Food Safety Brazil e 3M juntos para organizar um evento de segurança dos alimentos.
Data 22/09/2016
Local: Sumaré, SP
Não perca.
< 1 min leituraFood Safety Brazil e 3M juntos para organizar um evento de segurança dos alimentos. Data 22/09/2016 Local: Sumaré, SP Não perca.
Em tempos de crise muitas pessoas buscam um plano B, seja ele um complemento da renda ou uma grande mudança na carreira, começar do zero. Muitos optam por abrir um negócio na área de alimentos, porém, sem experiência nenhuma no negócio e consequentemente sem saber que a cozinha de um restaurante, bar, cantina, e etc. funciona bem diferente da cozinha de casa…
Esse post tem o intuito de auxiliar você que está pensando em começar ou já começou um negocio no ramo de alimentação, e tem dúvidas sobre o que é preciso saber para atender a Vigilância Sanitária. Não se trata de um resumo completo das legislações, mas sim de algumas dicas que vejo que serem pontos de dúvidas frequentes. Apesar das grandes exigências que vocês verão abaixo, garantimos: não tenha medo, pois esse negocio é altamente apaixonante!
Vamos começar falando sobre ESTRUTURA FÍSICA:
Você precisará pensar no fluxo da sua produção, ou se preferir, de sua cozinha. Esse fluxo precisa ser linear, ou seja, não pode haver o cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas. Por exemplo, não pode haver uma área de lavagem entre a produção ou cozinha e a área onde saem os pratos prontos, ou onde os alimentos prontos são armazenados. Nem pode haver um banheiro, por exemplo, que dê acesso direto para a cozinha, e nem que esteja no meio do fluxo onde os alimentos passam.
A cozinha, áreas de manipulação e armazenamento de alimentos do restaurante precisarão ter pisos e paredes em cores claras, além de serem feitos de materiais impermeáveis e laváveis. Muitas pessoas me perguntam: precisa ser branco? Não. Precisa ser de cor clara, mas clara de verdade, para denunciar a sujeira pois esse é o objetivo!
É imprescindível haver uma pia dedicada para a higienização das mãos na cozinha, e se você tiver um bar ou copa, também é preciso ter uma pia dedicada para a lavagem das mãos lá. Esse é um ponto de falha em muitos restaurantes, o que acaba por prejudicar a higienização das mãos, imaginem uma pilha de louça em uma pia, e muitos funcionários indo lavar as mãos nessa pia? Já viu que muitos não lavarão né… Além disso a questão da pia de lavagem das mãos é obrigatória por lei!
Sua luminária precisa ter proteção. Essa proteção deve proteger toda a lâmpada, evitando quedas e explosões acidentais.
EQUIPAMENTOS
Você precisará de geladeiras. E não somente uma… Aliás você sempre sentirá que precisa de mais uma, e precisará mesmo! Sua geladeira precisa funcionar entre 0 e 4ºC para que seus alimentos estejam seguros, e para que os prazos de validade estabelecidos pelas legislações do Estado de São Paulo e Município de São Paulo possam ser seguidos.
Freezers! São como as geladeiras, sempre precisamos de mais um! Os freezers precisam funcionar ao menos a -11ºC para que os alimentos armazenados nesse equipamento tenham validade de 30 dias, porém, cuidado! Muitos ingredientes congelados requerem temperatura de armazenamento de -18ºC, portanto, seu freezer precisará funcionar ao menos a -18ºC.
Você precisará de ao menos um termômetro. O ideal é ter um reserva também, pois você precisará calibrar seu termômetro anualmente e nessa ocasião você precisará usar o reserva. O termômetro irá aferir as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos, diariamente, e você deve registrar essas temperaturas.
E por falar em REGISTROS: temos vários para fazer diariamente, em alguns Municípios, como São Paulo, alguns deles devem ser feitos 2 vezes ao dia.
Precisamos fazer os registros das temperaturas dos freezers, geladeiras, banho maria, pista fria, pass through e vitrines, registro das temperaturas dos alimentos em exposição e distribuição, registro da temperatura e da troca do óleo de fritura, registro dos produtos recebidos, incluindo a temperatura dos alimentos recebidos resfriados e congelados, registro das manutenções preventivas e corretivas realizadas no estabelecimento, registro dos treinamentos ministrados aos funcionários, registro das higienizações que não ocorrem diariamente (como a higienização de tetos, luminárias, câmaras, freezers, geladeiras e etc.) e registro das auditorias internas realizadas, por exemplo.
Precisamos também manter uma série de DOCUMENTOS disponíveis e acessíveis para eventuais fiscalizações como: Certificado de Higienização das Caixas d´Água, Laudo de Potabilidade da Água, Certificado de Desinsetização, Certificado de Calibração dos Termômetros e Balanças, Certificado de Capacitação do Responsável Técnico, FISPQs dos produtos de limpeza, PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional), PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), ASOs (Atestado de Saúde Ocupacional) dos funcionários, Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Licença Sanitária, Alvará de Funcionamento, Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros, Certificado da Coleta do Óleo de Fritura, Licenças da empresa coletora do óleo de fritura, Licenças da empresa do controle de pragas e etc.
