março 2022

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Manual de Boas Práticas para auditados – Parte 2

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Continuamos aqui com novas dicas de comportamento e práticas para auditados, os profissionais que recebem auditorias. Caso não tenha lido a parte 1, clique aqui.

4. Saber delegar responsabilidades

“Isso aí é coisa da Qualidade!” Isso é familiar pra você?

Essa é uma falha enorme em qualquer Sistema de Gestão, além de (infelizmente) ser bastante comum. Direcionar toda a responsabilidade de assuntos relacionados à Segurança de Alimentos ao departamento de Qualidade simplesmente impossibilita o estabelecimento de qualquer Sistema de Gestão minimamente operacional (sim, você pode eventualmente conseguir um certificado, mas ele será apenas um papel na parede). Isso ocorre geralmente por um erro na concepção da Alta Direção e diversas vezes também dos responsáveis pelo depto. de Qualidade.

Fica a reflexão: Substituindo Segurança de Alimentos por Segurança do Trabalho… Quem é responsável por garantir que o trabalho seja realizado de forma segura? É o Técnico de Segurança do Trabalho ou são todos os funcionários?

Bem… a solução é muito simples. Delegar responsabilidades dentro da companhia, desde responsabilidades gerenciais até operacionais. Todos devem se sentir responsáveis pela segurança do produto. Em resumo, deve-se criar uma Cultura de Segurança de Alimentos (tema bastante tratado neste blog, por exemplo: aqui, aqui, aqui, aqui e aqui).

5. Ser aberto a melhorias

“Ao evitar os erros estamos evitando também a nossa evolução”. Creio que ninguém aqui goste de errar, porém precisamos admitir que somos falíveis. E, como na frase acima, precisamos saber aprender com as falhas que cometemos, e utilizar para o nosso crescimento (usando outro aforismo, “fazer do limão uma limonada”). Este é o antigo, mas sempre atual conceito da melhoria contínua.

Bem… tudo isso é lugar comum, ok? Sim, mas infelizmente é bastante frequente empresas e auditados adotarem uma postura refratária durante a auditoria. Este comportamento advém de diversos fatores, e reflete na maioria das vezes, não apenas a visão de um profissional, mas a cultura organizacional. Este outro post fala muito bem sobre este tema, mas adicionando um relato particular. Vejo bastante este tipo de visão (atuando há anos como auditor) em indústria de grande porte com estrutura corporativa.

Para saber mais sobre mudanças em cultura organizacional, recomendo a leitura do livro “Você é o que você faz: Como criar a cultura da sua empresa”, lançado em 2021.

O recado que gostaria de deixar para os auditados é: não tenham medo de não conformidades. Elas não são coisa de outro mundo. E também, o auditor não é um vilão. Elas devem ser vistas como oportunidade de reflexão e de melhorar o Sistema de Gestão de vocês.

6. Saber questionar

O auditor não é dono da verdade, assim como os auditados também não são.

Independentemente do nível de qualificação do auditor, o processo de auditoria possui dificuldades inerentes, que passam por exemplo, pelo fato de diversos requisitos normativos serem subjetivos. Isso pode trazer uma infinidade de possíveis interpretações em uma mesma sentença, o que leva a questionamentos de ambas as partes.

Quando estes embates técnicos ocorrem, é importante que o auditado saiba como agir. Se você não concorda com o ponto do auditor, questione a ele, de forma educada sempre (recomendo a leitura deste post), em que ponto da norma ele está se baseando. Caso o auditor esteja atuando fora destas linhas, utilize seus argumentos.

Ressalto aqui um argumento que deve ser proibido “isso nunca foi solicitado / apontado em outra auditoria”. Cada auditoria é uma auditoria, e cada auditor é um auditor. Estando dentro do escopo de aplicação da norma, está tudo certo.

Procurem ao máximo resolver a questão durante a auditoria, mas caso o auditor se mostre inflexível e você tenha convicção quanto ao seu ponto, solicite reversão à certificadora. A Revisão Técnica irá avaliar esse pedido e poderá acatar ou não.

Espero que tenham gostado das dicas!

Quero ouvir a opinião de vocês. Exemplos são bem-vindos, assim como sugestão de novos tópicos. Quem sabe vem por aí uma Parte 3. Até logo!

3 min leituraContinuamos aqui com novas dicas de comportamento e práticas para auditados, os profissionais que recebem auditorias. Caso não tenha lido a parte 1, clique aqui. 4. Saber delegar responsabilidades “Isso […]

Leonardo Marcoviq

31 de março de 20229 de abril de 2022

Meu olhar

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Segurança de Alimentos nas empresas: nossas dificuldades são as mesmas?

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Ao assistir a uma palestra no final de semana com a presença de profissionais da área de Segurança de Alimentos de diferentes empresas e nacionalidades, questionei-me por que nossas dificuldades são sempre as mesmas. Qual o grande desafio, por que ainda não acertamos?

No dia a dia, atuando diretamente na qualidade, deparo-me com reclamações alegando que os procedimentos são chatos, complexos, difíceis, e que os colaboradores não realizam suas tarefas e não querem aprender. Isto nos faz refletir que promover a Cultura de Segurança de Alimentos torna-se cada vez mais distante e inatingível. Como engajar os colaboradores?

Em contrapartida, temos muitas normas, legislações, padrões internos do cliente, procedimentos internos da empresa e precisamos nos adequar e cumprir todos. Qual é a mágica?

Precisamos sim e me incluo na necessidade de obter melhoria contínua. Devemos lembrar que os responsáveis são pessoas, que assim como eu e você, possuem emoções e comportamentos que se refletem nos resultados.

Entre erros, acertos e experiências, compreendi que não mudo os conceitos, “regras” e pessoas instantaneamente. Não é fácil, mas posso confidenciar que uma das melhores sensações que vivenciei como Nutricionista de Qualidade foi receber a ligação de um cozinheiro relatando que está cursando Nutrição. Nesse momento, você entende o quanto é valioso o que faz e o quanto o exemplo muda a vida das pessoas ao seu redor.

