Ana Claudia Frota

Ana Claudia Frota é Engenheira de Alimentos e especialista em Vigilância Sanitária pela USP. Atua em implantação e manutenção de sistemas da qualidade, tendo desenvolvido sistemas de gestão para diversas empresas de alimentos, em segmentos como panificação, serviço de alimentação, balas e confeitos, logística, abate de aves, ingredientes, aromas, açúcar, lácteos, biscoitos e embalagens metalizadas. Foi Instrutora de treinamentos de ISO 22000 pelo Bureau Veritas e pelo BSI Sistemas de Gestão. Gerente técnica e mentora dos consultores da Flavor Food Consulting para normas de qualidade e segurança de alimentos. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial de normas de segurança de alimentos.
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13 º Seminário Internacional Food Design

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No dia 13 de novembro de 2014 ocorreu  o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do evento gentilmente nos forneceu uma vaga para que fosse possível levar a todos os nossos leitores noticias atualizadas sobre os temas abordados.

Na ocasião, temas de suma importância para a promoção da segurança de alimentos foram amplamente discutidos em um lindo e confortável ambiente: Fraude, cultura de segurança de alimentos e food defense. A organização de todo o evento estava impecável.

Com uma agenda cheia, o dia 13/11 foi iniciado com um minicurso de cerca de 2 horas sobre Fraudes em alimentos e prevenção ministrado pelo Sr. Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ, Estados Unidos. Em seguida tivemos palestras sobre o papel do MAPA no combate às fraudes de produtos de origem animal ministrada pelo Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo e sobre o impacto das fraudes e de recalls no varejo, além de uma breve apresentação das iniciativas que estão sendo tomadas pelo WALMART ministrada pela Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar desta cadeia varejista. A manhã foi bastante produtiva e encerrada com um painel de discussão mediado pela Sra. Mirna Lucia Gigante, professora assistente Doutora da FEA –  UNICAMP.

As atividades da tarde foram iniciadas com o painel sobre Cultura de Segurança de Alimentos, tendo palestras sobre os fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura (Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance); sobre como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem (Nilso Tonioli, JD Tonioli); sobre os trabalhos que a empresa Coca cola  vem desenvolvendo sobre este tema (Luiza Campelo, Coca Cola); uma apresentação de uma pesquisa sobre o tema nos lares brasileiros x neozelandeses (Sérgio Motta, Massey University) e uma apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms (Ana Cicolin, Intertek). O painel de discussão foi mediado pela Dra. Ellen Lopes.

Em seguida foi entregue o 13º Prêmio Food Design Internacional, um belo troféu em forma de Guaximim.

O último painel do dia foi sobre o tema Food Defense. Assistimos palestras sobre a importância deste assunto no cenário mundial (Sr. Bruce Becker, FoodQuestTQ), um overview sobre legislação e normas que abordam este assunto ( Rosinely Martins, SGS) e a apresentação do estudo de caso de implementação deste programa na empresa Mondelez (Ismael Palhares, Mondelez).  O painel de discussão foi mediado pela Juliani Kitakawa, da empresa DNV GL.

Nos próximos posts detalharemos os assuntos apresentados neste dia. Boa leitura!

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Aprendi Hoje
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Requisitos de Gestão de materiais

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Muito se comenta sobre a comunicação interativa em sistemas de gestão da segurança de alimentos. Neste post apresentaremos as diferenças e similaridades entre os requisitos de gestão de materiais para atendimento da ISO22000 e da FSSC22000, ou seja, entre os requisitos legais existentes cujo atendimento é mandatório para a ISO22000 e os requisitos da ISOTS22002-1, especificação técnica que compõe o esquema FSSC22000.

Para este exercício, vamos considerar como exemplo uma indústria de alimentos regulamentada pela ANVISA situada no interior do Estado de São Paulo (dependendo da localização e tipo de segmento, outros requisitos legais devem ser considerados).

Para facilitar o entendimento a apresentação dos dados será na forma de tabela.  Boa leitura!

Tabela 1: Comparação dos requisitos da Portaria 326/97, Resolução RDC 275/02 e ISOTS22002-1 para temas relacionados ao Gestão de materiais

Baixe aqui.

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FSSC 22000
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Não se esqueça dos perigos químicos no HACCP!

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Navegando pela internet encontrei um artigo de Julie Hill e Graça Bandong publicado no site www.foodsafetymagazine.com que considerei bastante pertinente. Por este motivo, resolvi traduzir, resumir as principais ideias e compartilhar com vocês. Boa leitura!

Não se esqueça dos perigos químicos!

A Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos (FSMA) foi assinada em 4 de janeiro de 2011. Em termos simples, ela permite que o FDA, para melhor proteger a saúde pública, se concentre na prevenção de problemas de segurança dos alimentos, em vez de reagir aos problemas depois que eles ocorram.

Em janeiro de 2013, o FDA publicou a regra proposta em controles preventivos para alimentação humana: Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e requisitos de controle preventivo, baseados no risco para a alimentação humana. Esta regra exige que as empresas de alimentos desenvolva um plano de segurança dos alimentos que inclua uma análise de risco e medidas de prevenção com base no risco para os perigos conhecidos ou razoavelmente esperados que poderiam afetar os alimentos industrializados, processados, embalados ou fabricados em uma instalação. Este plano deve incluir vários elementos, entre estes:

• Análise de Perigos
• Medidas de controle
• Monitoramento
• Ação corretiva
• Validação e verificação de eficácia de todo o sistema de segurança dos alimentos, não apenas os limites críticos que suportam os pontos críticos de controle
• Manutenção de registros das atividades acima

Tem sido a experiência das autoras que muitos programas de HACCP focam em perigos biológicos e, em menor grau, nos perigos físicos. Perigos químicos se restringem a identificação de agentes saneantes, graxa, lubrificantes e produtos químicos de controle de pragas.

No entanto, FSMA especificamente identifica e faz referência a agrotóxicos, resíduos de medicamentos, alimentos não aprovados e corantes como perigos que devem ser considerados. Assim, estes contaminantes químicos, muitas vezes esquecidos, não podem continuar sendo ignorados.

Os contaminantes químicos podem causar sérios danos à saúde de seus clientes e ter um efeito importante sobre o seu negócio. Em 2008, uma fórmula infantil contaminada com melamina adoeceu centenas de crianças e causou várias mortes na China. Embora este tipo de contaminação economicamente motivada seja raro, a contaminação de produtos alimentares com, por exemplo, um pesticida não registrado é mais comum e pode desencadear um recall de Classe II.

A melhor abordagem para proteger o produto da contaminação química é identificar os perigos nos ingredientes antes que possam afetar o produto final. Como não é realista testar cada lote de ingrediente para cada contaminante químico, a recomendação é desenvolver um programa de testes para ingredientes mais arriscados. O desafio inicial com essa abordagem é identificar os ingredientes de alto risco! Deve-se usar uma análise de risco baseada Codex Alimentarius para identificar e medir risco para todos os ingredientes recebidos. A análise de riscos, segue uma abordagem estruturada que compreende três componentes distintos: avaliação, gestão e comunicação dos riscos.

Avaliação de risco

A avaliação de risco relaciona-se com a compreensão e tentativa de quantificar o quão grande o risco é e os principais fatores que influenciam o risco. A avaliação dos perigos químicos abrangente de ingredientes inclui avaliar vários fatores, como o risco inerente, incidência e fornecedor, mercados-alvo, formulação, etc.  As avaliações de risco mais completas incluem também uma aprofundada avaliação no local de instalações de processamento.

Gestão de Riscos

Uma vez que os riscos são identificados de forma satisfatória, a gestão de risco pode ser empregada. Este elemento identifica e prioriza as opções ou cenários que uma empresa deve considerar para mitigar e gerenciar os riscos. Contratos com fornecedores, certificados de análises; testes analíticos e auditorias de fornecedores são componentes-chave para a gestão do perigo químico de ingredientes.

Comunicação de Risco

A comunicação de risco é utilizada em todo o processo de análise de risco para promover o conhecimento e a compreensão das questões específicas em consideração durante a análise. Embora muitas vezes tida como certa, a comunicação é fundamental para a coerência e transparência na formulação de opções de gerenciamento de risco, recomendações e orientações que uma empresa tem em relação aos riscos e como esses riscos podem afetar essas opções e escolhas. Por exemplo, a comunicação entre as equipes de garantia de qualidade cliente / fornecedor é fundamental para um programa bem sucedido. As duas equipes podem facilmente ter objetivos conflitantes que precisam ser consensados.

A abordagem por etapas

Empresas podem implementar iniciativas de análise de risco de várias maneiras. As autoras recomendam empregar uma abordagem gradual para a análise de risco.

Fase 1: Análise de documento

O exame dos documentos realizado pela equipe de segurança dos alimentos deve ser abrangente o suficiente para descobrir todos os perigos químicos para o ingrediente. Neste ponto, a mitigação dos riscos não é abordada. Em vez disso, a avaliação é feita simplesmente para identificar o perigo, determinar sua probabilidade de ocorrência e a gravidade ocasionada se o perigo ocorrer. Documentos que podem ser analisados:

• especificação do ingrediente
• informações do fornecedor
• relatório de auditoria no fornecedor
• dados sobre formula
• informações de marketing
• comentários sobre boas práticas agrícolas
• informações de aquisição

Fase 2: Classificação do perigo

Informações obtidas na avaliação acima constitui o ponto de partida. Um sistema de classificação é usado para construir o modelo e segmento de ingredientes que são mais ou menos propenso a riscos potenciais, proporcionando assim uma gestão com indicações de onde concentrar ações.

Fase 3: Controles de Mitigação

Uma vez que tenha sido identificado o risco, este deve ser atenuado. Isto pode ser conseguido através do estabelecimento de medidas de prevenção. Controles preventivos típicos que podem ser utilizados para mitigar os perigos químicos são:

• contratos com fornecedores

• requisitos de certificados de análises

• programas de verificação / testes / análises

• auditorias

Programas de testes

Se um programa de testes / análises for implementado como um controle preventivo, ele precisa ser avaliado rotineiramente para permanecer abrangente e atualizado. Ao longo dos últimos anos, tem havido muitas mudanças e avanços neste assunto.

Conclusão

Como requisitos FSMA continuam a evoluir, as empresas de alimentos terá de considerar ou reavaliar as suas abordagens para a avaliação dos riscos para garantir que os sistemas completos e compatíveis existem para perigos biológicos, físicos e químicos. A abordagem descrita neste artigo oferece um processo sistemático para identificar, priorizar e testar os perigos químicos, muitas vezes negligenciados. Ferramentas de análise de risco são suficientes para identificar e classificar os perigos químicos de forma robusta e flexível o suficiente para adicionar aos controles estes fatores de risco identificados.

Sobre as autoras:

Julie Hill é vice-presidente da divisão de química no Laboratório Nacional de Alimentos (NFL), Livermore, Califórnia

Graça Bandong é o gerente da divisão de contaminantes alimentares para a NFL.

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Perigos químicos
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Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.

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Um dos assuntos que a legislação sanitária estabelece como obrigatório a existência de um procedimento documentado é o tema Higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios. Trata- se de uma dos assuntos de maior relevância, visto que a contaminação ambiental é uma das fontes de contaminação do produto em processo. A higienização do ambiente deve assegurar, portanto a eliminação das sujidades e a redução de microrganismos até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores. Ressalta-se a abrangência deste procedimento que deverá contemplar além das superfícies de contato direto, toda a infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios presentes nas áreas de produção de alimentos.

Em alguns casos, dependendo do tipo de processo e do produto, os níveis adequados de higiene podem ser alcançados apenas com limpeza. Já em outras situações, esta atividade deve ser complementada por uma desinfecção.

Higienização = Limpeza + Desinfecção

 Por limpeza entende-se como a atividade que consiste essencialmente na eliminação de sujidades como resíduos dos alimentos e outras partículas enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Para uma desinfecção química eficaz, a limpeza deve preceder a desinfecção, uma vez que a presença de matéria orgânica dos resíduos podem interferir nos agentes químicos de desinfecção.

O ponto de partida é então avaliar qual é a necessidade de limpeza / higienização de cada local para se garantir um ambiente higiênico para a produção de alimentos seguros.

Os locais de contato direto com o produto devem ser limpos / higienizados quantas vezes forem necessárias e sempre que houver paradas prolongadas da linha. Deve-se realizar estudo para determinar qual é a frequência mínima necessária, o que irá variar caso a caso. Recomenda-se que a frequência seja determinada após a realização de monitoramentos que variam desde observações visuais, análises de ATP, análises microbiológicas, entre outras.

As operações de higienização devem ser realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados, os quais devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A equipe deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitada em técnicas que são utilizadas.  Quando as atividades não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, e serem aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, cuja avaliação deverá considerar fatores como: natureza da superfície a ser higienizada (ver anexo 1), tipo de sujidade (ver anexo 2), características da água, carga microbiana, entre outros. Devem ser mantidos preferencialmente em suas embalagens primárias originais e se removidos devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. De preferência devem ter acesso restrito para que seja evitada a contaminação acidental e intencional. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Recomenda-se que o conteúdo dos programas de limpeza e/ou higienização especifiquem-se:

a)    Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou hieginizados

b)    Natureza da superfície a ser limpa e/ou higienizada

c)     Responsáveis pelas tarefas especificadas

d)    Frequência

e)    Método de limpeza/sanitização, incluindo tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos e temperatura de aplicação

f)      Princípio ativo selecionado e sua concentração

g)    Desmonte dos equipamentos e definição de EPI e materiais necessários (quando necessário)

h)    Arranjos de monitoramento e verificação

i)       Inspeção pós-limpeza

j)      Inspeções pré-partida de linha.

Para definição do método de limpeza / higienização, é preciso considerar precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos pelo contato com detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos de produtos químicos que potencialmente possam permanecer em superfícies de contato suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a produção de alimentos .

Em relação a estrutura do documento, recomenda-se a seguinte:

  • Objetivos
  • Campo de aplicação
  • Referências
  • Definições
  • Descrição do procedimento
  • Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
  • Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
  • Verificação ( O que? Quem? Quando?)
  • Registros
  • Anexos

Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

Para concluir, todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

Anexos:

Tabela 1 – CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE SUPERFÍCIES

Tabela 2 – TIPOS DE SUJIDADES X FACILIDADE DE REMOÇÃO

Baixe aqui os anexos.

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Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

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Quando algum caso de contaminação de alimentos por pragas é noticiado na mídia / redes sociais, a grande maioria dos leitores logo questiona: Mas esta empresa não

tem controle de pragas em suas instalações?

Requisitos legais brasileiros estabelecem que tanto estabelecimentos de serviço de alimentos como indústrias de alimentos devem ter um programa de controle integrado de pragas e vetores urbanos documentado.

Trata-se de um conjunto de ações que visa manter o nível populacional de pragas de um ambiente externo dentro de um nível aceitável e a prevenção do acesso de pragas nas áreas produtivas e de armazenamento de alimentos.  Sempre que possível, deve-se focar em medidas de barreiras físicas e utilizar o mínimo possível de produtos químicos, de modo a reduzir o risco de contaminação para pessoas, alimentos, animais, utensílios e meio ambiente.

A Resolução RDC 275/02 estabelece que os procedimentos referentes às operações de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem conter informações sobre:

  • medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
  • comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica (quando fizer controle químico).

Em relação a estrutura do documento, apesar de não existir um formato padrão único, recomendamos que os seguintes tópicos sejam abordados:

Objetivos

  • Campo de aplicação
  • Referências
  • Definições
  • Descrição do procedimento
  • Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
  • Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
  • Verificação ( O que? Quem? Quando?)
  • Registros
  • Anexos

Para auxiliar no estabelecimento da descrição do procedimento, damos as seguintes dicas:

Para gerenciar atividades de controle de pragas cada organização deve definir um colaborador responsável, mesmo em situações em que exista uma empresa terceirizada especializada contratada. Neste ultimo caso, deve-se ainda estar documentado quais são os critérios de qualificação e monitoramento da empresa especializada e que documentos devem ser mantidos atualizados. Recomenda-se:

–       Licença sanitária

–       Licença de operação

–       Termo de responsabilidade técnica

–       Registro na ANVISA e respectivas  fichas técnicas e FISPQ dos produtos químicos utilizados

–       Contrato de prestação de serviço

–       Equipamentos de proteção individual (EPI) necessários e utilizados nos trabalhos de controle de pragas

–       Cronograma de Atividades do Programa de Controle Integrado de Pragas, com o planejamento de visitas técnicas.

–       Certificado de destinação de embalagens contaminadas.

–       Certificado de capacitação com ementa do treinamento nos controles executados e em manipulação de agentes tóxicos, do funcionário que realizará a atividade, bem como sua ficha de registro na empresa, ficha de EPI e ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.

 

O programa estabelecido deve identificar as pragas-alvo e direcionar planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e onde necessário, requisitos de treinamento. É importante que ocorra de forma sistemática verificações do funcionamento das medidas e análise dos resultados obtidos com o programa.

Periodicamente a empresa deve avaliar quais são as vulnerabilidades existentes sobre o assunto para que possa determinar quais são os controles necessários. Deve existir medidas preventivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação das pragas e vetores urbanos.

