Convidados

Nossos leitores e convidados especiais participam trazendo suas experiências e opiniões. Você também pode dar sua generosa e importante contribuição para o blog.
4 min leitura
1

PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

4 min leitura

O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha.  No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas,  pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo.  A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M.  Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

4 min leituraO EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores
4 min leitura
3 min leitura
0

Conversa rápida sobre os conceitos Segurança dos Alimentos X Qualidade dos Alimentos e sua aplicação prática

3 min leitura

Vejo muitos profissionais trabalhando os conceitos de Segurança dos Alimentos e Qualidade dos Alimentos como um só ou então como parte um do outro. Na minha opinião, devem ser trabalhados separadamente sempre se complementando.

Muitas vezes, amigos, familiares ou conhecidos me perguntam com o que trabalho. Quando explico, dizem logo Qualidade dos Alimentos! Não que deixe de atuar com este foco, olhar da qualidade será sempre inerente (afinal já era Gestor de Qualidade antes de começar a trabalhar com alimentos). Hoje, o norte é sempre a Segurança dos Alimentos.

Entendo perfeitamente os profissionais da área misturarem até hoje estes conceitos. Muitos enxergam a segurança dos alimentos como um pilar da qualidade. No meu entender, são dois pilares distintos e complementares.

Já vi, inclusive, na descrição de cargos de Gerente de Segurança dos Alimentos algumas atribuições sobrepondo os conceitos.

O melhor é, por exemplo, Gerente de Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Muitas vezes as empresas colocam na mesma caixinha estes dois conceitos.

Vale reforçar que eles se completam e não se sobrepõem, pelo menos em conceitos gerais (um bom SGQ irá tratar o assunto como ele merece).

Por falar em SGO, vale dar uma olhada neste artigo:

Requisitos regulamentares e estatutários para atender a um Sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos

A Segurança dos Alimentos é sempre inegociável enquanto a qualidade não é, variando de acordo com o nível  de recursos aplicados em cada empresa, grau de maturidade dos colaboradores e dos processos, nicho de mercado e o grau de exigência dos seus consumidores.

É de extrema importância entender a parte inegociável, é isto que diferencia as definições.

Um ponto não tenho dúvida: o padrão segurança dos alimentos aumenta a percepção de qualidade do produto frente ao seu consumidor.

Um adendo importante sobre estes conceitos e que pode ajudar muito a elucidar o meu entendimento sobre o assunto é que eles são a chave para o modo de o Reino Unido lidar com a validade dos produtos alimentícios. O link abaixo traz as informações da agência regulatória do Reino Unido:

https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/best-before-and-use-by-dates

Ah, mas por que vamos falar do Reino Unido se estamos no Brasil?

Bem, impossível eu não citar. Foi onde fiz duas especializações recentemente: HACCP Level 5 e Food Safety Management Level 3.

Espero realmente que possamos avançar nestes conceitos. Pensem nos milhares que passam fome e como poderiam ser beneficiados.

Gostaria de me alongar neste assunto mas penso que esta é uma discussão longa que merece ser tratada em um post só para ela.

Bem, vamos voltar aos conceitos…

  • Use-by date: relacionado a segurança dos alimentos.
  • Best before date – relacionado a qualidade dos alimentos.

Sabia que estes conceitos já começam a ser ventilados aqui no Brasil? Dê uma olhada nestas reportagens: aqui e aqui.

No Use-by date, temos que pensar na possibilidade de crescimento microbiano e produção de toxinas além dos níveis permitidos, após a data de validade… Daí o vínculo do conceito com a segurança dos alimentos.

Já no Best before date pensamos nas características sensoriais e organolépticas do produto. Antes do término da data impressa na embalagem, temos um produto padronizado pela indústria (considerando um shelf life bem feito). Após a data podemos ter uma alteração de coloração, crocância e/ou uma diminuição do odor/sabor originais.

Produtos que recebem este tipo de determinação de data de validade não colocam em risco a saúde do consumidor, do ponto de vista microbiano, após o prazo pré-estabelecido. O que temos é uma perda das características do produto de acordo com a padronização estabelecida pelo fabricante. Este é o vínculo com a qualidade dos alimentos.

É importante ressaltar que após a abertura destes produtos, caso exista um odor/sabor acentuado ou aspecto de velho, recomenda-se o não consumo do item.

E como diferenciar? Vamos lá!

Segurança dos Alimentos

Refere-se a práticas e condições que preservam a qualidade dos alimentos para prevenir a contaminação e doenças de origem alimentar durante toda a cadeia produtiva.

As corretas práticas de Segurança dos Alimentos garantem que os alimentos não causem danos ao consumidor quando armazenados, transportados, preparados  ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

Exemplos de áreas e requisitos da Segurança dos Alimentos:

  • Higiene pessoal
  • Apresentação e cuidados pessoais
  • Controle de pragas
  • Gestão de resíduos
  • Limpeza e higienização
  • Controle e aferição de temperatura em toda a cadeia
  • Identificação e controle de perigos

 Qualidade dos Alimentos

Refere-se aos recursos disponibilizados pela empresa e às características do produto.

Podemos citar: ter aceitabilidade por parte do consumidor, atender as suas expectativas, custo x benefício, estar em conformidade com as legislações específicas e ser lucrativo para a empresa.

Exemplos de características da qualidade dos alimentos:

  • Fatores organolépticos, como aparência, tamanho, forma, cor, consistência, odor e sabor.
  • Rotulagem correta dos ingredientes, informações nutricionais e detalhes do fornecedor / fabricante.
  • Produtos devidamente embalados e lacrados.
  • Existência de um padrão.
  • Padrão de abertura da embalagem – facilidade para o consumidor.

Conclusão

Segurança dos Alimentos e Qualidade dos Alimentos são os dois aspectos mais importantes das empresas que manipulam alimentos.

É importante saber a diferença e ter um Sistema de Qualidade e Segurança dos Alimentos adequadamente  implementado.

Com certeza isto irá manter seus clientes saudáveis, satisfeitos com a marca (talvez até fidelizados) e a empresa longe de problemas legais ou de confiança por parte do consumidor.

Geidemar Ferreira de Oliveira é especialista em Controle da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela Universidade de Lisboa. 

3 min leituraVejo muitos profissionais trabalhando os conceitos de Segurança dos Alimentos e Qualidade dos Alimentos como um só ou então como parte um do outro. Na minha opinião, devem ser trabalhados […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Aprendi Hoje,Meu olhar
3 min leitura
3 min leitura
2

Bolores: os vilões da panificação?

3 min leitura

Não há o que discutir sobre a obrigatoriedade de as indústrias de alimentos apresentarem características de qualidade, sanitárias e sensoriais de forma a prezar pela saúde dos consumidores. Neste contexto, devem ser respeitadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e adotada uma política de Segurança de Alimentos. É necessário o monitoramento dos pontos críticos de controle em todas as etapas do processo produtivo, contemplando desde o recebimento da matéria prima até fabricação do produto acabado.

O desafio da indústria de panificação está justamente no atendimento aos requisitos legais, bem como satisfazer os consumidores, sendo este o maior desafio, pois as características, as buscas e as exigências são particulares, restando somente a opção de entender e conhecer cada vez mais o perfil dos compradores de seus produtos.

Outro grande desafio é conciliar a segurança dos alimentos com o shelf life (vida útil ou vida de prateleira) curto que os pães industrializados possuem. Os alimentos deste segmento, especificamente os pães de forma, são vulneráveis aos microrganismos deteriorantes da classe dos bolores e leveduras, ou seja, microrganismos que comprometem a segurança, embora a característica principal desta classe deterioradora seja provocar alterações no sabor, odor e aspecto dos pães.

A contaminação dos pães industrializados pode acontecer ao longo de qualquer etapa da cadeia produtiva, até mesmo antes de se tornar pão, uma vez que haja contaminação em um de seus ingredientes. Além disso, na área fabril, principalmente os setores de processamento e de embalagem precisam seguir fielmente as regras de BPF, pois estas etapas do processo produtivo são favoráveis e suscetíveis à contaminação biológica (os bolores, como mencionado anteriormente).

A higienização dos equipamentos e as condições de limpeza das superfícies de contato com o produto são essenciais para evitar ou reduzir a contaminação dos pães. A higiene pessoal dos colaboradores é necessária, principalmente a conscientização sobre a higienização de mãos. Neste contexto, é fundamental maior sensibilização dos colaboradores que desempenham suas atividades após a etapa de forneamento, pois geralmente são locais de intensa manipulação até a finalização no setor de embalagem.

Outro ponto importante a se avaliar é a qualidade do ar no ambiente fabril. A carga microbiana ambiental deve ser controlada e monitorada por meio de sanitizações com produtos químicos e agentes fungicidas. É importante também que haja um controle do fluxo de ar do meio externo para o meio interno da fábrica e os filtros microbiológicos sejam trocados e monitorados no contexto de um sistema de gestão da Qualidade.

Por último, mas não menos importante, os parâmetros de processo devem ser avaliados e medidos de maneira a garantir a qualidade do produto. Um deles é a atividade de água (Aw), que tem por finalidade avaliar a quantidade de água disponível para o desenvolvimento microbiológico. Quanto menor o resultado de Aw, menor a possibilidade de contaminação microbiológica do pão.

De modo geral, os bolores na indústria de panificação, assim como as bactérias patogênicas nas indústrias de bebidas, laticínios, carnes e outros segmentos, serão sempre um problema enquanto existir vulnerabilidade no cumprimento das regras de BPF. É de suma importância que estas regras, que são pré-requisitos mandatórios por regulamentos legais, sejam encaradas dentro das organizações como cultura e sejam praticadas por todas as esferas hierárquicas. Prosseguindo nessa direção, caminha-se para o fim de uma era dos vilões alimentares e para a hegemonia da qualidade e segurança dos alimentos.

Autores: Carlos Renato Cortes Aquino, Simone Lorena Quitério de Souza e Lilian Bechara Elabras Veiga, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).

Referências:

MACHADO, R. L. P; DUTRA, A. DE S.; PINTO, M.S.V. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf. > Acesso em 06 nov. 2021.

KUAYE, A.Y. Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos. 1ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017. vol.4

Shelf Life: Um desafio constante na indústria de panificação. Disponível em: < https://www.biosolutionsblog.com/shelf-life-um-desafio-na-panificacao/.> Acesso em 06 nov. 2021.

CARRIÇO, A. de S. Práticas de Fabricação: higiene e sujeiras na produção de pães e padeiros. Mana, v. 24, n.3, p. 63-95, 2018. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-49442018v24n3p063

3 min leituraNão há o que discutir sobre a obrigatoriedade de as indústrias de alimentos apresentarem características de qualidade, sanitárias e sensoriais de forma a prezar pela saúde dos consumidores. Neste contexto, […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Boas práticas de fabricação
3 min leitura
3 min leitura
0

Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras

3 min leitura

As Boas Práticas de Produção de Ovos e um controle de segurança de alimentos devem ser aplicados na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno ou externo. Estes mercados vêm se tornando cada vez mais competitivos e a qualidade dos produtos torna-se uma exigência e não mais um atributo.

Os objetivos da qualidade e segurança são definidos e sustentados por indicadores zootécnicos e de processos, como aquisição de animais, produção, abate, transporte e apoios que atuam em sinergia na cadeia, buscando atingir as metas do criador. A produção de ovos é uma atividade que deve estar em harmonia com o ambiente, pois é dependente do mesmo.

A unidade de produção tem a obrigação de garantir que a terra, as construções, instalações, equipamentos e utensílios que constituem a estrutura da unidade de produção sejam corretamente administradas, garantindo a produção segura de alimentos e a proteção do meio ambiente como um todo.

  • O estabelecimento de postura comercial deve estar registrado e cadastrado no órgão competente.
  • Um sistema de registro zoosanitário deve ser estabelecido para cada unidade de produção, proporcionando documentação permanente da atividade avícola.
  • Todos os registros realizados na unidade de produção devem estar acessíveis e guardados por, no mínimo, o tempo de shelf life do produto mais um ano.
  • Amostras representativas devem ser armazenadas por lote de produtos a fim de servir como contraprovas em caso de problemas de qualidade, contaminações que possam causar um dano ao consumidor, servindo como prova para investigações judiciais ou até mesmo para se montar uma ação corretiva do problema.
  • Deve ser implementado um programa de boas práticas de produção (BPP) para unidade de produção garantindo através de seus procedimentos e registros a segurança do alimento.
  • Os núcleos de produção devem ser isolados impedindo o acesso de outros animais e pessoas não permitidas, possibilitando o controle de pragas. Devem possuir apenas uma entrada para pessoas, equipamentos e insumos e uma saída para eliminação de resíduos, portinholas para saída das galinhas e acesso ao pasto.
  • Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais deverão adotar medidas de biosseguridade e de manejo, as boas práticas de produção, para evitar a presença de aves de estado sanitário desconhecido, moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão.
  • Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene.

 IMPORTÂNCIA DA RASTREABILIDADE DE OVOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

A produção de ovos, o seu consumo e a busca por alimentos seguros vêm aumentando com o passar dos anos, tornando-se cada vez mais importante a rigidez no controle de sua qualidade.

Conforme Decreto N° 9013 de 29 de março de 2017, rastreabilidade é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição, comercialização e das matérias primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação.

Em casos de problemas de saúde pública, a rastreabilidade torna-se uma ferramenta importante. A partir dela pode-se identificar os responsáveis, o lote contaminado e realizar ações preventivas e corretivas, como a retirada do produto do mercado (recall). A rastreabilidade de ovos pode ser realizada por meio de um código, preferencialmente impresso na própria casca, onde o consumidor terá acesso a todos os elos da cadeia de produção (data de validade, data de postagem, origem, etc.)

Exemplo:

Origem                  classificação/armazenamento        transporte            consumidor  

·         Registros sala de postura

·         Granja

·         Raça da ave

·         Data de postura

·         Lote

·         Quantidade

·         Ração e droga veterinária

 ·         Registro de estoque

·         Registro de classificação

·         Data postura

·         Data validade

·         Nome criador

·         Galpão

·         Lote

 ·         Registros de transportes

·      Nota fiscal

·      Identificação do veículo

·       Identificação estabelecimento varejista

 ·       Registros de identificação de cada lote

·       Controle do n° de rótulos

·       Informações no rótulo

A partir das informações apresentadas no decorrer do texto evidencia-se que a adoção da rastreabilidade no segmento de produção de ovos é de extrema importância para a garantia da segurança do alimento, cabendo à indústria a elaboração e implantação desta ferramenta dentro de seu programa de garantia de qualidade, cumprindo as exigências legais.  Programas como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) finalizam grande parte da segurança do alimento.

