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Farejando Falcatruas em Auditorias…

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Abrindo uma série sobre ética e segurança dos alimentos, “cutucamos” com esse tema bem sensível: falsificações em auditorias.

Um auditor astuto detecta uma falsificação facilmente, principalmente em registros. Se tornam até divertidas as razões apresentadas pelo “auditado-falsificador”. Vejamos  alguns exemplos:

  1. A mesma pessoa: O registro é completado pela mesma pessoa em todos os dias do ano. Isto indica que ela nunca tira férias, e nem adoece ou tem compromissos particulares vindo a faltar ao trabalho; 
  2. Os registros são concluídos antes do tempo: uma das desculpas que eu ouvi para este cenário é de que o responsável pelas anotações irá tirar férias, e então antecipou o preenchimento de formulários por não ter outro colaborador que o faça; 
  3. Entradas de registros não correspondentes: os registros documentados não coincidem com as indicações sobre o equipamento. Por exemplo, um termômetro lê 0,1ºC mas todos os registros indicam um arredondamento para o número inteiro mais próximo; 
  4. A mesma caneta e escrita a mão: a mesma caneta é usada com a mesma caligrafia nos registros preenchidos por colaboradora do controle de qualidade, pois a “escrita a mão” dela é a única legível, sem garranchos. Registros estão em papel limpo não sendo preenchidos dentro de áreas de produção; 
  5. Registros concluídos em novas formas: a data de emissão do formulário é após a data do preenchimento do registro, indicando que foram preenchidos após a ocorrência da atividade. 

Então, vai experimentá-los? Não! É muito mais fácil e eficaz gastar seu tempo para preencher o registro no momento em que fez o teste ou monitorização. Também tenha em mente que pode haver penalidades enormes para as empresas de alimentos onde são encontradas as falsificações de registros, por ser uma atitude desonesta.

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Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte IX

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Dada a interatividade característica do blog, e por solicitação da leitora que comentou “… creio que a análise crítica dos certificados de calibração é motivo de grande discussão e dúvidas nas indústrias de alimentos, será que poderia nos escrever um post mais prático”, assim tentaremos “desmistificar” tal tema, nesse 9º post da série.

Inicialmente para se estabelecer métodos e critérios de aceitação para análise dos sistemas de medição, temos que conceituar (fontes: Análise do Sistema de Medição – Edição abril/2003 e VIM) para harmonização dos termos:

  • Estabilidade: capacidade de um instrumento de medição manter constantes suas características metrológicas;
  • Linearidade: é a diferença obtida nos valores de tendência das medições ao longo da faixa de operação esperada do instrumento;
  • Localização: análise que permite determinar a variação entre o valor indicado pelo instrumento e o valor de referência (real);
  • Tendência: diferença entre a média observada das medições e a média padrão das mesmas peças usando dispositivos de medições de precisão;
  • Confirmação Metrológica: é o conjunto de operações requeridas para garantir que um item de equipamento de medição encontra-se em um estado de conformidade com as especificações para seu uso pretendido;
  • Valor Verdadeiro (VIM-1.19): valor consistente com a definição de uma dada grandeza específica;
  • Medição (VIM-2.1): conjunto de operações que tem por objetivo determinar um valor de uma grandeza;
  • Mensurando (VIM-2.6): objeto da medição, grandeza específica submetida à medição;
  • Repetitividade (VIM-3.6):  Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição. Simplificadamente a Repetitividade é a variação obtida quando o mesmo operador usa o mesmo equipamento para medir a mesma característica da mesma peça;
  • Reprodutibilidade: é a variação na média da medição feita por diferentes operadores usando o mesmo instrumento para medir a mesma característica da mesma peça;
  • Incerteza de Medição (VIM-3.9): parâmetro, associado ao resultado de uma medição, que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentadamente atribuídos a um mensurando;
  • Erro aleatório (VIM-3.13): resultado de uma medição menos a média que resultaria de um infinito número de medições do mesmo mensurando efetuadas sob condições de repetitividade;
  • Erro sistemático (VIM-3.14):  média que resultaria de um infinito número de medições do mesmo mensurando, efetuadas sob condições de repetitividade, menos o valor verdadeiro do mensurando;
  • Erro máximo (VIM-5.21): maior variação encontrada em relação ao padrão de referência durante uma série de medições;
  • Padrão de Referência (VIM-6.6): padrão, geralmente tendo a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização, a partir do qual as medições lá executadas são derivadas.

 Feito isso, vamos agora ao procedimento sugerido:

  • 10% a 30% Aceitável (Análise Crítica);
  • > 30% Reprovado;
  • Analisar a estabilidade por família de equipamento, sendo que será selecionado 01 equipamento aleatoriamente;
  • Executar os estudos de repetitividade e reprodutibilidade em todos os equipamentos utilizados para controlar as características do produto, podendo no caso de equipamentos similares, executar o estudo de 01 equipamento por família. Os estudos devem ser executados para todas as características determinadas no plano de controle;
  • Quando aplicável, realizar a análise do sistema de medição anualmente, se possível entre períodos de calibração do equipamento;
  • Para o cálculo de incerteza de medição  pode-se dimensionar três vezes cada ponto do ensaio, calculando a incerteza da medição sobre os resultados do ensaio;
  • Aplicar o maior erro do instrumento de referência nas Fórmulas do Cálculo de Incerteza de Medição e Confirmação Metrológica:

Nomenclatura utilizada

Db = Desvio Médio
X = Medições executadas
Xb = Média das leituras
VR = Valor do padrão ou equipamento de referência
IR = Incerteza do padrão ou equipamento de referência
IM = Incerteza da medição
IT = Incerteza total
II = Incerteza do instrumento
ES = Erro sistemático
ET = Erro Total
EM = Erro máximo encontrado
S = Desvio Padrão
n = Número de medições realizadas
D = Tolerância do processo/produto
X = Redutor do processo
t = Distribuição estatística t de Student
a = Graus de liberdade
TR = Tolerância do padrão

Para Cálculos de Incerteza de Medição:

  • 1) Cálculo do Desvio Médio:

db = |Xb – VR|

  • 2) Cálculo do Desvio Padrão:

S  =  Raiz  (S (xn-xb)2)                                

                      (n-1)

  • 3) Cálculo da Incerteza do instrumento:

II = ( t n-1 ;  a/2 ) * S/(Raiz de n)

IT =  II + IR ou IT = Raiz de (II2 + IR2) / IM = Maior  IT

VES = Maior db

EM = IM + ES

Nota: Valores adotados

a = 5 % => n = 3; t = 4.303

n = 4; t = 3.182

Para Confirmação Metrológica: 

1-      Critério da exatidão

          VR – TR  ?  xb  <  VR + TR

2-      Critério da aceitabilidade

          Pontual (por ponto de ensaio)

          db + II + IR <  (75/100) *  (D/X), ou

db + raiz de (II2 + IR2) < (75/100) * (D/X)

3-      Critério da adequação

Pontual (por ponto de ensaio)

         db + II + IR ? (D/X)

           Laudo Final

           db +Raiz de (II2 + IR2) ? (D/X)           

E finalizando pode, cara leitora, anexar aos laudos recebidos esse formulário sugerido onde avaliará os mesmos e conclusivamente chancelará a aprovação ou reprovação dos instrumentos calibrados.

analise_de_certificados

Descomplicamos?

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Conhece a expressão Disclaimer?

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As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

disclaimer

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4  Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

  • Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
  • Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
  • Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor finalO item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

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Calibração e análise crítica de certificados – Parte VIII

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Finalizando a série abordaremos como fazer o tratamento de equipamentos e instrumentos metrológicos não conformes e ações corretivas.

Equipamentos não conformes:

  • Causas de não conformidades em equipamentos podem ser:
    • Estrago físico aparente
    • Sobrecargas de trabalho
    • Mau uso ou manuseio
    • Intervalo de calibração excedido
    • Violação de lacres
    • Revelado mau funcionamento
    • Condição de não conformidade detectada pela calibração
    • Capacidade posta em dúvida por reclamação de clientes

Ações corretivas adequadas recomendadas podem ser:

  • Identificar e segregar o equipamento;
  • Realização de recalibração;
  • Criar um plano de ações como registro das seguintes ações:
    • Submissão dos equipamentos a manutenções corretivas quando realizadas;
    • Substituição do equipamento quando realizada a condenação do mesmo.

