4 min leitura
26

A ética nas atividades de food safety

4 min leitura

Um profissional que atua em food safety, por mais conhecimentos técnicos que tenha, será um profissional falho se não tiver bases éticas consistentes, pois são elas que no dia-a-dia direcionam o seu comportamento em cada ação que toma. Esta ética faz com que cada um dos indivíduos de uma organização utilize corretamente as bases teóricas que conhece sobre os diversos temas que domina.

A ética é a base que sustenta e direciona o indivíduo a agir corretamente.

Saber a técnica de nada adianta se um profissional negligenciar o comportamento ético na hora da tomada de decisões, optando pelo errado para favorecer a si mesmo, a outra pessoa ou uma organização, em detrimento do consumidor e dos contratos firmados em relações business to business. Acima de tudo, não se deve relativizar os conceitos sobre perigos associados com a segurança dos alimentos, podendo com isso, inclusive, colocar a saúde de consumidores em risco.

A ética trata dos princípios que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano, considerando o respeito às normas, virtudes morais e prescrições e exortações presentes em qualquer realidade social, como é claro, também dentro das relações profissionais que ocorrem em uma organização como são as indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens.

Por extensão, a ética é o conjunto de regras e preceitos de ordem de valores e moral de um indivíduo, de um grupo social ou de uma sociedade como um todo.

Assim, organizações também podem ser avaliadas pela sua ética derivada do conjunto de pessoas que nela trabalham.

A palavra “ética” vem do grego ethos e significa caráter, disposição, costume, hábito, sendo sinônima de “moral”, do latim mos, mores, que serviu de tradução para o termo grego mais antigo, significando também costume, hábito.

Mas ética não se resume apenas aos hábitos ou costumes socialmente definidos e comuns, mas busca a fundamentação para encontrar o melhor modo de agir, seja na vida privada, nas atividades profissionais dentro das organizações ou nas relações comerciais.

Isto logicamente depende do comportamento de cada indivíduo, do entendimento e comprometimento de cada um em fazer o que é correto, mesmo que seja o mais difícil, ou mesmo que para isso, haja até a necessidade de se admitir e expor falhas pessoais na condução de algum processo.

A ética ajuda a justificar os hábitos e os costumes de uma organização, e neste sentido, ela avalia a conduta humana e a moral é a qualidade desta conduta, quando julga-se do ponto de vista do CERTO e do ERRADO, inclusive a partir da nossa perspectiva de auto julgamento, portanto, daquilo que se faz quando ninguém está olhando, o que se sustenta pelo caráter.

Os valores éticos ajudam a definir, no momento de uma decisão, a resposta para:

QUERO, POSSO & DEVO?

Pois uma decisão pode ser a respeito de algo que se queira (talvez muito), para o qual se esteja preparado e se tenha o poder de fazer, mas cujos valores éticos freiam a ação, por ser algo errado, inadequado, que prejudicará a outros, como é o caso de desvios em processos que permitam a perda de controle quanto à qualidade que afeta a segurança de alimentos.

A falta de ética leva ao comportamento de enganar, disfarçar resultados, omitir problemas, fraudar produtos, agir em benefício próprio mesmo que isso prejudique a organização ou os consumidores.

A ética é, portanto, intrinsecamente relacionada à definição da moral, ao questionamento e julgamento sobre quais são os bons e maus valores no relacionamento humano ou numa atividade profissional, esclarecendo o que pode ou deve ser uma conduta adequada. Por exemplo, numa análise de valores genéricos espera-se que um profissional  da área de qualidade e food safety ético:

  1. Não minta para seus clientes descumprindo especificações;
  2. Não fraude produtos para otimizar lucro;
  3. Não disfarce problemas para enganar auditores e ser recomentado em auditorias de Food Safety;
  4. Haja corretamente frente a situações de gestão de crises, por exemplo, tomando a decisão de um recall caso isso seja necessário ao invés de esconder o fato;
  5. Atue dentro dos limites da normas e leis e não seja jamais desonesto com isso;
  6. Não libere lotes com desvios de especificação alterando laudos;
  7. Siga regras de BPF mesmo que ninguém esteja olhando;
  8. Siga rigorosamente planos de HACCP, em especial em casos de desvio de PCCs, mesmo que isso afete metas de produtividade ou leve a perda de lotes;
  9. Não minta na hora de fechar contratos prometendo cumprir especificações técnicas que previamente sabe que não é capaz;
  10. Não trafique informações ou formulações entre empresas, assim como não descumpra contratos de sigilo profissional.

Agir de forma ética é acima de tudo uma escolha pessoal, o que depende do caráter de cada indivíduo, e que ao final, certamente a vida pessoal e profissional recompensará, pois pessoas éticas atraem ao seu redor outras pessoas éticas, acabam por fazer parte de times de empresas éticas, e logicamente, isso refletirá em bases sólidas para implementação de uma cultura Food Safety como visto no artigo “Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety“.

Pessoas que agem com ética são a base que sustenta um sistema de gestão em segurança dos alimentos, uma vez que trata-se do “como agir”, tão necessário como resultado de uma boa conscientização, que é justamente aquilo que sustenta uma verdadeira cultura de Segurança dos Alimentos.

Visualização da postagem 3.412

4 min leituraUm profissional que atua em food safety, por mais conhecimentos técnicos que tenha, será um profissional falho se não tiver bases éticas consistentes, pois são elas que no dia-a-dia direcionam o […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Fator RH
4 min leitura
4 min leitura
1

Túnel de descontaminação recebe laudo do Instituto de Biologia da Unicamp

4 min leitura

O túnel de descontaminação teve laudo com teste de eficácia no combate a vírus emitido pelo Laboratório de virologia do Instituto de Biologia da Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP e assinado pela Professora Doutora PHD Clarice Weis Arns. A partir da emissão do laudo a myOZONE é a primeira empresa no Brasil a oferecer um túnel de descontaminação testado por um laboratório de virologia e biologia de uma Universidade reconhecida internacionalmente.

Portanto, as condições do teste foram: Água e Névoa Ozonizada para aspersão e nebulização usando exclusivamente os equipamentos da myOZONE.

De acordo com o laudo foram analisados dois métodos de uso do ozônio para desinfecção:

Névoa Ozonizada: para desinfecção de pessoas em câmara ou túnel e na desinfecção de ambientes;

Água ozonizada por equipamento de microbolha: para desinfecção de superfícies, lavagem de equipamentos ou alimentos in natura.

Ambos foram testados quanto à citotoxicidade nas células de linhagem in vitro de CORONAVÍRUS/MHV gênero Betacoronavirus (características semelhantes ao COVID-19, MERS e SARS).

Os Coronavírus pertencem à família Coronaviridae, da subfamília Orthocoronaviridae e se dividem em quatro gêneros: Alphacoronavirus, Betacoronavirus, Gammacoronavirus e Deltacoronavirus.

No gênero Betacoronavirus existem as espécies:

  • COVID19,
  • MHV-3 (murino),
  • HCoV-OC43,
  • HCoV-HKU1,
  • SARSr-CoV,
  • MERS-CoV.

O laudo ainda detalha o procedimento experimental usado para os testes da água ozonizada e da névoa ozonizada. Os ensaios foram realizados em laboratório NB-2 (Biosafety Level 2) seguindo as
recomendações da ANVISA Art. 1 e Art. 3 da IN 04/13 e IN 12/16 (obedecendo as Boas Práticas de Laboratório-BPL), metodologias descritas nas normas (EN14476:2015, ASTM E1053 – 11 e do Instituto Robert Koch – RKI).

Os ensaios ou testes avaliaram a eficácia da mistura de água + ozônio como virucida e os possíveis danos a amostras de células vivas “in vitro”. Segue abaixo o procedimento experimental:

Os testes foram realizados em quatro repetições (quadruplicata):

  • A primeira etapa dos ensaios foi realizar a “Determinação da Concentração Máxima não tóxica (CMNT)” nas diferentes células testadas, para determinar a concentração que não causa toxicidade para as células. Pois a substância teste (água e ozônio) deve ser ativa somente contra o vírus e não às células.
  • Ensaio positivo: presença do vírus, água + ozônio e NÉVOA ozonizada e sistema celular;
  • Negativo: controle de células (apenas sistema celular, sem a presença de vírus e sem a presença de água + ozônio);
  • Controle da diluição/titulação dos vírus e cultivo celular;
  • A mistura vírus e ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA foi submetida a diferentes tempos de contato (10, 15 e 20 segundos; 0,5, 1, 2 e 5 minutos).

As placas com ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA + sistema celular foram inoculadas a 37ºC em estufa com 5% de CO2 durante 48 hs a 05 dias. O título dos vírus foi expresso como log10 TCID50/ml a partir do método Reed-Muench.

Resultados e Conclusões

A infecção/contaminação para o VÍRUS (Coronavírus-strain MHV-3) foi de INIBIDA para ambos produtos ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA quando aplicado na forma PURA e por 10 SEGUNDOS de contato.

  • A mistura “ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA” não apresentou toxicidade à linhagem celular testada, portanto, não causaram danos as células vivas in vitro;
  • Considerando que o houve inibição da contaminação viral, pode-se concluir que as misturas ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA foram eficazes para a inativação/destruição de partículas virais, e, portanto, recomendamos o uso na forma PURA como potencial agente virucida para o vírus testado;
  • Em relação a “redução de infectividade viral” a mesma foi 99,99% para Coronavírus;
  • O tempo de contato mostrou ser ativo a partir de 10 SEGUNDOS para o vírus testado;
  • Portanto, recomendamos o uso do ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA como potencial agente virucida para todos os vírus do grupo Coronavírus pelo tempo de contato de 10 SEGUNDOS.

O túnel de descontaminação de pessoas com ozônio é eficaz?

A eficácia da ação virucida e o tempo de 10 segundos para a destruição do vírus está na condição de uso da água como “veículo” para o gás ozônio. A eficácia do uso de ozônio em outras pandemias foi relatada em artigo escrito pelo Dr. Zhou Muzhi em 26 de Fevereiro de 2020 no portal China.Org.CN. O professor da Universidade Keizai de Tóquio e presidente do Instituto de Pesquisa Urbana Cloud River explana de forma ampla a atuação do ozônio no combate a pandemias anteriores como o H1N1. Além disso instrui como o gás pode ser usado na esterilização de ambientes e a vantagem principal que é a cobertura que o gás tem na desinfecção de espaços onde líquidos ou panos não alcançam. Neste método descrito pelo Dr. Zhou Muzhi, não pode haver pessoas no local de aplicação.

O equipamento do túnel de descontaminação com Névoa Ozonizada produz 6 bilhões de micro gotas de água ozonizada por segundo com o tamanho de 0,5 a 1 micra e consegue alcançar e envolver todo o ambiente. Outra vantagem sobre outros sistemas é que não há desprendimento do gás ozônio puro no ambiente, somente o oxigênio, subproduto do ozônio.

O túnel de descontaminação de pessoas vem sendo aplicado como solução para a desinfecção de pessoas (roupas, pele e cabelos) em empresas e locais públicos, mas qual é o mais indicado? A urgência na busca de soluções que possam permitir que empresas e repartições públicas voltem a funcionar provocou o surgimento de várias “versões” do túnel desinfetante.

O objetivo dos equipamentos é oferecer a descontaminação de roupas, pele e cabelos das pessoas que frequentam o local, mas a que custo? Algumas soluções do túnel desinfetante têm usado produtos químicos que prometem eliminar o COVID-19, porém têm desvantagens que devem ser consideradas:

  • irritação em olhos e mucosas;
  • excesso de água que molha a roupa e causa desconforto principalmente no frio;
    uso excessivo de água;
  • alto consumo de energia;
  • Acúmulos de resíduos resultantes do processo de descontaminação.

Para mais detalhes sobre o túnel de descontaminação com névoa ozonizada entre em contato com a myOZONE.

Visualização da postagem 1.336

4 min leituraO túnel de descontaminação teve laudo com teste de eficácia no combate a vírus emitido pelo Laboratório de virologia do Instituto de Biologia da Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP […]

Patrocinador<span class="bp-verified-badge"></span> Patrocinador
Posted on
Patrocinador
4 min leitura
2 min leitura
1

Passo-a-passo para uma consultoria em segurança dos alimentos eficaz

2 min leitura

A consultoria em segurança de alimentos é um processo em que o especialista e a empresa realizam uma troca a fim de diagnosticar, promover mudanças e solucionar problemas, com o objetivo de melhorar o desempenho do negócio. Além disso, ela auxilia na tomada de decisões e permite reduzir riscos. 

Cada consultoria é realizada de uma forma diferente. Isso acontece porque cada empresa possui um contexto e perfil diferente. Apesar de o projeto possuir a sua particularidade, é possível definir uma ordem de atividades para tornar uma consultoria mais organizada e eficaz. 

1- Formação de equipe: esta é uma etapa imprescindível e que muitas vezes é ignorada. Alguns empresários acreditam que ao contratar uma consultoria, nem ele e nem os funcionários precisarão participar do processo. Só que ele está enganado. É necessário definir pessoas que irão auxiliar e acompanhar os consultores. Só com uma participação ativa é possível desenvolver um projeto personalizado e adequado à empresa.

A quantidade de pessoas irá variar de acordo com o tamanho da empresa, porém é importante ter colaboradores específicos de cada área. Quando falamos de consultoria no setor de alimentos, falamos de todos os elos da cadeia. Isso inclui desde a recepção da matéria-prima até a entrega do produto ao consumidor final, por isso deve-se ter uma equipe completa. 

“Uma boa consultoria, então, além de montar um sistema de gestão sob medida, faz isso com apoio das equipes internas, num trabalho de auxiliar a condução, dar velocidade, pela experiência acumulada em direcionar ações evitando redundâncias e procedimentos que testadamente tendem ao fracasso (atalhos).”  Leia mais aqui

2- Comunicação: é através da troca de informações que as soluções serão aplicadas corretamente. Defina como ocorrerão as reuniões (presenciais ou remotas), frequência e equipamentos que serão utilizados. Determine também quais ferramentas de organização do projeto e comunicação diária serão utilizadas.

3- Diagnóstico: aqui será realizada uma análise de todas as necessidades e melhorias da empresa. Pode ser dividida em duas etapas: (a) Avaliação do estabelecimento que irá dizer detalhadamente quais itens precisam de acertos conforme legislação vigente; e (b) Avaliação dos manipuladores, para verificar o conhecimento, atitudes e comportamento pessoal. Esta irá ajudar na formação dos manipuladores. 

4- Plano de ação: essa etapa irá apresentar as atividades que serão desenvolvidas para a resolução dos problemas apontados pelo diagnóstico. No plano de ação será apresentado o passo-a-passo em ordem de prioridades, o processo de desenvolvimento, quem irá participar, custos de implantação, data de conclusão e a justificativa da aplicação. O plano de ação tem como base a metodologia 5W2H. 

5- Implementação: nada mais é do que colocar em prática o plano de ação. O consultor irá orientar tecnicamente a empresa, através de capacitação/formação e os colaboradores irão executar, além de o consultor estabelecer metas e cobrar resultados da equipe.

6- Acompanhamento da execução: é a verificação da implantação, se esta está acontecendo de forma correta. Se não, é necessário reforçar comportamentos e capacitações. Geralmente é realizada através de observação.

7- Desligamento: ocorre quando o consultor não se faz mais necessário no estabelecimento. Sua saída deve ser realizada de forma gradual e planejada. Há casos em que a empresa deseja manter um vínculo para manter o monitoramento e isso pode acontecer se for do desejo de ambas as partes. 

Visualização da postagem 1.503

2 min leituraA consultoria em segurança de alimentos é um processo em que o especialista e a empresa realizam uma troca a fim de diagnosticar, promover mudanças e solucionar problemas, com o […]

Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
Posted on
Ferramentas de gestão
2 min leitura
4 min leitura
6

Cultura de Segurança dos Alimentos: um fenômeno que pode ser transformado!

4 min leitura

A Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Alguns autores foram fundamentais no estabelecimento de conceitos da CSA, como Frank Yiannas (2009) e Chris Griffith (2010a) que embasaram os primeiros livros e estudos conceituais.

A CSA reflete as atitudes, valores e crenças compartilhados em relação à segurança dos alimentos e que são rotineiramente demonstrados nos comportamentos durante a manipulação de alimentos.

