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Legislação para cloro usado em tratamento de água de consumo humano

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Se sua empresa faz captação de água de algum rio, nascente ou poço, é muito provável que seja utilizado cloro como agente de desinfecção desta água. E que critérios são utilizados para adquirir este produto que será usado na água destinada ao consumo humano? Saiba que em geral os cloros usados para piscinas não são adequados para consumo humano. Também não basta receber qualquer laudo ou ficha técnica do fornecedor de cloro e achar que é suficiente. O que se deve fazer, então?

Segundo a Portaria 2914/2011, do Ministério da Saúde, os responsáveis pelo sistema de abastecimento de água devem exigir dos fornecedores de qualquer produto químico usado no tratamento de água para consumo humano o laudo de atendimento dos requisitos de saúde estabelecidos em norma técnica da ABNT. No caso do cloro, vale a Norma Técnica ABNT 15784. Esta norma define os limites das impurezas nas dosagens máximas de uso indicadas pelo fornecedor de modo a não causar prejuízo à saúde humana, ou seja, esta norma define que parâmetros devem ser analisados e devem constar no laudo do fornecedor.  

Visando padronizar os documentos para o atendimento da Portaria 2914 e da norma ABNT 15784, a Câmara Temática de Materiais e Produtos Químicos da ABES (Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental) elaborou três modelos de formulários, sendo que dois se referem aos modelos dos laudos que devem ser exigidos do fornecedor de cloro para garantir a sua adequação ao consumo humano e o outro é o encaminhamento  destas informações à Autoridade de Saúde Pública, função que também compete ao responsável pelo sistema de abastecimento de água.

O próprio Ministério da Saúde divulgou, em 9 de dezembro de 2014, uma Nota Informativa, a NI 157, na qual explica estas exigências e recomenda o uso dos três formulários.  

Acesse a NI 157 aqui e baixe os formulários aqui.

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Controles portuários na segurança dos alimentos

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Para poder operar em uma área portuária é preciso seguir a risca todas as exigências do órgão que regulamenta o porto. No caso de Santos, é a CODESP(Companhia Docas do Estado de São Paulo). Essas exigências além de todo o plano de Qualidade, Sáude, Segurança e Meio ambiente (QSSMA),tem as ISO 9001,14001 e a OHSAS 18001, sendo estes os requisitos básicos a serem seguidos, mas cada terminal possui suas certificações de acordo com as suas necessidades e produtos.
Cada tipo de alimento é inspecionado de uma forma. O suco de laranja por exemplo, vem em cargas que seguem em navios próprios para isso, com tanques e refrigeração, onde as análises desse produto embarcado são feitas em seu no próprio laboratório, como os controles físico-químicos e microbiológicos, dentre outros, como lacres.
Existem outros alimentos como soja, milho, açúcar, café etc, em na maioria das vezes as análises físico químicas e microbiológicas são feitas por laboratórios externos, pois muito desses produtos usam terminais terceirizados.
Cada país requer um controle especifico e as vezes uma certificação também, por exemplo os países Escandinavos, onde os regulamentos são rigorosos e determinam que os bens passem por testes de Salmonela e outras análises bacteriológicas, antes que eles sejam admitidos no mercado.
Em países da África do Norte e no Oriente Médio é necessário uma atenção especial devido aos estritos controles nas chegadas. Os riscos de roubo e dano durante o transporte também requerem atenção especial. Selos de seguridade nos lacres dos containeres podem ser requeridos e também alguma norma de higiene especifica, tais como o uso vestimentas antisépticas pelos inspetores. A certificação GOST pode ser requerida para os países membros da CEI. Na inspeção dos carregamentos que precisam ter controle de temperatura também é necessário ter cuidados específicos.
Todo embarque de alimento segue o Codex Alimentarius, certificações como HACCP, GMO, certificados ambientais, Fitossanitarios etc.
Cada produto requer um cuidado como ventilação, controle de temperatura e pressão, fumigação e tramaneto sanitários de containers.
Alguns produtos requer que os laboratórios externos sejam regulamentados pela FIA e alguns países exigem certificações próprias como o GOST para cereias e derivados na Europa por exemplo.

