Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Sinergia entre Segurança de alimentos e Segurança do trabalho na panificação

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Na indústria de panificação, devido às características das atividades envolvidas, muitos fatores podem afetar de forma negativa o cenário de produção. Neste contexto é possível associar os aspectos relacionados à Qualidade e Segurança dos Alimentos e de forma intrínseca ou não, a segurança do trabalho e a integridade do trabalhador.

A limpeza dos equipamentos e das instalações físicas é um desses fatores que gera discussões polêmicas no segmento da panificação. Em algumas etapas do processo produtivo é necessário realizar uma limpeza a seco, na qual o aspirador de pó é um dos equipamentos que contribuem para a remoção de todo o resíduo. O uso de água nesta circunstância eleva a umidade do ambiente, favorecendo a contaminação microbiológica, especialmente por microrganismos da classe deterioradora.

No aspecto da Segurança do Trabalho, as panificadoras estão no grupo das indústrias que apresentam os seis principais tipos de acidentes de trabalho, que são: queda de altura, cortes, choques elétricos, contusões, fraturas e amputação. As masseiras, os fornos, as fatiadoras e os resfriadores são equipamentos que fazem parte de uma linha de produção de pães de forma, por exemplo, e podem oferecer esses riscos quando operados de maneira inadequada e irresponsável. É extremamente necessária a elaboração de Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e uma política sólida de treinamentos dos funcionários na função com intuito de educá-los e mitigar os acidentes.

Esta abordagem evidencia a Qualidade e a Segurança do Trabalho como pilares robustos que sustentam a missão, visão e os valores de qualquer companhia, garantindo assim notoriedade e destaque no mercado de trabalho mediante seus resultados.

Você já se questionou o quanto essas áreas são extremamente consonantes e atuam em sinergia para o sucesso do negócio? Pois é, observei isso perfeitamente durante as minhas atividades quando Analista da Qualidade e representante dos trabalhadores na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).

Ao longo do mapeamento dos riscos ambientais, a qualidade pode ser prejudicada em casos de falhas na construção dos mapas de risco. Na indústria de panificação, o calor peculiar demonstra ser um dos principais riscos. A falha durante o mapeamento traz consequências negativas, pois o cenário de sudorese excessiva, frente à temperatura elevada no ambiente e ao uso de EPI inadequado dos funcionários, impactam as regras de BPF, permitindo o surgimento de possíveis Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

O mesmo acontece com a adequação dos maquinários mediante o cumprimento da NR-12 (Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos), a norma que visa à proteção das máquinas e equipamentos com o objetivo de mitigar os acidentes de trabalho. No dia a dia da indústria é importante a participação da Qualidade devido aos resíduos gerados (massa e farelo de pão) ao longo da produção. Nesta ocasião, na confecção das proteções dos equipamentos, os materiais utilizados devem seguir os requisitos sanitários. Na Segurança de Alimentos, o impacto é com relação ao programa de limpeza e higienização, uma vez que são formados locais de difícil acesso, com surgimento de novas fontes de contaminação, principalmente de origem biológica.

Outra frente de atuação conjunta da Segurança do Trabalho e Qualidade é o combate à utilização indevida de ar comprimido. No que tange à limpeza dos equipamentos, o uso de jatos de ar para remoção do farelo no setor de embalagens contribui para o processo de contaminação dos pães por bolores devido ao aumento da carga microbiana do ar ambiente. No aspecto da segurança, o risco é de acidente grave em caso de manipulação inadequada, pois o direcionamento do ar contra a pele pode provocar uma embolia por ar nos vasos sanguíneos e, se for direcionado aos olhos, pode ocorrer um deslocamento da órbita ocular.

O fato é que, diante de toda esta abordagem, não restam dúvidas de que a Qualidade e a Segurança do Trabalho são setores que por si só carregam a responsabilidade de cuidar e preservar os dois grandes ativos de toda e qualquer organização, as pessoas e a marca. Neste contexto, os fatores extrínsecos, que são as características do ambiente em que o alimento se encontra, e as medidas de Segurança e Saúde Ocupacional devem ser percebidas como um agente colaborativo. Todavia é preciso entender que produzir com qualidade e praticar a segurança são responsabilidade de todos, independentemente da hierarquia. Caso contrário, a trajetória da empresa poderá ser estigmatizada por sucessivos erros e extremo fracasso.

Autores: Carlos Renato Cortes Aquino, Elaine Pinto, Gisela da Silva Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues e Sérgio Thode Filho, todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ).

Imagem: foto de Anamul Rezwan no Pexels

Referências:

Guia trabalhista. Norma regulamentadora n.º 01 – disposições gerais e gerenciamento de riscos ocupacionais. 09 mar. 2020. Disponível em http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr1.htm Acesso em 12 fev. 2022.

Guia trabalhista. Norma regulamentadora nº 5 comissão interna de prevenção de acidentes. 07 out. 2021. Disponível em: http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr5.htm. Acesso em 12 fev. 2022.

Guia trabalhista. Norma regulamentadora nº 12 – Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos. 30 jul. 2019. Disponível em: http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr12.htm. Acesso em 16 fev. 2022.

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Convidados

6 de abril de 20223 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação

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Segurança de Alimentos nas empresas: nossas dificuldades são as mesmas?

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Ao assistir a uma palestra no final de semana com a presença de profissionais da área de Segurança de Alimentos de diferentes empresas e nacionalidades, questionei-me por que nossas dificuldades são sempre as mesmas. Qual o grande desafio, por que ainda não acertamos?

No dia a dia, atuando diretamente na qualidade, deparo-me com reclamações alegando que os procedimentos são chatos, complexos, difíceis, e que os colaboradores não realizam suas tarefas e não querem aprender. Isto nos faz refletir que promover a Cultura de Segurança de Alimentos torna-se cada vez mais distante e inatingível. Como engajar os colaboradores?

Em contrapartida, temos muitas normas, legislações, padrões internos do cliente, procedimentos internos da empresa e precisamos nos adequar e cumprir todos. Qual é a mágica?

Precisamos sim e me incluo na necessidade de obter melhoria contínua. Devemos lembrar que os responsáveis são pessoas, que assim como eu e você, possuem emoções e comportamentos que se refletem nos resultados.

Entre erros, acertos e experiências, compreendi que não mudo os conceitos, “regras” e pessoas instantaneamente. Não é fácil, mas posso confidenciar que uma das melhores sensações que vivenciei como Nutricionista de Qualidade foi receber a ligação de um cozinheiro relatando que está cursando Nutrição. Nesse momento, você entende o quanto é valioso o que faz e o quanto o exemplo muda a vida das pessoas ao seu redor.