PROCEDÊNCIA
Todos os ingredientes adquiridos precisam ter procedência comprovada, ou seja, rótulo que indique os dados da fabricante daquele produto, bem como outros dados relevantes, como o prazo de validade e lote. Muita atenção para os produtos de origem animal, como carnes, frango, peixes, suínos, leite, laticínios e ovos, por exemplo, eles devem possuir o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), órgão estadual ou municipal, competente, portanto, trazer os ovos, carne e leite do sítio para o restaurante, nem pensar!
HIGIENE E ASSEIO PESSOAL
Os manipuladores, sejam eles diretos ou indiretos, mesmo que ele seja você, o dono do restaurante, precisam usar uniforme completo, que contempla calça, camiseta, sapatos e se necessário avental, todos fornecidos pelo empregador. Todo uniforme, com exceção aos sapatos, deve ser de cor clara e trocado por peças limpas diariamente, portanto, possuir apenas uma peça de cada parte do uniforme não basta. Os sapatos devem ser completamente fechados e com solado antiderrapante.
Os manipuladores de alimentos não podem usar esmaltes nas unhas ou base, e as mesmas devem estar sempre curtas e limpas.
Todos aqueles que estiverem no interior do estabelecimento, sejam manipuladores ou não, não devem usar adornos, ou seja, relógios, anéis, alianças, piercings, brincos, colares e etc. e todos devem usar a touca de proteção dos cabelos.
PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
Os produtos de limpeza não podem ter perfume, essência, aroma ou fragrância em sua composição química. Produtos multiuso? Não pode, pois não conheço uma marca que não possua perfume… Desinfetante? Não pode, pois tem perfume… Sabão em pó? Não pode, pois tem perfume… Mas como vou limpar então? Com detergente neutro sem perfume e desinfetar com hipoclorito de sódio (há outras soluções, como produtos profissionais que são altamente eficazes, mas aqui relato soluções rápidas e populares por meio de produtos encontrados facilmente em Supermercados).
Álcool pode! Mas tem que ser o álcool 70%, ou o álcool 92,8 INPM diluído na proporção de 330 mL de água para cada 1 litro de água. Álcool com graduação 46ºINPM não pode, pois não tem poder de desinfecção eficiente.
Vassoura pode? Pode, mas o cabo tem que estar protegido integralmente pelo plástico ou ser de alumínio. Mas não podemos varrer as áreas de manipulação de alimentos à seco, ok?
Pano de prato pode? Não! Aliás eles são imensas fontes de contaminação, pois possuem resíduos de alimentos, sujidades e vivem molhados. O pano de prato deve ser substituído pelo pano descartável ou toalha de papel.
Pano de algodão pode? Somente para áreas que não entrem em contato com alimentos, bebidas e embalagens. Ou seja, não podemos usar pano de algodão (e pano de prato, portanto), em equipamentos, utensílios, bancadas, prateleiras e pias, por exemplo.
Mas muita atenção para o uso dos utensílios de limpeza. Eles devem ser identificados por área, para que não sejam usados os mesmos utensílios em áreas sujas (como banheiros) e áreas limpas.
Apesar de muito ainda haver para discorrer sobre esse assunto, encerro esse post por aqui, pois o objetivo era trazer algumas questões que geram duvidas e receios. Mas você encontra muitos outros materiais, dicas e resumos das legislações aqui no Food Safety Brazil.
Desejamos que você se apaixone pelos mundo dos alimentos, assim como nós do Food Safety somos apaixonados por esse universo tão grande e inspirador!
5 min leituraEm tempos de crise muitas pessoas buscam um plano B, seja ele um complemento da renda ou uma grande mudança na carreira, começar do zero. Muitos optam por abrir um […]
No post anterior vimos que a elaboração do Programa de Controle de Alergênicos da unidade pode ser elaborado em 10 passos. Hoje vamos apresentar um maior detalhamento de cada um destes passos. Boa leitura e bom trabalho!
Passo a passo para elaboração do PCAL:
1º PASSO: Formação de uma equipe multidisciplinar competente.
Como fazer?
Pessoalmente recomendo que esta avaliação seja realizada por uma equipe multidisciplinar, devendo ter representantes da produção, qualidade e manutenção; com visão crítica e capacitação prévia no tema e na sua importância. A equipe deve conhecer o texto da Resolução RDC 26/15, conhecer sobre avaliação de risco e ser capaz de avaliar fontes potenciais de contaminação, além de ser capaz de definir e avaliar os controles necessários. No passo 6 iremos abordar a capacitação com maiores detalhes.
2º PASSO: Identificação das potenciais fontes de alergênicos que podem resultar na contaminação do produto ao longo de toda a cadeia produtiva.
Como fazer?
A avaliação deve ser criteriosa e bem fundamentada. Lembre-se: não existe limite de segurança. Qualquer mínima quantidade do alergênico pode causar dano a saúde de algum consumidor. Nos projetos que atuo, divido esta avaliação em três momentos:
No post Aspectos relevantes para o controle de alergênicos apresentamos as orientações presente na seção 8 do Guia publicado pela Anvisa. Trata-se de um ótimo conteúdo para ajudar no detalhamento da avaliação realizada pela equipe neste momento.
