No dia 27/04/16, no evento da sbCTA, Adriana Pavesi, professora da FEA Unicamp, palestrou sobre substâncias químicas e suas potencialidades tóxicas, que ofertamos resumidamente aos nossos leitores. Aproveitem esse conhecimento disseminado para a atualização de seus planos HACCP!

Introduzindo o tema, categorizou os perigos químicos em três classes: aditivos (propositais com funções tecnológicas), resíduos (agrotóxicos e pesticidas, por exemplo), e contaminantes (como alergênicos). Abordou os conceitos: perigos (agente causador potencialmente tóxico – é o contaminante), risco (probabilidade de ocorrência da exposição ao perigo) e dano (sinal clínico do efeito adverso).

Com foco em contaminantes, o Codex em 2015 definiu como substância indesejável e não adicionada intencionalmente ao alimento, incluindo toxinas naturais (micotoxinas – fungos, ficotoxinas – algas e fitotoxinas – naturalmente em vegetais, como a solanina), contaminantes de formação no processamento (exemplo: acrilamidas, nitrosaminas e HPAs), bisfenol A e ftalatos de embalagens e do meio ambiente (chumbo, dioxinas e PCBs).

Contaminantes estão sujeitos à regulamentação e constitui uma ação de gerenciamento de riscos, indesejável sob o ponto de vista de saúde pública.

A análise de riscos possui 3 componentes:

• Avaliação dos dados científicos, toxicológicos e níveis;
• Gerenciamento com ações tomadas quando o risco é preocupante;
• Comunicação. Por exemplo, PARA, programa da ANVISA que informa a quantidade de agrotóxicos nos alimentos.

Abordou cada componente, esclarecendo-os, conforme a seguir:

Sobre a avaliação com base científica, desdobrou em etapas: avaliação da dose segura toxicológica (identificação e categorização da substância com níveis para humanos, extrapolado pela dose segura a partir de animais); avaliação da exposição, paralelamente, que se trata da dose real pela exposição da população, cuja somatória é igual a caracterização do risco. Na avaliação toxicológica, define-se a substância não carcinogênica ou que foi observado câncer em animais não por mecanismos genotóxicos, por exemplo, resíduos de agrotóxicos, sem nenhum efeito na população testada, dividido por 100 vezes como fator de segurança (IDA = ingestão diária aceitável). Para contaminantes não estão estudadas para aprovação, são naturais, as vezes, mas sem IDA e permicibilidade da ingestão tolerável. Ou quando a substância é carcinogênica genotóxica, por exemplo, acrilamida, não se determina a dose, nem  o valor seguro de ingestão. Contaminantes são detalhados para a ingestão tolerável diária/semanal acumulativa, e a ingestão segura mensal, como cádmio que meia dose leva 30 anos para eliminar do organismo. Isso posto, a avaliação de exposição trata da quantidade do contaminante no alimento em peso corpóreo médio da população, com incertezas estabelecidas ou resultados preliminares suficientes.

A caracterização do risco é quando a dose segura é maior do que a dose real pela exposição, e o risco é insignificativo. Já se a dose exposta é maior do que a segura, há ações efetivas para o gerenciamento de riscos, tais como, monitoramento, fiscalização, reformulação de práticas implementadas, sendo que nesse último caso, por exemplo, para acrilamidas não existem, onde devem investigar a porcentagem na dieta (significado da exposição), o risco significativo para não conotar como barreira comercial, e se a tecnologia permite redução, ou evita-se formação abaixo dos níveis de contaminação no alimento. Para limites máximos de contaminantes é necessário pesquisar dados de vários países, como no caso de cádmio no Brasil através de métodos analíticos suficientes para a detecção adequada, a fim de dar confiabilidade nos resultados dos produtos primários.

No âmbito Gerenciamento de Risco, conforme Codex Alimentarius, que é o órgão gerenciador (viabiliza o trânsito internacional aceito pelos países membros da OIC), a avaliação do risco pode ser pelo JECFA (FAO) para aditivos, resíduos de drogas veterinárias e contaminantes, e JMPA (OMS) para pesticidas e também por leis harmonizadas regionais (MERCOSUL e União Européia) e nacionais (FDA e ANVISA). Codex no geral gerencia micotoxinas, metais pesados, cloropropanóis 3MCPD (proteína no óleo de soja), melamina (migração de embalagens plásticas), e através de códigos de práticas, com tecnologias suficientes para elaborar, por exemplo, carbamato de etila em bebidas alcoólicas, ocratoxina A, HPAs.

Para o chumbo, mudaram a dose segura que hoje é inexistente, segundo avaliação de risco do JECFA, no 73º encontro em 2010, tinham um ingrediente semanal tolerável. PTWI foi retirada pelo estudo não seguro em crianças com perda de 3 pontos no QI e aumento de pressão arterial em adultos. O comitê de contaminantes do Codex revisou em diversos alimentos, por exemplo, em fórmulas infantis em 2014 sendo 0,01mg/Kg após 10 anos de discussões. Há ainda o passo 4 para aprovação na instância superior do Codex, para rever os limites máximos de chumbo em diversos vegetais.

Para o arsênio, no 72º encontro do JECFA, em 2010 não havia dose segura. PTWI retirada e Codex inorgânico em arroz polido aceitou 0,2mg/Kg em 2014, e para arroz integral está no passo 7 para se tornar norma, pois o arsênio se concentra na parte externa do grão.

Para a desoxinivalenol, conhecida como DON e vomitoxina, em 2010, no 72º encontro do JECFA, houve reunião para produtos de trigo com PMTDI de grupo e toxicidade aguda em fórmulas infantis, grãos e derivados.

Para o ácido cianídrico presente na mandioca brava (Manihot esculenta), no 74º do JECFA, em 2011, e no Codex, em 2013, não ficou estabelecido o limite máximo, somente recomendado códigos de práticas.

O JECFA, em novembro de 2016, já com chamada aberta, terá o 84º encontro para adiantar novas tendências, avaliar ou reavaliar contaminantes químicos, tais como, o 3-ésteres-MCPD, ésteres de glicidol que desde 2009 são comprovadamente formados na desodorização de óleos, como contaminantes tóxicos.

Nós ficaremos de olho nesse próximo encontro e traremos novidades. Acompanhe!