Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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A importância da escolha adequada de secadores de mãos na indústria de alimentos

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A segurança de alimentos é indispensável na indústria alimentícia e um aspecto muitas vezes negligenciado é a escolha adequada de secadores de mãos. Embora possa parecer um equipamento pouco relevante, a escolha do tipo certo de secador de mãos pode ter um impacto significativo na segurança de alimentos.

A RDC nº 275/2002 (Anvisa) e a Portaria nº SVS/MS 326/1997 (Ministério da Saúde) destacam a importância da higiene das mãos e da secagem adequada após a lavagem como medidas essenciais para a prevenção da contaminação cruzada e garantia da segurança dos alimentos.

Na RDC nº 275/2002 (Anvisa), aplicada aos estabelecimentos produtores (industrializadores) de alimentos, em seu Anexo II, nº 1.10.9 do Item B, é dito:

“Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.”

Na Portaria nº SVS/MS 326/1997 (Ministério da Saúde), aplicada aos mesmos estabelecimentos, em seu requisito ‘5.3.15 – Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção’, é dito:

“Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. (…) Deve haver também um meio higiênico adequado para secagem das mãos.”

Colaboradores que não lavam as mãos corretamente podem transferir microrganismos nocivos para os alimentos, colocando em risco a saúde dos consumidores (leia mais aqui e aqui).

Riscos associados aos secadores de mãos inadequados

Secadores de mãos inadequados podem comprometer a segurança de alimentos de várias maneiras:

· Contaminação por aerossóis: Secadores de mãos que não possuem um sistema eficaz de filtração do ar podem espalhar aerossóis de água contaminada no ambiente, nas superfícies e nos alimentos que estiverem próximos.
Avaliar os locais onde serão instalados os secadores de mãos é fundamental. Devem ficar distantes das zonas de manipulação de alimentos.

· Propagação de microrganismos: Secadores de mãos de baixa qualidade podem não secar as mãos completamente, criando um ambiente úmido ideal para a proliferação de microrganismos. Isso pode aumentar o risco de contaminação das mãos e, consequentemente, dos alimentos.

Mais sobre esse assunto você lê aqui.

Escolha Adequada de Secadores de Mãos

Para garantir a segurança de alimentos, é importante escolher secadores de mãos que atendam aos seguintes critérios:

· Eficiência de secagem: O secador de mãos deve ser capaz de secar as mãos completamente de forma rápida, minimizando a umidade e reduzindo o risco de proliferação de microrganismos.

· Filtração de ar: O equipamento deve possuir um sistema de filtração de ar eficaz com filtros específicos para evitar a disseminação de microrganismos e aerossóis de água contaminada.
Existem secadores de mãos que possuem sistema de filtração com filtro HEPA (High Efficiency Particulate Arrestance). Ele é altamente eficaz, reduz o risco de contaminação cruzada, pois retém partículas que podem conter microrganismos, impedindo que se dispersem no ambiente.
Realizar uma análise de risco dos secadores de mãos, considerando as etapas do processo, pode ser uma prática adotada para entender a necessidade de inclusão desse sistema de secagem no plano de monitoramento ambiental.

· Manutenção adequada: É essencial realizar a manutenção preventiva do secador de mãos, incluindo a limpeza e substituição de filtros periodicamente e conforme as instruções do fabricante, para garantir seu desempenho e evitar a geração de ar contaminado.
Nos registros de manutenção preventiva é importante conter o lote dos filtros e outras informações relevantes para auxiliar na rastreabilidade e na análise de causa quando uma não conformidade for detectada.

Validação da eficácia dos secadores de mãos

Além da escolha adequada do secador de mãos, é importante validar sua eficácia para garantir que não haja contaminação das mãos dos colaboradores e do ar ambiente. Abaixo citamos duas situações para validar a eficácia dos secadores de mãos:

· Realização de testes microbiológicos, coletando amostras das mãos dos colaboradores antes e após o uso do secador de mãos;

· Realização de testes microbiológicos, coletando amostras do ar ambiente com o secador de mãos desligado e depois com o secador em funcionamento.

Estabeleça critérios de aceitação e avalie a eficácia considerando os resultados obtidos.Este blog já tratou desse assunto aqui e aqui.

Conclusão

Os secadores de mãos podem ter impactos negativos significantes na indústria de alimentos. Optar por secadores de mãos que atendam aos critérios de eficiência de secagem e filtração de ar e validar sua eficácia pode evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos alimentos.

Sobre a autora

Amanda Usseglio Trevisan é bacharel em Química, auditora interna FSSC 22000 e coordenadora de segurança de alimentos, com mais de 16 anos de experiência em indústrias nacionais e multinacionais de alimentos e bebidas. Seu foco de atuação inclui relacionamento com o consumidor, garantia de qualidade e expertise na implementação e manutenção do esquema FSSC 22000.

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Convidados

1 de abril de 20244 de abril de 2024

Convidado

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Qualidade, qual seu propósito, pequeno gafanhoto?

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Muitos me perguntam como escolhi a área de qualidade. Bom, não foi exatamente uma escolha; foi um momento em que eu estava precisando trabalhar, mas depois que entrei, o “mosquito da qualidade” me picou. A vida nem sempre foi fácil; muitas lacunas tive que preencher para conseguir chegar aonde estou hoje. No entanto, adotei alguns princípios na minha carreira para buscar sempre estar motivado e atuar dentro da qualidade e dos valores que carrego.

