Queridos leitores,
Passamos por instabilidades bastante sérias em nosso blog, porém toda a crise nos faz aprender e evoluir.
Estamos preparando um novo blog, mais funcional e com todo o conteúdo que você espera encontrar!
Em breve boas surpresas!
< 1 min leituraQueridos leitores, Passamos por instabilidades bastante sérias em nosso blog, porém toda a crise nos faz aprender e evoluir. Estamos preparando um novo blog, mais funcional e com todo o […]
Nesta série de posts, meu foco será compartilhar algumas experiências ao longo do processo de implantação da FSSC 22000 em 2017 e responder às perguntas de leitores feitas durante meu período de ausência no blog.
Hoje inicio com base no texto abaixo, da introdução da ISO 22000:
“Comunicação é essencial para garantir que todos os relevantes perigos sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia dos alimentos. Isto implica na comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A Comunicação com clientes e fornecedores sobre perigos identificados e medidas de controle auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos e seu impacto no produto final). Reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma efetiva comunicação interativa através da cadeia a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final.”
Vou contar neste post como estruturamos este item tão importante da norma e que é muito difícil de atender, devido a nossas legislações serem uma das mais completas do mundo para o tema, o baixo conhecimento do mercado (tanto fabricantes como dos auditores e auditados), o elevado custo de análises e a falta de maturidade do tema em nosso país.Foi lendo este trecho da norma e a partir do desafio que me foi dado pela consultora do projeto Ana Cláudia Frota, que me desafiou a enfrentar um dos meus gaps de conhecimento e medo de não dar conta do recado para lidar com o tema material de contato no projeto, que desenvolvi com muito carinho e hoje tenho orgulho de dizer, um dos mais importantes trabalhos da minha vida para influenciar a cadeia de fornecimento de material de contato.
Iniciamos o tema contratando um engenheiro de segurança com conhecimento em materiais, devido aos seus longos anos atuando como engenheiro na manutenção de diferentes empresas, que em conjunto com um dos funcionários mais antigos da manutenção da empresa em que estou atuando percorreram todos os cantos da fábrica para mapear cada material de contato existente na empresa. Aqui, vale mencionar a importância de valorizarmos o conhecimento dos antigos colaboradores da empresa, pois eles tem em sua memória, informações que são fundamentais para o trabalho de exploração e reconhecimento de cada parte da fábrica, dos equipamentos, das mangueiras, da tubulação, dos tanques, etc., que muitas vezes foram instalados há anos e alguns detalhes que não foram documentados muitas vezes são resgatados pela memória humana. Outro ponto que devo enfatizar: valorize os anos de vida e conhecimento de profissionais sexagenários que podem auxiliar e muito com sua especialidade de engenharia da vida. Enfim, seguem abaixo os passos percorridos no início do trabalho de levantamento de material de contado:
Passo 1 – Elaboração do fluxograma do processo
Passo 2 – Mapeamento dos equipamentos e materiais de contato
Passo 3 – Levantamento dos fornecedores dos equipamentos e materiais de contato
Passo 4 – Fotografar e registrar as informações mapeadas
Segue aqui, para você baixar e utilizar, um modelo para iniciar seu mapeamento de material de contato.
A comunicação interna, através do diálogo com os profissionais de maior experiência da fábrica e a externa com os fornecedores, fabricantes e profissionais com conhecimento em legislação é fundamental para o sucesso deste mapeamento. A comunicação interativa com a cadeia de fornecedores é fundamental neste processo e estarei falando um pouco mais sobre este tema num próximo post de material de contato.
Mensagem: Não tema! Mergulhe e aprenda cada detalhe da infraestrutura, da legislação aplicada aos equipamentos e materiais de sua produção e leve este conhecimento para toda a vida!
3 min leituraNesta série de posts, meu foco será compartilhar algumas experiências ao longo do processo de implantação da FSSC 22000 em 2017 e responder às perguntas de leitores feitas durante meu […]
O design do sistema de drenagem em uma indústria ou áreas de processamento de alimentos é determinante no custo de manutenção. É o que garante a eficácia da limpeza, a capacidade de escoamento de líquidos, a não emissão de mau cheiro e minimização de fissuras ou rachaduras que podem acumular bactérias e gerar manutenções.
< 1 min leituraO design do sistema de drenagem em uma indústria ou áreas de processamento de alimentos é determinante no custo de manutenção. É o que garante a eficácia da limpeza, a […]
Post editado dia 09/12 às 08:30
Sexta feira, final do dia, e nossa colega colunista Cintia Malagutti jogou a dúvida em um grupo de Whatsapp do qual participamos: a Portaria 2914/11, referente aos procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, teria sido revogada?
Não preciso dizer que o assunto caiu como uma bomba no grupo de consultores, uma vez que quase todas as indústrias de alimentos no Brasil utilizam esta Portaria como referência para o seu POP de potabilidade de água. Imediatamente fui verificar esta informação. Se revogada, será que já existiria outra para substituir? Que mudanças estariam previstas?
Após breve pesquisa no site do Ministério da Saúde, a informação foi confirmada por meio do espelho da norma (veja aqui).
Constava ainda que a mesma foi revogada pela Portaria de Consolidação nº5, publicada em 03 de outubro de 2017, sendo a Portaria 2914/11, uma de 142 revogações de normas relacionadas a ações e serviços dos Serviços de Saúde do Sistema Único de Saúde.
Os requisitos de potabilidade de água podem ser encontrados no Capítulo V, Seção 2, artigo 129, Anexo XX, nas páginas 377 a 399, neste link, conforme contribuição da leitora Aline Nunes, do Ministério da Agricultura.
Ao fazer uma avaliação da nova Portaria durante o final de semana, a colunista Cíntia concluiu que houve apenas uma consolidação, com divisão em várias partes e capítulos, por isso essa tem 825 páginas. Não houve alterações de requisitos, prazos (exceto os que determinavam para adequação da Portaria 2914, mas que já estavam esgotados), parâmetros e limites.
