Blog FSB - Página 38 de 193 - Food Safety Brazil

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A guerra na Ucrânia pode afetar a segurança alimentar e a segurança dos alimentos

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A guerra na Ucrânia, além da questão humanitária, pode trazer consequências para a segurança alimentar e um possível impacto na segurança dos alimentos.

A diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar pode ser desconhecida para alguns. Se for o seu caso, aqui se encontra uma boa explicação. De forma resumida, a Segurança Alimentar envolve a produção de alimentos em quantidade e com qualidade nutricional suficiente para atender a população, por meio de políticas nacionais e internacionais. Já a segurança de alimentos preocupa-se com a qualidade desse alimento desde o campo até a mesa do consumidor.

Quando pensamos na guerra na Ucrânia, lemos informações sobre a possível escassez de fertilizantes e problemas no abastecimento de gás natural. Isso porque a Rússia e a Ucrânia estão entre os principais produtores mundiais de componentes dos fertilizantes agrícolas e gás natural. Para se ter uma ideia, a Rússia tem papel mundial muito importante nas exportações de potássio, fósforo e nitrogênio. Esses minerais são a base para grande parte dos fertilizantes.

O Brasil está entre os principais produtores de grãos, mas uma grande parte dos fertilizantes utilizados em nossas culturas são importados. E a Rússia é um dos maiores fornecedores desse insumo para o Brasil e para outros países.

Fonte: BBC

Considerando a segurança alimentar, com uma provável alteração nas exportações dos fertilizantes da Rússia, há um risco de queda na produção de alimentos. Mesmo com a troca dos fornecedores de fertilizantes, pode não haver quantidade suficiente para suprir o que atualmente é produzido pela Rússia, além da possibilidade de elevação no custo desses insumos devido a sua escassez. Por esses motivos, estamos diante de um risco de queda de produção de alimentos.

Quando pensamos em segurança de alimentos, ou seja, na qualidade e segurança dos alimentos, os fertilizantes têm papel importante, pois são utilizados na produção de muitos alimentos que serão ou não processados. Por envolver boas práticas agrícolas, a origem dos fertilizantes é essencial, pois deve haver a homologação dos fornecedores, com informações sobre sua origem, composição.

As empresas certificadas são cobradas quanto aos requisitos de gestão de incidentes, levantamento de cenários de crise, procedimento de compras emergenciais. Será que as empresas que utilizam os fertilizantes levantaram este cenário de crise (desabastecimento em função da guerra)?

Um outro possível problema é que, mudando a concentração de alguns nutrientes nos fertilizantes – o que pode ocorrer se houver troca de fornecedor feita de forma rápida – poderemos ter alterações na água de rios e mananciais. Os fertilizantes utilizados na lavoura são arrastados para os mananciais, rios ou absorvidos e chegam aos lençóis freáticos. O nitrato e fosfato que compõem esses fertilizantes podem inclusive alterar a população de algas e plantas aquáticas. Por esses motivos, conhecer bem o fertilizante que está sendo utilizado tem impacto na natureza e em águas que podem ser matéria prima para outras indústrias ou fonte de abastecimento para cidades (leia aqui um artigo com mais informações sobre esse assunto).

Com essas informações, podemos concluir que esta guerra, com as sanções políticas relacionadas a ela, pode trazer efeitos econômicos com repercussão em questões de saúde, segurança alimentar e segurança dos alimentos.

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Aline Rezende Rodrigues

14 de março de 202211 de março de 2022

Food Safety no Mundo

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Principais mudanças no Codex Alimentarius para o HACCP 2020

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Em retorno à interação de uma leitora sobre as principais mudanças referentes ao APPCC na nova versão do Codex Alimentarius 2020, escrevi este post.

Inicio pelo histórico identificado como ‘Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos’ (GENERAL PRINCIPLES OF

FOOD HYGIENE) e como CXC 1-1969:

· Adotado em 1969

· Revisado em 1997 (revisão 1)

· Alterado em 1999

· Revisado em 2003 (revisão 2)

· Correções editoriais em 2011

· Revisado em 2020 (revisão 3): use este link para a acessar a versão original.

As Boas Práticas de Higiene (BPH’s)(*) são a base de qualquer controle efetivo de perigos associados, sendo:

– BPH’s suficientes;

– BPH’s mais importantes, têm um impacto maior na segurança de alimentos (análogo ao PPRO da ISO 22.000);

– BPH’s não suficientes devem ser abordados no plano APPCC, como PCC.

Há um viés importante sobre as empresas construírem uma cultura positiva de segurança de alimentos, demonstrando seu compromisso em fornecer alimentos seguros e adequados e incentivar práticas adequadas de segurança de alimentos. É fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de gestão da segurança de alimentos o estabelecimento e a manutenção de uma cultura positiva de segurança de alimentos e reconhecer a importância do comportamento humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Aqui no blog já publicamos 733 posts sobre o tema de cultura, acesse-os!

Princípios gerais:

i. Abordagem preventiva baseada na ciência;

ii. Programas de pré-requisito devidamente aplicados, que incluem BPH’s devem fornecer a base para um sistema;

iii. HACCP eficaz;

iv. Estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao processo de produção ou preparo e ao ambiente em que os alimentos são produzidos e/ou manuseados, conforme apropriado para o negócio de alimentos.

v. Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para controlar os riscos pode ser suficiente aplicar BPH’s, conforme apropriado. Alguns podem requerer mais atenção do que outros devido ao impacto maior na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH’s por si só não é suficiente, uma combinação de BPH’s e medidas adicionais de controle nos PCC’s deve ser aplicada.

vi. As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança de alimentos devem ser cientificamente validadas.

vii. A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita ao monitoramento, ações corretivas, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao tamanho do negócio de alimentos.

viii. Os sistemas de higiene dos alimentos devem ser revistos para determinar se são necessárias modificações. Isso deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novos equipamentos, novos conhecimentos científicos) associados ao negócio de alimentos.

ix. A comunicação adequada sobre o processo alimentar deve ser mantida entre todas as partes relevantes para garantir a segurança de alimentos e a adequação em toda a cadeia alimentar.

Há mudanças também e incrementos nos textos das seções de BPH’s do capítulo 1. No capítulo 2, sobre o sistema HACCP e guias para a sua aplicação, vemos como principais mudanças ou detalhamentos nos requisitos:

– 2.2 Flexibilidade para pequenas e/ou empresas menos desenvolvidas para incentivá-las nos usos de seus modelos de planos;

– 3.1 Montar equipe APPCC (ETAPA 1) responsável por desenvolver o plano, identificar os programas de pré-requisitos aplicáveis e identificar o escopo;

– 3.2 Descrever o produto (ETAPA 2) incluindo os limites relevantes estabelecidos (ex.: limites para aditivos, tempo e temperatura estabelecidos por leis do setor);

– 3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários (ETAPA 3) ressaltando o uso pretendido e esperado pelo próximo elo da cadeia de alimentos, grupos vulneráveis, possibilidade de agrupamentos de produtos com características e etapas de processamento semelhantes;

– 3.4 Construir um fluxograma (ETAPA 4) com a sequência e interação das etapas da operação, onde entram no fluxo matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilidades (ar, água, vapor, gelo, etc.) e produtos intermediários, processos terceirizados, retrabalhos e reciclagem aplicáveis e onde os produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são liberados ou removidos.

– 3.6 Análise de perigos específicos (ETAPA 6/ PRINCÍPIO 1) considerando 9 pontos para tal. Ex.: fragmentos de metal (Não somente perigos físicos). A fonte ou razão da presença deve ser descrita, por exemplo, metal de lâminas quebradas na etapa de corte. Há no diagrama 2 um exemplo de planilha de análise de perigos.

– 3.7 Determinação dos PCC’s (ETAPA 7/ PRINCÍPIO 2) pode ser auxiliado usando uma árvore decisória ou outro método, mas não há mais um modelo de árvore decisória no Codex, ao menos por enquanto. Há no diagrama 3 um exemplo de planilha de APPCC.

– 3.8 Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (ETAPA 8/ PRINCÍPIO 3), separando produtos aceitáveis dos inaceitáveis. Um desvio do limite crítico indica que é provável que alimentos inseguros tenham sido produzidos, devendo ser mensuráveis ou observáveis.

– 3.9 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (ETAPA 9/ PRINCÍPIO 4) levando em conta a natureza do desvio. Por exemplo, uma queda na temperatura ou uma peneira quebrada, queda rápida da temperatura durante a pasteurização ou um aumento gradual da temperatura no armazenamento a frio. Registros devem ser assinados ou rubricados pela pessoa que realiza o monitoramento e, também, devem informar os resultados e o tempo da atividade realizada.

– 3.10 Estabelecer ações corretivas (ETAPA 10/PRINCÍPIO 5) determinando quais produtos podem ter sido impactados pelo desvio (produtos potencialmente inseguros), além de uma análise da causa raiz deve ser realizada sempre que possível para identificar e corrigir a origem/causa do desvio, minimizar a chance de que o desvio se repita e limitar ou expandir a quantidade de produto impactado por um desvio. Registros devem ter detalhes das ações corretivas, incluindo a causa dos desvios e os procedimentos de disposição do produto. A revisão periódica dos registros das ações corretivas deve ser realizada para identificar tendências e garantir que as ações corretivas sejam eficazes.

– 3.11 Validação do Plano APPCC (ETAPA 11/ PRINCÍPIO 6) é necessária antes do plano HACCP ser implementado. Após a realização das verificações da implementação inicial do sistema APPCC, devem ser obtidas evidências em operação para demonstrar que o controle pode ser alcançado de forma consistente em condições de produção. A validação das medidas de controle e seus limites críticos é realizada durante o desenvolvimento do plano HACCP. Quando um guia de APPCC desenvolvido por especialistas externos for usado para estabelecer os limites críticos, deve-se garantir que esses limites se apliquem totalmente à operação específica, produto ou grupos de produtos em consideração. Qualquer alteração com um impacto potencial na segurança de alimentos deve exigir uma revisão do sistema HACCP e, quando necessário, uma revalidação do plano HACCP.

– 3.12 Estabelecer documentação e manutenção de registros (ETAPA 12 / PRINCÍPIO 7), desenvolvidas instruções de trabalho e procedimentos que definam as tarefas do pessoal operacional responsável por cada Ponto de Controle Crítico e os registros também podem ser mantidos eletronicamente.

– 3.13 Os programas de treinamento devem ser projetados para abordar os conceitos em um nível adequado ao nível de conhecimento e habilidade do pessoal que está sendo treinado e devem ser revistos periodicamente e atualizados, quando necessário. O pessoal que faz o monitoramento deve ser instruído sobre as medidas apropriadas a serem tomadas quando o monitoramento indicar a necessidade de agir e o re-treinamento pode ser necessário como parte de ações corretivas para alguns desvios.

Espero ter ajudado com este compilado das principais mudanças. Agora mãos à obra para as atualizações!

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Cíntia Malagutti

11 de março de 20229 de março de 2022

HACCP

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O impacto das máscaras de proteção contra covid-19 na gestão da segurança dos alimentos

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Como já sabemos, desde o início da pandemia do vírus SARS-CoV-2, o uso de máscaras de proteção tornou-se obrigatório conforme já mencionado no post O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA.

Mas você já realizou uma análise crítica sobre o impacto desse novo EPI à segurança do alimento? Pois bem, se até o momento esse não foi um tema abordado por sua ESA, sugiro avaliá-lo com atenção.

Inicialmente, a premissa é incluir a máscara como um item de EPI e gerenciá-lo como tal. Partindo desse princípio, é necessário definir qual o modelo padrão (descartável ou caseira), tomando por base as exigências definidas no Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020.

O modelo descartável pode apresentar vantagens com relação ao controle higiênico-sanitário; já o modelo caseiro, além de também apresentar eficácia comprovada na barreira contra o vírus, implicará em outros controles paralelos, como lavagem e garantia da integridade, ou seja, será necessário definir o método de lavagem, podendo ser uma lavanderia profissional custeada pela empresa ou lavagem realizada pelo próprio funcionário mediante orientação e treinamentos. Em ambos os casos deve-se realizar a validação do método por swab microbiológico. Também será necessário realizar inspeções periódicas das máscaras, a fim de garantir que elas estejam íntegras, isentas de rasgos ou furos, o que além de desproteger o colaborador implicará em riscos de contaminação física do produto.