As normas, legislações, padrões internos dos clientes, procedimentos da empresa sempre existirão e fazem parte do jogo, o que definirá o resultado será sempre como você conduzirá. Trabalhar com Segurança de Alimentos é sobretudo trabalhar com pessoas e talvez seja essa a grande mágica. O líder que educa é capaz de formar um time com uma base sólida de conhecimento, muito mais capaz de entregar resultados, mas jamais através de cobranças puras e simples. Assim, “faça porque o auditor vem aí” ou “faça porque está no procedimento” não vai alavancar nenhum resultado. Quando o gestor que fomenta este discurso volta para o ar condicionado da sua sala, as pessoas que estão no calor e/ou na umidade de uma sala de processos farão apenas aquilo que for mais confortável para elas, o que me parece razoável de compreender. Ninguém, nem você, gosta de fazer coisas sem saber o porquê.

Já decorou a política, os procedimentos, colocou o EPI, identificou os alimentos? A chata da qualidade está vindo! Sempre acreditei na liderança pelo exemplo. Os melhores treinamentos foram os realizados juntamente com os colaboradores. Demonstrar na prática qual o motivo da higienização, iniciar no sentido de cima para baixo e dentro para fora, não realizar a varredura a seco e sim varredura úmida, a importância da utilização correta do EPI para sua única e exclusiva segurança, como identificar os alimentos, nunca fizeram tanto sentido quando exemplificados. A percepção é que a equipe compreende que o procedimento que está escrito no papel é mais simples do que pensavam e que pode ser realizado.

Seguimos em frente capacitando nosso time, aprendendo diariamente com erros e acertos, estreitando relações, escutando o próximo e com a certeza de que estamos promovendo verdadeiramente a Cultura de Segurança de Alimentos e não aquela cultura de gaveta, do manual bonito, mas que quando acaba a auditoria de certificação de Segurança de Alimentos, traz de volta a vida “normal” da empresa.

Larissa Dias Campos é do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).

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Convidados

30 de março de 202225 de março de 2022

Fator RH,Meu olhar

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Aplicação de APPCC na prevenção de Legionella

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Se você nunca ouviu falar de Legionella, nunca mais vai olhar uma fonte de praça da mesma forma… Prepare-se!

O blog Food Safety Brazil já mencionou um livro muito completo sobre Legionella nesse post, mas vamos a um breve resumo.

As bactérias do gênero Legionella são pleomórficas, Gram negativas, catalase positivas, aeróbias, não esporuladas e se desenvolvem especialmente em água contendo protozoários e amebas ou superfícies com biofilmes. Podem estar presentes em qualquer fonte natural de água, porém somente irão proliferar em sistemas de água se encontrarem condições favoráveis. Existem mais de 52 espécies e 71 sorogrupos descritos, sendo a mais letal a Legionella pneumophila SGI sorogrupo 1. Vamos entender melhor isso?

Os primeiros casos de legioneloses foram reportados em agosto de 1976, na Filadélfia, em uma convenção de legionários norte-americanos no hotel Bellevue Stratford. Os doentes apresentaram sintomas como cansaço, dores no peito e febre três dias após a convenção, e o surto teve mais de trezentas pessoas internadas e vinte e nove óbitos.

Após uma operação até então sem precedentes do CDC (Center of Desease Control and Prevention, o centro de prevenção e controle de doenças dos Estados Unidos) a bactéria Legionella pneumophila foi finalmente isolada e identificada como presente no pulmão dos doentes, tendo sido também encontrada na torre de resfriamento que ficava no telhado do hotel e que espalhava gotículas de água contaminada pela calçada e lobby do hotel. As gotas podiam então ser aspiradas por quem passasse.

Essa descoberta levou a uma grande revisão das normas de manutenção e limpeza de sistemas de ar condicionado, além da revisão de casos similares anteriores que não haviam sido esclarecidos até o momento.

Desde então, diversos surtos de legioneloses têm sido reportados em todo o mundo, não só relacionados a sistemas de refrigeração, mas a muitos outros sistemas de água. E quando esse sistema possui chuveiros, fontes decorativas ou uma inofensiva piscina com hidromassagem, as gotículas de água contaminadas podem ser aspiradas e causar as legioneloses.

Enquanto estudos indicam que cerca de 15% das águas analisadas no Brasil apresentam Legionella, como não existe a obrigatoriedade de notificar as legioneloses, essas são enquadradas nos dados de óbitos do país dentro de um grupo genérico de pneumopatias e doenças do trato respiratório. Pesquisas estimam que 6% desses óbitos estejam relacionados à Legionella.

É importante salientar que a Legionella não é transmissível entre pessoas ou através dos alimentos, somente pela inalação de água contaminada. Os casos mais críticos são observados principalmente em idosos, fumantes e pessoas imunodeprimidas, por isso atenção especial deve ser dada a sistemas de água em hospitais.

As principais condições favoráveis ao desenvolvimento de Legionella são:

Temperatura abaixo de 50°C (com crescimento ideal entre 35 e 46°C)
Estagnação (ausência de circulação da água)
Falta de tratamento de água (baixa concentração de cloro, por exemplo)

Mesmo que se aplique cloro ou outro biocida na concentração adequada, se a água ficar parada por longos períodos, a concentração irá baixar e existe o potencial para desenvolvimento de Legionella.

Já viu, né? Agora toda vez que você ver aquela fonte jorrando água com uma pessoa se refrescando ao lado vai pensar se a água daquela fonte não fica estagnada em algum ponto ou se a concentração de cloro está adequada!!

Com base nas principais formas de prevenir o desenvolvimento de Legionella, a norma ABNT NBR 16824 foi publicada em 2 de junho de 2020 propondo a aplicação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para prevenção de legioneloses associadas a sistemas hidráulicos.

A norma apresenta orientações detalhadas desde a fase de projeto até a manutenção e operação para:

Sistemas de água fria e quente
Torres de resfriamento e condensadores evaporativos
Piscinas e banheiras de uso coletivo
Fontes decorativas e outros dispositivos
Resfriadores de ar diretos e indiretos, pulverizadores, umidificadores e lavadores de ar
Sistemas prediais de água para serviços de saúde

Essa abordagem é baseada na norma ANSI/ASHRAE Standard 188 de 2018, dos Estados Unidos, que também sugere a análise de risco como forma de prevenir o desenvolvimento de Legionella em sistemas de água.

Embora a norma norte-americana tenha uma abordagem muito similar, ela não menciona explicitamente o método APPCC, ao contrário da norma brasileira.

A Análise de Perigos e Pontros Críticos de Controle é reconhecidamente uma ferramenta muito completa e assertiva para prevenção de riscos (no blog Food Safety Brazil existem diversos artigos sobre APPCC, como aqui e aqui) e a aplicação proposta pela norma da ABNT é muito acertada.

Os profissionais com experiência na utilização de APPCC em alimentos não encontrarão dificuldades em utilizá-la também para prevenção de Legionella nos estabelecimentos em que trabalhem. Sua presença na equipe multidisciplinar responsável pela elaboração do plano, juntamente com especialistas na operação, manutenção e projeto de sistemas de água, é positiva.

