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Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

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Decisões políticas colocam dúvidas se estamos consumindo alimentos seguros de fato ou apenas alimentos politicamente seguros. Isto me veio à cabeça assim que li a nota do FDA sobre a proposta de estabelecer um “nível de ação” para resíduos de arsênio inorgânico em suco de maçã. Ora, o próprio FDA admite que raramente encontra este tipo de produto fora do nível proposto (10 ppb).

Mas e o arsênio no arroz, assunto que já comentamos aqui duas vezes? A organização de consumidores Consumer Reports divulgou um relatório preocupante sobre os níveis de contaminação de arroz por arsênio em novembro passado, sugerindo aos norte-americanos que reduzissem o consumo do produto. A FDA prometeu concluir suas próprias análises até dezembro de 2012 e fazer uma avaliação da questão, mas até agora só o que fez foi divulgar em maio as mesmas análises que já tinha mostrado em setembro e dizer que continua estudando o assunto. A imprensa americana, porém, está atenta: artigo publicado no Chicago Tribune no início de julho questiona a lentidão da Agência.

O mesmo tipo de contaminação, arsênio em arroz, foi denunciado no Brasil, em pesquisa da USP divulgada em maio de 2013. Não li qualquer apreciação das autoridades públicas (Anvisa e MAPA) sobre esta questão.

A Consulta Pública 101/2010, da Anvisa, que atualiza níveis de contaminantes inorgânicos em alimentos, propondo inclusive um teor máximo de 0,3 mg/kg de arsênio em arroz, até hoje não foi transformada em Norma. Por que o MAPA não incluiu análise de arsênio no arroz como parte do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes desta safra? A Anvisa não deveria ter solicitado, já que é a responsável pela segurança de alimentos no país? Será por falta de capacidade analítica para um grande número de amostras?

Se ampliarmos o leque, as perguntas começam a pipocar: no Plano de Controle do MAPA, a cultura com menor índice de conformidade na última safra foi o pêssego (apenas 14% de conformidade, com a presença de um pesticida proibido no Brasil, o ometoato). Estranhamente, o pêssego saiu da lista das culturas controladas na próxima safra.  Será mais um caso de alimento “politicamente seguro”?

Usando esta linha de raciocínio para os padrões microbiológicos de alimentos (Resolução 12/2001, da Anvisa), podemos ainda  perguntar: não é estranho estabelecer ausência de Salmonella para uma ampla classe de aditivos (que podem ser extremamente secos e ácidos como ácido cítrico, por exemplo), e não estabelecer este mesmo critério para carnes de aves?

Chega de fazer perguntas.  

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Como se proteger dos contaminantes químicos em alimentos?

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Já compartilhei alguns dilemas para ter uma dieta segura com o post “Mas o que é que eu vou comer”? Nessa busca, conversei com experts em microbiologia e consegui algumas respostas.

Mas será possível tomar cuidados tão objetivos para evitar que os perigos químicos façam parte de nossa dieta e nos afetem? Sabemos que estes químicos uma vez presentes nos alimentos, persistirão a etapas posteriores de cozimento, fritura, filtração. Estamos falando de substâncias como pesticidas, metais pesados, monômeros plásticos, micotoxinas, contaminantes formados no processamento de alimentos, desruptores endócrinos.

 O professor Felix Reyes,  da FEA-Unicamp, é respeitado na área de toxicologia. Ele considera importante a lavagem de alimentos in natura de origem vegetal para retirada de resíduos de substâncias químicas da superfície dos mesmos, como por exemplo, os agrotóxicos.

  A pesquisadora Adriana Pavesi, do ITAL, que neste blog já falou sobre a acrilamida, aquela substância formada quando batas ou pães ficam mais “bronzeados”  do que a média, dá as dicas sobre como evitar este contaminante:

 “Quando for preparar batata frita em casa, evitar estocar as batatas na geladeira (no caso de preparo a partir da batata in natura) e evitar que fiquem com uma coloração muito escura. Ao fazer suas torradas, evite que fiquem muito tostadas”. A forma de fabricação do shoyo é fundamental para evitar o cloropropanol.  “Quando for comprar molho de soja, dar preferência para aqueles de fermentação natural”. E por fim ela sinaliza que “ao aquecer papinha de bebê (aquelas de potinho de vidro), retirar a tampa e mexer o produto de vez em quando para volatilizar o eventual furano presente”.

 O lema “Dieta bem variada para não se expor demais aos mesmos tipos de substâncias químicas” é compartilhado pela Adriana e por Cristiana Correa, diretora da Planitox.

 “Como toxicologista, sempre penso que o segredo de uma boa alimentação está na escolha de alimentos saudáveis e na variedade dos mesmos. Quanto mais variarmos os alimentos que ingerimos no dia a dia, menores serão os riscos para a saúde decorrentes da ingestão de determinadas substâncias químicas presentes nos alimentos, de forma natural ou adicionada. Temos que pensar tanto na toxicidade das substâncias químicas como nas condições de exposição. Por exemplo, a batata e a mandioca (que contém substâncias chamadas de glicoalcalóides e glicosídeos cianogênicos, respectivamente), podem promover o aparecimento de efeitos nocivos, dependendo as condições de exposição (principalmente consumo excessivo).”

 É… parece que estes especialistas trazem para sua vida pessoal o princípio de Paracelsius, que diz: “a dose faz o veneno”.

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Alimentos com baixa atividade de água – Área Principal de Controle de Salmonella

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Seguindo a linha do texto inicial sobre segurança de alimentos com baixa atividade de água, o GMA também faz uma recomendação importante a respeito do lay-out fabril. Muitas vezes, há uma etapa de inativação de patógenos envolvida, como secagem, irradiação, cozimento, implicando em duas zonas bem definidas de necessidade de segurança. Em outros casos, em que não há estágio de inativação, toda a fábrica está no mesmo patamar de segurança. Em ambos os casos, o GMA indica a criação de uma zona principal de controle de Salmonella (Primary Salmonella Control Area – PSCA), para delimitar a região com o nível mais alto de controle de higiene. Há uma série de recomendações realizadas, entre elas:

  • Separação física da área de Boas Práticas de Fabricação básica (BPF) e da PSCA, com possível instalação de uma zona tampão entre as duas;
  • Controle de acesso na PSCA, através de controle de fluxo de pessoas, troca de sapatos, controle de pallets, limites marcados no chão;
  • Separação entre os utensílios, paleteiras, empilhadeiras e outros equipamentos móveis usados nas zonas de BPF básica e PSCA;
  • Filtração do ar insuflado na área;
  • Manutenção de pressão positiva entre a PSCA e a zona de BPF básica;
  • Constante remoção de acúmulo de produto depositado no chão, teto, esteiras, tanques, entre outros;
  • Implantação de rotina de limpeza seca na PSCA e de limpeza seca ou úmida na zona de BPF básica, ambas com etapas de validação e de verificação;
  • Proibição e controle da entrada de produtos e ingredientes que não tenham passado pela etapa de inativação de patógenos na zona PSCA.

Um exemplo hipotético da configuração PSCA/BPf pode ser visto na figura abaixo, que consta do guia.

Vale a pena ler o Guia na íntegra para conhecer todas as medidas propostas.


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Perguntas e respostas sobre “a doença da vaca louca”

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A encefalopatia espongiforme bovina (EEB), em inglês BSE (bovine spongiform encephalopathy), mais conhecida como “doença da vaca louca”, já apareceu várias vezes na mídia mundial. Em 2010, no Paraná, houve registro de uma vaca que morreu e nela foi encontrado o agente causador da EEB. Houve restrição ou ameaça de restrição à importação da carne brasileira por parte de alguns países. Apenas no final de 2012, o Ministério da Agricultura concluiu que testes realizados com esta vaca apontaram que o animal nunca desenvolveu a doença, e apenas tinha a forma de EEB considerada “atípica” por cientistas. O parecer técnico definitivo da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) em relação a este caso isolado de 2010 saiu em fevereiro deste ano, e que ele não colocou em risco à saúde pública e animal do Brasil e de seus parceiros comerciais. Hoje o Brasil é classificado como “risco insignificante” para EEB, o nível mais baixo que pode ser atribuído a um país. Apresentamos aqui perguntas e respostas para que você, caro leitor, possa entender melhor esta doença.