Até a próxima!
Fonte: http://portal2.saude.gov.br/saudelegis/leg_norma_espelho_consulta.cfm?id=4068804&highlight=&tipoBusca=post&slcOrigem=0&slcFonte=0&sqlcTipoNorma=&hdTipoNorma=&buscaForm=post&bkp=pesqnorma&fonte=0&origem=0&sit=0&assunto=&qtd=10&tipo_norma=&numero=2914&data=&dataFim=&ano=2011&pag=1
2 min leituraPost editado dia 09/12 às 08:30 Sexta feira, final do dia, e nossa colega colunista Cintia Malagutti jogou a dúvida em um grupo de Whatsapp do qual participamos: a Portaria 2914/11, […]
Mediante a figura que ilustra este texto, a resposta seria SIM!!! Afinal, os erros de rotulagem de alergênicos são a causa primária de recolhimento de alimentos.
Nos EUA, os alérgenos não declarados causaram a maioria dos recalls no terceiro trimestre de 2017, sendo que diminuíram 11% no quarto trimestre de 2017, mas mesmo assim, segundo o FDA, os alérgenos não declarados foram a principal causa dessas retiradas de alimentos do mercado americano.
O relatório do Índice de Recuperação da Stericycle Expert Solutions revelou que os alérgenos não declarados totalizavam 96,9% de todas as unidades alimentares da FDA, que ficaram acima de apenas 8,4% no segundo trimestre. O topo da FDA recordou as categorias de alimentos no terceiro trimestre, incluindo alimentos preparados (17,7%), produtos assados (12%) e suplementos (11,4%), sendo que 95,6% foram considerados Classe I, a classificação mais séria para recall.
Para atender aos Requisitos dos Controles Preventivos de Alergênicos para o FSMA que também enfatiza o assunto, quanto à Prevenção do contato cruzado com alergênicos, as indústrias devem garantir:
Vamos então citar algumas considerações sobre a Etiquetagem de Alergênicos:
Os controles preventivos para as etiquetas e embalagens de alimentos são tão importantes como qualquer outra técnica de gestão de alergênicos!
Vale ressaltar a consideração de controles que devem:
Exemplos de procedimentos:
Mediante o exposto, não é raro encontrarmos empresas, principalmente as multinacionais americanas, que possuem políticas internas mandatoriamente definindo erros de etiquetagens de alergênicos como etapa crítica de processos (PCC), sendo a verificação de dígito de embalagem realizada a cada troca de bobina pela operação, por colaboradores treinados.
2 min leituraMediante a figura que ilustra este texto, a resposta seria SIM!!! Afinal, os erros de rotulagem de alergênicos são a causa primária de recolhimento de alimentos. Nos EUA, os alérgenos […]
Adeus ano velho, feliz ano novo…. músicas trash de final de ano que nos fazem pensar e projetar o futuro. Acredito que o grande barato da vida é olhar para trás e sentir orgulho, mas será que o Brasil sentirá quando falamos sobre segurança de alimentos? Então, decidimos conversar com especialistas para ver as projeções que eles fazem para o futuro.
*ALERTA TEXTÃO*
Mas esse textão vale a pena ler. A pergunta é super-curta e objetiva: “Como você imagina a segurança de alimentos daqui a 20 anos e por quê”?
Para Cíntia Malagutti, a pergunta foi um tanto quanto intrigante. Ela cita que há estudos que mencionam como será a “comida do futuro” (alusão à cozinha dos Jetsons, desenho criado na década de 60), por exemplo: hambúrgueres criados em laboratório, pizzas impressas em casa, tomates roxos com propriedades anticâncer ampliadas. Mas no passado também esperávamos a virada do século com alimentos em formatos de pílulas sintéticas e cada vez mais o consumidor não abre mão de preparar a sua refeição, seja em fogão tradicional, ou em uma impressora dentro da sua cozinha.
De fato, o agronegócio para uma população de 9 bilhões de pessoas necessitará de grãos extremamente resistentes a inundações, secas, pestes e insetos, em contrapartida à proteína animal cada vez mais cara e rara. Como já existem bifes (“proteínas” no lugar de carnes) de compostos de ervilhas, ovos substituídos por uma base de gergelim, pão de grilo ou outras 900 espécies de insetos comestíveis (japoneses comem vespas, os tailandeses gostam de grilos, os africanos cozinham larvas e os chineses vendem espetinhos de gafanhotos nas ruas), algas que substituem o sal em alimentos processados ou da carne desenvolvida in vitro.
A engenharia genética e a nanotecnologia prometem mudar a cor, o tamanho e os nutrientes de alimentos que conhecemos e as impressoras 3D vão dar um sentido totalmente novo ao ato de cozinhar.
O futuro da alimentação pede que pensemos nas mudanças na agricultura e nas nossas dietas. Como produzir mais e desperdiçar menos? Essa questão é o ponto de partida em várias conferências mundiais sobre alimentação e a indústria 4.0 está conectada para executar ações nesse sentido.
O que é certo é que daqui a 20 anos vai ser necessário produzir muito mais alimentos em zonas altamente povoadas em que os níveis de esgotamento dos recursos naturais são brutais.
Milton Gomes dos Santos, que trabalha no Departamento da Vigilância sanitária do estado do Pará, vê com bastante preocupação que os órgãos que fiscalizam a qualidade dos alimentos estão sendo enfraquecidos. Eles incomodam os “maus” políticos e com a descentralização das ações para os municípios ficou ainda pior. A prevenção dos agravos não interessa à maioria dos políticos e sim a medicina curativa pelos corporativismos de classes.
Os surtos por doenças transmitidas por alimentos contaminados estão aumentando a cada dia. Segundo a Organização Mundial da Saúde, morreram mais de 420 mil pessoas no país devido a surtos de infecção, toxinfecções alimentares.
Para o professor Eduardo Cesar Tonto, vai estar muito melhor em termos de controle e globalização.O Brasil, através da ANVISA e MAPA, é muito atualizado com as recomendações do CODEX ALIMENTARIUS, emitidas em nível mundial. Muitas vezes, publicamos legislações harmonizadas com as recomendações mundiais no mesmo ano que elas foram publicadas. A implementação delas nos estados brasileiros pode variar muito, mas sempre fazemos avanços em segurança de alimentos.
Embora ainda tenhamos muito que andar, se olharmos para trás o Brasil melhorou muito nos últimos 20 anos. Hoje em dia já é comum os manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas (BP), APPCC e até Análise de Risco. No geral, acredito em um cenário positivo.
Dafné Didier é uma pessoa super otimista. Ele gostaria que os processos de regulação de alimentos se tornassem cada vez mais rápidos e transparentes. Tenho que concordar que a ANVISA tem feito um bom trabalho em conversar com os consumidores e indústrias, seja através das consultas publicadas mais fáceis de serem respondidas ou pelas diversas reuniões que tem realizado com objetivo de melhorar e modernizar a agencia. Todavia, quando falamos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, parece que paramos em 1952!
Muitos podem dizer que o MAPA tem tentado se modernizar, revisaram o RIISPOA e melhoraram a rotulagem, mas essas tentativas ainda estão longe do que realmente necessitamos. O próprio site do MAPA para pesquisa de legislação encontra-se desatualizado desde 2015, as consultas públicas são obscuras e sem a devida divulgação, sem falar nos próprios processos congelados do órgão em não querer perder sua reserva de mercado para veterinários, proibindo outras profissões de serem Auditores Fiscais Federais Agropecuários. Minha vó diz que: “quem muito daquilo cuida, daquilo muito usa”! Isso exemplifica bem o medo do MAPA em permitir profissionais competentes de fazerem os seus trabalhos. Afinal, o escândalo da carne fraca mostrou justamente isso!
Sinceramente, acredito que daqui a 20 anos, tudo isso tenha passado! Os processos estejam mais transparentes, os órgãos fiscalizadores estejam aptos para acompanharem as inovações de alimentos e que nossos processo regulatório seja mais simples!
Mas e você? Arrisca-se a projetar como será o cenário?
*Gostaria de agradecer a todos os entrevistados por participarem. Ficam aqui os meus sinceros agradecimentos.
3 min leituraAdeus ano velho, feliz ano novo…. músicas trash de final de ano que nos fazem pensar e projetar o futuro. Acredito que o grande barato da vida é olhar para […]
Recebemos uma dúvida de um de nossos leitores sobre como a empresa deve proceder e se proteger em caso de sinistro de carga de produtos acabados e/ou roubo de carga.
Antes de começar a escrever este post considerando a ótica de segurança de alimentos e outras consequências para o sistema de gestão adotado pelas empresas, fui fazer uma pesquisa a respeito dos índices relativos a este assunto.
No início do ano, o jornal O GLOBO divulgou uma notícia informando que os roubos de cargas no Brasil causaram um prejuízo de mais de R$ 6 bilhões no período de 2011 a 2016. A estatística demonstra que um roubo de caminhão acontece a cada 23 minutos em todo o território nacional (mais informações sobre esta matéria você encontra aqui).
Este cenário coloca o Brasil no oitavo lugar no ranking de países mais perigosos para o transporte de cargas. Um outro fator interessante é que regionalmente também podemos identificar áreas de maior e menor incidência de sinistros:
Como mencionei anteriormente, este é um assunto bastante abrangente e tem muitas variáveis, tanto no aspecto de segurança pública quanto em segurança de alimentos, no aspecto ambiental, responsabilidade civil e criminal, possível impacto na imagem da empresa, etc. Principalmente porque produtos alimentícios são os mais visados pelas quadrilhas quando o assunto é roubo de cargas:
Com todas estas possibilidades, vou dividir o tema em alguns cenários para que possamos considerar algumas consequências relevantes na tratativa de situações emergenciais como esta.
Antes de iniciarmos a abordagem das possíveis situações, um fator que pode ser relevante é se o produto acabado em questão possui (ou não) risco de falsificação e qual o grau de risco. Isso pode causar maior impacto e consequências mais duradouras quando ponderarmos a perspectiva de gerenciamento de crises e risco à imagem. Mas vamos lá!!! Preparados??
Cenário 01 – Acidente com transporte de produtos acabados sem roubo de carga
Aspecto de Segurança de Alimentos e Qualidade: no cenário que estamos abordando, não estamos considerando a possibilidade de roubo de carga e utilização inadequada.
Neste caso, deve-se fazer uma análise do impacto nos parâmetros de qualidade e segurança de alimentos e avaliar qual a destinação adequada do material.
Cada caso é um caso, e a decisão de liberação ou condenação do produto acabado envolvido no sinistro deve considerar uma análise de introdução de perigos (físicos, químicos ou biológicos) derivados de exposição ao tempo, armazenamento a temperaturas inadequadas (produtos refrigerados requerem atenção especial), impacto da condição climática na estabilidade microbiológica do produto, etc.
Não podemos esquecer que esta análise considera tanto os riscos à saúde do consumidor quanto os riscos de alterações nas características físico-químicas e organolépticas do produto acabado. Um exemplo é que se o produto ficar exposto a fumaça de incêndio ele pode ser considerado impróprio somente pelo fato de ter o odor da fumaça aderido à sua embalagem ou ao próprio produto.
Aspecto Ocupacional: o processo deve considerar a possibilidade de ter um dano grave à saúde do colaborador (próprio ou terceiro) que estava dirigindo o veículo e também outros que possam estar envolvidos no acidente. Dentre todos os impactos que podem envolver um acidente, a vida é o mais relevante.
Atualmente as grandes rodovias possuem empresas de apoio que contam com socorro rápido que pode agilizar o atendimento às vítimas. Contudo, temos que ser realistas e considerar que nem todas as rodovias possuem tal apoio, e muitas vezes as estradas vicinais são de difícil acesso, podem ser de mão única (o que causaria um engarrafamento derivado do acidente), etc.
Neste caso, devemos estar preparados para ter uma ação rápida para socorrer a vítima e/ou prestar assistência aos familiares.
Aspecto Ambiental: se o acidente causou tombamento da carga, além do risco de roubo deve ser considerado o impacto ambiental. Esta é uma obrigação legal da organização.
Avalie o seu produto acabado e verifique quais são as mitigações mínimas necessárias. Exemplo: se o produto acabado for sólido, o plano de ação de emergência deve contemplar recolher (o mais breve possível) todo o resíduo gerado e garantir a destinação adequada, tanto para o alimento que está inadequado para o consumo, quanto para os resíduos de embalagens primárias, secundárias e terciárias do produto.
Cada região do país tem requisitos legais específicos e esta análise prévia auxilia no estabelecimento do plano de mitigação.
Se o produto acabado for líquido, a situação fica agravada pois a contenção deve ocorrer de forma muito mais rápida, principalmente se o sinistro ocorreu perto de nascentes, mananciais, ou qualquer curso de água superficial.
Da mesma forma que os produtos sólidos, os resíduos líquidos também devem ser adequadamente destinados. Considere como adequado o receptor que tenha licenciamento em dia, capacidade e perfil de tratamento adequado para o resíduo que será destinado.
Aspecto da Imagem da Empresa: a rapidez com que as notícias se disseminam atualmente é impressionante. Por isso, a avaliação do risco para a imagem depende de todos os fatores. Provavelmente se houve vítima no acidente ou se houve impacto ambiental, estes aspectos indicarão que a exposição da marca da empresa pode ser maior.
Independentemente de quais foram as consequências do acidente, para qualquer caso, o detalhamento mais minucioso possível da situação no registro do boletim de ocorrência do sinistro é importantíssimo para o resguardo da organização em uma situação adversa derivada das consequências de um acidente.
Em breve abordaremos o cenário de acidente com transporte de produtos acabados com roubo de carga.
Aguarde as cenas dos próximos capítulos….. até a próxima!!!
4 min leituraRecebemos uma dúvida de um de nossos leitores sobre como a empresa deve proceder e se proteger em caso de sinistro de carga de produtos acabados e/ou roubo de carga. […]
Atendendo ao pedido de nossos leitores, resolvi fazer um post com uma metodologia prática e divertida para saber se a barba está ou não na hora de ser barbeada.
Esse teste pode ser usado em treinamentos sobre asseio pessoal como dinâmica, mas é também de grande valia para ajudar os colaboradores a saberem quando devem se barbear.
O teste é bem simples:
Lembrando que a barba não barbeada, apesar de permitida por algumas legislações desde que usada com o protetor de barba, é grande foco de contaminação, assim como os cabelos.
O uso dos protetores de barba muitas vezes é incômodo para o funcionário, uma vez que a área acaba ficando muito quente e propiciando coceiras, havendo o mesmo risco de contaminação gerada pelas máscaras buconasais, ou seja, de levar-se as mãos até a área do rosto e boca, contaminando as mãos.
Há, no entanto, algumas legislações do Brasil e algumas empresas que optam internamente por proibir o uso de barba e bigode por manipuladores de alimentos.
Fique de olho nas legislações do seu segmento e da sua região para saber se há proibição do uso de barba ou se há permissão desde que com o uso do protetor.
Espero ter contribuído com mais uma dinâmica que pode ser usada em treinamentos e também no dia-a-dia!
< 1 min leituraAtendendo ao pedido de nossos leitores, resolvi fazer um post com uma metodologia prática e divertida para saber se a barba está ou não na hora de ser barbeada. Esse […]
No dia 31 de outubro de 2017, conforme anunciado neste post, ocorreu o IFS Focus Day, em São Paulo. O Blog Food Safety Brazil esteve presente e compartilha as novidades e algumas palestras com os leitores.
Juliana Cacozzi, da brf, trouxe uma palestra sobre o Programa de Reconhecimento de Fornecedores, fundamentado no protocolo de auditoria Global Markets IFS, através de uma parceria com a IFS (International Featured Standards). Você pode buscar mais informações sobre o Global Markets IFS visitando este artigo. Essencialmente, o GM tem como premissa preparar pequenas e médias empresas para uma futura certificação, com foco em qualidade e segurança de alimentos dos processos e dos produtos. Além disso, é reconhecido pela GFSI (Global Food Safety Initiative).
O Programa de Reconhecimento de Fornecedores da brf / IFS Global Markets está composto das seguintes etapas:
Ao final da palestra, Juliana concluiu que existe uma tendência de mercado para que as empresas aprofundem seus programas de qualificação de fornecedores, utilizando o Global Markets, e também maior exigência por certificações reconhecidas. Por este motivo, a brf espera que até 2020 todos os seus fornecedores estejam certificados ou pelo menos aprovados no nível intermediário do GM, com o objetivo final de aumentar a garantia de seus produtos, seguridade dos processos e gerar maior confiabilidade por parte dos clientes, além de ser uma vantagem competitiva no segmento.
2 min leituraNo dia 31 de outubro de 2017, conforme anunciado neste post, ocorreu o IFS Focus Day, em São Paulo. O Blog Food Safety Brazil esteve presente e compartilha as novidades […]
Em novembro de 2017, ocorreu a 49ª sessão do comitê do Codex de higiene dos alimentos cujo principal resultado é a divulgação de uma proposta draft para revisão do Código de práticas internacional dos Princípios gerais de higiene dos alimentos (CAC/RCP 1-1969). A necessidade desta revisão foi discutida na 48ª sessão realizada em novembro de 2016 onde se decidiu pela criação de um grupo de trabalho eletrônico (virtual) – EWG para continuidade do trabalho de revisão.
Este documento foi preparado pelo EWG coordenado pelo Reino Unido, França, Gana, México e Estados Unidos. Membros do Codex e observadores poderão submeter comentários conforme instrução CL 2017/ 69 FH disponível no site do Codex – Circular Letters 2017 (www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/circular-letters/en/).
Na ocasião desta sessão, o EWG realizou as seguintes recomendações para o comitê:
Ou seja, o draft ainda é passível de alterações e não será uma revisão para rápida adoção, porém irá trazer atualizações importantes. Uma das principais alterações propostas é a inclusão do conceito de “enhanced GHPs”, ou seja, a determinação de pontos de controle de Boas Práticas de Higiene que merecem atenção especial, algo similar aos PPROs previstos pela ISO 22000. O texto completo da proposta de revisão pode ser baixado aqui.
Referências e material complementar sobre o assunto podem ser vistos em:
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/codex_ccfh_49_agenda-item_04.pdf
2 min leituraEm novembro de 2017, ocorreu a 49ª sessão do comitê do Codex de higiene dos alimentos cujo principal resultado é a divulgação de uma proposta draft para revisão do Código […]
Mais um ano terminando e nós do blog Food Safety Brazil estamos muito felizes por ter compartilhado conhecimento e experiência nas palestras ministradas por colunistas voluntários, em eventos acadêmicos que aconteceram em 2017.
Esperamos estar cada vez mais próximos dos “futuros” líderes de qualidade e segurança de alimentos.
Foram experiências muito gratificantes e que reforçam nossa missão: compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos!
2 min leituraMais um ano terminando e nós do blog Food Safety Brazil estamos muito felizes por ter compartilhado conhecimento e experiência nas palestras ministradas por colunistas voluntários, em eventos acadêmicos que […]
Drenagem higiênica é o conceito que guia o desenvolvimento de soluções de drenagem voltadas para garantir o alto desempenho na limpeza e sanitização, e baixo custo de manutenção. Para isso, detalhes importantes no design do sistema de drenagem e sua correta instalação no piso são fundamentais para garantir o escoamento dos líquidos, sem que a água fique parada e cause mau cheiro.
Os sistemas de drenagem são locais particularmente propícios para a proliferação de listeriose, que pode ser uma fonte de contaminação dos alimentos. Pesquisas já apontaram que 70% da listeria encontrada em cozinhas está presente nos ralos, daí a importância de um bom sistema e projeto de drenagem.
A ideia é garantir a higiene em primeiro lugar. “Mesmo com leis rigorosas, a normativa brasileira não especifica regras como um modelo ou uma matéria-prima específica para as canaletas, ralos e locais de abrigo de alimentos. Ainda assim, a legislação é muito clara quanto ao uso de um sistema de drenagem que tenha ralo sifonado com tampa para vedação. Isso indica a necessidade de atentar para o uso de alta tecnologia nos projetos sanitários”, explica Olavo Conte, tecnólogo e mestrando em ciência de alimentos.
Portanto, a drenagem higiênica estará aplicada em soluções e projetos sanitários que conseguem resolver um dos principais problemas da cozinha: a necessidade de manutenção constante nos sistemas de escoamento de água ou líquidos, de alto custo e que demandam uso de agentes químicos que podem aumentar os riscos de contaminação.
Ambientes hostis, com água quente e gordura, devem ser gerenciados por conceitos de drenagem complexos e sofisticados. A infraestrutura pode e deve ser pensada para garantir a segurança dos alimentos e das pessoas. O objetivo do projeto de uma cozinha industrial ou mesmo de uma indústria com processamento de alimentos deve ser o tratamento higiênico, econômico, ecologicamente viável e com baixo custo de manutenção.
2 min leituraDrenagem higiênica é o conceito que guia o desenvolvimento de soluções de drenagem voltadas para garantir o alto desempenho na limpeza e sanitização, e baixo custo de manutenção. Para isso, […]
Reconhecido e recomendado pelo GFSI, o PAS 96 (Publicly Available Specification) que trata de Food Defense, foi atualizado para a versão 2017. A última versão vigente era de 2014, como anunciado aqui no Food Safety Brazil.
O título original do documento é “Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack,” e está disponível para acesso gratuito no site da agência britânica Food Standards Agency.
O conteúdo cobre estratégias de gerenciamento de risco que podem ser adaptadas a operações de todos os tamanhos, em diferentes pontos da cadeia de suprimentos. Também fornece orientações sobre como as empresas podem detectar vulnerabilidades potenciais e as medidas que elas podem tomar para mitigá-las.
Uma diferença em relação à versão anterior está nos anexos, que reconhecem abordagens complementares, como Carver+Shock, EU 5-point action plan e o guia UK Food and Drink Federation. Também mostra as fontes de informação e inteligência sobre os riscos emergentes para o fornecimento de alimentos, que podem ser usadas para atualizar dados de probabilidades de ataques.
Clique aqui para baixar o guia.
< 1 min leituraReconhecido e recomendado pelo GFSI, o PAS 96 (Publicly Available Specification) que trata de Food Defense, foi atualizado para a versão 2017. A última versão vigente era de 2014, como […]
E você? Conte-nos o que não come fora de casa e por quê.
Agradeço a todos os entrevistados que possibilitaram a criação desta matéria.
3 min leituraDesde a escola, passando pela universidade, trabalho, pelos almoços de domingo na casa dos avós, a comida é o elo entre os humanos. Comemos para celebrar, para esquecer, tem gente […]
Pesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de mestrado, Ana Paula Perin, e seu orientador, o professor Luciano dos Santos Bersot, compartilharam dados importantes com o Food Safety Brazil, inclusive contradizendo uma publicação anterior que não identificou amostras positivas. O sonho de se erradicar este patógeno no Brasil ainda parece utopia de dinamarqueses.
OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Salmonella sp. EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS: LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO NO ESTADO DO PARANÁ E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS
O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência, quantificar e identificar os sorotipos de Salmonella sp. presentes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o Estado do Paraná. Foram avaliados 300 cortes de frango variados, coletados no varejo, em todas as regiões produtoras do estado do Paraná. Todas as amostras passaram por uma avaliação inicial de sua embalagem, onde foi verificada a integridade e o atendimento às normas legais. A quantificação de Salmonella sp. foi obtida por meio da metodologia de mNMP, determinada pela ISO/TS 6579-2:2012. Para verificação da presença/ausência utilizou-se a metodologia ISO/TS 6579:2002. Também foi realizada a quantificação de coliformes termotolerantes em 154 dessas amostras, avaliando sua conformidade em relação à RDC nº 12 de 2001. Além disso, foram realizados testes fenotípicos e genotípicos de suscetibilidade antimicrobiana e produção de enzimas ESBL. Das 300 amostras analisadas, 95 (31,5%) apresentaram Salmonella sp., sendo os sorotipos identificados como Typhimurium (43%), Heidelberg (39%), Ndolo (6%), Minnesota (4%), O:4,5 (2%), Thompson (2%), Schwarzengrund (2%), O:3, 10:e, h:- (1%) e Abony (1%). A quantificação demonstrou baixa carga de Salmonella sp., variando de 0,12 a 6,4 NMP/g. Todas a 154 amostras apresentam contagem de coliformes termotolerantes de acordo com os padrões legais. Foi constatada a presença de perfil multirresistente em 85 (86,7%) isolados de Salmonella sp., sendo que 13 desses demonstraram possuir genes que codificam enzimas ESBL, especialmente blaCTX-M-2 e blaTEM-1.
Para ter acesso à dissertação, clique aqui.
2 min leituraPesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de […]
A Universidade Federal de Santa Maria, através do Departamento de Ciências e Tecnologia dos Alimentos convida os leitores do Food Safety Brazil a participar da pesquisa intitulada “percepção e prática de consumidores sobre pães e produtos de panificação”. De curta duração, os resultados serão compartilhados aqui mesmo no blog.
Para participar, clique aqui.
Fonte da imagem: TJDTF
< 1 min leituraA Universidade Federal de Santa Maria, através do Departamento de Ciências e Tecnologia dos Alimentos convida os leitores do Food Safety Brazil a participar da pesquisa intitulada “percepção e prática […]
A lactose é um tipo de açúcar que está presente na composição do leite e seus derivados; cerca de 5% corresponde à porção de lactose no leite, sendo a principal fonte de energia. Apesar de o leite ser considerado um alimento de alto valor nutricional, a presença da lactose limita seu consumo e de seus derivados, o que impossibilita os intolerantes a esse açúcar a se beneficiar desse produto.
A intolerância à lactose pode ser de origem genética ou adquirida ao longo do tempo. Como assim, adquirida? Vamos lá… Isto ocorre, geralmente, quando o indivíduo consome leite durante sua infância e depois fica muito tempo sem consumi-lo; em outras palavras, o organismo entende que o leite não será mais consumido e para de produzir a enzima lactase, a grande responsável pela quebra da lactose, ou seja, pela sua digestão.
Com toda essa problemática, surge por parte dos laticínios uma grande ideia (Eureka!): a produção de leite e derivados com baixo teor ou isento de lactose para que essa população sensível possa desfrutar dos benefícios do leite. Atualmente essa linha de produtos vem ganhando espaço no mercado e veio para ficar; encontram-se nas prateleiras como zero lactose, Lac free, com baixo teor de lactose, etc.
De acordo com a Consulta Pública n° 256, divulgada em 23/09/2016:
Alimentos isentos de lactose – Alimentos que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Alimentos com baixo teor de lactose – Alimentos que contêm quantidade de lactose maior que 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros e igual ou menor do que 1 (um) grama por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Então vamos entender como, de fato, funciona o processo de deslactosagem do leite, em escala industrial. Conhecida também como hidrólise enzimática, trata-se da quebra da lactose em açúcares menores: galactose e glicose, por meio da ação enzimática da enzima lactase (isso mesmo, a mesma enzima produzida em organismos que não possuem intolerância). É possível identificar essa hidrólise, em nível industrial, através da alteração significativa da crioscopia do leite, indicando o fenômeno da “deslactosagem”.
É possível que o leite com baixo teor ou isento de lactose adquira um leve sabor adocicado, isso em razão da presença da glicose, devido à quebra da lactose. Por essa mesma razão, o consumo desse leite deve ser evitado por diabéticos. Não há adição de açúcares nesse processo! Importante ressaltar que esse processo não gera perda de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais da composição do leite.
Para finalizar esse post, dois pontos de atenção:
1 – A lactose não é retirada e sim “quebrada” em outros açúcares (glicose e galactose)
2 – O leite, de acordo com a RDC 26/2015, é considerado alergênico, mas não é devido à lactose. Importante diferenciarmos alergia à proteína do leite de intolerância à lactose.
Para saber mais detalhes sobre diferença entre alergia alimentar e intolerância é só clicar aqui e rever o post sobre isso.
Até o próximo post!
2 min leituraA lactose é um tipo de açúcar que está presente na composição do leite e seus derivados; cerca de 5% corresponde à porção de lactose no leite, sendo a principal […]
Estamos na semana mundial de conscientização sobre a resistência aos antimicrobianos e ao uso de antibióticos. Para celebrar a data, a OMS (Organização Mundial da Saúde) está divulgando um material sobre o assunto, que pode ser acessado aqui.
Na própria página há também um parecer publicado após consenso estabelecido em Genebra, com o seguinte teor: “Deixemos de administrar antibióticos a animais sãos para prevenir a propagação da resistência aos antimicrobianos”.
Informações gentilmente enviadas por:
Dra. Simone M. Raszl
DVM, MSc, PhD Food Science – Food Safety and Surveillance, Specialist – Responsável pela área de food safety na Organização Panamericana da Saúde / OMS na região das Américas e Caribe
< 1 min leituraEstamos na semana mundial de conscientização sobre a resistência aos antimicrobianos e ao uso de antibióticos. Para celebrar a data, a OMS (Organização Mundial da Saúde) está divulgando um material sobre […]
Uma pesquisa realizada no Instituto do Triângulo Mineiro comprova que óleo de soja refinado não possui proteínas alergênicas em níveis detectáveis, questão que traz muitas dúvidas aos profissionais da área de alimentos sobre rotulagem. A ANVISA chegou a liberar a rotulagem de soja como alergênico, para depois voltar atrás. O trabalho abaixo foi apresentado no último Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos (SLACA), na forma de poster.
AVALIAÇÃO DA DESNATURAÇÃO DAS PROTÉINAS 7S B-Conglicinina E 11S-GLICININA NA PRODUÇÃO DO ÓLEO REFINADO (DESODORIZADO)
Isaac Dias Bezerra¹; Letícia Vieira Castejon2; Thiago Taham3
RESUMO:
Embasamento Teórico – A gestão de alergênicos tornou-se um dos grandes desafios das indústrias que comercializam alimentos após a publicação da Resolução nº 26 de 2 de julho de 2015 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. A Soja (Glycine Max) entrou na lista de alergênico e todos os produtos que possuem derivados de soja devem ser rotulados, inclusive os produtos que utilizam o óleo refinado.
Problemática investigada – Embora a European Food Safety Authority e a Food and Drug Administration tenham isentado o óleo de soja refinado da lista de produtos considerados alergênicos da União Europeia e dos Estados Unidos, respectivamente, a resolução publicada no Brasil não diferencia os produtos derivados da soja quanto a possuírem proteínas alergênicas. Desta forma, expõe-se ao consumidor brasileiro informações incompletas acerca da segurança alimentar e de rotulagem nos produtos que contém óleo de soja refinado em sua composição.
Objetivo – Demonstrar que processo de refino de óleo de soja nas etapas de degomagem e desodorização eliminam a proteína alergênica a um nível não detectável por método analítico imunoenzimático.
Metodologia – Para avaliar a eliminação da proteína alergênica foram coletadas amostras em cada etapa do processo de produção do óleo refinado de soja e realizado análise pelo método Enzyme-Linked Immunosorbent Assay ELISA RIDAScreen do produto produzido pela empresa ABC Indústria e Comércio S/A em Uberlândia/MG.
Resultados – O óleo bruto apresentou valores maiores de 20mg/kg de proteínas alergênicas de soja. Já os óleos degomado, clarificado e refinado apresentaram valores inferiores a 2,5mg/kg de proteína alergênica, sendo 2,5mg/kg o limite de quantificação do método.
Conclusão – Os resultados encontrados nas amostras de óleo bruto, neutralizado e desodorizado indicaram que o processo de degomagem e desodorização são eficientes na remoção da proteína alergênica da soja e o produto final e que óleo refinado de soja, não necessita ser designado como alergênico.
Contribuição do estudo para a área – Pretende-se com o estudo, melhorar a designação do produto óleo de soja refinado, como alimento derivado da soja não alergênico, uma vez que apresentou conteúdo de proteínas bem inferior ao teor de proteínas alergênicas da soja em grão ou do óleo bruto de soja.
Lacuna de estudo – Avaliação da desnaturação das principais frações de proteínas potencialmente alergênicas da soja: a Globulina 7S (beta-conglicinina) e 11S (glicinina) durante as etapas de refino do óleo de soja.
Palavras-chave: proteína alergênica, desnaturação, processamento.
Segundo Giora (2009) relata, a soja apresenta ao menos 16 proteínas com alto potencial alergênico que podem ser divididas em famílias por coeficiente de sedimentação através de análises de ultracentrifugação nas quatro frações conhecidas como 2S (prolaminas, máximo de 15% compostas de enzimas e inibidor de Kunitz), 7S e 11S (cupinas) e 15S (10% proteína total). Conforme registra Candreva (2013), as frações 7S (beta-Conglicinina, 85%) e 11S (Glicinina, 85%) são globulinas que juntas representam 70-90% do total de proteínas com alto potencial alergênico.
Conforme registra o Suplemento do Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar de 2007 publicado pela Revista de Médicos de Minas Gerais, “os alérgenos alimentares são na sua maior parte representados por glicoproteínas hidrossolúveis com peso molecular entre 10 e 70 kDa, termoestáveis e resistentes à ação de ácidos e proteases, capazes de estimular resposta imunológica humoral (IgE)”. Segundo a forma de indução da reação alérgica ao alimento, este pode ser classificado com “alérgenos de classe I (ingestão; proteínas ingeridas) ”.
Análises de óleo de soja refinado apresentaram menos de 1 µg/ml de teor de proteína (CREVEL, et. Al, 1999), pois segundo Sgarbieri (1996), grande parte das proteínas do grão de soja encontra-se em corpúsculos especiais contidos nas células cotiledonares que medem de 2 a 20µ de diâmetro denominados aleurona, porém os corpúsculos contendo óleo são menores que 0,3µ de diâmetro e são chamados de esferossomos.
PASCHCKE at al. (2001) constataram em seu estudo que o conteúdo proteico do óleo refinado foi em torno de 33,2 µg/kg e na análise por imunotransferência não se observou ligação da IgE humana com proteínas de óleo refinado. As propriedades imunológicas da glicinina são perdidas quando aquecida acima de 90ºC (GIORA, 2009) e Iwabuchi (1991) demonstra ao avaliar os resíduos de tirosina que as estruturas quaternárias da proteína beta-conglicinina não são realinhadas quando submetidas ao processo de desnaturação térmica entre 87 e 100°C.
BITTENCOURT (2002) registra durante seu experimento que o processo de aquecimento a 120°C das proteínas diminuiu significativamente a ligação dos anticorpos IgE e IgG das frações protéicas 7S e 11S. Por fim, BUSH at al. (1985), em um grupo altamente selecionado de pacientes sensíveis à soja, não encontrou evidência de imediata hipersensibilidade a óleo de soja refinado em teste oral ou pela pele a uma dose total de 15 mL eu seu experimento.
O trabalho foi realizado na refinaria da empresa ABC Industria e Comércio S.A. na cidade de Uberlândia, Minas Gerais.
Foi coletada uma amostra composta, dos três turnos de trabalho, de 500 g, do bruto óleo de soja produzido entre 07h00 do dia 09/03 e 07h00 do dia 10/03/2016 pela área de extração da empresa. A amostra composta dos grãos de soja utilizada obteve os seguintes resultados de qualidade: 9,55% de umidade, 19,41% de óleo e 34,11% de proteína. A torta de farelo de soja apresentou 45,86 de proteína bruta e 80,84% de proteína solúvel. O óleo bruto de soja foi obtido em extrator modelo rotocel por meio de n-hexano.
O óleo bruto de soja foi aquecido a 85°C por meio da adição de 2 Kgf/cm de vapor, lavado com água potável, média de 125 L/h, em equipamento centrífuga modelo RTA140 da marca Westfalia, a 76rpm, sob pressão de 2205 mm Hg, neutralizado com solução de 1,10% de H3PO4 e NaOH 18 graus Baumé, passando a ser denominado de óleo degomado que obteve resultado físico-químicos de umidade de 0,27% e acidez de 0,02%.
O óleo degomado passou pela etapa de clarificação e filtração e seguiu para etapa de desodorização. Na etapa final de desodorização, o óleo foi submetido a 240°C de temperatura por 15 minutos, 1,5 Kg/cm2 de vapor em sistema a vácuo de 4,5 mm Hg, filtrado em poliéster com abertura nominal de 3 micra a 3,5 Kgf/cm2, obtendo acidez de 0,044%, umidade de 0% e o teor de fósforo de 0,97%.
Durante o dia de avaliação, os operadores dos processos da empresa recolheram 500 g de amostra de óleo bruto, 500 g de amostra de óleo de degomado e 500 g de amostra de óleo refinado, após a etapa de desodorização. O laboratório interno da empresa, que utiliza apenas métodos oficiais da American Oil Chemistry Society, enviou as amostras ao laboratório Eurofins para realizar análises pelo método Enzyme-Linked Immunosorbent Assay ELISA RIDAScreen de cada amostra.
O laboratório Eurofins emitiu os laudos AR-16-GB-027097-01(óleo bruto), AR-16-GB-026991-01 (degomado) e AR-16-GB-026989-01 (refinado) com os com resultados de >20mg/kg, <2,5mg/kg e <2,5mg/kg de proteína alergênica de soja, respectivamente, sendo 2,5mg/kg o limite de quantificação do método. O método ELISA RIDAScreen avalia as proteínas glicinina (Gly m6), beta-conglicinina (Gly m5) e Kunitz.
Os resultados das análises indicam que as etapas de elevação da temperatura, centrifugação e lavagem com água, acidificação e neutralização combinadas durante o processo de degomagem do óleo bruto causam a desnaturação das principais proteínas com potencial alergênico no óleo e que ao elevar a temperatura do óleo a 240°C, as propriedades imunológicas das proteínas glicinina (Gly m6), beta-conglicinina (Gly m5) e Kunitz são perdidas de forma irreversível.
Considerando que as proteínas totais no óleo refinado desodorizado são inferiores a 1 µg/ml e que as frações de proteínas alergênicas são desnaturadas de forma tão irreversível que não é possível sua quantificação, recomenda-se que este produto seja retirado da lista de produtos alergênicos da Resolução nº 26/2016.
Sobre os autores:
[1] Aluno do Curso de Especialização em controle de qualidade em processos alimentícios, Instituto Federal Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro, Uberlândia – MG, isaac.bezerra@algaragro.com.br
2 Professora e Co-Orientadora, Instituto Federal Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro, Uberlândia – MG, leticiavieira@iftm.edu.br.
2 Professor e Orientador, Instituto Federal Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro, Uberlândia – MG, thiago.taham@iftm.edu.br.
Trabalho publicado por solicitação do autor, Isaac Bezerra.
6 min leituraUma pesquisa realizada no Instituto do Triângulo Mineiro comprova que óleo de soja refinado não possui proteínas alergênicas em níveis detectáveis, questão que traz muitas dúvidas aos profissionais da área de […]
Já falamos aqui no blog sobre sensacionalismo nas redes sociais e a atração que notícias “fortes” exercem sobre as pessoas. Assuntos assustadores de segurança dos alimentos, incluindo a polêmica do Natural x Artificial se espalham rapidamente nas mãos do consumidor que faz valer sua voz amplificada nas redes sociais, mesmo quando não tem formação e conhecimento a respeito.
O livro “Mitos e Verdades sobre Alimentos” engrossa a resposta à estas propagações dadas a assuntos como:
Capítulo 1 – Refrigerante de guaraná causa perda de atividade renal e tumores?
Capítulo 2 – Cerveja com limão mata?
Capítulo 3 – Refrigerante light com confeito mentolado causa explosões mortais?
Capítulo 4 – Água com gás faz mal?
Disponível por valor simbólico, a obra tem 61 páginas e pode ser adquirida aqui.
< 1 min leituraJá falamos aqui no blog sobre sensacionalismo nas redes sociais e a atração que notícias “fortes” exercem sobre as pessoas. Assuntos assustadores de segurança dos alimentos, incluindo a polêmica do Natural x […]