As normas, legislações, padrões internos dos clientes, procedimentos da empresa sempre existirão e fazem parte do jogo, o que definirá o resultado será sempre como você conduzirá. Trabalhar com Segurança de Alimentos é sobretudo trabalhar com pessoas e talvez seja essa a grande mágica. O líder que educa é capaz de formar um time com uma base sólida de conhecimento, muito mais capaz de entregar resultados, mas jamais através de cobranças puras e simples. Assim, “faça porque o auditor vem aí” ou “faça porque está no procedimento” não vai alavancar nenhum resultado. Quando o gestor que fomenta este discurso volta para o ar condicionado da sua sala, as pessoas que estão no calor e/ou na umidade de uma sala de processos farão apenas aquilo que for mais confortável para elas, o que me parece razoável de compreender. Ninguém, nem você, gosta de fazer coisas sem saber o porquê.

Já decorou a política, os procedimentos, colocou o EPI, identificou os alimentos? A chata da qualidade está vindo! Sempre acreditei na liderança pelo exemplo. Os melhores treinamentos foram os realizados juntamente com os colaboradores. Demonstrar na prática qual o motivo da higienização, iniciar no sentido de cima para baixo e dentro para fora, não realizar a varredura a seco e sim varredura úmida, a importância da utilização correta do EPI para sua única e exclusiva segurança, como identificar os alimentos, nunca fizeram tanto sentido quando exemplificados. A percepção é que a equipe compreende que o procedimento que está escrito no papel é mais simples do que pensavam e que pode ser realizado.

Seguimos em frente capacitando nosso time, aprendendo diariamente com erros e acertos, estreitando relações, escutando o próximo e com a certeza de que estamos promovendo verdadeiramente a Cultura de Segurança de Alimentos e não aquela cultura de gaveta, do manual bonito, mas que quando acaba a auditoria de certificação de Segurança de Alimentos, traz de volta a vida “normal” da empresa.

Larissa Dias Campos é do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).

2 min leituraAo assistir a uma palestra no final de semana com a presença de profissionais da área de Segurança de Alimentos de diferentes empresas e nacionalidades, questionei-me por que nossas dificuldades […]

Convidados

30 de março de 202225 de março de 2022

Fator RH,Meu olhar

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Pérolas da internet: veja as publicações mais engraçadas sobre segurança de alimentos

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Nem só de assuntos sérios vivem os especialistas em segurança de alimentos. Sempre trocamos “memes” pelas redes sociais e gostaríamos de compartilhar as melhores pérolas com vocês, nossos leitores!

Seguem abaixo as tais pérolas, ou as publicações mais engraçados sobre segurança de alimentos.

Divirtam-se!

Ninguém mandou fazer o descongelamento fora da refrigeração!

Contaminação física daquelas bem visíveis!

E a revisão desse rótulo? Zero açúcar, zero gordura, zero lactose… zero gosto?

E quem viveu não esquece a dor de barriga!

Será que o utensílio utilizado está adequado? A vigilância sanitária viu isso?

Muita gente quando adoece ainda duvida que a causa pode ter sido a comida de dentro de casa!

Não, formigas não fazem bem para a vista!

Os “memes” são ótimos para distrair e rir um pouco, mas precisamos lembrar que o conhecimento salva vidas! Assim, separamos alguns dos nossos posts sobre a segurança de alimentos no dia a dia para você mandar para todos os amigos e familiares. Boa leitura!

Tenho comida congelada há meses. Posso consumir com segurança? “Causos” sobre segurança de alimentos em casa

Acabou a luz! E agora? Como garantir a segurança dos alimentos sem energia elétrica

Segurança de alimentos x boas maneiras: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

15 hábitos que oferecem riscos à saúde e que antes eram considerados aceitáveis, mas com a pandemia de coronavírus, não são mais

Manual da geladeira segura e organizada – Dicas para manter sua comida bem refrigerada e sem riscos

Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

3 min leituraNem só de assuntos sérios vivem os especialistas em segurança de alimentos. Sempre trocamos “memes” pelas redes sociais e gostaríamos de compartilhar as melhores pérolas com vocês, nossos leitores! Seguem […]

Luiza Dutra

29 de março de 202224 de março de 2022

Humor

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Aplicação de APPCC na prevenção de Legionella

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Se você nunca ouviu falar de Legionella, nunca mais vai olhar uma fonte de praça da mesma forma… Prepare-se!

O blog Food Safety Brazil já mencionou um livro muito completo sobre Legionella nesse post, mas vamos a um breve resumo.

As bactérias do gênero Legionella são pleomórficas, Gram negativas, catalase positivas, aeróbias, não esporuladas e se desenvolvem especialmente em água contendo protozoários e amebas ou superfícies com biofilmes. Podem estar presentes em qualquer fonte natural de água, porém somente irão proliferar em sistemas de água se encontrarem condições favoráveis. Existem mais de 52 espécies e 71 sorogrupos descritos, sendo a mais letal a Legionella pneumophila SGI sorogrupo 1. Vamos entender melhor isso?

Os primeiros casos de legioneloses foram reportados em agosto de 1976, na Filadélfia, em uma convenção de legionários norte-americanos no hotel Bellevue Stratford. Os doentes apresentaram sintomas como cansaço, dores no peito e febre três dias após a convenção, e o surto teve mais de trezentas pessoas internadas e vinte e nove óbitos.

Após uma operação até então sem precedentes do CDC (Center of Desease Control and Prevention, o centro de prevenção e controle de doenças dos Estados Unidos) a bactéria Legionella pneumophila foi finalmente isolada e identificada como presente no pulmão dos doentes, tendo sido também encontrada na torre de resfriamento que ficava no telhado do hotel e que espalhava gotículas de água contaminada pela calçada e lobby do hotel. As gotas podiam então ser aspiradas por quem passasse.

Essa descoberta levou a uma grande revisão das normas de manutenção e limpeza de sistemas de ar condicionado, além da revisão de casos similares anteriores que não haviam sido esclarecidos até o momento.

Desde então, diversos surtos de legioneloses têm sido reportados em todo o mundo, não só relacionados a sistemas de refrigeração, mas a muitos outros sistemas de água. E quando esse sistema possui chuveiros, fontes decorativas ou uma inofensiva piscina com hidromassagem, as gotículas de água contaminadas podem ser aspiradas e causar as legioneloses.

Enquanto estudos indicam que cerca de 15% das águas analisadas no Brasil apresentam Legionella, como não existe a obrigatoriedade de notificar as legioneloses, essas são enquadradas nos dados de óbitos do país dentro de um grupo genérico de pneumopatias e doenças do trato respiratório. Pesquisas estimam que 6% desses óbitos estejam relacionados à Legionella.

É importante salientar que a Legionella não é transmissível entre pessoas ou através dos alimentos, somente pela inalação de água contaminada. Os casos mais críticos são observados principalmente em idosos, fumantes e pessoas imunodeprimidas, por isso atenção especial deve ser dada a sistemas de água em hospitais.