 1)    O que é a EEB?

A EEB é uma rara doença degenerativa crônica, que afeta o cérebro e o sistema nervoso central do gado bovino. Foi descoberta na Grã Bretanha nos anos 80, e vários outros casos já foram identificados e vêm sendo registrados em outros países desde então. É uma das diversas encefalopatias espongiformes transmissíveis (EET) conhecidas, que incluem a “scrapie” (paraplexia enzoótica) que afeta os ovinos, a encefalopatia transmissível do visom (mamífero mustelídeo do gênero Mustela), a doença crônica desgastante de veados e alces e algumas encefalopatias muito raras que podem ocorrer em outras espécies, incluindo os humanos. A EEB se caracteriza pela degeneração progressiva do sistema nervoso. O animal afetado pela EEB perde a coordenação, apresenta mudanças de comportamento e desenvolve uma série de anomalias do sistema nervoso central. O período de incubação da doença nos bovinos varia de2 a8 anos. Uma vez que desenvolvem os sintomas clínicos, a morte aparece em várias semanas ou meses, a menos que se sacrifique o animal afetado.

 2)    Como a EEB é transmitida? Ela pode afetar humanos?

Os cientistas acreditam que a EEB é transmitida quando o gado bovino é come algum alimento contaminado com o agente da doença. A fonte de contaminação seria o uso de tecido neural infectado, como o cérebro, medula espinhal e parte do intestino de animais afetados pela EEB, como alimentação do gado bovino. Também existe a possibilidade da transmissão para os bovinos através do consumo de alimentos fabricados a partir da carne de ovelha afetada pela paraplexia enzoótica (scrapie). Aparentemente, a EEB não se transmite de boi para boi ou do boi para outras espécies pelo contato físico, embora pareça existir um risco maior de contração da EEB pelos bezerros gerados por uma vaca infectada com a doença. A EEB provavelmente é causada por um príon, um tipo de proteína anômala. As partículas de príon contêm a mesma sequência de aminoácidos que as proteínas normais, mas com uma formação diferente. Presume-se que o príon atua como um modelo, através do qual as moléculas normais de proteína do cérebro e sistema nervoso central se moldam de maneira anormal, iniciando o progresso da doença.

Os humanos não contraem a EEB, mas uma forma extremamente rara de encefalopatia espongiforme chamada de Doença de Creutzfeld-Jakob (DCJ) pode aparecer em humanos.A DCJ é fatal e progressiva, que afeta o cérebro humano. Aproximadamente 1 milhão de pessoas por ano contraem a DCJ, tendo sido identificada no mundo todo. A maioria dos casos é esporádica e não apresenta relação com fatores regionais, étnicos, econômicos e nem de outro tipo. Acredita-se que a DCJ surge espontaneamente e não foram identificados agentes ambientais que possam causá-la.

Diagnósticos recentes de uma nova variação da DCJ (vDCJ) na Grã Bretanha aumentou a preocupação de que exista uma possibilidade de transmissão da EEB dos bovinos aos humanos. A vDCJ parece afetar uma população mais jovem e se diferencia por uma duração maior da doença e uma patologia diferente daquela que se espera na DCJ. Alguns estudos foram conduzidos em laboratório com animais e oferecem evidência de uma relação entre a EEB e a vDCJ. Porém, ainda existem várias pesquisas em curso, que prometem oferecer maiores informações e mais evidências de que há relação entre o agente causador da EEB e da vDCJ.

 3)    É seguro comer carne de boi ou consumir lácteos provenientes de um animal doente? E outros derivados do boi, como por exemplo, gelatina?

Cabe lembrar que a EEB atinge os tecidos do sistema nervoso central e parte do intestino. Nas análises realizadas no leite e tecido muscular bovino (que é a parte que geralmente comemos) nos Estados Unidos, o agente de patogenicidade da EEB não foi encontrado. Vários testes foram feitos com o leite de vaca afetada pela EEB e o leite não continha o agente infeccioso. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS / WHO), leite e derivados podem ser consumidos sem preocupação, de maneira segura, inclusive em países e regiões com grande incidência da EEB.

A gelatina, utilizada há várias gerações principalmente como sobremesa, provém de ossos e couro bovinos. São tecidos de baixo risco de transmissão de EEB, em parte pelo próprio processo de fabricação da gelatina.  A fabricação envolve a imersão, o tratamento químico, purificação, filtração, evaporação e secagem, produzindo um refinado muito puro, constituindo-se fonte segura de gelatina para consumo. Além do emprego como alimento, a gelatina é usada como veículo de produtos farmacêuticos, em cosméticos e outras aplicações industriais. A gelatina também pode ser proveniente de couro suíno.

O sebo bovino refinado, apesar de não estar relacionado com a gelatina, é proveniente de fontes similares, sendo também submetido a um processo de obtenção altamente refinado. Por isso, a OMS declara que todos os produtos farmacêuticos e cosméticos que contêm gelatina ou sebo derivados de bovinos são inócuos e podem ser usados com confiança.

Embora existam estudos que demonstram a eficácia do processo de fabricação da gelatina na eliminação ou inativação do agente da EEB. Por precaução, recomenda-se evitar o consumo de carne ou derivados como gelatina e sebo (excluem-se leite e derivados) provenientes de animal doente ou de países em que a EEB seja crítica.

 Fonte:

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=_Preguntas_y_respuestas_acerca_de_la_encefalopat_a_espongiforme_bovina_EEB_

http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/27931/brazil-fears-mad-cow-case-will-force-cut-in-beef-prices.htm

http://g1.globo.com/economia/noticia/2013/05/oie-afirma-que-brasil-tem-risco-insignificante-de-vaca-louca.html

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Alergênicos será tema de conferência na Food Ingredients

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Dia 07/08, da 9h00-14h30 acontecerá na Food Ingredients um simpósio sobre Gestão de Alergênicos promovido pelo ILSI. Como é característico desta associação, a mesa será compartilhada dela indústria, academia e ótica regulamentadora.

Para se inscrever nas conferências, clique aqui.

 

 

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A história da segurança dos alimentos

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A 3M preparou um vídeo muito especial sobre a história da segurança dos alimentos que foi apresentado na última conferência do Global Food Safety Initiative (GFSI), em Barcelona.

Delicie-se com esta viagem e produção de qualidade primorosa!

Clique aqui para ir ao Youtube.

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Rotular ou não rotular traços de alergênicos: eis a questão?

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A notícia que circula pelos canais acessados pelos alérgicos e por suas famílias é a de que alguns lotes de um creme vegetal que não contém leite em sua composição e, por isso, é consumido livremente por alérgicos a proteínas do leite, está causando reações. Mas e como isso poderia acontecer, se o leite não faz parte da lista de ingredientes?
 
A indústria fabricante de tal creme vegetal também produz produto que contém leite em sua formulação e ambos os produtos são processados no mesmo maquinário. Como regra, os alérgicos não costumam adquirir produtos feitos em maquinários compartilhados, tendo em vista que porções ínfimas do alérgeno podem desencadear reações, mas a produtora de tal creme vegetal sempre garantiu, seja pelo atendimento telefônico, seja por meio de mensagens eletrônicas, que “cada produto é fabricado em um período diferente e antes de iniciar a produção de uma variante os equipamentos passam por um rigoroso processo de limpeza, não havendo assim o risco de contaminação por ingredientes da produção anterior”.
 
Teria havido alguma falha no processo de higienização? Teriam realizado um teste após a limpeza, a fim de confirmar a ausência de proteínas? Teria restado uma quantidade de proteína em quantidade não aferível pelo teste, mas capaz de causar reações?
Enquanto não houver regras tratando da obrigatoriedade da rotulagem de alérgenos e dos critérios pertinentes, consumidores alérgicos e indústria ficarão desprotegidos. Os consumidores, porque estão sujeitos a reações adversas que podem ser bastante críticas (fatais, até). A indústria, porque não terá regras estipulando parâmetros para rotulagem de traços e, assim, pode sofrer condenações em juízo pela ausência de informações neste sentido no rótulo, eis que, pelo Código de Defesa do Consumidor, o fornecedor deve apresentar informações claras e precisas acerca do produto, vedando-se a oferta de produtos que possam colocar em risco a saúde e segurança dos consumidores, sob pena de responsabilidade por defeito de informação.

