Como prometido no post anterior, nesse vou tentar discutir um pouco sobre o composto HMF (hidroximetilfurfural) e sua real função no controle da qualidade dos alimentos.
Pra iniciar, deixe-me explicar o que é HMF. Basicamente é uma molécula resultante da transformação dos monossacarídeos, a glicose e frutose. Fruto de reações não enzimáticas como a Caramelização ou reação de “Maillard”, esse composto passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado e adulterações, que podem ocorrer em xaropes e no mel. Nos alimentos como vinagre, compostas, bebidas alcoólicas ou bolinhos, podemos encontrar pequenas quantidades de HMF, indicando um excessivo tratamento térmico.
O Xarope de açúcar invertido é muito utilizado na indústria de alimentos, sobretudo nas indústrias de refrigerante, pois reúne uma elevada solubilidade da frutose e à difícil cristalização da glicose, aumentando o poder edulcorante. A formação do HMF nesse produto se dá pela hidrolise acida na qual o açúcar é submetido na produção de xarope, onde o meio ácido promovido pela resina catiônica pode causar perda de açúcar por degradação da mesma, levando a formação do composto (HMF) como consequente desenvolvimento na cor do xarope.
Já no mel bem como em vários outros alimentos, a formação do HMF se dá pela desidratação das hexoses catalisadas por meio ácidos. Pelo fato do mel conter em sua composição a presença de açúcares simples (glicose e frutose), conter ácido glucônico (principal composto ácido) e água, isso torna uma condição favorável para produção deste composto furânico.
Então pergunto: no mel, como esse composto pode ser usado como indicador de: aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado ou produto adulterado?
Vou tentar explicar cada indicativo por vez, iniciando pelo “indicador de aquecimento”. Naturalmente o mel já possui HMF, originado na formação do produto, porém em quantidades mínimas. O mel pode-se apresentar na forma líquida ou cristalizada (cremoso), e quando cristalizado os entrepostos de mel tendem a aplicar temperatura para que o mesmo volte ao seu estado liquido, facilitando assim os processos de beneficiamento. Como vimos que esse composto é fruto de uma reação não enzimática (Maillard) certamente a quantidade de HMF aumentará quando submetido a aquecimento prolongado. De acordo com CRANE (1987), a cada 10°C extra aplicado ao mel aumenta em 4-5 vezes a produção do HMF, fazendo desse composto um indicador de aquecimento. Além de que, quando isso ocorre, necessariamente a umidade do mel estará baixa e a quantidade de HMF elevado.
A aplicação do calor no mel deve ser controlada, respeitando um binômio Tempo x Temperatura estabelecida na legislação através do Capitulo II, Item 2.1 da Portaria n° 6, de 25 de Julho de 1985. Dessa forma se esse binômio não for respeitado, ocorrerá aumento de HMF em consequência de um processamento inadequado.
Já o aumento de HMF por armazenamento prolongado ocorre pela decomposição dos monossacarídeos em meio ácido, devido a condições de armazenagem inadequada, como produto exposto diretamente a raios solares e/ou em locais com temperaturas elevadas. Diferente do que ocorre no aquecimento, a umidade do mel que apresenta altas quantidades de HMF por armazenamento prolongado será alta. Pois para formação natural do composto, a cada 1 molécula de HMF terá 2 de água.
E por fim, altos valores de HMF pode indicar também adulteração no mel, visto que alguns apicultores no intuído de aumentar a quantidade do produto na venda misturam ao mel o xarope de açúcar invertido, e como vimos no processo de obtenção do xarope existe a formação do composto furânico, consequentemente a elevação do HMF existente. Nesse caso, deve ser realizado análises de açúcares para corroborar com a hipótese, visto que ao adicionar xarope também estou elevando a quantidade de sacarose aparente no mel, ao qual limite não deve ser superior a 6% (6g/100g).
Desde que trabalho com mel, nas varias empresas que passei já me deparei com todas essas situações acima, todavia, a análise de HMF deve ser realizada em consonância com as demais estabelecidas no RTQI de mel, para assim obter um real diagnóstico do produto. Com isso podemos concluir que a quantidade de HMF pode auxiliar no controle da qualidade do produto, oferecendo informações importantes que complementam sua rastreabilidade. Também não posso deixar de comentar que esse composto em quantidades elevadas diminui a qualidade nutricional do produto, porém prometo discutir o assunto em outra oportunidade.
Espero ter contribuído com informações importantes.
Abraços!
REFERÊNCIAS:
RODRIGUES, Marili Villa Nova et al. Produção de xarope de açúcar invertido obtido por hidrólise heterogênea, através de planejamento experimental. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online], Campinas, v. 20, n. 1, Abr. 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa n° 11/2000. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n° 6/1985. Diário Oficial da União, seção 1, p.11100, 02/07/1985.
CRANE, E O livro do mel.2.ed. São Paulo: Nobel,1987.
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