Dado que sistemas de resfriamento estão presentes em grande parte das indústrias alimentícias, o conhecimento dessa norma pelas equipes de Gestão de Qualidade e Segurança bem como das equipes que realizam manutenção nesses sistemas pode evitar ocorrências de surtos que podem comprometer os funcionários dessas empresas, bem como os habitantes da região em que essas instalações se encontram.

Ana Scachetti é engenheira de alimentos com vasta experiência em suporte técnico de linhas de processamento e envase asséptico. Atualmente é consultora e instrutora de treinamentos.

Imagem: CDC (USA)

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR 16824: Sistemas de distribuição de água em edificações – Prevenção de legionelose – Princípios gerais e orientações. Rio de Janeiro: ABNT, 2020.
BSR/ASHRAE Standard 188, Prevention of Legionellosis Associated with Building Water Systems
FERREIRA, A.P.; CUNHA, C.L.N. Pesquisa de Legionella pneumophila nas redes de abastecimento hospitalar. RECIIS – R. Eletr. de Com. Inf. Inov. Saúde, Rio de Janeiro, v.1, n.2, p.208-214, Jul.-Dez. 2007. Disponível em https://homologacao-reciis.icict.fiocruz.br/index.php/reciis/article/view/904. Acesso em 24 fev. 2022.
PELLIZARI, H.P.; MARTINS, M.T. Occurrence of legionella sp in water samples from man-made systems of Säo Paulo – Brazil. Revista de Microbiologia, São Paulo, v.26, n.3, p.186-191, Jul.-Set. 1995. Disponível em https://www.scielo.br/j/rimtsp/a/rj433bgsNrY5nSZvJmqKFFB/abstract/?lang=pt. Acesso em: 24 fev. 2022.

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Convidados

28 de março de 202228 de março de 2022

HACCP

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Temas e documentos incríveis de food safety que foram traduzidos e você nem sabia

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O blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, dentre eles webinars, artigos e posts, workshops e, não menos relevante, traduções de referências e literaturas da área de alimentos.

Considerando este momento e a importância e legado deixado por voluntários que atuam em prol da segurança de alimentos, listamos os 10 temas abordados nos 4 últimos anos em traduções publicadas na íntegra. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

Tema 1: Práticas higiênicas, incluindo higienização, em processos de alimentos – em se tratando de práticas higiênicas, foram traduzidos 4 documentos ao longo dos anos, sendo eles:

Guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos (GFSI) – volumes 1 e 2 – traduções publicadas em 30/10/20 e 15/02/21, respectivamente: importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos e o volume 2, o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

Limpeza de tanque de transporte de alimentos – guia da FSSC 22000 – tradução publicada em 12/01/21: documento guia, emitido em dezembro de 2020, com o objetivo de passar orientações e diretrizes claras sobre a limpeza de tanques de transporte para a melhoria contínua deste processo logístico que é parte no segmento de alimentos.

Código de Práticas higiênicas para alimentos com baixa Aw (CXC 75/2015) – tradução publicada em 21/02/2022: documento complementar ao “General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969-2020). Traz procedimentos e métodos de limpeza com foco em produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.

Tema 2: Higiene para Serviços de Alimentação – a boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus (covid-19). Assim, visando divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos, foram traduzidos 6 documentos:

Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação – tradução publicada em 17/09/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos – tradução publicada em 22/10/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras – tradução publicada em18/12/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação – tradução publicada em 05/01/21;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada – tradução publicada em 22/09/21;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção – tradução publicada em 14/12/21.

Tema 3: Food Defense – tema bastante relevante e que vem sendo muito comentado nestes últimos anos pela importância e consideração de forma obrigatória nas certificações reconhecidas pelo GFSI, teve 3 documentos traduzidos:

Guia “Estratégias de mitigação em Food Defense” do FDA – tradução publicada em 05/06/20: guia suplementar que trata de aspectos relevantes de Food Defense, tendo como tópicos ações corretivas, verificação, reanálise e registros, além de estratégias de mitigação como anexos.

Guia Suplementar das “Estratégias de Mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA – tradução publicada em 04/08/20: guia criado com o objetivo de oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa de alimentos (Food Defense) robusto, porém compreensível e completo. De forma resumida, o documento traz os tópicos que devem fazer parte do plano, integrantes recomendados para a equipe de elaboração, manutenção e atualização, metodologia de avaliação com formas de priorização, estratégias de mitigação e formas de monitoramento e verificação visando ter um plano bem estruturado com base no ciclo de melhoria contínua (PDCA – plan, do, check, act).

Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 – tradução publicada em 16/06/21: documento que estabelece a ferramenta para avaliação sistemática de ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e definição e implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra atos e ataques maliciosos (sabotagem, terrorismo e vandalismo) por indivíduos ou grupos. No contexto de Food Defense (Defesa de Alimentos), a forma de análise é conhecida por “Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points = TACCP).

Tema 4: Alergênicos – não é novidade, e este tema tem sido abordado de diversas formas, que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. Com isso, foram traduzidos 2 documentos:

Código de práticas de gestão de alergênicos do CODEX – tradução publicada em 17/12/20: código de práticas que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação, provendo orientações para o desenvolvimento de políticas e procedimentos para identificar os alergênicos e implementar práticas de gestão.

Guia de 2021 – Alergênicos inesperados em alimentos – tradução publicada em 10/06/21: documento que contém as melhores práticas da indústria para o gerenciamento, rotulagem e comunicação de alergênicos para a Austrália e a Nova Zelândia. Adicionalmente, fornece uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos de forma inesperada e outra com perguntas que podem ser feitas a fornecedores para apoiar o processo de análise de risco de alergênicos.

Tema 5: Pandemia – este tema contou com 2 documentos que forneceram orientações de como proceder durante a pandemia do covid-19 em momentos específicos. São eles: Preparação para enfrentar a pandemia do coronavírus na indústria de alimentos – tradução publicada em 19/03/20 e Checklist para reabertura do comércio pós-Covid – Food Safety Agency – tradução publicada em 25/06/20.

Tema 6: Auditorias Remotas e a FSSC 22000 – em se tratando de certificações e das dúvidas geradas com a pandemia da Covid-19, o blog Food Safety Brasil, visando facilitar o entendimento das informações publicadas às partes interessadas, fez a tradução de 2 documentos, em que foram esclarecidas regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias combinadas remota e presencial, reconhecidas pelo GFSI (modalidade 1), e ainda uma segunda modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada de forma 100% remota, baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação, porém acreditada mas não reconhecida pelo GFSI como a anterior.

Traduções: Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Anexo 9 – publicada em 13/10/20 e Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Adendo – publicada em 27/10/20.