Após definir o modelo padrão adotado pela empresa, será necessário elaborar sua respectiva Ficha Técnica. Nessa etapa vale lembrar que a composição do material não deve contemplar alergênicos não previstos na planta (látex, por exemplo) ou caso contemple, ele deve ser tratado no seu programa de Gestão de Alergênicos. Ainda sobre o padrão das máscaras, elas não devem apresentar aplicações de pedrarias ou outros adereços que se tornariam potenciais fontes de contaminação física do alimento.

Outro ponto relevante é a cor das máscaras, uma característica que pode facilitar o monitoramento das suas condições higiênicas. O mais apropriado é que sejam de cores claras, assim como os uniformes de manipuladores de alimentos, conforme definido no Anexo II da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.

De acordo com o Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional, disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020, a troca das máscaras deve ocorrer a cada 3 horas. Portanto, deve-se estabelecer uma dinâmica para que essa prática ocorra de maneira segura tanto para o colaborador, como para o alimento. É aconselhável que a troca aconteça distante de áreas de produto exposto e cumprindo as orientações da ANVISA (conforme Guia mencionado acima). Nesse sentido, é importante prever também onde serão guardadas ou descartadas as máscaras usadas, obedecendo a um fluxo que não favoreça a contaminação cruzada.

As máscaras usadas precisam ser incluídas no programa de Gestão de Resíduos Sólidos da empresa, garantindo assim sua correta destinação quando descartadas.

Por fim, toda essa abordagem sistêmica deve fazer parte de um Programa de Pré-Requisitos no formato de informação documentada (POP ou IT) e todos os colaboradores e envolvidos precisam ser orientados e treinados.

Marília Serra é tecnóloga em alimentos e especialista em Segurança dos Alimentos pela SGS Academy, com mais de 10 anos de experiência em Sistemas de Gestão da Qualidade.

Imagem: foto de cottonbro no Pexels

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Convidados

10 de março de 202210 de março de 2022

Boas práticas de fabricação

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Relações entre riscos ocupacionais e segurança dos alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição

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Ao realizar um brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em busca de um panorama sobre a segurança ocupacional, nos deparamos com a forte relação entre os Riscos Ocupacionais e a Segurança de Alimentos.

Em agosto de 2021, as matrizes de risco entraram na vida do prevencionista. Isso porque a nova NR1 coloca o emprego de matriz de risco como obrigatório. Durante a análise observacional na UAN, utilizamos a Matriz GUT para nortear a priorização de não conformidades e riscos, permitindo sua quantificação e a aplicação de ações corretivas e preventivas. Com isso, percebemos que os riscos ocupacionais possuem uma importante interseção com a segurança do alimento, através do manipulador de alimentos!

Para esclarecer melhor este assunto, vamos relacionar os riscos ocupacionais encontrados no ambiente desta UAN com o riscos à segurança de alimentos.

É muito comum em uma UAN a exposição dos manipuladores ao calor, fazendo com que o suor excessivo (sudorese) seja um importante fator de contaminação dos alimentos. O uso do EPI incorreto potencializa ainda mais esta possibilidade.
A presença de roedores pode causar vários tipos de doenças, entre elas: leptospirose, salmoneloses e tifo murino. Os roedores também podem danificar equipamentos, fiações elétricas e contaminar linhas de produção, bancadas, utensílios ou ainda roer diretamente o alimento, que obrigatoriamente terá que ser descartado.
A iluminação inadequada pode levar ao cansaço visual, irritabilidade, quedas. Podemos relacioná-la com risco à segurança do alimento por ocultar as sujidades de panelas, utensílios, equipamento, podendo ainda gerar troca equivocada de ingredientes de uma preparação. A má iluminação também aumenta as chances de se utilizar produtos vencidos e pode ocultar ou mascarar outros riscos.
Moscas, além de serem atraídas por açúcares e frutas, ingerem fezes e alimentos em decomposição, podendo transmitir mais de 100 diferentes tipos de doenças, como cólera, disenteria e outras. Insetos podem contaminar uma preparação ao cair ou pousar em um alimento, pondo em risco a saúde do trabalhador e a segurança do alimento, gerando também prejuízos financeiros, em caso de descarte.
A falta de EPI pode levar a lesões nos olhos, queimaduras, escorregões e gerar um número maior de afastamentos por estes problemas.

Observa-se que as duas temáticas em questão estão interligadas e devem andar lado a lado. Uma UAN organizada, sem cruzamento de fluxo, com condições higiênico-sanitárias adequadas, permite-nos garantir não só a obtenção de preparações seguras, mas também a segurança dos pacientes. Neste sentido, um ambiente laboral com riscos de acidentes reduzidos e uma cultura prevencionista disseminada por todos os stakeholders favorece a todos e reduz o passivo trabalhista para a empresa.

A conscientização dos colaboradores, com treinamentos adequados e a parceria entre a equipe de segurança ocupacional e a de segurança de alimentos é o caminho para atingir melhores resultados.

E você, utiliza ferramentas para prevenção de acidentes e garantia da segurança dos alimentos?

Autores: Elaine de Oliveira Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Larissa Dias Campos, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho, Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos( PCTA/IFRJ).

Referências:

GUIA TRABALHISTA. NORMA REGULAMENTADORA N.º 01 – DISPOSIÇÕES GERAIS e GERENCIAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS.

NEPOMUCENO, Mariana Marques. Riscos Oferecidos à Saúde dos Trabalhadores de uma Unidade em Alimentação e Nutrição (UAN). 2004. 48 f. Trabalho de Conclusão do Curso de Especialização (Especialista em Qualidade em Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Qualidade em Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2004. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/553/1/2004_MarianaMarquesNepomuceno.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2022.

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Convidados

9 de março de 20225 de março de 2022

Meu olhar

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Pesquisa de micotoxinas 2021: risco para animais permanece alto

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O risco de contaminação das commodities agrícolas por micotoxinas permanece alto em todo o mundo – essa é a conclusão da pesquisa mundial de micotoxinas conduzida pela DSM.

A pesquisa de micotoxinas (Mycotoxin Survey) constitui o conjunto de dados mais antigo e abrangente sobre a ocorrência de micotoxinas. Os resultados desta pesquisa fornecem informações sobre a incidência das principais micotoxinas nas commodities agrícolas usadas para alimentação animal, a fim de identificar o risco potencial apresentado à produção animal.

No total, em 2021 a DSM analisou 24.069 amostras de 75 países. Deduziu-se que 61% das amostras estavam contaminadas com um nível de micotoxina que pode prejudicar a saúde e o desempenho dos animais. Em um webinar em que foram discutidos os principais resultados, a DSM destacou que as mudanças climáticas ainda têm um impacto importante no desenvolvimento de micotoxinas: “O desenvolvimento dos fungos é fortemente dependente de influências climáticas, enchentes, secas e ataques de insetos. Eventos climáticos extremos causados pelas mudanças climáticas causam estresse e são um dos principais gatilhos para a ocorrência de micotoxinas.”

Verificou-se que a Europa tem um nível de risco de 44%, o que significa que 1 em cada 2 animais estarão expostos ao risco de micotoxinas. Deoxinivalenol (DON) é mais prevalente. Embora seja um número de prevalência ligeiramente menor do que em 2021, o risco para suínos, aves e camarões ainda é alto. Depois da DON, Zearalenona (ZEN) e fumonisina (FUM) são as micotoxinas mais prevalentes e a prevalência de tricoteceno (T2) aumentou ligeiramente em 2021.

No Oriente Médio e no Norte da África o risco é alto, de 55%. Segundo a DSM “a prevalência de aflatoxinas aumentou de 7% em 2020 para 23% em 2021. Isso é algo muito sério, não implica apenas no alto risco para os animais, mas também há transmissão indireta para humanos, via leite, por exemplo.”. Quer entender isso melhor? Veja aqui.

A micotoxina mascarada Deoxynivalenol-3-Glucoside foi encontrada em 46% das amostras. Estas micotoxinas mascaradas não podem ser detectadas com as técnicas analíticas convencionais. As micotoxinas podem ficar mascaradas nas análises devido a sua união com pequenas moléculas (glicosídeos), o que levaria a um falso negativo. No entanto, as moléculas unidas a elas podem ser separadas durante a digestão, levando à liberação das micotoxinas, com os consequentes efeitos nocivos para o animal.

As duas micotoxinas emergentes mais encontradas são a moniliformina e a beauvericina. Moniliformina foi encontrada em 53% das amostras e beauvericin em 44%. Especialmente os frangos de corte parecem muito suscetíveis à moniliformina, que pode ser genotóxica, ter efeitos negativos para o coração e causar fraqueza muscular e desconforto respiratório.

Informações detalhadas da pesquisa mundial de micotoxinas podem ser acessadas aqui.

Para o Brasil, o risco na região permanece grave. As micotoxinas de Fusarium são as mais prevalentes, com FUM presente em 66% de todas as amostras analisadas no terceiro quadrimestre de 2021, seguidas por DON (46%) e ZEN (40%). O milho apresenta alta prevalência de FUM (83%, média de positivos 1.618 ppb) e DON (47%, média de positivos 519 ppb). Curiosamente, na soja a micotoxina mais encontrada é ZEN (61%), seguida por T-2 (49%) e afla (46%).

No ano passado tivemos um caso de ração contaminada por aflatoxinas que levou à morte de diversos animais de estimação. Acesse aqui para relembrar.

Aproveito para perguntar: como você avaliou a probabilidade e a severidade do perigo micotoxina em seu plano de segurança de alimentos / Plano APPCC?

Fonte:

https://www.allaboutfeed.net/all-about/mycotoxins/mycotoxin-survey-2021-risk-for-animals-remains-high/?utm_source=tripolis&utm_medium=email&utm_term=&utm_content=&utm_campaign=all_about_feed

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Virgínia Mendonça

8 de março de 20225 de março de 2022

Feed Safety,Food Safety no Mundo,Perigos químicos,Pesquisas

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Spray para limpeza de tanques na indústria de alimentos: opções e critérios

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A limpeza de tanques é um dos pontos mais críticos na higienização de indústrias de alimentos e há muitas dúvidas se o spray instalado é realmente o melhor.

Para pensar na melhor alternativa de spray, os pontos mais importantes são a eficácia da limpeza e o consumo otimizado de água e produtos. Há muitas outras variáveis a serem verificadas, conforme mostra um outro artigo aqui publicado. No post de hoje, vou abordar apenas o tema dos sprays.

A limpeza eficaz depende do controle de parâmetros já especificados e baseados no ciclo de Sinner.

Ter um consumo otimizado não necessariamente é ter a menor vazão, pois é preciso ter uma instalação que integre a limpeza interna dos tanques e a limpeza das tubulações de entrada e/ou de saída.

As opções de sprays estão divididas em 3 grupos:

sprays estáticos (fixos)
sprays rotativos
cabeçotes rotativos

Figura 1: Exemplos de modelos de fabricante

Quanto ao número de sprays, a quantidade pode mudar em função de geometria dos agitadores e acessórios internos dos tanques. Também é preciso analisar dimensões do tanque, produtos, processos e temperaturas.

A ilustração abaixo apresenta as opções de sprays com recomendações em linhas gerais. As definições podem variar em função do fabricante.

Figura 2: Resumo de aplicações dos sprays

Fonte: autora

Ao trocar o modelo do spray, é necessário analisar a bomba que envia as soluções de limpeza para que a vazão e pressão sejam adequadas. Muitas vezes é possível reduzir consideravelmente o consumo de água, seja pela redução de vazão ou pelo tempo da etapa de enxágue.

É bom analisar a necessidade de instalação de filtros antes do spray para evitar que partículas obstruam os orifícios. Há alguns fabricantes que fornecem sensores de verificação de funcionamento no caso de cabeçotes rotativos.

Há estudos práticos disponíveis com várias opções de sprays e respectivas soluções, tanto para melhorar a limpeza como para reduzir o consumo de água. Na dúvida, o melhor é consultar um especialista.

Referências

https://www.youtube.com/watch?v=lFaYgR4zlrc

https://www.csidesigns.com/blog/articles/how-rotary-spray-heads-work

https://www.spray.com.br/Literature_PDFs/Portuguese/LI022-BR_Limpeza_Tanques_para_Industria_de_Laticinios.pdf

https://www.spray.com.br/Literature_PDFs/Portuguese/LI050-BR_Lavadores-Automaticos-De-Tanques-Na-Industria-De-Alimentos.pdf

Limpeza de tanques para alimentos e bebidas – Cuidados Importantes

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Carla Lima Gomes

7 de março de 20225 de julho de 2022

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Higienização

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Insetos fototrópicos positivos e a atratividade das armadilhas luminosas

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Certamente você já ouviu falar daquela “luminária que mata moscas” e os mais curiosos provavelmente já se perguntaram: Por que o inseto segue em rota de colisão com essa lâmpada?

O Sol é a maior fonte de luz para o planeta Terra, inclusive de luz ultravioleta. Por meio da fusão nuclear, a energia eletromagnética é liberada em forma de radiação. Neste processo, é formada a luz visível, como também outras formas de ondas eletromagnéticas, como a luz ultravioleta.

Parte da radiação ultravioleta solar é absorvida ao atravessar a atmosfera, porque a luz UV, entre 100 e 242 nanômetros, induz reações fotoquímicas com o oxigênio e forma o ozônio. Além disso, a radiação UV se espalha pela atmosfera, ou seja, pouca luz ultravioleta emitida pelo Sol realmente chega à superfície da Terra.

Por isso a ciência garante que a atração dos insetos não é magia. Os insetos possuem características comportamentais próprias e a mais fácil de identificar, dentre elas, é se irão prevalecer hábitos diurnos ou noturnos, pois, por perceberem a radiação UV-A (320-400nm), que ao homem é invisível em ambiente natural, eles utilizam essa radiação para lhes orientar em sua movimentação.

Imagem 01 – Espectro de radiação

Os insetos que possuem fototropismo positivo utilizam a iluminação natural diurna para se orientar. Já a atração de insetos pela luz artificial é atribuída a uma desordem no sistema de localização do inseto, que o induz a circular em volta de uma fonte luminosa e ela depende da sensibilidade dos receptores a diferentes comprimentos de onda.

Imagem 02 – Mosca doméstica atraída pela luz UV-A

E é aí que a armadilha luminosa torna-se eficiente. Ela provoca essa desorientação e considerando que as moscas são anatomicamente desprovidas de pálpebras que evitam o ofuscamento, esses insetos voam no entorno da fonte de luz e, desorientados, acabam esbarrando na lâmpada ou na parte interna da armadilha que contém placas adesivas que possibilitarão uma captura limpa e higiênica, diminuindo as chances de contaminação de alimentos, embalagens e superfícies.

Imagem 03 – Funcionamento da armadilha luminosa adesiva

Devido às características comportamentais dos insetos já mencionadas, nem todos serão fototrópicos positivos, mas muitos dos insetos que nos perturbam e são fontes de contaminação poderão ser atraídos pelas armadilhas luminosas. Os principais são:

Imagem 04 – Insetos fototrópicos positivos

Talvez você esteja se perguntando: Por que esses insetos também voam em direção às luminárias comuns durante a noite? Justamente pela razão de que as lâmpadas convencionais também emitem uma pequena intensidade de luz UV-A. E, ao voarem em direção à luz produzida pela armadilha luminosa, como esses insetos estarão desorientados, serão facilmente capturados na placa adesiva que fica alojada na parte interna do equipamento.

Desde que utilizadas corretamente, as armadilhas luminosas são recomendadas para o uso em áreas de alimentos e áreas consideradas sensíveis, especialmente para gerar evidências objetivas nas operações de controle de insetos dentro do GMP. As armadilhas também permitem que sejam cumpridos os requisitos do HACCP, pois estabelecem uma frequência de monitoramento que possibilita a análise periódica do que foi capturado na placa adesiva e qual a ação corretiva a ser desenvolvida, melhorando de forma contínua o GMP com a verificação e a análise de tendência periódica.

Para saber mais sobre esse assunto, visite o site https://www.ultralight.com.br. A Ultralight Ind. e Com. Ltda. atua há 25 anos na fabricação de armadilhas luminosas, sendo especializada no atendimento aos segmentos de indústrias de alimentos, bebidas, embalagens e fármacos.

Autora: Heloísa Helena Kuabara, bióloga – Biobrasil Soluções Ambientais

Referências:

BENNETT, Gary W. et al Truman’s scientific guide to Pest Management Operations, sixth edition, Purdue University, West Lafayette. Indiana. 2016.

BARGHINI, Alessandro. Influência da Iluminação Artificial Sobre a Vida Silvestre: técnicas para minimizar os impactos, com especial enfoque sobre os insetos. 2008. 242 f. Tese (Doutorado) – Curso de Ciências, na Área de Ecossistemas Terrestres e Aquáticos, Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/41/41134/tde-13062008100639/pt-br.php . Acessado em 25 de janeiro de 2022.

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4 de março de 202226 de fevereiro de 2022

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Entenda o conceito de One Health (Uma Saúde)

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O conceito básico de One Health pode ser resumido em que a saúde humana, a saúde animal e a saúde ambiental estão intimamente conectadas e são interdependentes. Vou tentar desenvolver este conceito brevemente neste artigo.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), “Saúde é um estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a ausência de doença”.

O conceito de One Health foi concebido pelo Dr. Calvin Schwabe. Embora a ideia de saúde humana, animal e ambiental já exista há muito tempo, agora foi dado um novo foco como resultado do surgimento de doenças emergentes na última década. A necessidade urgente de coordenar esforços multissetoriais para a prevenção e resposta às doenças zoonóticas foi reativada.

Zoonoses são doenças que podem ser transmitidas de animais para humanos e vice-versa. Como exemplo, basta citar algumas doenças reemergentes e outras emergentes, como: raiva, gripe aviária H1N1, tuberculose, brucelose, ebola, covid-19, entre outras.

Discussão

O crescimento da população mundial se expandiu para novos territórios, que até então faziam parte do habitat natural de outras espécies, fazendo com que os animais silvestres se aproximassem dos animais domésticos. Vivemos alterações climáticas como prelúdio do aquecimento global, tendo como consequências períodos de seca (incêndios) e inundações mais graves e frequentes, além do aumento da temperatura dos oceanos (a temperatura do planeta aumentou 1°C nos últimos 90 anos e esse processo está se acelerando).

O aumento da mobilidade das pessoas e as migrações aumentaram o risco de propagação de doenças, algumas das quais até agora se julgava estarem controladas, além do aparecimento de doenças emergentes. Estima-se que haja cinco novas doenças a cada ano.

Todas essas questões fazem parte de um crescente desequilíbrio nas condições de saúde do meio ambiente, dos animais e de nós humanos, aumentando o risco à saúde global e permitindo que patógenos colonizem novas áreas.

Outro fator de risco que se tornou importante nas últimas décadas é a tendência crescente de resistência aos antibióticos, que complica ainda mais a situação e é percebida como uma ameaça à saúde global.

A importância da interdependência entre a saúde animal e humana e o meio ambiente é melhor compreendida ao se reconhecer que, em grande medida, a responsabilidade das atividades humanas está diretamente envolvida.

Lembremos que:

1- 60% dos agentes patogênicos que causam doenças humanas são provenientes de animais domésticos ou selvagens.

2- 75% dos patógenos humanos emergentes são de origem animal.

3- 80% dos patógenos em risco de serem usados em bioterrorismo são de origem animal.

4- As atividades humanas alteraram 75% do ambiente terrestre e 66% do ambiente marinho.

Uma rede global

Compartilhar uma rede global multidisciplinar de conhecimento é o primeiro passo para prevenir riscos e combater doenças, para isso contamos com o compromisso de organismos internacionais liderados pela OMS, FAO e OIE. As áreas de trabalho mais notáveis do conceito de uma saúde são as relacionadas com a segurança de alimentos, o controle das zoonoses e o combate à resistência antimicrobiana (micróbios resistentes aos medicamentos).
Com esse conceito como premissa, a ONU (Organização das Nações Unidas) publicou um documento chamado “Prevenção da próxima pandemia”.

Fontes:

https://www.oie.int/es/que-hacemos/iniciativas-mundiales/una-sola-salud/

https://www.isglobal.org/healthisglobal/-/custom-blog-portlet/one-health-una-sola-salud-o-como-lograr-a-la-vez-una-salud-optima-para-las-personas-los-animale

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1471492212001213

Resistência antimicrobiana ameaça a saúde pública mundial

Una salud: ¿qué es?

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Daniel Bouzas Savia

3 de março de 202226 de fevereiro de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino

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A pimenta-do-reino, também chamada de pimenta-preta ou pimenta-redonda, provém da planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, naturais das florestas asiáticas, mas que os portugueses, durante as grandes navegações, espalharam pelo mundo, sendo uma fonte de riqueza, e que até os dias atuais possui alto valor agregado.

Atualmente o Vietnã é maior produtor mundial de pimenta-do-reino, respondendo por 36% da produção e por 37% do mercado global do produto. O Brasil está em segundo lugar, com cerca de 14% da produção mundial.

Fonte: ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA. FAO, 2020.

Os grãos da pimenta-do-reino, depois de secos e moídos, são muito usados na culinária em diversos países, sendo uma especiaria aromática, de sabor forte e levemente picante, devido à presença de piperina.

A principal cultivar plantada no Brasil é a Bragantina, representando mais de 90% da área cultivada. Esta variedade tem a vantagem de os frutos irem amadurecendo no cacho, só caindo por completo quando todos estão maduros. Nas variedades Iaçará e Cingapura, os frutos vão caindo no chão à medida que vão amadurecendo, trazendo prejuízos ao produtor e maiores riscos em termos de food safety.

Estima-se que 99% da pimenta-do-reino produzida no Brasil tenha como destino o mercado externo, onde a competitividade está diretamente relacionada à qualidade e inocuidade. Portanto, alterações nas propriedades sensoriais e contaminações podem impactar diretamente o seu valor.

Principais destinos das exportações brasileiras de pimenta-do-reino

Fonte: IBGE (2020)

O não atendimento dos padrões de qualidade resulta desde em redução do valor pago até em rejeição e devolução de lotes, em especial, quando o destino são os países europeus.

Os principais potenciais contaminantes na pimenta-do-reino são:

Microbiológicos:	Fungos do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium que geram micotoxinas como aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas e a citrinina, perigos químicos, mas gerados por microrganismos, especialmente se a umidade não for controlada durante secagem e armazenamento. Bactérias como Bacillus cereus, Salmonella sp, Shiguella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens devido à contaminação com fezes de mamíferos e aves no campo ou durante a secagem, assim como contaminação durante manipulação na colheita.
Químicos:	Inseticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas, nemacidas e/ ou desfolhantes devido a falhas nos tratos fitossanitários com uso de defensivos proibidos ou mesmo permitidos, mas acima dos limites aceitáveis como seguros. Outro risco é o uso de sacarias usadas de defensivos, herbicidas ou fertilizantes para armazenar ou transportar a pimenta que poderá gerar contaminação cruzada. Metais pesados como Arsênio (As), Cádmio (Cd), Mercúrio (Hg) e Chumbo (Pb) provenientes dos usos da terra anteriores à plantação da pimenta e que contaminam o solo, percolam e atingem os lençóis freáticos usados para irrigação. Alergênicos, como soja, devido ao uso indevido de sacarias que antes acomodaram farelo de soja e que podem gerar contaminação cruzada. Produtos químicos da queima de combustíveis de secadores de calor direto que impregnam a pimenta com fumaça. Resíduos fenólicos de antraquinonas formadas em secadores de calor direto.
Físicos:	Animais silvestres como cobras, sapo, rãs, aranhas e outros, que provém diretamente do campo, sendo riscos naturalmente inerentes. Pedras, plástico, fragmentos de insetos, partículas metálicas e diversas sujidades, também inerentes a produtos do campo ou por fraude. Pedaços de ráfia ou juta, provenientes das sacarias utilizadas no armazenamento e transporte.

Este artigo trata dos cuidados necessários no processamento rural em todas as suas etapas.

Cuidados na pré-colheita

Os cuidados na produção de pimenta-do-reino iniciam-se no plantio com a aquisição de mudas sadias e a escolha da área de cultivo, seja para escolher local de solo e clima apropriado, mas também com solo e fontes de água livres de contaminantes como metais pesados ou defensivos agrícolas, especialmente associados com os usos anteriores da área.

Além disso, recomenda-se que as áreas próximas aos plantios não sejam utilizadas para armazenamento de substâncias potencialmente contaminantes, que se carreadas para a plantação poderão gerar riscos, como esterco fresco, produtos químicos, defensivos agrícolas, óleo diesel, águas residuais entre outras.

Os poços de captação de água devem ser perfurados em locais e em profundidade que garantam a qualidade da água, sendo devidamente protegidos de animais, enxurradas e alagamentos.

A florada da pimenteira ocorre a partir do início da estação chuvosa, com pico entre janeiro e março, sendo que os cachos estarão maduros e prontos para colheita de 6 a 8 meses após este período, com frutos com umidade em torno de 80 – 85% em tons de verde a vermelho.

Cuidado também é necessário em plantações orgânicas ou não, mas que usem esterco e biofertilizantes, especialmente aqueles de origem animal, pois podem ocasionar a introdução de enterobactérias na pimenta. Para evitar isso, este tipo de material deve sempre ser previamente estabilizado via procedimentos que reduzem a carga microbiana, como por exemplo a compostagem, nunca sendo usados “frescos”.

Nesta etapa de pré-colheita é preciso uma atenção especial com o ataque de pragas e fungos, sendo que os frutos em contato com o chão são mais susceptíveis à contaminação e, como boas práticas deveriam ser colhidos separadamente, para então serem lavados antes da secagem, reduzindo assim cargas microbianas provenientes do solo e eliminando os frutos mofados.

Defensivos agrícolas, se necessário, podem ser utilizados, porém, apenas os autorizados para a pimenta-do-reino, seguindo as instruções e dosagens recomendadas no receituário agronômico e do fabricante do produto, respeitando os devidos prazos de carência entre aplicação e colheita. Para fins de rastreabilidade, devem ser mantidos registros do monitoramento destas aplicações. Contudo, não é permitida a presença de resíduos dos seguintes agrotóxicos: parathion, malathion, ethion, fenitrothion, dicofol, chlorpyrifos, dimetoato, methidation, diazinon, metoxichlor e endosulfan.

Colheita e debulha

A colheita tradicionalmente é realizada manualmente e os cachos (ou espigas) são alocados em caixas, baldes, cangalhas ou sacos de aniagem feitos de juta, sendo que o mais rapidamente possível após a colheita, ainda no mesmo dia, a pimenta-do-reino deve seguir para a debulha e posterior secagem, a fim de evitar perdas na qualidade do produto por processo fermentativo ou proliferação de fungos que podem produzir micotoxinas.

Na debulha, que deve ocorrer em um galpão protegido das intempéries e pragas, os frutos são retirados das espigas com ajuda de um debulhador mecânico ou manualmente.

O debulhador mecânico separa os grãos da espiga através de uma chapa perfuradora e por isso conseguem separar também sujidades maiores como pedras, galhos e até animais provenientes do campo.

Nessas etapas há riscos potenciais de contaminação por bactérias patogênicas provenientes da manipulação, sujidades e corpos estranhos. Por isso, há que seguir regras de boas práticas, mantendo mãos lavadas, não tossindo ou cuspindo sobre a pimenta, mantendo longe da área animais como cães, gatos e galinhas, além claro, pragas como ratos e baratas.

Os trabalhadores rurais devem lavar as mãos sempre que forem manusear a pimenta, após tocar produtos e insumos químicos, paradas para refeições, uso das instalações sanitárias e tocar sujidades em geral.

A limpeza dos equipamentos de debulha também é essencial para evitar contaminações, pois se ficarem resíduos acumulados eles podem permitir a presença de bactérias e fungos.

Um outro risco potencial é o reúso de sacos para acondicionamento da pimenta que anteriormente comportavam produtos químicos, fertilizantes ou defensivos agrícolas, pois podem transferir contaminantes, assim como farelo de soja usado em ração para animais, pois os derivados de soja são considerados como um alergênico previsto em legislação.

Secagem

Os frutos após serem debulhados devem ser encaminhados à secagem, que pode ser realizada de forma natural em terreiros ou estufas, ou mecânicas, em secadores de calor direto ou indireto.

Secagem natural

Terreiros

Nos terreiros, a pimenta é exposta diretamente ao sol devendo ser constantemente revolvida para que a secagem ocorra de forma homogênea, considerando que num pátio aberto sempre haverá riscos ambientais como poeira, sujidades trazidas pelo vento, animais e pragas.

A altura da camada de grãos deve ser de 3 a 5 cm no início da secagem e de 6 a 8 cm no final, evitando-se revolver no início para evitar despolpamento. Todo o processo leva de 72 a 120 horas (3 a 5 dias), dependendo do real tempo de exposição ao sol e da umidade relativa do ar.

Pimenta mal revolvida pode acumular umidade, permitindo crescimento de fungos e a produção de micotoxinas.

É imperativo, obviamente, que nestes locais de secagem sejam afastados animais domésticos como cães e gatos, galinhas, porcos e vacas, pois podem defecar contaminando com enterobactérias.

Terreiros de piso de terra devem ser evitados, pois favorecem o desenvolvimento de microrganismos na superfície dos grãos, comprometendo a segurança do produto. O uso de lonas pode ajudar a evitar o contato direto da pimenta com a terra e assim reduzir os riscos, mas é preciso ressaltar que as lonas devem ser trocadas periodicamente e apresentar-se limpas e bem conservadas, sem furos ou rasgos.

Durante a noite, os grãos devem ser cobertos por uma lona impermeável para evitar seu reumedecimento e animais noturnos, lembrando que a ocorrência de chuvas aumenta a umidade relativa do ar e, como consequência, o tempo necessário para secagem, favorecendo a produção de micotoxinas.

Estufas

O ideal em termos de boas práticas é que a secagem aconteça sobre um piso impermeável dentro de uma estufa coberta e com telas para ventilação, pois as estufas impedirão o acesso de animais, minimizarão vento e poeira e protegerão a pimenta das intempéries climáticas, além de acelerar o processo, gerando assim uma pimenta de maior qualidade.

Os terreiros e/ ou estufas devem ser limpos antes de iniciar cada novo ciclo de secagem para evitar contaminantes oriundos de secagens anteriores.

Os produtores não devem caminhar sobre os grãos quando a pimenta é revolvida, especialmente com calçados sujos, e os utensílios usados neste revolvimento devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação. Obviamente não se pode cuspir ou escarrar sobre as pimentas que estão secando.

Secagem mecanizada

A secagem mecânica é realizada em equipamentos onde o ar quente, proveniente de uma fonte de calor, é forçado a passar pela massa de grãos de pimenta, removendo sua umidade, o que permite ao produtor maior independência das condições climáticas e redução significativa do tempo de secagem quando comparado à natural.

Secador de calor direto

Em secadores de calor direto, uma fornalha gera calor aplicado diretamente sobre a pimenta, gerando fumaça que penetra na massa de grãos. Neste processo a temperatura alcança normalmente até 120°C. Acima deste limite, potencializa-se a perda de qualidade, ocorrendo perdas de aromáticos dos óleos essenciais e impregnação de odor de fumaça, além da possibilidade de queima de grãos de pimenta e consequente perda.

Além disso, há pesquisas que indicam que as altas temperaturas destes sistemas de calor direto podem produzir antraquinonas, um resíduo fenólico presente na fumaça que impregna a pimenta, podendo ser prejudicial à saúde, e certamente, prejudicial aos negócios, pois o mercado consumidor está atento ao problema.

Obviamente, a fonte de energia usada no calor direto deve ser segura, evitando-se combustíveis cuja fumaça possa gerar contaminantes químicos que podem potencialmente impregnar a pimenta. No Espírito Santo normalmente se utiliza lenha de eucalipto ou casca de macadâmia.

Secador de calor indireto

A secagem mecânica em secadoras que utilizam calor indireto é mais recomendada, uma vez que não ocorre um contato entre a pimenta e a fumaça da fornalha, evitando contaminação química e odores indesejáveis que representam perda de valor para o produto.

Neste processo, a temperatura de secagem é menor, variando entre 40 e 60°C, o que garante maior segurança por evitar a queima e perda de aromas voláteis.

Em ambos os processos, como se vê, o controle da temperatura de secagem é fundamental para evitar perda de material, geração de pimenta queimada ou úmida e perda de qualidades sensorial.

Um outro risco do sistema de secagem mecanizado bastante comum é a introdução de fragmentos metálicos, provenientes do próprio desgaste dos equipamentos.

Ressalta-se que equipamentos de secagem devem ser estar com a manutenção em dia e limpos antes e após sua operação para prevenir contaminantes, especialmente em períodos entre safras. Óleos e graxas usados nestes equipamentos não podem ter contato direto com a pimenta, e se houver este risco, devem ser de grau alimentício.

As instalações que abrigam os equipamentos devem seguir princípios de boas práticas de fabricação, sendo mantidas fechadas, limpas, ventiladas e protegidas de pragas.

Imediatamente após a secagem, a pimenta deve ser resfriada para garantir a remoção completa da umidade antes de ser condicionada nas sacarias. De outra forma, poderá reumedecer e ocorrer o crescimento de fungos.

As sacarias usadas devem permitir ventilação da pimenta para que ela “respire”, não acumulando umidade, preferencialmente devem ser virgens, de ráfia ou aniagem, e em hipótese alguma, reusadas de defensivos agrícolas, fertilizantes, produtos químicos ou farelo de soja.

Importância do fator umidade

A umidade da pimenta é decisiva para evitar o crescimento microbiológico. Por isso, uma eficiente secagem dos grãos diminui a água livre disponível aos microrganismos, conferindo maior estabilidade microbiológica à pimenta, o que possibilita um armazenamento mais seguro e por períodos mais longos.

A redução da umidade na pimenta reduz a atividade de água: abaixo de 10% de umidade, a atividade de água ficará abaixo de 0,83, inibindo assim o crescimento da maioria das bactérias patogênicas que são controladas quando a Aw é inferior a 0,85. A produção de toxinas é, na maioria dos casos, inibida a Aw inferiores a 0,90.

Relação entre umidade e atividade de água:

Teor de umidade (% b.s)	Aw
10,63 %	0,8373
9,59 %	0,7845
8,55 %	0,7062
7,79 %	0,6486

Fonte: Análise isotérmica da atividade de água (Aw) de sementes de pimenta-do-reino em câmara de secagem, publicado pela Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial em 2020.

Por isso, a pimenta-do-reino classe preta deve apresentar teor de umidade máximo de 14%, contudo o armazenamento dos grãos com umidade em torno de 10,5% ou menos garante maior segurança ao produtor por evitar perda de grãos mofados.

Uma vez que há presença de fungos, especialmente dos gêneros Aspegillus, Penicillium e Fusarium, podem ser produzidas micotoxinas, que são metabólitos secundários destes microrganismos, sendo os mais comuns a aflatoxina, ocratoxina A e as fumonisinas, e o mais importante, a eliminação dos fungos não remove a toxina, portanto, pimenta-do-reino mofada não deve ser utilizada.

Armazenagem

O principal perigo a ser controlado na armazenagem são as pragas urbanas como ratos e baratas, pragas de grãos como carunchos/ gorgulhos e o crescimento de fungos produtores de micotoxinas.

O controle ambiental do armazenamento é fundamental para garantir a segurança do produto. Recomenda-se que umidade relativa do ar seja mantida em limites inferiores a 75%.

Além disso, a pimenta envasada deve ser mantida sobre paletes forrados com madeirite com um distanciamento de 30 cm entre paletes e teto, para ventilação e vistorias contra pragas.

Food fraud

A fraude em primenta-do-reino está associada primeiramente ao descumprimento dos padrões de identidade e qualidade previstos quanto aos percentuais máximos de impurezas como talos, de grãos chochos, baixo extrato etéreo ou grãos queimados.

Porém, fraudes piores precisam também ser prevenidas, como presença proposital de pedras e fragmentos metálicos para dar peso.

Outra fraude que os compradores de pimenta-do-reino precisam observar é a venda da pimenta seca mecanizada como se fosse seca em terreiro, pois a seca em terreiro tem geralmente maior valor de mercado, justamente por conservar melhor as propriedade organoléticas como seus desejáveis aromas característicos provenientes de seu óleo essencial.

A pimenta contém cerca de 3% de óleo essencial, cujo aroma é dominado, em cerca de 80%, por hidrocarbonetos monoterpenos, com os sesquiterpenos compondo cerca de 20% do óleo essencial.

Contudo, a fraude de vender pimenta seca mecanizada como se fosse seca naturalmente é facilmente detectada, justamente pela perda dos aromas que provém do óleo essencial em detrimento do aparecimento de odores de fumaça e defumação.

Resistência dos produtores rurais

Alguns produtores rurais ainda resistem a maximizar o padrão de qualidade de suas produções, sem investir em sistemas apropriados de secagem como estufas, e pior, sem realizar os devidos cuidados de boas práticas agrícolas, seja evitando o uso de defensivos proibidos ou não cuidando da prevenção de contaminantes na pré-colheita, colheita, debulha, secagem e armazenamento, ou pior, propositalmente fraudando a pimenta-do-reino que irá comercializar.

Há também resistência em abandonar o uso dos secadores de calor direto, que reduzem a qualidade e incorporam riscos ao produto pelo contato com a fumaça.

Porém, os processadores que compram esta pimenta, limpam e a comercializam estão se tornando cada vez mais rigorosos com o tema food safety, justamente para atender às exigências do mercado importador e frente à competição de outros países. Com isso, produtores rurais que não se adequarem e cuidarem de sua produção acabarão por ter um produto inferior, com preços menores e podendo ser substituídos pelos produtores que investirem em boas práticas agrícolas.

Os processadores já vêm caminhando para implantação de normas de segurança dos alimentos e de HACCP, e com o avanço destas ações, os requisitos de food safety se estenderão aos produtores rurais que produzem a pimenta-do-reino, com a finalidade de garantir um produto de qualidade, o que requer ações de toda cadeia produtiva.

Os estados do Espírito Santo e Pará são grandes produtores nacionais de pimenta, uma especiaria de alto valor agregado, que merece investimentos para garantir sua inocuidade, e assim, fazer com que o produto brasileiro se destaque entre os países concorrentes no comércio internacional.

Produção de pimenta-do-reino por região no Brasil

Fonte: IBGE (2020).

Referências legais

Lei nº 9.972, de 25/5/2000, que institui a classificação de produtos vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico, regulamentada pelo Decreto nº 3.664, de 17/11/2000;
Portaria nº 112, de 10/5/1982 (DOU de 12/5/1982) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova as normas a serem observadas na padronização, classificação, embalagem e apresentação da pimenta-do-reino em grãos, para fins de comercialização;
Resolução nº 176, de 27/6/1989, do Conselho Nacional do Comércio Exterior (Ministério da Fazenda), que aprova as normas gerais para padronização, classificação e fiscalização da pimenta-do-reino, quando destinada à exportação.

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Entrevista com o colunista Leonardo Borges

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Em 25/02/2022 foi celebrado mais um ano de vida do nosso amigo e colunista do blog Food Safety Brasil Leonardo Borges. Como não poderíamos deixar passar em branco, presenteamos nossos leitores com uma entrevista com este grande profissional, recheada de conhecimentos.

Leonardo, além de colunista voluntário no blog, é consultor registrado no GMP+ Internacional, atuando nas áreas de feed/food Safety, onde desenvolve diferentes projetos para certificações em empresas nacionais e internacionais.

Profissional graduado em Administração de Empresas e Ciência e Tecnologia em Alimentos, pós-graduado em Qualidade e Gestão da Segurança de Alimentos, Cursa Graduação em Engenharia de Produção. Qualificado no FSMA como Preventive Control Qualified Individual for Human Food (PCQI).

Tem sua carreira desenvolvida na indústria de alimentos onde ficou por 11 anos em departamentos de Qualidade e P&D. Desde 2016 atua como auditor líder em diferentes certificadoras (DNV, SGS, Control Union e WQS.), em diferentes esquemas de certificação food / feed: FSSC 22000, GMP+ FSA, BRCGS Food, BRCGS Packaging, ISO 22000, ISO 9001, FAMI-QS e IFS Food Store.

1. Como foi sua entrada para o mundo feed?

Minha formação acadêmica e meu histórico profissional até 2016 foram basicamente voltados para Qualidade e Segurança de Alimentos. Quando passei a atuar como auditor em organismos de certificação, meus caminhos profissionais acabaram voltando-se bastante para o mercado feed, sobretudo com a certificação GMP+ FSA. Como auditor independente e consultor também atuei bastante (e atuo) no mercado food. São segmentos complementares. A alimentação animal influencia muito a alimentação humana. Compreender estes dois lados, a meu ver, é muito importante profissionalmente.

2. Que aprendizados podem ser levados do segmento food para o feed?

Com certeza existem muitos desafios em ambos os segmentos. Mas realmente o segmento feed tem muito a aprender com o food, sobretudo em relação à cultura. Infelizmente, muita gente do segmento feed (de operadores a gestores) não entende produtos para alimentação animal como um alimento, um produto que requer práticas e cuidados, e que está sujeito a um nível de garantias de qualidade e segurança. Ainda existe a ideia de que o feed é um subproduto, e isto é difundido de cima pra baixo. Isso se torna ainda mais complicado pelo fato de uma parte significativa do mercado feed ser de produtos a granel. Neste sentido, a infraestrutura em armazenamento é algo que gera impacto direto sobre a segurança do produto.

Acredito muito que, antes de qualquer coisa, as empresas do segmento feed precisam entender que comercializar um produto contaminado não irá gerar apenas problemas comerciais, mas sobretudo, entender que um produto contaminado irá gerar impacto sobre a saúde e bem-estar animal, e em um segundo momento, sobre a saúde e bem-estar de seres humanos (devido a transmissão de alguns contaminantes, como pesticidas e salmonella, por leite, carne e ovos).

3. Que paralelo pode ser traçado entre os perfis de lideranças do segmento feed e food, em termos de seu compromisso com a fabricação de produtos seguros?

Sinceramente, acredito que em ambos os segmentos, há muito a se progredir em relação a perfis de liderança sob a ótica de feed / food safety. A Alta Direção e as lideranças têm um papel fundamental no que diz respeito à garantia de segurança de alimentos. Operadores jamais terão comprometimento com feed/food Safety se as lideranças não acreditam nestes tópicos, independentemente de todo esforço do departamento de Qualidade. Utilizo sempre o paralelo da Segurança do Trabalho: geralmente fundamentos são bem implementados quando a Alta Direção é ativa. A partir disso, os conceitos e medidas são adotados em todos os setores da empresa.

É muito importante as empresas entenderem que Feed Safety (ou Food Safety) é um pressuposto básico em uma indústria destes segmentos. Ela não vai contra a produtividade ou lucratividade, muito pelo contrário.

4. Quais são os perigos para feed com os quais os gestores de food devem se preocupar?

Um ponto muito interessante e que vejo sendo bastante subestimado é o conceito “Feed for Food”. É o conceito básico de que um produto para alimentação animal contaminado gera problemas não só para a saúde animal, mas também para a saúde humana. Existem diversos exemplos de perigos que podem ocorrer devido à ração animal contaminada e que são transmissíveis à cadeia food, como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), doença que ainda é um enigma para a comunidade científica, mas que estudos ligam à Doença de Creutzfeldt-Jakob que causa danos ao sistema nervoso central de humanos. Porém, diria que os principais perigos em feed com impacto no mercado food são Salmonella, micotoxinas e pesticidas. Estes são os líderes em notificação no RASFF e no EWS (Sistema de Alerta Rápido do GMP+ International), e são transmissíveis por meio de leite, carne e ovos.

5. O que você pensa sobre o uso de antibióticos em produtos para alimentação de bovinos produtores de leite ou carne?

Essa é uma questão bem interessante. O objetivo do uso de antibióticos em animais (em um primeiro momento) é o mesmo que o do uso em seres humanos: tratamento de infecções bacterianas. Porém, há anos descobriu-se que o uso de antibióticos, além desta função medicamentosa, ocasiona um crescimento mais acelerado dos animais. Isso tornou o uso de antibiótico como promotor de crescimento bastante comum no Brasil e no mundo. Como consequência, o uso indiscriminado destas substâncias causou o surgimento de bactérias resistentes a antibióticos, também conhecidas como superbactérias (que causam impacto tanto na saúde animal como na saúde humana, via leite, carne e ovos). A pressão para reduzir o uso de antibióticos promotores de crescimento é um processo irreversível no mundo, inclusive no Brasil passou a ser proibido em 2018, com a Portaria nº 171, do MAPA.

Voltando à questão, o uso de antibióticos para fins medicamentosos é algo necessário, e deve ser realizado com prescrição médica de veterinários, e não deve ser recriminado. Porém, o uso de antibiótico como promotor de crescimento deve sim ser combatido em todas as esferas.

6. Há algum tempo, o MAPA não aceitava o certificado GMP+ no processo de registro dos produtos para alimentação animal. Como está essa discussão?

Desconheço discussões neste sentido. O que posso dizer em relação ao GMP+ FSA é que a relação é oposta. A certificação pressupõe o atendimento a requisitos legais referentes ao país onde a organização está instalada. Quando tratamos de produtos passiveis de registro, não seria possível uma fábrica, no caso, ser certificada GMP+ FSA sem possuir o registro de produto junto ao MAPA.

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4 min leituraEm 25/02/2022 foi celebrado mais um ano de vida do nosso amigo e colunista do blog Food Safety Brasil Leonardo Borges. Como não poderíamos deixar passar em branco, presenteamos nossos […]

Karin Souza

28 de fevereiro de 202226 de fevereiro de 2022

Entrevista,Feed Safety

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Evite que as áreas externas da empresa comprometam a segurança dos alimentos

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Quando falamos em áreas externas de uma empresa de alimentos, podemos até imaginar que elas não impactem a segurança dos alimentos fabricados, porém muitos tipos de contaminações podem surgir na área externa e se propagar para a área produtiva.

O item “Ambiente” da ISO TS 22002-1 é bem claro ao citar que “fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente local devem ser consideradas” e que o “ambiente local” inclui tanto áreas internas como as externas, ou seja, áreas externas também devem ser levadas em consideração quando falamos em risco de contaminação.

Os requisitos de Instalações também estão presentes na RDC 275/2002, da Anvisa, a qual requer procedimentos específicos para atender às Boas Práticas de Fabricação, assegurando a produção de alimentos seguros.

Quais riscos a área externa pode gerar?

Podemos começar citando a vegetação alta, que pode ser abrigo para pragas, ocasionando infestações que podem acessar a área interna.

Entradas de animais podem ocorrer por cercas ou muros danificados ou inadequados que delimitam o estabelecimento, o que também pode ser um risco de contaminação.

Materiais em desuso na área externa também oferecem risco, pois pragas podem se abrigar nos entulhos, restos de obra e paletes em desuso. Por isso, é importante não deixar materiais acumulados e armazenar os paletes em lugares limpos.

Alimentos devem ser evitados na área externa. Devem existir locais apropriados para refeição e consumo de alimentos, evitando que restos de alimentos sirvam de atrativos para pragas.

Deve-se evitar ainda, águas paradas, vazamentos e infiltrações, pois as pragas podem usar esta água para sobreviver.

Outro item relevante é a gestão de resíduos biológicos ou do lixo orgânico. Sabemos que além de alimentar pragas, eles são grandes geradores de contaminação biológica. Esses resíduos devem ser estocados fora da área produtiva e o ambiente deve ser mantido limpo, organizado e sem acúmulo de materiais.

Todas essas ações devem ser parte de um programa de Boas Práticas de Fabricação, com medidas preventivas e o envolvimento de todos os funcionários, para que se obtenham bons resultados.

Você pode ler mais sobre Controle de Pragas em outro post já publicado no Food Safety Brazil.

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Andressa Pietszekovski

25 de fevereiro de 20222 de junho de 2022

Boas práticas de fabricação

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Novas embalagens podem garantir sustentabilidade e segurança aos alimentos minimamente processados

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A maioria dos plásticos à base de petróleo usados para embalagens de alimentos não são degradáveis e causam muitos problemas ambientais associados ao descarte, incluindo danos ao ecossistema. Esses materiais não são renováveis e seu preço está aumentando devido à instabilidade gerada pelo esgotamento iminente dos recursos petrolíferos. Assim, há uma busca cada vez maior por materiais alternativos para a produção de novas embalagens que possam competir efetivamente com aquelas não renováveis e não biodegradáveis, principalmente em custos, propriedades físicas e sustentabilidade.

Os consumidores estão em busca de alimentos com boas qualidades sensoriais e que não ofereçam risco à saúde. O tipo de embalagem é essencial, pois tem como função preservar os nutrientes, diminuir a contaminação microbiana durante o transporte e armazenamento e permitir o aumento da vida de prateleira. Sua funcionalidade deve ser capaz de manter o frescor e segurança dos alimentos e garantir a qualidade sem a necessidade de aditivos sintéticos e conservantes, ou ao menos, diminuir o uso destes. Além disso, a embalagem tem um papel significativo na redução do desperdício.

Novas tecnologias para embalagens alimentícias estão sendo testadas, como embalagens em atmosfera modificada e embalagens ativas.

Por definição, a embalagem ativa é conceituada como um modo de embalagem em que o produto e o ambiente interagem para prolongar a vida útil, aumentar a segurança e as propriedades sensoriais do alimento. Já a embalagem com atmosfera modificada é conhecida por apresentar alterações nas proporções de gases contidas no ambiente do alimento embalado, com retirada ou substituição desta atmosfera por uma mistura de gases, como dióxido de carbono e nitrogênio.

A embalagem ativa desempenha um papel importante na determinação da vida útil de alimentos, prevenindo danos que podem ser gerados por processos fisiológicos (por exemplo, oxidação de lipídios), processos físicos (endurecimento de pão, desidratação), aspectos microbiológicos (deterioração por microrganismos) e infestação por insetos. A qualidade dos alimentos armazenados está relacionada às propriedades do material da embalagem e depende das características do alimento embalado, sendo que a deterioração pode ser reduzida e o tempo de vida útil aumentado.

Há uma preferência por parte dos consumidores por embalagens mais ecológicas e filmes de biopolímeros que podem potencialmente substituir filmes sintéticos. Dessa maneira, substituir os antimicrobianos sintetizados quimicamente por alternativas naturais, a fim de garantir a segurança dos alimentos é uma das alternativas válidas. A seleção adequada do filme de embalagem pode ser a chave do sucesso para o uso eficiente da embalagem em atmosfera modificada.

Nos últimos anos, a utilização de antimicrobianos sintéticos está orientada para o uso combinado com substâncias de origem natural, com mecanismo de ação seletiva e atividade antimicrobiana potencial. Plantas e produtos da extração vegetal, como os óleos essenciais com propriedades antimicrobianas, representam uma fonte alternativa importante aos aditivos sintéticos.

No entanto, os métodos convencionalmente empregados para a produção de embalagens ativas têm alguns inconvenientes quando aplicados a polímeros naturais carregados com compostos bioativos degradáveis. Os problemas estão relacionados principalmente ao uso de alta temperatura e altas quantidades de solventes orgânicos tóxicos e poluentes necessários para fundir ou dissolver o polímero antes do processo de formação do filme. As técnicas de produção convencionais não são tão eficientes quando se trata da penetração do agente ativo no produto dentro da embalagem.

Além dos benefícios relacionados com a preservação dos alimentos, ressalta-se que a utilização de polímero biodegradável possibilita o tratamento da embalagem após o uso, da mesma forma que um resíduo orgânico compostável, contribuindo, portanto, para a redução de resíduos sólidos poliméricos que se destinam a aterro ou incineração.

Enfim, a embalagem adequada é uma grande aliada na redução das perdas por deterioração ou contaminação microbiana e alterações enzimáticas. As embalagens ativas e em atmosfera modificada podem propiciar maior vida útil ao ao alimento e evitar doenças de origem alimentar. Não menos importante é a preservação do meio ambiente, com a diminuição do descarte de embalagens não biodegradáveis.

Autores: Ana da Silva Torres Viana, nutricionista; Prof. Drª Geovana Rocha Plácido*, engenheira de alimentos; Prof. Dr. Celso Martins Belisário*, químico; Marco Antônio Pereira da Silva*, zootecnista.

*Docentes do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano, campus Rio Verde

Referências

Berthet, M. A., Angellier-Coussy, H., Machado, D., Hilliou, L., Staebler, A., Vicente, A., & Gontard, N. (2015). Exploring the potentialities of using lignocellulosic fibres derived from three food by-products as constituents of biocomposites for food packaging. Industrial Crops and Products, 69, 110-122.

Dados, FTNIR (2020). Jornal de Biorecursos e Bioprodutos. Journal of Bioresources and Bioproducts, 5, 205-212.

Dhifi, W., Bellili, S., Jazi, S., Bahloul, N., & Mnif, W. (2016). Essential oils’ chemical characterization and investigation of some biological activities: A critical review. Medicines, 3(4), 25.

dos Santos Rosa, D., & Lenz, D. M. (2013). Biocomposites: Influence of matrix nature and additives on the properties and biodegradation behaviour. Biodegrad. Eng. Technol. Intech Rij. Croat, 433-475.

Majeed, K., Jawaid, M., Hassan, A. A. B. A. A., Bakar, A. A., Khalil, H. A., Salema, A. A., & Inuwa, I. (2013). Potential materials for food packaging from nanoclay/natural fibres filled hybrid composites. Materials & Design, 46, 391-410.

Martino, L., Berthet, MA, Angellier-Coussy, H., & Gontard, N. (2015). Compreendendo a plastificação externa de compósitos biodegradáveis de fibras de palha de trigo e PHBV extrudado por fusão para embalagens de alimentos. Journal of Applied Polymer Science, 132 (10).

Rodrigues, B. L., da Silveira Alvares, T., Sampaio, G. S. L., Cabral, C. C., Araujo, J. V. A., Franco, R. M., … & Junior, C. A. C. (2016). Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-C radiation on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Food Control, 60, 596-605.

Valdés, A., Mellinas, AC, Ramos, M., Garrigós, MC, & Jiménez, A. (2014). Aditivos naturais e resíduos agrícolas em formulações de biopolímeros para embalagens de alimentos. Fronteiras da química , 2 , 6.

Wang, P., Li, Y., Zhang, C., Que, F., Weiss, J., & Zhang, H. (2020). Caracterização e atividade antioxidante de filmes de gelatina/galato de dextrano-propil/gelatina em tríplice camada: Eletrofiação versus fundição com solvente. Lwt , 128 , 109536

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4 min leituraA maioria dos plásticos à base de petróleo usados para embalagens de alimentos não são degradáveis e causam muitos problemas ambientais associados ao descarte, incluindo danos ao ecossistema. Esses materiais […]

Convidados

24 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Rastreabilidade de lubrificantes na indústria de alimentos: necessidade ou não?

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É necessário controlar a rastreabilidade de lubrificantes utilizados nas indústrias de alimentos?

A resposta é: SIM!

A utilização de lubrificantes para uso na indústria de alimentos requer uma série de controles relacionados às informações de rastreabilidade, como o tipo de lubrificante, ponto de aplicação, utensílios requeridos e os demais itens sobre os quais falaremos abaixo!

Recentemente, em uma auditoria, deparei-me com um ótimo controle de lubrificação dos equipamentos!

A organização construiu uma planilha com uma rota de lubrificação. A planilha continha a indicação de cada um dos pontos que exigiam a lubrificação, qual a quantidade necessária de aplicação, qual o tipo de lubrificante, se era requerido o uso de lubrificante de grau alimentício ou não no ponto específico, o uso de food grade (quando não há contato direto ou incidental), qual a periodicidade de aplicação, quais os materiais requeridos para a atividade (graxeiras, bombas, espátulas), tudo muito claro e objetivo!

A comprovação de que o lubrificante é food grade já foi alvo de post aqui no blog, confira em Registro NSF é suficiente evidência de que um lubrificante foi produzido seguindo as boas práticas? O blog já postou um artigo completo sobre as certificações dos lubrificantes: Como as certificações dos lubrificantes food grade garantem maior segurança para a indústria de alimentos.

Aí vamos para a prática!

Conversei com os responsáveis pelas atividades incluídas nas rotas de lubrificação, que souberam explicar como realizavam a atividade e como era feito o registro, mas desconheciam a tal planilha de rota de lubrificação.

Os manutentores conheciam os lubrificantes que eram utilizados em cada equipamento pela sua experiência, pelo tempo que já faziam a atividade, mas em nenhum lugar estava escrito que o lubrificante A era para o equipamento B ou o lubrificante C para o equipamento D.

Amostrei a ordem de serviço da manutenção que continha a atividade de lubrificação dos equipamentos, e esta não citava qual o tipo de lubrificante para cada ponto lubrificado ou fazia referência à planilha de lubrificação. Assim, não havia registro de qual o tipo de lubrificante que foi utilizado na atividade de manutenção e todos os demais itens descritos na planilha de lubrificação, ficando impossível assegurar que o lubrificante requerido (com grau alimentício ou não) foi utilizado.

Este tipo de informação é fundamental para assegurar que a aplicação foi realizada conforme os perigos à segurança dos alimentos e com a rastreabilidade de informações necessárias para demonstrar que o plano de lubrificação, adequadamente descrito, é efetivo na prática!

Este conceito é aplicável para a lubrificação de compressores de ar também. Leia mais no artigo Segurança de alimentos, lucros e redução de custos com a aplicação de lubrificantes atóxicos em compressores de ar.

E na sua organização, estas informações estão disponíveis?

Vamos colocar em prática!

Gisele Mutti Capiotto é auditora, instrutora e consultora em Segurança de Alimentos. Este é seu primeiro post generosamente escrito ao Food Safety Brazil em celebração ao aniversário de 10 anos.

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Convidados

23 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Perigos químicos

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
FISPQs
Certificado de Análise
ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Imagens: www.walter.com

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

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3 min leituraA preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a […]

Thais Santos

22 de fevereiro de 202211 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos,Perigos químicos,Projeto Sanitário

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É possível associar bem-estar na criação de poedeiras com a qualidade dos ovos?

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Há um crescimento constante nos índices produtivos de aves de postura, alcançados principalmente pelos avanços na genética, sanidade, nutrição, ambiência e manejo das aves. Entretanto, junto com estes avanços surgem diversos questionamentos a respeito do bem-estar animal, especialmente quando se trata do sistema intensivo de criação de poedeiras com o uso de gaiolas, já que estas limitam as atividades comportamentais da ave. Diante disso, os sistemas de criação alternativos estão sendo cada vez mais estudados.

O ovo “caiu nas graças” dos consumidores de variados perfis e atualmente é uma das fontes de proteína animal mais consumidas no país (255 unidades per capita, segundo os dados da ABPA, 2021). Assim, apesar de ser um segmento em franco crescimento, transformações no sistema de produção de ovos brasileiros são previstas para um futuro próximo, da mesma forma como tem ocorrido em países da União Europeia e da América do Norte.

Atualmente, cerca de 95% dos produtores de ovos brasileiros trabalham com sistemas intensivos de criação. Porém, pressões de grupos nacionais, internacionais e da sociedade civil preocupados com o bem-estar animal têm feito com que subsidiárias de grandes indústrias do ramo alimentício realizem comprometimentos públicos pelo fim das gaiolas na produção nacional de ovos. Assim, muitas dessas indústrias e redes de restaurantes comprometeram-se a deixar de usar ovos produzidos por galinhas criadas em gaiolas convencionais a partir de 2025.

Este fato gera uma quebra de paradigmas na produção de ovos brasileira. Avicultores que antes mantinham o foco apenas na produção, agora veem o conforto animal como uma forma de aumentar a produção e agregar valor ao produto.

Entre os principais sistemas de criação de poedeiras visando o bem-estar, estão o cage free, o free range, o caipira e o orgânico. Estes sistemas apresentam peculiaridades conforme pode ser visto no quadro abaixo, mas possuem em comum o fato de retirar as aves das gaiolas permitindo que elas tenham maior conforto e possam expressar seus comportamentos naturais.

Características dos sistemas de criação de poedeiras com ênfase em bem-estar

Sistema de criação	Densidade na área coberta (galpão)	Acesso à área de Pastejo?	Alimentação	Uso de melhoradores de desempenho
Cage free	Piso ripado (9,1 aves/m²); galpão de piso único (7,1 aves/m²).	Sem acesso	Ração preparada com ingredientes de origem vegetal	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos
Free range	9 aves/m²	0,19 m²/ave	Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos
Caipira	7 aves/m²	0,5 m²/ave	Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos
Orgânico	6 aves/m²	Sistema intensivo: 3 aves/m². Sistema rotacionado: 1 ave/m².	Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal (80% da ração deve ser com ingredientes orgânicos autorizados pela certificadora)	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos.

¹Normas de acordo com a lei nº 10.831, de 23/12/2003 e regulamentado pelas IN nº46 de 06/10/11 e IN n°17, de 18/06/2014. Fonte: Adaptado de Silva (2019); Certified Humane Brasil (2018).

Estes sistemas alternativos de produção melhoram o bem-estar animal, mas não podemos deixar de dar importância ao produto final que é o ovo. Uma das grandes preocupações é com a qualidade química, física e microbiológica do ovo, já que nestes sistemas o maior contato dos ovos com as excreções presentes no ninho ou na cama pode gerar maior penetração dos microrganismos no interior dos ovos, com maior risco à segurança do alimento e menor tempo de prateleira.

Estudos associam um grande número de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ao consumo de ovos in natura ou produtos que contenham ovos, contaminados com enterobacterias, em especial Salmonella sp. Sabe-se que independentemente do sistema de criação das poedeiras (intensivo x alternativo) não é possível garantir a inocuidade de um produto in natura como o ovo, porém técnicas adequadas de manejo podem melhorar a saúde das aves e minimizar os riscos de contaminação dos ovos.

Neste sentido, é importante que nos sistemas alternativos de criação de poedeiras sejam intensificadas as práticas de manejo nutricionais e sanitárias tais como:

– Balancear a alimentação de acordo com a idade e linhagem das poedeiras. Animais bem nutridos tendem a ser mais resistentes às doenças. Além disso, em sistemas nos quais não é permitido a utilização de antibióticos, o uso de aditivos fitogênicos como óleos essenciais, pré/probióticos e ácidos orgânicos auxiliam a prevenção de disbioses intestinais mantendo as aves saudáveis e, consequentemente, produzindo ovos com menor possibilidade de contaminação;

– Aumentar a frequência de coletas dos ovos após a postura, realizando no mínimo três coletas diárias. A coleta deve ser feita até 4 horas após a postura. Para isso, o monitoramento dentro da granja deve ser rigoroso;

– Estimular a postura em ninho, realizando semanalmente a reposição do substrato (palha) e mantendo a relação de aves boca de ninho (5 aves: cada boca de ninho individual ou 0,8m² para cada 100 aves)

– Fazer a troca de material de cama com frequência, para diminuição do risco de contaminação do ovo e também para que o animal possa estar em ambiente limpo, diminuindo o risco de patologias;

– Respeitar a densidade máxima de criação de acordo com o sistema de produção utilizado, a idade e o peso das aves;

– Manter criteriosamente as técnicas de biosseguridade (tratamento da cama, limpeza, desinfecção, vazio sanitário, controle de pragas e roedores);

– Vacinar as aves de acordo com a necessidade regional, evitando ocorrência de doenças e infecções secundárias;

– Utilizar técnicas que reduzam a contaminação dos ovos como implantação de um rígido controle sanitário na granja como lavagem com água que esteja ao menos 10°C acima da temperatura dos ovos, secagem com ar filtrado, inspeção com luz (ovoscopia), detector de rachaduras, balança para classificação de ovos, detecção de sangue;

– Armazenar os ovos em local limpo, arejado e com temperatura entre 4 a 12^oC e 70 a 85% de umidade relativa.

É importante enfatizar que há uma tendência mundial para a implantação de sistemas de produção de poedeiras comerciais que priorizem o bem-estar. No Brasil, embora a transição do sistema intensivo com gaiolas para a produção alternativa ainda seja tímida, algumas iniciativas de mudanças têm surgido.

Portanto, ao considerar a expressividade da produção nacional de ovos, o aumento do consumo consciente de uma parcela de consumidores e o compromisso público de grandes corporações em prol do bem-estar animal, estão abertas possibilidades para mudanças legais e para expansão de um nicho que já é realidade em muitos países.

Os sistemas alternativos de produção de ovos exigem técnicas de manejo, sanitárias e nutricionais próprias. Assim, pesquisadores, varejistas e produtores brasileiros de ovos devem estar atentos às demandas destes sistemas para que possam associar de maneira positiva o bem-estar animal, produtividade e qualidade de ovos.

Autores: Hemylla Sousa Santos Barros, Cibele Silva Minafra, Fabiana Ramos dos Santos, todas do Instituto Federal de Goiás, campus Rio Verde

Referências

ABPA. Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório anual (2021). Disponível em:<https://abpa-br.org/abpa-projeta-desempenho-positivo-para-avicultura-e-suinocultura-em-2021-e-2022/ >Acesso em: 31 jan. 2022.

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. (2012). Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 19, n. 2, p. 73-82.

BATISTA, E. S.; PEREIRA, D. F.; SANCHEZ, F. T.; GUIMARÃES, M. A.; NAGAI, D. K.; SOARES, N. M.; TOGASHI, C. K.; BUENO, L. G. (2012). Comportamento de uso do ninho e desempenho produtivo de poedeiras alojadas em diferentes densidades e tamanhos de grupo. Revista Educação Agrícola Superior, Brasília, n.27, v.2, p. 119- 123.

CALIMAN, C. Cage free: Galinhas livres de gaiolas é tendência mundial. (2019). Disponível em: <https://safraes.com.br/avicultura/cage-free-galinhas-livres-gaiolas-tendencia-mundial> . Acesso em: 26 jul. 2020.

CERTIFIED HUMANE BRASIL, Guia digital para criação de galinha poedeiras. [S.l.: s. n.], 2018. Disponível em: < http://materiais.certifiedhumanebrasil.org/guiadigital-para-criacao-de-galinhas-poedeiras >. Acesso em 02 fev. 2022.

DUTRA, D. R.; PASCHOALIN, G. C.; SOUZA, R. A.; MELLO, J. L. M. DE.; GIAMPIETRO-GANECO, A.; FERRARI, F. B.; SOUZA, P. A.; BORBA, H.; PIZZOLANTE , C. C. (2021). Qualidade dos ovos frescos e armazenados em função do tempo de permanência nos ninhos em sistema cage-free. Research, Society and Development, 10(2) <https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11881> Acesso: 31 jan. 2022.

MIRAGLIOTTA, M. Y. Ovo produzido sem gaiola: é viável ao produtor?. (2018). Disponível em:<http://conic-semesp.org.br/anais/files/2020/trabalho-1000005417.pdf>. Acesso em: 31 jan. 2022.

SILVA, I. J. O. (2019) Sistemas de produção de galinhas poedeiras no Brasil. Disponível em:< https://eubrdialogues.com/documentos/proyectos/adjuntos/b26c49_X-GUIA-GALINHAS-2019.pdf> Acesso em: 01 fev. 2022.

VIEIRA, M. F. A.; TINOCO, H. F. F.; BARRETO, S. L. T.; COELHO, D. J. R.; SOUZA, G. S.; INOUE, K. R. A.; MENDES, M. A. S. A.; CASSUCE, D. C. (2014). Efeitos da densidade de alojamento e sistemas de criação sobre o comportamento, desempenho produtivo e a qualidade de ovos de poedeiras comerciais. Revista Eletrônica de Pesquisa Animal, v.2, p.169-185.

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Convidados

21 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Bate papo sobre microbiologia de alimentos com a Prof. Maria Teresa Destro

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Hoje trazemos aqui no blog uma entrevista muito interessante com a Professora Maria Teresa Destro, pós-doutora em Microbiologia pela Universidade de Nothingham, Inglaterra (currículo Lattes).

Entre os temas tratados, estão: tendências para microbiologia em alimentos, Covid-19 X Segurança de Alimentos e os novos padrões microbiológicos da legislação brasileira.

O link para a entrevista você encontra aqui.

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< 1 min leituraHoje trazemos aqui no blog uma entrevista muito interessante com a Professora Maria Teresa Destro, pós-doutora em Microbiologia pela Universidade de Nothingham, Inglaterra (currículo Lattes). Entre os temas tratados, estão: […]

Leonardo Marcoviq

18 de fevereiro de 202217 de fevereiro de 2022

Entrevista

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O papel da Segurança Ocupacional na promoção da Cultura de Segurança de Alimentos

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No dia a dia das indústrias de alimentos, observamos que a atuação da Segurança Ocupacional e de Alimentos são totalmente dependentes e complementares para a Promoção da Cultura de Segurança de Alimentos.

Vale ressaltar que algumas situações muito corriqueiras enfatizam essa complementação. Dentre elas, podemos ressaltar:

A ausência de luminosidade adequada na área de produção, ocultando e mascarando potenciais riscos, como por exemplo: não identificar as sujidades e consequentemente as possíveis contaminações.
O equipamento com funcionamento comprometido estimula o famoso “jeitinho” que pode resultar, inicialmente em incidente, mas também em acidente ou ser veículo para a contaminação dos alimentos. Afinal o improviso muitas vezes vira definitivo, comprometendo o relacionamento perfeito entre a NR-12 e as boas práticas.
A qualidade de todo processo é limitada por falta de materiais e recursos impactando nos controles e nas práticas de segurança. O armazenamento inadequado de alimentos, por falta de utensílios apropriados, aumenta a possibilidade não só de contaminação, mas também em médio prazo, do desperdício, pois o que era visto como economia por não desprender investimento, acaba virando resíduo. Lembrando que não trabalhamos mais com o termo “lixo”.
Jornadas excessivas, horários apertados, equipe subdimensionada e postura inadequada podem gerar riscos físicos, ergonômicos e de acidentes, assim como um aumento no número de afastamentos por doenças, possíveis ocorrências de acidentes devido desgaste físico, fadiga e stress.

Todos estes riscos devem estar previamente mapeados no Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR) atendendo aos Requisitos preconizados pela nova NR-1. A empresa deve eleger quais as ferramentas e técnicas de avaliação são mais adequadas à realidade apresentada em cada ambiente de trabalho. Com isso, o mapeamento e controle dos riscos ambientais, bem como as ações de higiene ocupacional e inspeção regular auxiliam as Boas Práticas na sua execução de forma adequada e segura.

A Síndrome de Burnout, CID 11, foi definida pela OMS como “resultante de um estresse crônico associado ao local de trabalho que não foi adequadamente administrado”. Em janeiro deste ano, Burnout entrou para o grupo de doenças do trabalho. Isto reforça a associação entre o ambiente laboral tóxico e os problemas de saúde mental desenvolvidos pelos colaboradores.

É simples perceber que toda empresa, assim como as áreas de segurança ocupacional e de alimentos, possuem um interesse comum que é o fator humano, isto é, a pessoa do trabalhador. Esse olhar integrado pode permitir em um primeiro momento melhorias incríveis, tais como: interfaces homem-máquina mais bem elaboradas no plano ergonômico, processos mais legíveis e estruturados, atenção, análise e registros dos incidentes e acidentes, formação mais aprofundada e técnicas dos manipuladores de alimentos e operadores, entre tantas outras.

Por fim, o percurso para a promoção da Cultura de Segurança de Alimentos ainda é longo, mas se todos caminharem juntos certamente será mais agradável e de grande aprendizado. É preciso ter consciência de que o desafio da cultura de segurança de alimentos está atrelado a muitas outras áreas e perspectivas, que ultrapassam tanto o controle de qualidade como a segurança dos alimentos.

E para você, qual é a área mais importante dentro de uma empresa? Quem é responsável pela segurança da empresa? Em qual segurança de fato confiamos? Cabem essas perguntas?

O todo é sempre mais importante do que a soma das partes!

Promover a segurança em todas as áreas é papel de todos nós!

Autores: Larissa Dias Campos, Elaine Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho. Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ)

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2 min leituraNo dia a dia das indústrias de alimentos, observamos que a atuação da Segurança Ocupacional e de Alimentos são totalmente dependentes e complementares para a Promoção da Cultura de Segurança […]

Convidados

17 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Meu olhar

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Fiscalização baseada em risco: a atual metodologia do MAPA para a alimentação animal

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As rações para animais de produção são, como a maioria dos alimentos, susceptíveis à contaminação por substâncias químicas, como dioxinas, metais pesados e micotoxinas. Estes tipos de contaminantes podem afetar a sanidade e a produtividade dos animais, como também podem ser prejudiciais à saúde humana caso o contaminante seja transferido para produtos alimentícios de origem animal. A presença destas substâncias tóxicas na alimentação animal é dependente de sua presença nos ingredientes utilizados na formulação da ração e da quantidade de cada ingrediente, bem como dos processos de produção da ração. Sendo o Brasil historicamente um grande exportador de proteína animal, é recomendável adotar metodologias similares às praticadas nos países importadores. Frente a este fato e com o objetivo de adequar a fiscalização com a visão do importador, o MAPA adotou em 2019 uma nova metodologia de fiscalização para as empresas do setor de alimentação animal.

Conforme citado no próprio manual da metodologia, “o método baseia-se no entendimento que as atividades de fiscalização desenvolvidas devem ser proporcionais ao risco que o estabelecimento oferece em virtude tanto de seu processo produtivo como dos produtos que elabora. O risco é uma condição dependente do comportamento específico de cada estabelecimento frente ao atendimento às legislações”. Sendo assim, o Risco Total do Estabelecimento (RE) é estimado por meio da somatória da avaliação do Risco Intrínseco (RI) e do Risco Regulatório (RR). O manual completo pode ser lido clicando aqui.

O Risco de um estabelecimento está relacionado à exposição de seus produtos aos consumidores, volume de produção anual da empresa, ao alcance e aos perigos associados às atividades de produção. Mas afinal, como se define o risco?

Risco do estabelecimento = Exposição + Perigo

Exposição = Volume produzido + Destino espécie animal (consumo humano)

Perigo = Riscos intrínsecos ao processo de produção + Risco regulatório (capacidade de cumprir a legislação)

O Risco Intrínseco leva em conta critérios de criticidade e complexidade dos produtos elaborados e dos processos de produção desenvolvidos. Cada fator de risco possui uma pontuação correlacionada e proporcional à severidade do risco envolvido, considerando as características do processo produtivo e do produto elaborado.

Fatores de risco intrínsecos avaliados:

FATOR 01 – Risco associado ao volume de produção. Significa que quanto maior a produção, maior a exposição, por consequência, maior o risco.
FATOR 02 – Risco associado aos tipos e quantidades de categorias de produtos elaborados. Quanto mais fórmulas produz, maior a exposição a contaminação cruzada entre os ingredientes.
FATOR 03 – Risco associado à elaboração de produtos para alimentação de animais de produção. Está associado ao posterior consumo humano da proteína destes animais.
FATOR 04 – Risco associado às quantidades de espécies para as quais produz. Quanto mais tipos de espécie produzir em uma mesma linha de produção, maior será o risco de contaminação cruzada.
FATOR 05 – Risco associado à possibilidade de uso de melhoradores de desempenho antimicrobianos, de beta-agonistas e anticoccidianos. Risco de contaminação cruzada e interações não desejáveis entre moléculas.
FATOR 06 – Risco associado ao uso de medicamentos. Idem fator 05.
FATOR 07 – Risco associado à complexidade do processo produtivo. Se utiliza solventes, tratamento térmico, enzimas, realiza moagem, mistura, ou qualquer processo tecnológico que possa causar algum tipo de contaminação ao produto final.

O Risco Regulatório, também denominado Risco de Desempenho, é o risco de o estabelecimento não cumprir a legislação. O valor estimado para o Risco do Estabelecimento é que ditará as frequências mínimas de fiscalizações.

A pontuação final determina se o estabelecimento possui um risco altíssimo, alto, moderado, baixo ou baixíssimo quanto à probabilidade de causar prejuízos à saúde animal e humana e à magnitude dos efeitos adversos, caso ocorram.

Com base no risco intrínseco, o MAPA define qual é a frequência de auditorias. A frequência de fiscalizações aumenta dependendo da caracterização do risco regulatório. Para início das atividades de cálculo do risco, todos os estabelecimentos possuem o risco regulatório zerado. Após a primeira fiscalização fica determinado o risco regulatório, com a aplicação do checklist que está disponível para consulta. A planilha para o cálculo do risco está disponível aqui.

Simule os checklist na sua fábrica, encontre falhas, elabore ou busque ajuda para elaborar um bom plano de ação. O objetivo final é que os processos evoluam e garantam à sociedade cada vez mais alimentos seguros, com procedência e qualidade.

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Renan Bruno Dal Cero

16 de fevereiro de 202214 de fevereiro de 2022

Legislação

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Qual o real impacto do bem-estar animal na qualidade da carne?

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A avicultura brasileira está em constante expansão. Hoje, as aves são geralmente criadas em modernos sistemas intensivos e depois são transportadas aos abatedouros, onde passam um tempo em alojamento antes de serem abatidas. Há uma crescente preocupação dos consumidores com o bem-estar desses animais e com as influências do manejo na qualidade da carne.

O estresse do manejo pré-abate pode gerar má qualidade da carcaça ao desencadear respostas hormonais que alteram toda a fisiologia aviária, podendo causar valores de pH muito baixos, ocasionando um tipo de carne PSE ( do inglês: Pale, Soft and Exudative, ou seja, carne pálida, flácida e exsudativa) quando os animais são transportados por muito tempo ou em condições inadequadas, por exemplo. A fim de proteger os animais e a qualidade da carne, uma revisão crítica de todos os sistemas comuns de alojamento, transporte e manejo permitidos deveria ser executada.

Fatores estressores que merecem atenção do produtor são: o medo e tentativas de fuga das aves durante a captura, métodos não padronizados da equipe no modo de captura desses animais, acomodação das aves em gaiolas muito apertadas ou muito populosas, clima quente durante o transporte em dias quentes, ou clima frio e úmido em dias de chuva, jejum alimentar e hídrico prolongado e tempo de espera nos abatedouros.

Ao receber qualquer estímulo estressor, o corpo da ave ativa um modo de resposta rápida para tentar voltar à normalidade. Uma das respostas é a ativação de um eixo chamado “Eixo HPA: Hipotálamo – Pituitária – Adrenal”, que aumenta a liberação de hormônios glicocorticoides. Altos níveis constantes desse tipo de hormônio levam, entre outras respostas, à desregulação do eixo hormonal sexual, causando uma queda no desempenho reprodutivo do animal. Estresse por fatores climáticos alteram também a regulação dos hormônios tiroidianos, uma vez que uma de suas funções é a regulação da temperatura corporal das aves. Estímulos contínuos de temperatura fora da normalidade levam à diminuição da taxa metabólica, afetando o crescimento e rendimento animal. O conjunto de respostas ao estresse na tentativa de voltar ao estado “natural” (homeostase) leva às alterações hormonais, bioquímicas e comportamentais que influenciam diretamente a qualidade da carne, da carcaça e dos ovos.

A cascata hormonal devido ao estresse desencadeia baixa imunidade nos frangos, aumentando chances de infecções oportunistas. O uso de antibióticos promotores de crescimento animal para prevenir tais infecções já é prática ilegal em países europeus, porém ainda utilizada no Brasil, e, mesmo que diretivas exijam o uso em concentrações mínimas, há uma crescente preocupação sanitária em relação à resistência bacteriana transmitida da carne animal para o humano, seja pela ingestão de resíduo medicamentoso, ou da bactéria resistente ao medicamento que possa ter ficado na carne. Vale lembrar: não lave a carne de frango! Não sabe por quê? O blog Food Safety Brasil explica: acesse “Pare de lavar o frango!” e “CDC diz: Não lave o frango cru” para entender mais sobre esse assunto.

Adotar a prática de priorizar o bem-estar animal deve tornar-se uma condição importante para o mercado da carne, pois atende às demandas do consumidor e pode influenciar sua decisão de compra. A produção de carne de boa qualidade deve ser baseada na transparência da cadeia alimentar, garantindo a segurança do alimento e a saúde e bem-estar dos animais que fornecem a carne.

Autoras: Bárbara Domingues Franzini, biomédica e Cibele Silva Minafra, ambas do IFT goiano, campus Rio Verde.

Referências:

Chen, S., Yong, Y., & Ju, X. (2021). Effect of heat stress on growth and production performance of livestock and poultry: Mechanism to prevention. Journal of Thermal Biology, 99, 103019. https://doi.org/10.1016/j.jtherbio.2021.103019

El-Hack M. E. A. , El-Saadony, M. T., Saad, A. M., Salem, H. M. , Ashry, N. M. , Ghanima, M. M. A., Shukry, M. , Swelum, A. A., Taha, A. E., El-Tahan, A. M., AbuQamar, S. F., El-Tarabily, K.A. (2022).Essential oils and their nanoemulsions as green alternatives to antibiotics in poultry nutrition: a comprehensive review. Poultry Science, 101(2). https://doi.org/10.1016/j.psj.2021.101584.

Furlan, R.L.; Macari, M.; Mateus, J.R. (2005) Bem-estar das aves e suas implicações sobre o desenvolvimento e produção. Fórum Internacional de Avicultura, v. 1, p. 60-68. < https://pt.engormix.com/avicultura/artigos/bem-estar-aves-desenvolvimento-e-producao-t36653.htm>. Acessado em 26 nov 2021.

Hartung, J., Nowak, B., Springorum, A.C. (2009). Animal welfare and meat quality Editor(s): Joseph P. Kerry, David Ledward, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat, Woodhead Publishing, Pages 628-646, ISBN 9781845693435, https://doi.org/10.1533/9781845695439.4.628

Jiang, S., Mohammed, A. A., Jacobs, J. A., Cramer, T. A., & Cheng, H. W. (2020). Effect of synbiotics on thyroid hormones, intestinal histomorphology, and heat shock protein 70 expression in broiler chickens reared under cyclic heat stress. Poultry Science, 99(1), 142-150. https://doi.org/10.3382/ps/pez571

Rodrigues, D.R., Café, M.B., Jardim Filho, R.M., Oliveira, E., Trentin, T.C., Minafra, C.S. (2017).Metabolismo de frangos de corte submetidos a diferentes tempos de espera no abatedouro e sua relação com a qualidade da carne. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia [online]. V. 69, n. 3. https://doi.org/10.1590/1678-4162-9268

Simões, G.S., Oba, A., Matsuo, T., Rossa, A., Shimokomaki, M., Ida, E.I. (2009). Vehicle thermal microclimate evaluation during Brazilian summer broiler transport and the occurrence of PSE (Pale, Soft, Exudative) meat. Brazilian Archives of Biology and Technology, 52, 195-204. https://doi.org/10.1590/S1516-89132009000700025

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Convidados

15 de fevereiro de 202213 de fevereiro de 2022

Aprendi Hoje

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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3 min leituraSe pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente […]

Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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