abril 2017

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Webinar com esclarecimentos sobre o Programa “Global Markets” da FSSC 22000

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O Programa Global Markets da FSSC 22000 foi lançado em fevereiro de 2017, e comentamos sobre ele neste post. Como muitas dúvidas apareceram, a FSSC fez um webinar no dia 21/03/2017. O webinar foi gravado em inglês, e pode ser acessado neste link. Para ouvir o webinar, é necessário fazer o download e a instalação do programa Adobe Connect Add-in, mas o link já leva a isso. A página que se abre está escrita em holandês, mas basta clicar em “Nu downloaden”, baixar e instalar o Adobe Connect, e depois clicar no botão azul à direita do site, onde diz “Adobe Connect Starten”. Já a apresentação Power Point utilizada no webinar, também em inglês, pode ser obtida diretamente aqui.

O escopo atual para o Programa está estruturado apenas para fabricação de alimentos, bebidas e ingredientes para a indústria alimentícia, mas a FSSC provavelmente irá aumentar este escopo no futuro. Os documentos necessários para a implementação e avaliação, tanto do nível básico, quanto do nível intermediário do Programa, incluindo os checklists para auditoria (em inglês), podem ser obtidos gratuitamente neste link.

De forma geral, o Programa Global Markets traz três grupos de requisitos: Requisitos do Sistema; Programa de Pré-Requisitos; Perigos à Segurança de Alimentos (APPCC). Ele representa uma ferramenta interessante para as pequenas e médias empresas iniciarem a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos. Se desejarem, podem passar por auditorias de avaliação da conformidade por organismos reconhecidos, e ter seu nome publicado no banco de dados da FSSC 22000, proporcionando visibilidade aos clientes, fornecedores e outras partes interessadas. A organização deve inicialmente conduzir uma autoavaliação, utilizando os checklists. Posteriormente, deve tratar as não conformidades e implementar quaisquer requisitos faltantes ou que se apresentem insuficientes. Por fim, entrar em contato com os organismos aprovados para a avaliação de conformidade, e passar pela auditoria. A organização pode escolher se passará primeiramente pela auditoria no nível básico, ou se já pretende ser avaliada no nível intermediário. Também pode decidir permanecer no nível básico, se assim for conveniente. Uma declaração de conformidade, com validade de um ano, é emitida e fica publicada no site da FSSC 22000. Dúvidas poderão ser enviadas para o e-mail globalmarkets@fssc22000.com, disponibilizado pela FSSC para auxiliar as empresas.

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Camila Miret

18 de abril de 201720 de abril de 2017

FSSC 22000

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Segurança de alimentos é sim uma vantagem competitiva!

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“A segurança de alimentos não é uma vantagem competitiva” é uma das mensagens que muitas vezes ouvimos de executivos da indústria de alimentos.

Na última conferência do Global Food Safety Initiative (GFSI), em Houston, mais de 1.150 pessoas de 54 países ouviram este tema ser repetido durante uma discussão com CEOs de algumas das maiores produtoras de alimentos do mundo. O tema comum defendido pelos CEOs foi que a segurança de alimentos é apenas a coisa certa a fazer.

Assim, se é obrigatória, não pode ser um diferencial…

O debate foi mediado pelo jornalista da BBC, Adam Shaw, que criticou os CEOs por insistirem no discurso de que a segurança de alimentos não é uma vantagem competitiva como se isso fosse apenas um motivo para reforçar a confiança do consumidor.

Ora, todos nós concordamos que os consumidores esperam que seus produtos sejam SEMPRE seguros!

É, de fato, intrigante esse tipo de posicionamento, mas também fácil de ser explicado. O que a maioria das empresas teme é ter seu produto associado a casos de fraudes provocadas por concorrentes que não tenham no seu DNA o cumprimento das normas e procedimentos para a produção do alimento seguro.

O caso “Carne fraca” está aí para exemplificar bem o que digo…

Como já escrevi em postagem anterior, não existe sistema de segurança perfeito e isso também ajuda a explicar o temor de se assumir a segurança de alimentos como um diferencial. Afinal, falhas podem ocorrer.

Quando falamos do ambiente B2B (business to business), a segurança de alimentos é sim um diferencial competitivo, pois as empresas/clientes não querem suas marcas associadas a empresas/fornecedoras com práticas ilegais ou com desleixo relacionado a requisitos básicos de higiene e controle.

Neste cenário, a coisa funciona porque quem está comprando entende muito bem do assunto e sabe o que quer de seus fornecedores.

No caso do consumidor final, as questões de rotulagem, de alérgenos não declarados, de presença de material estranho parecem um pouco complexas e difíceis de compreender, graças a uma falha na comunicação entre empresas e clientes.

