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Sobre o que você está falando? Linguagem da Qualidade e Segurança de Alimentos

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Naturalmente no dia a dia ouvimos diversas siglas e termos comuns ao nosso ambiente de atuação, dos mais variados tamanhos e combinações. Esta linguagem da Qualidade contém diversas abreviações de termos em inglês, português, árabe, gerando muitas “palavras”, como SGQ, FSSC, ISO, APPCC, PCC, PPR, SQF, BRC, CQ, RNC etc. Isto apenas falando do universo da qualidade e segurança. Porém, também existem tantas outras siglas nos departamentos que atuam em conjunto com a Qualidade, como a manutenção, manufatura e melhoria contínua: 5W2H, FMEA, 5S, PCP, PDCA, SDCA.

Além das siglas, também é muito comum americanizar nossa linguagem, com frases como: “Precisamos ficar atentos à possibilidade de recall”, “aquele batch precisa ser retido”, “temos que investigar esse gap”, “já sinalizamos para o time de supply e marcamos uma call”.

Será que já paramos para analisar como esses termos entraram em nossas vidas e como eles nos aculturaram de tal forma que “automaticamente” os pronunciamos em meio à loucura do dia a dia? Arrisco dizer que essa linguagem da Qualidade é uma medida de “sobrevivência” para conseguirmos nos comunicar claramente e estar “inseridos e aceitos” entre nossos pares e demais profissionais da área.

Mas e quanto aos colaboradores? O quanto nossa comunicação é clara e assertiva quando utilizamos essas “palavras”? Sei que você pode estar pensando que os termos devem ser ditos justamente porque fazem parte da cultura da empresa e sua repetição incansável fará com que essa cultura seja fortalecida – ou ainda que esses termos já podem ter sido ditos anteriormente por outras empresas nas quais o colaborador trabalhou. Mas nesse texto não digo para não utilizar os termos, não digo sobre o que é certo ou o que é errado comunicar. Pretendo trazer uma reflexão para nos preocuparmos com o como utilizar e como repassar esses termos. Será que os todos os termos que utilizamos estão presentes desde a integração? Estão visíveis na comunicação visual interna e são constantemente reforçados em reuniões de área e diálogos da qualidade?

Uma comunicação assertiva precisa considerar a clareza das informações e a forma como são comunicadas. E você, leitor, com quantas novas siglas se depara diariamente?

E se você ainda se considera perdido e quer saber mais sobre siglas e termos, aproveite para ler GFSI, FSSC, BRCGS, IFS e SQF: entenda esta sopa de letrinhas.

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André Pontes

10 de julho de 20248 de julho de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

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Simplificando o Diagrama de Ishikawa

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O Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito, é uma ferramenta de gestão da qualidade amplamente utilizada para identificar a causa-raiz de problemas.

Criado por Kaoru Ishikawa nos anos 1960, esse diagrama tornou-se essencial em diversas indústrias por sua capacidade de organizar visualmente as possíveis causas de um problema específico. Ao adotar um formato que lembra a espinha de um peixe, com o problema na “cabeça” e as causas dispostas ao longo da “espinha”, a ferramenta facilita a análise e a comunicação entre equipes. Sua simplicidade e eficácia fazem deste diagrama uma escolha popular para melhorar processos e resolver problemas complexos.

A indústria de alimentos, caracterizada por processos complexos e um rigoroso controle de qualidade, encontra no Diagrama de Ishikawa um aliado importante. A necessidade de garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos finais exige ferramentas eficazes para identificar e mitigar riscos. O Diagrama de Ishikawa é particularmente útil nesse contexto, pois ajuda a mapear todas as possíveis causas de problemas. A capacidade de visualizar e categorizar as causas potenciais permite às empresas implementar medidas corretivas mais precisas, melhorando a segurança e a qualidade dos produtos alimentares.

Problemas como contaminação microbiológica, inconsistências na qualidade do produto final, falhas logísticas e controle inadequado de temperatura são desafios comuns na indústria de alimentos que podem ser abordados com o Diagrama de Ishikawa. Por exemplo: a contaminação pode ser rastreada até falhas em práticas de higiene, equipamentos defeituosos ou matérias-primas contaminadas. O diagrama permite uma análise detalhada dessas questões, ajudando a identificar não apenas as causas imediatas, mas também as causas subjacentes, contribuindo para o desenvolvimento de ações corretivas que previnam a reincidência dos problemas.

Como já conhecido, o Diagrama de Ishikawa levanta causas embasado nos 6 Ms: Método, que refere-se aos processos ou procedimentos utilizados; Mão de obra, causas relacionadas aos funcionários, suas habilidades e comunicação; Máquina, que inclui equipamentos, tecnologia e ferramentas utilizadas; Material, que envolve matérias-primas, componentes e informações; Medida, que abrange como as medições são feitas e os dados são coletados; e Meio Ambiente, que inclui condições ambientais, como localização, clima e cultura organizacional. Essas categorias permitem uma análise detalhada e estruturada, facilitando a identificação da causa-raiz dos problemas e a proposição de soluções eficazes.

Cada empresa possui formatos diferentes de realizar esse levantamento, descrevendo apenas causas potenciais, como se fossem conformidades ou não conformidades. A ideia de simplificar seria uma melhora do ponto de vista visual, elencando todas as possíveis causas e apresentando uma forma visual de conformidade e não conformidade. Essa abordagem facilita a interpretação e a análise dos dados, permitindo que as equipes identifiquem rapidamente as áreas problemáticas e tomem ações corretivas de maneira mais eficaz. A visualização clara e organizada das causas potenciais promove uma melhor compreensão dos processos.

A Figura abaixo apresenta uma abordagem sobre esse formato de apresentação, além de sugerir a utilização de 5 Por quês e brainstorming como ferramentas complementares. O método dos 5 Por quês visa identificar a causa-raiz de um problema, perguntando repetidamente “por que” até chegar à origem do problema. Já o brainstorming é uma técnica que promove a geração de ideias através da colaboração em grupo, incentivando os membros da equipe a contribuírem com suas perspectivas para identificar possíveis causas e soluções. Juntas, essas ferramentas facilitam uma análise mais detalhada e colaborativa, tornando o processo de resolução de problemas mais eficaz.

A proposta de simplificar o Diagrama de Ishikawa visa tornar a ferramenta mais fácil de usar e mais eficaz na identificação de causas de problemas. Essa simplificação não apenas facilita a utilização da ferramenta, mas também melhora a compreensão dos resultados, permitindo uma resposta mais rápida e eficaz. Cabe ressaltar que, após a identificação dos problemas, a utilização das ferramentas 5W2H e Matriz GUT seria interessante.

A 5W2H é uma ferramenta que ajuda a definir um plano de ação claro e estruturado, respondendo a sete perguntas-chaves: What (o que será feito?), Why (por que será feito?), Where (onde será feito?), When (quando será feito?), Who (quem fará?), How (como será feito?) e How much (quanto custará?). Já a Matriz GUT (Gravidade, Urgência, Tendência) é utilizada para priorizar problemas ou ações, avaliando cada um desses três aspectos para determinar quais questões devem ser tratadas em primeiro lugar.

Essas ferramentas complementares ajudam a garantir que as causas identificadas pelo Diagrama de Ishikawa sejam abordadas de maneira sistemática e eficaz, promovendo uma melhoria contínua nos processos.

Além disso, aqui no blog, há um estudo de caso que pode ser útil para maior compressão sobre o tema, que é o artigo Diagrama de Ishikawa e método dos “5 por quês” para iogurte mofado.

Lembre-se: “Nenhum problema pode ser resolvido pelo mesmo nível de consciência que o criou.” Albert Einstein

Imagem: foto de Christina Morillo

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3 min leituraO Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito, é uma ferramenta de gestão da qualidade amplamente utilizada para identificar a […]

Marieli Rosseto

9 de julho de 20247 de julho de 2024

Ferramentas de gestão

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Atualização 2024: Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal no Brasil – SIF, SIE e SIM

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O blog Food Safety Brazil publicou em 2018 um texto sobre as diferenças entre os serviços de inspeção federal, estadual e municipal para os alimentos de origem animal. Apresentamos agora uma atualização deste conteúdo, incluindo mais informações.

1. Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.)

O Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.), gerido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), é responsável pela inspeção e fiscalização de produtos de origem animal destinados ao comércio interestadual e internacional. Este serviço assegura que os produtos cumpram rigorosos padrões de qualidade e segurança, atendendo tanto às exigências brasileiras quanto aos requisitos dos países importadores.

Os estabelecimentos registrados no S.I.F. são regularmente auditados por agentes públicos, intitulados como Auditores Fiscal Federais Agropecuários (AFFA), para garantir a conformidade com as normas sanitárias e de segurança dos alimentos. A fiscalização abrange todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção primária até a distribuição final, incluindo o controle de resíduos e contaminantes. Para realização do registro de estabelecimentos no SIF, é necessário submeter determinadas documentações e respeitar procedimentos estabelecidos no RIISPOA e na Portaria nº 393/2021. Mais informações encontram-se no site do MAPA – Serviço de Inspeção Federal (SIF) — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br).

Além disso, o S.I.F. fiscaliza os programas de autocontrole, procedimentos que os próprios estabelecimentos são responsáveis por executar, monitorar, verificar e corrigir desvios, envolvendo processos de produção e de distribuição dos produtos de origem animal, com vistas a garantir sua inocuidade, identidade, qualidade e integridade, sob supervisão do MAPA.

A norma interna nº 02/DIPOA/SDA, de 06 de novembro de 2015 e a norma interna DIPOA n° 1, de 08 de março de 2017 dividem as categorias de estabelecimentos de produtos de origem animal em dois grupos:

Inspeção permanente;
Inspeção periódica.

Os estabelecimentos sob caráter de inspeção permanente possuem fiscalização dos programas de autocontrole realizada in loco a cada 15 dias e documental a cada 3 meses, em razão do risco sanitário envolvido nas atividades de abate (inspeção ante e post mortem). Os estabelecimentos sob regime de inspeção periódica são todas as demais categorias de estabelecimentos dispostas no RIISPOA e que, por sua vez, possuem a frequência da fiscalização definida com base na norma interna nº 02/DIPOA/SDA, de 2015 (quinzenal, bimestral, semestral ou anual).

Comparado aos outros serviços de inspeção (S.I.E. e S.I.M.), o S.I.F. oferece a vantagem de permitir a comercialização internacional, o que amplia significativamente o mercado para os produtores. Enquanto os serviços estaduais (S.I.E.) e municipais (S.I.M.) limitam a venda de produtos aos seus respectivos territórios, o S.I.F. proporciona uma oportunidade de crescimento e competitividade no mercado global, incentivando práticas de qualidade superiores.

Empresas registradas no S.I.F. que exportam para países de lista especial devem seguir, além da legislação brasileira, a legislação do referido país comprador. Países e blocos como China, Japão, União Europeia, Canadá, México, EUA, Arábia Saudita, Rússia, África do Sul, Singapura, Coreia do Sul, Vietnã e Cuba possuem requisitos próprios de sanidade animal, segurança dos alimentos, exigências religiosas em alguns casos e modelos de carimbo do rótulo. Essa conformidade adicional garante que os produtos possam ser aceitos e comercializados nesses mercados. Consulte aqui informações sobre habilitação e certificação por país.

O memorando-circular nº 13/2017/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA contém os “modelos de carimbo de inspeção previstos no Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017 – RIISPOA.

Segue abaixo um modelo de carimbo do Serviço de Inspeção Federal – SIF (Art. n° 467 do Decreto n° 9.013/2017). Os demais modelos podem ser encontrados aqui.

a) dimensões:

1cm (um centímetro) de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para rotulagem menor ou igual a 10cm² (dez centímetros quadrados);
2cm (dois centímetros) ou 3cm (três centímetros) de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de peso até 1kg (um quilograma);
4cm (quatro centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 1kg (um quilograma) até 10kg (dez quilogramas); ou
5cm (cinco centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 10kg (dez quilogramas);

b) forma: circular;

c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra “Inspecionado” colocada horizontalmente e “Brasil”, que acompanha a curva superior do círculo; logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “S.I.F.”, acompanhando a curva inferior; e a expressão “Ministério da Agricultura” deve estar disposta ao longo da borda superior externa;

d) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana.

2. Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.)

O Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) permite a comercialização de produtos de origem animal dentro dos limites do estado onde foram produzidos. Cada estado brasileiro possui seu próprio órgão de inspeção (com um nome próprio), que é responsável por garantir a conformidade com as regulamentações estaduais. Os produtos inspecionados pelo S.I.E. não podem ser vendidos em outros estados, o que limita a abrangência do mercado, mas oferece uma alternativa viável para produtores que focam o mercado local.

Seguem abaixo os nomes das agências, institutos e serviços de inspeção de cada Estado do Brasil:

BAHIA – ADAB – AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA AGROPECUÁRIA DA BAHIA;
CEARÁ – ADAGRI – AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO CEARÁ;
DISTRITO FEDERAL – SEAGRI – SECRETARIA DE ESTADO DA AGRICULTURA, ABASTECIMENTO E DESENVOLVIMENTO RURAL;
ESPÍRITO SANTO – IDAF – INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA E FLORESTAL DO ESPÍRITO SANTO;
GOIÁS – AGRODEFESA – AGÊNCIA GOIANA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
MATO GROSSO – INDEA – INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DE MATO GROSSO;
MATO GROSSO DO SUL – IAGRO – AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA SANITÁRIA ANIMAL E VEGETAL;
MINAS GERAIS – IMA – INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA;
PARANÁ – ADAPAR – AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ;
RIO DE JANEIRO – SEAPPA – SECRETARIA DE AGRICULTURA, PECUÁRIA, PESCA E ABASTECIMENTO;
RIO GRANDE DO SUL – SEAPDR – SECRETARIA DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E DESENVOLVIMENTO RURAL;
SANTA CATARINA – CIDASC – COMPANHIA INTEGRADA DE DESENVOLVIMENTO AGRÍCOLA DE SANTA CATARINA;
SÃO PAULO – CDA – COORDENADORIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.

Os demais nomes dos serviços de inspeção estaduais podem ser conferidos aqui.

3. Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.)

O Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) é voltado para a fiscalização de produtos de origem animal comercializados dentro dos limites do município. Este serviço é especialmente importante para pequenos produtores e agricultores familiares que vendem seus produtos em mercados locais. O S.I.M. assegura que os produtos atendam aos padrões de qualidade e segurança estabelecidos pelas autoridades municipais. É válido que a sociedade civil estimule a indústria local sem registro a aderir ao S.I.M. É a maneira de saírem da ilegalidade e, por sua vez, de melhorar a competitividade dos alimentos, aumentando o padrão de qualidade e segurança do produto, devido ao rigor sanitário das fiscalizações, que seguem diretrizes das legislações técnicas.

O poder legislativo (vereadores) e executivo municipais (prefeito) devem garantir o arcabouço legal para regular o funcionamento das fábricas alimentícias de origem animal municipais, respeitando suas devidas competências jurídicas. Em caso de ausência de legislações próprias e específicas, os estabelecimentos deverão se embasar em referências estaduais e/ou federais, conforme cada caso.

Utilizando como exemplo o município de Uberaba, MG, no site da prefeitura é possível consultar legislações publicadas pelo poder legislativo e executivo no que se refere às atividades da agricultura, pecuária e abastecimento do município. Nesse link, pode-se consultar o decreto que regulamenta as atribuições da Secretaria Municipal de Desenvolvimento do Agronegócio – SAGRI.

O modelo de carimbo do rótulo dos produtos irá variar conforme a referência legal que o município utiliza. Pode usar requisitos próprios ou referências de instâncias sanitárias superiores.

4. Consórcio Municipal

Nos termos do art. 18 da Constituição Federal, são considerados entes da Federação a União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios. Logo, os consórcios públicos intermunicipais são aqueles arranjos formados entre municípios, embora seja possível a participação dos Estados e da União (mais informações aqui).

Os consórcios são conceituados como “pessoa jurídica formada exclusivamente por entes da Federação, na forma da Lei no 11.107/2005, para estabelecer relações de cooperação federativa, inclusive a realização de objetivos de interesse comum, constituída como associação pública, com personalidade jurídica de direito público e natureza autárquica, ou como pessoa jurídica de direito privado sem fins econômicos.

Segundo uma pesquisa recente da Confederação Nacional de Municípios (CNM), 40% dos municípios brasileiros possuem Serviços de Inspeção Municipal (SIM) e apenas 11% desses serviços são prestados por meio de consórcios públicos. Os municípios pesquisados que não prestam o SIM informaram que a principal razão é a falta de recursos financeiros para criação do serviço.

Com esse diagnóstico, percebe-se o importante papel dos consórcios públicos para aumentar a atuação dos SIM, com redução de despesas, oportunidades de regularização para os micros e pequenos empreendimentos, maior segurança sanitária dos produtos comercializados, aumento do mercado consumidor para os negócios locais, maior possibilidade de inserção dos produtos da agricultura familiar no mercado formal e promoção da segurança alimentar da população (food security).

Assim, dois ou mais municípios podem se organizar em consórcio público, compartilhar suas estruturas e dividir suas despesas, para viabilizar seus SIM e, por conseguinte, permitir o registro e a fiscalização dos empreendimentos e dos produtos produzidos em cada município. Ademais, poderão viabilizar o comércio nacional dos produtos inspecionados em cada município, por meio da adesão do consórcio público de municípios ao Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI ou da cessão do selo ARTE para produtos inspecionados com características artesanais.

Seguem abaixo alguns consórcios de determinadas regiões do Brasil:

CDS-VELHO CHICO-BA;
CIM-AMFRI-SC;
CIM-AMREC – SC;
CIM-AMUREL-SC;
CONISUL -MS;
CONSAD – SC/PR/RS;
CONSMEPI – MG;
CONVALES-MG;
CPGI-MG;
UNIÃO DA SERRA GERAL-MG.

Demais consórcios podem ser encontrados no portal e-SISBI (aqui).

5. Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA)

O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança dos alimentos.

A integração ao SISBI-POA permite que produtos inspecionados por serviços estaduais e municipais possam ser comercializados em todo o Brasil, desde que os padrões sejam equivalentes aos do S.I.F. Isso promove uma maior uniformidade e segurança dos alimentos no país, beneficiando tanto produtores quanto consumidores.

Os Estados, o Distrito Federal, os Municípios e os Consórcios Públicos Municipais podem integrar os seus Serviços de Inspeção. Para isso, é necessário realizar o cadastro no Sistema de Gestão de Serviços de Inspeção (e-Sisbi) e demostrar que possuem condições de executar a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal com a mesma eficiência do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).

Atualmente são 25 UF de Serviços de Inspeções Estaduais aderidos ao SISBI-POA, 42 municípios de Serviços de Inspeções Municipais aderidos ao SISBI-POA e 40 Consórcios Públicos Municipais aderidos ao SISBI-POA. Essa quantidade pode mudar conforme o tempo, inclusões ou exclusões da lista. Para busca de dados atualizados, acesse este link.

Empresas que desejam aderir ao SISBI-POA devem procurar o serviço de inspeção oficial da referida localização da indústria alimentícia, município ou estado. Porém, antes de tudo, é necessário que haja o manifesto de cada serviço de inspeção oficial do município, consórcio, Distrito Federal (DF) e Estado, que deverá ocorrer pelo sistema eletrônico e-SISBI (mais informações aqui)

O modelo de carimbo para produtos de empresas aderidas ao SISBI-POA será duplo, um do serviço de inspeção do município, Estado ou consórcio municipal e outro do SISBI/SUASA. O modelo dos carimbos de cada município, consórcio municipal ou Estado poderá ser consultado no respectivo site de cada agência, serviço ou instituto. O modelo do carimbo SISBI/SUASA deve ser confeccionado conforme instruções da Portaria MAPA Nº 672/2024, respeitando dimensões, proporções, tipo de letra e cores. A referida legislação pode ser conferida aqui.

6. Importância da inspeção e legislação

A inspeção de produtos de origem animal é fundamental para garantir a segurança dos alimentos (food safety) da população. Produtos inspecionados passam por rigorosos controles de qualidade que ajudam a prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A comercialização de produtos não registrados nos serviços de inspeção representa um grande risco para a saúde pública, uma vez que esses alimentos podem estar contaminados e causar surtos de doenças. Consumidores devem estar atentos aos selos de inspeção e evitar alimentos de origem clandestina.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

8 de julho de 20247 de julho de 2024

Legislação

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Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!

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O termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento. Micotoxinas em alimentos podem causar doenças ou morte quando ingeridas pelo homem ou animais.

As micotoxinas são contaminantes naturais que desafiam o controle da segurança dos alimentos. Estima-se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias.

As principais micotoxinas de importância global são: ocratoxina A, tricotecenos, zearalenona, fumonisina e aflatoxinas.

Micotoxinas e os correspondentes produtos de fungos toxicogênicos

No último relatório RAASF de 2023 (Rapid Alert System for Food and Feed – sistema para intercâmbio de informações sobre notificações referentes à segurança de alimentos entre os países europeus), as aflatoxinas estão entre as Top 10 notificações, pelo perigo, categoria do produto e origem, apresentando 85 notificações, atrás de resíduos de pesticidas, Salmonella e migração.

Notificações por perigo, categoria de produto e origem

Fonte: RASFF, 2023

As micotoxinas ocorrem em uma extensa classe de alimentos e estão envolvidas em uma série de doenças humanas e animais. Podem ser cancerígenas, mutagênicas, teratogênicas e imunossupressoras. A capacidade de algumas micotoxinas de comprometer a resposta imune e, consequentemente, reduzir a resistência a doenças infecciosas é hoje amplamente considerada o seu efeito mais importante, principalmente nos países em desenvolvimento.

Os fungos que invadem sementes e grãos em geral são frequentemente divididos em dois grupos: fungos do campo, que infectam o produto ainda no campo, e fungos de armazenamento, que invadem o grão pouco antes e durante o armazenamento.

Os fungos do campo requerem uma umidade relativa de 90-100% para crescerem. Os principais gêneros são Cephalosporium, Fusarium, Gibberella, Nigrospora, Helminthosporium, Alternaria e Cladosporium que invadem grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Estes fungos não se desenvolvem normalmente durante o armazenamento, exceto em milho armazenado com alto teor de umidade.

Os fungos de armazenamento, como por exemplo, o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Mucor, em condições favoráveis, desenvolvem-se com rapidez durante o processo de cultivo, colheita, transporte e armazenamento.

Os principais fungos produtores de micotoxinas, conhecidos como micotoxicogênicos, correspondem ao gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Nas tabelas abaixo, estão as principais micotoxinas, fungos produtores, ocorrência em alimentos, destacando o impacto em cereais, leite e derivados, chás, café e algumas frutas.

Micotoxinas, fungos produtos e ocorrência em alimentos

Fonte: EMBRAPA, 2015

Principais efeitos de algumas micotoxinas na saúde humana e animal

Fonte: Embrapa, 2015

Um ponto relevante foi a escolha do Brasil pela FAO para ser o estudo de caso sobre micotoxinas em cereais. Ainda há muitos desafios neste tema, mas estamos avançando em técnicas e ações de mitigação para o controle de micotoxinas no Brasil e no mundo.

Referência: Micotoxinas: Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal – Embrapa, 2007

Renata Cerqueira é farmacêutica e bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos. Mestre em Toxicologia de Alimentos e doutoranda em Ciência dos Alimentos. Docente em cursos de especialização de segurança de alimentos e de gestão da qualidade. Possui 27 anos de experiência em Gestão de Controle e Garantia da Qualidade em indústrias químicas e de alimentos.

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Convidados

5 de julho de 20244 de julho de 2024

Perigos químicos

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Você está bebendo café ou sujidades torradas?

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Nada como um bom cafezinho, não é mesmo? Então prepare sua xicrinha e vamos ao artigo.

O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família Rubiaceae e do gênero Coffea L., originário de um local chamado Kaffa nas terras altas da Etiópia na África, local onde os frutos e a planta eram chamados de “bunn” e o arbusto de “bunchum“.

