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Workshop: Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos

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Para quem está em busca de uma oportunidade de upgrade, o curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba apresentará o Workshop de Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos. O evento ocorre no dia 7 de maio em Sorocaba.

As inscrições podem ser feitas pelo email cursosext@uniso.br, até o dia 20/4, esta quarta.

O valor é R$98,00 para alunos, ex-alunos e professores da Uniso ou de R$120,00 para os demais interessados.

Mais informações você pode conferir na página do Workshop.

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Fernando Fernandes

18 de abril de 201618 de abril de 2016

Eventos

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Paramentação de Uniformes em Empresas

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Primeiramente você sabe o que significa paramentação? Nada mais é que a troca das vestes (normais ou civis) por vestimentas adequadas ao ambiente de trabalho como, por exemplo, pijama cirúrgico, gorro, máscaras, antes do ato cirúrgico (na área de saúde) ou uniforme, touca, botas e equipamentos de proteção individual (EPIs) antes das atividades numa empresa (como as da área de alimentos).

Lembro-me de ter ouvido esse termo pela primeira vez quando iniciei a disciplina de clínica cirúrgica na faculdade. Havia todo um ritual para se paramentar. Nosso pijama cirúrgico era submetido previamente à esterilização por autoclave, e só o vestíamos após termos lavado e enxaguado adequadamente as mãos, pulsos e antebraço. Afinal de contas, era a vida do meu paciente canino, felino, equino, etc. que estava em risco. Quanto à área de alimentos, será que damos a devida importância?

O maior desafio da paramentação na área de alimentos é que todos os colaboradores do processo da indústria deverão estar paramentados e não só o veterinário, engenheiro, tecnólogo, etc. Aqui reside um problema. Muitos funcionários do “chão de fábrica” desprezam os riscos da contaminação cruzada (microbiologia), mesmo você submetendo-o a treinamento admissional e periódico. Porém como melhorar isso? Através da educação continuada.

É importante você estar sempre educando seu colaborador. De que maneira? Através de instruções orais, visuais e cinestésicas (leia mais aqui). Por isso, dê treinamentos em salas com projeção de mídia (data show), mas também o advirta e instrua nos corredores da fábrica quando presenciar uma não conformidade; deixe cartazes educativos em cada setor detalhando os procedimentos pertinentes, e acima de tudo, não use a priori “faça o que eu digo, não faça o que eu faço”. Definitivamente não funciona! Seja você, o funcionário exemplar que gostaria de ter.

Para que você entenda melhor como funciona essa paramentação na indústria de alimentos é necessário fazer as seguintes considerações:

Os vestiários devem ser instalados separadamente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento;
Deve haver dois vestiários no estabelecimento, um para o sexo feminino e outro para o sexo masculino;
Eles devem dispor de dimensão e equipamentos suficientes e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas compatíveis com a produção de alimentos;
Os vestiários devem possuir áreas separadas e contínuas, mediadas por chuveiros com água quente, para recepção e guarda da roupa civil na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte;
Cada operário tem direito a um armário de guarda de sua roupa e pertences (relógio, carteira, celular, etc.);
Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas;
Os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento ou em lavanderias particulares;
Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usados somente dentro do estabelecimento;
O uniforme completo é composto de:
- Camiseta e calça;
- Touca;
- Bota de borracha ou botas térmicas (áreas refrigeradas);
- Acessório de segurança pessoal (EPIs) – luva de borracha, abafador auricular contra ruídos, capacete (dependendo da função ou empresa).

A partir dessas informações, agora vamos discorrer como deve ser feita a paramentação passo a passo:

1 Passo (Área Civil) – Ao chegar na empresa para o início das atividades, o funcionário entra no vestiário civil, dirige-se até seu armário, retira suas roupas e calçados do corpo, guarda-os devidamente no armário e somente com roupa íntima (calcinha, sutiã ou cueca), dirige-se até ao vestiário dos uniformes.

* Vestir o uniforme em cima da roupa civil é proibido. Os contaminantes contraídos ao longo do percurso casa – empresa, tem grandes chances de ir para o produto final (contaminação cruzada).

** Proibido guardar nos armários alimentos como balas, chocolates, bolachas, etc.

Fonte: Arquivo Pessoal.

2 Passo (transição) – Algumas empresas optam pela instalação de uma catraca entre o vestiário civil e de uniformes, para evitar o livre trânsito entre as duas áreas. É expressamente proibido o anti-fluxo, por isso acaba sendo uma alternativa interessante. Também é possível deixar um inspetor da garantia da qualidade (com check list), no início do turno, para verificar se os colaboradores estão seguindo as normas de qualidade.

Fonte: Alibaba.com

3 passo (Área de Uniformes) – Após adentrar o vestiário dos uniformes, o funcionário dirige-se ao seu armário. Neste momento, sua camiseta, calça e touca já devem estar devidamente lavadas, desinfetadas (com calor), dobradas e guardadas dentro do armário. Finalizado esse processo, ele está devidamente paramentado para iniciar suas atividades na fábrica.

* É importante lembrar que a bota de borracha/ térmica nunca deve estar em contato com os uniformes, portanto algumas empresas optam por deixá-las armazenadas no vestiário de roupa civil, ou no armário dos uniformes, caso tenham um compartimento próprio. Se estiver no civil, o funcionário está autorizado a trazê-la para este setor.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Ao término do turno, o colaborador deve fazer o caminho inverso. Agora ele entra pela área dos uniformes, retira-os depositando em um cesto contentor, dirige-se ao vestiário civil, veste novamente sua roupa e sai. Vale lembrar que se há catraca giratória, o acesso será por outro corredor.

A correta paramentação evita-se os riscos inerentes à contaminação cruzada. Se você está tendo problemas com seus funcionários neste setor procure identificar onde estão as falhas e corrija-as. A qualidade do seu produto também está aqui.