3º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que sabidamente apresentam substâncias alergênicas ou derivados.
Como fazer?
Com base nos achados e conclusões do passo anterior, uma lista de produtos acabados que sabidamente possuem substâncias alergênicas ou derivados destas em sua composição pode ser elaborada, devendo os rótulos destes produtos conterem a advertência: “Alérgicos: CONTÉM (nome comum do alimento alergênico)”. A equipe multidisciplinar deve ser responsável pela divulgação desta informação a todos os interessados, assim como deve acompanhar a correta rotulagem destes produtos.
Atenção especial deve ser dada para a forma desta declaração, a qual deve atender os critérios estabelecidos na RDC Nº26/15. Em caso de dúvidas de como a advertência deve ocorrer consultar aqui.
4º PASSO: Documentar as potenciais fontes de alergênicos identificadas no segundo passo e conduzir uma avaliação de risco.
Como fazer?
Os resultados do 2ºpasso devem ser discutidos e apresentados para colaboradores chaves de forma a possibilitar uma visão mais ampla e completa de todas as fontes potenciais de contaminação cruzada por substâncias alergênicas. O resultado final deve ser documentado de forma clara e objetiva. Abaixo é possível visualizar um exemplo de como isso poderia ser realizado:
| Local ou etapa em que a contaminação cruzada pode ocorrer | Alergênico envolvido | Situação de risco | Produto (s) acabado (s) potencialmente afetado (s) |
| Armazenamento de MP | Leite em pó | Proximidade de alergênico com insumos utilizados em produtos não alergênicos | Biscoito de polvilho |
5º PASSO: Identificar quais medidas de controle a empresa já adota ou pode adotar para evitar que o alergênico esteja presente no produto final.
Como fazer?
A equipe multidisciplinar deve realizar esta avaliação de forma concomitante com a identificação do perigo ou assim que todos os perigos tenham sido identificados. É extremamente importante a presença de representantes da produção, de preferência dos três turnos de produção quando estes existirem, devido ao conhecimento técnico disponível e ao estudo de viabilidade destas ações. Medidas de controle ainda não existentes, mas que seja possível de serem plenamente implementadas também devem ser identificadas, de modo a buscar a preservação do produto acabado em relação a presença de alergênicos não intencionais na sua composição.
As etapas do processo onde estas medidas de controle ocorrem ou onde irão ocorrer (no caso de novas práticas) devem ser classificadas pela equipe como sendo etapas críticas.
No exemplo acima pode então ser completado, podendo ser adicionadas mais duas colunas:
| Etapa critica | Controles existentes |
| Armazenamento de MP | Identificação de material alergênico com etiqueta de fácil visualização; dedicação de pallet exclusivo e sinalizado em vermelho para disposição de materiais alergênicos (categoria: leite e derivados); dedicação de utensílio para coleta de material para a categoria de Leite e derivados; subdivisão da área de armazenamento por categoria de alergênicos; segregação de utensílios de limpeza de cor vermelha para manuseio de resíduos de leite e derivados; procedimento de controle de derramamento de materiais alergênicos. |
As medidas de controle devem ser amplamente discutidas e descritas.
6º PASSO: Elaborar procedimentos operacionais padronizados e materiais orientativos para responsabilização e capacitação dos colaboradores.
Como fazer?
É altamente recomendável a elaboração de procedimentos operacionais padronizados bem detalhados e a elaboração de materiais orientativos destinados para a capacitação e auxílio dos colaboradores envolvidos. Os procedimentos documentados devem constar:
A capacitação e o pleno entendimento do tema, assim como da importância dos controles planejados serem bem executados e das consequências a saúde devido a ingestão de alérgenos por pessoas sensíveis devem ser preocupações constantes da equipe responsável pelo PCAL da unidade.
As ações de capacitação e conscientização devem incluir todos os colaboradores da empresa, seja estes fixos, temporários, terceirizados ou prestadores de serviço desde o momento da admissão, assim como periodicamente devem ser conduzidas atividades de reciclagem.
Todos os colaboradores devem saber a quem comunicar em caso de eventuais falhas, assim como devem conhecer quais ações devem ser tomadas em cada situação. A comunicação de falhas deve ser altamente estimulada dentro da empresa.
Os colaboradores envolvidos devem ainda ser supervisionados de forma garantir a correta execução dos controles e medidas planejadas.
É necessário a elaboração de um plano de treinamento sobre o controle de alergênicos que apresente assunto a ser abordado, e periodicidade que contemple todos os cargos hierárquicos da empresa. Veja o exemplo abaixo (não visa esgotar o assunto):
Obs.: Uma empresa pode ter diversos tipos de treinamento sobre o assunto Controle de Alergênicos simultaneamente, podendo variar: objetivo do treinamento, público alvo, carga horária, ementa, periodicidade. Uma evidência disso é a necessidade do treinamento mais aprofundado a ser realizado pela equipe multidisciplinar responsável pela elaboração e avaliação do PCAL.
7º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de monitoramento do PCAL.
Como fazer?