A bebida produzida com o café é feita a partir de suas sementes, após serem torradas e moídas. O pó pode ser filtrado ou não, e a bebida é normalmente servida quente, mas também pode ser fria. Por conter em torno de 40 a 70 mg do alcaloide cafeína (trimetilxantina) a cada 100 mL da bebida, dependendo do método de preparo, o café tem uma ação estimulante, aumenta o estado de alerta e reduz a sensação de fadiga.

Entre as cerca de 103 espécies desse gênero, destacam-se três:

Coffea arabica– suas variedades mais comuns são a Typica e o Bourbon, que originaram outras cultivares como a Caturra (Brasil e Colômbia), Mundo Novo (Brasil), Tico (América Central), San Ramon (América Central), Blue Mountain (Jamaica) e Sumatra (Indonésia). Dessas ainda se originaram outras como a Catuaí, híbrido do Mundo novo e do Caturra;
Coffea canephora– sua variedade mais comum é a Robusta, sendo cultivada na África ocidental e central, no sudoeste da Ásia e em algumas regiões do Brasil, em especial no Espírito Santo, onde é conhecida como Conilon;
Coffea liberica– sua variedade é chamada de Dewevrei, conhecida como Excelsa e é nativa da África, não sendo muito demandada.

Registros históricos de 575 d.C indicam o Iêmen, no atual sudoeste da Ásia, como a primeira região a receber as sementes de café. Lá os árabes dominaram rapidamente a técnica de plantio e preparação e nomearam as plantas de “kaweh” e sua bebida de “kahwah”, que pode ser traduzido como “força”.

Dali o café se espalhou por toda Arábia, porém, existiam várias proibições do consumo de álcool em virtude da religião islâmica. Em Meca, o emir Kha’ir Bey observou vários homens fora da mesquita bebendo o que lhe parecia ser álcool em locais que lembravam tabernas rudimentares. Ele fez perguntas e descobriu que na verdade era uma bebida nova, o café, então proibiu seu consumo naquela cidade, até que relatou sua ação ao sultão no Cairo, que posteriormente ordenou-lhe que revogasse a proibição, afinal não se tratava de uma bebida alcoólica.

Há relatos de que o sufi Baba Budan levou a planta de café do Iêmen para o Estado de Mysore na Índia e o cultivo começou a se espalhar em outras áreas além da Arábia.

Em 1475 uma loja de café foi aberta em Constantinopla, cidade onde a Ásia se encontra com a Europa. Lá foi apelidada de vinho da Arábia e se espalhou pelo mundo, em grande parte, devido às trocas comerciais motivadas pelas grandes navegações e consequentes descobrimentos.

Em sua jornada o café chegou a Java, passou a ser foco do interesse comercial da Companhia da Índias Ocidentais. A partir daí, graças ao dinamismo marítimo holandês, foi introduzido no Novo Mundo, espalhando-se nas Guianas, Martinica, São Domingos, Porto Rico e Cuba.

Já por volta de 1570, o hábito de tomar café foi introduzido em Veneza, sendo proibido aos cristãos, até que o Papa Clemente VIII provou café, gostou do que bebeu, teve clemência e o liberou. Bendito seja ele por isso.

Daí em diante caiu no gosto europeu e em 1652 na Inglaterra foi aberta a primeira casa de café da Europa Ocidental. Cerca de 20 anos depois, a capital francesa Paris também inaugurava sua casa de café. A França foi o País no qual pela primeira foi adicionado açúcar, durante o reinado de Luiz XIV, a quem haviam oferecido um cafeeiro em 1713.

O café passou a fazer parte dos círculos intelectuais europeus, das mesas de discussão política nos famosos cafés de Paris. Foi de certo modo a bebida que “estimulou” o Iluminismo, que culminou na revolução Francesa, afinal, o café é um reconhecido estimulante devido à já citada cafeína, sendo uma bebida perfeita para longas conversas e animadas discussões.

Gravura do século XVIII que mostra Voltaire, Diderot e outros filósofos conversando em um café.

No Brasil o café chegou em 1727 pelas mãos de Francisco de Mello Palheta, um oficial português que trouxe as primeiras mudas provenientes da Guiana Francesa, um presente que recebeu das mãos de Madame D’Orvilliers, esposa do governador de Caiena, e que obviamente, não imaginava no que o presente se tornaria para o Brasil.

Estas mudas foram plantadas no Pará, onde floresceram sem dificuldade. Depois, espalharam-se por todo o País, tornando-se um importante comodities comercial, tanto que tivemos o chamado “ciclo do café” que perdurou por mais de 100 anos, entre 1800 e 1930, no qual a cafeicultura se manteve como a principal atividade econômica do Brasil.

O resultado desta história é que o Brasil produz atualmente cerca de 58,8 milhões de sacas de café por ano (cada saca tem 60 kg), dos quais cerca de 40% ficam para o consumo interno e nos coloca na segunda posição entre os maiores consumidores da bebida em volume. Já numa avaliação per capita, segundo a Embrapa, o consumo brasileiro estimado gira em torno de 6,4 kg/ habitante/ ano. Os 60% restantes do café produzido seguem para exportação, sendo que somos o maior exportador mundial de café, aliás, posto que detemos há mais de 150 anos.

Tabela 1) Ranking dos maiores produtores internacionais de café:

Ranking	País	Participação total no mercado
1°	Brasil	38,1 %
2°	Vietnã	17,8%
3°	Colômbia	6,7%
4°	Indonésia	5,6%
5°	Etiópia	4,8%

Fonte: USDA, 2023

Como curiosidade, o maior consumidor de café per capita é a Finlândia com 12 kg/ habitante/ ano, depois vem a Noruega com 9,9, Islândia com 9, Dinamarca com 8,7 e Suécia com 8,2, o que mostra que os povos nórdicos realmente apreciam esta bebida. Imagine se ela já existisse nos tempos das invasões vikings.

Do café produzido no Brasil, o arábica corresponde a cerca de 64% e conilon a 36%. De uma forma geral, o café arábica é mais complexo, encorpado, suave e, por isso, é considerado um café mais fino, enquanto o conilon ou robusta é considerado um café mais neutro, com um leve amargor, porém possui mais substâncias solúveis (açúcares e cafeína) com grande aceitação no mercado americano e europeu, sendo muito valorizado para composição de blends e pela indústria de café instantâneo.

Mas o café que você toma é café mesmo ou impurezas bem torradinhas?

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária), entre os dias 18 e 28 de março deste ano, numa ação de fiscalização denominada “Operação Valoriza”, coletou 168 amostras de café torrado e moído por todo o Brasil para realizar análises.

O resultado desta fiscalização indicou que 14 marcas continham matérias estranhas e impurezas ou elementos estranhos acima dos limites permitidos pela Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA Nº 570, de 9 de maio de 2022, que dispõe sobre requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do café torrado e moído.

Tabela 2) Marcas que foram identificadas como impróprias:

Fonte: MAPA, 2024

Este produtos que foram considerados impróprios para consumo deverão ser recolhidos pelas empresas responsáveis, pois o café identificado com este tipo de “material estranho” configura adulteração, fraude ou falsificação. Em alguns casos, pode até significar riscos à saúde pública.

A orientação aos consumidores é que não consumam estes produtos, podendo solicitar sua substituição nos locais onde eles foram adquiridos conforme determina o Código de Defesa do Consumidor.

Normalmente os materiais estranhos mais comuns no café são os defeitos que ao longo do processo de beneficiamento devem ser separados e eliminados, como cascas do café, pedaços da planta como pequenos galhos/ caules, folhas, grãos chochos ou brocados. Porém, também podem prover de falhas de BPF (Boas Práticas de Fabricação) como ácaros, larvas, insetos e seus fragmentos, pelos de roedores, bárbulas etc.

Tais problemas podem ser gerados devido à incompetência no controle dos processos. Porém, mais comumente e infelizmente, ocorrem por má fé, fazendo-se uso da adição do residual de defeitos que deveriam ser descartados ao café que receberá uma torra excessiva para disfarçar estes problemas. Depois este café costuma ser comercializado sob o nome de “extra forte”, mas de forte não tem nada, apenas material carbonizado que gera uma cor muito escura e um sabor residual amargo.

Quando um produtor permite um número de defeitos ou materiais estranhos acima do permitido, isso significa na prática que ele está fraudando o consumidor, pois está vendendo sujidades torradas como se fosse café, em busca de vantagens econômicas.

Um bom café, ou seja, com grãos selecionados e baixa impureza, não requer torra excessiva. Sua cor é um castanho escuro de tons levemente avermelhados e intensas notas sensoriais, pois com a torra cuidadosa são conservados os óleos essenciais que remetem a nuances aromáticos de caramelo, chocolate, nozes, baunilha e mel. Justamente por isso, um bom café dispensa ser adoçado.

O lado bom é que apesar dos maus produtores, os bons são a maioria, e justamente por isso, o Brasil se destaca há tanto tempo no mercado internacional desta bebida, e a cada dia surgem melhores cafés. O fator qualidade tem se sobreposto em relação ao volume para muitos produtores, e cada vez mais se valoriza o terroir de sua produção, plena seleção de grãos, cuidados especiais de torra e combinações utilizando-se o melhor do café conilon que se destaca no Espírito Santo e do arábica que se destaca em Minas Gerais.

Tabela 3) Maiores Estados produtores de café no Brasil:

Ranking	Estado	Participação total no mercado
1°	Minas Gerais	50,8 %
2 °	Espírito Santo	25,3 %
3 °	São Paulo	9,0 %
4 °	Bahia	6,7 %
5 °	Rondônia	5,7 %

Fonte: Sumário Executivo Café, 2023

Na prevenção de fraudes em alimentos e bebidas a informação ao consumidor é uma arma valiosa, e claro, ações de fiscalização para coibir práticas fraudulentas para que as tornem inviáveis economicamente são fundamentais.

Termino aqui meu artigo e vou tomar mais uma xícara de café! Deixe seu comentário, ele é muito importante para nós.

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Marco Túlio Bertolino

4 de julho de 20241 de julho de 2024

Legislação,Para Consumidores

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Desafios da validação de limpeza nas empresas de alimentos

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Nas empresas de alimentos, o tema validação de limpeza é muito comentado e é um requisito auditado em muitas normas de segurança de alimentos. Por isso, penso ser importante explicar alguns dos desafios relacionados a esta prática, além das análises propriamente ditas.

No artigo anterior sobre validação de limpeza, mostramos as principais etapas do processo de limpeza.

Em 2021, o EHEDG publicou o guia 45, com explicações detalhadas do processo. Quando dizemos validação de limpeza, pode ser com ou sem desinfecção.

A validação de limpeza não é só responsabilidade do(a) higienista ou da área de qualidade.

Isso mesmo: algumas empresas nomearam um higienista com a responsabilidade da adequação dos processos de higienização. Dessa forma, o(a) higienista é responsável pela validação da limpeza.

Quando não há higienista, a responsabilidade é da qualidade.

O termo responsabilidade não é apropriado, pois deveria ser a liderança do processo.

As normas de segurança de alimentos mencionam várias vezes o termo equipe multidisciplinar em vários requisitos. Isso porque realmente a validação necessita da participação de várias áreas e pessoas.

Vou explicar nos próximos itens.

Definição do pior cenário

O objetivo desse termo é que a área de Produção juntamente com a Qualidade definam qual é o cenário limite.

Se cumprirmos esse limite, ao executar a higienização, ela será eficaz para atingir os critérios de aceitação.

Esses critérios serão importantes para que o próximo ciclo produtivo seja realizado sem risco à segurança dos produtos.

O pior cenário pode variar para cada processo e pode ser baseado em vários fatores:

Tempo máximo de operação,
Sequência de tipos de produtos,
Temperatura da água quente ou vapor,
Outros.

Após definido o pior cenário, ou cenário limite, e validado, é imprescindível que a área de produção cumpra todo o procedimento, não extrapolando esses limites. Por isso, é necessário alinhamento com o responsável da produção.

Manutenção dos equipamentos antes do processo de validação

Como descrito no artigo sobre manutenção, antes da validação de limpeza é importante realizar a manutenção dos equipamentos, para evitar surpresas com resultados fora dos critérios de aceitação.

Gestão de mudanças

Também um dos desafios das empresas é ter procedimentos escritos que realmente sejam executados e que estejam atualizados.

