Cíntia Malagutti

Consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de 2ª parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. Credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos. Docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. Proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda. Auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

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Determinação da vida de prateleira sob a ótica do Guia da Anvisa

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Vida de prateleira de carne de frango

Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:

Produto: _____________________________________

Projeto: ______________________________________ Responsável:___________________________________

Data de Fabricação: __ Data de Validade: __ Data de Avaliação:__

Idade: ______

_ Ambiente _ Refrigerada _ Conservação Forçada

Objetivo do teste:________________________________________

Descrição do processo: ____________________________________

1 – Sensorial:

Parâmetros Avaliados	Nota Produto Teste	Nota Produto Contra-prova	Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ________________________________________________

2 – Físico-Química:

Parâmetros	Padrão proposto	Resultado teste
EST
Gordura
pH
Sal

3 – Microbiologia:

Parâmetros	Padrão proposto	Resultado teste
Contagem global
Coliformes a 45ºC
Bolores e Leveduras
Sulfito redutores

4 – Acompanhamento de shelf-life:

Data da avaliação: _______________ Idade do produto: ________

Parâmetros Avaliados	Nota Produto Teste	Nota Produto Contraprova	Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________

Data da avaliação: ___________ Idade do produto: ______

Parâmetros Avaliados	Nota Produto Teste	Nota Produto Contra-prova	Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________

Data da avaliação: _____________ Idade do produto: _____

Parâmetros Avaliados	Nota Produto Teste	Nota Produto Contra-prova	Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: _______________________________________________

Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR):

Produto	T(°C)	UR (%)	Vida de prateleira
Abacate	7-13	85-90	4 semanas
Melão	0-4	85-90	5-15 dias
Melância	4-10	85-90	2-3 semanas
Laranja	0-1	85-90	8-12 semanas
Cenouras pré-empacotadas	0	80-90	3-4 semanas
Cenouras cortadas	0	90-95	4-5 meses
Cebolas	0	65-70	6-8 meses
Batata	10-13	85-90	vários meses
Biscoitos	25	60	15 semanas
Misturas para bolos	25	60	2 anos
Manteiga	0.5-5.0	ne	6-8 semanas
Iogurte	0.5-5.0	ne	10-15 dias
Carne fresca	0.5-5.0	ne	5 dias
Pescado	0.5-5.0	ne	5-15 dias

As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade:

Fase do Sistema	Temperatura da Fase (°C)	Perda da Qualidade por Dia (%)	Tempo na Fase (Dias)	Perda Total da Qualidade (%)
Produtor	– 30	0,23	150	33,0
Transporte	– 25	0,27	2	0,5
Atacadista	– 24	0,28	60	17,0
Transporte	– 20	0,40	1	0,4
Varejista	– 18	0,48	14	6,8
Transporte	– 9	1,90	1/6	0,2
Consumidor	– 12	0,91	14	13,0
Total			241	70,9

Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.

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Cíntia Malagutti

20 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (V)

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Neste 5º post sobre a ISO 22.000:2018, abordaremos o requisito 4 “Contexto da organização” (pensamento baseado no contexto da Organização – Entendendo a organização e seus contextos, entendendo as necessidades das partes interessadas, o escopo, o Sistema de Gestão e seus processos) desdobrado em quatro sub-cláusulas:

4.1-Compreendendo a organização e seu contexto, determinando questões internas e externas aos seus propósitos e direcionamentos estratégicos e que possam afetar a sua capacidade de atender os resultados planejados do seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Compreender o contexto externo pode ser mais fácil se considerar questões referentes a ambiente legal, tecnológico, competitivo, mercadológico, cultural e econômico, tanto de abrangência internacional, nacional, regional ou local.

Compreender o contexto interno pode ser facilitado também considerando questões relativas a valores, cultura, conhecimento e desempenho da organização.

Para tal, pode-se fazer uma análise SWOT:

Ameaças

As ameaças são as forças externas que não sofrem sua influência e que pesam negativamente para sua empresa. Elas podem ser consideradas como um desafio imposto à empresa e que pode deteriorar sua capacidade de gerar riqueza. Devem ser constantemente monitoradas pelos gestores, pois, muitas vezes, podem apresentar um risco muito maior que a capacidade de retorno.

