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As boas práticas no controle de temperatura dos alimentos em restaurantes

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Vários procedimentos devem ser executados para a garantia de um produto final com qualidade alimentar. Entre eles, podemos citar a higienização de equipamentos e das estruturas, capacitação do manipulador de alimentos, controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.

O controle de temperatura é a principal ferramenta que um restaurante possui para que não aconteça crescimento microbiano que possa gerar risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo assim o controle de tempo e temperatura é um dos princípios mais importantes na segurança de alimentos. Deve-se conhecer a Zona de Perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes alimentos para realizar esse controle e assim manter um alimento a temperatura segura. Entre 5° a 59°C, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e como consequência podem provocar DTA nos consumidores.

Diante disso, é fundamental implementar vários pontos controles de temperatura no restaurante. É importante o uso de planilhas para o controle da temperatura durante os processos para avaliar tanto o alimento quanto os equipamentos em que os mesmos estão dispostos. Caso as temperaturas estejam inadequadas, deve-se realizar correções que podem ser reaquecimento ou resfriamento de forma rápida caso estejam fora do recomendado. É necessário e fundamental capacitar os colaboradores, pois eles são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e adequar as temperaturas caso ocorra variação.

RECEBIMENTO: Durante o recebimento, os alimentos perecíveis necessitam ter sua temperatura aferida. A temperatura errada pode significar o comprometimento da carga e esta deve ser devolvida ao fornecedor com a finalidade de evitar alimentos contaminados.

Parâmetros da Vigilância Sanitária contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação estão na RDC n° 216/2004. A aferição adequada das temperaturas é essencial para conservação dos alimentos e prevenção de DTA. Seguem no Quadro 1 os valores adequados para o recebimento de alimentos.

 Quadro 1- Critério de temperatura de recebimento da matéria prima

MATÉRIA PRIMA TEMPERATURA
REFRIGERADOS Peixes 2 a 3°C OU conforme recomendação do fabricante
Carnes (bovina, suína, frango) 4 a 7°C OU conforme recomendação do fabricante
Demais produtos 4 a 10°C OU conforme recomendação do fabricante
CONGELADOS  -12°C OU menor ou conforme a recomendação do fabricante

Fonte: RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Anvisa

PREPARAÇÃO: O controle de temperatura durante a preparação deve ser realizado com o auxílio de termômetro e os valores devem ser anotados em planilhas com propósito de garantir que durante o pré-preparo e preparo, os alimentos foram acondicionados em temperaturas seguras, reduzindo o risco de crescimento microbiano.
Caso a temperatura não esteja adequada, devem ser tomadas medidas corretivas. No caso de alimentos quentes, a medida é a manutenção da temperatura superior a 74°C no centro geométrico como explicado no artigo temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos publicado neste blog. Nos alimentos frios deve-se realizar a preparação mais cedo para que o produto seja resfriado até atingir a temperatura adequada; para isso, o alimento deve estar disposto em uma cuba de inox rasa e ser transportado para um equipamento a temperatura de refrigeração.

DISTRIBUIÇÃO: Outro ponto crítico no controle da contaminação é a distribuição dos alimentos. A temperatura deve ser anotada em planilha após montagem do balcão de distribuição e após duas horas aferida novamente. Nos casos de temperatura de risco, que é inferior a 60°C para preparações quentes e superiores a 10°C para preparações frias, o colaborador deverá tomar medidas corretivas. Quanto mais tempo esse alimento for exposto, maior será a probabilidade de multiplicação microbiana.

EQUIPAMENTOS: A temperatura correta para preservação dos alimentos só será garantida se os alimentos estiveram armazenados em equipamentos calibrados e que recebem manutenção periódica. Além disso, suas temperaturas devem ser anotadas diariamente em dois horários distintos, para que seja possível identificar alguma falha e esta ser resolvida a tempo. Os equipamentos auxiliam na manutenção dos produtos alimentícios desde a chegada ao restaurante até a distribuição.

O que usar para medir a temperatura?

Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.

Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.

Termômetro descartável de cozimento Pop up®: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.

A qual temperatura devem estar meus alimentos?

Os alimentos quentes devem estar com a temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas; já os alimentos que são servidos frios devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo quatro horas. Para alimentos que são fritos, a gordura deve atingir uma temperatura inferior a 180°C.

Qual a temperatura ideal dos equipamentos?

Geladeira: Inferior a 5°C

Freezer: Inferior a -18°C

Pass through frio: Inferior a 10°C

Pass through quente: Superior a 80°C

Balcão de distribuição frio: Inferior a 5°C

Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C

Conclui-se que a temperatura adequada em todos os processos em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e assim preservar a saúde dos comensais. Por isso, a temperatura dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser medidas regularmente e deve-se efetuar tratativas caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. O acompanhamento da medição de temperatura nos equipamentos e alimentos em restaurantes é fundamental para evitar DTA, pois após a contaminação o alimento pode trazer danos para a saúde humana.

Autoras: Raíssa de Melo Matos Ferreira, Mayra Conceição Peixoto Martins Lima e Tatiane Santos Marques, do IFGOIANO – Campus Rio Verde

Referências:

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 11ª Ed. São Paulo: ABERC, 2015. 221p.

Brasil. Resolução RDC n. 216, de 15 de set. 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 set. 2004

São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-35.

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O mercado de alimentos brasileiro segue forte em meio à crise

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O Brasil é um país realmente abençoado, usando menos que 10% do território nacional, alimenta através do agronegócio toda a sua população e ainda tem muito excedente para exportar, ajudando a alimentar o mercado mundial, e claro, isto é uma forte base de sustentação da economia brasileira, que em  momentos como esta crise que o mundo atravessa agora, é fundamental para superar a dificuldade.

Neste 1° semestre, em meio a uma pandemia que paralisou a economia mundial, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção em relação ao mesmo período do ano passado, motivado especialmente pela expansão das exportações e o desempenho do varejo alimentar no mercado interno.

Neste período, as exportações de alimentos industrializados totalizaram US$ 17,6 bilhões, o que representa um crescimento de 12,8% em relação ao valor verificado no 1° semestre do ano passado, atendendo a demanda de mais de 180 países.

Ásia, Europa e Países Árabes foram os principais destinos, com destaque para a China, seguido por Hong Kong e Holanda.

A receita de vendas de alimentos industrializados para a China totalizou US$ 3,5 bilhões, um crescimento de 95,6%, com maior concentração nas carnes, ou seja, estamos vendendo praticamente o dobro para este país, uma vez que a China depende da importação de gêneros alimentícios para poder alimentar uma população de mais de  1,3 bilhões de pessoas.

No semestre, a indústria de alimentos e bebidas obteve um saldo comercial positivo em US$ 15,3 bilhões, 15,9% superior ao desempenho do 1º semestre de 2019.

A contribuição do setor para o saldo geral da balança comercial brasileira alcançou o patamar recorde de 68,2% do total.

Os setores que mais se destacaram no período em volume de produção, considerando o mercado interno e as exportações, foram:

  1. Açúcar (+22,6%);
  2. Óleos (+3,9%);
  3. Carnes (+1,9%).

Já pela perspectiva nas vendas em dólares, os produtos que mais se destacaram foram:

  1. Carnes (+11,9%);
  2. Óleos (+30%);
  3. Açúcar (+48%).

Isso tudo mostra a importância do setor de alimentos e bebidas para o Brasil e para o mundo como estratégico sob o ponto de vista da segurança alimentar, ou seja, de garantir alimentos para as populações e prevenir rupturas de abastecimento e a fome, e claro, isso se reflete como estratégico também para nossa economia, pois somos campeões na produção de um produto que é indispensável: comida!

O fato é que muitos produtos podem ficar de lado como prioridade de consumo quando há uma crise, mas alimentos não, e este é um ponto forte para o Brasil.

Logicamente, para nos mantermos na posição de importante player no abastecimento mundial de alimentos, mais do que nunca, temos que garantir produtos com qualidade, que respeitem especificações acordadas contratualmente, e mais que tudo, que sejam seguros aos consumidores, onde o tema segurança dos alimentos/ food safety se sobressai como componente estratégico que favorece nossas exportações.

Boas sistemáticas em MIP, GMP, HACCP e certificações em Normas reconhecidas pelo GFSI como a FSSC 22000, BRC, etc, são componentes que sustentam a garantia da qualidade e a segurança dos alimentos, com isso, dão credibilidade aos nossos alimentos exportados.

O setor registrou ainda um aumento de 0,6% nas contratações diretas e formais, gerando 10,3 mil vagas no período, portanto, enquanto muitos setores demitiam, há oportunidades para profissionais na área de alimentos e bebidas, e como o foco é a exportação, competências em sistemáticas para a produção de alimentos seguros é um diferencial.

Nas palavras de Grazielle Parenti, presidente do Conselho Diretor da ABIA:

“O Brasil é percebido, cada vez mais, como um parceiro confiável e relevante para garantir a segurança alimentar, papel que ganhou ainda mais destaque diante dos desafios da pandemia. Quando muitos países reduziram as suas exportações, o Brasil continuou fornecendo alimentos para o mundo. O País pode vir a expandir seu portfólio de produtos exportados em mercados potenciais como a China, Índia e países do Norte da África.”

Estima-se que a crise afete nosso PIB do Brasil com uma retração entre – 6% e – 5%, mas o setor de alimentos e bebidas deve ter um crescimento de até + 1% nas vendas reais e de até + 11% nas exportações.

É o Brasil alimentando o mundo!

Fonte: https://www.abia.org.br

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Ensaio de Proficiência e Comparação Interlaboratorial: termos semelhantes, mas um pouco diferentes…

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Ensaio de Proficiência e Comparação Interlaboratorial são termos usados como sinônimos pelos laboratórios e pela indústria, mas eles não são exatamente iguais.

De acordo com a ISO / IEC 17043: 2010 o Ensaio de Proficiência (EP) é a avaliação do desempenho do participante contra critérios pré-estabelecidos por meio de comparações interlaboratoriais. É um exercício formal gerenciado por um órgão de coordenação que inclui um laboratório de referência ou padrão. Os resultados são emitidos em um relatório formal que fornece claramente a pontuação.

E as Comparações Interlaboratoriais (CI) foram definidas como a organização, realização e avaliação de medições ou ensaios nos mesmos ou em itens similares, no mesmo laboratório, de acordo com as condições pré-determinadas. É um exercício realizado por acordo entre dois ou mais laboratórios participantes, cujos resultados também são emitidos em um relatório formal.

Em outras palavras, um ensaio de proficiência é uma ferramenta usada para demonstrar competência e validar o processo de medição de um laboratório, comparando seus resultados com os resultados de um laboratório de referência e de outros laboratórios participantes, sendo um mecanismo indispensável para avaliar a competência técnica do laboratório e aumentar a credibilidade dos resultados de suas medições.

Portanto, a diferença é que um teste de proficiência é uma comparação interlaboratorial organizada e gerenciada por um terceiro independente. Além disso, um teste de proficiência inclui a participação de um laboratório de referência e usa seus resultados para determinar o desempenho do participante.

Uma comparação interlaboratorial não requer o uso de um laboratório de referência ou de um organismo de coordenação. Neste caso, os laboratórios participantes estão apenas comparando o desempenho entre o grupo de membros participantes.

Como você pode ver, eles são semelhantes, mas diferentes.

Fonte: INMETRO.

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O intrigante surto de Salmonella em cebolas roxas

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Desde o início do mês de agosto/20, Estados Unidos e Canadá estão envolvidos em um enorme surto de Salmonella – a provável fonte? Cebolas roxas.

O FDA, junto com parceiros do CDC, canadenses, está investigando um surto multiestado de infecções por Salmonella Newport. A investigação de rastreamento do FDA está em andamento, mas identificou a empresa Thomson International, Inc. de Bakersfield, CA, como a provável fonte de cebolas roxas potencialmente contaminadas.

A infecção por salmonella (salmonelose) é uma doença comum, causada por bactérias que normalmente vivem nos intestinos de animais e humanos e são eliminadas pelas fezes. A bactéria infecta com mais frequência os humanos por meio de água ou alimentos contaminados. Aqui no blog já foi falado sobre os principais sorotipos de salmonella – veja aqui. A porção “Newport” de Salmonella Newport é o nome do sorotipo (cepa) para este grupo de Salmonella – e esta não é a primeira vez que ela emergiu como um patógeno em animais e humanos nos Estados Unidos. De acordo com um artigo publicado no Journal of Clinical Biology em 2003, Salmonella Newport já era “uma preocupação crescente”, mesmo então, como a terceira causa principal de salmonelose humana.

Salmonella Newport foi encontrada em muitos alimentos diferentes em surtos anteriores, tanto no Reino Unido quanto nos Estados Unidos. O maior deles, em 2004, foi associado ao consumo de alface em restaurantes e deliveries. Em 2012 houve um surto no Reino Unido causado também por Salmonella Newport em melancias. Em 2017, surto nos Estados Unidos relacionado ao consumo de melancia pré-cortada, melão ou mistura de frutas contendo melancia ou melão.

Como a Salmonella Newport está frequentemente associada a bovinos ou cavalos, a contaminação por esterco animal usado como fertilizante é uma fonte potencial. Na época do ocorrido no Reino Unido, especialistas apostavam em duas maneiras possíveis da melancia ter causado infecção:

– Uma delas é que a superfície da melancia pode ter sido contaminada com a bactéria, que pode ter se transferido para a polpa durante o processo de corte;

– A segunda é que se as melancias foram armazenadas ou lavadas em água contaminada, a bactéria pode ter penetrado na polpa através do caule cortado.

Entendendo o caso com as cebolas roxas:

A doença começou em datas que variam de 19 de junho de 2020 a 23 de julho de 2020. A idade dos doentes varia de menos de 1 a 102 anos, com uma idade média de 39 anos. 54% dos doentes são mulheres. De 869 pessoas doentes com informações disponíveis, 116 hospitalizações foram relatadas – felizmente, sem mortes.

Em 1º de agosto de 2020, a Thomson International, Inc. fez o recall de todas as variedades de cebolas que poderiam ter entrado em contato com cebolas roxas potencialmente contaminadas, devido ao risco de contaminação cruzada. Os produtos recolhidos incluem cebolas vermelhas, amarelas, brancas e amarelas doces enviadas em todo o país de 1 ° de maio de 2020 a 1 ° de agosto de 2020, vendidas com as seguintes marcas: Thomson Premium, TLC Thomson International, Tender Loving Care, El Concorrente, Hartley’s Best, Cebola 52, Majestic, Imperial Fresh, Kroger, Utah Onions e Food Lion.

Os recalls também foram iniciados por empresas que venderam cebolas ou produtos contendo as cebolas recolhidas. O FDA publicou uma lista de devoluções de produtos alimentícios associados às cebolas da Thomson International, Inc. e o Food Safety and Inspection Service (FSIS) do USDA publicou uma lista de carnes prontas para comer e produtos avícolas que contêm cebolas recolhidas. Essas listas de recall estão sendo atualizadas com novas informações periodicamente no site do FDA. O fato é que muitas empresas foram afetadas por causa da cebola roxa.

A grande questão que está em debate é como cebolas roxas foram contaminadas por Salmonella visto que as cebolas roxas e todas as cebolas bulbosas são preparadas de maneira única pela natureza, com uma barreira às bactérias por causa de sua pele/casca impenetrável. O processo de cura da cebola também é projetado para manter a cebola protegida de doenças de origem alimentar, permitindo que seque em temperaturas quentes antes de ser enviada ao mercado.

Os estudos a seguir podem ajudar a explicar melhor como as cebolas são resistentes:

  • De acordo com um estudo da Universidade de Oregon, “secar corretamente as cebolas antes do armazenamento é fundamental para sua preservação e evita o desenvolvimento de bactérias, mofo e congelamento das cebolas.” https://agsci.oregonstate.edu/mes/sustainable-onion-production/drying-and-curing
  • Um estudo de 2014 da estação Experimental do Condado de Malheur, em Oregon, expôs cebolas do campo a bactérias em grandes quantidades. O estudo, conduzido com E. coli misturada à água de irrigação, mostrou que as cebolas não apresentavam risco de contaminação por causa do processo de cura. “Havia vestígios de E. coli presentes na parte externa de alguns bulbos de cebola quando foram retirados do solo e deixados no solo para secar. Mas depois que foram curadas no campo – todas as cebolas bulbosas nesta área passam por esse processo – e prontas para serem embaladas, nenhuma E. coli estava presente em nenhuma das cebolas. Os resultados mostraram que as bactérias morreram muito rapidamente depois de serem retiradas e curadas no campo, e não havia nenhuma E. coli genérica em nenhuma das cebolas quando foram embaladas.”

 

Como dito no início deste artigo, a investigação de rastreamento da Food and Drug Administration está em andamento – The National Onion Association (NOA), organização oficial que representa os produtores, transportadores, corretores e representantes comerciais da indústria de cebola dos EUA, fundada em 1913, não deu uma declaração oficial mas em seu site aponta para contaminação cruzada, visto que esta é a forma de transmissão mais comum da doença. Contaminação cruzada é um termo muito amplo: solo, água, ambiente, utensílios, manipuladores – fica a dúvida que só será respondida ao final das investigações.

De toda forma é importante acompanharmos este caso com atenção, mas já nos deixa a lição de que até mesmo alimentos mais improváveis podem ser causa de surtos alimentares.

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É possível a transmissão de coronavírus por alimentos?

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Recentemente o Ministério da Agricultura emitiu uma nota sobre o caso de coronavírus em ave exportada para China, mas a informação não está concluída. Ninguém sabe se foi na ave, na embalagem, na caixa dos pacotes (uma amostra de asa de frango congelada com chance baixa de ser encontrado resto de material genético (ácido nucléico), sem confirmações e respostas não oficializadas). Vale ressaltar que não é quantidade suficiente. Mas qual seria a quantidade então? Depende do grupo de risco, por ser uma doença multifatorial, além de células respiratórias também encontra-se no coração e no intestino (presença em fezes de pessoas infectadas pelo SARS-CoV2), porém é conhecido que a entrada é pelas vias aéreas superiores e não pela comida.

A explicação de por que o novo coronavírus não é transmitido pelos alimentos vem das aulas de virologia, pois o vírus não se multiplica sozinho em lugar nenhum, ele precisa parasitar, não é vivo, aproveita-se de outras células. Coronavírus é respiratório de humanos e animais (mercados úmidos onde há animais silvestres), mas não necessariamente ao comer uma sopa de morcegos, porém pode ter saído dos animais e entrado no ser humano, pelas gotículas do sistema respiratório do animal ou pela manipulação logo após. Por isso hábito de higiene é a medida mais básica e mais efetiva contra este agente.

Atualmente a OMS desaconselha o consumo de alimentos de origem animal crus, mas é remota a chance de contágio por este vírus, pode ser por contaminação do manipulador, sendo mais comum um víbrio por sobreviver no pescado cru e se multiplicar.

Outra questão discutida é sobre a necessidade de a indústria de alimentos monitorar superfícies de contato com positividade para o coronavírus. Esta questão é complicada, mesmo nas “querências” de auditores. Pelas literaturas disponíveis atuais, pesquisas em superfícies e embalagens são perda de tempo, com este propósito. A probabilidade em superfícies é mínima de achar um restinho de ácido nucléico, incluindo para as mãos de manipuladores.

Seguem alguns endereços para esclarecimentos sobre o tema:

http://forc.webhostusp.sti.usp.br/

http://alimentossemmitos.com.br/categoria/coronavirus

http://abcs.org.br/materiais-e-publicacoes/

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Compras em supermercado: o novo normal

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Com a pandemia, muitos hábitos antigos deram lugar ao “novo normal”, aliás passamos a ter procedimentos, regras e normas para muitas atividades que antes eram realizadas de forma automática. As compras de supermercado, por exemplo, tema já abordado aqui no blog, sempre tiveram algumas recomendações de segurança, mas as pessoas que as cumpriam eram taxadas de neuróticas. Agora essa neurose faz parte do novo normal. A questão é: até quando? Será que as pessoas vão mesmo mudar alguns hábitos?

Os supermercados tiveram que realizar diversas mudanças em seus protocolos e você também pode tomar alguns cuidados para reduzir a propagação da covid-19 durante as compras. Apesar de marcadores no piso, telas protetoras nos caixas e uso obrigatório de máscaras, muitas pessoas não respeitam as recomendações das autoridades sanitárias. Para ir às compras, é necessário higienizar as mãos e depois colocar a máscara para se proteger contra eventuais gotículas suspensas no ar ou de pessoas que não respeitem as regras de distanciamento. É imprescindível respeitar a distância mínima e uma forma de determinar essa medida é utilizar o carrinho como parâmetro.  

Até agora não há comprovação de que a comida possa ser veículo para o vírus; especula-se, no entanto, que as embalagens possam transportar o vírus e que ele pode permanecer ali por um período suficiente para viajar até sua casa junto com as compras.

Veja a seguir o que fazer para tornar sua visita ao supermercado mais segura e agradável. Enquanto você está na loja, há várias coisas que podem ser feitas para reduzir as chances de pegar ou espalhar o coronavírus:

  1. Use máscara;
  2. Atenha-se à regra do distanciamento de 2 metros;
  3. Respeite as filas;
  4. Procure concentrar as compras em um único dia;
  5. Atente-se aos horários prioritários;
  6. Lave as mãos ou higienize-as com álcool gel;
  7. Toque apenas nos alimentos que vai comprar;
  8. Compre apenas o que precisa;
  9. Evite levar crianças ao supermercado;
  10. Pague com cartão;
  1. Use máscara: muitos estabelecimentos já tiveram problemas com pessoas que ainda se recusam a utilizar este recurso. Há forte recomendação e evidências indicando que cobrir o rosto pode reduzir a transmissão de coronavírus, portanto cabe a cada um de nós fazer a sua parte;
  2. Atenha-se a regra do distanciamento de 2 metros: Manter distância de outras pessoas, especialmente em ambientes fechados, é um dos melhores passos que você pode tomar para impedir a propagação. As marcações e as sinalizações do piso são para ajudar, respeite-as;
  3. Respeite as filas: este é outro ponto em que os brasileiros sempre deram um “jeitinho”. Ok, ninguém gosta de permanecer enfileirado, é verdade, ainda mais se tem um conhecido mais a frente…vamos até lá bater um papo, só que não! Agora é preciso pensar um pouco nas consequências graves que estes atos podem gerar. É preciso respeitar a lotação máxima dos estabelecimentos. Isso não é frescura, é segurança;
  4. Procure concentrar as compras em um único dia: isso quer dizer que você pode e deve utilizar o serviço delivery, muitos mercados locais estão oferecendo este serviço e assim você também ajuda o comércio local. Muitas idas ao supermercado só aumentam suas chances de se contaminar ou propagar o vírus;
  5. Atente-se aos horários prioritários: muitas lojas em todo o Brasil estão oferecendo horários alternativos para compra prioritária aos grupos de risco, geralmente no primeiro horário, assim que a loja foi totalmente higienizada e possui movimento menor. Esta é uma forma de se sentir mais seguro ao ir às compras;
  6. Lave as mãos ou higienize-as com álcool gel: essa é ainda a melhor forma de evitar a contaminação aliada aos cuidados como não tocar a face enquanto não lavar as mãos, é claro. A maioria das lojas colocou à disposição instalações para higiene das mãos e álcool gel, inclusive com acionamento por pedal, o que é ainda mais seguro. Faça a sua parte;
  7. Toque apenas nos alimentos que vai comprar: adoramos apalpar as frutas, verificar  rótulos, ver se há produto com data de produção mais recente na prateleira…mas é preciso tocar menos. Isso impedirá que você deixe germes nos itens que outras pessoas vão tocar mais tarde.
  8. Compre apenas o que precisa: a compra de mais produtos do que você precisa, pode impactar toda cadeia de suprimentos e pode faltar para outras pessoas. Mais do que nunca é preciso pensar coletivamente.
  9. Evite levar crianças ao supermercado: as crianças têm mais dificuldade em manter o distanciamento e são mais propensas a tocar em superfícies ou até mesmo no piso, aliás quantas não foram flagradas lambendo os carrinhos de supermercado ou barras de apoio? Melhor não passar pelo susto, não é mesmo?
  10. Pague com cartão: neste momento quanto menos a gente manipular o dinheiro, melhor. Existem inclusive sistemas para pagamento sem toque que se popularizaram durante a pandemia.

Muitos supermercados adotaram diversas medidas de higiene que antes a gente não via com frequência como a higienização de carrinhos. Fique atento aos procedimentos e exija que esses cuidados permaneçam.

Fazer compras em ambientes abertos como feirinhas de bairro também é uma forma de evitar o contágio se houver respeito às regras é claro, como distanciamento, uso de máscaras e higienização.

Não esqueça que, ao chegar em casa, ainda há bastante trabalho a fazer como higienizar as mãos, tirar os calçados e higienizar as compras. Lave tudo com água corrente e coloque umas gotas de água sanitária para inativar qualquer tipo de vírus. Mais dicas podem ser acessadas em post aqui do blog.

Usar álcool gel a 70% após tocar superfícies, produtos e outras pessoas; evitar falar excessivamente, rir, tossir, bocejar, espirrar, tocar nos olhos, nariz e boca enquanto escolhe os produtos expostos; preferir produtos previamente embalados, evitando tocar os produtos em exposição; e não degustar bebidas e alimentos no interior dos estabelecimentos comerciais, entre outras orientações, fazem parte da lista de cuidados que ajudam a evitar a contaminação.

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10 razões para participar de ensaios de proficiência

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Imagine que seu laboratório está adicionando uma nova capacidade de medição ou ensaio. Você comprou o equipamento, calibrou, escreveu métodos, treinou pessoal, estimou a incerteza e realizou vários estudos de verificação interna. Mesmo com todo esse trabalho, tempo e dinheiro investidos em seu novo processo, você tem certeza de que seus resultados são adequados e comparáveis a outros laboratórios?

O teste de proficiência é importante por vários motivos. Primeiramente, ele permite que seu laboratório demonstre competência para executar um determinado ensaio ou medição e em um contexto geral propicia aos participantes:

1) avaliação do desempenho e monitoração contínua;

2) evidência de obtenção de resultados confiáveis;

3) identificação de problemas relacionados com a sistemática de ensaios (ex.: procedimentos inadequados, eficácia de treinamento de pessoal e problemas com a calibração de equipamentos);

4) possibilidade de tomada de ações corretivas e/ou preventivas;

5) avaliação da eficiência de controles internos;

6) determinação das características de desempenho;

7) comparabilidade dos métodos de ensaio ou medição / validação de métodos;

8) validação dos pedidos de incerteza de medição;

9) tecnologias e reconhecimento de resultados de ensaios, em nível nacional e internacional;

10) gerar confiança aos clientes do laboratório.

Ao participar de testes de proficiência, seu laboratório pode validar externamente seu novo processo de medição ou ensaio. E este é o motivo pelo qual organismos de acreditação da ABNT ISO/IEC 17025 exigem que se conclua com êxito um ensaio de proficiência (sempre que os mesmos estiverem disponíveis), antes de adicioná-lo ao seu escopo de acreditação e também após a sua concessão.

Neste contexto, a Coordenação Geral de Acreditação (Cgcre) do INMETRO estabelece no documento NIT-Dicla-026 requisitos de participação em atividades de ensaio de proficiência, sendo estes aplicáveis aos laboratórios que realizam ensaio, calibração, exame e/ou amostragem associada com ensaio ou calibração subsequente, acreditados e postulantes à acreditação ou extensão da acreditação pela Cgcre, bem como aplicam-se aos avaliadores e especialistas que atuam nos processos de acreditação destes organismos de avaliação da conformidade.

Informações sobre provedores de ensaios de proficiência brasileiros estão disponíveis no site do INMETRO e também no banco de dados internacional EPTIS, onde também podem ser encontradas informações sobre provedores de ensaios de proficiência de outros países das Américas e da Europa. 

Como orientação aos laboratórios na seleção, qualificação e utilização de programas de ensaio de proficiência, recomenda-se que estes sejam organizados de acordo com as disposições contidas em ABNT ISO/IEC Guia 43.

A necessidade de confiança no desempenho dos laboratórios não é apenas essencial para os laboratórios e seus clientes, e apesar de ser voluntária para os laboratórios que não são acreditados, percebe-se uma crescente demanda pelas atividades de ensaios de proficiência devido aos seus muitos benefícios.

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Dicas de jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos

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Hoje trago um post sobre um tema no qual tenho forte interesse e experiência: jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos.

Eu acredito muito neste tema e em minha opinião esta é uma das melhores estratégias para compartilhar conhecimento e disseminar conteúdo de forma rápida e assimilável. Uma campanha bem estruturada será lembrada e com certeza trará ótimos resultados.

Durante anos em indústria de alimentos passei por diversas situações e experiências e tive a liberdade de realizar diversas atividades lúdicas. Realizei atividades musicais, jogos, dinâmicas entre grupos, sorteios, entre outras inúmeras situações… o objetivo? Conscientização.

Hoje quero compartilhar alguns exemplos para você poder aplicar e o melhor de tudo isso é que eles podem ser executados sem custos, ou talvez com custos simbólicos como um papel, uma caixa de bombons para premiação, impressão de cópias.

Vamos às sugestões. Separei três campanhas que podem ser aplicadas na indústria, em treinamentos ou em sala de aula.

Caça-Palavras – Segurança dos Alimentos

Nível de dificuldade: Leve

Materiais:

  • Folha impressa com o jogo
  • Folhas avulsas para demais anotações
  • Canetas

O objetivo deste jogo é simples e de fácil execução, consiste em encontrar 10 palavras relacionadas à Segurança dos Alimentos dentro de uma matriz com letras aleatórias.

Distribua aos participantes uma folha com a atividade impressa e uma caneta para preenchimento e convide-os a encontrarem as palavras.

Momento de reflexão: Após encontradas todas as palavras, promova uma discussão entre os envolvidos sobre o que cada palavra representa, quais as diferenças entre elas, como por exemplo: monitoramento x verificação, peça exemplos. Essa reflexão inclusive pode ser feita formando pequenos grupos e solicitando a todos que usem folhas avulsas para preenchimento e talvez uma pequena apresentação.

No caso de colaboradores em uma indústria: é possível explorar a realidade deles, direcionando para a sua linha ou sua área nesses jogos.

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CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O JOGO E RESPOSTA

Parcerias entre fornecedores

Nível de dificuldade: Médio

Materiais:

  • Pertinentes e disponibilizados pelo fornecedor
  • Mesa para mostruário (opcional)

Essa é uma ótima oportunidade de estreitar os laços com nossos parceiros, como por exemplo os fornecedores de aromas, a empresa de controle de pragas, fornecedores de insumos de laboratório.

Ter a oportunidade de convidar um parceiro de negócio para sua empresa e convidá-lo a fazer uma apresentação rápida sobre alguma tecnologia é uma forma interessante e diferente de atrair a atenção das pessoas.

De um modo bem simples, você pode desde posicionar uma mesa pequena em formato de estande no corredor exibindo os recursos utilizados para controle de pragas, como armadilhas, exemplos de aplicações e inclusive com a presença do representante explicando o seu uso, até realizar pequenas sessões rápidas em uma sala, com seu fornecedor de aromas, exibindo algumas amostras e curiosidade sobre cores, odores e padrões.

Nós naturalmente temos a tendência a dar mais atenção para coisas diferentes, para pessoas com autoridade no assunto.

Desafio dos Perigos e Medidas Preventivas

Nível de dificuldade: Leve

Materiais:

  • Folhas avulsas para anotações
  • Canetas

Esse jogo é realizado em grupos. Divida as pessoas em duas turmas, cada turma receberá papeis e canetas.

Peça aos grupos para anotarem 3 perigos físicos, 3 perigos químicos, 3 perigos biológicos.

Nessa hora ocorre a reflexão sobre o que é cada perigo.

Após anotadas as informações, os grupos disputam quem inicia a atividade, peça a eles para selecionarem um representante de cada. O jogo consiste em o representante escolher um dos perigos anotados por seu grupo e dizê-lo em voz alta. O outro grupo deve responder ao perigo com uma proteção, uma barreira de controle ou uma medida preventiva.

  • Exemplo:
  • Grupo 1: – Cabelo!
  • Grupo 2: – hummm… touca!

Após respondida a defesa, é a vez de o outro grupo falar o perigo, e a brincadeira segue alternando a cada perigo. Não podem ser repetidas as medidas e proteções, ou seja, se um grupo disse detector de metais, essa resposta não poderá ser mais usada.

Esse jogo não tem ganhadores, ou seja, todo mundo ganha com a reflexão sobre os perigos e como evitá-los ou minimizá-los.

Espero que os exemplos acima auxiliem nas suas atividades do dia-a-dia. Não se esqueça de explorar brindes e momentos de reflexão. Estimule a participação de todos.

Depois volte aqui e comente como foi!

3 min leituraHoje trago um post sobre um tema no qual tenho forte interesse e experiência: jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos. Eu acredito muito neste tema e […]

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3 dicas para utilizar a biblioteca de agrotóxicos da Anvisa

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Como alguns já sabem, para a melhor gestão do seu estoque regulatório, todas as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foram organizadas em Bibliotecas de Temas a partir de 2018. As bibliotecas reúnem todas as normas vigentes sobre determinado macrotema, como por exemplo:  alimentos, saneantes, cosméticos, medicamentos, agrotóxicos, entre outras que correspondem às grandes áreas de atuação da Agência.

Estas bibliotecas têm o objetivo de facilitar o acesso e a aplicabilidade do estoque regulatório e aprimorar o processo de revisão normativa, e foram estruturadas em temas que representam seções do estoque regulatório, descritos de acordo com o que a Anvisa regula (produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária) e como ela regula (registro, notificação, fiscalização, monitoramento, etc).

Cabe ressaltar que a ANVISA coordena as ações na área de toxicologia no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, com o objetivo de regulamentar, analisar, controlar e fiscalizar produtos e serviços que envolvam riscos à saúde e se caracterizem como agrotóxicos, componentes e afins e outras substâncias químicas de interesse toxicológico.

A biblioteca de agrotóxicos, por sua vez, é estruturada em 5 sessões nas quais é possível o acesso à legislação vigente por meio de links disponíveis para cada documento.

Itens Subitens
1 Regularização de produtos sujeitos à vigilância sanitária 1.1 Critérios e Exigências para Avaliação Toxicológica de Agrotóxicos
1.2 Critérios e exigências para avaliação e classificação toxicológica para preservativos de madeira, Lista de componentes de agrotóxicos
1.3 Avaliação do risco ocupacional e dietético de agrotóxicos
1.4 Critérios para a realização de estudos de resíduos e estabelecimento de limites máximos de resíduos (LMR) de agrotóxicos para fins de registro de agrotóxicos
1.5 Pós-Registro de Agrotóxicos, Reavaliações toxicológicas de ingredientes ativos de agrotóxicos
2 Informações ao consumidor 2.1 Bula e rotulagem de agrotóxicos
2.2 Promoção comercial e publicidade de agrotóxicos
3 Controle, fiscalização e monitoramento de produtos e serviços 3.1 Programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA)
3.2 Rede Nacional de Centros de Informação e Assistência Toxicológica (RENACIAT)
3.3 Rastreabilidade de alimentos in natura
4 Controle sanitário em comércio exterior e ambientes em PAF e recintos alfandegados 4.1 Controle da importação de padrões de referência, incluindo padrões de produtos agrotóxicos
4.2 Uso de brometo de metila no Brasil exclusivamente em tratamento fitossanitário com fins quarentenários nas operações de importação e de exportação
4.3 Procedimentos para registro de produtos técnicos, pré-misturas, agrotóxicos e afins destinados exclusivamente à exportação
5 Monografias de agrotóxicos, saneantes desinfestantes e preservativos de madeira

Agora que já estamos familiarizados com a estrutura do documento, vamos às dicas!

#Dica 1: Como o documento não tem nenhum texto explicativo e contém apenas a lista de normas e seus respectivos links, utilize o índice para localizar o assunto de interesse antes de tentar localizar a norma em questão, principalmente se estiver acessando a biblioteca de agrotóxico diretamente do navegador.

#Dica 2: Sempre consulte a última versão vigente de qualquer biblioteca no portal da ANVISA, antes de utilizar. É possível baixar estas bibliotecas, mas como são atualizadas periodicamente é melhor garantir que se esteja consultando a versão mais atualizada. A última atualização da biblioteca de agrotóxicos foi em 15 de julho de 2020 e já está na versão 1.14.

#Dica 3: Fique atento às publicações de normas nos bancos de dados oficiais do governo como por exemplo o portal de legislação do governo federal e o Diário Oficial da União (D.O.U), pois pode ocorrer de novas publicações não estarem contempladas ainda na biblioteca da ANVISA.

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ISO 56.002 como base para a gestão da inovação em alimentos e bebidas

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O mercado de alimentos e bebidas é estonteante no que tange à gestão da inovação.

Dando um passeio pelas prateleiras e gôndolas dos supermercados é impossível não se surpreender, há sempre novos sabores, cores, texturas, aromas, tipos de embalagens, enfim, a concorrência neste mercado, os stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas, o anseio dos consumidores por novos produtos e a tecnologia que avança, tudo colabora para que surjam novidades o tempo todo.

Lembro sempre que em alimentos e bebidas, quando se pensa em especificações técnicas para o desenvolvimentismo de novos produtos, há que se considerar tanto a qualidade percebida, ou seja, aquilo que o consumidor tem como expectativa e espera encontrar, quanto a intrínseca, associada a garantir que novos produtos desenvolvidos nasçam seguros, como visto no artigo Food Safety agregando valor aos negócios.

Inovar é descobrir ou utilizar novas matérias-primas, insumos e aditivos, também é recombinar os já existentes criando algo novo, buscando novas sinergias, adaptando funções, desenvolvendo ou usando novas embalagens ou tecnologias que tragam melhores características e/ ou benefícios aos alimentos e bebidas.

Inova-se para criar novos sabores, texturas, sensações, para tornar alimentos mais nutritivos e/ ou saudáveis, mais práticos, sensorialmente mais prazerosos, convenientes, eventualmente para otimizar custos e tornar produtos mais competitivos, e claro, para garantir que alimentos e bebidas sejam mais seguros sob a ótica da segurança dos alimentos, enfim, por uma infinidade de razões.

Em alimentos, o homem já inova há muito tempo. Podemos resgatar isso ao período em que nossos antepassados  dominaram o fogo e começaram a cozinhar suas carnes e vegetais, afinal, isso transforma tudo! Também começaram a combinar aquilo que coletavam, colocando, por exemplo, sal e ervas nestas carnes e vegetais e descobrindo um incrível mundo novo de sabores e aromas.

Aprendemos a escolher grãos, a misturar, a macerar, fazer pastas, papas, e fomos acumulando experiências, evoluindo, usando tecnologias incríveis mesmo que empiricamente, quando, por exemplo, há alguns milênios já começamos a fazer pão, vinho, queijo e cerveja usando biotecnologia sem nem imaginar ainda que leveduras e bactérias existissem.

Desenvolvemos técnicas de conservação reduzindo atividade de água, desidratando ao sol, adicionando sal, mas também com o uso de especiarias, aumentando a pressão osmótica fazendo doces e compotas, baixando o pH com frutas cítricas como o limão, ou mesmo conservando a carne dentro da banha do animal.

As  grande navegações trouxeram um novo frenesi à inovação alimentar em todo o mundo, por permitir migrar matérias-primas e ingredientes gerando novas possibilidades e inovações.

Alguns alimentos que até então eram regionais tornaram-se parte de uma dieta internacional a ponto de na atualidade parecer que sempre estiveram em todas as partes do mundo.

Os exemplos de intercâmbios de alimentos são muitos: temos as famosas especiarias das Índias e oriente levadas para a Europa e depois para todo o ocidente; o coco que saiu do sudeste da Ásia e veio parar no Brasil a tal ponto que muitos acreditam que são nativos de nossas praias; assim como a manga que vem da Índia e em todo canto do Brasil tem um pé plantado. A cana-de-açúcar tem origem nas regiões tropicais do sul e do sudeste da Ásia e foi e ainda é intensamente cultivada nas Américas; a batata saiu da América do Sul e foi salvar a Europa da fome; o milho, que a partir da América Central ganhou o mundo, hoje é indispensável internacionalmente, sendo o Brasil e os EUA os maiores produtores. Por  sua vez, a soja tem origem na região da Manchúria no nordeste da China, e hoje, vejam só, é o Brasil que a exporta para a China; o trigo que era cultivado na Mesopotâmia virou uma importante commodity indispensável à indústria de massas, pães e biscoitos; o cacau que é originário da chuvosa Bacia do rio Amazonas, torna-se um ingrediente que vai levar ao delírio as cortes europeias e hoje é tão acessível a todos; o café, uma planta nativa das regiões altas da Etiópia, no mundo contemporâneo faz parte do consumo diário de milhões de pessoas, inclusive tomo um enquanto escrevo este artigo.

Tente imaginar o quão incrível foi para os cozinheiros e confeiteiros a partir do século XV poder criar e inovar seus pratos utilizando sabores, odores, sensações que chegavam de todas as partes como novidades aos portos europeus e até então eram desconhecidos

No entanto, novidades continuam surgindo. Recentemente foi lançado um surpreendente chocolate naturalmente num tom rosa pastel que é produzido a partir do cacau rubi, uma inovação de cor que não acontecia há mais de 80 anos neste tipo de produto, cujas cores tradicionais ficavam nos tons entre preto, marrom e branco. Além disso, este chocolate apresenta um sabor com notas diferenciadas devido à cremosidade, ser bem frutado e ter um toque mais cítrico que os chocolates tradicionais.

Atualmente são diversas as operações unitárias disponíveis para atender o segmento de alimentos e bebidas, seja numa cozinha assando, cozinhando, fritando, ensopando num fogão, microondas ou num air fryer, ou em escala industrial, onde podemos concentrar, desidratar, extrusar, transformar em pó, pasteurizar, esterilizar, destilar, fermentar, liofilizar, secar, emulsificar, microencapsular, destilar, e tantas outras tecnologias para produção de alimentos e bebidas que são usadas como se sempre tivessem existido. Soma-se a isso, a infindável gama de ingredientes, insumos e aditivos que atualmente temos à disposição como aromas naturais e artificiais, realçadores de sabor, emulsificantes, conservantes, corantes naturais e artificiais, adoçantes, realçadores de sabor,  espessantes, extraídos das mais diversas fontes como minerais, vegetais, fungos, animais, insetos, algas ou sintetizados em laboratórios.

Podemos ir buscar inovações na origem, na agricultura e na pecuária, onde inovamos muito também, seja escolhendo as espécies que melhor nos atendem como alimentos, cultivando ou até mesmo gerando novas plantas e animais pela via genética, para que sejam mais nutritivos, mais seguros, de maior produtividade, mais resistentes a pragas, etc.

A inovação na agricultura e pecuária felizmente desmontou Malthus, pois aumentamos a produtividade agrícola numa velocidade bem maior que o crescimento populacional, e olha que a população mundial disparou!

No entanto, apesar do crescente interesse das empresas no tema inovação, ainda há muitas dúvidas sobre o que, de fato, é inovar e como saber se uma organização efetivamente é inovadora.

A ISO 56.002 vem para ajudar nisso, é uma norma ISO que pretende garantir que a inovação não seja apenas um discurso vazio e sim uma cultura inerente ao cotidiano de uma empresa, portanto, é uma norma para ser aplicada a organizações que já se julgam ou pretendem ser inovadoras.

O comitê técnico da ISO para a norma de inovação foi criado em 2008 dando início aos estudos para elaboração de uma norma específica para este tema. Em 2013 o comitê já havia levantado todas as normas de inovação dos países associados e a partir de 2015 começaram as reuniões para elaboração da norma, e então, depois de várias revisões e alterações, dez anos depois do início dos primeiros trabalhos, o texto foi finalmente aprovado em junho de 2018 e traduzido e lançado no Brasil em julho de 2019.

Trata-se da primeira norma global a propor uma abordagem sistematizada à gestão da inovação nas organizações, englobando temas como a visão, estratégia, cultura, colaboração, gestão da incerteza, liderança, adaptabilidade, propriedade intelectual, inteligência estratégica, e claro, o processo de inovação propriamente dito.

Esta norma, portanto, fornece orientação para estabelecer, implementar, manter e melhorar continuamente um sistema de gerenciamento de inovação e é aplicável a:

  1. Organizações que buscam sucesso sustentado desenvolvendo e demonstrando sua capacidade de gerenciar efetivamente atividades de inovação;
  2. Usuários, clientes e outros stakeholders buscando confiança nas capacidades de inovação de uma organização;
  3. Organizações e stakeholders que buscam melhorar a comunicação através de um entendimento comum do que constitui um sistema de gestão da inovação;
  4. Provedores de treinamento, avaliação ou consultoria para sistemas de gestão da inovação;
  5. Formuladores de políticas visando maior eficácia dos programas de apoio às capacidades de inovação e competitividade das organizações e o desenvolvimento da sociedade.

Em linhas gerais, o texto da norma diz que inovação é a introdução no mercado de produtos, processos, métodos ou sistemas que não existiam anteriormente, ou que contenham alguma característica nova e diferente da até então em vigor. A norma considera, basicamente, seis pilares de inovação:

PILAR OBJETIVO
1) Liderança visionária: Ter líderes que inspiram os colaboradores a pensarem nas realizações futuras e a abraçarem a evolução;
2) Gestão de insights: Valorizar ideias de colaboradores ou consumidores que possam transformar os produtos e processos produtivos;
3) Gestão de risco: Dominar as incertezas que permeiam o cotidiano das empresas, analisando as vulnerabilidades e propondo melhorias;
4) Cultura adaptativa: Criar um comportamento baseado na resiliência, isto é, na maneira de se adaptar às demandas e diversas tendências de mercado;
5) Realização de valor: Estruturar uma rotina de melhoria colaborativa que seja capaz de trazer incrementos que agreguem valor a produtos e serviços;
6) Abordagem de processos: Criar sistemáticas que avaliem sob a perspectiva de inputs e outputs em cada etapa dos processo para que contribuam em termos de inovação. 

Esta norma provê diretrizes de gestão baseadas em uma política para inovação, a partir da qual devem ser estabelecidos os objetivos e métricas para quantificar e qualificar os resultados inovadores de uma empresa.

Todas as orientações contidas nesta norma são genéricas e devem ser aplicáveis a todos os tipos de:

  1. Organizações, independentemente do tipo, setor ou tamanho; 
    1. O foco está nas organizações estabelecidas, com o entendimento de que tanto as organizações temporárias quanto as start-ups também podem se beneficiar aplicando essas diretrizes no todo ou em parte;
  2. Inovações, por exemplo: produto, serviço, processo, modelo e método, variando de incremental a radical ou disruptiva;
  3. Abordagens, por exemplo: inovação interna e aberta, atividades de inovação direcionadas ao usuário, mercado, tecnologia e design.

Para sua implementação, a empresa deve passar por uma fase de diagnóstico, que pode ser feito tanto por uma equipe interna de gestão quanto por uma consultoria terceirizada especializada no tema. Nesta etapa, avalia-se se a cultura de inovação já existe e se precisa apenas de adaptações, ou se mudanças mais profundas devem acontecer provocadas pelo direcionamento proposto pela Norma ISO 56.002 como uma ferramenta para implantação de um novo mindset.

A implementação de um sistema de gerenciamento de inovação eficaz e eficiente pode ter impacto ou ser impactado por outros sistemas de gerenciamento e pode exigir integração em vários níveis.

Neste sentido, numa perspectiva integrada, a ISO 56.002 pode ser uma base estrutural muito útil para alavancar inovações quando se aplicar o requisito 8.3 da ISO 9.001  que trata de projeto e desenvolvimento de produtos e serviços, e claro, falando do segmento de alimentos e bebidas, ao inovar é sempre preciso considerar os requisitos da ISO 22.000 e da ISO TS 22001-2, para que novos produtos já considerem questões relacionadas com a segurança dos alimentos desde o berço.

O tema inovação em alimentos e bebidas não pode, portanto, andar descolado da segurança dos alimentos, uma vez que aquilo que é desenvolvido e ofertado aos consumidores, acima de tudo, precisa ser seguro.

Feito isso, numa fase seguinte, se estabelece um cronograma com um plano de ação, que varia caso a caso, uma vez que deve ser personalizado para cada empresa, para condução dos objetivos de inovação particulares e de interesse de cada negócio, levando em conta o contexto, portanto, o mercado, tipo e características dos produtos, recursos tecnológicos e financeiros disponíveis, questões legais, visão, valores e expectativas dos stakeholders.

Uma relevante diferença dessa norma em relação às mais conhecidas, como a ISO 9.001 de qualidade, a ISO 14.001 de gestão ambiental, a ISO 45.001 de segurança e saúde ocupacional ou a ISO 22000 de segurança dos alimentos, é que a ISO 56.002 de inovação é uma norma de diretrizes e não de requisitos, por isso, sua numeração termina com o número dois, 56.002.

Isso significa que não existe um modelo único para a inovação, pois ela pode se dar de várias formas e por vários meios, e requisitos poderiam significar amarras desnecessárias. O que há, então, são diretrizes genéricas.

Portanto, a ISO 56.002 é um padrão de orientação voluntário e não contém requisitos como os usados quando uma norma é oferecida para “certificação”. A melhor maneira de usá-la é como um guia validado internacionalmente sobre como configurar um sistema de gerenciamento de inovação.

Embora não seja uma norma propriamente de certificação, existem empresas oferecendo auditorias que ao final fornecem um “atestados de conformidade” que pode servir como comprovação de que uma determinada organização segue as diretrizes de inovação.

Acima de tudo, a ISO 56.002 é uma ferramenta preciosa para as organizações que pretendem desenvolver as suas abordagens da gestão da inovação, o que evidentemente, se mostra bem apropriado ao segmento de alimentos e bebidas.

Entre os benefícios esperados da implementação da ISO 56.002 estão o envolvimento dos stakeholders nos projetos de inovação, a contínua geração de ideias, a criação de uma cultura de inovação, além do desenvolvimento de novos produtos e mesmo mercados até então não explorados por uma empresa.

Complementar à ISO 56.002, também foram desenvolvidos pela ISO outros padrões do sistema de gerenciamento da inovação:

ISO 56.000 ISO 56.003 ISO 56.004
Vocabulários e fundamentos Ferramentas e métodos de inovação Encarregada do assessment
ISO 56.005 ISO 56.006 ISO 56.007
Gestão da propriedade intelectual gerada com a inovação Diretrizes para a gestão da propriedade intelectual Gestão de ideias

 

 

 

O que funciona muito bem em uma empresa pode não funcionar em outra, e justamente por isso, além de conhecer muito sobre normas, quem faz a implementação da ISO 56.002 precisa saber, também, muito sobre técnicas e metodologias de inovação, obviamente voltadas para alimentos e bebidas se for neste segmento, para que consiga criar projetos que efetivamente tragam resultados capazes de agregar valor para a organização, e claro, para os consumidores de alimentos e bebidas.

E se você tem problemas com as mudanças e inovações, dê uma olhadinha no artigo Quociente de Adaptabilidade (QA) na gestão da segurança de alimentos que vai lhe ajudar.

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