A automação é uma ferramenta muito útil e segura para que os processos sejam padronizados e inter-travados.

Mas há uma ameaça em relação à segurança de senhas de administradores. Se não houver uma política rigorosa de controle de acessos, o sistema pode ficar vulnerável.

Além disso, qualquer teste temporário deve ser controlado em relação ao prazo de realização e análise dos resultados, para evitar que testes sem avaliação ou com resultados negativos impactem a segurança dos alimentos.

Modificações de projetos, linhas e equipamentos

Ao realizar o processo de validação com abertura de pontos difíceis de higienização, pode haver a necessidade de modificação de linhas e ou de equipamentos. Pode ser necessária a eliminação, por exemplo, de pontos mortos e necessidade de aplicação de princípios de projeto sanitário e design higiênico.

As normas de segurança de alimentos, como a FSSC 22.000, incluíram requisitos específicos sobre análise de risco em relação a equipamentos novos e linhas existentes para atendimento de diretrizes de projeto sanitário, mencionando guias do EHEDG e 3A sanitary.

Analisar os riscos de projeto sanitário pode economizar tempo do processo de validação, pois se houver problemas, eles poderão ser resolvidos antes da validação de limpeza.

Resumindo: o processo de validação de limpeza é um trabalho em equipe e o planejamento é fundamental para obter o sucesso. Além disso, é importante gerar documentos adequados e melhorar processos continuamente, sempre com o objetivo de produzir alimentos seguros.

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Validação de Limpeza | Manual Gratuito EHEDG

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Carla Lima Gomes

3 de julho de 20243 de julho de 2024

Boas práticas de fabricação,FSSC 22000,Higienização

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Risco de dioxinas e furanos nos alimentos

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Entre os riscos de contaminantes químicos potenciais nos alimentos, um dos mais temidos são as dioxinas e os furanos. São compostos solúveis em gordura (lipofílicos) e, assim, bioacumulativos na cadeia alimentar, especialmente associados com carne, leite e seus derivados.

Dioxinas e furanos são duas classes de compostos aromáticos tricíclicos, de função éter, com estrutura quase planar e que possuem propriedades físicas e químicas semelhantes.

Nestes compostos, os átomos de cloro se ligam aos anéis benzênicos, possibilitando a formação de um grande número de congêneres: 75 para as dioxinas e 135 para os furanos, totalizando 210 compostos.

Das 210 dioxinas e furanos existentes, 17 compostos com substituições nas posições 2, 3, 7 e 8 destacam-se sob o ponto de vista toxicológico. A toxidade aguda mais elevada é para o 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-TCDD), que é ultrapassado somente por algumas outras toxinas de origem natural. Veja a tabela a seguir:

A contaminação em pequenas doses não é facilmente perceptível, porque em curto espaço de tempo não gera sintomas, mas como são cumulativas no organismos, podem causar intoxicações a médio e longo prazo.

Problemas comumente associados com estas moléculas são a cloroacne, que se apresenta como um tipo de erupção, cistos ou fissuras semelhantes à acne na pele, além de manchas escuras e mudanças nas funções do fígado.

Porém, os casos podem ser mais graves. As dioxinas e os furanos foram incluídos na lista de substância cancerígenas do programa Nacional de Toxicologia (NTP) dos EUA, com base nos estudos do Instituto Nacional da Saúde (NHIS – National Health Interview Survey) em 2001. Até então, eram classificados pela Agência de Proteção Ambiental dos EUA (USEPA – United States Environmental Protection Agency) no grupo B1 (provável carcinogênico).

As evidências disponíveis apontam fortemente que a TCDD exerce seu efeito carcinogênico primariamente por meio de sua efetividade como agente promotor de estimulação de replicação de células de maneira reversível e inibindo apoptoses.

O 2,3,7,8-TCDD tem a propriedade de se tornar um produtor de proteínas se inserido nas células do corpo. Ele penetra no núcleo da célula e combina-se com o DNA, depois direciona a função das células para a produção de proteínas, o que resulta finalmente em um enfraquecimento do sistema celular, inclusive o imunológico.

ROTAS DE EXPOSIÇÃO

As rotas de exposição identificadas incluem exposição direta pelas emissões atmosféricas e de chaminés e exposição indireta pela contaminação do solo e de produtos alimentícios, água e outros elementos.

ar > solo > vegetais > animais > seres humanos

O isômero 2,3,7,8-TCDD é extremamente estável quimicamente e é consideravelmente insolúvel em água e em muitos compostos orgânicos, mas é muito solúvel em óleos e gorduras. Assim, suas propriedades fazem com que não seja levado pela chuva, tornando-se um resíduo cumulativo.

A sequência de reações de formação dos PCDD e PCDF não é bem entendida ou conhecida, mas existem três teorias básicas para a ocorrência desses compostos em incineradores:

Ocorrem como constituintes em pequeníssimas quantidades, traços, no próprio resíduos e uma parte passa através do incinerador, sem transformação;
São produzidos durante a incineração ou em caldeiras, a partir de precursores, como o PCB (bifenila policlorada), os pentaclorofenois e os benzenos clorados;
São produzidas a partir de materiais não diretamente relacionados a esses compostos (ex.: produtos de petróleo em geral, hidrocarbonetos clorados, íons cloreto inorgânico e plásticos).

A 1ª hipótese tem sido descartada nos casos em que a temperatura de combustão dos fornos é alta o suficiente para destruir os PCDD e PCDF, como ocorre na incineração de resíduos em que a temperatura está próxima ou acima de 900ºC e o tempo de residência é alto (1 a 2 segundos).

A 3ª hipótese é a mais aceita, pelo mecanismo conhecido como síntese “de novo” que permite chegar a moléculas complexas a partir de moléculas simples por reações elementares entre C, H, O e Cl.

Observa-se a formação de dioxinas, furanos e compostos relacionados com o benzeno e fenóis clorados no carbono residual coletado na saída de sistemas de combustão (região de temperatura entre 300 a 400ºC), quando na presença de HCl, O₂ e H₂O. Essas reações são catalisadas por vários metais, óxidos metálicos e silicatos, também presentes no material particulado arrastado.

Por isso, sua geração está associada a processos de combustão que podem ocorrer em:

Incineradores de lixo municipal, de resíduos industriais, de lodos residuários e hospitalares;
Plantas de preparação e termelétricas de carvão;
Queima ao ar livre de resíduos de madeira;
Veículos automotores;
Fumaça de cigarro;
Lareiras que queimam madeira;
Aciarias;
Fundições de cobre;
Outros processos similares.

Tal síntese ocorre especialmente quando na combustão há presença de subproduto da sínteses de herbicidas, desinfetantes e outros; PCB (formação de furanos somente); componentes agente laranja (2,4,5-T e 2,4-D); benzenos clorados; compostos de cloro e bromo assemelhados; diversos derivados de petróleo.

O NOTÓRIO CASO BELGA

O caso mais conhecido de alimentos contaminados com dioxinas e furanos ocorreu em 1999, quando um produtor de Roulers, norte da Bélgica, ficou intrigado com a falta de apetite de seus frangos e com a diminuição da produção de ovos.

Nesta ocasião, os veterinários levantaram a hipóteses de uma contaminação por dioxina na ração dos frangos.

Certificados da hipótese, o governo belga estimou que 80 mil toneladas de ração potencialmente contaminada foram fornecidas a 1400 fazendas, o que corresponde a metade das granjas daquele país, sendo que 40% de produção suína e 17% da pecuária foram atingidas.

O governo da Bélgica, apenas pela hipótese de algumas fazendas não terem se submetido ao controle de qualidade dos seus rebanhos, resolveu interditar 230 fazendas e proibir a comercialização de centenas de milhares de animais.

Vários países na Europa, EUA, Japão e inclusive Brasil cancelaram as exportações de produtos granjeiros provenientes da Bélgica, tais como linguiças, carne de aves, de gado, leite e derivados, o que evidentemente levou o país a ter um prejuízo de milhões de euros.

O Ministro da Agricultura da Holanda teve de renunciar após descobrirem que conscientemente havia importado ração de origem belga potencialmente contaminada com dioxina.

A Nestlé suspendeu temporariamente a produção em sua fábrica de chocolates na Bélgica. Em Paris e na França, a cadeia McDonalds recolheu do mercado toda sobremesa à base de leite, pois o fornecedor de produtos para fabricação de sorvetes era uma companhia belga.

Inicialmente as autoridades belgas não concluíram se a dioxina teve origem numa fábrica de Ghent ou se veio de material vendido à fábrica por fornecedores que reaproveitam azeite e gorduras usados em restaurantes.

Houve muitas hipóteses sobre a origem da contaminação. Por isso, foi investigada uma ampla gama de possibilidades: detergentes, pesticidas, tintas etc., mas ao final, a ração diária do rebanho foi identificada como principal responsável pela contaminação.

Vários componentes da ração foram analisados separadamente e o farelo de polpa cítrica, proveniente justamente do Brasil, foi identificado como fonte potencial mais provável de contaminação.

A rastreabilidade demonstrou que esta polpa cítrica tinha sua acidez neutralizada por cal (CaO) e este foi identificado como principal contaminante potencial: a cal é obtida pela combustão do CaCO₃em fornos, e se este processo for realizado sem os devidos cuidados e com a utilização de materiais impróprios como combustível (como plásticos, pneus, madeira fumigada, etc), pode haver formação de dioxinas e furanos que vão se impregnar na cal.

Rastreabilidade da possível rota de contaminação da polpa cítrica por dioxinas.

Milhares de toneladas de polpa cítrica foram destruídas no exterior e outras milhares de toneladas deixaram de ser exportadas pelo Brasil.

PARA CONCLUIR

Dioxinas e furanos são perigos normalmente de baixa probabilidade na cadeia produtiva de alimentos, exceto quando as rotas produtivas esbarram direta ou indiretamente com suas fontes geradoras. No entanto, quando ocorrem, são de alta gravidade, seja pelos danos à saúde humana que devem ser o elemento de consideração prioritária, como também pelos colossais prejuízos econômicos que podem ocasionar em decorrência do rompimento de contratos e consequente perda de credibilidade em relação aos produtores.

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Marco Túlio Bertolino

2 de julho de 20241 de julho de 2024

Perigos químicos

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Convite para o VI Workshop do Food Safety Brazil

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Você é um profissional ou estudante da área de segurança de alimentos e deseja estar sempre à frente das inovações, desafios e melhores práticas do setor? Então, você não pode perder o VI Workshop do Food Safety Brazil – O que esperar do Futuro, que será realizado nos dias 15 e 16 de agosto no CREA-SP!

Este evento é uma oportunidade única para se atualizar sobre os temas mais relevantes e emergentes da segurança de alimentos. Será um espaço para aprendizado, troca de experiências e networking com grandes nomes da área. Confira abaixo as palestras já confirmadas:

Por que participar deste evento é fundamental?

Participar do VI Workshop de Segurança de Alimentos é crucial para quem deseja se manter atualizado com as últimas tendências e práticas do setor. Além de adquirir conhecimentos valiosos, você terá a chance de:

Networking: Conectar-se com outros profissionais e especialistas da área.
Inspiração: Obter insights de palestrantes renomados.
Desenvolvimento Profissional: Ampliar suas habilidades e conhecimentos para enfrentar os desafios atuais e futuros.

As vagas são limitadas, então não perca tempo e garanta já a sua inscrição!

Inscreva-se agora clicando aqui

Junte-se a nós e faça parte de um movimento que busca um futuro mais seguro e sustentável para todos.

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Jacqueline Navarro

1 de julho de 20244 de julho de 2024

Eventos

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Os riscos no transporte de alimentos ainda são ignorados – Entrevista com Hans Philipowski

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O alemão e engenheiro de processos Hans Philipowski é presidente da ENFIT, Associação Internacional de Segurança da Cadeia de Abastecimento (organização sem fins lucrativos). Ativista da causa de demonstrar quanto os riscos de segurança de alimentos vêm sendo negligenciados e precisam ser tratados, ele nos convence com fatos e dados de que o armazenamento e transporte de alimentos não podem ser subestimados.

Nesta conversa, ele abre nossos olhos sobre o quanto podemos estar focando exclusivamente em nossas fábricas e esquecendo esta etapa que, sim, pode mudar tudo.