Tema 7: GFSI e FSSC 22000 – foram traduzidos 2 documentos relevantes relacionados ao GFSI e à certificação FSSC 22000. O primeiro fornece orientações que refletem o posicionamento do GFSI sobre cultura de segurança de alimentos, trabalho este realizado por um comitê com representantes de toda a cadeia de alimentos, dividido em cinco capítulos, cada qual abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos. O segundo documento trata dos requisitos adicionais da FSSC 22000, que ficam publicados no website do esquema, e que não haviam sido traduzidos ainda.

Traduções: Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI – publicada em 07/04/20 e FSSC 22000 em português – Requisitos adicionais da FSSC 22000 – publicada em 22/01/18.

Tema 8: Validação de medidas de controle para a segurança de alimentos – neste tema foi feita a tradução do Guia para validação de medidas de controle para a segurança de alimentos, publicada em 02/11/19, no qual foram dadas orientações e conceitos sobre o tema e ainda exemplos de validações que podem ser realizadas e estruturadas pelas indústrias e empresas do segmento de alimentos.

Tema 9: Prazo de Validade de Alimentos – foi traduzido o documento “Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos – publicada em 15/11/19, originalmente emitido pela Food and Drink Federation, associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região. Neste guia estão contidos os seguintes tópicos: aplicação de durabilidade mínima, fatores que afetam a validade, validando o prazo de validade proposto para um alimento, fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento, o que fazer e o que não fazer, glossário de termos e referências.

Tema 10: Perigo Listeria monocytogenes em Alimentos – por fim, terminando a lista de temas traduzidos, há um material orientativo com pontos relevantes que devem ser controlados em se tratando do perigo microbiológico Listeria monocytogenes em alimentos, patógeno difundido no meio ambiente que é capaz de se manter por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos, sendo elas: temperaturas de refrigeração, altas concentrações de sal, congelamento por longos períodos e, até mesmo, condições ácidas.

Tradução: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo – publicada em 10/07/19.

Enfim, este é o final da lista de traduções feitas e publicadas desde 2018 até os dias de hoje. Com certeza existirão outros temas e documentos interessantes para que as traduções continuem no Blog Food Safety, mas este compilado reflete a abrangência e importância deste trabalho e dos voluntários que reservam parte do seu tempo, e de tantos outros trabalhos que são feitos na cadeia de alimentos e para a segurança de alimentos.

Existe algum tema ou documento que gostaria de ver traduzido? Compartilhe conosco suas experiências e expectativas, quem sabe eles não estarão nesta lista daqui a 10 anos, hein?

Vanessa Cristina Viscuso é auditora, instrutora e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando ainda como voluntária em traduções no blog Food Safety Brazil e na divulgação de vagas na área de alimentos. Este é seu primeiro post, generosamente escrito para o Food Safety Brazil, em comemoração ao aniversário de 10 anos.

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Convidados

22 de março de 202222 de março de 2022

Muito a ensinar,Traduções

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Gestão de Riscos e a Segurança dos alimentos

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Como a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais?

A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados?

Seguindo o raciocínio da ISO 22000, base da certificação mais comum aqui no Brasil, entende-se risco como o efeito da incerteza. Partindo desse conceito básico, a norma nos dá algumas notas, que nos levam a enxergar o risco como o não conhecimento de alguma informação, um desvio do que planejamos. Além disso, engloba o risco operacional, que levantamos no plano de controle de perigos.

Mais a frente, em um requisito, a norma faz uma referência a riscos de saúde pública, que são de responsabilidade de autoridades públicas. Ainda que essa responsabilidade seja das autoridades, não podemos dissociar os riscos operacionais demonstrados no plano de controle de perigos das questões de saúde, visto que estamos lidando com alimentos e bebidas e seus diversos usos pretendidos, e aqui incluímos também o universo das embalagens.

Sendo assim, uma organização deve conhecer e gerenciar todas as suas potenciais fontes de riscos, considerando todo o universo em que seus produtos estão inseridos, não apenas o seu histórico. Como exemplo, questiono se a organização considera em sua matriz de risco operacional o envolvimento da sua categoria de produto em recalls ao redor do mundo, não apenas considerando o próprio histórico.

A organização traz essa informação para dentro do seus sistema e avalia o que pode impactar, seja como risco organizacional, seja como risco operacional? Como um recall de um produto similar ao que produz pode influenciar seu SGSA, mesmo que em outro país? Um caso de recolhimento, uma situação de fraude ou de sabotagem de alimentos, mesmo que no concorrente, pode atingir a marca? Podemos ver situações em que os SACs das empresas começam a receber aumento da quantidade de reclamações ou questionamentos em decorrência de evento em produtos similares no mercado.

Também incluo aqui a importância desta avaliação desde o início do desenvolvimento de um produto. Ao desenvolver um produto, é de se esperar que a organização tenha avaliado, organizacional e operacionalmente, os riscos. Como exemplo clássico pensamos nos alergênicos (incluindo os alergênicos considerados no país de venda do produto), esbarrando aqui em alguns requisitos adicionais do esquema da FSSC 22000.

Além disso, lembramos também da importância da boa gestão das compras de emergência, item este que a pandemia nos mostrou a relevância de forma prática. Como uma compra de emergência pode impactar a segurança dos produtos finais e colocar em risco o sistema de gestão de segurança de alimentos?

Não menos importantes, estão também os serviços terceirizados, como transportadoras. Quais riscos podem oferecer para a organização?

São perguntas que não têm respostas prontas, e por isso mesmo a organização deve absorver para seu sistema e iniciar a comunicação interna para tomar as decisões mais assertivas e medidas apropriadas.

Como uma forma de administrar esses e outros exemplos de ocorrências, podemos citar a contratação de seguros para salvaguardar esses riscos.

Os seguros são uma proteção para riscos imprevistos aos negócios, os quais apresentam as maiores ameaças nas operações. As necessidades de seguro para empresas do ramo de alimentos e bebidas variam conforme o enquadramento do risco, dependendo de fatores como a localização, a gama de produtos, entre outros. Podemos citar como alguns dos principais seguros contratados:

Seguro Empresarial;
Seguro de Responsabilidade Civil;
Seguro de Responsabilidade Civil de Produtos Contaminados;
Responsabilidade Civil do Transportador Rodoviário de Carga;
Seguro de Responsabilidade Civil Facultativa de Desaparecimento de Cargas;
Seguro de Responsabilidade Civil do Transportador Aéreo-Carga;

O Seguro Cibernético é um seguro que está ganhando espaço, pois as empresas estão tecnologicamente mais fortes em seus negócios e operações. Um ataque cibernético pode prejudicar as produções e gerar perdas financeiras.

Porém, em relação aos riscos operacionais, mesmo que sejam (ou deveriam ser) de maior controle pela organização, e voltando à pergunta inicial, como a empresa em que você trabalha atua em relação a isso?

Além disso, a organização considera suficiente colocar a contratação da seguradora como uma ação para abordar certos riscos ou também atua internamente em sua prevenção e controle de processos?