Eduardo Magalhães é zootecnista e auditor de Segurança de Alimentos pela QIMA WQS Group Company.

Referências

Anton, M., Nau, F., & Nys, Y. (2006). Bioactive egg components and their potential uses. World’s Poultry Science Journal, 62 (3), 429-438.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Aprova Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Silva Junior, E. A. (2005). Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. (6 ed). Varela. São Paulo.

3 min leituraAs Boas Práticas de Produção de Ovos e um controle de segurança de alimentos devem ser aplicados na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Boas práticas de fabricação
3 min leitura
4 min leitura
2

O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

4 min leitura

Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um alimento que mediante senso comum não apresentaria riscos. Afinal era somente uma cebola!?

Com a expansão das atividades de exploração de petróleo em alto mar, a prestação de serviços de hotelaria marítima anteriormente fornecidos em navios de turismo estendeu-se para as unidades offshore (navios e plataformas) atendendo as necessidades dos trabalhadores que permanecem embarcados.

A equipe de colaboradores da hotelaria marítima é responsável pelo fornecimento da alimentação e higienização das áreas comuns do casario (ambiente habitável do navio ou plataforma) tais como: salas de trabalho, reuniões, cinema, refeitório, academia, camarotes (acomodações), cozinha, enfermaria, assim como serviços de lavanderia, manutenção de equipamentos, recebimento e armazenamento de alimentos utilizados na produção e distribuição das refeições em unidades offshore.

Uma simples refeição com salada de tomate, alface e cebolas cruas pode ser responsável por desencadear um surto alimentar e promover um impacto econômico significativo, tendo em vista a interrupção dos serviços de exploração de petróleo, além da dificuldade operacional de execução de um plano emergencial, em casos de envolvimento de número significativo de colaboradores acometidos.

Nesse sentido, a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos em unidades marítimas é bastante importante e um dos pilares desse programa deve ser não somente a homologação de fornecedores qualificados, mas também a manutenção de uma equipe (time) de colaboradores que desenvolva atitudes positivas e comportamentos esperados, de acordo com o contexto da cultura de segurança de alimentos.

É claro que o colaborador não tem como “adivinhar” que a cebola a ser servida está contaminada com um patógeno, mas ele pode fazer algumas considerações de forma a mitigar o risco:

  • a cebola está muito úmida, a temperatura pode estar inadequada UR no armazenamento;
  • devo usar utensílios e tábuas específicos para a manipulação de vegetais crus;
  • se a cebola está muito úmida, com sinais de podridão, é melhor descartar;
  • se está muito úmida, mas sem sinais de podridão, é melhor servi-la em pratos fritos ou  cozidos; temperaturas acima de 65°C eliminam os patógenos; alimentos crus são mais susceptíveis de promover uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) do que as preparações cozidas;
  • ao manipular alimentos crus, é essencial higienizar as mãos.

Preparar refeições é algo que nos remete a conceitos e comportamentos bastante internalizados. Crescemos assistindo nossas mães, avós e tias preparando os alimentos que seriam servidos no dia a dia ou nas comemorações de família e com isso, desenvolvemos crenças, valores e atitudes que podem ou não promover comportamentos de risco.

É exatamente neste ponto que a Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) deseja intervir. O conhecimento intuitivo que carregamos desde a nossa infância a respeito do que pode ser danoso a nossa saúde, quando manipulamos os alimentos, até o conhecimento científico que nos empodera, para que possamos, através do desenvolvimento de um raciocínio embasado em dados específicos, promover práticas que resultem em um alimento seguro.

Para isso, não cabe tão somente a aplicação de treinamentos técnicos, quando abordamos as diferentes legislações, as normas a serem auditadas, as planilhas a serem preenchidas, os inúmeros relatórios, as simulações de problemas….é preciso desenvolver um olhar mais humano para esse colaborador e buscar compreender a sua trajetória e as motivações que o levam a agir dessa ou daquela maneira; o que ele pensa sobre determinada regra, qual é a sua dificuldade ao executar um POP (Procedimento Padrão Operacional) ou as Boas Práticas do Manual. De uma forma bastante resumida, devemos nos apropriar mais da habilidade de escutar o outro.

Com toda a certeza a implementação da CSA no segmento offshore representa um desafio. Os colaboradores permanecem embarcados por escalas muitas vezes superiores a 14 dias, num ambiente de alta periculosidade, do ponto de vista dos riscos da operação, além das situações de restrições, confinamento, distância da família e necessidade de convívio com pessoas de hábitos e costumes diferentes. Outro ponto primordial é que nesse cenário, a alimentação tem papel de destaque na vida social da plataforma. Não podemos esquecer que o ato de comer envolve dimensões como prazer, emoções, compartilhamento.

Uma das propostas com vistas a estimular um ambiente onde predomine a CSA é estabelecer rodas de conversas ao final de cada turno de trabalho, que permita que cada colaborador reflita sobre o trabalho operacional daquele dia, o que poderia ter sido feito de forma diversa, quais os pontos de melhoria permitindo a construção juntos das boas práticas e procedimentos que serão verdadeiramente realizados.

O desafio é alinhar a escuta das lideranças, engajar os colaboradores em sua importância, estimulando o conhecimento técnico para os resultados positivos. A CSA é feita por todos e deve ser promovida em todos segmentos de alimentação!

Autoras: Larissa Dias Campos e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social. 04 out. 2017. Disponível em:< “Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social”, lembra a historiadora Marcella Lopes Guimarães – Alimentação em Foco (alimentacaoemfoco.org.br)>. Acesso em 21 out. 2021.

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E ATMOSFERA CONTROLADA PARA O ARMAZENAMENTO DE CEBOLAS DA CULTIVAR “CRIOULA”. Agosto 2010. Disponível em :< SciELO – Brasil – Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’ Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’>. Acesso em: 22 out. 2021.

CNN BRASIL. Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas.21 out. 2021. Disponível em:< Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas, diz CDC | CNN Brasil>. Acesso em 21 out. 2021.

Imagem: foto de Jan-Rune Smenes Reite no Pexels

4 min leituraHoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
4 min leitura
4 min leitura
0

Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

4 min leitura

O mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 e desde então é celebrada anualmente, tem como objetivo compartilhar informações e promover a conscientização sobre a doença, proporcionar maior acesso aos serviços de diagnóstico e de tratamento e contribuir para a redução da mortalidade.

No ano de 2020, segundo o IARC, aproximadamente 2,3 milhões de novos casos de câncer de mama foram diagnosticados, representando 24,5% dos casos novos por câncer em mulheres naquele ano, também a causa mais frequente de morte por câncer nessa população.

O câncer de mama é uma doença complexa e apresenta diversos fatores de risco como idade, fatores endócrinos/história reprodutiva, fatores comportamentais/ambientais e fatores genéticos/hereditários. Segundo uma revisão feita por pesquisadores científicos em 2006, níveis elevados do hormônio estrogênio podem estimular o desenvolvimento do câncer de mama.

Com objetivo de proteger culturas agrícolas, os pesticidas são amplamente utilizados. O Brasil é o país que mais utiliza essas substâncias no mundo – cerca de 2.300 formulações são atualmente comercializadas em nosso país, incluindo produtos químicos altamente tóxicos já banidos em diversos países. Só no ano de 2020, segundo o MAPA, foram registrados 493 novos agrotóxicos. No entanto, sua aplicação indiscriminada (excesso de defensivo gerando Limite Máximo de Resíduos, acima do permitido, uso de pesticidas não permitidos para determinada cultura e ou não cumprimento do tempo de carência para colheita, etc) pode acarretar inúmeros prejuízos para saúde dos consumidores.

Para minimizar esse impacto, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. Desde a criação do PARA, já foram analisadas mais de 35 mil amostras referentes a 28 tipos de alimentos.

Para exemplificar como essas substâncias podem contribuir para o possível desenvolvimento do câncer de mama, vamos considerar dois importantes pesticidas utilizados em nosso país: o imidacloprido e o glifosato.

O imidacloprido é um inseticida usado no combate a pragas em diferentes tipos de plantações, e foi considerado o principal contaminante em alimentos, conforme o último relatório do PARA (ANVISA, 2019). Trabalhos científicos demonstraram que a exposição a este composto ocasiona alterações em genes que podem estar relacionadas com o desenvolvimento de câncer de mama hormônio-dependente, além de também apontar atividade estrogênica desta substância, mediada por ativação de receptores estrogênicos.

O glifosato é o pesticida mais vendido no Brasil, com mais de 195 milhões de toneladas comercializadas em 2019. Humanos são expostos indiretamente a este composto através do consumo de alimentos contaminados, como carnes, frutas e vegetais. Este herbicida é considerado um xenoestrógeno, pois possui atividade estrogênica, induzindo a proliferação de células de câncer de mama humano MCF-7 estrógeno-dependentes.

A existência destes estudos e seus preocupantes resultados evidenciam a importância de praticar a segurança de alimentos em toda a cadeia de produção de alimentos, desde o campo até a chegada às mesas dos consumidores, a fim de minimizar os impactos negativos na saúde.

Autoras: Viviane Pascotto, bióloga e doutora em Patologia pela Faculdade de Medicina da UNESP; Marina Trevisan Guerra, biomédica e doutora em Biologia Celular (Unicamp)

Referências:

Agostini LP, Dettogni RS, Dos Reis RS, Stur E, Dos Santos EVW, Ventorim DP, Garcia FM, Cardoso RC, Graceli JB, Louro ID. 2020. Effects of glyphosate exposure on human health: Insights from epidemiological and in vitro studies. Sci Total Environ, 25:705:135808. Doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.135808.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA Plano Plurianual 2017-2020 – Ciclo 2017/2018. Disponível em https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos/arquivos/3770json-file-1 (acesso em 12 de outubro de 2021).

Caron-Beaudoin, E., Viau, R., Sanderson, J.T. 2018. Effects of Neonicotinoid Pesticides on Promoter-Specific Aromatase (CYP19) Expression in Hs578t Breast Cancer Cells and the Role of the VEGF Pathway. Environmental Health Perspectives, 26; 126(4):047014. Doi 10.1289/EHP2698.

Cos, S., Gonzáles, A., Martínez-Campa, C., Mediavilla, M.D., Alonso-Gonzáles, C. Sánchez-Barceló, E.J. 2006. Estrogen-signaling pathway: a link between breast câncer and melatonin oncostatic actions. Cancer Detect Prev, 30(2):118-28. Doi: 10.1016/j.cdp.2006.03.002.

FOOD SAFETY BRAZIL. O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro. 2016. https://foodsafetybrazil.upper.rocks/o-que-estamos-comendo-consumo-de-agrotoxicos-pelo-brasileiro/

FOOD SAFETY BRAZIL. PARA – Resultados de Agrotóxicos em Alimentos de 2013 a 2015. 2017. https://foodsafetybrazil.org/para-resultados-de-agrotoxicos-em-alimentos/

FOOD SAFETY BRAZIL – Xenoestrógenos em alimentos, 2012. https://foodsafetybrazil.org/xenoestrogenios-em-alimentos/

IBAMA – Instituto Brasileiro de Meio Ambiente. Relatórios de  Comercialização de Agrotoxicos – Boletim de 2019. Disponível em: http://www.ibama.gov.br/agrotoxicos/relatorios-de-comercializacao-de-agrotoxicos#sobreosrelatorios (acesso em 13 de outubro de 2021).

INSTITUTO NACIONAL DE CANCER. Conceito e magnitude. INCA, 2021. Disponível em: https://www.inca.gov.br/assuntos/outubro-rosa Acesso em: 08/10/2021.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Cancer today. Lyon: WHO, 2020. Disponível em: https://gco.iarc.fr/today/home Acesso em: 08 de outubro de  2021.

Kapoor et al. Assessment of interactions between 205 breast cancer susceptibility loci and 13 established risk factors in relation to breast cancer risk, in the Breast Cancer Association Consortium. 2020. International Journal of Epidemiology, 49(1):216-232. Doi: 10.1093/ije/dyz193.

Kass, L., Gomez, A.L., Altamirano, G.A. Relationship between agrochemical compounds and mammary gland development and breast cancer. 2020. Mol Cell Endocinol, 15;508:110789. Doi 10.1016/j.mce.2020.110789. 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. 2021. Disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-agricolas/agrotoxicos/informacoes-tecnicas. (acesso em 13 de outubro de 2021).

Silva, A.C.G., Sousa, I.P., Santos, T.R.M., Valadares, M.C. Assessing Agricultural Toxicity in Brazil: Advances and Opportunities in the 21st Century. TOXICOLOGICAL SCIENCES, 177(2), 2020, 316–324. Doi: 10.1093/toxsci/kfaa120.

Zhang, C., Schilirò, T., Gea, M., Bianchi, S., Spinello, A., Magistrato, A., Gilardi, G., Di Nardo, G. 2020. Molecular Basis for Endocrine Disruption by Pesticides Targeting Aromatase and Estrogen Receptor. Int. J. Environ. Res. Public Health, 17, 5664. Doi:10.3390/ijerph17165664.

Imagem: foto de Laura James no Pexels

4 min leituraO mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Meu olhar
4 min leitura
Foto de Eduardo José Borges
4 min leitura
0

Os alimentos de origem animal importados são seguros?

4 min leitura

Devido à globalização, houve expansão nas transações comerciais entre países e, com isso, aumento na diversidade de alimentos de origem animal importados pelo Brasil. Segundo a FAO, o faturamento mundial de importação de alimentos deve atingir novo recorde em 2021. A projeção provisória da conta mundial de importação de alimentos em 2021 aponta para um recorde de US $ 1,715 trilhão, o que sugere um aumento de 12% em relação ao ano anterior.

No Brasil, a autorização da importação de produtos de origem animal deve atender alguns requisitos, como a equivalência dos sistemas de inspeção sanitária do país exportador com o brasileiro; a declaração formal da autoridade estrangeira de que o estabelecimento exportador atende à legislação sanitária brasileira, e portanto é considerado apto a exportar seu produto para o Brasil; registro e uso de rotulagem que atenda as informações obrigatórias solicitadas pelo Ministério da Agricultura (MAPA).

Os requisitos sanitários variam de acordo com a espécie e o produto a ser importado sendo estabelecidos pelo MAPA por meio de decretos, instruções normativas ou regulamentos.

Durante a expedição do carregamento, as autoridades sanitárias do país de origem efetuam a inspeção da carga. Por isso, os procedimentos realizados no recebimento da carga são considerados uma reinspeção.