Juliane Dias: A indústria alimentícia empenha-se para mitigar riscos de contaminação em seus processos. O transporte é realmente levado a sério?

Desde a fundação da ENFIT, sabemos que o transporte de alimentos ainda não é realmente um foco, apesar dos nossos anos de esforços de sensibilização. Alguns fabricantes que também se tornaram membros da ENFIT, como Mondelez, ADM e IndoAdriatik, reconheceram que existem riscos significativos nesta área. Portanto, estamos trabalhando com todas as empresas mencionadas para aplicar a ENFIT THR-Analysis (Transport Hygiene Risk Analysis) que desenvolvemos. Principalmente, a Análise THR é aplicada aos seus próprios locais de produção e aos locais de produção dos seus fornecedores de matérias-primas. As primeiras análises que realizamos desde o início deste ano mostraram resultados catastróficos. Existem deficiências no projeto sanitário dos contentores de transporte, na limpeza destes, nos dutos de ar e nos filtros, vedações defeituosas. Há informações incorretas nos documentos de limpeza e nos processos de limpeza não rastreáveis. Particularmente dignos de nota foram os dutos de ar, filtros, acessórios, etc.

Juliane Dias: Dutos de ar realmente não são pontos que costumam aparecer em check-lists de conformidade de tanques. Fale mais sobre isso.

O termo “duto de ar” é enganoso neste contexto. Os dutos de ar são normalmente usados no compressor do caminhão para criar uma pressão positiva no contêiner de transporte para descarregar líquidos ou produtos a granel. Isto é conhecido como “descarga com ar comprimido” para caminhões-tanque ou “transporte pneumático” para mercadorias a granel em silos a granel. Nossa constatação foi que os dutos de ar estão em contato direto com o produto transportado. Isto significa que, durante o transporte, o produto flui para os dutos de ar. Como os dutos de ar não foram construídos de acordo com as regras de desenho sanitário (ninguém achou importante porque esses dutos foram projetados para o ar comprimido do compressor), é muito difícil limpar os dutos de ar após o transporte. Até agora, ninguém se preocupou em verificar os resultados da limpeza. Pior ainda: esses dutos de ar muitas vezes nem são limpos. Se isso levar a uma contaminação significativa nestas condições, haverá surpresa. Veja os exemplos nas imagens para tornar as informações mais claras.

Juliane Dias: Ataques de contaminação intencional (Food Defense) durante o transporte de alimentos são uma hipótese ou já existem casos documentados?

Gostaria de responder desta forma: não há casos documentados. A razão para isto é que o risco de transporte foi em grande parte ignorado. E quando não são realizadas inspeções, nada pode ser descoberto ou atribuído. Veja minha resposta à primeira pergunta. Veja quantos recalls ocorrem todos os dias. Às vezes é Salmonela no chocolate ou em alimentos para bebês. Outras vezes, é contaminação com alergênicos, fragmentos de plástico ou metal. A causa é sempre procurada só nas fábricas e não estou convencido de que a causa tenha sido claramente identificada em todos os casos, mesmo que o público seja informado de que as causas foram encontradas e o problema resolvido. O que uma empresa pode fazer se não encontrar a causa? Deveria fornecer uma declaração positiva aos consumidores. Caso contrário, perde-se completamente a confiança. Como o transporte não tem sido um foco até agora, as contaminações provenientes do transporte nunca foram atribuídas a ele. Tenho certeza de que isso mudará no futuro.

Juliane Dias: E que problemas de manipulação e higienização já foram diagnosticados?

Existem manipulações significativas nas pré-cargas e no próprio processo de limpeza. Os fabricantes de alimentos geralmente definem listas de proibição de cargas anteriores. Geralmente é uma lista de produtos com os quais há histórico de experiências ruins. Vou dar um exemplo: se o destinatário do suco de fruta concentrado uma vez encontrou resíduos de chocolate no suco de fruta, então “chocolate” entra nesta lista de proibições. A premissa passa a ser que o chocolate pode ser um problema e eles querem se proteger contra ele no futuro. No entanto, pela nossa experiência, o problema não é o “chocolate”, mas sim a má limpeza. Se o contentor de transporte não for limpo de forma correta e profissional, esse é o motivo da existência de resíduos de chocolate na carcaça de transporte. Se o concentrado de suco de frutas permanecer e for transportado posteriormente, ele contaminará a próxima carga. O que uma empresa de transporte faz se receber a ordem de transportar suco de frutas concentrado e já tiver carregado anteriormente um produto dessa lista de proibição? Deveria recusar a ordem? Recomenda o concorrente? Dificilmente. Porque a empresa de transportes precisa do frete para sobreviver economicamente. Então, o que a empresa de transporte faz? Geralmente instrui o motorista a registrar um produto diferente como a última carga na estação de limpeza. Este produto (geralmente são solicitadas as três últimas cargas) é inserido pelo motorista na ordem de limpeza. Às vezes você encontra a anotação em um documento de limpeza: “Suco de maçã, suco de maçã, suco de maçã *informações do motorista”. Se isto for notado pelo próximo carregador (poderá ser solicitado à empresa de transporte que forneça os últimos três documentos de carregamento como prova), este poderá argumentar que o motorista cometeu um erro. É assim que funciona na prática. Isto não é uma manipulação como a remoção de um lacre e a introdução de veneno ou contaminantes no produto, mas ainda assim uma declaração falsa é uma fraude e claramente se enquadra nos requisitos de Food Defense a meu ver.

Juliane Dias: Quais lições aprendidas com os casos europeus podem ser aplicadas no Brasil, considerando a complexidade e extensão da nossa cadeia alimentar?

Acho que essa pergunta é muito fácil de responder. Dado que o transporte de matérias-primas é um negócio global, podemos deduzir dos resultados que é também um problema global. A falta de higiene nos transportes não é, portanto, uma questão apenas para os produtores nacionais, mas também um problema de alto risco para as empresas internacionais. Estou, portanto, firmemente convicto de que devemos fazer as mesmas exigências em matéria de segurança dos alimentos em todos os países, incluindo aqueles fora da Europa, e que precisamos dos mesmos conceitos para implementação. Os consumidores de todo o mundo devem poder confiar na conscientização dos produtores para a segurança.

As imagens contidas neste post foram fornecidas pelo entrevistado.

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Juliane Dias

28 de junho de 202424 de junho de 2024

Projeto Sanitário

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GFSI, FSSC, BRCGS, IFS e SQF: entenda esta sopa de letrinhas

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Imagine que você está comprando alimentos no supermercado e quer ter certeza de que tudo está seguro e tem alta qualidade. Para isso, você pode procurar selos de qualidade nos produtos, assim como observamos certificações em eletrodomésticos ou brinquedos.

Agora, no mundo dos alimentos, existem várias certificações que as empresas podem obter para mostrar que seus produtos são seguros. Aqui entram as siglas como FSSC, BRCGS, IFS e SQF. Essas certificações são como “garantias de qualidade” que as empresas recebem após passar por rigorosas auditorias.

Mas quem garante que essas certificações realmente significam qualidade e segurança? É aqui que entra a GFSI (Global Food Safety Initiative).

O que é a GFSI?

GFSI NÃO é uma certificação, mas uma iniciativa global que define os critérios de segurança de alimentos que uma certificação precisa atender para ser reconhecida internacionalmente. Pense na GFSI como um “controle de qualidade” para as próprias certificações.

Como funciona a GFSI?

Definição de Critérios: A GFSI estabelece padrões e requisitos globais para garantir que qualquer certificação de segurança de alimentos reconhecida por ela siga as melhores práticas da indústria.
Reconhecimento de Certificações: Certificações como FSSC, BRCGS, IFS e SQF são reconhecidas pela GFSI. Elas passam por um rigoroso processo de avaliação para garantir que atendem aos critérios globais de segurança de alimentos.
Confiança para consumidores e empresas: Quando você vê um produto com uma certificação reconhecida pela GFSI, pode confiar que esse alimento passou por um rigoroso processo de verificação de segurança e qualidade.

Principais certificações reconhecidas pela GFSI

BRCGS (Brand Reputation through Compliance Global Standards): Originalmente conhecido como BRC, este esquema é amplamente utilizado em todo o mundo e abrange várias normas, incluindo segurança de alimentos, embalagem e materiais de embalagem, armazenamento e distribuição.
IFS (International Featured Standards): Este esquema é popular na Europa e é usado principalmente por varejistas e atacadistas. Inclui normas para alimentos, logística e outras áreas.
FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000): Baseado na norma ISO 22000, este esquema é amplamente aceito no mundo e cobre toda a cadeia de fornecimento de alimentos.
SQF (Safe Quality Food): Este esquema é muito utilizado na América do Norte e Austrália, oferecendo normas para segurança e qualidade dos alimentos.
GlobalG.A.P.: Este esquema é focado na produção agrícola primária, cobrindo frutas, vegetais, produção animal e outros produtos agrícolas.
CanadaGAP: Este é um esquema específico para o Canadá, focado na segurança de produtos frescos e vegetais.
PrimusGFS: Popular na América do Norte, este esquema é utilizado principalmente na indústria de frutas e vegetais.
Japan Food Safety Management Association (JFSM): Um esquema de certificação de segurança de alimentos específico do Japão.

Correlacionando tudo

Pense no GFSI como um selo de aprovação que diz: “Esses sistemas de certificação são bons”. Se uma fábrica tem uma certificação citada acima, significa que ela segue práticas seguras e de alta qualidade, conforme reconhecido pelo GFSI.

Mas afinal, qual o papel das certificadoras?

As certificadoras são como “auditores” que visitam as fábricas para verificar se elas estão seguindo as regras desses sistemas de certificação. Elas realizam auditorias e inspeções para garantir que tudo esteja em ordem. Se tudo estiver conforme, elas emitem um certificado que diz: “Esta fábrica segue as melhores práticas de segurança e qualidade de alimentos”.

Resumindo

GFSI: Supervisiona e aprova outros sistemas de certificação.
BRGCS, IFS, FSSC, SQF, GlobalG.A.P, CanadaGAP, PrimusGFS, JFSM: Sistemas de certificação específicos aprovados pelo GFSI.
Certificadoras: Auditores que verificam se as fábricas seguem as regras desses sistemas e emitem certificados.

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3 min leituraImagine que você está comprando alimentos no supermercado e quer ter certeza de que tudo está seguro e tem alta qualidade. Para isso, você pode procurar selos de qualidade nos […]

Jacqueline Navarro

27 de junho de 20242 de julho de 2024

Normas de certificação

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 3

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Retomando os pontos mais interessantes do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade!

O evento contou com a participação de Roberto Melco – gerente de expansão da Intertek – que apresentou soluções diversificadas como auditorias, testes, inspeção, consultorias em Assuntos Regulatórios e Treinamentos, na área de alimentos e agrícola.

Em seguida, Adriana Sakata fez uma contundente palestra sobre os desafios da drenagem segura integrada à indústria moderna. Ela mostrou a forma correta de manter a drenagem limpa para prevenir espalhamento de contaminação, evitar poças e usar grelhas e ralos antiderrapantes.

Com frequência subestima-se a capacidade e o risco dos sistemas de drenagem. Muitas vezes há equipamentos sobre grelhas, sobrepostos, que dificultam a limpeza adequada.

A palestrante explicou as diferenças entre processos com design sanitário, garantindo drenagens adequadas e a importância do dimensionamento e vazão corretos, para evitar vazamentos nas descargas de equipamentos. Destacou que CIPs sejam direcionados aos canais e ralos corretos, sem geração de vapor ou poças.

A saída da tubulação (air gap) tem que ser de pelo menos duas vezes a largura da tubulação, que nunca deve encostar na grelha. Em fábricas onde a limpeza é feita a seco, pode-se trabalhar com ralos vedados, para evitar entrada de pragas, mas os ralos podem ser usados em caso de necessidade.

A interface entre a drenagem e o piso deve ser feita com selante adequado, para que não haja desgaste. Caixas de passagens devem somente receber as tubulações e ficar sempre fechadas. Idealmente devem ser instaladas fora da fábrica (aprenda mais em O papel da drenagem higiênica na indústria alimentícia).

