Ana Claudia Frota

Ana Claudia Frota é Engenheira de Alimentos e especialista em Vigilância Sanitária pela USP. Atua em implantação e manutenção de sistemas da qualidade, tendo desenvolvido sistemas de gestão para diversas empresas de alimentos, em segmentos como panificação, serviço de alimentação, balas e confeitos, logística, abate de aves, ingredientes, aromas, açúcar, lácteos, biscoitos e embalagens metalizadas. Foi Instrutora de treinamentos de ISO 22000 pelo Bureau Veritas e pelo BSI Sistemas de Gestão. Gerente técnica e mentora dos consultores da Flavor Food Consulting para normas de qualidade e segurança de alimentos. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial de normas de segurança de alimentos.

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Requisito adicional FSSC – Requisitos regulamentares específicos

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Um dos novos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 prevê que as organizações que buscam a certificação devem assegurar que as especificações dos insumos considerem todos os requisitos regulamentares aplicáveis.

Este novo requisito é essencialmente uma extensão dos requisitos apresentados no item 7.3.3.1 da ISO22000 e visa assegurar que todos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis são identificados e incorporados às especificações .

A diferença entre a exigência da ISO22000 e o FSSC 22000 é devido às limitações incorporadas no texto da ISO, as quais não são aplicáveis para o esquema FSSC22000. São estas:
– limitação às informações necessárias para a realização da análise de perigos e, portanto, é possível que algumas substâncias podem ser omitidas , e
– limitação a identificação de requisitos estatutários e regulamentares de segurança dos alimentos, nem todos os requisitos estatutários e regulamentares devem obrigatoriamente ser contemplados.

Com isso, uma boa identificação de todos os requisitos estatutários e regulamentares existentes aplicáveis aos insumos passa a ser de suma importância. Sabemos que muitos destes são desconhecidos pelo público em geral, devendo ser assimilados e interpretados e os controles previstos para cada insumo ser negociado com os mais diversos fornecedores. Métodos de análise e laboratórios também serão impactados, uma vez que temos casos previstos em legislação, sem termos metodologia de análise confiável ou validada.

Estão prontos para o desafio?

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Ana Claudia Frota

16 de dezembro de 201316 de dezembro de 2013

FSSC 22000

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Requisito adicional da FSSC explicado: Gestão de Insumos

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A FSSC publicou esclarecimentos sobre a interpretação dos requisitos adicionais.

Um deles diz que:

“A organização deve implementar um sistema para garantir que a análise de insumos essenciais para a confirmação da segurança dos produtos é realizada. As análises devem ser realizadas com padrões equivalentes aos descritos na norma ISO 17025”.

Atenção deve ser dada ao termo – confirmação da segurança de alimentos – não se trata, portanto de análises para a realização ou a manutenção da segurança dos produtos, mas sobre a confirmação da segurança do produto.

Insumos / materiais críticos para a confirmação da segurança do produto pode incluir qualquer material que é adicionado para fabricação do produto ou usado como um auxiliar de processamento. A criticidade de um insumo / material está relacionada com o potencial do mesmo em introduzir contaminação no processo ou ambiente, tais como patógenos, aflatoxinas, resíduos de pesticidas, metais pesados , etc, ou uma propriedade específica que afeta o produto, tais como valor de pH ou umidade.

Os insumos / materiais criticos são normalmente sujeitos a requisitos especificados e são testados para garantir que não apresentem qualquer risco para o produto ou processo. Nos casos em que um perigo é identificado (por ex: pelo APPCC), um protocolo de testes apropriados devem ser realizados seguindo os padrões equivalentes aos descritos na norma ISO17025.

Isso não quer dizer que o teste tem de ser realizado por um laboratório acreditado , mas laboratórios não acreditados devem ser capazes de demonstrar que seguem os princípios da referida norma. Isto inclui , mas não se limita ao uso de padrões reconhecidos, métodos de análise validados, calibração de instrumentos , ensaios de proficiência, rastreabilidade das amostras e resultados, etc. Maiores informações estão disponíveis no post Como atender a ISO 17025 dentro da FSSC 22000.

Fonte: www.FSSC22000.com.

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Ana Claudia Frota

9 de dezembro de 20138 de dezembro de 2013

FSSC 22000

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Entrevista: Fernando Ubarana

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Fernando Ubarana construiu grande parte de sua carreira como auditor de segurança de alimentos nas normas mais exigentes de alimentos, incluindo a líder de mercado, FSSC 22000, BRC e outros protocolos. Também fez história como importante formador auditores de todo o país. É um dos autores do livro “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança de Alimentos“. Em passado recente, ele se mudou para uma multinacional líder em vários segmentos onde é gestor nacional de segurança de alimentos. Nossos colunistas direcionaram questões de elevado teor técnico para este profissional que faz aniversário hoje!

Qual é a sua opinião sobre o gerenciamento de perigos químicos no Brasil, podendo-se exemplificar desde os mais familiares como pesticidas até aqueles para alguns desconhecidos como a acrilamida, 3-MCPD, dioxinas, carbamatos de etila? Você acredita que em outros países a situação é diferente?
Quando se fala em perigos químicos a conclusão é a de que certamente ainda temos muito a evoluir! As dificuldades são variadas. No caso de pesticidas provenientes de matérias-primas agrícolas, por exemplo, acompanhamos os resultados do Programa de Monitoramento de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos divulgado pela ANVISA, que apontam 36% de resultados insatisfatórios em amostras em 2011 e 29% em 2012. Teoricamente, esse é um perigo “gerenciável”, mas ainda carecemos de uma regulamentação consistente de Boas Práticas Agrícolas no país, de um maior controle na comercialização e uso de pesticidas e de um trabalho mais preventivo de conscientização do produtor. Entendo que fatores a complexidade da cadeia produtiva no Brasil, a extensão territorial e o baixo nível educacional no campo ainda são obstáculos, mas não impedem o estabelecimento de políticas preventivas mais eficazes. Há também casos, como o do carbamato de etila em bebidas destiladas, em que há uma regulamentação clara, mas a mesma não é cumprida por uma parcela significativa dos produtores sem ações específicas por parte dos organismos fiscalizadores. E, finalmente, há os perigos cuja complexidade de gerenciamento, seja pela falta de regulamentos mais específicos, seja pela falta de conhecimento, dificulta bastante um controle mais efetivo como é o caso das acrilamidas. Essas dificuldades no gerenciamento de perigos químicos têm um impacto direto nas organizações da cadeia de alimentos, principalmente pequenas e médias, incluindo indústrias e serviços de alimentação, seja pelos altos custos analíticos ou seja pela impossibilidade de gerenciar de maneira efetiva alguns contaminantes. Imagine, por exemplo, a dificuldade enfrentada por uma rede de serviços de alimentação para controlar ou prevenir adequadamente os perigos de agrotóxicos em produtos hortifrúti adquiridos.

Qual é a saída para as empresas que comercializam produtos para trading fazer um bom levantamento de requisitos legais, já que não são responsáveis diretamente pela introdução do produto nos diferentes mercados? Até onde vai a responsabilidade de cada elo da cadeia produtiva?
Uma alternativa é a contratação de empresas especializadas em levantamento de requisitos legais dos países de destino. Já presenciei este tipo de controle em grandes empresas exportadoras (café por exemplo) com um bom resultado. Eu diria que essa é uma situação ideal, porém bastante onerosa. Uma saída encontrada por muitas empresas é especificar claramente as características biológicas , químicas e físicas de seus produtos relacionadas a segurança de alimentos de acordo com a legislação local do país de produção, Codex Alimentarius e/ou mercados mais tradicionais como Europa e Estados Unidos e submeter ao cliente externo (que em teoria domina a legislação local) para aceite, solicitando ainda ao mesmo as legislações a que o produto deve atender. É uma maneira de dividir a responsabilidade com quem irá comercializar o produto no país de destino, através de uma clara comunicação externa. Adicionalmente a comunicação interna deve funcionar muito bem para que essas informações sejam usadas na atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos da organização.