As principais condições favoráveis ao desenvolvimento de Legionella são:

Temperatura abaixo de 50°C (com crescimento ideal entre 35 e 46°C)
Estagnação (ausência de circulação da água)
Falta de tratamento de água (baixa concentração de cloro, por exemplo)

Mesmo que se aplique cloro ou outro biocida na concentração adequada, se a água ficar parada por longos períodos, a concentração irá baixar e existe o potencial para desenvolvimento de Legionella.

Já viu, né? Agora toda vez que você ver aquela fonte jorrando água com uma pessoa se refrescando ao lado vai pensar se a água daquela fonte não fica estagnada em algum ponto ou se a concentração de cloro está adequada!!

Com base nas principais formas de prevenir o desenvolvimento de Legionella, a norma ABNT NBR 16824 foi publicada em 2 de junho de 2020 propondo a aplicação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para prevenção de legioneloses associadas a sistemas hidráulicos.

A norma apresenta orientações detalhadas desde a fase de projeto até a manutenção e operação para:

Sistemas de água fria e quente
Torres de resfriamento e condensadores evaporativos
Piscinas e banheiras de uso coletivo
Fontes decorativas e outros dispositivos
Resfriadores de ar diretos e indiretos, pulverizadores, umidificadores e lavadores de ar
Sistemas prediais de água para serviços de saúde

Essa abordagem é baseada na norma ANSI/ASHRAE Standard 188 de 2018, dos Estados Unidos, que também sugere a análise de risco como forma de prevenir o desenvolvimento de Legionella em sistemas de água.

Embora a norma norte-americana tenha uma abordagem muito similar, ela não menciona explicitamente o método APPCC, ao contrário da norma brasileira.

A Análise de Perigos e Pontros Críticos de Controle é reconhecidamente uma ferramenta muito completa e assertiva para prevenção de riscos (no blog Food Safety Brazil existem diversos artigos sobre APPCC, como aqui e aqui) e a aplicação proposta pela norma da ABNT é muito acertada.

Os profissionais com experiência na utilização de APPCC em alimentos não encontrarão dificuldades em utilizá-la também para prevenção de Legionella nos estabelecimentos em que trabalhem. Sua presença na equipe multidisciplinar responsável pela elaboração do plano, juntamente com especialistas na operação, manutenção e projeto de sistemas de água, é positiva.

Dado que sistemas de resfriamento estão presentes em grande parte das indústrias alimentícias, o conhecimento dessa norma pelas equipes de Gestão de Qualidade e Segurança bem como das equipes que realizam manutenção nesses sistemas pode evitar ocorrências de surtos que podem comprometer os funcionários dessas empresas, bem como os habitantes da região em que essas instalações se encontram.

Ana Scachetti é engenheira de alimentos com vasta experiência em suporte técnico de linhas de processamento e envase asséptico. Atualmente é consultora e instrutora de treinamentos.

Imagem: CDC (USA)

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR 16824: Sistemas de distribuição de água em edificações – Prevenção de legionelose – Princípios gerais e orientações. Rio de Janeiro: ABNT, 2020.
BSR/ASHRAE Standard 188, Prevention of Legionellosis Associated with Building Water Systems
FERREIRA, A.P.; CUNHA, C.L.N. Pesquisa de Legionella pneumophila nas redes de abastecimento hospitalar. RECIIS – R. Eletr. de Com. Inf. Inov. Saúde, Rio de Janeiro, v.1, n.2, p.208-214, Jul.-Dez. 2007. Disponível em https://homologacao-reciis.icict.fiocruz.br/index.php/reciis/article/view/904. Acesso em 24 fev. 2022.
PELLIZARI, H.P.; MARTINS, M.T. Occurrence of legionella sp in water samples from man-made systems of Säo Paulo – Brazil. Revista de Microbiologia, São Paulo, v.26, n.3, p.186-191, Jul.-Set. 1995. Disponível em https://www.scielo.br/j/rimtsp/a/rj433bgsNrY5nSZvJmqKFFB/abstract/?lang=pt. Acesso em: 24 fev. 2022.

4 min leituraSe você nunca ouviu falar de Legionella, nunca mais vai olhar uma fonte de praça da mesma forma… Prepare-se! O blog Food Safety Brazil já mencionou um livro muito completo […]

Convidados

28 de março de 202228 de março de 2022

HACCP

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Livro discute o que é alimento seguro na economia global: Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization

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Você se frustra ao saber que containers e containers de alimentos em perfeitas condições são incinerados nas fronteiras de alguns países, por excederem 1 ou 2 ppm de limites de contaminantes? Ou talvez se revolte ao saber que o residual de um determinado pesticida ou droga veterinária banidos em um país, que causaram uma reprovação, poderia ser considerado conforme e consumido em outro país, mas não há tempo de desviar a carga antes do vencimento, e tudo vai para o aterro? Se sim, provavelmente vai adorar o livro Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization.

Os leitores aqui do Food Safety Brazil têm no DNA o compromisso com a segurança dos alimentos e o respeito aos níveis aceitáveis de perigos. Mas não seria de hoje o questionamento sobre o equilíbrio, a harmonização com outros valores, como sustentabilidade e, mais especificamente, com a segurança alimentar.

Com base nesta visão, a Global Harmonization Initiative trabalha para alinhar cientistas do mundo todo, para que haja uma coerência internacional na hora de se determinar os parâmetros que vão definir o “passa ou não passa”, decididos muitas vezes com viés político e não técnico. A missão da organização é eliminar as perdas alimentares causadas por decisões sem embasamento científico.

Descrição (tradução livre da resenha oficial)

Assegurando a Segurança de Alimentos no Mundo: O livro analisa as políticas e práticas regulatórias em alimentos que continuam sendo os principais contribuintes para o desperdício de alimentos. Esta edição totalmente revisada e atualizada oferece uma abordagem racional e multifacetada para a questão baseada na ciência de “o que é seguro para consumo?” e como a criação de uma estrutura globalmente aceitável de padrões microbiológicos, toxicológicos e nutricionais pode contribuir para o alívio da fome e da insegurança alimentar no mundo. Atualmente, muitas leis e regulamentações são tão rigorosas que alimentos saudáveis são destruídos com base em informações cientificamente incorretas nas quais as leis e regulamentações são construídas. Este livro ilumina essas questões, oferecendo diretrizes para avançar em direção a uma abordagem cientificamente sólida para a regulamentação da segurança dos alimentos que também pode melhorar a segurança alimentar sem colocar os consumidores em risco.