No caso da ocorrência de um sinistro, a seguradora é ativada para honrar o contrato realizado e pagar a indenização contratada na apólice. Haverá uma análise sobre o que ocorreu e o que foi estipulado em contrato para que assim haja um pagamento de indenização dos danos. Algumas vezes a seguradora fica isenta de indenizar, como no caso de ocorrências por culpa grave e/ou dolo do segurado.

Para que haja uma melhor segurança para a empresa, para seus colaboradores e para a segurança dos produtos, é ideal que ocorra:

O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e do controle de perigos;
Treinamentos e monitoramento periódicos para que todos os colaboradores estejam conscientes de suas funções;
Manutenção específica e calibração de equipamentos;
A utilização de um checklist em cada setor para um correto processo e utilização dos Equipamentos de Proteção Individual;
Monitoramento, medição e auditorias constantes para avaliação de desempenho das operações e do sistema;
Melhoria Contínua de seus sistemas de gestão integrados, olhando de forma integrada para pessoas e processos.

Sendo assim, entende-se que a contratação de uma seguradora pode ser abordada como uma ação da organização, mas vale ressaltar que seguro não é uma garantia e sim uma proteção. Mesmo em casos em que a seguradora é obrigada a pagar a indenização, os gastos necessários para a retomada da produção não estarão totalmente cobertos pelos seguros e isso acarretará um prejuízo que ficará a cargo da empresa.

Portanto, mesmo durante o processo de vigência dos contratos de seguros, a organização não está isenta de um olhar cuidadoso para seus processos e pessoas, de uma boa gestão de seus sistemas, atuando para manutenção dos seus pontos fortes e melhoria de suas franquezas e conquistando assim sua melhoria contínua.

Autores: Camila Chadad – ex colunista da associação e apaixonada pelo universo de food safety. Atuou como responsável por participação em eventos e durante um tempo pela parte de patrocínios do blog Food Safety Brazil. Mais em https://www.linkedin.com/in/camilachadad/

Cecília Lyrio – Gastrônoma, administradora de empresas e especialista em Segurança de Alimentos. Começou a aprofundar a atuação no universo de food safety após diagnosticar doença celíaca e intolerância à lactose. Mais em https://www.linkedin.com/in/cec%C3%ADlia-lyrio-de-oliveira-reis-dos-santos-b5a67a54/

César Lyrio – Formado em Ciências Atuariais, corretor de seguros e auditor de HACCP. Mais em https://www.linkedin.com/in/cesarlyrio/

4 min leituraComo a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais? A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados? Seguindo o raciocínio […]

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21 de março de 202222 de março de 2022

Ferramentas de gestão

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Embalagens comestíveis para frutas e vegetais: aspectos de segurança de alimentos

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Nas últimas décadas houve aumento significativo da poluição e um dos motivos é o uso de materiais plásticos e filmes à base de petróleo para embalar alimentos, inclusive frutas e vegetais. Em busca de soluções para essa crescente problemática, bem como pela necessidade incessante de encontrar meios para prolongar a vida útil de alimentos frescos, novas tecnologias de embalagens comestíveis biodegradáveis vêm ganhando destaque e têm feito bastante sucesso.

Frutas e vegetais desempenham um papel importante na nutrição saudável devido às suas vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras, sendo prioridade na lista de compras do consumidor. O principal problema na preservação destes alimentos é a sua vida útil curta, porém a extensão da vida de prateleira em frutas e vegetais pode ser alcançada pela utilização de embalagens adequadas e por métodos de preservação apropriados.

Filmes e revestimentos comestíveis são definidos como camadas finas de materiais que podem ser ingeridos por serem atóxicos, aplicadas em produtos alimentícios e que desempenham um papel importante na sua conservação, distribuição e comercialização. Algumas de suas funções são proteger o produto de danos mecânicos, atividades físicas, químicas e microbiológicas. Por formar uma barreira entre o alimento e o ambiente circundante, reduzem a interação com fatores de deterioração e prolongam a durabilidade das frutas e hortaliças, mesmo em temperatura ambiente. Em outro artigo já publicado neste blog, falamos um pouco sobre essa técnica.

Um bom revestimento comestível deve ser transparente, ter boa adesão ao fruto ou vegetal em que será aplicado, não deve ser perceptível ao paladar, mas principalmente não pode ser tóxico, portanto sua ingestão deve ser segura. As coberturas e filmes comestíveis devem ainda ser produzidas segundo as Boas Práticas de Fabricação de alimentos.

Devido às suas características renováveis e biodegradáveis, espera-se que as embalagens comestíveis, derivadas principalmente de biopolímeros e aditivos de qualidade alimentar, substituam completamente as embalagens sintéticas usadas para conservar alimentos. Veja algumas opções de materiais que vêm sendo propostos pela EMBRAPA neste outro post.

Não existem legislações específicas no Brasil para embalagens comestíveis, mas como não incrementam o valor nutricional dos alimentos, podem ser classificadas como aditivos. A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), conceitua aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, porém com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Os filmes e revestimentos comestíveis são eficientes para manter a qualidade pós-colheita dos alimentos minimamente processados, e podem ser usados também para gerenciar perdas de vários frutos climatéricos e não climatéricos durante toda cadeia produtiva, do produtor ao consumidor. Além disso, esse tratamento promove proteção extra às frutas e vegetais no tocante à contaminação por microrganismos patógenos ou por insetos que podem trazer tanto prejuízos do ponto de vista econômico, como problemas à saúde de quem os consome.

Além disso, podem também ter a função de transportar substâncias que trarão benefícios não só para o alimento em si, mas também para o consumidor, pois por meio do encapsulamento de compostos bioativos, pode-se desenvolver novos produtos com efeito nutracêutico ou funcional.

Com isso, a indústria alimentícia pode contar com uma alternativa natural vantajosa para embalar diversos tipos de alimentos, minimizando as perdas pós-colheitas de forma segura. Esta técnica também mantem o sabor, o frescor, a aparência e a qualidade nutricional de frutas e vegetais, além de contribuir com o planeta, reduzindo o impacto ambiental que o descarte das embalagens plásticas causa ao nosso meio ambiente.

Autores: Adriana Sousa e Silva Carvalho e Geovana Rocha Plácido, do Instituto Federal Goiano

Imagem: www.wokingham-tc.gov.uk/plastic-wrapped-fruit-vegetables/

Referências:

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia no Brasil. Acesso em 12/02/2022.

FALGUERA, V., QUINTERO, J. P., JIMÉNEZ, A., MUÑOZ, J. A., & IBARZ, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22(6), 292-303.

LI, S., MA, Y., JI, T., SAMEEN, D. E., AHMED, S., QIN, W., … & LIU, Y. (2020). Cassava starch/carboxymethylcellulose edible films embedded with lactic acid bacteria to extend the shelf life of banana. Carbohydrate Polymers, 248, 116805.