Principais medidas preventivas:

–       Manutenção da área externa livre de poças d água, materiais em desuso e sucatas;

–       Manutenção de paisagismo discreto e vegetação podada;

–       Restrição dos locais de consumo de alimentos;

–       Portas e/ou aberturas das instalações devem permanecer fechadas e devem ser rentes ao batente para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outros animais;

–       Janelas e aberturas para ventilação devem ser mantidas protegidas com telas contra entrada de pragas (abertura de 2mm);

–       Todos os ralos telados, sifonados devem possuir mecanismo de vedação e sifão;

–       Deve existir inspeção da condição de chegada dos materiais recebidos;

–       Manutenção de distanciamento entre paredes e pallets de materiais, móveis e equipamentos;

–       Manutenção das matérias primas e produtos protegidos;

–       Acondicionamento correto dos resíduos, principalmente o orgânico que estará dentro de sacos plásticos e em lixeiras com tampas;

–       Limpeza frequente de todas as áreas;

Quando estas falharem, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada através de colaboradores capacitados, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde. Neste caso é recomendado que seja elaborada uma lista de produtos químicos que são aprovados pela empresa para uso em cada área específica do estabelecimento. Deve ser mantido registro do uso de pesticidas para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, e as pragas-alvo. É importante ainda que seja estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

 

O funcionamento e eficácia do programa devem ser sistematicamente monitorados. Este acompanhamento pode ser realizado com a instalação de detectores ou armadilhas, de construção robusta e inviolável, em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas e prevenir a contaminação potencial. Um mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido atualizado. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências.

Quando observado uma infestação, medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente. Materiais infestados devem ser manuseados de maneira a prevenir a contaminação de outros materiais, produtos ou instalações.

E lembre-se: Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.  Todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

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Dicas para elaborar um manual de Boas Práticas

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Rotineiramente avaliamos documentações de diversos sistemas de gestão da segurança de alimentos (SGSA). São políticas, manuais, procedimentos de gestão, procedimentos operacionais, instruções de trabalho, entre outros que demonstram o planejamento e a estrutura desenhada para a produção de alimentos seguros. 

 Um dos principais documentos é o Manual de Boas Práticas. Sua importância se dá, pois é este o documento que tem a responsabilidade de definir e apresentar a todos os envolvidos as condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico adequado para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano (definição de Programa de Pré-requisitos – ABNT NBR ISO22000:2206). É considerado por muitos como sendo a base de tudo quando se fala em segurança de alimentos.

 

Para elaborar um bom documento, em primeiro lugar, se deve entender a sua necessidade e seu objetivo. De modo em geral, a documentação de um programa de Boas Práticas ou de um SGSA tem como exemplos de objetivos:

  • Apresentar as práticas definidas na empresa;
  • Comunicar o comprometimento da Alta Direção;
  • Preservar informação e know how da empresa.
  • Permitir definição clara e comunicação de responsabilidades;
  • Demonstrar a capacidade da empresa em se estruturar;
  • Facilitar treinamentos e processos de auditoria, provendo confiança;
  • Padronizar práticas.

 

Outro fator importante para o sucesso na elaboração deste documento é

conhecer o seu público alvo. Todo documento deve ser elaborado considerando se o leitor / usuário e a sua necessidade especifica. Afinal, a linguagem, profundidade e a abordagem do texto devem ser adequadas.  Textos em outras línguas, muito técnicos, teóricos ou simplesmente longos demais podem não ser tão eficazes. Alguns processos / segmentos podem ainda possuir maior necessidade de padronização do que outros.  Uma nota da ISO9000 já nos sinalizava isso:

“A abrangência da documentação do sistema de gestão pode diferir de uma organização para outra devido:  ao tamanho da organização e ao tipo de atividades; à complexidade dos processos e suas interações, e à competência do pessoal”.

             O próximo passo é o planejamento em relação à estrutura do documento. Recomendamos os campos citados abaixo, no entanto ressaltamos que esta estrutura não é fixa, podendo ser ajustada conforme a realidade de cada empresa. Diversas estruturas são válidas e podem ser empregadas.

 Título

  • Objetivos
  • Escopo de aplicação
  • Definições
  • Referências
  • Responsabilidades
  • Descrição ou Detalhamento das práticas
  • Controle da revisão
  • Dados sobre elaboração e aprovação do documento

 

Em seguida, deve-se analisar criticamente todos os requisitos de entrada que obrigatoriamente devem ser considerados. Uma lista das legislações de Boas Práticas, de requisitos internos (ex: matriz ou corporativos) e de requisitos de cliente (ex: manual de expectativa) que são aplicáveis ao negocio deve ser elaborada e todo o seu conteúdo deve ser avaliado.  É muito difícil realizarmos uma boa descrição ou apresentar adequadamente o detalhamento das práticas quando desconhecemos o quê e como deveríamos fazer. Dentre os requisitos de legislação podemos citar: Portaria 326/97; Portaria 368/97; Resolução RDC 275/02; Portaria CVS05/2013; Resolução RDC 216/04; Portaria 2619/2011, entre outros. A aplicabilidade de cada requisito legal irá depender do segmento de atuação e localização da empresa.

 Nesta hora, é de suma importância que a empresa defina com o apoio da alta direção como irá atender a cada um dos requisitos especificados. A medida que estes são definidos, os mesmos são documentados. É muito comum que ocorra a necessidade de se gerenciar ações de mudança e de melhoria em um plano de ação.

 Aqui vale uma observação: o manual de Boas Práticas é um documento descritivo, personalizado para cada empresa e não simplesmente uma diretriz de como as atividades devem ou deveriam ser realizadas. Ele deve apresentar claramente o que é feito; por quem é feito, quando é feito e como é feito. Deve-se, portanto utilizar verbos no presente do indicativo.

 Veja os exemplos de definições apresentadas em legislação:

Manual de Boas Práticas de Fabricação (Resolução RDC 275/02): “documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.” 

Manual de Boas Práticas (Resolução RDC 216/2004): “documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.” 

 Como o conteúdo do Manual de Boas Práticas é bastante extenso, principalmente se existir além de requisitos legais, requerimentos internos ou normativos como base, é bastante frequente a referência a procedimentos operacionais específicos por temas. Assim, evita-se que um mesmo detalhamento seja apresentado em duplicata na documentação da empresa. Pode se, portanto fazer uma introdução sobre um tema e apresentar o nome e código do documento que apresenta informações complementares sobre o assunto. Veja que a Resolução RDC 275/02 já nos indicava esta possibilidade:

“Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.” 

NOTA: POPs = Procedimentos Operacionais Padronizados.

 É fundamental para um bom documento que todos os tópicos previstos em legislação ou em outros documentos obrigatórios como dados de entradas sejam descritos no documento ou referenciados. Não esqueça de consultar estes requesitos inúmeras vezes ao longo do desenvolvimento do manual.

 

Com texto pronto, recomenda-se que alguns usuários/ colaboradores sejam escolhidos para realizarem uma leitura critica do mesmo, podendo sugerir mudanças no conteúdo, na linguagem ou na forma de apresentação.

 Após sua elaboração, o Manual de Boas Práticas deve ser aprovado pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção. Uma sistemática de verificação e atualização periódica deve ser implementada para garantir continuadamente a adequação do documento.

 Este documento pode ser disponilizado aos usuários tanto em versão impressa como a eletrônica. Neste último caso, deve-se garantir a preservação da informação em caso de emergências, o domínio nas ferramentas utilizadas por parte dos usuários e a disponibilidade de recursos para permitir a livre consulta e utilização do Manual. Uma cópia deve estar presente e sempre disponível no estabelecimento para consulta por qualquer colaborador e pelas autoridades sanitárias. 

 Com o Manual de Boas Práticas já aprovado, todos os colaboradores impactados devem ser treinados para que as práticas descritas sejam assimiladas e plenamente implementadas. Afinal, a segurança dos alimentos não será obtida pela existência de documento robusto no papel se a realidade é bem distinta!

 

 

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Legislação,Normas de certificação
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Destaques da palestra de Sylnei Santos sobre análises de alergênicos

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O terceiro palestrante trouxe a visão da saúde, além de alto conhecimento de métodos de identificações de substâncias alergênicas.  Conceituou alergia como sendo reações hipersensíveis imunomoduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. Trata- se portanto de uma resposta imune à uma substância, onde o corpo trata uma substância como um agente infeccioso. Já a intolerância foi apresentada como sendo uma resposta não-imune a uma substância . Ex. Intolerância à Lactose, onde a lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) , se tornando alimento para bactérias que por sua vez irá produzir gases causando cólicas, entre outros sintomas.  

 Dentre os principais sintomas de Alergias Alimentares , Sylnei citou:

-Vermelhidão da pele
-Câimbras abdominais
-Dificuldade respiratória
-Inchaço generalizado
-Perda da consciência
-Coceiras
-Tosse
-Fotossensibilidade
-Constrição das vias aéreas
-Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático)
-Sufocamento por inchaço da garganta
-Morte

 Antes de apresentar quais são os métodos mais adequados para identificar substâncias alergênicas em alimentos e no ambiente, Silney destacou que todos os elementos que podem causar alergia são proteínas. Veja:

  • Amendoim – Ara H 2
  • Leite – Caseína
  • Ovo – Ovalbumina
  • Trigo – Glúten
  • Ostras – Tropomiosina
  • Peixe – Parvalbumina
  • Amêndoas – vicilinas, leguminas, 2S albuminas
  • Soja – proteínas da Soja

 Sendo assim, a estratégia recomendada para buscar um alergênico é buscar a proteína.  Foram recomendados os seguintes métodos:

  • Visual
  • Teste para alergênico específico  – ELISA/Lateral Flow
  • Espectometria de Massa – EM
  • Reação de Cadeia Polimerase – PCR
  • Teste Indicador de Alergênicos (Swabs)  ? Proteína

 Uma dúvida muito comum é qual método de pesquisa é mais indicado em cada caso. Pensando nisso, Silney apresentou um resumo de cada opção.

 ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay)

Método baseado em anticorpos que detecta presença de proteínas através de sanduíche de anticorpos, detectando um marcador (enzima vermelha) ligado a um dos anticorpos (anticorpo conjugado amarelo)

 Vantagens

– Permite detectar o alergênico de forma específica.

– Considerado o método mais rápido para produto final.

– Protocolo de análise simples.

– Apresenta alto rendimento

– São empregados quando há necessidade de reultados Quantitativos.

Desvantagens

– Possuem poucas Validações AOAC.

– um Kit por alergênico.

– Especificidades e Sensibilidades diferentes (depende do fabricante)

 Espectometria de Massa

É a técnica consiste em um bombardeamento das moléculas por um feixe de eletrons de alta energia. Por sua vez promove uma aceleração dos íons em um Campo Elétrico ou Magnético e a separação dos íons pela razão Massa/Carga. Com isso, ocorre a detecção dos íons com a determinada separação dos íons da razão Massa/Carga. EM pode detectar moléculas orgânicas como proteínas/peptídeos em níveis bem baixos semelhantes aos determinados por ELISA e PCR.

Vantagens – Permite detectar múltiplos alergênicos em um único ensaio (considerado uma triagen- screening). – Permite detectar proteínas que tiveram suas estruturas alteradas pelo processamento industrial.

Desvantagens – Necessidade de mão de obra especializada. – Necessidade de Validação para cada tipo de matriz – Elevado custo do equipamento.

 

Detecção de Alergênico por PCR

É uma técnica de Biologia Molecular, que permite amplificar um fragmento específico do DNA (Ácido Desoxirribonucléico) alvo. Quantidades mínimas do DNA são replicados em bilhões de cópias através de um termociclador e posteriormente detectados por marcadores de fluorescência

Vantagens – Técnica de biologia molecular (BM) com alta sensibilidade. – Uma ótima substituição para análises de alguns alergênicos que não são analisados por Elisa, EX.: Aipo e Salsão. – Por se tratar de uma técnica de BM pode-se desenhar primers específicos. – Técnica muitas vezes automatizadas e fácil manipulação.

Desvantagens – A detecção de alergênico alimentares é controversa, pois não detecta a substância em si, e sim o DNA marcador. Isso não caracteriza a presença do alergênico no alimento. Não sendo confiável para algumas matrizes como Ovos e Leite em Pó. – Instabilidade do DNA em meios ácidos. Ex.: Molho de Tomate – Necessidade de uma área isolada no laboratório para análises de BM.

 

Swabs para Detecção de Proteínas no Ambiente:

Semi-quantitativo . Trata-se de um teste para proteína total – Não específico

Válido somente para amostras ambientais – não consegue identificar alergênicos com o ruído da composição do alimento.  O teste é baseado na redução do Cobre Cu+2 para Cu+1 por pontes entre aminoácidos na cadeia protéica.  Será portanto positivo com qualquer substância que reduzir o Cobre.

 Já escolheu o melhor método para pesquisar alergênicos na sua empresa? 

 

Leia também:

http://artywebdesigner.com.br/metodos-de-analises-de-alergenicos-em-alimentos-pros-e-contras/

3 min leituraO terceiro palestrante trouxe a visão da saúde, além de alto conhecimento de métodos de identificações de substâncias alergênicas.  Conceituou alergia como sendo reações hipersensíveis imunomoduladas que podem afetar vários […]

Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Gerenciamento e validação de alergênicos: principais pontos da palestra de Cristina Leonhardt

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Principais pontos da palestra da Cristina Leonhardt – Tema:  Gerenciamento e validação de alergênicos.

Cristina trouxe para o evento a visão da indústria sobre o gerenciamento e validação de alergênicos. Logo no inicio de sua apresentação, foi informado que um adequado plano de gerenciamento de alergênicos  pode ser composto por 3 fases: Mapeamento, prevenção da contaminação e comunicação. Estas fases são detalhadas a seguir:

1-     Mapeamento:

Nesta fase devem ser avaliadas as fontes intencionais e não intencionais;  a presença de traços de ingredientes/contaminação inevitável, dados de mercado e declarações de parceiros da cadeia produtiva.

2-     Prevenção da contaminação:
A prevenção da contaminação de um produto por um alergênico pode ser baseada em um conjunto de controles, sendo os principais:
a)         Gerenciamento de insumos

  • Condições de transporte

• Isolamento
• Locais de estoque específicos
•Operação de esvaziamento de embalagens
•Controle durante o armazenamento

 b)       Controle de fornecedores

  • Coleta de informação de alergênicos
  • Gerenciamento de mudança
  • Rotulagem adequada: deve se evitar termos genéricos
  • Plano de Consequências

 c)        Controle de produção

  • Sequenciamento de produção  – Não alergênicos antes de alergênicos
  • Cuidado no manuseio de alergênicos
  • Validação de limpeza
  • Controle de utensílios
  • Controle de meios de processo ( ex: água/óleo)
  • Desenho sanitário dos equipamentos

 d)        Controle do reprocesso

  • Isolamento e identificação de materiais alergênicos
  • Grupo de alergênicos – matriz de retrabalho que considere os alergênicos

 e)        Controle no refeitório

  • Cuidados devem ser tomados com alimentos granulados, alimentos em pó e com alimentos que podem ser transportados. Ex: Pão

 f)         Controle da higienização

  • Validação contínua: deve ocorrer sempre no pior caso
  • Eficácia da limpeza úmida x limpeza seca – Flushing
  • Uso de utensílios dedicados e higienizados
  • Manutenção de registros

 g)        Controle de novos produtos e alterações
• Consideração sobre alergênicos em novos ingredientes e processos
• Manutenção de documentação relacionada
• Circulação da informação: plano de consequências + degustações + marketing
• Cuidados durante testes em fábrica: medidas contra contaminação cruzada
 h)        Controles de pessoal
• Realização de treinamento de acordo com a função
• Definição de regras higiene pessoal
• Existência de guia para visitantes
• Roupas dedicadas para alergênicos
• Controle do consumo de alimentos
 Em seguida, Cristina apresentou uma ferramenta desenvolvida pelo grupo VITAL para auxiliar a identificação da necessidade ou não de declaração no rótulo e ainda os limites que estão sendo recomendados por este grupo. Veja:

Neste momento, a palestrante ressaltou que alguns casos de alergia são severos e que estas pessoas podem sofrer problemas de saúde devido a ingesta de alimentos, mesmo que os teores das substâncias estejam abaixo do preconizado acima.  Ou seja, os valores acima visam minimizar ou restringir o risco, mas não eliminam.

1-     Comunicação

A terceira fase apontada foi a comunicação, a qual pode ocorrer:

  • Na esfera produto através dos rótulos;
  • Na esfera corporativa através de especificações técnicas, laudos, documentos de declaração, cardápio, website e SAC;
  • Na esfera particular, em eventos pessoais e educação infantil;
  • Na esfera governamental através de análises de riscos; elaboração de guias para população e objetivos nacionais de segurança alimentar.

Por fim, a palestrante também ressaltou as grandes oportunidades que o mercado apresenta para as empresas que investem em públicos diferenciados.  Citando os casos das empresas Dalya; Enjoy life e Ian´s

O blog quer saber: como é tratado o assunto Gerenciamento de alergênicos na sua empresa? A indústria brasileira está no caminho certo?

Veja também o post sobre a palestra de Cecília Cury, que também participou desta mesa redonda.

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Rotulagem de alérgenos – destaques da palestra de Maria Cecília Cury Chaddad

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Um dos momentos mais aguardados do Workshop Food Safety Lições e Aprendizados foi a mesa redonda sobre alergênicos. Este tema foi apresentado por Maria Cecília Cury Chaddad, advogada e defensora da rotulagem de produtos com alergênicos; Cristina Leonardt, gerente de P& D da JBS Colágenos que apresentou a visão da indústria e  Silney Santos, enfermeiro e especialista técnico da 3M.    Devido ao detalhamento abordado no evento, o conteúdo discutido será apresentado aqui em uma série de 3 posts.

?  Dados sobre a alergia alimentar:

A palestrante trouxe dados da ASBAI sobre a alergia alimentar  no Brasil.  Informou que atinge 6-8% das crianças com menos de 3 anos e 2-3% dos adultos. Isto equivale a cerca de 4 milhões de envolvidos!  Estes dados são semelhantes aos encontrados nos EUA, Europa e Canadá.  Maria Cecília ressaltou que esta incidência é maior do que quando relacionados com outros ingredientes que já apresentam regras de rotulagem definidas no Brasil como Glúten, Tartrazina e Fenilalanina.

Estudos demonstram que a incidência e a severidade dos casos de alergia alimentar estão aumentando. Enquanto que nos EUA foi detectado um aumento de 18% nos casos de alergia alimentar entre os anos de 1997 e 2007 (0 a 18 anos), na Europa o número de internações de crianças por reações alérgicas severas aumentaram 7 vezes nos últimos 10 anos (dado de 2012).

?  Leitura de rótulos:

A palestrante trouxe a dificuldade de se encontrar informações claras e precisas relacionadas com a presença de ingredientes ou traços de alergênicos nos rótulos dos alimentos. Também abordou a dificuldade de entendimento e compreensão da informação disponibilizada.  Segundo Maria Cecilia, a falta de padrão e regras claras para a rotulagem pode ser um fator que agrava esta situação.

?  Contato com SAC:

Em relação aos contatos com o SAC para se obter informações precisas sobre a presença de alérgenos nos alimentos, Maria Cecília informou que ainda há muita desinformação  nos serviços de atendimento ao cliente sobre o tema, já que o déficit de informações é grande. Existe, sendo a palestrante, uma necessidade urgente de capacitação no tema dos colaboradores envolvidos.  O fato de muitos serviços serem terceirizados pode ainda ser um elemento complicador.

?  Consequências da não regulamentação

Segundo Maria Cecilia, os prejuízos pela ausência de uma regulamentação de rotulagem de alergênicos são muitos. Para os consumidores, gera-se o receio de adquirir produtos, um efetivo risco de acidentes e custos relacionados a pesquisas e busca de informações precisas.  Já a indústria, corre o risco de ser difamada em redes sociais e perda de mercado. A falta de parâmetros normativos pode expor as empresas ainda ao risco de condenações por vício de informação.

?  Normas de defesa do consumidor

Outros países já apresentam regulamentos para a rotulagem de alergênicos, tendo sido citados os casos da União Europeia, EUA, Austrália/Nova Zelândia, Canadá e Chile. Em comum, os regulamentos destes países trazem a preocupação com as seguintes substâncias:  Leite, soja, trigo/ glúten, amendoim, oleaginosas, peixe e crustáceos.

Maria Cecília defende que a comunicação quanto a presença de alérgenos é obrigatória mesmo não existindo regulamento específico no Brasil.  Isso porque o direito de informar decorre do sistema: Direito à saúde; Direito à alimentação adequada e Direito à informação. O Código de defesa do Consumidor (CDC)  determina que o consumidor deve receber informações claras e ostensivas, incluindo informação advertência sobre os produtos que estão sendo consumidos.

?  Mercado em ascensão

Maria Cecilia comentou sobre as oportunidades de negócio visando atender o público especifico que apresenta algum tipo de restrição alimentar. Citou os exemplos das empresas Enjoy Life e Daiya Foods, ambas bem sucedidas.

?  Campanha Põe no Rótulo

Para finalizar a sua apresentação, Maria Cecilia apresentou a campanha “Põe no rótulo” que visa a conscientização sobre a necessidade de rotulagem de alérgenos.  Esta campanha é organizada por um grupo de mães de crianças com alergia alimentar. Em poucos dias conseguiu mais de 32 mil curtidas na rede social, além de participar de programas de TV, ser assunto de reportagens, sensibilizar artistas e principalmente conseguir espaço na agenda regulatória para discutir o assunto na ANVISA em Brasília.

Estamos na torcida! Que venha uma informação clara e segura!  E você? O que pensa sobre a rotulagem de alergênicos?

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Revisão dos requisitos de qualificação dos auditores de ISO 22000

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 O comitê técnico ISO / TC 34/SC 17, responsável pelo desenvolvimento e atualização da norma ISO 22000, está considerando uma mudança na definição dos requisitos de qualificação dos auditores. 

Atualmente, os requisitos de competência dos auditores estão descritos na ISO 22003 e são baseados em cinco fatores : requisitos específicos de educação , requisitos específicos de formação em segurança dos alimentos e em auditoria do sistema de gestão, experiência de trabalho e experiência em auditoria.
A proposta de revisão da ISO 22003 visa o alinhamento com a norma ISO / IEC 17021:2001 ( Avaliação da Conformidade – Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão ), sendo este o padrão recomendado pelo GFSI.

Além da mudança dos requisitos, os organismos de certificação terão que desenvolver procedimentos para avaliar as competências do auditor e a sua capacidade em usar uma abordagem de processo. Desta forma, qualificações de auditores como a educação, formação e experiência poderá determinar parcialmente a competência requerida. Será preciso que o auditor também tenha conhecimento específico, habilidades e experiência, além de ter a capacidade de aplicar esses fatores na condução de uma auditoria e avaliação de seus resultados.

O que acha da proposta de mudança?

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Publicação ISO: Livros sobre segurança dos alimentos

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Muitas empresas possuem dificuldades para implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos. A contratação de um profissional especializado para auxiliar nesta tarefa nem sempre é uma opção. Foi pensando nisso que este blog surgiu. Seu objetivo é disseminar bom conteúdo sobre segurança de alimentos de forma gratuita aos leitores.

 Uma dica que agora compartilhamos é a publicação pela ISO do livro intitulado “Como usar ISO 22000 : Sistemas de gestão da segurança dos alimentos” (How to use ISO 22000: Food safety management systems). Trata-se de um complemento ao livro publicado em 2007 “ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança dos alimentos : uma lista de verificação fácil de ser usada para pequenas empresas – estão prontos?” (ISO 22000: Food safety management systems: An easy-to-use checklist for small businesses: Are you ready?).

 O livro de 2007 fornece orientações sobre como implementar a norma ISO 22000 e foi inicialmente concebido para ajudar as empresas de pequeno e médio porte mas, a publicação também é útil para grandes organizações que estão implementando a ISO 22000.

O novo livro tem cinco capítulos que abrangem os seguintes temas importantes na implementação de um SGSA :
• Comprometimento da direção e organização interna
• A implementação dos programas de pré-requisitos.
• Análise e controle de perigos ( PPRO e PCC)
• Verificação do sistema de gestão
• Informações básicas sobre o processo de certificação de um SGSA de acordo com a ISO 22002:2005

Cada capítulo do livro é dividido em três partes principais: os objetivos, temas abrangidos pelo capítulo e descrição de cada tarefa necessária  contendo:
• As referências a cláusulas ISO 22002:2005
• As principais ações a serem implementadas
• Exemplos de documentos que poderiam ser usados para demonstrar a conformidade com os requisitos da norma
• Perguntas que devem ser respondidas para garantir a conclusão da tarefa

 Uma ótima dica, não? Ambos os livros estão com preços em torno de US $ 40 e cópias impressas ou em PDF podem ser adquiridas pelos sites: www.ansi.org / www.iso.org. Boa leitura!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Dicas Vencedoras,FSSC 22000
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ISO 22000 aberta para receber revisão

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Se você já se viu pensando em como aquele requisito da norma ISO 2200 poderia ser melhor descrito,  o que poderia ser melhorado ou ainda que poderia ser completamente diferente, o momento de participar é agora!

 A organização ISO convidou todos envolvidos na cadeia de produção de alimentos que usam, implementam ou fazem referência a norma ISO 22000 a apresentar comentários e feedback sobre a norma de sistema de gestão da segurança dos alimentos.

 É sabido que esta norma foi publicada em 2005 e que desde então as necessidades do mercado global de alimentos sofreram modificações. Em intervalos planejados as normas ISO são avaliadas e a nova revisão está planejada para ocorrer em setembro de 2014. A comissão responsável pelo desenvolvimento e manutenção da ISO 22000, ISO / TC 34/SC 17 , receberá comentários até começo de junho /2014.

Se você quer participar com criticas e sugestões de melhorias para a próxima versão da ISO 22000, envie comentários para o comitê técnico ISO / TC 34/SC 17 pelo e-mail: hj@ds.dk ou entre em contato com a ABNT (membro da ISO no Brasil) pelo grupo CEE de Segurança de Alimentos.

 

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Certificação APPCC x FSSC22000, quais são as diferenças?

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Em nossa rotina como consultores de segurança dos alimentos, recebemos muitos questionamentos de clientes, parceiros e leitores do blog sobre as diferenças dos principais sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos.

 BRC, IFS, SQF, APPCC, ISO22000, FSSC22000, entre outros, formam uma sopinha de letrinhas que causa muita confusão, mesmo entre os profissionais da área já acostumados com a linguagem típica dos programas, ferramentas e sistemas da qualidade.

 Recentemente percebemos um aumento do número de questionamento sobre as diferenças entre a certificação APPCC e certificação FSSC22000, provavelmente devido à mudança na exigência de clientes internacionais, que antes aceitavam o APPCC e atualmente tem exigido cada vez mais uma certificação mais robusta, geralmente em esquema reconhecido pelo GFSI. 

 Para atender a esta demanda, elaborei a seguinte tabela comparativa:

Para entender mais sobre gestão, acesse os posts:
Requisitos da ISO TS 22002-1

Qual a diferença entre ISO 22000 e FSSC 22000?

E toda a seção FSSC 22000 do blog,

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Quando é possível solicitar prorrogação de prazo para esgotamento de embalagens de alimentos?

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No ultimo dia 22, a Vigilância Sanitária emitiu o informe técnico n. 55 sobre concessão de prazo para esgotamento de embalagens de alimentos.

 Neste documento, a agência informa que devido as solicitações recorrentes por parte do setor produtivo para concessão de prazo para esgotamento de embalagens e a necessidade de adoção de procedimentos padronizados foi feita consulta à procuradoria-geral federal junto à Anvisa acerca da legalidade da concessão de tal prazo.

 Em resposta, a Procuradoria emitiu o PARECER CONS. Nº.

034/2012/PF-ANVISA/PGF/AGU. Neste, considerando o fato de que a Anvisa já concede um prazo para que todas as empresas impactadas tomem as medidas necessárias,  foi ponderado que a concessão de prorrogação de prazo a determinada(s) empresa(s) implicaria um favorecimento, em detrimento das demais empresas que agiram a tempo e modo, em obediência à legislação e portanto o prorrogação do prazo para apenas algumas empresas foi considerado ilegal.

 

A Procuradoria avaliou também que se os motivos invocados pelo

setor produtivo forem efetivamente substanciosos e relevantes para demonstrar

que o prazo de adequação foi insuficiente e merece ser ampliado, tal prorrogação deve ocorrer de forma geral e abstrata, com alteração do Regulamento Técnico e ajuste de novo prazo de adequação em favor de todo setor regulado, de modo a preservar o cumprimento dos Princípios da Legalidade, Isonomia e Impessoalidade.

 

Após à emissão deste parecer, a Gerência geral de Alimentos recebeu associação que representa o setor produtivo de alimentos um pedido para que houvesse reconsideração quanto à concessão para prazo de esgotamento de embalagens em ocasiões que não configurassem descumprimento de legislação sanitária, ou seja em situações não tratadas na consulta anterior.

 

Neste caso, a demanda foi considerada procedente para situações que não impliquem em risco à saúde, descumprimento da legislação sanitária e ou prejuízo de informação ao consumidor. Sendo assim, a tabela abaixo apresenta situações em que a prorrogação pode ser possível:

  FIGURA- PRORROGAÇÃO DE PRAZO

  

É importante ressaltar que os pedidos de prorrogação que se enquadram nos casos acima, serão analisados caso a caso, quando a autoridade sanitária competente deverá examinar a veracidade dos fatos, avaliando a motivação, a quantidade de embalagens a ser esgotada, a data da produção das mesmas, a previsão de esgotamento apresentada pela empresa e outros critérios que julgar pertinentes, a fim de subsidiar a determinação do prazo.

Ainda no Informe nº 55, foi informado que o assunto “Autorização para Esgotamento de Estoque de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária” foi inserido na Agenda Regulatória da Anvisa biênio 2013-2014 (tema

109, disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/czMh) e será objeto de

regulamentação pela Agência.

 

 Comentário da autora: 

O principal ponto é que mudanças de rotulagem regulamentada por lei não será mais possível o esgotamento fora do prazo já estabelecido no regulamento. Antes as empresas argumentavam que ainda tem embalagens em estoque e enquanto durava o estoque, tudo bem. Agora não mais. Mudou uma lei que impacta a embalagem e acabou o prazo previsto, se sobrou embalagem = lixo.

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Legislação
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Qual a diferença entre ISO 22000 e FSSC 22000?

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Muitas empresas possuem dúvidas quanto as diferenças entre a ISO 22000 e FSSC 22000.  Para os que acreditam que se tratam da mesma coisa, esclareço que estes esquemas apresentam diferenças consideráveis!

A ISO 22000 é uma norma que estabelece requisitos para sistema de gestão da segurança de alimentos, onde qualquer organização na cadeia dos alimentos pode demonstrar sua capacidade de controlar os perigos para garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. Possui 4 elementos chaves sendo :Programas de Pré Requisitos (=Boas Práticas de Fabricação), APPCC, Comunicação e Sistema de Gestão.

Esta norma foi publicada em 2005 pela ISO e teve a sua versão brasileira publicada pela ABNT em 2006.  Rapidamente ganhou muitos adeptos e simpatizantes, principalmente pela facilidade de integração com outras normas já bem estabelecidas como a ISO 9001, ISO 14001 e OSHAS 18001. Leia aqui a situação dessa norma no mundo.

A Iniciativa Global para a Segurança de Alimento, em inglês Global Food Safety Initiative (GFSI), é uma fundação sem fins lucrativos que reúne algumas das maiores empresas do setor de alimentos.  Esta fundação compara normas que buscam seu reconhecimento com um documento base e emite um parecer de equivalência.  Este documento base(GFSI Guidance Document Sixth Edition Issue 2) pode  ser encontrado em www.globalfoodsafetyinitiative.com)

 A norma ISO22000 foi submetida ao processo de benchmarking (=apreciação) pelo GFSI, porém não foi aprovada, principalmente pelo fato de todos requisitos desta norma serem genéricos e não pormenorizam os programas de pré-requisitos a  ser implementados.  A profundidade da exigência sobre o tema em auditoria depende da existência de requisitos legais específicos e da experiência da equipe auditora.

A implementação de um esquema de qualidade / segurança de alimentos reconhecido pelo GFSI passou a ser nos ultimos anos um dos principais requisitos de clientes na cadeia de fornecimento de alimentos.

 Tendo isso em mente, em 2009 foi publicado o esquema de certificação chamado FSSC 22000 e neste mesmo ano obteve o reconhecimento por parte do GFSI. Não se trata de um documento unico que estabelece os diferentes requisitos que devem ser cumpridos e sim uma combinação de diferentes documentos.

 O esquema FSSC é composto pela norma ISO 22000 + especificação técnica que detalha quais e como os programas de pré-requisitos devem ser implementados + alguns requisitos adicionais estabelecidos pela proprietária do esquema, no caso a Foundation for Food Safety Certification. Dependendo do segmento da empresa, a especificação técnica de programas de pré-requisitos poderão ser:

-ISO TS 22002-1 (Processamento industrial de alimentos). Veja os tópicos da norma aqui.

-ISO TS 22002-2 (Catering)

-ISO TS 22002-3 (Agricultura)

-ISO TS 22002-4 (Fabricantes de embalagens de alimentos)

  O escopo de certificação em FSSC 22000 será ampliado a medida que novas especificações técnicas forem sendo aprovadas.

Maiores informações sobre o esquema FSSC22000 estão disponíveis no site: www.fssc22000.com e também na seção do blog http://foodsafetybrazil.org/fssc22000/.

Para comprar normas, acesse este post.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Sou uma empresa certificada e fiz um recall. O que faço perante a certificadora?

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Para as empresas que já possuem sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos baseado na  norma BRC, a obrigatoriedade da comunicação ao organismo de certificação em caso da empresa estar envolvida com um recall não é novidade. 

 Além da norma BRC solicitar um plano de comunicação, incluindo a informações aos clientes, consumidores e autoridades regulatórias em tempo hábil, esta norma  descreve claramente a obrigatoriedade da comunicação para o organismo certificador, estabelecendo inclusive o prazo máximo para que esta comunicação ocorra. Veja:

 

3.11.4 – No caso de um recall do produto, o Organismo de Certificação que emite o certificado BRC deve ser informado no prazo de três dias úteis após a decisão de emitir um recall.

 

No entanto, muitas empresas certificadas em outros esquemas  como  o FSSC 222000 desconhecem esta prática e podem assim,  descumprir este importante passo. 

 Uma das causas possíveis para este desconhecimento é o fato do esquema FSSC22000 não ser um documento único e sim uma composição  de documentos, que inclui a norma ISO2200, especificações técnicas de programa de pré-requisitos  (PPR) e alguns requisitos adicionais definidos pela Foundation for Food Safety Certification, organização responsável pelo esquema FSSC.  

 Na página 13 do documento Part I Requirements for organizations that require certification no Anexo I B há descrito um requisito que determina  a comunicação imediata a certificadora em casos da empresa estar envolvida em processos legais relacionados a legalidade e a segurança dos alimentos  ou em caso de recall. Veja:

 “Communication with certification bodies In the event that the organization becomes aware of legal proceedings with respect to product safety or legality, or in the event of a product recall, the organization shall immediately make the CB aware of the situation. The CB in turn shall take appropriate steps to assess the situation and any implications for the certification, and shall take any appropriate action.”

 Este documento na integra está disponível no site da Foudation for Food Safety Certification  (www.fssc22000.com) na seção de downloads.

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Normas de certificação
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Como comprar normas oficiais de qualidade e segurança de alimentos

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Uma dúvida muito comum que recebemos aqui no blog é como se pode adquirir uma determinada norma de qualidade ou segurança de alimentos. E mais, quanto será que custa comprar cada norma?  Pensando nisso, preparamos um passo a passo até a obtenção das principais normas em uso aqui no Brasil, já que elas tem que estar presentes em todas as auditorias. Aproveite!

Norma ABNT NBR ISO 9001:2008 / ABNT NBR ISO22000:2006/ ABNT NBR ISOTS22002

1–     Acesse o site da ABNT através do seguinte endereço eletrônico:  http://www.abnt.com.br/

2-     Na página principal, há três grandes grupos de temas: Normas técnicas, Normalização e Associa-se.  Dentro do tema Normas técnicas selecione o link  Pesquise e adquira as normas de seu interesse. Após clicar, você irá encontrar o campo de busca abaixo:

 

3-     Mantenha o organismo ABNT sinalizado e preencha as informações solicitadas. Não é preciso saber todas as informações solicitadas, mas quanto mais detalhes for apresentado  mais eficiente será a busca pela norma desejada. No mínimo escreva 9001 para adquirir a norma ISO9001; 22000 para adquirir a ISO22000 e 22002 para adquirir a ISOTS22002. No caso desta última é importante ainda que seja preenchido o número da parte que se deseja (ex: Parte 1 para a ISOTS22002-1). 

4-     Se a busca demonstrar mais de uma opção de norma, marque a norma que se deseja adquirir. Ex:  ABNT NBR ISO 9001:2008 Versão Corrigida:2009 ou ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006

5-     Vai aparecer uma tela contendo a ficha técnica da norma, incluindo o valor a ser pago.

Valores atuais:
ISO9001 R$108,00
ISO22000 R$121,00
ISO TS22002-1 R$95,00

Após confirmar se a norma selecionada é a mesma de interesse, clique em Comprar.

 

6-     Para concluir a compra será preciso fazer cadastro no site da ABNT ou entrar com a sua senha caso já possua cadastro neste site.

BRC 7ª edição:

Para comprar uma norma BRC você tem que cumprir os seguintes passos:

1 – Entre no site:  www.tsoshop.co.uk/brcbookshop

2– Selecione a opção BRC Global Standards 

3- Clique no segmento da sua empresa ou de interesse. Ex: Food Safety e selecione a norma de interesse.

4- Escolha o formato e idioma desejados. A norma BRC é disponibilizada na versão eletrônica em PDF ou em cópia impressa. Estão disponíveis normas em Português (Brasil), Inglês, Espanhol, Italiano, Francês, entre outras opções.

 

IFS 6ª edição:

A norma IFS 6ª edição pode ser baixada gratuitamente através do site oficial da IFS.

1-     Entre no link http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/document-download/download-standards/

2-     Após entrar no site, selecione o documento de interesse:

 

3-     Preencha um breve cadastro com nome, e-mail e nome da empresa na qual trabalha

4-     Selecione o idioma de preferência e aperte em download. A norma é disponibilizada em Português, Inglês, Francês, Alemão, espanhol, entre outras opções.

ISO TS 22002-4:

Trata-se dos pré-requisitos aplicados a empresas de embalagens. Somente há a versão em inglês, e pode ser adquirido no site da ISO: 

http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm?csnumber=60969

 

Esquema FSSC22000:

O esquema FSSC22000 não é um documento único e sim uma composição da norma ISO2200 com especificações técnicas de programa de pré-requisitos  (PPR) e alguns requisitos adicionais definidos pela Foundation for Food Safety Certification, organização que responsável pelo esquema FSSC.

FSSC = ISO22000 + especificação técnica de PPR + requisitos da Foudation

A especificação técnica de PPR a ser usada depende do segmento de cada empresa . Ex:  ISOTS22002-1 para a fabricação de Alimentos e PAS223 para Embalagens para alimentos.

Já vimos neste post em como podemos adquirir a norma ISO22000 e as especificações técnicas  ISOTS22002-1 e PAS223, então para completarmos o pacote FSSC é preciso ter acesso aos requisitos adicionais. 

Estes podem ser consultados no site da Foudation for Food Safety Certification  (www.fssc22000.com) na seção de downloads. Todo material disponibilizado neste canal é bastante interessante, mas os requisitos adicionais estão disponíveis no documento: Part I Requirements for organizations that require certification. Infelizmente não existe versão oficial dos mesmos em português.

 

Como comprar a norma BRC

Como comprar a norma ISO 22000

Como comprar a norma IFS

Como comprar a norma FSSC 220000 em português

4 min leituraUma dúvida muito comum que recebemos aqui no blog é como se pode adquirir uma determinada norma de qualidade ou segurança de alimentos. E mais, quanto será que custa comprar […]

Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Normas de certificação
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Perspectiva internacional sobre a segurança das embalagens

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Pesquisando novidades na internet encontrei uma entrevista superinteressante realizada pela Food Safety Magazine sobre a perspectiva internacional sobre a segurança das embalagens no contexto da segurança dos alimentos. O tema está em evidência no Brasil e por este motivo resolvi traduzir a mesma para compartilhar as informações com os nossos leitores. 

O entrevistado é o Fred Hayes, diretor de serviços técnicos do Instituto de fabricantes de equipamentos de embalagem (Packaging Machinery Manufacturers Institute).

Food Safety Magazine : A segurança dos alimentos não afeta apenas o produto final, mas também de todo o ciclo de produção, incluindo o processamento e embalagem. Quais as organizações nos EUA (administração federal, organizações de comércio , associações profissionais , sindicatos , etc ) são responsáveis pela elaboração , implementação e monitoramento de regulamentos que afetam as máquinas, equipamentos e embalagens para alimentos?

Fred Hayes: Nos Estados Unidos, há duas organizações governamentais, criados por lei, que são responsáveis pela segurança dos alimentos. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA ) regula produtos como carnes, aves, produtos de ovos , laticínios, etc e o FDA (Food and Drug Administration) é responsável  por basicamente todos os produtos alimentares, exceto os que foram anteriormente atribuidos para o USDA. Outro grupo dentro do interesse da Saúde e Serviços Humanos, é o Centro dos EUA para Controle e prevenção de doençasque coleta dados e investiga doenças transmitidas por alimentos (entre suas outras funções) . Produtos relacionados com o álcool não são considerados alimentos e estes produtos estão sob a jurisdição do Escritório de Álcool, Tabaco, Armas de Fogo e Explosivos , que é uma agência existente dentro do Departamento de Justiça dos Estados Unidos .

Food Safety Magazine : Quais são as mais recentes legislações e normas relacionadas aos equipamentos para processar / embalar alimentos e para embalagens de alimentos ?

Fred Hayes: Na União Europeia (UE) , um equipamento deve ser declarado em conformidade com a diretiva CE 42/2006 antes que ele possa ser utilizado. O item  2.1 do anexo I ” Equipamentos  para gêneros alimentícios, cosméticos ou produtos farmacêuticos “, enumera os requisitos que um fornecedor de equipamento deve atender usando o processo de avaliação de riscos prevista no anexo I , Seção 1, da diretiva de equipamentos. Não há “legislação” equivalente que requer aos fornecedores de máquinas dos Estados Unidos a declarar que seu equipamento atende a uma lei ou norma específica. No entanto, os fabricantes de equipamentos, assim como os fabricantes de alimentos podem ser responsabilizados por danos que seus produtos podem causar. Os equipamentos de embalagem nos Estados Unidos são cobertos pelo ANSI (American National Standards Institute)  e pelo PMMI  (Packaging Machinery Manufacturers Institute). O padrão B155.1 2011  é uma norma voluntária que exige que o fornecedor de máquinas utilize um processo de avaliação de risco para construir a máquina que tenha um nível aceitável de risco. Projeto Sanitário é considerado na norma. Este padrão está harmonizado com a norma EN / ISO 12100-2010 .
Sob a Lei de Modernização para a Segurança dos Alimentos do FDA ( FSMA ), todos os produtores de alimentos são obrigados a utilizar o processo de avaliação de risco para o desenvolvimento de processos de produção, incluindo equipamentos de produção de alimentos, o que resultará na fabricação de produtos alimentícios seguros. Portanto, cabe às empresas de fabricação de alimentos a compra de equipamentos de fornecedores que atendam as exigências sanitárias específicas da unidade de produção de alimentos.