Valores como transparência e ética devem estar presentes não só nos quadros, mas principalmente na informação de como sua empresa age para evitar que falhas aconteçam. Sim, porque estas falhas podem causar danos, incluindo a morte de pessoas!

Sustentabilidade, responsabilidade social e gestão de fornecedores são temas comuns e de conhecimento de grande parte dos consumidores hoje em dia. A fome de informação é tão grande quanto a fome por alimentos saudáveis e seguros.

Para tornar a segurança de alimentos uma vantagem competitiva, as empresas de alimentos precisam mostrar aos parceiros da cadeia de suprimentos e aos consumidores que a transparência não é apenas uma palavra-chave. Eles precisam mostrar como eles estão operacionalizando a transparência para tratar esse tema como um imperativo corporativo. Se a empresa souber fazer isso, a segurança de alimentos será sempre um diferencial competitivo e não apenas uma lista de requisitos que todos cumprem porque são obrigados ou responsáveis.

Como Warren Buffet disse uma vez: “O risco vem de não saber o que você está fazendo.”

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Jose Luiz Bariani

17 de abril de 201711 de abril de 2017

Food Safety no Mundo

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Na onda das fraudes em alimentos, MAPA identifica 45 marcas de azeite fraudadas

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A recente onda de apontamentos de fraudes em alimentos chegou ao azeite de oliva. O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) identificou nada menos que 45 marcas de azeite fraudadas.

Em agosto do ano passado, nossa colunista Silvana Chaves escreveu sobre o tema, citando trabalho feito pela Proteste.

No processo atual, o MAPA identificou irregularidades em 45 marcas de azeite entre 140 coletadas nos últimos dois anos. As amostras foram colhidas em 12 estados e no Distrito Federal, num total de 322.329 litros (dos quais 114.750 litros considerados conformes e 207.579 litros com problemas). A equipe de fiscalização inspecionou 279 amostras de 214 lotes. Do total, 38,7% dos lotes tinham problemas e 79% das irregularidades eram relacionadas à baixa qualidade (produto ruim vendido como bom).

A fraude mais comum praticada por empresas envasadoras é a utilização de óleo vegetal com azeite lampante, que tem cheiro forte e acidez elevada (extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas) e que não deve ser destinado à alimentação.

Como sempre, o Food Safety Brazil já abordou o assunto com propriedade aqui.

As análises também apontaram azeites desclassificados (que não podem ser considerados como azeite) e fora de tipo (não tem boa qualidade).

Para quem não sabe, a classificação dos azeites é feita em 3 tipos, de acordo com o nível de acidez: o extra virgem (acidez menor que 0,8%), virgem (acidez entre 0,8% e 2%) e lampante (acidez maior que 2%). O terceiro tipo, lampante, deve ser refinado para ser consumido, quando passa a ser classificado como azeite de oliva refinado e seu uso como azeite de oliva extra virgem é obviamente uma fraude.

Os estados onde foram registradas mais irregularidades foram São Paulo, Paraná, Santa Catarina e o Distrito Federal, onde se concentram o maior número de empresas que envasam o produto. Os envasadores, que importam a granel, principalmente da Argentina, foram os que apresentaram maiores irregularidades.

No Paraná, foram identificadas empresas que vendiam produto como azeite de oliva, mas com composição de 85% de óleo de soja e 15% de lampante. As fraudadoras foram autuadas, multadas em até R$ 532 mil por irregularidade encontrada e os produtos foram apreendidos para descarte. As empresas também foram denunciadas ao Ministério Público. O próximo passo é a abertura de inquérito policial. As análises foram realizadas pelos Laboratórios Nacionais Agropecuários (LANAGRO) do Rio Grande do Sul e de Goiás.

Fraudes em azeite de oliva já foram apontadas pelo PROCON-RJ em 2013.

O MAPA intensificou a fiscalização de azeite de oliva, desde a semana passada, coletando amostras direcionadas, junto às empresas que apresentaram irregularidades nos últimos dois anos. Os resultados de 2017 serão divulgados posteriormente. Apenas na primeira semana de abril de 2017, foram recolhidos 243 mil litros do produto com suspeita de fraude.

Cinco marcas apresentaram irregularidades e outras sete marcas passaram nos testes.

Como o FSB também é serviço de utilidade pública, segue mais um post bacana sobre o tema dicas de compra e utilização do azeite de qualidade.

Por fim, cabem aqui duas observações:

A primeira: trabalho muito próximo da equipe do DIPOV e posso garantir que esse trabalho nada tem a ver com tentar “limpar” a imagem deixada pela Operação Carne Fraca. Trata-se de um departamento sério e que faz um trabalho excepcional na área de Qualidade Vegetal.

A segunda: faltou um pouco mais de cuidado com a qualidade do texto publicado no site. O link para quem quiser saber um pouco mais, diretamente do MAPA é este.

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Jose Luiz Bariani

14 de abril de 201718 de abril de 2017

Legislação

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Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas

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Neste post, vamos falar um pouco sobre como os colaboradores das indústrias de alimentos podem acompanhar mais de perto os trabalhos do controle integrado de pragas. Conhecer e controlar os inimigos externos e indesejados nas matérias-primas e produtos finais é tarefa indispensável nas indústrias de alimentos e todos devem estar engajados.

A proliferação de pragas tem relação direta com as condições dos ambientes produtivos, que se não estiverem devidamente protegidos (sem frestas, com as janelas teladas, vedação em portas, sem água, lixo ou alimentos disponíveis) tornam-se propícios ao acesso de pragas. Existem dispositivos preventivos auxiliares no controle integrado de pragas. Como exemplos, temos o uso de armadilhas rasteiras (controle de roedores), as quais são dispostas de modo a formar um anel de proteção ao redor de toda a indústria, e também a instalação de armadilhas luminosas, que auxiliam na captura de insetos alados. Em casos de infestações, contamos com tratamentos curativos para eliminação.

Dados importantíssimos são extraídos dos controles de pragas, mas muitas vezes estas informações ficam somente nas mãos da equipe de qualidade, para tomadas de ações, sendo repassadas para algum indicador e alinhadas apenas com o corpo gerencial da empresa. Mas se uma das vantagens de se ter certificação em segurança de alimentos é a comunicação mais organizada e objetiva entre colaboradores, por que, então, não disponibilizar a eles estas informações de forma visual?

Apesar de tantos controles, treinamentos, disseminação da cultura de segurança de alimentos, o sistema ainda pode falhar e neste caso, produto, consumidor e marca são lesados. E é aí que a gestão à vista pode ser aplicada de forma bem simples e clara, mas com alto impacto. Disponibilizar um quadro de relatos de contaminação do produto, por falhas do controle integrado de pragas, oriundos de reclamações de clientes, é uma excelente forma de alerta para todos os colaboradores. Eles, de certa forma, se incomodam e entram em ação e também se sentem mais confiantes vendo que a gestão do sistema está acontecendo. Veja aqui um exemplo de como pode ser o leiaute deste quadro.

Há situações em que os colaboradores se deparam com algum inseto, pássaro ou até mesmo roedor, em locais onde não deveriam estar, e não sabem o que fazer com esta informação. Para auxiliar estes colaboradores e deixar o controle integrado de pragas mais robusto, uma ferramenta de registro destas ocorrências, em formulários físicos ou sistemas eletrônicos, pode ser implementada. Se você receber a amostra do que foi encontrado, melhor ainda para sua investigação. Estes dados também podem ser tabulados, avaliados criticamente e apresentados no quadro de gestão à vista.

Estes são exemplos de práticas simples, mas bem eficientes, que fortalecem a cultura de segurança de alimentos nas indústrias, tornam o controle integrado de pragas mais consistente e o sistema de qualidade assegurada mais eficaz.

No Blog Food Safety Brazil estão disponíveis outros posts relacionados ao controle integrado de pragas, nos quais você pode obter informações complementares.

2 min leituraNeste post, vamos falar um pouco sobre como os colaboradores das indústrias de alimentos podem acompanhar mais de perto os trabalhos do controle integrado de pragas. Conhecer e controlar os […]

Anellize Lima

13 de abril de 201713 de abril de 2017

Boas práticas de fabricação

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Trans(formações) em segurança de alimentos

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Estamos fazendo aniversário. Sim, nosso blog (ele é de todos nós) completa 5 anos no ar esta semana e segue crescendo, cada vez mais rápido. Mais leitores, mais informações, mais seções, mais colunistas, mais interatividade. Mas nós NÃO vamos soprar as velinhas deste bolo. De lá para cá, aprendemos que não podemos soprar em cima dos alimentos, certo?

E o que mais aprendemos?

Aprendemos que a Segurança de Alimentos está em TRANSFORMAÇÃO. Avanços nas regulamentações (e na própria estrutura dos organismos regulamentadores), consumidores mais atentos e mais exigentes e os mercados globais alavancam esta transformação, pressionando a indústria e o varejo.