Desde 18 de agosto de 2021, a reinspeção dos produtos importados, que anteriormente era realizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA), passou a ser de responsabilidade da Vigilância Agropecuária Internacional (VIGIAGRO/MAPA).

Os procedimentos realizados na reinspeção são definidos em três níveis: 1 – efetua-se apenas a conferência física; 2 – além da conferência física também é realizado exame físico no produto; e 3 – constituído pela conferência física, exame físico do produto e, quando necessário, coleta de amostras para a realização de análises em laboratórios preferencialmente credenciados pelo MAPA. Estes níveis são definidos por análise de risco, levando em consideração o tipo do produto, o país de origem da carga e se o estabelecimento produtor possui algum histórico de notificações junto ao MAPA.

A conferência física abrange o aspecto das embalagens, a rotulagem adequada, as condições de higiene tanto do produto em si quanto do contentor da carga, as informações da documentação pertinente à carga e temperatura do produto, a integridade e correlação da identificação do lacre no contêiner com a documentação.

No exame físico do produto são avaliadas as seguintes características: odor, coloração, aparência (análise sensorial). Também se verifica a presença de materiais estranhos, compatibilidade entre a forma de apresentação do produto e rotulagem, compatibilidade do produto com a espécie informada na rotulagem, entre outros requisitos específicos para cada tipo de produto. Por exemplo: para pescado verifica-se a presença de parasitas; e em caso de produtos congelados, indícios de descongelamento. Nesta etapa ocorre a investigação de possíveis fraudes, como a substituição de espécies de peixes. Os alimentos mais adulterados no mundo são peixes, leite e mel.

A coleta das amostras é realizada nos casos com suspeita ou indícios de irregularidades, ou para atender aos programas específicos do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

Um dos programas do DIPOA é o Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis Importados (PACPOA Importados) que determina seu plano de amostragem de acordo com o volume de importação de produtos de origem animal pelo Brasil, produtos e países de origem com maior número de não conformidades apresentadas em anos anteriores durantes as reinspeções realizadas. As amostras coletadas podem ser submetidas às análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, histológicas e de biologia molecular.

Alguns exemplos de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em produtos de origem animal comestíveis importados: para peixe congelado – determinação do percentual de sódio, análise de Salmonella spp, contagem de E. coli; para queijo – contagem de coliformes totais; para manteiga – determinação do teor dos sólidos não gordurosos; para leite em pó – determinação de proteína, determinação de gordura.

Entre os produtos importados submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas nos últimos anos, destacam-se leite em pó, manteiga, peixe congelado, peixe em conserva, peixe salgado, carne bovina resfriada ou congelada, concentrado proteico de leite em pó e queijos.

Nos casos em que os produtos apresentam não conformidades nos resultados das análises solicitadas durante a reinspeção, os fabricantes são incluídos no Regime de Alerta de Importação (RAI), especificamente para o produto não conforme.

Implementado pelo DIPOA e VIGIAGRO, o RAI determina que as próximas cargas referentes ao produto com resultado não conforme sejam retidas ao ingressar o país. E sua liberação só ocorre após pelo menos dez cargas apresentarem resultados laboratoriais conformes.

As cargas submetidas ao procedimento de reinspeção no SIF e que forem consideradas conformes ficam liberadas para o trânsito e comercialização, enquanto as que forem consideradas irregulares pelo VIGIAGRO devem ser devolvidas ao país de origem, inutilizadas, sob acompanhamento do serviço oficial, ou reexportadas para outro destino.

O estabelecimento fabricante pode ter sua autorização de exportação de produtos de origem animal para o Brasil suspensa se, durante os procedimentos do RAI, for identificada alguma irregularidade que possa implicar em risco direto ou indireto à saúde pública.

A reinspeção dos produtos de origem animal importados é a ferramenta para garantir a segurança do alimento que será comercializado no Brasil.

Autores: Yoly Gerpe Rodrigues1, Iracema M. C. Hora1e Flávia A. A. Calixto1,2

1IFRJ, Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

2FIPERJ, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro

Referências:

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial da União, Brasília, 19 de agosto de 2020. 

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº. 118, de 11 de janeiro de 2021. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13  

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.  Instrução normativa nº. 34, de 25 de setembro de 2018. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13  

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Anuário dos programas de controle de alimentos de origem animal do DIPOA. Brasília, Volume 6, Ano 6, 2020

FAO.Food and Agriculture organization of the United Nations. Food Outlook: Biannual report on global food markets. https://doi.org/10.4060/cb4479en, Roma, junho, 2021

4 min leituraDevido à globalização, houve expansão nas transações comerciais entre países e, com isso, aumento na diversidade de alimentos de origem animal importados pelo Brasil. Segundo a FAO, o faturamento mundial […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Legislação
4 min leitura
4 min leitura
0

Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

4 min leitura

Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo a função de agentes antimicrobianos, com o objetivo de criar barreiras ao crescimento microbiológico, estendendo assim a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, ácidos orgânicos apresentam potencial para reduzir a contaminação nas carcaças ou carnes, sendo utilizados como medida complementar para a garantia da estabilidade microbiológica destes produtos.

Ácidos orgânicos de cadeia curta (C1-C7) estão associados à atividade antimicrobiana devido à redução do pH e pela capacidade de dissociação. Os ácidos têm a capacidade de passar através da parede celular dos microrganismos e se dissociar no citoplasma, acidificando o pH interno da bactéria e impedindo sua multiplicação, levando a danos e morte. Diferentes ácidos podem ser utilizados para esta finalidade, como lático, tartárico, málico e cítrico.

Nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) lista os ácidos orgânicos como substâncias alimentares geralmente reconhecidas como seguras, do termo em inglês GRAS (Generally Recognized As Safe) presente na regulamentação 21CFR184.1061. Ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos são aprovados ou listados nos regulamentos da FDA para vários fins técnicos, como acidulantes, antioxidantes, agentes aromatizantes, ajustadores de pH, nutrientes e conservantes. Além disso, o United States Department of Agriculture (USDA) por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) permite seus usos como agentes antimicrobianos, sendo auxiliares de processamento para tratar carne de aves, bovinos e suínos, incluindo carne inteira ou cortada, carcaças, peças, aparas e órgãos, tendo sua aplicabilidade por meio de lavagem, enxágue, imersão, névoa, spray, mergulho, na água fria ou na escaldagem, pré e pós-resfriamento.

A Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) autoriza o uso de ácido lático para descontaminação microbiana da superfície de carcaças de bovinos, meias carcaças ou quartos ao nível do matadouro. Além disso, o montante residual absorvido na carne bovina do tratamento com ácido láctico não deve ser superior a 190 mg/Kg, sendo que em certos preparados de carne, o uso de ácido lático é autorizado como aditivo alimentar para o efeito de preservação, com níveis de 20.000 mg/Kg comumente usados. Portanto, o uso de ácido lático com o objetivo de reduzir a contaminação da superfície microbiana é claramente distinto de seu uso como aditivo alimentar. Apesar de já serem utilizados em outros países, no Brasil a legislação não permite o uso de ácidos com o propósito de descontaminação de carnes.

As legislações que permitem o uso com esta finalidade baseiam-se em trabalhos próprios e dados científicos para justificar seu uso. Várias pesquisas demonstram a sua aplicabilidade na redução da microbiota em carnes. Silva e Beraquet observaram uma redução da microbiota inicial em maminha bovina, através da aspersão com solução de ácidos orgânicos, além do aumento da vida-de-prateleira da carne armazenada sob refrigeração. Os autores relataram que não houve modificações nos atributos sensoriais da carne. Segundo Alvarado e McKee, o uso de ácidos na marinação de carnes de aves pode resultar na inibição ou inativação do crescimento de Listeria monocytogenes, além de aumentar o rendimento e a qualidade da carne. Outros pesquisadores reportaram redução na contagem de Salmonella Typhimurium e Campylobacter coli após a imersão de asas de frangos inoculadas com esses patógenos em solução de ácido peracético. A EFSA, por meio de trabalho científico próprio, avaliou a segurança e eficácia da pulverização com ácidos lático e acético (2-5%; 80°C), na redução da microbiota superficial de carcaças de suínos no pré-resfriamento e em cortes de carne no pós-resfriamento e considerou ser uma alternativa segura para controle da microbiota em carnes.

A aplicação de novas tecnologias que visem a garantia da segurança microbiológica de alimentos é fundamental para produção de alimentos seguros. Contudo, a descontaminação de carnes com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, mesmo havendo diversas pesquisas demostrando sua efetividade e de já ser aplicada em outros países. Apesar da não regulamentação do seu uso, esta técnica utilizando o ácido láctico (máx 5%) pode ser utilizada sobre a superfície de carcaças bovinas durante o processo de abate, pois consta na relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA, sob o número 21000.014913/2018-11.

No site do MAPA, é possível solicitar a implementação de uma inovação tecnológica com base na Instrução Normativa SDA nº 30/2017 e na Instrução Normativa SDA Nº 21/ 2018. A avaliação técnica das inovações tecnológicas é realizada pela Divisão de Avaliação de Inovações Tecnológicas – DITEC/CRISC/CGPE/DIPOA, que pode emitir um Termo de Não Objeção, permitindo o uso desta técnica para qualquer estabelecimento sob SIF, desde que execute os procedimentos previstos na IN SDA nº 30/2017. Desta forma, o DIPOA busca incentivar relações entre centro de pesquisas e indústrias, visando o desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e seguras, que possam aumentar a oferta de alimentos e a competitividade das empresas brasileiras. Afinal, alimentos seguros salvam vidas!

Autores: Matheus Barp Pierozan, Adriano Carvalho Costa, Marco Antônio Pereira da Silva, Leandro Pereira Cappato, Rafaella Machado dos Santos de Medeiros, Isabel Rodrigues de Rezende, Marília Parreira Fernandes, todos do IF Goiano Campus Rio Verde, GO e Hortência Aparecida Botelho, da UFG

Referências

[1] Abbas, R. Z.; MunawarI, S. H.; Manzoor, Z.; Iqbal, Z.; Khan, M. N.; SaleemiI, M. K., Zia, M. A. e Yousaf, A. 2011. Anticoccidial effects of acetic acid on performance and pathogenic parameters in broiler chickens challenged with Eimeria tenella. Pesquisa Veterinária Brasileira 31(2). https://doi.org/10.1590/S0100-736X2011000200001

[2] FDA – U.S. Food e Drug Administration. 2020. CFR – Code of Federal Regulations Title 21, 21CFR170.3 (O) (2). 3. Disponível em <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.3>. Acesso em 01 dez. 2020.

[3] USDA – United States Department of Agriculture and FSIS – Food Safety and Inspection Service 2019b. Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. Disponível em: <https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ce40e7ae-3d55-419e-9c68-a1b6fefcd4de/7120.1_Table_2.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 02 dez. 2020.

[4] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

[5] Silva, J. A. e Beraquet, N. J. 1997. Redução da contaminação inicial de carne bovina pela sanitização com ácidos orgânicos. B. CEPPA 15(2): 127-142.

[6] Alvarado, C. e McKee, S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research 16:  113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113

[7] Kataria, J.; Sasikala, V.; Estefania, N.; Rama, G. S.; Harshavardhan, T. e Manpreet, M. 2020. Evaluating the efficacy of peracetic acid on Salmonella and Campylobacter on chicken wings at various pH levels. Poultry Science 99: 5137-5142. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.070

[8] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

4 min leituraCarnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Perigos biológicos
4 min leitura
3 min leitura
1

A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

3 min leitura

Constantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a ser – quase – obrigatória? Com a pandemia presente na vida dos brasileiros desde o início de 2020 e a inflação em crescimento, o tradicional almoço brasileiro ganhou um novo ingrediente: o alimento embutido. Os supermercados e fornecedores, também em constante atualização, devem estar preparados para a maior procura pelo produto, mantendo sempre a sua qualidade e segurança.

O frequente aumento da carne bovina nos últimos 12 meses já é uma realidade, mas agora ele também está sendo percebido no frango. De acordo com dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), o insumo ficou 40,44% mais caro no último ano. Os ovos também apresentaram alta, com crescimento de 20% no valor no mesmo período. Com os valores acima da média, a salsicha passa a ser mais procurada nas prateleiras dos comércios.

Sabemos que o alimento ainda é visto com desconfiança por muitas pessoas por, no passado, ser um dos principais transmissores do botulismo, uma doença neuroparalítica grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Mas hoje a percepção dele é mais positiva e outros aspectos devem ser levados em consideração. Por ser um produto embutido industrializado, a salsicha possui muitos aditivos alimentares e conservantes como nitrato e/ou nitrito, o que em quantidades excessivas e a longo prazo, pode trazer consequências adversas à saúde.

O padrão de controle de qualidade e segurança desses alimentos na indústria é muito alto e bem rigoroso. Porém, é importante ressaltar que até chegar ao consumidor, a salsicha passa pelos supermercados. Estes, por sua vez, precisam dar continuidade aos processos de boas práticas para manter a integridade dos insumos. E isso começa logo pelo recebimento, onde o supermercado deve controlar os aspectos de qualidade através de registros em planilhas que verificam o aspecto sensorial do alimento, a validade, a embalagem adequada, a rotulagem, a temperatura do caminhão e do produto e o selo de inspeção, que pode ser o do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou o do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), etc.

Por ser perecível, é necessário um cuidado especial com a temperatura para evitar a proliferação de bactérias. Como o caminho da fábrica até o prato é muito longo, as etapas precisam ser acompanhadas de perto por um profissional com conhecimento de segurança de alimentos para garantir o menor risco durante o consumo. A manutenção da qualidade se dá pela obediência dos manipuladores às regras de boas práticas, que são:

1- descongelar aqueles que vão ser vendidos a granel de forma segura (na refrigeração);

2 – seguir um armazenamento adequado (refrigeração de até 4°C);

3 – e tomar o cuidado para que a manipulação não ocorra em um período superior a 30 minutos em ambientes não climatizados e até duas horas em ambientes climatizados, com temperaturas entre 14 e 18°C.

É importante lembrar que o processo de armazenamento e manipulação dos embutidos precisa ser rápido e ágil, para garantir que a temperatura deles não fique fora do recomendado. Os estabelecimentos devem seguir o sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o produto mais próximo do vencimento. Devem ser armazenados separadamente os produtos abertos dos fechados. Além disso, todos os produtos devem estar com a embalagem e o rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e as demais informações do produto e do fabricante.

Os produtos congelados e resfriados possuem ainda mais alguns pontos de atenção:

– os equipamentos de armazenamento, ou seja, as câmaras de refrigeração, de congelamento, as geladeiras e freezers não podem ser sobrecarregados, para garantir o espaçamento mínimo necessário para circulação de ar;

– abrir as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível;

– é importante limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada;

– é recomendado armazenar preferencialmente carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo separadamente. Se impossível, ao menos deve ser respeitada a ordem de arrumação dos alimentos, além de mantê-los devidamente embalados, identificados e separados.