Aqui terminamos as dicas sobre calibração para auxiliá-los nas análises críticas dos certificados. Esperamos que tenham aproveitado.

Acompanhe os outros post da série:

Créditos de imagem: Lab Service;

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Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte VII

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O último sobre o tema calibração, esse post aborda Registros, tais como:

Plano de calibração, contendo:

  • Descrição do equipamento;
  • Identificação do equipamento;
  • Localização do equipamento;
  • Número do certificado de calibração;
  • Data da calibração;
  • Data da próxima calibração;
  • Tolerância do instrumento;
  • Critério de aceitação;
  • Status do equipamento;
  • Identificação do responsável pela calibração.

Plano de Verificação:

Método Modo Operante Vantagem Desvantagem
Tempo Calendário Equipamentos são agrupados de acordo com a similaridade de uso. Desta forma é possível avaliar uma proporção de não conformidades. Se esta proporção exceder o critério de aceitação estipulado ao grupo os instrumentos deste grupo o intervalo de calibração é reduzido. Caso não este é ampliado. Diminuição da dificuldade de monitoração. Dentro de um mesmo grupo instrumentos podem apresentar necessidade de intervalos maiores ou menores de calibração.
Método Modo Operante Vantagem Desvantagem
Tempo de Uso Baseado no tempo real de operação do instrumento. Número de calibrações e custo variam diretamente com o tempo de uso do equipamento Não pode ser usado quando há deterioração por uso ou durante o processo de liga/desliga, é de difícil gerenciamento devido ao não saber a prioridade do instrumento para a ocasião da próxima calibração.
Método Modo Operante Vantagem Desvantagem
Teste em Serviço Parâmetros críticos são verificados com maior frequência, se o equipamento é detectado como não conforme, então imediatamente é solicitada uma calibração. Provê máxima disponibilidade do equipamento do usuário. Deve-se decidir os parâmetros que são críticos.

Identificação da situação da calibração: instrumentos calibrados devem conter a identificação da realização da calibração. Obs: Qualquer limitação do equipamento ou restrição também deve ser indicada no equipamento.

O certificado de calibração deve conter, no mínimo, que devem ser avaliados:

  • Dados da calibração – Data, n° da Certificação, Validade da calibração;
  • Identificação do cliente;
  • Características do Instrumento;
  • Condições ambientais;
  • Referência ao procedimento adotado;
  • Identificação dos padrões usados;
  • Dados suficientes sobre os resultados;
  • Identificação do contratado;
  • Validação.

Acompanhe os outros post da série:

Créditos de imagem: Lab Service;

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Celebridades com piriri

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Caro leitor aqui segue um compilado de alguns famosos com problemas de toxi-infecções alimentares como nós, que ao se alimentarem de alimentos impróprios, apresentam quadros clínicos variados e cancelam suas agendas.

1)   Lily Allen é internada com intoxicação alimentar

allen

A cantora Lily Allen foi internada devido a uma intoxicação alimentar. Pelo Twitter, a britânica revelou que estava com febre e vomitando constantemente.  Posteriormente, a artista publicou no Instagram uma foto sua na cama do hospital, com um soro no braço. “Eu estou bem, mas preciso de nutrientes porque não consigo ficar com nada na minha barriga”, escreveu a cantora na rede social para tranquilizar os fãs.

Confira a foto publicada pela cantora:

allen_doenteFonte.

2) Charlie Sheen sofre intoxicação alimentar e chama paramédicos, diz site

charlie_sheen

Charlie Sheen passou por um susto de acordo com o “TMZ”, o ator sofreu uma forte intoxicação alimentar e precisou chamar os paramédicos.

Charlie foi socorrido às 23h em sua casa, e não precisou ser levado para o hospital. Ainda segundo o site norte-americano, o ator teria comido algum alimento estragado.

3)Justin revela que teve intoxicação alimentar após comer no Brasil

Incidente aconteceu em 2001, quando o cantor se apresentou no Rock in Rio com o grupo N’Sync

Em entrevista no programa “The Tonight Show”, o astro pop Justin Timberlake revelou que passou mal depois de comer em uma churrascaria brasileira, na época em que veio cantar no Rock in Rio, em 2001.

timberlake

Foto:  Francisco Silva/Ag.News

A informação surgiu após o apresentador Jay Leno perguntar ao cantor quando foi a última vez que fez um show doente. Então Justin, que não sabia pronunciar a palavra ‘churrascaria’ e contou com a ajuda da plateia, revelou que teve uma intoxicação alimentar antes de se apresentar com o N’Sync no Rock in Rio 3. “Infelizmente a comida não me caiu muito bem, e eu tive uma intoxicação alimentar um dia antes da apresentação”, disse.