Food Safety Magazine: Há aspectos comuns nos regulamentos estabelecidos pela União Europeia e pelo governo dos EUA no escopo de equipamentos e embalagens de alimentos?

Fred Hayes: A diretiva da UE – CE 42/2006  e do ANSI / PMMI  – B155.1 -2011 estabelecem que o fornecedor de equipamentos devem realizar uma avaliação de risco documentada para demonstrar  que a máquina:
– cumpre os requisitos essenciais de saúde e segurança da referida diretiva (UE).
–  é construída para um nível aceitável de risco ( EUA ).

Food Safety Magazine: Existem diferenças marcantes ?

Fred Hayes: Na UE, os equipamentos são cobertos pela diretiva 2006/42/CE que é uma boa lei, mas não há fiscalização do mercado. Nos EUA, os equipamentos para embalagem são cobertos pela norma ANSI / PMMI – B155.1 2011, que é, como mencionado antes, uma norma voluntária. No entanto, a fiscalização do mercado é muito agressiva por causa das leis de responsabilidade do produto .

Food Safety Magazine: Quais são as principais mudanças que resultarão com a execução e aplicação da FSMA para os fabricantes de embalagens e processamento de alimentos?

Fred Hayes: fabricantes de produtos alimentícios em ambientes úmidos , como aqueles encontrados em indústrias de carne, aves e laticínios já limpam os equipamentos  de processamento e embalagem para um nível seguro do ponto de vista microbiológico há muitos anos. Esta prática vai se tornar padrão para muitos produtos secos, incluindo cereais, biscoitos e doces. Este requisito resultará no redesenho de equipamentos de processamento e embalagem . Ele também irá forçar mudanças no layout de equipamentos em instalações de produção para reduzir o número e os tipos de máquinas que devem ser limpas a um nível de segurança microbiológica.

Food Safety Magazine: Quais são as questões importantes que os fabricantes de equipamentos de processamento e embalagem têm que lidar nos próximos três ou quatro anos ?

Fred Hayes: O projeto de equipamentos vai envolver potenciais conflitos, como melhorar o projeto sanitário, mantendo a capacidade de modificar os produtos e de se limpar rapidamente. Não há um equipamento perfeito . Em vez disso, os fabricantes de máquinas terão que trabalhar em estreita colaboração com os seus clientes para determinar precisamente as necessidades dos usuários finais.

 

Tradução livre de entrevista disponibilizado no site: http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2013january-2014/an-international-perspective-on-food-safety-packaging/

 

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Food Safety no Mundo
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Como monitorar a segurança do ar comprimido

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Muitas empresas que estão implementando sistemas de gestão de segurança dos alimentos se perguntam como monitorar a segurança do ar comprimido utilizado no processo produtivo e que em muitas ocasiões possui contato direto com o alimento. Já tratamos o assunto neste post.

É sabido que o ar comprimido pode alterar cor e o sabor de um alimento, assim como reduzir a vida de prateleira ou ainda ser a causa de um recolhimento / recall.  O ar comprimido pode ser veiculo de contaminação física (principalmente pequenos fragmentos metálicos do próprio sistema de compressão ou ainda materiais diversos que foram capturados junto com o ar ambiente), quimica (particularmente relevante quando se utiliza lubrificantes comuns no sistema de compressão) e biológicas (ambiente muitas vezes quente e úmido favorece a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras).

As linhas de ar comprimido normalmente já possuem algumas medidas de controle implementadas como: sistema de filtração, secador de ar e separador de óleo. Outro cuidado cada vez mais comum é a utilização de lubrificantes de grau alimentício ou ainda de compressores do tipo Oil free. Estas medidas são importantes e alinhadas com um bom programa de manutenção e higienização visam garantir a segurança do insumo.

O monitoramento destes controles é importante. Atestar o funcionamento do filtro ou do secador é relativamente simples. Assim como buscar informações sobre os programas preventivos de manutenção e limpeza. Mas como garantir que estes têm sido eficazes no controle do nível dos microorganismos presentes?

Para analisar a carga microbiológica do ar comprimido, há alguns dispositivos no mercado. Hoje comento sobre a solução portátil.  Trata-se de um dispositivo  que pesa menos de um quilo e vem completo com tubos de conexão, válvula de corte, timer e placas de petri. Estas últimas são não necessitam de refrigeração e são projetadas para serem mantidas ao fluxo e pressão de ar comprimido, tem uma vida útil de 300 dias. Outra vantagem?  O tempo de amostragem é bem curto, e em 20 segundos a coleta está realizada.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Projeto Sanitário
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Impacto das fraudes e de recalls no varejo: case Walmart

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O blog esteve no 13º Seminário Food Design, assistiu a palestra da Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar do Walmart Brasil e traz os principais temas abordados para vocês, nossos leitores!

Para a palestrante, a fraude alimentar é complexa, envolve cadeia global e deve ser uma preocupação do governo, indústria e do varejo.  Apresentou a abordagem do FDA para o assunto, informando que ao invés de falar em perigo, como é comum em segurança de alimentos,  em fraude se fala de vulnerabilidades.  Discutiu o caráter multidisciplinar do tema, já que envolve questões econômico sociais, psicologia criminal e de ciência de alimentos.

Juliana apresentou a diferença entre as contaminações intencionais que visam o ganho econômico (fraude) e as contaminações intencionais praticadas por sabotadores, terroristas e indivíduos ideologicamente motivados que são prevenidas pelo programa de Food Defense.

A partir da definição de fraude alimentar – adulteração, substituição e alteração de identidade e pureza – a palestrante questionou a plateia se fraude alimentar é um problema de segurança de alimentos ou apenas uma prática criminosa não associada a saúde dos consumidores. Em seguida concluiu-se que sim. A fraude pode afetar a saúde dos consumidores uma vez que o criminoso conhece as fraquezas da indústria e que apenas ele conhece as substâncias que foram adicionadas ao alimento, existindo assim potencial perigo toxicológico ou higiênico do processo . As dúvidas que existem são: Será que o fraudador conhece os riscos para a saúde decorrentes da prática realizada por ele? Será que ele se importa com isso ou o lucro é mais importante?  Para exemplificar a questão, a palestrante lembrou o caso de adição de melamina e a adição de ureia de grau agrícola (com formol) em leite.  Estes episódios tinham como objetivo o ganho econômico, mas representaram risco a saúde dos consumidores, principalmente crianças e bebês.

Em seguida a palestrante comentou sobre as dificuldades de se prevenir a fraude alimentar, visto que pode existir um número infinito de contaminantes, sendo utilizados contaminantes não usuais que se aproveitam de fragilidades no controle de alimentos. Para muitos destes sequer existe metodologia analítica de controle.

Foi apresentado o triangulo do crime – fraudador, vitima e obstáculos. O fraudador avalia as fragilidades da vitima e analisa quais são os obstáculos existentes.

Vitimas: As vitimas são escolhidas de acordo com o potencial de ganho alto e complexidade da cadeia (o que dificulta a identificação da fraude).

Obstáculos: Risco de ser descoberto deve ser baixo.

Fraudador: busca redução de despesas, crise econômica e pressão de custos de produtos.

Dando continuidade no tema, as recomendações do GFSI para o tema fraude foram apresentadas como sendo:

– Conhecer a cadeia de suprimentos

– Avaliar e priorizar vulnerabilidades significativas

– Adotar medidas de controle para redução dos riscos nos pontos vulneráveis.

– Implementar monitoramento estratégico.

 

Diante disso,  o Walmart implementou um programa de prevenção a fraude que contempla os seguintes passos:

– Aplicação de questionário para entender as vulnerabilidades. Este questionário foi elaborado pela matriz e envolve questões sobre histórico de fraudes, informações sobre características do produto, sobre a transparência da cadeia, sobre aspectos culturais, entre outros.

– Busca de histórico e avaliação de vulnerabilidades. As ameaças foram avaliadas conforme o risco (probabilidade x impacto).

– Priorização dos controles / métodos a serem implementados

– Comunicação aos fornecedores dos controles que seriam implementados

– Implementação dos controles.

 

Sobre o impacto de um recall na cadeia varejista, a palestrante informou como o processo ocorre nas unidades do Walmart:

– A informação de um recall é recebida pela empresa.

– O produto e o motivo do recall é identificado.

– Se define como o recall será realizado (destruição, retirada, envio para um determinado local) e se inicia a retirada do produto das gondolas.

– O pedido de novas compras do produto envolvido no recall é cancelado.

– Um programa avisa no caixa que o produto deve ser recolhido e que a venda do mesmo não deve ser realizada.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Juliane Dias
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