Lembrando que os manipuladores devem estar com mãos bem higienizadas e com o treinamento em boas práticas atualizado, pois lidar com alimentos requer capacitação da equipe para que ela entenda o quanto é importante a manutenção da saúde dos clientes pelo consumo de produtos seguros.

Por fim, os estabelecimentos devem estar sempre preparados caso algum cliente queira conhecer o processo de recebimento dos alimentos, assim como de armazenamento, além dos procedimentos adotados durante a exposição nas prateleiras e refrigeradores. Inclusive, essa é uma prática totalmente legal, e o cliente tem o total direito de saber como os produtos que ele vai consumir são armazenados pelos estabelecimentos.

Autora: Solange Cassar, nutricionista especialista em segurança alimentar, com formação pela Universidade de Sorocaba (Uniso) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). 

3 min leituraConstantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Boas práticas de fabricação
3 min leitura
3 min leitura
0

Importância da técnica Multilocus sequence typing para investigação de doenças transmitidas por alimentos

3 min leitura

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados. No Brasil, entre 2009 e 2018, foram registrados no total 6.800 surtos de DTA, envolvendo aproximadamente 120 mil doentes e 99 óbitos. O aumento dos casos de DTA está relacionado ao crescimento da população mundial, ao processo de urbanização desordenado, ao crescimento da exportação de alimentos, ao alto consumo de fast-food, entre outras questões.

Os surtos de DTA são considerados eventos de saúde pública, sendo de notificação compulsória conforme a Portaria n.º 1.061/2020 do Ministério da Saúde. No entanto, os dados registrados de casos esporádicos e surtos de DTA são considerados subnotificados por diversos motivos, como a não procura dos serviços de saúde pelos pacientes com sintomas leves e o descarte do alimento suspeito, impedindo uma investigação completa.

Os métodos tradicionais de detecção dos micro-organismos em alimentos são confiáveis, porém demandam um certo tempo para a obtenção dos resultados. A caracterização molecular é uma ferramenta útil que permite não somente identificar os micro-organismos, como também analisar o perfil clonal das cepas isoladas. A detecção mais rápida do patógeno agiliza a adoção de medidas corretivas e preventivas para evitar futuros surtos, bem como o rastreamento da fonte da contaminação.

A técnica Multilocus sequence typing (MLST) pode ser utilizada para diagnóstico e monitoramento de surtos e casos eventuais por possuir um alto nível de discriminação entre os isolados. O MLST foi idealizado em 1998 para identificar relações clonais entre bactérias. Esse método é baseado na comparação da sequência genética de sete genes constitutivos, que são expressos continuamente em condições normais de crescimento dos microrganismos. O conjunto dos genes forma um perfil alélico denominado tipo sequencial (ST, do inglês Sequence Type), que pode ser organizado em grupos relacionados formando os complexos clonais (CC) de acordo com o número de alelos compartilhados, além de definir o possível genótipo central do grupo. Essas informações são inseridas em um banco de dados online com acesso aberto que recebe, organiza, compara e disponibiliza informações sobre as sequências de ácido desoxirribonucleico (DNA) depositadas.

Baseando-se nas informações presentes no banco de dados, pode ser realizada uma comparação entre todas as cepas depositadas. Por exemplo, um isolado bacteriano de origem alimentar sofrerá o processo de extração e amplificação por reação em cadeia da polimerase (PCR) do seu DNA. Após essas etapas, realiza-se a purificação dos produtos da PCR, o sequenciamento e a análise das sequências, sendo obtido ao final um ST para o isolado. Este ST pode ser comparado com todos os outros isolados de amostras clínicas no mundo que estão depositadas no banco. Com base nas informações oriundas da análise, pode-se verificar a possibilidade de um ST isolado de determinadas categorias de alimentos estar relacionado a casos de infecção.

Ademais, a partir dos dados obtidos, também é possível verificar a distribuição deste ST não somente no país de origem, mas também em outros países, permitindo a realização de uma análise da distribuição geográfica e temporal. Assim, é possível obter um panorama sobre a epidemiologia e diversidade genética, auxiliando a investigação de casos esporádicos e surtos de DTA.

Autores: Paula V. Costa1, Leonardo E. O. Costa1, Janaína S. Nascimento1, Marcelo L.L. Brandão2

1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
2Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158p. Disponível em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf> Acesso em: 24 ago. 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos  no Brasil: Informe 2018. Brasília, 2019. Disponível em: <https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta—-o-Surtos-DTA—Fevereiro-2019.pdf> Acesso em: 24 ago. 2021.

DROSINOS, E. H.; HADJILOUKA, A.; PARAMITHIOTIS, S. Molecular typing of major foodborne pathogens. In: HOLBAN, A. M.; GRUMEZESCU, A. M. Foodborne diseases, 2018. 15. ed. Academic Press, 564. cap. 13, p. 422-472.

JOLLEY, K. A; MAIDEN, M. C. Using multilocus sequence typing to study bacterial variation: prospects in the genomic era. Future Microbiology, v.9, n. 5, p. 623-630, 2014.

MAIDEN, M. C.; RENSBURG, M. J. J. V.; BRAY, J.; EARLE, S. G.; FORD, S. A.; JOLLEY, K. A.; MCCARTHY, N. D. MLST revisited: the gene-by-gene approach to bacterial genomics. Nature Reviews Microbiology, v. 11, n. 10, p. 728-736, 2013. 

3 min leituraAs doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados. No Brasil, entre 2009 e 2018, foram registrados no total 6.800 surtos de DTA, […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Food Safety no Mundo,Inovações e novidades
3 min leitura
5 min leitura
1

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos: como o apoio à ciência auxilia profissionais a avaliar um novo perigo

5 min leitura

Os microplásticos e nanoplásticos em alimentos foram mencionados pela primeira vez como uma questão potencial de segurança de alimentos pela EFSA em um de seus grupos internos de discussões técnicas (EFSA’s Emerging Risks Exchange Network), que é composto por especialistas nacionais de segurança de alimentos. Com base neste trabalho, o Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos (BfR) solicitou uma análise pela EFSA e em 2011, o Comitê Científico da EFSA publicou guias sobre nanociências e nanotecnologias na cadeia produtiva de alimentos.

Mas o que são microplásticos e nanoplásticos?

A EFSA define microplásticos como pedaços de compostos plásticos que variam de tamanho entre 0,1 a 5000 micrometros (µm), ou de até 5 milímetros para se ter uma melhor ideia.

Há dois tipos de microplásticos:

– microplásticos primários: são plásticos que foram originalmente fabricados para serem desse tamanho

– microplásticos secundários: têm origem na fragmentação de itens maiores, por exemplo, detritos plásticos.

Já os nanoplásticos são pedaços que medem entre 0,001 a 0,1 µm (ou seja, de 1 a 100 nanômetros).

 E qual o real impacto global dos resíduos plásticos nos mares, rios, lagos etc. na segurança dos alimentos?

Dr. Peter Hollman e um grupo de trabalho do ‘Painel sobre Contaminantes na Cadeia de Alimentos (CONTAM)’ da EFSA (European Food Safety Authority) publicaram um estudo sobre partículas microplásticas e nanoplásticas em alimentos. Nesse estudo a EFSA analisou exaustivamente a literatura existente sobre este tópico e revelou que os nanoplásticos requerem atenção especial já que foram identificadas lacunas de dados, conhecimentos, necessidades de recomendações futuras e pesquisas para combatê-los.

Não é novidade para ninguém que existem flutuando nos oceanos de nosso planeta uma grande quantidade de plásticos do tamanho de um país como a França e que esse lixão plástico está constantemente se degradando nos mares em partículas cada vez menores.

Devido a isso, a principal preocupação em relação aos microplásticos e nanoplásticos está no ambiente marinho. Porém, os peixes apresentam altas concentrações principalmente em seus estômagos e intestinos, esses são geralmente removidos e os consumidores não são expostos a eles de forma direta. Já em crustáceos e moluscos bivalves, como ostras e mexilhões, os seres humanos ingerem seu trato digestivo e podem ter alguma exposição a eles. Os microplásticos e nanoplásticos também foram encontrados em mel, cerveja e sal de cozinha.

Geralmente, quando as partículas plásticas se decompõem, elas ganham novas propriedades físico-químicas, aumentando o risco do seu efeito tóxico sobre os organismos.

Uma preocupação potencial em relação aos microplásticos e nanoplásticos é que eles estão entrando na cadeia alimentar através das altas concentrações de poluentes como: bifenilos policlorados (PCBs) e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs) que podem se acumular nos microplásticos, bem como os resíduos de compostos utilizados em embalagens como o bisfenol A (amplamente conhecido como BPA).

Os efeitos desses químicos são especialmente problemáticos na fase de decomposição. Aditivos como ftalatos e bisfenol A (BPA) lixiviam-se das partículas plásticas. Estes aditivos são conhecidos por seus efeitos hormonais e podem perturbar o sistema hormonal tanto de vertebrados quanto de invertebrados. Além disso, partículas de tamanho nanométrico podem causar inflamação, atravessar barreiras celulares e até mesmo atravessar membranas altamente seletivas como a barreira hematoencefálica ou a placenta. Dentro da célula, elas podem desencadear mudanças genéticas e reações bioquímicas, entre outras coisas. Alguns estudos sugerem que, após o consumo de microplásticos em alimentos, estas substâncias podem se transferir para os tecidos. Portanto, é importante estimar a sua ingestão média.

Entretanto, a contaminação não é focada somente nos mares. Estudos estimam que um terço de todos os resíduos plásticos vão parar nos solos ou na água doce. Ela pode se originar de outras fontes de contaminação. Ela também pode vir através do solo, já que é muito baixa a porcentagem de plástico que descartamos diariamente e que é reciclado ou incinerado em instalações de resíduos para a produção de energia. A grande maioria dele acaba em aterros e pode levar até 1.000 anos para se decompor. Por lixiviação, essas substâncias potencialmente tóxicas contaminam o solo e a água. Os microplásticos podem até ser encontrados na água da torneira.

Pesquisadores alemães já alertaram que o impacto dos microplásticos nos solos, sedimentos e água doce é muito maior do que a poluição por microplásticos marinhos – estimada de quatro a 23 vezes maior, dependendo do local.

A contaminação também pode vir através de estações de tratamento de efluentes. Como subprodutos desse esgoto são frequentemente aplicados na agricultura como fertilizante, essas milhares de toneladas de microplásticos acabam na superfície terrestre anualmente.

Além disso, um artigo do Science Daily menciona que as superfícies de pequenos fragmentos de plásticos podem carregar organismos causadores de doenças e atuar como vetor de doenças no meio ambiente.

Conclusão

Falta uma definição inequívoca e internacionalmente reconhecida para microplásticos e nanoplásticos.

A EFSA analisou exaustivamente a literatura existente sobre este tópico e concluiu que não existem dados suficientes sobre a ocorrência, toxicidade e destino – o que acontece após a digestão – destes materiais para uma avaliação completa dos riscos. Por exemplo: ainda não há informações sobre o efeito do processamento de alimentos contendo microplásticos.

Os métodos analíticos disponíveis são limitados para identificação e quantificação de microplásticos. Não há métodos disponíveis para nanoplásticos.

Os dados disponíveis sobre a ocorrência de microplásticos em alimentos são limitados a peixes, bivalves, crustáceos, mel, cerveja e sal. Não há dados sobre nanoplásticos em alimentos.

Entretanto, sabemos que os nanoplásticos podem ser produzidos durante a fragmentação de detritos microplásticos e podem originar-se de material de engenharia utilizado, por exemplo, em processos industriais.

Sabemos que as nanopartículas projetadas (de diferentes tipos de nanomateriais) podem entrar nas células humanas, portanto trazer consequências para a saúde humana. Mas são necessárias mais pesquisas e dados para mensurar esses efeitos a longo prazo.

A EFSA ainda não estimou uma ingestão média diária para nanoplásticos, mas mesmo com os dados limitados disponíveis, estimou que uma porção de mexilhões (225g) poderia conter 7 microgramas de microplásticos. Mesmo que esta quantidade de material contivesse a maior concentração de PCBs ou BPA jamais medida, por exemplo, faria uma pequena contribuição para a exposição global a estas substâncias: aumentaria a exposição a PCBs em menos de 0,006%, PAHs em menos de 0,004% e bisfenol A em menos de 2%. Mas este é o pior cenário possível.

Somente microplásticos menores que 150 µm podem translocar (definição genética = mutação em que um fragmento do cromossomo é deslocado para outra posição dentro do genoma) através do epitélio intestinal causando exposição sistêmica. Espera-se que a absorção desses microplásticos seja limitada (menor que 0,3%).

– Somente a menor fração (tamanho < 1,5 µm) pode penetrar profundamente nos órgãos.

Concluindo, ainda é muito cedo para afirmar que os microplásticos e nanoplásticos sejam prejudiciais aos consumidores, mas parece improvável pelo menos para os microplásticos. São necessárias mais pesquisas e dados, sendo importante estimar a ingestão média para seres humanos.

As recomendações da publicação do Dr. Peter Hollman podem ajudar a comunidade científica a construir um quadro mais claro. A pesquisa deve gerar dados sobre a ocorrência de microplásticos e especialmente nanoplásticos em alimentos, seu destino no trato gastrointestinal e sua toxicidade. O conhecimento sobre a toxicidade dos nanoplásticos é particularmente necessário porque estas partículas podem penetrar em todos os tipos de tecidos e eventualmente acabar em células. O estudo também propõe métodos analíticos padronizados para ajudar no monitoramento.

Vejam a importância de se ter entidades presentes, atuantes e sérias no compromisso com a segurança de alimentos para dar suporte aos órgãos públicos e consumidores, assim como a EFSA.

O investimento governamental ou privado em pesquisadores e na ciência abre a oportunidade para a discussão dessas e de outras questões entre especialistas em segurança de alimentos e de outras disciplinas científicas, ajudando na análise e a enxergar os problemas de diferentes perspectivas. Isso permite a nós, profissionais do setor, ter uma visão mais adequada dos problemas emergentes de segurança de alimentos, dando-nos mais subsídios técnicos e científicos para uma adequada tomada de decisão.

