Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Discutindo o que é vírus de forma bem simples

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Para entender o que são vírus, precisamos primeiro saber o que são as células e o que é material genético (DNA, RNA).

Todos já ouviram falar de DNA e RNA, ou exame de DNA. O DNA é o acrônimo de um nome bem complexo: Ácido Desoxirribonucléico (ADN ou DNA em Inglês). O RNA é o Ácido Ribonucléico (ARN ou RNA em Inglês). O material genético, DNA e RNA, são moléculas encontradas em todas as células de seres vivos. Mas antes de explicar a importância do material genético, o que são células, afinal de contas?

Células são estruturas muito pequenas que formam nosso corpo e o da maioria dos seres vivos. Ao todo, somos formados por mais de 30 trilhões de células que se dividem em 200 tipos diferentes, com formatos e tamanhos variados. São como pequenas fábricas que, em conjunto, produzem tudo o que necessitamos para estarmos vivos (Figura 1). O tamanho das células pode variar de 10 a 100 micrômetros (1 micrômetro é um milímetro dividido por 1.000) e, em alguns casos, podem ser maiores que 100 micrômetros (como no caso das células do sistema nervoso).

Como vimos, o material genético (DNA e RNA) está presente nas células dos seres vivos. Essas moléculas carregam informações de como produzir todas as coisas de que as células precisam e, consequentemente, nós precisamos. É como se fosse um documento com todas as instruções para a fábrica (célula) trabalhar, sobreviver e se multiplicar. Então, todo ser vivo necessita dessas instruções e sem elas, as células não funcionam. É como uma fábrica sem protocolo de trabalho: tem-se tudo mas não se tem nada que diga o que deve ser produzido.

Figura 1: Nossas células são como fábricas muito pequenas que coletam e transformam os nutrientes que vêm da corrente sanguínea em produtos importantes para as células e para o nosso corpo.

Somos organismos pluricelulares, formados de muitas células que se diferenciam e formam vários tecidos diferentes. Entretanto, existem organismos formados somente por algumas células (multicelulares) e, também, por uma única célula (unicelulares, tais como amebas e bactérias) (Figura 2).

Nossas células têm o material genético guardado dentro de uma estrutura que se chama núcleo. As bactérias são seres unicelulares, mas diferentemente das nossas células, a bactéria não possui uma estrutura para guardar o seu material genético. O DNA fica solto na célula.

Quando falamos de bactérias, parece que é sobre um ser que só causa coisas ruins, como infecções e doenças. Existem, porém, bactérias boas também, como os lactobacilos e várias bactérias que habitam o nosso corpo e que nos protegem da invasão das bactérias patogênicas (que causam doenças). Essas bactérias boas compõem a nossa flora.

Figura 2: Organismos unicelulares como a ameba são formados por uma única célula. Nosso corpo é formado por trilhões de células especializadas em diferentes funções. Bactérias são células mais simples e dez vezes menores que as nossas. Um vírus é composto basicamente por uma capa proteica e material genético e não é uma célula. Em geral vírus são bem menores que uma bactéria, mas nem sempre.

As bactérias patogênicas, como a salmonela ou a bactéria da tuberculose, causam doenças porque elas se multiplicam rapidamente, consomem os nutrientes do nosso corpo e produzem produtos tóxicos (toxinas) que prejudicam e podem matar as nossas células (Figura 3).

Figura 3: Bactérias consomem os nutrientes presentes na corrente sanguínea e que deveriam alimentar as nossas células. As bactérias também crescem muito rápido, consumindo nossos nutrientes e causando danos a nossas células, pois liberam toxinas que são prejudiciais ao nosso corpo. Porém, nem todas as bactéria nos causam mal. Lactobacilos, por exemplo, são benéficos e protegem o nosso corpo contra as bactérias patogênicas (que causam doenças).

O vírus, ao contrário de nossas células, ou de outras células de organismos vivos (que possuem organelas e outras estruturas responsáveis pela respiração e síntese de proteínas e outros compostos), é formado, principalmente, por DNA ou RNA e uma capa de proteína (Figura 4).

Figura 4: O vírus é como um pequeno computador que só tem as instruções de como fazer mais dele mesmo. Como ele não tem o maquinário para se multiplicar, ele invade a fábrica (célula) e infecta o protocolo da fábrica com o protocolo para produzir mais dele mesmo. Assim, ele se multiplica usando os recursos da célula e a mata.

Como estas estruturas não possuem maquinário para se reproduzir por conta própria, eles invadem células que possuem toda a infraestrutura para produzir proteínas e outros compostos e colocam seu código no DNA da célula invadida. A célula passa a seguir esse código do vírus e a produzir todas as partes necessárias para a formação de mais vírus. Com isso, ele usa os recursos das células e no processo, destrói a célula e nos deixa doentes. No final a célula morre, pois para de produzir o que é importante para ela e um monte de vírus sai de seu interior. Algo parecido ao do filme Alien, o oitavo passageiro, onde o vírus seria o alien explodindo o peito do seu hospedeiro e matando-o. Tudo isso só ocorre para que ele possa se multiplicar.

O novo coronavírus, causador da Covid-19, não é um vírus que tem DNA como material genético. Ele possui RNA, que é como um “molde” produzido pelas instruções gravadas no DNA. Esse molde é usado para produzir as proteínas (que podem ser enzimas ou não) da célula e do nosso corpo. Ele faz quase a mesma coisa que um vírus contendo DNA, com a diferença de que ele não coloca informação na célula. Ele já coloca o “molde” (RNA) para que suas proteínas sejam replicadas (Figura 5). Obviamente, o processo é bem mais complexo e aqui está explicado de forma bem simplificada. Segundo o site do European Food Information Council (EUFIC), houve aumento de 2% no número de doenças de origem viral veiculadas por alimentos ente 2007 e 2012. Muitos vírus são mais resistentes do que bactérias e podem permanecer viáveis mesmo sendo submetidos a congelamento, aquecimento, luz UV ou secagem. Porém, de acordo com o que foi divulgado no site do European Food Safety Authority (EFSA), não há evidências de que os alimentos possam ser fontes ou rotas de transmissão do coronavírus, mesmo porque isso não foi observado quando houve o surgimento de outras síndromes respiratórias com outros coronavírus causadores da SARS e da MERS. Na realidade, a transmissão via alimentos é menos frequente que a transmissão viral por contato entre as pessoas. A dispersão do vírus ocorre por gotículas da saliva quando as pessoa falam, espirram ou tossem (Figura 6).

Figura 5: Representação simplificada do processo de reprodução do coronavírus.

Em relação ao coronavírus, até o momento, os cientistas não observaram a sua dispersão via alimentos. Porém, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que haja boas práticas de preparo e manuseio dos alimentos. A sobrevivência do coronavírus a baixas temperaturas e em diferentes condições ainda estão sendo descobertas. Por isso, a ingestão de carnes, miúdos, leite e ovos mal passados ou crus não é recomendada.