SIQUEIRA, A. P. O. (2012). Uso de coberturas comestíveis na conservação pós-colheita de goiaba e maracujá-azedo. Universidade Estadual do Norte Fluminense.

SHIVANGI, S., DORAIRAJ, D., NEGI, P. S., & SHETTY, N. P. (2021). Development and characterisation of a pectin-based edible film that contains mulberry leaf extract and its bio-active components. Food Hydrocolloids, 121, 107046.

XIAO, J., GU, C., ZHU, D., HUANG, Y., LUO, Y., & ZHOU, Q. (2021). Development and characterization of an edible chitosan/zein- cinnamaldehyde nano-cellulose composite film and its effects on mango quality during storage. LWT, 140, 110809.

3 min leituraNas últimas décadas houve aumento significativo da poluição e um dos motivos é o uso de materiais plásticos e filmes à base de petróleo para embalar alimentos, inclusive frutas e […]

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18 de março de 202218 de março de 2022

Inovações e novidades

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Aquecimento ôhmico: tecnologia alternativa para conservação de sucos

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O aquecimento ôhmico é uma importante tecnologia emergente ou inovadora utilizada para a conservação de vários tipos de alimentos, incluindo os sólidos, líquidos e pastosos, como: sucos, leite, sopas, e no descongelamento de carnes, por exemplo. A tecnologia de aquecimento ôhmico é um processo de aquecimento em que a corrente elétrica passa através dos alimentos, atuando como um resistor elétrico. A geração de calor no alimento ocorre devido ao efeito Joule, convertendo a energia elétrica em energia térmica, sendo que a taxa de aquecimento está diretamente relacionada à condutividade elétrica.

Processos térmicos convencionais (como pasteurização e esterilização) são as técnicas mais utilizadas para garantir a segurança microbiológica de alimentos processados. Contudo, tais processos apresentam certas desvantagens, como: degradação de compostos termossensíveis, alterações indesejáveis nos atributos sensoriais e consumo de combustíveis fósseis para geração do calor.

Neste contexto, o aquecimento ôhmico é uma alternativa viável, apresentando certas vantagens em relação aos processo convencionais, como:

Ausência de superfícies para transferência de calor;
Aquecimento rápido e uniforme, sendo possível o aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade, minimizando a perda de qualidade devido ao sobreprocessamento;
Redução significativa dos processos de fouling quando comparado com o processamento tradicional (ex.: pasteurização de ovos líquidos);
Eficiência energética bastante superior aos processos tradicionais, o que se traduz em poupanças significativas de energia;
Tecnologia com baixo impacto ambiental;

Como qualquer outra tecnologia, o aquecimento ôhmico também apresenta algumas desvantagens, como a dificuldade de controlar a taxa de aquecimento do produto, devido à alteração da condutividade elétrica dos alimentos durante seu aquecimento. Outra desvantagem é a aplicação em alimentos com altos teores de gordura, pois são substâncias não condutoras, resultando em uma não uniformidade na geração de calor. Este fato pode representar um risco para segurança microbiológica, devido ao aparecimento de zonas frias durante o processamento.

No tocante ao efeito de inativação microbiana, algumas pesquisas reportam que, além do efeito térmico de inativação, o processo pode resultar em um efeito adicional não térmico sobre o microrganismo, possibilitando o desenvolvimento de processo com menor intensidade térmica, sem comprometer a eficácia para a segurança do alimento. Contudo, apesar de algumas pesquisas reportarem esse efeito, segundo o IFT/FDA, essa evidência ainda não é suficiente para ser considerada no desenvolvimento de processos de conservação. Desta forma, o processamento de conservação pelo aquecimento ôhmico se baseia no efeito térmico, assim como nos processos convencionais.

Entre as diferentes categorias de alimentos, o aquecimento ôhmico é uma tecnologia bem promissora para a pasteurização e conservação de sucos, devido às características intrínsecas das frutas, como: alto teor de sólidos solúveis, baixo teor de gordura, presença de vitaminas e outros compostos termossensíveis. O aquecimento ôhmico tem sido aplicado em diversas frutas, sucos e purês de vegetais, promovendo menores deteriorações de alguns compostos de interesse (como carotenoides, antioxidantes e vitamina C), quando comparado ao tratamento térmico convencional.

Em suco de acerola, pesquisadores observaram que a decomposição da vitamina C durante a pasteurização com aquecimento ôhmico com baixa voltagem foi menor quando comparada ao tratamento convencional. Já para suco de cenoura, a pasteurização pelo aquecimento ôhmico minimizou a degradação da capacidade antioxidante total do suco, em comparação ao suco pasteurizado pelo processo convencional. Além disso, o nível de aceitação entre os consumidores foi maior para o suco tratado pelo aquecimento ôhmico.

No que se refere à segurança dos alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Autores: Alcides Neves Filho¹, Celso Martins Belisário², Geovana Rocha Plácido², Cláudia Leite Munhoz³, Leandro Pereira Cappato²

¹Discente do programa de Mestrado profissional em Tecnologia de Alimentos – IFGoiano – Rio Verde, ²Docentes do programa de Mestrado profissional em Tecnologia de Alimentos – IFGoiano – Rio Verde, ³Docente do IFMS – Coxim

Imagem: foto de Bruno Scramgnon no Pexels

Referências

CAPPATO, L. P. et al. (2017). Ohmic heating in dairy processing: Relevant aspects for safety and quality. Trends in Food Science & Technology, v. 62, p. 104-112.

MERCALI, G. D. et al. (2013). Degradation kinetics of anthocyanins in acerola pulp: Comparison between ohmic and conventional heat treatment. Food Chemistry, 136, 853e857

RODRÍGUEZ, L. M et al. (2021). Negri et al. Comparison of the quality attributes of carrot juice pasteurized by ohmic heating and conventional heat treatment. LWT, v. 145, p. 111255.

3 min leituraO aquecimento ôhmico é uma importante tecnologia emergente ou inovadora utilizada para a conservação de vários tipos de alimentos, incluindo os sólidos, líquidos e pastosos, como: sucos, leite, sopas, e […]

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16 de março de 20226 de março de 2022

Inovações e novidades

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O impacto das máscaras de proteção contra covid-19 na gestão da segurança dos alimentos

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Como já sabemos, desde o início da pandemia do vírus SARS-CoV-2, o uso de máscaras de proteção tornou-se obrigatório conforme já mencionado no post O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA.

Mas você já realizou uma análise crítica sobre o impacto desse novo EPI à segurança do alimento? Pois bem, se até o momento esse não foi um tema abordado por sua ESA, sugiro avaliá-lo com atenção.

Inicialmente, a premissa é incluir a máscara como um item de EPI e gerenciá-lo como tal. Partindo desse princípio, é necessário definir qual o modelo padrão (descartável ou caseira), tomando por base as exigências definidas no Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020.