Autor convidado: Maurício Kamei

Imagem: Climainfo.org.br

Referências:

(1) EFSA: Microplastics and nanoplastics in food – an emerging issue | European Food Safety Authority (europa.eu)

(2) Programa ambiental das Nações Unidas: Plastic planet: How tiny plastic particles are polluting our soil (unep.org)

5 min leituraOs microplásticos e nanoplásticos em alimentos foram mencionados pela primeira vez como uma questão potencial de segurança de alimentos pela EFSA em um de seus grupos internos de discussões técnicas […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Aprendi Hoje,Perigos químicos
5 min leitura
2 min leitura
0

Consumo de açaí e transmissão oral de doença de Chagas

2 min leitura

A doença de Chagas foi descrita em 1909 pelo médico brasileiro Carlos Ribeiro Justiniano Chagas. Passado tanto tempo desde sua descoberta, o problema ainda é frequente. Estima-se que cerca de 6 a 7 milhões de pessoas em todo o mundo, principalmente na América Latina, estejam infectadas pelo seu agente causador, o Trypanosoma cruzi. No Brasil, o problema é considerado pelo Ministério da Saúde como uma das condições parasitárias de maior carga no país, com casos registrados em todo o território e prevalência na região Norte. Estima-se que no Brasil, atualmente, existam pelo menos um milhão de infectados. Devido aos movimentos migratórios, associados com características climáticas, a doença tem sido relatada em diversas regiões do mundo, como Ásia e América do Norte.

Trata-se de uma doença tropical negligenciada, que tem duas fases distintas: aguda (logo após a infecção, que pode ou não ser aparente) e crônica, sendo que esta última pode apresentar-se assintomática (forma indefinida), ou com manifestações clínicas: cardíaca, digestiva ou mista. A maioria dos casos é diagnosticada na fase crônica, quando os parasitas já adentraram os tecidos cardíacos ou digestivos. Os sintomas nessa fase são relacionados a distúrbios neurológicos, do aparelho digestivo ou cardíacos. Em alguns casos, pode levar à morte. Um agravante é que atualmente seu tratamento é realizado com fármacos que são mais efetivos para a fase aguda da doença.

A transmissão clássica da doença de Chagas, da forma que foi identificada pelo médico brasileiro, é a denominada transmissão vetorial, ou seja, a que ocorre por meio de um vetor, um inseto popularmente conhecido como barbeiro. Essa transmissão se dá quando um barbeiro infectado pica uma pessoa, deixando no local da picada fezes (contaminadas com o parasita) que entrarão em contato com a corrente sanguínea da pessoa. Mas outras formas de transmissão também podem ocorrer: por transfusão de sangue, transplante de órgãos, acidentes de trabalho, materno-fetal e, por fim, a transmissão oral, com a ingestão de alimentos contaminados.

Até 2005 a forma de transmissão prevalente no Brasil era a vetorial, pela picada do barbeiro. A partir de então, e até hoje, a forma mais comum de infecção é a oral, com consumo de alimentos contaminados.

Com relação à regulação técnica de procedimentos para manipulação higiênico-sanitária de alimentos e bebidas preparados com vegetais, a ANVISA publicou a RDC 218/2005. O documento tem como objetivo promover a adoção de controles como forma de prevenir algumas doenças transmitidas por alimentos, entre elas a Doença de Chagas. No caso da doença, alimentos à base de açaí, em especial, representam potencial risco para a forma oral de transmissão, pois se observa falta de controle dos produtos comercializados.

Uma problemática no caso dos alimentos à base de açaí é o consumo doméstico e em pequena escala, o que dificulta a aplicação das boas práticas de higiene de alimentos. Somado a isso há o fato de que muitas pessoas têm o hábito de consumir o alimento in natura, alegando que qualquer tratamento altera seu sabor. E a produção artesanal em áreas endêmicas constitui um risco, pois alimentos e bebidas nessas áreas têm maior risco de contaminação com urina e fezes de vetores ou secreções de marsupiais infectados com o Trypanosoma cruzi. Nesses casos, as práticas de pasteurização ou de bom cozimento são indispensáveis.

Autores: Rodrigo Mattos dos Santos, biomédico, com mestrado e doutorado pela Unesp e especialização em jornalismo científico (Unicamp); Viviane Mattos Pascotto, bióloga, com mestrado e doutorado pela Unesp.

Referência

1 WHO, Organização Mundial da Saúde. In https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/chagas-disease-(american-trypanosomiasis). Acessado em 19/07/2021.

Imagem: foto de Madison Inouye no Pexels

2 min leituraA doença de Chagas foi descrita em 1909 pelo médico brasileiro Carlos Ribeiro Justiniano Chagas. Passado tanto tempo desde sua descoberta, o problema ainda é frequente. Estima-se que cerca de […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Perigos biológicos
2 min leitura
3 min leitura
1

Identificação de Listeria sp. em alimentos: um problema de saúde pública

3 min leitura

O gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios alimentos e nos ambientes de criação de animais. A principal espécie, Listeria monocytogenes, é o agente etiológico da listeriose, uma doença predominantemente veiculada por alimentos, constituindo-se em um sério agravo de saúde pública mundial, resultando em diversos quadros clínicos como meningite, septicemia e aborto.

Listeria innocua não apresenta patogenicidade para o homem, porém seu isolamento e identificação são de extrema importância já que a espécie apresenta o mesmo habitat que L. monocytogenes. Ela pode ser considerada risco de contaminação cruzada, além de indicar falta de condições higiênicas satisfatórias durante o processamento dos alimentos ou durante as etapas posteriores como armazenamento, transporte e manipulação. Nos últimos anos, cepas de L. innocua e L. monocytogenes com perfil atípico vêm sendo detectadas em alimentos e no meio ambiente.

Um dos maiores desafios para os microbiologistas é a ausência de um método totalmente eficaz para diferenciar L. monocytogenes de outras espécies de Listeria, quando associadas na mesma amostra de alimento. L. monocytogenes e L. innocua apresentam perfis bioquímicos semelhantes sendo diferenciados pela presença da hemolisina na espécie patogênica. A tendência atual é que novas metodologias moleculares e espectrométricas sejam gradativamente introduzidas e propagadas, em decorrência dos critérios de precisão, sensibilidade e especificidade. Entretanto, a aquisição dos equipamentos de alto custo e a necessidade de pessoal treinado para a execução das técnicas se apresentam como obstáculos para a utilização rotineira das novas metodologias.

O ensaio de reação em cadeia da polimerase (PCR) utilizando a técnica de PCR multiplex é um protocolo eficaz na identificação dos sorogrupos da espécie patogênica. Uma alternativa aos métodos convencionais é a técnica de identificação bioquímica automatizada, através de um equipamento que utiliza um software que permite a classificação das amostras por meio de um banco de dados frequentemente atualizado pelo fabricante.

Destaca-se na atualidade a utilização da tecnologia Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight/ Mass Spectrometry (MALDI-TOF/MS), na identificação de espécies bacterianas, tendo em vista a facilidade da execução dos protocolos, a liberação imediata dos resultados e o baixo custo por análise, porém exigindo um equipamento de alto investimento inicial. Assim, o desenvolvimento e consolidação de protocolos de análise para identificação das espécies do gênero Listeria se mostra um problema atual de saúde pública, exigindo esforços e investimentos da comunidade científica, visando a implementação de protocolos confiáveis, rápidos e de custo moderado, em níveis laboratoriais.

Autores: Cristhiane M. F. dos Reisa, Gustavo Luis de P. A. Ramosa,b, Deyse Christina Vallim da Silvac, Leonardo Emanuel de Oliveira Costaa

a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.

b Faculdade de Farmácia – Universidade Federal Fluminense (UFF)

c Instituto Oswaldo Cruz, Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)

Referências

ANGELETTI S. Matrix assisted laser desorption time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF/MS) in clinical microbiology. Journal of Microbiological Methods, 138, 20-29, 2017.

CAMARGO AC, VALLIM DC, HOFER E, AUGUSTO NERO LA. Molecular serogrouping of Listeria monocytogenes from Brazil using PCR. Journal of Food Protection, 79(1), 144-147, 2016.

DE ANDRADE RR, DA SILVA PHC, SOUZA NR, MURATA LS, GONÇALVES VSP, SANTANA AP. Ocorrência e diferenciação de espécies de Listeria spp. em salsichas tipo hot dog a granel e em amostras de carne moída bovina comercializadas no Distrito Federal. Ciência Rural, 44(1): 147-152, 2014.

DOUMITH M, BUCHRIESER C, GLASER P, JACQUET C, MARTIN P. Differentiation of the major Listeria monocytogenes serovars by multiplex PCR. Journal of Clinical Microbiology, 42(8): 3819-22, 2004.

GUO L, YE L, ZHAO Q, MA Y, YANG J, LUO Y. Comparative study of MALDI-TOF MS and VITEK 2 in bacteria identification. Journal of Thoracic Disease, 6, 534-538, 2014.

HOFER E, REIS CMF. Espécies e sorovares de Listeria isolados de animais doentes e portadores no Brasil. Pesquisa Veterinária Brasileira, 25(2): 79-83, 2005.

HOU TY, CHIANG-NI C, TENG SH. Current status of MALDI-TOF mass spectrometry in clinical microbiology. Journal of Food and Drug Analysis, 27(2): 404-414, 2019.

MORENO LZ, PAIXÃO R, GOBBI DDS, RAIMUNDO DC, FERREIRA TSP, MORENO AM, HOFER E, REIS CMF, MATTÉ GR, MATTÉ MH. Phenotypic and genotypic characterization of atypical Listeria monocytogenes and Listeria innocua isolated from swine slaughterhouses and meat markets. BioMed Research International, 2014, 1-12, 2014.

TSUKIMOTO ER, ROSSI F. Evaluation of MALDI-TOF mass spectrometry (VITEK-MS) compared to the ANC card (VITEK 2) for the identification of clinically significant anaerobes. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, 54(4): 206-212, 2018.

3 min leituraO gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Perigos biológicos
3 min leitura
3 min leitura
2

Lançado no Brasil o Global Trusted Auditors, para valorizar e auxiliar o desenvolvimento da profissão de auditor

3 min leitura

A experiência dos profissionais do GTA – Global Trusted Auditors – mostra que nem sempre “querer é poder”, pois para se tornar um bom auditor não basta somente ter anos de experiência de trabalho na indústria de alimentos em áreas relacionadas à gestão, garantia ou controle da qualidade. Existe também a necessidade de capacitações complementares e, principalmente, o desenvolvimento de habilidades comportamentais para se dar bem nessa linda profissão.

As competências técnicas são facilmente quantificáveis e estão relacionadas com a formação acadêmica e ou técnica, experiência profissional, qualificação para se comunicar em outro idioma, conhecimento de ferramentas da qualidade, legislações ou a utilização de sistemas informatizados.

De difícil quantificação, as habilidades comportamentais, também conhecidas como ‘soft skills’, são aquelas que não colocamos em nossos currículos, são as aptidões mentais, emocionais e sociais que envolvem entre outras, a inteligência emocional.

Existem diversas ‘soft skills’, porém algumas extremamente relevantes em um processo de auditoria, como a ética, a capacidade de resolução de problemas, a colaboração, a comunicação eficaz, a capacidade de concentração, a capacidade de organização, a flexibilidade, a adaptabilidade, o pensamento crítico e a sociabilidade.

Adicionalmente, quando o auditor está liderando outros auditores, precisa de habilidades para trabalhar em equipe, como iniciativa, produtividade e liderança.

Existem até normas ISO que descrevem, entre outros temas, as regras requeridas de competência técnica e comportamental para auditores, como a ISO/TS 19011 e a 22003.

Nos últimos anos, os proprietários das normas ou ‘Scheme Owners’ (Ex: FSSC, BRCGS, IFS, SQFI, GlobalG.A.P, etc.) e mais recentemente a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (‘Global Food Safety Initiative’ – GFSI) vêm criando e implementando cada vez mais critérios relacionados com as competências mínimas para os auditores e regras para a manutenção das suas qualificações.

O aumento desses critérios para comprovar a formação acadêmica, treinamentos, exames em outros idiomas, quantidade de auditorias, sendo monitorados por outros profissionais capacitados é facilmente perceptível por quem é da área.

Não possuímos dados estatísticos, mas a experiência me permite dizer que mais da metade dos problemas de reclamações por parte dos auditados está relacionada a más condutas e comportamentos inadequados dos profissionais de auditoria durante o processo de execução das suas atividades.

O “aumento dessa régua” de exigências é de extrema importância para termos auditorias cada vez mais eficientes e agregar valor aos clientes, e com isso evitar essas insatisfações dos auditados.

Sabendo que as nossas responsabilidades como profissionais atuantes no setor da cadeia produtiva de alimentos são imensas, seja como auditor, instrutores de treinamento, professores ou consultores, já que precisamos assegurar a implementação ou a avaliação adequada de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, o GTA – Global Trusted Auditors – tem como Missão:

– Valorizar a profissão de auditor pela experiência e pela qualidade do trabalho entregue para as partes interessadas;

– Ajudar no desenvolvimento da profissão;

– Contribuir de forma efetiva, sustentável e honesta para a saúde humana.

Além de ajudar os auditores a desenvolverem seu lado técnico e comportamental, o GTA (Global Trusted Auditors) também considera ser de extrema importância, a valorização financeira da profissão de auditor pelas partes interessadas que os contratam como prestadores de serviço.

Afinal, é possível contar nos dedos de uma mão os profissionais que dedicam 100% do seu tempo às auditorias e que não atuam em consultorias próprias ou de terceiros. Isso ocorre também devido à falta de uma compensação financeira justa versus o ritmo frenético desgastante dos deslocamentos até as empresas e o pouco tempo para dedicar-se às atividades pessoais e sociais.

Precisamos equilibrar melhor essa equação: a vida profissional, pessoal e financeira.

Existem diversos estudantes recém-formados, profissionais empreendedores da indústria ou consultores que desejam se tornar auditores líderes qualificados em alguma norma reconhecida pelo GFSI, mas que não sabem por onde começar.

É necessário ter uma preparação adequada desses novos potenciais auditores para que atendam todos os requisitos técnicos e comportamentais e sejam excelentes profissionais capazes de entregar auditorias mais eficientes, que agreguem valor aos clientes, com base na busca de evidências objetivas, focando o que realmente é mais importante e os perigos relevantes ao setor da cadeia produtiva auditado, considerando os riscos dos processos e os fundamentos científicos.

Caso você seja um auditor experiente ou em início de carreira ou profissional que ainda não é auditor, mas deseja investir nessa carreira, o GTA – Global Trusted Auditors – surge como uma nova opção para você se desenvolver e se manter atualizado através de treinamentos e troca de experiências. Venha nos conhecer!