Um estudo publicado em 2020 por Van Doremalen e colaboradores no The New England Journal of Medicine mostra que o causador da COVID-19 pode ficar viável por pelo menos 3 horas em aerossóis, mais de 72 horas em superfícies tais como plástico e aço inoxidável, mais de 4 horas em cobre e mais de 24 horas em papelão. Embora o vírus fique viável por pelo menos 3 horas no ar, segundo a OMS o vírus não é transmitido pelo ar, mas pelo contato com as gotículas de saliva contendo o vírus e que se depositam sobre as coisas (Figura 6).

Figura 6: Dispersão do coronavírus ocorre pela tosse, fala ou espirros.

Isso nos ensina que é necessário manter distância segura das pessoas, higienizar bem as mãos, pois o vírus continua viável sobre as superfícies de todas as coisas por um tempo relativamente longo e ele pode contaminar as pessoas. Isso significa que, se a pessoa tossir, espirrar ou mesmo conversar próximo dos produtos em um mercado, pode espalhar gotículas de saliva com o vírus e contaminar os produtos. O vírus pode ficar ali por tempo suficiente até que alguém toque o produto e em seguida leve a mão aos olhos ou à boca. Isso não acontece só com os produtos em um mercado, mas também em corrimão de ônibus e escadas, ou em qualquer coisa exposta em locais públicos. Quem nunca viu a própria saliva pular para o lado do amigo numa conversa animada?

Tânia Shiga é farmacêutica.

Referências

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https://microbiologyinfo.com/different-size-shape-and-arrangement-of-bacterial-cells/

https://www.healthline.com/health/number-of-cells-in-body

https://www.nationalgeographic.org/encyclopedia/unicellular-vs-multicellular/

https://en.wikipedia.org/wiki/Amoeba

https://education.seattlepi.com/size-comparisons-bacteria-amoeba-animal-plant-cells-4966.html

https://www.eufic.org/en/food-safety/article/viral-foodborne-illnesses

https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf?ua=1

https://www.nih.gov/news-events/news-releases/new-coronavirus-stable-hours-surfaces

van Doremalen, N. et al. (2020) Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1. The New England Journal of Medicine. DOI: 10.1056/NEJMc2004973

https://www.npr.org/sections/coronavirus-live-updates/2020/03/30/823905477/who-official-defends-guidance-we-re-not-seeing-airborne-transmission

Shereen, M A; Khan, S; Kazmi, A; Bashir, N; Siddique R (2020) COVID-19 infection: Origin, transmission, and characteristics of human coronaviruses. Journal of Advanced Research, 24, 91–98.

https://www.bbc.com/future/article/20200317-covid-19-how-long-does-the-coronavirus-last-on-surfaces.

https://www.pptaglobal.org/media-and-information/ppta-statements/1055-2019-novel-coronavirus-2019-ncov-and-plasma-protein-therapies

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Convidados

13 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Tecnologia de aerossolização na indústria de alimentos: uma alternativa para desinfecção de ambientes, equipamentos e alimentos

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Durante a produção, os alimentos podem ser expostos à contaminação microbiológica oriunda de superfícies e do ambiente, resultando em problemas de deterioração e de segurança dos alimentos. As técnicas convencionais de higienização são suficientes para eliminar contaminações nos equipamentos e superfícies, contudo não eliminam necessariamente todos os microrganismos presentes no ambiente, podendo resultar, em alguns casos, em uma recontaminação recorrente do equipamento e consequentemente do alimento.

Neste cenário, o processo de aerossolização (conhecido também como nebulização química) apresenta-se como uma tecnologia promissora para produção de alimentos seguros, podendo ser utilizada tanto na desinfecção de ambientes em diferentes áreas – como armazenamento e em câmaras de resfriamento – quanto para a descontaminação superficial de produtos. Esta tecnologia consiste na dispersão de líquido como uma névoa fina no ar, com partículas de tamanho menor que 5 mm, diferentemente da técnica de atomização na qual as partículas possuem diâmetro > 30 mm.

Na indústria de alimentos, a aerossolização apresenta grande destaque na descontaminação de ambientes que requerem alta higiene, como laticínios, produção de vegetais minimamente processados e de refeições prontas. As dispersões de névoas finas possibilitam a redução do volume de solução química devido a sua grande difusão e dispersão no ambiente, resultando na cobertura 3D do espaço, sem promover aumento na umidade relativa do ambiente. Diversas substâncias desinfectantes como soluções cloradas, ácido peracético e a água oxigenada têm sido utilizadas em combinação com esta tecnologia. Além disso, novos estudos têm demonstrado alternativas ao uso de substância química, como a aplicação de óleos essenciais na desinfecção superficial de alimentos.

Durante a aplicação da técnica, deve-se isolar a área não permitindo a entrada de pessoas, uma vez que a aerossolização de substâncias químicas pode causar problemas respiratórios. Para garantir a eficácia da ação química, em geral, aplica-se o produto por pelo menos 15 a 45 minutos, sendo que após este período deve-se aguardar cerca de 45 a 60 minutos para permitir a sedimentação das gotículas e, consequentemente, a liberação da área para entrada do pessoal. A diferença no tempo de tratamento é influenciada por diferentes fatores, como: tipo de produto aplicado, a concentração do produto, o tipo de equipamento, volume do ambiente a ser tratado e a qualidade microbiológica desejável.

Como forma de verificar a eficiência da técnica, deve-se realizar o monitoramento por meio de análises microbiológicas, como swabs, técnica de sedimentação em placas, entre outras.

Aplicações da tecnologia na indústria de alimentos

Frutas e verduras:

Existe uma necessidade crítica não atendida de melhorar a segurança microbiana de frutas e legumes frescos, com intuito de aumentar seu shelf life. Neste sentido, recentes estudos têm sido reportados, obtendo sucesso na utilização da aerossolização de diferentes produtos.

Entre esses estudos, pesquisadores observaram uma redução de aproximadamente 3 logs (UFC/cm^-2) na contagem de cepas de E. coli O157: H7 e Listeria na superfície de espinafre, alface e tomate, após a aerossolização da curcumina em combinação com a radiação de luz UV-A. Em outro estudo foi observada a efetividade do dióxido de cloro aerossolizado na redução da E.coli O157: H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em cenouras lavadas, obtendo uma redução entre 1,3 a 1,5 log UFC/g.

Em folhas de alface aerossolizadas com ácido peracético (40 ppm) por 10, 30 ou 60 min foram observadas reduções entre 0,3 a 3,8 log UFC/cm² na população de cepas de Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes e Salmonella Typhimurium. Outro estudo reportou uma redução de até 6 log UFC/g na inativação da Escherichia coli O157:H7 em espinafre fresco aerossolizado com uma mistura de isotiocianato de alilo, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, durante seu armazenamento refrigerado.

