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Posso usar ar condicionado em cozinhas comerciais e institucionais?

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O desconforto térmico nas cozinhas comerciais e institucionais causado pelo excesso de calor pode implicar na qualidade de vida dos funcionários, assim como comprometer a segurança dos alimentos manipulados que necessitem de controle de temperatura. É permitido usar ar condicionado nestas cozinhas? Vamos entender!

Definição de ar condicionado

Os aparelhos de ar condicionado captam , filtram e resfriam o ar, ao mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda de umidade) do ambiente (Informe Técnico nº 31, de 30 de julho de 2007 – Anvisa).

Observa-se que o ar condicionado não tem a função de renovar o ar, mantendo continuamente o mesmo ar circulante. Além disso, é importante ressaltar que este sistema também está equipado com filtros.

 

 

A RDC 216/2004 (Anvisa), específica para serviços de alimentação, não fala diretamente sobre ar condicionado, mas não o proíbe e ainda determina que:

“A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos”.

Esta mesma RDC fala também sobre higienização, controle e manutenção:

“Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998 (MS)”.

Podemos concluir que, sim, o ar condicionado pode ser utilizado nas cozinhas dos serviços de alimentação, exceto se alguma normativa regional proibi-lo de forma direta, desde que:

  • O fluxo de ar não incida diretamente sobre o alimento;
  • O equipamento esteja em perfeito estado de conservação;
  • Ocorra a limpeza e troca de filtros periodicamente e com registros.

No entanto, não é apenas isso! A chama do fogão gera dióxido de carbono (CO2), o qual, se acumulado em níveis significativos, pode prejudicar a saúde dos funcionários. Assim, ao fechar o ambiente e utilizar o ar condicionado, não vai ocorrer a renovação do ar. Essa situação contraria normativas como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 3.523/1998 (MS), que demandam a adequada renovação do ar.

Os vapores oriundos do cozimento dos alimentos, a depender da quantidade produzida, podem ficar acumulados de forma excessiva, prejudicando a eficácia do ar condicionado.

Existe a necessidade da remoção dos vapores oriundos da produção, que pode ser feita por sistema de exaustão e também a necessidade de renovação de ar, ou seja, a troca de ar do meio externo para o meio interno. Para tal, um exaustor com função de exaustão e ventilação pode ser instalado.

O estudo dos tipos de equipamentos, documentações (PMOC), o dimensionamento desses equipamentos e a instalação devem ser realizados por engenheiros.

Lembramos também que a equipe Técnica de Segurança do Trabalho pode avaliar a exposição ocupacional ao calor nas cozinhas, conforme NR 15. Em certos casos, essa avaliação pode resultar no direito a um adicional de insalubridade para o funcionário.

A participação de equipe multidisciplinar é fundamental para o planejamento de instalações de ar condicionado.

Sugiro as seguintes normativas para leitura e melhor compreensão:

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli, e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Atuou na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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O que os casos de recall de alimentos de 2023 podem nos ensinar?

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Dentro do processo de melhoria contínua, uma informação importante que as indústrias de alimentos podem utilizar são os casos de recall de alimentos. Neste post, analisamos as ocorrências de 2023 e alguns aprendizados que podemos trazer para nossas organizações.

No site da ANVISA são divulgadas as informações sobre os casos de recall de alimentos realizados. No ano de 2023, foram 67 ocorrências. Dentre elas, 3 foram revogadas posteriormente. Desta forma, as informações aqui abordarão somente as 64 ocorrências ativas.

A primeira informação evidente é o aumento expressivo em relação ao ano anterior, uma vez que em 2022 houve somente 15 ocorrências. É um crescimento de mais de 4 vezes.

Outro fator relevante é que, das 64 ocorrências de recall de alimentos, 14 delas (22%) foram voluntárias.

Isso é um ótimo indicador, podendo revelar uma possível alteração de conceito nas empresas. Neste cenário, a necessidade de recall e a garantia da segurança dos consumidores passa a ser tratada com maior seriedade por parte das organizações.

Compilando os casos de 2023, a imagem abaixo mostra um gráfico com a indicação das categorias de alimentos envolvidos em recall.

O primeiro ponto a ser observado que é que a categoria de suplementos alimentares representou 38% dos casos e a de sal para consumo humano foi de 23%. As demais categorias juntas acumularam 39%. É um bom alerta para as indústrias desses segmentos e para as que são clientes delas.

Além disso, uma categoria de produto chama a atenção: material de contato. Este caso refere-se a uma garrafa feita de cobre. Alega-se, no processo de recolhimento pela ANVISA, que o material não atende aos requisitos de migração da RDC n°20/2007 e RDC n°498/2021. Esse tema reforça os assuntos atualmente debatidos de desenho sanitário de equipamentos e materiais de contato, refletindo sua relevância.

Na imagem abaixo, observamos os principais motivos de recolhimento:

A partir dessa imagem, algumas questões nos chamam a atenção, tais como:

  •          Quantidade expressiva de recolhimentos por falhas na composição nutricional dos produtos, englobando questões como não atendimento ao teor de iodo em sal para consumo humano e de alegações nutricionais
  •          12 ocorrências de composição inadequada de produto e 10 de produtos com ausência de registro da planta produtora ou do produto em si
  •          Ocorrências de recalls por falhas de BPF na indústria
  •         Um caso de recolhimento por fraude em lácteos, por alegação falsa na rotulagem sobre a informação da indústria produtora

Por fim, no quadro abaixo é possível observar a estratificação das ocorrências por motivo do recolhimento atrelado a cada categoria.

Motivos das ocorrências

Quantidade

BPF

Não atendimento às BPF

3

Composição

Ingredientes não autorizados

9

Material vencido

3

Embalagem

Migração de substância (material de contato)

1

Físico

Microscopia e Macroscopia

3

Vidro

1

Fraude

Alegação falsa

1

Metrologia

Peso abaixo da quantidade

1

Microbiologia

Bolor

1

Enterobacteriaceae

1

Escherichia coli

1

Listeria monocytogenes

1

Não informado

2

Salmonella spp.

1

Nutricional

Gordura trans

1

Não atendimento da alegação

1

Teor de iodo insuficiente

15

Teor de vitamina acima do permitido

1

Químico

Histamina

1

Ocratoxina A

1

Registro

Ausência de registro

10

Rotulagem

Alergênicos

3

Falsa alegação

2

Com bases nessas informações, sugiro um TOP 5 de controles importantes a serem desenvolvidos pelas empresas:

  1.   Ter conhecimento sobre registro de empresas produtoras, seus produtos e requisitos de importação;
  2.   Implementação de programas de BPF nos processos produtivos;
  3.   Controle de contaminação cruzada biológica, química e física, bem como medidas de controle;
  4.   Controle de composição nutricional e de formulação;
  5.   Controle de rotulagem, bem como das alegações nutricionais e de alergênicos.

E você, o que pode aprender com esses casos e como tem preparado os sistemas de gestão na empresa onde trabalha?

Imagem: Moose jaw

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Leptospirose – onde entra a segurança de alimentos?

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Semana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo.

O caso

Um motorista de caminhão, durante uma de suas viagens, parou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo, em local próximo a São José do Rio Preto. Recolheu algumas mangas que estavam caídas, descascou duas com os próprios dentes, comeu ali mesmo e levou outras para casa.

Dias depois começou a sentir dores no corpo, teve febre alta, imaginou que seria uma gripe, medicou-se, mas o quadro não apresentava melhora. Chegou a ser internado em estado grave até que um dos médicos pensou em leptospirose, e então concluiu-se que as mangas poderiam ser o alimento causador do quadro infeccioso.

O que sabemos sobre a leptospirose?

A leptospirose é uma doença infecciosa causada pela bactéria Leptospira. Essa bactéria pode estar presente na urina de alguns animais, sendo o rato um dos principais.

O homem ou os animais domésticos podem se infectar quando água contaminada com urina de rato penetra através de mucosas ou pele com lesões ou mesmo pela pele íntegra que fique em contato prolongado com água contaminada.

Por isso, situações de enchentes costumam ser relacionadas à infecção e casos de leptospirose.

O período de incubação, ou seja, tempo entre a infecção até o momento em que a pessoa apresenta os primeiros sintomas, pode variar de 1 a 30 dias e normalmente ocorre entre 7 a 14 dias. As manifestações clínicas variam desde formas assintomáticas até quadros graves. São divididas em duas fases: fase precoce e fase tardia.

Quais são os sintomas?

Os principais da fase precoce são: febre, dor de cabeça, dor muscular e falta de apetite. Por esses sintomas, o quadro é facilmente confundido com um resfriado ou gripe. Também podem ocorrer diarreia, dor nas articulações, alterações oculares.

Em aproximadamente 15% dos casos, a evolução pode ocasionar manifestações graves, como a chamada síndrome de Well (que parece ter sido o caso do homem noticiado nos últimos dias) onde há acometimento dos rins, chegando a insuficiência renal, hemorragia e quadro pulmonar grave, inclusive com risco de morte.

Prevenção

Muitos já devem ter ouvido que latas de refrigerante, cerveja ou outros itens enlatados precisam ser lavados e higienizados antes de abertos, porque podem ter tido contato com urina de rato nos depósitos onde ficaram armazenadas.

As pessoas que residem em áreas com piores condições sanitárias, caso tenham passado por enchentes, e apresentem quadros parecidos com resfriado, costumam ser medicadas já pensando em um possível quadro de leptospirose.

E onde entra a segurança de alimentos, nesse caso do consumo de manga ou em outras situações de contágio?

Podemos pensar nos cuidados como apenas consuma água tratada, lave bem os vegetais e alimentos que serão consumidos crus. O que aconteceu nesse relato, inclusive, poderia ter sido evitado com essa simples prática. Outros cuidados são: deixar a caixa de água tampada, usar botas de borracha se precisar entrar em áreas de inundação, deixar as lixeiras tampadas para evitar acesso de roedores, mas me parece um contrassenso solicitar que latas de refrigerante, cervejas e outros alimentos enlatados sejam lavadas, uma vez que, se pensarmos em controle de pragas em indústrias ou depósitos de alimentos, a presença de ratos não deveria acontecer.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Novo recall de fórmula infantil por risco de Cronobacter: 20 países envolvidos

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Um novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países.

Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde de Israel informações sobre ter encontrado, em inspeção de rotina de importações, amostras positivas para C. sakazakii em fórmulas infantis hipoalergênicas, produzidas nos EUA. Este microrganismo pode ser causador de meningite, necrose ou sepse em bebês, podendo levar à morte. Com estes dados, a empresa fabricante iniciou um recall voluntário dos lotes produzidos entre os dias 6 a 29/06/23.

As autoridades regulatórias dos países importadores já foram informadas e seguem com os trâmites de recolhimento. Você pode acompanhar o desenrolar do caso no site do FDA: Status Update on FDA’s Infant Formula Response Activities | FDA.