 

Maurício Kamei

Presidente do GTA

3 min leituraA experiência dos profissionais do GTA – Global Trusted Auditors – mostra que nem sempre “querer é poder”, pois para se tornar um bom auditor não basta somente ter anos […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Dicas Vencedoras
3 min leitura
4 min leitura
1

Tratamento fotodinâmico com Led: alternativa não térmica para conservação de alimentos

4 min leitura

Nos processos industriais, podemos nos deparar com situações nas quais o alimento está suscetível a diferentes contaminações, que podem ser provenientes de superfícies ou utensílios mal higienizados, da matéria prima ou da manipulação. Assim, as doenças transmitidas por alimentos podem se propagar, produzindo diversos surtos alimentares em várias partes do mundo. Os tratamentos tradicionais para o controle do crescimento microbiológico usam o calor (ex: pasteurização e esterilização comercial) como forma de inativar os microrganismos. Contudo, estes processos podem resultar na depreciação da qualidade dos produtos. Neste aspecto, as tecnologias emergentes não térmicas, como luz UV, PEF e aerossolização apresentam grande vantagem frente aos processos térmicos, reduzindo os danos ocasionados pelo aquecimento, sendo uma tendência no processamento de alimentos. Entre esses processos, o tratamento fotodinâmico com Led tem sido bastante estudado, apresentando resultados promissores na inativação microbiana em alimentos.

O mecanismo baseia-se na fotoativação do fotossensibilizador irradiado em um comprimento de onda na faixa visível do espectro eletromagnético da luz. Após esta interação, inicia-se uma série de reações oxidativas citotóxicas na célula microbiana, causando a morte do microrganismo. Os principais elementos para o uso do método são: a presença de uma substância fotossensibilizadora, uma fonte de luz e a presença de oxigênio atmosférico. Assim, o mecanismo só ocorre mediante a presença desses elementos, sendo impraticável na ausência de algum deles.

Os fotossensibilizadores mais estudados em alimentos são os naturais como: a clorofila, a curcumina e a riboflavina. Na técnica do tratamento fotodinâmico os fotossensibilizadores são os compostos sensíveis à luz que desencadeiam as reações, sendo responsáveis pela eficácia do tratamento aumentando o alcance, seletividade, a segurança e o sucesso dos resultados. A luz é um importante componente da técnica, pois a escolha do diodo emissor de luz, comumente chamado de LED, determina o comprimento de onda que irá interagir com o fotossensibilizador. Para a escolha da melhor fonte de luz existem seis subdivisões de comprimento de onda na região do visível e entre elas as luzes azul (450–500 nm), verde (500–570 nm) e vermelha (610–760 nm) são habitualmente usadas na pesquisa e na indústria da área de alimentos.

O mecanismo de ação inicia-se com a absorção da luz pelo fotossensibilizador, provocando a excitação dos elétrons nas moléculas, promovendo-os para um estado singlete de energia. Com o estado singlete ativado há um processo de cruzamento intersistemas (CI) passando para estado triplete excitado. A ação do fotossensibilizante no estado triplete pode seguir por 2 tipos de reações, a do tipo I e a do tipo II. A reação tipo I é responsável pela formação de radicais livres e interação destes radicais com oxigênio intracelular. No tipo II, o fotossensibilizante no estado triplete excitado transfere energia para o oxigênio molecular, provocando a formação de oxigênio molecular singlete (1O2). O 1O2 formado no mecanismo de reação do Tipo II é altamente reativo e citotóxico e, juntamente aos componentes gerados no mecanismo de reação do Tipo I, reage com as biomoléculas promovendo oxidação celular. Ambas reações do Tipo I e II ocorrem de forma simultânea e são dependentes da concentração do fotossensibilizante, da intensidade da luz, do comprimento de onda característico do fotossensibilizador e da concentração de oxigênio presente. É importante mencionar que cada fotossensibilizador possui um rendimento quântico de produção de 1O2 determinado.

A tecnologia apresenta um amplo espectro de atuação, podendo ser utilizada contra bactérias Gram positivas e negativas, além de fungos superficiais. Na literatura podemos encontrar os relatos da eficácia da aplicação do método em diferentes alimentos e contra diferentes microrganismos. Uma pesquisa realizada em 2011 relatou que a aplicação do pigmento esverdeado de clorofilina sódica de cobre utilizando 1 mM por 5 min e irradiação por LED de 400 nm e 12 mW/cm² de potência, com uma dose de 14 J/cm² por 30 min, foram capazes de reduzir 1,8 log de L. monocytogenes em morangos, aumentando a vida de prateleira em 2 dias. Em outra pesquisa publicada no Journal of Food Process Engineering, os autores observaram que a aplicação de curcumina utilizando 16 mM por 60 min utilizando o LED de 465 – 470 nm e 30,2 mW/cm², com uma dose de 36 J/cm² por 20 min, foram capazes de reduzir 2,4 log de E.coli em uvas. Recentemente, um estudo publicado na revista Food Chemistry observou uma redução de 0,95 log de E.coli em cortes frescos de maçã, utilizando solução de curcumina de 2 µM por 5 min e irradiando com LED de 420 nm e 298 mW/cm², com uma dose de 152 J/cm² (510 s). Em março de 2020, um artigo publicado na Food Control demonstrou que a aplicação de 300 ppm de curcumina e LED de 430 nm e 7,2 W, com uma dose de 64,200 J/cm², foram capazes de reduzir 2 log de L. monocytogenes em 5 min de tratamento em pés de galinha.

Apesar dos efeitos na inativação de microrganismos, existem alguns fatores limitantes dentro da técnica que devem ser observados, como: baixa penetração de luz em sólidos e líquidos opacos, efeito apenas na descontaminação superficial dos alimentos e possibilidades de alteração em atributos sensoriais, como cor e sabor. Apesar dos atributos sensoriais serem extremamente importantes para determinar o sucesso de um tratamento, ainda há poucos estudos realizados para verificação desses atributos. Contudo, os estudos existentes apontam que o alimento não sofre uma alteração extrema, como observado em uma pesquisa envolvendo o tratamento em morangos, na qual não se observou diferença no sabor. Em contrapartida, pesquisadores publicaram um artigo na Food Control relatando uma alteração indesejável na cor do salmão defumado, quando aplicaram 100 µM de riboflavina por 160s irradiado com um LED de 15-58 mW/cm² de 460 nm e uma dose de 2400 J/cm² (160 s), que resultou na redução de 1,2 log de L. monocytogenes. Isso aponta que o tratamento deve ser explorado a fim de indicar combinações eficientes de fotossensibilizadores e condições da aplicação dos LEDs que podem ser usados para melhorar o método.

O uso do tratamento fotodinâmico com LED apresenta-se como uma tecnologia promissora para inativação superficial de microrganismo em alimentos, podendo ser aplicado, principalmente, em ambientes de armazenamento de frutas, vegetais e laticínios. Contudo, mais pesquisas devem ser realizadas para otimizar as condições do processamento e para divulgar esta tecnologia inovadora, a fim de aperfeiçoar a técnica para sua plena aplicação industrial.

Autores convidados: Jordana dos Santos Alves, Marilene Silva Oliveira e Leandro Pereira Cappato, todos do IF Goiano – Campus Rio Verde

Referências

D’SOUZA, C., YUK, HG, KHOO, GH, & ZHOU, W. Application of light?emitting diodes in food production, postharvest preservation, and microbiological food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 14, n. 6, p. 719-740, 2015.

GHATE, V. S., ZHOU, W., & YUK, H. G. Perspectives and trends in the application of photodynamic inactivation for microbiological food safety. Comprehensive reviews in food science and food safety, v. 18, n. 2, p. 402-424, 2019.

HYUN, J. E., & LEE, S. Y. Blue light-emitting diodes as eco-friendly non-thermal technology in food preservation. Trends in Food Science & Technology, v. 105, p. 284-295, 2020.

4 min leituraNos processos industriais, podemos nos deparar com situações nas quais o alimento está suscetível a diferentes contaminações, que podem ser provenientes de superfícies ou utensílios mal higienizados, da matéria prima […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Inovações e novidades
4 min leitura
4 min leitura
0

Macrococcus spp.  em alimentos de origem animal

4 min leitura

A história do gênero Macrococcus é relativamente recente, apesar de ser estudado desde o final do século XIX, sendo que seus integrantes eram classificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus. Em 1998, pesquisadores propuseram o gênero Macrococcus ao caracterizarem quatro espécies que apresentaram diferenças substanciais em relação à Staphylococcus. Ainda assim, ambos os gêneros podem ser considerados irmãos, pois compartilham determinadas semelhanças genéticas. Essa relação entre macrococos e estafilococos, no entanto, pode apresentar um problema de diagnóstico incorreto, uma vez que testes moleculares de identificação geralmente não são usados. Com isso, muitos macrococos acabam sendo identificados como estafilococos por métodos tradicionais.

O gênero Macrococcus compreende atualmente onze espécies e é representado por cocos Gram-positivos, oxidase-positivos, coagulase-negativos e catalase-positivos, pertencentes à família Staphylococcaceae. Membros do gênero Macrococcus podem ser encontrados na microbiota de diversos animais, sendo, na maioria das vezes, considerados apenas como comensais. No entanto, algumas espécies se sobressaem pelo risco clínico que representam a animais, como por exemplo, Macrococcus canis e Macrococcus bovicus.

Imagem: microscopia eletrônica de varredura da estirpe de Macrococcus caseolyticus.     (Fonte:  Microbiology Research)

Devido a essa associação, alimentos de origem animal, como leite, carne e embutidos, podem ser contaminados com essas bactérias. Existem na literatura alguns relatos destacando a presença do gênero, em alimentos de origem animal e enfatizando sua relevância. Nesse cenário, a espécie Macrococcus caseolyticus é a mais estudada e tem se tornado, recentemente, motivo de preocupação devido à sua capacidade de resistência a antibióticos.

Em uma pesquisa realizada em 2018, na Turquia, por exemplo, foram isoladas dez estirpes de M. caseolyticus provenientes de linguiça fermentada seca (sucuk) e sete delas apresentaram-se resistentes a pelo menos um dos antibióticos testados. Já em um estudo realizado aqui no Brasil em 2020, com leite pasteurizado comercializado na cidade do Rio de Janeiro, os autores foram capazes de detectar a presença de cepas de M. caseolyticus resistentes à penicilina e à tetraciclina.

Recentemente, os macrococos vêm ganhado grande destaque devido à sua comumente encontrada resistência à meticilina. A meticilina foi a primeira penicilina semissintética resistente às penicilinases bacterianas e tem aplicação no tratamento de infecções causadas por cocos aeróbicos Gram-positivos. Micro-organismos resistentes à meticilina também são, geralmente, resistentes a outros antibióticos, como todas as penicilinas, cefalosporinas e carbapenêmicos.

Diversos trabalhos descritos na literatura já relatam a resistência a esse antibiótico em isolados de macrococos provenientes de alimentos de origem animal. Um estudo feito na Inglaterra e no país de Gales isolou e caracterizou estirpes de M. caseolyticus provenientes de leite contido em tanques de armazenamento. Todos os isolados apresentaram resistência à meticilina. No Brasil, estirpes de M. caseolyticus resistentes à meticilina também já foram isoladas de amostras de queijo Minas.

No entanto, a maior implicação da presença de estirpes de Macrococcus sp. resistentes à meticilina associadas a alimentos é o fato de que os genes responsáveis por esse fenótipo podem ser transferidos para patógenos alimentares clássicos que ocupam o mesmo nicho, como é o caso dos estafilococos. Vários estudos destacam que os genes de resistência à meticilina encontrados nas espécies patogênicas de estafilococos foram obtidos das espécies de Macrococcus através de mecanismos de transferência gênica horizontal.

É possível afirmar, portanto, que o gênero Macrococcus, apesar de ser recentemente descoberto e possuir apenas onze espécies até o momento, é objeto de grande preocupação no que diz respeito à patogenicidade em animais e sua capacidade de resistência a antibióticos, que se mostra crescente no decorrer dos anos. Outro aspecto que merece destaque é o fato de este gênero estar presente em alguns alimentos de origem animal que apresentam vasto consumo mundial, como leite e carnes.

Faz-se necessário, portanto, dedicar uma atenção maior a isolados de Macrococcus sp. provenientes de alimentos de origem animal, a fim de que sua presença possa ser notificada com mais eficácia e possa ser localizada a fonte de contaminação, buscando mitigar, desta forma, a transferência de genes de resistência para outras bactérias presentes no alimento.

Autores:  Jessica Bezerra dos Santos1, Carlos Henrique da Silva Cruz1, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos2 e Janaína dos Santos Nascimento1

1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

2 Universidade Federal Fluminense (UFF)

Referências  

Resende, J. A., Fontes, C. O., Ferreira-Machado, A. B., Nascimento, T. C., Silva, V. L., Diniz, C. G. Antimicrobial-resistance genetic markers in potentially pathogenic gram positive cocci isolated from Brazilian soft cheese. Journal of Food Science, v. 83, n. 2, p. 377–385, 2018.

Baba, T., Kuwahara-Arai, K., Uchiyama, I., Takeuchi, F., Ito, T., Hiramatsu, K. Complete genome sequence of Macrococcus caseolyticus strain JCSCS5402, [corrected] reflecting the ancestral genome of the human-pathogenic staphylococci. Journal of Bacteriology, v. 191, n. 4, p.1180-1190, 2009.

Genis, B., & Tuncer, Y. Determination of antibiotic susceptibility and decarboxylase activity of coagulase?negative Staphylococcus and Macrococcus caseolyticus strains isolated from fermented Turkish sausage (sucuk). Journal of Food Processing and Preservation, v. 42, n. 1: e13329, 2018.

Gotz, F., Bannerman, T., Schleifer, K. H. The genera Staphylococcus and Macrococcus. In M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, S. Karl-Heinz, & E. Stackebrandt (Eds.), Bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria: vol. 4. The Prokaryotes. New York, 2006.

Kloos, W. E., Ballard, D. N., George, C. G., Webster, J. A., Hubner, R. J., Ludwig, W., … Schubert, K. Delimiting the genus Staphylococcus through description of Macrococcus caseolyticus gen. nov., comb. nov. and Macrococcus equipercicus sp. nov., Macrococcus bovicus sp. nov. and Macrococcus carouselicus sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, v. 48, n. 3, p. 859-877, 1998.

MacFadyen, A. C., Fisher, E. A., Costa, B., Cullen, C., Paterson, G. K. Genome analysis of methicillin resistance in Macrococcus caseolyticus from dairy cattle in England and Wales. Microbial Genomics, v. 4, n. 8: e000191, 2018.