Desinfecção de equipamentos e ambientes:

Outro grande potencial de uso desta tecnologia é na desinfecção de superfícies de equipamentos e de ambientes de processamento. Na desinfecção de ambientes e equipamentos, estudos têm observado sucesso quando aplicadas aerossolização de soluções químicas, como peróxido de hidrogênio e ácido peracético.

Em ambientes de latícinios, como salas de processamento de queijo e envase, a aerossolização com peróxido de hidrogênio (5 – 15 % por 20 min) se apresenta como uma técnica eficaz na inativação de microrganismos transportados pelo ar, como fungos e bactérias. Já em relação à inativação da Listeria monocytogenes, a aerossolização com peróxido de hidrogênio (5% contendo 0,005% de prata) em um ambiente de 36 m³ mostrou ser eficaz, resultando na redução de 5 logs na população destes microrganismos.

Em superfícies de aço inox (tipo 304, 5 x 2 cm), a aerossolização com peróxido de hidrogênio (0,25 e 0,5%) após 60 min resultou na redução de mais de 3 logs na população de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes. Já em biofilmes formados em aço inox, com uma mistura de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, a aerossolização por 50 min usando ácido peracético (200 e 400 ppm) foi mais eficaz (redução de 4-5 logs) quando comparada ao hipoclorito de sódio a 100 ppm (redução de 1-2 logs)

Conclusão

A partir dos resultados dos recentes estudos sobre a técnica de aerossolização, observa-se que esta tecnologia pode auxiliar na redução da carga microbiana, tanto na superfície de alimentos, quanto para desinfecção de equipamentos e ambientes. Em geral, as soluções mais utilizadas são o ácido peracético e o peróxido de hidrogênio, sendo as concentrações e os tempos dependentes de fatores diversos, como equipamento, volume da área a ser processada, tempo, entre outros. Assim, esta tecnologia pode auxiliar e melhorar a segurança microbiológica dos alimentos processados.

Autores: Larissa Garcias de Assunção e Leandro Pereira Cappato.

Texto enviado por Leandro Pereira Cappato, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor do Instituto Federal Goiano.

Fonte da imagem: Holchem

Referências

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OH, S.-w.; GRAY, P.m.; DOUGHERTY, R.h.; KANG, D.-h.. Aerosolization as novel sanitizer delivery system to reduce food-borne pathogens. Letters In Applied Microbiology, [s.l.], v. 41, n. 1, p.56-60, jul. 2005. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/j.1472-765x.2005.01711.x.

MASOTTI, Fabio; VALLONE, Lisa; RANZINI, Silvia; SILVETTI, Tiziana; MORANDI, Stefano; BRASCA, Milena. Effectiveness of air disinfection by ozonation or hydrogen peroxide aerosolization in dairy environments. Food Control, [s.l.], v. 97, p.32-38, mar. 2019. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.10.022.

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Convidados

30 de março de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Dicas de segurança de alimentos em viagens

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Seja em viagens de férias, a passeio ou a trabalho, você já contou em quantos estabelecimentos de alimentos desconhecidos você come em uma única viagem?

Iniciando pelo aeroporto, milhares de pessoas passam por dia pelos aeroportos de diferentes locais do mundo, pense em quantas sentaram no mesmo banco em que você sentou, usaram da mesma mesa, talheres, pratos e copos?

Obviamente tudo isso foi higienizado, porém não temos como ter certeza de que está 100% livre de qualquer bactéria, aí entra a sua parte.

Partindo do pressuposto de que para ter um estabelecimento em um aeroporto, seus proprietários seguem normas rígidas de segurança de alimentos…

Você pode pedir ao garçom para passar álcool na mesa, caso não tenha visto isso acontecer antes de você sentar;
Ao receber os utensílios para comer verifique se estão limpos, caso não estejam, peça para trocar;
Não tome bebidas diretamente na lata;
Observe se as pessoas que estão manuseando os alimentos usam touca.

Alimentação no avião: companhias aéreas possuem uma grande responsabilidade pelos alimentos que oferecem aos seus passageiros. Por esse motivo, equipes de segurança de alimentos altamente eficazes monitoraram seus fornecedores.

Porém fique atento:

Lave as mãos frequentemente com sabonete antisséptico. Como no avião isso pode ser complicado, use e abuse do álcool em gel;
Se levar alimentos de casa, garanta que estão bem embalados e com conservação térmica adequada.

No seu destino, quem é que não gosta de conhecer diferentes pratos? Cada cidade, estado ou país tem sua cultura gastronômica, eu pelo menos adoro provar pratos típicos, é como se fizesse parte da imersão cultural local. Mas devemos ter alguns cuidados:

Não tome água da torneira, afinal de contas não temos conhecimento das suas condições sanitárias;
Evite alimentos crus ou mal passados (nunca duvide da existência de uma DTA!);
Comida de rua: em Nova York, por exemplo, é muito comum funcionários de grandes escritórios almoçarem no carrinho da esquina, então observe se o movimento está grande, ninguém melhor do que os moradores para nos guiarem, não é mesmo?
Veja se o estabelecimento está em boas condições de estrutura e limpeza. Eu, por exemplo, já fui a uma bakery muito famosa que inclusive tem programa de televisão e não tive coragem de comer nada, o ambiente estava imundo;
Em mercados, lembre-se de sempre verificar o prazo de validade.

Usa-se a expressão de que todo cuidado é pouco em relação à segurança e por que não usar essa expressão em relação a alimentos? Ninguém quer passar mal e correr o risco de estragar as férias tão esperadas, ou perder um dia de trabalho por estar de cama ou aquele casamento do melhor amigo.

As dicas foram separadas apenas por uma questão de contexto, porém elas devem ser seguidas em qualquer lugar do mundo, Brasil, Japão, em casa ou na rua.

Certos cuidados são essenciais. Infelizmente, essa cultura de segurança de alimentos não vem enraizada desde criança por todo mundo, mas estamos lutando para isso. Até lá, faça sua parte!

Bruna Scalcon, 26 anos, formada em Administração, trabalha há 4 anos como Analista de Qualidade em uma empresa de alimentos. Vasta experiência em normas de Segurança Alimentar e Restrições Alimentares. Além de ser apaixonada por viagens.

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Convidados

11 de março de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Agricultura orgânica e convencional: quantificação de metais traço tóxicos em hortaliças

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A presença de metais traço considerados tóxicos em alimentos vem sendo observada nos últimos anos. A cadeia alimentar é uma das rotas mais importantes para a exposição humana a metais. As plantas podem acumular metais traço por duas vias distintas. Na acumulação ativa os metais presentes no ar se depositarão nas folhas das plantas, já no acúmulo inativo, os metais chegam aos órgãos aéreos das plantas após serem absorvidos do solo através das raízes.

