A recente Instrução Normativa nº 313/2024 trouxe mudanças significativas que impactam diretamente os Programas de Autocontrole (PACs) exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As empresas do setor de alimentos de origem animal precisam se adequar a essas novas exigências para garantir conformidade e manter a qualidade dos processos de segurança de alimentos.
Para quem quer se aprofundar ainda mais neste tema, o Food Safety Brazil, em parceria com a hygiena, preparou um webinar imperdível para você entender as implicações dessas novas diretrizes.
No dia 09 de outubro, a partir das 19h, você terá a oportunidade de conhecer mais sobre as mudanças trazidas pela IN nº 313/2024 e como adaptá-las ao seu sistema de autocontrole. O evento é gratuito, mas a inscrição prévia é obrigatória para obter o acesso.
Por que você não pode perder este evento?
– Entendimento das novas exigências legais: A IN nº 313/2024 traz atualizações fundamentais para as empresas que seguem os Programas de Autocontrole. No webinar, vamos explorar detalhadamente cada um dos pontos que foram modificados e o que isso significa na prática para a sua operação.
– Adaptação dos PACs: Saber como ajustar os Programas de Autocontrole à luz dessa nova legislação é essencial para garantir a continuidade das atividades sem incorrer em não conformidades. Abordaremos as melhores práticas para essa implementação, de maneira prática e objetiva.
– Especialistas renomados: Teremos a presença de especialistas do setor, incluindo representantes da hygiena, que trarão insights valiosos e experiências reais de adequação às normas, além de esclarecer dúvidas específicas sobre o processo de implementação.
Este webinar é a oportunidade ideal para entender as mudanças da legislação e como a sua empresa pode se preparar da melhor maneira. Não deixe para a última hora!
Inscreva-se agora e garanta seu lugar neste evento que será fundamental para o futuro dos seus processos de segurança de alimentos.
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Na postagem de hoje, quero trazer uma reflexão com perguntas importantes sobre o processo de capacitação por meio de treinamentos. Gosto muito de pensar na aprendizagem como um processo, um percurso, uma jornada — só que de conhecimento. E que, como toda jornada, possui etapas.
Um treinamento da qualidade começa antes mesmo da sala de aula.
Desta forma, quando você pensa em realizar uma viagem, veja que a viagem em si é o evento principal. Partindo dessa analogia, temos aqui o treinamento como nosso evento principal, mas antes da viagem acontecer existem os preparativos da viagem. O mesmo ocorre para um treinamento da qualidade. Um treinamento de segurança dos alimentos deve ser cuidadosamente preparado quanto a recursos, conteúdo, ambiente, entre outras coisas, tudo isso para que nada falte nessa jornada.
Portanto preparar-se é fundamental. Diria que um treinamento da qualidade começa na concepção do conteúdo, portanto, caro leitor(a), preparei uma série de postagens para juntos trilharmos algumas etapas estratégicas na formulação de seus próximos treinamentos.
Nesse primeiro post vamos iniciar com algumas perguntas para uma autorreflexão. Ao responder essas questões, você terá um preparo maior sobre o que irá abordar e entenderá que o conhecimento a ser ofertado pode ser muito mais do que apenas atender a um requisito. Listo aqui algumas perguntas importantes:
Quem serão seus alunos?
Qual o objetivo do treinamento?
Qual a linguagem mais adequada a ser utilizada?
Será um público só de veteranos, recém-contratados ou misto?
Será um público só de um setor ou de vários?
Liderança e liderados?
E principalmente: seu treinamento está alinhado com as diretrizes e necessidades da empresa?
Por mais que pareça óbvia esta última pergunta, se o treinamento do ponto de vista do negócio não estiver alinhado aos interesses e necessidades internas, possivelmente haverá conflitos de interesse. Por isso, é importante que todos estejam cientes, as expectativas alinhadas e os propósitos bem definidos e claros entre os departamentos de qualidade e lideranças.
Nesta hora os valores em relação à segurança de alimentos precisam estar conectados com os valores da empresa e é preciso estar claro para a empresa que segurança de alimentos não é apenas um requisito interno a ser atendido, é parte da cultura que a empresa deve patrocinar.
Gostou das perguntas? Comente aqui e nos vemos no próximo post.
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Recentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). Nesse documento, são apresentados 5 passos para auxiliar as organizações a se protegerem contra fraude alimentar.
As recomendações, ainda que práticas e gerais, fornecem insights importantes que merecem atenção no desenvolvimento dos programas de proteção contra a fraude alimentar.
Os cinco passos são:
Mapear sua cadeia de suprimentos: compreender quais são os materiais e ingredientes do seu processo produtivo, os fornecedores de cada material e sua origem ou questões especiais;
Identificar os riscos: entender os riscos associados à cadeia de suprimentos de cada material, podendo usar bases de dados e outras informações aplicáveis relacionadas ao fornecedor e ao material propriamente dito, como preço e características;
Avaliar e priorizar o risco: uma vez conhecidos os riscos de fraude alimentar, estes devem ser avaliados com uso de uma metodologia de risco estabelecida, considerando evidências, informações e controles já utilizados;
Criar e implementar um plano de ação: deve-se definir ações para mitigar e gerenciar os riscos, de acordo com a avaliação realizada, considerando questões sobre a cadeia de suprimentos e o processo;
Rastrear, revisar e comunicar: importante garantir que a cadeia de suprimentos seja comunicada das ações aplicáveis aos seus negócios, assim como comunicação interna, garantindo sua plena integração.
O guia ainda conta, para cada etapa, com um checklist de ações a serem seguidas e uma saída esperada após sua execução.
O guia pode ser acessado gratuitamente no site do FDF, clicando aqui.
Para saber mais sobre fraude alimentar, confira outras postagens do blog:
2min leituraRecentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). […]
Garantir alimentos seguros e ter processos monitorados e controlados é um dos grandes desafios das indústrias de alimentos. A evolução tecnológica e as crescentes demandas dos consumidores tornam o futuro da segurança de alimentos cada vez mais complexo e desafiador. A era digital trouxe ferramentas poderosas que auxiliam o controle de qualidade e a garantia de segurança dos alimentos. No entanto, é essencial lembrar que a humanização continua sendo o pilar fundamental para a produção de alimentos seguros e de qualidade.
A Era Digital na segurança de alimentos
A tecnologia digital revolucionou muitos aspectos no controle da produção de alimentos. Hoje, temos diversas ferramentas que permitem uma vigilância constante, análises preditivas e a rastreabilidade detalhada de cada etapa da cadeia de produção.
Internet das Coisas (IoT): Sensores conectados à internet permitem monitorar condições como temperatura e umidade em tempo real, garantindo que os alimentos sejam armazenados e transportados em condições ideais. Isso reduz significativamente o risco de contaminação e deterioração dos produtos.
Inteligência Artificial (IA): Algoritmos de IA podem analisar grandes volumes de dados para identificar padrões e prever possíveis riscos de segurança dos alimentos, permitindo ações preventivas.
Blockchain: A tecnologia blockchain oferece uma maneira segura e transparente de rastrear a origem e a movimentação dos alimentos ao longo da cadeia de suprimentos. Isso aumenta a confiança dos consumidores e facilita a identificação e retirada de produtos quando se fizer necessário.
Big Data: A análise de big data permite às empresas identificar tendências e ineficiências em seus processos, melhorando continuamente a segurança e a qualidade dos alimentos.
A importância da humanização
Apesar dos avanços tecnológicos, a humanização permanece essencial para a segurança de alimentos. O comprometimento e o comportamento dos colaboradores, desde a alta direção até os operadores de linha, são cruciais para garantir a implementação eficaz das boas práticas de fabricação (BPF). A tecnologia pode fornecer as ferramentas, mas são as pessoas que fazem a diferença no dia a dia.
Comprometimento da Alta Direção
A cultura de segurança de alimentos começa no topo. A alta direção deve demonstrar um compromisso genuíno com a segurança de alimentos, não apenas em palavras, mas em ações concretas. Isso envolve a criação de políticas claras, a alocação de recursos adequados e o incentivo a uma cultura de melhoria contínua.
Conhecimento e empatia
Para garantir que os colaboradores sigam as boas práticas, é fundamental conhecê-los e entendê-los em sua essência. Um ambiente de trabalho onde os funcionários se sintam valorizados e compreendidos é mais propenso a promover comportamentos responsáveis e comprometidos com a segurança dos alimentos. Criar conexões sinceras e verdadeiras é essencial para que esse sentimento seja vivenciado no dia a dia na produção de alimentos seguros.
Boas práticas no dia a dia
Costumo dizer: “precisamos ter um arroz com feijão bem-feito” – ou seja, a execução consistente das práticas simples e básicas para alcançar a excelência na produção de alimentos. Isso inclui desde a lavagem correta das mãos, limpeza e sanitização das superfícies e instalações, até a manutenção precisa de registros.
10 dicas para conhecer e incentivar os colaboradores para produção de alimentos seguros
Olho no olho: precisamos conectar as pessoas. Olhar nos olhos dos colaboradores de maneira receptiva e com brilho nos olhos.
Sorriso no rosto: acolha o colaborador com um sorriso genuíno e demonstre a alegria de tê-lo no time.
Escuta ativa: ouvir e valorizar as opiniões dos colaboradores promove um ambiente de confiança.
Ações versus palavras: demonstre seu compromisso com a segurança de alimentos por ações concretas e visíveis. O exemplo ainda é a melhor ferramenta para engajar um time.
Elogios e reconhecimento: reconheça publicamente as conquistas dos funcionários por meio de elogios verbais, reforçando comportamentos positivos. Proporcione recompensas tangíveis, certificados ou prêmios como bônus ou dias de folga, para funcionários que se destacam na implementação das boas práticas.
Cuidar da equipe: pequenos gestos de cuidado, como oferecer um café da manhã ou um espaço de descanso adequado, demonstram uma preocupação genuína com o bem-estar dos colaboradores.
Deixar a equipe brilhar: dê visibilidade aos sucessos da equipe, celebrando as vitórias e incentivando a cooperação e o trabalho em equipe.
Enfatizar as coisas boas diariamente: crie o hábito de destacar aspectos positivos no cotidiano do trabalho. Isso aumenta a resiliência da equipe em momentos difíceis.
Boas histórias sobre a empresa: incentive os funcionários a compartilharem suas experiências positivas na empresa, criando um ambiente de trabalho motivador.
Avaliar a equipe: pessoas avaliadas tendem a buscar a excelência em suas ações. Com isso, o resultado esperado em nossos produtos será maior e melhor.
Conclusão
O futuro da segurança de alimentos está intimamente ligado à integração de tecnologias digitais e à humanização dos processos. Enquanto as ferramentas tecnológicas fornecem meios avançados de monitoramento e controle, o comportamento e o comprometimento dos colaboradores são fundamentais para a implementação eficaz dessas práticas. A combinação desses elementos assegura a produção de alimentos seguros, atendendo às expectativas dos consumidores e cumprindo os requisitos regulatórios.
Gislaine Taurim é consultora e auditora em Segurança de alimentos, com 18 anos de experiência em liderança de pessoas e gestão de processos em indústrias de alimentos. É graduada em Tecnologia de Alimentos, com especialização em Ciência e Tecnologia e Normas de Segurança dos Alimentos.
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Este post relata a palestra apresentada no dia 15 de agosto de 2024, no VI Workshop Food Safety Brazil – O que esperar do futuro: segurança de alimentos e embalagens. No primeiro dia do evento, recebemos o Auditor Fiscal Federal Agropecuário Fabricio Pedrotti, com o tema Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento.
Logo no início da palestra, uma colocação muito pertinente foi que mesmo que não exista a intenção de fraudar, mas se existir uma falha no monitoramento da qualidade da empresa e um desvio no atendimento do regulamento, haverá um prejuízo à segurança de alimento.
“Fraude é qualquer ato ou omissão intencional concebido para enganar os outros, resultando na vítima sofrendo perdas e/ou o autor obtendo um ganho”
Alguns questionamentos importantes e que podem ajudar a entender a ocorrência de algumas fraudes são:
Qual é o meu negócio?
Qual a real capacidade do meu negócio?
Um exemplo foi sobre a capacidade produtiva de uma empresa que em um dado momento resolve produzir uma quantidade maior, sem se preocupar com sua capacidade de transporte na cadeia de frio. Isso acaba ocasionando um desvio de qualidade no produto que será entregue, mesmo que todos os cuidados tenham sido tomados durante o processo produtivo.
Foram elencados os cinco principais fatores que contribuem para a ocorrência das fraudes:
Política – relacionada aos interesses econômicos entre os países, como por exemplo a Guerra entre Ucrânia e Rússia. A guerra gera impactos na segurança de alimentos e coloca a questão: quais países poderão comercializar grãos para suprir a falta dessa capacidade da Ucrânia;
Economia – relacionada à intenção de aumentar faturamento, ter ganhos econômicos, como produzir acima de uma capacidade que permita atendimento aos requisitos de qualidade;
Climáticas – as mudanças climáticas alteram, por exemplo, os padrões das matérias-primas. Uma prática pouco realizada pelas empresas é analisar todos os lotes recebidos das matérias-primas; caso esse procedimento fosse realizado, alguns desvios poderiam ser detectados;
Ciberespaço – fraude relacionada à adulteração de relatórios de ensaios;
Logística – falhas na cadeia de armazenamento podem alterar um bom trabalho feito anteriormente durante o processo de produção. Uma medida que poderia evitar essas falhas, mas que não é comum nas empresas que produzem alimentos, são as auditorias em fornecedores logísticos.
Pensando em como prevenir fraudes, etapas importantes são: mapear riscos, identificar, controlar, monitorar pontos críticos. Esse trabalho iniciou-se com a implantação dos planos APPCC e uma questão relevante são as análises críticas contínuas dos dados gerados durante a análise de risco, inclusive quando houver alterações de processo e a necessidade de incluir novos possíveis riscos.
A Qualidade não é a executora do sistema, ela é o controle interno da empresa. Ela irá trabalhar para monitorar e fará um trabalho conjunto com os executores. Eles, os executores, são os que realizam o trabalho e que irão capacitar, que deverão participar da investigação da causa-raiz. Assim, a cultura de segurança de alimentos está sendo implantada. Existe um grupo multidisciplinar que trabalha em conjunto para garantir a segurança daquele alimento fornecido, que faz parte da saúde pública.
É importe ter um plano de resposta para problemas que podem afetar a imagem da empresa, definindo como agir em casos de impacto. Casos de recall são um exemplo: como a empresa responderá à sociedade? Qual o plano de resposta da empresa nesse caso? Porque essa identidade da empresa é que fará com que os consumidores decidam pela compra ou não do seu produto.
A certificação pode ser vista como um seguro que a empresa tem para garantir sua integridade frente a possíveis problemas.
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Dr. Paulo Kiyataka, pesquisador científico do Centro de Tecnologia de Embalagem do Instituto de Tecnologia de Alimentos, fez palestra no VI Workshop deste blog (no CREA, em São Paulo). Ele encantou os participantes pela didática e clareza nas abordagens dos temas sobre legislação de embalagens e nas respostas às dúvidas da plateia no modo híbrido.
O palestrante iniciou com regulatórios trazendo a definição de contaminantes físicos, químicos (radiológicos e alergênicos) e biológicos no Mercosul, GMC n.13/24, 28/05/2024: “Contaminante: qualquer substância indesejável não intencionalmente adicionada aos alimentos e que está presente como resultado da produção primária, industrialização, processamento, preparação, tratamento, embalagem, transporte ou armazenamento ou como resultado de contaminação ambiental.” E depois a RDC 91/2001 sobre os materiais x segurança: “As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica”. A norma estabelece as Listas Positivas e Migração total e Migração específica de embalagens e equipamentos que entram em contato direto com alimentos durante sua produção, elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo. Assim, frisou que, quando uma substância não está incluída em uma Lista Positiva, ela não pode ser usada em materiais para contato com alimentos, na aplicação a que se refere esta lista.
A Lista Positiva contém especificações e restrições, tais como:
Limite de Composição: concentração máxima permitida da substância no material ou no produto final;
Critérios de Pureza: teor máximo de prováveis contaminantes na substância;
Especificação: massa molecular, temperatura de amolecimento ou atendimento a requisitos técnicos;
Restrição de uso: a substância é aprovada para contato com determinada classe de alimento; ou com aplicações específicas; ou pode ser usada somente na formulação de um determinado componente, ou ainda, usada apenas com uma função específica;
Limite de Migração Específica (LME): quantidade máxima admissível da substância que é transferida a um simulante do alimento, em condições específicas de contato.
A Migração Total e Específica depende das condições de extração:
Tipo de alimento;
Temperatura de contato;
Tempo de contato: contato breve ou contato prolongado;
Condições de uso: alimento quente, temperatura ambiente, refrigerado, congelado;
Uso em micro-ondas, forno convencional (condições para o consumo).
Paulo Kiyataka apresentou também as novidades de regulatórios do mercado comum do sul, os Estados Partes fundadores do MERCOSUL e signatários do Tratado de Assunção (TA), que são a Argentina, o Brasil, o Paraguai e o Uruguai, criado em 31 de dezembro de 1994:
A Diretoria Colegiada da Anvisa (Dicol) aprovou, por meio de Circuito Deliberativo (CD 1.312, de 15 de dezembro de 2023), a Agenda Regulatória (AR) para o ciclo 2024-2025. O documento, publicado no Diário Oficial da União pela Portaria 1.409, de 15/12/2023, é composto por 172 temas regulatórios distribuídos em 16 macrotemas. De acordo com o Manual da Agenda Regulatória, os temas estão alinhados aos objetivos estratégicos do Plano Estratégico 2024-2027 e possuem viabilidade de andamento durante a vigência da Agenda e pode ser consultado em:
Atualização da Resolução RDC n. 217/2001 – referente a filmes de celulose regenerada;
Revisão da Resolução RDC n. 20/2008 – referente a PET – PCR – reciclagem química;
Revisão pontual da Resolução RDC n. 88/2016 (referente ao DIPN – Diisopropil naftaleno);
Consulta Pública n. 1235 de 26/02/24: Proposta de Resolução de Diretoria Colegiada que dispõe sobre os requisitos sanitários aplicáveis aos silicones utilizados em materiais, embalagens, revestimentos e equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos e a Consulta Pública n.1236 de 26/02/24: Proposta de Instrução Normativa que estabelece as listas de substâncias que podem ser utilizadas na elaboração de silicones utilizados em materiais, embalagens, revestimentos e equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos;
Aguardando publicação como consulta pública para inclusão de duas substâncias na Resolução GMC 02/2012 (Resolução RDC 56/2012): Consulta Pública n. 1241 de 20/03/24 sobre a Poliamida-imida 2 (PAI-2) e Éter Diglicidílico de Tetrame l Bisfenol F (TMBPF-DGE) e duas no Resolução GMC n. 39/2019 (Resolução RDC n. 326/19): Consulta Pública n. 1244 de 20/03/24 sobre Fosfato de prata-magnésio-sódio-boro (silver glass) e Dietilaminoetanol;
Publicada como RDC 854/2024, de 4 de maio de 2024 e revoga a RDC 20/2007 e a RDC 498/21, abordada neste blog em outro post, com novidade sobre os materiais metálicos. O limite individual de arsênio não deve ser maior do que 0,030% e o alumínio tecnicamente puro e suas ligas, sobre tempos de contatos com alimentos muito ácidos e muito salgados. Aço carbono sem revestimento somente para a fabricação de equipamentos da indústria agroalimentícia para o processamento, armazenamento (tanques, silos etc.), condução (tubulações, acessórios etc.), e transporte (contêineres de navios, ferroviários, rodoviários etc.) de gorduras e óleos brutos e semirrefinados, processamento de cacau e derivados, chocolates, coberturas, granulados e recheios à base de gorduras, alimentos secos (arroz e outros cereais, leguminosas etc.) e tubérculos. Os metais e revestimentos metálicos podem ser passivados por meio de um pós-tratamento químico ou eletroquímico com cromo, manganês, titânio, estanho e/ou zircônio e/ou seus óxidos e/ou sais inorgânicos;
Foi revogado o registro de embalagens. A Resolução 23, de 15 de março de 2000, dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos e a Resolução 22, de 15 de março de 2000, dispõe sobre os procedimentos básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de produtos IMPORTADOS pertinentes à área de alimentos;
O palestrante fez algumas considerações sobre a cadeia produtiva ampla e processos complexos no setor de embalagens, cabendo respeitar a legislação vigente, ao setor produtivo entender, estudar, discutir a legislação. A cadeia produtiva deve interagir, sempre utilizar o princípio da precaução e a conformidade do artigo final só será possível se todos da cadeia observarem a sua responsabilidade compartilhada, como simbolizado na figura abaixo:
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4min leituraDr. Paulo Kiyataka, pesquisador científico do Centro de Tecnologia de Embalagem do Instituto de Tecnologia de Alimentos, fez palestra no VI Workshop deste blog (no CREA, em São Paulo). Ele […]
A European Food Safety Agency – EFSA (Agência Europeia de Segurança de Alimentos) – recentemente publicou um relatório técnico sobre perigos químicos emergentes relacionados à segurança de alimentos para humanos e animais, compreendendo o período de 2020 a 2023.
Perigos químicos emergentes são aqueles que eram desconhecidos ou pouco mencionados até então. Durante o levantamento de dados pela EFSA, diversas fontes foram consideradas, como: projetos de avaliação da EFSA, como Screener Project, mudanças climáticas, desafios dos oceanos e outras ferramentas de dados (ex. JRC TIM Analytics tool e EuroCigua I and II projects).
A identificação destes perigos químicos emergentes foi baseada em análises a partir de uma abordagem multidisciplinar, considerando aspectos toxicológicos, químicos, epidemiológicos e outras informações relevantes.
No projeto SCREENER, a EFSA realizou avaliação de 212 substâncias químicas. Destas, 15 foram priorizadas por resultados de análises quantitativas em amostras de diversos alimentos. Na tabela abaixo são apresentadas 12 dessas substâncias, sendo que 3 ainda carecem de mais estudos (3,4-dimethylaniline, quinoline, n-methylacetamide).
Com base no TIM Analytics tool, desenvolvido pelo Joint Research Centre (JRC), 60 químicos foram analisados, baseados na lista de 212 substâncias do EFSA e em outros químicos analisados utilizando o “TIM Technology” e “TIM News”. Nos estudos, foram considerados cerca de 3.000 artigos. Os químicos emergentes identificados são apresentados nas tabelas abaixo. A Tabela 2 refere-se aos resultados usando a ferramenta “TIM Technology”, enquanto a Tabela 3 usou a “TIM News”.
Com relação às mudanças climáticas, o CLEFSA Project identificou uma lista de 19 químicos emergentes, apresentados na Tabela 4, que representam impacto à saúde pública por serem caracterizados como novos perigos, pelo aumento à exposição de um perigo conhecido. Na Tabela 5, são apresentados perigos de variação de micro/macro nutrientes nas matrizes de alimentos.
Os projetos EuroCigua I and II identificaram ocorrências de ciguatoxinas, resultado da bioacumulação e biotransformação por precursores de toxinas produzidos por dinoflagelados Gambierdiscus spp. e Fukuyoa spp., com registro de um total de 209 casos em 34 surtos de ciguatera na União Europeia de 2012 a 2019.
Por fim, o projeto “Food and feed safety vulnerabilities in the circular economy” (Vulnerabilidades na segurança dos alimentos e de rações na economia circular), com base em diversos estudos, identificou alguns perigos químicos emergentes, como: metais pesados (em particular, altos níveis de Cd e Ni em pré-pupas), dioxinas, bifenilos policlorados (PCBs), hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), hidrocarbonetos de óleo mineral, medicamentos veterinários, pesticidas e a absorção de alérgenos por insetos do substrato (ex. glúten).
Além destes, também são apresentadas duas tabelas com alguns outros químicos que atualmente não podem ser concluídos como perigos emergentes, devido à insuficiência de dados e informações.
O estudo completo pode ser acessado diretamente no site da EFSA, clicando aqui.
Imagem em destaque gerada por inteligência artificial
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3min leituraA European Food Safety Agency – EFSA (Agência Europeia de Segurança de Alimentos) – recentemente publicou um relatório técnico sobre perigos químicos emergentes relacionados à segurança de alimentos para humanos […]
No VI Workshop deste blog, em 16/08/2024, contamos com a participação internacional (remotamente) de John W. Spink, PhD, diretor da Academia de Prevenção de Fraudes Alimentares e professor auxiliar no Departamento de Gestão da Cadeia de Suprimentos da Faculdade de Negócios, MSU. Ele abordou brilhantemente a revisão da fundação GFSI e do FSMA para entender de onde e como a fraude alimentar pode ocorrer com materiais de embalagens. Apresentou uma abordagem holística e abrangente para a fraude alimentar, incluindo adulteração por motivos econômicos, adulteração intencional e falsificação e trouxe aos olhos do público o conceito relativamente novo de prevenção de fraudes alimentares. A palestra (juntamente com as demais apresentações do evento) pode ser conferida aqui.
O palestrante iniciou com os seguintes questionamentos: como atender aos requisitos de conformidade? Realizar uma avaliação de vulnerabilidade a food fraud, independentemente de o resultado ser “sem vulnerabilidades” – você ainda precisa de uma avaliação para defender isso, e; uma estratégia de prevenção de fraudes alimentares com contramedidas ou sistemas de controle para vulnerabilidades identificadas em #1 – você ainda precisa de uma estratégia, mesmo que afirme que a única ação é “monitorar ativamente”?
Lembrou a todos que se você vende embalagens para a indústria alimentícia, então você ESTÁ na indústria ALIMENTÍCIA. Você está sujeito às leis e regulamentos ALIMENTARES. Não cumprir é muitas vezes criminoso! Trabalhando juntos, podemos garantir que todos operemos de acordo com os altos padrões da cadeia de suprimentos exigidos pelos clientes dos seus fornecedores. E estes devem estabelecer, implementar, documentar e manter os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos e melhorar continuamente sua eficácia para atender aos requisitos e todas as leis e regulamentos aplicáveis. Os fornecedores devem demonstrar a eficácia de tais sistemas por meio de processos documentados, medidas de controle e resultados de auditoria e devem realizar uma análise de risco em ingredientes e matérias-primas para garantir o cumprimento dos requisitos de segurança e qualidade de alimentos e evitar ameaças de fraudes alimentares, documentando tudo isso.
Lembrou o conceito da GFSI: “Fraude alimentar: um termo coletivo que engloba a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimentares ou embalagens de alimentos, rotulagem, informações sobre produtos ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode afetar a saúde do consumidor” (requisitos de benchmarking GFSI, 2017). Desde julho de 2014 é uma preocupação crescente a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração economicamente motivada. É enganar os consumidores que usam produtos alimentícios, ingredientes e empacotamento para ganho econômico e inclui substituição, melhorias não aprovadas, falsificação, bens roubados ou outros.
Existem três vulnerabilidades específicas da cadeia à fraude alimentar:
1) – matérias-primas ou componentes,
2) – na cadeia de abastecimento legítima, e
3) – produto que nunca entra na cadeia de suprimentos proprietária.
John Spink trouxe-nos os requisitos de embalagem na GFSI, provocando o que é a embalagem ou o embalamento? Um pacote (o recipiente e os componentes) ou o processo de enchimento da embalagem? Quem é responsável pelo quê: o vendedor de pacotes? O comprador do pacote? O usuário do pacote? Os requisitos sobre estas questões estão nas ferramentas: HACCP, TACCP, VACCP. Escopo do esquema e elementos-chave estão no objetivo da Parte lll – Produção de Embalagens de Alimentos que é definir os requisitos para que os sistemas de gestão da segurança de alimentos, os requisitos de Boas Práticas e do HACCP devem estar em vigor no padrão do esquema para o escopo de reconhecimento GFSI – Produção de Embalagens de Alimentos (embalagens para alimentos e rações, materiais de embalagem, componentes de embalagem sob a forma de matérias-primas, materiais de embalagem parcialmente processados, semi-convertidos, convertidos ou totalmente acabados e produtos para uso na cadeia de suprimentos). Além do sistema de gestão, deve garantir que as embalagens usadas para transmitir ou fornecer um efeito funcional aos alimentos, como extensão do prazo de validade, sejam, quando conhecidas, eficazes dentro de seus próprios critérios especificados.
O comprador de embalagens deve exigir o gerenciamento de suprimentos para garantir que todos os materiais e serviços de origem externa que afetam os materiais de embalagem seguros para alimentos estejam em conformidade com os requisitos especificadores e regulamentares, incluindo os requisitos do plano de mitigação de fraudes alimentares. O uso de fornecedores não aprovados deve ser aceitável em uma situação de emergência, desde que a instalação tenha sido avaliada e o produto atenda às especificações, minimamente.
As normas certificadas devem exigir que a organização disponha de um procedimento documentado de avaliação da vulnerabilidade à fraude para identificar potenciais vulnerabilidades e dar prioridade às medidas de atenuação da fraude e que nele especifique as medidas que a organização implementou para mitigar os riscos à saúde pública decorrentes das vulnerabilidades identificadas, sempre apoiado no SGSA.
Seguindo as referências apresentadas no final deste post, a orientação foi perguntar aos seus fornecedores em auditorias:
1) – Realizou pelo menos uma Avaliação de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar? (S/N)
2) – Está escrita? (S/N)
3) – Criou uma estratégia de prevenção de fraudes alimentares? (S/N)
4) – Está escrita? (S/N)
5) – Demonstra implementação? (S/N)
6) – Obteve aprovação de nível executivo? (S/N)
7) – Realiza minimamente uma revisão anual de incidentes de fraude alimentar? (S/N)
8) – Qual o método para revisar seus incidentes e os incidentes gerais de mercado? (S/N)
9) – Aborda todos os tipos de fraudes alimentares? (S/N)
10) – Endereça todos os produtos, tanto de mercadorias recebidas (por exemplo, ingredientes) quanto de mercadorias de saída (por exemplo, produtos acabados) até o consumidor? (S/N)
Gostou das dicas deste especialista internacional no tema? Em breve publicaremos mais postagens sobre outras palestras deste evento.
4min leituraNo VI Workshop deste blog, em 16/08/2024, contamos com a participação internacional (remotamente) de John W. Spink, PhD, diretor da Academia de Prevenção de Fraudes Alimentares e professor auxiliar no […]
O abate e processamento de jacarés no Brasil é uma atividade única, que exige uma série de adaptações para garantir a segurança dos alimentos, diferentemente do que ocorre com o de animais mais comuns, como bovinos, suínos e aves. Nesta entrevista exclusiva com uma profissional especializada*, exploramos os principais desafios, práticas de higienização e regulamentações envolvidas no abate e processamento de jacarés, proporcionando uma visão detalhada desse processo que é ainda pouco conhecido.
A partir dessa conversa, fica claro que o controle rigoroso desde a criação até o abate é fundamental para assegurar a qualidade e a segurança microbiológica da carne de jacaré. As práticas adotadas, embora semelhantes em alguns aspectos às de outros abatedouros, têm suas particularidades, especialmente devido às características biológicas dos jacarés e às condições específicas de seu manejo.
1) Quais são os principais desafios relacionados à segurança de alimentos durante o abate de jacarés, especialmente em comparação com o abate de outros animais mais comuns como bovinos e aves?
Além de todos os itens habituais, determinados pelo plano de autocontrole para garantir a inocuidade do que é produzido, há vários desafios a serem encarados, ao se tratar da segurança de alimentos no abate de crocodilianos, alguns semelhantes e outros bastante distintos de outras espécies:
– Chegada dos animais: Os animais são transportados da criação ao frigorífico em veículos adaptados. Ao chegarem são acomodados em baias de espera, onde permanecem em jejum, apenas com água potável. Esse jejum pode durar entre 18 e 72h, pois os jacarés são pecilotérmicos e, em temperaturas mais baixas, o metabolismo dos jacarés cai, desacelerando o esvaziamento do trato gastrointestinal. A quantidade de trocas de água nessa baia também varia de acordo com a temperatura ambiente.
Foto 01 – Baia de espera
– Abate: Após a inspeção ante mortem os animais são liberados e encaminhados para uma baia de recepção, dentro da sala de abate, dotada de água hiperclorada, com teor de cloro entre 3 e 10 ppm.
Foto 02. Baia de recebimento sala de abate
Na sangria, quando ocorre o içamento do animal a nória, é feita a introdução de um algodão embebido em água hiperclorada na cloaca dos jacarés, também para evitar o extravasamento de conteúdo. É válido descrever aqui a forma como a sangria é realizada. Nos outros animais de açougue, a sangria ocorre no pescoço bilateral, para seccionar os grandes vasos da região como carótida e jugular. Já no caso dos crocodilianos, a sangria ocorre através de uma secção profunda na região occipital (“nuca”) de modo a cortar todos os plexos venosos locais. Após essa operação, ocorre a secção da medula e a desmielinização da medula, com estilete, com o objetivo de impedir com que os nervos sejam capazes de conduzir corretamente as mensagens para o cérebro e evitar movimentos espasmódicos contínuos.
Foto 03 – Sangria
– Temperatura ambiente: A temperatura da sala de abate é sempre inferior a 16ºC. No setor de miúdos e desossa, as temperaturas devem ser sempre de 14ºC ou menos.
Portanto, o grande desafio relacionado à segurança dos alimentos é padronizar as atividades de inspeção e autocontrole, uma vez que é um segmento que carece de maior arcabouço regulatório do MAPA. O grande esforço dos agentes privados que atuam nesse segmento é validar suas atividades junto aos órgãos de fiscalização sanitária.
2) Como é feita a inspeção sanitária dos jacarés antes e depois do abate, e quais são os principais patógenos de preocupação nesse tipo de processamento?
Os animais chegam ao frigorífico acompanhados do documento de transporte (o DTA – Documento de Trânsito Animal ou a GTA – Guia de Trânsito Animal, dependendo de cada caso de transporte) e com base neste documento serão elaboradas a escala de abate e as fichas de baia. O auditor fiscal federal agropecuário (AFFA), do SIF/MAPA, realiza a Inspeção Ante Mortem, observando a presença de lesões externas ou alterações comportamentais. Após isso, os animais são liberados para abate.
Na sala de abate as carcaças passam por inspeção, observando a presença de alterações ou lesões macroscópicas. Se existirem alterações na cor da carcaça, odor diferenciado, formação de abcessos, as carcaças devem ser encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final) e avaliadas caso a caso, dando julgamento e destino adequado ao produto. Na inspeção de linha dos jacarés não há uma divisão pré-estabelecida em legislação, como acontece por exemplo no setor de aves, que possui inspeção de Linha “A” para “interna”, Linha “B” para “vísceras e miúdos” e Linha “C” para “externa”.
Foto 4 – Inspeção de carcaçaFoto 5 – Inspeção de miúdos
Os miúdos são avaliados junto à carcaça e depois de desprendidos vão para mesa, onde serão lavados, separados e inspecionados individualmente, sendo observada qualquer alteração em sua cor, tamanho, consistência ou espessura de cápsula.
Foto 6 – Escorrimento de miúdos após inspeção
Na legislação brasileira, não estão descritos achados pós mortem ou o destino das carcaças, parte de carcaças ou órgãos afetados. Dessa forma, qualquer situação diferente do esperado fisiologicamente, é avaliada com cuidado.
Foto 7 – Após liberadas, carcaças ficam na câmara de resfriamento.
Por serem abatidos animais criados em situação controlada e relativamente jovens (entre 24 e 36 meses), praticamente não há a ocorrência de helmintos. Dessa forma, o principal patógeno é a Salmonella spp que é um gênero de microrganismos que podem estar presentes normalmente no trato gastrointestinal dos jacarés, e geralmente não causam danos à saúde animal, mas pode haver consequências para saúde humana caso haja consumo de carne com presença de espécies ou sorotipos patogênicos.
3) Existem práticas específicas de higienização adotadas no processamento de jacarés para garantir a segurança do produto final? Como essas práticas se comparam com as usadas em outros tipos de abatedouros?
A higienização de um abatedouro frigorífico de crocodilianos é bastante semelhante à das outras espécies, de certa forma até mais simples. A coagulação sanguínea é mais rápida e a quantidade de gordura presente no abate é muito menor, comparadas às espécies dos animais de açougue como bovinos e suínos. Na sala de abate, durante as operações não são observadas grandes quantidades de sangue, conteúdo gastrointestinal e gordura, como de praxe na rotina de outros abatedouros, então o abate está sempre com uma aparência “limpa”. Essa situação operacional mais controlada facilita a remoção de matéria orgânica de superfície para melhor eficácia da etapa seguinte, a sanitização, em atividades de higienização pré-operacional.
Com relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a planta em que atuo possui apenas um PCC, em sua análise de risco, que é biológico e tem como objetivo controlar a contaminação cruzada do conteúdo gastrointestinal, biliar e da glândula paracloacal para a carcaça.
Foto 8 – Abertura da cavidade
Foto 9 – Toalete e PCC 1B (Contaminação Fecal, Biliar e da Glândula Paracloacal)
Foto 10 – Desossa
4) Como as condições de criação e manejo dos jacarés antes do abate influenciam a qualidade e a segurança microbiológica da carne?
Não há como dissociar a forma que esses animais foram criados da qualidade e segurança dessa carne.
Os jacarés são criados desde a incubação, com alimentação controlada e de qualidade, sem acesso a ambientes ou alimentos externos que possam trazer parasitas ou contaminantes. A água da criação é utilizada toda em ciclo fechado, sendo realizada a filtração natural e biorremediação. Dessa forma, são desenvolvidas bactérias positivas, que decompõem as toxinas e evitam a proliferação de microrganismos nocivos.
Outro aspecto importante é em relação ao bem-estar animal. Existe um rigoroso controle e procedimentos operacionais bastante rígidos que buscam manter o estado de bem-estar animal durante todo o processo, desde a incubação até o abate e isso afeta a qualidade e segurança da carne de maneira muito positiva.
Foto 11 – OvoscopiaFoto 12 – Criação Controlada
5) Quais são as regulamentações específicas que orientam o abate e o processamento de jacarés no Brasil, e como elas garantem a segurança dos alimentos para o consumidor final?
Temos as legislações ambientais, que regulamentam e dispõem sobre a criação e a comercialização de partes e produtos, no geral específicas e adaptadas aos crocodilianos.
O maior desafio ocorre no processo de abate, pois não existem normas específicas e os crocodilianos são incluídos na categoria dos pescados. As orientações gerais para todas espécies em relação aos procedimentos de abate, inocuidade, bem-estar etc. são as que servem de parâmetros.
Nenhum dos produtos comestíveis é regulamentado, por isso são utilizadas as normas para pescado em sua obtenção.
Nota: as fotos anexadas ao texto supracitado foram cedidas pela profissional entrevistada, oriundas de seu arquivo pessoal, portanto deve-se respeitar os direitos autorais e de propriedade intelectual.
*Nossa entrevistada é Thaís Cristina Vieira Vianna, médica veterinária, especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Tecnologia de Carne e Derivados e Medicina Veterinária de Animais Silvestres. Responsável Técnica, responsável pelo Controle de Qualidade em abatedouros frigoríficos há 18 anos e consultora em entrepostos, açougues e supermercados há 12 anos. Atualmente é médica veterinária da Caimasul, abatedouro frigorífico de crocodilianos.
7min leituraQuais são os maiores desafios no abate de jacarés? Descubra nessa entrevista inédita do blog sobre o assunto com uma profissional autoridade no abate de crocodilianos.
A segurança de alimentos é um tema de crescente relevância em um mundo cada vez mais globalizado. Com o aumento da população mundial, a urbanização acelerada e as mudanças nos hábitos alimentares, os desafios para garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo tornam-se mais difíceis.
Antes de tudo, saber a diferença entre segurança alimentar e segurança de alimentos é crucial para entender melhor o assunto. Segurança de alimentos refere-se à proteção dos alimentos ao longo de toda a cadeia de produção, garantindo que sejam seguros para consumo. Isso inclui desde a escolha das matérias-primas até o produto final, assegurando que estejam livres de contaminantes e adequados para o consumo humano. Segurança alimentar relaciona-se ao direito de todos terem acesso constante a alimentos nutritivos e seguros. Segundo a FAO, isso envolve garantir que todas as pessoas tenham acesso físico, social e econômico a uma quantidade suficiente de alimentos para manter uma vida saudável e ativa.
Historicamente, a segurança de alimentos tem sido uma preocupação constante, especialmente após eventos de surtos alimentares que resultaram em doenças e mortes. Nos últimos anos, houve um avanço significativo nas regulamentações e práticas de segurança de alimentos, buscando por uma maior conscientização e cuidado sobre os riscos associados à contaminação de alimentos. Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são mecanismos adotados nas empresas de alimentos para minimizar o risco de contaminação.
Os avanços na segurança de alimentos não se limitam somente às regulamentações. O desenvolvimento de metodologias científicas para a detecção de patógenos e contaminantes desempenham um papel crucial. A biotecnologia, por exemplo, permitiu a criação de métodos de detecção mais rápidos e precisos, facilitando a identificação e controle de surtos alimentares antes que eles se tornem possíveis epidemias.
Apesar dos avanços, a segurança de alimentos ainda enfrenta desafios. A adaptação de micro-organismos, novas tecnologias de produção, variações ecológicas e o aumento do comércio global de alimentos são fatores que complicam a situação. Além disso, novos hábitos alimentares e a crescente demanda por alimentos frescos e minimamente processados aumentam a necessidade de práticas rigorosas. O crescimento do comércio global de alimentos implica em desafios logísticos e regulatórios. A diversificação das fontes de alimentos e a complexidade das cadeias de abastecimento elevam o risco de contaminação e tornam a rastreabilidade dos produtos mais desafiadora.
Os surtos alimentares continuam a ser um problema: entre 2009 e 2019, o Brasil registrou 7.674 surtos alimentares, com a maioria dos casos ocorrendo em residências. Isso demonstra que, apesar das melhorias, ainda há muito a se fazer. A subnotificação de surtos alimentares pode acontecer e pode ser atribuída à falta de conscientização, infraestrutura inadequada e limitações nos sistemas de vigilância.
O futuro da segurança de alimentos será fortemente influenciado por inovações tecnológicas. A digitalização e a automação estão transformando a forma como os alimentos são produzidos, processados e distribuídos. Tecnologias como a Internet das Coisas (IoT) permitem o monitoramento em tempo real das condições de armazenamento e transporte, garantindo que os alimentos sejam mantidos em condições seguras.
Além disso, a biotecnologia está desempenhando um papel crucial na segurança de alimentos. O desenvolvimento de culturas resistentes a pragas e doenças pode reduzir a necessidade de agrotóxicos, enquanto a engenharia genética pode ajudar a criar alimentos com propriedades nutricionais melhoradas. A biotecnologia permite a seleção de microrganismos que produzem substâncias antimicrobianas, oferecendo uma alternativa ao uso de aditivos químicos nos alimentos, ajudando a aumentar a segurança e a vida útil dos produtos sem os efeitos adversos de conservantes químicos. No entanto, essas tecnologias também levantam questões éticas e de segurança que precisam ser consideradas.
A automação e a inteligência artificial (IA) estão se tornando ferramentas essenciais para se obter segurança de alimentos. A IA pode analisar grandes volumes de dados para prever e identificar potenciais riscos de contaminação, enquanto a robótica pode ser utilizada para tarefas que exigem precisão e higiene, minimizando o risco de contaminação.
A atualização constante dos sistemas de gestão da qualidade é fundamental para o futuro da segurança de alimentos, pois a adoção de normas internacionais, como a ISO 22000, que estabelece requisitos para um sistema de gestão da segurança de alimentos, ajuda as empresas a garantirem a segurança em toda a cadeia de suprimentos. A integração de práticas de sustentabilidade e responsabilidade social também será essencial, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à origem (alimentos orgânicos, livres de organismos geneticamente modificados) e ao impacto ambiental dos alimentos que consomem.
A rastreabilidade é outro aspecto crucial na gestão da qualidade. Sistemas avançados de rastreamento permitem monitorar cada etapa da produção e distribuição de alimentos, facilitando a identificação de problemas ou falhas e a implementação rápida de medidas corretivas. Essa transparência é fundamental para ganhar a confiança do consumidor e assegurar a integridade dos produtos alimentícios.
A conscientização do consumidor é um fator que moldará o futuro, pois com o acesso à informação facilitado pela internet, os consumidores estão mais informados sobre os riscos associados aos alimentos e as práticas de segurança, o que leva a uma maior demanda por transparência das indústrias e por alimentos que atendam a padrões de segurança mais rigorosos.
As empresas que se adaptarem a essa nova realidade, investindo em comunicação clara e em práticas de segurança de alimentos, estarão mais bem posicionadas para conquistar a confiança dos consumidores. A educação do consumidor sobre a manipulação e o armazenamento adequados de alimentos deve sempre ser considerada para reduzir o risco de contaminação em casa.
A segurança de alimentos é um desafio global que requer colaboração entre países, organizações e setores, pois essa troca de informações sobre surtos alimentares, práticas de segurança e inovações tecnológicas pode ajudar a fortalecer a segurança dos alimentos em todo o mundo. Iniciativas como o Codex Alimentarius, que estabelece normas internacionais para alimentos, são exemplos de melhorias significativas em conjunto para a segurança de alimentos.
A cooperação entre setor público e privado também é fundamental, parcerias entre governos, indústrias e ONGs podem acelerar a implementação de tecnologias e práticas inovadoras que melhoram a segurança dos alimentos.
Com um compromisso coletivo e uma abordagem proativa, podemos esperar um futuro em que a segurança de alimentos seja uma prioridade global, garantindo que os a alimentos sejam seguros e nutritivos para o consumo, e a colaboração global, a inovação tecnológica e a educação serão os pilares para alcançar esse objetivo.
Por Leonardo Gomes Petrucci, estudante universitário
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