Aprendemos que a tecnologia não substitui o homem. Para reduzir sua exposição a eventuais casos de contaminação, a indústria vem reforçando conceitos de Segurança de Alimentos junto a seus colaboradores (e, por extensão, a seu público), fomentando uma CULTURA positivamente pautada na saúde. Em que pese a vasta diversidade de processos e organizações, em linhas gerais, a afirmação anterior pode ser confirmada. É a participação do homem, e não a tecnologia, sozinha, o fator chave para a produção de alimentos seguros.

Aprendemos que as normas internacionais acompanham e reforçam esta transformação cultural. Questões relacionadas a fraudes (visando o ganho econômico) e à contaminação intencional (visando o prejuízo da marca) receberam atenção particular nos últimos anos.

Com tudo isso, aprendemos então que as mídias, assim como os consumidores, também são ávidas por informação. Ambos, porém, são ainda pouco capazes de discernir entre o fato e o mito. As primeiras, por escolha, para lhes proporcionar vendas. Os últimos, por desconhecimento. Aprendemos que a situação se potencializa como grave quando, atualmente, TODOS SOMOS MÍDIA. Nas redes sociais, via de regra, somos levados a emitir opinião sobre tudo e somos ainda mais valorizados quando damos um “furo de reportagem” nos nossos grupos de Whatsapp. Quantos de nós não quisemos ser os primeiros a comentar com os amigos o “caso” do “papelão na carne” (minhas aspas indicam descrença ou dúvida, certo?) durante a recente operação Carne Fraca da Polícia Federal? E quem aqui não curtiu ou divulgou imagens/montagens jocosas, que viralizaram e viraram memes?

Aprendemos que existe risco na banalização da informação. O que é verdade? O que é mentira? O que te faz bem? O que te faz mal? Um dos meus autores preferidos é Carl Sagan, famoso astrônomo e astrofísico (1934 – 1996), autor de mais de 600 publicações. Em “O mundo assombrado pelos demônios” (recomendo fortemente), Sagan faz uma análise sobre como os mitos da ciência, ao longo de toda a história, prejudicaram nossa compreensão das coisas do cotidiano.

Assim, muito importante, aprendemos que somos FORMADORES DE OPINIÃO e isto nos confere enorme RESPONSABILIDADE sobre o que aqui dissertamos. Nosso compromisso é com a PESQUISA e a DIVULGAÇÃO de informações reconhecidas como verdadeiras à luz do conhecimento atual.

Por fim, aprendemos com o CARINHO de vocês, nossos leitores, que a GRATIDÃO é, acima de tudo, necessária. Somos gratos pelas oportunidades de aprendizado que cada um de vocês nos proporcionou nestes anos. É o nosso desejo de colaborar com as questões trazidas pela indústria e pelos consumidores que nos faz seguir em frente. Seu RESPEITO e sua CONFIANÇA em nosso trabalho são os maiores patrimônios deste blog.

Um grande abraço a todos.

Crístian Leal Roque é engenheiro de alimentos e o autor do primeiro post do Food Safety Brazil: “Metodologia? O homem”, pois há exatos cinco anos, já se preocupava com a liderança e o envolvimento de pessoas na segurança dos alimentos.

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Convidados

12 de abril de 20172 de junho de 2017

História e Datas

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Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

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No dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos.

Se você perdeu a oportunidade de participar ao vivo, assista clicando aqui.

O Webinar contou com colunistas do blog e a participação especial do Professor Dr. Rafael Zambelli, da UFC. No encontro, foram discutidos os escândalos recentes envolvendo fraudes em carnes.

Será que estamos protegidos? O que o consumidor pode fazer para se proteger? Qual a responsabilidade dos agentes de fiscalização e responsáveis técnicos em relação à segurança e confiança do consumidor?

Veja abaixo a relação de apresentadores e temas:

Cristina Leonhardt: Tipos de fraudes existentes

Cecília Cury: Entendendo a denúncia. Exemplos de outros casos e condenações

Prof. Rafael Zambelli: Tipos de fraudes mais comuns em carnes e quais tecnologias podem impedir o avanço desta prática

Humberto Cunha: A atuação dos fiscais agropecuários para coibir fraudes

Juliane Dias: A prevenção das fraudes dentro das normas de certificação

Dafné Didier: Como a mídia está tratando o caso. Rapidez de informação versus Qualidade da informação

Ângela Busnello: O papel do perito técnico perante a justiça. A importância da boa coleta de evidências.

Aproveite para atualizar-se e esclarecer dúvidas.

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

< 1 min leituraNo dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos. Se você […]

Humberto Soares

11 de abril de 20171 de novembro de 2023

Aprendi Hoje,Legislação

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Os 10 posts mais acessados em 5 anos de Food Safety Brazil

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Você sabia que estamos de aniversário este mês? Como parte das comemorações dos 5 anos do blog, estamos programando uma série especial de eventos para o mês de abril. Este é um dos posts da série – pode aguardar que virão outros!

O Food Safety Brazil nasceu em abril de 2012, fruto do sonho da nossa editora-chefe, Juliane Dias. A ideia era levar para a internet, de forma acessível, informação prática de Segurança de Alimentos que até então ficava restrita a alguns círculos mais formais ou presenciais.

Ao longo destes anos, diversos colunistas voluntários se juntaram à causa e, no momento, temos 25 colunistas ativos mantendo o site atualizado todos os dias. Já foram gerados 1829 posts e, em 2016, o site deu um passo importante na sua história, organizando seus dois primeiros Workshops presenciais (em Fortaleza e Londrina).

E quais seriam as principais contribuições do blog para cumprir a sua função primária – disseminar conhecimento prático em Segurança de Alimentos pela internet? Para responder a esta dúvida, vamos analisar quais foram os 10 posts mais lidos nestes 5 anos: aqueles que responderam às principais dúvidas dos nossos leitores. Utilizamos como métrica dos dados de visualização por página do Google Analytics.

10º lugar: Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Publicado em 2013, o post da colunista Ana Claudia Frota, com coautoria de Camila Miret, já teve 16.337 visualizações e ajuda a entender o termo PPRO, cunhado com a publicação da ISO 22000 em 2005.

9º lugar: Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz

A colunista Camila Miret dá uma aula muito eficiente da tratativa de não conformidades neste post de 2013, que conta com 17.860 visualizações até o momento.

8º lugar: Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

Tratando de uma questão controversa na produção de alimentos, a colunista Daniele Parra mostrou que é necessária ponderação sobre o uso de luvas. O post foi publicado em 2015 e já teve 18.426 visualizações até o momento.

7º lugar: Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

Uma dúvida bastante frequente entre os profissionais de Segurança de Alimentos são os exames clínicos para manipuladores de alimentos. A ex-colunista Samantha Ojavere discorre sobre o assunto neste post de 2015 que foi visualizado 20.149 vezes desde sua publicação.

6º lugar: Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

Mais um post da colunista Daniele Parra a figurar na lista! Neste post de 2013, a engenheira trata de uma questão comum a consumidores, serviços de alimentação e indústria: como desinfetar vegetais de forma eficiente. Já teve 23.402 visualizações e continua ajudando aos leitores.

5º lugar: A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Mais um post sobre controvérsias da Segurança de Alimentos, neste caso escrito pela nossa editora-chefe Juliane Dias Gonçalves. Publicado em 2014, o post já teve 26.696 acessos e 57 comentários (alguns, bastante acalorados).

4º lugar: Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

Iniciando uma série que iria se manter nos demais anos, o post do ex-colunista Marcelo Garcia continua figurando como um dos mais lidos dos nossos 5 anos. Publicado em 2013, já teve 29.523 acessos. Os dados atualizados dos surtos alimentares em 2014, 2015 e 2016 também geraram posts com muitas visualizações e figuram entre os 25 mais lidos.

3º lugar: Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15

Uma legislação que gerou diversas dúvidas na população em geral e nos profissionais de alimentos em específico foi a Rotulagem de Alergênicos. Com um texto didático, publicado algumas semanas após a publicação da RDC 26/15, o post do colunista Dafné Didier foi visualizado 31.305 vezes desde 2015. É também o post com mais comentários: já são 256 dúvidas esclarecidas de leitores.

2º lugar: Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

Daniele Parra entende do riscado: seu terceiro post na lista dos 10 mais populares do Food Safety Brazil trata das diferenças entre o que é um Manual de BPF e o que são os POPs (dúvida que aflige muitos leitores, a contar pelas 33.327 visualizações desde sua publicação em 2014).

1º lugar: Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

Publicado em 2016 pelo colunista Humberto Cunha, o post que trata de uma das questões primárias da segurança de alimentos viralizou novamente em 2017, o que o levou a ser o mais acessado nos 5 anos do Food Safety Brazil. Já são 123.283 visualizações!

O sucesso do blog, contudo, não está apenas nos posts mais acessados. Um post informativo com apenas 2 acessos, que resolve uma situação pontual para uma empresa ou profissional, e com isso os faz dar um passo na direção de mais Segurança de Alimentos, também é considerado bem sucedido.

Afinal de contas, o sucesso desta empreitada é justamente a diversidade de vozes, a capacidade de observação, a percepção das diferentes necessidades do público e a disponibilidade de condensar tudo isso em forma de um post simples e acessível.

Que venham mais 5 anos, Food Safety Brazil! E vamos comemorar juntos no III Workshop Food Safety Brazil em Caxias do Sul!

3 min leituraVocê sabia que estamos de aniversário este mês? Como parte das comemorações dos 5 anos do blog, estamos programando uma série especial de eventos para o mês de abril. Este […]

Cristina Leonhardt

11 de abril de 20177 de março de 2019

História e Datas

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Toalha de pano em bobina pode ser usada em empresas de alimentos?

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Que a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para incentivar a prática. Na tentativa de otimizar custos e reduzir impactos ambientais, o mercado oferece algumas opções para não deixar as mãos molhadas saírem por aí tocando alimentos.

Agora, que métodos podem ser usados para secagem das mãos? O toalheiro de bobina pode ser usado em empresas de alimentos, sejam indústrias ou restaurantes?

Já falamos aqui no blog sobre as secagens de mãos com ar x papel toalha, sendo que, pela pesquisa realizada, o papel toalha levava vantagem.

Mas voltando ao toalheiro, seriam aqueles “contínuos”, que são compostos de uma bobina de pano que à medida que vai sendo desenrolada e utilizada, é rebobinada dentro da própria carcaça. Veja a figura abaixo.

interior_toalheiro

Bem, a resposta direta é: não pode e há requisito legal proibindo. A restrição está nas Portarias “prima-irmãs” lançadas no mesmo ano pelos Ministérios da Saúde e Agricultura. São elas:

Portaria 326/97 da ANVISA item 5.3.14

Portaria 368/2007 do MAPA item 4.1.3.14

Ambas em coro definem que “Não se permitirá o uso de toalha de pano”. No caso, não há brecha ou exceção para alternativas com alguma tecnologia envolvida.

Legislações mais recentes de boas práticas apresentam alguma flexibilidade em relação ao método de secagem das mãos, porém elas não revogam ou cancelam nem tem o poder de “desqualificar” as suas tias mais velhas. São elas:

RDC 275/02 e RDC 216/04 4.1.13 da Anvisa, de aplicação nacional:

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

CVS 05/13 (vigente no estado de São Paulo):

Art. 94. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Portaria 78/2009 (vigente no estado do Rio Grande do Sul)

2.27. Lavatórios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.

Agora, vamos imaginar que um dia as legislações mais antigas sejam revogadas e tenhamos, portanto, abertura quanto ao método de secagem das mãos. Para que esses métodos sejam “seguros” ou “não contaminantes”, será necessário fazer uma avaliação de risco e algumas perguntas devem ser respondidas:

– Uso correto pelos manipuladores: quem garante que o usuário anterior empurrou devidamente o trecho da toalha de pano usada após se secar? Permanecendo umidade no local, o usuário seguinte pode se contaminar com aquela água “residual”?

– Rotatividade suficiente para eliminar riscos: imagine que o equipamento seja usado na sexta-feira e somente na segunda voltará a ser utilizado. Esta umidade dentro da carcaça pode representar um risco?

-Validação da higienização da toalha de pano: uma empresa terceirada remove estas toalhas e as higieniza. O método de descontaminação atinge o desempenho necessário?

-Higienização da carcaça: a toalha usada sai, mas e como fica o entorno na carcaça? Pode vir a ser um foco de contaminação?

E você leitor, usaria este tipo de solução na sua empresa?

3 min leituraQue a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para […]

Juliane Dias

10 de abril de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Fraudes em Alimentos e os protocolos de certificação GFSI

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Continuamos hoje a série com as respostas aos questionamentos propostos no post inicial (aqui) sobre: “Qual a visão geral sobre fraudes em alimentos em normas de certificação?”

A posição do GFSI em julho de 2014, confirmada no evento de fevereiro de 2017, menciona que o protocolo de certificação acreditado deve requerer que a Organização tenha a documentação de avaliação da vulnerabilidade em fraude alimentar a fim de identificar potenciais vulnerabilidades e priorizar os planos de controle de vulnerabilidade em fraude alimentar. Este plano deve cobrir os pontos relevantes do protocolo GFSI e deve ser suportado pela Organização de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. A publicação da 7ª versão do documento base para processo de benchmarking do GFSI, que passou a ser chamado de Requisitos de Benchmarking (Benchmarking Requirements) incluiu novos requisitos contra fraude de alimentos. Reportando-se aos textos de algumas normas/esquemas de SGSA acreditadas:

– BRC Food versão 7 de janeiro de 2015:

5.4.2

A documentação de avaliação da vulnerabilidade deve ser realizada em todas as matérias-primas de alimentos ou grupos de matérias-primas para avaliar o risco potencial de falsificação ou de substituição. Este deve levar em conta:
• evidência histórica de substituição ou de adulteração
• fatores econômicos que podem fazer a adulteração ou a substituição mais atraente
• facilidade de acesso a matérias-primas através da cadeia de abastecimento
• sofisticação dos testes de rotina para identificar adulterantes
• natureza da matéria-prima.
A avaliação de vulnerabilidade deve ser mantida sob revisão para refletir alterações nas circunstâncias econômicas e de inteligência de mercado que podem alterar o risco potencial. Ela deve ser formalmente revista anualmente.

5.4.3

Onde as matérias-primas são identificadas como estando em risco particular de adulteração ou substituição, testes apropriados devem ser postos em prática para redução de riscos.

– IFS Food versão 6.1 (abril de 2014):

4.14.1	Todas as mercadorias recebidas, incluindo materiais de embalagem e etiquetas, devem ser verificadas em conformidade com as especificações e um plano de inspeção determinado. O plano de inspeção deve ser baseado nos riscos. Os resultados dos testes devem ser documentados.
5.6.8	Com base na análise de perigos e avaliação de riscos associados e em qualquer informação interna ou externa sobre os riscos de produtos que podem ter um impacto na segurança e / ou na qualidade dos alimentos (Incluindo Adulteração e fraude), a empresa deve atualizar o seu plano de controle e / ou tomar as medidas adequadas para controlar os impactos nos produtos acabados.

– FSSC22.000 versão 4 (janeiro de 2017) tem requisitos adicionais:

Prevenção de fraude nos alimentos

A organização deve estabelecer um procedimento documentado para avaliação de vulnerabilidades de fraudes nos alimentos, que: a) Identifique potenciais vulnerabilidades, b) Desenvolva medidas preventivas, e c) Priorize-as contra vulnerabilidades. Para identificar as vulnerabilidades, a organização deve avaliar a susceptibilidade de seus produtos a potenciais atos de fraude.

Medidas preventivas

A organização deve implementar medidas de controle apropriadas para proteger a saúde dos consumidores. Estes procedimentos devem: a) Ser controlados dentro do escopo do Sistema de Segurança dos Alimentos; b) Estar em conformidade com a legislação aplicável. O procedimento de prevenção de fraude nos alimentos deve ser revisado: a) A cada real ou potencial falha nas medidas preventivas, b) Pelo menos uma vez ao ano.

Assim, as boas práticas de segurança de alimentos são atualizadas para os esquemas ou normas já considerados equivalentes. Novos esquemas ou normas que queiram solicitar benchmarking já devem incluir este novo requisito, tão atual e contextualizado com as indústrias alimentícias brasileiras, incluindo as certificadas.

Imagem: Food Safety Magazine

2 min leituraContinuamos hoje a série com as respostas aos questionamentos propostos no post inicial (aqui) sobre: “Qual a visão geral sobre fraudes em alimentos em normas de certificação?” A posição do […]

Cíntia Malagutti

7 de abril de 201731 de março de 2017

BRCGS,FSSC 22000

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Dicas para garantir alimentos seguros na Páscoa

4 min leitura

A Páscoa está chegando e junto com ela o aumento do consumo de peixes/frutos do mar e chocolates! Para que a Semana Santa seja tranquila, seguem algumas dicas da ANVISA e Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo para garantir o consumo de alimentos seguros na Páscoa.

Local de compra

Antes de ir às compras, calcule a quantidade de alimentos que devem ser comprados para evitar sobras.
Para escolher o estabelecimento, utilize como critério a limpeza e a organização do ambiente e a higiene dos atendentes.
Observe também se o local apresenta condições adequadas para conservação dos alimentos oferecidos. Os produtos devem ser expostos sempre em cima de prateleiras e, quando refrigerados e congelados, devem ser mantidos na temperatura indicada pelo fabricante.
Os alimentos refrigerados e congelados devem ser adquiridos no final das compras, para que fiquem o menor tempo possível expostos à temperatura ambiente. Leve as compras imediatamente para casa, evitando deixá-las em local quente ou expostas ao sol. De preferência, coloque os produtos refrigerado/congelados em bolsas térmicas.
Na compra de alimentos embalados, verifique se as embalagens não estão sujas, amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, furadas, abertas ou com outros sinais de alteração.
Sempre verifique o prazo de validade e opte por aquele que lhe oferecer maior durabilidade.

Preparo e armazenamento dos alimentos

Após a compra, os alimentos refrigerados e congelados devem ser armazenados na geladeira ou freezer o mais rápido possível, e consumidos até a data de validade do produto.
A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas porque isso dificulta a circulação do ar frio. Nas prateleiras superiores, armazene os alimentos preparados e prontos para consumo; nas prateleiras do meio, os produtos pré-preparados e nas prateleiras inferiores, os alimentos crus.
Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em prateleiras ou armários limpos, arejados e afastados dos produtos de limpeza e outros com odor forte. Outras orientações quanto à conservação do produto devem ser fornecidas pelo fabricante e devem ser seguidas pelo consumidor.
As mãos devem sempre ser bem lavadas com água e sabão antes de iniciar a preparação dos alimentos.
O contato de alimentos crus (carne, pescado, vegetais não lavados) com alimentos cozidos deve ser evitado. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados devem ser descongelados em micro-ondas, sob refrigeração ou podem ser cozidos diretamente se estiverem em pequenas porções. Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente.
Não deixe os alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de duas horas.
Sobras só devem ser utilizadas em outras refeições se tiverem sido mantidas em temperatura adequada. Não se esqueça de reaquecer bem os alimentos (acima de 70°C) antes de consumir.

Peixes e frutos do mar

Peixe fresco

Avalie os seguintes itens:

Aparência: ausência de manchas, furos ou cortes na superfície.
Escamas: bem firmes e resistentes. Devem estar translúcidas (parcialmente transparentes) e brilhantes.
Pele: úmida, tensa e bem aderida.
Olhos: devem ocupar toda a cavidade, ser brilhantes e salientes, sem a presença de pontos brancos no centro do olho.
Membrana que reveste a guelra (opérculo): rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos.
Brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco (líquido pastoso).
Abdômen: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
Odor, sabor e cor: característicos da espécie que se trata.
Conservação: deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo.

Peixe congelado

Verifique se o produto está armazenado em temperatura de conservação informada pelo fabricante na embalagem.
Os produtos não podem estar amolecidos ou com acúmulo de líquidos, sinal de que passaram por um processo de descongelamento.
A presença de gelo ou muita água indica que o balcão foi desligado ou teve sua temperatura diminuída temporariamente.
Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente.

Crustáceos

Devem ter aspecto geral brilhante, úmido.
Corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes.
Pernas inteiras e firmes. Carapaça bem aderente ao corpo.
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha.
Não apresentar coloração alaranjada ou negra na carapaça e apresentar olhos vivos, destacados.
Odor próprio e suave.

Caranguejos e siris

Devem estar vivos e vigorosos.
Possuir cheiro próprio e suave.
Aspecto geral brilhante, úmido.
Corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes, pernas inteiras e firmes, carapaça bem aderente ao corpo.
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha e devem apresentar olhos vivos, destacados.

Mariscos

Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.
Apresentar cheiro agradável e pronunciado.
Ter a carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Polvos, lula

Devem ter a pele lisa e úmida.
Olhos vivos e salientes.
Carne consistente e elástica.
Odor próprio (levemente adocicado).
Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

Bacalhau e peixe salgado seco

O produto deve ser armazenado em local limpo, protegido de poeira e insetos.
Quando vendido embalado, deve apresentar no rótulo a denominação de venda, data de validade, país de origem, prazo de validade, selo de inspeção federal e outras informações obrigatórias.

Não compre se apresentar as seguintes condições:

Manchas avermelhadas indicam contaminação por bactérias que sobrevivem em altas concentrações de sal e são responsáveis pelo odor desagradável.
Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de pó branco indicam contaminação por fungos e armazenagem inadequada.
Manchas amarelo-alaranjadas ou marrons indicam que as gorduras estão rançosas, causando odor e sabor desagradáveis.
Aspecto melado, viscoso, amarelado, indica que o produto está em processo de decomposição.

Para dessalgar:

Deixe submerso em um recipiente com água corrente por cerca de 10 minutos.
Troque a água e deixe em um recipiente tampado dentro da geladeira.
Substitua a água a cada 8 horas. Dependendo da espessura do peixe, este processo poderá levar até 48 horas. Em peixes desfiados, o processo dura cerca de 6 horas, com pelo menos uma troca de água.
Utilize sempre água potável.

Chocolates

Ovos de páscoa, bombons e tabletes de chocolate devem ser armazenados em locais frescos e arejados. Verifique ainda se não há incidência direta da luz solar ou contato com a umidade.
A embalagem deve estar íntegra, sem furos ou amassados e conter as informações obrigatórias na rotulagem como: denominação de venda, data de validade, nome e endereço do fabricante, informação nutricional, dentre outras.
Leia também sobre os cuidados com os ovos de Páscoa de colher.

Fontes:

http:/ /www.anvisa.gov.br/hotsite/alimentos/index.htm

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Pascoa2008_Manipulacao_de_Alimentos_1255021663.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alimentos/index.php?p=7069

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Juliana Levorato

6 de abril de 20175 de abril de 2017

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