Legislações:

Créditos de imagem: CPT.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de abril de 201619 de abril de 2016

Boas práticas de fabricação

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Regras do FDA para transporte de alimentos

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Todos nós, profissionais envolvidos em alguma parte da cadeia produtiva de alimentos, sabemos o quanto o transporte adequado é absolutamente fundamental para garantir a segurança de alimentos. E não poderia ser diferente nos Estados Unidos. Como parte do FSMA (Food Safety Modernization Act), o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária americana) apresentou nesta primeira semana de abril a versão final para as regras de transporte de alimentos para consumo humano e animal. Para relembrar o que é o FSMA, é recomendável ler este artigo escrito pela nossa colunista Ana Claudia Frota.

A ideia é garantir a segurança de alimentos “do campo à mesa”, e para isso, o transporte deve ser considerado. A regra estabelece requisitos para veículos e equipamentos de transporte, operações de transporte, registros e treinamentos, para empresas que façam transporte de alimentos para consumo humano ou animal, por veículos motorizados (por exemplo, caminhões, vans, carros) ou transporte ferroviário, excluindo-se o transporte por navio ou aéreo. Ressalta-se que a regra é aplicável apenas aos alimentos transportados em território americano, e que necessariamente serão distribuídos ou consumidos nos Estados Unidos, e também para alimentos produzidos e transportados nos Estados Unidos, destinados à exportação, até que cheguem à barreira final de saída do território americano. Não é aplicável, por exemplo, a alimentos produzidos no Canadá e exportados ao México, por via terrestre, uma vez que o veículo apenas cruza o território dos Estados Unidos e não entrará na cadeia de distribuição do país e nem será consumido lá.

Em síntese, os principais requisitos estão relacionados aos seguintes pontos:

Veículos e equipamentos de transporte: O projeto e a manutenção dos veículos e equipamentos de transporte devem garantir que o alimento transportado não se torne inseguro. Por exemplo, devem ser adequados para seu uso pretendido, capazes de serem limpos apropriadamente e manter a temperatura necessária para o transporte seguro dos alimentos.
Operações de transporte: Medidas devem ser tomadas para garantir a segurança de alimentos durante o transporte, como por exemplo, controles de temperatura adequados, prevenção da contaminação cruzada entre produtos crus e produtos prontos, entre alergênicos e não alergênicos ou entre alimentos e produtos não alimentícios, na mesma carga ou de carregamento anterior;
Treinamento: O pessoal envolvido nas operações de transporte deve receber treinamentos em boas práticas de transporte sanitário, e o treinamento deve ser registrado;
Registros: É requerida a manutenção de procedimentos escritos, registros, acordos e treinamentos. O tempo de retenção para os registros depende do tipo do registro e quando o transporte ocorreu.

Em relação ao prazo para adequação, as pequenas empresas terão até 2 anos para se adequar a partir da publicação do regulamento final, e outras empresas, 1 ano.

Acesse a regra na íntegra (em inglês), através deste link do Registro Federal dos EUA.

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Camila Miret

17 de abril de 201617 de novembro de 2016

Food Safety no Mundo

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Entrevista com Médico Veterinário Perito Criminal da Polícia Federal

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Publicamos uma matéria mês passado sobre “A medicina veterinária Legal”, na qual explicamos a perícia veterinária forense e diferenciamos a perícia civil (não oficial) da criminal (oficial). A matéria foi muito elogiada e resolvemos então entrevistar um perito veterinário oficial, que atuasse na área de produtos de origem animal, e encontramos o médico veterinário Antônio Pires, Perito Criminal Federal do Departamento da Polícia Federal, que se prontificou em esclarecer as perguntas do blog.

1) Qual a atuação do médico veterinário perito na área de alimentos? Poderia citar algum exemplo de investigação da polícia federal?

A segurança de alimentos é uma preocupação cada vez maior por parte de governos, indústrias e consumidores. Dentre os alimentos, os de origem animal são vistos como importantes veículos de doenças, além de serem veiculadores de substâncias químicas e físicas. E ainda que não apresentem potencial de causar riscos concretos à saúde humana, sendo inócuos, os alimentos de origem animal devem ser idôneos (em conformidade com suas especificações).

O médico veterinário, por sua formação, é o profissional envolvido em todas as etapas de garantia de inocuidade e idoneidade dos produtos. O perito criminal médico veterinário atua em casos de suspeita de contaminação, adulteração e outras práticas comerciais desonestas envolvendo alimento para consumo humano. Nesses casos, o perito incumbe-se de avaliar a inocuidade e idoneidade de tais alimentos através de análises apropriadas. O tipo penal relacionado está descrito no artigo 272 do Código Penal.

A Polícia Federal já promoveu diversas ações de combate à fraude alimentos de origem animal. Dentre elas podem-se destacar as Operações “Ouro Branco”, de combate à fraude no leite e “Vaca Atolada”, de combate à fraude na carne.

2) O perito veterinário trabalha em consonância com outros peritos biólogos, agrônomos, etc., dependendo do caso investigado?

A Polícia Federal dispõe de diversas especialidades na perícia criminal e, comumente, as equipes de periciais são multidisciplinares, inclusive sendo compostas por peritos de diferentes áreas de estudo, tais como ciências biológicas e exatas. Eventualmente, crimes envolvendo fraudes em alimentos podem ser caracterizados através de pericias contábeis ou computacionais.

Casos em que os peritos veterinários trabalham com peritos de outras áreas das ciências biológicas são muito comuns. Uma situação típica ocorre nos casos de avaliação de imóveis rurais, quando agrônomos, veterinários e biológicos trabalham em conjunto, cada qual na sua área.

3) Quem vai a campo nos casos de abertura ou instauração de inquérito são os agentes, o perito criminal federal (no caso veterinário), ou ambos?

No caso de Operações Policiais envolvendo fraudes em alimentos, em geral, as equipes são compostas por peritos veterinários, que se valem do momento da deflagração para caracterizar o local do crime. Locais onde ocorrem fraudes em alimentos apresentam maquinário e insumos típicos que podem ajudar nas investigações, indo além das análises isoladas do produto questionado propriamente dito, posteriormente. Os peritos também são os responsáveis pela coleta de amostras, garantindo assim a adequada cadeia de custodia do material.

4) No caso da famosa operação “leite compensado” do Rio Grande do Sul, como você atuaria, tecnicamente falando, no uso de suas atribuições legais?

O primeiro passo na atuação do perito veterinário é a caracterização do local de crime. Crimes de fraude em alimentos apresentam locais típicos, com maquinário e insumos apropriados aquela fraude. Uma boa perícia de local, por vezes, já caracteriza o crime. O próximo passo é uma adequada coleta de amostra, garantindo uma correta cadeia de custódia. O processo analítico, próximo passo, em geral, é realizado em laboratórios parceiros com a presença do Perito. Os laboratórios da rede Lanagro são os mais comumente acionados nesses casos. O perito também é o responsável pela análise dos resultados produzidos e redução de todos os achados em laudo de perícia criminal.

5) Constantemente lemos na mídia sobre escândalos de fraudes em leite, carne de frango, pescado, etc. A polícia federal tem feito um excelente trabalho de investigação e prisão dos envolvidos, contudo ainda existe recidivas. Na sua opinião o que deveria ser mudado para que a casuística fosse insignificante?

O primeiro passo para coibir a fraude em alimentos de origem animal é uma fiscalização federal forte, isenta e autônoma. São os órgãos de fiscalização que estão presentes no dia-a-dia nas indústrias e são, efetivamente, os responsáveis por coibir práticas desonestas e abusivas no que diz respeito à sanidade e inocuidade de alimentos.

O próximo passo é a adequada comunicação entre os órgãos de fiscalização com os órgãos de persecução penal, seja civil ou federal, onde os órgãos de polícia irão instruir investigações para dirimir as questões de foro penal.

Mini currículo

Graduado em Medicina Veterinária pela UFMG. Mestre em Medicina Veterinária – Área Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal – UFMG. Ex-Fiscal Federal Agropecuário (MAPA). Atua como Perito Criminal Federal (Departamento de Polícia Federal) -Área Medicina Veterinária.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

16 de abril de 201616 de abril de 2016

Entrevista

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Workshop Food Safety na Prática – Um primeiro evento para ficar na lembrança

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Ufa! Parece que o redemoinho está começando a se dissipar: quem viveu os dois dias do Workshop promovido pelo Food Safety Brazil na semana retrasada em Fortaleza sabe que foram dois dias intensos.

Tivemos 87 participantes, entre profissionais da indústria, membros da academia, estudantes e representantes do poder executivo. Uma grande surpresa foi perceber que, além do público cearense, vieram participantes de outros 6 estados: profissionais de Santa Catarina, Distrito Federal, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Norte estavam presentes.

Dois dias em que houve muita troca, muito networking, muito esclarecimento de dúvida e bastante forró (alguém aí lembra da música tema do Workshop, que tocava a cada retorno dos coffee breaks?).

Nós, da organização, temos somente a agradecer a um público tão generoso e participativo que nos acolheu no Ceará. Este foi o primeiro evento 100% organizado pelo Food Safety Brazil, fruto de um sonho de quando o blog foi criado em 2012 e que desabrochou no ano passado, quando vimos que seria possível levar o conteúdo virtual para um evento no mundo real.

Ficamos também muito surpresos com a excelente avaliação dos participantes: tivemos 92% de aprovação! Excelente marca, não? Quem nos acompanha nas mídias sociais sabe que teve muita foto, muito encontro, muita discussão, muito conteúdo sendo compartilhado – muita gente levando as suas dúvidas e também o seu conhecimento para contribuir com a discussão.

Gostaríamos aqui de agradecer a cada um de vocês que esteve presente e nos prestigiou, e também aos nossos patrocinadores (Brasmo, Qualikadi e Fante) e apoiadores (3M, Eurofins, Senai-CE, CRQ – V Região, Suíno Brasília, Sindicarnes MG) que possibilitaram a realização deste evento.

Sem que toda essa gente tivesse se unido e nos apoiado, não teríamos conseguido realizar um evento tão bonito.

Estamos preparando o site para que as palestras sejam disponibilizadas – assim que elas estiverem aqui, vocês receberão a informação por e-mail, em primeira mão (você é assinante do blog, não é?).

Enquanto isso, deixo-os com as fotos do evento!

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Cristina Leonhardt

15 de abril de 201615 de abril de 2016

Eventos

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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 10⁷ UFC por cm^2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 10³ até 10⁹UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando

14 de abril de 201614 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?

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Como consumidores, estamos habituados a procurar a data de validade antes de adquirir praticamente qualquer alimento industrializado. Mas será que esta informação é realmente obrigatória para todos os alimentos?

Bem, todo alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para o consumo deve seguir as normas de rotulagem estabelecidas pela Anvisa na RDC 259/2002. Esta Resolução determina que o Prazo de Validade é uma informação obrigatória e estabelece como ele deve ser declarado. No entanto, neste mesmo regulamento está escrito que não é exigida a indicação do prazo de validade para:

Frutas e hortaliças frescas, cortadas ou tratadas de forma análoga;
Vinhos;
Bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool;
Produtos de panificação e confeitaria que, pela sua natureza, sejam em geral consumidos dentro de 24h;
Vinagre;
Açúcar sólido;
Produtos de confeitaria à base de açúcar, tais como: balas, caramelos, pastilhas, gomas de mascar;
Sal de qualidade alimentar (não vale para sal enriquecido);
Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos.

É fato, porém, que encontramos a declaração da validade em vários alimentos listados acima. Por que isso ocorre? Primeiramente, pelo que já falamos no início: muitos consumidores têm o hábito de procurar a validade e podem deixar de adquirir um alimento quando não a encontram, imaginando talvez que o produto estaria vencido e a data teria sido fraudulentamente apagada. Outra razão é que algumas isenções partem do princípio de que a validade é desnecessária em razão da segurança microbiológica do alimento, ou seja, vinhos e outras bebidas alcoólicas, açúcar cristal, balas e chicles não seriam suscetíveis a uma contaminação microbiológica capaz de representar risco à saúde do consumidor. Neste caso, quando presente, os fabricantes estabeleceram a data de validade tomando por base outros critérios de aceitação, como alteração de cor, sabor, textura, etc.

Crédito da imagem: ANDIF

A data de fabricação nos alimentos embalados é obrigatória?

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

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Humberto Soares

13 de abril de 201612 de julho de 2023

Legislação,Para Consumidores

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Novidades FSSC 22000: Elaboração da Versão 4 e extensão de escopo

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No último comunicado das novidades da FSSC que saiu agora em março de 2016, duas informações importantes chamaram a atenção: a Foundation está preparando o “draft” da versão 4 do esquema, que irá incluir requisitos para prevenção da fraude em alimentos, e também as auditorias não anunciadas, que já citamos neste artigo do ano passado. A publicação do draft irá coincidir com a revisão e publicação do Documento-Guia do GFSI, que estará em sua versão 7.0. Para o Documento-Guia do GFSI, estão previstas algumas alterações como a inclusão de requisitos mais específicos para Food Defense (defesa dos alimentos – prevenção de contaminações intencionais e maliciosas), Food Fraud (fraude em alimentos), e também novas regras para o processo de benchmarking pelo GFSI, que é a harmonização e equivalência entre os diferentes esquemas de certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

A segunda informação é a extensão de escopo da FSSC 22000, que irá incluir Armazenamento e Distribuição, uma vez que houve procura por este escopo pelas partes interessadas. O draft do programa de pré-requisitos (PPR) para este setor da cadeia produtiva de alimentos será disponibilizado ainda em 2016, e posteriormente irá resultar numa Especificação Técnica da ISO (ISO/TS). Continuaremos monitorando estas novidades para manter nossos leitores sempre atualizados.

As newsletters da FSSC podem ser acessadas neste link.

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Camila Miret

12 de abril de 201612 de abril de 2016

Normas de certificação

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Mudanças na ISO 22000: não deixe para a última hora!

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Quem acompanha nosso blog sabe que a ISO 22000 está em processo de revisão. O Committee Draft (CD) da ISO 22000 foi lançado em dezembro de 2015 e o prazo para envio de comentários pelos órgãos normativos nacionais terminou em fevereiro.

Apesar de ainda ser uma versão draft, já sabemos que alguns requisitos não deverão ser alterados. Isso porque esta versão está alinhada ao Anexo SL. Este documento é um guia que estabelece um conjunto de elementos centrais que estarão em todas as normas de sistemas de gestão ISO, apresentando estrutura, cláusulas e apêndices pré-definidos. Itens marcados em azul no draft da norma foram considerados indispensáveis para um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos ou seja, não poderão ser retirados da norma ISO 22000.

Os objetivos do anexo SL são:

Evitar conflitos e duplicação de definições – principalmente importante para empresas que possuem sistemas integrados;
Facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação dos requisitos;
Ajudar a avaliação do auditor de sistemas de gestão.

Tendo em vista o anexo SL e o draft já publicado, a ISO 22000 deverá ser publicada tendo os seguintes capítulos:

Escopo;
Referências Normativas;
Termos e definições;
Contexto da Organização;
Liderança;
Planejamento;
Apoio;
Operação;
Avaliação do Desempenho do SGSA;
Melhoria.

O leitor já familiarizado com a ISO 9001:2015 ou com a ISO 14001:2015, deve ter notado que estas normas possuem os mesmos 10 capítulos. Diversos requisitos são, portanto, já conhecidos e podem ser estudados para que a implementação ou migração para a nova versão da norma ISO 22000 ocorra de forma gradativa e bem tranquila.

Em relação aos requisitos técnicos específicos para a segurança dos alimentos, ressalta-se as alterações nas seguintes definições:

3.2. Limite para ação (critério para tomada de ação): critério mensurável ou observável para o monitoramento de um PPRO

Comentário: Apesar de ser algo já esperado na versão 2006 (critério que indica a perda de controle de um PPRO), o limite para ação não é requisito claramente explicitado na versão atual da norma. Na versão 2017 tudo indica que virá como requisito.

3.8. Medida de controle: ação ou atividade que pode ser aplicada para prevenir ou eliminar um perigo significativo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Comentário: A definição proposta para medida de controle deixa claro que se trata da ação ou atividade relacionada apenas ao controle de perigos significativos, ou seja, exclui os controles previstos nos Programas de Pré-requisitos.

3.42. Perigo significativo: perigo identificado através do processo de análise de perigos, que precisa ser controlado por PCC ou PPRO, ou combinação deles

Comentário: Já se sabia que as medidas de controle que gerenciam perigos significativos podiam ser classificadas em PPRO e em PCC, agora isso foi reforçado, reforçando a ideia de que um perigo significativo não pode ser gerenciado por PPR.

Outras alterações que merecem destaque são:

PPR: a norma deixa claro que ao estabelecer os programas de pré-requisitos da unidade deve ser considerada, além de requisitos estatutários, regulamentares e de clientes e códigos de práticas e diretrizes reconhecidas, a especificação técnica da série ISO/TS 22002 aplicável ao segmento;
Rastreabilidade: a nova versão da norma estabelece como sendo necessária a avaliação da eficácia do sistema de rastreabilidade em intervalos planejados;
Fluxograma: pelo texto apresentado no draft não há mais a obrigatoriedade de descrição do processo e das medidas de controle, apenas a apresentação dos parâmetros de processo;
Nível aceitável do perigo no produto final: o texto deixa mais claro que deve-se documentar o nível aceitável e onde necessário, a justificativa para o nível aceitável.

Acompanhe nosso blog e fique por dentro do que acontece em segurança dos alimentos! Até breve!

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Ana Claudia Frota

11 de abril de 201611 de abril de 2016

Normas de certificação

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Publicação da versão final do guia FDA para redução de acrilamida em alimentos

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Neste mês de março de 2016, o FDA (equivalente à nossa Vigilância Sanitária nos Estados Unidos) publicou a versão final do guia para a redução de acrilamida em certos alimentos. O guia pode ser aplicado pelos agricultores, pela indústria e pelos serviços de alimentação. Você pode acessar o guia completo em inglês neste link. Já havíamos abordado o tema anteriormente, neste artigo de 2013, onde o FDA havia disponibilizado um guia prévio em status de “consulta pública”.

Para relembrar: a acrilamida é um composto químico formado em processos térmicos ou de cozimento em alta temperatura (geralmente acima de 120ºC), como, por exemplo, fritura e assados, através da reação entre açúcares redutores (frutose, glicose) e aminoácidos (mais especificamente, a asparagina), naturalmente presentes em alimentos como batata, cereais, seus derivados, e café. A acrilamida também pode ser encontrada em produtos industrializados, tais como plásticos, argamassa, alguns cosméticos e cigarro.

As implicações para a saúde humana ainda não são plenamente conhecidas, mas há estudos que apontam o potencial cancerígeno da acrilamida em animais de laboratório, e portanto, despertou a preocupação de cientistas e autoridades de segurança de alimentos. Mais testes deverão ser conduzidos nos próximos anos.

Por enquanto, o FDA não estabeleceu um nível máximo aceitável para acrilamida em alimentos, mas sugere que os teores deste composto sejam monitorados pela cadeia produtiva de alimentos, para que posteriormente, possa haver dados comparativos e uma conclusão da eficácia das técnicas para redução de acrilamida.

Alguns exemplos de ações para minimizar a formação de acrilamida em batatas vão desde a redução dos níveis de açúcares redutores da batata in natura (considerando-se a variedade da batata, as práticas do plantio e colheita, maturação, manuseio e condições de estocagem, incluindo controle de temperatura e de germinação), até o processamento (tratamento com asparaginase para reduzir o teor de asparagina, branqueamento da batata, cortes com menor razão entre superfície de contato e volume da batata, e redução das temperaturas, usando métodos como a fritura a vácuo). Para produtos à base de cereais, são sugeridas ações como aumento do tempo de fermentação da massa (em biscoitos, pães), reduzir temperatura aumentando o tempo de assamento, e substituir o bicarbonato de amônio por outros agentes de fermentação em biscoitos.

Fonte: FAQ Acrylamide FDA; FDA Acrylamide Final Guidance

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Camila Miret

9 de abril de 20169 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

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Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

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A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está com concurso aberto para Professor na área de Higiene e Legislação. O requisito mínimo para os candidatos é ser portador do título de doutor, sendo desejável ser na graduado na área de engenharia de alimentos, engenharia química, e ter realizado estágio de pós-doutorado em áreas correlatas realizado no Brasil ou exterior. É interessante que o profissional, como é o perfil da universidade, tenha interesse em realizar e estimular pesquisas.

Mais informações, como as datas de provas, inscrições, programas de salários, entre outras, você pode consultar o edital da vaga: edital_concurso_higiene_e_tecnologia_de_alimentos_fea_unicamp.

Fernando Fernandes

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Fernando Fernandes

8 de abril de 201618 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

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Conhece a expressão Disclaimer?

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As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4 Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. O item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

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Cíntia Malagutti

8 de abril de 20168 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Anvisa divulga guia sobre programa de controle de alergênicos

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A Anvisa disponibilizou, em seu site, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos, por meio do qual traz o entendimento da Agência sobre “as melhores práticas com relação aos procedimentos, rotinas e métodos considerados adequados ao cumprimento de requisitos técnicos ou administrativos exigidos pela legislação”.

O documento não cria e nem confere novas obrigações, sendo tão somente um referencial que pode ser utilizado pelo setor produtivo e pelo sistema nacional de vigilância sanitária, admitindo-se a adoção de outras soluções para o Programa de Controle de Alergênicos.

Um dado que deve ser destacado é que, por força do que dispõe o § 1º do artigo 7º da RDC nº 26/15, a correta e regular rotulagem de alergênicos está atrelada a existência de um Programa de Controle de Alergênicos, definido no inciso IV do artigo 3º desta mesma norma como:

“Artigo 3º (…)

IV – Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e controle dos principais alimentos que causam alergias alimentares, para a prevenção da contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu processo de fabricação, desde a produção primária até a embalagem e comércio.

Este Programa objetiva garantir que a indústria de alimento possa mapear a sua cadeia de produção, em observância às já conhecidas e regulamentadas regras relativas às boas práticas de fabricação, assim como em atenção às regras relacionadas à análise de perigos e pontos críticos de controle, com foco especial no que tange à presença de alergênicos, sejam como ingredientes ou matéria-prima, seja no que toca ao risco de contaminação cruzada em alguma fase do processamento, desde a compra dos insumos até o transporte, pelo que se depreende da definição contida no inciso III do já mencionado artigo 3º da RDC nº 26/15.

O Guia – assim como deve ocorrer com o Programa de Controle de Alergênicos de cada empresa – deve ser constantemente reavaliado, a fim de que novas metodologias e tecnologias possam ser incluídas a título de referência para o setor, estando prevista uma primeira avaliação entre 08/04/16 a 08/04/17.

Baixe o arquivo: programa_de_controle_de_alergenicos.

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Cecilia Cury

7 de abril de 20167 de abril de 2016

Alergênicos

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Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA

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Estamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex!

A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por qualquer pessoa que sofra exposição ao látex, sendo o grupo o principal grupo de risco formado por profissionais da área de saúde. As reações alérgicas podem ser extremas, chegando a anafilaxia e morte.

A alergia ao látex não tem cura até o momento e a única maneira de evita-la ou se manter seguro em caso de sensibilização é a exclusão do látex e dos alimentos que a pessoa também reage, tarefa difícil, pois vivemos cercados de látex, tendo em vista que muitos alimentos e medicamentos sofrem contaminação cruzada durante seu próprio processo de produção, devido a presença de borracha em dispositivos conta-gotas e vedações.

A dificuldade no diagnóstico é outro problema que pacientes com a síndrome também sofrem, como no caso da Daisy Fortes, criadora do blog e da página no facebook que reúne e alerta as pessoas para a seriedade dessa doença, onde você poderá encontrar mais informações.

Finalizando, faço o convite para você ler o depoimento da Daisy e refletir o quanto estamos cercados por látex no nosso dia-a-dia.

Fernando Fernandes

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Fernando Fernandes

7 de abril de 201618 de abril de 2016

Alergênicos

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Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

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A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está oferecendo o curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos. É o vigésimo ano de oferecimento do curso que busca qualificar profissionais para o processamento de alimento com segurança, saúde e competitividade.

As inscrições estão abertas e ocorrem até o dia 4 de junho de 2016. Acesse aqui para realiza-la.

Outras informações:

Carga horária: 360 horas.

Pré-requisito: Superior completo.

Investimento: 18 parcelas de R$ 672,43.

Horário: Aos sábados das 8h00 às 16h00.

Local: Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP.

Ementas das disciplinas, acesse aqui.

Para mais informações, consulte:

Secretaria Extensão – FEA – tel. (19) 3521-3886 – 3521-4094.
jessicn@unicamp.br
www.fea.unicamp.br/cursosextensaoesp.html

Créditos de imagem: FAC Redentor.

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Fernando Fernandes

7 de abril de 201618 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

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Fenilalanina e tartrazina, COMO ROTULAR!

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Esse é mais um post que escrevo inspirado nas perguntas de vocês leitores. Dessa vez, irei abordar as formas corretas de rotulagem de alimentos, quando em sua composição constar os compostos FENILALANINA e TARTRAZINA!

A Fenilalanina é um dos aminoácidos essenciais ao ser humano, ou seja, não pode ser sintetizado pelo organismo humano e tem de ser adquirido através da dieta. É um composto natural que está presente em todas as proteínas (vegetais ou animais). O corpo humano necessita da fenilalanina, pois é uma parte integral de todas as proteínas do nosso corpo.

Existem pessoas que sofrem de uma doença chamada Fenilcetonúria, resultante da deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase que é necessária para digerir a fenilalanina. Esta por sua vez não é absorvida e passa a acumular-se no organismo até ser convertida em compostos tóxicos, em consequência podem causar diferentes sintomas de toxicidade, incluindo atrasos mentais especialmente em crianças, e distúrbios intelectuais nos adultos, além de problemas de pele e cabelo, convulsões e até mesmo invalidez permanente.

Já a Tartrazina, também conhecida como E102, é um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos (compostos orgânicos que apresentam nitrogênio em sua estrutura química), e que proporciona a cor amarelo-limão se utilizada como corante alimentar.

Nos Estados Unidos, desde a década de 70, estudos mostram que este corante pode causar urticária e angioedema (inchaços). No Brasil, tem o seu uso restrito e regulado pela ANVISA, que determina normas para sua aplicação, entretanto estudos sobre os efeitos ainda não são conclusivos, o que levou a ANVISA a não individualizá-la dos demais ingredientes nos rótulos de alimentos (como ocorre com a fenilalanina), mas apenas registrá-lo junto com os demais ingredientes.

E como rotular nos alimentos?

A Fenilalanina tem sua regulação na Portaria n°29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais onde determina que as informações devam constar em destaque, em negrito e no item 8.2.5 “A informação: Contém fenilalanina”, para os alimentos nos quais houver adição de aspartame.”

Já a Tartrazina é regulamentada pela Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002, a qual determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.

Tais medidas tem objetivo de proteger a saúde da população, adotando medidas para prevenir riscos associados ao consumo de alimentos.

É importante frisar que tanto a FENILALANINA e a TARTRAZINA não são classificadas como alergênicos, e que a Resolução – RDC n° 26/2015 não altera as citadas acima, as quais continuam em plena vigência de poder!

Espero ter ajudado…

Referências:

ANVISA;
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

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Dafné Didier

6 de abril de 20166 de abril de 2016

Alergênicos

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RDC 26: Esclarecimentos sobre uso do nome comum “Leite De Vaca” para declaração como alergênico

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Conforme a lista positiva da RDC n° 26/2015, os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos, e devem ser notificados ao consumidor na rotulagem do produto quando presente de maneira intencional ou não.

Ao longo dos debates e questionamentos do setor regulado, foram originados os primeiros “Perguntas e Respostas” pela ANVISA, os quais já foram publicados aqui no Blog, provendo alguns esclarecimentos e orientações (e obviamente novas dúvidas). Para o alergênico leite, as primeiras versões do documento, baseado nos regulamentos técnicos do MAPA sobre produtos lácteos e premissas da RDC nº 26/2015, a declaração do nome comum deveria ser realizada pelo uso do termo “leite” seguido do nome da espécie animal, EXCETO para o leite de vaca que deveria ser denominado apenas como “leite”.

A tal explanação gerou novos questionamentos das empresas, uma vez que a informação a ser inserida no rótulo poderia levar o consumidor ao engano quanto à verdadeira composição dos alimentos, principalmente no caso de produtos contendo leite de diferentes tipos de espécies de animais mamíferos.

Com isto, em sua terceira publicação do documento, a ANVISA provisionou uma nova orientação (um tanto subjetiva) em direção contrária ao anteriormente exposto, indicando a necessidade de transcrição também do “leite de vaca” para a rotulagem, conforme abaixo:

Como devem ser declarados os nomes comuns dos leites?

A RDC nº 26/2015 considera que os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos. Considerando o disposto nos princípios gerais do regulamento de rotulagem geral dos alimentos embalados, e o objetivo da RDC nº 26/2015, a declaração do nome comum dos leites deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA. PODE CONTER LEITE DE VACA).

Após esta publicação, novas linhas de questionamentos se estabeleceram como “Devo informar o nome comum “leite de vaca” apenas em casos onde houver a presença de outros tipos de leite?”, ou “Já adequei parte da minha rotulagem conforme as diretrizes anteriores, o que devo fazer”?

Através de consultas oficiais à ANVISA, obtivemos acesso ao Ofício n° 74/GGALI/ANVISA o qual esclarece e orienta de maneira definitiva o setor regulado:

A declaração do nome comum dos leites deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal, INCLUSIVE para o leite de vaca;
Os rótulos já produzidos conforme orientações anteriores podem ser escoados até o final de seus estoques, sem a necessidade de petição ou autorização para escoamento, pois se trata de uma orientação e não uma infração contra as obrigatoriedades dispostas na RDC n° 26;
As empresas devem adotar medidas necessárias para garantir que novos rótulos elaborados estejam alinhados às orientações elaboradas pela Agência.

Se estas eram algumas de suas dúvidas, esperamos ter contribuído!

Referência: Ana Maria Giandon – AMG Foods.

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João Stein

5 de abril de 20165 de abril de 2016

Alergênicos

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Dúvida comum quando se trata de ensaio de migração de embalagens com revestimento

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Como exemplo, uma embalagem de lata para bebidas. As latas metálicas são revestidas internamente de uma camada de verniz, cuja composição deve atender aos requisitos legais de plástico para contato com alimentos. Desta forma, o que entra em contato direto com a bebida (refrigerante, cerveja, suco…), é o verniz. Surge então a seguinte dúvida:

As análises de ensaio de migração (total e específica) podem ser realizadas diretamente no verniz interno que é aplicado na embalagem metálica?

De forma nenhuma! As análises de migração devem ser realizadas na lata envernizada, ou seja, a lata pronta (metal + verniz). Ou também pode ser feita em corpos de prova (embalagens elaboradas para esta finalidade), desde que representativos da embalagem final (ex. folha do material metálico na mesma espessura que se utiliza na lata final, revestida com o verniz e curado nas mesmas condições).

Lembre-se disso: Sempre os requisitos de atendimento a legislação devem ser avaliados no produto acabado, ou seja, na forma como o material entrará em contato com o alimento.

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Vanessa Amaral

4 de abril de 20164 de abril de 2016

Perigos biológicos

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O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

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Adoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado por pesquisadores da UNICAMP aponta que quando aquecido, o adoçante mais consumido do mundo torna-se instável, liberando compostos tóxicos ao organismo humano.

Segundo Rodrigo Ramos Catharino, professor e um dos pesquisadores envolvidos, a substância liberada é extremamente acumulativa em nosso organismo. Seria um HPAC, só diferindo das substâncias liberadas na queima de compostos fósseis, HPAs, pela presença de moléculas de cloro, o que possivelmente aumentaria sua reatividade e, portanto, instabilidade.

A sucralose ainda seria considerada segura em temperatura ambiente, mas um risco em usos simples, a princípio, recomendados por seus fabricantes em seus sites, rótulos, como adoçar cafés, chás e outras receitas que também passam por aquecimento.

Confira a matéria na íntegra publicada no site da UNICAMP, ou o próprio estudo, para tirar melhor as suas conclusões.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraAdoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado […]

Fernando Fernandes

4 de abril de 201618 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 1

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC22000 e você não sabe por onde começar? A ISOTS22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de posts é para você!

Separamos os principais tópicos e requisitos da especificação de forma bastante objetiva, facilitando a leitura e entendimento de todos os membros da equipe de segurança de alimentos. As seções das especificações serão apresentadas em uma sequência de 6 posts. E ainda preparamos uma lista de documentos que podem auxiliar a empresa na evidência de atendimento aos requisitos. Legal, não?

Mas atenção: este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos.

No post de hoje abordaremos as seções 4, 5 e 6 da ISOTS22002-1. Bom estudo!

Construção e layout

Prédios projetados, construídos e mantidos de modo apropriado;
Construções de materiais duráveis que não apresentem perigo ao produto.

Ambiente de Trabalho

Proteção contra contaminação por substâncias potencialmente perigosas;
Verificação periódica da eficácia das medidas tomadas para proteção contra potenciais contaminantes.

Documentação: Ata de reunião sobre análise de perigos provenientes da área externa

Localização dos estabelecimentos

Delimitações da unidade claramente identificadas;
Acesso às instalações controlado;
Paisagismo discreto ou vegetação removida;
Área externa com drenagem suficiente para evitar água estagnada.

Procedimento: Controle de acesso

Projeto interno, layout e padrões de trânsito

As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal;
Separação física ou técnicas de matérias primas e áreas de processados;
Projeto e proteção de aberturas usadas para transferência de materiais;

Estruturas internas e acessórios

Pisos e paredes das áreas de processo laváveis e resistentes ao sistema de higienização e produtos aplicados;
Junções entre piso e parede devem ser projetados para facilitar a limpeza. Recomenda-se cantos arredondados nas áreas de processo;
Pisos devem ser projetados para evitar estagnação de água. Em processos úmidos ou com uso abundante de água, os pisos devem ser impermeáveis e apresentar drenos ou ralos. Ralos sifonados e fechados;
Forros e estruturas aéreas devem ser projetados para minimizar o acúmulo de poeira e condensação;
Aberturas teladas para evitar entrada de insetos;
Portas de acesso à área externa devem ser mantidas fechadas ou teladas;
Projeto e localização adequada de equipamentos, deve permitir acesso à operação, limpeza e manutenção.

Procedimento: Procedimento de limpeza de estruturas aéreas

Instalações do laboratório

Avaliação dos perigos de testes de linha e no laboratório;
Avaliação do projeto e localização do Laboratórios de microbiologia. Não pode abrir diretamente para as áreas de produção.

Documentação: Ata de reunião sobre localização do laboratório de análise microbiológica e da disponibilização de reagentes.

Instalações temporárias ou móveis e máquinas de venda

Estruturas temporárias devem ser projetadas, localizadas e construídas para evitar o abrigo de pragas e a contaminação potencial dos produtos;

Avaliação e controle dos perigos associados às estruturas temporárias e a máquinas de venda.

Procedimento: Para liberação de estruturas temporárias

Armazenamento de alimentos, material de embalagem, ingredientes e químicos não alimentícios

Instalações sem poeira, condensação, ralos, resíduos e outras fontes de contaminação;
Áreas de armazenamento devem ser secas e bem ventiladas;
Monitoramento e controle de temperatura e umidade quando especificado;
Separação entre matérias-primas, produto em processo e produto acabado;
Afastamento do piso e das paredes;
Área de armazenamento deve permitir a manutenção e limpeza;
Área de estocagem separada e restrita para material de limpeza, químicos ou outras substâncias perigosas;
Exceções para material a granel, agrícola e materiais de cultivo devem ser documentadas;
Proteção das camadas inferiores durante empilhamento;
Segregação de material não conforme;
Sistemas específicos de rotação de estoque (PEPS/PVPS);
Empilhadeiras movidas a diesel ou gasolina não devem ser usadas.

Procedimento: Boas Práticas de Armazenamento, incluindo exceções para produtos a granel.

Utilidades – ar, água, energia

Análise das rotas de distribuição e fornecimento de utilidades para e ao redor de áreas de processamento e estocagem;
Monitoramento da qualidade das utilidades;
Abastecimento de água potável suficiente;
Instalações para armazenamento e distribuição para atender as especificações de qualidade e potabilidade da água;
A água potável para uso na produção como ingrediente ou em contato direto;
A água usada para limpeza ou outras aplicações em que há risco de contato indireto com o produto devem atender especificações relevantes à aplicação;
Monitoramento do cloro residual;
Separação da água não potável x potável. Identificação dos sistemas;
Medidas para prevenir que haja refluxo de água não potável no sistema potável;
É recomendável que a água que possa entrar em contato com o produto flua em tubulação que possa ser desinfetada.

Procedimento: Potabilidade de água

Registro: Laudos de análise de potabilidade de água

Químicos da caldeira

Os produtos químicos usados nas caldeiras devem ser de grau alimentício aprovados, que atendam especificações relevantes, ou que foram aprovados por autoridades regulatórias relevantes como seguros para uso em água destinada ao consumo humano;
Químicos da caldeira devem ser armazenados separadamente, em área segura (trancados ou com acesso controlado).

Documentação: Parecer de que o vapor não entra em contato direto com o produto, ou evidências de produtos químicos aprovados para o tratamento de água potável.

Qualidade do ar e ventilação

Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia do ar usado como ingrediente ou para contrato direto com o produto;
Controle da temperatura ou umidade quando for crítico;
Ventilação para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores, e facilitar a secagem após limpeza úmida;
Monitoramento microbiológico do ar. Especificações para monitoramento e controle da qualidade de ar devem ser estabelecidas em áreas onde produtos que favoreçam crescimento ou sobrevivência de microrganismos estejam expostos;
Ventilação com fluxo das áreas limpas para sujas;
Diferenciais de pressão do ar especificados devem ser mantidos;
Limpeza, manutenção e substituição de filtros do sistema de ventilação;
Sistemas de sucção de ar externo devem ser verificados periodicamente quanto à sua integridade física.

Ar comprimido e outros gases

Controle do ar comprimido, dióxido de carbono, nitrogênio e outros sistemas de gás usado na produção ou enchimento de embalagem;
Gases para uso direto ou de contato incidental com o produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos e filtrados para remoção de poeira, óleo e água;
Compressor preferencialmente isento de óleo. Quando óleo é usado e há potencial do ar comprimido entrar em contato com o produto, o óleo tem ser de grau alimentício;
Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados. A filtração do ar deve ocorrer o mais próximo possível do ponto de utilização.

Procedimento: Programa de manutenção preventiva e limpeza dos sistemas de compressão de ar comprimido e dos sistemas adiabáticos.

Documento: Especificação do ar comprimido, ar insulflado e plano de monitoramento.

Registro: Laudos de análise de monitoramento do ar comprimido e do ar insulflado.

Iluminação

A intensidade da iluminação deve ser apropriada à natureza da operação;
Luminárias protegidas.

Créditos de imagem: Food Online.

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Ana Claudia Frota

3 de abril de 20163 de abril de 2016

Normas de certificação

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abril 2016

Workshop: Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos

Paramentação de Uniformes em Empresas

Regras do FDA para transporte de alimentos

Entrevista com Médico Veterinário Perito Criminal da Polícia Federal

Workshop Food Safety na Prática – Um primeiro evento para ficar na lembrança

Perigos microbiológicos do Pescado

Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?

Novidades FSSC 22000: Elaboração da Versão 4 e extensão de escopo

Mudanças na ISO 22000: não deixe para a última hora!

Publicação da versão final do guia FDA para redução de acrilamida em alimentos

Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

Conhece a expressão Disclaimer?

As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Anvisa divulga guia sobre programa de controle de alergênicos

Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA

Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

Fenilalanina e tartrazina, COMO ROTULAR!

RDC 26: Esclarecimentos sobre uso do nome comum “Leite De Vaca” para declaração como alergênico

Dúvida comum quando se trata de ensaio de migração de embalagens com revestimento

O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 1

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