Os metais traço possuem capacidade de bioacumulação de Cd e Pb, por exemplo, potencialmente tóxicos mesmo quando consumidos em pequenas quantidades. O consumo desses metais por longos períodos pode favorecer o desenvolvimento de doenças neurológicas, cardiovasculares, lesões renais e carcinogênese.

A contaminação de alimentos por metais pode ocorrer por diversas formas, entre elas o descarte irregular de lixo, poluição, irrigação com água contaminada e utilização de agrotóxicos. No cultivo convencional de alimentos há o emprego de agrotóxicos e o objetivo é a produção em massa. Dados divulgados apontam que alimentos como alface, cenoura e tomate podem conter concentrações de agrotóxicos acima do permitido pela legislação ou de ativos não permitidos para a cultura.

Nos últimos anos houve um aumento no consumo de produtos orgânicos, os quais são caracterizados pela não utilização de produtos químicos durante seu cultivo. A produção desses alimentos está sendo desenvolvida em 172 países, de acordo com a Federação Internacional de Movimentos Orgânicos. Destaca-se que poucos são os estudos comparativos entre os alimentos convencionais e orgânicos. Dados questionáveis já foram obtidos neste tipo de comparação, desta forma ainda há controvérsias se os produtos orgânicos são mais seguros do ponto de vista de contaminação por metais traço que os produtos cultivados de forma convencional. No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada nº 42 de 29 de agosto de 2013, da ANVISA, dispõe sobre o regulamento técnico Mercado do Comum do Sul (MERCOSUL) sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos nos Alimentos.

Os limites estabelecidos para Cd e Pb são: para a alface crespa 0,20 e 0,30 mg kg^-1, para tomate 0,05 e 0,10 mg kg^-1e para cenoura 0,10 mg kg^-1para Cb e Pb.

Estudos recentes avaliaram a presença de metais traços em hortaliças cultivadas nos sistemas de agricultura orgânica e convencional. Ferro (Fe), magnésio (Mg), manganês (Mn), potássio (K), cálcio (Ca), sódio (Na), Zn, Cu, Ni e Cd, em alface e tomate foram encontrados em maior concentração na agricultura orgânica quando comparada à convencional. Inesperadamente, em alface orgânica o valor encontrado de Cd foi de 0,47 ?g g^-1, superior aos limites máximos permitidos nas Diretrizes Padrão da OMS / FAO (2016). Nos EUA, um estudo determinou as concentrações de metais essenciais (Co, Ni, Cu e Zn) e tóxicos (As, Cd, Pb, Cr e Ba) aos seres humanos em cinco vegetais mais consumidos no país, convencionais e orgânicos, a saber: batata, alface, tomate, cenoura e cebola. As concentrações médias em mg kg^-1 de As (7,86), Cd (9,17), Pb (12,1), Cr (44,8) e Ba (410) nas cinco hortaliças orgânicas foram parcialmente inferiores (0,93/1,67/1,48/1,03/1,03, respectivamente) aos produtos convencionais, As (7,29), Cd (15,3), Pb (17,9), Cr (46,3) e Ba (423). E, para os essenciais, os orgânicos foram 1,54 e 1,17 vezes superiores ao convencional para Co e Ni, respectivamente e 0,91 e 0,93 inferiores para Cu e Zn, respectivamente. As maiores concentrações encontradas dos metais traço tóxicos seguiu a seguinte ordem: batata> cenoura> cebola> alface> tomate. Entretanto, todos os valores eram inferiores às concentrações permitidas pela OMS/FAO (2016).

De fato, os limites de aditivos, pesticidas e outros produtos químicos em alimentos não podem ser avaliados individualmente, visto que a realidade da população mundial é a exposição a diversas fontes diferentes. Portanto, doses próximas ou abaixo dos limites regulatórios poderiam mascarar um potencial risco à saúde para os seres humanos. Diante do exposto, a ocorrência de metais traço em alimentos, independentemente de sua origem orgânica ou convencional precisa ser monitorada.

Autores:

Guisleyne A.D. Carvalho, Simone L.Q. Souza, Renata S.L. Raices

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Referências

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SAWUT, A. C. R. et al. Pollution characteristics and health risk assessment of heavy metals in the vegetable bases of northwest China. Science of the Total Environment, v. 642, p. 864 – 878, 2018.

WANG, M. et al. Heavy metal contamination and ecological risk assessment of swine manure irrigated vegetable soils in Jiangxi Province, China. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology, v. 54, n. 5, p. 1350 – 1356, 2018.

YAADAV, K. K. et al. Mechanistic understanding and holistic approach of phytoremediation: a review on application and future prospects. Journal of Ecological Engineering, v. 120, p. 274–298, 2018.

4 min leituraA presença de metais traço considerados tóxicos em alimentos vem sendo observada nos últimos anos. A cadeia alimentar é uma das rotas mais importantes para a exposição humana a metais. […]

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3 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Pesquisas

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Versão em português do Documento de Orientação: Interpretação da ISO 22000

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A ISO 22000 é a Norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos que faz parte do Esquema de Certificação FSSC 22000. Recentemente, a FSSC 22000 passou por atualização e publicou a sua versão 5, sendo um dos principais pontos, a inclusão da versão ISO 22000: 2018 como válida para auditoria do Esquema a partir de 1º de janeiro de 2020.

A ISO 22000: 2018 se adequou a Estrutura de Alto Nível passando a estar harmonizada com outras normas ISO, como exemplo: ISO 9001, ISO 14001 e outras. Além da reorganização dos requisitos, foram acrescentados novos elementos e ainda novos conceitos. A gestão de risco veio muito forte e envolve todos os níveis da organização, não sendo apenas considerado pelo APPCC, pois requer essa mentalidade de risco no nível estratégico e também na gestão dos processos.

Para apoiar os usuários do FSSC 22000, esse documento de interpretação foi desenvolvido para fornecer orientação quanto as mudanças mais importantes na nova versão e para a implementação do APPCC, para garantir melhor alinhamento e sistema eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos.

Este guia visa alcançar um nível mais alto de padronização e harmonização para todas as organizações atualmente certificadas para o FSSC 22000 ou que desejam ser certificadas no futuro e para as organizações envolvidas no processo de certificação.

A interpretação não cobre todos os requisitos da ISO 22000: 2018, mas se concentra em dois pontos significativos: alinhamento na estrutura de alto nível ISO, que traz nova estrutura e novos requisitos de sistema de gestão em relação ao pensamento baseado em risco no nível organizacional e com foco no APPCC, principalmente na categorização dos PCCs e PPROs.

Importante saber que este é um documento orientativo que pode ser utilizado como referência na interpretação e implementação dos requisitos da ISO 22000, mas não é obrigatório. Outras formas de atingir a conformidade e eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos podem ser adotadas.