Por exemplo, para uma empresa importadora, uma forte desvalorização da moeda pode causar um aumento muito forte no custo de aquisição, em um cenário no qual não é possível repassar este valor ao mercado, deteriorando assim as margens da empresa. Por isso, é importante que a empresa crie políticas que possam combater as ameaças. Como no exemplo anterior, onde ela poderia ter feito uma proteção cambial (Hedge) para manter suas margens em segurança.

Oportunidades

As oportunidades são as forças externas à empresa que influenciam positivamente sua organização, mas sobre as quais não temos controle. As oportunidades muitas vezes podem vir através de algum aspecto econômico novo, como o advento da classe média, o aumento do número de filhos dos consumidores, a melhoria da renda e do crédito, entre outros. Outro fator que pode influenciar o fomento de oportunidades são as ações políticas do governo, como a escolha de investir em infra-estrutura.

4.2-Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas:

Devido ao impacto ou potencial impacto na capacidade da organização de consistentemente prover produtos e serviços que atendam as necessidades de seus clientes, atendam também a requisitos legais e regulamentares, a organização deve determinar as partes interessadas e os requisitos que são relevantes para o sistema de gestão de segurança de alimentos, monitorando e revisando a informação sobre essas partes interessadas e seus requisitos relevantes.

4.3 – Determinação do escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos:

A organização deve determinar as fronteiras (limites) e aplicabilidade do sistema de gestão de segurança de alimentos para estabelecer seu escopo, mantendo-o como informação documentada.

4.4-Sistema de gestão de segurança de alimentos:

A Organização deve estabelecer, implementar, manter e melhorar continuamente o sistema de gestão de segurança de alimentos, incluindo os processos necessários e suas interações, de acordo com os requisitos desta norma, determinando as entradas necessárias e as saídas esperadas desses processos, a sequência e interação dos processos, o critério, métodos, incluindo medições e indicadores de desempenho relacionados necessários para garantir a eficaz operação e controle desses processos, os recursos necessários a garantir sua disponibilidade, a atribuição das responsabilidade e autoridades para esses processos, os riscos e oportunidades e planejamento e implementação das ações apropriadas para abordá-los, os métodos para monitoramento, medição, como apropriado, e avaliação dos processos e, se necessário, as mudanças dos processos para garantir que eles atendem os resultados planejados, as oportunidades para melhoria dos processos e do SGSA. Deve a empresa manter informação documentada para suportar as operações dos processos e dar a confiança que os processos estão sendo realizados conforme foi planejado.

Assim, resumidamente as principais mudanças desse capítulo foram:

Compreensão do contexto da organização;
Compreensão das necessidades e expectativas das partes interessadas;
Considerar riscos e oportunidades no estabelecimento dos processos.

Não perca o próximo post da série sobre a cláusula 5 – “Liderança”!

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Cíntia Malagutti

13 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Mensagem de alerta ao consumidor em caso de recolhimento

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Mensagem de alerta é o comunicado que deve ser divulgado pela empresa interessada aos consumidores, contendo a identificação do produto, o motivo do recolhimento, os riscos à saúde, as recomendações aos consumidores e os meios de contato com a empresa.

Recall é a forma pela qual um fornecedor vem a público informar que seu produto ou serviço apresenta riscos aos consumidores. A necessidade para iniciar-se um recolhimento pode partir de: reclamação de clientes, notificação de autoridades regulatórias, resultados de análise fora da especificação (quando afetarem a conformidade legal ou a segurança de alimentos), desvios em parâmetros do processo produtivo percebidos após saída do produto das dependências da empresa (exemplo: limites críticos excedidos nos PCC), detecção de falhas no cumprimento de requisitos legais, solicitação de clientes, erros nas etiquetas ou informações sobre o produto, ou outras situações de contaminação dos produtos. Ao mesmo tempo, ao se recolher produtos, deve-se esclarecer fatos e apresentar soluções. Tendo em vista que o objetivo do recall é proteger o consumidor de acidentes ocasionados por defeitos, um dos aspectos mais relevantes é a ampla e correta divulgação dos avisos de risco de acidente na mídia (jornal, rádio, televisão, página eletrônica e nas mídias sociais), devendo ser feita por meios de comunicação abrangentes e rápidos, podendo ser regionais ou nacionais, dependendo dos locais onde os lotes afetados foram distribuídos. A determinação dos canais específicos de comunicação é feita pelo Gerente de Marketing e pela assessoria de imprensa, com informações claras e precisas quanto ao objeto do recall, descrição do defeito e riscos, além das medidas preventivas e corretivas que o consumidor deve tomar. Daí a importância do recall para evitar ou minorar os acidentes de consumo. Vale mencionar que o recall também tem por objetivo reparar ou substituir o produto ou serviço defeituoso, de modo que o consumidor não tenha prejuízos ou sua expectativa frustrada.

Segundo recomendações internacionais, da FAO e da OMS, as empresas devem instituir recolhimento como ferramenta fundamental para o gerenciamento de riscos, enquanto, por aqui, no Brasil, segundo a RDC 24 de 8/6/15 (Capítulo IV), além da comunicação com órgãos competentes, o fabricante deve informar os consumidores sobre a nocividade ou periculosidade do produto ou serviço, com comunicação individual direta ou por meio de sites não afastando a obrigação da comunicação coletiva a toda a sociedade, através de relatórios periódicos e do relatório final do chamamento. Afinal, para entender o NOVO consumidor, é preciso se colocar no lugar dele!

A mensagem de alerta aos consumidores deve ser submetida prévia e eletronicamente (recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br) à ANVISA em até 24 horas a partir da ciência da necessidade de recolhimento, sendo o formulário com comprovante de pagamento da taxa de fiscalização ser protocolado em até 48 horas. A ANVISA tem 24 horas para aprovar ou informar as correções necessárias, denominada “carta de anuência” e então, a mesma deverá veicular a mensagem de alerta aos consumidores imediatamente após a comunicação da ANVISA quanto à anuência.

O texto da mensagem deve abranger, no mínimo, as seguintes informações:

I – denominação de venda, marca, lote, prazo de validade, número de regularização junto ao órgão competente, quando aplicável, conteúdo líquido e tipo de embalagem;

II – identificação da empresa interessada;

III – motivo do recolhimento;

IV – riscos ou agravos à saúde dos consumidores;

V – recomendações aos consumidores, contemplando os locais disponibilizados para reparação ou troca do produto;

VI – telefone e ou outros meios de contato de atendimento ao consumidor; e

VII – imagem do produto.

Com essas ações, busca-se atingir o equilíbrio ético nas relações de consumo, assegurar a implementação e o aprimoramento da legislação de defesa do consumidor, a repressão ao abuso do poder econômico nas relações de consumo e nas demais relações jurídicas correlatas, a melhoria da qualidade de vida, especialmente no que diz respeito à melhoria da qualidade dos produtos e serviços.

Os cidadãos devem acompanhar o andamento das campanhas de recall, ampliando o monitoramento, a transparência e a fiscalização da retirada dos produtos perigosos do mercado de consumo; para tal, as Campanhas de Chamamento apresentadas à Secretaria Nacional do Consumidor são disponibilizadas no Sistema Nacional de Alertas Rápidos de Recall, acessado pela página do Ministério da Justiça. Além de ser um banco de dados sobre as campanhas, o Sistema remete eletronicamente um alerta aos cadastrados toda vez que chega um novo recall. O cadastro é simples e gratuito e pode ser feito por qualquer pessoa no endereço eletrônico portal.mj.gov.br/recall.

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Cíntia Malagutti

6 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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BIG DATA torna mais seguros os sistemas de produção de alimentos

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Dando continuidade ao post anterior (aqui) sobre o Big Data, vamos entender o que há hoje e o que está previsto nos próximos cinco anos para auxiliar a cadeia produtiva de alimentos e a “internet das coisas”, visando integrar o mundo físico ao mundo digital, em prol da “transparência”, que é o objetivo principal.

Hoje se busca o processamento de linguagem natural, permitindo a comunicação fácil e bidirecional entre pessoas e computadores; máquinas de aprendizagem com a construção e aplicação de algoritmos para aprender e fazer previsão; reconhecimento de regularidades e exceções em dados não estruturados e estruturados, representando informações sobre o mundo em uma estrutura com a qual um computador pode trabalhar e a criação de ações ótimas para agentes inteligentes, robôs e veículos não tripulados.

Daqui a cinco anos, espera-se um aumento de perícia humana, com consultores inteligentes (por exemplo: para cientistas, tecnólogos de alimentos), robôs colaborativos (exemplos: para técnicos de laboratório, trabalhadores qualificados) e criatividade computacional (por ex: para chefs, designers de embalagens); automação do conhecimento de trabalho através de automação do Processo Cognitivo (por exemplo: para tarefas repetitivas e propensas a erros), análise de texto (por ex: para vislumbrar insights de regulamentações, periódicos), assistentes virtuais (planejamento de suprimentos, testes) e reconhecimento de áudio / visual (para controle de qualidade); e a automação do trabalho manual por robótica industrial (por ex: para fabricação de veículos autônomos para armazenagem, logística).

As aplicações são as mais diversas, tais como: lojas de varejo online (recomendação do que comprar dependendo de compras passadas ou itens colocados na caixa de pesquisa), bancos (usando a inteligência artificial para manter um registro da base de clientes, abordando suas necessidades e sugerindo-lhes transações adequadas), automóveis (carros que podem ser estacionados sozinhos, detectar colisões, monitorar pontos cegos, reconhecer voz ou navegação), dentre outros. Assim, os benefícios vão muito além das facilidades aos consumidores, auxiliando a rastreabilidade, a segurança de alimentos, apoiando o marketing, reduzindo resíduos e maximizando o uso dos alimentos.

O blockchain (livro-razão digital) estabelece um ambiente confiável para todas as transações no qual os participantes da cadeia complexa alimentar (produtores, fornecedores, processadores, transportadores, distribuidores, varejistas, reguladores e consumidores) podem obter acesso permissivo às informações confiáveis sobre a origem e o estado dos alimentos, auxiliando no combate anti-fraude, rastreando produtos adulterados intencionalmente em um curto espaço de tempo para garantir a remoção segura das prateleiras das lojas e reduzir o risco da propagação de doenças e/ou perdas econômicas. E mais uma aplicação é a de conectar vendedores e compradores de todo mundo alongando a distribuição de produtos próximos a data de expiração, diminuindo drasticamente o desperdício de alimentos.

Transparência e respostas rápidas são os principais benefícios que estão por trás de toda essa tecnologia!

Fonte da imagem: Marketing por dados

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Cíntia Malagutti

5 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Como determinar o prazo de validade de um alimento?

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A ANVISA publicou um guia com período de contribuições de 06/11/2018 até 05/11/2019, sendo possível a participação de todas as partes interessadas, via formulário eletrônico, disponível aqui. O guia contém orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos, principalmente para alimentos destinados a indivíduos com necessidades nutricionais específicas (suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais ou um alimento com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde relativa a nutrientes) que possam oferecer riscos à saúde do consumidor, mas também assegurando a manutenção das características e da qualidade sensorial dos alimentos.

O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002, incluindo as instruções de armazenamento de alimento para embalagens intactas e abertas, de forma a manter o prazo de validade determinado.

Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento, chamados de fatores intrínsecos, como umidade e pH; e fatores extrínsecos, tais como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade do alimento, que são as medidas de controles para perigos biológicos principalmente, sendo passíveis de se tornarem PCCs (e/ou PPROs para ISO 22.000) no estudo de Planos HACCP, sendo que não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o prazo de validade apropriado para cada alimento.

Para a determinação do prazo de validade de um alimento, os fabricantes devem garantir que o prazo de validade atribuído a ele seja baseado em racional técnico-científico, considerando os seguintes fatores: questões de saúde, razões de segurança e deterioração (as árvores de decisão exibidas na figuras 1 e 2 do guia apresentam orientações para essa avaliação); e apresentar justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Para se determinar as validades de alimentos podem-se utilizar métodos diretos, tais como os estudos de estabilidade em tempo real e os testes de desafio e métodos indiretos, tais como testes de estabilidade acelerada e o uso de dados históricos coletados ou modelos preditivos. Nos estudos de estabilidades normais ou aceleradas, os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança.

Há ênfase na situação de cálculo do prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou mais componentes individuais de alimentos separados, sendo que o prazo de validade do alimento composto não pode exceder o valor mais curto dentre as validades dos componentes, pois quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos é afetada pelas características dos componentes individuais. Outro foco é a situação de mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados (quando retirados das embalagens originais), pois pode o produto se contaminar durante o manuseio (ex. corte, porcionamento, reembalagem) e o alimento ser exposto a condições de temperaturas e umidade mais elevadas e proporcionar o crescimento microbiano. Assim, é provável que o prazo de validade seja mais curto.

O estudo de teste de desafio microbiológico, empregado durante as fases de desenvolvimento de produtos susceptíveis a contaminação microbiológica, é uma avaliação ao se inocular cepas de microrganismos patogênicos e depois testar em intervalos regulares para avaliar possível aumento numérico desses microrganismos, estabelecendo uma curva de crescimento, envolvendo 4 etapas: (1) um protocolo experimental apropriado para o produto e a validade requerida; (2) um procedimento de inoculação com os microrganismos de teste; (3) o procedimento de teste; e (4) interpretação dos resultados. Há também modelos preditivos do crescimento de bactérias aplicado às características dos alimentos fornecendo a probabilidade de crescimento ou uma curva de crescimento.

O estudo de estabilidade pode ser dispendioso, tanto no sentido financeiro como no tempo gasto. Portanto, é importante que sejam considerados todos os fatores que podem afetar a estabilidade e a validade antes de se iniciar os estudos.

O estudo deve ser a confirmação final de que o produto, em uma embalagem específica, permanecerá estável durante todo o período de validade proposto. Isso exige que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos da formulação, processamento e embalagem tenham sido avaliadas e as ações necessárias sejam tomadas antes que quaisquer testes de estabilidade sejam realizados.

Em empresas certificadas por normas de SGSA, aceitas pelo GFSI, o tema ganha importância como referência legal sobre a determinação de vida de prateleira de alimentos, tais como no BRC v.8 nos requisitos 5.1.4 e 5.6.1.3 e na IFS v.6.1 nos requisitos 4.3.3.

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Cíntia Malagutti

1 de novembro de 201820 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras

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BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

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Um dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de grande variedade. Para isso, são necessárias soluções específicas que permitam a profissionais de TI trabalhar com informações não-estruturadas a uma grande velocidade. Isso significa que eles não têm relação entre si e nem uma estrutura definida. São, por exemplo, posts no Facebook, vídeos, fotos, tweets, geolocalização, comportamentos. Teoricamente, os dados não-estruturados só poderiam ser analisados por humanos. Por outro lado, os dados estruturados podem facilmente ser colocados em uma tabela do Excel, por exemplo. Eles possuem regularidade entre si.

Ferramentas “comuns”, feitas para analisar dados estruturados, como os preços dos supermercados de uma região, não são capazes de analisar dados não-estruturados. As ferramentas de Big Data não devem só dar conta da grande quantidade de dados variáveis, mas devem fazer isso a uma grande velocidade e são ferramentas diferentes das usadas para armazenar dados comuns. Ao contrário dos bancos de dados comuns, os bancos usados no Big Data devem ter elasticidade, pois precisam suportar não só grandes volumes, mas grandes volumes que crescem muito em pouco tempo. Eles também precisam ser flexíveis para aceitar vários tipos de mídias.

Os principais aspectos do Big Data podem ser definidos por 5 “V”: Volume, Variedade, Velocidade, Veracidade e Valor. Os aspectos de Volume, Variedade e Velocidade dizem respeito à grande quantidade de dados não-estruturados que devem ser analisados pelas soluções de Big Data a uma grande velocidade, conforme mencionado anteriormente. O “V” de Veracidade é sobre as fontes e a qualidade dos dados, pois eles devem ser confiáveis. Já o “V” de Valor é relacionado aos benefícios que as soluções de Big Data vão trazer para uma empresa. Cada instituição precisa checar se os benefícios trazidos pela análise de Big Data compensam o alto investimento nas soluções específicas para isso.

Vejam nos links abaixo exemplos diversos das aplicações do Big Data:

http://brandchannel.com/2013/02/27/how-big-data-helps-the-cheesecake-factory-create-happier-customers/

https://www-03.ibm.com/press/us/en/pressrelease/40436.wss?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

Fonte da imagem: Marketing por dados

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Cíntia Malagutti

1 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?

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Continuamos a informar sobre a revisão da RDC 12/2001 (aqui e aqui). As participações na Consulta Pública nº 541/2018, referente à proposta de revisão da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12, de 2001, que dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos e na Consulta Pública nº 542/2018, que estabelece as listas de critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos já se encerraram, ficando abertas à sociedade de 25 de julho a 24 de setembro, totalizando assim 62 dias para as manifestações sobre o assunto.

Ao todo, foram preenchidas 102 fichas, sem caráter decisório sobre os assuntos abertos à discussão e, portanto, elas não são computadas como “voto”, mas possuem o objetivo de obter subsídios e informações da sociedade para o processo de tomada de decisões pela diretoria da Agência. Por isso, é de extrema importância a participação de todas as partes interessadas e suas justificativas, pois no dia-a-dia da indústria, uma das partes interessadas, há dificuldades e as empresas sabem quais são as formas mais adequadas para cada processo.

No portal da Anvisa, o “Acompanhe o resumo das contribuições recebidas”, que corresponde à lista dos comentários registrados ao longo das Consultas Públicas nº 541/2018 e 542/2018, destaca as principais informações sobre a consulta pública em questão, estando disponíveis ao cidadão os dados sobre os resultados dessas consultas, além de ser possível também a busca das fichas registradas.

Agora vamos acompanhar a próxima agenda proposta que é a análise e a consolidação das contribuições à CP e elaboração de minuta de RDC e submissão à DICOL entre outubro e dezembro.

E você, leitor, contribuiu com alguma dessas 102 fichas recebidas?

Clique aqui para acessar a página da Consulta Pública nº 541/2018

Cliqu e a qui para acessar a página da Consulta Pública nº 542/2018

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Cíntia Malagutti

29 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

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Atendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test que se trata de esfregaço, onde se aplica uma haste (cotonete) em uma determinada área, com objetivo de detectar presença de microrganismos.

Figura: Coleta de amostra utilizando swab test em mãos (Fonte: Andrade, 2005).

A embalagem que contém o swab estéril deve ser aberta assepticamente no momento da coleta, pelo lado da haste, tomando cuidado para não tocar na ponta. O swab deve ser umedecido em solução tampão com neutralizante (que acompanha o swab), comprimindo-o contra as paredes do frasco de diluente, para remover o excesso de líquido.

Conforme a figura, o algodão deve ser friccionado três vezes em direção a cada um dos dedos a partir do punho. Em seguida, a partir do punho, friccionar o algodão do mesmo swab entre os dedos, retornando novamente ao punho. Os microrganismos coletados devem ser transferidos para tubo contendo 10 mL de solução tampão com agentes neutralizantes, para inativar possíveis quantidades residuais de agentes sanitizantes. Também podem ser utilizados swabs com 1 mL de solução tampão com neutralizante, que deve ser diluída em 9 mL de solução salina peptonada tamponada a 0,1% no laboratório, antes do início dos ensaios. O swab não deve ser segurado próximo do algodão e a parte manuseada da haste deve ser quebrada na borda do tubo de diluente, para não ter contato com o material amostrado.

O resultado dá-se pela contagem do número de colônias diretamente nas placas com meios de cultura específicos e multiplicando pelo fator da diluição utilizado. Expressar os resultados como UFC/mL (Unidade Formadora de Colônias/ mL da amostra).

E agora, o que fazer se apresentarem contagens fora do padrão? Simplesmente, o funcionário somente será alertado quanto ao seu resultado, lembrando que ele deverá obedecer sempre os procedimentos corretos de higienização de mãos e depois repete-se a análise nesse mesmo colaborador? Treinamento e reamostragem bastam? Não! Já vi casos em que a área de supply chain adquiriu um sabonete mais barato, que não era bactericida e por isso os resultados davam positivos, pela ineficácia do produto de higienização. E se houver um caso de presença de Enterobateria em um manipulador, é necessário o uso de medicamento? Sim.

Referência: American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

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Cíntia Malagutti

16 de agosto de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Revisão da RDC 12/2001: acompanhe as atualizações

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Continuando a participação sobre a revisão da RDC 12/2001 (aqui), em 23/07/18 a ANVISA divulgou um portal que permite às pessoas interessadas acompanharem a Agenda Regulatória (AR) de temas entre 2017 e 2020. Com base nisso, elaboramos este post, sobre o item 4.3 referente aos padrões microbiológicos em alimentos, como critérios para aferir a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto, sendo de competência da Anvisa (nos termos do § 1º, inciso II, art. 8º, da Lei nº. 9872, de 26/1/1999) as ações de fiscalização realizadas pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) ou para verificações se as medidas de controle adotadas pelas empresas da cadeia produtiva de alimentos são efetivas.

Os seguintes problemas foram inicialmente identificados e justificaram o tratamento do tema na AR 2017-2020:

A Resolução RDC 12/2001 indica os microrganismos que deverão ser avaliados e os limites de aceitação por categorias de alimentos. Esta norma não incorporou riscos importantes que foram identificados após sua publicação.
Dessa forma, uma das razões para sua revisão é a necessidade de inclusão de critérios de segurança emergentes, por exemplo, limites para a bactéria Cronobacter spp. em fórmulas infantis para lactentes, espécie associada a casos de infecção alimentar grave nesse público.
Observa-se também um desalinhamento com os regulamentos e diretrizes internacionais que tratam da matéria, como a previsão de critérios para Listeria monocytogenes apenas em queijo, ao contrário de outros países que possuem padrões para produtos prontos para o consumo. Esse cenário, além de trazer prejuízos ao país, também pode acarretar um nível de proteção à saúde dos consumidores inferior ao adotado por outros países.
Outros problemas relacionados a esse regulamento foram quanto ao enquadramento pouco preciso, que possibilitava que um mesmo produto fosse classificado em mais de uma categoria, com critérios distintos.

Assim, vamos acompanhar o que está acontecendo em 2018:

– Publicação das Consulta Pública nº 541, de 17/07/2018 e Consulta Pública nº 542, de 17/07/2018 entre julho e setembro;

– Análise e consolidação das contribuições à CP e elaboração de minuta de RDC e submissão à DICOL entre outubro e dezembro.

E você, leitor, está participando da Consulta Pública? Eu sim, já fiz minha parte, opinando antes de virar norma!

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Cíntia Malagutti

13 de agosto de 201810 de agosto de 2018

Legislação

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Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (IV)

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Neste 4º post abordaremos “o ciclo PDCA”, pois na nova versão a norma clarifica o ciclo Plan-Do-Check-Act, tendo dois ciclos separados no padrão trabalhando em conjunto: um abrangendo o sistema de gestão (estratégico) e o outro cobrindo os princípios do HACCP (operacional). O ciclo PDCA permite que uma organização garanta que seus processos tenham recursos e gerenciamento adequados e que as oportunidades de melhoria sejam determinadas e implementadas. Resumidamente, o ciclo é descrito da seguinte forma:

– Planejar: Estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursos necessários para entregar os resultados e identificar e abordar riscos e oportunidades. O conceito de riscos e oportunidades é limitado a eventos e suas consequências relativas ao desempenho e à eficácia do SGSA. As autoridades públicas são responsáveis por abordar os riscos para a saúde pública. As organizações são obrigadas a gerenciar os riscos à segurança de alimentos e os requisitos relacionados a este processo estão estabelecidos na Cláusula 8. As opções para abordar riscos e oportunidades podem incluir: evitar riscos, assumir riscos para buscar uma oportunidade, eliminar a fonte de risco, alterar a probabilidade ou consequências, compartilhar o risco ou aceitar a presença de risco por decisão informada. As oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos), usando novas tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para atender às necessidades de segurança de alimentos da organização ou de seus clientes;

– Fazer: implementar o que foi planejado, conforme os requisitos da cláusula 8 (Operação):

8.1 – Planejamento e controle operacional

8.2 – Programas de pré-requisitos (PPRs)

8.3 – Sistema de Rastreabilidade

8.4 – Prontidão e resposta a emergências

8.5 – Controle de Perigo

8.6 – Atualizando as informações especificando os PPRs e o plano de controle de perigos

8.7 – Controle de monitoramento e medição

8.8 – Verificação relacionada a PPRs e o plano de controle de risco

8.9 – Controle de não conformidades de produtos e processos

– Verificar: Monitorar e (quando relevante) medir os processos e os produtos e serviços resultantes, analisar e avaliar informações e dados das atividades de monitoramento, medição e verificação e relatar os resultados;

– Agir: Tomar ações para melhorar o desempenho, conforme necessário. A organização deve melhorar continuamente a adequação e eficácia do SGSA.

Continue nos acompanhando nessa série atual!

Imagem: SERTIFIKASI ISO 22000:2018

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Cíntia Malagutti

9 de agosto de 20189 de agosto de 2018

Normas de certificação

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Cíntia Malagutti

Determinação da vida de prateleira sob a ótica do Guia da Anvisa

Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (V)

Mensagem de alerta ao consumidor em caso de recolhimento

BIG DATA torna mais seguros os sistemas de produção de alimentos

Como determinar o prazo de validade de um alimento?

BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?

Clique aqui para acessar a página da Consulta Pública nº 541/2018

Cliqu e a qui para acessar a página da Consulta Pública nº 542/2018

Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

Referência: American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

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Imagem: SERTIFIKASI ISO 22000:2018

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