Fonte.

4) Astrid Fontenelle é internada com intoxicação alimentar

astrid34011Fonte.

Astrid Fontenelle está internada no hospital Albert Einstein, em São Paulo. Em conversa com a reportagem do R7, a assessoria de imprensa do local confirmou a informação.

Segundo boletim médico, o estado de saúde de Astrid é bom e ela realizará exames. O hospital não informou o motivo da internação.

Um jornal havia publicou a notícia de que Astrid teve uma intoxicação alimentar, após gravar o último programa do ano do Saia Justa.

Celebridades | Em 18/12/14 às 17h08, atualizado em 18/12/14 às 19h11 | Por R7.

5) Motivo da queda de Steven Tyler teria sido intoxicação alimentar

tyler

O vocalista da banda Aerosmith, Steven Tyler, sofreu uma queda no banheiro do hotel em que estava hospedado no Paraguai. O cantor foi parar no hospital, com cortes no rosto e dois dentes a menos.

De acordo com a assessoria de Steve, o motivo da queda teria sido uma intoxicação alimentar.

– Steven Tyler sofreu pequenos ferimentos como resultado de uma intoxicação alimentar. Ele foi levado ao hospital onde foi tratado e liberado, informou Eric Sherman, assistente pessoal do cantor, à revista People.

6) Pablo Milanés tem intoxicação alimentar e adia show em Buenos Aires

pablo

Cantor cubano Pablo Milanés em concerto no Teatro Lázaro Peña, La Habana

O cantor cubano Pablo Milanés, de 70 anos, foi internado em um hospital de Buenos Aires por causa de uma intoxicação alimentícia e o show previsto para esta noite na capital argentina foi adiado para o próximo sábado, informaram fontes da organização do evento.

Segundo um comunicado dos organizadores, Milanês foi diagnosticado com uma pancreatite e deverá permanecer em repouso absoluto durante as próximas 24 horas.

O autor de canções emblemáticas como “Yolanda” e “La vida no vale nada” está em turnê pela América Latina para apresentar seu último álbum, intitulado “Renacimiento”.

Assim expostos os casos acima, vale refletirmos:

  • Escolhemos bem os locais em que nos alimentamos?
  • Selecionamos os alimentos com menor risco de contaminantes?
  • Avaliamos, quando possível, a higiene nas preparações?
  • Nos questionamos sobre as procedências dos alimentos?

Cabe a todos, famosos ou não, tais reflexões e escolhas assertivas ao comermos!

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Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte VI

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Para a implementação do sistema de calibração, uma boa dica é o fluxograma a seguir:

fluxo_calibra

Alguns cuidados são importantes, como a escolha de produtos e serviços externos, devendo-se considerar:

  • Laboratórios escolhidos de acordo com a necessidade do cliente;
  • Credenciado pela RBC ou certificado pela ISO 9001;
  • Possuir uma cadeia de rastreabilidade;
  • Método de calibração normalizado ou validado;
  • Conteúdo solicitado pelo cliente e clareza nas informações contidas nos certificados;

Além das condições de calibração, tais como:

  • Temperatura;
  • Umidade;
  • Vibração;
  • Interferência Eletromagnética;
  • Pressão;
  • Poeira;
  • Claridade;
  • Luminosidade;
  • Deslocamento de ar;
  • Estabilidade elétrica;
  • Gradiente de temperatura;

Nas metodologias de calibração o critério de Aceitação é definido por:

C.A. = Tolerância/3

Os fatores a seguir influenciam a frequência de calibração e devem ser considerados para a análise crítica:

  • Tipo do equipamento;
  • Recomendação do fabricante;
  • Histórico registrado de calibrações anteriores;
  • Extensão e severidade do uso;
  • Condições ambientais;
  • Determinação dos intervalos de frequências baseados na estabilidade, propósito e condições de uso do equipamento ou padrão; baseados em histórico de calibrações prévias que evidenciem não conformidade sistemática do equipamento, e somente serem ampliados se os resultados calibrações anteriores demonstrarem a confiança na manutenção e exatidão do instrumento.