A legislação brasileira (RDC 20/07) proíbe o uso de aço carbono sem revestimento como superfície de contato direto com alimentos. Na sua opinião como gerenciar a realidade de parques fabris antigos ou a falta de opção no mercado de equipamentos de materiais adequados a um custo viável? Dependendo do segmento, sequer há a opção de equipamentos com material alternativo (Ex: alimentos com alto teor de gordura, os fornecedores de equipamentos alegam que este componente evitaria a oxidação do material).
Quando se avalia as legislações de equipamentos metálicos, plásticos e elastoméricos em contato com alimentos um pouco mais a fundo percebe-se que as indústrias em geral têm uma grande dificuldade para estarem em completa conformidade com as mesmas. Vamos pensar em dois exemplos: no caso da Resolução 20 de 22 de março de 2007, relativa a embalagens equipamentos metálicos em contato com alimentos, deve-se assegurar além do atendimento às listas positivas, o que está relacionado ao exemplo dado, também o atendimento aos limites máximos de impurezas relacionadas a chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, previstos pela regulamentação. Isso é relativamente fácil de ser demonstrado para embalagens mas quanto a equipamentos muitas vezes é impossível. Outro exemplo: imagine que no caso de esteiras plásticas ou elastoméricas pigmentadas para contato com alimentos deve-se atender, além de uma série de legislações específicas relativas a lista positiva e migração também à Resolução RDC 52 de 26 de novembro de 2011, relativa aos corantes usados em embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos. Também nesse caso, boa parte dos fabricantes de equipamentos não está preparada para fornecer esse tipo de informação. O que temos muitas vezes são às certificações internacionais como NSF ou atendimento aos critérios da FDA. Isso ajuda a demonstrar que os materiais são seguros, mais ainda não asseguram o completo atendimento à legislação local. A ação mais imediata que a indústria pode tomar é assegurar, apesar da falta de demonstração de que os equipamentos estão em completa conformidade com a legislação, o máximo de evidências da inocuidade destes equipamentos e também que os produtos encontram-se dentro dos limites de contaminantes químicos através de um plano consistente de análises de verificação de seus produtos.

Quais são os maiores desafios em se manter um SGSA implementado, efetivo e atualizado na visão de quem gerencia fábricas de processos e tecnologias tão distintos?

O maior desafio ainda é manter as pessoas conscientizadas sobre a importância de se ter um sistema de gestão de segurança de alimentos atualizado e melhorado continuamente. O HACCP é uma ferramenta muito útil, mas muita gente ainda tem a visão de que ele é um conjunto de documentos que está lá para ser mostrado em uma auditoria. Certa vez ouvi uma frase que achei muito interessante: “no HACCP, uma implementação perfeita é mais importante do que uma documentação perfeita”. E essa implementação perfeita depende de muitos fatores como provisão de recursos, comprometimento da alta direção, adequado gerenciamento de mudanças e, principalmente, de profissionais capacitados e motivados para a segurança de alimentos a todo o momento.

Como foi a transição dos papéis de auditor (aquele que só avalia de acordo com o critério estabelecido) para o de responsável pelo suporte tantos universos divididos em fábricas de segmentos, estruturas e contextos bastante diferentes?
Uma das diferenças é que parei de ouvir a pergunta: “Mas você trabalha ou só faz auditorias?”. Brincadeiras a parte, o trabalho de auditor muitas vezes é visto erroneamente como “fácil”, consistindo em simplesmente em se levantar não conformidades para serem resolvidas pelas organizações auditadas. Mas trata-se de fato de uma atividade que exige grande preparo e qualificação, em função da responsabilidade envolvida. A partir do momento que se emite um parecer sobre a conformidade de um sistema de gestão de segurança de alimentos, se está atestando publicamente que uma organização gerencia adequadamente os perigos à segurança de alimentos inerentes a seus produtos e processos. Do outro lado, está a organização pertencente à cadeia produtiva, com a responsabilidade de fornecer alimentos seguros ao consumidor. A conclusão é de que, os papéis são outros, mas que o grau de responsabilidade perante a segurança do consumidor é o mesmo. É função tanto dos organismos de certificação e acreditação quanto da indústria manter a credibilidade das certificações em segurança de alimentos, para que continuem sendo uma referência para o mercado. Portanto, a satisfação de ter uma participação, pequena que seja, nesse árduo trabalho de tentar salvaguardar a saúde do consumidor é a mesma.

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Ana Claudia Frota

3 de novembro de 201319 de fevereiro de 2019

Entrevista

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Palestra sobre alimentação e câncer

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Para abordar o tema o Alimentação e Câncer, Danielle Fontes de Almeida, nutricionista e mestre em ciências pela Faculdade de Medicina da USP, apresentou inicialmente o conceito de carcinogênese.

Carcinogênese é o nome dado ao processo composto pelas etapas Iniciação (transformação), Promoção (propagação) e Progressão. Este processo é iniciado após o organismo receber uma agressão que leva a uma mutação e/ou alteração epigenética.

Durante a carcinogênese, ocorre um desiquilíbrio entre os oncogenes, genes que promovem a proliferação das células defeituosas e os genes supressores de tumor e de reparo de danos no DNA.

Entre as principais causas do câncer, pode-se citar o tabagismo (representando 30% dos casos) e a dieta que se estima que representa 35% das ocorrências. Outras causas diversas completa o cenário. Desta forma, a palestrante concluiu que 1/3 das mortes por câncer poderiam ser evitadas com uma nutrição e alimentação adequada., alinhada com uma atividade física regular e a manutenção de um peso saudável.

Estes cuidados podem ser apresentados nas seguintes dicas para se prevenir o câncer:

1- Mantenha o peso ideal e evite o sobrepeso

2- Pratique atividade física por, no mínimo, 30 min./dia

3- Evite bebidas açucaradas. Limite o consumo de alimentos muito calóricos

4- Coma mais de uma variedade de vegetais e frutas (5 porções = 400g/d), cereais e grãos

5- Limite o consumo de carnes vermelhas (<500g/sem.) e evite carnes processadas

6- Limite o consumo diário de álcool

7- Limite o consumo de alimentos salgados e alimentos

processados com sal (<6g/d)

8- Não use suplementos para proteção contra o câncer

9- Não fume

Como uma opção para uma dieta saudável, Danielle apresentou a dieta do mediterrâneo, cuja pirâmide é baseada na alimentação da população da ilha de Creta. Rica em frutas, hortaliças, grãos, azeite de oliva, feijão, nozes, legumes e sementes, ervas e temperos, além de peixes e frutos do mar, esta dieta tem como base o convívio social e a prática de esportes.

A palestrante também apresentou a nova pirâmide alimentar proposta no Brasil para uma alimentação equilibrada. Esta tem como base as atividades físicas e o consumo de água potável, é rica em frutas, vegetais, leguminosas, legumes e oleaginosas e recomenda o pequeno consumo de carnes vermelhas, doces e de batata.

Considerando o efeito da dieta na prevenção do câncer e a pirâmide alimentar acima, como anda a sua alimentação?

Fonte: palestra ministrada no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, organizado pela Flavor Food e sbCTA no dia 05 de setembro.

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Ana Claudia Frota

2 de outubro de 201330 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

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Desregulares endócrinos de origem alimentar

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O IV Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi palco para uma excelente palestra da Profa. Dra. Elaine Maria Frade Costa, cujos aspectos principais são resumidos aqui.

A palestrante trouxe a definição da Environmental Protection Agency para o termo desregulador endócrino.

Desregulador endócrino é o agente exógeno que interfere na síntese, secreção, transporte, metabolismo, ação ou eliminação de um ou mais hormônios naturais circulantes responsáveis pela homeostase, reprodução, desenvolvimento e/ou comportamento dos organismos.

São substâncias que interferem no sistema hormonal dos indivíduos, muitas vezes devido a similariedade das estruturas químicas destas substâncias com os hormônios. O organismo passa a reconhecer os desreguladores endócrinos como se fossem hormônios.

Exemplos de substâncias desreguladoras do sistema endócrino são:

Pesticidas (DDT e methoxychlor);
Fungicidas (vinclozolin), Herbicidas (atrazine);
Químicos industriais (PCBs , PBBs e dioxinas);
Plásticos (ftalatos, BPA, alquilfenóis)
Fitoestrógenos (genisteina e coumestrol)
Fármacos (DES)

Trata-se de substâncias amplamente utilizadas na cadeia produtiva de alimentos (Ex: BPA, pesticidas, fungicidas) ou então são naturalmente presente (Ex: fitoestrógenos presentes na soja).

A palestrante apresentou os seguintes princípios fundamentais:

Idade da exposição = as janelas de susceptibilidade são a fase fetal, infância e adolescência, fases em que o organismo passa por grandes mudanças.
Período de latência da exposição= doenças que apareceram na fase adulta têm base no desenvolvimento
Importância das misturas = diferentes classes de desreguladores endócrinos podem ser aditivas ou sinérgica.
Os desreguladores endócrinos apresentam dinâmica dose-resposta não convencional
Efeitos epigenéticos transgeracionais = efeitos não genômicos (ausência de mutação gênica)

Em seguida, foram apresentados dados bem alarmantes sobre o efeito de cominações de desreguladores endócrinos, mais especificamente de antiandrogênicos no sistema reprodutivo de camundongos machos. Estes tiveram as consequências aumentadas quando foram submetidos a misturas quando comparado com estudos onde camundongos foram submetidos a substâncias individualmente.