Nesse livro, você vai encontrar:

-O progresso e o status atual da harmonização regulatória para normas alimentares

– Base científica para o consenso regulatório global

– Desafios a partir de uma abordagem risco-benefício, incluindo também a garantia de segurança

– Perspectivas globais de especialistas governamentais, acadêmicos e do setor

Para adquirir o livro, somente em inglês, consulte a editora Elsevier.

Laudo de análise do fornecedor precisa ser em laboratório certificado ISO17025?

4 min leitura

Esta dúvida sobre laudo é recorrente e, se for a sua, este post pode lhe ajudar!

Após a entrada em vigor da versão 5.1 da FSSC22000, que apresenta um requisito adicional específico para gerenciamento de serviços laboratoriais, esta dúvida passou a ser bastante comum. Para esclarecer como este requisito se aplica na prática, preparei este post com algumas sugestões.

Vamos recapitular o requisito adicional:

“As análises realizadas em laboratório externo para verificação e/ou validação devem ser feitas por laboratório competente (incluindo laboratórios internos e externos) que têm a capacidade de produzir resultados de teste precisos e reprodutíveis usando métodos de teste validados e práticas recomendadas (por exemplo, participação bem-sucedida em programas de teste de proficiência, programas regulamentares aprovados ou acreditação em nível internacional, como ISO 17025).”

Antes de mais nada, é necessário ter a relação de todas as análises que são conduzidas para verificar ou validar segurança de alimentos na sua empresa. É importante, então, realizar o mapeamento de todas estas análises.

O requisito adicional não se aplica às análises rotineiras de monitoramento, como por exemplo análise de residual de cloro na água, swab microbiológico de equipamento após limpeza para liberação de linha, etc. Portanto, não são todos os testes e análises que precisam ser realizados em laboratórios com a competência comprovada.

Lembramos que na norma ISO22000, consta o requisito 8.8.1 “ (…) as atividades de verificação devem confirmar que: (…) c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis”. É obrigatório evidenciar que todos os perigos identificados no APPCC estejam dentro dos níveis aceitáveis.

Para isso, sugiro a elaboração de uma tabela ou planilha simples (veja um exemplo abaixo), contendo no mínimo os parâmetros que são analisados para validação e verificação de segurança de alimentos, considerando os perigos oriundos do APPCC (todos!) e como eles são analisados/verificados.

Perigo/ Parâmetro de segurança de alimentos	Análise de Validação ou Verificação de Segurança de Alimentos
Perigo/ Parâmetro de segurança de alimentos	Laboratório Externo	Laboratório Interno	Laudo do Fornecedor
Salmonella spp. no Produto Acabado	X
Chumbo no Produto Acabado	X
Bolores e leveduras no Produto Acabado		X
Resíduo agrotóxico nas matérias primas			X
Migração química de embalagens			X
Perigo radiológico na água	X

Um exemplo: perigo resíduo de agrotóxico proveniente de uma matéria prima agrícola. Na maioria dos casos, é comum que seja realizada análise na própria matéria prima, evidenciada pelo laudo do fornecedor. Neste exemplo, a verificação do atendimento ao nível aceitável de resíduo de agrotóxico será pela análise na matéria prima = laudo enviado pelo fornecedor.

Feito isso, agora podemos ter clareza de quais evidências são necessárias em cada caso.

1- Laboratório Externo

Premissa: Definir critérios para homologação e contratação de serviços laboratoriais.

Como ação primária, as empresas devem definir internamente quais são os critérios para contratação de um serviço laboratorial para análises de verificação e validação de segurança de alimentos. O requisito adicional não é “engessado” e deixa opções do que poderia ser utilizado como evidência de competência, e já ressalto que não é obrigatório que tenham a certificação na ISO17025. O que vejo na prática é que as organizações tendem a optar por este critério, mas existem outros como por exemplo a participação bem-sucedida em teste de proficiência (avaliação de desempenho do laboratório contra critérios pré-definidos através de comparações inter-laboratoriais) e programas regulamentares aprovados (por exemplo, MAPA ou RESBLAS). Independentemente da escolha de qual será o critério adotado, uma vez definido e documentado, todos os laboratórios que conduzem tais análises deverão comprovar sua competência no escopo (análise contratada), mediante evidência documentada, que será mantida e controlada no sistema de gestão.

Obs.: Para definição dos critérios de competência dos laboratórios, devem ser considerados se existem requisitos legais aplicáveis.

2- Laboratório Interno

Premissa: Garantir competência do laboratório interno para execução de análises.

O requisito adicional deixou claro que ele é aplicável tanto para laboratório externo quanto para laboratório interno. Caso na sua empresa sejam feitas pelo laboratório interno análises de verificação ou validação de segurança de alimentos, será necessário também demonstrar a competência em produzir resultados de testes precisos e reprodutíveis. Nesse cenário, já acompanhei empresas que por realizarem muitas análises de verificação de segurança de alimentos, optaram por implementar a ISO17025. Já em outros casos, decidiram participar de testes de proficiência. Cada caso é um caso, e deverá ser avaliado internamente pela ESA e Alta Direção.

3- Laudo de análise do Fornecedor

Premissa: Definir critérios necessários para comprovação de competência do laboratório que realiza análise (laboratório interno ou contratado).

Agora ficou mais fácil para responder à pergunta do título do post: laudo de análise que meu fornecedor envia precisa ser em laboratório certificado ISO17025?

Resposta: Depende. Vimos que se o laudo do fornecedor é utilizado como a evidência de verificação de segurança de alimentos de determinado parâmetro/perigo, este resultado terá um grande peso. Desta forma, precisamos ter a confiabilidade no resultado analítico e no laboratório que realizou a análise. Não necessariamente será a certificação ISO17025 (como vimos, esta é uma das opções). Pode ser também pela própria homologação do fornecedor, que neste caso, deverá comprovar que o laboratório que realiza tais análises de verificação de segurança de alimentos (seja interno ou contratado) é competente.

Portanto, independentemente de o laboratório do fornecedor executar a análise e emitir o laudo, seja em laboratório interno ou externo, o que vale é possuir competência para tal atividade. Esta evidência deve ser exigida e mantida como informação documentada no SGSA.

Agora que esmiuçamos um pouco mais o tema, deixo as seguintes reflexões:

– Tenho claramente identificadas todas as análises de verificação e validação de segurança de alimentos no meu SGSA?

– Para cada parâmetro, já identifiquei quais são os laboratórios que realizam as análises?

– Tenho definidos os critérios de competência para análises conduzidas em laboratório externo?

– Tenho definidos os critérios de competência para os laboratórios de análises de fornecedores (laboratório interno ou contratado)?

– Há evidência de competência em meu laboratório interno para as análises de verificação e validação de segurança de alimentos?

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Vanessa Amaral

24 de março de 202224 de março de 2022

FSSC 22000

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Cloração de água de resfriamento em alimentos enlatados

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Interpretar o critério de segurança dos alimentos pode ser muito amplo quando se trata de abrir o leque de programas, regulamentos ou processos padronizados que implicam em conformidade. O mundo dos alimentos enlatados pode tornar-se um dos mais complexos em sua interpretação, aplicação e conformidade, devido às implicações operacionais envolvidas em cada etapa. Uma delas diz respeito à cloração da água de resfriamento, sendo uma das etapas mais críticas após o alimento ter passado pelo processo de esterilização.

Os alimentos de baixa acidez hermeticamente selados e embalados geralmente são resfriados o mais rápido possível, usando água fria. É nesse período, quando os recipientes quentes são expostos à água de resfriamento, que pode ocorrer a reinfecção microbiana do recipiente. Para evitar a reinfecção microbiana é importante que a embalagem esteja bem fechada e que o recipiente processado hermeticamente fechado seja exposto a água com baixa carga microbiana.

A integridade do contêiner é refletida em duas facetas. A primeira envolve fornecimento, recebimento, armazenamento e manuseio adequados para garantir que apenas contêineres e estoque de contêineres de alta qualidade sejam entregues aos sistemas de processamento e embalagem. Infelizmente, a deterioração ocorrerá. Os processadores devem estar atentos às situações e circunstâncias que podem comprometer os alimentos processados e suas embalagens, e ter práticas que sirvam para minimizar esses casos. A deterioração dentro do recipiente pode ser devido a vazamentos, processamento insuficiente ou temperaturas de armazenamento elevadas. Às vezes, ocorrem inchaço de hidrogênio e manchas de sulfeto causadas por corrosão química. Além disso, o armazenamento prolongado de recipientes em temperaturas elevadas promove corrosão e pode levar a perfurações.

Na maioria dos casos, a cloração da água realizada pelo município pode ser insuficiente para reduzir a carga microbiana encontrada na água. Por isso, os cuidados que devem ser tomados nas costuras do recipiente devem ser ainda mais exigentes para evitar a recontaminação.

A cloração ou o tratamento adequado da água de resfriamento torna-se uma obrigação para reduzir as cargas bacterianas de microrganismos. Pesquisadores examinaram as águas de resfriamento de 30 fábricas de conservas no meio-oeste dos EUA e descobriram que, à medida que o cloro residual aumentava, a contagem total em placas aeróbicas diminuía e que a incidência de coliformes estava relacionada ao total de aeróbios: quando a contagem total aumentou, os coliformes foram detectados com mais frequência. Outros cientistas visitaram 17 fábricas de conservas em Minnesota e Wisconsin em 1975 e 1976. Eles descobriram que a contagem aeróbia total estava relacionada à concentração de ácido hipocloroso e à temperatura da água. Eles também constataram que a contagem de esporos era independente da contagem aeróbica total.

Regulamento da FDA (21 CFR 113.60) na Subparte D – Controle de componentes, recipientes de produtos alimentícios, tampas e materiais em processo, requer que a água de resfriamento do recipiente seja clorada ou desinfetada conforme necessário para os canais de resfriamento e para o abastecimento de água recirculada. Deve haver um resíduo mensurável do desinfetante usado no ponto de descarga da água do resfriador do recipiente. No entanto, a desinfecção de toda a água de resfriamento, feita adequadamente, é um meio confiável de manter baixas as contagens microbianas.

A cloração das águas de resfriamento geralmente é feita com hipoclorito de sódio ou cálcio ou cloro gasoso. O composto real usado não é essencial, desde que seja adicionado o suficiente para obter a quantidade apropriada de cloro livre disponível para destruir o organismo alvo.

Alguns resultados típicos obtidos da exposição de vários organismos de teste à cloração em água destilada ou tamponada mostram que as bactérias vegetativas são facilmente destruídas. Os aeróbios formadores de esporos requerem tratamento mais severo para destruição, sendo o Bacillus stearothermophilus o mais resistente à destruição. Os anaeróbios formadores de esporos são menos resistentes do que os aeróbios, mas mais resistentes à destruição do que as bactérias vegetativas.

Por outro lado, os processadores podem usar compostos como iodo, bromo, ozônio e ácido peracético para tratar a água de resfriamento. Todos esses compostos são descritos quimicamente como oxidantes, sendo que o cloro é o oxidante mais comum.

Referências:

Keith A. Ito and Marcia L. Seeger. 1980. Effects of Germicides on Microorganisms in Can Cooling Waters Journal of Food Protection Vol, 43, No.6, Pages 484-487 (June.)
Stone. 2008. Process and Container Integrity and the Handling of Abnormal Containers for Shelf Stable Foods. Process and Container Integrity and Handling of Abnormal Containers (Draft), pag 1-22.
Graves, R. P . R. S. Lesniewski, and D. E. Lake. 1977. Bacteriological quality of cannery cooling water. J. Food Sci. 42: 1280.
T. E., and 1. 1. Pflug. 1978. Microbiological and sanitizer analyses of water used for cooling containers of food in commercial canning factories in Minnesota and Wisconsin. 1. Food Sci. 43:954.
Food Drug Administration. Part 113. 2011. Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers. § 113.60 Containers.

3 min leituraInterpretar o critério de segurança dos alimentos pode ser muito amplo quando se trata de abrir o leque de programas, regulamentos ou processos padronizados que implicam em conformidade. O mundo […]

Franklin Guarisma

23 de março de 202217 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Temas e documentos incríveis de food safety que foram traduzidos e você nem sabia

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O blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, dentre eles webinars, artigos e posts, workshops e, não menos relevante, traduções de referências e literaturas da área de alimentos.

Considerando este momento e a importância e legado deixado por voluntários que atuam em prol da segurança de alimentos, listamos os 10 temas abordados nos 4 últimos anos em traduções publicadas na íntegra. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

Tema 1: Práticas higiênicas, incluindo higienização, em processos de alimentos – em se tratando de práticas higiênicas, foram traduzidos 4 documentos ao longo dos anos, sendo eles:

Guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos (GFSI) – volumes 1 e 2 – traduções publicadas em 30/10/20 e 15/02/21, respectivamente: importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos e o volume 2, o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

Limpeza de tanque de transporte de alimentos – guia da FSSC 22000 – tradução publicada em 12/01/21: documento guia, emitido em dezembro de 2020, com o objetivo de passar orientações e diretrizes claras sobre a limpeza de tanques de transporte para a melhoria contínua deste processo logístico que é parte no segmento de alimentos.

Código de Práticas higiênicas para alimentos com baixa Aw (CXC 75/2015) – tradução publicada em 21/02/2022: documento complementar ao “General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969-2020). Traz procedimentos e métodos de limpeza com foco em produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.

Tema 2: Higiene para Serviços de Alimentação – a boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus (covid-19). Assim, visando divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos, foram traduzidos 6 documentos:

Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação – tradução publicada em 17/09/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos – tradução publicada em 22/10/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras – tradução publicada em18/12/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação – tradução publicada em 05/01/21;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada – tradução publicada em 22/09/21;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção – tradução publicada em 14/12/21.

Tema 3: Food Defense – tema bastante relevante e que vem sendo muito comentado nestes últimos anos pela importância e consideração de forma obrigatória nas certificações reconhecidas pelo GFSI, teve 3 documentos traduzidos:

Guia “Estratégias de mitigação em Food Defense” do FDA – tradução publicada em 05/06/20: guia suplementar que trata de aspectos relevantes de Food Defense, tendo como tópicos ações corretivas, verificação, reanálise e registros, além de estratégias de mitigação como anexos.

Guia Suplementar das “Estratégias de Mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA – tradução publicada em 04/08/20: guia criado com o objetivo de oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa de alimentos (Food Defense) robusto, porém compreensível e completo. De forma resumida, o documento traz os tópicos que devem fazer parte do plano, integrantes recomendados para a equipe de elaboração, manutenção e atualização, metodologia de avaliação com formas de priorização, estratégias de mitigação e formas de monitoramento e verificação visando ter um plano bem estruturado com base no ciclo de melhoria contínua (PDCA – plan, do, check, act).

Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 – tradução publicada em 16/06/21: documento que estabelece a ferramenta para avaliação sistemática de ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e definição e implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra atos e ataques maliciosos (sabotagem, terrorismo e vandalismo) por indivíduos ou grupos. No contexto de Food Defense (Defesa de Alimentos), a forma de análise é conhecida por “Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points = TACCP).

Tema 4: Alergênicos – não é novidade, e este tema tem sido abordado de diversas formas, que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. Com isso, foram traduzidos 2 documentos:

Código de práticas de gestão de alergênicos do CODEX – tradução publicada em 17/12/20: código de práticas que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação, provendo orientações para o desenvolvimento de políticas e procedimentos para identificar os alergênicos e implementar práticas de gestão.

Guia de 2021 – Alergênicos inesperados em alimentos – tradução publicada em 10/06/21: documento que contém as melhores práticas da indústria para o gerenciamento, rotulagem e comunicação de alergênicos para a Austrália e a Nova Zelândia. Adicionalmente, fornece uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos de forma inesperada e outra com perguntas que podem ser feitas a fornecedores para apoiar o processo de análise de risco de alergênicos.

Tema 5: Pandemia – este tema contou com 2 documentos que forneceram orientações de como proceder durante a pandemia do covid-19 em momentos específicos. São eles: Preparação para enfrentar a pandemia do coronavírus na indústria de alimentos – tradução publicada em 19/03/20 e Checklist para reabertura do comércio pós-Covid – Food Safety Agency – tradução publicada em 25/06/20.

Tema 6: Auditorias Remotas e a FSSC 22000 – em se tratando de certificações e das dúvidas geradas com a pandemia da Covid-19, o blog Food Safety Brasil, visando facilitar o entendimento das informações publicadas às partes interessadas, fez a tradução de 2 documentos, em que foram esclarecidas regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias combinadas remota e presencial, reconhecidas pelo GFSI (modalidade 1), e ainda uma segunda modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada de forma 100% remota, baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação, porém acreditada mas não reconhecida pelo GFSI como a anterior.

Traduções: Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Anexo 9 – publicada em 13/10/20 e Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Adendo – publicada em 27/10/20.

Tema 7: GFSI e FSSC 22000 – foram traduzidos 2 documentos relevantes relacionados ao GFSI e à certificação FSSC 22000. O primeiro fornece orientações que refletem o posicionamento do GFSI sobre cultura de segurança de alimentos, trabalho este realizado por um comitê com representantes de toda a cadeia de alimentos, dividido em cinco capítulos, cada qual abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos. O segundo documento trata dos requisitos adicionais da FSSC 22000, que ficam publicados no website do esquema, e que não haviam sido traduzidos ainda.

Traduções: Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI – publicada em 07/04/20 e FSSC 22000 em português – Requisitos adicionais da FSSC 22000 – publicada em 22/01/18.

Tema 8: Validação de medidas de controle para a segurança de alimentos – neste tema foi feita a tradução do Guia para validação de medidas de controle para a segurança de alimentos, publicada em 02/11/19, no qual foram dadas orientações e conceitos sobre o tema e ainda exemplos de validações que podem ser realizadas e estruturadas pelas indústrias e empresas do segmento de alimentos.

Tema 9: Prazo de Validade de Alimentos – foi traduzido o documento “Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos – publicada em 15/11/19, originalmente emitido pela Food and Drink Federation, associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região. Neste guia estão contidos os seguintes tópicos: aplicação de durabilidade mínima, fatores que afetam a validade, validando o prazo de validade proposto para um alimento, fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento, o que fazer e o que não fazer, glossário de termos e referências.

Tema 10: Perigo Listeria monocytogenes em Alimentos – por fim, terminando a lista de temas traduzidos, há um material orientativo com pontos relevantes que devem ser controlados em se tratando do perigo microbiológico Listeria monocytogenes em alimentos, patógeno difundido no meio ambiente que é capaz de se manter por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos, sendo elas: temperaturas de refrigeração, altas concentrações de sal, congelamento por longos períodos e, até mesmo, condições ácidas.

Tradução: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo – publicada em 10/07/19.

Enfim, este é o final da lista de traduções feitas e publicadas desde 2018 até os dias de hoje. Com certeza existirão outros temas e documentos interessantes para que as traduções continuem no Blog Food Safety, mas este compilado reflete a abrangência e importância deste trabalho e dos voluntários que reservam parte do seu tempo, e de tantos outros trabalhos que são feitos na cadeia de alimentos e para a segurança de alimentos.

Existe algum tema ou documento que gostaria de ver traduzido? Compartilhe conosco suas experiências e expectativas, quem sabe eles não estarão nesta lista daqui a 10 anos, hein?

Vanessa Cristina Viscuso é auditora, instrutora e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando ainda como voluntária em traduções no blog Food Safety Brazil e na divulgação de vagas na área de alimentos. Este é seu primeiro post, generosamente escrito para o Food Safety Brazil, em comemoração ao aniversário de 10 anos.

7 min leituraO blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança […]

Convidados

22 de março de 202222 de março de 2022

Muito a ensinar,Traduções

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Gestão de Riscos e a Segurança dos alimentos

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Como a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais?

A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados?

Seguindo o raciocínio da ISO 22000, base da certificação mais comum aqui no Brasil, entende-se risco como o efeito da incerteza. Partindo desse conceito básico, a norma nos dá algumas notas, que nos levam a enxergar o risco como o não conhecimento de alguma informação, um desvio do que planejamos. Além disso, engloba o risco operacional, que levantamos no plano de controle de perigos.

Mais a frente, em um requisito, a norma faz uma referência a riscos de saúde pública, que são de responsabilidade de autoridades públicas. Ainda que essa responsabilidade seja das autoridades, não podemos dissociar os riscos operacionais demonstrados no plano de controle de perigos das questões de saúde, visto que estamos lidando com alimentos e bebidas e seus diversos usos pretendidos, e aqui incluímos também o universo das embalagens.

Sendo assim, uma organização deve conhecer e gerenciar todas as suas potenciais fontes de riscos, considerando todo o universo em que seus produtos estão inseridos, não apenas o seu histórico. Como exemplo, questiono se a organização considera em sua matriz de risco operacional o envolvimento da sua categoria de produto em recalls ao redor do mundo, não apenas considerando o próprio histórico.

A organização traz essa informação para dentro do seus sistema e avalia o que pode impactar, seja como risco organizacional, seja como risco operacional? Como um recall de um produto similar ao que produz pode influenciar seu SGSA, mesmo que em outro país? Um caso de recolhimento, uma situação de fraude ou de sabotagem de alimentos, mesmo que no concorrente, pode atingir a marca? Podemos ver situações em que os SACs das empresas começam a receber aumento da quantidade de reclamações ou questionamentos em decorrência de evento em produtos similares no mercado.

Também incluo aqui a importância desta avaliação desde o início do desenvolvimento de um produto. Ao desenvolver um produto, é de se esperar que a organização tenha avaliado, organizacional e operacionalmente, os riscos. Como exemplo clássico pensamos nos alergênicos (incluindo os alergênicos considerados no país de venda do produto), esbarrando aqui em alguns requisitos adicionais do esquema da FSSC 22000.

Além disso, lembramos também da importância da boa gestão das compras de emergência, item este que a pandemia nos mostrou a relevância de forma prática. Como uma compra de emergência pode impactar a segurança dos produtos finais e colocar em risco o sistema de gestão de segurança de alimentos?

Não menos importantes, estão também os serviços terceirizados, como transportadoras. Quais riscos podem oferecer para a organização?

São perguntas que não têm respostas prontas, e por isso mesmo a organização deve absorver para seu sistema e iniciar a comunicação interna para tomar as decisões mais assertivas e medidas apropriadas.

Como uma forma de administrar esses e outros exemplos de ocorrências, podemos citar a contratação de seguros para salvaguardar esses riscos.

Os seguros são uma proteção para riscos imprevistos aos negócios, os quais apresentam as maiores ameaças nas operações. As necessidades de seguro para empresas do ramo de alimentos e bebidas variam conforme o enquadramento do risco, dependendo de fatores como a localização, a gama de produtos, entre outros. Podemos citar como alguns dos principais seguros contratados:

Seguro Empresarial;
Seguro de Responsabilidade Civil;
Seguro de Responsabilidade Civil de Produtos Contaminados;
Responsabilidade Civil do Transportador Rodoviário de Carga;
Seguro de Responsabilidade Civil Facultativa de Desaparecimento de Cargas;
Seguro de Responsabilidade Civil do Transportador Aéreo-Carga;

O Seguro Cibernético é um seguro que está ganhando espaço, pois as empresas estão tecnologicamente mais fortes em seus negócios e operações. Um ataque cibernético pode prejudicar as produções e gerar perdas financeiras.

Porém, em relação aos riscos operacionais, mesmo que sejam (ou deveriam ser) de maior controle pela organização, e voltando à pergunta inicial, como a empresa em que você trabalha atua em relação a isso?

Além disso, a organização considera suficiente colocar a contratação da seguradora como uma ação para abordar certos riscos ou também atua internamente em sua prevenção e controle de processos?

No caso da ocorrência de um sinistro, a seguradora é ativada para honrar o contrato realizado e pagar a indenização contratada na apólice. Haverá uma análise sobre o que ocorreu e o que foi estipulado em contrato para que assim haja um pagamento de indenização dos danos. Algumas vezes a seguradora fica isenta de indenizar, como no caso de ocorrências por culpa grave e/ou dolo do segurado.

Para que haja uma melhor segurança para a empresa, para seus colaboradores e para a segurança dos produtos, é ideal que ocorra:

O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e do controle de perigos;
Treinamentos e monitoramento periódicos para que todos os colaboradores estejam conscientes de suas funções;
Manutenção específica e calibração de equipamentos;
A utilização de um checklist em cada setor para um correto processo e utilização dos Equipamentos de Proteção Individual;
Monitoramento, medição e auditorias constantes para avaliação de desempenho das operações e do sistema;
Melhoria Contínua de seus sistemas de gestão integrados, olhando de forma integrada para pessoas e processos.

Sendo assim, entende-se que a contratação de uma seguradora pode ser abordada como uma ação da organização, mas vale ressaltar que seguro não é uma garantia e sim uma proteção. Mesmo em casos em que a seguradora é obrigada a pagar a indenização, os gastos necessários para a retomada da produção não estarão totalmente cobertos pelos seguros e isso acarretará um prejuízo que ficará a cargo da empresa.

Portanto, mesmo durante o processo de vigência dos contratos de seguros, a organização não está isenta de um olhar cuidadoso para seus processos e pessoas, de uma boa gestão de seus sistemas, atuando para manutenção dos seus pontos fortes e melhoria de suas franquezas e conquistando assim sua melhoria contínua.

Autores: Camila Chadad – ex colunista da associação e apaixonada pelo universo de food safety. Atuou como responsável por participação em eventos e durante um tempo pela parte de patrocínios do blog Food Safety Brazil. Mais em https://www.linkedin.com/in/camilachadad/

Cecília Lyrio – Gastrônoma, administradora de empresas e especialista em Segurança de Alimentos. Começou a aprofundar a atuação no universo de food safety após diagnosticar doença celíaca e intolerância à lactose. Mais em https://www.linkedin.com/in/cec%C3%ADlia-lyrio-de-oliveira-reis-dos-santos-b5a67a54/

César Lyrio – Formado em Ciências Atuariais, corretor de seguros e auditor de HACCP. Mais em https://www.linkedin.com/in/cesarlyrio/

4 min leituraComo a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais? A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados? Seguindo o raciocínio […]

Convidados

21 de março de 202222 de março de 2022

Ferramentas de gestão

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Embalagens comestíveis para frutas e vegetais: aspectos de segurança de alimentos

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Nas últimas décadas houve aumento significativo da poluição e um dos motivos é o uso de materiais plásticos e filmes à base de petróleo para embalar alimentos, inclusive frutas e vegetais. Em busca de soluções para essa crescente problemática, bem como pela necessidade incessante de encontrar meios para prolongar a vida útil de alimentos frescos, novas tecnologias de embalagens comestíveis biodegradáveis vêm ganhando destaque e têm feito bastante sucesso.

Frutas e vegetais desempenham um papel importante na nutrição saudável devido às suas vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras, sendo prioridade na lista de compras do consumidor. O principal problema na preservação destes alimentos é a sua vida útil curta, porém a extensão da vida de prateleira em frutas e vegetais pode ser alcançada pela utilização de embalagens adequadas e por métodos de preservação apropriados.

Filmes e revestimentos comestíveis são definidos como camadas finas de materiais que podem ser ingeridos por serem atóxicos, aplicadas em produtos alimentícios e que desempenham um papel importante na sua conservação, distribuição e comercialização. Algumas de suas funções são proteger o produto de danos mecânicos, atividades físicas, químicas e microbiológicas. Por formar uma barreira entre o alimento e o ambiente circundante, reduzem a interação com fatores de deterioração e prolongam a durabilidade das frutas e hortaliças, mesmo em temperatura ambiente. Em outro artigo já publicado neste blog, falamos um pouco sobre essa técnica.

Um bom revestimento comestível deve ser transparente, ter boa adesão ao fruto ou vegetal em que será aplicado, não deve ser perceptível ao paladar, mas principalmente não pode ser tóxico, portanto sua ingestão deve ser segura. As coberturas e filmes comestíveis devem ainda ser produzidas segundo as Boas Práticas de Fabricação de alimentos.

Devido às suas características renováveis e biodegradáveis, espera-se que as embalagens comestíveis, derivadas principalmente de biopolímeros e aditivos de qualidade alimentar, substituam completamente as embalagens sintéticas usadas para conservar alimentos. Veja algumas opções de materiais que vêm sendo propostos pela EMBRAPA neste outro post.

Não existem legislações específicas no Brasil para embalagens comestíveis, mas como não incrementam o valor nutricional dos alimentos, podem ser classificadas como aditivos. A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), conceitua aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, porém com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Os filmes e revestimentos comestíveis são eficientes para manter a qualidade pós-colheita dos alimentos minimamente processados, e podem ser usados também para gerenciar perdas de vários frutos climatéricos e não climatéricos durante toda cadeia produtiva, do produtor ao consumidor. Além disso, esse tratamento promove proteção extra às frutas e vegetais no tocante à contaminação por microrganismos patógenos ou por insetos que podem trazer tanto prejuízos do ponto de vista econômico, como problemas à saúde de quem os consome.

Além disso, podem também ter a função de transportar substâncias que trarão benefícios não só para o alimento em si, mas também para o consumidor, pois por meio do encapsulamento de compostos bioativos, pode-se desenvolver novos produtos com efeito nutracêutico ou funcional.

Com isso, a indústria alimentícia pode contar com uma alternativa natural vantajosa para embalar diversos tipos de alimentos, minimizando as perdas pós-colheitas de forma segura. Esta técnica também mantem o sabor, o frescor, a aparência e a qualidade nutricional de frutas e vegetais, além de contribuir com o planeta, reduzindo o impacto ambiental que o descarte das embalagens plásticas causa ao nosso meio ambiente.

Autores: Adriana Sousa e Silva Carvalho e Geovana Rocha Plácido, do Instituto Federal Goiano

Imagem: www.wokingham-tc.gov.uk/plastic-wrapped-fruit-vegetables/

Referências:

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia no Brasil. Acesso em 12/02/2022.

FALGUERA, V., QUINTERO, J. P., JIMÉNEZ, A., MUÑOZ, J. A., & IBARZ, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22(6), 292-303.

LI, S., MA, Y., JI, T., SAMEEN, D. E., AHMED, S., QIN, W., … & LIU, Y. (2020). Cassava starch/carboxymethylcellulose edible films embedded with lactic acid bacteria to extend the shelf life of banana. Carbohydrate Polymers, 248, 116805.

SIQUEIRA, A. P. O. (2012). Uso de coberturas comestíveis na conservação pós-colheita de goiaba e maracujá-azedo. Universidade Estadual do Norte Fluminense.

SHIVANGI, S., DORAIRAJ, D., NEGI, P. S., & SHETTY, N. P. (2021). Development and characterisation of a pectin-based edible film that contains mulberry leaf extract and its bio-active components. Food Hydrocolloids, 121, 107046.

XIAO, J., GU, C., ZHU, D., HUANG, Y., LUO, Y., & ZHOU, Q. (2021). Development and characterization of an edible chitosan/zein- cinnamaldehyde nano-cellulose composite film and its effects on mango quality during storage. LWT, 140, 110809.

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Convidados

18 de março de 202218 de março de 2022

Inovações e novidades

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Manual de Boas Práticas para auditados – Parte 2

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Livro discute o que é alimento seguro na economia global: Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization

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