Machado, M. A. A., Ribeiro, W. A., Toledo, V. S., Ramos, G. L.P. A., Vigoder, H. C., Nascimento, J. S. Antibiotic resistance and biofilm production in catalase-positive gram-positive cocci isolated from brazilian pasteurized milk. Journal of Food Quality and Hazards Control, v. 7, n. 2, p. 67-74, 2020.

Mazhar, S., Hill, C., & McAuliffe, O. (2018). The Genus Macrococcus: An insight into its biology, evolution, and relationship with Staphylococcus. In Advances in Applied Microbiology, v. 105, pp. 1-50. Academic Press.

Organji, S. R., Abulreesh, H. H., Elbanna, K., Osman, G. E., Almalki, M. H. Diversity and characterization of Staphylococcus spp. in food and dairy products: a foodstuff safety assessment. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, v. 10, n. 1, p. 586-593, 2020.

Ramos, G. L. P. A., Vigoder, H. C., Nascimento, J. S. Technological Applications of Macrococcus caseolyticus and its Impact on Food Safety. Current Microbiology, v.78, p.11–16, 2020.

LPSN –  List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature. Macrococcus. Disponível em https://lpsn.dsmz.de/search?word=macrococcus, 2021.  Acesso em 26 abril 2021.

Silva, A.C., Rodrigues, M.X. Silva, N.C.C. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in food and the prevalence in Brazil: a review. Brazilian  Journal of Microbiology, v. 51, p. 347-356, 2020.

4 min leituraA história do gênero Macrococcus é relativamente recente, apesar de ser estudado desde o final do século XIX, sendo que seus integrantes eram classificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus. Em […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Perigos biológicos
4 min leitura
< 1 min leitura
1

SQF divulga códigos em português

< 1 min leitura

A amplitude de escopos certificáveis na cadeia de alimentos vem tornando desafiadora a interpretação e adequação correta dos requisitos por alguns segmentos. Atento a este desafio, o SQF traz em seus Códigos de Segurança de Alimentos uma estrutura modular, abrangendo 30 categorias diferentes do setor de alimentos, “Fazenda ao Garfo”. O objetivo desta estrutura visa a melhor adaptação das Boas Práticas para cada categoria, oferecendo uma solução customizada.

Reconhecido pelo GFSI desde 2004, o SQF possui programas de segurança de alimentos consistentes, reconhecidos mundialmente, e certificação de qualidade, baseados em princípios científicos sólidos. É mais uma solução para proteger suas marcas, fortalecer as relações de parceria e expandir as oportunidades comerciais.

No seu 25º aniversário, em outubro/2020, o SQF lançou a edição 9 do Código ressaltando ainda mais sua característica de customização. Nesta edição os códigos principais de Segurança de Alimentos Produção Primária e de Segurança de Alimentos para Fabricação foram desmembrados em subcódigos, focados em cada categoria de alimento, tornando a experiência do usuário na compreensão e aplicação dos requisitos mais amigável.

Considerando que o Código SQF será utilizado por indústrias brasileiras, também houve a preocupação de não apenas disponibilizar os códigos no idioma local, mas também garantir que a tradução represente a intenção de seus requisitos. Para assegurar sua clareza e evitar erros de traduções neste processo, o SQF contou com a equipe de revisores técnicos especializados em segurança de alimentos.

Convidamos você a conhecer as vantagens de trabalhar com um código direcionado para seu segmento e anunciamos a publicação dos três primeiros Códigos SQF da Edição 9, disponíveis em português – Código SQF de Segurança de Alimentos:

  • Fabricação de Alimentos;
  • Fabricação de Alimentos para Animais de Estimação;
  • Fabricação de Embalagens de Alimentos.

LINK:  https://www.sqfi.com/languages/portuguese/sqf-code-edition-9-downloads/

Aguardem, em breve, novos códigos em português.

Palova Dieter Marques

< 1 min leituraA amplitude de escopos certificáveis na cadeia de alimentos vem tornando desafiadora a interpretação e adequação correta dos requisitos por alguns segmentos. Atento a este desafio, o SQF traz em […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Normas de certificação
< 1 min leitura
4 min leitura
2

Lei 14.016/2020: Principais pontos polêmicos e as discussões recentes sobre doação de alimentos

4 min leitura

O problema da fome no mundo é algo que se arrasta por longos anos com poucas iniciativas eficazes. A pandemia do novo coronavírus agravou ainda mais essa situação no país. O Programa Mundial de Alimentos (PMA) da ONU estima que o número de pessoas em nível de crise de fome, definida como nível 3 da Classificação Integrada de Fases da Segurança Alimentar (IPC) da ONU, aumentará em cerca de 121 milhões de pessoas em 2020, como resultado dos impactos socioeconômicos da pandemia.

Neste cenário, políticas públicas e ações voltadas ao combate à fome são fundamentais para diminuir o problema da fome no Brasil. Em 24 de junho de 2020 foi sancionada a Lei 14.016, que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Esta lei veio para regulamentar a doação de alimentos, autorizando estabelecimentos dedicados à produção de alimento, como bares, lanchonetes e restaurantes, a doarem alimentos industrializados, in natura e até os excedentes de refeições que não tenham sido comercializadas, conhecidos como sobras limpas. Concomitantemente ao combate à fome, a lei busca combater o desperdício de alimentos.

Resumidamente, a lei diz que o alimento (sejam alimentos industrializados, in natura ou prontos para o consumo), precisa estar dentro do prazo de validade e estar próprio para o consumo humano, respeitando a segurança sanitária. Contudo, apesar dos benefícios que a lei possa trazer, certos aspectos necessitam de cuidados, principalmente devido a problemas relacionados a segurança dos alimentos.

Em alimentos industrializados e in natura, a garantia da integridade é mais fácil de ser garantida, uma vez que os alimentos industrializados possuem validade enquanto que os in natura ainda serão processados. Contudo, o grande desafio é a doação de refeições prontas, devido à complexidade em relação a segurança microbiológica desses alimentos. Para as refeições prontas, está permitida a doação dos excedentes que não foram distribuídos, ou seja, que não ficaram expostos a contaminações no buffet, no balcão térmico ou refrigerado, por um período maior que 6 horas. Assim, o controle deve ser rigoroso em toda a cadeia de produção, desde o recebimento, manipulação, condições de acondicionamento, momento da doação, condições do transporte até a entrega ao consumidor final. Vale ressaltar que alimentos que foram servidos não podem ser reaproveitados ou doados.

Para doação de alimentos in natura, primeiramente eles devem estar em condições para o consumo. Estes alimentos não podem estar expostos e devem estar cobertos por filme plástico ou embalados, em caixas plásticas ou embalagens descartáveis. Além disso, deve constar escrito na embalagem ou em etiqueta, a data de manipulação e a indicação de consumo imediato após o recebimento. Já os alimentos industrializados devem estar dentro do prazo de validade, armazenados de forma adequada, conforme instruções do fabricante, com as embalagens que estão em contato direto com os alimentos íntegras e os rótulos legíveis. Em ambos os casos, o transporte deve ser limpo e garantir a integridade e a qualidade destes alimentos, que devem ser acondicionados em recipientes ou caixas térmicas, a fim de impedir a deterioração ou contaminação do produto.

Apesar dos benefícios e da boa intenção dessa lei, alguns aspectos presentes são confusos e vagos, podendo impactar diretamente a segurança dos alimentos. O artigo 1°, por exemplo, referente à autorização de doação de alimentos industrializados, in natura e refeições prontas para o consumo, traz 2 pontos confusos nos incisos II e III, como se pode observar abaixo:

II –  não tenham comprometidas sua integridade e a segurança sanitária, mesmo que haja danos à sua embalagem;

III – tenham mantidas suas propriedades nutricionais e a segurança sanitária, ainda que tenham sofrido dano parcial ou apresentem aspecto comercialmente indesejável.

Observando esses pontos, podemos fazer a seguinte pergunta:

1 – Como garantir a integridade, as propriedades nutricionais e a segurança sanitária de um alimento industrializado se a embalagem foi danificada? Sempre é aconselhável não consumir alimentos que tenham a embalagem danificada, pois pode afetar justamente a segurança microbiológica desse alimento; então, como não exigir isso para os alimentos que serão doados?

Outro ponto confuso e vago encontra-se no artigo 3°, que determina que o doador e o intermediário somente responderão nas esferas civil e administrativa por danos causados pelos alimentos doados se agirem com dolo. Sendo assim, a questão que deverá ser respondida é: qual será a forma de fiscalização? Na UAN o responsável técnico seria a peça chave para o monitoramento preservando a segurança dos alimentos, contudo se houver problemas no transporte ou na distribuição dos alimentos, quem seria o penalizado?

Outra questão é que na lei, o termo segurança sanitária é bastante abrangente e não especifica detalhadamente o conhecimento que o transportador deve ter e quais medidas ele deve controlar para garantir a segurança de alimentos. A lei também não obriga as entidades beneficentes de assistência social ou entidades religiosas a possuir uma capacitação técnica básica em segurança de alimentos.

Devido a estes pontos polêmicos, é necessária uma complementação da lei, exigindo um credenciamento dessas entidades, desde os doadores, transportadores e receptores, facilitando assim o controle e garantia da segurança microbiológica dos produtos. Desde a criação da lei, diversas discussões sobre o tema foram realizadas, como em lives, por exemplo. Basicamente, o tema central eram justamente estas questões polêmicas da lei e preocupações com as medidas de controle para garantir a segurança microbiológica desses produtos. Nessas discussões, inclusive com o autor dessa lei, o deputado federal Arnaldo Jardim, foi dito que a lei é um pontapé para a autorização da doação de alimentos e que será necessário criar regulamentos técnicos e legislações complementares para garantir a segurança desses produtos. Outro ponto discutido nessa e em outras lives é a criação de cartilhas para facilitar a comunicação com a entidades envolvidas. As cartilhas são maneiras fáceis de trazer informações técnicas importantes sobre um assunto. Nesse contexto, foi lançada recentemente uma cartilha com orientações para doação de alimentos. Outro ponto abordado foi a necessidade de criação de aplicativos para aproximar e facilitar esse sistema de doação de alimentos, estreitando a relação entre doadores, transportes e receptores, uma vez que o tempo é um parâmetro de suma importância para garantir a integridade dos alimentos doados.

Autores: Marcos Rafael Sousa Ferreira Martins, mestrando em Tecnologia de Alimentos e Leandro Pereira Cappato, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, ambos do IFGOIANO Campus Rio Verde

Este é um texto autoral e não representa, necessariamente, a opinião da Associação Food Safety Brazil

Referências:

https://www.oxfam.org.br/noticias/mais-pessoas-morrerao-de-fome-no-mundo-do-que-de-covid-19-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/lei-14-016-que-dispoe-sobre-doacao-de-alimentos-para-consumo-humano-e-sua-relacao-direta-com-seguranca-dos-alimentos/

Imagem: OCERGS

4 min leituraO problema da fome no mundo é algo que se arrasta por longos anos com poucas iniciativas eficazes. A pandemia do novo coronavírus agravou ainda mais essa situação no país. […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Meu olhar
4 min leitura
6 min leitura
0

O impacto dos Vibrios spp.  sobre a segurança microbiológica de pescados

6 min leitura

Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, leite e derivados).  O consumo per capita de pescado cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018 [1].

Esses dados internacionais também refletem a realidade do Brasil. O aumento da produção tem reduzido custos e favorecido o consumo de peixes e frutos do mar pelos brasileiros. Fatores como o aumento da renda, a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias, alteraram os hábitos de consumo de peixes entre os brasileiros [2].

Recentemente a EMBRAPA realizou uma pesquisa acerca do mercado de peixes e da piscicultura no Brasil para conhecer melhor os hábitos dos consumidores deste segmento em cinco capitais brasileiras: Brasília, Curitiba, Manaus, Recife e São Paulo. Este estudo revelou a preferência dos consumidores pelo produto fresco, em filé ou em cortes [3].

Outro fator que influenciou o consumo de pescado nas últimas décadas foi a popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa. Embora a cultura nipônica tenha chegado ao Brasil com a vinda de imigrantes no início do século XX, a popularidade da sua culinária só cresceu expressivamente entre os brasileiros a partir da década de 1990, com destaque para as preparações à base de pescado cru (principalmente sushi e sashimi). Em 2013 a cidade de São Paulo contava com 600 restaurantes especializados em culinária japonesa, contra 500 churrascarias. Em 2017, o estado de São Paulo já contava com aproximadamente 3.000 restaurantes desta categoria. Atualmente, a gastronomia asiática, considerando-se restaurantes e fast food, tem um faturamento médio de R$19 bilhões por ano no Brasil [4].

O aumento do consumo destes alimentos está diretamente relacionado com a procura por opções mais saudáveis, uma vez que eles oferecem benefícios adicionais à saúde por serem ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Apesar disso, é importante ressaltar que os alimentos de origem marinha, como pescado e mariscos, não estão livres da contaminação por micro-organismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos tais quais Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. [2, 5, 6].

As bactérias do gênero Vibrio são bastonetes Gram-negativos, mesófilos, anaeróbios facultativos e, geralmente, móveis. Estes micro-organismos estão distribuídos em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o mundo. Eles são abundantes em ecossistemas aquáticos, podendo ser encontrados na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou ainda de sedimentos. Estas bactérias também podem ser encontradas em associação com zooplâncton, fitoplâncton, ou ainda com algas, peixes e crustáceos, de onde são isoladas com frequência [7].

As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, podendo estar presentes na água, em pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto de água como de alimentos contaminados por estas bactérias pode ocasionar infecções que variam desde uma simples gastroenterite até casos de septicemia [5].

V. cholerae é conhecido desde o final do século XIX, quando foi isolado pelo médico alemão Robert Koch. O cólera pode ser veiculado tanto por água como por alimentos contaminados e seu principal fator de virulência é a toxina colérica que facilita sua colonização no intestino. O período de incubação da cólera varia entre 18 horas a 5 dias. A maior parte das infecções causadas pelo vibrião colérico varia entre assintomáticas e o aparecimento de sintomas moderados, que incluem vômitos, cãimbras e diarreia aquosa. Os casos mais graves de cólera são caracterizados por um quadro de intensa diarreia secretória: até 1 litro de fezes pode ser eliminado por hora, a ponto de assumirem um aspecto de água de arroz, causando uma profunda desidratação. À medida que a diarreia se torna mais intensa, instalam-se rápida perda de peso, cãimbras musculares, estado comatoso e até mesmo morte [7, 8].

As espécies V. parahaemolyticus e V. vulnificus também se destacam pela prevalência entre os patógenos veiculados por alimentos de origem marinha [7].