Como não é possível realizar estudos similares com humanos, as informações sobre o impacto dos desreguladores endócrinos em humanos devem ser extrapolados dos testes realizados em animais.

Sabe-se que em humanos tem se observado um declínio das taxas de concepção nos USA de 44% desde 1960, além de um aumento das taxas de doenças da puberdade ou em adultas jovens (Ex: ovário policistico, endometriose). Estas alterações podem ter sido desencadeadas por fatores ambientais ou pela dieta.

Um dos principais desreguladores endócrinos obtidos pela dieta é a isoflavona, uma classe de fitoestrógeno, presente na soja. Os fitoestrógenos são compostos não esteroides capazes de ativar os receptores de estrógeno devido à semelhança conformacional.

Existem poucos estudos sobre o efeito das isoflavonas em humanos, mas alguns resultados são:

Estudo (Zung A. et al. J.Pediatr.Gastroenterol.Nutr. 2008) evidenciou maior prevalência de broto mamário no 2°ano de vida nas meninas alimentadas com fórmulas a base de soja do que naquelas com leite materno ou de vaca.
Estudo (D’Aluisio AA et al. Environ.Health Perspect. 2010) indicou maior risco de tumor uterino nas mulheres que foram alimentadas com soja na infância.

Sabe-se que o assunto é polêmico e dentre os fatores de confusão, pode-se citar as diferenças no metabolismo das isoflavonas entre os modelos animais e humanos.

Apesar de não existir dados conclusivos, a palestrante se mostrou preocupada com a grande ingesta de fórmulas infantis a base de soja por infantes de 0 a 1 ano (uma das janelas de susceptibilidade), já que o consumo deste alimento representa 50 a 100 vezes os níveis de estradiol na gravidez.

Outro desregulador endócrino que merece destaque, segundo a palestrante, é o Bisfenol A.

Trata-se de um dos químicos de maior produção mundial, sendo

utilizado em plásticos com policarbonato, selantes dentários, resina epóxi entre outros materiais. Esta substância foi encontrada em amostras de 93% dos indivíduos testados e tem a cadeia alimentar como principal via de contaminação.

Estudo (Von Saal et al 2012) demonstrou que o Bisfenol A apresenta potente ação estrogênica, está relacionado com programação fetal da obesidade, fetos são muitos suscetíveis aos seus efeitos e que reações adversas são provocadas com doses muito baixas.

Os ftalatos também foram abordados, já que a exposição humana ocorre principalmente pela alimentação. São usados para dar flexibilidade ao PVC, material este que faz parte da composição de diversas embalagens primárias.

Para concluir, a palestrante apresentou dados sobre a presença de desreguladores endócrinos na água de algumas regiões do mundo, inclusive do Estado de São Paulo.

Em 400 amostras dos rios Sorocaba, Cotia, Atibaia e Reservatório Tanque Grande testadas por laboratórios renomados como UNICAMP, CETESB e Univ. Tenessee, 83% apresentaram elevada atividade estrogênica (estrona, estradiol, estriol, etinilestradiol , BPA, fitoestrógenos, etc).

Segundo a especialista, os riscos associados aos desreguladores endócrinos pela ingestão de água potável não são avaliados no Brasil. Pouco se conhece sobre os efeitos crônicos na saúde da população exposta. Os critérios para o abastecimento de água potável no Brasil e no mundo são baseados em dados de toxicidade de compostos analisados individualmente não levando em conta as misturas.

Para o reuso seguro da água são necessários:

Avanços tecnológicos para medição dos desreguladores endócrinos
Monitorização intensiva do consumo e descarte de água de mananciais
Novas tecnologias de tratamento são necessárias para remover os desreguladores endócrinos da água e dos alimentos
Implementação de diretrizes que definam a concentração máxima aceitável de desreguladores endócrinos conhecidos e misturas na água de beber.

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Ana Claudia Frota

25 de setembro de 201324 de setembro de 2013

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Contaminantes químicos: se não podemos eliminar, vamos gerenciar!

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A pesquisadora Monica Cristiane Rojo de Camargo apresentou a palestra: Contaminantes químicos em Alimentos no Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos. Muito aplaudida, a pesquisadora apresentou os principais contaminantes químicos formados durante o processamento de alimentos. Dentre estes, podemos citar:
HPA: Formado a partir da combustão incompleta de matéria orgânica. Por este motivo, pode afetar um alimento por contaminação ambiental. Segundo JECFA (2005) podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Benzopireno é classificado pelo IARC como carcinogênico ao homem (1A).
Acrilamida: Formada pela reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos. Ocorrem em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas. Ex: batata frita
Nitrosaminas: Formado a partir de reação entre compostos nitrogenados e agente nitrosante – anidrido nitroso. Podem causar efeitos carcinogênicos, genotóxicos reativos ao DNA e teratogênicos. Comum em alimentos conservados pela adição de nitritos / nitratos.
Carbamato de etila: Formado pela reação entre ureia em meio ácido na presença de etanol. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Comum em produtos fermentados e principalmente em bebidas alcoólicas.
Estes e outros contaminantes como os furanos e 3-MCPD são difíceis de serem eliminados, pois muitas vezes as condições que permitem a sua formação são características de um processo ou produto. O controle preventivo como por exemplo o cuidado com a origem da matéria prima e com a época do ano é importante, mas não garante sozinho a segurança do produto fabricado. Assim, a verificação dos níveis de contaminação encontrados no produto acabado e a avaliação do risco considerando o público alvo passam a ser fundamentais.
A avaliação de risco, que pode ser aplicada para qualquer contaminante, é imprescindível para se determinar o impacto na saúde humana devido a exposição a uma substância. O objeto desta avaliação é desenvolver padrões de consumo seguros. Este processo investigativo passa pelas seguintes etapas:
• Identificação do perigo (através de condução de testes e estudos epidemiológicos)
• Caracterização do perigo (através da determinação de dose resposta – IDA, ARD, ALARA, MOE)
• Avaliação de exposição (através de dados de ingestão)
• Caracterização do risco (estimativa da probabilidade de um agente em produzir um efeito adverso em cima de uma determinada população em condições específicas).
Após a avaliação do risco, este deve ser gerenciado. O gerenciamento do risco envolve fatores éticos, socioeconômicos e políticos. Nesta fase do estudo, é preciso avaliar com cautela o custo-benefício de cada decisão.
Concluída a etapa de gerenciamento de risco, é hora da comunicação de risco. Neste momento, todas as partes envolvidas devem ser comunicadas das decisões tomadas. Este fluxo de informações deve ser eficaz entre todos os envolvidos – imprensa, grupos de interesse, população envolvida, agências reguladoras.

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*Nos dias 31 de julho e 1 de agosto ocorreu em Campinas o Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos . Este evento, organizado pelo Grupo Especial de Segurança de Alimentos – GESA, apresentou 14 palestras ministradas por profissionais altamente competentes e renomados em suas áreas de trabalho.
O público presente pode se deliciar com ótimas dicas e atualidades em diferentes aplicações do tema Segurança dos Alimentos.
A Flavor Food mais uma vez parabeniza o Ital pelos 50 anos e ao GESA pelo excelente evento!

2 min leituraA pesquisadora Monica Cristiane Rojo de Camargo apresentou a palestra: Contaminantes químicos em Alimentos no Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos. Muito aplaudida, a pesquisadora apresentou os […]

Ana Claudia Frota

13 de agosto de 201313 de agosto de 2013

Aprendi Hoje

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Higienização de reservatórios de água para indústrias de alimentos – legislação

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Recebemos através do chat do Blog Food Safety Brazil a seguinte dúvida:

Qual legislação define como deve ser a higienização de caixa d’água na indústria de alimentos? Quais os produtos e residual máximo de cloro permitido e forma de validação?

Desta forma, aproveito este post para responder esta dúvida comum a muitos de nossos leitores.

O Comunicado CVS SP 006, de 12 de janeiro de 2011, apresenta a descrição da metodologia de higienização de reservatório de água.