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Manual de orientação para investigação em surtos de DTA

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Aconteceu um surto por Doença Transmitida por Alimentos. E agora?

Aparte da atenção às vítimas, um verdadeiro processo investigativo deve ser iniciado. Por onde começar?

A Diretoria de Vigilância Epidemiológica da Santa Catarina, dá as dicas para os “detetives” aqui.

 

 

 

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Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

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10 entre 10 técnicos da área de alimentos aprendem na escola a importância da lavagem de mãos, como o piso, paredes e tetos devem ser feitos de material lavável, como drenos devem estar estrategicamente localizados dentro da fábrica e outras mil aplicações que envolvem água. Contudo, boa parte da indústria foge (ou deveria fugir) da água rotineiramente, realizando limpezas a seco na grande maioria das vezes. São as empresas da cadeia de alimentos de baixa atividade de água – produtores, distribuidores e varejistas de farinhas em geral, leite em pó, ingredientes secos, chocolate, cereais matinais, entre outros. Por que a água é vilã para estes alimentos?

Apesar de não crescer em ambientes com a­w baixa, S. enteriditis e S. aureus permanecem viáveis por até 4 dias em superfícies de aço inox, podendo ser transferida para o alimento e posteriormente ativada com a introdução de água. Além disso, a baixa atividade de água torna a Salmonella mais resistente ao calor. Ambos os fatores indicam que, apesar de serem considerados de baixo risco, os alimentos secos precisam de cuidados específicos para a prevenção deste tipo de contaminação – pois uma vez contaminados, não há mais barreiras suficientemente seguras antes do consumo.

Após uma série de recalls envolvendo alimentos com baixa atividade de água (manteiga de amendoim e proteína vegetal hidrolisada, por exemplo), a GMA (Associação Americana de Produtores de Gêneros Alimentícios) produziu um guia bastante útil para a prevenção da contaminação de Salmonella neste tipo de produto. O guia é dividido em 5 partes, que podem ser acessadas aqui. O FDA também abordou o assunto, fazendo referência a este guia.

Uma das recomendações mais centrais do guia é a eliminação de qualquer fonte de água que possibilitaria a viabilização das células de Salmonella que porventura estejam presentes. Sendo assim, o guia faz uma recomendação expressa sobre o uso de limpeza a seco, entre outras medidas para diminuir a presença de água nos ambientes, como eliminação de drenos e prevenção de infiltrações e condensados. Vale salientar que a limpeza a seco deve seguir passos criteriosos para ser eficiente, como:

  • uso de utensílios adequados e dedicados por setor, como escovas, espátulas e vassouras laváveis, duráveis, sem partes soltas;
  • coleta do material seco com um aspirador de pó;
  • uso de pellets secos de CO2 ou óleo quente para remoção de sujidades mais resistentes;
  • após a limpeza, uso de sanitizantes que se evaporam rapidamente;
  • evitar o uso de ar comprimido, devido à dispersão de poeira e contaminação possíveis.

Vale a pena ler o Guia na íntegra para conhecer todas as medidas propostas.

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Lições aprendidas com o maior recall de carnes do Canadá

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O maior recall de carnes na história canadense começou em setembro de 2012, com o encerramento das atividades da unidade Lakeside, em Alberta, da empresa XL Foods Inc. Esta planta era a segunda maior do Canadá, representando um terço da capacidade da produção nacional de carnes processadas, e foi fechada por ordem da CFIA (Agência Canadense de Inspeção de Alimentos), quando foi encontrada carne contaminada por Escherichia coli O157:H7 proveniente desta unidade. As consequências das falhas operacionais desta planta, por fim, resultaram na venda da unidade à JBS Canadá.

Os primeiros relatórios após o encerramento da unidade sugeriram que a cultura corporativa disseminada na planta não priorizava a segurança de alimentos. Os resultados iniciais da inspeção da CFIA indicaram que embora existisse o estudo HACCP na fábrica, ele não estava totalmente implementado e não era regularmente atualizado. Mais especificamente, não existia a definição de ações a serem tomadas caso ocorresse alguma análise positiva para E. coli, havia avaliação inconsistente das tendências dos resultados positivos, não havia processo para incluir resultados de análises pelos clientes, a manutenção dos registros era insuficiente e foram detectadas deficiências nos procedimentos e técnicas de amostragem.

Os dirigentes do sindicato representante dos operadores da fábrica também sugeriram que a liberação e a expedição do produto mascaravam os parâmetros e resultados relacionados à segurança de alimentos. Isto não deveria desculpar os funcionários da linha de frente em relação às suas responsabilidades neste assunto, mas é responsabilidade dos líderes corporativos e dos gestores o estabelecimento da cultura da segurança de alimentos, as expectativas, a política da empresa e os treinamentos necessários para cada funcionário, para servirem de guia na tomada de decisão.

Keith Warriner, professor e diretor do Programa de Segurança de Alimentos e Garantia da Qualidade da Universidade de Guelph, disse após os balanços do recall: “A cultura de segurança de alimentos é onde são dados o poder e a responsabilidade aos funcionários, e os gestores também devem respeitar as normas e protocolos. Um ponto era evidente neste caso da XL Foods: eles tinham todos os procedimentos escritos, tinham HACCP, que leva anos a ser desenvolvido e num custo alto, mas nada estava realmente sendo colocado em prática. É fácil dizer ‘providenciem nova legislação, contratem mais fiscais’, mas isto não é a solução para a segurança de alimentos. A melhor segurança de alimentos é aquela onde você tem o controle e a autopropriedade da segurança de alimentos, então você faz coisas que são corretas”.

Na sequência do evento, o governo canadense encomendou um estudo independente para descobrir o que de fato levou à distribuição de produtos contaminados. Os resultados deste estudo foram publicados em maio de 2013, e foram extremamente críticos em relação tanto ao pessoal da planta, quanto aos fiscais da CFIA. E a conclusão disso?

Da Seção 9 do Relatório: O recall dos produtos da XL Foods Inc. foi exacerbado por um número de fatores-chave. A manutenção dos registros da empresa era fraca. A fábrica estava despreparada para mostrar prontamente informações relevantes sobre o produto e a distribuição às autoridades fiscais.

A coordenação da comunicação com o público deixou os consumidores confusos e preocupados. Num período de várias semanas, eles ouviram que mais e mais produtos não deveriam ser consumidos. Não é surpresa que as pesquisas de opinião mostram que a maior preocupação dos canadenses é a contaminação de E. coli O157:H7 nos alimentos, que acreditam que ela está em franca ascensão.

E tudo isso era possível de ser prevenido. A segurança de alimentos é composta de dois elementos essenciais: um sistema, e as pessoas que implementam este sistema. O sistema de segurança de alimentos do Canadá é complexo. Considerando as várias jurisdições que governam o país, este sistema necessariamente envolve muitas partes. Apesar de alguns desafios, ele funciona. É reconhecido mundialmente por ter uma boa abordagem em segurança de alimentos. Mas a melhoria contínua é vital para que o Canadá continue como uma referência.

O principal elemento (e o maior desafio) da segurança de alimentos são as pessoas. Os sistemas não servem de nada se não houver o conhecimento, o acompanhamento e o comprometimento por parte dos indivíduos. A segurança de alimentos deve ser uma cultura adotada e praticada em todos os níveis da organização, desde o presidente da empresa, até o auxiliar de produção do turno da noite, desde o veterinário responsável, até o inspetor da carne. Estes indivíduos têm um papel fundamental na saúde dos consumidores, e deveriam levar muito a sério esta responsabilidade.

 

Fonte:

http://www.foodsafetymagazine.com/fsm-edigest/lessons-from-canadae28099s-largest-ever-meat-recall/

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