Blog FSB - Página 2 de 408 - Food Safety Brazil

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Quando a liderança se torna o maior risco para a segurança dos alimentos

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As normas reconhecidas pela Global Food Safety Initiative (GFSI) são claras ao estabelecer que “a alta direção deve demonstrar comprometimento ativo com o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), garantindo recursos, promovendo uma cultura de segurança de alimentos e assegurando que responsabilidades e autoridades estejam definidas e comunicadas”. Além disso, reforçam que a liderança deve ser exemplo, promovendo comportamentos que sustentem essa cultura no dia a dia.

De acordo com os requisitos das normas de segurança de alimentos, a liderança possui responsabilidades e competências para tomar decisões que podem impactar diretamente o SGSA.

No entanto, o que acontece quando a própria liderança é incapaz de agir de forma preventiva, evitando problemas e riscos significativos? Ou quando minimiza situações que podem comprometer a segurança dos alimentos?

Muitas não conformidades têm como causa-raiz falhas nas decisões da liderança, ausência de investimentos adequados ou, em alguns casos, ações voltadas apenas “para inglês ver”, com o objetivo de atender auditorias, sem priorizar de fato a cultura de segurança de alimentos.

Em diversas organizações, ao se analisar as causas-raízes de não conformidades, percebe-se que muitas delas não estão relacionadas diretamente a falhas operacionais. São problemas que poderiam ser evitados, mas que esbarram na autoridade maior — seja um líder de setor, gerente ou até mesmo o diretor da empresa — que, ao invés de apoiar e disponibilizar recursos, os restringe ou ignora o problema, justificando com argumentos como custo elevado ou adiamento de prioridades.

Esse cenário limita equipes que, muitas vezes, estão engajadas e focadas na prevenção e solução de problemas, mas não possuem autonomia ou suporte suficiente para agir. Como consequência, quando as não conformidades se concretizam, a responsabilidade recai sobre aqueles que tinham menor poder de decisão para evitá-las.

Outro ponto crítico é a falta de responsabilidade da liderança. Em muitos casos, não há disposição para assumir as consequências das próprias decisões. E, por mais competente que seja, não existe Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) capaz de compensar uma liderança que não está comprometida. Segurança de alimentos não se sustenta com esforços isolados — ela depende, essencialmente, de direcionamento estratégico.

Enquanto a prioridade de muitas lideranças estiver centrada exclusivamente em lucro, volume de produção ou outros objetivos de curto prazo, relegando a segurança de alimentos a segundo plano, a organização estará vulnerável. Mais cedo ou mais tarde, essa negligência se traduzirá em falhas, riscos à saúde do consumidor e prejuízos à reputação da empresa.

Dessa forma, é fundamental que todos os ocupantes de cargos de liderança — incluindo gestores e proprietários — tenham consciência de que suas decisões são determinantes para o sucesso ou fracasso do SGSA. São essas decisões que podem garantir a eficácia do sistema ou comprometer todo o esforço construído pelas equipes.

É possível que você, leitor, esteja se identificando com a realidade aqui descrita. Mas como mudar esse cenário? Um caminho importante é a sensibilização da liderança por meio de dados concretos, indicadores de desempenho, análises de risco e demonstração de impactos financeiros e reputacionais decorrentes de falhas na segurança de alimentos.

Mostrar resultados positivos também é essencial, evidenciando que investir em segurança de alimentos não é custo, mas proteção e valor para o negócio.

Outro ponto relevante é envolver a liderança nas análises críticas e nas discussões de causa-raiz, ampliando a visão de que nem toda não conformidade tem origem operacional. Muitas vezes, decisões estratégicas — como restrição de recursos, adiamento de investimentos ou definição de prioridades — estão diretamente relacionadas à recorrência de problemas. Ao promover esse tipo de reflexão, a área de qualidade deixa de atuar apenas de forma reativa e passa a exercer um papel mais estratégico dentro da organização.

E fica a reflexão: em sua organização, as não conformidades são tratadas apenas como falhas operacionais ou existe espaço para analisar criticamente decisões da liderança que possam estar na origem desses problemas?

O brilho discreto da carne e o fenômeno da iridescência

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O que acontece quando a luz encontra as fibras musculares?

A carne é, essencialmente, tecido muscular. Esse tecido é composto por fibras altamente organizadas que se agrupam em feixes paralelos. Dentro dessas fibras estão estruturas ainda menores, chamadas miofibrilas, formadas principalmente pelas proteínas actina e miosina, responsáveis pela contração muscular.

Quando um corte de carne é feito, especialmente com faca bem afiada e em superfície fresca, essas fibras ficam expostas em camadas relativamente organizadas. É nesse momento que entra o papel da luz.

Ao atingir essa superfície recém cortada, parte da luz é refletida diretamente, enquanto outra parte penetra nas camadas microscópicas das fibras musculares e sofre interferência ao atravessar diferentes níveis estruturais. Essa combinação de reflexão e interferência cria um fenômeno óptico chamado iridescência, no qual diferentes comprimentos de onda da luz são refletidos de maneira variável dependendo do ângulo de observação.

Esse efeito é relativamente comum em tecidos musculares com estrutura altamente ordenada, especialmente quando o corte expõe superfícies lisas e paralelas das fibras. Em termos simples, não é a carne que muda de cor, é a forma como a luz interage com ela que muda.

Um fenômeno óptico, não microbiológico

Um ponto importante para profissionais da área de alimentos é distinguir fenômenos físicos de alterações relacionadas à deterioração.

A iridescência é um fenômeno óptico, não microbiológico. Ou seja, ela não indica necessariamente crescimento microbiano, deterioração ou risco sanitário. O que está acontecendo é uma interação física entre luz e estrutura muscular.

Fenômenos semelhantes podem ser observados em outros materiais biológicos estruturados, como escamas de peixe, asas de insetos e até em superfícies como madrepérola. Em todos esses casos, a cor percebida depende do ângulo de incidência da luz.

A iridescência pode aparecer tanto em carnes frescas quanto em produtos cárneos processados, especialmente em presuntos e carnes curadas, onde a estrutura muscular permanece relativamente intacta após o processamento.

O papel da umidade na superfície da carne

Outro fator que contribui para esse efeito é a presença de exsudato superficial. Após o corte, a carne libera pequenas quantidades de líquido natural composto principalmente por água, proteínas solúveis e minerais. Esse líquido forma uma película fina sobre a superfície muscular.

Essa película funciona como uma interface óptica adicional, intensificando a reflexão e a dispersão da luz. Em determinadas condições de iluminação, especialmente em ambientes de varejo com luz artificial intensa, esse efeito pode se tornar mais evidente.

Superfícies biológicas úmidas apresentam maior capacidade de reflexão especular, o que pode amplificar fenômenos visuais relacionados à estrutura microscópica do alimento. Na prática, isso significa que uma carne recém cortada, com fibras bem definidas e leve umidade superficial, oferece as condições ideais para que a iridescência apareça.

Por que isso aparece mais em algumas carnes do que em outras?

Nem todas as carnes apresentam esse fenômeno com a mesma intensidade. Isso ocorre porque a iridescência depende diretamente de três fatores principais:

organização das fibras musculares
qualidade do corte realizado
intensidade e tipo de iluminação

Carnes que mantêm estrutura muscular preservada, como cortes bovinos inteiros, tendem a apresentar esse efeito com maior frequência. Já em produtos onde a estrutura muscular foi destruída ou desorganizada, como carne moída ou embutidos emulsificados, o fenômeno praticamente desaparece.

Isso acontece porque a dispersão aleatória das fibras impede que a luz interaja com camadas estruturais paralelas, eliminando a condição necessária para a interferência óptica.

Não confundir com alterações reais de cor

Embora a iridescência seja um fenômeno normal, ela pode ser confundida com alterações de cor associadas à química da mioglobina.

A mioglobina é a principal proteína responsável pela coloração da carne. Dependendo do seu estado químico, ela pode apresentar diferentes tonalidades.

A oximioglobina, por exemplo, está associada à coloração vermelho vivo típica da carne fresca exposta ao oxigênio. Já a metamioglobina pode gerar tonalidades mais escuras ou acastanhadas quando ocorre oxidação da proteína.

De acordo com a AMSA – American Meat Science Association – a alteração química da mioglobina é um dos principais fatores de mudança de cor percebida em carnes armazenadas. No entanto, no caso da iridescência, a proteína não está necessariamente sofrendo alteração química significativa. O que muda é apenas a forma como a luz é refletida pela superfície do músculo.

O impacto da iluminação no varejo

Outro aspecto interessante é o papel da iluminação utilizada nas vitrines de carne. Lâmpadas LED de alta intensidade, cada vez mais comuns em ambientes de varejo, podem aumentar a percepção de iridescência devido à alta definição de luz branca e ao espectro luminoso emitido.

Quando a luz incide de forma lateral ou em ângulos específicos, o efeito óptico pode se tornar mais evidente. Por isso, a iluminação utilizada em vitrines não influencia apenas a aparência estética dos produtos, mas também a forma como certas características naturais da carne são percebidas.

Quando o fenômeno merece atenção

Apesar de ser normalmente inofensivo, a iridescência não deve ser analisada isoladamente. Profissionais de segurança dos alimentos devem sempre avaliar o alimento de forma integrada, considerando outros parâmetros sensoriais e operacionais.

Alterações como odor desagradável, textura pegajosa, mucosidade ou coloração atípica persistente podem indicar deterioração microbiana, independentemente da presença de reflexos iridescentes.

A análise correta depende sempre do conjunto de sinais observados.

Um detalhe que revela a complexidade dos alimentos

Fenômenos como esse mostram algo interessante sobre os alimentos: muitas características que parecem estranhas à primeira vista são, na verdade, resultado da própria complexidade biológica dos tecidos que consumimos.

A carne, longe de ser uma estrutura simples, apresenta uma organização microscópica altamente sofisticada. Quando essa estrutura interage com elementos físicos como luz e umidade, surgem efeitos visuais que muitas vezes surpreendem e entender esses detalhes ajuda a interpretar corretamente o comportamento dos alimentos e evita conclusões precipitadas.

Afinal, na ciência da carne, nem tudo que parece estranho é necessariamente um problema. Às vezes, é apenas a Física mostrando que até um simples corte de carne pode revelar fenômenos surpreendentes quando observado com atenção.

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Juliana Maier

28 de abril de 202625 de abril de 2026

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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O Caso KitKat e a correlação com Food Fraud e Food Defense

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O recente roubo de 12 toneladas de chocolates KitKat na Europa — cerca de 414 mil unidades — às vésperas da Páscoa, não é apenas um prejuízo financeiro para a Nestlé. Para nós, profissionais da área de qualidade e segurança de alimentos, o episódio é um “estudo de caso” real sobre as fragilidades de Food Fraud e Food Defense.

Quando uma carga desse volume desaparece sem deixar rastros, a pergunta não deve ser apenas “onde está o caminhão?”, mas sim: “o que acontecerá com esse produto antes de chegar ao consumidor?”.

Segundo as diretrizes do GFSI, estamos diante de dois desafios distintos:

Food Defense (Ameaça Intencional): O roubo de carga é uma quebra da cadeia de custódia. No momento em que o controle sobre o produto é perdido para criminosos, o Plano Food Defense falhou. Não há mais garantia contra sabotagens ou adulterações maliciosas enquanto o produto está em posse de terceiros não autorizados.
Food Fraud (Motivação Econômica): Essas 414 mil unidades provavelmente entrarão no chamado “mercado clandestino”. Para o GFSI, isso configura fraude pois o produto será vendido fora dos canais oficiais, possivelmente com rótulos alterados, datas de validade adulteradas e, invariavelmente, sem controle de temperatura e higiene durante o armazenamento ilegal.

Onde a mitigação falhou?

Especialistas indicam que o crime envolveu o vazamento de dados logísticos. Isso aponta para falhas em:

Segurança cibernética e da informação: Quem tinha acesso à rota e ao valor da carga? O compartilhamento de informações com transportadoras terceirizadas é frequentemente o ponto de vazamento.
Seleção de transportadoras: A subcontratação de fretes sem uma auditoria rigorosa de antecedentes cria janelas de oportunidade para o crime organizado.
Monitoramento de “pontos cegos”: A incapacidade de rastrear o ponto exato da interceptação sugere que os protocolos de comunicação em tempo real foram neutralizados ou eram insuficientes para a criticidade da carga.

O que aprendemos com este caso para evitar que aconteça em nossa empresa?

Avaliação de vulnerabilidade logística: Rotas e períodos sazonais (como Páscoa ou Natal) aumentam a atratividade do produto e devem exigir protocolos de segurança reforçados.
Tecnologia de rastreamento: O uso de iscas eletrônicas escondidas dentro dos paletes (independentes do GPS do caminhão) é uma medida eficaz para localizar cargas desviadas.
Cultura de Food Defense: Treine a equipe de logística para identificar comportamentos suspeitos e para o manuseio sigiloso de documentos de transporte. O possível vazamento de dados citado no caso KitKat geralmente começa com uma falha humana.
Rastreabilidade: A ação da Nestlé de usar os códigos de lote para rastrear e barrar a revenda da carga demonstra a eficácia de um plano de rastreabilidade e recall robusto. Em um incidente de Food Defense, a capacidade de identificar rapidamente o lote afetado é a principal linha de contenção após o ataque ter ocorrido. Acionar as autoridades e a polícia imediatamente também é o procedimento de gestão de crise exigido e que foi aplicado neste caso.

Como sua empresa gerencia o risco de roubo e fraude na distribuição?

Mais posts sobre este tema estão aqui e aqui.

Imagem: Guto Macedo

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2 min leituraO recente roubo de 12 toneladas de chocolates KitKat na Europa — cerca de 414 mil unidades — às vésperas da Páscoa, não é apenas um prejuízo financeiro para a […]

Vanessa Costalunga

27 de abril de 202625 de abril de 2026

Food Safety no Mundo

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Tradução da 2ª versão do Documento de Posição da GFSI sobre Cultura de Segurança de Alimentos

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Fonte: Yasser Mohamed e Kendra Rothbrust de Lima

Em 2018, contamos com um esforço voluntário que permitiu democratizar o acesso ao conteúdo técnico por meio da tradução da 1ª edição. Aquela iniciativa teve impacto real: ampliou o entendimento, fortaleceu práticas e aproximou profissionais que, de outra forma, ficariam à margem de um material essencial.

Agora, com a tradução da 2ª edição (baixe aqui), o valor é ainda maior – olha a tabela comparativa então! Não se trata apenas de converter idioma — trata-se de acelerar a maturidade do setor. A atualização do documento reflete novas abordagens, riscos emergentes e expectativas mais rigorosas da cadeia global de alimentos, especialmente no contexto das discussões recentes apresentadas na conferência da GFSI, em 2026, no Canadá.

Ao tornar esse conteúdo acessível em português, vocês:

Reduzem a barreira de entendimento técnico;
Aumentam a velocidade de implementação nas empresas;
Elevam o nível das discussões profissionais no país, e;
Contribuem diretamente para a segurança de alimentos e a confiança do consumidor.

Esse tipo de contribuição voluntária não é operacional — é estrutural. Impacta a cultura, decisão e resultado. O acesso foi viabilizado. Agora vem a parte que realmente faz diferença: uso prático.

Este não é um material para “ler e arquivar”. É um guia para provocar revisão, decisão e mudança.

Aqui vai um direcionamento direto de como extrair valor:

Leia com foco crítico: compare o conteúdo com sua operação atual. Onde você está defasado?
Leve para o time: transforme pontos-chave em discussão com qualidade, produção e fornecedores.
Aja rápido no básico: identifique 2–3 melhorias que podem ser implementadas imediatamente.
Priorize riscos reais: use o documento como lente para enxergar vulnerabilidades que hoje passam despercebidas.
Integre ao sistema: conecte os aprendizados com HACCP, Food Defense, Food Fraud com a Cultura de Segurança de Alimentos

A diferença entre empresas que evoluem e as que ficam para trás não está no acesso à informação — está na velocidade de uso.

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Cíntia Malagutti

24 de abril de 202625 de abril de 2026

Normas de certificação

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Do papel à prática: aplicando o novo Guia de Cultura da GFSI

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Se não traduzirmos esta imagem em comportamentos, vira só “quadro de parede”. Daí a questão: como virar prática no chão de fábrica e na gestão, sem gerente só cobrando volume e operador pulando etapas?

Os fundamentos da cultura organizacional devem focar a segurança de alimentos explicitamente na missão, com KPIs de diretoria incluindo food safety e não somente custo/produção e ter evidências concretas das decisões de qualidade. Aqui, o pilar Adaptabilidade e Melhoria Contínua, junto com missão, visão e valores da organização, consideram que o desvio gera melhoria, não só correção, com revisão de processo após incidente e indicadores de tendência, não apenas resultado pontual a ser tratado pela “liderança de topo”. Como exemplo, a empresa fraca diz: “produza assim mesmo e depois ajustamos” e o KPI de diretoria é o volume entregue. Já empresa com cultura: pare a linha, ajuste higienização/setup e assuma o atraso.

Sobre pessoas, o treinamento deve ter avaliação real, com operador empoderado que pode parar linha de produção, sem punição; e com a liderança cobrando comportamento, não só resultado. Treinamento baseado em risco real (ex.: contaminação cruzada), simulações práticas (recall, crise, desvio) e avaliação comportamental (não só prova teórica). Cada área tem dono de riscos, não pode ser “a qualidade resolve”. Os desvios têm responsável + prazo + consequência e na auditoria interna com cobrança real (sem “passar pano”).

Para consistência os padrões operacionais seguidos sem variação por turno (funciona igual dia e noite? Auditor presente ou não?), checklists validados e não preenchidos depois e com a mesma regra para todos, inclusive as gerências. A conscientização sobre riscos engloba se o operador sabe “o que pode dar errado aqui”, os pontos críticos visíveis na área e com reuniões diárias rápidas sobre riscos.

O ambiente de trabalho deve ter leiaute que evite cruzamento (cru x pronto), pressão por produção não pode gerar atalhos e recursos disponíveis (EPIs, utensílios, tempo). Se isto tudo não estiver acontecendo, teremos então:

treinamento sem mudança de comportamento = cultura fraca;
desvio repetido = sem aprendizado;
produção manda mais que qualidade = cultura falsa;
indicador sem ação = gestão decorativa.

Implemente indicadores de cultura como: % desvios recorrentes, tempo de resposta e adesão a procedimentos; Gemba real com a liderança indo à área ver comportamento, tendência de desvios via gráfico mostrando evolução e evidência de decisão difícil que é parar produção por risco.

Que tal podermos dizer e fazer assim:

Em nossa cultura, desvio não é evento a ser corrigido — é gatilho obrigatório de melhoria sistêmica, com decisão sustentada pela liderança e evidência em indicadores de tendência.

Bravo!

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Cíntia Malagutti

24 de abril de 202621 de abril de 2026

Meu olhar

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Treinamos em segurança dos alimentos e nada muda? Psicologia ambiental

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Você já percebeu que, na indústria, cada vez há mais treinamentos em segurança dos alimentos e… algumas vezes continuamos corrigindo os mesmos desvios?

Boas Práticas de Fabricação são apresentadas, reforçadas, recicladas, integrações são feitas, listas de presença assinadas, conteúdos revisados. Do ponto de vista formal, tudo acontece como deveria. Ainda assim, na rotina, o comportamento insiste em não acompanhar.

O colaborador sabe que precisa higienizar as mãos, sabe como manipular corretamente, já ouviu mais de uma vez muitas informações sobre contaminação cruzada. Mesmo assim, em algum momento, ele adapta, simplifica ou simplesmente não executa a tarefa como foi orientado?

Talvez o problema não esteja na falta de treinamento, nem na qualidade do conteúdo. Pode estar na forma como estamos entendendo o próprio comportamento dentro da operação.

A psicologia organizacional já aponta isso há décadas. Nesse ponto trago uma referência: Kurt Lewin, um dos principais nomes dessa linha. Ele sintetizou uma ideia de forma simples e direta:

O comportamento é função da pessoa e do ambiente.

Essa frase muda completamente a forma de olhar para o problema. Porque, se o comportamento depende não apenas do indivíduo, mas também do ambiente, então não basta treinar melhor, é preciso olhar para o contexto onde esse comportamento acontece.

Na prática, grande parte dos treinamentos ainda parte de uma lógica de transmissão: alguém explica, alguém escuta e espera-se que, a partir disso, o comportamento mude. Porém, no ambiente real da operação, o que prevalece não é o que foi dito, é o que faz sentido dentro da rotina, da pressão e das condições em que o trabalho acontece.

E aqui surge um ponto crítico: segurança de alimentos não é conhecimento declarado, é comportamento repetido, sustentado mesmo quando ninguém está olhando.

Se o ambiente não favorece esse comportamento, ele não se sustenta.
Se a rotina empurra para atalhos, o padrão se perde.
Se o processo não conversa com a realidade, ele deixa de existir na prática.

Por isso, não é raro ver colaboradores que “sabem” exatamente o que fazer, mas não fazem, não por falta de informação, mas porque o ambiente não sustenta a execução daquilo que foi aprendido.

Treinar, nesse cenário, vira um evento, mas segurança de alimentos não acontece em eventos, acontece na rotina.

Talvez seja esse o ponto que precisamos revisitar. Não se trata de treinar mais, nem de treinar melhor, no sentido tradicional. Trata-se de garantir que o ambiente esteja alinhado com aquilo que foi ensinado a ponto de sustentar o comportamento mesmo diante da pressa, da repetição e das adaptações do dia a dia.

Porque, no fim, a pergunta não é se o colaborador participou do treinamento; é se ele consegue agir de forma diferente quando volta para o ambiente onde tudo continua igual.

E talvez seja por isso que, mesmo entendendo o problema, tantas organizações têm dificuldade em mudar esse cenário, como provocava Kurt Lewin:

Se você realmente quer entender algo, tente mudá-lo.

Mudar, nesse caso, vai muito além do conteúdo. Mudar passa, necessariamente, pelo ambiente onde o comportamento acontece.

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André Pontes

23 de abril de 202621 de abril de 2026

Fator RH,Meu olhar

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A informação que acompanha o alimento (Parte 4) – Restaurantes, buffets e catering: quando a informação depende da conversa

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O salão está cheio. Conversas animadas se misturam ao som de pratos e talheres sendo posicionados nas mesas. No centro do ambiente, uma sequência de bandejas cuidadosamente montadas chama a atenção dos convidados. Mini- sanduíches, quiches, salgados assados, doces delicadamente decorados. Algumas pessoas se aproximam do buffet observando as opções antes de escolher o que colocar no prato. Em determinado momento, alguém aponta para uma das sobremesas e pergunta:

— Esse doce tem amendoim?

O garçom hesita por um instante. Olha para a bandeja, depois em direção à cozinha.

— Acho que não.

A resposta parece simples. Mas naquele pequeno momento surge um aspecto pouco discutido da segurança de alimentos.

Quando um alimento é servido em restaurantes, eventos ou buffets, ele geralmente chega ao consumidor sem embalagem, sem rótulo e sem descrição detalhada.

E, nesse cenário, a informação sobre o alimento depende principalmente de algo muito menos visível que um rótulo: a comunicação entre pessoas.

Quando o alimento chega sem rótulo

Grande parte das normas de rotulagem foi desenvolvida pensando em alimentos embalados. Produtos industrializados chegam ao consumidor acompanhados de informações claras sobre:

Ingredientes;
presença de alergênicos;
validade;
orientações de conservação;
informações nutricionais.

Nos serviços de alimentação, a dinâmica costuma ser diferente.

Restaurantes, padarias, confeitarias e buffets trabalham principalmente com preparações culinárias prontas para consumo. O alimento é preparado e servido diretamente ao cliente, muitas vezes poucos minutos depois de sair da cozinha. Nesses ambientes, a informação sobre o alimento costuma aparecer em outros formatos:

descrições no cardápio;
explicações da equipe de atendimento;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Em outras palavras, ao contrário do alimento industrializado, a informação não acompanha fisicamente o alimento. Ela circula por meio da comunicação entre quem prepara, quem serve e quem consome.

Buffets e catering: quando o alimento muda de ambiente

Esse desafio torna-se ainda mais evidente em serviços de buffet e catering. Diferentemente de um restaurante tradicional, nesses modelos o alimento muitas vezes é preparado em um local e servido em outro.

Eventos corporativos, festas e recepções frequentemente envolvem operações nas quais:

os alimentos são produzidos em cozinhas centrais;
transportados até o local do evento;
organizados em mesas de serviço;
apresentados por equipes que nem sempre participaram do preparo.

Além disso, é comum que determinados itens do cardápio sejam fornecidos por terceiros, como:

doces finos produzidos por confeitarias especializadas;
salgados encomendados de fornecedores externos;
bolos e sobremesas adquiridos de produtores específicos.

Nesse cenário, o alimento percorre um pequeno trajeto antes de chegar ao consumidor:

fornecedor – cozinha – buffet ou catering – equipe de serviço – convidado

Cada etapa desse percurso exige que a informação acompanhe o alimento. Quando isso não acontece, parte do conhecimento sobre aquela preparação pode simplesmente se perder.

Quando a informação fica pelo caminho

Na prática, situações como essas são relativamente comuns.

Em eventos e serviços de buffet, a equipe responsável por servir os alimentos pode não ter acesso a informações detalhadas sobre todas as preparações oferecidas. Isso pode ocorrer por diferentes motivos:

ausência de fichas técnicas organizadas;
comunicação incompleta entre fornecedores e equipe do evento;
mudanças de última hora no cardápio;
treinamento insuficiente da equipe de atendimento.

Nessas situações, perguntas simples podem se tornar difíceis de responder com segurança:

esse doce contém castanhas?
esse molho leva leite?
esse prato possui glúten?

Para a maioria das pessoas, essas dúvidas podem parecer pequenas, mas para consumidores que convivem com alergias alimentares ou restrições dietéticas, elas são fundamentais para uma escolha segura.

O que diz a legislação brasileira

No Brasil, os serviços de alimentação são regulamentados principalmente por normas de boas práticas sanitárias, como a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Essas normas estabelecem requisitos relacionados a aspectos essenciais para a segurança de alimentos, incluindo:

higiene dos manipuladores;
controle de temperatura;
armazenamento adequado;
organização das áreas de preparo.

Além disso, o Código de Defesa do Consumidor determina que as informações fornecidas ao público devem ser claras e suficientes para evitar riscos à saúde.

No entanto, diferentemente do que ocorre com alimentos industrializados, não existe um modelo padronizado de informações mínimas para preparações culinárias servidas em restaurantes, buffets ou eventos. Assim, nesses ambientes, a continuidade da informação alimentar depende principalmente de organização interna e comunicação eficiente entre as equipes envolvidas no serviço.

Boas práticas para restaurantes, buffets e catering

Em estabelecimentos onde o alimento não possui rótulo, a ficha técnica das preparações torna-se uma ferramenta fundamental. Ela permite registrar informações importantes como:

ingredientes utilizados;
presença de alergênicos;
modo de preparo;
possíveis substituições de ingredientes.

Além disso, algumas medidas simples podem contribuir para melhorar a comunicação com o consumidor:

manter fichas técnicas atualizadas das preparações;
organizar o fluxo de informações com fornecedores externos;
treinar equipes de atendimento para lidar com dúvidas sobre ingredientes;
garantir que a equipe responsável pelo serviço conheça os principais componentes do cardápio.

Essas práticas ajudam a preservar a informação alimentar mesmo quando o alimento é servido diretamente ao consumidor.

O papel do consumidor

Para quem participa de eventos, frequenta restaurantes ou se serve em buffets, algumas atitudes também podem contribuir para escolhas mais seguras, especialmente em casos de alergias ou restrições alimentares:

informar previamente a condição ao estabelecimento quando possível;
perguntar sobre ingredientes relevantes antes de consumir determinado alimento;
evitar preparações cuja composição não possa ser esclarecida com segurança.

Perguntar sobre o alimento não precisa transformar o momento de convivência em algo desconfortável. Existe um equilíbrio possível.

Segurança de alimentos também é saber equilibrar contextos: não transformar o momento social em auditoria, mas também não ignorar a informação quando ela é necessária.

Algumas horas depois, o movimento no salão começa a diminuir. As bandejas do buffet já estão quase vazias. Conversas continuam entre os últimos convidados enquanto a equipe inicia discretamente a organização do espaço.

Na mesa de sobremesas, alguém observa os doces restantes e pergunta novamente:

— Esse aqui tem castanha?

Desta vez, o garçom responde com segurança:

— Sim, esse leva amêndoas, mas aquele ao lado é feito apenas com chocolate.

A pessoa agradece, escolhe o doce e volta para a mesa.

Para a maioria dos presentes, aquela foi apenas mais uma refeição compartilhada em um ambiente agradável. Mas por trás de cada prato servido existe algo que nem sempre é visível ou sequer verbalizado: a informação que acompanha o alimento.

Porque a segurança dos alimentos não termina quando o prato sai da cozinha. Ela continua na informação que acompanha aquilo que comemos, mesmo quando essa informação precisa ser transmitida de pessoa para pessoa.

Nos artigos anteriores desta série, discutimos como essa informação aparece nos rótulos e como ela pode se fragmentar em modelos modernos de consumo, como o delivery.

Em restaurantes, buffets e serviços de catering, o cenário é diferente. Aqui, muitas vezes, a informação não está impressa. Ela depende da organização de quem prepara, da comunicação de quem serve e da curiosidade de quem consome.

No próximo artigo, seguiremos essa jornada observando um cenário ainda mais desafiador: quando alimentos deixam o circuito comercial e passam a circular em doações, bancos de alimentos e outras iniciativas de redistribuição, onde garantir que a informação continue acompanhando o alimento pode ser tão importante quanto garantir sua segurança.

Erro simples, recall amplo: a lição dos alergênicos

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Um recall por leite não declarado em snacks mostra como um desvio aparentemente banal de mix de produto pode escalar rapidamente para risco regulatório, reputacional e de segurança dos alimentos. O caso reforça que gestão de alergênicos depende tanto de processo quanto de disciplina operacional.

A Frito-Lay anunciou o recall de lotes específicos de Miss Vickie’s Spicy Dill Pickle Potato Chips porque algumas embalagens poderiam conter chips sabor jalapeño e, com isso, leite não declarado. Segundo o FDA, os produtos podem ter sido distribuídos a partir de 15 de janeiro de 2026 em seis estados norte-americanos: Arkansas, Louisiana, Mississippi, Novo México, Oklahoma e Texas. A empresa informou que identificou o problema após contato de consumidor e que, até a publicação do alerta, não havia relatos de reações alérgicas associados ao caso.

O que este recall realmente mostra

À primeira vista, trata-se de um incidente simples: um produto entrou em embalagem errada. Mas esse tipo de ocorrência expõe uma fragilidade recorrente na indústria de alimentos: a ideia de que o controle de alergênicos se resume à formulação ou à declaração de ingredientes.

Na prática, recalls por alergênicos costumam nascer em pontos muito operacionais da rotina fabril e logística: troca de produto, liberação de linha, conferência de material de embalagem, segregação física, revisão de códigos e reconciliação entre o que foi produzido e o que foi rotulado. O próprio histórico técnico reunido pelo Food Safety Brazil mostra que erros de rotulagem seguem entre as causas mais comuns de recalls ligados a alergênicos.

Quando o risco não está no alimento “errado”, mas na informação errada

Para a maioria dos consumidores, o produto envolvido no recall pode não representar risco. No caso específico comunicado pela Frito-Lay, o problema é crítico para pessoas com alergia ao leite ou sensibilidade severa, que podem sofrer reação grave ou potencialmente fatal ao consumir um alimento cuja rotulagem não sinaliza esse perigo.

Esse ponto merece atenção porque, em alergênicos, a segurança não depende apenas da ausência do agente. Ela depende também de informação correta, clara e confiável. Quando a embalagem afirma uma identidade e o conteúdo real é outro, há falha simultânea de segurança, conformidade e comunicação de risco.

O erro parece pequeno, mas a consequência é grande

Mistura de sabores, troca de embalagens e falhas de identificação costumam ser tratados internamente como desvios de rotina. O problema é que, diante de um alergênico não declarado, esse desvio muda de categoria. Ele deixa de ser apenas perda operacional e passa a ser evento com potencial de:

recall;
exposição do consumidor vulnerável;
acionamento regulatório;
dano reputacional;
retrabalho em rastreabilidade e investigação.

O que a indústria deveria revisar depois de um caso como esse

O caso da Frito-Lay é um lembrete útil de que programas de alergênicos falham menos por desconhecimento conceitual e mais por quebra de execução. Em especial, recomenda-se revisar cinco pontos:

1. Controle de troca de produto

Sempre que há mudança entre SKUs visualmente parecidos, o risco de mistura aumenta. Isso vale ainda mais para linhas com alta cadência e baixa janela para conferência.

2. Liberação de linha com foco em identidade

A pergunta crítica não é apenas “a linha está limpa?”, mas também “o produto certo está na embalagem certa?”. Esse segundo bloco de verificação nem sempre recebe o mesmo rigor.

3. Gestão física de embalagens e rótulos

O Food Safety Brazil já destacou que uma das maiores causas de recall por alergênicos está no uso incorreto de rótulos e na gestão inadequada desses materiais no ambiente fabril. Separação física, controle de entrada na linha e reconciliação de sobras continuam sendo controles básicos, mas indispensáveis.

4. Resposta rápida a desvios vindos do mercado

Segundo o FDA, o problema foi identificado após contato de consumidor. Isso reforça a importância de canais ativos de complaint handling e de investigação rápida de desvios aparentemente isolados.

5. Critério de risco para alergênicos

Nem todo desvio de embalagem gera o mesmo impacto. Quando há potencial presença de alérgeno não declarado, a avaliação deve ser imediata, conservadora e multidisciplinar, envolvendo qualidade, assuntos regulatórios, operações e gestão de crise.

Aplicação prática para indústria, qualidade e regulatório

Para profissionais de qualidade, este caso é útil porque mostra que gestão de alergênicos é também gestão de interface: produção com embalagem, PCP com expedição, qualidade com SAC, regulatório com rotulagem.

Na indústria, a aplicação prática é objetiva:

revisar análise de perigos para incluir cenários de troca de produto e embalagem;
reforçar validação e verificação de line clearance;
limitar materiais de embalagem disponíveis simultaneamente na linha;
usar dupla checagem em trocas críticas;
testar rastreabilidade e tempos de reação para recalls por rotulagem;
tratar desvios de identidade de produto como potencial evento de segurança, e não apenas de eficiência.

Para regulatório, o aprendizado é igualmente claro: a conformidade do rótulo não termina na aprovação de arte. Ela depende de execução correta até o produto chegar ao mercado.

Resumindo:

Impacto: um erro operacional simples pode se transformar em recall amplo quando envolve alergênico não declarado.
Recomendação prática: revisar controles de troca de produto, gestão física de embalagens e verificação de identidade na liberação de linha.
O que monitorar: incidentes de rotulagem, reclamações de consumidores e tendências de recalls por alergênicos não declarados.

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3 min leituraUm recall por leite não declarado em snacks mostra como um desvio aparentemente banal de mix de produto pode escalar rapidamente para risco regulatório, reputacional e de segurança dos alimentos. […]

Marieli Rosseto

20 de abril de 202618 de abril de 2026

Alergênicos

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Rótulo limpo: a busca por rótulos mais simples está tornando os alimentos mais seguros?

3 min leitura

Você, enquanto consumidor, já procurou por alimentos mais naturais, orgânicos ou com menor número de ingredientes? Ou buscou uma opção que apresentasse menos aditivos artificiais? Ou mesmo priorizou comprar uma opção com ingredientes minimamente reconhecíveis? Se sim, saiba que isso não é novidade.

Essa é uma tendência global que vem aumentando por uma mudança de comportamento do consumidor, colocando pressão sobre as áreas técnicas para reformulação de alimentos. E o nome desse movimento é “clean label” ou, em nosso bom português, rótulo limpo.

Como dito por Michal Pollan, reconhecido jornalista e estudioso da área de nutrição e do sistema alimentar industrial, “se você não sabe pronunciar, você não deve comer” (em tradução livre).

Essa busca pelo alimento “sem aditivos” segue uma teoria muito popular nas redes sociais: quanto menos ingredientes, mais saudável e, portanto, mais seguro.

Mas na perspectiva da segurança do alimento, a percepção do consumidor enfrenta um desafio: estamos preparados tecnologicamente e cientificamente para garantir um alimento seguro nesse cenário?

Segundo a Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), do ponto de vista da nutrologia esse conceito pode ser positivo, reduzindo o uso de substâncias químicas nos alimentos processados.

Ja o SEBRAE destaca que ainda não existe uma legislação que exija a limitação de número de ingredientes ou a simplificação da lista de ingredientes com nomes conhecidos pelo consumidor.

De modo geral, um aditivo alimentar é um ingrediente adicionado ao alimento com o objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou mesmo sensoriais, em qualquer etapa da cadeia de produção e distribuição.

Porém existe a grande controvérsia de sua aplicação: necessidade tecnológica de uso versus a percepção de risco associada ao seu consumo. Isso se baseia nos potenciais riscos toxicológicos da ingestão frequente desses aditivos.

Diante disso, a ANVISA estabelece quais são seguros e quais os limites máximos de cada um, baseados nas regulamentações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO).

No caso do Brasil, somente podem ser aplicados aqueles aditivos presentes na legislação (lista positiva). Isso é formalizado por meio da RDC nº 778/2023 e da Instrução Normativa nº 211/2023.

Leia também: Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

A partir deste ponto, surge então o seguinte questionamento: ao simplificar o rótulo, estaríamos também simplificando as barreiras de proteção do alimento?

Entre os diferentes tipos de aditivos, os conservantes previnem a proliferação de microrganismos contaminantes e a oxidação, além de outras possíveis alterações. Entre os mais amplamente utilizados estão o ácido acético, fosfatídeos de amônio e sorbato de potássio.

Sua ampla aplicação está associada tanto ao custo quanto à menor interferência em parâmetros sensoriais, como o sabor. Além disso, apresentam boa performance em uma grande faixa de pH, atendendo assim diferentes tipos de alimentos.

Os pesquisadores Chauhan e Rao publicaram artigo explicando que o principal desafio para a substituição dos conservantes sintéticos pelos naturais é a redução de shelf life do alimento. Além disso, pode haver a necessidade de aplicação de uma alta dosagem do aditivo natural para substituir o aditivo químico sem alterações nos demais parâmetros. Ainda, a eficácia dos conservantes naturais acaba sendo mais restrita que a dos artificiais, atuando apenas em alguns tipo de bactérias, por exemplo.

Ccompostos naturais frequentemente apresentam maior variabilidade em sua composição, o que pode resultar em desempenho menos previsível quando comparado a aditivos sintéticos padronizados.

Isso torna o desenvolvimento de produtos com “rótulo limpo” um desafio tecnológico relevante, especialmente quando se busca manter estabilidade, segurança e aceitação sensorial simultaneamente.

Outras alternativas tecnológicas na busca da redução de ingrediente

O processamento industrial dos alimentos pode eliminar ou reduzir a necessidade de uso de determinados aditivos.

Um exemplo é o tratamento térmico adequado, que pode eliminar a necessidade de uso de um conservante, como ocorre com enlatados. Apesar disso, ainda podem ser utilizados outros aditivos com diferentes fins.

Em qualquer situação, a aplicação da legislação que garante a segurança desse alimento permanece vigente, independentemente do aditivo utilizado: artificial, natural ou nenhum.

Ou seja, um produto pode utilizar fontes naturais para atribuir determinada coloração em substituição aos corantes artificiais, mas ainda assim, ele precisa atender os requisitos para que ele seja seguro ao público.

Do ponto de vista técnico, a reduç ou eliminação de aditivos pode impactar diretamente a robustez das barreiras de controle do alimento. Em sistemas tradicionais, a segurança é garantida por fatores combinados.

Assim, ao remover uma dessas barreiras, como conservantes ou antioxidantes, aumenta-se a dependência de outras etapas, como processamento, embalagem e controle da cadeia logística, reduzindo a margem de segurança do alimento.

O desafio, portanto, não é apenas tecnológico, mas estratégico. A indústria precisa equilibrar expectativas de mercado com princípios científicos, garantindo que a simplificação do rótulo não comprometa a robustez dos sistemas de controle.

Em outras palavras, a segurança do alimento estará coberta pela legislação aplicável e garantida na indústria pelas avaliações por meio do plano HACCP (APPCC). Por outro lado, aspectos, texturas, estabilidade acabam sendo uma busca dos times internos de desenvolvimento de produtos para evitar a rejeição pelos consumidores.

Por fim, o desafio não é escolher entre clean label e segurança de alimentos, mas garantir que a busca por um rótulo mais simples não resulte em um risco mais complexo.

Leia também:

Movimento Clean Label e seus impactos em Segurança de Alimentos

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Thiago Mendonça

17 de abril de 202611 de abril de 2026

Meu olhar

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Controle de pragas em ambientes de produção de alimentos

3 min leitura

O controle de pragas como baratas, roedores e insetos representa um dos pilares da segurança de alimentos. Nesse sentido, indústrias e estabelecimentos alimentícios precisam adotar medidas rigorosas, pois essas pragas oferecem riscos relevantes. Além disso, elas podem contaminar produtos, comprometer a saúde dos consumidores e prejudicar a imagem da empresa. Portanto, a equipe deve tratar esse controle como prioridade dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Principais riscos associados

As pragas urbanas adaptam-se facilmente aos ambientes produtivos, pois encontram abrigo, água e alimento com facilidade. Por exemplo, as baratas transportam microrganismos patogênicos no corpo e nas fezes, incluindo bactérias como Salmonella e Escherichia coli. Da mesma forma, os roedores causam danos estruturais ao roer embalagens, fios e superfícies, além de contaminar áreas com urina e excrementos. Já os insetos voadores, como moscas, circulam entre ambientes contaminados e áreas limpas; assim, aumentam o risco de disseminação de microrganismos.

Manejo Integrado de Pragas (MIP)

Para reduzir esses riscos, a empresa deve adotar um controle preventivo e contínuo, baseado no Manejo Integrado de Pragas (MIP). Em outras palavras, esse sistema reúne ações de prevenção, monitoramento e controle. Dessa forma, a empresa consegue eliminar as condições que favorecem a infestação, atuando de maneira estratégica e eficiente.

Medidas preventivas estruturais

A prevenção começa pela estrutura física do estabelecimento. Primeiramente, a equipe deve eliminar frestas, vedar rachaduras, instalar telas em janelas e proteger ralos. Além disso, as portas devem manter vedação adequada para impedir a entrada de pragas. Paralelamente, o leiaute da área produtiva precisa facilitar a limpeza e evitar acúmulo de resíduos.

Gestão de resíduos e higienização

A gestão de resíduos também desempenha papel essencial. Por isso, os colaboradores devem remover o lixo com frequência, armazená-lo em recipientes fechados e mantê-lo afastado das áreas de produção. Além disso, a equipe de limpeza deve higienizar os ambientes regularmente. Consequentemente, a empresa reduz restos de alimentos e odores que poderiam atrair pragas.

Controle de água e umidade

O controle de água exige atenção constante. Nesse contexto, a equipe de manutenção deve identificar e corrigir vazamentos, infiltrações e pontos de água parada. Isso porque esses fatores favorecem a proliferação de insetos. Assim, a eliminação dessas condições reduz significativamente o risco de infestação.

Monitoramento e inspeção

O monitoramento permite identificar precocemente qualquer infestação. Para isso, a equipe deve instalar armadilhas específicas, como placas adesivas para insetos rasteiros, armadilhas luminosas para insetos voadores e porta-iscas para roedores. Em seguida, os responsáveis precisam inspecionar esses dispositivos com frequência. Além disso, devem registrar os resultados. Dessa maneira, os dados auxiliam na análise de tendências e na tomada de decisões mais assertivas.

Ações corretivas e controle químico

Quando a equipe identifica sinais de pragas, deve agir imediatamente. Nesse caso, profissionais capacitados podem aplicar inseticidas e raticidas autorizados. No entanto, é fundamental seguir rigorosamente as normas de segurança. Além disso, a equipe deve proteger alimentos, equipamentos e superfícies durante essas aplicações. Posteriormente, deve respeitar o tempo necessário antes de retomar as atividades.

Métodos alternativos de controle

Além do controle químico, a empresa pode utilizar métodos físicos e biológicos. Por exemplo, armadilhas mecânicas e barreiras físicas contribuem para o controle. Assim, a empresa reduz a dependência de produtos químicos e torna o processo mais sustentável.

Capacitação de colaboradores

A capacitação dos colaboradores fortalece todo o sistema. Portanto, a empresa deve treinar a equipe para reconhecer sinais de infestação, como fezes, ninhos, odores e danos em embalagens. Além disso, os colaboradores precisam compreender a importância da organização e da limpeza. Dessa forma, todos contribuem ativamente para a prevenção.

Terceirização do serviço

A contratação de uma empresa especializada pode aumentar a eficácia do controle. Isso ocorre porque esses profissionais possuem conhecimento técnico e utilizam produtos regulamentados. Ainda assim, a empresa contratante deve acompanhar o serviço e avaliar os resultados. Assim, garante o cumprimento das exigências legais.

Registros e documentação

A documentação sustenta todo o programa. Por esse motivo, a equipe deve registrar inspeções, monitoramentos, aplicações, treinamentos e ações corretivas. Consequentemente, esses registros servem como evidência em auditorias e inspeções e contribuem para a melhoria contínua.

Integração com a segurança de alimentos

O controle de pragas não funciona de forma isolada. Pelo contrário, ele se integra a programas como higienização, manutenção, controle de fornecedores e rastreabilidade. Dessa maneira, a empresa fortalece o sistema de gestão da segurança de alimentos e reduz riscos operacionais.

Em resumo, o controle de pragas exige disciplina, planejamento e participação de toda a equipe. Quando a empresa aplica boas práticas e mantém um programa estruturado, ela reduz riscos, atende à legislação e garante alimentos seguros ao consumidor.

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Diego Campelo dos Santos

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