Ao limpar a caixa d’água, adote os seguintes procedimentos de limpeza:

a) Feche o registro de entrada da água na edificação ou gire (ou amarre) a bóia, instalada no interior do reservatório, para interromper o fluxo de entrada de água;

b) Faça uso rotineiro da água contida no reservatório, até que reste na caixa aproximadamente 10 centímetros de nível d’água, que será utilizada no processo de limpeza;

– Se entender que é mais prático, deixe esvaziar completamente a caixa, abrindo em seguida o registro, ou girando a bóia, até que a caixa acumule novamente cerca de 10 centímetros de água;

– Se considerar necessário, reserve alguns vasilhames ou baldes de água próximo aos locais de uso, para eventuais necessidades mais urgentes, enquanto se efetua a limpeza e higienização, tomando sempre o cuidado de esvaziá-los ao final dos procedimentos, de modo a não permitir ambientes propícios à criadouros do mosquito Aedes aegypti;

c) Tampe a saída de fundo da caixa com pano limpo ou outro material adequado, de modo a evitar a descida de sujidades, durante a lavagem, para a rede de distribuição predial;

d) Esfregue as paredes da caixa apenas com escova de fibra vegetal ou bucha de fio de plástico macio para remover mecanicamente as sujidades, evitando o uso de sabão, detergentes ou quaisquer outros produtos químicos;

e) Remova a água suja da pré-limpeza com balde, caneco e pano, retirando todo líquido e sujidades da caixa água. Não esgote esta água suja pelo fundo da caixa, pois poderá contaminar as tubulações prediais;

f) Mantenha a saída de fundo do reservatório tampado e deixe entrar novamente água até um nível de 10 centímetros. Na etapa de desinfecção, é necessário o uso de produto químico desinfetante, geralmente hipoclorito de sódio. O produto mais indicado e seguro, por ser facilmente encontrado no comércio e largamente usado na limpeza domiciliar, é a água sanitária, que contém cloro numa concentração de 2,5%.

Atente que produtos à base de cloro requerem cuidado no manuseio, pois o cloro é substância corrosiva e irritante, podendo causar queimaduras e outros problemas à saúde se ingerido, inalado ou em contato direto com a pele. Portanto, tenha cuidado com o produto, mantenha afastadas crianças e animais domésticos, seja criterioso na dosagem das misturas e se proteja, ao menos, com luvas e botas ao manuseá-lo.

Adote os seguintes procedimentos de higienização:

a) Adicione à água limpa acumulada na caixa (no nível de 10 centímetros) água sanitária na proporção de um litro para cada mil litros de água retida no reservatório. Atente que o volume retido de água na caixa é variável, depende de suas dimensões e formato geométrico. A estimativa do volume de água retido no nível de 10 centímetros pode feita com base na cálculo abaixo:

– Se a caixa d’água tiver, por exemplo, dimensões retangulares, com fundo de 80 cm de largura e 150 cm de comprimento, o cálculo será: 0,80 (largura) x 1,50 (comprimento) x 0,10 (nível da água) = 0,12 metros cúbicos, ou 120 litros. Para atingir concentração de 1 para 1000, deve-se, neste caso, adicionar 0,12 litros de água sanitária, ou cerca de meio copo. No caso de caixas d’água com formato de base circular o cálculo é diferente. Para um reservatório com fundo circular de, por exemplo, diâmetro de 1 metro, o cálculo é: 0,50 (raio) x 3,14 x 0,10 (nível da água) = 0,088 metros cúbico, ou 88 litros. Neste caso, a desinfecção requer a adição de pouco mais de 1/3 de copo de água sanitária.

b) Após adicionar água sanitária na proporção adequada, agite bem a água para homogeneizar a mistura. Com as mãos devidamente protegidas por luva, assim como os pés por bota de borracha, umedeça as paredes da caixa d’água com a solução de água sanitária e água, utilizando brocha ou pano. Repita a operação mais três vezes, em intervalos de meia hora;

c) Desobstrua a saída de fundo da caixa d’água, esvaziando totalmente o reservatório, e abra torneiras da edificação para eliminar essa água e também desinfetar a rede interna;

d) Destrave a bóia ou abra o registro do cavalete;

e) Enxágue as paredes laterais da caixa com a água que está entrando no reservatório;

f) Após escoar pela rede interna a concentração com água sanitária, feche as torneiras, tampe a caixa, e faça uso normal da água;

g) Lembre-se de limpar também a parte interna da tampa antes de fechar a caixa d’água;

h) Registre a data da limpeza em sua agenda ou na parede externa da própria caixa d’água, de modo a repetir o procedimento em intervalos semestrais.

Para verificação da eficácia do procedimento, pode-se realizar análises físico-químicas e microbiológicas para atestar a potabilidade da água armazenada. Os parâmetros testados devem atender ao estabelecido na Portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde (exemplo: teor residual de cloro deve permanecer entre 0,2 a 2ppm).

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Ana Claudia Frota

9 de agosto de 201327 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Palestra sobre Fraudes em alimentos

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Fraude em alimentos

Nosso blog foi representado no evento VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF pela palestra Fraudes em Alimentos, ministrada pela nossa colunista e também sócia fundadora da Flavor Food, Juliane Dias.

Juliane explicou que a fraude em alimentos já era uma preocupação desde o século IV A.C. Trata-se de um termo genérico utilizado para abranger a deliberada e intencional substituição, adição, adulteração, falsificação de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens de alimentos, ou afirmações falsas ou enganosas feita sobre um produto para o ganho econômico. A única motivação da fraude em alimentos é a obtenção de lucro.

Apesar de não ser novidade, o assunto tem sido considerado um “ hot topic” nos principais eventos de segurança de alimentos do mundo, tendo sido amplamente discutido no evento do GFSI de 2013. Isto ocorre porque ao fraudar um alimento, pode-se além de enganar o consumidor, gerar uma contaminação não intencional e até mesmo desconhecida do fraudador. Para ilustrar esta possibilidade, pode-se citar: presença de metais pesados na água oxigenada utilizada para fraudar o leite, hormônios em carne de cavalo utilizado em produtos que deveriam ter apenas carne bovina e ainda as consequências observadas pelo uso de melamina em produtos lácteos. A fraude em alimentos, deixa de ser simplesmente um desvio de qualidade e passa a ser encarada como uma enorme preocupação para a saúde pública, devendo ser gerenciada pelos programas de segurança dos alimentos.

Diversos cases de fraudes em alimentos foram citados, demonstrando que trata-se de um problema sério e real. Na ocasião, também foi apresentado um interessante estudo da USP, baseado no banco de dados mantido por esta organização (food fraud database). Este estudo demonstrou que os dados de 1980 a 2010 indicavam os seguintes alimentos como sendo os mais susceptíveis a fraude:

Azeite de oliva
Leite
Açafrão
Mel
Café
Suco de laranja
Suco de maçã

Após um trabalho intensivo realizado nos anos 2011 e 2012, surgiram os seguintes alimentos:

Chá
Pescado
Agentes de turbidez (2 etil-diexil ftalato)
Suco de limão

O desafio agora é como introduzir controles contra a fraude dos alimentos nos programas de segurança das organizações. Como as possibilidades de fraudes são quase que infinitas, a recomendação é que não se gaste tempo e dinheiro buscando substâncias inapropriadas ou indesejadas nos produtos, pois existe uma enorme probabilidade da medida ser ineficaz.

O mais indicado é conhecer muito bem as características de cada produto e buscar ter evidências de que este atende a estes parâmetros considerados essenciais. Isso pode ser feito com estudos e análises que comprovem que o produto atende a uma especificação ou padrão conhecido. Em paralelo, a organização identificar e estabelecer medidas para eliminar ou minimizar as vulnerabilidades de cada empresa.

Neste contexto, especialistas indicam que a fraude dos alimentos é um crime de oportunidade e indicam o uso da criminologia para o tratamento das ameaças de fraude.

Premissa:

Um incidente específico pode nunca ter ocorrido antes e pode nunca ocorrer outra vez, porque há um número quase infinito de fraudadores e um número quase infinito de tipos de fraude.

O Triângulo do Crime é uma ferramenta para desconstruir a oportunidade da fraude. Cada personagem previsto nesta ferramenta desempenha um papel na contribuição ou na redução de uma oportunidade de fraude.

Figura: Spink & Mayer, D.C. 2011a

Vítimas: são os consumidores, varejistas, fabricantes, ou governo. Como o número de marcas cresce (vítimas), a oportunidade de fraude cresce.
Guardiões: são os profissionais que estão tentando proteger produtos por meio de inspeção, estudo, teste ou investigação.
Barreiras: são as medidas defensivas que os guardiões usam para aumentar a probabilidade do fraudador ser pego ou para aumentar o custo de se cometer uma fraude.