No Brasil, a ANVISA proibiu a comercialização destes lotes: Anvisa proíbe lotes da fórmula infantil Nutramigen — Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (www.gov.br)

Sempre compre fórmula infantil de fornecedores idôneos e evite comprar em sites que fazem importação, pois é mais difícil rastrear a procedência e estabilidade destes produtos.

Lembre-se: é muito importante ter boas práticas de higiene na manipulação de colheres, medidores e mamadeiras, bem como manter as latas e potes de transporte sempre secos e bem fechados, sem permitir contato com umidade.

A preparação da fórmula deve ser realizada no momento do consumo, diluindo o pó na proporção indicada pelo fabricante, usando água em temperatura segura (70ºC), que garante o menor risco de contaminação por patógenos – mas não se esqueça de esperar esfriar para consumir e teste a temperatura antes de oferecer para a criança, para evitar queimaduras.

Cronobacter sakazakii ainda é considerado um patógeno emergente, ou seja, recentemente tem sido mais estudado e mais recalls têm ocorrido para evitar infecções. Saiba mais sobre os riscos aqui: Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos.

Para fabricantes de fórmulas infantis: é muito importante manter uma avaliação de riscos que inclua a análise crítica dos fornecedores, com laudos de ensaios para C. sakazakii de insumos como vitaminas, lecitina e óleos – além do plano de monitoramento ambiental e plano amostral de produtos finais – atualizados e condizentes com o tamanho real dos lotes, para não ter surpresas indesejadas e não colocar em risco a saúde pública.

Deixo aqui alguns links para aguçar a curiosidade:

Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

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2 min leituraUm novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países. Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde […]

Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
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Favoritos do ano: revisitando os artigos mais lidos de 2023

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A missão do blog Food Safety, criado em 2012, é a de disseminar conhecimento e experiências na área da segurança de alimentos. Este blog conta com a colaboração de diversos voluntários, que são especialistas reconhecidos na área. Eles colaboram com discussões pertinentes e informativas, visando contribuir para o entendimento dos leitores sobre temas importantes relacionados à segurança de alimentos, promovendo assim uma ampla disseminação de informações. Ao longo do ano de 2023 foram publicadas 218 artigos, distribuídos ao longo dos meses.

As principais palavras-chave relacionadas aos títulos dos artigos publicados estão representadas abaixo, e mostram a diversidade dos assuntos frente à temática principal deste blog, “segurança dos alimentos”.

O propósito deste post é apresentar os seis artigos que se destacaram em 2023 por sua relevância e popularidade entre nossos leitores. Estes textos, não só capturaram a atenção dos leitores ao longo do ano, mas também conquistaram um lugar de prestígio no ‘TOP 20’ dos artigos mais lidos de toda a história do blog. Abaixo apresentamos um breve resumo a respeito dos artigos. Clique no título para realizar a leitura completa.

1° Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo, em Brasília

O artigo de Juliane Dias, que alcançou 90.139 leituras em 2023, relata a experiência de Doralice Goes, de 46 anos. Ela sofreu tetraplegia flácida devido ao consumo de um molho pesto artesanal contaminado com a toxina botulínica tipo A, produzida pelo Clostridium botulinum. O molho, armazenado em um frasco de vidro fechado a vácuo, foi consumido por Doralice em um domingo, junto com torradas e vinho. Inicialmente sem sintomas, ela começou a sentir fraqueza e outros sinais de botulismo na terça-feira, após a ginástica. Após ir ao hospital com dificuldades para andar, ela sofreu parada respiratória e foi intubada.

O diagnóstico de botulismo foi feito no segundo dia de internação. A Vigilância Sanitária investigou sua casa e o laboratório Adolfo Lutz confirmou a presença da toxina no molho. Doralice, fã de alimentos artesanais, havia adquirido o molho em uma feira em Brasília, sem informações de rastreabilidade ou validade. O fabricante do molho, impactado pelo incidente, encerrou suas operações após o caso.

Este incidente ressalta a necessidade de controles rigorosos de segurança em alimentos artesanais, especialmente aqueles não refrigerados e armazenados em embalagens hermeticamente fechadas. Conhecimento e cumprimento das leis, normas e práticas adequadas de manipulação são cruciais para prevenir riscos como o botulismo.

2° Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

O artigo de Marco Túlio Bertolino, que alcançou 45.926 leituras em 2023, destaca o azeite de oliva, extraído das azeitonas da oliveira (Olea europaea) como um óleo rico em ácidos graxos insaturados e com antioxidantes como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis. Estes componentes são benéficos para a saúde, aumentando os níveis de HDL, o chamado “bom colesterol”. O azeite representa cerca de 3% do consumo humano de óleos vegetais, com um valor econômico significativo no comércio mundial.

Este óleo é apreciado na gastronomia mundial, especialmente em pratos mediterrâneos, e suas características sensoriais variam conforme a região de produção. A cor do azeite varia do amarelo claro ao verde profundo, com os mais verdes geralmente apresentando mais antioxidantes e um sabor mais apimentado.

No Brasil, o consumo per capita de azeite é inferior a 0,5 litro por ano, indicando um grande potencial de crescimento no mercado. As oliveiras requerem condições específicas para crescimento, e a produção de azeite é mais cara comparada à de outros óleos vegetais. A olivicultura faz parte da história humana desde o período neolítico, e as oliveiras podem viver por milênios, com produtividade máxima entre 8 e 50 anos.

O cultivo de oliveiras no Brasil tem aumentado, com a produção de azeite ganhando reconhecimento, apesar de ainda depender de importações. Contudo, o azeite de oliva é um dos alimentos mais fraudados, com adulterações incluindo a diluição em óleos mais baratos. Dicas para evitar comprar azeite fraudado incluem verificar a origem, desconfiar de preços muito baixos, ler rótulos cuidadosamente e preferir produtos nacionais de alta qualidade.

3° Quais os possíveis riscos microbiológicos do consumo de queijos artesanais feitos de leite cru?

Escrito por um grupo de autores convidados, o artigo alcançou 33.477 leituras, abordando a complexidade e os desafios associados à comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC), particularmente no Brasil. A produção e o consumo de QALC, embora cultural e economicamente significativos, enfrentam preocupações importantes relacionadas à sua inocuidade devido aos riscos microbiológicos.

No Brasil, há esforços dos órgãos fiscais para garantir a segurança desses produtos, mas ainda existem muitos desafios. Questões como a identificação dos patógenos prevalentes, a distribuição espacial desses patógenos, o tempo de maturação seguro e os pontos críticos de controle para uma produção segura são importantes. Além disso, o texto menciona o registro de Indicações Geográficas (IG) em Minas Gerais para QALC, que tem desencadeado debates sobre a redução dos tempos de maturação para facilitar a comercialização.

O artigo também ressalta a incidência de surtos causados pelo consumo de leite e produtos não pasteurizados, citando estudos dos EUA e da Europa que relatam a prevalência de patógenos como Campylobacter spp., E. coli, Salmonella spp., e Listeria monocytogenes em produtos lácteos elaborados a partir de leite cru.

No Brasil, foram relatados diversos surtos humanos associados ao consumo de QALC, envolvendo patógenos como Streptococcus, enterotoxinas estafilocócicas e Brucella spp. Além disso, o texto aborda a presença de outros patógenos como C. burnetii e M. bovis em QALC, que não são rotineiramente verificados no Brasil.

O artigo conclui enfatizando a necessidade de estabelecer requisitos sanitários para a produção de QALC, com o objetivo de proteger a saúde pública. Destaca-se a importância de revisar continuamente as práticas e protocolos de produção de QALC, com um enfoque de Saúde Única, que inclui o controle de agentes zoonóticos, boas práticas agropecuárias e de fabricação, além de educação continuada para produtores e consumidores.

4° “Também errei como consumidora”, diz Doralice Goes, vítima de botulismo

O Top 2 da autora Juliane Dias, com 17.865 leituras, é este artigo, complementar ao primeiro aqui descrito.  Neste artigo Doralice Goes compartilhou sua jornada de recuperação após ficar internada por todo o ano de 2022.

Apesar de seguir um cuidado de fervura de conservas, Doralice não fez o mesmo com o molho. A doença resultou em paralisia total, deixando-a consciente, mas incapaz de se mover, preocupada com suas responsabilidades diárias, como gatos e finanças.

O ponto mais crítico da internação foi quando ela sofreu de acidose e delírios severos após ser desentubada, revelando um diagnóstico negligenciado de baixa oxigenação. Após a confirmação da acidose, ela foi reintubada. Durante a internação, ela não recebeu visitas do trabalho, adicionando ao desafio o lado emocional.

Sobreviver ao botulismo trouxe mudanças significativas na vida de Doralice. Ela ainda enfrenta dores diárias, mudanças corporais drásticas e desafios de mobilidade. Apesar de ter mantido o peso, seu corpo sofreu uma transformação de músculos em gordura. Ela agora está focada na reabilitação e na conscientização sobre o botulismo, transformando sua experiência em uma missão pessoal.

A relação de Doralice com comida permanece a mesma, mas ela agora é mais cautelosa com a procedência e validade dos alimentos, especialmente os artesanais. Ela aprendeu sobre os riscos associados a alimentos não industriais e a importância da rastreabilidade. Ela tem se conectado com outros sobreviventes de botulismo, tentando entender e compartilhar suas experiências. Doralice também planeja escrever um livro sobre sua história, já iniciado em julho.

5° Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

Elaborado por Angela Klesta, nosso Top 5 apresentou 7.832 visualizações. O artigo discute a falta de clareza nas regulamentações brasileiras sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos na indústria e em serviços de alimentação. A principal legislação da ANVISA para os serviços de alimentação, a RDC 216/2004, proíbe o uso de barba por manipuladores, enquanto a RDC 275/2002 e a Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul reforçam a necessidade de asseio pessoal e cabelos protegidos, mas sem mencionar especificamente o uso de barba. O MAPA não especifica regras sobre uso de barba em suas normas, levando a interpretações divergentes por parte das empresas.

A autora comenta que um estudo europeu mostrou que barbas podem conter mais bactérias patogênicas do que a pele dos cães, o que suscita preocupações sobre a higiene em ambientes de manipulação de alimentos. Apesar da reputação anti-higiênica das barbas e do risco de contaminação alimentar por pelos faciais, não há uma proibição clara no setor, e chefs com barbas estilosas ainda são comuns.

No âmbito jurídico, a CLT permite o uso de barba a menos que haja justificativa plausível para proibir, como no caso de trabalhadores da saúde. No entanto, considerando a importância da higiene alimentar, o artigo sugere que a proibição de barbas seria justificável.

O texto conclui ressaltando a responsabilidade dos profissionais de garantir a segurança e higiene dos alimentos produzidos, apesar da falta de regulamentação específica sobre o uso de barba.