Por ser uma pessoa sempre curiosa, busquei compreender o que ocorria ao meu redor, às vezes sendo até chato de tanto que perguntava. Na minha jornada, tive inúmeros gestores de alta performance, mas um em particular me marcou muito: Alex Fernandes. Eu sempre o procurava para falar de tudo, e ele, ao me ouvir, perguntava: “Pequeno gafanhoto, o que você precisa?” Eu sempre despejava inúmeras perguntas, dores e frustrações da área da qualidade.

Ele, sempre com muita paciência, ajudava-me a entender os grandes desafios da área de qualidade. Houve um momento em que eu percebia a qualidade como um grande problema, sempre precisando orientar os operadores sobre o que fazer, cobrar ações para que seguissem as BPF (Boas Práticas de Fabricação), mas nunca entendendo por que eles falhavam em seguir.

Em um determinado momento, Alex me parou e disse: “Rômulo, você precisa criar propósito no time. As pessoas precisam entender por que fazem o que fazem e qual o objetivo. Se ficarmos somente cobrando, elas nunca vão incorporar a qualidade como uma premissa básica em seu dia a dia.”

Naquele momento, parei para refletir: será que as pessoas conhecem o propósito, ou eu mesmo não conheço o meu propósito como profissional? Após um tempo ponderando se realmente acreditava no que estava fazendo, comecei a entender minha atuação.

Concluí que eu era um contador de histórias cujo papel era fazer as pessoas felizes, e não um policial que apenas cobrava regras a serem cumpridas. Eu precisava encantar essas pessoas e plantar a semente da qualidade em seus sonhos. Como fazer isso? Comecei a explicar o porquê de cada atividade, fazendo com que entendessem o objetivo por trás de suas ações. Aquele treinamento rotineiro e chato transformou-se em um treinamento lúdico e com propósito.

Decidi ser um profissional que busca criar propósito nas pessoas, não apenas aplicar a qualidade por si só. Desde aquela época até hoje, muita coisa mudou. Passei por inúmeras culturas e lugares, mas sempre acreditei ser um gerador de cultura, baseado nos valores e propósitos das empresas por onde passei e onde estou.

Ser um profissional de qualquer área sem propósito leva à exaustão, e o dia se torna muito difícil de suportar. Quando você percebe que sua atuação gera mudanças nas pessoas e que elas criam propósito e conhecem seus objetivos, com certeza seu dia valeu a pena.

Busque seu propósito, que seu dia certamente passará sem que você perceba.

Leia mais:

Desafios e rotinas de qualidade em uma grande indústria de alimentos [link]
Competência dos colaboradores que afetam a qualidade e segurança de alimentos [link]
Como convencer a chefia sobre um bom programa de qualidade? [link]

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA. Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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28 de março de 202427 de março de 2024

Meu olhar

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A arte de explicar de forma lúdica em Qualidade de alimentos

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Muitos me perguntam como mudar a cultura de uma equipe de chão de fábrica e como tornar as metodologias e normas complexas acessíveis no dia a dia de uma operação. A resposta é sempre: não é fácil, mas precisamos nos reinventar continuamente como profissionais de Qualidade e Segurança de Alimentos para garantir que as informações não apenas cheguem, mas também façam sentido para quem as recebe.

Uma grande parte da nossa atuação em qualidade são os treinamentos que aplicamos sobre boas práticas de fabricação, incluindo a limpeza dos equipamentos. Certa vez, durante um treinamento sobre a importância dessa limpeza, um colaborador me perguntou: “Rômulo, por que eu tenho que colocar os equipamentos sujos em cima de paletes de plástico limpos, em vez de diretamente no chão, já que vou limpá-los depois?”. Naquele momento, eu poderia ter sido super técnico e explicar sobre Listeria, contaminação cruzada etc. No entanto, decidi usar o método de aprendizagem reflexiva e perguntei ao colaborador: “Quando você está em casa e, após um belo jantar que preparou para sua esposa, levanta-se para lavar os pratos e panelas, você os coloca diretamente no piso da cozinha para depois decidir limpar o chão e, junto, os pratos e talheres? Você acha isso correto?” De imediato, o colaborador respondeu que não, que deveria colocá-los na pia da cozinha. E então perguntei: “E por que não pode?”. Ele respondeu: “Porque o chão é sujo e pode contaminar os pratos e talheres”. Após essa conversa, ficou fácil dialogar com ele e com o time sobre o conceito de contaminação cruzada e os riscos de os equipamentos de produção de alimentos entrarem em contato direto com o chão.

Não podemos usar fórmulas simples para explicar em todos os treinamentos, mas também nem todos os métodos são fáceis de serem adaptados à linguagem do receptor. Nós, como profissionais de qualidade, precisamos atuar de forma a traduzir o que é considerado “chato” em algo atrativo e de fácil compreensão, sem perder a essência da mensagem.

A dica que dou é utilizar situações cotidianas para explicar, tanto dentro quanto fora da empresa, para que a comunicação seja mais suave e flua de forma mais eficiente por todas as camadas da organização.

Leia mais:

Treinamentos em Segurança de Alimentos: Inove com gamificação [link]
Cultura de Segurança de Alimentos: o guia definitivo de por que treinamentos não funcionam [link]
Como aumentar engajamento dos participantes nos treinamentos de BPF [link]
Como potencializar seu treinamentos – A Pirâmide de William Glasser [link]
5 dicas para abordagem do tema Boas Práticas de Fabricação em treinamento para manipuladores de alimentos [link]
Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas [link]

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27 de março de 202425 de março de 2024

Boas práticas de fabricação,Higienização,Meu olhar

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Separadores magnéticos sob a ótica do FSSC 22000

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Vocês devem estar acompanhando aqui no Food Safety Brazil as inúmeras novidades que a FSSC 22000 vêm trazendo ultimamente. Uma delas, já tratada aqui, é a cláusula ‘2.5.11 – Controle e medidas de prevenção a contaminação cruzada’, que incluiu o seguinte requisito:

d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos:

                       i. A organização deve ter uma avaliação de risco em vigor para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpo estranho. Caso a organização considere que nenhum equipamento de detecção de corpos estranhos é necessário, deve ser mantida justificativa como informação documentada;

                     ii. Um procedimento documentado deve estar em vigor para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado;

                   iii. A organização deve ter controles para o gerenciamento de materiais estranhos, incluindo procedimentos para o gerenciamento de todas as quebras relacionadas à potencial contaminação física (ex.: metal, cerâmica, plástico rígido).

As organizações que buscam ou já possuem certificação devem conduzir uma avaliação de risco para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpos estranhos (ex.: raio X, barras magnéticas, filtros e peneiras). Em caso positivo, é fundamental elaborar e implementar procedimentos documentados para gerenciar e utilizar o equipamento selecionado.

A presença de contaminantes, como metais, representa riscos à saúde dos consumidores e pode resultar em recalls de produtos, prejudicando a reputação da marca. Embora a prevenção deva ser o foco principal de qualquer programa de controle, é crucial adotar medidas de detecção de corpos estranhos para garantir a conformidade com as regulamentações de segurança de alimentos e preservar a integridade dos produtos.

No Brasil, a legislação que estabelece limites máximos tolerados para materiais estranhos em alimentos, incluindo fragmentos de metal, é a RDC nº 623/2022 (Anvisa), que substituiu a RDC nº 14/2014 (Anvisa).

Neste contexto, as barras ou os separadores magnéticos desempenham um papel significativo. Projetadas com ímãs de alta intensidade, são capazes de atrair e reter contaminantes metálicos ferrosos, como pregos e parafusos. Sua capacidade de detecção depende de vários fatores, como espaçamento entre os tubos, tipo de ímã e distância do produto. Bem instalado, permite até remoção de peças pequenas (detecção > 1 mm) em vários tipos de alimentos líquidos ou secos.

Ao contrário de outros equipamentos, estas não podem ser calibradas, somente inspecionadas, pois possuem uma força magnética que não pode ser mudada, somente pode diminuir por interferências externas.

As fontes de contaminação com material ferroso na indústria alimentícia são variadas, sendo comum ser proveniente de utensílios e embalagens de matérias-primas, mas grande parte das ocorrências são de manutenções inadequadas. Outras fontes de metal são resultadas de recebimentos inadequados, inclusão de objetos estranhos durante a manipulação por parte dos colaboradores acidentalmente ou não, materiais da embalagem, instalações e principalmente pelo estado de conservação dos equipamentos, como desgaste de rolamentos e perda de porcas e parafusos.

É importante destacar a diferença entre detectores de metais e separadores magnéticos. Enquanto os detectores de metais têm dificuldade em detectar peças menores que 2-3 mm de largura, especialmente se elas estiverem em uma orientação transversal através do produto, os separadores magnéticos são capazes de separar fragmentos magnéticos ainda menores, além de equilibrar a eficiência de detecção no momento em que nenhuma empresa quer desacelerar suas linhas de produção. Torna-se assim, mais importante a avaliação do uso da barra magnética para coletar contaminantes ferrosos que escapam à detecção dos detectores de metais ou máquinas de raio X.

Pensando nisso, separei bons artigos publicados recentemente aqui no blog sobre o uso da barra magnética e dicas de procedimentos para gerenciar e utilizar este equipamento de controle de metais ferrosos:

1 – A importância do laudo para equipamentos magnéticos na indústria alimentícia

A exigência para que se comprove o uso dos ímãs e de que se ateste essa eficiência por conta das novas normas e resoluções (ISO) mostra a importância de ter o laudo magnético, que é a verificação anual, feita por um técnico especialista e com equipamento com certificados rastreáveis e dentro da validade.

O autor do texto reforça que os ímãs trabalham para complementar o processo de controle junto com outros equipamentos, pois sua instalação requer um estudo da linha de produção para distribuir os equipamentos nos pontos críticos (HACCP) e com a capacidade magnética adequada para cada etapa. O post também traz dicas de como deve ser feita a manutenção, limpeza e treinamentos dos funcionários.

2 – Quando uma barra magnética ou separador magnético é eficaz

Compreender a variedade e diferença entre os separadores magnéticos, os tipos metais que são retidos e os fatores (temperatura, design, características do produto) que influenciam sua eficácia é crucial para avaliar riscos e viabilidade. Além disso, o post exemplifica os dois principais testes para avaliar a performance do equipamento ao longo do uso.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição com exemplos, desafios e preocupações atuais sobre o uso da barra magnética. Comente aqui.

Leia também:

Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos? [link]
Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos? [link]
Corpos estranhos em áreas de produção de alimentos [link]
Corpos estranhos em alimentos podem ser detectados por micro-ondas [link]
(Des) verificação de um detector de metais [link]

Referências:

Sobre a autora:

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp e pós graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Atuou em industrias como Danone, Heineken, Bunge, Louis Dreyfus, Raízen e Senai, na área de produção, controle e garantia da qualidade, com mais de 14 anos na implementação de sistemas de qualidade e auditorias.

4 min leituraVocês devem estar acompanhando aqui no Food Safety Brazil as inúmeras novidades que a FSSC 22000 vêm trazendo ultimamente. Uma delas, já tratada aqui, é a cláusula ‘2.5.11 – Controle […]

Convidados

25 de março de 20244 de abril de 2024

Convidado,Perigos físicos

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Novas tecnologias UV (ultravioleta) para controle de patógenos em alimentos

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A luz UVC é uma tecnologia que já é utilizada há quase um século, por diversos segmentos industriais relacionados à saúde pública e à segurança de alimentos. O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprova a utilização deste método de intervenção não térmica para controle microbiológico em alimentos. No Brasil, a Anvisa, pela Resolução nº 21 (26/01/2001), determina que qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada, de modo a não comprometer as propriedades funcionais e os atributos sensoriais do alimento.

O uso da radiação ultravioleta pode ser utilizado para substituir ou complementar outros métodos de descontaminação na indústria de alimentos. Consequentemente, atende uma demanda importante de sustentabilidade por ser considerada uma tecnologia verde. Como exemplos, temos a redução significativa no consumo de água (diminuindo o número de lavagens necessárias durante o processamento), no consumo de produtos químicos (desinfecção por cloro) e na produção de calor para esterilização de equipamentos.

A luz ultravioleta tem demostrado ser eficaz contra várias bactérias, incluindo patógenos (como Salmonella, Listeria e E. coli), e também contra vírus (incluindo SARS-CoV-2) e fungos. A tecnologia permite que os microrganismos absorvam a luz ultravioleta, provocando uma reação fotoquímica instantânea no interior do seu DNA, impossibilitando a reprodução celular, o que os torna inofensivos. Além disso, essa tecnologia não produz nenhum tipo de resíduo químico nem sabores indesejáveis.

No entanto, quando se trata do uso da radiação ultravioleta contínua (254 nanômetros) em ambientes internos e fechados, muitas preocupações surgem sobre os danos à pele e aos olhos causados pela exposição. Isso levou a regulamentações mais rígidas de segurança ocupacional e ao desenvolvimento de novos sistemas.

Um estudo publicado pela revista Scientific Reports (Nature) em março de 2022 revelou um tipo de UV capaz de reduzir em até 98% o nível de microrganismo transportados pelo ar. Este tipo de UV é chamado de Far-UV e tem o comprimento de onda mais curto (207 a 222 nanômetros), reduzindo significativamente o risco de segurança ocupacional.

Neste comprimento de onda, a luz não consegue penetrar na pele ou nos olhos. O equipamento pode ser facilmente instalado no teto e tem baixo custo de manutenção.

Link da imagem: https://www.cuimc.columbia.edu/news/new-type-ultraviolet-light-makes-indoor-air-safe-outdoors.

As necessidades, parâmetros e prioridades específicas determinam qual método de luz UV usar, seja Far-UV ou os métodos conhecidos no mercado como UV-C contínuo e UV pulsado. É importante destacar que, independentemente do método, é necessário definir a periodicidade de manutenção, que inclui a substituição regular das lâmpadas e garantir a dosagem adequada de luz ultravioleta.

UV Contínua:

ü Apesar de sua popularidade e preço baixo, medidas de segurança do trabalho devem ser tomadas;

ü Recomendado para uso no tratamento de água, ar e superfícies onde o tempo é menos problemático e não há pessoas por perto;

ü Exemplos: (i) em sistema de ar condicionado de ambiente de processamento, instalando UVC nas bobinas de resfriamento para eliminar de acúmulo de “biofilmes” de esporos de fungos e bactérias; (ii) descontaminação contínua de esteiras transportadoras em áreas de processamento de carne, (iii) desinfecção primária de água potável, seguida pela aplicação de um desinfetante secundário (cloro, por exemplo) que protegerá a rede de distribuição contra a proliferação de coliformes e formação de biofilmes.

UV Pulsada (UVp):

ü Oferece grande eficácia em um período de tempo muito curto, mas a um custo mais elevado.

ü Devido à alta intensidade dessas lâmpadas, a eliminação de patógenos ocorre dentro de um segundo após a exposição a uma distância de 1 polegada;

ü Recomendado quando a superfície de contato está em movimento e não é possível desacelerar ou mesmo parar.

ü Exemplo: (i) descontaminar embalagens antes do envase; (ii) em produtos que permitam a irradiação superficial direta, (iii) em alimentos sólidos não embalados para descontaminação ou esterilização da superfície (pré-tratamento), (iv) em alimentos sólidos embalados (embalagens compatíveis com a luz pulsada) para descontaminação ou esterilização da superfície (tratamento final).

Far-UV:

ü Deve ser usada quando a superfície a ser descontaminada é estacionária e há presença de pessoas,

ü Tempo de exposição de 8 segundos de exposição gera uma redução de 4 log na contagem bacteriana;

ü Exemplos: salas fechadas de fracionamento e/ou pesagem de alimentos críticos, sanitização de EPIs, sala limpa, bancadas de trabalho e manipulação durante o processamento onde existem pessoas trabalhando continuamente.

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Unicamp e pós-graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção pela Fundação Getúlio Vargas. Atuou em indústrias do segmento lácteo, açúcar e álcool . Atualmente é gestora da área de qualidade e segurança de alimentos no ramo de suplementos alimentares. Com sete anos de atuação na área de alimentos e bebidas participou de implantações de HACCP e Sistema de Gestão da Qualidade como ISO 9000, ISO 22000, FSSC 22000. Formação como auditora líder em ISO 2200 e ISO 14001.

Leia também:
Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 1 [link]
Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2 [link]
Tecnologia de luz UV pode melhorar a qualidade e segurança de sucos, bebidas e produtos lácteos [link]
Lâmpada UV nas inspeções de boas práticas [link]
Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro [link]

Referências:
– ANVISA: Confira orientações sobre equipamentos emissores de luz ultravioleta (2021) [link]
– O uso de luz ultravioleta na conservação de alimentos (2019) [link]
– Chemical Engineering Journal (Elsevier)-UVC radiation for food safety: An emerging technology for the microbial disinfection of food products [link]

4 min leituraA luz UVC é uma tecnologia que já é utilizada há quase um século, por diversos segmentos industriais relacionados à saúde pública e à segurança de alimentos. O FDA (Food […]

Convidados

21 de março de 202417 de março de 2024

Convidado,Perigos biológicos

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Luvas em serviços de alimentação: analisando as normativas

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A utilização de luvas em serviços de alimentação é um tema polêmico para muitos profissionais. Nutricionistas sabem bem que seu uso deve ser precedido por uma higienização adequada das mãos. É importante destacar que, quando utilizadas, as luvas podem criar uma falsa sensação de higiene, tornando-se um potencial fator de contaminação. Isso ocorre quando as luvas não são trocadas regularmente, e quando são usadas ao tocar em superfícies potencialmente contaminadas, sendo percebidas apenas como uma medida de proteção para o manipulador.

Vamos explorar o que as normativas pertinentes dizem sobre a manipulação de alimentos prontos para o consumo:

RDC nº 216/2004 – Anvisa [link]:
Válida em todo o pais, apenas para serviços de alimentação.

Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

Em outras palavras, é necessário higienizar as mãos e utilizar utensílios ou luvas descartáveis.

CVS nº 5/2013 (válida apenas no Estado de São Paulo) [link]:
Devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis.

Em resumo, a adequada higienização das mãos é suficiente, podendo também ser utilizados utensílios ou luvas descartáveis.

Portaria nº 087/2014 (válida apenas na cidade de Guarulhos, SP) [link]:
Deve ser realizada com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis. Ou seja, devem ser usados utensílios ou luvas descartáveis.

Tanto na CVS 5/2013 quanto na Portaria 087/2014 consta a informação de que não é permitido o uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. Além disso, determinam que as luvas devem ser descartadas quando a atividade é interrompida e quando superfícies potencialmente contaminadas forem tocadas com as luvas.

Conclui-se que é primordial a higienização adequada das mãos antes da utilização das luvas, e que exclusivamente no Estado de São Paulo, se for garantida esta higienização adequada, não será necessária a utilização das luvas, mas que elas podem ser opção também, assim como outros utensílios.

Os utensílios devem ser higienizados adequadamente antes do uso. E se a luva for utilizada, o manipulador deve ser bem orientado através de treinamento quanto à necessidade de troca, armazenamento adequado e cuidados para que a luva não se torne um fator de risco para contaminação dos alimentos. A supervisão é essencial.

É importante observar a legislação da sua região e se atentar para o fato de que as luvas, a depender do material e do indivíduo, podem ocasionar alergias (leia Entendendo o látex na rotulagem de alergênicos).

Recomenda-se, caso necessário, a utilização de luvas de polietileno, vinil ou nitrílicas para manipulação de alimentos, de preferência de marcas que possuam os laudos de migração para assegurar que os componentes do material não ocasionem contaminação químicas nos alimentos.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli. Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Veritas Guarulhos. Atuou na empresa LSG Sky Chefs na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

Imagem: Anna Shvets

2 min leituraA utilização de luvas em serviços de alimentação é um tema polêmico para muitos profissionais. Nutricionistas sabem bem que seu uso deve ser precedido por uma higienização adequada das mãos. […]

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29 de fevereiro de 202426 de fevereiro de 2024

Boas práticas de fabricação,Legislação

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Desafios e rotinas de qualidade em uma grande indústria de alimentos

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Gerir uma grande indústria alimentícia é um desafio constante, que exige foco e determinação para alcançar resultados expressivos. A chave para o sucesso está em manter processos bem estruturados e claros.

Primeiro passo: entendimento e controle dos processos

Para começar, é essencial entender quais processos precisam de controle. Implementando sistemas de gestão como as normas ISO 9001 para gestão da qualidade e ISO 22000 para segurança dos alimentos (disponíveis em iso.org), enfrentamos a tarefa de seguir muitos procedimentos e manter controles rigorosos. Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs), conforme o sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), definir Pontos de Controle de Qualidade (PCQs) conforme a Análise de Modos de Falha e Efeitos (FMEA), e determinar a frequência de revisão é fundamental para um gerenciamento eficaz. Em uma estrutura de qualidade, esses controles podem ser realizados tanto digital quanto analogicamente, com várias frequências. A escolha entre digital ou analógico será crucial na agilidade da tomada de decisão.

Segundo passo: gestão das informações

A gestão eficiente das informações coletadas é crucial. Dados brutos precisam ser transformados em insights valiosos. A análise desses dados deve ser feita por profissionais com conhecimento técnico avançado e familiaridade com ferramentas de análise de dados. A metodologia Lean Six Sigma | Visão Evolutiva da Qualidade na Indústria de Alimentos pode ser útil para a análise de dados, promovendo a geração de insights onde desvios prováveis ou reais são identificados e tratados dentro de ferramentas de solução de problemas, como métodos MASP, Sprint Kaizen ou, em casos complexos, DMAIC (Definir, Medir, Analisar, Melhorar, Controlar). Informações sobre essas metodologias podem ser encontradas no American Society for Quality (asq.org).

Terceiro passo: análise e avaliação frequentes

Com os métodos de análise definidos, é necessário estabelecer a frequência dessas análises. Reuniões produtivas e focadas são essenciais, devendo seguir uma estrutura de discussão que gere informações estruturadas. Dependendo da geração de dados, reuniões técnicas devem ocorrer pelo menos semanalmente, e discussões gerenciais podem ser semanais ou quinzenais. Modelos de gestão de informação, como dashboards e KPIs (Indicadores-chave de Desempenho), ajudam no monitoramento e discussão dos resultados. Ferramentas como Tableau ou Power BI podem ser usadas para criar painéis dinâmicos, facilitando a identificação de tendências e oportunidades.

Quarto passo: discussões estratégicas com a liderança

As discussões estratégicas com a liderança são essenciais para alinhar processos e produtos aos objetivos da indústria. Nessas reuniões, é importante utilizar metodologias como o Balanced Scorecard para garantir que as decisões estejam alinhadas com a visão de longo prazo da organização. Informações adicionais sobre o Balanced Scorecard podem ser encontradas em recursos educacionais específicos. Tais encontros devem ser multidisciplinares, envolvendo diversas áreas para assegurar uma visão integrada das decisões estratégicas.

Conclusão

A integração efetiva desses passos na gestão das rotinas organizacionais e de produção e a cultura de aderência aos procedimentos são essenciais para o sucesso de uma organização. A adoção de práticas como Lean Manufacturing, TPM (Como implantar TPM com segurança dos alimentos – todos os passos da Manutenção Autônoma, Passo 7 de MA na indústria de alimentos – Gestão autônoma) e WCM, mais do que mera formalidade, deve ser vista como parte central da cultura organizacional, diferenciando as empresas de sucesso e garantindo uma gestão eficaz em um setor tão dinâmico quanto o alimentício.

3 min leituraGerir uma grande indústria alimentícia é um desafio constante, que exige foco e determinação para alcançar resultados expressivos. A chave para o sucesso está em manter processos bem estruturados e […]

Convidados

28 de fevereiro de 202424 de fevereiro de 2024

Ferramentas de gestão,Meu olhar

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Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP

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Em todas as empresas que possuíam sistemas de limpeza e sanitização fechados utilizando Clean in Place (CIP), a necessidade de qualificação e validação desses sistemas mostrou-se crucial para manter um processo produtivo eficiente e higiênico.

Etapas destacadas na validação de sistemas CIP:

Definição do objetivo de qualificação: É essencial descrever claramente os circuitos e elementos a serem validados e qualificados, estabelecendo os critérios de sucesso para o processo de CIP.
Avaliação das condições sanitárias: Esta etapa envolve a análise de videoscopia do sistema e o dimensionamento das tubulações e equipamentos conforme normas nacionais e internacionais. Destaca-se a consulta ao documento “Doc. 50 – Hygienic Design Requirements for CIP installations” do EHEDG, que fornece orientações detalhadas sobre o design, gestão e validação de instalações de CIP para assegurar que os elementos a serem validados atendam aos requisitos sanitários. As diretrizes da EFSA, FDA, USDA, além das RDC 275, 3-A Sanitary Standards e ISO 14159, também são consideradas para complementar os padrões de higiene exigidos.
Capacidade de geração e rastreabilidade de dados: O sistema CIP deve ser capaz de gerar dados confiáveis e rastreáveis, um aspecto fundamental para a gestão analítica e a integridade dos dados durante as etapas do CIP. Para atender aos requisitos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e garantir a rastreabilidade e monitoramento eficazes dos processos de CIP, deve-se adotar tecnologias que permitam o registro preciso e confiável de dados, como tempo e temperatura durante o ciclo de limpeza CIP. Um sistema de monitoramento pode ser tanto analógico quanto digital, mas os sistemas digitais oferecem vantagens significativas em termos de precisão, facilidade de acesso aos dados e capacidade de integração com outros sistemas de controle de qualidade.
Dimensionamento dos parâmetros TACT: Os parâmetros Tempo, Ação Mecânica, Concentração Química e Temperatura (TACT) devem ser corretamente dimensionados com base na tipologia do processo. Isso inclui considerações sobre os tipos de metais a serem limpos, matéria orgânica presente, características de design sanitário e geométrico, além do ambiente de operação. Veja o Anexo 1.
Consideração das fases do processo CIP: Além do TACT, é crucial entender como cada elemento, como válvulas de dupla sede, se comporta durante o processo. Por exemplo, a fase de pulsação, onde a válvula descarta o químico de limpeza através do dreno para garantir a limpeza de todas as partes em contato com o produto, é vital. Esta etapa está intrinsecamente ligada à programação lógica do sistema CIP.
Plano de Manutenção: A manutenção do sistema CIP, muitas vezes negligenciada, é essencial. Os sistemas devem ser regularmente verificados e recalibrados para assegurar sua eficácia contínua. Veja o Anexo 2.
Treinamento de Usuários: Os profissionais envolvidos no sistema de CIP devem receber treinamento contínuo para garantir que possuam o conhecimento necessário para executar o processo de forma eficaz.

Conclusão e Relatório Técnico: Após a conclusão de todas as fases de qualificação e validação do sistema CIP, é importante apresentar um relatório técnico detalhando as necessidades de equipamentos, parâmetros, procedimentos e treinamentos, visando a melhoria contínua do sistema.

Anexo 1:

Parâmetro	Descrição	Valores Sugeridos	Considerações Importantes
Tempo (T)	Duração do processo de limpeza.	10-60 min.	Deve ser sempre um balizador das demais variáveis, considerando tipo de matéria orgânica, fases dos elementos e prazos a serem entregues para conclusão da limpeza. Ciclos mais longos podem ser necessários para sujeiras mais difíceis.
Ação Mecânica (A)	Força física aplicada para remover sujeira. Inclui esfregar e agitar.	Pressão de 1-3 bar para jatos de água	Ajustar a pressão para evitar que gere cortina de água, ou spray, correndo o risco de não gerar ação mecânica. A eficácia aumenta com a turbulência e o fluxo direcionado.
Concentração Química (C)	Proporção de agentes de limpeza no solvente, geralmente água.	0,5-2% para detergentes 200-400 ppm para sanitizantes	– Concentrações mais altas não são necessariamente mais eficazes e podem ser mais custosas ou corrosivas. Seguir as recomendações do fabricante do detergente/sanitizante.
Temperatura (T)	Calor aplicado durante o processo de limpeza	60-80°C para detergentes 20-45°C para soluções sanitizantes	A temperatura em detergentes deve sempre estabelecida em conformidade a ficha técnica do fornecedor, sendo possível aumentá-la com base em estudos de reação com a matéria orgânica a ser limpa. Soluções sanitizantes são geralmente aplicadas em temperatura ambiente, para evitar a evaporação do princípio ativo. Recomenda-se sempre usar a temperatura estabelecida pelo fabricante.
Vazão e Turbulência	Taxa de fluxo do fluido de limpeza através das tubulações e o grau de turbulência gerado.	Vazão: 1,5-2,5 m/s para tubulações <br> Reynolds > 10.000 para turbulência	Vazão é extremamente importante para remoção de biofilmes em tubulações, porém deve ser feito o cálculo correto considerando todas as perdas de cargas no circuito onde se realiza o CIP. A vazão deve ser ajustada de acordo com o diâmetro da tubulação para garantir turbulência sem causar erosão ou danos.

Anexo 2: Cronograma de Manutenção para Sistema CIP

Tarefa de Manutenção	Diariamente	Semanalmente	Mensalmente	Semestralmente	Anualmente
Limpeza e Sanitização do Sistema	X
Inspeção Visual (tubulações, tanques, bombas, etc.)		X
Verificação e Calibração de Sensores (temp, pH, etc.)			X
Lubrificação de Bombas e Válvulas			X
Substituição de Vedações e Gaxetas Desgastadas			X
Verificação da Integridade dos Filtros			X
Manutenção do Sistema de Controle (software, interfaces)				X
Revisão do Desempenho do Sistema CIP					X
Treinamento e Atualização de Funcionários					X

Legenda
– Diariamente: atividades que devem ser realizadas a cada ciclo de produção ou no final do dia.
– Semanalmente: Atividades realizadas uma vez por semana para manter a integridade e a eficácia do sistema.
– Mensalmente: Verificações e manutenções regulares que ajudam a prevenir falhas e garantir a operação eficiente do sistema.
– Semestralmente: Inspeções e manutenções mais detalhadas que podem exigir mais tempo e talvez uma parada do sistema.
– Anualmente: Revisões abrangentes do sistema e treinamento de pessoal para assegurar a conformidade com os padrões e a introdução de melhorias.

Referências bibliográficas utilizadas

– FDA Guidelines (www.fda.gov/)
– EHEDG Guidelines (www.ehedg.org/)
– 3-A Sanitary Standards (www.3-a.org/)
– ISBT Guidelines (www.bevtech.org/)

Obs.: Os valores e recomendações específicos nas tabelas são ilustrativos e devem ser ajustados com base nas especificações do equipamento, nos produtos processados, nos produtos químicos utilizados, nas fichas técnicas dos fornecedores, legislações locais e em outros fatores operacionais específicos do local. É sempre importante consultar um especialista em higiene e processos de limpeza, bem como as diretrizes específicas do fabricante do equipamento, para determinar os parâmetros mais adequados para uma situação específica.

4 min leituraEm todas as empresas que possuíam sistemas de limpeza e sanitização fechados utilizando Clean in Place (CIP), a necessidade de qualificação e validação desses sistemas mostrou-se crucial para manter um […]

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23 de fevereiro de 202419 de março de 2024

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Segurança de alimentos e as redes sociais: como se proteger da desinformação?

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Em um passado nada distante, durante a pandemia, vivemos mudanças de comportamentos em nível mundial sob muitos aspectos. Dentre as principais mudanças, destacaram-se o aumento do consumo de alimentos caseiros, nos primeiros meses da quarentena. Com isso, foram redobrados os cuidados na higienização dos alimentos que colocávamos em casa, pois estávamos insuflados pela apreensão de uma possível transmissão de doenças virais por estes alimentos.

Olhando pelo lado da segurança de alimentos, aumentou a preocupação de consumir alimentos seguros, conforme artigo escrito no jornal da USP ainda em 2020.

No entanto, após a passagem da pandemia, herdamos muitos “especialistas” de redes sociais disseminando informações incorretas que nada têm a ver com utilidade pública. Não que este tipo de desinformação tenha ocorrido somente após a pandemia, podemos ver que este assunto já foi abordado aqui no blog: Mitos sobre alimentos nas redes sociais e Sensacionalismo x realidade.

Mas atualmente não é difícil se deparar com um áudio ou vídeo do amigo da tia, que encaminhou para o primo e tem certeza de que veio de uma fonte confiável, um “shorts” do YouTube ou um “reels” do Instagram. Vídeos nas redes sociais trazem soluções milagrosas para conter a contaminação do alimento, depreciando a segurança de algum produto de uma marca famosa, ou ainda os queridinhos do momento, sobre aumento de imunidade a partir do consumo de certos tipos de alimentos e temperos.

É o caso de um vídeo que orienta a não consumir partes de frutas cortadas de uma fruta contaminada por fungos, porque tal consumo estaria associado à ocorrência de candidíase.

Também há uma publicação sobre a necessidade de se ferver água para coar um café gourmet, com intuito de “eliminar os germes” e consequentemente eliminar a acidez que estes trazem aos grãos de café, inclusive citando grandes marcas de cafés tradicionais, colocando em xeque a segurança destes produtos. Existe ainda “a volta dos que não foram”, falando sobre a quantidade de perninhas de baratas que podem estar nos alimentos, ou ainda a velha mentira da embalagem de leite reprocessada, que por incrível que pareça, nunca sai de cena.

Nessas horas, certificações de reconhecimento internacional, auditorias, cursos de capacitação de toda uma empresa, trabalho de equipes de segurança de alimentos, e todos os controles rigorosos na produção de alimentos seguros podem perder a força a ponto de a marca/produto sofrer impactos na venda.

E fica a pergunta: as empresas estão preparadas para mitigar este tipo de desinformação e entregar uma melhor informação ao consumidor?

A meu ver, profissionais da área de segurança de alimentos precisam e devem trabalhar em conjunto com as áreas de atendimento ao cliente a fim de disseminar informações confiáveis, além de capacitar as partes interessadas e direcionar a correta busca por informação segura. Esta busca pode ser, por exemplo, pela Biblioteca de Alimentos ; cartilhas da ANVISA; sites do MAPA, EMPRAPA, artigos científicos e todos aquelas fontes que possam trazer clareza e entendimento.

Você saberia dizer como o setor de comunicação e atendimento ao consumidor de sua empresa vem se preparando para trabalhar de forma a multiplicar informações de fontes seguras sobre a segurança de alimentos?

Fábia Carolina Lavoyer Llorente é graduada e mestre em engenharia de alimentos, especialista em segurança de alimentos, coordenadora da ESA e analista da Garantia da Qualidade.

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21 de fevereiro de 202416 de fevereiro de 2024

Convidado,Meu olhar,Para Consumidores,Virais do Facebook

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Revolucionando a limpeza industrial: como garantir processos seguros e eficientes

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Muitos questionam se os produtos químicos e os métodos utilizados na limpeza industrial de processos e equipamentos são adequados. Contudo, observa-se que focar apenas nos parâmetros de limpeza e nos agentes químicos não é suficiente.

Na limpeza industrial de processos fechados, geralmente aplica-se o método Clean-In-Place (CIP) (leia mais sobre o tema aqui), ou ‘limpeza no local’. Esta metodologia é eficaz quando bem aplicada, levando em consideração quatro fatores críticos: temperatura, ação mecânica, tempo e concentração do químico. Apesar dos sistemas serem bem controlados, alguns processos ainda enfrentam retrabalhos, exigindo limpezas intensivas.

Os desvios observados podem incluir, por exemplo, o design sanitário inadequado de processos e equipamentos, que cria ‘pontos mortos’ propícios ao acúmulo de resíduos e à formação de biofilmes. A falta de uma frequência de limpeza definida compromete a manutenção de um processo higiênico. Além disso, a ausência de padronização nas práticas operacionais, em situações em que a equipe responsável pela limpeza e sanitização não segue ou desconhece os protocolos corretos, na maioria das vezes, é o principal problema.

Equipamentos que exigem limpeza e sanitização separadas, conhecidos como Cleaning Out of Place (COP), ou ‘limpeza fora do local’, e limpeza de superfícies, que podem levar à contaminação cruzada, são também desafios importantes.

Para enfrentar esses desafios, é crucial estabelecer uma estrutura de trabalho bem definida, que deve incluir, no mínimo, os seguintes elementos:

Objetivo: Entender a importância da limpeza e da sanitização no processo. Assumir que o processo de limpeza e sanitização é essencial em uma empresa de alimentos, reconhecendo que a limpeza deve ser um item fundamental e estar dentro dos planos de produção como uma etapa de produção.
Tipos de limpeza: Definir quais métodos serão utilizados (CIP, COP, superfície, etc.) e qual a melhor metodologia e parâmetros a seguir.
Capacidade do processo: Avaliar se o processo está equipado com as ferramentas adequadas, design sanitário, tecnologia, químicos e equipe treinada para realizar a limpeza eficazmente.
Responsabilidade: Identificar quem são os responsáveis pela limpeza, garantindo que tenham o conhecimento e as condições necessárias para cumprir as exigências do processo.
Tempo: Assegurar que haja tempo suficiente alocado para a limpeza, especialmente em empresas onde os funcionários desempenham múltiplas tarefas.
Capacitação e controle: Definir quem será responsável pela formação da equipe e pelo monitoramento da eficácia da limpeza e sanitização.

Existem inúmeras normas (leia mais sobre isso aqui) que apoiam a forma e como o processo deve ser construído. Para aqueles que estão começando do zero, recomenda-se buscar o apoio de um especialista em limpeza e sanitização. Isso pode facilitar a aplicação do conceito de ‘quality by design’, garantindo que o processo, as metodologias e as estruturas sejam corretamente implementadas desde o início.

Um processo de limpeza industrial seguro e livre de riscos só é viável quando todos esses fatores são adequadamente gerenciados. A robustez do processo é comprometida quando procedimentos não são seguidos, métodos não são definidos e, principalmente, quando a equipe não está engajada ou preparada para a execução.

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2 min leituraMuitos questionam se os produtos químicos e os métodos utilizados na limpeza industrial de processos e equipamentos são adequados. Contudo, observa-se que focar apenas nos parâmetros de limpeza e nos […]

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