O fraudador busca ganhar dinheiro com o menor risco de ser identificado. Muitas vezes, uma medida que apenas reduz o potencial ganho financeiro ou que aumente (mesmo que ligeiramente) a probabilidade de ser pego, pode fazer o fraudador mudar de idéia ou de alvo.

Em outras palavras: As barreiras não precisam ser perfeitas ou invencíveis. Em muitos casos, simplesmente mudando os procedimentos de operação pode-se reduzir as vulnerabilidades.

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Ana Claudia Frota

21 de junho de 201320 de junho de 2013

Aprendi Hoje

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Consulta pública sobre recolhimento de alimentos comentada

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Em 10 de junho foi publicada no Diário Oficial a Consulta Pública 21/2013 pela ANVISA para tratar o assunto Recolhimento de Alimentos. Esta consulta estabelece o prazo de 60 (sessenta) dias (a partir do dia 17/06) para o envio de comentários e sugestões ao texto.

O texto define recolhimento como sendo a ação que visa a imediata e eficaz retirada de circulação do mercado de produtos que apresentem risco à saúde ou descumpram a legislação sanitária e estabelece que este processo pode ser classificado da seguinte forma:

I – classe I: situação na qual um produto é considerado impróprio para o consumo por implicar em risco à saúde; ou

II – classe II: situação caracterizada pelo descumprimento da legislação sanitária, na qual o consumo de um produto não implique em riscos à saúde.

O documento determina que a empresa fabricante ou importadora, a partir da ciência da necessidade de recolhimento do produto, deve comunicar o fato à ANVISA e ao órgão de vigilância sanitária local em até 24 horas e, em seguida, deve implementar o plano de recolhimento de produtos.

Este plano deve ser elaborado previamente, nos modelos dos POPs e contemplar, no mínimo:

I – as situações para sua adoção;

II – os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto;

III – a forma de segregação dos produtos recolhidos e sua destinação final;

IV – os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos à cadeia de distribuição;

V – os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos às autoridades sanitárias;

VI – os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos aos consumidores; e

VII – os responsáveis pela execução das atividades previstas no plano de recolhimento.

Um ponto importante é que a ação de recolhimento de produtos deve ser efetuada solidariamente pelos estabelecimentos que realizam atividades de produção, fabricação/industrialização, fracionamento, distribuição, importação ou comercialização do produto.

A consulta pública estabelece ainda alguns cuidados que a empresa fabricante ou importadora deve se atentar. São eles:

Deve-se dispor prontamente dos registros de distribuição dos produtos para assegurar sua rastreabilidade.
Deve informar à cadeia de distribuição sobre o início do recolhimento de produtos, conforme procedimentos estabelecidos no plano de recolhimento e manter registro desta atividade.
Deve armazenar os produtos objeto de recolhimento em local separado e identificado, e à disposição das autoridades sanitárias, em todos os estabelecimentos da cadeia de distribuição.
O recolhimento deve recuperar a maior quantidade possível de unidades do produto, inclusive aquelas que se encontram em poder dos consumidores.
A destinação final das unidades recolhidas deve ser acompanhada pelas autoridades sanitárias.

ANVISA fará o acompanhamento das ações de recolhimento de produtos, informará às autoridades sanitárias dos estados, do Distrito Federal ou dos municípios, e quando necessário, a outros órgãos nacionais e estrangeiros, organismos internacionais e consumidores sobre os recolhimentos de produtos realizados no país e disponibilizará em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e os já finalizados.

É claro que fica ainda resguardado o direito de a ANVISA, a qualquer momento, independentemente da iniciativa da empresa fabricante ou importadora, determinar o recolhimento de produtos.

Nestes casos, a empresa fabricante ou importadora deve comunicar à Agência em até 24 (vinte e quatro) horas após sua determinação, as seguintes informações:

I – quantidade de unidades fabricadas ou importadas;

II – quantidade de unidades do produto distribuídas ao mercado de consumo nacional, discriminada por unidade federada e por município;

III – quantidade de unidades do produto exportada e país(es) de destino;

IV- quantidade de unidades do produto distribuídas a programas sociais, escolas, creches, estabelecimentos de saúde ou doações; e

V – identificação dos estabelecimentos que receberam o produto (razão social, CNPJ e endereço).

Acompanhamento e conclusão do recolhimento:

O primeiro relatório de acompanhamento do recolhimento de produtos deverá ser encaminhado à ANVISA pela empresa fabricante ou importadora, nos seguintes prazos e frequências:

Classe I, o prazo para envio é de 15 (quinze) dias a contar da primeira comunicação, e os subsequentes em igual período.
Classe II, o prazo para envio é de 30 (trinta) dias a contar da primeira comunicação, e os subsequentes em igual período.

Obs: A ANVISA pode requerer a apresentação de relatórios em periodicidade inferior às estipuladas.

O relatório de conclusão do recolhimento deve ser emitido após 60 dias no caso de recolhimento classe I e 120 dias no caso de recolhimento classe II. Este será avaliado pela ANVISA a fim de verificar a efetividade do recolhimento.

Em caso de necessidade, a ANVISA poderá determinar à empresa fabricante ou importadora que adote medidas complementares. Se considerado efetivo, a ANVISA comunicará a finalização do recolhimento de produtos à empresa fabricante ou importadora.

Veja a CP na íntegra e faça suas contribuições clicando aqui.

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Ana Claudia Frota

20 de junho de 201319 de junho de 2013

Legislação

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Recall – Custos da Não Qualidade

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Uma das palestras mais elogiadas do VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF foi a intitulada: Recall – Custos da Não Qualidade.

O palestrante João Sousa apresentou inicialmente as diferenças entre os conceitos custo e investimento como sendo:

Custos (Financeiro): são todos os gastos necessários para criar, produzir ou comercializar produtos e serviços da empresa – Continuamente ( Fixo e variável) .

Investimentos (Financeiro): gasto em um determinado ativo, esperando que aquele ativo gere um fluxo de caixa, que ao ser descontando por uma taxa que leve em conta o risco do projeto, tenha um valor presente maior que o valor do investimento. Em outras palavras, espera-se que dele resulte um fluxo de caixa com valor presente líquido positivo.

Seguindo estas definições, chegou-se a conclusão que se mal gerenciada, a qualidade de uma empresa será um custo quando deveria ser um investimento, devido ao seu processo de melhoria contínua.

Os principais componentes dos custos da qualidade foram divididos em custos diretos (visíveis): inspeção, rejeições, sucata, retrabalho e custos indiretos (difíceis de se mensurar): acordos de vendas, perdas de vendas, insatisfação de clientes, hora extra, tempo de ciclo longo, aumento no número de setups, custos de remessas extras, desgastes com cliente, alterações de engenharia, baixa moral dos colaboradores, perda da lealdade do cliente, excesso de inventário, entre outras.

Em seguida o palestrante apresentou a classificação adotada por ele para recall, sendo:

Retirada: Recuperação estoque dentro da própria organização. Apenas custos diretos com fabricação, armazenamento, inspeção, retrabalho, descarte e frete (caso o armazenamento seja externo) são normalmente presentes.

Recall classe 3: Recolhimento no distribuidor. Além dos custos descritos acima, ainda se tem Frete de Retorno, Custo reposição Produto e negociações Comerciais.

Recall classe 2: Comunicação e recall no ponto de venda. Além dos custos descritos acima, ainda se tem custos com a força tarefa de vendas com comunicação eficaz e gastos para conter a boataria e manter a credibilidade.

Recall classe 1: Comunicação e recall no consumidor. Além dos custos descritos acima, ainda se tem perda de Consumidores / perda de vendas, uso de Mídia / Imprensa, ações de órgãos fiscalizadores – autuações / multas e perda da marca / negócio.

Exemplos apresentados de Recall x Custos x Consequências:

Farley’s Babyfood – 1990
• Local: UK
• Agente: Salmonella
• Custo €18M + €35M
• Consequência: 76 intoxicações, 1 Morte e negócio foi vendido
• Motivo: Contaminação cruzada

PERRIER – 1990
• Local: Global
• Agente: Benzeno
• Custo $200M
• Consequência: Perda de 40% Mercado
• Motivo: Falha na Manutenção – Processo

PETFOOD – 2008
• Local: USA
• Agente: Salmonella
• Custo: $ 30M
• Consequência: 5 Plantas fechadas
• Motivo: Contaminação cruzada – GMP

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Ana Claudia Frota

26 de maio de 201321 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Surtos alimentares tendo como causa a água

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Surto alimentar tendo a água como origem: como prevenir?