O estudo deste fenômeno está embasado na cultura organizacional discutida na obra de Edgar Schein (2004), em relação aos níveis da cultura. Nyarugwe e colaboradores (2016) em revisão da literatura científica que apresenta os determinantes para conduzir uma pesquisa sobre CSA, afirmam que este embasamento se relaciona também à cultura de segurança e a cultura nacional como indicadores para CSA. Em 2018, a Global Food Safety Iniciative publicou um posicionamento apresentando as cinco dimensões da CSA (Visão e missão; Pessoas; Consistência; Adaptabilidade; Percepção de perigos e riscos) delimitadas por um grupo de pesquisadores e consultores da indústria de alimentos liderados por Lone Jespersen que foi impulsionada a entender a segurança dos alimentos sob outra perspectiva após o surto de listeriose na Maple Leaf Foods em 2008.

Nos últimos dez anos, as publicações de CSA vêm ganhando visibilidade principalmente na indústria de alimentos, ao discutir diferentes dimensões e elementos. Entretanto, a cadeia produtiva é extensa, linear e a garantia de alimentos seguros é uma preocupação não só na indústria, mas em todos os elos até o consumidor.

Na perspectiva dos serviços de alimentação e de sua multicomplexidade pela manipulação de diferentes matérias-primas para a produção de refeições, a CSA destaca-se como fator de risco emergente para as DTA e ações formativas com líderes e manipuladores de alimentos precisam ser desenvolvidas a fim de transformar a CSA proativamente.

Entendendo a cultura como um fenômeno dinâmico que é criado por meio de nossas “interações em grupo e é moldado pelo comportamento de lideranças, rotinas, regras e normas que orientam e restringem o nosso comportamento” (Schein, 2004), afirmamos que a CSA não pode ser entendida e utilizada como uma ferramenta da qualidade contemplada somente pela avaliação de um check-list ou questionário, tampouco deverá ser auditada a fim de classificar a CSA local. Esta afirmação está ancorada em muitos estudos que demonstram que devido à complexidade e profundidade deste fenômeno, sua avaliação só alcança o seu completo entendimento quando métodos mistos e a triangulação dos dados são empregados. Esta dificuldade metodológica inviabiliza a praticidade de avaliações rápidas e resultados instantâneos. Além disso, Schein esclarece que o entendimento da cultura demanda a imersão do pesquisador/avaliador dentro do grupo estudado a ponto de não parecer um estranho para aquele grupo, mas sim pertencer ao grupo, o que dificilmente é alcançado por um auditor, visto que este não é seu objetivo. Ao buscar um recorte rápido da CSA do local, certamente somente o nível dos artefatos será avaliado e este, sozinho, não pode representar a cultura, fazendo com que conclusões impróprias sobre a classificação da CSA sejam tomadas. A cultura está nos hábitos, crenças e conhecimentos de um grupo, na sua história de vida.

Em relação às certificações, em agosto de 2018, o BRC Global Standard for Food Safety incluiu a CSA nos seus itens auditáveis. Entretanto, o objetivo da auditoria não é avaliar e classificar a CSA do local, uma vez que a próprio BRCGS considera a CSA como subjetiva. Desta forma, o objetivo é auditar se há esforços para a introdução e implementação de um plano para o desenvolvimento da CSA, incluindo o estabelecimento de um plano de ação indicando como as ações serão realizadas e medidas.

Além disso, a CSA não deve ser considerada parte do sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas sim o sistema de gestão é considerado um elemento da CSA. Em uma CSA forte e positiva espera-se um sistema de gestão baseado em comportamentos. Outros elementos são apontados nos atuais estudos, como a liderança, a comunicação, o comprometimento, a pressão de trabalho, a percepção de risco e o ambiente de trabalho.

Portanto, a CSA é soberana! Ela engloba sistemas, normas e ferramentas da qualidade e todas as ações implementadas ou não na cadeia produtiva de alimentos. Considerando que toda indústria, serviço ou setor já possui uma CSA consciente ou não, não se implementa a cultura, transforma-se! A cultura já está ali constituída!

Apesar de recente, a CSA vem assumindo um papel decisivo na produção de alimentos e vem atraindo muitos olhares. Neste fenômeno, os gestores e responsáveis pela segurança dos alimentos não são figurantes ou meros expectadores, eles compõem o grupo de responsáveis pela sua transformação. Portanto, devem assumir este papel com respaldo científico e integridade para que a CSA seja entendida como fenômeno e não como ferramenta visando atender desejos corporativos.

Autoras: Laís Mariano Zanin – nutricionista, doutoranda pelo programa de Nutrição da UNIFESP, com doutorado sanduíche na Wageningen University and Research (Holanda), coordenadora do curso de pós-graduação EAD em Gestão da segurança dos alimentos do Centro Universitário Senac, São Paulo, SP.

Elke Stedefeldt – nutricionista, mestre e doutora em Ciência da Nutrição, especialista em Alimentação Coletiva e professora da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP, SP.

Referências:

De Boeck, E., Jacxsens, L., Vanoverberghe, P., & Vlerick, P. (2019). Method triangulation to assess different aspects of food safety culture in food service operations. Food Research International, 116, 1103–1112. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.053

GFSI. (2018). A culture of food safety – A position paper from the global food safety initiative (GFSI). Retrieved from https://www.mygfsi.com/files/GFSI_A_Culture_Of_Food_Safety_SUMMARY.pdf

Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. (2010a). The assessment of food safety culture. British Food Journal, 112(4), 439–456. https://doi.org/10.1108/00070701011034448

Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. A. (2010b). Food safety culture: The evolution of an emerging risk factor? British Food Journal, 112(4), 426–438. https://doi.org/10.1108/00070701011034439

Jespersen, L., & Huffman, R. (2014). Building food safety into the company culture: A look at Maple Leaf Foods. Perspectives in Public Health, 134(4), 200–205. https://doi.org/10.1177/1757913914532620

Jespersen, L., & Wallace, C. A. (2017). Triangulation and the importance of establishing valid methods for food safety culture evaluation. Food Research International, 100, 244–253. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.009

Nyarugwe, S. P., Linnemann, A., Hofstede, G. J., Fogliano, V., & Luning, P. A. (2016). Determinants for conducting food safety culture research. Trends in Food Science & Technology, 56, 77–87. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.015

Nyarugwe, S. P., Linnemann, A., Nyanga, L. K., Fogliano, V., & Luning, P. A. (2018). Food safety culture assessment using a comprehensive mixed-methods approach: A comparative study in dairy processing organisations in an emerging economy. Food Control, 84, 186–196. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.07.038

Schein, E. H. (2004). Organizational culture and leadership (3rd ed.). San Francisco: Jossey-Bass.

Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System. https://doi.org/10.1007/978-0-387-72867-4

Visualização da postagem 2.040

4 min leituraA Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Fator RH
4 min leitura
5 min leitura
0

Food trucks sob a ótica da segurança dos alimentos

5 min leitura

A venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento,  possuindo um papel sócio-econômico importante do ponto de vista de emprego e renda. Seguindo a tendência do aumento de consumo de alimentos fora de casa, o segmento conhecido como food trucks, que consiste em pequenos veículos que abrigam equipamentos de cozinhas industriais e comercializam diversas refeições em vias e áreas públicas, ganhou mais adeptos pelo mundo e tornou-se uma opção de comida com qualidade gastronômica e com custo mais acessível, tanto em relação ao potencial de investimento quanto ao potencial de consumo.

Apesar desse crescimento, a alimentação fora do lar com comida de rua configura ainda uma preocupação para a saúde pública, uma vez que este tipo de comércio atua como veículo de contaminação, contribuindo para os surtos de toxinfecção alimentar. Além disso, diversos estudos concluíram que as instalações nem sempre são adequadas, não possuem uma fonte de água potável e as instalações sanitárias estão ausentes favorecendo a contaminação dos alimentos preparados e expostos para venda.

Até a presente data, não há no Brasil uma legislação que discipline a atividade dos food trucks. O primeiro local a possuir uma legislação para food truck foi São Paulo, que do ponto de vista da higiene e segurança de alimentos, prevê que as regras da ANVISA sejam cumpridas; que a instalação disponha de depósito de resíduos para posterior descarte e que sócios e auxiliares tenham comprovado o curso de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.

Ao contrário da legislação de São Paulo, a legislação do Rio de Janeiro não só descreve a obrigatoriedade de seguir as regras sanitárias previstas nas legislações vigentes para produtores de alimentos, mas também cita outras recomendações como obrigatoriedade de equipamentos específicos em condições suficientes para adequada conservação e distribuição dos alimentos, restrição da exposição de alimentos de ingestão direta sem proteção ao contato direto com o consumidor e contra poeira, animais e insetos, necessidade de utilizar matéria-prima de procedência e qualidade comprovada, e obrigatoriedade da presença de fonte própria e autônoma de água potável para higienização de mãos, utensílios e bancadas. Indica ainda que resíduos gerados devem ser recolhidos para posterior descarte de acordo com a legislação em vigor e que os manipuladores devem apresentar rigorosa higiene pessoal e de vestuário. Outros municípios também aprovaram leis municipais, como por exemplo Porto Alegre, Curitiba, Fortaleza, Salvador e Distrito Federal.

Alimentos produzidos nas ruas estão vulneráveis aos poluentes do ar e à contaminação dos ingredientes, uma vez que, geralmente, nestes locais se utilizam produtos mais baratos e realiza-se um mau armazenamento de grãos e farinhas. No caso dos food trucks, os fatores de contaminação e risco são maiores porque o ambiente é aberto e não controlado. Estudo realizado identificou que as principais fontes que contribuem para a contaminação microbiana dos alimentos são: o local de preparação, utensílios para cozinhar e servir, materiais crus, tempo e abuso de temperatura de alimentos cozidos e higiene pessoal dos vendedores. Outro estudo realizado para identificar os fatores de risco associados com food truck informa que pelo menos 94,73% dos veículos avaliados possuíam pelo menos um fator de risco. Como grande parte dos alimentos é preparada antecipadamente, geralmente no domicílio do vendedor, as condições de manipulação e o binômio tempo-temperatura podem comprometer a qualidade do produto que será comercializado.

Outro fator de risco de contaminação potencial é a exposição desses alimentos nas temperaturas entre 5º e 60ºC como uma zona de risco. Estudo realizado por Cortese em 2016 cita que apenas 19% das amostras avaliadas transportavam o alimento em refrigeração até o ponto de venda.

Em sua maioria, os riscos à saúde do consumidor estão relacionados à contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. Diversos estudos desenvolvidos em vários países demonstram que a possibilidade de contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Vibrio cholerae, entre outros.

Portanto, é preciso que existam não apenas normas rígidas para regulamentação do comércio, mas uma fiscalização atuante e o cumprimento das normas sanitárias já existentes para as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. O controle e a segurança dos alimentos vendidos na rua em muitos países é um desafio, considerando que estes alimentos são frequentemente menos caros e prontamente disponíveis, o que produz grande volume de produção e menos cuidados com armazenamento e manipulação.

Apesar de serem amplamente apreciados pelo sabor, diversidade, baixo custo e papel social, os food trucks ainda representam um desafio do ponto de vista higiênico-sanitário. Considerando o impacto positivo do conhecimento sobre os procedimentos de manipulação adotados e seu impacto direto no controle de qualidade, os manipuladores de alimentos e gestores do setor devem ser capacitados obrigatoriamente em Higiene e Manipulação de Alimentos e os empreendedores que atuam nesse segmento devem ser sensibilizados sobre temas de qualidade e adoção de Boas Práticas de Fabricação. Visando prevenir a contaminação dos alimentos comercializados, é necessário desenvolver controles operacionais dos perigos que possam ser introduzidos na cadeia produtiva deste segmento.

Autoras: Juliana Ribeiro Diasa, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramosa,b, Iracema Maria de Carvalho da Horaa

 a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia –

Referências

Alimi, B. A. (2017). Risk factors in street food practices in developing countries: A review. Food Science and Human Wellness. 6(2):217-219.

Asiegbu, C. V., Lebelo, S., Tabit, F. T.  (2016). The food safety knowledge and microbial hazards awareness of consumers of ready-to-eat street-vended food. Food Control. 60:422-429.

Campos, J., Gil, J., Mourão, J., Peixe, L., Antunes, P. (2015). Ready-to-eat street-vended food as a potential vehicle of bacterial pathogens and antimicrobial resistance: An exploratory study in Porto region, Portugal. International Journal of Food Microbiology. 206:1-6.

Cardoso, R. C. V., Santos, S. M. C., Silva, E. O. (2009). Comida de rua e intervenção; estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência e Saúde Coletiva. 14(4):1215-1224.

Cortese, R. D. M., Veiros, M. B., Feldman, C., Cavalli, S. B. (2016). Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study. Food Control. 62:178-186.

Faw, B. V., TUTTLE, Joyce L. Mobile Food Trucks: California EHS-Net study on risks factors and inspection challenges. Journal of Environmental Health, p. 36- 37, 2014.

LIU, Zengran; Zhang, G., Zhang, X. (2014). Urban street foods in Shijiazhuang city, China: Current status, safety practices and risk mitigating strategies. Food Control. 41:212-218.

Proietti, I., Frazzoli, C., Mantovani, A. (2014). Identification and management of toxicological hazards of street food in developing countries. Food and Chemical Toxicology. 63:143-152.

Rane, S. (2016). Street Vended Food in Developing World: Hazard Analyses. 2011. Disponível em:<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3209856/>.

Rio de Janeiro. (2015). Decreto nº 40.251, de 16 de junho de 2015: Critérios para comercialização de alimentos em veículos automotores (comidas sobre rodas em áreas públicas e dá outras providências.

Roncancio, J. J. B., Quincazán, C. A. N., Cárdenas, A. P. (2015). Iniciativas, ações e políticas sobre as vendas de alimentos na via pública. Caderno de Saúde Pública. 23(1):17-24.

Samapundo, S., Climat, R., Xhaferi, R., Devlieghere, F. (2015).  Food safety knowledge, attitudes and practices of street food vendors and consumers in Port-au-Prince, Haiti. Food Control. 50:457-466

Santos, A. P. F. (2016). O comércio de food truck em Salvador- BA; os proprietários, o planejamento do cardápio e as condições de operacionalização. 2016. 55f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) – Graduação em Gastronomia, Universidade Federal da Bahia.

São Paulo. (2013). Lei nº 15.947, de 26 de dezembro de 2013: Regras para comercialização de alimentos em vias e áreas publicas – comida de rua.

Silva, E. G., Borges, F. H. G., Souza, A. M., Silva, A. A. (2016). Caracterização de food trucks presentes em eventos gastronômicos no município do Rio de Janeiro. Applied Tourism. 1(3):31-40.

Silva, G. L., Lima, L. F., Lourenço, N. S. (2015). Food truck na cidade de São Paulo e a influência do perfil do consumidor em sua longevidade: aspectos socioculturais. Revista FATEC Zona Sul. 2(1):1-23.

Souza, G. C., Santos, C. T. B., Andrade, A. A., Alves, L. (2015). Comida de rua: avaliação das condições higiênico- sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência e Saúde Coletiva. 20(8): 2329-2338.

Spinacé, N. (2014). A invasão dos Food Trucks. Disponível em: http://epoca.globo.com/vida/vida-util/gastronomia-e-estilo/noticia/2014/09/invasao-dos- bfood-trucksb.html>

Van Amson, G., Haracemiv, S. M. C., Masson, M. L. (2016). Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotectecnologia. 30(6):1139-1145.

Wilkens, F. (2014). O perfil dos consumidores do segmento de food truck no Brasil. 2014. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (MBA em Gestão Empresarial) – Programa de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão, Universidade do Vale dos Sinos.

Zain, M., Naing, N. (2002). Sociodemographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation a preliminary report. Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health. 33(2):410-417.

Visualização da postagem 1.347

5 min leituraA venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento,  possuindo um papel sócio-econômico importante do ponto de vista de […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Meu olhar
5 min leitura
4 min leitura
1

Recall de alimentos no Brasil: histórico e fundamentos

4 min leitura

No Brasil, desde 2002 o Procon de São Paulo reúne em sua página virtual os alertas de recolhimento (recall) de alimentos. Segundo o órgão, o primeiro recolhimento de alimentos foi registrado no ano de 2004, quando foram retiradas trezentas mil unidades de salgadinho por um erro de rotulagem que não declarava a presença de glúten e poderia causar riscos à saúde de doentes celíacos. Em 2007, uma alteração em uma fórmula da bebida láctea com a inclusão de ferro e zinco, reduziu o pH do produto, causando sensibilidade gástrica em alguns consumidores. Além disso, esta mesma inclusão impedia a correta esterilização do alimento e causou instabilidade no sabor. Em 2011, aconteceu o caso emblemático do leite achocolatado com contaminação química por produto de limpeza. No ano de 2013, um bebida de soja foi contaminada com líquido à base de soda cáustica utilizado para a limpeza dos equipamentos de envase. Ainda, houve adulteração de leite com água e ureia potencialmente nociva à saúde humana por conter formaldeído.

Em 2014, lotes de água mineral e de bebida achocolatada apresentaram contaminação microbiológica e algumas marcas de leite apresentaram contaminação química por formaldeído. Em 2016, houve outro emblemático caso, do extrato de tomate que apresentou pelos de roedor acima do limite especificado pela norma. Em 2017, houve o mesmo problema com outros dois produtores. Perigos microbiológicos, químicos e físicos respectivamente, também foram motivo de recolhimento de alimentos em 2018: Salmonella sp. em pimenta do reino e em linguiça de frango, além de presença de outros óleos que não são próprios para o consumo humano em azeite de oliva e filamentos de metal em barras de chocolate. Em 2019, a presença de Salmonella enteriditis causou o recolhimento de cortes de frango.

Nos últimos cinco anos, foram iniciados 14 chamados de recolhimento para o setor de alimentos. Em termos de empresas que fazem campanha de recolhimento, o setor alimentício tem números inferiores ou semelhantes a outros setores, como o automobilístico. Porém, considerando o número de unidades defeituosas comprometidas nestes chamados, o setor de alimentos aparece na terceira posição.

A norma ABNT NBR ISO 22000:2019 define requisitos para a implementação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos, para que qualquer organização direta ou indiretamente ligada à cadeia produtiva de alimentos, planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o sistema de gestão. Em caso de ocorrência de produto não conforme ou potencialmente inseguro deverão ser planejadas ações a serem tomadas, quando estes produtos forem gerados por falhas nos processos.

A organização deve estabelecer e manter procedimento documentado para notificar as partes interessadas relevantes, tratar os produtos recolhidos e a sequência das ações a serem tomadas. Após recolhidos, os produtos devem ser mantidos em segurança ou tratados sob supervisão até que sejam destruídos ou sejam usados para outros propósitos que não sejam os pretendidos originalmente ou reprocessados, de forma que se tornem seguros. Dados como causa, extensão e resultado do recolhimento devem ser registrados e relatados à alta direção para uma análise crítica.

Com o aumento do número de recalls causado por falhas nas Boas Práticas de Fabricação, nos processos de rotulagem, embalagem e contaminações cruzadas nas linhas de produção, principalmente por alimentos alergênicos como ovos, amendoim, leite e glúten, aumentou também a troca de informações entre empresas alimentícias e autoridades governamentais.

Vários aspectos de produtos não conformes que são recolhidos podem ser melhor estudados pelos elos da cadeia produtiva de alimentos por meio da rastreabilidade. Muitas indústrias de alimentos utilizam o código de rastreabilidade para casos de recall, pois o problema encontrado pode ter diferentes responsáveis como fornecedores de matéria-prima, distribuidores ou armazenamento da indústria. A causa e o local do problema podem ser identificados, evitando a reincidência.

A legislação brasileira define o termo rastreabilidade como o conjunto de procedimentos que permitem detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações. Já o recolhimento, diante da rastreabilidade, é a ação a ser adotada pela empresa interessada e demais empresas da cadeia produtiva, que visa à imediata e eficiente retirada de lotes de produtos do mercado de consumo.

A rastreabilidade é a capacidade de uma empresa recuperar informações relevantes ao longo da cadeia logística, tanto considerando o espaço e o tempo, quanto focando o conteúdo do produto, pois é capaz de fornecer todas as informações sobre a vida do mesmo. A rastreabilidade tem papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos para os consumidores, pois garante a possibilidade de realização de recall, elimina produtos não adequados ao consumo e principalmente promove a investigação das causas das questões de segurança dos alimentos.

Para um rastreamento eficiente, é necessário que todas as partes da cadeia de suprimentos tenham processos integrados e dialoguem com frequência sobre informações relevantes. Existem dados que as empresas recebem dos fornecedores e entregam para os clientes. Estes dados estão relacionados, por exemplo, à produção, armazenamento e transporte de produtos. Alguns dados são apenas registrados e outros sistematicamente transmitidos. A precisão e a rapidez no registro e recuperação destes dados são elementos de referência em qualquer sistema de rastreabilidade. Os dados de identificação devem estar interligados a um sistema de armazenamento que irá permitir o acesso de todos os elos da cadeia produtiva.

A rastreabilidade permite o fortalecimento do relacionamento do produtor com os seus fornecedores e a conexão de todos os elos da cadeia produtiva. Todo o caminho percorrido pelo produto necessita de uma gestão estratégica, ou seja, de procedimentos operacionais que facilitem e tragam melhorias para cada um dos elos da cadeia produtiva de alimentos .

Assim, baseando-se na RDC n°24/2015, da Anvisa, recomenda-se que as empresas além de terem um plano que inclua um modelo de mensagem aos consumidores, tenham um programa de rastreabilidade eficiente e o avaliem periodicamente para que tanto o interessado no recolhimento, quanto os órgãos de saúde pública consigam identificar com clareza, recuperar e destinar produtos não conformes.

Autores: Flávia Pimentel Mattosa; Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramoa,b; Iracema Maria de Carvalho da Horaa

a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia

Referências

 ABNT. (2019). Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – NBR ISO 22000:2019.

Brasil. (2015). RDC N° 24 de 08 de junho de 2015. Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e a sua comunicação aos consumidores.

Brasil. (2019). Boletim Recall 2019. Disponível em: <https://www.justica.gov.br/news/BoletimRecall.pdf>

Cordeiro, A. C. C. (2019). Análise do uso do código de rastreabilidade em produtos vegetais frescos e processados comercializados na cidade de Florianópolis/SC. Universidade Federal de Santa Catarina.

Furlan, D. B. F. Viabilidade de coleta de dados para implantação de sistema de rastreabilidade na cadeia produtiva de ovos. Programa de pós-graduação em Agronegócio e Desenvolvimento. Universidade Estadual Paulista.

Paripassu. Recall de alimentos: Prevenção e Resposta. Disponível em: <www.paripassu.com.br/blog>

Procon SP. (2019). Recall. Disponível em: <http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/>

Visualização da postagem 4.582

4 min leituraNo Brasil, desde 2002 o Procon de São Paulo reúne em sua página virtual os alertas de recolhimento (recall) de alimentos. Segundo o órgão, o primeiro recolhimento de alimentos foi […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Ferramentas de gestão
4 min leitura
4 min leitura
4

Como receber alimentos por delivery com segurança em tempos de Covid-19

4 min leitura

Este texto é para você, consumidor final, uma vez que não é novidade o uso cada vez maior de delivery por todos nós, para diversos produtos e para alimentos principalmente. Diversas startups surgiram e estão se consolidando no que diz respeito a alimentação, mas em tempos de Covid-19, será que é seguro receber alimentos em casa? Como devo receber a entrega com segurança? Você já pensou nestas questões? Aqui vamos nós.

Em tempos em que o serviço de delivery passou a ser essencial por uma questão de saúde pública, há uma preocupação geral relacionada à segurança na entrega.  Neste caso é preciso esclarecer como você pode tornar a entrega muito mais segura.

Os estudos (ANVISA, FDA, European Food Safety Authority (EFSA), etc) não são totalmente conclusivos sobre a possibilidade de transmissão do vírus por meio dos alimentos.  No entanto, é de conhecimento geral que o microrganismo sobrevive em superfícies, o que varia conforme o material, por isso é necessário cuidado ao receber entregas em casa.

1. Como escolher o estabelecimento

A insegurança em relação ao coronavírus ainda é grande para todo mundo. Devido a isso, muitos clientes podem desistir de consumir por delivery — afinal, quem garante que não há riscos mesmo sem sair de casa? Claro que, inicialmente você vai buscar estabelecimentos conhecidos e que julga atender as normas de  Boas Práticas de Manipulação exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), mas se olharmos nos aplicativos veremos “pipocar”  diariamente novos estabelecimentos que estão na busca de consumidores que preferem não sair de casa em tempos de pandemia. Neste caso fica difícil conhecer e comprovar pessoalmente se o estabelecimento segue as normas. Procure se informar pelas mídias o que se fala sobre este estabelecimento, quais ações ele deixa claro que está tomando frente às novas demandas, aliás cabe a ele informar quais medidas está tomando para evitar a proliferação do vírus. Minha dica é dar preferência a estes estabelecimentos.

2. Como receber o entregador

Alguns aplicativos oferecem a entrega sem contato físico, mas neste caso você precisa estar atento ao local onde o produto será deixado pois se for na calçada, no piso ou sobre um balcão na entrada do prédio, estes locais devem ser seguros. Pense que outros produtos podem ser deixados sobre esta superfície. Ao optar pela entrega sem contato, você pode preparar um local para que o produto seja nele colocado (uma bandeja plástica ou algum gancho acoplado ao portão por exemplo, que pode ser higienizado depois). Não esqueça de verificar se a embalagem está bem lacrada. Se você optar pela entrega presencial, tome as ações de segurança como uso de máscara (tanto você como o entregador, tem que exigir! pois há pessoas e entregadores sem máscara ou usando-as de forma inadequada), mantenha distanciamento, não toque o rosto até realizar a higiene das mãos, uma vez que você precisa tocar em maçanetas, comandos de elevador, etc. Trate as superfícies como se elas estivessem contaminadas, afinal de contas não dá para ter certeza sobre o que está ou não contaminado. Lembre-se que você precisa cuidar da sua saúde e daqueles a sua volta.

3. Como realizar o pagamento

O pagamento deve ser realizado preferencialmente via aplicativo ou online, para evitar contato com dinheiro e máquinas de cartão. Caso utilize maquinas, certifique-se da desinfecção frequente com álcool a 70%. Se precisar realizar pagamento em dinheiro evite solicitar troco; se for necessário. use um envelope ou saco plástico para evitar contato e logo em seguida não esqueça de higienizar as mãos, seja com álcool gel ou água e sabão.

4. Que tipo de alimento posso pedir

O ideal é evitar  alimentos crus e alimentos mal passados. Muitos estabelecimentos estão divulgando suas ações a fim de deixar o cliente mais tranquilo quanto as medidas adotadas para evitar contaminação de alimentos desta categoria, cabe ao estabelecimento divulgar estas ações.

5. Recebi o pedido. É só abrir e comer?

Infelizmente não, é preciso tomar mais algumas medidas. Veja a seguir:

  1. Ao entrar em casa não se esqueça de trocar o calçado, principalmente se você mora em edifícios, uma vez que andou em áreas comuns como elevador e hall;
  2. Escolha um local para desembalar os produtos que não seja o local em que vai se alimentar. Eu recomendo usar uma bancada ou mesa sem toalhas e que seja fácil de higienizar depois;
  3. Com as mãos limpas, pegue a entrega, desinfete a embalagem com álcool a 70%, abra a embalagem e transfira a comida para um recipiente limpo;
  4. Não esqueça de descartar a embalagem que trouxe o produto, imediatamente;
  5. Para bebidas, faça a desinfecção do frasco, se for garrafa ou lata dá para lavar com água e sabão e enxaguar bem, depois basta secar com papel toalha antes de abrir.
  6. Após levar, finalmente, os alimentos até a mesa, não se esqueça de higienizar as mãos e daí sim, boa refeição!

Sabemos que não é necessário pânico, porém com cuidados redobrados, é mais fácil evitar o contágio. O distanciamento social, uso de máscaras e a higiene são as melhores maneiras de prevenção que existem no momento. Vamos vencer esta pandemia com medidas aparentemente simples, porém muito importantes.

Para não esquecer as dicas, preparei o infográfico-resumo a seguir:

Para obter as notícias e informações mais atualizadas sobre a pandemia de coronavírus, visite sites confiáveis como os da OMS,  Anvisa, etc.

Visualização da postagem 2.138

4 min leituraEste texto é para você, consumidor final, uma vez que não é novidade o uso cada vez maior de delivery por todos nós, para diversos produtos e para alimentos principalmente. […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
Posted on
Para Consumidores
4 min leitura
2 min leitura
3

Alimentos fracionados: modismo ou necessidade? (Parte III: Respondendo às perguntas)

2 min leitura

O tema “Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?” já teve outras duas partes aqui no blog, as quais podem ser lidas/relidas aqui e aqui. Mas esse tema foi bem questionado pelos leitores nas últimas semanas, por isso enviei um e-mail à ANVISA para me ajudar a responder às dúvidas de legislação. Como relembrar é viver, “o fracionamento de alimentos é a operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado (embalado), para atender à sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor.” É importante saber que não há regulamentação federal específica sobre o fracionamento de alimentos em estabelecimentos comerciais. No entanto, o fracionamento deve ser realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas. Além disso, o produto deve ser armazenado em local apropriado, de acordo com as condições de temperatura indicadas.
Podem ser fracionados os produtos a granel ou pesados à vista do consumidor. Nesses casos, não há obrigatoriedade de se declarar a informação nutricional na embalagem do produto fracionado. Entretanto, caso o fracionamento e embalagem sejam realizados na ausência do consumidor, o produto deve apresentar todos os dizeres de rotulagem, nos termos da Resolução RDC nº 259/2002 e das resoluções de rotulagem nutricional.

Os alimentos para fins especiais (alimentos diet, conforme Portaria SVS/MS nº 29 de 13 de janeiro de 1998, parcialmente revogada pela Resolução RDC nº 243, de 26 de julho de 2018) podem ser comercializados fracionados ou vendidos a granel, desde que no ponto de venda ao consumidor final sejam afixadas, em lugar visível, as exigências de rotulagem constantes em regulamento (RDC nº 259/2002), que são:

– denominação de venda do alimento;

– lista de ingredientes;

– conteúdos líquidos;

– identificação da origem;

– nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;

– identificação do lote e prazo de validade;

– instruções sobre o preparo e uso do alimento.

Atenção: Para produtos que contém como ingredientes os principais alimentos que causam alergias alimentares, os rótulos devem conter advertências aos alérgicos, conforme determinado na Resolução RDC nº 26, de 02/07/2015.

Referências:

Lei nº 6.437/1977 – Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.

Portaria SVS/MS n° 32/1998 – Aprova o Regulamento Técnico para Suplementos Vitamínicos e ou de Minerais, constante do anexo desta Portaria.

RDC nº 259/2002 – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

RDC nº 216/2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Se surgirem mais dúvidas, escrevam-me.

Visualização da postagem 4.593

2 min leituraO tema “Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?” já teve outras duas partes aqui no blog, as quais podem ser lidas/relidas aqui e aqui. Mas esse tema foi bem questionado pelos […]

Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
Posted on
Legislação
2 min leitura
2 min leitura
2

Tradução: Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense

2 min leitura

O plano de Defesa dos Alimentos ou Food Defense, em inglês, é um termo que vem ganhando cada vez mais atenção entre os profissionais de segurança de alimentos e, mais uma vez, o Blog Food Safety Brazil traz uma ótima leitura desse tema para todos nós: a tradução do guia do FDA para Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra adulteração intencional. Veja o original em inglês aqui.

Vale lembrar o conceito do termo Food Defense, que quer dizer proteger o alimento de adulterações intencionais. Adulterações que podem ser ocasionadas por alguns motivos, como: colaboradores insatisfeitos, terrorismo, sabotagem, etc. Uma das grandes dificuldades nesse tema é exatamente prever como o agressor pensa, e quais os meios de ele atingir seu objetivo. Esse guia elucida muitas questões sobre o tema e tem como objetivo oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa dos alimentos contra a adulteração intencional.

O primeiro capítulo do guia traz os conceitos do que é um plano de Defesa de Alimentos, e quais tópicos devem fazer parte desse plano:

  • Avaliação da vulnerabilidade;
  • Estratégias para atenuação para cada etapa crítica;
  • Monitoramento;
  • Procedimentos de ações corretivas;
  • Procedimento de verificação.

Além disso, ajuda a responder questões como quem deve participar da elaboração desse plano e de seu desenvolvimento e supervisão.

Os requisitos gerais para a avaliação de vulnerabilidade, que fornece um mecanismo para identificar, priorizar e concentrar recursos na prevenção para minimizar as vulnerabilidades ficam no capítulo 2, esclarecendo pontos importantes como o planejamento para a análise, métodos apropriados, identificação de etapas críticas, incluindo uma abordagem mais simples e com menos recursos através do método KAT ( Key Activities Type – Principais Tipos de Atividades), que identifica vulnerabilidades significativas em etapas críticas do processo. Os três elementos fundamentais na análise de vulnerabilidade também são tratados aqui, de forma clara e orientativa.

  • potencial impacto na saúde pública
  • acesso físico ao produto
  • capacidade do agressor contaminar

No terceiro capítulo  podemos ver algumas estratégias de mitigação para as etapas críticas de processo, entre elas: minimizar acessibilidade do agressor e redução da capacidade do agressor, seja por medidas operacionais ou através do uso de tecnologia.

O gerenciamento de componentes de estratégias de mitigação fica no quarto capítulo, dando uma visão de como e o que monitorar e verificar no plano de Defesa dos Alimentos.

Ou seja, esse guia é um documento extremamente importante e completo nesse tema, indispensável para quem quer aprender mais e repleto de informações e direcionamentos para um plano robusto de Defesa dos Alimentos.

Um grande abraço e boa leitura!

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA.

Clique aqui para participar da consulta pública sobre ele, que vai até 14/08/2020.

Arthur Barbieri é Supervisor de Garantia da Qualidade, bacharel em engenharia e segurança do trabalho.

Veja outras traduções realizadas:

Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

 

Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

Visualização da postagem 3.269

2 min leituraO plano de Defesa dos Alimentos ou Food Defense, em inglês, é um termo que vem ganhando cada vez mais atenção entre os profissionais de segurança de alimentos e, mais […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Traduções
2 min leitura
2 min leitura
0

Hibernação de equipamentos em época de Covid-19

2 min leitura

Refletindo os efeitos do isolamento social e redução de consumo provocados pela Covid-19, a baixa demanda na capacidade instalada das indústrias devido às atividades suspensas ou com níveis operacionais reduzidos (é o momento ideal para antecipar manutenções preventivas programadas), a redução de custos tornou-se uma opção por hibernar parte de ou todos os equipamentos, que devem atentar para as boas práticas a fim de permitir uma rápida retomada quando a crise pandêmica passar.

Temos que programar as manutenções (planejar as atividades, cronograma de execução, definição de responsáveis por cada tarefa e treinamento de membros da equipe ainda não familiarizados com os procedimentos) para afastar riscos de corrosão ou de danos superficiais de partes e componentes, que são ocorrências comuns que podem prejudicar a integridade dos equipamentos para o momento da retomada da produção, definindo os critérios para análise dos equipamentos que seguem ativos para produção e os que serão hibernados.

Comece com a análise e a definição dos equipamentos que continuam ou não em operação. Como garantir que o equipamento está protegido? Se há umidade, como saber se foi totalmente retirada? Como fazer manutenção de equipamentos que não estão sendo utilizados? A seguir, algumas boas práticas recomendadas:

– Operação de desligamento

– Inspeção e checklist de manutenção

– Identificação e informação

– Riscos por inatividade

– Desgaste

– Componentes eletrônicos

– Umidade excessiva

– Plano de lubrificação

– Contaminações diversas

– Corrosão e ferrugem

– Tempo ocioso

Com essas dicas, estão prontos para hibernação de seus equipamentos e a retomada no pós-corona/crise? Afinal, hibernação com sucesso tem-se: Ativo Limpo; Ativo protegido; Ambiente Limpo; Ativo Saudável, com isso, em um exemplo, em usina de açúcar, garante-se o desempenho dos equipamentos retirados ou não durante a entressafra proporcionando que voltem a operar com a mesma confiabilidade do final de safra ou ao término da quarentena.

Imagem: manual de boas práticas para a indústria da Mobil.

Visualização da postagem 749

2 min leituraRefletindo os efeitos do isolamento social e redução de consumo provocados pela Covid-19, a baixa demanda na capacidade instalada das indústrias devido às atividades suspensas ou com níveis operacionais reduzidos […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Dicas Vencedoras
2 min leitura
9 min leitura
19

Devo considerar transgênicos como perigo?

9 min leitura

Já cultivamos e usamos transgênicos há 25 anos.

Alimentos geneticamente modificados (AGM) ou organismos geneticamente modificados (OGM) ou simplesmente transgênicos são aqueles produzidos com base em organismos que, através de engenharia genética, sofreram alterações específicas em seu DNA, o que é feito, por exemplo, para introdução de características desejadas.

Assim, o uso de transgênicos tem permitido aumentar a produtividade agrícola nas áreas cultivadas, com isso, aumentando também a oferta de alimentos, e portanto, barateando custos e preços ao consumidor, ao mesmo tempo que torna alguns alimentos mais nutritivos e resistentes a pragas, e assim, também permite um uso mais racional e otimizado de pesticidas.

Essa tecnologia já vem sendo utilizada há um quarto de século, e muito provavelmente, há alimentos geneticamente modificados ou com ingredientes nestas condições na sua alimentação.

O primeiro grande passo nesta direção ocorreu em 1994, quando o tomate transgênico Flavr Savr foi aprovado pela FDA para comercialização nos EUA, com uma modificação que proporcionou um retardo na maturação do tomate após o seu colhimento. Na ocasião foi um escândalo, com revistas sensacionalistas publicando caricaturas de tomates monstruosos e mutantes, mas na verdade ele foi uma grande inovação, favorecendo shel-life e ajudando a cadeia logística de distribuição, e o desperdício, uma vez que menos tomates estragam até chegarem às mesas dos consumidores.

Tomate GMO com shelf-life prolongado.

No ano seguinte à aprovação do tomate pelo FDA, também nos EUA, canola com composição do óleo modificada, milho, batata, soja resistente ao herbicida glifosato e abóbora resistente a vírus, todos transgênicos, também receberam aprovação para serem comercializados.

Lembrando sempre que o homem já vem “domesticando” todas estas espécies vegetais há mais de 10 mil anos, desde quando passamos de caçadores coletores para agricultores primitivos, recombinando genes de forma arcaica via cultivo para que realçassem as características que desejamos, sendo que nenhuma destas espécies que atualmente usamos comercialmente sequer se parecem ainda com seus ancestrais primitivos.

Por exemplo: uma espiga de milho do Peru pré-colombiano é completamente diferente das atuais, mesmo das não GMO, pois ao longo de milênios selecionamos plantas com espigas maiores, com mais grãos, mais produtivas e mais resistentes para o cultivo.

Em 2000, surgiu o arroz-dourado, o primeiro alimento com modificação genética com o propósito de aumentar seu valor nutritivo, pois tem um teor mais alto de beta-caroteno, um carotenóide que no corpo humano é transformado em vitamina A.

Arroz convencional X Arroz GMO com carotenoides.

Atualmente, estima-se que mais que 90% do milho, soja e algodão produzidos nos Estados Unidos e no Brasil, seus maiores produtores, sejam geneticamente modificados, alimentos que fazem parte da dieta destes países, mas também que são exportados para muitos outros destinos.

Líder global na adoção de transgênicos, os EUA também é o que mais aprova OGM com novas características. Em 2015 destacaram-se a batata com 4 características, a maçã que não escurece quando cortada e o salmão como o primeiro animal transgênico aprovado para consumo humano no mundo, que cresce mais rápido que o peixe convencional.

Nos EUA, a área plantada com milho tolerante à seca, o primeiro do mundo, aumentou 15 vezes entre 2013 e 2015.

Alimentos geneticamente modificados são cultivados em em mais de 50 países como Estados Unidos, Argentina, Japão, Coréia do Sul, Canadá, China, África do Sul, Austrália, Índia, Romênia, Espanha, Uruguai, México, Bulgária, Indonésia, Colômbia, Honduras, Alemanha, e claro, no Brasil.

Fonte: The International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (ISAAA), 2016.

Diferentemente dos EUA, inicialmente a União Europeia preferiu o chamado “princípio da precaução” e por isso a aprovação dos OGM em seu território foi e ainda tem sido um tabu.

Esse princípio estabelece que na ausência de um sólido consenso a respeito de uma questão, se na ação pretendida há risco de eventualmente serem produzidos efeitos nocivos, a ação deve ser evitada.

Contudo, também este princípio tem sido criticado como impreciso, interpretado de variadas maneiras e há muitas divergências a respeito de quando ele deve ser realmente aplicado e sobre que nível de solidez e certeza deve ser exigido das provas de segurança.

Para alguns críticos, sua formulação rigorosa representa na prática um impedimento quase total a qualquer inovação, uma vez que é improvável que em qualquer campo científico sejam conseguidas certezas absolutas.

Organismos oficiais e importantes associações científicas, tais como a Associação Americana para o Avanço da Ciência, a Associação Médica Americana, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a própria Organização Mundial da Saúde (OMS) já deram declarações favoráveis sobre os alimentos geneticamente modificados, alegando que até agora seu consumo não demonstrou representar um risco à saúde humana maior do que os alimentos naturais.

A Associação Médica Americana, por exemplo, em seu parecer favorável disse:

“Os alimentos transgênicos têm sido consumidos por cerca de 20 anos, e neste período, não foram relatadas e/ou confirmadas consequências observáveis sobre a saúde humana na literatura sujeita à revisão por pares”.

A Organização Mundial de Saúde se manifestou de forma semelhante:

“Os OGM atualmente disponíveis no mercado internacional passaram por avaliações de segurança e não é provável que representem riscos para a saúde humana.

Além disso, não foram demonstrados efeitos para a saúde resultantes do consumo desses alimentos na população em geral dos países em que foram aprovados”.

A OMS também enfatizou que muitos alimentos convencionais, ou seja, naturais, podem ser nocivos para a saúde de algumas pessoas ou grupos por uma variedade de razões, entre elas uma sensibilidade especial a certas substâncias químicas presentes em sua composição, produzindo, por exemplo, alergias e efeitos tóxicos que não são observados no restante da população, mas que a ocorrência desses casos não invalida o conceito de que tais alimentos são considerados seguros de uma maneira geral.

A OMS também observou que alimentos convencionais usualmente não são testados laboratorialmente para pesquisar possíveis efeitos adversos, porque eles têm uma longa história de consumo genericamente seguro, ao passo que os OGM são testados.

Um estudo conjunto do Instituto de Medicina e do Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos declarou:

“Ao contrário dos efeitos adversos para a saúde que são associados a alguns métodos de produção de alimentos tradicionais, efeitos negativos sérios semelhantes não foram identificados como resultado de técnicas de engenharia genética para a produção de alimentos.”

Isso pode ser explicado porque os organismos geneticamente modificados passam por extensos testes de composição para determinar que todas as suas características são desejáveis e para assegurar que não tenham ocorrido mudanças não intencionais nos principais componentes do alimento.

No Brasil, a Embrapa ainda enfatiza que os OGM contribuem significativamente para sustentar o aumento da demanda de produtividade por hectare:

“A produção de transgênicos é uma atividade legal e legítima, regida por legislação específica e pautada por rígidos critérios de biossegurança, e os cultivos buscam soluções sustentáveis para os desafios agrícolas e alimentares das gerações atuais e futuras, como: resistência a doenças e pragas, tolerâncias a estresses climáticos, entre muitas outras características de interesse agronômico.”

No Brasil, já são mais de 20 anos de uso dessa tecnologia e ao longo desse período de uso de organismos geneticamente modificados, não há um só estudo científico que tenha concluído que eles causam danos à saúde humana, animal ou ao meio ambiente.

Alimentos produzidos com uso desta tecnologia vem permitindo a países como o Brasil baterem seus recordes em produtividade agrícola, o que significa na prática mais alimentos para evitar a fome no mundo, e claro, uma contribuição fundamental para a balança comercial brasileira, tantas vezes já salva justamente pela agroindústria.

Tanto o Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos como o Centro Comum de Pesquisa (o laboratório e centro de pesquisa da União Europeia e parte integral da Comissão Européia) concluíram que, atualmente já há um extenso corpo de conhecimento que avalia adequadamente a questão da segurança para consumo dos OGM, concluindo que o processo de engenharia genética e o de cultivo tradicional não são diferentes em termos de consequências imprevistas para a saúde humana e o ambiente.

Mas o uso de OGM também encontra muitos críticos, um assunto que também está permeado de correntes ideológicas que vem abraçando a “causa contra uso de OGM.”

Há, por exemplo, correntes ambientalistas que se posicionam fortemente contra o cultivo de OGM, alegando que podem representar a introdução indevida de genes no ambiente natural, porém, não existem estudos concretos e absolutos que deem sustentação a este tipo de argumento.

Talvez sejam consistentes as preocupações com a reedução de pool genético. No entanto, trata-se de um problema facilmente contornável com o uso de bancos de sementes, que inclusive já existem em muitos países.

Pool genético do milho, espécies ainda cultivadas nos Países Andinos.

Na verdade, pela perspectiva ambiental, 25 anos de uso ininterrupto desta tecnologia vem demonstrando que o cultivo de OGM está contribuindo com impactos positivos para o meio ambiente.

Isso se torna verídico quando se observa que o cultivo de OGM vem permitindo uma redução do uso de água, aumento da preservação do solo e a redução da erosão, e por otimizarem práticas agrícolas, contribuem com a redução da emissão de gases do efeito estufa e do desmatamento, uma vez que há maior produtividade por hectare plantado, fora que como já dito, permitem reduzir o uso de defensivos agrícolas. Essa tecnologia já vem sendo utilizada há um quarto de século, e muito provavelmente, há alimentos geneticamente modificados ou com ingredientes nestas condições na sua alimentação.

Diversos órgãos de avaliação de biossegurança em todo mundo estão aprovando o uso de OGM com características como composição nutricional melhorada e tolerância à seca, solos salinos e inundações.

No entanto, para atender aos consumidores que apesar da falta de evidência científica e objetiva para afirmarem que alimentos geneticamente modificados são perigosos, ainda assim fazem questão de optar por alimentos “NO GMO” ou “GMO FREE”, algumas companhias usam como estratégica comercial e de marketing oferecer produtos nestas condições para este público, abarcando este nicho mercadológico.

Diversos selos destinados ao público que opta por produtos NO GMO.

A produção de produtos livres de matérias primas e insumos OGM implica em buscar fornecedores apropriados que garantam o não uso desta tecnologia, assim como tenham absolutos cuidados com todo o manuseio e logística, para garantir a prevenção de contaminação cruzada no campo, nos silos, nas indústrias, nos caminhões ou contêineres ou vagões de trens, também em entrepostos e em portos, considerando que isso tudo não é fácil, uma vez que boa parte dessa infraestrutura é compartilhada com produtos OGM.

Contudo, se o seu cliente deseja este tipo de produto pelo motivo que for, ele deve ser levado em consideração na sua análise de riscos, agindo como se o OGM efetivamente fosse um “perigo”, porém muito mais pela perceptiva de descumprimento de requisitos contratuais em relações business to business do que por um efetivo risco àsaúde dos consumidores.

Proposta de alteração na rotulagem 

Quanto  à rotulagem, justamente se baseando no fato de que após tantos anos de cultivo e uso dos transgênicos, eles se mostram como uma alternativa de alimentos seguros para a saúde humana, tramita no Senado o Projeto de Lei (PLC 34/2015) sobre o fim da obrigatoriedade do símbolo de transgênico nas embalagens, um T em preto dentro de um triângulo amarelo, uma vez que este tipo de alerta induz o consumidor a uma conotação negativa.

O Projeto de Lei, no entanto, propõe continuar informando sobre a presença de ingredientes transgênicos, uma vez que determina que produtos que apresentem mais do que 1% de composição final transgênica deverão informar isso na embalagem no formato “(nome do produto) transgênico” ou “contém (nome do ingrediente) transgênico”.

Lembrando que atualemnte vale uma decisão do TRF que acolheu pedido do Idec para que fossem rotulados quaisquer teores de transgênicos e afastou a aplicação do decreto 4.680/03, que flexibiliza a exigência de rotulagem apenas para produtos que contêm mais de 1% de ingredientes geneticamente modificados, o que foi confirmado pelo ministro Edson Fachin, do STF.

O projeto de Lei PLC 34/2015 também facultaria o direito de os produtores de alimentos que não contêm organismos geneticamente modificados usar a informação “produto livre de transgênicos” na rotulagem, desde que comprovada por meio de análise técnica específica, permitindo usar a informação como marketing para quem quer servir a este nicho de mercado.

Mas é um tema que gera ainda muita polêmica e divide opiniões, sendo que a Comissão de Ciência, Tecnologia, Inovação, Comunicação e Informática (CCT) rejeitou, a Comissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA) aprovou relatório favorável sob o argumento de que os OGM já são uma realidade em todo o mundo por mais de duas décadas e não há evidências de que causem danos à saúde, a Comissão de Assuntos Sociais (CAS) acompanhou o parecer contrário, mas a Comissão de Meio Ambiente (CMA) votou positivamente e a Comissão de Fiscalização e Controle e Defesa do Consumidor (CTFC) também o rejeitou.

CCR rejeitou, CRA aprovou, CAS rejeitou, CAM aprovou e CTFC rejeitou.

O próximo passo é ser submetido para votação na Plenária do Senado.

Fonte: Status de tramitação da PLC 34/2015 coletado no https://www25.senado.leg.br.

 

Como opinião de especialista da área de Food Safety e à luz dos riscos, considerando que após mais de duas décadas e meia de uso, não existe nada de concreto que desabone o uso de OGM:

  1. Só considero OGM como riscos em minhas análises quando trata-se da expectativa por parte de algum stakeholder do segmento business to business que solicite contratualmente o não uso de matérias primas e insumos que derivam do uso desta tecnologia, somente pela perspectiva de atendimento de especificação de cliente; 
  2. Quanto à rotulagem, por um princípio de transparência, defendo que deva sim ser identificado no rótulo, mas somente se acima de 1%, por uma questão de que valores menores podem ser devido traços provenientes de contaminação cruzada e não pelo uso intencional;
  3. Também considero que o uso do triângulo com o T de alerta é um excesso desnecessário que causa uma impressão errada aos consumidores sobre este tema, portanto, não haveria problema na PLC 34/2015 ser aprovada, mas também entendo que o assunto é polêmico e cheio de tabus para muitos.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

Visualização da postagem 3.596

9 min leituraJá cultivamos e usamos transgênicos há 25 anos. Alimentos geneticamente modificados (AGM) ou organismos geneticamente modificados (OGM) ou simplesmente transgênicos são aqueles produzidos com base em organismos que, através de engenharia genética, […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Meu olhar
9 min leitura
2 min leitura
1

Acesse as palestras do I Workshop do Food Safety Brazil – Online

2 min leitura

Você perdeu o I Workshop do Food Safety Brazil – Online?

Gostaria de acessar as palestras que foram apresentadas neste incrível evento?

No dia 21 de maio de 2020 ocorreu nosso I Workshop do Food Safety Brazil – Online, um evento com o propósito de levar informação sobre a segurança dos alimentos aos nossos leitores e seguidores do blog de uma forma diferente e acompanhando as mudanças atuais. A apresentação do evento foi conduzida por Juliane Dias e José Luiz Bariani, membros aqui do Blog Food Safety Brazil.

O evento ocorreu de forma inovadora em sua primeira versão remota e contou com a participação de sete convidados que puderam palestrar sobre temas totalmente pertinentes ao momento em que nosso país se encontra.

Sobre o Workshop

Abaixo listo os convidados e seus respectivos temas:

• Vivaldo, MyOzone: Uso de ozônio na indústria de alimentos
• Luis Costa, Merck: Monitoramento de ar em plantas de alimentos
• Carla Gomes, Christeyns : Soluções de higienização em tempos de Coronavírus
• Caroline Lagos, Bureau Veritas: Boas Práticas na retomada das atividades econômicas em serviço de alimentação
• José Roberto, BRF: A importância do comitê de crises e a participação da qualidade
• Laura Teixeira, SUBWAY: estudo de caso sobre segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação
• Hugo Caruso, DIPOV: Fiscalização de produtos vegetais

O evento foi um sucesso e ofertou conhecimento e ações atualizadas. Foi possível levantar reflexões e após cada apresentação, os palestrantes reservaram um tempinho para responder a algumas dúvidas ao vivo dos inscritos que estavam presentes no evento.

Para download

Se você não pode participar, nós temos uma ótima notícia: você pode acessar alguns dos materiais de apresentação utilizados pelos palestrantes aqui nesse post. Quer saber como?

Clique AQUI para poder acessar algumas das palestras que foram disponibilizadas pelos participantes.

Você gostou desse maravilhoso evento? Quais os maiores momentos de aprendizado para você? Compartilhe conosco nos comentários!

Visualização da postagem 785

2 min leituraVocê perdeu o I Workshop do Food Safety Brazil – Online? Gostaria de acessar as palestras que foram apresentadas neste incrível evento? No dia 21 de maio de 2020 ocorreu nosso […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
Posted on
Eventos
2 min leitura
3 min leitura
0

Segurança de alimentos, continuidade do negócio e Covid-19

3 min leitura

Realizado no dia 21 de maio de 2020, o Primeiro Workshop Food Safety Brazil online  contou com diversas palestras sobre segurança de alimentos e desafios em tempos de coronavírus. A associação Food Safety Brazil apresentou esta novidade ao público para permitir que todos possam ter acesso a conteúdos relevantes para o momento que estamos vivendo. Dentre as palestras realizadas, coube a mim destacar a palestra de Laura Teixeira, que tratou de forma brilhante o tema: segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação, utilizando como base o case da Subway, empresa que ela representa.

As empresas de serviço de alimentação estão enfrentando diversos e enormes desafios neste período de pandemia, uma vez que muitas se viram obrigadas a fechar as portas de uma hora para a outra, seja por exigências sanitárias locais ou até mesmo para ter tempo de processar os acontecimentos e então adotar melhores estratégias de segurança para o retorno das atividades.

Neste momento são necessários procedimentos robustos de manipulação higiênica de alimentos para garantir a segurança de alimentos. Estes procedimentos devem se dar desde o manipulador, com limpeza e sanitização de mãos, uso de luvas e uniformes (embora sejam conceitos básicos, agora não podem falhar de forma alguma), cuidados com a higienização utilizando produtos químicos aprovados para as superfícies (respeitando superfícies de contato direto com alimentos ou superfícies diversas), cuidados com todo processo desde o controle de temperaturas e os cuidados com os prazos de validade (afinal, neste momento ninguém quer e nem pode desperdiçar produto por falta de controle), cuidados com a origem dos insumos utilizando-se de fornecedores homologados e até mesmo a validação dos processos, a fim de garantir a qualidade e oferecer alimentos seguros ao seu consumidor.

Entre os diversos impactos gerados pela pandemia, podemos destacar a determinação de quarentena que provocou o fechamento de restaurantes, a reabertura gradativa com reforço nos procedimentos para garantir a segurança de alimentos e ainda, com o prolongamento da quarentena em diversas regiões do país, foi necessário reinventar os negócios para que houvesse adaptação a este novo normal e garantir a sobrevivência econômica. Realidade à qual ainda estamos nos adaptando,  cheios de dúvidas sobre como as coisas serão daqui em diante.

Agora é importante reforçar e revisar procedimentos, para garantir a segurança dos manipuladores e também escolher a melhor forma de deixar isso claro aos clientes para que se sintam seguros em solicitar seus serviços. Estes procedimentos vão desde a oferta de álcool gel em pontos estratégicos, reforço às atividades de higienização e retirada de materiais que possam ser fonte de contaminação. Além disso, é necessário implantar novos procedimentos de segurança como uso de máscaras por todos os funcionários, necessidade do distanciamento social, através da demarcação de posições nos pisos e colocação de barreiras físicas inclusive na área de realização e retirada de pedidos, a fim de oferecer garantias do atendimento sem contato.

Quando falamos em deixar claro ao consumidor quais ações a empresa está tomando para enfrentar os novos desafios, podemos destacar o quadro a seguir como relevante por apresentar quais são os fatores que fazem um consumidor confiar em um determinado estabelecimento:

Imagem: Alimentação na pandemia, disponível em: https://galunion.com.br/artigo-alimentacao-na-pandemia/

A pandemia fez com que as empresas buscassem outras formas de venda diante da necessidade de fechar os salões de refeição e reduzir o fluxo de pessoas no interior do estabelecimento e neste caso surgem como alternativas a oferta de serviço delivery e drive-thru. Porém, é necessário criar e deixar claros os protocolos para que estes serviços sejam realizados de forma segura para oferecer o produto que o cliente já conhece de forma segura nestes tempos de pandemia.

Não sabemos ao certo como serão as coisas daqui em diante, projetar cenários ainda é um desafio, porém todos já perceberam que não dá para ficar parado simplesmente aguardando os acontecimentos. É preciso pensar em possibilidades e ações para a retomada das atividades e neste quesito há muitas possibilidades. Diante deste cenário, é fato que terá mais chance quem aproveitar este momento de reflexão e ajustar suas ações a fim de seguir adiante de maneira consolidada.

Visualização da postagem 859

3 min leituraRealizado no dia 21 de maio de 2020, o Primeiro Workshop Food Safety Brazil online  contou com diversas palestras sobre segurança de alimentos e desafios em tempos de coronavírus. A […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
Posted on
Eventos
3 min leitura
3 min leitura
11

O que eu vejo x o que os outros veem… O que se passa na cabeça de um especialista em segurança de alimentos?

3 min leitura

O especialista em segurança de alimentos costuma ter um olhar um pouco diferente da maioria das pessoas. Algumas profissões permitem um certo descanso da mente. Porém, o nosso trabalho não nos dá muitas folgas mentais! Estamos sempre atentos aos deslizes em todos os lugares que vamos e em todas as atividades que fazemos. Somos tão treinados a encontrar falhas no nosso trabalho, que mesmo em momentos de descanso também somos capazes de apontar várias delas e nos divertimos com isso! Afinal, temos muito amor por essa profissão tão importante. Em uma das discussões rotineiras no grupo de Whatsapp do blog, surgiu a ideia de fazer um post com algumas imagens de coisas que observamos e comentários que costumamos fazer para dividir um pouco dos nossos pensamentos com os leitores do Food Safety Brazil. Quer saber o que se passa na cabeça de um especialista em segurança de alimentos? Venha com a gente!

1. Fazendo um lanchinho na rua

Com fome, é natural olhar fixamente para o lanche enquanto ele é preparado. Preocupados com as boas práticas, os especialistas ficam observando os hábitos de higiene do manipulador de alimentos.

2. No mercado

As ofertas chamam a atenção de todos, inclusive a nossa. Mas um selo que indica inspeção sanitária conquista nossos corações! Observe na imagem também as olhaduras no queijo minas artesanal, que podem indicar condições de higiene inadequadas na produção do queijo (leia o post “Causos” sobre alimentos artesanais).

3. Séries de TV durante o isolamento social

As séries são excelentes para dar uma pausa nos problemas. Todavia, os especialistas em segurança de alimentos sempre fazem comentários inusitados deixando pessoas ao redor perplexas com as coisas que somos capazes de observar! Na imagem, vemos um garoto tomando leite direto da caixa (ficamos imaginando se ele vai guardar o restante na geladeira) e uma garota de cabelos lindos e soltos usando colar de pérolas ao manipular alimentos em um serviço de alimentação.

4. Programas de culinária

Quem não ama os programas de culinária? Eles ensinam muitas receitas maravilhosas e sofisticadas! Mas os especialistas em segurança de alimentos não conseguem segurar os olhos para a falta de uso de touca para prender os cabelos e o uso de maquiagem pelos chefs de cozinha participantes (leia o post A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?).

5. Redes sociais

As redes sociais são incríveis para compartilhar um pouco do nosso dia a dia com nossos amigos. Mas nem online deixamos de ficar de olho nos erros de segurança de alimentos, principalmente nas postagens #emcasa, nas quais queijo vira suporte de celular, o mesan place é feito todo na mesma tábua, entre outros deslizes que podem provocar surtos de doenças transmitidas por alimentos nos lares.

E você, leitor? O que você observa ao seu redor? Você se preocupa com a segurança dos alimentos no seu dia-a-dia?

Visualização da postagem 1.150

3 min leituraO especialista em segurança de alimentos costuma ter um olhar um pouco diferente da maioria das pessoas. Algumas profissões permitem um certo descanso da mente. Porém, o nosso trabalho não […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
Posted on
Para Consumidores
3 min leitura
4 min leitura
0

Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações

4 min leitura

O título “Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações” traz à tona uma reflexão de mudança abrupta. As pessoas tiveram que repentinamente, em suas casas, sem muito tempo de preparo, planejarem os trabalhos remotos e seus riscos; transformação dos seus negócios, pressionadas pela velocidade das mudanças provocadas pela revolução digital. As empresas precisam se ajustar ao “novo normal”, qualquer que seja ele. Entender que é a própria sobrevivência do negócio que está em jogo e que a revolução digital permite mudanças revolucionárias e não apenas evolucionárias. E a Covid-19 vai acelerar este processo, desmoronando diversos setores, que até há poucos meses atrás eram sólidos.

Checar o local de trabalho do colaborador home office é adequado? Ter recursos apropriados e controles de acessos/dispositivos (computador e celular) existentes são feitos na sua empresa? Somente a cultura da empresa e os alertas de controles (senhas digitais, antivírus, reconhecimento de íris) são suficientes? O conceito é gestão de mudanças dentro dessa nova realidade. O novo ambiente de operações de processos são as ferramentas digitais, por isso a mentalidade de riscos pede consciência (reconhecerem), porque os trabalhos remotos trazem novos riscos.

Quando os canais e operações tradicionais são impactados pela pandemia há certamente um aumento no valor de produtos e operações digitais, seja na indústria de alimentos ou qualquer outra da cadeia de suprimentos. Isso é um alerta para as empresas investirem em negócios digitais, não apenas software e hardwares mas na infraestrutura da casa de seus colaboradores, tais como: tipo de computador, velocidade da internet e conexão estável, cadeira adequada (ergonomia), pagamento da conta de energia elétrica, interferências de ruídos dos ambientes, entre outros; além do possível vazamento de dados confidenciais e a grande carga horária trabalhista.

Nas auditorias remotas do SGSA o organismo certificador deve reforçar na cláusula contratual sobre a confidencialidade, que prevalece, mas foi ajustada, garantindo, administrativamente e legalmente, que haverá destruição de qualquer documento recebido por quaisquer aplicativos, após a auditoria. Riscos da parte técnica em auditorias remotas: conexão ambiente-local péssimo (trabalho pelo celular sem VPN (Virtual Private Network) e não desktop, e se o celular for roubado?), acesso aos servidores sem monitoramento, falta de controle de privilégios de usuários sem permissão, trabalhar sem perspectiva de voltar à empresa fisicamente, uso de redes não seguras (senha do tipo: 1,2,3,4,5,6), máquinas sem proteção (familiares usam também), sistema operacional obsoleto (computador pessoal) ou bloqueios, anotações/documentos impressos e conversas registradas, acessos a sites e links maliciosos e uso de máquinas que não garantem o desempenho das partes interessadas.

As ferramentas de colaboração com controles de segurança e suporte de rede são assuntos discutidos principalmente porque, inicialmente em agosto de 2020 entraria em vigor a lei geral de proteção de dados (LGPD), postergada para 03/05/2021, que tem o objetivo de controlar o avanço dos cibercrimes, fortalecer os direitos dos cidadãos sobre seus dados e que tem grande preocupação nesse tempo de quarentena, com a disponibilização de dados nas residências das pessoas (home office), causando incertezas de quais pessoas visualizam ou fotografam as telas, podendo até gerar interrupções de trabalhos em empresas com missões críticas.

Em organizações onde os recursos de trabalho remoto ainda não foram estabelecidos, os líderes precisam elaborar soluções provisórias a curto prazo, incluindo a identificação de requisitos de casos de uso, tais como mensagens instantâneas para comunicação em geral, soluções de compartilhamento/reunião de arquivos e acessos aos aplicativos corporativos como os sistemas informatizados, criar um comitê de Segurança da Informação para analisar os procedimentos internos; sem temerem a pulverização de informações que são de suas empresas.

Tecnologias como a Inteligência Artificial (IA) também podem ser exploradas para automatizar tarefas como a triagem de candidatos e o atendimento aos clientes, utilizando canais digitais, como videoconferência e transmissão ao vivo para atender aos vários cenários envolvendo mudanças de contratos e as vendas. O valor dos canais digitais aumenta à medida que as pessoas confiam mais nas plataformas online para seus suprimentos diários. As empresas podem aproveitar então os mercados online e as plataformas sociais, para compensar parte da perda de demanda na crise econômica em que nos encontramos. Eles podem configurar páginas/contas oficiais e integrar recursos para o e-commerce, tornando os produtos adaptados para torná-los vendáveis através da internet.

Para os colaboradores, os dados não podem ser confusos, de fontes não verificadas ou, pior, com a enorme falta de dados, que podem levar ao aumento da ansiedade e tornar as empresas despreparadas para retornar às operações normais quando a curva de contágio achatar mais. Acredita-se que essa ansiedade possa ser aliviada se as empresas puderem aproveitar os dados para apoiar uma melhor tomada de decisão e comunicar o progresso com mais eficiência aos seus colaboradores. Buscar fontes de governos e autoridades de saúde locais e internacionais como a Organização Mundial da Saúde (OMS), OPAS, MS, ANVISA são recomendados. Os líderes de comunicação corporativa e de RH podem estar envolvidos também para avaliar o conteúdo, interpretar e ajustar as políticas da empresa/negócio. As empresas devem criar um site, aplicativo ou linha direta para compartilhar essas informações regularmente, sendo que, no contexto atual, recomenda-se diariamente. Os colaboradores também podem usar essas plataformas para notificar a empresa sobre suas condições de saúde e procurar apoio emergencial e serviços de atendimento.

A conscientização faz parte da demanda de TI integrado com RH e Marketing para a segurança da informação, com foco em privacidade, para não vazar ou violar alguma informação de colaboradores contaminados (a pessoa é o vetor de risco – fica no computador a informação e sua exposição). Conectar através da rede social dos filhos, dar treinamento de segurança digital para a família (exemplo, senha do e-mail pessoal) para chegar no “emocional” do colaborador, que vai repetir na empresa esse comportamento, se não, podem chegar até a aplicação de multas devido a reputação da marca (de até 2% do faturamento das empresas (com valor máximo de até R$ 50 milhões).

Conte-nos se você tem esse “olhar” sobre os compartilhamentos de dados para os trabalhos em casa em meio a pandemia! Vocês ajustaram suas práticas com esse viés tecnológico à luz da segurança da informação (foco em comportamento) na área de alimentos? Preparados para a disrupção?

Visualização da postagem 381

4 min leituraO título “Coronavírus e a LGPD incorporados na cultura das organizações” traz à tona uma reflexão de mudança abrupta. As pessoas tiveram que repentinamente, em suas casas, sem muito tempo […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Meu olhar
4 min leitura
3 min leitura
0

Presunto cozido fatiado refrigerado é susceptível à contaminação por Listeria monocytogenes ?

3 min leitura

A carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é ainda maior, uma vez que somos um dos maiores produtores mundiais de carne suína, ocupando a quarta posição no ranking mundial de produção e exportação. Considerando todos os produtos suínos, in natura e processados, as exportações brasileiras da carne suína em 2018 totalizaram 646 mil toneladas.

O presunto cozido é obtido exclusivamente a partir de pernil de suínos desossados, sendo um produto industrializado acrescido de ingredientes, curado em salmoura, submetido a processo de cozimento adequado e refrigerado após a cocção. Assim como qualquer outro alimento, a complexa estrutura química interfere, de distintas formas, na diversidade microbiana associada a ele.

A etapa de cozimento no processo produtivo do presunto elimina uma ampla variedade de microrganismos patogênicos, entre eles Listeria monocytogenes. Mas isso não significa segurança total, uma vez que falhas no processo produtivo (manuseio inadequado, estocagem ineficiente e equipamentos não higienizados corretamente) podem comprometer a segurança do produto final entregue ao consumidor, e este pode se tornar veículo para Listeria monoctytogenes.

Nesse contexto,  sugere-se  que a contaminação observada em estudos aconteça durante o pós-processamento das peças, o que pode indicar a uma contaminação cruzada no manuseio dessas peças. O processo de fatiamento, por exemplo, aumenta o risco de contaminação devido às condições de higiene do manipulador e do ambiente, a partir do contato com superfícies mal sanitizadas em mercados, padarias e delicatessens.

 Nos EUA, um surto de Listeria monocytogenes tendo como veículo o presunto foi reportado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças). Quatro indivíduos foram hospitalizados e desses, um foi a óbito. O surto foi associado ao consumo de presunto cozido de uma marca específica, a qual sofreu processo de recall. O segundo caso, extremamente preocupante, foi o do serviço de alimentação do hospital Queensland Children’s na Austrália. Sanduíches de presunto servidos aos pacientes estavam contaminados e a identificação foi feita pelo próprio setor de qualidade e segurança alimentar do hospital. Nesse caso nenhum paciente ou acompanhante desenvolveu ou reportou a doença. Na última década, diversos estudos vêm demonstrando não apenas a presença de L. monocytogenes em presunto cozido, um alimento amplamente e diariamente consumido em nosso país, como também a disseminação de cepas resistentes, e até mesmo multirresistentes a antibióticos. Geralmente a espécie é sensível a uma vasta gama de antibióticos contra Gram positivos como tetraciclinas, eritromicina, ampicilina e gentamicina.

Desse modo. é essencial que sejam ofertados treinamentos adequados para manipuladores, incluindo como se aplicar as boas práticas de fabricação em ambientes de processamento, e controle/monitoramento/inspeções constantes desses ambientes pela própria empresa, mas também por agências de controle sanitário para evitar a contaminação do presunto cozido refrigerado por Listeria monocytogenes.

Autores: Vanessa Tavares de Souzaa, Aline dos Santos Garcia-Gomesa,b

a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil 

Referências

Andrade, J. M.  et al.  Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state Arq. Inst. Biol., v.86, 1-4, e0652018, 2019

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto. Diário O?cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 03 ago. 2000. p.7. 2000.

Fai, A. E. C. et al. Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública. Ciência & Saúde Coletiva, 16 (2):657-662, 2011. 

Figueiredo, A.C.L. Listeria monocytogenes em produtos cárneos fatiados prontos para consumo e ação de antimicrobianos no controle da contaminação. 2015. 77f. Dissertation (Master’s degree in Food Science) – Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2015.

Hellström, S. et al. Listeria monocytogenes contamination in pork can originate from farms. Journal of Food Protection, 73, 641–648, 2010.

Iacumin, L.; Manzano, M. & Giuseppe Comi, G. Phage Inactivation of Listeria monocytogenes on San Daniele Dry-Cured Ham and Elimination of Biofilms from Equipment and Working Environments. Microorganisms, 4(1): 1-12, 2016.

Investigation Notice. Outbreak of Listeria Infections Linked to Deli Ham (Final Update). Disponível em <https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/countryham-10-18/index.html> Acesso em: 01 abr 2020.

Liu, H. et al. Rapid detection and differentiation of Listeria monocytogenes and Listeria species in deli meats by a new multiplex PCR method. Food Control, 52:78-84, 2015.

Luo, L. et al. A 12-month longitudinal study of Listeria monocytogenes contamination and persistence in pork retail markets in China. Food Control, 76:66-73, 2017.

Macedo, S.F. et al. R. Análise microbiológica de presuntos fatiados comercializados na cidade de Viçosa, MG. Anais VI SIMPAC, 6(1): 107-112, 2014. 

Martins, E. A. & Germano, P. M. L. Listeria monocytogenes in ready-to-eat, sliced, cooked ham and salami products, marketed in the city of São Paulo, Brazil: Occurrence, quantification, and serotyping.  Food Control, 22(2): 297-302, 2011.

Prencipe, V.A. et al. Listeria monocytogenes prevalence, contamination levels and strains characterization throughout the Parma ham processing chain. Food Control, 25:150–158, 2012.

Wang, X. et al. Thermal inactivation kinetics of surface contaminating Listeria monocytogenes on vacuum-packaged agar surface and ready-to-eat sliced ham and sausage. Food Research International, 89(1): 843-849, 2016.

Visualização da postagem 5.175

3 min leituraA carne suína apresenta grande importância econômica e alimentar, uma vez que é um dos produtos mais populares e consumidos em todo o mundo. Para o Brasil, sua importância é […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Perigos biológicos
3 min leitura
8 min leitura
9

Ferramenta SIPOC no mapeamento de processos da indústria de alimentos

8 min leitura

A SIPOC é uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos para análise de processos dentro de um projeto. É considerado um excelente instrumento de trabalho na otimização e entendimento dos processos na organização que está sendo analisada. Ferramenta didática, lúdica, colaborativa, ágil e muito visual. Permite um entendimento fácil e rápido dos envolvidos durante um projeto de melhoria contínua.

Muito utilizada por profissionais da indústria de alimentos, a ferramenta promove uma visão mais ampla do processo e ajuda a identificar pontos de atenção que possam ser melhor avaliados. Nas organizações que implementam projetos de melhoria contínua, a SIPOC é vista como um instrumento fundamental para a coleta dos primeiros dados.

A ferramenta SIPOC surgiu por volta dos anos 80 e continua sendo muito utilizada como ferramenta de auxílio para Gestão por Processos (Business Process Management), Gestão da Qualidade e implementação de Lean Manufacturing.

A ferramenta SIPOC é uma sigla em inglês, dividida em cinco áreas distintas que abordam:

  • S –  Supplier (Fornecedor)
  • I –   Input (Entrada)
  • P – Process (Processo)
  • O – Output (Saída)
  • C – Customer (Cliente)

O SIPOC é uma ferramenta que ajuda a identificar os elementos relevantes de um processo e consequentemente apontar oportunidades de melhoria. O diagrama SIPOC auxilia a ter uma visão do processo sem precisar fazer um desenho muito detalhado e demorado. Ferramenta eficaz para identificar rapidamente quais são as interconexões do processo e com quais outros processos este se comunica.

  • Quem fornece as entradas do processo?
  • Quais são essas entradas?
  • Quais são as principais atividades que esse processo executa?
  • O que este processo entrega, produz?
  • Quem recebe estas entregas? Quais são seus clientes?

O diagrama SIPOC é muito indicado quando iniciativas para uma gestão por processos estão sendo iniciadas ou quando torna-se necessário ter uma visão ampla do processo. A ferramenta constitui-se de uma visão estratégica do topo: uma visão que necessariamente não entrará nos detalhes das atividades e tarefas, mas auxiliará no entendimento dos envolvidos antes mesmo de iniciar um mapeamento completo e detalhado.

O objetivo central da ferramenta é identificar, mediante uma visão macro, quais são as entradas, as saídas, os fornecedores e clientes de um determinado processo. Com certeza esta será sua primeira fotografia e visão organizada do processo e seguramente será a base para futuros avanços.

Criamos um diagrama SIPOC para entender o que o processo faz em uma visão mais macro bem como para qual finalidade o processo serve. Diariamente, um número alto de atividades não são percebidas pelo nosso cliente (interno e externo) que atrapalham o bom andamento dos nossos processos.

O diagrama ajudará você a aumentar o seu conhecimento sobre suas necessidades, identificar oportunidades de melhoria e eliminar tarefas desnecessárias. A SIPOC permite que você enxergue onde seus esforços estão localizados. Analisa o processo de maneira ampla. Facilita o mapeamento de processos, identificando fornecedores, entradas, saídas e clientes. Identifica os elementos relevantes. Não há como gerenciar um trabalho, um processo cujas atividades você não conhece.

A SIPOC poderá ser utilizada para descrever estruturas de áreas e operações. A família das normas ISO (9001, 14001, 22000 e outras) requer que você tenha conhecimento sobre a estrutura dos processos, as entradas, as saídas e a sequência dos processos. É comum o uso da ferramenta SIPOC ou do Diagrama de Tartaruga para documentar essas informações. Porém há uma pequena diferença entre o SIPOC e o Diagrama de Tartaruga. O Diagrama de Tartaruga deverá possuir mais informações: indicadores do processo, processos de apoio, procedimentos e métodos, os recursos, etc. Enquanto o SIPOC mostrará apenas fornecedores, entradas, processos, saídas e clientes. Entretanto, no SIPOC você poderá listar as tarefas de forma sequencial; no diagrama de tartaruga essa sequência lógica não é percebida.

Quando devo criar e desenhar um diagrama SIPOC?

  1. Quando desejo melhorar o processo
  2. Ajudar novos colaboradores a entender e compreender o que acontece na prática
  3. Entender de forma macro (sem detalhes) o que o seu processo faz, produz e realiza
  4. Compreender rapidamente o que o processo faz
  5. Analisar o que o processo recebe e o que ele entrega
  6. Analisar quem são os fornecedores do processo
  7. Entender se o que o processo produz está alinhado com a missão/propósito e o escopo que ele se propõe entregar, tem e se destina
  8. Saber o que dá início, o que faz o processo começar
  9. Entender para quem o processo trabalha, serve
  10. Analisar a relação Qualidade das Entradas x Qualidade das Saídas

A ferramenta SIPOC é muito simples! Papel, post its, fitas, canetas e pinceis! Junte o time e comece! Para fazer o diagrama você não precisa de muito. Pegue folhas de flipchat, desenhe 5 colunas nas paredes ou em quadro branco da sua sala de reuniões e insira as 5 letras: S – I – P –  O – C.

Nesse diagrama, os cinco itens devem ser preenchidos de acordo com o processo que deseja analisar. Com o diagrama criado, é possível entender melhor todo o funcionamento de um processo, verificando o que pode ser melhorado para que se torne mais eficiente. A metodologia foi desenhada para que as indústrias possam conduzir uma análise simples e eficaz dos processos (internos ou externos). Cada coluna ou raia se refere a cada parte fundamental de um processo. Veja, a seguir, quais são elas:

S – Supplier (Fornecedores) – Coluna S

Na coluna S (Supplier), liste quais são os seus fornecedores do processo em estudo. Nessa coluna/raia poderão conter tanto fornecedores externos, quanto fornecedores internos. Os fornecedores são aqueles que fornecem os inputs (as entradas). Teoricamente, os fornecedores são todos os agentes do processo que trazem algo necessário para que ele se realize. Fornecedores poderão ser as pessoas ou outras fontes de materiais, informações e outros recursos que são consumidos ou transformados no processo.

I – Inputs (Entradas): Coluna I

Na coluna I (Input) liste o que faz o seu processo iniciar.  Liste as entradas que o seu processo têm. Entradas são materiais, informações e outros recursos que são consumidos ou transformados durante o processo. Nesta etapa são listadas as informações ou ações responsáveis para que o processo inicie. Cada vez que um “input” acontecer, o processo iniciará a sua atividade. As entradas são os insumos necessários para que o processo aconteça. Elas representam tudo o que será utilizado para obter as saídas esperadas.

P – Process (Processo): Coluna P

A coluna P (Process) é um grande passo. Nesta etapa deve-se especificar o que de fato esse processo realiza, o que ele transforma! O que ele produz? Qual o seu principal objetivo? O processo é a etapa que transforma as entradas nas saídas:  O COMO! Nessa etapa, deve seguir uma ordem correta e apresentar os passos a serem seguidos. O processo é o conjunto de ações e atividades que transforma as entradas e as encaminha para as saídas.

O – Outputs (Saídas):  Coluna O

A coluna O (Output) é a saída do seu processo. Realizada a tarefa ou a atividade, o que você irá entregar? Depois que já se sabe o que o processo produz, lista-se quais são as saídas, os resultados, as entregas. As saídas são os resultados obtidos no processo. Elas englobam tanto o que era esperado diante do objetivo proposto, quanto as sobras geradas. Em outras palavras, saídas são os produtos ou serviços que o processo produz e que o cliente consome.

C – Customer (Cliente): Coluna C

E por fim, a coluna C (Customer). C, de Cliente! Ou C de Customer! Para quem você realiza esse processo? Quem é o seu cliente?  Essa coluna é considerada de simples preenchimento. Coloque aqui quem é o cliente daquele processo e para quem você executou tal atividade. Para quem eu faço a entrega? Os clientes são as pessoas ou organizações que recebem os produtos almejados do processo ou então, a próxima etapa de um processo que recebe as saídas.

Atenção!  Comece agora mesmo a fazer o seu diagrama SIPOC!

No papel, preencha as colunas com as informações do seu processo. Você conseguirá enxergar onde seus esforços estão localizados, construindo uma base sólida para a melhoria de processos da sua empresa.

  • Quais são as entradas e os fornecedores desse processo?
  • Quais são seus objetivos e produtos finais (saídas e clientes)?

Pegue um pincel marca texto de cor verde e marque as atividades listadas nas colunas que ajudam a entregar resultados satisfatórios e que estejam completamente alinhadas com a missão do processo. Faça a mesma coisa com um pincel marca texto na cor vermelha para os processos que não estão alinhados com a missão, para as atividades que não ajudam a entregar resultados, para os gargalos, para as etapas que produzem problemas, bem como os pontos críticos do processo.

Ao final, avalie:

Quais das marcações aparecem em maior quantidade?

  • Se surgirem muitas marcações em cor verde, as atividades do seu processo são relevantes e elas estarão alinhadas com o que seu processo se propõe a produzir.
  • Se são as vermelhas, você necessitará analisar, repensar e implementar melhorias urgentemente. Essas marcações merecem um ponto de atenção e devem ser trabalhadas caso a caso para maior detalhamento dos pontos críticos levantados.

Após análise e verificação, sugere-se criar, a partir desses pontos de atenção, raias para maior detalhamento e estudos de causas e dos gargalos encontrados. Esse é o ponto principal do mapeamento. Explore!

Toda vez que vamos aplicamos uma ferramenta de melhoria, é interessante que possamos preparar um passo a passo. Rápido e Simples.

  1. Dar um nome ao processo: Lembre-se: para definir o nome de um processo use verbo no infinitivo mais complemento (Ex: elaborar um biscoito de morango);
  2. Determinar as saídas do processo: As saídas são os produtos (resultados) que o processo produz (Ex: um relatório, uma carta, um produto, um serviço);
  3. Determinar os clientes do processo: Quem são as pessoas ou outros processos que recebem as saídas do processo. Toda saída deverá possuir um cliente!
  4. Determinar as entradas do processo: É tudo que é necessário para iniciar o processo (Ex: matéria primas, informações, requisição do cliente);
  5. Determinar os fornecedores do processo:São as pessoas ou outros processos que fornecem as entradas. Toda entrada no processo deverá possuir um fornecedor.

A SIPOC é uma excelente ferramenta para ajudar a mapear e estruturar os processos de uma empresa. Para que isso aconteça e tenha melhores resultados, deve haver um grupo bem alinhado e coeso que conseguirá uma melhor visão dos processos e, assim, ter um melhor desempenho e melhor performance.

Para gerar um diagrama SIPOC é necessário uma excelente sessão de brainstorming. Durante a condução da sessão, os membros da equipe devem preencher todas as colunas do SIPOC. A prática inicia começando com a coluna central P: Processo. Liste todas as etapas do P e depois complete o restante. A coluna do Processo deve ser preenchida de forma macro. Ela deve ser listada por volta de não mais que cinco etapas e cada etapa consiste em uma ação e um assunto. Depois que a equipe alinha como o processo é documentado e conduzido, eles passarão a listar a coluna O com os dados de Saídas e Resultados e a coluna C com os Clientes do processo. Em seguida, devem ser trabalhadas as colunas do diagrama I e a coluna S, a fim de identificar a Entrada e os seus Fornecedores.

A SIPOC é uma ferramenta para diagnosticar um processo. Após sua elaboração, os profissionais envolvidos na condução conseguirão enxergar com mais clareza todas as informações que podem impactar cada processo. Isso permite definir os pontos que podem e poderão ser modificados para gerar melhores resultados, seja para torná-lo mais ágil ou para reduzir e eliminar os custos e desperdícios que gera atualmente.

Para auxiliar na priorização dos processos que necessitam de um maior detalhamento, faz-se necessário o uso de outras ferramentas para seleção de processos críticos. Sugiro para essa prática, a ferramenta GUT (Gravidade, Urgência e Tendência). Caso não queira utilizar a Matriz GUT (a matriz de seleção de processos críticos), bons indicativos para melhorar os processos poderão ser os feedbacks de clientes e os seus indicadores de desempenho.

Identifique os processos que serão documentados: Quais são os processos que a organização precisará realizar o mapeamento. Escolha o processo mais crítico para o seu negócio.

Faça um levantamento das informações: Depois de identificar o foco da análise, comece traçando o levantamento das informações. Cada uma das letras (S – I – P – O – C) representará uma coluna e guiará o responsável sobre o que deve ser investigado. Nesse momento, gestores, supervisores e os executores do processo serão suas principais fontes e o seu maior suporte no mapeamento. Esses envolvidos descreverão o funcionamento das etapas, farão a lista da relação de materiais e profissionais envolvidos desde a entrada até a saída do fluxo e dirão de quem e para quem o processo será feito. Diante das respostas levantadas, teremos todos os dados para preenchimento do Diagrama SIPOC.

Registre os dados coletados no diagrama: Depois das entrevistas, observações e de várias reuniões, é hora de colocar todos os dados obtidos em ordem. Anote os dados no diagrama à medida que eles forem levantados.

Analise os resultados e planeje os próximos passos: Com o diagrama devidamente preenchido, é hora de analisar! Tenha um olhar atento e crítico para encontrar os pontos que mereçam a atenção do time e valham a pena uma investigação mais detalhada. Independentemente das conclusões tiradas, esse será apenas o começo da jornada de conhecimento. Escute o time e aproveite o conhecimento tácito da organização. Essa equipe conseguirá identificar os gargalos dos processos e provavelmente indicar as soluções mais assertivas para cada tipo de cenário encontrado.

O SIPOC é apenas mais uma forma para pensar e propor novos caminhos que tragam resultados melhores. É mais uma opção para ajudar a colocar no papel tudo o que se sabe sobre o processo. E, assim, perceber o que está dando certo e o que está dando errado.

Visualização da postagem 3.361

8 min leituraA SIPOC é uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos para análise de processos dentro de um projeto. É considerado um excelente instrumento de trabalho na otimização e entendimento […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
Posted on
Ferramentas de gestão
8 min leitura
5 min leitura
0

Os coronavírus e as origens ambiental e alimentar em perspectiva

5 min leitura

As previsões de novas pandemias se repetem ao longo das décadas e com preocupação justificada.  Surtos de gripe A que seriam capazes de provocar pandemias como a influenza aviária e suína e dizimar grande número de pessoas não se confirmaram. Historicamente, a gripe causada pelo vírus russo H2N2 (1889-1890) levou 1,2 milhões de pessoas a óbito. Quase três décadas depois, o vírus H1N1 da gripe espanhola (1918-1919) fez sucumbir entre 50 e 100 milhões de pessoas.  Em sequência, a pandemia do vírus da gripe asiática H2N2 (1957-1958) acometeu dois milhões de pessoas e a gripe de Hong Kong – vírus H3N2 (1968-1969) – eliminou três milhões. Mais recentes e menos letais, a pandemia da “gripe aviária” H5N1 (1997-2004) causou cerca de 400 óbitos e a pandemia da “gripe suína” H1N1 (2009-2010) levou a morte 17 mil pessoas.

Muitas das doenças infecciosas mais perigosas que afetaram as populações humanas como peste, varíola, raiva, ebola, tifo, febre amarela e AIDS, tiveram origem em animais silvestres. Em algumas situações, o vírus permanece praticamente o mesmo que nas espécies hospedeiras evolutivas e com múltiplas oportunidades para se espalhar de animais para seres humanos.

Ali Ekici e colaboradores não sabiam que ao prenunciar uma pandemia inevitável e iminente de influenza surgiria uma ameaça tão mórbida  como a Covid-19 causada pelo coronavírus humano SARS-Cov-2.

Os coronavírus são nossos conhecidos há várias décadas já que vários genomas (229E, HKU1, NL63, OC43) causam resfriado comum no homem. Entre os coronavírus causadores das Síndromes Respiratórias Agudas Graves-SRAG, o SARS-CoV-1 matou quase 800 pessoas entre 2002 e 2003 e o MERS-CoV entre 2012 e 2018 levou a óbito 791 pessoas.  Enquanto isso, até o momento, o SARS-CoV-2 causou a morte de mais de 310 mil pessoas em todo o mundo.

Essas doenças geralmente têm vários reservatórios de animais e hospedeiros intermediários, bem como vias de transmissão complexas que incluem o contato direto ou indireto entre humanos e animais.

As doenças causadas pelos beta-coronavírus emergentes causadores da Síndrome Respiratória Aguda Grave (SARS-CoV-1) e Coronavírus da Síndrome Respiratória do Oriente Médio (MERS-CoV) foram originárias de morcegos.

Os beta-coronavírus são circulantes em morcegos frugívoros, o que demonstrou as necessidades de avaliar o risco de passagem para populações humanas, especialmente para indivíduos que caçam e consomem morcegos infectados.

A origem de hospedeiros animais em relação ao SARS-CoV-1 foi caracterizada nos mercados, restaurantes e fazendas  de vários países orientais  onde três pequenos carnívoros (guaxinins, civetas e ferrets) superexplorados pelo comércio internacional tiveram destaque. Uma das principais lições deixada pela  SARS-CoV-1 é que as raízes subjacentes das doenças zoonóticas emergentes podem estar na crise paralela da perda em massa da biodiversidade como resultado da exploração excessiva de populações de animais selvagens e da destruição de seus habitats naturais pelo aumento da população humana.

No caso do MERS-CoV, causador da Síndrome Respiratória do Oriente Médio, que está relacionado aos dromedários e camelos, especula-se  uma fonte de infecção  através da carne e, principalmente, do leite dessas espécies, sendo recomendado não ingerir esses alimentos.

O SARS-CoV-2 é o vírus mais recente dentre todos aqueles que surgiram da vida selvagem (morcegos), que romperam a barreira das espécies animais, sofreram mutações e depois se espalharam entre os seres humanos.

Na China, a maioria dos casos iniciais da Covid-19 estava relacionada a pessoas  que tinham visitado o mercado de frutos do mar –  Huanan South Seafood Market – em Wuhan, que também vende  carne e animais vivos exóticos.

Também há a questão do possível acesso de morcegos aos armazéns já que um dos principais riscos em grandes instalações de processamento de alimentos são estruturas superiores com construções não higiênicas. Surgiu a hipótese de que os frutos do mar ou a água do recipiente estivessem contaminadas (p. ex., excrementos de morcegos). A rastreabilidade e origem do pescado ou animais  deveriam ser investigadas para revelar se esses artigos do mercado de Huanan foram comercializados para outros mercados onde houve outros casos.

As carnes e os frutos do mar são ricos em glicosaminoglicanos, assim como a mucina do trato respiratória e que, portanto, podem servir como receptores altamente carregados para o SARS-CoV-2 para aderir e interagir com o tecido epitelial do hospedeiro.

No caso específico da SRAG causada pelo SARS-CoV-1, os colaboradores que abatiam ou manipulavam animais silvestres para alimentação foram os mais representados entre os casos iniciais da doença.

As evidências clínicas da Covid-19 sugerem que o sistema digestivo pode servir como uma rota alternativa de infecção quando as pessoas estão em contato com animais selvagens ou doentes infectados e portadores assintomáticos ou indivíduos com sintomas entéricos leves desde o início.

Mesmo assim, a demanda por alimentos “de luxo” exóticos em cadeias comerciais  como carnes de civeta, pangolim, porcos-espinhos, ratos de bambu, sopas de barbatana de tubarão e  de morcegos não param de crescer em restaurantes, em mercados ilegais e através de plataformas on-line, onde os consumidores também podem encontrar receitas e conselhos sobre culinária.

Semelhante a epidemia da SARS causada  pela SARS-Cov-1, a Covid-19 teve propagação zoonótica e de pessoa para pessoa, e constituiu uma ameaça significativa à saúde global e ao desenvolvimento socioeconômico.  Deve haver medidas para regulamentar a conservação da vida selvagem e a segurança alimentar para impedir a exposição humana a um novo vírus, incluindo o aumento da conscientização social sobre os perigos de consumo de carne de animais silvestres, fortalecendo a legislação sobre consumo e comércio de animais silvestres, melhorando os padrões de segurança alimentar e estabelecendo mecanismos de vigilância.

Foram expressas preocupações sobre o potencial desses vírus persistirem em alimentos crus de origem animal e existem pesquisas em andamento para avaliar a viabilidade e o tempo de sobrevivência da SARS-CoV-2 nos alimentos.

Órgãos como a Organização Mundial de Saúde -OMS e o Centro de Controle de Doenças americano – Center of Diseases Control –  têm  recomendado evitar viagens para áreas de alto risco, contato com indivíduos sintomáticos e consumo de carne de regiões com surtos de Covid-19.

Conclusões

Apesar da pandemia, parece que os governantes ainda não entenderam os aspectos ambientais dessas doenças já que nesse momento, vários mercados de animais vivos reabriram na China e em outros países asiáticos.

No Brasil, o aumento das práticas de desmatamento para atividades diversas expõe a população ao surgimento de um novo agente com potencial pandêmico. Quando ocorre essa prática, é comum por falta de desenvolvimento comercial nas imediações, haver o consumo de carne de animais de caça. Soma-se a isso o contrabando de animais vivos em virtude da queda acentuada das atividades de turismo. As autoridades brasileiras dos diferentes órgãos (saúde, ambiental, agricultura) devem se posicionar quanto a essas possibilidades evitando o surgimento de novas doenças.

Autores: Alfredo Tavares Fernandez –  Professor doutor das disciplinas de tecnologia de carnes e derivados, Inspeção de POA II e epidemiologia das Doenças de Origem Alimentar da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense- UFF

Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez – MBA em Segurança de Alimentos e Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos – Universidade Veiga de Almeida

Referências

Ekici, A.; Keskinocak, P.; Swann, J. L. Modeling Influenza Pandemic and Planning Food Distribution. Manufacturing & Service Operations Management 6(1):11-27, (2014). https://doi.org/10.1287/msom.2013.0460

Hu, B., Ge, X., Wang, L. et al. Bat origin of human coronaviruses. Virol J 12, 221 (2015). https://doi.org/10.1186/s12985-015-0422-1

Jalava, K. First respiratory transmitted food borne outbreak? International Journal of Hygiene and Environmental Health, Volume 226, (2020), 113490,  https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2020.113490.

Jingjing, Y.; Yonglong, L.; Xianghui, C.; Haotian, C. Regulating wildlife conservation and food safety to prevent human exposure to novel virus Ecosystem Health and Sustainabilit 6: 1 (2020), DOI: 10.1080 / 20964129.2020.1741325

Jinyang, G. et al. COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal–Oral Transmission Gastroenterology, Volume 158, Issue 6, 1518 – 1519, (2020), https://doi.org/10.1053/j.gastro.2020.02.054

May, R. M.; McLean, A. L. ; Pattison, J.; Weiss, R. A.; Bell, D.;  Roberton, S.; Hunter, P. R. Animal origins of SARS coronavirus: possible links with the international trade in small carnivores Phil. Trans. R. Soc. Lond. (2004) B3591107–1114 http://doi.org/10.1098/rstb.2004.1492

Mycroft-West, C.; Su, D.; Elli, S. et al. The 2019 coronavirus (SARS-CoV-2) surface protein (Spike) S1 Receptor Binding Domain undergoes conformational change upon heparin binding. bioRxiv preprint: (2020); doi: 10.1101/2020.02.29.971093doi

Razanajatovo, N. H, et al. “Detection of new genetic variants of Betacoronaviruses in Endemic Frugivorous Bats of Madagascar.” Virology Journal, vol. 12, no. 1, (2015). Gale Academic OneFile, https://link-gale.ez24.periodicos.capes.gov.br/apps/doc/A541528125/AONE?u=capes&sid=AONE&xid=3145b0cb. Accessed 29 Apr. 2020.

Sohrabi, C.; Alsafi, Z.; O’Neill, N.; Khan,  M.; Kerwan, A.; Al-Jabir, A.; Iosifidis, C.; Agha, R. World Health Organization declares global emergency: A review of the 2019 novel coronavirus (COVID-19), International Journal of Surgery, Volume 76, (2020), Pages 71-76 https://doi.org/10.1016/j.ijsu.2020.02.034

Volpato, G., Fontefrancesco, M.F., Gruppuso, P. et al. Baby pangolins on my plate: possible lessons to learn from the COVID-19 pandemic. J Ethnobiology Ethnomedicine 16, 19 (2020). https://doi.org/10.1186/s13002-020-00366-4

WHO. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) Situation Report – 32 Data as reported by 21 February 2020* https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-reports/20200221-sitrep-32-covid-19.pdf?sfvrsn=4802d089_2#:~:text=Current%20evidence%20on%20other%20coronavirus,their%20transmission%20through%20food.

Xu, R.H. et al. Epidemiologic clues to SARS origin in China Emerg. Infect. Dis., 10 (2004), pp. 1030-1037 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3323155/

Visualização da postagem 699

5 min leituraAs previsões de novas pandemias se repetem ao longo das décadas e com preocupação justificada.  Surtos de gripe A que seriam capazes de provocar pandemias como a influenza aviária e […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Food Safety no Mundo
5 min leitura
9 min leitura
15

Minha máscara caseira realmente me protege?

9 min leitura

Relutei em escrever sobre este tema, porque já há muita literatura tratando deste assunto e aparentemente há informação até em demasia, diria que há mesmo alguma banalização.

Por outro lado, percebo que é um tema ainda controverso, pois alguns têm certezas demais, e muitas destas certezas são mitos e não necessariamente verdades científicas, pelo menos não ainda, uma vez que o uso das chamadas “máscaras caseiras” ainda não tem estudos que comprovem a sua real efetividade.

Busquei tratar o tema das máscaras sob a óptica de food safety, em cenários do segmento alimentício, mas foi inevitável não abordar também num contexto geral frente à pandemia que vivemos.

Vamos começar pelo básico. Por exemplo, por que um médico usa uma máscara quando está em uma cirurgia? Não é para proteger a si mesmo, mas para proteger o paciente, para evitar que sua respiração ou um espirro espalhe microrganismos no ambiente que possam vir a infectar o sujeito que está sendo operado.

De forma análoga, na indústria alimentícia, após uma análise de riscos, pode ser determinada a necessidade de uso de máscaras por manipuladores de alimentos em áreas identificadas como críticas, para proteger o alimento de uma potencial contaminação proveniente deste manipulador.

Não é uma regra geral, então deve ser analisado caso a caso, área a área, considerando as características do produtos e os riscos potenciais que possam ser minimizados com o uso de uma máscara, assim como também, os riscos do uso incorreto que podem vir a transformar a própria máscara num agente contaminante, como veremos mais adiante neste artigo.

Portanto, nestes dois exemplos, veja que as máscaras não são usadas para proteger os usuários, mas sim para proteger o ambiente de uma contaminação por patógenos provenientes de quem a está usando. No primeiro exemplo é um paciente que está sendo operado, no segundo, um alimento que está sendo processado ou manipulado.

A máscara então, ao menos é o que se espera, deve fazer uma barreira física para a boca e nariz, para evitar a dispersão de agentes patógenos num ambiente por gotículas e aerossóis.

Assim, a princípio, como profissional da indústria de alimentos, quando trato o tema máscara, é pela perspectiva de evitar que o manipulador se torne o potencial agente contaminante de uma linha industrial ou de um produto que está sendo produzido ou manipulado.

Neste sentido, o diretor-executivo da OMS, Michael Ryan, disse em abril deste ano quando tratava o tema Covid-19:

“O debate sobre o uso de máscaras, em geral, é baseado, é construído, não no paradigma de se proteger. A evidência é bastante clara de que o uso de uma máscara em público não o protege necessariamente. Mas se uma pessoa doente usa uma máscara, é menos provável que ela possa infectar outras pessoas“.

Contudo, ao ser questionado sobre a necessidade de uso por toda a população, ele ressaltou que:

“Máscaras cirúrgicas e médicas e máscaras como N95 e FFP2 e FFP3, respiradores, são para o sistema médico, e devemos priorizar seu uso para proteger nossos trabalhadores na linha de frente“.

Ou seja, a demanda gerada pela pandemia ocasionou uma escassez destas máscaras profissionais, e elas devem ser priorizadas para uso por quem está na linha de frente no combate à pandemia.

Mas esta fala do Ryan também nos diz que as máscaras podem proteger também os profissionais que estão em contato direto com pessoas infectadas por patógenos. Neste caso, portanto, como uma barreira de proteção para ajudar a evitar que um agente de saúde se contamine, ou seja, a via inversa do falado anteriormente.

O vice-diretor da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), Jarbas Barbosa, também abordou o tema das máscaras, e segundo ele, a ciência mostra que o uso de máscaras cirúrgicas é recomendável para pessoas que apresentam sintomas e aquelas que estão cuidando de um paciente com covid-19, além dos profissionais de saúde.

Ainda segundo Barbosa:

“Quando adotamos uma recomendação, precisamos examinar a ciência por trás dessa recomendação e a viabilidade dela. Alguns países têm recomendado o uso de máscaras caseiras, feitas com panos. Não temos evidências científicas fortes de que isso terá um papel importante na redução da velocidade de transmissão. Porém, em algumas semanas, com muitos países fazendo esse tipo de recomendação, poderemos ter estudos para mostrar qual o efeito dessas medidas”.

Contudo, Barbosa foi claro ao dizer que o uso da máscara não é uma “bala de prata”, que sozinha protegerá as pessoas da infecção pelo Covid-19, dizendo:

“A população precisa manter todas as outras medidas, como lavar as mãos, cobrir a tosse e o espirro, evitar contato próximo com outras pessoas.”

Higiene pessoal, portanto, continua sendo a melhor forma de prevenir a disseminação de doenças, o que vale para este vírus, e também para demais patógenos quando pensamos em cuidados no segmento alimentício.

Porém, depois veio uma nova recomendação da OMS, agora recomendando o uso por pessoas sem sintomas, mas reforçando que as máscaras cirúrgicas e respiradores, como N95, devem ser priorizadas para profissionais de saúde.

Esta medida, a priori, parte do princípio de que há muitos portadores assintomáticos que podem estar com o vírus sem saber, e o uso da máscara por eles poderia frear a velocidade de disseminação da doença. Porém, há uma corrente de virologistas dizendo que esta disseminação assintomática é desejada, justamente para criar a chamada “imunização de rebanho”, única forma efetiva de controlar a doença, mas enfim, este não é o foco deste artigo.

A OMS está colaborando com parceiros em pesquisa e desenvolvimento para entender melhor a eficácia e a eficiência das máscaras caseiras, assim como está incentivando fortemente os países que emitem recomendações para o uso de máscaras em pessoas sem sintomas a realizarem pesquisas sobre o tema.

Tais pesquisas deverão levar em consideração o tipo de tecido, características quanto ao número de camadas de tecido, se o material usado permite uma respiração adequada, repelência à água/ qualidades hidrofóbicas, formato da máscara, design e ajuste da máscara, se o tecido usado favorece a presença de patógenos ou não.

Por fim, semanas depois da declaração de que não há ainda certeza de segurança efetiva do uso de máscaras caseiras, a OMS divulgou nova informação, com diretrizes para o uso de máscaras não médicas (caseiras), que podem ser feitas em casa, segundo critérios de proteção estabelecidos por estudos da própria entidade, onde o diretor-geral da OMS, Tedros Adhanom Ghebreyesus, durante entrevista coletiva disse:

“Baseando-se em nova pesquisa, a OMS recomenda que as máscaras fabricadas (em casa) devem consistir de ao menos três camadas, de diferentes materiais.”

Porém, a OMS não esclareceu quais seriam estes materiais indicados a utilizar, o design/ formato da máscara e muito menos como respirar adequadamente com uma máscara de 3 camadas de tecido, lembrando que uma máscara que é desconfortável, faz o usuário involuntariamente colocar a mão a todo instante.

A OMS também não divulgou os estudos nos quais se baseou para esta declaração, que a priori deveriam desmontar uma certeza baseada em probabilidade estatística de segurança efetiva pelo uso desta máscara de 3 camadas.

Contudo, já há uma enorme miríade de máscaras em tecidos diferentes, designs variados, seguindo até estampas e tendências de moda. Alguns encararam como uma tendência fashion.

Pode haver vantagens e desvantagens no uso da máscaras caseiras por pessoas sem sintomas.

Vantagens Desvantagens
Redução do risco potencial de transmissão de uma pessoa que foi infectada e está no período pré-sintomático, ou seja, antes do aparecimento de sintomas como tosse seca e febre.

 

 Autocontaminação, que pode ocorrer quando a pessoa toca e reutiliza uma máscara contaminada;

Possíveis dificuldades respiratórias;

Devido a designs ou tecidos inadequados e impróprios, se sentir incomodado com o uso e mexer constantemente na máscara.

Qualquer que seja a abordagem adotada, ou mesmo o tipo de máscara, considera-se importante desenvolver uma forte estratégia de comunicação para explicar à população as circunstâncias, critérios e razões da decisão de uso ou não, e acima de tudo, as pessoas devem receber instruções claras sobre quais máscaras usar, quando e como devem agir para usar corretamente. Entre estas recomendações:

  1. Antes de colocar a máscara, higienize devidamente as mãos;
  2. Verifique se a máscara está integra, sem rasgos ou falhas;
  3. Coloque a máscara com cuidado pegando pelas alças e não pela frente;
  4. Vista a máscara de modo a cobrir completamente a boca e o nariz;
  5. Fixe a máscara com segurança para minimizar o espaço vazio entre o rosto e a máscara;
  6. Enquanto estiver usando, evite tocar na máscara;
  7. Evite falar para maximizar o tempo de uso;
  8. Quando for remover a máscara, não toque na frente, remova pela alça;
  9. Após a remoção ou sempre que tocar inadvertidamente em uma máscara usada, volte a higienizar as mãos;
  10. Se a máscara ficar úmida, substitua por uma nova máscara limpa e seca, repetindo todo o procedimento descrito até aqui;
  11. Após vestir a máscara, não pode-se mais colocar as mãos na superfície;
  12. Não reutilize máscaras descartáveis.

O tempo de uso da máscara é variável. Quanto mais a pessoa falar usando a máscara, mais rapidamente ela ficará úmida, e com isso, será necessário trocá-la.

Normalmente, falando pouco, uma máscara leva de 2 a 3 horas para umedecer e precisar ser trocada, mas se no meio disso rolar um bate papo animado, pode ser que após 15 minutos já precise de uma troca.

Por falar em conversar, evite fazê-lo, mas se isto realmente for necessário, jamais abaixe a máscara. Este é um erro que tenho observado com bastante frequência, justamente porque estando mais próximo e falando, gotículas e aerossóis escapam da boca e nariz contaminando o ambiente e o interlocutor.

Também tenho observado erros frequentes como nariz para fora da máscara, máscara no queixo, pessoas enfiando a mão dentro da máscara na boca ou no nariz, coçando os olhos e tirando e colocando a máscara a todo o momento sem seguir os cuidados necessários.

Há pessoas comendo com a máscara, que se suja de alimento ou fica úmida, e assim servirá de substrato para crescimento de alguma microbiota.

Também é comum que uma pessoa tenha uma única máscara, talvez duas, use-as o dia todo, mesmo quando já umedecidas e sem realizar as trocas recomendadas, e pior, no dia seguinte, pegue de volta a mesma máscara e use sem higienizar.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se a máscara é descartável, armazene-a corretamente, isolando-a, por exemplo, numa sacola plástica com o devido cuidado para não se contaminar, até que chegue a um local onde ela possa ser devidamente descartada, considerando que fará uso de algumas máscaras por dia.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se for uma máscara reutilizável,  então armazene-a protegida, de outra forma ela se tornará um foco de contaminação. Se você usa 1 a cada 2 horas, precisará de ao menos 4 máscaras por dia, que precisarão ser devidamente lavadas e higienizadas diariamente.

A lavagem pode ser feita com água e sabão ou detergente, considerando que deixar a máscara por um mínimo de 10 minutos em solução de água sanitária pode ser útil para reduzir patógenos, e após secar, recomenda-se o uso de ferro de passar, já que a alta temperatura também colabora com a inativação de patógenos.

Lembramos, é claro, que as máscaras mais comuns, confeccionadas com TNT não podem ser reutilizadas, nem lavadas, elas devem ser tratadas como descartáveis.

Caso a pessoa espirre quando estiver usando a máscara, deve imediatamente trocá-la, seguindo todo o procedimento já descrito. Não se deve ficar com a máscara quando ela estiver úmida, porque se torna um foco potencial de contaminação.

Para pessoas com cabelos longos, é recomendável que os prendam antes de colocar a máscara, para não contaminá-la com os fios.

Voltando ao nosso tema, food safety, a questão relevante: O uso de máscaras caseiras (de pano) pode ser uma boa alternativa de uso na indústria de alimentos, bebidas e embalagens?

  • Diria que não, seja por ainda não existirem evidências científicas de sua efetividade; também devido a falta de padrões para sua confecção com indicação de materiais e designs adequados; e o mais importante, devido à necessidade constante que estas máscaras têm de higienização, que a colocam em desvantagem quando comparadas com as máscaras descartáveis já testadas e aprovadas.

Por fim, quero terminar este artigo enfatizando que o uso da máscara caseira não deve causar uma falsa sensação de segurança, uma vez que, como visto, é um tema em estudo ainda, não há certezas científicas sobre sua eficácia.

Mas por um principio de que mesmo nesta incerteza, pode ser que ela represente uma proteção, é aconselhável que se faça o uso, mas não levando a potencialmente menos adesão a outras medidas preventivas já tidas como eficazes como rigor na higiene pessoal, distanciamento físico, especialmente de pessoas de grupos de risco que são os idosos e imunossuprimidos, assim como a constante higiene das mãos, evitar tocar boca e olhos.

Uma máscara usada só por usar, não tem efetividade em garantir segurança alguma, e usada sem seguir devidamente a colocação adequada ou os cuidados de higiene, pode se tornar, inclusive, um potencial foco de contaminações e meio de propagação de patógenos.

Mais artigos sobre máscaras que podem interessar:

Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

Usar ou não máscaras na manipulação de alimentos

Visualização da postagem 2.403

9 min leituraRelutei em escrever sobre este tema, porque já há muita literatura tratando deste assunto e aparentemente há informação até em demasia, diria que há mesmo alguma banalização. Por outro lado, […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Boas práticas de fabricação
9 min leitura
2 min leitura
0

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

2 min leitura

Hoje falarei sobre inspeção e capacitação com TPM e manutenção autônoma – 4° Passo, dando continuidade à série de TPM x Food Safety.

Como vimos nos posts anteriores, logo nas primeiras etapas ocorre o que chamamos de restauração dos equipamentos de forma a mantê-los em suas condições ideais de operação. No 4° passo, o princípio é a inspeção geral.

Objetivo

Nesta etapa, o objetivo é desenvolver nos operadores, a conscientização sobre o porquê da limpeza e inspeção, lubrificação, fontes de sujeiras, ou seja, esse é um novo passo comportamental no qual o colaborador deixa de apenas seguir instruções e passa a receber capacitação e a entender os propósitos de cada atividade.

Mas para que tudo isso aconteça, é necessária a capacitação e desenvolvimento do colaborador e quando falamos em capacitação, temos ações que podem corroborar potencialmente e positivamente para a segurança dos alimentos.

Quando associamos a 4° etapa de manutenção autônoma e a capacitação com viés de food safety, os novos conhecimentos adquiridos pelos colaboradores podem refletir:

  • Na revisão dos padrões de limpeza e inspeção;
  • Em melhorias no equipamento para facilitar sua limpeza e inspeção;
  • No uso de controles visuais apoiando a redução de não conformidades;
  • Entre outras diversas frentes…

Sobre propósitos da capacitação

Nessa etapa de manutenção autônoma, podem ser casadas com os treinamentos tradicionais, capacitações mais profundas sobre temas da qualidade e segurança dos alimentos. Uma vez que aqui o foco é o propósito das atividades, é fundamental trabalhar também os propósitos de qualidade como BPF, PCCs, PPROs, controle de pragas, controles de corpos estranhos, política de vidros…

A integração entre ferramentas será benéfica para todos trazendo sinergia e maior assimilação pelos colaboradores.

Links de postagens anteriores:

Visualização da postagem 845

2 min leituraHoje falarei sobre inspeção e capacitação com TPM e manutenção autônoma – 4° Passo, dando continuidade à série de TPM x Food Safety. Como vimos nos posts anteriores, logo nas […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
Posted on
Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão
2 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for André PontesAndré Pontes
  3. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for ConvidadosConvidados
  9. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  10. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  11. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  12. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  13. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  14. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  15. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  16. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  17. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  18. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  19. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  20. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  21. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  22. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  23. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  24. avatar for Tania LopesTania Lopes
  25. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas