Estudo de caso:
Surto de contaminação microbiológica de queijos frescal por Staphylococcus aureaus na empresa Bom D+ (Interior de São Paulo). Foi notificado pela Vigilância Sanitária do município que 03 pessoas apresentaram sintomas de contaminação estafilocócica. A empresa não possui certificação de Qualidade, possuindo apenas Boas Práticas de Fabricação implementada. Foi realizada, pelo laboratório credenciado, análise microbiológica, onde confirmou-se o resultado.
Resolução do caso
A primeira ação foi reunir gerentes, supervisores e centro de qualidade para identificação do problema. Em seguida realizou-se brainstorming (através de análise dos dados de controles e registros) entre a equipe, para definição das possíveis causas. Selecionou-se as principais causas para a elaboração do Plano de Ação, utilizando a ferramenta 5W2H (What, Why, Where, Who, When, How and How Much).
Em seguida, o plano de ação foi incluso no ciclo PDCA. Baixe aqui o plano de ação em Excel:
Primeiro Plano de Ação
Plan (planejar):
1- Falha na limpeza CIP;
2- Falha da higiene pessoal do manipulador;
3- Funcionamento da válvula de retorno;
4- Falha na etapa de embalagem;
5- Falha de armazenamento e transporte (temperatura).
Do (fazer):
1- Melhoria no processo CIP;
2- Treinamento téorico-prático dos colaboradores;
3- Verificar funcionamento da válvula de retorno;
4- Substituição da embalagem do produto;
5- Monitoramento das condições tempo x temperatura durante o carregamento dos caminhões.
Check (checar):
1- Análises microbiológicas de verificação;
2- Treinamentos quinzenais;
3- Simulações de queda de temperatura para verificar funcionamento da válvula;
4- Análises de embalagens;
5- Verificação das planilhas de monitoramento de temperatura.
Act (agir):
Porém, ao final do ciclo foi detectado S. aureus no queijo antes da etapa de embalagem, sendo necessário um segundo ciclo de PDCA.
Segundo Plano de Ação
Plan (planejar):
6- Falha no processo de higienização das mãos.
Do (fazer):
6- Substituição do sabonete para higiene das mãos.
Check (checar):
6- Swab das mãos dos colaboradores na etapa de embalagem.
Dessa forma, o problema foi solucionado, não ocorrendo nenhum incidente posterior.
Bibliografia
FILHO, E.M.L., J.C. TOLEDO, FILHO, E.M.L. Gestão da qualidade na agroindústria: um estudo de caso em uma pequena processadora de frutas tropicais. In: XII SIMPEP, Bauru, 2005. Disponível em:<www.simpep.feb.unesp.br/anais.php> Acesso em 21 set. 2014.
NEVES, T.F. Importância da utilização do Ciclo PDCA para garantia da qualidade do produto em uma indústria automobilística. 2007. 56f. Monografia. Engenharia de Produção, Universidade Federal de Juiz de Fora. Disponível em:<http://www.ufjf.br/ep/files/2009/06/tcc_junho2007_thiagoneves.pdf> Acesso em 22 set. 2014.
Trabalho da disciplina de Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento dos processos do curso de especialização em Qualidade e Segurança dos Alimentos, FEA, Unicamp.
Carolina Bucci, Daniele Balestra, Débora Moura, Denise Goffert, July Kanno, Tamires Santos
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