Há vários tipos de doenças que podem ser causadas pela água. São assim denominadas
quando causadas por organismos ou outros contaminantes
São inúmeros os contaminante que podem ser disseminados diretamente por
meio da água: bactérias, vírus e parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, são apenas exemplos.
É muito importante conhecer um pouco mais destas doenças e a forma como elas afetam a saúde da população, onde são adquiridas, e quais ações e cuidados ajudam a preveni?las ou reduzir suas ocorrências.
Pensando nisso o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo elaborou um guia com perguntas e respostas bastante interessante. Não deixe de ler!

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Ana Claudia Frota

18 de maio de 201318 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras

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Uma das palestras do evento VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF realizado no Ital em 24 de abril de 2013 abordou o tema falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras. Esta palestra foi muito bem conduzida pela Rosinely Martins, da SGS.

Rosinely destacou que a segurança dos alimentos está relacionada a um valor intrínseco e portanto dificilmente mensurável que é o valor da marca. Trata-se de uma questão cultural e de formação profissional que evita problemas de saúde pública e que pode envolver ações criminais. Destacou ainda que com o uso das diferentes redes sociais ( Facebook, Twitter, Orkut, Myspace, etc) um problema de um consumidor passa a refletir em seus seguidores, sendo facilmente disseminado rapidamente. Assim, uma vez que a imagem de uma empresa foi afetada dificilmente será recuperada. Nesta ocasião, a palestrante citou os casos e as consequências dos cases Jack in the box e Blue Tree Cabo de Santo Agostinho.

Em seguida apresentou alguns dados da Organização mundial da Saúde (WHO) relacionados a doenças transmitidas por alimentos:

Estima-se que apenas 1% dos casos relacionados com doenças alimentares está registado
As estatísticas servem apenas para identificar tendências e as áreas de maior preocupação
ESTIMATIVA: Em 1989, o governo dos USA teve um gasto de quase U$7bilhões com toxinfecções alimentares

Em relação a composição de custos relacionados a problemas de segurança de alimentos, Rosinely pontuou que há:

– Custos diretos (recall, recolhimento, troca de produtos)

– Custos indiretos para consumidores (ações judiciais e assistência social)

– Custos indiretos de processo (mudança de processos, treinamentos)

– Custos sociais de ajuste do mercado (Marketing e Marca)

– Custos relacionados ao encerramento da empresa ou relocalização: interrupções na produção e desemprego.

Outro dado interessante apresentado foi o resultado de um estudo realizado pelo USDA que estima que em um período de 20 anos o valor ganho com os benefícios do HACCP podem chegar a mais de U$100 bilhões, considerando-se um HACCP de alta eficiência. Se o HACCP tivesse eficiência de 50%, o ganho com os benefícios poderiam chegar a U$13 bilhões.

Essa estimativa é conservadora pois considera somente as economias realizadas ao se evitar surtos de Salmonella, E. coli O157:H7,Campylobacter jejuni, Campylobacter colie Listeria monocytogenes. Como contrapartida, estima-se que os custos de implantação do HACCP cheguem a U$1bilhão nestes mesmos 20 anos, considerando nos custos:

– Plano HACCP documentado

– Adoção dos PPHO´s / POP´s

– Avaliação de contaminação por Salmonella e E.coli nas plantas e nos produtos.

Além do ganho financeiro, a implementação de um adequado programa de segurança dos alimentos fornece os seguintes benefícios: melhoria no nível dos controles (redução deperdas), reconhecimento pelo consumidor (aumento de vendas), evita recolhimento e recall (protege a marca) e melhora a capacitação da equipe (instrução e redução do turn over).

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Ana Claudia Frota

17 de maio de 201317 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Legislação de Boas Práticas para produtores de embalagens

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Desde 2008 está regulamentada a portaria Nº 321/2008, válida para todo o Estado do Rio Grande do Sul. Este regulamento visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos que
produzem embalagens que entrem em contato com alimentos. É aplicada aos estabelecimentos que realizam produção, fracionamento, armazenamento ou transporte de embalagens para contato com alimentos.
Na ausência de legislações específicas nos demais estados, esta portaria é uma ótima referencia para as empresas de embalagens de todo país.
Além de apresentar um roteiro para inspeção e verificação de BPF, este regulamento apresenta requisitos associados à localização, edificação, instalação sanitária, equipamentos, manejo de resíduos, higienização de Instalações e Equipamentos, controle Integrado de Pragas, Matérias-primas, fabricação, produto acabado, saúde, higiene pessoal e registros. Estabelece ainda que o Manual de Boas Práticas de Fabricação deve contemplar, nele ou em documento separado, no mínimo, os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):
a) Gerenciamento dos resíduos.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
c) Controle da qualidade das matérias-primas, aditivos e
adjuvantes de tecnologia.
d) Controle da qualidade do produto final.
e) Rastreabilidade do produto final.
f) Qualidade da água.
g) Higiene e Saúde de colaboradores.
h) Higienização de equipamentos.

Para ler a Portaria na Integra acesse o link: Secretaria a de Saúde do Estado do Rio Grande

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Ana Claudia Frota

14 de maio de 201313 de maio de 2013

Legislação

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Teste mostra que a maioria do mel comercializado nos EUA não pode ser classificado como mel

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Fraude alimentar: Teste mostra que a maioria do mel comercializado nos EUA não pode ser classificado como mel

Mais de três quartos do mel vendido em supermercados norte-americanos não são exatamente o que as abelhas produzem, de acordo com o teste realizado para o site www.foodsafetynews.com em 2011.

O site Food Safety News decidiu testar o mel comercializado nos EUA após encontrar no mercado americano mel indiano anteriormente proibido de ser comercializado na Europa por ter sido considerado inseguro devido a presença de antibióticos, metais pesados e pela ausência de pólen que impediu rastreamento de sua origem.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, sem a presença do pólen não há maneira de determinar se o mel veio de fonte legítima e segura.

Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece que qualquer produto que tem sido ultrafiltrado e não contém pólen não pode ser considerado mel. Já a diretiva da União Europeia sobre mel estabelece que a remoção de pólen vai tornar impossível a determinação da origem botânica e geográfica do mel, impossibilitando a capacidade de rastrear e identificar a origem real do mel.

Os testes realizados no estudo citado mostram que o pólen tem sido frequentemente filtrado de produtos rotulados como “mel”. A ultrafiltração é um procedimento de alta tecnologia, onde o mel é aquecido, por vezes diluído e, em seguida, filtrado a alta pressão. Esta técnica foi refinada pelos chineses, que têm despejado ilegalmente toneladas de mel no mercado dos EUA durante anos.

O mel chinês tem uma má reputação nos EUA e em 2001 a Comissão Federal de Comércio impôs tarifas de importação ou impostos para impedir a entrada maciça no mercado americano de um mel baratíssimo e de qualidade questionável.

Para evitar as tarifas de dumping, os chineses começaram a utilizar países intermediários para comercializar o mel.

Análises de amostras de mel importado pelos EUA, sem origem real conhecida, indicaram a presença de diluição do mel com xarope de milho, adoçantes e presença de antibióticos não aprovados, podendo representar além de uma fraude alimentar, um risco à saúde dos consumidores.

No estudo, foram analisados 60 amostras de 10 estados americanos, além do Distrito de Columbia encontrando os seguintes resultados:

• 76 por cento das amostras compradas em supermercados tinham todo o pólen retirado.
• 100 por cento das amostras do mel compradas em farmácias não continham pólen.
• 77 por cento das amostras compradas em grandes lojas de varejo tiveram o pólen filtrado.
• 100 por cento das amostras embaladas em porções individuais (blisters) não continham pólen.

Fabricantes de mel quando questionados relataram que a filtração ocorre devido a fatores como:

Maior aceitação do produto pelos consumidores
Maior vida de prateleira do produto processado.

Apicultores, no entanto, afirmam que o processo de filtração tradicional é suficiente para reter partes de abelha, cera, detritos das colméias e outros contaminantes visíveis, sem retirar o pólen.

O padrão da comissão do Codex alimentarius para Mel recomenda que o tamanho de malha do elemento filtrante não seja menor do que 0,2 milímetro ou 200 micra, tamanho considerado suficiente para filtrar detritos indesejados, mas que mantêm cerca de 95 % do total do pólen.

Os produtores de mel afirmam ainda que o único objetivo da ultrafiltração ocorrer é a remoção do pólen e com isso impedir a identificação da sua origem.

No Brasil, a IN 11/2000 e o regulamento MERCOSUL/GMC/RES. Nº 56/99, não há definição de mel ultrafiltrado, somente escorrido, prensado e filtrado.

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Ana Claudia Frota

6 de maio de 20131 de maio de 2013

Food Safety no Mundo

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Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares

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Tira dúvidas: Requisitos estatutários e regulamentares

Para atendimento a ISO22000, a organização deve demonstrar que os requisitos estatutários e regulamentares que se aplicam a segurança de seus produtos foram devidamente identificados, estão disponíveis, são facilmente recuperáveis e que são cumpridos.

Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares:

Os auditores precisam conhecer os requisitos estatutários e regulamentares gerais e os que se aplicam aos produtos específicos incluídos no âmbito do Sistema de Gestão. Durante a fase de preparação da auditoria, os auditores devem obter informações relevantes de fontes internas e externas em relação a estes requisitos estatutários e regulamentares. Isto irá permitir avaliar a adequação do Sistema de Gestão para atender a esses requisitos.

Os auditores devem verificar que a organização:

– tem uma metodologia para identificar, manter e atualizar todos os requisitos legais e regulamentares;
– usa os requisitos estatutários e regulamentares como entradas do processo enquanto monitora as saídas do processo para determinar a conformidade com os requisitos;
– demonstra cumprimento dos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis;

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de los requisitos estatutarios y reglamentarios” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 5 de junho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

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Ana Claudia Frota

4 de maio de 20134 de abril de 2013

FSSC 22000

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Boas Práticas até para o esterco da nossa horta

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Recentemente estava conversando com um grupo de amigos quando surgiu o assunto: O que será mais seguro – Um alimento contaminando com doses de pesticidas ou um produto orgânico produzido sem os adequados cuidados com a compostagem?
É claro que há muitas considerações técnicas a serem feitas para que se possa concluir adequadamente sobre o assunto. Ex: Qual é o principio ativo do pesticida? Que dose de pesticida estamos falando? Qual é o grau de exposição a este produto? Que falhas estão ocorrendo durante a produção de orgânicos? Que microrganismos podem ser associados a estas falhas?, entre outras questões pertinentes.
Navegando na internet, encontrei uma matéria que aborda justamente os cuidados que devem ser tomados com a produção orgânica. Esta matéria apresenta um estudo que destaca a necessidade de se estar ciente dos riscos associados com o uso de esterco animal sem tratamento para fertilizar hortas domésticas.
Relata um caso de contaminação por Salmonella do solo de uma propriedade, onde a fonte mais provável de contaminação foi o estrume de cavalo aplicado como fertilizante. Nesta ocasião, dos 8 cavalos testados para Salmonella, 6 apresentaram resultados positivos. Amostras do solo apresentam resultados positivos para a contaminação por um longo periodo (agosto de 2010 a março de 2011), demonstrando que a cepa de Salmonella pode persisitir por meses no clima úmido da região.
Felizmente, no estudo de caso analisado os proprietários não ficaram doentes, mas a investigação mostrou o potencial para ampla disseminação de Salmonella em um ambiente de fazenda após infecção de cavalos.

Diante do resultado encontrado e visando promover práticas seguras, o médico veterinário e microbiologista Jay-Russell, co-autor do estudo citado, fez uma parceria com uma cooperativa de especialista em segurança dos alimentos para falar a grupos de pequenos agricultores sobre as melhores práticas. Eles também elaboraram um folheto em inglês e espanhol, com o titulo: “Dicas de Segurança dos Alimentos para sua horta de casa”, que inclui informações sobre a utilização segura de estrume animal e as formas de minimizar a contaminação.
Após ler a matéria, lembrei do ditado popular “ se correr o bicho pega, se ficar o bicho come” e não pude deixar de encaminha-la para uma amiga, produtora de seus próprios alimentos orgânicos.
Mas então: O que é mais seguro – alimentos produzidos com a aplicação de substâncias químicas ou orgânicos? Tudo depende das práticas adotadas. A única coisa que podemos concluir é que caso as melhores práticas não sejam implementadas, há uma probabilidade de o consumidor receber um produto inseguro. Podendo este produto ser orgânico ou não.

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Ana Claudia Frota

22 de abril de 201322 de abril de 2013

Aprendi Hoje

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Como avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos

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Embalagem para alimentos é definida na Resolução RDC 91/2001 da Anvisa como sendo o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a

contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protege-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

Esta resolução estabelece os critérios gerais para embalagens sendo que determina claramente que estes insumos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que possam representar um risco para a saúde humana ou ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos.

Desta forma, podemos determinar 4 parâmetros para avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos:

Regras de BPF:

Importante destacar que mesmo não existindo um regulamento técnico especifico para pormenorizar as regras de BPF que devem ser seguidas por uma indústria de embalagens, este elo da cadeia produtiva de alimentos também deve ser coberto.

Cada fabricante de embalagens deverá, portanto determinar se seguirá os padrões estabelecidos pela legislação para alimentos, se seguirá algum protocolo de cliente , se adotará uma norma / guia especifica para embalagens (como por exemplo a CP79/2009, PAS223 ou BRC packing) ou ainda se irá estabelecer critérios internos conforme uma avaliação de risco implementada na unidade.

Exigir o cumprimento de regras de BPF durante a fabricação de embalagens para alimentos é, além de um direito, um dever da indústria de alimentos como usuária de tal insumo.

Uso de substâncias aprovadas:

Ainda seguindo o estabelecido na Resolução RDC 91/01, somente pode ser utilizado na fabricação de embalagens para alimentos substâncias presentes nas listas positivas presentes em regulamentos específicos.

A presença de um componente nestas listas positivas indica que se respeitados as condições e restrições de uso, assim como o critério de pureza, descritos nestes documentos, estes componentes serão seguros.

Para uma substância ser adicionada em uma lista positiva sua segurança tem que ter sido demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições de uso são estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor a ingestão da substância.

A ausência de uma substância na lista positiva indica uma das seguintes possibilidades:

-Não é segura

-Nunca foi estudada

-Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança

– Nunca foi solicitada a sua inclusão

Caso o fornecedor de embalagens não apresente a composição completa do material é importante que forneça uma declaração formal de que somente substâncias contidas nas listas positivas são usadas. É preciso ainda informar qualquer restrição de uso que possa existir.

Exemplos de restrições existentes na lista positiva são:

– Concentração máxima permitida no insumo ou no produto final

-Limite de residual de um monômero no polímero

-Limite de massa de monômero na formação de um polímero

-Teor de pureza

– Limite de migração específica (LME)

– Restrição de uso por tipo de material (ex: apenas permitido o uso em materiais de uso repetido)

-Restrição de uso por tipo de alimento (ex: apenas permitido o uso em embalagens de produtos alimentícios secos e não gordurosos)

-Restrição de uso por função (ex: apenas permitido o uso como estabilizante)

-Restrição de uso por condição de processo (ex: apenas permitido o uso em condições de T<240ºC)

Ensaios de migração:

As embalagens para alimentos devem cumprir com o limite de migração total estabelecido (< 50mg/kg) e com os limites de migração específica estabelecidos para certos componentes.

Substâncias migrantes são de baixo peso molecular com mobilidade suficiente na estrutura do material. Ex: monômeros, oligômeros, solventes, coadjuvantes, aditivos, compostos de degradação.

O potencial de migração depende da composição química e estrutural do material, processo de fabricação, concentração do componente migrante, entre outros fatores. Por este motivo, as condições dos ensaios de migração devem ser bem planejadas, de modo a serem o mais representativo da interação embalagem –produto quanto for possível.

A Resolução RDC 51/10 apresenta as condições do processo x condições para realização de um ensaio de migração.

Proteção:

As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que evitem a abertura involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não são exigidos sistemas ou mecanismos que as tornem invioláveis ou que mostrem evidências de abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos.

3 min leituraEmbalagem para alimentos é definida na Resolução RDC 91/2001 da Anvisa como sendo o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até […]

Ana Claudia Frota

16 de abril de 201316 de abril de 2013

Legislação

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Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos

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Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Os sintomas associados são febre, cólicas abdominais e diarréia, podendo ocorrer de 12 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. Podem durar de 4 a 7 dias, podendo ou não exigir hospitalização e uso de antibióticos, além de hidratação venosa e outros cuidados. Crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos podem apresentar formas graves da doença, podendo causar óbito se não tratada prontamente com antibióticos adequados.

Salmonella Enteritidis, que surgiu a partir dos anos 80, é o principal sorotipo encontrado em surtos associados ao consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos: maioneses caseiras e ovos crus foram causa de 35% dos surtos; no total, 64% dos surtos por Salmonella foram causados por alimento contendo o ingrediente ovo cru ou mal cozido (sanduíches, bolos, doces, etc.). 34% dos surtos têm origem em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais e 22% em residências.