Nota: Para facilitar a leitura e entendimento fizemos uma tradução livre para o português do texto original do documento. Caso haja alguma divergência nos termos será por erro de tradução. Estamos abertos para receber comentários, solicitação de melhoria do texto, dúvidas.

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA

Texto original publicado no site da FSSC 22000:

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1210-Guidance_ISO-22000-Interpretation_Version-5.pdf

Natália Lima, consultora em Gestão generosamente e agilmente realizou a tradução livre deste documento e está compartilhando conosco!

Formada em Nutrição pela Universo há 20 anos, especialista em qualidade dos alimentos pela UFRJ e MBA em gestão empresarial pela FGV. Atuou como gerente de qualidade corporativa no setor sucro energético. Como auditora, consultora e instrutora de treinamentos em empresas de alimentos e é diretora técnica de uma consultoria. Possui larga experiência na implantação em APPCC e em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos em diversos membros da cadeia produtiva de alimentos. Acumula experiência também como docente convidada dos cursos de pós graduação,

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13 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

FSSC 22000,Traduções

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Cepas persistentes e biofilmes na indústria de alimentos

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Entre os desafios da indústria de alimentos, estão as cepas resistentes e os biofilmes. Um dos microrganismos mais preocupantes é a Listeria, devido aos problemas de saúde associados a ela. Podem ser encontradas cepas persistentes de L. monocytogenes na indústria de alimentos, que são capazes de sobreviver por meses e até anos, que normalmente são diferentes das cepas que são introduzidas diariamente por matérias-primas, e isso pode ser explicado pelos seguintes fatores:

a) Sobrevivência à desinfecção: nos processos de desinfecção sempre há a sobrevivência de algumas células, mesmo que seja em uma proporção muito baixa, já que a desinfecção não é o mesmo que a esterilização.

b) Concentrações subletais de desinfetante: quando se desinfeta por spray ou pulverização sobre superfícies molhadas, pode-se diluir o desinfetante em alguns pontos e consequentemente reduzir a concentração a valores subletais, o que possibiltaria a adaptação de células aos desinfetantes.

c) Zonas de refúgio das bactérias: quando se limpa e se desinfecta uma indústria de alimentos, sempre há locais onde os procedimentos são ineficazes, porque as soluções de detergente e/ou desinfetante não chegam, não penetram bem ou não há ação mecânica suficiente: frestas, poros, juntas, zonas pouco acessíveis ou não acessíveis, etc. Nestas zonas as bactérias podem sobreviver e proliferar, aderindo à superfície e formando biofilmes.

d) Formação de biofilmes: os biofilmes podem ser um importante exemplo de como a adaptação fisiológica (fenotípica) pode conferir resistência intrínseca aos biocidas. A maior resistência associada às bactérias no interior do biofilmes desaparece quando as células são extraídas e cultivadas novamente em meio de cultura.

A eliminação de cepas persistentes pode ser mais fácil do que a de biofilmes porque os mesmos são um caso particular de contaminação microbiológica. Os biofilmes são constituídos por agrupamento de bactérias aderidas entre si e à superfície. Essas bactérias encontram-se imersas em uma matriz gelatinosa e adesiva de natureza polimérica, constituída pelos microrganismos e uma mistura de proteínas, polissacarídeos, lipídios e ácidos nucleicos. Essa matriz exopolimérica pode também conter outros materiais não celulares procedentes do entorno em que o biofilme cresceu, como restos orgânicos, argila, metais, etc.

A aderência de bactérias a superfícies é um processo físico-químico determinado por forças eletrostáticas entre as células e as superfícies, que pode ser facilitado pela presença de flagelos, fimbiras e pili.

As etapas de formação de biofilmes são: 1) Contato e aderência da bactéria sobre a superfície; 2) Formação de microcolônias; 3) Comunicação entre as moléculas através do mecanismo chamado de quorum sensing e a produção da matriz extracelular; 4) Crescimento do biofilme através da assimilação de substrato e crescimento de colônias; 5) Dispersão por desprendimento de partes, e essas aderem a outras superfícies possibilitando a expansão do biofilme.

Em resumo, um biofilme consiste em colônias de microrganismos ligados entre si e ligados a um suporte sólido, que lhes proporciona estabilidade, nutrientes e proteção. Consiste em células microbianas circundadas por uma matriz formada por partículas poliméricas extracelulares (EPS), como proteínas e polissacarídeos.

Um biofilme facilita a proliferação de microrganismos pelo fornecimento de proteção, umidade e um ambiente rico em nutrientes.

A matriz pegajosa, densa e muito viscosa representa uma defesa física que protege os microrganismos de forma extremamente eficaz contra a agressão externa.

Biofilmes geralmente são formados por diversas espécies como bactérias, mofos, algas, etc. Eles se desenvolvem nas superfícies favoráveis a sua adesão (poros, ranhuras e superfícies rugosas) e também superfícies que têm um programa de limpeza e desinfecção ineficiente.

A presença de biofilmes na indústria de alimentos é preocupante. As condições ambientais que podemos encontrar dentro de uma indústria de alimentos favorecem, em muitos casos, a presença de uma ecologia microbiana muito diversificada, que pode abrigar microrganismos patogênicos com capacidade de formar biofilmes como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.

Assim, a identificação do biofilme através da reação com a matriz exopolimérica tem sido a forma mais adequada.

Remover um biofilme de uma superfície é muito difícil, mas não é impossível quando se tem suporte de um especialista para adequar o procedimento de sanitização.

Muitas vezes não é suficiente aumentar a concentração dos desinfetantes e se faz necessária a utilização de detergentes especiais para a quebra e desintegração da matriz polimérica, para que o componente ativo de um biocida de amplo espectro possa penetrar na massa viscosa e interagir com todas as diferentes espécies presentes, causando a morte das células microbianas.

Você pode ler mais sobre este assunto clicando aqui e aqui.

Carla Lima Gomes é engenheira de alimentos (UFSC) e Mestre em Qualidade Total (Unicamp).

Texto baseado no livro: Listeria Monocytogenes – 2 Ed. Betelgeux, 2013, escrito por E. O. Iranzo; R.B. Navarro; J.J.C.Gascó, A. M. Cucart; F.L. Cartón.

Referência e imagem: http://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bihttp://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bi

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28 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Indústria 4.0, rastreabilidade e segurança dos alimentos

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A indústria 4.0 representa um grande desafio para o setor de alimentos e bebidas. Ao mesmo tempo, traz consigo uma série de benefícios no que se refere ao controle de custos, qualidade e segurança dos alimentos.