Acompanhe os outros post da série:

Créditos de imagem: Marel.

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Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte V

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O que se espera de um instrumento ideal é que ele seja preciso e exato, portanto, dando continuidade à série de posts, vamos tratar esses conceitos nesse post.

  1. Precisão

É a capacidade de um instrumento reproduzir suas próprias medidas.

  1. Exatidão

É a proximidade entre os resultados da medição e o valor verdadeiro da medida, ou valor de referência.

calibracao_v

E o que significa RESOLUÇÃO?  Resolução é a menor diferença entre indicações de um dispositivo mostrador que pode significativamente ser percebida.

O que é CLASSE DE EXATIDÃO?  São classes de instrumentos de medição que satisfazem a certas exigências metrológicas destinadas a conservar os erros dentro dos limites especificados.

Acompanhe os outros post da série:

Créditos de imagem: Cardio Trek.

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Calibração e análise crítica de certificados – Parte IV

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Nesse post abordaremos sobre a tolerância de um instrumento, considerando os métodos:

  1. Legislação ou normas;
  2. Classe de exatidão;
  3. Definição da engenharia (robustez funcional da especificação);
  4. Ajuste da especificação aos erros;
  5. Casa não significativa da especificação.

Por exemplo, para se determinar as tolerâncias de:

  • Balanças, podemos seguir a Portaria INMETRO nº 236 de 22 de dezembro de 1994;
  • Manômetros, a ABNT NBR 14105;
  • Medidores de Vazão, de acordo com suas Especificações Técnicas;
  • Termômetros e Estufas, adequando seus procedimentos operacionais;
  • Banho Maria com menor valor de uma divisão, ou;
  • Média Histórica – deverá ser revista a cada calibração ou revisão de engenharia.

Dispositivos devem ser verificados antes do uso e periodicamente, como apropriado.

Para cada verificação os critérios de aceitação definidos devem ser estabelecidos.

Exemplos: vidrarias são calibradas anualmente, entretanto quando apresentam alguma modificação devem ser descartadas.

Na identificação de instrumentos devem constar: nome do equipamento ou software, nome do fabricante, modelo ou número de série, verificação que o equipamento atende a especificação e localização.

Acompanhe os outros post da série:

Créditos de imagem: RRVM.

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Calibração e análise crítica de certificados – Parte III

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Nesse post comentaremos sobre as propriedades a serem medidas e outras definições importantes na análise crítica de certificados de calibração, tais como:

  • Suficiência: devem ser capazes de garantir o controle das características medidas, segundo propriedades especificadas, com o mínimo de risco de não atender às especificações. Exemplo Aplicável: PT100 UHT.
  • Relevância: devem garantir o cumprimento integral da política ambiental e contribuir para atingir as metas e os objetivos estabelecidos. Exemplo Aplicável: Válvula de Segurança do tanque de amônia.
  • Necessidade: não devem ser impactadas pelos equipamentos dos outros pontos. Exemplo Aplicável:  PT100 de esterilização e PT100 da saída do retardador.

A definição de “Pontos Críticos” é outro aspecto de suma importância nesse processo, podendo ser:

  • Aquele que, se fora do estado adequado de confirmação metrológica, leva o equipamento a não demonstrar a conformidade pretendida, sem possibilidade de reconhecimento do fato pelo usuário;
  • Aquele componente que, se fora do estado de confirmação metrológica, leva o equipamento a não demonstrar a conformidade pretendida, mas com possibilidade de reconhecimento do fato pelo usuário;
  • Aquele componente que fora do estado adequado de confirmação metrológica, não leva o equipamento a não demonstrar a conformidade pretendida, mas pode causar perdas, retrabalhos ou, de outro modo, custos de má qualidade.

Já sobre a capacidade de medição requerida é feita uma avaliação sistemática do grau de atendimento por parte do produto, processo ou serviço aos requisitos especificados.

Definindo o critério de aceitação e tolerância para cada requisito. Uma medição começa com uma especificação apropriada do mensurando, do método de medição e do procedimento de medição (ISO GUM 3.1).

Fonte de imagem: Acrux Solutia.

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