O modelo descartável pode apresentar vantagens com relação ao controle higiênico-sanitário; já o modelo caseiro, além de também apresentar eficácia comprovada na barreira contra o vírus, implicará em outros controles paralelos, como lavagem e garantia da integridade, ou seja, será necessário definir o método de lavagem, podendo ser uma lavanderia profissional custeada pela empresa ou lavagem realizada pelo próprio funcionário mediante orientação e treinamentos. Em ambos os casos deve-se realizar a validação do método por swab microbiológico. Também será necessário realizar inspeções periódicas das máscaras, a fim de garantir que elas estejam íntegras, isentas de rasgos ou furos, o que além de desproteger o colaborador implicará em riscos de contaminação física do produto.

Após definir o modelo padrão adotado pela empresa, será necessário elaborar sua respectiva Ficha Técnica. Nessa etapa vale lembrar que a composição do material não deve contemplar alergênicos não previstos na planta (látex, por exemplo) ou caso contemple, ele deve ser tratado no seu programa de Gestão de Alergênicos. Ainda sobre o padrão das máscaras, elas não devem apresentar aplicações de pedrarias ou outros adereços que se tornariam potenciais fontes de contaminação física do alimento.

Outro ponto relevante é a cor das máscaras, uma característica que pode facilitar o monitoramento das suas condições higiênicas. O mais apropriado é que sejam de cores claras, assim como os uniformes de manipuladores de alimentos, conforme definido no Anexo II da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.

De acordo com o Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional, disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020, a troca das máscaras deve ocorrer a cada 3 horas. Portanto, deve-se estabelecer uma dinâmica para que essa prática ocorra de maneira segura tanto para o colaborador, como para o alimento. É aconselhável que a troca aconteça distante de áreas de produto exposto e cumprindo as orientações da ANVISA (conforme Guia mencionado acima). Nesse sentido, é importante prever também onde serão guardadas ou descartadas as máscaras usadas, obedecendo a um fluxo que não favoreça a contaminação cruzada.

As máscaras usadas precisam ser incluídas no programa de Gestão de Resíduos Sólidos da empresa, garantindo assim sua correta destinação quando descartadas.

Por fim, toda essa abordagem sistêmica deve fazer parte de um Programa de Pré-Requisitos no formato de informação documentada (POP ou IT) e todos os colaboradores e envolvidos precisam ser orientados e treinados.

Marília Serra é tecnóloga em alimentos e especialista em Segurança dos Alimentos pela SGS Academy, com mais de 10 anos de experiência em Sistemas de Gestão da Qualidade.

Imagem: foto de cottonbro no Pexels

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10 de março de 202210 de março de 2022

Boas práticas de fabricação

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Relações entre riscos ocupacionais e segurança dos alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição

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Ao realizar um brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em busca de um panorama sobre a segurança ocupacional, nos deparamos com a forte relação entre os Riscos Ocupacionais e a Segurança de Alimentos.

Em agosto de 2021, as matrizes de risco entraram na vida do prevencionista. Isso porque a nova NR1 coloca o emprego de matriz de risco como obrigatório. Durante a análise observacional na UAN, utilizamos a Matriz GUT para nortear a priorização de não conformidades e riscos, permitindo sua quantificação e a aplicação de ações corretivas e preventivas. Com isso, percebemos que os riscos ocupacionais possuem uma importante interseção com a segurança do alimento, através do manipulador de alimentos!

Para esclarecer melhor este assunto, vamos relacionar os riscos ocupacionais encontrados no ambiente desta UAN com o riscos à segurança de alimentos.

É muito comum em uma UAN a exposição dos manipuladores ao calor, fazendo com que o suor excessivo (sudorese) seja um importante fator de contaminação dos alimentos. O uso do EPI incorreto potencializa ainda mais esta possibilidade.
A presença de roedores pode causar vários tipos de doenças, entre elas: leptospirose, salmoneloses e tifo murino. Os roedores também podem danificar equipamentos, fiações elétricas e contaminar linhas de produção, bancadas, utensílios ou ainda roer diretamente o alimento, que obrigatoriamente terá que ser descartado.
A iluminação inadequada pode levar ao cansaço visual, irritabilidade, quedas. Podemos relacioná-la com risco à segurança do alimento por ocultar as sujidades de panelas, utensílios, equipamento, podendo ainda gerar troca equivocada de ingredientes de uma preparação. A má iluminação também aumenta as chances de se utilizar produtos vencidos e pode ocultar ou mascarar outros riscos.
Moscas, além de serem atraídas por açúcares e frutas, ingerem fezes e alimentos em decomposição, podendo transmitir mais de 100 diferentes tipos de doenças, como cólera, disenteria e outras. Insetos podem contaminar uma preparação ao cair ou pousar em um alimento, pondo em risco a saúde do trabalhador e a segurança do alimento, gerando também prejuízos financeiros, em caso de descarte.
A falta de EPI pode levar a lesões nos olhos, queimaduras, escorregões e gerar um número maior de afastamentos por estes problemas.

Observa-se que as duas temáticas em questão estão interligadas e devem andar lado a lado. Uma UAN organizada, sem cruzamento de fluxo, com condições higiênico-sanitárias adequadas, permite-nos garantir não só a obtenção de preparações seguras, mas também a segurança dos pacientes. Neste sentido, um ambiente laboral com riscos de acidentes reduzidos e uma cultura prevencionista disseminada por todos os stakeholders favorece a todos e reduz o passivo trabalhista para a empresa.

A conscientização dos colaboradores, com treinamentos adequados e a parceria entre a equipe de segurança ocupacional e a de segurança de alimentos é o caminho para atingir melhores resultados.

E você, utiliza ferramentas para prevenção de acidentes e garantia da segurança dos alimentos?

Autores: Elaine de Oliveira Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho, Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos( PCTA/IFRJ).

Referências:

GUIA TRABALHISTA. NORMA REGULAMENTADORA N.º 01 – DISPOSIÇÕES GERAIS e GERENCIAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS.

NEPOMUCENO, Mariana Marques. Riscos Oferecidos à Saúde dos Trabalhadores de uma Unidade em Alimentação e Nutrição (UAN). 2004. 48 f. Trabalho de Conclusão do Curso de Especialização (Especialista em Qualidade em Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Qualidade em Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2004. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/553/1/2004_MarianaMarquesNepomuceno.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2022.

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9 de março de 20225 de março de 2022

Meu olhar

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Novas embalagens podem garantir sustentabilidade e segurança aos alimentos minimamente processados

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A maioria dos plásticos à base de petróleo usados para embalagens de alimentos não são degradáveis e causam muitos problemas ambientais associados ao descarte, incluindo danos ao ecossistema. Esses materiais não são renováveis e seu preço está aumentando devido à instabilidade gerada pelo esgotamento iminente dos recursos petrolíferos. Assim, há uma busca cada vez maior por materiais alternativos para a produção de novas embalagens que possam competir efetivamente com aquelas não renováveis e não biodegradáveis, principalmente em custos, propriedades físicas e sustentabilidade.

Os consumidores estão em busca de alimentos com boas qualidades sensoriais e que não ofereçam risco à saúde. O tipo de embalagem é essencial, pois tem como função preservar os nutrientes, diminuir a contaminação microbiana durante o transporte e armazenamento e permitir o aumento da vida de prateleira. Sua funcionalidade deve ser capaz de manter o frescor e segurança dos alimentos e garantir a qualidade sem a necessidade de aditivos sintéticos e conservantes, ou ao menos, diminuir o uso destes. Além disso, a embalagem tem um papel significativo na redução do desperdício.

Novas tecnologias para embalagens alimentícias estão sendo testadas, como embalagens em atmosfera modificada e embalagens ativas.

Por definição, a embalagem ativa é conceituada como um modo de embalagem em que o produto e o ambiente interagem para prolongar a vida útil, aumentar a segurança e as propriedades sensoriais do alimento. Já a embalagem com atmosfera modificada é conhecida por apresentar alterações nas proporções de gases contidas no ambiente do alimento embalado, com retirada ou substituição desta atmosfera por uma mistura de gases, como dióxido de carbono e nitrogênio.

A embalagem ativa desempenha um papel importante na determinação da vida útil de alimentos, prevenindo danos que podem ser gerados por processos fisiológicos (por exemplo, oxidação de lipídios), processos físicos (endurecimento de pão, desidratação), aspectos microbiológicos (deterioração por microrganismos) e infestação por insetos. A qualidade dos alimentos armazenados está relacionada às propriedades do material da embalagem e depende das características do alimento embalado, sendo que a deterioração pode ser reduzida e o tempo de vida útil aumentado.

Há uma preferência por parte dos consumidores por embalagens mais ecológicas e filmes de biopolímeros que podem potencialmente substituir filmes sintéticos. Dessa maneira, substituir os antimicrobianos sintetizados quimicamente por alternativas naturais, a fim de garantir a segurança dos alimentos é uma das alternativas válidas. A seleção adequada do filme de embalagem pode ser a chave do sucesso para o uso eficiente da embalagem em atmosfera modificada.

Nos últimos anos, a utilização de antimicrobianos sintéticos está orientada para o uso combinado com substâncias de origem natural, com mecanismo de ação seletiva e atividade antimicrobiana potencial. Plantas e produtos da extração vegetal, como os óleos essenciais com propriedades antimicrobianas, representam uma fonte alternativa importante aos aditivos sintéticos.

No entanto, os métodos convencionalmente empregados para a produção de embalagens ativas têm alguns inconvenientes quando aplicados a polímeros naturais carregados com compostos bioativos degradáveis. Os problemas estão relacionados principalmente ao uso de alta temperatura e altas quantidades de solventes orgânicos tóxicos e poluentes necessários para fundir ou dissolver o polímero antes do processo de formação do filme. As técnicas de produção convencionais não são tão eficientes quando se trata da penetração do agente ativo no produto dentro da embalagem.

Além dos benefícios relacionados com a preservação dos alimentos, ressalta-se que a utilização de polímero biodegradável possibilita o tratamento da embalagem após o uso, da mesma forma que um resíduo orgânico compostável, contribuindo, portanto, para a redução de resíduos sólidos poliméricos que se destinam a aterro ou incineração.

Enfim, a embalagem adequada é uma grande aliada na redução das perdas por deterioração ou contaminação microbiana e alterações enzimáticas. As embalagens ativas e em atmosfera modificada podem propiciar maior vida útil ao ao alimento e evitar doenças de origem alimentar. Não menos importante é a preservação do meio ambiente, com a diminuição do descarte de embalagens não biodegradáveis.

Autores: Ana da Silva Torres Viana, nutricionista; Prof. Drª Geovana Rocha Plácido*, engenheira de alimentos; Prof. Dr. Celso Martins Belisário*, químico; Marco Antônio Pereira da Silva*, zootecnista.

*Docentes do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano, campus Rio Verde

Referências

Berthet, M. A., Angellier-Coussy, H., Machado, D., Hilliou, L., Staebler, A., Vicente, A., & Gontard, N. (2015). Exploring the potentialities of using lignocellulosic fibres derived from three food by-products as constituents of biocomposites for food packaging. Industrial Crops and Products, 69, 110-122.

Dados, FTNIR (2020). Jornal de Biorecursos e Bioprodutos. Journal of Bioresources and Bioproducts, 5, 205-212.

Dhifi, W., Bellili, S., Jazi, S., Bahloul, N., & Mnif, W. (2016). Essential oils’ chemical characterization and investigation of some biological activities: A critical review. Medicines, 3(4), 25.

dos Santos Rosa, D., & Lenz, D. M. (2013). Biocomposites: Influence of matrix nature and additives on the properties and biodegradation behaviour. Biodegrad. Eng. Technol. Intech Rij. Croat, 433-475.

Majeed, K., Jawaid, M., Hassan, A. A. B. A. A., Bakar, A. A., Khalil, H. A., Salema, A. A., & Inuwa, I. (2013). Potential materials for food packaging from nanoclay/natural fibres filled hybrid composites. Materials & Design, 46, 391-410.

Martino, L., Berthet, MA, Angellier-Coussy, H., & Gontard, N. (2015). Compreendendo a plastificação externa de compósitos biodegradáveis de fibras de palha de trigo e PHBV extrudado por fusão para embalagens de alimentos. Journal of Applied Polymer Science, 132 (10).

Rodrigues, B. L., da Silveira Alvares, T., Sampaio, G. S. L., Cabral, C. C., Araujo, J. V. A., Franco, R. M., … & Junior, C. A. C. (2016). Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-C radiation on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Food Control, 60, 596-605.

Valdés, A., Mellinas, AC, Ramos, M., Garrigós, MC, & Jiménez, A. (2014). Aditivos naturais e resíduos agrícolas em formulações de biopolímeros para embalagens de alimentos. Fronteiras da química , 2 , 6.

Wang, P., Li, Y., Zhang, C., Que, F., Weiss, J., & Zhang, H. (2020). Caracterização e atividade antioxidante de filmes de gelatina/galato de dextrano-propil/gelatina em tríplice camada: Eletrofiação versus fundição com solvente. Lwt , 128 , 109536

4 min leituraA maioria dos plásticos à base de petróleo usados para embalagens de alimentos não são degradáveis e causam muitos problemas ambientais associados ao descarte, incluindo danos ao ecossistema. Esses materiais […]

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24 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Sinergia entre Segurança de alimentos e Segurança do trabalho na panificação

Segurança de Alimentos nas empresas: nossas dificuldades são as mesmas?

Aplicação de APPCC na prevenção de Legionella

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Gestão de Riscos e a Segurança dos alimentos

Embalagens comestíveis para frutas e vegetais: aspectos de segurança de alimentos

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O impacto das máscaras de proteção contra covid-19 na gestão da segurança dos alimentos

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