Adriana trouxe muitos exemplos reais, de instalações inadequadas e que, com certeza, trazem riscos para os alimentos e colaboradores.

Depois foi a vez de Erica Vianna, gerente de Food Safety da Amazon, nos encantar o tema Gestão de Food Safety no e-commerce e com as aplicações de IA no sistema de gestão das vendas e estoques, apresentando robôs autônomos trabalhando para atender pedidos expressos.

Controles operacionais não devem estar na mão de pessoas, para garantir uniformidade e velocidade das ações. Assim, empresas tentam automatizar o máximo de processos possíveis.

Tecnologias disruptivas que são usadas nas inovações de equipamentos são também usadas na área de varejo para alimentos, com 11 centros de distribuição e parceiros no Brasil.

O ponto alto foi a fala sobre a obsessão pelo cliente, de trás para a frente, conceito originado pelo fundador da Amazon, que permeia toda a cultura e valores da empresa. O conceito leva em conta que toda decisão deve sempre avaliar como é a expectativa do cliente para então se planejar um processo.

Erica falou sobre os “times de duas pizzas” – equipes que devem ter no máximo o número de pessoas que comeriam 2 pizzas, equipes enxutas para tomar decisões rápidas e focadas. Elas monitoram comentários de clientes, focam o comportamento de cultura, com planejamento, constância, com ferramentas de informação, vendo a operação como cliente interno. Controles são importantes, mas sempre implementados em pontos estratégicos, que não impactem a velocidade da operação, sem perder o foco na velocidade de entrega. Foi uma das melhores aulas de gestão e customer excelence que já vi!

Para encerrar o dia, recebemos a incrível Livia Azevedo, diretora de Felicidade Corporativa, da Heineken, que apresentou o tema “Jornada de Felicidade”.

Lívia mostrou dados dos quais eu até então nunca tinha ouvido falar. A felicidade é medida por meio de diferentes componentes, sendo que 50% são genes, 40% são hábitos e 10% circunstâncias.

A decisão da criação desta diretoria veio de estudos de organizações como o Google, nos quais verificou-se que Felicidade traz resultados para indivíduos e organizações. Define-se felicidade como um sentimento de bem-estar e de contentamento, único e individual. Porém, existem múltiplas felicidades e ela não é constante.

Trabalho vem do latim e quer dizer tortura. Infelicidade no trabalho e doenças mentais, como burnout, acometem muita gente e geram perdas de US$8.8 T, 9% do PIB global (segundo Instituto Gallup, 2023). Na estratégia de negócios da Heineken, o pilar de pessoas é a responsabilidade primária da presidência, que acredita que felicidade no trabalho deve ser a prioridade.

Lívia apresentou o projeto Embaixadores da Felicidade, que visa atuar junto aos 14.000 colaboradores da empresa e, já no primeiro ano, conseguiu atrair 1.000 embaixadores internos. A dinâmica do programa consiste em fazer pesquisa quinzenal com os 14.000 colaboradores para avaliar o nível de felicidade e conversar com as pessoas sobre os resultados. Já conseguiram chegar a 85% de respondentes. Felicidade faz parte da Cultura (e você pode se aprofundar neste tema lendo Cultura de Segurança de Alimentos e Clima Organizacional) e as pessoas passaram a ver valor, ver que é possível sair do piloto automático e realmente pensar e mudar suas ações.

Além das pesquisas, implementaram o programa Be Leader – pois entenderam que a Felicidade começa com os líderes. Eles trabalham conceitos como a segurança psicológica, para que o líder possa criar conexões e engaje seus colaboradores para que se sintam pertencentes.

Terminamos o dia com o coração quentinho e esperançoso de que a vida corporativa pode ser mais leve e feliz! Que mais empresas criem diretorias de felicidade e possamos ter mais saúde mental nas indústrias de alimentos!

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3 min leituraRetomando os pontos mais interessantes do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade! O evento contou com a participação de Roberto Melco – gerente de expansão da Intertek – […]

Cristina de Abreu Constantino

26 de junho de 202423 de junho de 2024

Boas práticas de fabricação,Fator RH,Higienização,Projeto Sanitário

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Como adotar práticas mais sustentáveis na indústria de alimentos?

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As indústrias produtoras de alimentos são regidas por regulamentos e cada dia mais estão adotando certificações em segurança de alimentos, o que as torna mais competitivas. Entre as certificações existentes, a FSSC 22000 é uma das mais adotadas dentro dessa cadeia de alimentos. Sua última atualização é a de 2023, versão 6.0, que começou a vigorar em abril de 2024. Esta versão faz uma ligação entre práticas sustentáveis e segurança de alimentos.

A sustentabilidade ambiental e uso consciente dos recursos naturais faz parte, inclusive, da lista dos objetivos de desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU, também publicada em 2023. Trata-se de uma iniciativa global, adotada por todos os Estados Membros das Nações Unidas, em um esforço conjunto para abordar desafios globais.

O debate sobre a sustentabilidade está presente em diferentes esferas e setores, tanto no que tange às indústrias quanto aos setores produtivos agrícolas e consumidores. E a sustentabilidade, pensando em meio ambiente, é um dos aspectos da tríade composta por meio ambiente, sociedade e economia. Num conceito mais amplo, a ideia é produzir de forma a permitir que as futuras gerações tenham acesso ao necessário para atender suas demandas. Isso é fundamental pensando em recursos naturais, enquanto sociedade e economia. Uma mudança nesse olhar tem se intensificado diante da demanda crescente pela produção de alimentos, com a preocupação dos consumidores sobre como esses alimentos são produzidos considerando os recursos naturais.

E quando estamos na indústria, seja produtora do alimento ou produtora de embalagens para acondicionar alimentos, como podemos trabalhar voltados para essas práticas sustentáveis?

Nesse ano de 2024, alguns eventos abordaram esse tema. Algumas informações que se aplicam à produção e aos materiais destinados às embalagens de alimentos são:

A possibilidade de diminuirmos o número de envoltórios utilizados para embalar um alimento – alguns casos exigem mais de uma embalagem plástica para um único produto;
A possibilidade de diminuirmos a espessura de plástico nas embalagens;
A possibilidade de migração da embalagem plástica para a embalagem de papel;
Optarmos por embalagens plásticas produzidas com materiais recicláveis

Essas seriam algumas alternativas na indústria de embalagem. Naturalmente precisam ser avaliadas do ponto de vista de custos, cadeia de produção, distribuição e inclusive segurança do alimento.

Uma vez que a embalagem tem papel importante na conservação do alimento, seja protegendo contra perigos físicos, seja como barreira à entrada de oxigênio e possível multiplicação microbiológica no alimento, as perguntas são: um filme mais fino continuaria protegendo o alimento? Um filme reciclável também permite a mesma barreira à entrada de oxigênio? Esse é o desafio das empresas de embalagem, ter soluções seguras com valores compatíveis, o que certamente aumentará o mercado consumidor de seus produtos.

Imagem: foto de Alena Koval

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2 min leituraAs indústrias produtoras de alimentos são regidas por regulamentos e cada dia mais estão adotando certificações em segurança de alimentos, o que as torna mais competitivas. Entre as certificações existentes, a […]

Aline Rezende Rodrigues

25 de junho de 202425 de junho de 2024

Meu olhar

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Telas milimétricas nas janelas de serviços de alimentação: como devem ser?

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Nos serviços de alimentação, as telas milimétricas devem ser instaladas nas aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos para evitar o acesso de pragas, sobretudo insetos, que podem comprometer a segurança dos alimentos. Além das janelas, aberturas de exaustores, por exemplo, também devem ter essas telas.

Vamos entender o que as normativas sanitárias indicam. De acordo com a legislação federal para este setor, RDC nº 216/2004 (Ministério da Saúde), as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Pela legislação estadual de São Paulo, Portaria CVS nº 5 de 09 de abril de 2013, as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

Já a Portaria 087/2014, da cidade de Guarulhos, SP, determina que as telas milimétricas, quando instaladas nas janelas, devem possuir malha de 2 milímetros. Além disso, devem ser construídas com material resistente e de fácil limpeza e ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As telas milimétricas devem ser removíveis para facilitar a higienização.

Falando de forma direta, alguns pontos importantes quando o assunto é tela:

Devem estar fixadas junto às paredes, ou seja, não devem possuir brechas
Sua remoção não deve ser difícil, pois é necessário retirá-las para higienização
Recomenda-se que seja confeccionada em materiais resistentes e duráveis, como aço inox, aço galvanizado ou alumínio
A instalação da tela deve ser feita de forma que não comprometa a abertura das janelas
Manutenções são necessárias em casos de rasgos nas telas.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista formado pelas Faculdades Integradas Torricelli, com especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e em Nutrição e Esportes pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Sua experiência profissional inclui atuação na LSG Sky Chefs, na área de produção e controle de qualidade e 13 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

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2 min leituraNos serviços de alimentação, as telas milimétricas devem ser instaladas nas aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos para evitar o acesso de pragas, sobretudo insetos, que podem […]

Convidados

24 de junho de 202423 de junho de 2024

Boas práticas de fabricação

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Três precondições para a manutenção da qualidade – TPM e Segurança dos alimentos

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Você já deve ter ouvido falar de TPM, principalmente aqui no blog em algumas postagens anteriores minhas. O TPM é uma filosofia de origem japonesa, sendo uma metodologia que visa a Qualidade, a Produtividade e a Segurança, entre outros vários aspectos.

O TPM, sigla para Total Productive Maintenance, traduzido popularmente como Manutenção Produtiva Total, é estruturado no que chamamos de pilares. Os pilares são “frentes de trabalho”. Ao todo, em TPM existem oito pilares e cada um fica à frente de uma estratégia na empresa (mais informações sobre cada um dos pilares e sua relações com qualidade e segurança dos alimentos você encontra no artigo Como implantar TPM com segurança dos alimentos – todos os passos da Manutenção Autônoma).

Dentro da metodologia de TPM, existe um pilar chamado Manutenção da Qualidade, também conhecido como M.Q. Esse pilar possui dez etapas e à medida que os colaboradores e a qualidade avançam essas etapas/passos, eles e a empresa evoluem em nível de autonomia e segurança sobre a qualidade de seus processos.

Mas antes de falarmos sobre os 10 passos, existem três precondições para a boa manutenção da qualidade. Portanto, gostaria de compartilhar com você, leitor, essas três precondições e como elas se relacionam com o nosso dia a dia na qualidade e na segurança dos alimentos. Traduzidas no sentido literal, são elas:

Eliminar a deterioração acelerada
Eliminar problemas de processo
Formar pessoas competentes

Vamos ver cada uma delas a seguir:

1 – Eliminar a deterioração acelerada

Uma grande premissa do pilar da qualidade é a busca por ZERO DEFEITOS, ou seja, zero não conformidades. Veja, porém, que é certo que essa busca por zero defeitos será um processo lento e doloroso em um equipamento de manufatura que quebra continuamente, em uma linha produtiva com muitas falhas. Aqui torna-se clara a interação entre os departamentos de qualidade, manufatura e manutenção, pois juntos devem prevenir essas quebras por meio da eliminação da deterioração acelerada, ou seja, um equipamento ao ser adquirido possui especificações e recomendações do fabricante como a troca e substituição de componentes, um período de tempo adequado para reparos, lubrificações etc.

Quando o equipamento não é “cuidado corretamente”, ocorre a deterioração acelerada, isto é, a deterioração que não segue o curso normal de uso do equipamento. É aí que mora o perigo, um equipamento sem cuidado é um risco em potencial para a segurança dos alimentos, sendo um atrativo para contaminantes físicos, químicos e biológicos, como porcas e parafusos que se desprendem, sujidades por falhas de limpeza e abandono (principalmente em áreas internas e correias), surgimento de ranhuras, pontos mortos por remoção de partes móveis, soldas irregulares para remendar suportes.

2 – Eliminar problemas de processo

Outro fator a ser considerado são os problemas de processos.

Tudo o que foi definido precisa ser seguido, as variáveis devem ser analisadas, acompanhadas e tratadas como problemas e obstruções, vazamentos, falhas de processos, impactos em temperatura, pressão, velocidade… Estes são inimigos de uma boa operação estável dos equipamentos e, novamente digo, se não tivermos operações e processos estáveis, não teremos produtos confiáveis quanto à inexistência de defeitos, do ponto de vista de manutenção da qualidade.

Veja que essa é outra premissa básica: a eliminação dos problemas em processos, para que estes sigam suas especificações e operações pré-definidas.

3 – Formar pessoas competentes

Por fim e tão importante quanto, é precondição treinar e desenvolver as pessoas para reconhecer, identificar e corrigir qualquer anomalia ou defeito, de modo a agir antecipadamente, de forma preventiva. Isso vai ao encontro dos 07 passos de manutenção autônoma, com o desenvolvimento de pessoas dentro das empresas e a manutenção cultural da qualidade.

Note que aqui o foco está na competência relacionada aos processos técnicos que as pessoas realizam. Com isso, uma boa integração com a segurança dos alimentos pode ser criada.

TPM e Manutenção da Qualidade

Em empresas de alimentos que adotam o TPM, a Manutenção da Qualidade é uma aliada para a segurança dos alimentos e ambas podem atuar em conjunto, de forma integrada e não independente, em nosso dia a dia.

Comente aqui se quer saber mais sobre o pilar de M.Q e publicarei uma série de artigos sobre as etapas existentes dentro do pilar de Manutenção da Qualidade em TPM e sua relação com BPF e food safety em cada uma dessas etapas.

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3 min leituraVocê já deve ter ouvido falar de TPM, principalmente aqui no blog em algumas postagens anteriores minhas. O TPM é uma filosofia de origem japonesa, sendo uma metodologia que visa […]

André Pontes

21 de junho de 202418 de junho de 2024

Ferramentas de gestão

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Cinco fatos médicos atualizados sobre a doença celíaca

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Este post traz informações atualizadas sobre a doença celíaca, a partir de um portal de conteúdo para médicos (Medscape). Os cinco fatos sobre a doença celíaca estão relacionados à condição do paciente e perspectivas de tratamento. Nós da indústria de alimentos sabemos das nossas obrigações em relação à rotulagem e prevenção da contaminação cruzada, mas não estudamos com tanta profundidade a ótica do médico e do paciente.

A doença celíaca é um distúrbio sistêmico crônico, imunomediado, causado pela intolerância ao glúten – uma proteína presente nos grãos de centeio, cevada e trigo – que afeta indivíduos geneticamente predispostos.

Devido ao seu amplo espectro de manifestações clínicas, a doença celíaca assemelha-se a um distúrbio multissistêmico. Seus sintomas gastrointestinais (SGI) mais comuns incluem diarreia crônica, perda de peso e distensão abdominal. No entanto, a doença celíaca também pode manifestar-se numa miríade de sintomas extraintestinais, que vão desde dores de cabeça e fadiga até puberdade tardia e distúrbios psiquiátricos, com apresentações diferentes em crianças e adultos.

Até o momento, o único tratamento é a adoção de uma dieta sem glúten (DSG), fundamental para prevenir a atrofia persistente das vilosidades intestinais, a principal causa de complicações na doença celíaca. O grande desafio é manter a dieta ao longo da vida – o que não resolve todos os problemas clínicos. Estas deficiências impulsionaram esforços recentes para desenvolver novas opções terapêuticas para pacientes com esta doença.

1. A crescente prevalência da doença celíaca e outras doenças autoimunes sugere que fatores ambientais podem estar em jogo

O glúten foi identificado pela primeira vez como a causa da doença celíaca na década de 1950. Naquela época, pensava-se que a condição era uma doença gastrointestinal relativamente rara da infância, que afetava principalmente pessoas de ascendência europeia, mas agora é conhecida por ser uma doença comum que afeta pessoas de várias idades, raças e etnias.

Uma meta-análise de 2018 descobriu que a prevalência global da doença celíaca foi de 1,4%. A incidência aumentou até 7,5% por ano nas últimas décadas.

O aumento da conscientização entre os médicos e a melhoria do diagnóstico provavelmente desempenham um papel na tendência. No entanto, o crescimento da doença celíaca é consistente com o observado para outras doenças autoimunes, de acordo com uma atualização de evidências de 2024. Fatores ambientais comuns têm sido propostos como desencadeadores da doença celíaca e de outras doenças autoimunes e parecem influenciar o seu aumento. Estes fatores incluem a migração e o crescimento populacional, a mudança dos padrões alimentares e das práticas de processamento de alimentos e a alteração do consumo de trigo.

2. O diagnóstico sem biópsia é aceito para crianças e mostra-se promissor para adultos

Estima-se que quase 60 milhões de pessoas em todo o mundo tenham doença celíaca, mas a maioria permanece sem diagnóstico ou mal diagnosticada, ou sofre atrasos significativos no diagnóstico.

Dados prospectivos indicam que crianças com parentes de primeiro grau com doença celíaca correm um risco significativamente maior de desenvolver a doença, o que deve motivar esforços de rastreio nesta população.

As diretrizes atualizadas de 2023 do American College of Gastroenterology (ACG) afirmam que os testes sorológicos desempenham um papel central na triagem. Isso geralmente envolve testes sorológicos para marcadores sorológicos positivos da doença, incluindo imunoglobulina A (IgA), IgA anti-transglutaminase tecidual (tTG-IgA), anti-peptídeo gliadina desamidado ou anticorpos endomísios.

Para confirmar o diagnóstico, os médicos confiam na biópsia intestinal desde o final da década de 1950. A ACG ainda recomenda esofagogastroduodenoscopia com múltiplas biópsias duodenais para confirmação do diagnóstico em crianças e adultos com suspeita de doença celíaca. No entanto, nos últimos anos assistimos a uma mudança em direção a uma abordagem menos invasiva.

Há mais de uma década, na Europa, uma abordagem sem biópsia tem sido uma prática estabelecida em pacientes pediátricos. A maioria das diretrizes agora permite que as crianças sejam diagnosticadas com doença celíaca na ausência de uma biópsia em circunstâncias específicas (por exemplo, sintomas característicos da doença celíaca e níveis de tTG-IgA > 10 vezes o limite superior do normal). As diretrizes do ACG afirmam que “esta abordagem é uma alternativa razoável à abordagem padrão para um diagnóstico [de doença celíaca] em crianças selecionadas”.

3. A doença celíaca está associada a várias condições que ameaçam a vida

Dados emergentes indicam que os gastroenterologistas devem estar vigilantes na triagem de pacientes com doença celíaca para diversas outras condições gastrointestinais.

A doença inflamatória intestinal e a doença celíaca apresentam uma forte associação bidirecional, sugerindo uma possível ligação genética entre as condições e indicando que os médicos devem considerar o diagnóstico alternativo quando os sintomas persistirem após o tratamento.

Dada a hipervigilância em torno dos alimentos e da dieta inerente à doença celíaca, os pacientes correm um risco aumentado de desenvolver transtorno de ingestão alimentar restritiva, de acordo com um estudo retrospectivo de 2022.

Em 2023, pesquisadores italianos demonstraram que crianças com doença celíaca apresentam uma prevalência elevada de distúrbios gastrointestinais funcionais, mesmo após adotarem uma dieta restritiva durante um ano, independentemente de consumirem alimentos processados ou naturais. Não ficou claro se isso se devia a um processo inflamatório crônico ou a fatores nutricionais.

As complicações resultantes da doença celíaca não se limitam aos distúrbios gastrointestinais. Por uma variedade de razões fisiopatológicas subjacentes, incluindo permeabilidade intestinal, hipoesplenismo e má absorção de nutrientes, os pacientes com doença celíaca podem estar em maior risco de doenças não gastrointestinais, como osteopenia, distúrbios de saúde da mulher (por exemplo, insuficiência ovariana, endometriose, ou perda de gravidez), artrite idiopática juvenil em crianças e artrite reumatoide em adultos, certas formas de cancro, doenças infecciosas e cardiomiopatia.

4. A restrição dietética é o único tratamento, mas é imperfeito e frustrante para os pacientes

A dieta sem glúten é o único tratamento para a doença celíaca e deve ser seguida sem desvios durante toda a vida do paciente.

Manter a aderência inabalável traz benefícios consideráveis: melhora dos sintomas clínicos, cicatrização robusta da mucosa e normalização dos marcadores sorológicos. No entanto, também tem um custo considerável para os pacientes. Pacientes com doença celíaca enfrentam uma série de impactos físicos, psicológicos e sociais negativos. Eles também relatam uma carga de tratamento mais elevada do que aqueles com doença do refluxo gastroesofágico ou hipertensão, e comparável à doença renal em estágio terminal.

A DSG também apresenta desafios financeiros. Embora o preço dos produtos sem glúten tenha diminuído nos últimos anos, eles ainda custam significativamente mais do que os produtos com glúten.

Além disso, a dieta nem sempre leva à recuperação completa da mucosa. Embora a recuperação da mucosa seja alcançada em 95% das crianças dentro de 2 anos após a adoção da dieta, apenas 34% e 66% dos adultos a obtêm dentro de 2 e 5 anos, respectivamente.

A restrição pode levar a desequilíbrios nutricionais porque os alimentos sem glúten são tipicamente pobres em fibras alimentares, micronutrientes (por exemplo, vitamina D, vitamina B12 ou ácido fólico) e minerais (por exemplo, ferro, zinco, magnésio ou cálcio). Com maior teor de açúcar e gordura, a dieta mais restrita pode deixar os pacientes suscetíveis ao ganho de peso indesejado.

A difusão do glúten no sistema de produção de alimentos aumenta o risco de contaminação cruzada. O glúten é frequentemente encontrado tanto em alimentos naturalmente sem glúten quanto em produtos rotulados como tal. Tecnologias de detecção de glúten, algumas das quais podem ser utilizadas através de aplicações para smartphones, foram desenvolvidas para ajudar os pacientes a identificarem possíveis contaminações cruzadas (veja a matéria aqui). No entanto, as diretrizes do ACG não recomendam o uso destas tecnologias até que haja evidências suficientes que apoiem a sua capacidade de melhorar a aderência e os resultados clínicos.

5. Novas terapias para a doença celíaca estão em preparação

As limitações da restrição dietética como tratamento padrão para a doença celíaca levaram a um maior foco no desenvolvimento de novas intervenções terapêuticas. Elas podem ser classificados em cinco categorias principais: modulação dos efeitos imunoestimulantes dos peptídeos tóxicos do glúten, eliminação dos peptídeos tóxicos do glúten antes que cheguem ao intestino, indução da tolerância ao glúten, modulação da permeabilidade intestinal e restauração do equilíbrio da microbiota intestinal.

Estes e vários outros agentes em desenvolvimento clínico e pré-clínico são discutidos detalhadamente num artigo de revisão de 2024. Embora nenhuma terapia tenha atingido a fase 3 de testes, quando isso acontecer, será sem dúvida bem recebida por aqueles com doença celíaca.

Para quem quiser acessar: Potential therapeutic options for celiac Disease: An update on Current evidence from Gluten-Free diet to cell therapy

Esta é uma tradução adaptada do post: Celiac Disease: Five Things to Know, da Medscape

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Juliane Dias

20 de junho de 202416 de junho de 2024

Alergênicos

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O que você está ganhando com isso? Sobre Qualidade humanizada no dia a dia

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No post de hoje, gostaria de compartilhar uma reflexão baseada em uma frase que ouvi no passado: “O que você está ganhando com isso?”

Vamos começar pelo começo, contextualizando e voltando ao passado.

Certa vez, em um passado distante, eu participava de um processo de conscientização, ou seja, da realização daquelas famosas atividades lúdicas e campanhas de qualidade com o objetivo de envolver os colaboradores da indústria. Abordávamos temas da qualidade, segurança dos alimentos, boas práticas de fabricação, tipos de perigos etc.

Na época existiam várias brincadeiras, quizzes, roletas, dados e outras formas de entretenimento. Uma delas inclusive envolvia um atrativo financeiro, aqueles famosos vale-presentes, diria que até era um vale-presente bem significativo.

Com as campanhas de qualidade rolando, ao abordar uma das pessoas da indústria para que participasse de uma atividade relacionada à segurança dos alimentos (claro que de forma voluntária e sem qualquer exposição negativa, pejorativa), deparei-me com a resposta tema dessa publicação: “O que você está ganhando com isso?”.

A princípio, para os desatentos, provavelmente alguns ficariam com o sentimento de ingratidão, exprimindo uma incompreensão sobre o porquê de determinada pessoa não aceitar um prêmio tão significativo em termos financeiros ou talvez pensar que essa pessoa não merecesse participar mesmo, ou até pensar que a pessoa estivesse desalinhada dos valores da empresa.

E se o lado da moeda estiver pendendo para a qualidade?

Agora, caro leitor, faço uma provocação: e se o lado da moeda estiver pendendo para a qualidade? Como assim? Será que nós, como qualidade, estamos presentes em todos os momentos, participando ativamente com as áreas ou será que “aparecemos” apenas nos momentos de cobrança, auditorias, apontando requisitos, exigindo lista para cá, checklist para lá? No meio de tanta tensão, normalmente focamos os processos, mas e as pessoas? Sua Qualidade está presente e considera as pessoas também?

Nessa reflexão quero questionar nossas ações de engajamento, pois o engajamento de verdade ocorre no dia a dia, nas trocas de informações, na escuta ativa, na segurança psicológica que proporcionamos às pessoas para falarem o que pensam.

Busque oportunidades de estar presente mais vezes e não somente nas datas comemorativas

Em meu ponto de vista, “aparecer socialmente” apenas nas datas comemorativas e estar distante das pessoas cria um clima menos “caloroso” e algumas vezes incongruente e isso levará à resposta como a citada acima. Mas calma! Sou um defensor das comemorações e das atividades sociais, das brincadeiras, jogos, pois são uma maneira mais leve e agradável de abordar assuntos técnicos. O ponto é: busque oportunidades de estar presente mais vezes e não somente nas datas comemorativas, conecte-se com as pessoas e não apenas com os processos.

Pode ser que hoje isso ainda não seja uma prática, mas deixo a você um desafio: Que tal tornar suas campanhas da qualidade como “portas de entrada” para conexões mais humanas e que no dia seguinte, quando a ação terminar, que o envolvimento fique, e aí? O que você estará ganhando com isso?

Leia também:

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2 min leituraNo post de hoje, gostaria de compartilhar uma reflexão baseada em uma frase que ouvi no passado: “O que você está ganhando com isso?” Vamos começar pelo começo, contextualizando e […]

André Pontes

19 de junho de 202416 de junho de 2024

Meu olhar

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Diferenças e semelhanças da rotulagem do frango nos EUA e Brasil – parte 2 de 2

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No primeiro post deste tema (rotulagem do frango), apresentamos e discutimos as informações do painel principal. Dando continuidade, agora abordaremos o leiaute e as informações do painel secundário do produto estadunidense.

Abaixo segue a foto da embalagem (painel secundário) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações adiante. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal.

Figura 1 – Painel Secundário – Frango Resfriado (com miúdos) – Orgânico

Rotulagem Nutricional (Nutrition Facts)

Com relação à rotulagem nutricional, com a vigência da RDC nº 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, e da IN 75/2020 que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados, podemos comparar o modelo dos EUA com o brasileiro (Figura 2).

Figura 2 – Modelo de tabela nutricional brasileira (ANVISA)

Tabela nutricional brasileira – IN 75/2020 (Imagem: O Globo)

É possível notar semelhanças e diferenças de informações entre os países:

	*Brasil*	*EUA*
Informação nutricional por 100g	X	–
Informação nutricional pela porção (xxx g)	X	X
Valores diários (VD) fornecidos pela porção (xxx g)	X	X
Frase padrão de % VD para uma dieta de 2.000 calorias por dia ou similar	–	X
Presença de outros micronutrientes como Vitamina D (mcg), Ferro (mg), Cálcio (mg) e Potássio (mg)	–	X
Presença de nutrientes como carboidratos (g), açúcar total (g), açúcar adicionado (g), proteínas (g), gorduras totais (g), gorduras saturadas (g), gorduras trans (g), fibras alimentares (g), sódio (mg)	X	X
Colesterol (mg)	–	X
Porção em g	X	– (oz)

Instrução de Manejo Seguro (Safe Handling Instruction)

Na rotulagem do frango dos EUA, temos uma declaração sobre Food Safety, que traduzida para o português, ficaria da seguinte maneira:

Este produto foi preparado com carne e/ou carne de frango inspecionada e aprovada. Alguns produtos podem conter bactéria que poderia causar doença se o produto for manejado incorretamente ou cozido de forma inapropriada. Para sua proteção, siga essas instruções abaixo de manejo seguro:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongelar na geladeira ou em micro-ondas.

Mantenha a carne ou carne de frango crua separada de outros alimentos. Lave a superfície de trabalho (incluindo tábuas de corte), utensílios e mãos depois de tocar carne ou carne de frango crua.

Cozinhe bem.

Mantenha alimentos quentes aquecidos. Refrigere as sobras imediatamente ou descarte.

Para essa informação com instruções de uso, preparo e conservação, temos no Brasil, de forma semelhante, as informações dispostas pela RDC 13/2001 – Regulamento Técnico para Instruções de uso, preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados.

Outra informação no rótulo sobre segurança dos alimentos que encontramos é:

Cook meat thoroughly (Cozinhe bem a carne): Cook product to an internal temperature of 185ºF as verified by a meat thermometer. (Cozinhe o produto a uma temperatura de 185ºF (ou 85ºC) verificada por um termômetro de carne.

Todavia, consultando um outro rótulo de carne de frango dos EUA, observado na mesma viagem, percebi que essa informação pode variar, conforme descrição abaixo:

Uncooked (crua): For safety, MUST be cooked to an internal temperature of 165ºF as measured by used of a meat thermometer. (Por segurança, DEVE ser cozida até a temperatura interna de 165ºF (ou aproximadamente 74ºC) conforme medido pelo uso de um termômetro de carne).

Sobre essa instrução, não temos no Brasil, para rotulagem do frango, nenhuma orientação obrigatória específica sobre a temperatura interna segura para o consumo. A empresa pode até colocar isso no rótulo, mas é facultativo. A referida declaração feita nos EUA, em minha opinião, tem uma correlação direta com o HACCP/APPCC, servindo como um elo de comunicação para firmar a responsabilidade do próximo elo da cadeia em eliminar ou reduzir o perigo (Salmonella sp) a níveis seguros, conforme os termos do Codex Alimentarius.

Ingredientes

Por estarmos comparando um produto cárneo in natura e não temperado/ industrializado, é possível não notarmos diferenças. O único ponto mais peculiar desse item é o fato de a informação sobre os miúdos contidos dentro da carcaça ter uma “possibilidade de ausência de partes”, conforme discorremos no post anterior 1/2.

Indústria Brasileira

Enquanto no Brasil os rótulos dos produtos devem conter a expressão “Indústria Brasileira” em caracteres destacados conforme Lei nº 4.502, de 30 de novembro de 1964 e Decreto nº 1.593, de 21 de dezembro de 1977, nos EUA, ao menos para produtos ligados ao USDA, temos a expressão HATCHED, RAISED & HARVESTED IN USA, que traduzido para o português seria NASCIDO, CRIADO e COLHIDO NOS EUA.

Conclusão

No aspecto de produção de carne de frango, considerando os assuntos regulatórios de rotulagem, o Brasil muito se assemelha aos padrões dos EUA. Embora tenha sido possível notar algumas diferenças entre ambos, é preciso afirmar que existem particularidades para cada país. Contudo, em ambos os países, nota-se a preocupação com a segurança dos alimentos em forma de alerta ao consumidor nos rótulos.

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4 min leituraNo primeiro post deste tema (rotulagem do frango), apresentamos e discutimos as informações do painel principal. Dando continuidade, agora abordaremos o leiaute e as informações do painel secundário do produto […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de junho de 202416 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos biológicos

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Comunicação de roubos de carga à ANVISA

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O roubo de cargas de alimentos é uma realidade no Brasil e essa situação já aconteceu com diversas empresas. Muitas delas, inclusive, possuem esse cenário mapeado em seus procedimentos de Gerenciamento de Crises. Esse assunto já foi abordado no blog e as orientações para atendimento a essas emergências podem ser acessadas aqui.

Em maio de 2024, a ANVISA publicou o Ofício Circular nº 3/2023, que estabelece um fluxo de comunicação que deve ser adotado pelas empresas no caso de roubo, furto ou extravio de cargas. No fluxograma abaixo são apresentadas as etapas para realização dessa comunicação.

É importante mencionar que esse procedimento deve ser seguido pelo detentor do registro ou distribuidor do produto para comunicar a Anvisa e a Vigilância Sanitária do local onde houve a ocorrência. Essa sistemática inclui todos os produtos sujeitos à vigilância sanitária (medicamentos, cosméticos, saneantes, alimentos e produtos para saúde).

Alguns links importantes para esse procedimento:

Sistema Solicita: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/sistemas/peticionamento
Peticionamento Eletrônico do Sei: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/sistemas/sei
Formulário eletrônico: https://pesquisa.anvisa.gov.br/index.php/524394?newtest=Y&lang=pt-BR

Além disso, a ANVISA também mantém em seu site uma área específica com orientações relativas a esses eventos, incluindo uma listagem com as ocorrências já notificadas. Você pode acessar essa área clicando aqui.

Você já conhecia essa orientação da ANVISA? Já preparou o sistema de resposta a emergências da sua empresa para incluir esse tipo de comunicação?

Imagem: Gazeta do Povo

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< 1 min leituraO roubo de cargas de alimentos é uma realidade no Brasil e essa situação já aconteceu com diversas empresas. Muitas delas, inclusive, possuem esse cenário mapeado em seus procedimentos de […]

Marcos Amorim

17 de junho de 202416 de junho de 2024

Legislação

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OMC publica guia sobre Comércio Ilícito de Alimentos e Fraude Alimentar

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A Organização Mundial do Comércio lançou recentemente um guia sobre Comércio Ilícito de Alimentos e Fraude Alimentar (título original em inglês: Illicit Trade in Food and Food Fraud).

O guia contou com a participação de entidades como Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a International Seed Federation (organização não governamental que representa as indústrias globais de sementes), SSAFE (organização não governamental de segurança dos alimentos) e outros especialistas.

Cada especialista analisou os tópicos relevantes em sua área de expertise e indicou quais as prioridades no combate ao comércio ilícito de alimentos. Além disso, foi indicado como a OMC pode contribuir para mitigar essas práticas.

O guia conta com a seguinte estrutura:

Capítulo 1. Combater o comércio ilícito de alimentos e a fraude alimentar
Capítulo 2. O conjunto de regras da OMC e o combate ao comércio ilícito de alimentos e à fraude alimentar
Capítulo 3. Mapeamento dos impactos negativos do comércio ilícito de produtos agroalimentares e de bebidas face aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas
Capítulo 4. Soluções regulatórias e sistemas alimentares pensando no combate a fraude alimentar nas cadeias de abastecimento
Capítulo 5. Um retrato das práticas ilegais no comércio de sementes e desafios associados
Capítulo 6. Protegendo a cadeia internacional de abastecimento alimentar contra fraudes
Capítulo 7. Trazendo justiça criminal para o comércio ilícito de alimentos e a fraude alimentar

O guia pode ser adquirido diretamente no site da OMC, clicando aqui.

Além disso, o guia também considerou as conclusões do simpósio realizado em dezembro de 2023, o WTO’s Annual Agriculture Symposium. As conclusões desse encontro podem ser consultadas aqui.

Se sua empresa está envolvida em comércio internacional, com certeza o combate à fraude é uma preocupação e as informações do guia podem ser usadas como referência para construção de programas mais robustos.

Imagem: www.wto.org

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2 min leituraA Organização Mundial do Comércio lançou recentemente um guia sobre Comércio Ilícito de Alimentos e Fraude Alimentar (título original em inglês: Illicit Trade in Food and Food Fraud). O guia […]

Marcos Amorim

14 de junho de 20248 de junho de 2024

Food Safety no Mundo

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A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

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Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas. Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1. Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes ^1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos³, Janaína dos Santos Nascimento¹¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; ²Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; ³Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p. 51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

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13 de junho de 20241 de julho de 2024

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