A equipe multidisciplinar responsável pela elaboração do PCAL deve estabelecer meios de monitorar as medidas de controle planejadas, de modo a assegurar que estas estão sendo realizadas conforme o previsto. Também é importante acompanhar se as medidas corretivas foram tomadas quando necessário. Alguns dos itens monitorados podem requerer formulários de registro. Uma das saídas possível após o monitoramento é necessidade de revisão do PCAL ou a implementação de ações adicionais. A seguir segue um modelo de monitoramento:
| Parâmetro a ser monitorado | Método | Responsabilidade | Frequência | Registro |
| Identificação e segregação de materiais alergênicos durante o armazenamento de insumos | Observação visual e entrevista com colaboradores responsáveis pelo controle | Analista da Qualidade | Semanalmente | RE-ARM001 |
8º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de reavaliação do PCAL
Como fazer?
A equipe deve revisar o PCAL sempre que entender que atualizações se fazem necessárias, não havendo uma periodicidade previamente estabelecida pela Anvisa. O guia da Anvisa cita as seguintes situações que podem levar a uma revisão, no entanto, outras situações também podem demandar alteração:
*Nestes casos deve-se repetir a avaliação prevista no passo 2 e assim todo o PCAL deve ser revisto. Atenção deve ser dada para alterações nos ingredientes utilizados nos fornecedores destes ingredientes.
Recomenda-se o registro das alterações realizadas no próprio documento do PCAL. Após atualização, é necessário avaliar impacto e caso necessário gerar revisões de procedimentos operacionais padronizados correlacionados e capacitar todos os colaboradores envolvidos com a mudança. Segundo orientação da Anvisa, a data da última revisão do PCAL deve ser registrada.
Abaixo segue um modelo de tabela para registro das alterações:
| Data da revisão | Motivo da revisão | Detalhamento das alterações |
| 08/04/2016 | Publicação pela ANVISA do Guia Nº5, versão 1, de 21 de março de 2016 – Guia do Programa de Controle de Alergênicos. | – Inclusão de medidas corretivas em caso de falhas no processo.– Alteração na estrutura e apresentação dos dados do PCAL |
9º PASSO: Estabelecer e implementar validação do PCAL
Como fazer?
A validação de algum controle ou de todos os controles previstos no PCAL não é obrigatória, mas pode ser necessária com base na avaliação realizada pela equipe. Para isso, a validação pode ser obtida por métodos analíticos e pode concluir tanto que a empresa não consegue evitar, ou eliminar a presença de alérgenos no produto acabado como pode comprovar a efetividade das medidas de controle realizadas.
Ao se decidir validar os controles existentes é preciso ter em mente que a validação da ausência da substância alergênica no produto não é possível devido ao fato de que todos os métodos existentes possuírem limites de detecção do método. Sendo assim, o uso de alegações sobre a ausência de alimentos alergênicos não é permitido no Brasil.
10º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que potencialmente apresentam substâncias alergênicas e /ou derivados
Como fazer?
Com base nos achados e conclusões do PCAL, uma lista de produtos acabados que potencialmente possuem substâncias alergênicas ou derivados destas em sua composição pode ser elaborada, devendo os rótulos destes produtos conterem a advertência: “Alérgicos: PODE CONTER (nome comum do alimento alergênico)”. Para garantir que a advertência seja realizada de forma correta, os mesmos cuidados tomados com a forma de declaração realizada no passo 3 devem ser repetidos.
Pronto! Entendidos os 10 passos agora é hora de reunir a equipe, capacita-los e pôr a mão na massa! Lembre-se o prazo para adequação a Resolução RDC 26/15 se encerra em julho/16. Não perca tempo! Até a próxima e bom trabalho!
Referência: Guia nº 5, versão 1 de 21 de março de 2016, ANVISA – Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos.
Créditos de imagem: Food Navigator.
7 min leituraNo post anterior vimos que a elaboração do Programa de Controle de Alergênicos da unidade pode ser elaborado em 10 passos. Hoje vamos apresentar um maior detalhamento de cada um […]
Um fator muito importante na indústria de alimentos são os processos que o produto passa para garantir a conservação e maior prazo de validade
É de conhecimento a obrigatoriedade do processo de pasteurização do leite para consumo e processamento de produtos lácteos, para garantir a destruição de microrganismos patogênicos.
Com o crescimento da demanda dessa matéria prima e critérios de qualidade mais rigorosos, conforme IN nº 62 de 2011, e por ser uma matéria prima altamente perecível, novas tecnologias estão sendo estudadas a fim de melhorar a conservação, qualidade e prolongar a vida de prateleira.
Uma pesquisa desenvolvida no ITAL (Instituto de Tecnologia dos Alimentos), juntamente com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo e Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), conseguiu prolongar a data de validade do leite em 50 dias, unindo as técnicas de pasteurização, microfiltração e hidrólise da lactose, utilizando produtos com baixo teor de lactose.
Assim, após pasteurização, o leite passa pelo processo de ‘microfiltração’, que consiste em filtração por membranas com poros pequenos capazes de reter bactérias e por fim, temos o processo de hidrólise da lactose que utiliza enzimas para quebrar o açúcar existente no leite.
Essa pesquisa levanta algo novo e promissor na qualidade do leite e segurança alimentar, uma vez que esses processos mantem as características organolépticas do leite, além do aumento da validade de 10 vezes mais que o pasteurizado convencional, refletindo assim em todos os seus derivados.
Fontes:
Fotos:
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Desde que a Resolução RDC 26/15 foi publicada, as empresas da cadeia produtiva de alimentos quebram a cabeça para definir critérios adequados para estabelecer e manter um programa de controle de alergênicos nos seus processos, desde a seleção dos fornecedores até o transporte do produto acabado. Com muitas dúvidas para solucionar, a Anvisa publicou esclarecimentos contendo Perguntas e Respostas (veja aqui), mas foram muitas consultas aos guias do programa de controle de alergênicos argentino, espanhol, australiano, entre outros, antes que pudéssemos buscar informação confiável e completa em uma referência nacional.
Vigente desde o 1º de abril de 2016, o guia sobre o Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) publicado pela Anvisa, veio contribuir de forma significativa para o assunto, pois expressa o entendimento da Anvisa sobre as melhores práticas com relação a procedimentos, rotinas e métodos que visam o controle deste perigo químico. Não se trata de uma obrigação, devendo cada empresa avaliar seu conteúdo e aplicabilidade, servindo como referencial para a autoridade sanitária. Veja o documento na integra e maiores informações sobre este guia aqui.
Sabemos que a alergia alimentar pode acarretar sintomas com severidade variada, podendo levar indivíduos a óbito por anafilaxia. Não existem limites de segurança que sejam capazes de proteger todos os indivíduos com alergias alimentares. Trata-se, portanto, de tema de extrema importância para as empresas de alimentos e para a sociedade como um todo.
Dos mais de 170 alimentos relacionados como alergênicos, foram contemplados na Resolução RDC 26/15 os mais relevantes no contexto nacional (veja aqui), ficando opcional o tratamento e rotulagem dos demais casos que eventualmente podem estar presentes no processo, desde que sejam atendidas as regras previstas na referida Resolução para declaração das advertências de presença intencional ou de contaminação cruzada e aos requisitos de legibilidade dessas advertências.
Sabe-se que a declaração da advertência “Alérgicos: CONTÉM (nome comum do alimento alergênico)” deve obrigatoriamente ocorrer nos casos que um alimento alergênico ou derivado faça parte da formulação.
O PCAL possui enfoque preventivo, mediante a identificação das fontes potenciais de alergênicos, avaliação de risco de contaminação do produto e controle mais rigoroso em situações mais críticas, permitindo a tomada de decisão de quando a advertência “Alérgicos: PODE CONTER (nome comum do alimento alergênico)” deve ocorrer. A rotulagem neste caso deve ser a última alternativa, utilizada apenas quando não se é possível prevenir a contaminação.
O PCAL deve ser integrado com as Boas Práticas e com o APPCC e segundo Guia publicado pela Anvisa deve conter as seguintes informações:
Ficou preocupado? Não sabe por onde começar? Calma, pois após estudar e analisar cada linha do guia, eu preparei um passo a passo para te ajudar!
Passo a passo para elaboração do PCAL:
1º PASSO: Formação de uma equipe multidisciplinar competente;
2º PASSO: Identificação das potenciais fontes de alergênicos que podem resultar na contaminação do produto ao longo de toda a cadeia produtiva;
3º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que sabidamente apresentam substâncias alergênicas e /ou derivados;
4º PASSO: Documentar as potenciais fontes de alergênicos identificadas no segundo passo e conduzir uma avaliação de risco;
5º PASSO: Identificar quais medidas de controle a empresa já adota ou pode adotar para evitar que o alergênico esteja presente no produto final;
6º PASSO: Elaborar procedimentos operacionais padronizados e materiais orientativos para responsabilização e capacitação dos colaboradores;
7º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de monitoramento do PCAL;
8º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de reavaliação do PCAL;
9º PASSO: Estabelecer e implementar validação do PCAL;
10º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que potencialmente apresentam substâncias alergênicas ou derivados.
ATENÇÃO: O guia sobre o PCAL publicado pela Anvisa não apresenta estes 10 passos desta forma, sendo este sequenciamento uma interpretação minha que usarei em meus trabalhos de consultoria. Não deixe de ler o guia sobre o Programa de Controle de Alergênicos na integra, ok? O detalhamento de cada um destes passos pode ser visto aqui.
Referência: Guia nº 5, versão 1 de 21 de março de 2016, ANVISA – Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos.
3 min leituraDesde que a Resolução RDC 26/15 foi publicada, as empresas da cadeia produtiva de alimentos quebram a cabeça para definir critérios adequados para estabelecer e manter um programa de controle […]
O FDA anunciou no início deste mês de Abril que irá propor medidas para reduzir os níveis de arsênio inorgânico no cereal de arroz para lactantes, uma das principais fontes de exposição ao arsênico em lactantes.
A partir da proposta do limite de 100 partes por bilhão (ppb) de Arsênio no cereal de arroz, em linha com o nível definido pela Comissão Europeia para o arroz destinado a lactentes e crianças jovens. Agência disse que seus testes mostraram que a maioria dos cereais no mercado quer atender ou estão perto do nível proposto.
O artigo do blog sobre arsênio no arroz descreve mais detalhes sobre os efeitos tóxicos do Arsênio, que depende de sua concentração e principalmente das espécies de Arsênio.
De acordo com o FDA, não é recomendável que a população em geral mude seus padrões de consumo de arroz, mas oferece informações específicas para mulheres grávidas e crianças para ajudar a reduzir a exposição.
Há muitos trabalhos científicos em que a relação do As e do arroz pode ser encontrada, especialmente onde os solos são naturalmente contaminados e contaminam os lençóis freáticos, onde o consumo deste cereal é alto. Já outros estudos focam na compreensão da absorção, metabolismo, distribuição e efeitos do acúmulo de As nas plantas de arroz.
O arroz, diferente de outros cereais, é cultivado, geralmente, em solos inundados (cultivo irrigado), onde o excesso de água leva a uma maior mobilização do As (especialmente As-i) e, consequentemente, a um aumento no acúmulo pela planta, principalmente nos grãos. O As3+, espécie mais tóxica encontrada em alimentos, tem alta solubilidade em água, o que aumenta sua mobilidade no solo, sendo eficientemente absorvido pelas raízes, chegando aos grãos e, portanto, introduzido na alimentação.
De acordo com a declaração da FDA, a exposição ao arsênico inorgânico no arroz e de produtos faz com que mais quatro casos de câncer no pulmão e da bexiga durante a vida útil de cada 100.000 pessoas em os EUA. Esses casos seriam responsáveis por menos de 1 por cento do total no país.
Fonte: Food Quality Safety.
2 min leituraO FDA anunciou no início deste mês de Abril que irá propor medidas para reduzir os níveis de arsênio inorgânico no cereal de arroz para lactantes, uma das principais fontes de exposição […]
Dada a interatividade característica do blog, e por solicitação da leitora que comentou “… creio que a análise crítica dos certificados de calibração é motivo de grande discussão e dúvidas nas indústrias de alimentos, será que poderia nos escrever um post mais prático”, assim tentaremos “desmistificar” tal tema, nesse 9º post da série.
Inicialmente para se estabelecer métodos e critérios de aceitação para análise dos sistemas de medição, temos que conceituar (fontes: Análise do Sistema de Medição – Edição abril/2003 e VIM) para harmonização dos termos:
Feito isso, vamos agora ao procedimento sugerido:
Nomenclatura utilizada
| Db | = | Desvio Médio |
| X | = | Medições executadas |
| Xb | = | Média das leituras |
| VR | = | Valor do padrão ou equipamento de referência |
| IR | = | Incerteza do padrão ou equipamento de referência |
| IM | = | Incerteza da medição |
| IT | = | Incerteza total |
| II | = | Incerteza do instrumento |
| ES | = | Erro sistemático |
| ET | = | Erro Total |
| EM | = | Erro máximo encontrado |
| S | = | Desvio Padrão |
| n | = | Número de medições realizadas |
| D | = | Tolerância do processo/produto |
| X | = | Redutor do processo |
| t | = | Distribuição estatística t de Student |
| a | = | Graus de liberdade |
| TR | = | Tolerância do padrão |
Para Cálculos de Incerteza de Medição:
db = |Xb – VR|
S = Raiz (S (xn-xb)2)
(n-1)
II = ( t n-1 ; a/2 ) * S/(Raiz de n)
IT = II + IR ou IT = Raiz de (II2 + IR2) / IM = Maior IT
VES = Maior db
EM = IM + ES
Nota: Valores adotados
a = 5 % => n = 3; t = 4.303
n = 4; t = 3.182
Para Confirmação Metrológica:
1- Critério da exatidão
VR – TR ? xb < VR + TR
2- Critério da aceitabilidade
Pontual (por ponto de ensaio)
db + II + IR < (75/100) * (D/X), ou
db + raiz de (II2 + IR2) < (75/100) * (D/X)
3- Critério da adequação
Pontual (por ponto de ensaio)
db + II + IR ? (D/X)
Laudo Final
db +Raiz de (II2 + IR2) ? (D/X)
E finalizando pode, cara leitora, anexar aos laudos recebidos esse formulário sugerido onde avaliará os mesmos e conclusivamente chancelará a aprovação ou reprovação dos instrumentos calibrados.
Descomplicamos?
3 min leituraDada a interatividade característica do blog, e por solicitação da leitora que comentou “… creio que a análise crítica dos certificados de calibração é motivo de grande discussão e dúvidas […]
Em maio de 2016 terá início a 24º turma do MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos promovido pela UVA, Universidade Veiga de Almeida, no Rio de Janeiro, Campus Tijuca, com duração de 20 meses.
O curso foi estruturado de forma que após a conclusão e obtenção do certificado de especialização, o profissional se torne competitivo para ingressar no mercado de trabalho, seja no setor público ou privado. As informações teóricas e a experiência dos professores são dosadas nas salas de aula, de forma a estimular a capacidade de liderança, formação de equipes e, principalmente, fornecer ferramentas para as resoluções de problemas encontrados nas mais diferentes cadeias produtivas do setor de alimentos.
O publico alvo são portadores de diploma de curso superior em áreas afins, tais como: Nutrição, Veterinária, Biologia, Química, Engenharia Química, Farmácia, Engenharia Agronômica, Engenharia de Alimentos e profissionais de gastronomia.
Mais informações no Site da UVA.
Referência: Universidade Veiga de Almeida.
< 1 min leituraEm maio de 2016 terá início a 24º turma do MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos promovido pela UVA, Universidade Veiga de Almeida, no Rio de Janeiro, […]
Foi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – na indústria do pescado. Ela introduz conceitos, exemplos e fluxogramas que ajudam o profissional do setor pesqueiro a traduzir a regra geral da norma para a realidade do seu negócio.
O livro, de autoria de Nuno F. Soares, António A. Vicente e Cristina M. A. Martins, profissionais do setor pesqueiro em Portugal, está disponível na língua inglesa e encontra-se à venda na Wiley.
Nuno F. Soares
Cristina M. A. Martins
António A. Vicente
Os autores prepararam um vídeo para divulgar o livro, disponível aqui.
Com exclusividade, o Food Safety Brazil fez uma mini-entrevista com um dos autores, o Nuno Soares:
Acho que a principal motivação foi a de transportar para um livro a nossa paixão por partilhar com outros a experiência profissional que temos nessas áreas, disponibilizando uma ferramenta de consulta para quem tem a missão de garantir a segurança alimentar no setor do pescado. Foi também decisivo ter percebido que quase sempre estes temas são tratados na literatura de uma forma muito generalizada, não sendo capaz de responder a uma pergunta muito simples que surge muitas vezes a quem quer implementar um sistema segurança alimentar “E como é que isto se aplica na minha empresa?”. Foi nesse sentido que propusemos à editora criar um livro muito focado no tema que trata, mas global nos leitores a que se destina. Todo o livro foi escrito de acordo com este princípio, procurando proporcionar o enquadramento teórico necessário para compreender e fundamentar as opções que cada um tome na sua organização, mas sobretudo disponibilizar uma visão de como os diversos pontos das normas podem ser implementados e dando exemplos concretos e específicos do setor. Tivemos também a preocupação de procurar trazer para o livro visões pessoais de algumas pessoas que são referências internacionais na sua atividade, como é o caso do Dr. William Sperber, que será provavelmente uma das poucas pessoas ainda vivas que viveram os primeiros passos do HACCP na Pilsbury.
Outra motivação foi a de criar um livro não muito extenso e com uma linguagem simples, que permitisse ser facilmente lido por pessoas não técnicas. Desta forma poderá ser um apoio para quem está a iniciar a sua atividade nesta área ou, por exemplo, ser uma boa leitura para a gestão de topo das organizações, permitindo que esta esteja melhor preparada e envolvida na promoção e apoio da implementação destes sistemas de segurança alimentar (como, aliás, assim estão obrigadas pelos requisitos da norma).
No livro não existe uma seção específica para esse tema, até porque o cumprimento estrito da legalidade é uma condição prévia e básica para a implementação das normas abordadas. Essa preocupação é aliás reforçada pela FSSC 22000 quando num dos seus pontos adicionais retira as restrições que a ISO 22000 tem ao limitar a obrigatoriedade de identificar os requisitos regulamentares associados aos produtos quando estes são relativos à segurança alimentar.
Por outro lado, a implementação sistema de segurança alimentar que garantam o cumprimento dos pré-requeridos da ISO TS 22002-1, nomeadamente a gestão de fornecedores, rastreabilidade e informação ao consumidor, garantirá que as organizações divulguem informações corretas aos clientes. Por exemplo, quando no livro se aborda a rastreabilidade são dados exemplos de algumas soluções que existem no mercado para que informações tão detalhadas, como o nome do comandante do barco que pescou o produto e o tipo de equipamento utilizado, possa chegar aos consumidores através do uso de QR codes.
No entanto, não será qualquer implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar, nem mesmo a sua certificação por uma terceira parte, que impedirá comportamentos fraudulentos, premeditamos. Isso fica também claro na entrevista que fizemos a Bill Marler JD, reputado advogado Norte-americano e especialista em defesa de pessoas vítimas do consumo de produtos não seguros.
Para combater essa percepção tão negativa, que infelizmente tantos consumidores já têm desta indústria, tem que se aperfeiçoar os meios informáticos e tecnológicos que permitam uma maior transparência na circulação da informação ao longo da cadeia de produção. Claramente, é também necessário reforçar o controlo dessas atividades elícitas especialmente por autoridades nacionais mas também supranacionais, devido ao peso quando vez maior do comércio internacional nesta indústria. As recentes condenações de dois gestores da empresa Peanut Corporation of America, e do responsável da qualidade por atos que levaram à morte de 9 pessoas por ingerirem produtos contaminados com Salmonella, poderá também sensibilizar os gestores para a possibilidade de serem pessoalmente responsabilizados por atos que ponham em causa a segurança alimentar.
Portugal é um grande consumidor de pescado, tendo um consumo per capita dos mais elevados em termos mundiais. Não consigo concretizar em números qual será a percentagem do pescado consumido que não passe em lota, mas acredito que seja baixa. Nos últimos 20 anos, houve uma enorme transformação e expansão do varejo alimentar em Portugal, especialmente na zona litoral, onde se concentra a maior parte da população. A acrescer a este fato temos consumidores mais receptivos ao consumo de produtos processados. A combinação destes dois fatores terá reduzido muito esse mercado de compra direta ao pescador, sem passar por qualquer controle de qualidade e segurança. É claro que os consumidores que tiverem essa prática estarão a correr riscos acrescidos, particularmente grave quando o consumo do pescado for cru ou com insuficiente processamento térmico, como é mais comum em alguns bivalves.
Um extrato de 33 páginas está disponível para download através deste link.
A obra pode ser adquirida no site da editora. Os interessados poderão se beneficiar de um desconto de 20% na aquisição ao usar o código promocional SEA40.
Em português, uma obra de referência para a indústria do pescado é o livro Tecnologia de Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, de 2011.
De autoria do Prof Dr. Alex Augusto Gonçalves, que nos prestigiou no Workshop com uma palestra sobre fraude no pescado, ele pode ser adquirido através do site da editora Atheneu.
5 min leituraFoi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – […]
Recentemente estive em um cliente que está em processo de implantação da FSSC22000. Analisando as documentações relacionadas a conformidade das embalagens plásticas primárias, encontramos declarações enviadas pelos fornecedores que nada ou pouco diziam sobre (muito menos asseguravam) a qualidade dos materiais utilizados.
É sabido que a grande maioria dos fornecedores deste tipo de material se recusa a abrir composição alegando segredo industrial. Os que se manifestam a este respeito se restringem a comunicar os principais componentes, sem explorar lista de aditivos utilizados, por exemplo. Sendo assim, não há outra opção para a indústria de alimentos, usuária deste material, senão aceitar as declarações de conformidade como evidência de atendimento aos requisitos legais relacionados.
Para que isso ocorra sem colocar em risco a segurança dos alimentos que entraram em contato com o material de embalagem plástica é preciso tomar algumas precauções:
Para auxiliar na avaliação e aprovação das declarações de conformidade, preparamos os seguintes modelos:
MODELO DE DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE SEM RESTRIÇÃO
(Logo da empresa)
Cidade, xx de xxxxxxxxxxxx de 20xx.
Declaração de Conformidade
Prezados Senhores (as),
Declaramos para os devidos fins que o produto xxxxxxxxx foi fabricado segundo as Boas Práticas de Fabricação, e que atende aos requisitos definidos na Resolução RDC n° 91/2001 – ANVISA, publicada em 11 de maio de 2001, bem como que todos os seus componentes constam SEM RESTRIÇÕES nas Listas Positivas descritas na Parte I – lista de monômeros e outras substancias iniciadoras autorizadas na RDC n° 56/2012 da ANVISA publicada em 21 de Novembro de 2012 e na Resolução RDC n° 17/2008 da ANVISA, de 17 de março de 2008 – Lista Positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos para contato com alimentos.
Ressaltamos que considerando as substâncias presentes na composição da resina, não há restrição para sua aplicação com relação a qualquer tipo de alimento, ou temperatura e tempo de contato no processamento ou estocagem.
A fim de se garantir o atendimento a todos os requisitos legais aplicáveis, a embalagem plástica primária fabricada a partir deste material deverá ser analisada em relação a migração total conforme estabelecido na Resolução RDC 51, de 10 de novembro de 2010.
Atenciosamente,
Xxxxxxx
Responsável técnico
MODELO DE DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE COM RESTRIÇÃO
(Logo da empresa)
Cidade, xx de xxxxxxxxxxxx de 20xx.
Declaração de Conformidade
Prezados Senhores (as),
Declaramos para os devidos fins que o produto xxxxxxxxx foi fabricado segundo as Boas Práticas de Fabricação e que atende aos requisitos definidos na Resolução RDC n° 91/2001 – ANVISA, publicada em 11 de maio de 2001, bem como que todos os seus componentes constam nas Listas Positivas descritas na Parte I – lista de monômeros e outras substancias iniciadoras autorizadas na RDC n° 56/2012 da ANVISA publicada em 21 de Novembro de 2012 e na Resolução RDC n° 17/2008 da ANVISA, de 17 de março de 2008 – Lista Positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos para contato com alimentos.
Ressaltamos que considerando as substâncias presentes na composição da resina, há restrição relacionada ao limite de migração específica para o componente:
N N bis 2 hidroxietil alquil C8 C18 amina LME (T) = 1,2 mg/kg
Acrilato de benzila LME(T) = 6 mg/kg (expresso como ácido acrílico)
É de responsabilidade do cliente o uso correto deste material dentro dos critérios estabelecidos nestas Legislações, sendo necessário também realizar os testes de migração Total no produto final conforme estabelecido na Resolução RDC 51, de 10 de novembro de 2010, bem como Migração Específica das substâncias citadas acima.
Atenciosamente,
Xxxxxxx
Responsável técnico
3 min leituraRecentemente estive em um cliente que está em processo de implantação da FSSC22000. Analisando as documentações relacionadas a conformidade das embalagens plásticas primárias, encontramos declarações enviadas pelos fornecedores que nada […]