Estudos mostraram que a S. Enteritidis infecta o ovo não somente através da casca quebrada, mas também infecta os ovários da galinha tornando seus ovos infectados antes mesmo de se formar a casca. Estudos realizados nos Estados Unidos e Europa mostram que um em cada 20 mil ovos pode estar contaminado, e em algumas de suas regiões, um em cada 10 mil ovos, o que aumenta o risco de se adquirir a doença. Análises de ovos feitas em laboratórios de saúde pública no Brasil mostram que 1,6 ovos em cada 100 podem conter a bactéria, um risco 320 vezes maior.

Para reduzir o risco, o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo apresenta as seguintes dicas:

· Os ovos são mais seguros quando armazenados em geladeira, pois se evita a multiplicação das bactérias.
· A embalagem com os ovos ou o próprio suporte para ovos da geladeira podem ser armazenados em uma vasilha de plástico de modo a separar os ovos de outros alimentos guardados na geladeira.
· Os ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e prontamente. O cozimento total dos ovos destrói as bactérias. Ovos com gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a doença. Não utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio. Há várias alternativas de preparo dos alimentos com ovos para que sejam seguros.
· Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos em pó ou líquido, pasteurizados em preparações sem cocção. A Portaria CVS/SES-SP No. 6/99, de 10 de março de 1999 proíbe a utilização de ovos crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo.

Maiores informações sobre o tema: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/salmonella_pergresp.htm

2 min leituraSalmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Os sintomas associados são febre, cólicas […]

Ana Claudia Frota

15 de abril de 201319 de abril de 2013

Aprendi Hoje

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Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

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A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve determinar a estratégia a ser usada combinando os programas de pré-requisitos (PPR), programa de pré-requisitos operacionais (PPRO) e o plano APPCC (PCC).

A norma ISO 22000 define da seguinte forma:

Programa de Pré-requisitos (PPR): Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.

Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO): PPR identificado pelas análises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no ambiente de processo.

Ponto crítico de controle (PCC): Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.

A partir destas definições podemos concluir que:

– Os PPR são medidas de controle genéricas, não visam o controle de um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente higiênico e favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros. Dependendo do segmento da organização, pode receber nomenclatura específica como: Boas Práticas de Fabricação, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem.

– Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de risco (obtido a partir da análise de probabilidade x severidade) considerado aceitável.

– Programas de higienização do ambiente, controle integrado de pragas e potabilidade de água são exemplos de programas de pré-requisitos.

-PPRO é um tipo especial de PPR que controla um perigo especifico e significativo, de modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no ambiente e a contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto.

– Higienização de uma linha produtiva visando o controle de um alergênico, cujo risco é significativo na empresa, pode ser um exemplo de PPRO, assim como o controle de lasioderma em um armazém de farinha de trigo ou ainda o controle de cloro residual para uma indústria que usa a água potável como ingrediente.

– Pontos críticos de controle controlam perigos específicos e significativos, cuja avaliação de risco indicou um risco inaceitável. Uma falha em seu controle significa que a segurança do produto pode estar comprometida.

– O controle de PCC ocorre em uma etapa do processo produtivo.

Ainda segundo a ISO 22000, a seleção e classificação das medidas de controle devem incluir avaliações sobre:

a) o efeito da medida de controle nos perigos;

b) a viabilidade de monitoramento da medida de controle;

c) a posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle existentes;

d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;

e) a severidade das consequências em caso de falhas no funcionamento da medida de controle;

f) se a medida de controle foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);

g) efeitos sinérgicos entre duas ou mais medidas de controle.

Medidas de controle gerenciadas por PPRO devem ser monitoradas. Casos de desvios devem ser analisados, devendo a organização aplicar correções e ações corretivas. Ações sobre o produto potencialmente afetado podem ser necessárias.

As medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC devem ser monitoradas e o resultado obtido deve ser comparado com o limite critico previamente estabelecido. Em casos de desvios, correções e ações corretivas devem ser tomadas, incluindo obrigatoriamente uma ação sobre o produto potencialmente inseguro.

Em relação à necessidade de validação, medidas de controle gerenciadas por PPR não demandam de validação, já as controladas por PPRO ou pelo plano APPCC sim.

A tabela a seguir mostra quais atividades (monitoramento, verificação e validação) devemos ter obrigatoriamente para cada medida de controle classificada como PPR, PPRO e PCC:

Tabela-PCC-PPRO1-300x249

Note que atividades de verificação devem ser implementadas para todas as medidas de controle, independentemente de seu grau de complexidade ou de sua classificação como PPR, PPRO ou PCC.

Para maior aprofundamento sobre o tema, leia aqui um artigo do blog Food Safety Brazil.

Coautora: Camila Miret

3 min leituraA segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve […]

Ana Claudia Frota

14 de abril de 201310 de abril de 2017

FSSC 22000

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Surto Alimentar em Minas Gerais causou faringite e síndrome nefrítica

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Em dezembro de 2012 e janeiro de 2013, foram registrados casos de faringite seguida de síndrome nefrítica, em Minas Gerais na cidade de Monte Santo de Minas, associados provavelmente ao consumo de leite e derivados não pasteurizados de produção caseira ou artesanal e à carne crua ou mal cozida, configurando-se um surto inicialmente restrito àquela cidade.

No entanto, em 01 de fevereiro de 2013, o CVE recebeu a notificação da existência de casos em residentes em cidades paulistas vizinhas a Monte Santo e ou que tinham visitado o município e consumido alimentos suspeitos produzidos em sua área rural.

Foram analisadas amostras de alimentos que mostraram a presença de vários tipos de Streptococcus e outros patógenos indicando práticas inadequadas de preparação dos mesmos. Entre os alimentos analisados estão: leite in natura, sorvete, queijo e milkshake.

Cabe destacar que streptococcus são transmitidos por via respiratória por secreções em contato de pessoa para pessoa ou por alimentos contaminados com saliva e espirros, isto é, contaminados com secreções humanas ou por bactéria de origem animal ou mesmo por meio de feridas na pele.

Para prevenção da doença em cidades paulistas vizinhas e para turistas que se dirigem a Monte Santo de Minas, o Centro de Vigilância Epidemiológica/CCD/SES-SP publicou as seguintes recomendações:

– Não consumir produtos de origem animal crus, como carnes cruas ou mal cozidas, leite e derivados não pasteurizados, e especial cuidado com os alimentos não industrializados procedentes de Monte Santo de Minas tendo em vista a ocorrência de surto e investigação ainda em andamento;

– Atenção aos primeiros sintomas respiratórios frente ao consumo de alimento produzido em Monte Santo de Minas ou contato com pessoas com estes sintomas que lá estiveram; ao aparecimento dos primeiros sintomas respiratórios como dor de garganta, aumento dos gânglios cervicais e ou outros sintomas, procurar um serviço de saúde.

– Hospitais e unidades de saúde devem notificar os casos suspeitos à vigilância epidemiológica local e esta aos demais níveis de vigilância.

– À vigilância sanitária local, recomendam-se inspeções sanitárias e verificação de possível existência de comercialização de alimentos caseiros ou artesanais procedentes de Monte Santo de Minas, com orientações e medidas cabíveis.

Maiores informações: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/NT2013_Surto_Monte_Santo.pdf

2 min leituraEm dezembro de 2012 e janeiro de 2013, foram registrados casos de faringite seguida de síndrome nefrítica, em Minas Gerais na cidade de Monte Santo de Minas, associados provavelmente ao […]

Ana Claudia Frota

10 de abril de 201315 de maio de 2013

Para Consumidores

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Ana Claudia Frota

Requisito adicional FSSC – Requisitos regulamentares específicos

Requisito adicional da FSSC explicado: Gestão de Insumos

Entrevista: Fernando Ubarana

Palestra sobre alimentação e câncer

Desregulares endócrinos de origem alimentar

Contaminantes químicos: se não podemos eliminar, vamos gerenciar!

Higienização de reservatórios de água para indústrias de alimentos – legislação

Palestra sobre Fraudes em alimentos

Consulta pública sobre recolhimento de alimentos comentada

Recall – Custos da Não Qualidade

Surtos alimentares tendo como causa a água

Falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras

Legislação de Boas Práticas para produtores de embalagens

Teste mostra que a maioria do mel comercializado nos EUA não pode ser classificado como mel

Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares

Boas Práticas até para o esterco da nossa horta

Como avaliar a conformidade de uma embalagem para alimentos

Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos

Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Surto Alimentar em Minas Gerais causou faringite e síndrome nefrítica

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