Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC22000 e você não sabe por onde começar? A ISOTS22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de posts é para você!

Separamos os principais tópicos e requisitos da especificação de forma bastante objetiva, facilitando a leitura e entendimento de todos os membros da equipe de segurança de alimentos. As seções das especificações serão apresentadas em uma sequência de 6 posts.  E ainda preparamos uma lista de documentos que podem auxiliar a empresa na evidência de atendimento aos requisitos. Legal, não?

Mas atenção: este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos.  

No post de hoje abordaremos as seções 4, 5 e 6 da ISOTS22002-1. Bom estudo! 

Construção e layout

• Prédios projetados, construídos e mantidos de modo apropriado;
• Construções de materiais duráveis que não apresentem perigo ao produto. 

Ambiente de Trabalho

• Proteção contra contaminação por substâncias potencialmente perigosas;
• Verificação periódica da eficácia das medidas tomadas para proteção contra potenciais contaminantes.

Documentação: Ata de reunião sobre análise de perigos provenientes da área externa 

Localização dos estabelecimentos

• Delimitações da unidade claramente identificadas;
• Acesso às instalações controlado;
• Paisagismo discreto ou vegetação removida;
• Área externa com drenagem suficiente para evitar água estagnada.

Procedimento: Controle de acesso

Projeto interno, layout e padrões de trânsito

• As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal;
• Separação física ou técnicas de matérias primas e áreas de processados;
• Projeto e proteção de aberturas usadas para transferência de materiais;

Estruturas internas e acessórios

• Pisos e paredes das áreas de processo laváveis e resistentes ao sistema de higienização e produtos aplicados;
• Junções entre piso e parede devem ser projetados para facilitar a limpeza. Recomenda-se cantos arredondados nas áreas de processo;
• Pisos devem ser projetados para evitar estagnação de água. Em processos úmidos ou com uso abundante de água, os pisos devem ser impermeáveis e apresentar drenos ou ralos. Ralos sifonados e fechados;
• Forros e estruturas aéreas devem ser projetados para minimizar o acúmulo de poeira e condensação;
• Aberturas teladas para evitar entrada de insetos;
• Portas de acesso à área externa devem ser mantidas fechadas ou teladas;
• Projeto e localização adequada de equipamentos, deve permitir acesso à operação, limpeza e manutenção.

Procedimento: Procedimento de limpeza de estruturas aéreas

Instalações do laboratório

• Avaliação dos perigos de testes de linha e no laboratório;
• Avaliação do projeto e localização do Laboratórios de microbiologia. Não pode abrir diretamente para as áreas de produção.

Documentação: Ata de reunião sobre localização do laboratório de análise microbiológica e da disponibilização de reagentes.

Instalações temporárias ou móveis e máquinas de venda

• Estruturas temporárias devem ser projetadas, localizadas e construídas para evitar o abrigo de pragas e a contaminação potencial dos produtos;

• Avaliação e controle dos perigos associados às estruturas temporárias e a máquinas de venda.

Procedimento: Para liberação de estruturas temporárias

Armazenamento de alimentos, material de embalagem, ingredientes e químicos não alimentícios

• Instalações sem poeira, condensação, ralos, resíduos e outras fontes de contaminação;
• Áreas de armazenamento devem ser secas e bem ventiladas;
• Monitoramento e controle de temperatura e umidade quando especificado;
• Separação entre matérias-primas, produto em processo e produto acabado;
• Afastamento do piso e das paredes;
• Área de armazenamento deve permitir a manutenção e limpeza;
• Área de estocagem separada e restrita para material de limpeza, químicos ou outras substâncias perigosas;
• Exceções para material a granel, agrícola e materiais de cultivo devem ser documentadas;
• Proteção das camadas inferiores durante empilhamento;
• Segregação de material não conforme;
• Sistemas específicos de rotação de estoque (PEPS/PVPS);
• Empilhadeiras movidas a diesel ou gasolina não devem ser usadas.

Procedimento: Boas Práticas de Armazenamento, incluindo exceções para produtos a granel.

Utilidades – ar, água, energia

• Análise das rotas de distribuição e fornecimento de utilidades para e ao redor de áreas de processamento e estocagem;
• Monitoramento da qualidade das utilidades;
• Abastecimento de água potável suficiente;
• Instalações para armazenamento e distribuição para atender as especificações de qualidade e potabilidade da água;
• A água potável para uso na produção como ingrediente ou em contato direto;
• A água usada para limpeza ou outras aplicações em que há risco de contato indireto com o produto devem atender especificações relevantes à aplicação;
• Monitoramento do cloro residual;
• Separação da água não potável x potável. Identificação dos sistemas;
• Medidas para prevenir que haja refluxo de água não potável no sistema potável;
• É recomendável que a água que possa entrar em contato com o produto flua em tubulação que possa ser desinfetada.

Procedimento: Potabilidade de água

Registro: Laudos de análise de potabilidade de água

Químicos da caldeira

• Os produtos químicos usados nas caldeiras devem ser de grau alimentício aprovados, que atendam especificações relevantes, ou que foram aprovados por autoridades regulatórias relevantes como seguros para uso em água destinada ao consumo humano;
• Químicos da caldeira devem ser armazenados separadamente, em área segura (trancados ou com acesso controlado). 

Documentação: Parecer de que o vapor não entra em contato direto com o produto, ou evidências de produtos químicos aprovados para o tratamento de água potável.

 Qualidade do ar e ventilação

• Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia do ar usado como ingrediente ou para contrato direto com o produto;
• Controle da temperatura ou umidade quando for crítico;
• Ventilação para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores, e facilitar a secagem após limpeza úmida;
• Monitoramento microbiológico do ar. Especificações para monitoramento e controle da qualidade de ar devem ser estabelecidas em áreas onde produtos que favoreçam crescimento ou sobrevivência de microrganismos estejam expostos;
• Ventilação com fluxo das áreas limpas para sujas;
• Diferenciais de pressão do ar especificados devem ser mantidos;
• Limpeza, manutenção e substituição de filtros do sistema de ventilação;
• Sistemas de sucção de ar externo devem ser verificados periodicamente quanto à sua integridade física.

Ar comprimido e outros gases

• Controle do ar comprimido, dióxido de carbono, nitrogênio e outros sistemas de gás usado na produção ou enchimento de embalagem;
• Gases para uso direto ou de contato incidental com o produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos e filtrados para remoção de poeira, óleo e água;
• Compressor preferencialmente isento de óleo. Quando óleo é usado e há potencial do ar comprimido entrar em contato com o produto, o óleo tem ser de grau alimentício;
• Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados. A filtração do ar deve ocorrer o mais próximo possível do ponto de utilização. 

Procedimento: Programa de manutenção preventiva e limpeza dos sistemas de compressão de ar comprimido e dos sistemas adiabáticos.

Documento: Especificação do ar comprimido, ar insulflado e plano de monitoramento.

Registro: Laudos de análise de monitoramento do ar comprimido e do ar insulflado.

Iluminação

• A intensidade da iluminação deve ser apropriada à natureza da operação;
• Luminárias protegidas.

Créditos de imagem: Food Online.