Infecções por V. parahaemolyticus resultam principalmente em uma forma branda de diarreia, acompanhada de cólica abdominal e náuseas. Secundariamente, pode produzir infecções em feridas. O aparecimento dos sintomas após o consumo de alimentos contaminados varia de 4 a 96 horas e eles persistem por 3 ou 4 dias, sendo esta doença normalmente autolimitada. Em raras ocasiões, a infecção pode resultar em septicemia podendo tornar-se fatal, caos estes mais comuns entre indivíduos que possuem doenças pré-existentes [9].

Cepas patogênicas geralmente produzem uma hemolisina termoestável direta (TDH) e/ou uma hemolisina relacionada ao TDH (TRH), tendo sido associadas a diversos surtos, epidemias e pandemias [9].

A espécie mais virulenta deste grupo microbiano é V. vulnificus. Os principais sintomas por sua infecção são similares aos já descritos anteriormente, incluindo dor abdominal, náuseas e febre. Adicionalmente, este micro-organismo pode causar lesões na derme em decorrência de necrose no tecido epitelial, que resultam em um quadro de fascite necrosante, podendo evoluir para septicemia [10].

Embora as bactérias do gênero Vibrio sejam facilmente destruídas pelo cozimento, elas são importantes fatores de risco para o homem, como agentes de doenças transmitidas especialmente por alimentos de origem marinha consumidos crus [5].

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC) reúnem dados epidemiológicos globais destes patógenos. Entretanto, poucos países têm se dedicado a sistemas de vigilância para Vibrio spp. [7].

Nos EUA a incidência anual de vibrioses triplicou de 0,09 casos por 100.000 habitantes, em 1996, para 0,29 casos por 100.000 habitantes em 2010 [7]. Em países asiáticos, incluindo China, Índia e Japão, V. parahaemolyticus tem sido frequentemente associado à causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos [11].

Em 2006, V. parahaemolyticus foi isolado na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas [12].

Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemoliticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. Nos últimos anos alguns trabalhos têm demonstrado a presença destas bactérias em pescado em diferentes regiões do Brasil [14,15, 16,17, 18].  Já a IN 60/2019, da Anvisa [19], nova legislação em vigor desde 26/12/2020, não prevê mais esta obrigatoriedade. Entretanto, uma vez que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. pode representar um risco à saúde do consumidor, a sua presença, tanto em pescado como em mariscos cus, deve ser monitorada.

Autoras: Flávia Myllena da Silva Martins, Victória Gabrielle Pires Martins, Janaína dos Santos Nascimento e Hilana Ceotto Vigoder

Referências

[1] Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU).  State of The World Fisheries and Aquaculture (Sofia),  2020.

[2] BAPTISTA, R.C., RODRIGUES, H. & SANT’ANA, A.S. Consumption, knowledge, and food safety practices of Brazilian seafood consumers. Food Research International, 132: 109084, 2020.

[3] Filho, M.X.P., Flores, R.M.V., Rocha, H.S., SILVA, H.J.T., SONODA, D.Y., CARVALHO, V.B., OLIVEIRA, L. & RODRIGUES, F.L.M., O mercado de peixes da piscicultura no Brasil: estudo do segmento de supermercados. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pesca e Aquicultura 25, 38p, 2020.

[4] QUEIROZ, M., 2019. <http://www.portalnews.com.br/_conteudo/2019/08/variedades/107745-comida-japonesa-faz- sucesso-entre-os-brasileiros.html>. Acesso em:  14 de setembro de 2020.

[5] Ali, A., Parisi, A., Conversano, M.C., Iannacci, A., D’Emilio, F., Mercurio, V. & Normanno, G. Food-Borne Bacteria Associated with Seafoods: A Brief Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 7: 4-10, 2020.

[6] STEIN, J. 2016. A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso. https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-microbiologia-na-cadeia-de-pescado-e-seus-impactos-seguranca-de-alimentos-entrevista-dr-edivaldo-sampaio-universidade-federal-do-mato-grosso/

[7] Baker-Austin, C., Oliver, J.D., Alam, M., Ali, A., Matthew K. Waldor, M.K., Qadri, F.  & Martinez-Urtaza, J. Vibrio spp. infections. Nature Reviews Disease Primers, 4: 8, 2018.

[8] Macedo, A.T., Santos, J.C.B., Coelho, R.R., Firmo, W.C.A. & Marcio Anderson Sousa Nunes, M.A.S. Intoxicações por Clostridium botulinum, Vibrio cholerae e Salmonella Typhi no Brasil entre os anos de 2001 e 2014. Revista Ceuma Perspectivas, 30, 2017.

[9] Li, L., Meng, H., Gu, D., Li, Y. & Jia, M. Molecular mechanisms of Vibrio parahaemolyticus pathogenesis. Microbiological Research, 222:  43–51, 2019.

[10] Heng, S.-P., Letchumanan, V.,  Deng, C.-Y., Mutalib, N.-S.A., Khan, T.M., Chuah, L.-H., Chan, K.-G., Goh, B.-H., Pusparajah, P. & Lee, L.-H. Vibrio vulnificus: An Environmental Clinical Burden. Frontiers in Microbiology, 8:997, 2017.

[11] BINTIS, T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 3 (3): 529-563, 2017.

[12] BOUZAS, D.  2021. Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro.
https://foodsafetybrazil.org/risco-potencial-para-seguranca-de-alimentos-vibrio-parahaemolyticus-isolado-de-mexilhoes-no-rio-de-janeiro/

[13] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 12 de 02de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

[14] Batista, B.G., Júnior, S.A.S., Aquino, A.R.C. & Argenta, R. First isolation oF Vibrio Vulnificus causing sepsis in santa catarina, Brazil. Clinical Biomedical Research, 36(3): 165-167, 2016.

[15] Gomes, B.C., Franco, B.D.G.M.& Martinis, E.C.P. Microbiological Food Safety Issues in Brazil: Bacterial Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 10 (3): 197, 2013.

[16] Oliva, M.S., Bronzato, G.F., SoareS, L.C.,  Annes Pereira, I.A.,  Pribul, B.R., Souza, M.A., Coelho, S.M.O., Coelho, I.S.C. Rodrigues, D.P. & Souza, M.M.S. Detection of virulence and antibiotic resistance genes in environmental strains of Vibrio spp. from mussels along the coast of Rio de Janeiro State, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(24): 906-913, 2016.

[17] Rosa, J.V. Käefer, K., Conceição, N.V., Conceição, R.C.S. & Timm, C.D. Formação de biofilme por Vibrio parahaemolyticus isolados de pescados. Pesquisa Veterinária Brasileira, 37(4): 339-345, 2017.

[18] Silva, I.P., Sousa, O.V., Saraiva, M.A.F. & Evangelista-Barreto, N.S. Vibrio cholerae non-O1 in bivalve mollusks harvesting area in Bahia, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(26): 1005-1010,2016.

[19] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 60 de 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/IN_60_2019_COMP.pdf>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

6 min leituraSegundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Perigos biológicos
6 min leitura
4 min leitura
7

Uso de filmes e revestimentos comestíveis em frutas e hortaliças

4 min leitura

A conservação de alimentos é o conjunto de métodos que possuem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Entre os métodos, temos a aplicação de filmes e revestimentos comestíveis na etapa de pós-colheita de frutas e hortaliças, as quais devem ser acondicionadas em temperaturas e ambientes adequados.

Frutas e hortaliças são componentes importantes e essenciais para uma dieta balanceada. Elas são muito perecíveis, tendo uma curta vida pós-colheita. Quando as frutas amadurecem, ocorrem profundas variações nas mudanças bioquímicas e fisiológicas, como produção de etileno, aumento na taxa de respiração, variação no teor de açúcar, desencadeamento de enzimas degradantes da parede celular, perda da estabilidade da clorofila e aumento da síntese de compostos aromáticos. Com isso, as espécies reativas de oxigênio (ROS), as quais são geradas pelo transporte durante o amadurecimento, podem causar danos celulares e degradar a qualidade e aceitabilidade de frutas e vegetais.

O mercado de alimentos é um dos que mais cresce e as embalagens passam pela mesma transformação. Com o avanço da tecnologia, o principal diferencial das embalagens está nos materiais que atuam como barreiras ao oxigênio, retardando a senescência de frutas e hortaliças.

Atualmente, existem novas embalagens no mercado denominadas de embalagens “ativas”, embalagens “inteligentes” e embalagens biodegradáveis. As embalagens biodegradáveis têm a capacidade de, além de conservar e proteger o alimento, possuir maior facilidade de deterioração pela ação de elementos vivos, facilitando sua biodegradação.

O estudo de filmes e revestimentos comestíveis vem ganhando força nos últimos anos, como alternativa devido a sua biodegradabilidade, reduzindo danos ambientais causados por embalagens comuns. Essa demanda está cada vez mais crescente, tornando-se um desafio para as indústrias de alimentos e para os cientistas. Existem diversas abordagens para aumentar a manutenção do frescor e da vida de prateleira de um alimento pelo uso de polímeros naturais, comestíveis e biodegradáveis.

Vários biopolímeros, como amido, pectina, carragena, alginato, quitosana, goma xantana, têm sido amplamente usados para criar filmes comestíveis e revestimentos de alimentos.  A aplicação de revestimentos e coberturas, comestíveis ou não, em produtos naturais, particularmente sobre frutas e hortaliças com o objetivo de aumentar o seu período de conservação não consiste em prática recente. Segundo Hardenburg, emulsões derivadas de óleos minerais têm sido empregadas desde o século 13 na China para elevar a conservação de frutos cítricos e demais produtos perecíveis que eram transportados por longas distâncias. Na década de 1950, a cera de carnaúba tornou-se o principal produto introduzido para preservar frutos. A tabela 1 apresenta os principais materiais usualmente empregados para o revestimento de frutas e hortaliças e suas principais ações.

Tabela 1. Materiais usualmente empregados como revestimento e suas principais ações

Recobrimento principal  Ação
Alginato Redução das perdas de água
Caseína /Monoglicérido acetilado Monoglicérido de ácido graxo Barreira a gases, manutenção da cor
Amilose/ amilopectina Barreira a gases; melhora da cor e da firmeza; ação antifúngica
Zeínas Barreira a gases; redução de perdas de água, ação antimicrobiana e manutenção da firmeza
Pectina Barreira a gases; ação antifúngica, manutenção da firmeza
Lipídios Barreira a gases; redução de perdas de água
Carboximetilcelulose (CMC) Barreira a gases, manutenção da cor
Albúmen do ovo Manutenção da cor e redução do escurecimento
Proteína do soro do leite Barreira a gases; redução de perdas de água; manutenção da cor
Proteínas de soja Barreira a gases; redução de perdas de água; manutenção da firmeza
Cera de carnaúba Barreira a gases; redução de perdas de água; diminuição da desidratação superficial
Cera de abelhas Barreira a gases; redução de perdas de água; diminuição da desidratação superficial
Quitosana Ação antimicrobiana; manutenção da cor e redução do escurecimento
Goma xantana Redução de perdas de água, diminuição da desidratação superficial
Carragenato Redução de perdas de água

Fonte: Embrapa, 2009.

O revestimento comestível é uma fina camada (imagem 1) constituída por um material comestível que protege frutas e vegetais da decomposição físico-química e microbiológica, com diversas vantagens como comestibilidade, biocompatibilidade, atoxicidade, degradabilidade, etc. O filme é uma embalagem flexível e extensível de superfícies homogêneas e lisas (imagem 2). Quando aplicados em frutas e hortaliças, eles vão atuar efetivamente para preservação dos alimentos devido à sua versatilidade, não toxicidade, atividade antimicrobiana, atividade antioxidante, biocompatibilidade e biodegradabilidade.

Figura 1- Manga com e sem revestimento obtido de mesocarpo do pequi (Caryocar brasiliense).

Figura 2 – Filme obtido do mesocarpo do pequi (Caryocar brasiliense).

Recentemente, na Universidade Zhenjiang, na China, o departamento de Engenharia Biológica e de Alimentos desenvolveu filmes colorimétricos incorporados com nanopartículas de ZnO, embalagens inteligentes para sinalizar e rastrear a qualidade dos alimentos em tempo real. Esses filmes colorimétricos são sensíveis ao pH, pois quando aplicados podem apresentar alterações de cor quando expostos a gases voláteis, presentes em alimentos deteriorados.

Referências:

CHINMA, CE; ARIAHU, CC; ALAKALI, JS Efeito da temperatura e umidade relativa sobre a permeabilidade ao vapor de água e propriedades mecânicas de filmes comestíveis à base de amido de mandioca e concentrado de proteína de soja. Journal of Food Science and Technology v. 52, n. 4, pág. 2380-2386, 2015.

Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Embrapa Instrumentação Agropecuária.  O Uso de Biopolímeros como Revestimentos Comestíveis Protetores Para Conservação de Frutas in natura e Minimamente Processadas. 2009.

FLORES-LÓPEZ, María L. et al. Perspectivas sobre a utilização de revestimentos comestíveis e revestimentos nanolaminados para extensão do armazenamento pós-colheita de frutas e vegetais. Revisões de engenharia de alimentos, v. 8, n. 3, pág. 292-305, 2016.

HAN, Jung H. Filmes e revestimentos comestíveis: uma revisão. Inovações em embalagens de alimentos, p. 213-255, 2014.

HARDENBURG, R. E. Wax and Related Coatings for Horticultural Products: a bibliography. Agriculture Research Service Bulletin, 51-15, Washington, DC, 1967.

Huang, T.-W., Lu, H.-T., Ho, Y.-C., Lu, K.-Y., Wang, P., Mi, F.-L.Hide details. A smart and active film with tunable drug release and color change abilities for detection and inhibition of bacterial growth. Materials Science and Engineering C, Volume 118, January 2021.

Autoras: Itatiane Catarina Guerra, Geovana Rocha Plácido, Juliana Aparecida Célia e Glaydson Brasileiro Lopes de Jesus, todas do Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde.

4 min leituraA conservação de alimentos é o conjunto de métodos que possuem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Entre os métodos, temos a aplicação de filmes e revestimentos comestíveis […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Inovações e novidades
4 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for Ana Silvia Mattos GonçalvesAna Silvia Mattos Gonçalves
  3. avatar for André PontesAndré Pontes
  4. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  5. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  6. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  7. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  8. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  9. avatar for ConvidadosConvidados
  10. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  11. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  12. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  13. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  14. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  15. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  16. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  17. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  18. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  19. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  20. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  21. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  22. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  23. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  24. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  25. avatar for Tania LopesTania Lopes
  26. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas