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Contaminação cruzada: o que é e como evitar

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A contaminação cruzada representa um dos principais riscos para a segurança dos alimentos. Ela ocorre quando microrganismos, substâncias químicas ou corpos estranhos passam de um alimento, superfície, utensílio ou manipulador para outro alimento. Esse processo pode acontecer de forma direta ou indireta. Assim, muitas vezes ele passa despercebido durante a manipulação, o armazenamento ou o preparo dos alimentos.

Por isso, compreender a contaminação cruzada e aplicar medidas preventivas é fundamental. Dessa forma, as empresas conseguem garantir alimentos mais seguros e de melhor qualidade.

Como ocorre a contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre quando um alimento contaminado entra em contato com outro alimento seguro para consumo. Em geral, esse contato acontece durante as etapas de manipulação.

Um exemplo: manipuladores podem aproximar alimentos crus de alimentos prontos para consumo. Além disso, utensílios podem transferir contaminantes quando passam de um processo para outro sem higienização adequada. Da mesma forma, mãos, roupas e equipamentos podem transportar microrganismos.

A contaminação pode ocorrer, também, durante o armazenamento, o transporte ou o preparo dos alimentos. Nesse sentido, pequenas falhas de organização facilitam a transferência de contaminantes.

Tipos de contaminação cruzada

Três tipos principais de perigos podem causar contaminação cruzada: biológicos, químicos e físicos.

Primeiramente, destaca-se a contaminação biológica, que ocorre com maior frequência. Ela envolve a transferência de microrganismos patogênicos, como algumas bactérias, vírus e fungos, que podem provocar doenças transmitidas por alimentos.

Carnes, aves, ovos e pescados crus podem carregar esses microrganismos. Portanto, o contato de alimentos crus com alimentos prontos para consumo aumenta os riscos de contaminação.

Além disso, existe a contaminação química. Ela ocorre quando substâncias químicas nocivas entram em contato com os alimentos: manipuladores podem utilizar produtos de limpeza de forma inadequada ou produtos químicos podem estar armazenados próximos aos alimentos.

Resíduos de detergentes em utensílios mal enxaguados também podem causar contaminação. Da mesma forma, o contato com materiais que liberam substâncias nocivas representa um risco.

Por fim, ocorre a contaminação física. Nesse caso, objetos estranhos entram no alimento. Entre eles, destacam-se fragmentos de vidro, plástico, metal ou madeira. Como resultado, esses materiais podem causar danos ao consumidor.

Situações que favorecem a contaminação

Diversas situações do cotidiano favorecem a contaminação cruzada. O uso inadequado de tábuas de corte é bastante comum.

Um manipulador pode cortar carne crua em um aparador. Em seguida, ele utiliza o mesmo aparador para cortar frutas ou alimentos cozidos. Se não ocorrer higienização adequada, o risco de contaminação aumenta.

Outro exemplo envolve o armazenamento incorreto em refrigeradores. Alimentos crus colocados nas prateleiras superiores podem liberar líquidos. Esses líquidos podem escorrer e contaminar alimentos prontos para consumo.

Além disso, a manipulação inadequada também aumenta os riscos. Manipuladores que não lavam as mãos entre atividades podem transferir microrganismos que vão contaminar alimentos, utensílios ou superfícies.

Uniformes sujos também representam risco e, da mesma forma, panos de limpeza e utensílios mal higienizados favorecem a disseminação de contaminantes.

Contaminação por equipamentos e superfícies

Equipamentos e superfícies de trabalho também podem atuar como fontes de contaminação. Bancadas, facas, cortadores e recipientes podem acumular microrganismos. Além disso, máquinas também podem acumular contaminantes.

Esse problema ocorre quando a equipe não realiza limpeza e sanitização adequadas. Consequentemente, os microrganismos acumulados podem contaminar diversos alimentos ao longo do processo produtivo.

Portanto, as empresas devem manter rotinas rigorosas de limpeza e sanitização. Dessa forma, conseguem manter equipamentos e superfícies em condições adequadas.

Medidas para prevenir a contaminação cruzada

A prevenção da contaminação cruzada depende da adoção de boas práticas. Em primeiro lugar, é fundamental separar alimentos crus de alimentos prontos para consumo.

Essa separação deve ocorrer no armazenamento e no preparo. Durante o armazenamento, os colaboradores devem usar recipientes fechados. Além disso, devem manter alimentos crus nas prateleiras inferiores dos refrigeradores. Assim, evitam o gotejamento sobre outros produtos.

Outra medida importante envolve a higienização correta de utensílios, equipamentos e superfícies. Após manipular alimentos crus, os colaboradores devem lavar utensílios com água e detergente. Sempre que necessário, também devem realizar a sanitização.

Adicionalmente, a equipe pode utilizar utensílios exclusivos para determinados alimentos. Por exemplo, podem usar tábuas diferentes para carnes, vegetais e alimentos prontos.

Importância da higiene dos manipuladores

A higiene pessoal dos manipuladores exerce papel fundamental na prevenção da contaminação cruzada.

Os colaboradores devem lavar as mãos com frequência, principalmente antes de iniciar a manipulação de alimentos. Além disso, devem lavar as mãos após contato com alimentos crus.

A lavagem das mãos também deve ocorrer após usar sanitários ou manipular resíduos. Dessa maneira, reduz-se o risco de transferência de microrganismos.

Os manipuladores devem utilizar uniformes limpos e manter unhas curtas e limpas. Também não devem usar adornos.

Essas práticas fazem parte das Boas Práticas de Manipulação.

Treinamento e organização do ambiente

O treinamento dos colaboradores ajuda a reduzir riscos. Por esse motivo, as empresas devem realizar treinamentos periódicos.

Esses treinamentos aumentam a conscientização sobre segurança dos alimentos e reforçam a importância das boas práticas de fabricação.

Da mesma forma, a organização do ambiente produtivo também reduz riscos. Um fluxo de produção bem definido separa alimentos crus de alimentos prontos para consumo. Assim, diminui-se a possibilidade de contaminação cruzada.

Monitoramento e controle

A equipe de qualidade deve monitorar constantemente as práticas adotadas na produção. Dessa forma, consegue identificar falhas nos processos.

Auditorias internas ajudam a verificar os procedimentos. Além disso, inspeções de rotina contribuem para manter o controle das atividades.

Os registros de controle permitem acompanhar os processos e identificar desvios com maior facilidade.

Quando necessário, a organização deve implementar ações corretivas.

Em síntese, a contaminação cruzada representa um risco importante para a segurança dos alimentos. No entanto, manipuladores e gestores podem prevenir esse problema.

A prevenção depende da aplicação de boas práticas de higiene. Além disso, exige organização adequada dos processos.

O treinamento dos colaboradores e o monitoramento das atividades também são essenciais. Assim, as empresas conseguem proteger a saúde dos consumidores e garantir alimentos mais seguros.

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Diego Campelo dos Santos

19 de março de 202611 de março de 2026

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação

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O recall da Ajinomoto nos EUA e o risco de vidro em alimentos

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Um recall multimarca e de grande escala nos Estados Unidos recoloca um tema incômodo no centro da segurança dos alimentos: perigos físicos continuam capazes de gerar dano ao consumidor, crise reputacional e revisão urgente de controles industriais.

Em 3 de março de 2026, o USDA/FSIS anunciou a expansão do recall da Ajinomoto Foods North America para 36.987.575 libras de alimentos congelados, após a inclusão de 33.617.045 libras adicionais por possível presença de fragmentos de vidro. O caso envolve diferentes marcas e categorias de produtos, incluindo fried rice, ramen e shu mai, e merece atenção não só pelo tamanho, mas pelo tipo de problema que ele sinaliza: quando o controle de corpo estranho falha em um ponto compartilhado do processo ou da cadeia de suprimentos, o impacto deixa de ser local e passa a ser sistêmico.

O que aconteceu no caso Ajinomoto

O recall havia começado em 19 de fevereiro de 2026, quando a empresa recolheu mais de 3,3 milhões de libras de chicken fried rice após quatro reclamações de consumidores relatarem vidro nos alimentos. Em 3 de março, o FSIS informou a expansão do caso para um volume muito maior e para um portfólio mais amplo de itens, envolvendo marcas como Ajinomoto, Kroger, Ling Ling, Tai Pei e Trader Joe’s.

Esse ponto importa porque a expansão de um recall costuma indicar que a investigação encontrou alcance maior do que o inicialmente estimado. Em termos práticos, isso sugere que o problema não estava restrito a um SKU isolado, mas possivelmente relacionado a um insumo, etapa ou condição compartilhada por diferentes produtos. Essa leitura é reforçada por coberturas que apontam as cenouras como origem da contaminação.

Por que este recall é mais relevante do que parece

Perigos físicos às vezes recebem menos atenção do que perigos microbiológicos no debate público, mas isso é um erro operacional. O próprio acervo do Food Safety Brazil destaca que corpos estranhos geram reclamações, publicidade negativa e risco real ao consumidor, além de exigirem seleção adequada de sistemas de inspeção e detecção conforme o processo.

O caso Ajinomoto é relevante porque combina quatro fatores críticos ao mesmo tempo: volume excepcional, múltiplas marcas, múltiplos produtos e um contaminante de alta severidade potencial, já que o vidro nos alimentos pode causar lesões na cavidade oral e no trato gastrointestinal. Para a indústria, isso muda a conversa: não se trata apenas de “mais um recall”, mas de um lembrete de que um desvio físico mal contido pode atravessar contratos, canais, rótulos e mercados.

Onde a indústria costuma falhar em perigos físicos

1. Confiar demais na inspeção final

Detector de metais, raio X, peneiras, filtros e separadores são importantes, mas não compensam um programa fraco de prevenção. O material do IFS citado pelo Food Safety Brazil enfatiza justamente a necessidade de uma abordagem mais ampla, com requisitos legais, avaliação de risco, tecnologias de detecção, prevenção, monitoramento, verificação e validação.

Quando um contaminante como vidro entra no sistema, a pergunta não deveria ser apenas se “o equipamento detectaria?”, mas também “por que o material chegou até aqui?”, “em que ponto ele poderia ter sido barrado?” e “quais produtos compartilharam a mesma rota de risco?” Sem essa lógica, a empresa fica dependente de barreiras tardias.

2. Tratar fornecedor como assunto só de interesse comercial

Se a origem estiver em um ingrediente ou matéria-prima compartilhada, o problema deixa de ser uma falha de linha e vira falha de governança da cadeia. Isso inclui homologação técnica insuficiente, especificações incompletas para perigos físicos, auditorias pouco orientadas a risco e verificação deficiente de mudanças no processo do fornecedor. A escala do recall mostra exatamente por que esse tema não pode ficar restrito ao setor de compras.

3. Subestimar manutenção e integridade de barreiras

O conteúdo do Food Safety Brazil sobre peneiras lembra algo básico, mas frequentemente negligenciado: malhas defeituosas, danos mecânicos, limpeza inadequada e substituições mal controladas podem introduzir ou deixar passar corpos estranhos. Em outras palavras, o sistema de controle físico também pode se transformar em fonte de risco quando não é bem gerido.

Aplicação prática para indústria, qualidade, laboratório, regulatório e gestão

Para a indústria, a lição mais imediata é revisar a análise de perigos com foco em ingredientes e etapas compartilhadas entre famílias de produto. Um recall multimarca mostra que o risco real não acompanha o organograma da fábrica; ele acompanha o fluxo do processo e da cadeia.

Para qualidade e food safety, vale reavaliar se os controles de corpo estranho estão distribuídos de forma coerente entre prevenção, detecção e resposta. Quando toda a confiança recai sobre a última barreira, a organização aceita um risco silencioso de amplificação.

Para laboratório e investigação, o caso reforça a importância de protocolos claros para triagem de reclamações, retenção de amostras, preservação de evidências e rastreio de lotes afetados. Mesmo quando a confirmação analítica do contaminante é complexa, a velocidade da investigação influencia diretamente o tamanho do dano.

Para regulatório e gestão, a principal lição é sobre prontidão de crise. Quanto maior o portfólio e mais distribuída a operação, mais decisivas se tornam a rastreabilidade, a comunicação entre áreas e a capacidade de definir rapidamente o universo potencialmente afetado. O recall da Ajinomoto é um exemplo claro de como uma resposta tardia ou estreita demais pode exigir ampliação posterior, com custo reputacional ainda maior.

O que fazer agora na prática

Revisar a análise de perigos físicos por família de produto

Não basta listar “vidro” como perigo genérico. É mais útil mapear fontes plausíveis, pontos de entrada, barreiras existentes, métodos de verificação e critérios de escalonamento quando o mesmo insumo abastece vários SKUs.

Reabrir a conversa com fornecedores críticos

Ingredientes vegetais processados, misturas prontas, componentes com múltiplos estágios e materiais recebidos já fracionados merecem perguntas mais objetivas sobre prevenção de contaminação física, inspeção, triagem, manutenção e gestão de desvios.

Testar a robustez da rastreabilidade

O caso mostra por que uma empresa precisa saber com rapidez quais produtos, clientes e datas compartilham o mesmo risco. Rastreabilidade “que funciona em auditoria” não é necessariamente rastreabilidade que funciona em recall.

Conclusão

Impacto: o recall ampliado da Ajinomoto mostra como um perigo físico pode sair de um evento aparentemente pontual e alcançar escala sistêmica, com efeito simultâneo em marcas, SKUs e canais.
Recomendação prática: revisar imediatamente gestão de fornecedores, análise de perigos físicos, integridade de barreiras e critérios de investigação quando houver ingrediente ou etapa compartilhada por diferentes produtos.
O que monitorar: novos desdobramentos da investigação oficial, eventual detalhamento adicional da causa raiz e sinais de resposta do mercado para controles de corpo estranho em ingredientes e congelados prontos.

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Marieli Rosseto

18 de março de 202611 de março de 2026

Food Safety no Mundo,HACCP,Perigos físicos

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IFS publica guia sobre diretrizes de auditoria

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A IFS constantemente publica guias que auxiliam as organizações em seus sistemas de gestão. Recentemente escrevemos aqui no blog sobre o Guia de gerenciamento de corpos estranhos e o White paper de alergênicos.

O documento da vez é o Guia de Boas Práticas de auditoria, que pode ser acessado diretamente no site da IFS. Ele descreve como conduzir auditorias consistentes, baseadas em evidências e centradas em produtos, garantindo resultados comparáveis entre auditores e organismos certificadores.

As orientações do guia são para auditorias IFS, que podem não refletir em detalhes as exigências de outros esquemas de certificação. Entretanto, diversas boas práticas podem ser extraídas do documento, que apresenta a seguinte estrutura:

Parte 1 – Fundamentos da auditoria: Apresenta os princípios e conceitos que orientam a auditoria IFS, incluindo abordagem baseada em risco, evidências objetivas e avaliação consistente dos requisitos.

Parte 2 – Antes da auditoria: Descreve as atividades de preparação da auditoria, como planejamento, análise de informações prévias da empresa, definição do escopo e organização da agenda de auditoria.

Parte 3 – Durante a auditoria: Explica como a auditoria deve ser conduzida no local, incluindo coleta de evidências por meio de observação, entrevistas, análise de documentos e avaliação dos processos produtivos.

Parte 4 – Após a auditoria: Aborda as etapas posteriores à auditoria, como elaboração do relatório, registro das não conformidades, comunicação dos resultados e definição de ações corretivas.

Espero que esse guia seja útil para você aprimorar suas competências nas auditorias IFS ou mesmo como benchmark nas auditorias de outras normas.

Não deixe de acessar o documento na íntegra e nos dizer nos comentários o que achou!

Imagem: Guia de boas práticas de auditoria – IFS

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Marcos Amorim

17 de março de 20267 de março de 2026

IFS

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III Congresso de Segurança e Qualidade de Alimentos

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Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP

No período de 25 a 27 de maio a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp entregará à comunidade acadêmica e profissionais conectados à produção de alimentos mais uma edição do Congresso de Segurança e Qualidade de Alimentos.

Um evento consolidado e relevante para quem pensa food safety, resultante de sucessivos workshops realizados pelo time docente e discente desde 2017.

Nessa terceira edição os participantes poderão aderir ao formato presencial ou virtual. Uma oportunidade imperdível para profissionais e acadêmicos mobilizados na elaboração e execução de tecnologia para produção e alimentos. É um evento que traz um viés científico, com total aplicabilidade na realidade industrial.

A equipe organizadora é composta pelos notáveis professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos, que lideram projetos de pesquisa, mas também mantêm conexão com o desafio da produção de alimentos em larga escala. Os participantes das edições anteriores reconhecem a relevância do conteúdo, principalmente quando são apresentadas tendências inovadoras.

Nesta edição 2026, o aspecto regulatório está recebendo uma visão privilegiada, como resposta aos processos de atualização de legislação no Brasil e documentos recentes publicados pela FAO. Entre os palestrantes estarão representantes da ANVISA, MAPA e FAO, com um destaque especial para os painéis Plant Based e Sustentabilidade.

Com inspiração das atualizações propostas no GFSI também serão apresentados conteúdos sobre Gestão e Desperdício na produção de alimentos e avaliação da gestão de resíduos em alimentação.

Adicionalmente, o espaço Patrocinadores contará com empresas comprometidas com inovação e soluções efetivas para quem busca parcerias na otimização dos processos industriais.

A Food Safety Brazil é apoiadora do evento, e um de nossos colunistas estará presente conferindo todas as novidades, para compartilhar esse conteúdo com nossa comunidade. Acesse a página para inscrições nesse link.

Parabéns à UNICAMP por ultrapassar as barreiras dos laboratórios, bibliotecas e salas de aula, e exercer Pesquisa e Extensão integralmente.

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Flavio Quadra

16 de março de 202616 de março de 2026

Sem Categoria

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Castanha-do-Pará: um tesouro alimentar da Amazônia e os cuidados com sua produção

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A região Norte do Brasil possui uma enorme variedade de alimentos nativos da floresta amazônica que ainda não são tão valorizados quanto deveriam ser. Entre tantos alimentos importantes, destaca-se a castanha-do-Pará, também chamada de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa), uma semente oleaginosa altamente nutritiva e rica em selênio — um mineral essencial com propriedades antioxidantes — além de proteínas, gorduras saudáveis e outros micronutrientes que a tornam um verdadeiro superalimento.

Embora o nome “castanha-do-Pará” seja historicamente o mais conhecido no Brasil, denominações como castanha-do-Brasil ou castanha-da-Amazônia também são amplamente usadas, pois a espécie é encontrada em toda a região amazônica e não apenas no estado do Pará.

A castanha-do-Brasil é um dos maiores produtos extrativistas para fins alimentares no Brasil e é fundamental para a sobrevivência econômica de muitas famílias em áreas rurais e comunidades tradicionais amazônicas.

Por ter alto valor nutricional e internacional, a castanha tem mercado tanto no Brasil quanto no exterior, sendo um produto valorizado em dietas saudáveis e em indústrias de alimentos.

Produção nos estados do Norte

Os estados do Amazonas, Acre e Pará lideram a produção extrativa da castanha no Brasil, representando juntos a maior parte da oferta nacional. Em 2023, o Amazonas foi o maior produtor, com cerca de 11.291 toneladas, seguido pelo Acre com 9.473 toneladas e pelo Pará com 9.390 toneladas. Esses três estados juntos respondem por cerca de 80% da produção nacional.

Essa produção é principalmente extrativista e ocorre em áreas de floresta natural, pois a castanheira leva de 15 a 20 anos para atingir a maturidade e começar a produzir ouriços com castanhas.

O ouriço e a casca

A castanha-do-Brasil é produzida no interior de frutos lenhosos conhecidos como ouriços, que caem naturalmente ao solo durante a época de safra. Um ouriço típico tem formato arredondado, medindo cerca de 10 a 15 cm de diâmetro e pesando até 2,5 kg ou mais. Dentro de cada ouriço estão de 10 a 25 castanhas.

A casca do ouriço é rígida, servindo para proteger as castanhas enquanto o fruto está na árvore. Ao abrir o ouriço, encontra-se uma casca interna muito dura e lenhosa que envolve as amêndoas (as castanhas). Essa casca é extremamente resistente — razão pela qual é necessário uso de ferramentas ou processamento industrial para a retirada das sementes.

Etapas da cadeia produtiva

1 – Coleta e pós-coleta

A coleta do fruto começa quando os ouriços caem naturalmente no chão da floresta, geralmente entre os meses de dezembro e março, coincidindo com a estação mais chuvosa na Amazônia.

Os extrativistas, muitas vezes famílias ribeirinhas ou comunidades tradicionais, percorrem longas distâncias na floresta para localizar e recolher os ouriços no solo. Nessa época, a umidade relativa do ar é muito alta, o que significa que os frutos caídos podem ficar muito úmidos e suscetíveis à ação de fungos e microrganismos.

Após a coleta, os ouriços são levados para locais secos, e as amêndoas (as castanhas) são extraídas manualmente. Neste estágio, a rapidez na retirada da semente é importante para reduzir a umidade e minimizar o risco de proliferação de fungos, especialmente o Aspergillus flavus, que pode produzir aflatoxinas — toxinas altamente carcinogênicas, associadas a riscos de saúde se consumidas em excesso.

2 – Secagem

A secagem é uma etapa crítica para garantir a qualidade microbiológica da castanha-do-Brasil. Ela reduz a umidade e a atividade de água, criando um ambiente desfavorável à proliferação de fungos, bactérias e outros microrganismos que podem comprometer a segurança e a conservação do alimento.

A secagem pode ser feita ao sol, em fornos rotativos ou em sistemas de convecção controlada, dependendo da infraestrutura local. O objetivo é alcançar um teor de umidade seguro para o armazenamento sem comprometer as qualidades sensoriais e nutricionais da castanha.

3 – Seleção e classificação

Uma vez secas, as castanhas passam pela etapa de seleção, que consiste em retirar:

Castanhas mofadas ou com sinais de deterioração, que podem indicar presença de aflatoxinas;
Fragmentos de casca ou pedaços de casca quebrada. As cascas oferecem perigos físicos no processamento porque seus fragmentos rígidos podem danificar equipamentos ou mesmo causar ferimentos se não forem removidos adequadamente.

A seleção pode ser feita manualmente ou com auxílio de equipamentos que detectam peso, cor e tamanho. Esse processo é essencial para garantir um produto final seguro, limpo e próprio para consumo ou exportação.

A castanha-do-Pará tem enormes benefícios nutricionais e econômicos, mas precisa de cuidados específicos durante sua coleta e processamento para garantir qualidade e segurança. O conhecimento sobre esses processos, tão pouco debatido fora da região amazônica, ajuda a valorizar ainda mais esse alimento único.

Você sabia de todos esses cuidados que envolvem a produção dessa castanha tão especial?

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José Miranda

13 de março de 202613 de março de 2026

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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“Gororoba narrada”: por que um turista pode adoecer com comida de rua e um local não?

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Sempre me divirto muito assistindo aos vídeos chamados “gororoba narrada”, aqueles em que cenas de comida de rua na Ásia, especialmente na Índia, exibem preparo com higiene aparentemente duvidosa.

É tão esdrúxulo que vira comédia: bolinhos sendo moldados nas axilas, massas sendo manipuladas sobre o chão, roedores passando, alimentos expostos ao ar livre em meio à poeira urbana intensa, frituras reutilizando óleo por longos períodos, utensílios compartilhados entre ingredientes crus e prontos, recipientes de molhos abertos à beira da rua e, em alguns casos que viralizam nas redes, situações ainda mais extremas que só assistindo para acreditar.

O contraste entre essas cenas, que para muitos espectadores ocidentais soam quase como um “desafio imunológico”, e o fato de populações locais consumirem esses alimentos diariamente sem aparente alarme imediato torna-se ainda mais evidente quando viajantes que se arriscam acabam adoecendo, às vezes seriamente, enquanto os habitantes parecem sofrer pouco ou nada com isso.

Pois é justamente esse cenário que serve de ponto de partida para uma discussão técnica séria sobre exposição microbiana, adaptação imunológica e a diferença entre risco real e percepção cultural de risco sanitário. Este artigo explora os fatores que contribuem para essa discrepância, tomando como base evidências sobre a diarreia do viajante, adaptação imunológica e microbiota intestinal.

A diarreia do viajante (DV) é a doença infecciosa mais comum entre pessoas que viajam internacionalmente para regiões com níveis sanitários mais baixos.

Região / Países típicos	% DV – Alto risco	% DV – Turista urbano	Patógenos mais comuns	Observações / Fatores de risco
Sul da Ásia (Índia, Paquistão, Nepal, Sri Lanka)	50–60%	10–20%	ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Risco alto em áreas rurais, mercados de rua e água não tratada; turistas urbanos em hotéis seguros têm risco baixo
África Subsaariana (Quênia, Tanzânia, Nigéria)	55–70%	10–15%	ETEC (50–60%), Shigella (10–15%), Salmonella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Entamoeba histolytica (2–5%)	Risco alto para mochileiros e viajantes rurais; surtos bacterianos e parasitários frequentes
América Latina (Peru, México, Colômbia, Bolívia)	30–50%	5–15%	ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Salmonella (5%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Maior risco em viajantes mochileiros; turistas urbanos têm risco intermediário; água e comida de rua são fatores principais
Oriente Médio (Egito, Jordânia, Emirados Árabes)	30–55%	5–10%	ETEC (50–60%), Salmonella (5–10%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (2–5%), Norovírus (2–5%)	Risco depende da região e tipo de hospedagem; alimentos de rua e água não tratada aumentam risco
Sudeste Asiático (Tailândia, Vietnã, Indonésia)	40–60%	10–15%	ETEC (50–60%), Campylobacter (10–15%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5–10%), Norovírus (2–5%)	Alto risco em viajantes que consomem alimentos de rua e frutos do mar crus
Caribe / América Central (República Dominicana, Cuba, Panamá)	20–40%	5–10%	ETEC (50–60%), Giardia lamblia (5–10%), Salmonella (5%), Norovírus (2–5%)	Risco moderado; água e comida de rua são fatores principais
Ásia Central (Uzbequistão, Cazaquistão)	30–50%	5–10%	ETEC (50–60%), Shigella (5–10%), Giardia lamblia (5%)	Risco intermediário; mais em áreas rurais e pequenas cidades

Fonte: Dados compilados a partir de revisões científicas e guias de medicina de viagem, incluindo Atlas da Saúde, TravelHealth Pro, StatPearls, MSD Manuals, Ministério da Saúde do Brasil e publicações especializadas em diarreia do viajante. Os percentuais representam a incidência média estimada de diarreia em viajantes em turistas que se expõem a comida de rua durante as duas primeiras semanas em cada região (geral e área urbana), e os patógenos listados refletem os agentes bacterianos, virais e parasitários mais comumente identificados em estudos epidemiológicos. A distribuição regional considera fatores de exposição, como tipo de hospedagem, consumo de água e alimentos de rua.

No quadro, os percentuais representam estimativas de risco médio de diarreia durante as duas primeiras semanas de viagem, não números absolutos de atendimentos clínicos e podem variar conforme a região, tipo de viagem e hábitos de consumo, mas refletem a distribuição média encontrada em estudos de medicina de viagem, sendo que % Alto Risco indica viajantes expostos a água e alimentos de risco e % Turista Urbano indica viajantes com cuidados básicos de higiene e hospedagem segura.

Estes números mostram que um turista pode adoecer apenas por entrar em contato com alimentos ou água contaminados, mesmo sem exposições extremas. Na maioria dos casos, a diarreia do viajante é causada por microrganismos transmitidos pela via fecal-oral, sendo que:

80–90% dos casos são provocados por bactérias entéricas, especialmente Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC);
5–10% são causados por Shigella, Salmonella ou Campylobacter, dependendo da região visitada;
5–10% são provocados por parasitas, como Giardia lamblia ou Entamoeba histolytica;
2–5% têm origem em vírus entéricos, como norovírus e adenovírus.

Contudo, a exposição repetida a microrganismos desde a infância estimula o sistema imunológico a produzir anticorpos específicos contra agentes repetidamente encontrados, assim como uma resposta imunológica mais moderada a patógenos que para um turista seriam totalmente desconhecidos.

Pessoas que retornam frequentemente a destinos de alto risco têm menor probabilidade de apresentar DV em comparações posteriores, um sinal indireto de imunidade adaptativa adquirida pela exposição.

Além disso, a microbiota intestinal, ou seja, a comunidade de microrganismos que habita nosso intestino, também atua como um guia de defesa, uma vez que compete com microrganismos invasores e mantém equilíbrio que dificulta a colonização por patógenos. Esta microbiota varia significativamente entre populações com diferentes exposições ambientais.

Pessoas que vivem em ambientes microbiologicamente ricos tendem a ter microbiotas mais diversas e resilientes, o que reduz a chance de colonização por patógenos entéricos que causam DV.

O Índice de Diversidade de Shannon é uma métrica matemática usada para medir diversidade biológica, incluindo diversidade de microbiota intestinal. Ele considera dois componentes:

Riqueza: número de espécies presentes;
Equitabilidade: quão equilibrada é a distribuição entre essas espécies.

A fórmula é:

onde pi = proporção da espécie i na comunidade.

Figura: Conceito baseado no Índice de Diversidade (Shannon) – Diversidade Microbiana versus Tempo de Exposição Ambiental:

Interpretação técnica da figura:

Populações locais expostas cronicamente a ambientes com maior carga microbiana tendem a apresentar índices de Shannon frequentemente entre ~3,5 e 4,5, conforme observado em estudos comparando microbiota rural vs urbana;
Indivíduos provenientes de ambientes altamente higienizados podem apresentar valores médios entre ~2,0 e 3,0, dependendo da dieta e histórico de antibióticos.

Maior diversidade está associada a competição ecológica contra patógenos, maior estabilidade do ecossistema intestinal e menor probabilidade de colonização sustentada por ETEC e outros agentes de diarreia do viajante.

Esse gráfico simplificado sugere, portanto, que a microbiota local tende a ser mais diversificada devido à exposição contínua; em contraponto, a microbiota de um viajante costuma ser menos diversificada para microrganismos locais, facilitando desequilíbrios e doenças.

Por isso, o contraste entre um turista que fica doente ao comer comida de rua e um local aparentemente saudável não é sorte ou coincidência, mas o resultado de fatores biológicos reais, incluindo:

Imunidade adquirida ao longo do tempo;
Microbiota intestinal adaptada ao ambiente local;
Exposição repetida a agentes microbianos desde a infância.

Mesmo assim, ninguém está totalmente imune. Tanto moradores quanto visitantes podem adoecer, especialmente em surtos ou exposições intensas. A diferença principal está na probabilidade e na severidade média das respostas imunológicas.

Diante de tudo isso, imunidade adaptativa, microbiota resiliente, índice de Shannon, talvez a conclusão mais prudente seja simples: se o seu intestino foi educado em ambiente altamente pasteurizado e climatizado, talvez não seja sábio testá-lo subitamente contra um “buffet ecológico” de rua a 40°C sob poeira urbana intensa.

Viajar para países com maior risco de DV não significa evitar a culinária local, mas adotar práticas de segurança que reduzem a probabilidade de doença, o que inclui:

Prefira alimentos bem cozidos e quentes – Cozinhar a altas temperaturas elimina bactérias, vírus e parasitas; pratos quentes indicam preparo recente;
Evite saladas e frutas não descascadas – Podem ter sido lavadas com água contaminada; prefira frutas que você possa descascar ou alimentos cozidos;
Beba água engarrafada ou purificada – Água local pode conter microrganismos perigosos; use sempre lacrada ou fervida;
Lave as mãos frequentemente – Antes e depois de comer, para evitar contaminação via mãos. Use álcool em gel se não houver sabão;
Evite gelo em bebidas – Gelo feito com água não confiável pode transmitir doenças, peça bebidas sem gelo ou com gelo seguro;
Escolha vendedores com muitos clientes – Barracas com muitos clientes indicam rotatividade rápida, reduzindo o risco de alimentos armazenados por muito tempo;
Observe higiene do local e do vendedor – Utensílios limpos, mãos limpas e ausência de insetos são bons sinais de segurança;
Prefira comidas simples e locais – Pratos feitos com ingredientes locais frescos costumam ser mais seguros que misturas exóticas desconhecidas;
Evite alimentos crus de origem duvidosa – Ostras, sushi, carnes mal passadas e molhos caseiros podem ser riscos elevados em países com saneamento precário;
Fique atento a sinais de risco – Cheiro ruim, aparência estranha ou armazenamento em locais sujos são alertas claros para não consumir;
Atenção a alimentos em expositores – Molhos ou cremes deixados fora da refrigeração entram na “zona de perigo” (5–60°C), favorecendo crescimento bacteriano. Por isso, prefira itens mantidos refrigerados ou preparados na hora.

A ciência explica muita coisa, mas não negocia com a pressa do turista faminto, portanto, se a curiosidade for maior que a coragem imunológica, a alternativa mais segura continua sendo apreciar essas aventuras gastronômicas à distância, pelo Instagram, assistindo à boa e velha “gororoba narrada”, e dar risadas confortavelmente hidratado, no ar condicionado, com seu microbioma intacto.

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Marco Túlio Bertolino

12 de março de 202612 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Food Defense: conceito, contexto e estrutura do programa

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A Food Defense (Defesa de Alimentos) consiste no conjunto de estratégias, políticas e controles que protegem os alimentos contra contaminações intencionais ao longo da cadeia produtiva. Diferentemente da segurança de alimentos tradicional, que previne perigos acidentais, a Food Defense atua especificamente na prevenção de atos deliberados, como sabotagem e adulterações maliciosas.

Nesse contexto, a crescente complexidade das cadeias globais de suprimento ampliou significativamente a exposição das indústrias a ameaças intencionais. Além disso, o elevado número de pessoas envolvidas nos processos produtivos e a interdependência logística internacional aumentam os pontos de vulnerabilidade. Diante desse cenário, normas e esquemas de certificação passaram a incorporar requisitos formais de defesa alimentar. A FSSC 22000, por exemplo, exige avaliação estruturada de ameaças e vulnerabilidades. Da mesma forma, a ISO 22000 reforça a aplicação do pensamento baseado em risco.

É importante destacar, entretanto, que Food Defense não se confunde com Food Safety ou Food Fraud. Enquanto Food Safety trata de perigos não intencionais, Food Fraud envolve motivação econômica. Por outro lado, Food Defense concentra-se exclusivamente em ações deliberadas destinadas a causar dano. Portanto, embora distintos, esses pilares devem atuar de maneira integrada dentro do sistema de gestão.

A implementação de um programa eficaz começa com a avaliação de ameaças e vulnerabilidades. Inicialmente, a equipe deve mapear processos e identificar pontos críticos. Em seguida, deve analisar onde um agente poderia introduzir deliberadamente um contaminante. Áreas como recebimento, reservatórios e expedição merecem atenção especial. Consequentemente, a organização pode priorizar controles com base em matrizes de risco que considerem probabilidade, severidade e capacidade de detecção.

Implementação prática e cultura organizacional

Após identificar vulnerabilidades, a empresa deve aplicar medidas proporcionais ao risco. Entre essas medidas, destacam-se o controle rigoroso de acesso e o monitoramento por câmeras. Além disso, a restrição de circulação em áreas críticas reduz oportunidades de interferência maliciosa. Paralelamente, a proteção de sistemas informatizados torna-se essencial, especialmente em ambientes altamente digitalizados.

Contudo, controles físicos isoladamente não garantem eficácia. Na prática, o fator humano exerce influência decisiva. Por essa razão, a empresa deve promover treinamentos periódicos e incentivar a comunicação interna. Quando a liderança demonstra comprometimento, fortalece-se a cultura organizacional voltada à prevenção.

A gestão da cadeia de suprimentos também requer atenção. Primeiramente, a organização deve avaliar fornecedores quanto à confiabilidade. Posteriormente, deve integrar critérios de defesa alimentar aos contratos e auditorias. Assim, toda a cadeia se torna mais resiliente.

A tecnologia, por sua vez, amplia a capacidade de detecção de anomalias. Sistemas digitais, por exemplo, permitem rastrear lotes em tempo real. Adicionalmente, sensores automatizados identificam desvios operacionais incomuns. Consequentemente, a empresa consegue agir de forma preventiva.

Por fim, um plano estruturado de resposta a incidentes garante agilidade em situações críticas. Caso surja uma suspeita, a organização deve isolar produtos e comunicar autoridades. Dessa forma, reduz impactos à saúde pública e protege sua reputação.

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2 min leituraA Food Defense (Defesa de Alimentos) consiste no conjunto de estratégias, políticas e controles que protegem os alimentos contra contaminações intencionais ao longo da cadeia produtiva. Diferentemente da segurança de […]

Diego Campelo dos Santos

11 de março de 20261 de março de 2026

Aprendi Hoje,Ferramentas de gestão,Normas de certificação

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Qual o risco de contaminação por Listeria monocytogenes na indústria de atomatados?

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A Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico amplamente distribuído no ambiente, podendo ser encontrada no solo, água, matéria orgânica em decomposição e superfícies industriais. Na indústria de alimentos, destaca-se como um perigo biológico relevante devido à sua capacidade de sobreviver em ambientes úmidos, formar biofilmes e multiplicar-se sob refrigeração.

No contexto da indústria de atomatados — como polpa de tomate, extrato, molho e tomate pelado — o risco associado a Listeria apresenta características específicas que devem ser avaliadas tecnicamente dentro da análise de perigos do APPCC.

Características do produto e impacto no risco

Os derivados de tomate são, em geral, alimentos naturalmente ácidos, com pH variando entre 4,0 e 4,5. Essa condição é um fator intrínseco de controle, pois a multiplicação de Listeria monocytogenes é inibida em pH inferior a 4,4. Além disso, os atomatados normalmente passam por tratamento térmico (pasteurização ou esterilização comercial), o que elimina células vegetativas do microrganismo.

Dessa forma, quando o processo térmico é devidamente validado e o pH é mantido dentro das especificações, o risco de presença do patógeno no produto final é considerado baixo.

Principal fonte de risco: contaminação pós-processo

Embora o produto apresente barreiras naturais e tecnológicas eficazes, o risco mais relevante está relacionado à contaminação ambiental e à possível recontaminação após o tratamento térmico, especialmente nas áreas de envase.

Listeria monocytogenes possui elevada capacidade de persistência ambiental, podendo colonizar:

Ralos e sistemas de drenagem
Pisos e áreas úmidas
Equipamentos de difícil higienização
Estruturas com condensação
Pontos com acúmulo de resíduos orgânicos

A formação de biofilmes aumenta a resistência do microrganismo aos procedimentos de higienização, tornando essencial a implementação de um Programa de Monitoramento Ambiental baseado em risco.

Pontos Críticos na indústria de atomatados

Os principais pontos de atenção incluem:

Área de descarga ao ar livre, devido ao contato com solo e matéria orgânica
Área de seleção e manipulação da matéria-prima
Área de envase, especialmente após esterilização
Lavagem de tambores ou embalagens retornáveis
Controle de condensação em ambientes fechados

A segregação entre áreas sujas e áreas limpas, o controle de fluxo de pessoas e materiais, e a higienização validada são medidas fundamentais para prevenção.

Enquadramento no Sistema APPCC e FSSC 22000

Na maioria das indústrias de atomatados esterilizados, Listeria monocytogenes é controlada principalmente por:

PCC: tratamento térmico validado, com monitoramento rigoroso
PPRO: controle sistemático de pH
Programas robustos de Pré-Requisitos (BPF e higienização)
Monitoramento ambiental estruturado, baseado em análise de risco
Zoneamento higiênico e controle de fluxo

A gestão adequada desses controles garante conformidade com os requisitos da segurança de alimentos e reduz significativamente o risco de contaminação do produto acabado.

Dentro do esquema FSSC 22000, o controle de Listeria está fortemente relacionado ao requisito adicional de monitoramento ambiental, especialmente quando há produção de alimentos prontos para consumo.

Resumindo: Listeria monocytogenes na indústria de atomatados não é considerado um perigo intrínseco elevado devido ao pH ácido do produto e ao tratamento térmico aplicado. Entretanto, o microrganismo representa um risco ambiental significativo, principalmente em áreas úmidas e no pós-processamento.

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2 min leituraA Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico amplamente distribuído no ambiente, podendo ser encontrada no solo, água, matéria orgânica em decomposição e superfícies industriais. Na indústria de alimentos, destaca-se como […]

Maria Bearzotti

10 de março de 202627 de fevereiro de 2026

HACCP,Perigos biológicos

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Estabilidade dos suplementos alimentares – Aspectos técnicos e regulatórios

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Segundo dados da ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres), o consumo de suplementos alimentares no Brasil cresceu cerca de 10% nos últimos cinco anos, impulsionado especialmente pela pandemia, que reforçou a importância da imunidade e da saúde preventiva. As projeções indicam um crescimento anual composto (CAGR) de aproximadamente 6,4% entre 2025 e 2030, configurando um cenário favorável tanto para empresas consolidadas quanto para novos fabricantes, estimulando a inovação e o desenvolvimento de formulações voltadas a um público cada vez mais atento à manutenção da saúde e bem-estar.

Com esse crescimento, intensifica-se a necessidade de regulamentações e controles rigorosos que assegurem a qualidade, segurança e eficácia dos suplementos alimentares ao longo de toda sua vida útil. De acordo com o art. 10 da RDC nº 243/2018, a manutenção das características dos suplementos até o final do prazo de validade deve ser garantida pelo fabricante, considerando as condições de armazenamento e preparo indicadas. O § 1º do mesmo artigo estabelece que essa garantia deve estar respaldada por estudos de estabilidade e controles de qualidade adequados.

O que é estabilidade em suplementos alimentares?

A estabilidade, ou prazo de validade, corresponde ao intervalo de tempo durante o qual o produto permanece seguro e adequado para consumo, desde que mantido nas condições de armazenamento especificadas pelo fabricante. Na prática, isso implica que o suplemento deve:

Permanecer isento de riscos microbiológicos, não causando infecções ou intoxicações alimentares;
Manter suas características nutricionais conforme declaradas na tabela nutricional, sem degradação significativa de macro e micronutrientes;
Preservar atributos sensoriais e físico-químicos, garantindo a aceitação e eficácia até o final do prazo de validade.

Nos suplementos alimentares, o estudo de estabilidade assume papel ainda mais crítico, uma vez que se deve comprovar não apenas a ausência de alterações sensoriais ou deterioração, mas também a manutenção quantitativa dos nutrientes declarados, como vitaminas e minerais. Um exemplo prático: ao adquirir um suplemento de vitamina C próximo à data de vencimento, a concentração declarada ainda é a mesma? A resposta somente pode ser obtida por meio de dados provenientes de estudos de estabilidade conduzidos de forma científica e documentada.

Fatores que influenciam a estabilidade

Diversos fatores interferem na estabilidade dos suplementos alimentares, incluindo:

Temperatura e umidade;
Exposição ao oxigênio e à luz;
pH da formulação;
Presença de agentes oxidantes ou redutores, íons metálicos e outros ingredientes;
Tipo e desempenho da embalagem, que exerce papel fundamental na proteção contra degradação físico-química.

Essas variáveis devem ser cuidadosamente avaliadas no planejamento e condução dos estudos de estabilidade, pois pequenas variações podem impactar significativamente o desempenho e a eficácia do produto.

Guia da Anvisa e metodologias aplicáveis

Em abril de 2025, a Anvisa publicou a terceira versão do “Guia n°16 para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos”, que fornece recomendações técnicas e exemplos práticos sobre os aspectos a serem considerados na definição do prazo de validade. O documento descreve diferentes abordagens metodológicas, divididas em duas principais categorias:

Métodos diretos: envolvem o monitoramento da qualidade do produto sob condições controladas de armazenamento, por um período equivalente ou superior ao prazo de validade proposto. Esse método permite observar alterações reais no produto, fornecendo dados robustos para estimar a validade.
Métodos indiretos (acelerados): utilizam condições ambientais mais severas, como temperaturas elevadas, para acelerar reações de degradação, permitindo previsões em menor tempo. Embora mais rápidos, esses métodos exigem compreensão detalhada dos mecanismos de deterioração e extrapolação cuidadosa dos resultados para condições normais.

Estudos de estabilidade acelerados e de longa duração

Os estudos acelerados são conduzidos sob condições controladas de 40°C ± 2°C e 75% ± 5% de umidade relativa (UR), permitindo prever o comportamento do produto em menor tempo. Embora úteis para uma avaliação preliminar, esses estudos não substituem os ensaios de longa duração, realizados sob condições que simulam a zona climática IVb (30°C ± 2°C e 75% ± 5% UR), representativa do ambiente brasileiro. Os estudos de longa duração são essenciais para comprovar a estabilidade real do produto ao longo do tempo, garantindo que os suplementos mantenham suas propriedades até o fim da validade.

Documentação e requisitos regulatórios

Os relatórios de estabilidade devem ser elaborados de forma técnica, detalhada e rastreável, conforme o disposto no Anexo X da Instrução Normativa nº 281, de 22 de fevereiro de 2024, que define a documentação exigida para regularização de alimentos e embalagens conforme a categoria de produto.

Esse relatório deve conter:

Descrição das condições de armazenamento, tempos e ensaios realizados;
Resultados dos ensaios dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais;
Gráficos e tabelas que evidenciam tendências e variações ao longo do tempo;
Laudos analíticos anexados, com metodologias validadas, precisas e exatas, assegurando a confiabilidade dos resultados.

A robustez dos estudos de estabilidade é determinante para a credibilidade técnica do fabricante e para a conformidade regulatória, além de garantir ao consumidor um produto seguro, eficaz e de qualidade até o último dia de validade.

Desafios e tendências na avaliação de estabilidade

A condução de estudos de estabilidade em suplementos alimentares apresenta desafios específicos, especialmente devido à complexidade das formulações e à presença de nutrientes sensíveis, como vitaminas hidrossolúveis, ácidos graxos poli-insaturados e probióticos. Entre as tendências observadas, destacam-se:

Uso de tecnologias de proteção, como microencapsulação, spray drying e lipossomas, que aumentam a estabilidade e biodisponibilidade de compostos ativos;
Adoção de embalagens ativas, que liberam ou absorvem substâncias com o objetivo de manter ou melhorar as propriedades sensoriais, microbiológicas e químicas do alimento durante o armazenamento;
Integração de ferramentas preditivas e modelagem cinética, que permitem prever o comportamento de degradação sem depender exclusivamente de testes de longa duração;
Aprimoramento de métodos analíticos com maior sensibilidade e precisão, alinhados a guias de validação internacionalmente aceitos (como AOAC e ISO).

Essas estratégias fortalecem o controle da estabilidade e contribuem para otimizar o ciclo de desenvolvimento e registro de produtos, mantendo o compromisso com a qualidade e a transparência ao consumidor.

Em síntese, o estudo de estabilidade é um pilar essencial para o desenvolvimento, registro e manutenção da qualidade dos suplementos alimentares. Ele garante que os produtos mantenham sua eficácia e segurança durante todo o prazo de validade declarado, refletindo o compromisso das empresas com as boas práticas de fabricação e a conformidade regulatória. Com o avanço das metodologias analíticas e o aprimoramento das diretrizes regulatórias, o setor de suplementos tem à disposição ferramentas cada vez mais precisas para demonstrar a consistência e a integridade de seus produtos, fortalecendo a confiança do consumidor e promovendo a sustentabilidade do mercado.

Lilian Carezia é consultora do Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas, Chapecó/SC.

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4 min leituraSegundo dados da ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres), o consumo de suplementos alimentares no Brasil cresceu cerca de 10% nos últimos cinco anos, […]

Convidados

9 de março de 202627 de fevereiro de 2026

Dicas Vencedoras,Legislação

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O maior surto de botulismo infantil dos EUA: lições de uma crise que atingiu mais de 50 bebês — Parte 3/3

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Chegamos ao último post que nos coloca a par do maior surto de botulismo já registrado na história – apesar de ocorrer nos Estados Unidos, lembre-se de que o produto era comercializado também no Brasil. O que sabemos até o momento? Quais foram os esforços internacionais e qual o impacto deste surto no futuro? Para acessar os outros posts desse assunto, acesse aqui e aqui.

O que se sabe, esforços internacionais e perspectiva de futuro

Como resposta ao surto, a FDA está trabalhando em conjunto com especialistas internacionais e entidades de padronização para avaliar o risco do Clostridium botulinum em fórmulas infantis, enquanto investiga a origem desse surto específico. Além disso, estão analisando os ingredientes lácteos da cadeia de suprimentos e ampliando o conhecimento científico sobre esta bactéria. Já fortaleceram a comunicação com a indústria, consumidores e órgãos de saúde, visando minimizar riscos futuros e garantir a segurança das fórmulas infantis. No entanto, os resultados das investigações até agora não foram conclusivos, e o nome do fornecedor do leite em pó não foi revelado.

É sabido que os esporos de Clostridium botulinum estão presentes em baixos níveis em diversos alimentos, e a presença deles não implica necessariamente em risco, pois nem todos são viáveis para provocar a doença. No entanto, a bactéria é extremamente resistente e consegue sobreviver a pasteurização convencional e a condições ambientais desfavoráveis por longos períodos, graças a um esporo protetor, o que significa que os esporos podem não ser eliminados durante o processamento.

A Agência está empenhada em entender melhor os fatores que levaram a este surto e busca preencher as lacunas no conhecimento científico sobre o Clostridium botulinum. Na 55ª Sessão do Codex Committee on Food Hygiene, sugeriu-se que a JEMRA — reunião conjunta de especialistas da FAO e da OMS — conduza uma avaliação de risco microbiológico voltada a patógenos formadores de esporos, como Clostridium botulinum e Bacillus cereus, em fórmulas infantis em pó. Da mesma forma, foram requeridas outras orientações sobre medidas de controle na fabricação de fórmulas infantis, desde a produção inicial e embalagem até a reconstituição do produto, englobando o monitoramento ambiental. O encontro ocorreu de 15 a 19 de dezembro de 2025, na cidade de Nashville, nos Estados Unidos.

Em resposta, a FAO e a OMS fizeram um apelo internacional, inclusive com abertura de seleção de vagas de especialistas que queiram contribuir com conhecimento científico na avaliação de risco microbiológico destas fórmulas. Os dados servirão como subsídios para o desenvolvimento de pareceres científicos que orientarão a revisão dos documentos atuais do Codex Alimentarius e a elaboração dos textos pertinentes. O esforço é global para entender melhor os riscos de patógenos formadores de esporos. Além disso, busca-se estimar a carga de doenças atribuíveis a esses microrganismos e suas toxinas associadas ao consumo de fórmulas. Também se pretende determinar a prevalência e os níveis de contaminação desses patógenos desde a produção até o momento do consumo. Além disso, solicitaram que governos, indústria, academia, laboratórios e quaisquer outras organizações e indivíduos interessados enviem quaisquer dados e informações disponíveis que possam contribuir para este trabalho até 15 de maio. A avaliação dos candidatos será realizada em 15 de março de 2026, até que se tenha um número suficiente de candidatos interessados.

Com o objetivo de estabelecer estratégias para reduzir riscos e garantir a segurança da fórmula infantil em pó no futuro, a FDA lançou a página intitulada “Ações da FDA para Responder a Doenças Causadas por Clostridium botulinum Associadas ao Consumo de Fórmula Infantil em Pó”.

Todas as fórmulas infantis deverão realizar análise para Clostridium?

Os Estados Unidos iniciaram, em fevereiro, testes extensivos dos componentes utilizados em fórmulas infantis. De acordo com o FDA, ingredientes como leite em pó e concentrado de proteína de soro de leite serão analisados para identificar esporos de Clostridium botulinum. O objetivo é avaliar se a infecção bacteriana causadora do botulismo deve ser classificada como um risco previsível, permitindo que as empresas a integrem de forma proativa em seus procedimentos de inspeção. Como esses esporos nunca foram considerados contaminantes, os fabricantes de fórmulas infantis não eram obrigados a testá-los. As autoridades podem usar a análise para determinar os próximos passos.

As empresas podem ser obrigadas a verificar a presença de esporos de Clostridium botulinum. Não se sabe se houve alterações na produção desta fórmula infantil ligada ao surto ou se o risco de contaminação por essa bactéria foi ignorado ao longo do tempo. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) espera obter a resposta por meio desta série de testes.

Não existem detalhes sobre a continuidade da fabricação da fórmula infantil pela ByHeart. A empresa não se pronunciou sobre o assunto, porém interrompeu as operações até que a investigação seja finalizada. A fábrica foi inspecionada pela FDA, porém o resultado não foi tornado público.

Conclusão

Neste caso único de botulismo infantil nos Estados Unidos, as autoridades estão realizando uma investigação conjunta sem precedentes. Ela envolve a FDA, o CDC, o IBTPP do CDPH, além de especialistas estaduais, locais e internacionais. Isso evidencia a necessidade de um esforço coletivo no enfrentamento ao botulismo. Também evidencia que o surto poderia ter sido internacional. Os dados foram divulgados de forma transparente em sites oficiais do governo dos Estados Unidos. A empresa de fórmula infantil ByHeart Whole Nutrition participa ativamente da pesquisa.

Em 2023, a FDA expressou preocupação com as áreas de produção de fórmulas infantis em pó ao enviar uma carta à indústria alertando sobre os riscos biológicos conhecidos ou razoavelmente previsíveis, como a bactéria Clostridium botulinum. Durante o atual surto e após a realização de testes especializados na fórmula infantil ByHeart, incluindo análises genéticas, o microrganismo identificado mostrou-se compatível com o C. botulinum presente no produto final. Isso indica que a contaminação detectada pode estar relacionada à cadeia de suprimentos e aos casos de botulismo registrados, sugerindo que a origem da contaminação pode estar na cadeia de suprimentos.

O desfecho ainda é desconhecido. As investigações continuam e não se sabe se a ByHeart pretende suspender a produção da fórmula. Também não se sabe se os fabricantes de fórmulas infantis em pó terão que realizar análises de C. botulinum a partir de agora, considerando-o um risco previsível. No entanto, é provável que as autoridades de padronização avaliem este risco nessas fórmulas. Cientificamente, o entendimento sobre o Clostridium botulinum está sendo expandido com o objetivo de minimizar riscos futuros e assegurar a segurança deste produto.

O surto foi rapidamente contido e não se espalhou além dos Estados Unidos, mesmo com o produto sendo vendido em 22 países. Não houve registro de casos internacionais. O governo se manifestou publicamente, orientando pais e responsáveis a descartar todos os lotes produzidos pela empresa em um recall internacional. Além disso, forneceu instruções aos médicos sobre como diagnosticar o botulismo, demonstrando seu compromisso com a população e a saúde pública. Foi rigoroso com os varejistas que continuavam vendendo o produto mesmo após o recolhimento. Reconheceu-se a ocorrência de um surto de botulismo infantil sem precedentes no país, uma vez que nenhum país encontra-se livre. No entanto, foi demonstrado um controle ágil e eficaz. As medidas são verdadeiramente inspiradoras para qualquer país do mundo, servindo como uma aula sobre botulismo e controle sanitário para quem quiser aprender. Obrigada pelo mergulho no tema!

Doralice Goes é mestranda em Segurança dos Alimentos pela UFSJ, sobreviveu ao botulismo alimentar em 2022 e, desde então, dedica-se ao estudo da doença, monitora casos globais, faz palestras na indústria e é autora de livro sobre o botulismo.

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Convidados

6 de março de 202613 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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