Fonte:Codesp,Codex Alimentarius,FIA.

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Requisitos de Controle de Pragas

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Controle de pragas é um dos assuntos que mais preocupam as empresas quando pensamos em contaminação dos alimentos. Vamos abordar hoje as diferenças e similaridades entre os requisitos de controle de pragas para atendimento da ISO 22000 e da FSSC 22000, ou seja, entre os requisitos legais existentes cujo atendimento é mandatório para a ISO 22000 e os requisitos da ISO TS 22002-1, especificação técnica que compõe o esquema FSSC 22000.

Para este exercício, vamos considerar como exemplo uma indústria de alimentos regulamentada pela ANVISA situada no interior do Estado de São Paulo (dependendo da localização e tipo de segmento, outros requisitos legais devem ser considerados).

Para facilitar o entendimento a apresentação dos dados será na forma de tabela.  Boa leitura!

Tabela 1: Comparação dos requisitos da Portaria 326/97, Resolução RDC 275/02 e ISO TS 22002-1 para temas relacionados ao controle de pragas.

Baixe aqui o texto completo.

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Cursos de Food Safety online – gratuitos e não gratuitos

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As ferramentas de treinamento online estão cada vez mais sofisticadas e hoje podem ser usadas para cursos das mais diversas áreas. As plataformas MOOC (Massive Open Online Course), oferecidas por entidades de renome internacional (como Harvard, Wharton e Stanford), estão contribuindo para a disseminação do conhecimento gratuito, via internet, no ritmo do estudante. Coursera e edX são bons exemplos destas plataformas, com metodologias interessantes para conferir e garantir quem está realizando o treinamento, como o padrão de teclagem (que seria único e intransferível).

Na área de Food Safety, já existem cursos disponíveis para quem tem dificuldade de se mover para os grandes centros, ou prefere realizar o curso no conforto da sua cada (ou escritório!). As vantagens são enormes: a modalidade online é mais barata, promove interação com estudantes de todas as partes do mundo, é constantemente atualizada e normalmente permite ao estudante controlar sozinho a velocidade do treinamento.

Segue abaixo algumas possibilidades:

Online Food Safety Program, da University of Ghelph (Canadá): é um programa de 9 meses de duração, pago. Corra, pois as inscrições vão até o dia 27/01/15.

Online Food Safety Training, do IFSQN (International Food Safety & Quality Network): Treinamento online, pago, do site que reúne as comunidades de profissionais de Qualidade do mundo inteiro. HACCP, Higiene de Alimentos para Manipuladores e ISO 22000 são os módulos disponíveis no momento.

Food Protection Course, do NYC Department Health and Mental Hygiene (EUA): programa de 15 módulos, desenhado para cumprir com os requerimentos de proteção de alimentos da cidade de Nova Iorque, gratuito.

Food Hygiene Course, do Virtual College (Reino Unido): vários cursos disponíveis, pagos, como Segurança de Alimentos e Higiene para Catering, Varejo e Indústria, Food Safety para Supervisores.

 

E você? Já fez um curso online? Está pensando em usar esta ferramenta para disseminar conhecimento na sua empresa?

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Gestão da Qualidade também poderá ser certificada dentro do FSSC 22000

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FSSC 22000 decidiu adicionar um módulo separado para a certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade do alimento (SGQ), com base na ISO 9001, à sua estrutura de auditoria e certificação atual. Esse apêndice vai dar às organizações a possibilidade da empresa ser auditada e certificada para a Segurança dos Alimentos e Sistemas de Gestão da Qualidade com a FSSC 22000.

A complementação em SGQ é voluntária. As organizações podem optar por serem auditadas em segurança de alimentos somente ou terem o módulo QMS adicionado ao esquema FSSC 22000, por meio de uma auditoria integrada. A certificação Food QMS está fora do benchmarking e reconhecimento do GFSI. No entanto, FSSC 22000 aplicará todos os seus atuais e futuros requisitos GFSI e ISO para a boa gestão e integridade também para o novo módulo de QMS. Isto significa que os organismos de certificação, oferecendo o módulo QMS FSSC 22000, devem ser acreditados para ISO 9001 e os auditores devem cumprir todos os requisitos de competência relevantes.

A norma ISO 9001 tem um forte foco no cliente. Isso ajuda a garantir que os clientes obtenham produtos e serviços de boa qualidade e consistentes. Ele também aborda o desenvolvimento de produtos e projetos. A FSSC 22000 espera abrir a possibilidade para a certificação adicional Food QMS ainda neste ano.

 

Fonte: FSSC

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Curso de especialização em gestão da qualidade e segurança dos alimentos

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A  Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, estará oferecendo sob demanda o Curso de Especialização GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

OBJETIVOS DO CURSO
Brasil é um país com grande tradição e cultura na produção de alimentos para consumo interno e exportação. O agronegócio passa por um período de grande transformação e exerce papel importante se não o principal no desenvolvimento sócio-econômico no país. A transformação de matérias-primas alimentares em produtos elaborados de maior valor agregado é uma realidade cada vez maior. Há uma crescente demanda por alimentos mais saudáveis e seguros para atender um público cada vez mais exigente. Assim, está havendo uma adequação normativa dos organismos internacionais para atender e equacionar as exigências de países parceiros comerciais quanto a qualidade e segurança alimentar, quanto a globalização comercial. Órgãos governamentais competentes têm atualizado sua legislação e implementando seus mecanismos de controle específico até transformando-os em barreiras não tarifárias e as empresas vêm buscando fazer as adequações necessárias. Em todas estas ações, os especialistas passam a ter um papel de execução de metodologias analíticas.

PUBLICO ALVO:

O curso é dirigido, aos profissionais que necessitam do conhecimento técnico como ferramenta da gestão: Gestores, Chefes de Grupos, Responsáveis e Consultores na Área de CQ e sistemas de Segurança Alimentar. Não será oferecido treinamento em técnicas laboratoriais.

Oferecimento: período 09/maio/2015 a 10/setembro/2016

Inscrições: 12/01 a 07/05/2015 – http://www.extecamp.unicamp.br/dados.asp?sigla=FEA-0200&of=023
Carga horária : 360h
Pré-requisito: superior completo
Horário: aulas aos sábados das 8h00 às 16h00.

Ementas das disciplinas favor acessar http://www.fea.unicamp.br/cursoextensaofea0200.html
DISCIPLINAS:
FEA-0201 – FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR.
FEA-0202 – EPIDEMIOLOGIA DAS PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR.
FEA-0204 – SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.
FEA-0205 – SEGURANÇA E QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL.
FEA-0206 – NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE – LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS.
FEA-0208 – CONTROLE PREVENTIVO E OPERACIONAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR. II- O SISTEMA APPCC/HACCP.
FEA-0211 – FERRAMENTAS DA QUALIDADE PARA O GERENCIAMENTO DE PROCESSOS.
FEA-0213 – SEMINÁRIOS: “DISCUTINDO PROBLEMAS EM QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR”.
FEA-0214 – CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E NOVAS TECNOLOGIAS DE PROCESSO.
FEA-0215 – O SISTEMA EMBALAGEM PARA O SEGMENTO DE ALIMENTOS

Maiores informações: Secretaria Extensão/FEA – tel. (19) 3521-3886 – 3521-4094
email: extensao@fea.unicamp.br – joyced@fea.unicamp.br – jessi@fea.unicamp.br
http://www.fea.unicamp.br/index.html

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Segurança de Alimentos, um assunto delicado!

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Como disse no post anterior, segundo dados do GFSI (Global Food Safety Initiative), órgão que reúne as maiores empresas do setor de alimentação do mundo, cerca de dois milhões de pessoas morrem por ano no mundo por consumo de alimentos contaminados.

Este é um número é assustador!

Pessoas morrendo de fome em pleno século vinte e um já é um tema que gera indignação, mas pessoas morrendo ao se alimentarem é algo para se pensar…

A indústria de alimentos evoluiu muito no quesito controle de contaminações desde o início do século passado até os dias de hoje, mas está cada vez mais claro que os controles, por mais rígidos que sejam ainda são insuficientes para impedir que surtos  por Coliformes fecais ou Salmonella, por exemplo, causem danos a muita gente, mundo afora.

Interessante é observar que situações de risco, como as citadas, podem ser evitadas apenas com o bom hábito de higienização das mãos durante o processo de produção ou de preparação dos alimentos.

E aí está o grande desafio: educar e orientar o ser humano para o cumprimento de regras que nossas mães nos ensinam desde pequenos.

Pequenos gestos como lavar as mãos antes das refeições podem evitar grandes danos à nossa saúde e à saúde das pessoas ao nosso redor.

Com relação aos produtos industrializados, a dica que fica é observar com atenção os rótulos das embalagens não apenas para verificação do prazo de validade. Em um país como o nosso, onde os órgãos de fiscalização não cumprem de maneira adequada sua função, é importante observar também o endereço e se a empresa fabricante possui um número de telefone para atendimento ao consumidor.

E aí, falando em consumidor, resolvi dar uma pesquisada no site do IDEC para, só por curiosidade, ver quantos casos de recall, oficiais aconteceram no Brasil nos últimos anos, quando falamos de alimentos.

Desde 2008 até o ano passado tivemos apenas 10 (dez) casos oficiais quando o assunto é a indústria de alimentos.

Curioso, resolvi fazer uma comparação com a indústria de automóveis e sabem o que eu descobri? Que, desde 2005 já aconteceram 525 (quinhentos e vinte e cinco!?!) casos de recall, que envolveram desde carros populares até modelos mais luxuosos.

Não satisfeito, resolvi dar uma espiada no site do FDA e aí sim, fiquei surpreso!

Apenas nos primeiros quinze dias de 2015 já aconteceram 19 (dezenove!!!) casos de recall em território americano.

E o que isso significa?

Que a indústria brasileira é melhor que a americana?

Que o consumidor americano corre mais riscos que o brasileiro quando se alimenta?

Que os órgãos governamentais, aqui e lá, agem de maneiras completamente diferentes?

Que o consumidor brasileiro está mais protegido quando o assunto é automóvel?

Acredito que vale a pena uma boa discussão sobre este assunto, afinal de contas todos nós sabemos que nosso sistema de saúde trata com “certo desdém” algumas doenças…

Quem é que já não foi a um médico e ouviu como resposta “Isso é só uma virose”, sem que houvesse uma investigação mais profunda a respeito?

Um abraço!

 

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Requisitos de Manejo de resíduos

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 Muitas empresas que estão buscando a implementação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos perguntam quais são as diferenças e similaridades entre os requisitos de manejo de resíduos para atendimento da ISO 22000 e da FSSC 22000, ou seja, entre os requisitos legais existentes cujo atendimento é mandatório para a ISO 22000 e os requisitos da ISOTS 22002-1, especificação técnica que compõe o esquema FSSC 22000.

 

 Para este exercício, vamos considerar como exemplo uma indústria de alimentos regulamentada pela ANVISA situada no interior do Estado de São Paulo (dependendo da localização e tipo de segmento, outros requisitos legais devem ser considerados).

 

 Para facilitar o entendimento a apresentação dos dados será na forma de tabela.  Boa leitura!

 Tabela 1: Comparação dos requisitos da Portaria 326/97, Resolução RDC 275/02 e ISOTS22002-1 para temas relacionados ao Manejo de resíduos.

 

 

 

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Falhas em Food Defense podem levar à não conformidades maiores em auditoria de segurança de alimentos

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A última Newsletter da IFS reforçou algo que já deveria ser conhecido aos gestores de empresas de alimentos: falhas de food defense podem levar à não conformidades maiores e portanto “balançar” a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos.

A diretriz está vigente desde julho de 2014, e portanto acabou o período de “carência” para as empresas se adaptarem e implementarem as melhorias. Elas podem ser, por exemplo, providências para trancar áreas sensíveis como reservatórios de água, adoção de lacres, uso de circuito interno de TV, ferramentas de identificação e restrição de acesso de pessoal, como crachás e biometria. Medidas como estas visam proteger a empresa de atos intencionais maliciosos de contaminação.

Para saber mais sobre food defense:

Material instrutivo de Food Defense do FDA

FDA desenvolve nova ferramenta para auxiliar no plano de Food Defense

Food defense proteção contra a contaminação intencional

Publicação do PAS 96:2014

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Legislação sobre os pelos do braço dos manipuladores de alimentos

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Há várias referências ao uniforme para manipuladores de alimentos, que podem ser encontradas em publicações estaduais e federais, no entanto, nenhuma delas são diretrizes específicas e diretas em relação aos pêlos e suor dos braços, gerando várias formas de interpretações da melhor abordagem, para a garantia da integridade dos produtos.

De acordo cientistas do Instituto Nacional de Pesquisa do Genoma Humano (2009), Projeto Microbioma Humano, nos Estados Unidos, descobriram que o antebraço é a região externa do corpo que concentra a maior variedade de bactérias e descobriram 44 bactérias diferentes nesta área, contra 19 na região atrás das orelhas, que é a de menor densidade. A equipe da pesquisadora Julia Segre analisou bactérias encontradas em áreas secas, como braço e perna, úmidas (axilas) e oleosas (ao redor do nariz). De acordo com a contagem realizada, as áreas oleosas se mostraram menos diversificadas que as secas e úmidas.

A superfície da pele (epiderme) abriga a microbiota transitória, hóspedes acidentais da pele, em regiões “descobertas” expostas ao meio ambiente cuja sobrevivência sobre o território cutâneo é fraca e temporária. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus. Procedimentos de lavagem das mãos e banho com água e sabão, facilmente são removidos, ou podem ser destruídos/inativados pelo uso de anti-sépticos.

 A microbiota residente habita as secreções das glândulas sudoríparas, sebáceas e folículos pilosos (camadas mais internas da peles) que fornecem água, aminoácidossais, uréia e ácidos graxos  que podem servir de nutrientes.  As bactérias que predominam nesta região são de baixa virulência, são do gênero Staphylococcus, Corynebacterium e Propionibacterium e não conseguimos eliminar ou reduzir definitivamente a flora residente pela higienização das mãos ou banho com água e sabão, pois, ela prontamente se recompõe.

Na falta de normas específicas, cada empresa deverá fazer uma avaliação criando um programa pré-requisitos (PPR) para eliminar, reduzir ou minimizar este perigo, que para alguns autores é classificado como físico e microbiológico. Existem algumas orientações gerais que as empresas podem adotar para garantir a inocuidade dos alimentos:

  • Priorizar uso de uniformes que cubra todo o braço nas etapas de manipulação em que os produtos têm exposição direta ou embalagens primárias;
  • Desenvolver com fornecedores roupas que são ajustadas corretamente nas mangas que não permitam pêlos ou gotículas de suor que podem cair durante a produção.
  • Recomenda-se uso de blusa de manga comprida, que cubra todo o braço (material feito de poliéster/ algodão para restringir possíveis fibras das roupas), já o uso do jaleco para funcionários deve ser indicado para aquelas atividades em que o tempo de exposição direto com o produto ou embalagens primárias seja mínimo);
  • Ajustar a temperatura do ar na área manipulação de alimentos para evitar que os trabalhadores transpirem nos alimentos ou em superfícies;
  • Utilizar mangote descartável para os casos em que o uso de uniforme de manga curta do manipulador, que estiver em uma linha de produção em contato direto com o produto ou embalagens primárias, evitando assim contaminações, como pêlos que podem cair no produto.
  • Incentivar e monitorar fortemente a higiene pessoal, para os casos em que o uniformes de manga curta foi aplicado, devendo incluir o corte dos pêlos das axilas, lavagem das mãos até os braços dianteiros, com água e sabão, fazendo com que os pêlos caiam antes de entrar na área de produção, além de eliminar a carga microbiana existente.
  • Incentivar o uso de luvas protetoras ou mangotes descartáveis para os indivíduos que tenham excessivos pelos no corpo, para evitar a contaminação dos alimentos.

 

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