6° Principais mudanças no novo Codex Alimentarius 2023

O artigo foi escrito por Franklin Guarisma e alcançou 5.950 visualizações. O autor analisa as atualizações de 2023 no Codex Alimentarius, destacando a importância da segurança dos alimentos e as responsabilidades dos fabricantes de evitar a deterioração dos alimentos, que pode ter implicações econômicas e de saúde.

Em 2023, o Codex Alimentarius atualizou os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969), introduzindo uma nova abordagem de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com diretrizes revisadas para sua aplicação. Essas práticas de higiene são essenciais para o controle de perigos alimentares e, para muitas empresas, sua implementação efetiva é suficiente para garantir a segurança dos alimentos. No entanto, nem todas têm a expertise necessária, e uma análise de perigos eficaz é requerida por normas legais.

A principal atualização foi a inclusão de um novo anexo (anexo IV) no documento, que oferece uma ferramenta – uma árvore decisória – para identificar pontos críticos de controle no sistema APPCC, revisada pelo Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos. A árvore decisória é uma sequência de perguntas que ajuda a determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC) em um processo, sendo uma ferramenta útil tanto para autoridades regulatórias quanto para fabricantes, especialmente os de pequeno porte.

A árvore decisória não é obrigatória, mas recomendada para o Princípio 2 do APPCC, envolvendo quatro perguntas a serem respondidas logicamente com “Sim” ou “Não”. Essas perguntas ajudam a identificar se um perigo pode ser controlado por Boas Práticas de Higiene ou se medidas de controle específicas são necessárias.

Em 2024 continuamos comprometidos em promover a disseminação de conhecimento e experiências que possam contribuir significativamente para a segurança dos alimentos e para a saúde dos consumidores em todo o mundo.

Convidamos vocês, nossos leitores, a sugerirem quais tópicos gostariam de ver abordados ao longo deste ano, garantindo que o blog continue sendo uma fonte relevante e atualizada de informações na área da segurança de alimentos.

Imagem: Fauxels

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Tem formol no leite? A resposta é: Não

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Vários amigos me fazem a seguinte pergunta: “tem formol no leite de caixinha ou de garrafa?” Muitas pessoas não entendem por que o leite nessas embalagens não estraga por vários meses e associam isso a colocação de formol. Vou explicar que isso não tem nada a ver com formol.

O leite ordenhado (retirado) das vacas é enviado aos laticínios para produção de vários produtos, sendo um deles o leite ultrapasteurizado, que também tem outras denominações, como UAT, UHT ou longa vida.

Para que o leite ultrapasteurizado permaneça sem estragar por 4 a 6 meses é necessário que o processamento e envase (colocação do leite na embalagem) sejam feitos de forma asséptica, seguindo 4 princípios:

  •       1)      Leite deve passar por um tratamento a altas temperaturas, ou seja, entre 142 e 146ºC, e de forma rápida, por 4 a 6 segundos. Esse tratamento preserva os nutrientes do leite e elimina os microrganismos viáveis que podem ser bactérias, vírus, bolores e leveduras;
  • 2)      A embalagem precisa ser esterilizada dentro da máquina de envase para também eliminar possíveis microrganismos que estejam aderidos;
  • 3)      O enchimento da embalagem com produto precisa ser feito em um ambiente estéril, ou seja, sem microrganismos. O equipamento que faz o envase tem esta condição;
  • 4)      A embalagem precisa ter barreiras de proteção para evitar a entrada de oxigênio e de microrganismos, tornando o produto seguro durante o prazo de validade.

Esse processo é muito bem controlado nos laticínios para que o leite chegue à sua casa de forma segura e saudável, desde que dentro do prazo de validade.

Além disso, a ANVISA exige que qualquer aditivo deve estar listado na embalagem do produto e não há nenhuma embalagem com a mensagem sobre a presença de formol.

Há outro órgão do governo, o MAPA, que também garante que não haja formol no leite.

Outras perguntas e crenças comuns são:

  • “O leite da caixinha é diferente do leite da vaca na fazenda?”

Um pouco, considerando que o cheiro pode mudar devido ao processo de vácuo aplicado ao leite, que retira os odores conhecidos como “cheiro de curral”.

  • “O leite de caixinha não tem gordura/nata? Por que não separa a nata?”

O leite integral mantém o teor médio de gordura do leite da vaca que é de aproximadamente 3%, mas não há separação porque o leite passa por um processo chamado homogeneização. Esse processo quebra as partículas grandes de gordura em partículas tão pequenas que elas ficam dispersas ou diluídas no leite, sem separação de fases.

Os leites desnatados e semidesnatados são reduzidos no teor de gordura para atender demandas dos consumidores.

  • “Nenhum animal precisa de leite depois que deixa de ser filhote. Por isso não precisamos tomar leite.”

O ser humano não pode ser comparado a outros animais em relação a sua dieta, pois tem uma dieta mais rica e temos o poder de transformação dos alimentos. Exemplo é que nenhum animal faz churrasco ou cozinha qualquer alimento para comer. O leite é um alimento muito completo por conter diversos nutrientes.

  • “Eu tenho intolerância à lactose, por isso não posso tomar leite”.

Primeiramente é necessário realizar testes de laboratório para comprovação desta intolerância. Se for confirmada, é possível ingerir leite sem lactose, no qual a molécula de lactose (um tipo de açúcar) foi quebrada em unidades menores e de mais fácil digestão.

É necessário fazer um alerta: alguns “leites”, que dizem substituir o leite de vaca, não contêm os mesmos nutrientes e principalmente o mesmo teor de proteínas que o leite de vaca.

Infelizmente alguns “influencers”, querendo chamar a atenção e ganhar visualizações, estão falando mentiras como se fossem verdades. Cuidado, não acredite em tudo que falam e nem em modismos. É preciso avaliar a qualificação profissional de quem fala.

Um dia minha tia Maria Emília contou-me que tinha ido a uma nutricionista. A profissional falou para ela tirar imediatamente o leite de vaca de sua alimentação porque faz mal. Minha tia, super saudável, respondeu-lhe: “Minha filha, sou saudável aos 85 anos porque tomei leite de vaca a vida toda.”

Espero ter esclarecido alguns pontos sobre o tema, por ser uma profissional com mais de 30 anos de experiência em diversos tipos de indústrias de alimentos e ter grande respeito e admiração pelos produtos lácteos.

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Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Alimento artesanal X alimento industrializado

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Recentemente aqui no blog li um artigo  sobre os riscos microbiológicos em queijos artesanais, no qual se faz uso de uma boa pesquisa e de sólidas referências científicas, porém o que mais me surpreendeu foram alguns comentários atacando o “mensageiro” (os autores do artigo) pelo texto, por alertar que no alimento artesanal podem existir riscos potenciais.

Nos comentários alguns insistiam ingenuamente que se é “artesanal” é bom, enquanto ao mesmo tempo, baseados num senso conspiracionista, insinuavam que se é alimento industrializado é ruim, como se a indústria de alimentos fosse uma vilã perversa.

Entre os argumentos favorecendo os produtos artesanais havia os clássicos, como “meu avô viveu mais de 90 anos porque não comia produtos industrializados”. Este argumento é facilmente refutado, pois no geral, nos últimos 50 anos a idade média da população brasileira subiu de 57 para 75,5 anos, ao mesmo tempo em que o consumo de alimentos industrializados cresceu vertiginosamente.

Não é a primeira vez que me deparo com tal visão distorcida. Um exemplo é a “verdade” na cabeça de muitos que frango de granja cresce e engorda rapidamente porque recebe hormônios, uma falácia difícil de desmentir devido ao quanto essa crença já se solidificou na crendice popular, coisa que tentei fazer no artigo “Quanto de hormônio há no frango que você come?“. Repito, frango não é tratado com hormônio!

Outro caso é quando se fala de alimentos transgênicos. Muitos sequer entendem exatamente o que sejam alimentos transgênicos, mas os condenam veementemente, sendo que já se consomem alimentos transgênicos há quase 3 décadas e todos os medos que eram alardeados na ocasião do desenvolvimento e liberação desta tecnologia para o consumo nunca se concretizaram, como tratado no artigo “Devo considerar transgênicos como perigo?”

A tecnologia de plantas transgênicas já é utilizada desde a década de 1990, permitindo ganhos de produtividade no campo e redução de custos, devido, por exemplo, a permitir um uso menor de herbicidas. Ao mesmo tempo, não existem evidências de que seu consumo cause algum malefício à saúde humana.

Outro caso emblemático refere-se à questão da produção agrícola convencional versus orgânica. O uso de defensivos agrícolas, como os chamados “agrotóxicos”, pode ser um problema, sobretudo quando usados fora da técnica, sem receituário de agrônomos competentes, portanto usando produtos não permitidos para a cultura, em sobredosagens ou sem respeitar prazos de carência entre aplicação e colheita, porém, se usados corretamente, são seguros como visto no artigo “Alimentos não orgânicos são seguros?“.

Fonte: Sindiveg – Importância e reflexos da proteção de cultivos no Brasil.

Justamente o uso correto de defensivos agrícolas aliados à tecnologia é o que nos permite a produção em alta escala da chamada agricultura de precisão, fundamental para alimentar a humanidade, sem contar que faz do Brazil um player estratégico para a segurança alimentar mundial, pois ocupando apenas  apenas 7,6% de nosso território com lavouras, nos posicionamos como líder na produção e exportação de soja e de milho, o maior produtor de cana-de-açúcar e de café, o 4° maior produtor de feijão e 3° maior de frutas, além de outros exemplos. Portanto, o Brasil ajuda a alimentar boa parte dos 8 bilhões de habitantes do planeta.

Quem menos quer utilizar defensivos agrícolas, ou agrotóxicos se preferir, são os próprios agricultores, e por um simples motivo: são caros e encarecem os custos de produção. Por isso, a agricultura de precisão faz seu uso somente quando realmente necessário, usando moléculas seguras e aprovadas, na dosagem mínima que permita sua efetividade e respeitando os prazos de carência entre aplicação e colheita, portanto, fazendo seu uso seguro.

Já sobre os alimentos orgânicos, claro que é interessante termos alimentos com técnicas de produção que dispensam o uso de defensivos agrícolas, por outro lado também há riscos, especialmente casos de contaminações com patógenos que já levaram consumidores à morte, como o surto com espinafre na Califórnia e brotos de soja na Alemanha, exemplos citados no artigo “Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7“, ou seja, tal qual a produção convencional, a orgânica também tem seus riscos, e em ambos os casos, o que se requer é conhecimento e a prática correta de técnicas para prevenir estes riscos.

Adubação orgânica com esterco, se não estiver devidamente estabilizado, pode ser um potencial foco de contaminação por patógenos.

Citando um caso grave com alimentos artesanais, há o relato comovente de Doralice Goes que fala de sua maratona para sobreviver ao botulismo após comer um molho pesto artesanal, tema que foi tratado no artigo “Também errei como consumidora” e no artigo “Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília“.

O fato é que seja artesanal ou industrializado, a responsabilidade dos produtores de alimentos é a mesma: garantir que aquilo que chega ao consumidor é seguro, portanto livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

Garantir alimentos seguros requer esforços de toda a cadeia produtiva, incluindo adquirir conhecimento sobre riscos potenciais nos produtos, aplicar técnicas apropriadas, controlar e monitorar processos.

A higiene pessoal, procedimentos de limpeza e higienização, práticas para controle de pragas, boas práticas agrícolas e de manufatura, rastreabilidade e mapeamento e controle de pontos críticos, entre outros requisitos de gestão devem fazer parte das rotinas diárias dos produtores de alimentos, sejam estes pequenos, médios ou grandes.

Sempre vale a pena ressaltar que insumos como os conservantes, aditivos, estabilizantes e os coadjuvantes de fabricação utilizados pela indústria passam por testes diversos antes de sua aprovação como ingredientes pelos órgãos competentes como o FDA (Food and Drug Administration) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilência Sanitária), e claro, como já dizia Paracelso no século XVI com muita sabedoria: “A diferença entre o veneno e o remédio é a dose”.

Quando bem usadas, as tecnologias de insumos alimentícios permitem estabilidade e prolongam a shelf-life dos alimentos e assim facilitam os trâmites da cadeia logística que abastece milhões de bocas em todos os recantos do país e do mundo.

Também vale a pena ressaltar que por trás das grandes corporações produtoras de alimentos há diversos stakeholders, entre eles acionistas que prezam por seus investimentos. Eles desejam que as indústrias sejam perenes e vendam cada vez mais, e para isso, é conditio sine qua non que seus produtos sejam seguros, para se manterem longe de escândalos e indenizações, e justamente por isso, organizam-se em iniciativas como o GFSI  (Global Food Safety Initiative) para propor regras de segurança dos alimentos a serem seguidas em toda a cadeia produtiva.

A indústria de alimentos, para defesa de suas marcas, portanto também por motivos econômicos, é a maior interessada na produção segura de alimentos. Em razão disto, investe milhões em estudos, análises, tecnologias, auditorias e certificações em food safety e incentiva e influencia fornecedores a fazerem o mesmo.

Logicamente alimentos artesanais são bem-vindos. Eles têm importância nos hábitos alimentares regionais, por fazer parte da cultura de determinados grupos sociais e étnicos, sem se esquecer de sua real importância por movimentar toda a economia das regiões onde são produzidos, desde a produção primária, processamento, distribuição e comercialização. Portanto, ninguém é inimigo dos produtos artesanais, mas assim como se cobra corretamente da indústria, também se deve cobrar regras na produção artesanal, por um simples motivo: garantir a saúde pública.

Ao leigo até é permitido ter o vício de tomar partido apaixonadamente entre o alimento industrializado e o artesanal, pois ele não detém todo o conhecimento para um bom julgamento. Já o profissional de segurança dos alimentos precisa se informar, ter uma visão limpa e sem deturpações e abandonar esta dicotomia.

A discussão precisa amadurecer e deixar de lado as paixões, fugir do maniqueísmo, pois não se trata de uma questão de alimento artesanal X industrial, afinal, existem riscos em ambos os casos. Portanto, devem ser identificados e controlados. Em segurança de alimentos, discutir os problemas de forma aberta e clara permite que todos ganhem, produtores, comerciantes e consumidores.

A produção artesanal de alimentos não pode ser tratada como um tema intocável, imune a críticas, pois isso inibe seu avanço em prol da segurança dos alimentos, e só assim o setor poderá se desenvolver, crescer, se fortalecer e se solidificar como uma opção viável e sem riscos aos consumidores.

Deixe sua opinião, o importante neste tema é termos um debate aberto!

Leia também:

Alimentos: quando o artesanal não é legal

Produto Artesanal: bandido ou feito com carinho com a receita da avó??

Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Atividades criativas para envolver os colaboradores: novos exemplos

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A nova versão da FSSC 22000 possui um item que aborda a Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos (veja aqui). E como andam as atividades realizadas com seus colaboradores a respeito deste tema? Pensando nisso, damos continuidade ao artigo Segurança de Alimentos: Atividades Criativas para Envolver os Colaboradores com mais exemplos de atividades criativas que estimulam e engajam os colaboradores. Vamos sair da mesmice?

Sua empresa possui um “mural do reconhecimento?” Não estamos falando daqueles murais de avisos, recados, metas ou simplesmente com uma foto do funcionário do mês (aliás, vamos trocar a palavra funcionário por colaborador). Um mural pode ser utilizado para engajar e reconhecer os colaboradores que adotam segurança e qualidade de alimentos como um hábito e não como uma obrigação ou regra. Colaboradores engajados vão querer ser destaques no mural!!!

E o monitoramento de swabs de mãos que as indústrias de alimentos fazem das mãos dos colaboradores? O que acontece quando o resultado microbiológico está conforme? Antes de arquivar o laudo, o colaborador recebe o feedback positivo? E quando recebe, de qual forma isso é feito? Vamos deixar essa atividade mais interessante. Que tal criar um certificado para esta atividade? Aqui na empresa criamos o certificado “Eu Lavo as Mãos Corretamente” e entregamos todos os meses para os colaboradores que têm os resultados microbiológicos das mãos conformes.

 

Após a entrega do certificado, feedback e fotos, disponibilizamos as fotos no mural do reconhecimento para engajar os demais colaboradores. O índice de não conformidade microbiológico das mãos está em 0,013% este ano. O engajamento é um sucesso.

Outro recurso didático e simples é a utilização de plaquinhas de mesas. Podemos criar frases provocativas e reflexivas sobre qualidade e segurança de alimentos e distribuir, por exemplo, nas mesas do refeitório. As plaquinhas coloridas chamam mais atenção. E não se esqueça de estimular os colaboradores a criar as suas próprias frases.

Algo bastante importante é avaliar criticamente se as atividades estão atingindo o propósito. Treinar, engajar, comunicar e reconhecer são alguns dos passos para uma implantação de Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos com sucesso.

Phaollo Rocha é engenheiro de alimentos, pós-graduado em secagem / liofilização de abacate, própolis e mel, e tem experiência em diversas áreas da indústria de alimentos.

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Feliz Natal e Próspero 2024

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Queridos colunistas, leitores, parceiros e amigos,

Mais 365 dias já se passaram. Neste período tivemos a grande alegria de tê-los aqui em nossa página.

O ano está acabando e chega a hora de refletir sobre nossos aprendizados, nossas conquistas e sentir o espírito do Natal alegrar nossos corações.

Mais do que nunca, esta é uma época para agradecer àqueles que nos permitiram crescer.

É tempo de renovar o sentimento que nos traz forças, inspiração e criatividade, e aproveitar para se conectar com as pessoas que amamos. Por isso, nossa equipe de colunistas estará em recesso no período de 26/12/2023 a 14/01/2024.

Desejamos a vocês, um Natal de amor e esperança! Que 2024 seja um ano incrível e de muitas realizações.

Agradecemos por fazerem parte da nossa família!

Diretoria Food Safety Brazil

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Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
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Dicas de segurança de alimentos para as festas de final de ano

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Sim, já chegou o final de ano. E com ele também vêm as tão esperadas celebrações de Natal e Ano Novo, que sempre envolvem muita comida e confraternização.

Para deixar sua alimentação mais segura, é claro que o blog preparou uma série de dicas para ajudar a ter somente boas memórias desses momentos.

Seguem nossas dicas:

Antes da ceia!

  • Armazene seus alimentos corretamente

Guarde corretamente os produtos de acordo com seu gênero: congelado ou refrigerado. Evite encher muito a geladeira ou congelador para garantir uma boa circulação do frio. Se necessário, não se esqueça de regular a temperatura dos equipamentos.

  • Evite misturas

Não é raro a geladeira ficar uma bagunça. Organize as prateleiras por tipo de alimento: nas superiores os que estão prontos para consumo, nas intermediárias os que serão reaquecidos, e nas inferiores os crus.

  • Controle corretamente a temperatura de cozimento

Os alimentos devem ser cozidos adequadamente. Em geral, a forma de preparo já está apresentada na embalagem (alguns minutos lendo podem evitar grandes arrependimentos e algum mal-estar posterior). Se você possuir um termômetro, é hora de usá-lo. O ideal é que os produtos quentes atinjam, no mínimo, uma temperatura de 74°C no seu centro geométrico.

  • Resfriamento após cozimento

Depois de prontos, evite que os alimentos cozidos fiquem por longos períodos sobre o fogão ou pia. Coloque os alimentos em recipientes plásticos menores e leve-os rapidamente para a geladeira. Mantenha-os refrigerados até a hora de servir.

Durante a ceia

  • Sirva os alimentos na hora certa

Evite colocar os produtos sobre a mesa muito tempo antes do consumo. Os talheres e toalhas podem ser organizados antes, mas só retire os alimentos da geladeira e aqueça-os no momento de servir.

  • Guarde as sobras o mais rápido possível

É bastante comum, após uma refeição, deixar os alimentos nas panelas sobre o fogão ou no forno. Essa prática é extremamente perigosa por favorecer a multiplicação de microrganismos. Coloque os alimentos em potes limpos e guarde-os na geladeira. Lembre-se de organizar a geladeira corretamente, como já falamos.

Se a ceia for na casa de outra pessoa

  • Transporte os alimentos corretamente

Retire os alimentos da geladeira somente na hora que for sair de casa. Se a distância for longa, prefira o uso de sacolas ou caixas térmicas.

Após a ceia

  • Reaqueça bem os alimentos

É normal reaquecer as sobras do dia anterior e consumi-las no dia seguinte. Não mantenha os alimentos na geladeira por longos períodos, considere no máximo 3 dias. Antes do consumo, reaqueça o alimento totalmente.

Dica especial: ALERGÊNICOS

Alguém com alergia ou intolerância alimentar irá participar da sua ceia?

No blog temos uma matéria especial que orienta sobre os cuidados a tomar. Você pode consultá-la aqui.

Desejamos um final de ano maravilhoso para você e para aqueles que ama. Que seu Natal e Ano Novo sejam incríveis e que 2024 seja repleto de realizações e bons momentos!

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Dicas Vencedoras
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Como transferir conhecimento dentro de uma empresa?

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É provável que você já tenha participado de algum treinamento pago pela empresa onde trabalha, e durante alguma palestra tenha pensado: nossa, essa informação parece muito importante para a pessoa X. Finalizado o treinamento, você voltou às suas atividades corriqueiras e a pessoa X nunca se inteirou do que foi aprendido naquele treinamento.

Estamos falando de Gestão de Conhecimento, que vem do inglês knowledge management.

Para que a gestão de conhecimento aconteça, é necessário um agente que dissemine as informações e que se preocupe com esse processo de disseminação. Aí entra o líder, uma vez que seu papel dentro de uma empresa é fazer a ligação entre a organização e os colaboradores. Então é importante que a disseminação da informação seja algo presente, como parte da cultura da empresa.

Dessa forma a gestão de informação pode ser considerada parte do planejamento estratégico da organização.

E por que isso? Porque é comum que todo o conhecimento adquirido em um treinamento fique restrito à pessoa que o fez. Às vezes, o colaborador treinado o repassa só aos membros da sua própria equipe.

Esse texto vem com a proposta de que essa informação, esse conhecimento circule na empresa.

Já vi relatos em que o colaborador, quando retornava do curso ou treinamento, deveria preparar um relatório sobre os assuntos tratados e repassar ao seu superior. Em outra oportunidade, soube do processo em que uma palestra sobre o tema abordado era marcada para os demais colaboradores e o colaborador treinado a ministrava. Esse procedimento pode não ser confortável para algumas pessoas, aquelas que não se sentem à vontade em fazer apresentações orais.

Pensando a respeito e conversando com uma colega que atua em segurança de alimentos, uma possibilidade de transferência do conhecimento adquirido seria a partir de núcleos.

O que seriam os núcleos?

O colaborador que participou do treinamento faz um meeting com o seu superior e pares e passa os dados, informações e conhecimento adquiridos. Previamente ao meeting, ele faz uma busca sobre o palestrante em redes sociais, busca possíveis artigos, textos ou outro material que quem ministrou o curso já possa ter publicado sobre o assunto.

O superior compila essas informações e os dados adicionais, reflete sobre quem mais na empresa poderia ter interesse nesse conhecimento, passa inicialmente o material didático sobre o curso e pergunta sobre o interesse de um novo meeting a esse novo departamento interessado e ao colaborador treinado. Assim, novos núcleos podem ser atualizados. Esse ciclo pode acontecer mais de uma vez, passando para o superior do próximo departamento que entenda que um terceiro departamento pode se beneficiar com as informações do treinamento.

Em algumas situações, apenas o material didático pode ser suficiente, o que diminui o tempo de novos meetings, mas em outras ocasiões novos departamentos podem ficar interessados em mais detalhes e um novo encontro pode enriquecer.

Essa seria uma forma de disseminar a informação dentro da empresa, de forma interdepartamental.

Sabemos que algumas áreas têm atividades correlatas em relação à segurança de alimentos, como qualidade, P&D, compras, produção, então um treinamento pode ser feito pelo colaborador de um desses setores e o conhecimento de interesse dos outros setores pode ser propagado.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Tradução – Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade (FSSC 22000)

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Mais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se do Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade. Aproveite!

Neste link você acessa o documento original. Para acessar a nossa tradução, clique aqui.

Leia  mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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A revolução da fruticultura sustentável: tendências e inovações

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O setor de fruticultura no Brasil está em expansão, destacando-se por promover a sustentabilidade, preservar a biodiversidade, gerar empregos e impulsionar o desenvolvimento regional.

A fruticultura brasileira produz cerca de 45 milhões de toneladas ao ano. Devido às boas condições climáticas e de solo, o país possui uma grande diversidade de frutas, produzidas o ano todo, de acordo com as características dos biomas.

A prática de cultivo de frutas baseia-se nos princípios da sustentabilidade econômica, social e ambiental. De acordo com a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e Derivados (Abrafrutas), só em 2021 o país exportou mais de 40 espécies, batendo um recorde de 1 bilhão de dólares. O principal destino foi a União Europeia, que rendeu ao Brasil 52,6% das  vendas.

Apesar do notável crescimento na produção, a fruticultura brasileira, que emprega cerca de 5 milhões de pessoas, representa apenas uma pequena fatia do mercado global. Isso abre oportunidades de investimento para agricultores visando expandir o setor e aumentar os lucros nacionais.

A agricultura orgânica, elemento essencial da sustentabilidade, tem espaço para crescer no Brasil em comparação com outros países, como República Dominicana, Equador, Peru e Colômbia. Isso aponta para oportunidades de desvendar novos mercados e atividades ainda não totalmente exploradas.

Fonte: https://agriculture.ec.europa.eu

Expansão de mercado

Embora o Brasil seja o terceiro maior produtor mundial de frutas, atrás apenas da China e da Índia, suas exportações ainda estão em estágio inicial. Cerca de 95% da produção atende ao mercado interno, havendo potencial para aumentar as exportações. 

 De acordo com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), o país possui um grande potencial para expandir a produção, o período de oferta e a participação no cenário global. A fruticultura ocupa apenas 0,3% do território, em comparação com os 7,8% ocupados por lavouras. Mesmo assim, gerou um aumento de 9% nos empregos formais ligados à agropecuária. Portanto, este é um momento propício para aqueles que desejam ingressar no setor de fruticultura e contribuir para o aumento do número de exportações.

O histórico de produção das principais frutas, entre elas manga, melão, uva, limão, maçã, melancia e mamão, evidencia um crescimento da produtividade, conforme aponta a Abrafrutas. Num período de 10 anos, de 2010 a 2020, a produção de mangas cresceu 32%, enquanto a área cultivada foi reduzida em 6%; isso representa alta de 40,3% na produtividade.

Fruticultura consciente: produzindo com responsabilidade e sustentabilidade

O mercado internacional de fruticultura é altamente competitivo, exigindo elevados padrões de qualidade na produção e comércio para se destacar. O Brasil está se consolidando como fornecedor de frutas sustentáveis, exigindo certificações independentes e de terceiros para demonstrar compromisso com atributos ambientais, sociais e de gestão.

A divisão de alimentos da QIMA, representada pela QIMA/WQS, QIMA/IBD e QIMA Produce, é uma referência sólida e abrangente para o setor alimentício, oferecendo certificações amplamente reconhecidas pela GFSI (Global Food Safety Initiative) e Inspeções, garantindo os mais elevados padrões de qualidade e conformidade.

Maximizando oportunidades e credibilidade

A adoção dessas práticas eleva a qualidade e competitividade das empresas brasileiras no mercado internacional, posicionando o país como um dos principais fornecedores de frutas e elevando a visibilidade e prestígio das companhias no mercado internacional.

A obtenção das certificações exige o cumprimento rigoroso das normas de controle de defensivos. Para Alexandre Harkaly, Diretor de Integração Estratégica da QIMA IBD, “os padrões orgânicos podem eventualmente ser implementados para todas as práticas agrícolas. Ir além para preservar a saúde do solo, construir sistemas biodiversos, economizar água e atuar positivamente no social, além de atender às demandas prioritárias dos colaboradores, deve ser o objetivo de todos os agricultores”, afirma.

A QIMA destaca-se na vanguarda dessas certificações, reforçando o compromisso com padrões elevados de produção sustentável. Esta abordagem não apenas beneficia os clientes, mas também posiciona a empresa como líder na promoção de práticas agrícolas éticas e ecológicas.

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Seu champanhe realmente é um champagne?

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Para poder ser chamado de champagne – ou champanhe, como escrevemos no Brasil – um vinho espumante deve ser produzido exclusivamente na região de Champagne, nas proximidades da cidade de Reims, no oeste da França. Além disso, deve também seguir um método de produção tradicional, além de outras exigências, como usar uvas típicas produzidas na região.

As vitis viniferas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier, além da branca Chardonnay, correspondem a quase 100% das cepas plantadas na região de Champagne, que conta com 33.868 hectares.

Trata-se de uma localidade reconhecida pelo selo Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), um certificado que corrobora o local como o único produtor original de champanhe no mundo, ou seja, champanhe que realmente é champanhe vem desta região e possui certificação desta AOC.

O método tradicional de produção de champanhe também é conhecido por método champenoise, no qual a primeira fermentação é feita no tanque de inox, porém, a segunda deve ocorrer já dentro da própria garrafa.

O sistema de AOC é muito sério, envolve responsabilidades conjuntas em toda cadeia produtiva, incluindo o compromisso de produtores primários, indústrias e negociadores, além da participação de outros stakeholders como o próprio governo da França, exigindo que as uvas utilizadas sejam exclusivamente cultivadas sob o clima e solos (terroir) desta região referenciada. No entanto, vale a pena o esforço, por agregar valor ao produto e torná-lo um item exclusivo e desejado em todo o mundo.

Mas e se o produto rotulado como “champanhe” sequer for um bom espumante?

Há um escândalo ocorrendo neste momento na França. Suspeita-se que 1,8 milhões de garrafas vendidas como champanhe sejam falsificações à base de vinhos baratos importados, dióxido de carbono (CO2) para dar o perlage (bolhas) e arredondados com licor, sendo vendidas por um preço entre €10 e €20.

Este escândalo caiu como uma bomba justamente por este ser o período de pico de vendas, que compreende as festas de Natal e Ano Novo e envolve a mais notória região produtora de espumantes do mundo.

Segundo a denúncia de uma gerente que atua no setor, Didier Chopin, o CEO na Champlat-et-Boujacourt a 130km a oeste de Paris, detentora de 22 marcas e que exporta para 40 países, com faturamento anual que ultrapassa €10 milhões, é a mente por trás da fraude.

Após a pandemia de Covid-19, em 2022, os preços do vinho explodiram e Didier Chopin, que comprava a bebida no atacado, já que seus 8 hectares de vinhedos cobrem apenas uma pequena parte da sua produção, começou a ter dificuldade em adquirir a bebida. Sua empresa, então, estava sujeita a multas de centenas de milhares de euros caso as encomendas dos supermercados (quase um milhão de garrafas de champanhe por ano) não fossem entregues, daí ele teve a brilhante ideia: fazer um produto “montado” e vender como champanhe.

A receita utilizada para a “montagem” do vinho espumante a princípio é perigosa para a saúde; o sabor e aroma não são os ideais e o mais importante: é uma fraude por enganar o consumidor, vendendo gato por lebre, ou seja, é uma mistureba gaseificada vendida como se fosse um autêntico Champagne e assim não cumpre as regras de denominação de origem.

Há também uma linha de suspeitas que sugere que o produto não seria montado, mas ainda assim, não poderia ser chamado de champagne, por estar fora da região AOC, pois havia na linha de produção caixas com rolhas “Grand vin de Champagne” sendo destinadas a garrafas usadas em produtos de fora do perímetro.

A Direção Geral da Concorrência, Consumo e Controle de Fraude (DGCCRF) francesa foi contatada e as análises do produto estão em andamento. Enquanto isso, o Ministério Público aguarda a recepção do processo da DGCCRF antes de abrir uma investigação formal e apurar responsabilidades.

Alguns supermercadistas franceses já retiraram as garrafas das marcas controladas por Didier Chopin de suas gôndolas para não se arriscarem a ter o nome envolvido neste escândalo.

A história ainda está em andamento. É preciso aguardar o desenrolar do caso para conhecer o tamanho e a natureza real do problema, mas se o escândalo realmente se confirmar, será um dos maiores casos de fraude no setor, comprometendo a integridade da garantia de origem na região de Champagne.

De minha parte, já sendo bairrista, sugiro irmos tomando os espumantes brasileiros que são excepcionais e estão ganhando o mundo por sua qualidade, aroma e sabor.

Sobre fraudes, leia também:

Fraudes históricas no vinho

Cachaça boa é a cachaça segura

Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

Aprenda a escolher um bacalhau de qualidade

Combate à fraude em pescado

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Food Safety no Mundo,Para Consumidores
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PREDITIVA LUBRIFICANTE
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Análise de lubrificantes – Manutenção preditiva na indústria de alimentos (3)

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No post de hoje, dando continuidade aos anteriores, abordarei a análise de lubrificantes do ponto de vista da manutenção preditiva e como ela pode atuar a favor da segurança dos alimentos.

É importante entender que entre engrenagens, motores, peças e demais componentes que estão interligados, consequentemente existirá atrito.

Os lubrificantes têm o papel de manter a integridade dos equipamentos, reduzindo os impactos do atrito, e com isso aumentando a vida útil dos componentes. O lubrificante industrial forma uma película entre cada componente do equipamento proporcionando o deslizamento fácil entre as partes.

Na imagem abaixo, imagine duas chapas metálicas vistas por meio de uma lente de aumento, onde cada uma das superfícies, quando ampliada, apresenta naturalmente uma superfície irregular. Entre cada chapa há um fluido para atenuar esse atrito.lubrificante - manutenção preditiva

Veja uma animação ilustrando o desenho acima

lubrificante entre chapas

Além da redução do atrito, os lubrificantes também contribuem para:

  • a dissipação do calor gerado durante o atrito;
  • a “vedação” dos maquinários contra poeira ou umidade;
  • a prevenção contra a corrosão dos componentes.

Sabemos que em uma indústria de alimentos o cuidado no uso de lubrificantes deve ser redobrado. É preciso seguir uma série de recomendações, como informações de rastreabilidade, tipo de lubrificante, ponto de aplicação, pois durante a produção, se existir a possibilidade de ocorrer contato incidental entre lubrificante e alimento, isto pode ocasionar consequências graves à saúde do consumidor. Portanto, estes lubrificantes devem ser de grau alimentício (food grade) e certificados de acordo com as normas de higiene exigidas pelos órgãos reguladores (mais informações sobre os lubrificantes de grau alimentício e suas categorias podem ser encontrados nos textos citados no final desse post).

Mesmo com lubrificantes certificados, aprovados e adequados, ainda é preciso fazer monitoramento pela manutenção?

Simplesmente ter um lubrificante adequado não é suficiente. Ele pode ser utilizado incorretamente, em condições impróprias de operação ou com armazenamento inadequado. O foco desse post é justamente abordar os cuidados com os lubrificantes, pois mesmo sendo os corretos, ainda podem ser um problemão se não forem bem monitorados. Além disso, eles podem ser sinalizadores de futuros potenciais problemas quando incluídos nos planos de manutenção preditiva, ou seja, quando se analisa um lubrificante, pode-se predizer as condições do processo.

Análise de lubrificantes na Manutenção Preditiva

A análise de lubrificantes é uma das técnicas preditivas mais utilizadas e comuns, realizada por meio de avaliações em laboratórios de forma rápida e precisa. Ela ajuda a monitorar a condição dos equipamentos.

Com essa análise, é possível detectar a qualidade dos óleos e fluidos utilizados, a saúde dos equipamentos e também a presença de contaminantes. Com isso obtém-se informações de onde atuar para evitar quebras, danos, paradas desnecessárias e consequente impactos no produto acabado.

Se existe atrito, há desgaste!

A análise de lubrificantes também permite que seja possível identificar os primeiros sintomas de desgaste em um equipamento. Essa identificação pode ser realizada por meio de um estudo das partículas sólidas presentes e que ficam misturadas no lubrificante.

O equipamento “respira” o ambiente onde está instalado, ou seja, o lubrificante pode atuar como um termômetro para contaminações. Os contaminantes aproveitam-se de microfissuras, respiros inadequados e abertos de equipamentos, frestas, falhas em vedações, imperfeições nas superfícies dos equipamentos. As fontes de contaminantes mais comuns para um lubrificante são: calor, lodo, ventilação, partículas do ambiente e um dos mais comuns e destrutivos é a água, que pode reduzir a vida útil de um componente em 50 a 70%.

Uma amostra de óleo lubrificante é retirada do equipamento e enviada para análise. Cada amostra estará associada a um relatório que apontará sua qualidade. Vários fatores são avaliados em uma análise de óleo, como por exemplo, cor, aparência, viscosidade, ponto de ebulição, presença de água, contagem de partículas e outros. Os resultados são interpretados considerando as condições de operação do equipamento e as condições ambientais ao seu redor.

O óleo é o “sangue” do sistema e a máquina é o “homem”

Analisar um lubrificante consiste em uma série de interpretações, mas não significa que você deva realizar a mesma ou todas as análises para todos os equipamentos e lubrificantes. Fazendo uma analogia com um exame de sangue, o médico, baseado no relato do paciente, determina quais testes serão realizados. Portanto, com base nas condições de operação do equipamento e no que se deseja verificar, são determinados os testes no lubrificante. Com os resultados verificam-se as tendências e os caminhos para as ações seguintes.

Na manutenção preditiva, a análise de lubrificantes ainda pode ser combinada com a termografia e a análise de vibração, fornecendo ainda mais indícios do estado dos equipamentos e das condições ambientais do processo.

Manutenção preditiva – Análise de lubrificantes e segurança dos alimentos

A relação direta entre a análise de lubrificantes e a segurança dos alimentos pode não ser evidente à primeira vista. Listo abaixo como ambas podem atuar em conjunto:

  • Equipamentos industriais nas instalações em indústrias de alimentos frequentemente utilizam lubrificantes. Se os lubrificantes não forem devidamente monitorados, não há controle de consumo ou monitoramento sobre vazamentos, ou seja, onde foram parar aqueles X litros de lubrificante que deveriam durar X meses?
  • A análise de lubrificantes ajuda a identificar sinais precoces de desgaste ou falhas nos componentes mecânicos. Isso é estratégico para identificar deterioração forçada de equipamentos. Se um equipamento está deteriorando, há um potencial risco de partículas de contaminantes se desprendendo no processo. É hora de realizar uma preventiva no seu equipamento evitando potenciais contaminações no alimento.
  • Presença de contaminantes nos lubrificantes indica sinais ambientais que precisam ser observados sobre o tipo de contaminantes que aparece nos testes. É um forte indício de que as condições ao redor do equipamento precisam ser reconsideradas quanto aos procedimento de limpeza adotados ou até mesmo a falta de limpeza não mapeada, sobre as condições de isolamento e geração de partículas, sobre as condições de temperatura etc.
  • Mesmo um lubrificante certificado e apropriado pode ser comprometido quando exposto a condições inadequadas de uso ou armazenamento. Tambores de lubrificantes mesmo quando fechados devem ser devidamente armazenados. Qualquer água parada na superfície pode ser succionada para dentro do recipiente se houver pressão e calor/frio e falha na devida vedação e respiro. Veja na imagem abaixo:

tambor de lubrificante com água

 

Uma análise de óleo pode ser um bom indicador do seu processo e quando manutenção e qualidade trabalham em conjunto, esses dados são ricos para a segurança dos alimentos.

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5 min leituraNo post de hoje, dando continuidade aos anteriores, abordarei a análise de lubrificantes do ponto de vista da manutenção preditiva e como ela pode atuar a favor da segurança dos […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Infrações mais comuns em inspeções do FDA em 2022 e 2023

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Mais de 300.000 empresas exportam alimentos para os EUA e algumas delas vem recebendo inspeções do FDA.

No período de 01.01.2022 a 30.09.2023 o FDA identificou 7230 infrações à legislação americana em empresas de alimentos, espalhados em 687 itens (veja aqui). Veja também dados de infrações do período de 2017 e 2018 em post neste blog.

Apresentamos no gráfico abaixo os casos mais comuns, que corresponderam a mais de 100 ocorrências registradas nas inspeções (excluímos os casos de falta de programa de verificação de empresas estrangeiras encontradas em empresas localizadas em território americano, que foram 789 casos) :

O nome que os EUA usam para essas Não Conformidades é observations, pois no entendimento deles é uma transgressão que precisa ser corrigida e eles dão o prazo de até 15 dias úteis para responder no formulário 483, cada uma das observations.

O Formulário 483 da FDA não constitui uma determinação final da Agência sobre se alguma condição viola a Lei FD&C ou qualquer um de seus regulamentos relevantes. O Formulário 483 é considerado, juntamente com um relatório escrito denominado Relatório de Inspeção do Estabelecimento, todas as evidências ou documentação coletada no local e quaisquer respostas feitas pela empresa. A Agência considera todas essas informações e então determina quais ações adicionais, se houver, serão apropriadas para proteger a saúde pública, podendo em último caso, excluir a indústria de determinado país do cadastro de empresas aprovadas pelo FDA para exportar para os EUA.

Nos anos anteriores à pandemia acompanhei pessoalmente várias inspeções do FDA como consultor e PCQI – Preventive  Controls Qualified individual (Indivíduo Qualificado em Controles Preventivos) e percebi que são auditorias muito diferentes das auditorias de certificação em segurança de alimentos que estamos acostumados aqui no Brasil, como as auditorias de FSSC 22000, ISO 22000, BRC ou IFS Food. Cada inspetor do FDA tem sua forma de inspecionar, o tempo é mais reduzido e em geral não usam check list. Só usam em alguns casos em que a legislação americana prevê check lists bem específicos, como por exemplo ao inspecionarem bebidas de baixa acidez.

Inspetor do FDA com camisa roxa ao centro da foto, no final de uma inspeção em indústria no Brasil

Tenho conhecimento de diversas indústrias no Brasil que receberam email do FDA nesse segundo semestre de 2023 informando que em breve realizarão visita de inspeção nas respectivas unidades produtivas.

Por fim, acho interessante ressaltar dois pontos:

  • Lembrar que a lei FSMA – Food Safety Modernization Act, em vigor – exige de todas as empresas que exportam alimentos para os EUA um plano de segurança de alimentos diferente do APPCC do Codex ou da ISO 2200.  Trata-se do HARPC, que exige que alguns controles que normalmente são entendidos como PPR (ou BPF) podem ser classificados como Controle Preventivos com monitoramento, verificação e validação no nível de um PCC como conhecemos;
  • Alertar que fiz esse mesmo gráfico que apresentamos acima, com dados do período anterior, de 2021, e percebi que o item “pesticidas com uso indevido” não estava na lista dos casos com mais de 100 repetições e agora subiu para o terceiro maior problema.
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3 min leituraMais de 300.000 empresas exportam alimentos para os EUA e algumas delas vem recebendo inspeções do FDA. No período de 01.01.2022 a 30.09.2023 o FDA identificou 7230 infrações à legislação […]

Luis Fernando Mattos<span class="bp-verified-badge"></span> Luis Fernando Mattos
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Food Safety no Mundo
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Fraude no azeite de oliva: o que você precisa saber

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio de uma operação realizada entre 20 a 24 de novembro de 2023, apreendeu mais de 6.000 garrafas de azeite de oliva falsificado e inutilizou mais de 16.000 litros de azeite proveniente de importação, que foi considerado impróprio para o consumo (leia aqui).

Segundo dados históricos e o próprio MAPA, o azeite de oliva é o segundo alimento mais fraudado em todo o mundo, ficando atrás somente do pescado (veja aqui). Por ser considerado um produto nobre, com valor agregado, sua suscetibilidade à fraude é alta e, de certa forma, a fraude é simples de ser realizada.

Primeiramente, vamos entender o que é a fraude nos alimentos, também conhecida como food fraud. Ela consiste basicamente em adulterações intencionais nos alimentos visando ganho econômico. A fraude pode ocorrer por substituição, adição, falsificação ou por informação falsa ou enganosa na rotulagem.

Para o azeite, a fraude mais comum é a diluição do azeite extra virgem em algum outro tipo de óleo de menor valor, sendo utilizado comumente o óleo de soja, por conta de seu sabor mais neutro, às vezes com emprego de corantes e aromatizantes para que se assemelhe ao produto final.

Cabe salientar que nas prateleiras existem alguns tipos de azeite com denominação de “óleo composto”. Neste caso vale atenção, porque muito embora não se trate de um azeite de oliva puro, a comercialização do óleo composto é permitida, não sendo caracterizada como fraude, uma vez que a informação da denominação de venda está claramente apresentada ao consumidor, não o induzindo ao erro.

Mas como identificar os produtos adulterados?

Existem alguns pontos de atenção que precisam ser levados em consideração na hora da aquisição, entre eles:

Características físico-químicas – Para o azeite, levamos em consideração a acidez (abaixo de 0,8%) e o índice de peróxidos, que aponta o estado de oxidação inicial do azeite. Para o extra virgem, o índice de peróxidos deve ser menor ou igual a 20 miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de gordura (mEq O2/kg).  Não é considerada uma medida isolada para prevenção. Uma vez que a fraude pode advir do próprio rótulo, deve ser combinada com outras medidas.

– Dê preferência para empresas que concentram seu processo em um único ambiente fabril (esmagamento e envase), uma vez que quanto mais houver terceirização de etapas, mais suscetível à fraude o azeite estará;

– Desconfie de preços abaixo do valor do mercado – este item é de extrema importância, uma vez que justamente por ser um produto de valor considerável, o azeite é passível de fraude.

– Por último, mas não menos importante, a avaliação sensorial é fundamental para identificar a fraude após a aquisição do azeite, já que este tem odor e sabor bem característicos.

– Para o olfato, o azeite de oliva, assim como um bom vinho, tem notas marcantes. Essas notas remetem a campo ou ao pomar, com toques de folhas, ervas frescas, frutos e especiarias. Já para o paladar, o azeite extra virgem pode exibir 3 características diferentes, podendo trazer ao paladar notas de tom frutado, amargo e picante. Justamente por essas características marcantes, ao ser misturado com óleos com odor e sabores mais neutros, as notas sensoriais podem ser enfraquecidas, facilitando a percepção da fraude.

Leia também:

Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

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Caio Faciolli<span class="bp-verified-badge"></span> Caio Faciolli
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Pesticidas em alimentos: 1 em cada 4 vegetais tem substância proibida ou acima do permitido

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Foi publicado em 06/12/2023 o relatório do PARA – Programa de Análise de Resíduos de Pesticidas em Alimentos, da ANVISA, referente aos anos de 2018, 2019 e 2022.

Os resultados do PARA do período anterior, de 2013 a 2015, foram publicados aqui no blog Food Safety Brazil (veja aqui).

O ciclo 2022 é o terceiro e último ciclo do Plano Plurianual de 5 anos do PARA, que prevê o monitoramento de 36 alimentos, que representam 80% do consumo total de alimentos de origem vegetal no país.

Os principais resultados do PARA foram:

  • 1 em cada 4 (ou 25%) dos alimentos pesquisados apresentam resíduos de pesticidas proibidos ou acima do máximo permitido.

NPC = Não Permitido para a Cultura

LMR = Limite Máximo do Resíduo

  • Com relação ao risco ao consumidor

A Anvisa realizou a avaliação da exposição aguda e crônica a partir de critérios científicos recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e adotados no âmbito do Codex Alimentarius.

 

2.1 Avaliação do risco AGUDO ao consumidor

O risco agudo de 2022 foi menor do que no monitoramento de 2018 a 2019. Além da laranja, ao longo desse ciclo de 5 anos foram encontradas amostras contendo resíduos de agrotóxicos que extrapolaram a DRfA – Dose de Referência Aceitável nos seguintes vegetais:

1 – Uva

2 – Mamão

3 – Maracujá

4 – Pimentão

5 – Couve

2.2 Avaliação do Risco Crônico ao consumidor

A ANVISA entende que simulações sobre o consumo ao longo da vida não apontam para um risco de longo prazo, mesmo se considerarmos um consumidor hipotético que come todos esses alimentos todos os dias. A tabela abaixo mostra a quantidade de pesticidas que vêm sendo expostos ao brasileiro em relação à IDA – Ingestão Diária Aceitável.

Principais recomendações

Em seu relatório resumo do PARA, a ANVISA menciona as seguintes recomendações:

Analisando os resultados do relatório completo do PARA, selecionamos mais algumas informações que consideramos relevantes.

1) Com relação aos pesticidas utilizados:

Dentre os 10 princípios ativos mais detectados no Brasil, 6 deles são PROIBIDOS na Europa. São eles:

  1. Acefato
  2. Bifentrina
  3. Carbendazim
  4. Ditiocarbamatos
  5. Imidacloprido
  6. Procimidona

Veja a tabela abaixo:

  • Segue a lista dos pesticidas mais encontrados nos vegetais pesquisados:

NOTA: O gráfico mostra em amarelo o percentual de amostras com aquele pesticida acima do limite e em verde o percentual dentro do limite.

Incluí neste artigo as 2 figuras acima pois tenho visto nas auditorias que venho fazendo que muitas indústrias fazem análises de pesticidas, mas algumas vezes não sabem quais são proibidos no Brasil e nos países de venda de seus produtos e nem aqueles que foram encontrados em níveis acima do permitido para aquela cultura (aquele alimento).

É importante que os técnicos que atuam em toda a cadeia produtiva do segmento de alimentos, do campo à mesa, orientem e assegurem que as análises dos pesticidas encontrados no alimento que ele atua seja realizada.

As não conformidades identificadas são consideradas infrações sanitárias e devem ser combatidas.

Este blog publicou muitos outros artigos relacionados a pesticidas em alimentos. Dentre eles destacam-se o artigo sobre regulatórios de pesticidas (aqui)  e o artigo sobre como consultar os limites de pesticidas nos alimentos (aqui).

O Relatório do PARA de 2018 a 2022 na íntegra está disponível aqui.

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3 min leituraFoi publicado em 06/12/2023 o relatório do PARA – Programa de Análise de Resíduos de Pesticidas em Alimentos, da ANVISA, referente aos anos de 2018, 2019 e 2022. Os resultados […]

Luis Fernando Mattos<span class="bp-verified-badge"></span> Luis Fernando Mattos
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Perigos químicos
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Como tornar a avaliação preditiva de risco microbiológico uma realidade na indústria?

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Você já se perguntou como a indústria de alimentos pode antecipar riscos microbiológicos e garantir a segurança dos produtos que chegam à mesa dos consumidores?

No contexto industrial, o termo “risco” pode ser utilizado num sentido mais amplo, abrangendo não só questões de segurança de alimentos, mas também questões de qualidade dos alimentos (uma vez que a qualidade pode ser alterada pela deterioração microbiana). Esses riscos são causados por perigos, que normalmente são abordados em sistemas básicos de controle de qualidade, como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e BPF (Boas Práticas de Fabricação), por exemplo.

Além desses sistemas, ao longo dos anos as indústrias têm colocado em prática as tecnologias da Qualidade 4.0, que têm o potencial de revolucionar a forma como os alimentos são produzidos, processados e distribuídos.  Os recursos da era digital e da análise de dados são a base para uma gestão de qualidade eficiente. A partir deles, as indústrias passam a tomar decisões mais assertivas, com base em dados oriundos da própria planta de processamento e dos desafios encontrados diariamente na produção.

Dentro deste contexto surgem novas abordagens para o monitoramento microbiológico preventivo, como o uso de biologia molecular, que a partir do sequenciamento de DNA, data science e inteligência artificial, podem identificar micro-organismos preventivamente.

SEQUENCIAMENTO DE DNA E A NOVA ERA DA MICROBIOLOGIA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Agências de saúde no Brasil e no mundo utilizam o sequenciamento de DNA de nova geração no controle de contaminações microbiológicas. Como exemplo, nos EUA o FDA (Food and Drug Administration) e o CDC (Center for Disease Control and Prevention) usam o sequenciamento de DNA para investigação de surtos causados por micro-organismos.

Os testes para identificação de micro-organismos no ambiente de fabricação ou no produto acabado são um passo importante na avaliação e verificação da eficácia de bons controles de fabricação / higiene e de processo.

Quando patógenos, por exemplo, são detectados em produtos acabados, uma etapa fundamental na análise da causa raiz é identificar a fonte de contaminação, ou seja, rastreabilidade de origem. Essas análises pontuais são realizadas normalmente quando o perigo microbiológico já está presente na planta industrial, sendo observados desvios na produção ou no produto final.

Para não atuar na defensiva aos perigos microbiológicos, nos últimos 10 anos é possível perceber que outras tecnologias vêm sendo aplicadas à microbiologia. Nesse cenário, novos horizontes se abriram com o uso da microbiologia preditiva, data science e inteligência artificial. Essas tecnologias, alimentadas com informações microbiológicas e dados relacionados, criam uma nova perspectiva no monitoramento de produtos e processos.

Se normalmente as indústrias utilizam metodologias para identificar micro-organismos potencialmente prejudiciais, aos humanos ou ao produto final, no futuro breve a perspectiva é que essas tecnologias consigam predizer o risco de um processo ou produto ser contaminado por alguma bactéria ou fungo. A partir dessa informação, os responsáveis pelo controle de qualidade poderão tomar uma ação preventiva antes da contaminação, de fato, acontecer.

 MICROBIOLOGIA PREDITIVA E A ANÁLISE DE RISCOS

A estrutura de análise de risco, conforme definida pela FAO, OMS e Comissão do Codex Alimentarius (CAC, 1999), consiste em três componentes: avaliação, gerenciamento e comunicação de risco. Cada uma delas contempla várias etapas a serem seguidas antes de se ter certeza dos riscos. No entanto, os dados gerados precisam ser rapidamente interpretados para traçar as ações necessárias em cada etapa da análise dos riscos.

Pensando na integralidade do processo, na automatização dos resultados gerados e na necessidade de avaliação rápida dos resultados, a Neoprospecta possui uma grande iniciativa na área de prevenção de riscos, chamada RIR (Relatório de Indicadores de Riscos) que combina diferentes abordagens como sequenciamento de DNA, cálculos matemáticos, matriz HAZOP, banco de dados de micro-organismos e axiomas microbiológicos.

Utilizando análises de sequenciamento de DNA, é realizada uma avaliação estratégica dos micro-organismos identificados em pontos da planta industrial.  Assim, obtém-se um alerta, de forma antecipada, da probabilidade de acontecer um desvio em indicadores como falha em higienização, shelf life, condições higiênico-sanitárias e/ou contaminação por patógenos.

 

O banco de informações de micro-organismos aliado a cálculos matemáticos preditivos faz com que o RIR apresente métricas dos riscos encontrados na produção, além de diagnosticar os locais que devem ter maior controle, evitando desvios do padrão de qualidade. Padrões estes que são estabelecidos pela legislação ou por procedimentos internos da indústria.

A apresentação do RIR é realizada através de um dashboard. Assim, a partir dos resultados, a alta gestão pode tomar uma ação corretiva em tempo hábil com base em dados reais da indústria.

Gráfico – Indicadores de risco na ferramenta RIR

A implementação dessa ferramenta na indústria permite comparar a eficiência de diferentes medidas de redução de risco e, mais precisamente, de diferentes configurações operacionais, prevendo o seu efeito no resultado final do processo. O RIR torna o uso preditivo de dados microbiológicos uma realidade na indústria, sendo um forte aliado da garantia dos padrões de qualidade dos alimentos.

O RIR, além de ser uma ferramenta de predição de riscos, é uma ferramenta extremamente intuitiva para tomada de decisões, tanto pela alta gestão quanto para todos os seus usuários internos da indústria. Diante dos resultados, o usuário consegue criar planos de ações para solucionar os problemas de formas preventivas ou corretivas, acompanhando todo o progresso das ações, os responsáveis e data de finalização das ações.

Dessa forma, os problemas microbiológicos são resolvidos cada vez mais preventivamente, e com completa compreensão da causa raiz, atuando na fonte do problema e trazendo ganhos de produtividade, redução de retrabalho e redução de custos.

AVALIAÇÃO DE RISCO COMO PADRÃO DE QUALIDADE

Algumas normativas da qualidade já trazem em seu escopo a análise preventiva dos riscos microbiológicos.

A FSSC 22000 (Certificação de Sistema de Segurança de Alimentos), por exemplo, em sua 6ª versão, trouxe alterações e aumento da abrangência de alguns requisitos, incluindo tópicos relacionados à avaliação de risco. A norma deixa explícito, por exemplo, que a organização deverá obter um programa de monitoramento ambiental baseado em risco para os patógenos relevantes, organismos deteriorantes e indicadores.

Mais recentemente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou a Portaria SDA Nº 736, de 29 de dezembro de 2022, que aprova os procedimentos para adesão dos abatedouros frigoríficos ao sistema de inspeção post mortem com base em risco, aplicáveis aos frangos de corte. Inicialmente, os frigoríficos que tiverem interesse poderão cadastrar-se no programa do MAPA, mas a partir de 2028 será uma obrigatoriedade o uso de gerenciamento de riscos.

Com a ferramenta de risco da Neoprospecta, as indústrias de alimentos podem explorar as estratégias essenciais para identificar, analisar e mitigar ameaças invisíveis, os tão temidos micro-organismos. Os resultados auxiliam a garantir a excelência da qualidade nas diferentes zonas da produção dos alimentos. 

Nós temos a expertise e uma diversidade de soluções moleculares para identificação e rastreabilidade de micro-organismos-alvos para a indústria de alimentos, como por exemplo, bactérias e fungos, sejam eles patógenos ou deteriorantes de alimentos. O conhecimento gerado por nossas soluções direciona a indústria de alimentos a garantir o controle de qualidade e a saudabilidade dos seus alimentos. 

Você tem dúvidas de como o sequenciamento de DNA e o uso de dados  podem auxiliar na prevenção de micro-organismos? Ou como usar ferramenta preventiva de riscos na sua empresa?

Queremos ouvi-lo, saber quais são as suas dúvidas a respeito do uso da microbiologia preditiva como ferramenta.  Entre em contato conosco no +55 48 988154226 ou comercial@neoprospecta.com

Referências

Baert, L.; McClure, P.; Winkler, A.; Karn, J.; Bouwknegt, M.; Klijn, A.; Guidance document on the use of whole genome sequencing (WGS) for source tracking from a food industry perspective. Food Control. Volume 130, December 2021, 108148. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108148

CAC (Comissão do Codex Alimentarius). Princípios e diretrizes para a condução da avaliação de risco microbiológico. CAC/GL 30-1999. Organização para a Alimentação e Agricultura e Organização Mundial da Saúde (FAO e OMS) ( 1999 ). Disponível online: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG% 2B30-1999%252FCXG_030e_2014.pdf

Lawson, I.; Crafting the microworld: how Robert Hooke constructed knowledge about small things. The Royal Society. Published:16 December 2015. Acesso em: https://doi.org/10.1098/rsnr.2015.0057

New era of smarter food safety- FDA’s blueprint for the future. Acesso em: https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint

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Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

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A análise de umidade em alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segurança e qualidade dos produtos. A umidade é fator crítico na deterioração dos alimentos, uma vez que possibilita a multiplicação de microrganismos e a ocorrência de reações químicas indesejadas, afetando também a textura, o sabor e a aparência dos alimentos.

Para assegurar a integridade dos alimentos, é imprescindível ter uma compreensão clara de dois parâmetros essenciais: o teor de umidade e a atividade de água (Aw). Embora ambos sejam importantes para a inocuidade dos alimentos, esses parâmetros baseiam-se em conceitos distintos, conforme detalhado a seguir:

Teor de umidade vs. atividade de água (Aw)

Aspecto Teor de Umidade Atividade de Água (Aw)
Definição
  • Quantidade total de água no alimento (% do peso total).
  • Medida da disponibilidade de água no alimento para reações químicas, enzimáticas e crescimento microbiano, variando de 0 (sem atividade de água) a 1 (atividade de água pura).
Importância
  • Afeta a textura, sabor e qualidade dos alimentos;
  • Usada para determinar a conformidade com padrões de qualidade e rotulagem nutricional;
  • Pode ser indicativo de fraude por adição de água.
  • Fundamental para a conservação de alimentos, pois microrganismos só se multiplicam na presença de água livre;
  • Determina a vida útil dos alimentos.
Formas de apresentação da água Considera todas as formas de água no alimento, incluindo água livre, adsorvida e ligada.
  • Leva em consideração a água livre, que é a forma de água disponível para processos biológicos e químicos.
Unidade de Medida Porcentagem (%) do peso total.
  • Adimensional, variando de 0 a 1.

Explorando os tipos de água em alimentos

Com essa compreensão em mente, vamos explorar mais detalhadamente os tipos de análise do teor de água nos alimentos, visando contribuir com o controle de qualidade, garantindo a inocuidade dos produtos durante sua vida útil .

O tipo de análise a ser conduzida depende diretamente do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Existem três principais tipos de água que podem estar presentes em alimentos e outros materiais: água livre, água adsorvida e água ligada.

  • Água livre: Está presente na amostra de forma mais acessível e pronta para evaporar em condições normais de temperatura e pressão. Pode ser facilmente removida por aquecimento e é a forma de água que mais influencia a qualidade dos alimentos, pois é a principal responsável pela deterioração e proliferação de microrganismos.
  • Água adsorvida: Encontra-se na superfície de partículas sólidas, onde adere devido a forças de atração física, como a adsorção por pontes de hidrogênio e interações de Van der Waals. Essa água pode ser removida com maior dificuldade em comparação com a água livre, pois está ligada às superfícies das partículas. No entanto, pode contribuir para a atividade de água (Aw) e influenciar a textura e estabilidade dos alimentos.
  • Água ligada: Está quimicamente combinada com outras substâncias na amostra. Não está disponível para processos biológicos ou químicos e é a forma mais difícil de ser eliminada por aquecimento. A água ligada desempenha uma função menos relevante na deterioração dos alimentos, pois não está disponível para microrganismos ou reações químicas.

Técnicas de análise de umidade em alimentos

A escolha da técnica de análise adequada depende do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Abaixo estão algumas técnicas de análise de umidade, seus conceitos e os tipos de água que podem ser medidos:

Técnica de Análise Conceito Tipos de Água Medidos
Secagem em estufa – Gravimetria Baseia-se na diferença de peso antes e depois da secagem da amostra em estufa, sob tempo e temperatura pré-definidos, calculando o teor total de água. Principalmente água livre
Titulação – Karl Fischer Emprega uma reação química envolvendo o iodo e a água na amostra. O excesso de iodo é detectado por titulação, permitindo quantificar a água presente. Água livre e água adsorvida (limitada na detecção de água ligada)
Secagem por radiação infravermelha Utiliza fonte de calor por infravermelho para aquecer a amostra e medir a perda de peso devida à evaporação da água durante a análise de umidade. Principalmente água livre
Secagem por micro-ondas Aplica micro-ondas para aquecer a amostra e medir a umidade com base na perda de peso devida à evaporação da água. Principalmente água livre
NIR (Espectroscopia no Infravermelho Próximo) Estima a quantidade de água com base na absorção de luz no espectro do infravermelho próximo. Principalmente água livre

A compreensão dos diferentes tipos de água e o uso das técnicas de análise apropriadas são essenciais para cumprir as normas regulatórias e fornecer alimentos seguros e de alta qualidade.

Como se pode ver, a análise de umidade em alimentos é muito importante para garantir a segurança do produto. Além disso, ela é capaz de fornecer informações sobre a quantidade de água no alimento, o que é útil para determinar a qualidade do produto e fazer outras considerações sobre o alimento.

Esperamos que este artigo tenha sido útil para que você possa entender um pouco melhor a análise de umidade em alimentos.

Imagem: Polina Tankilevitch

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Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
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