As tecnologias associadas a este conceito, como Inteligência Artificial, internet das coisas e armazenamento em nuvem, por exemplo, representam ferramentas importantes para padronização e controle de processos. Trata-se de investimentos que, em curto e longo prazo, promovem aumento da produtividade, da confiança dos consumidores e contribuem com a segurança ao longo da cadeia de produção.

Um dos pontos de destaque se refere à segurança dos alimentos. Através do armazenamento e compartilhamento de dados de todos os elos da cadeia de produção, a confiabilidade nos processos aumenta. Possíveis falhas, em qualquer elo desta cadeia, podem ser identificadas e tratadas sem que a segurança do produto final seja ameaçada.

Isso nos faz pensar numa ferramenta chave para os produtores de alimentos: a rastreabilidade. Trata-se do “conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva, mediante elementos informativos e documentais registrados” como descreve a Instrução Normativa Conjunta INC 02/2018. Do ponto de vista do consumidor, é a garantia de que todas as etapas da produção são conhecidas e controladas, conferindo maior credibilidade ao produtor que utiliza esta ferramenta. Entretanto, quando tratamos da produção de alimentos, estamos falando de um sistema complexo em que o número de fornecedores e consumidores, relacionados a um único lote de um determinado produto, pode ser muito grande. Assim, a quantidade de dados associados a este lote também é muito grande. O que nos leva a uma importante questão: como armazená-los, controlá-los e ainda garantir que sejam facilmente acessados? Parece algo dispendioso, informações relevantes podem ser perdidas. E se este produto hipotético foi produzido no ano anterior? Como resgatar os dados num tempo hábil? Trata-se de um grande desafio para o fabricante.

Por isso, a possibilidade de armazenamento e compartilhamento de dados com maior rapidez e segurança, ofertada pelas tecnologias 4.0, confere importantes benefícios ao produtores que as adotam, como: “1) acesso a informações completas e atualizadas em tempo real; 2) eliminação do uso de papel (um custo importante) que atrasaria a produção, aumentando horas de trabalho necessárias para documentar e arquivar todas as etapas; 3) eliminação de erros de transcrição dos dados; 4) visibilidade imediata de estoques; 5) armazenamento de todos os dados de produção e estoque para rastrear o status da máquina.”

Entretanto, para garantir que o ambiente 4.0 traga os resultados esperados, os requisitos de cada produto/processo devem ser cuidadosamente avaliados e validados. E quais seriam estes requisitos? Todos os detalhes referentes aos equipamentos (design e manutenção), utensílios, insumos e recursos associados. Algo que exige um esforço conjunto de especialistas das diferentes áreas.

Mariana Costa é engenheira de alimentos e atua em indústria de laticínios.

Referências:

https://medium.com/@Techsol_srl/industry-4-0-the-importance-of-traceability-c9c05691676f

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513005811

http://www.agricultura.gov.br/noticias/comeca-a-valer-em-agosto-sistema-de-rastreabilidade-de-vegetais-frescos/InstruoNormativaConjuntaINC02MAPAANVISA07022018.pdf

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27 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Pode-se liberar a entrada de veículo a combustão em área produtiva de alimentos?

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Em nossa vida de fábrica sempre surgem assuntos que nos colocam em uma “sinuca de bico”. Quando a equipe de engenharia e manutenção chega para a qualidade comunicando ou solicitando a entrada de um caminhão, guindaste ou qualquer outro veículo a combustão emissor de gases, no interior da fábrica para qualquer que seja a atividade, dá até um frio na espinha. Qual seria a sua resposta para a pergunta do título? Vai deixar realmente entrar um veículo a combustão na área fabril?

A resposta automática que vem à mente é um grande e sonoro “NÃO!”, porém é preciso avaliar todas as situações. A primeira é questionar as áreas envolvidas para saber se realmente é necessário entrar um veículo emissor de gases na área produtiva e buscar alternativas que não envolvam um caminhão dentro da fábrica. A norma de segurança de alimentos ISO TS 22.002-1:2012 menciona no item 4.2 (ambiente) que devem ser consideradas as fontes potenciais de contaminação provindas do ambiente externo, bem como pontua que não se deve produzir em locais onde exista a possibilidade de substâncias potencialmente danosas entrarem em contato com o produto. Também há um item claro – o 16.2 – requisitos de armazenamento – que cita a proibição de uso de empilhadeiras a gasolina ou diesel nas áreas de estoque de ingredientes ou de produção de alimentos. Estes itens portanto devem ser considerados para outros tipos de veículos a combustão. Porém, se mesmo assim, a resposta for SIM para a entrada do veículo, cabe a todos os envolvidos no processo realizar um ótimo planejamento das ações com as avaliações dos riscos, mas quais são os verdadeiros riscos? O que compõe os gases emitidos por esses veículos?

O gás emitido por motores a combustão, sejam a diesel, gasolina, etanol ou a outros tipos de combustível, possui alta toxicidade e é composto basicamente por: monóxido de carbono (atua no sangue reduzindo sua oxigenação, podendo levar a morte em altas concentrações), óxidos de nitrogênio (NOx – são uma combinação de nitrogênio e oxigênio, causam irritação e desconforto respiratório), hidrocarbonetos (HC – são a parcela de combustível não queimado ou parcialmente queimado que é expelido pelo motor, causam irritação nos olhos, pele e aparelho respiratório), aldeídos (CHO – gás irritante com mesmos efeitos dos HC e NOx), material particulado (famosa fumaça preta composta de fuligem, atingem e se depositam nos alvéolos pulmonares causando irritação, bronquite e asma), além de dióxido de carbono (CO₂) e metano (CH₄).

Agora, falando em risco, o primeiro que se deve ter em mente é a proteção dos colaboradores que estarão no local, inalando estes gases e como a fábrica é uma área fechada, muitas vezes com ventilação controlada, a dispersão dos gases emitidos pelos veículos a combustão é mais difícil. A normativa NR 11 de Transporte, Movimentação, Armazenagem e Manuseio menciona: “11.1.9: Nos locais fechados ou pouco ventilados, a emissão de gases tóxicos, por máquinas transportadoras, deverá ser controlada para evitar concentrações, no ambiente de trabalho, acima dos limites permissíveis. 11.1.10: Em locais fechados e sem ventilação, é proibida a utilização de máquinas transportadoras, movidas a motores de combustão interna, salvo se providas de dispositivos neutralizadores adequados.”

O segundo risco é a contaminação do local, com contaminação do sistema de ventilação (exaustão, pressão positiva ou negativa, entre outros), podendo ocorrer a perda dos filtros utilizados nestes, principalmente se tratando de filtros microbiológicos que são de fácil saturação por partículas grandes, devido aos poros serem diminutos. Com isso, há a necessidade de troca dos filtros e limpeza do sistema de ventilação, para não haver a recontaminação do ambiente, gerando um custo considerável.

O terceiro risco é a contaminação química. O poder de penetração dos gases é alto, chegando a locais que alguns utensílios de limpeza não alcançam, e, por se tratar de um gás com partículas, que são mais densas que o ar ambiente, estas se depositam em todas as superfícies. Além disto, temos a contaminação do piso pelas rodas do veículo por todo o percurso que ele fará, também gerando um custo de sanitização do local e maquinários.

Se mesmo após avaliar todos estes riscos, contaminações e contras, ainda for necessário o veículo entrar na fábrica, sem alternativas, pode ser solicitado que seja limpo antes e que as rodas passem por processo de sanitização. Também há a alternativa para que o gás emitido seja direcionado para a área externa, com auxílio de uma tubulação flexível acoplada diretamente no escapamento do veículo que vai até uma área aberta segura, evitando que seja disperso na área produtiva, diminuindo, assim, todos os riscos envolvidos. Para calcular a metragem desta tubulação deve-se levar em conta todo o trajeto que deve ser percorrido tanto na entrada quanto na saída e tempo de permanência do veículo dentro do local, sempre tendo uma margem de segurança. Lembrando que nem de longe devemos ter produtos expostos dentro da área produtiva quando este veículo entrar.

Todas as ações sugeridas antes de serem tomadas devem ser avaliadas e seus riscos bem estudados e com muito planejamento no dia da execução, pois os produtos, processos e fábricas são particulares. Deve-se sempre envolver todas as áreas relacionadas com a atividade, engenharia, qualidade, manutenção, produção, segurança do trabalho e outros setores pertinentes. Lembrem-se de que segurança e planejamento são essenciais para o sucesso!

Referências:

Emissão Veicular. Disponível em: https://cetesb.sp.gov.br/veicular/ Acessado em: 15 de setembro de 2019.

Conheça os gases poluentes que seu carro emite. Publicado em 25/07/201. Disponível em: https://educacaoautomotiva.com/2015/07/25/conheca-os-gases-poluentes-que-seu-carro-emite/. Acessado em: 15 de setembro de 2019.

Norma ISO TS 22:002-1:2012

Norma regulamentadora 11 – NR 11 (transporte, movimentação, armazenagem e manuseio de materiais). Disponível em: http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr11.htm. Acessado em: 30 de setembro de 2019.

Tainá Alves Nogueira Falleiros é médica veterinária e técnica em alimentos. Possui experiência de mais de dez anos em Qualidade na indústria de alimentos, com expertise em processos de higienização industrial e validações. É auditora interna em FSSC 22.000, IFS Food e ISO 9001:2015. Atualmente trabalha em uma multinacional de balas de gelatina, trabalhou em multinacional de balas e confeitos e indústria nacional de bebidas não alcoólicas.

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23 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Microbiologia Preditiva: Conceitos e aplicação em produtos lácteos

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A microbiologia preditiva é uma área da microbiologia que utiliza modelos matemáticos baseados em dados experimentais tais como atividade de água, pH, temperatura, entre outros, para modelar as curvas de crescimento ou diminuição de concentração dos micro-organismos em determinado alimento. Dessa forma, ela permite prever o comportamento dos micro-organismos no alimento durante a sua vida de prateleira comercial, ou ainda o melhor tratamento do alimento para garantir sua segurança.

Existem três tipos de modelos preditivos: o modelo primário, que gera curvas (de temperaturas diferentes) em um gráfico de concentração do micro-organismo (UFC/mL) por tempo (minutos), sem levar em consideração as variáveis do ambiente; o modelo secundário, que explica como a curva do gráfico primário varia conforme os diferentes ambientes podem se alterar, tais como pH, temperatura, etc., pois as atividades metabólicas dos micro-organismos podem acelerar ou desacelerar conforme aumentam ou diminuem algumas dessas variáveis, e os valores podem ser verificados experimentalmente; e o modelo terciário, que pode combinar os dois primeiros, utilizando softwares para calcular como o micro-organismo se comportará, visando a predição de seu comportamento conforme as mudanças dos fatores externos, utilizando as equações do primário e do secundário e calculando as suas probabilidades de adequação.

Ao se analisar os diferentes modelos preditivos para um conjunto de dados de decaimento microbiano em uma matriz láctea, pode-se verificar principalmente qual é o modelo que tem o maior valor de R2 (coeficiente de ajuste, que varia de 0 a 1, indicando percentualmente o quanto os dados obtidos correspondem ao modelo), pois quanto mais próximo este coeficiente estiver de 1 significa que os dados obtidos estarão mais ajustados ao modelo de decaimento do micro-organismo frente às condições impostas pelo tratamento. Também são utilizados o fator bias (que representa o quanto os valores preditos estão na região segura ou insegura da predição) e o fator exatidão (que indica a precisão dos valores preditos em relação aos encontrados experimentalmente).

Ainda na década de 80, foram criados os primeiros softwares para modelagem preditiva de micro-organismos em alimentos. Com relação aos produtos lácteos, existe um de microbiologia preditiva próprio para se avaliar quantitativamente o risco biológico em produtos lácteos, o Dairy Products Safety Predictor, onde se pode especificar o produto lácteo e o micro-organismo estudado, simulando distintos cenários. A partir disto, pode-se obter uma estimativa do risco à saúde humana proveniente de uma possível infecção, toxi-infecção ou intoxicação alimentar. O uso da microbiologia preditiva no processamento de produtos lácteos tem sido relatado com êxito em vários exemplos na literatura científica, o que demonstra sua utilidade e aptidão para atender os anseios da indústria de leite e derivados.

O consumo de leite e derivados encontra-se em crescimento no Brasil e no mundo, e por esta razão, a microbiologia preditiva deve ser utilizada sempre para o auxílio nas pesquisas da segurança dessa categoria de produtos. A microbiologia preditiva constitui-se uma das ferramentas mais seguras para se calcular o tempo de prateleira de um alimento, como também para se calcular as melhores formas de inibir o crescimento de patógenos, garantindo assim a segurança do alimento, embora ainda não se consiga prever todas as suas variáveis, como por exemplo, a interação com outros micro-organismos. Novos estudos devem ser realizados para o aperfeiçoamento dos modelos preditivos já existentes.

Referências

Baranyi, J. & Roberts, T.A. (1994): A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. International Journal of Food Microbiology. 23, 277-294.

Cruz, A., Oliveira, C., Corassin, C. H., & Sá, P. (2018). Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade no Processamento de Leite e Derivados. Rio de Janeiro: Elsevier. 356 pp.

Geeraerd, A. H., Valdramidis, V. P., & Van Impe, J. F. (2005). GInaFiT, a freeware tool to assess non-log-linear microbial survivor curves. International Journal of Food Microbiology, 102, 95-105.

Melo, E. S. de, Amorim, W. R. de, Pinheiro, R. E. E., Nascimento Corrêa, P. G. do, Carvalho, S. M. R. de, Santos, A. R. S. S., … & Sousa, F. V. de (2018). Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. PUBVET, 12, 131.

Oliveira, R. B., Baptista, R. C., Chincha, A. A., Conceição, D. A., Nascimento, J. S., Costa, L. E., … & Sant’Ana, A. S. (2018). Thermal inactivation kinetics of Paenibacillus sanguinis 2301083PRC and Clostridium sporogenes JCM1416MGA in full and low fat “requeijão cremoso”. Food Control, 84, 395-402.

Portela, J. B., Coimbra, P. T., Cappato, L. P., Alvarenga, V. O., Oliveira, R. B. A., Pereira, K. S., Azeredo, D. R. P., Sant’Ana, A. S., Nascimento, J. S., & Cruz, A. G. (2019). Predictive model for inactivation of Salmonella in infant formula during microwave heating processing. Food Control, 104, 308-312.

Schlei, K. P., Reiter, M. G. R., Bertoli, S. L., Licodiedoff, S., de Carvalho, L. F., & de Souza, C. K. (2018). Microbiologia Preditiva: Aspectos Gerais e Tendências. Revista Eletrônica Perspectivas da Ciência e Tecnologia, 10, 52.

Autores: Roberto P. S. Pires (1), Gustavo L. P. A. Ramos (1,2), Janaína S. Nascimento (1), Adriano G. Cruz (1)*

1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

2 Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

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7 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Palestras do IV Workshop Food Safety Brazil disponíveis para Download

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Nos dias 19 e 20 de setembro de 2019, aconteceu em Recife/PE o IV Workshop de Food Safety Brazil.

O evento foi um sucesso! Auditório lotado, ingressos esgotados, e pessoas em lista de espera.

Contamos com o apoio dos parceiros: IPOG, Flavor Food Consulting, DNV-GL, FOX BMS Behavior Management System. E nossos patrocinadores, na categoria cobre: NSF, TUV-Nord e Solar Coca-Cola, na categoria prata: Endress + Hauser, e na categoria ouro: Bureau Veritas, Lloyd’s Register, 3M, MyOzone e Eurofins.

Tivemos um total de 12 palestras nos dois dias do evento, com a presença de 140 pessoas ouvintes de vários estados do Brasil. Os palestrantes abordaram diversos temas sobre à área de segurança de alimentos, e as pessoas participantes tiveram uma oportunidade incrível de compartilhar e trocar experiências sobre o assunto.

A abertura do evento foi realizada por Juliane Dias, Diretora de Relacionamento da Flavor Food Consulting e editora-chefe do Blog, que também abordou o tema “Food Fraud e Food Defense”.

Em seguida a palestra “O uso do Ozônio na cadeia produtiva da indústria de alimentos, ministrada pela Dra. Lêda Faroni e Vivaldo Mason, da empresa MyOzone, despertou a curiosidade e o interesse dos participantes sobre tantas aplicações.

Na sequência o Marco Túlio Bertolino, representando o IPOG, abordou o tema “Gestão de Food Safety focada em resultados”, nos mostrando para que serve, e de como é de extrema importância, termos um sistema de gestão de segurança de alimentos com foco no resultado desejado e com estratégias bem definidas.

Cíntia Malagutti, da DNV-GL, nos trouxe “As atualizações da FSSC 22000” e dicas sobre como olhar o APPCC segundo a nova versão da ISO 22000.

E a Rubiana Enz, da Lloyd’s Register, de forma muito descontraída, falou sobre “A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos”, e ainda, da revolução 4.0 e das auditorias.

Finalizando o primeiro dia de palestras a Carolina Barros da Eurofins, nos apresentou “HACCP sem mistérios, eliminando os riscos microbiológicos”.

Abrindo o segundo dia de evento, o Crístian Roque da Fox BMS, nos presenteou com o tema “Segurança de alimentos e pensamento integrado para SGI”, abordando aspectos de cultura organizacional.

Em seguida, o João Paulo Ferreira nos trouxe um assunto bem atual a “Liderança e a cultura accountability na segurança de alimentos”, que abordou a cultura de responsabilidade, protagonismo, autonomia e coragem.

A Carolina Lagos do Bureau Veritas, falou sobre a “Melhoria contínua na cadeia de fornecimentos” e o programa Global Market.

Tivemos ainda a contribuição de Danielle Almeida da 3M, ministrando uma verdadeira aula sobre “Monitoramento de Alergênicos”.

Fechando o evento, a Deraldina Ramos da Solar Coca-Cola, nos agraciou com a palestra “Cultura de Food Safety na Indústria”, um case de sucesso de como integrar o desenvolvimento humano, mudança de pensamentos, valores e cultura.

Esse foi um breve resumo das palestras que aconteceram nesse IV Workshop de Food Safety, que tive a honra de fazer parte do Staff da organização e dos bastidores.

Food Fraud e Food Defense: proteção contra a contaminação intencional. – Juliane Dias, Flavor Food Consulting
O uso do ozônio na cadeira produtiva da indústria de alimentos: degradação de agrotóxicos, controle de insetos, redução de carga microbiana e detoxicação de micotoxinas. – Vivaldo Mason, MyOzone
O uso do ozônio na cadeira produtiva da indústria de alimentos: degradação de agrotóxicos, controle de insetos, redução de carga microbiana e detoxicação de micotoxinas. – Lêda Rita D’Antonino Faroni, MyOzone
Gestão em Food Safety focada em resultados. – Marco Túlio Bertolino, IPOG/ MBT Consulting
Atualizações da FSSC 22000. – Cíntia Malagutti, DNVGL
A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos. – Rubiana Enz, Lloyd’s Register
HACCP sem mistérios: eliminando os perigos microbiológicos. – Carolina Barros, Eurofins
Segurança de alimentos e pensamento integrado para SGI. – Crístian Roque, Fox Consultoria.
Liderança e cultura de accountability na segurança dos alimentos. – João Paulo Ferreira, Consultor de Estratégia e Food Safety
Melhoria contínua na cadeia de fornecimento. – Carolina Lagos, Bureau Veritas Certification
Monitoramento de Alergênicos. – Danielle Almeida, 3M
Cultura de Food Safety na Indústria – case da Solar (Coca-Cola). – Deraldina Ramos, Coca-Cola

Clique AQUI para acessar as palestras.

Até a próxima edição em Belo Horizonte, em 12 e 13 de maio de 2020. Nos vemos lá!

Nealina Vieitez, Bacharel em Química, Mestrado em Direção e Gestão da Qualidade e Inovação. Experiência profissional em indústria e serviços nas áreas de Sistemas de Gestão da Qualidade, Meio Ambiente e Segurança de Alimentos. Consultora empresarial em Sistemas de Gestão e Qualidade Assegurada, Auditora Líder nas normas ISO9001 e 14001.

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Convidados

26 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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