novembro 2015

1. O pescado no Brasil é seguro?

Resp.: O pescado comercializado de forma oficial, dentro de padrões de qualidade, e fiscalizado pelo Serviço de Inspeção pode ser considerado seguro. O pescado comercializado de forma irregular, sem o conhecimento da cadeia do frio (pescado no gelo) de boas práticas de higiene e manipulação, com certeza pode trazer problemas à saúde do consumidor.

2. E a polêmica do peixe-panga? Esta controvérsia trouxe alguma luz ao assunto qualidade no pescado?

Resp.: Tendo em vista as denúncias e mensagens veiculadas pela internet sobre suspeitas relacionadas à segurança do consumo do peixe da espécie Pangasius produzido no Vietnã, foi realizada, em 2009, uma missão sanitária ao país para verificar se o seu sistema de inspeção poderia ser considerado equivalente ao brasileiro. Pôde-se perceber durante a auditoria que o país demonstrou muita seriedade nos seus controles e que as empresas realizavam o monitoramento dos perigos relacionados com a segurança dos produtos por elas elaborados, sob a verificação de sua autoridade sanitária oficial. A Coordenação de Resíduos e Contaminantes do MAPA e o Setor de Sanidade Aquícola do MPA também avaliaram o controle de resíduos desde a produção primaria (fazendas de cultivos), e ficou determinado procedimentos de análise de risco de importação específica para esse produto. Até o momento, segundo MAPA, todas as amostras coletadas dos produtos do Vietnã e analisadas nos laboratórios oficiais para resíduos e contaminantes apresentaram resultados conformes com as normas brasileiras, de forma que, em princípio, não houve motivos para suspensão das importações de produto por razoes sanitárias. Por fim, saliento que o Pangasius vietnamita é exportado para países de todo mundo, incluindo os da União Europeia, Japão, Estados Unidos, Canadá e Rússia, e que o país recebe frequentemente missões das autoridades sanitárias desses mercados importadores, para estabelecimento de equivalências com seus respectivos sistemas de inspeção. Logo, não há que se preocupar com o peixe panga.

3. Quais são os principais desafios da indústria de pescado nacional, no quesito Segurança de Alimentos?

Resp.: Acredito que as indústrias almejam a liberação e legalização do uso de aditivos e novas tecnologias, como por exemplo o ozônio, a fim de garantir a segurança de seus produtos. Sem o apoio das instituições legalizadoras, o uso indevido ou fraudulento de aditivos, ou novas tecnologias para cobrir falhas na produção pode ocorrer e o consumidor acaba sendo lesado. Dessa forma, o desafio primordial seria a integração e parceria entre indústria e órgãos fiscalizadores.

4. Há novas tecnologias que prometem melhorar a segurança do pescado? Elas já estão em uso no país?

Resp.: Sim, e muitas, como tecnologia de altas pressões hidrostáticas, tecnologia do ozônio, uso combinado de tecnologias, atmosfera modificada (já em prática em algumas indústrias), irradiação, dentre outras. Infelizmente, por altas taxas de importação, altos percentuais de impostos, as indústrias estão deixando de trazer para suas unidades tecnologias de ponta para garantir a segurança de seus produtos.

5. Gato por lebre: nossos leitores são muito sensíveis a fraudes. Como o consumidor pode se proteger de fraudes em pescado?

Resp.: Difícil pergunta – difícil resposta… A fraude existe por competitividade entre indústrias sérias e as não sérias (e também comércio informal). Outras acabam fraudando por não haver legislação específica e principalmente por não haver fiscalização. Dificilmente reconhecemos um filé de peixe de carne clara congelado no ponto de venda, ou o mesmo filé num prato elaborado em um restaurante. A troca de espécies é uma prática comum nacional e internacionalmente, mas dificilmente observada pelo consumidor. Às vezes não conseguimos reconhecer se a espécie que estamos consumindo é realmente a que está descrita na embalagem. Também existe o uso de aditivos em excesso, o uso de uma etapa tecnológica conhecida como glaciamento, onde o pescado congelado fica protegido por uma camada fina de gelo, porém, pode aparecer uma camada espessa de gelo, levando a fraude econômica. Idem para produtos empanados, enlatados, etc. O que fazer? Confiar no que diz a rotulagem? Acredito que sim, mas na dúvida, o consumidor deve denunciar no Ministério Público, e este aciona as instituições competentes para averiguar.

6. E as pequenas e médias empresas – que tipo de controle podem estabelecer na entrada (ou na homologação) para certificarem-se de que estão recebendo a espécie que compraram?

Resp.: Independente do tamanho da empresa, todas devem solicitar laudo de qualidade e na dúvida, solicitar amostras para análise de identificação de espécie por DNA.

7. Qual a sua opinião sobre a informação de que o MAPA pensa em regulamentar a terceirização de fiscais agropecuários (como já ocorre em SC e PR) para o país inteiro? Isso traria vantagens ou desvantagens para o setor pesqueiro?

Resp.: Desde que a função do profissional seja mantida e que a fiscalização seja feita de modo criterioso, não vejo problema na regulamentação da terceirização dos fiscais agropecuários.

8. O Brasil já é mercado para diferenciação entre pescado selvagem e de cativeiro? Que diferenças o consumidor pode esperar entre estes dois tipos de pescado?

Resp.: Ainda não, pois a maioria das espécies de cativeiro ou são exóticas ou estão sendo preservadas em sua captura no ambiente natural. As espécies que estão sendo comercializadas no Brasil como selvagem e de cultivo, como o salmão e trutas, ainda são difíceis de serem diferenciadas pelo consumidor, uma vez que o mesmo, em sua grande maioria é leigo no assunto. A pergunta que fica – podemos acreditar no que diz na embalagem (rotulagem)? Acreditamos que sim, uma vez que todos os produtos são aprovados por órgãos competentes para sua comercialização, e passam por inspeção e fiscalização.

9. Moluscos bivalves: os índices de metais pesados são alarmantes nas baías adjacentes às cidades populosas! Existem mecanismos para reduzir a acumulação de metais pesados nos nossos queridos mexilhões?

Resp.: Esse é um problema não apenas de mexilhões, mas para os moluscos bivalves como um todo. Sendo filtradores, tudo o que estiver em suspensão na água passa por dentro do molusco e, em muitos casos, ficam acumulando. Estratégias de depuração seria uma opção para uma limpeza superficial, porém, o que fica aderido na musculatura, dificilmente é removido. Existem planos de monitoramento de resíduos e contaminantes para moluscos bivalves visando o controle de qualidade e segurança, e dessa forma, qualquer alteração ou contaminação no meio ambiente, esses produtos não serão comercializados. Sugiro contato com pesquisadores da área, como o Prof. Dr. Mathias Alberto Schramm, colaborador junto ao governo federal para a elaboração das normas nacionais para controle higiênico-sanitário de ostras e mexilhões. Hoje ele é o Coordenador do Laboratório Oficial de Resíduos e Contaminantes em Recursos Pesqueiros, designado pelo MPA, e Coordenador de Pesquisa e Inovação do Campus Itajaí-IFSC.

10. Em que campos o Brasil se destaca em pesquisa na área de pescado? No que o seu grupo vem trabalhando nos últimos anos?

Resp.: A pesquisa na área do pescado está focada em aproveitamento integral e desenvolvimento de novos produtos, aproveitamento do resíduo para produção de subprodutos (rações, alimentos, fármacos, cosméticos, couros, etc.), controle de qualidade, estudo do frescor e vida de prateleira, aplicação de novos aditivos alimentares, carne mecanicamente separada e farinhas com foco na alimentação escolar, dentre outras. Nosso grupo trabalha atualmente com Tecnologia do Ozônio, Tecnologia de Embalagem em Atmosfera Modificada associada à outras tecnologias, aplicação de novos aditivos, controle de qualidade, estudo do frescor e vida de prateleira pelo Método do Índice de Qualidade, aproveitamento de resíduos do processamento (principalmente camarão), utilização de macroalgas como alimento, e por último pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

BIOGRAFIA DR. ALEX AUGUSTO GONÇALVES: Oceanografia (Fundação Universidade Federal do Rio Grande – 1993), Mestrado em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande – 1998), Doutorado em Engenharia de Produção (Universidade Federal do Rio Grande do Sul – 2005) e Pós-doutorado em Engenharia na Dalhousie University (Halifax, Nova Scotia, Canada – 2008) financiado pelo governo canadense – projeto envolvendo: Department of Engineering, Oceanography & Canadian Institute of Fisheries Technology. Foi professor substituto de Tecnologia de Alimentos no Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA/UFRGS – 2001/2003), professor adjunto de Tecnologia de Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS – 2004/2007), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS – 2006/2007), professor substituto de Tecnologia de Alimentos no ICTA/UFRGS (Agosto/2007-Dez/2007). Hoje é Professor Adjunto IV de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), palestrante em eventos nacionais e internacionais, organizador de eventos e cursos nacionais e internacionais, consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. É editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.