Blog FSB - Página 160 de 396 - Food Safety Brazil

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Boas práticas de inspeções visuais de corpos estranhos em produtos alimentícios

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Em post anterior falamos sobre as boas práticas do uso de peneiras para o controle de corpos estranhos. Agora, nesta matéria, falaremos sobre as inspeções visuais e os pontos relevantes para que a verificação seja a mais eficaz possível.

Onde as inspeções visuais são realizadas?

A inspeção visual ou verificação visual é um teste ótico de um produto em relação aos defeitos. Podem ser em relação ao produto (por exemplo mercadorias recebidas, produção ou inspeção final) ou em relação ao ambiente (por exemplo, limpeza, maquinário, etc.).

Quais tipos de inspeções visuais existem?

Em geral, a inspeção visual pode ser distinguida entre:

Inspeção visual direta sem ajuda (observando a área de teste a olho nu);
Inspeção visual direta com ajuda (ajudas ópticas, tais como lupas, espelhos);
Inspeção visual indireta (com sistemas de câmeras, como por exemplo inspeção de garrafas).

Quais influências devem ser levadas em conta?

Esse capítulo foca somente a verificação visual como uma atividade realizada por pessoas. Devido ao “fator humano”, estas são geralmente menos eficazes do que as verificações automatizadas. Portanto, grandes flutuações podem surgir dependendo da complexidade do produto e das condições de trabalho. No entanto, inspeções realizadas somente por máquinas nem sempre podem ser possíveis. Quanto às verificações realizadas por pessoas, é importante assegurar que seja dado treinamento útil e frequente e que seja fornecido um ambiente de trabalho adequado.

A empresa deve sempre tentar garantir que as condições de trabalho para uma inspeção visual sejam as melhores possíveis, a fim de reduzir o número de defeitos não descobertos.

Um teste interno pode ser criado para monitorar a eficiência de detecção e para estabelecer a velocidade ideal da correia em intervalos regulares. Neste caso, devem ser utilizados corpos estranhos definidos e relevantes. A taxa de detecção desses corpos estranhos pode ser usada para estabelecer configurações ótimas.

Quais são os riscos ou problemas que podem ocorrer?

Fadiga
Lapsos na concentração
Pressão para executar (por exemplo, através das altas velocidades da correia)
Fatores ambientais (luz, ruído ou temperatura)
Instalação inadequada de ajudas técnicas (espelhos)

Quais medidas podem ser adotadas?

Observe a frequência das pausas e trocas de pessoal
Ajuste as velocidades da correia transportadora
Garanta um número adequado de funcionários
Iluminação ideal
Limite a influência ambiental, como poeira e ruído, e monitore a temperatura
Planejamento e instalação correta de auxílios.

Tradução do capítulo 5.2.1 do texto IFS Foreign Body Management guideline – Guidelines for an effective foreign body management from the perspective of IFS

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Vanessa de Avelar

5 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

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O Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este patógeno. Numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português para compartilhar aqui no Food Safety Brazil,

Já sabemos que a salmonela se adapta se torna uma “superbactéria” em ambientes secos. Segundo o guia, para minimizar o risco de contaminação por salmonela, os sete elementos a seguir podem ser aplicados para controlá-la em produtos de baixa umidade:

1.Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonela na instalação de processamento.

2.Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de salmonela (ZPCS) (do inglês, Primary Salmonella Control Area (PSCA))

3. Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de salmonela dentro das instalações.

5. Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas.

6. Validar medidas de controle para inativação de salmonela

7. Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de salmonela e ações corretivas.

Ou guia oferece uma rica revisão bibliográfica focada na realidade dos alimentos secos, além de referências técnico-científicas para parâmetros, explicação de cada um dos sete elementos de controle e benchmarking com as práticas comuns nas indústrias.

Conheça esta referência super útil, agora no conforto deste idioma, graças ao trabalho de pessoas que quiseram fazer diferença na nova seção que estamos inaugurando no blog: Traduções.

Clique AQUI e boa leitura!

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Juliane Dias

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos,Traduções

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O papel alumínio e a segurança dos alimentos

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O alumínio é extensamente utilizado para proteção, armazenamento, conservação e preparação de alimentos e bebidas. Ele conduz extremamente bem o calor e economiza energia para preparar e servir alimentos quentes e frios. O papel alumínio é um item muito presente nas cozinhas industriais e domésticas, mas será que o utilizamos da forma correta? Lado brilhante para fora, para dentro ou tanto faz? Se colocássemos no ar uma enquete, acredito que muitos ficariam em dúvida.

Quando saí em busca dessas respostas fiquei surpresa com os resultados, pois até então acreditei que havia uma forma correta de uso do papel alumínio que garantisse sua eficácia para o aquecimento e fosse segura para a saúde. Entrei em contato com instituições de pesquisa, fabricantes, ANVISA, Associação Brasileira do Alumínio para nos auxiliar a desvendar esse mistério. As evidências desta pesquisa me intrigaram: o modo de uso do papel alumínio não estava declarado em 100% das amostras analisadas.

O papel alumínio possui duas faces: uma brilhante e outra fosca e essa diferença se dá pelo processo de sua fabricação. E podem acreditar que tanto faz usar uma ou outra. A Associação Brasileira do Alumínio (ABAL) recomenda o uso da parte brilhante em contato com o alimento, veja o porquê na resposta enviada pela área técnica: “O papel alumínio possui um lado fosco e outro brilhante, devido ao processo de fabricação, que consiste na laminação de folhas entre os cilindros, sendo que as folhas são colocadas em superposição numa única bobina antes da sua passagem pelos cilindros dos laminadores. O atrito entre as folhas que estão em contato faz com que a superfície fique fosca. O lado brilhante da folha utilizado em contato com o alimento é o recomendado, por ter uma rugosidade menor (é mais liso), o que propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior, o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Assim, tecnicamente falando, o ideal é utilizar-se o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação. Por possuir características não tóxicas, o papel alumínio pode ser utilizado em utensílios domésticos sem qualquer efeito nocivo ao organismo humano, tendo atualmente larga utilização na indústria alimentícia”.

O retorno da ANVISA foi coerente com o da ABAL: “Desde que o papel alumínio atenda ao disposto na RDC n. 20/07 não há risco em seu uso em contato com alimentos. Com relação à superfície fosca e brilhante esclareço que trata-se de uma diferença em relação ao acabamento mecânico realizado em uma das faces que deixa o papel alumínio mais brilhante. Não existe diferença em relação à migração por causa deste acabamento.”

Contamos, também, com a colaboração da pesquisadora Silvia Dantas, do Instituto de Pesquisa de Alimentos (ITAL) para esclarecer uma lenda urbana sobre males à saúde relacionados à folha de alumínio e, também, sobre sua relação com a doença de Alzheimer. A pesquisadora confirma que as diferenças entre as faces do papel alumínio são apenas particularidades do seu processo de fabricação e que tanto uma quanto outra pode estar em contato com os alimentos sem oferecer quaisquer riscos. Seguem informações na íntegra:

“Em relação ao papel alumínio, as faces têm acabamento diferente (brilhante e fosco) devido ao processo de produção, pois duas folhas são laminadas simultaneamente e depois separadas. As faces de cada folha que ficam em contato com os cilindros de laminação (para redução da espessura) ficam brilhantes, enquanto as faces das duas folhas que ficaram em contato entre si ficam foscas. Isso não é feito para conferir nenhum recurso à folha e é incorreta a informação de que o lado fosco irá transferir alumínio para o alimento. Deve-se mencionar que o contato direto com alimentos, em determinadas condições, pode levar à interação entre o alumínio e o produto, porém ocorre principalmente com alimentos ácidos e não é o caso em contatos breves. O alumínio não é altamente tóxico e não há comprovação científica de sua relação com a doença de Alzheimer. Portanto, qualquer face do papel alumínio pode ser usada.”

Não tivemos retorno de nenhum dos fabricantes com os quais fizemos contato, no entanto, no site de uma das marcas pesquisadas encontramos a seguinte informação sobre qual lado da folha de alumínio deve ser utilizada: “Qual a correta utilização do papel alumínio em contato com os alimentos? Lado brilhante. O lado brilhante da folha, por ter uma rugosidade menor (mais liso), propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Mas o fato de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação.”

Assim, está desvendado o mistério: nenhuma das superfícies, fosca ou brilhante, causa danos à saúde do consumidor desde que respeitado o disposto na RDC 20, de 22 de março de 2007, a qual dispõe sobre os requisitos de migração das embalagens ou equipamentos metálicos em contato com alimentos. Usar qualquer lado do papel alumínio está correto, mas seria uma medida educativa bem interessante informar o consumidor para usar o lado brilhante em contato com os alimentos para economizar tempo no preparo dos alimentos cozidos ou assados.

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Anellize Lima

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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BRC: como impulsionar o crescimento da certificação?

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A palestrante Juliane Rigobello, representante BRC no Brasil, iniciou sua palestra, no evento de desdobramentos do fórum do GFSI nesse ano, mencionando que a BRC (British Retail Consortium) nasceu em 1998 com foco em diminuir as auditorias de fornecedores (empresas e varejistas) e atualmente possui 25 mil certificados no mundo em 120 países.

O tema abordou: “Como os donos das normas vêem o crescimento das certificações?” Por que os clientes pedem e mesmo assim representa apenas 15% com inclusão de vários temas (sustentabilidade, food fraud, cultura em Segurança dos Alimentos, food defense) para evolução das certificações com certos impasses, mencionados a seguir:

– população de auditores ficando “velha”;

– manter os bons auditores que estão sendo compartilhados com outras certificadoras;

– volume de trabalho (tanto pouco como muito);

– priorizar a competência dos auditores e tornar mais eficiente os times – possibilidades são: auditorias remotas para a parte documental, calibrações sobre a postura de auditores, usar time de auditores (call, skype, webinar);

– unificando as avaliações de auditorias do BRC, do auditor e de Integridade juntos.

Você que é auditor se identificou? Conte-nos interagindo aqui nesse post!

Depois explicou o programa “Start!” que é o Global Markets da BRC, baseado no GFSI que apenas mudou de nome em fevereiro de 2019, com esse nome de fase inicial para auditorias em 3 níveis evolutivas um nível em cada ano (básico, intermediário e certificação – disponível no site do programa BRC para identificação de parceiros). Experiência na indústria com apenas 2 anos e não 5 anos para os auditores.

Também finalizou a palestra mencionando que a BRC está com logomarca nova, a menos de um mês.

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< 1 min leituraA palestrante Juliane Rigobello, representante BRC no Brasil, iniciou sua palestra, no evento de desdobramentos do fórum do GFSI nesse ano, mencionando que a BRC (British Retail Consortium) nasceu em […]

Cíntia Malagutti

3 de junho de 201913 de janeiro de 2021

BRCGS

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Guia da ANVISA para avaliação de probióticos em alimentos

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A Anvisa publicou no final do mês de março (27.03.19), o Guia para instrução processual de Petição de Avaliação de Probióticos para uso em alimentos. O guia descreve os procedimentos necessários para fazer uma solicitação à ANVISA para o uso de probióticos em um produto alimentício e quaisquer alegações de saúde relacionadas, particularmente em torno do projeto de apoiar dossiês técnico-científicos.
Em nosso país, o uso de probióticos em alimentos requer avaliação prévia do órgão de saúde conforme a RDC nº 241/2018, uma resolução emitida no ano passado pela diretoria colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A ANVISA avalia as aplicações em torno de três elementos principais: prova inequívoca da identificação da linhagem de microrganismos probióticos; sua segurança; e seu efeito benéfico.
Segundo a ANVISA, embora o guia já esteja em vigor, contribuições serão bem-vindas até 26 de março de 2020 – todas elas serão avaliadas como possíveis adições.

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< 1 min leituraA Anvisa publicou no final do mês de março (27.03.19), o Guia para instrução processual de Petição de Avaliação de Probióticos para uso em alimentos. O guia descreve os procedimentos necessários […]

Jacqueline Navarro

31 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Fadiga humana: perigo oculto para a segurança de alimentos

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A fadiga humana pode apresentar-se como um perigo oculto na indústria de alimentos e pode ser entendida como o estado fisiológico de redução da capacidade de desempenho mental ou físico resultante da falta de sono, insônia e vigília estendida que isolados ou associados podem prejudicar o estado de alerta e a habilidade de operar e desempenhar com segurança as tarefas relativas à segurança de alimentos.

Por esse motivo, o risco de fadiga nas operações de alimentos é um tema que vem sendo discutido fortemente, buscando formas de gerenciamento desse fator humano em prol da segurança operacional.

A fadiga no trabalho é causada por um conjunto de fatores fisiológicos, psicológicos, ambientais e sociais. Em contexto de trabalho, a fadiga é um estado de esgotamento mental e/ou físico que reduz a capacidade do indivíduo realizar a sua atividade de forma segura.

Um estudo da fadiga humana verificou que a fadiga predispõe o trabalhador para: diminuição da produtividade e qualidade do trabalho; perda de tempo; aumento da rotatividade de pessoal; doenças e acidentes de trabalho e diminuição da capacidade de esforço. Em suma, a fadiga é um redutor da eficiência.

A fadiga humana é uma condição generalizada e mais preocupante do que a maioria imagina. Em 2017, foi realizado um estudo pelo Conselho Nacional de Segurança (NSC) com 2.010 adultos referente à fadiga humana no local de trabalho em diferentes indústrias de alimentos. O estudo relatou algumas descobertas e conclusões sobre fadiga expressas na lista abaixo:

• 97% têm um visível decréscimo da performance

• 76% chegam já cansados ao trabalho

• 53% sentem-se menos produtivos

• 39% têm dificuldades em lembrar

• 44% têm problemas de foco

• 27% têm dificuldades em tomar decisões

Esses resultados fornecem uma visão das várias maneiras pelas quais a fadiga humana pode nos afetar tanto dentro quanto fora do trabalho.

A segurança dos alimentos desempenha um papel de guardião na proteção da saúde pública para surtos de doenças alimentares. Para manter o público seguro de contaminação por alimentos, a segurança é regulamentada por muitas agências nacionais e multinacionais que impõem processos baseados em normas rígidas aplicadas em diferentes estágios ao longo da cadeia de alimentos. Estas incluem inspeções, auditorias, testes, validações e qualificações em toda a cadeia de processos, da entrada de matéria prima, processos, embalagem, armazenamento e distribuição. Qualquer brecha no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos pode ter resultados indesejados ou desastrosos.

A maioria das agências reguladoras de segurança dos EUA não reconhecem a fadiga humana como contribuinte para erros humanos, lesões ou acidentes no local de trabalho. Isso ocorre porque não há nenhuma codificação federal, requisitos regulatórios ou diretrizes aplicáveis que identifiquem a fadiga humana como um risco de segurança que exija mitigação. No entanto, existe uma extensa pesquisa que investigou o impacto negativo da fadiga humana sobre o desempenho humano e a segurança no local de trabalho em diferentes ambientes industriais, incluindo os Centers for Disease Control and Prevention – Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) e o National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) – Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional. Lamentavelmente, a pesquisa sobre a fadiga humana e seus malefícios permanece em grande parte bloqueada na comunidade acadêmica.

Enquanto isso, ainda resta uma necessidade importante de informar os trabalhadores sobre os riscos que a fadiga humana representa. Por quê? No estudo NSC 2017 sobre fadiga no local de trabalho, citado anteriormente, foi relatado que 80% (1.608) dos 2.010 pesquisados não entendiam o que era a fadiga e os seus fatores de risco associados ao local de trabalho e aos riscos à segurança dos alimentos.

A segurança dos alimentos deve ser entendida com tamanha relevância quando comparada a outros setores, como construção e saúde. Devido à falta de alinhamento quanto a essa criticidade, há poucas pesquisas como parte crítica do contexto sobre a fadiga humana na segurança dos alimentos. Além disso, como não há exigência regulatória, não há dados históricos de segurança ocupacional para avaliar o papel da fadiga humana em erros, lesões ou acidentes humanos. Apesar dessas desvantagens, isso não impede o uso de pesquisas sobre fadiga humana encontradas em outras áreas de trabalho e sua comparação com a segurança de alimentos.

Fadiga Humana

A fadiga humana não é uma condição que acontece imediatamente. Começa com uma perda consistente de sono ao longo do tempo. Um sono de má qualidade pode causar cansaço, esgotamento, dores no corpo, além de prejudicar a atenção e a memória. A perda de sono é uma incapacidade de receber regularmente uma quantidade adequada de sono com qualidade. Existem muitas fontes que contribuem para a perda do sono. Elas incluem estresse mental ou emocional, uso de medicamentos, fatores induzidos pelo trabalho e escolhas de estilo de vida. Estes podem existir isoladamente ou potencializar em combinação com outros.

A National Sleep Foundation recomenda que adultos de 18 a 64 anos recebam pelo menos 7 a 9 horas de sono por dia para ficar fisicamente descansados e mentalmente alertas. Geralmente recebemos menos do que a quantidade recomendada.

Em um estudo realizado pelo CDC, cerca de 180.000 trabalhadores foram entrevistados durante um período de dois anos representando diferentes indústrias. Os resultados mostram que aproximadamente 38% dos trabalhadores, com idades entre 18 e 54 anos, recebem menos de 7 horas de sono por dia. Nesse mesmo estudo, foi relatado que 40% dos trabalhadores que exercem atividades em segurança de alimentos, receberam menos de 7 horas de sono por dia.

O sono é uma necessidade biológica. Você pode ficar sem água ou comida por dias, mas não pode ficar sem dormir por dias. O sono é um tempo reservado para o corpo realizar uma série de funções vitais de manutenção física e mental. Após a conclusão do sono, o corpo produz uma pessoa fisicamente completa, descansada e mentalmente alerta.

Quando essa quantidade adequada ou a qualidade do sono não é obtida, o corpo responde enviando diferentes sinais de alerta para nos informar que mais sono é preciso. Essas advertências produzem aumentos e diminuições notáveis nas capacidades físicas e mentais, bem como mudanças comportamentais. Alguns sinais de alerta são percebidos:

• Baixa criticidade na tomada de decisão e gestão de riscos

• Aumento potencial da sonolência

• Aumento da irritabilidade

• Baixa concentração

• Falta de atenção

• Baixo poder de julgamento

• Baixa motivação interna

• Falhas de comunicação

• Baixo tempo de resposta

Infelizmente, mesmo quando esses sinais de alerta estão presentes, não damos a mesma importância ao sono do que nosso corpo. O pensamento de compensar o sono perdido ou estabelecer um horário regular de sono não é uma prioridade. Essa visão imprecisa do sono resulta em um padrão de sono aleatório e uma aceitação do cansaço como sendo uma condição normal.

Risco de segurança?

Raramente pensamos em perda de sono como um risco à segurança dos alimentos ou um contribuinte para o erro humano. Em vez disso, geralmente entendemos a segurança como um conjunto de processos, regras ou práticas de fazer e não fazer. Portanto, a perda do sono não se qualifica ou se encaixa no que sabemos sobre segurança. No entanto, quando um trabalhador chega ao trabalho cansado, a perda de sono se torna um risco de segurança legítimo.

Considere isto: Quantas vezes você se sentiu totalmente descansado e mentalmente alerta depois de ter dormido menos? Pensando que tudo esteja bem, você inicia o seu turno e apenas começa a perceber o quão cansado você realmente está somente mais tarde. Você se vê esquecido, andando devagar e com a concentração prejudicada. É só então que você percebe que deveria ter dormido um pouco mais!!

Este exemplo mostra o quão inadequados somos ao avaliar nosso próprio nível, cansaço ou gravidade. Mesmo quando percebemos nosso cansaço, tendemos a ignorá-lo. É nossa aceitação de cansaço e uma relutância para prevenir ou remediar esta situação que faz com que essa perda de sono seja um alto risco de segurança (perigo oculto, perigo escondido).

Para entender quanto sono você está perdendo, você pode fazer essa simples autoverificação registrando as suas horas de sono e o padrão ideal para um bom sono.

Monitorar a qualidade do sono é vital para melhorar o desempenho dos colaboradores!!

Registre o número de horas de sono que você deve receber versus as horas que você realmente recebe por dia. A diferença nessas horas é a sua dívida de sono. Você também pode registrar o quanto está cansado ou revigorado depois de cada dia. Conforme você acompanha, preste especial atenção ao número de horas de dívidas que você acumula durante um determinado período. Se a sua dívida de sono parece estar se acumulando regularmente, é provável que você esteja mais cansado do que pensa e um risco potencial de segurança pode emergir.

Para recuperar-se da perda de sono, é muito importante pagar as horas de sono que foram perdidas. A maneira pela qual você paga as horas da dívida do sono varia amplamente de pessoa para pessoa. Faça o que funciona melhor para você: seja qual for a melhor maneira ou escolha, o sono extra que você decide receber deverá ter a quantidade e qualidade adequadas.

O que você fará?

Portanto, a fadiga humana é um risco de segurança pessoal e oculto que está à espera de acontecer. Não importa se você é um colaborador de chão de fábrica, supervisor ou gerente de indústria. A causa raiz estará em decidir o quanto ou quão pouco você conseguirá dormir e como está descansado e consistente. Devemos nos lembrar constantemente que somos responsáveis pela nossa segurança pessoal e pela segurança do público a quem servimos.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/human-fatigue-a-hidden-food-safety-hazard/

https://www.nsc.org/work-safety/safety-topics/fatigue/survey-report

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João Paulo Ferreira

30 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Rotulagem Nutricional: ferramenta relevante, sim, única solução, não!

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Rotulagem Nutricional é um dos temas mais relevantes na Agenda Regulatória de Alimentos do Brasil, MERCOSUL, Codex Alimentarius e de diversos países no mundo. E, claro, o tema também já foi discutido no Blog Food Safety Brazil aqui e aqui!

A norma atual de rotulagem nutricional da Anvisa foi publicada em 2003, e as discussões de saúde e políticas públicas avançaram muito nestes dezesseis anos, especialmente frente ao crescimento global da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Segundo a Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) 2017, do Ministério da Saúde, quase um em cada cinco brasileiros (18,9%) são obesos e mais da metade da população das capitais brasileiras (54,0%) estão com excesso de peso. No cenário internacional, os números não são diferentes. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS-WHO), um em cada oito adultos em todo o planeta é obeso. A projeção para 2025 é de que cerca de 2,3 bilhões de indivíduos estejam com excesso de peso, sendo mais de 700 milhões com obesidade.

Frente a esta realidade, dentre outras iniciativas, a OMS abriu uma chamada para envio de dados científicos sobre a eficácia das políticas de rotulagem nutricional. O prazo para participação encerrou no mês de abril. O objetivo da WHO é desenvolver diretrizes para apoiar os países na implementação de medidas políticas que promovam dietas saudáveis e boa nutrição. Tais medidas políticas fazem parte de compromissos globais da Organização como o Plano de Ação Global para a Prevenção e Controle de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis DCNTs (2013). Além disso, em 2016 a Organização das Nações Unidas (ONU) declarou a Década de Ação sobre Nutrição (2016-2025), atribuindo papel relevante a nutrição na Agenda 2030 que trata dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS). A Década da Nutrição tem como meta não só a erradicação da fome e a prevenção de todas as formas de desnutrição, como deficiência de micronutrientes, mas também, a redução do crescimento da obesidade e sobrepeso, e do aumento das doenças como diabetes, câncer, hipertensão. E o que políticas de rotulagem nutricional têm a ver com dietas mais saudáveis ou redução da obesidade e DCNTs?

A rotulagem nutricional consiste em ferramenta importante para que os consumidores façam suas escolhas com facilidade e autonomia e de forma consciente, segundo suas necessidades e preferências. O rótulo é fonte de informação para o consumidor tanto no momento da compra, como no lar para as escolhas diárias e contabilização da dieta (se necessária ou por opção do indivíduo). No Brasil, a rotulagem nutricional é mandatória para todos os alimentos embalados na ausência do consumidor, e ela dá acesso ao conteúdo de calorias, sódio, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, valores estes já declarados por porção recomendada para consumo. Esta é a relação que rotulagem nutricional tem com dieta adequada e saudável: papel informativo que dá ao consumidor visibilidade do que e quanto está consumindo. Rotulagem nutricional é instrumento para educação e consumo responsável. O rótulo por si só não endereça a questão da obesidade e DCNTs, que tem causas multifatoriais, e pode ter relação com fatores genéticos, estilo de vida, prática de atividade física, alimentação, etc.

A chamada de dados aberta pela OMS é extremamente relevante. Com base nas evidências científicas apresentadas serão desenvolvidas as diretrizes que nortearão a revisão regulatória dos modelos de rotulagem nutricional atualmente adotados pelos países. É fundamental avaliar com base em ciência robusta o que está dando certo e o que precisa ser melhorado, sob o ponto de vista da compreensão do consumidor e do resultado efetivo em saúde. Também é importante considerar as diferentes realidades e culturas de cada país. Qual parcela da população costuma ler os rótulos dos alimentos e bebidas? Quantos leem a informação nutricional? E dos que leem, quantos a compreendem? E dos que compreendem, quantos utilizam a informação para suas escolhas alimentares? Se utilizam, estas escolhas se refletem em indicadores de saúde positivos ou redução das taxas de obesidade e DCNTs?

No Brasil, segundo a pesquisa “A Mesa dos Brasileiros: Transformações, Confirmações e Contradições”, de abrangência nacional, realizada pela FIESP/CIESP em 2017 com 3.000 consumidores, somente 53% dos brasileiros lê os rótulos dos alimentos e bebidas, e apenas 23% lê com regularidade. Também o estudo mostra que a informação mais lida é a data de validade (70%), seguida de sódio (19%), gorduras (14%), tabela nutricional (12%) e calorias (11%). E ainda, 64% dos entrevistados afirmaram que as informações dos rótulos são difíceis de entender. Estes números evidenciam que, para a rotulagem nutricional exercer sua função de ferramenta para uma alimentação saudável e balanceada existem duas frentes de ação em políticas públicas: i. educação e ii. revisão da norma de rotulagem nutricional.

Em relação a educação, a EAN (Educação Alimentar e Nutricional) é primordial para que o consumidor adquira conhecimento sobre alimentação e saúde, compreenda a rotulagem nutricional e esteja apto para uso da informação em suas escolhas alimentares com liberdade e responsabilidade. A população precisa não só de conscientização sobre a importância do hábito de leitura dos rótulos dos alimentos, como também conteúdo que a capacite para interpretar e utilizar a informação nutricional. No Brasil, a Lei nº 13.666/2018 incluiu a EAN nos currículos escolares do ensino fundamental e médio de escolas públicas e privadas. A medida é importante, e certamente contribuirá para a mudança dos hábitos alimentares das crianças e adolescentes.

No tocante a revisão regulatória, tal iniciativa deve ter o papel de complemento do processo de educação, uma vez que os consumidores brasileiros relatam dificuldade no entendimento das informações dispostas nos rótulos no padrão atual. A ANVISA desde 2014 está realizando um robusto trabalho de revisão do regulamento de rotulagem nutricional RDC nº 360/2003, e o tema é prioridade da Agenda Regulatória 2017-2020. Em 2018 foi realizada a Tomada Pública de Subsídios TPS, cujo relatório está disponível aqui. Segundo a Anvisa, foram recebidas 33 mil contribuições de 3.579 participantes, que foram consolidadas e serão utilizadas na Consulta Pública, prevista para o último trimestre de 2019. Os consumidores representam 63% do total de participantes da TPS, e os números mostram que para 88% dos contribuintes, a rotulagem nutricional não ajuda a identificar facilmente o valor nutricional do alimento, e ainda, 91% entendem que a forma de apresentação das informações nutricionais precisa de alteração.

A discussão inclui a atualização das regras para a atual tabela nutricional e a adoção da rotulagem nutricional frontal (FOPL Front of Pack Labelling), uma estratégia que vem sendo executada por diversos países no mundo para facilitar a compreensão do consumidor. FOPL é uma informação nutricional suplementar, e segundo o Guidelines on Nutrition Labelling CAC/GL 2-1985 do Codex Alimentarius, este tipo de informação visa aumentar o entendimento do consumidor sobre o valor nutricional do alimento e auxiliar na interpretação da declaração de nutrientes (tabela nutricional). Segundo o Guidelines, a informação suplementar é opcional e não substitui a declaração de nutrientes, exceto em caso de populações específicas, por exemplo, com alto índice de analfabetismo. Importante enfatizar que o Codex Alimentarius recomenda que a informação nutricional suplementar seja acompanhada por programas de educação dos consumidores para ampliar o entendimento e uso da informação. É fundamental considerar que a referência do Codex Alimentarius, órgão da FAO/OMS que tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores, preconiza ações de educação sobre rotulagem. Isto é o indicador de que a rotulagem nutricional frontal somente proporcionará opções alimentares mais equilibradas se a população receber orientação e souber utilizar a ferramenta.

A FOPL consiste na declaração “diferenciada” dos valores de nutrientes cujo consumo em excesso está relacionado a obesidade e DCNTs, tais como açúcar, sódio e gorduras. Esta informação contribuirá para que o consumidor avalie suas escolhas, e pratique o balanceamento da dieta. E como já destacado neste artigo, é nisto que se encontra a relação entre rotulagem nutricional e políticas públicas que visam dietas mais saudáveis e o combate a obesidade e DCNTs. Esta medida não será suficiente para sanar o problema de saúde pública, que está muito além de dieta e de discussão regulatória de rotulagem.

Para comprovar este racional não é necessário muito debate, basta avaliar alguns fatos e números:

Primeiro. Obesidade e DCNTs apresentam causas multifatoriais, e não somente a alimentação. A prática de atividade física, por exemplo, é reconhecida pela OMS como estratégia importante para prevenção e tratamento de sobrepeso, obesidade e DCNTS. O GLOBAL ACTION PLAN ON PHYSICAL ACTIVITY 2018-2030 da WHO incentiva os países a desenvolverem políticas públicas que tornem as sociedades mais ativas a fim de melhorar os índices globais de saúde. O combate efetivo da obesidade e DCNTs deve abranger todas as possíveis causas do problema. É visão míope acreditar que um novo modelo de rotulagem nutricional será o protagonista da solução.

Segundo. A rotulagem nutricional se aplica apenas aos alimentos industrializados, e qual a contribuição destes alimentos no consumo de açúcar e sódio, por exemplo? Segundo estudos realizados com dados da última POF Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE (2008-2009), apenas 19,2% do açúcar consumido pelo brasileiro é proveniente da adição em alimentos industrializados, enquanto o açúcar adicionado em preparações nos lares, bares e restaurantes corresponde a 56,3% do consumo. Números semelhantes são encontrados para o sódio; alimentos industrializados contribuem com apenas 23,8% do consumo total. Ou seja, o consumo excessivo de nutrientes relacionados a problemas de saúde é majoritariamente proveniente das preparações culinárias, como o açúcar do cafezinho, o pudim caramelizado do domingo, a feijoada do sábado, o “costelão” na brasa, o sal da salada ou da pipoca no cinema, e assim por diante. Logo, a nova rotulagem nutricional terá seu papel a desempenhar, mas não será o grande herói da história.

Terceiro. Indicadores de saúde como a Vigitel/MS mostram que entre 2007 e 2017, enquanto o consumo de refrigerantes e bebidas adoçadas caiu 52,8%, o sobrepeso cresceu 56% e a obesidade aumentou 110% na faixa etária de 18 a 24 anos (60% de aumento em todas as faixas etárias). Ou seja, um dos alimentos mais “vilanizados” no debate da rotulagem nutricional sofreu enorme queda de consumo, enquanto a problemática de saúde pública aumentou! Portanto, considerar que um novo modelo de rótulo diminuirá as taxas de obesidade e sobrepeso é um enorme equívoco.

Enfim, a epidemia mundial de obesidade e DCNTs é reconhecidamente uma pauta urgente em saúde pública, a qual exige diversos esforços para sua solução. A discussão de rotulagem nutricional tem sim sua relevância nas discussões de políticas públicas, contudo, tão somente como instrumento para que o consumidor faça suas escolhas alimentares de modo simples e informativo. Entretanto, a adoção de um modelo de rotulagem nutricional frontal não resolverá as questões de saúde, uma vez que a alimentação é apenas uma dentre as diversas causas do problema. Além disso, a nova rotulagem não será efetiva sem a realização de programas educativos que melhorem o conhecimento do consumidor sobre alimentação e possibilitem a compreensão das informações nutricionais.

A Agenda da Revisão da Rotulagem Nutricional na Anvisa prevê que até agosto de 2019, aconteçam três reuniões técnicas para discussão de temas relevantes como abrangência da norma, base e forma de declaração, perfil nutricional, claims, modelo de rotulagem frontal, entre outros. Não deixe de acompanhar a Agenda e participe da Consulta Pública!

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7 min leituraRotulagem Nutricional é um dos temas mais relevantes na Agenda Regulatória de Alimentos do Brasil, MERCOSUL, Codex Alimentarius e de diversos países no mundo. E, claro, o tema também já […]

Talita Andrade

29 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação,Meu olhar

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Limpeza de tanques: diminua o consumo de água e o tempo de limpeza

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Há muitos fatores que demandam atenção da indústria alimentícia para que o produto chegue impecável à mesa dos consumidores, entre eles, a escolha dos fornecedores de matéria-prima, diligência nos preparos, boa logística de transporte e armazenamento. Um detalhe importantíssimo não pode ficar de fora da lista de itens de máxima atenção: a limpeza dos tanques de preparo. A higienização adequada dos tanques de mistura tem relação direta com a qualidade do produto final e influencia também outros aspectos da operação.

Quando a limpeza dos tanques não é feita de forma completa e rigorosa, deixando vestígios da massa processada, água e resíduos químicos nas superfícies, há riscos para a qualidade do produto final. Imagine, por exemplo, a indústria de laticínios, um setor que lida com matéria-prima altamente perecível. Já pensou nos estragos de um lote de produto lácteo estragado no ponto de venda? Além de responder pelas questões de saúde pública, ao expor o consumidor a riscos de infecção alimentar e outros transtornos, haverá o trabalho e os custos operacionais com o recall e danos à imagem da marca muitas vezes difíceis de reverter. Um pesadelo para qualquer empresa, não é mesmo?

A qualidade do produto final começa na produção e deve-se prestar máxima atenção às limpezas dos tanques, buscando o equilíbrio entre a redução do tempo empregado nesse processo, higienização eficiente e economia de água.

OS MÉTODOS DE LIMPEZA

Para realizar a limpeza dos tanques, há vários métodos que podem ser empregados. Os mais comuns são:

O MÉTODO MANUAL, com operadores que entram nos tanques e fazem a higienização, é um deles. Além de ser pouco eficiente, esse processo precisa estar em conformidade com a NR 33 (Norma Regulamentadora 33), que estabelece requisitos mínimos para as condições de segurança e saúde de trabalho em espaços confinados. É vedada a realização de qualquer trabalho em espaço confinado de maneira isolada, ou seja, a empresa precisa disponibilizar mais de um trabalhador para realizar o trabalho. Além disso, o espaço deve ter condições atmosféricas adequadas (é preciso eliminar os gases antes de iniciar a limpeza) e os colaboradores envolvidos no processo devem ser submetidos a exames médicos específicos, o que torna o processo manual extremamente demorado e custoso.
O MÉTODO DE ENCHER E ESVAZIAR O TANQUE INÚMERAS VEZES. Além de gastar muita água e produtos químicos, é um processo também pouco eficiente, já que não há impacto suficiente para garantir a remoção da massa de toda a superfície. Além disso, a limpeza feita dessa forma não chega ao teto, por exemplo.
SPRAY BALL, também conhecidos como “easy jet”. É o lavador mais comum no mercado, porém trata-se de um produto antiquado e que faz apenas um enxágue do tanque. Consome alta quantidade de água na lavagem e é pouco eficiente pois não há impacto, ou seja, força mecânica suficiente para remover os resíduos e garantir a higienização adequada.

A conclusão é que a limpeza manual, a técnica de encher e esvaziar os tanques e os spray balls não garantem a limpeza total que se espera dos tanques em uma indústria de alimentos. Ambas podem comprometer a qualidade do produto final e, dessa forma, não são práticas 100% seguras.

O QUE HÁ DE MAIS MODERNO NO MERCADO?

Os lavadores automáticos são os produtos mais modernos e eficientes pra limpeza. Reduzem ou eliminam os riscos de contaminação causada pelo produto ou por resíduos dos produtos químicos de limpeza utilizados. Eles têm sido cada vez mais procurados pois são de fácil operação, exigem pouca manutenção e consomem pouca água.

Outros benefícios são:

AGILIDADE NA LIMPEZA, com redução do tempo de parada em até 90%
REDUÇÃO DO USO DE QUÍMICOS
REDUÇÃO DOS CUSTOS com descarte de água
SEGURANÇA PARA OS FUNCIONÁRIOS, uma vez que eles não precisam entrar nos tanques para realizar a limpeza
MELHORIA NA PRODUTIVIDADE E MELHOR ALOCAÇÃO DAS EQUIPES de trabalho, que podem dedicar-se a outras tarefas

As indústrias que optam pelos lavadores automáticos costumam recuperar os investimentos feitos em sistemas automatizados em poucos meses com a economia de água e químicos e a produtividade aumentada devido à redução do tempo de parada do tanque para a higienização.

Os lavadores motorizados têm alto impacto com baixo volume de água empregado, o que garante a eficiência do processo. O motor externo garante controle da rotação, o que permite cobrir toda a superfície e variar o tempo da limpeza.

LAVADORES AUTOMÁTICOS PARA TANQUES: COMO ESCOLHER?

Os lavadores automáticos disponíveis no mercado são os motorizados e os fluid-driven. A diferença básica entre eles é o modo de funcionamento. O movimento nos fluid-driven acontece com a passagem de fluido pela turbina interna existente no lavador, enquanto nos motorizados, a movimentação se dá por meio de um motor pneumático conjugado ao lavador, que possibilita o controle da rotação e cobertura de toda a superfície do tanque.

Para determinar o melhor limpador automático para tanques, é preciso ter em conta algumas variáveis como:

RESÍDUOS

O primeiro ponto a se levar em consideração para a escolha do lavador automático adequado é o tipo de resíduo que o material processado no tanque deixa em suas superfícies. Por exemplo, limpar um tanque em que o leite é processado é uma tarefa menos complexa do que limpar um tanque em que se processa lecitina.

SUBSTÂNCIAS DE LIMPEZA

Quais são os tipos de substâncias de limpeza que você usa? Aditivos químicos são tipicamente empregados para reduzir a possibilidade de contaminação, melhorar a capacidade de absorção do tanque e reduzir a formação de espuma.

TEMPO DO CICLO DE LIMPEZA

Se ter um tempo curto de ciclo de limpeza é uma prioridade, avalie qual lavador é capaz de entregar uma limpeza eficiente em menos tempo.

IMPACTO

O nível de impacto necessário para limpar perfeitamente o tanque dependerá do resíduo, das substâncias químicas utilizadas e da temperatura da água.

ENTUPIMENTO

Os lavadores acionados pelo fluido têm mais propensão a entupimentos, afinal o fluido passa pelo equipamento e o resíduo pode acumular nos pontos de passagem. Nesse caso, o equipamento pode parar de funcionar. Já um lavador automático pode seguir operando mesmo com resíduos nos bicos. Isso porque é o motor externo quem faz a rotação dos bicos. Além disso, é fácil verificar se ele está operando checando o barulho do motor.

Se você não tem uma boa qualidade de água para a limpeza e não consegue ver dentro do tanque, o mais seguro é usar um lavador motorizado.

TAMANHO DO TANQUE

A área da superfície interior do tanque também precisa ser levada em conta. É preciso avaliar a distância do spray, geralmente medida de acordo com o diâmetro. Altura e largura também devem ser consideradas.

SEGURANÇA

O resíduo e/ou a substância solvente utilizada são tóxicos para o meio ambiente ou inflamáveis? A resposta a essa questão também influenciará no tipo de lavador ideal.

A limpeza dos tanques é definitivamente um fator que impacta na qualidade do produto final. A boa notícia é que há muitas opções no mercado para uma limpeza adequada e eficiente. A dica para fazer o melhor investimento possível é informar-se sobre as opções e conversar com especialistas com know-how do mercado, como os especialistas da Spraying Systems.

Entre em contato com os especialistas da Spraying Systems, eles irão auxiliá-lo a aprimorar seus processos e ajudar a escolher qual o melhor lavador de tanque para sua operação.

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5 min leituraHá muitos fatores que demandam atenção da indústria alimentícia para que o produto chegue impecável à mesa dos consumidores, entre eles, a escolha dos fornecedores de matéria-prima, diligência nos preparos, […]

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28 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

5 min leitura

2 min leitura

Quer atuar como consultor de alimentos e não sabe por onde começar?

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O assunto tratado neste post pode ser de extremo interesse para você, leitor, estudante ou profissional da área de alimentos, que deseja ingressar no ramo da consultoria em serviço de alimentação, porém encontra-se perdido, por não saber como nem por onde começar.

Aqui no Blog Food Safety Brazil há uma série de posts que podem ajudar a entender o “mundo da consultoria em alimentos”: Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço? – Parte 4, A auditoria de certificação de segurança de alimentos e o restaurante… e O que esperar de uma consultoria em food safety.

Devido à carência de informações sobre como iniciar a carreira de consultor, tanto em meio acadêmico como profissional, muitas pessoas se sentem inseguras e confusas. Se você é uma dessas pessoas, então seguem abaixo algumas dicas importantes, que irão auxiliar no entendimento deste assunto, e consequentemente alavancar sua carreira como consultor.

I) Inicialmente, o profissional precisa ter convicção de que realmente quer atuar como consultor de alimentos. Digo isso porque as dificuldades sempre irão existir, principalmente no início da carreira, então é preciso ter certeza da área em que deseja atuar. Mas quais são essas dificuldades de fato? Posso citar algumas das principais dificuldades encontradas por um consultor de alimentos no mercado atualmente: atuação sem nenhum conhecimento teórico (cursos) e ou experiência prática na área de segurança e qualidade de alimentos, obtenção do primeiro cliente e convencimento do proprietário do estabelecimento sobre a importância da consultoria, ausência de conhecimento e conscientização dos manipuladores de alimentos sobre o tema segurança de alimentos e de fiscalização atuante de forma a demandar a contratação do serviço da consultoria. E como superar essas dificuldades? Costumo dizer que se tivermos foco e persistência nos objetivos, um dia conseguiremos alcançá-los.

II) Para atuar como consultor de alimentos, é preciso ter formação na área. É preferencial que se tenha em mãos o registro no Conselho (carteira profissional). A área de formação deve contemplar todas as competências do consultor. Mantenha contato com seu Conselho para saber se pode atuar como consultor de alimentos ou até onde sua profissão lhe permite atuar.

III) É importante definir se a sua atuação será como pessoa física (autônomo) ou jurídica (empresa). Para ambos os casos você deve procurar os órgãos competentes da sua cidade para legalizar a sua atuação profissional.

IV) Muitas pessoas se deparam com o seguinte questionamento: como iniciar uma carreira de consultor de alimentos, sem ao menos ter tido experiência prática na área? O fato é que um dia terá que começar, não é verdade? Então para você que deseja ingressar na carreira de consultoria de alimentos sem ter tido experiências na área, seja em indústria ou serviço de alimentação, meu conselho é: capacite-se sempre e busque vivenciar experiências na área! Procure participar de cursos, palestras e eventos na área de atuação. Construa network para ajudar no processo de conhecer novas pessoas e o mercado como um todo.

Outra dica infalível é manter-se atualizado em relação às normas da legislação municipal, estadual e federal. Busque sempre conhecer, interpretar e implementar essas legislações. Você poderá consultar as principais normas de BPF aqui.

V) Para que você tenha sucesso como consultor, é necessário conhecer o público-alvo para então definir quais serviços serão ofertados e seus respectivos preços. Lembre-se de que seu foco principal é atrair cliente para oferecer seus serviços. Para tal, o consultor deve criar seu próprio portfólio, e isso inclui saber como abordar os clientes e elaborar uma apresentação de seus serviços, ou seja, a proposta comercial.

Desejo-lhe boa sorte e até breve!

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2 min leituraO assunto tratado neste post pode ser de extremo interesse para você, leitor, estudante ou profissional da área de alimentos, que deseja ingressar no ramo da consultoria em serviço de […]

Luan Palma

27 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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A segurança dos alimentos em redes de fast food

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Nos últimos anos tivemos um grande crescimento dos restaurantes tipo fast food no Brasil, com a criação de novas redes que optam por trabalhar não só com a “comida rápida”, mas que pretendem atender consumidores mais exigentes. Entre estes consumidores estão aqueles que se preocupam com o consumo de alimentos com apelo nutricional, como baixa quantidade de gorduras saturadas, rico em fibras; os que buscam a preservação do meio ambiente e entendem a importância da redução do uso de embalagens plásticas; e também os consumidores que prezam quesitos de higiene e segurança de alimentos, que passam a ser essenciais na escolha e tomada de decisão no momento da compra.

Vamos falar da segurança dos alimentos nas redes de fast food, com lojas presentes em praças de alimentação de shopping, hipermercados ou até mesmo nas principais ruas das cidades. Alguns fatores influenciam diretamente nos problemas de qualidade e segurança dos alimentos desses restaurantes, conforme detalhes abaixo:

–Espaço físico: Quem já teve oportunidade de acessar a área interna de uma loja de rede de fast food, deve ter ficado extremamente impressionado com o tamanho, que nem de longe é o mais adequado para se executar as tarefas do dia-a-dia, porém temos como nos adaptar ao local, utilizando equipamentos adequados e de tamanhos planejados, para evitar que alguns espaços não tenham acesso à limpeza e higiene. Outro ponto fundamental nesse caso é o controle de estoque, que deve ser feito com muito critério, pois um excesso de pedido de mercadoria faz com que o espaço de estocagem dos produtos que já é pequeno, se torne ainda menos adequado, então o correto é existir uma boa programação de pedidos de compras.

-Treinamentos: Os principais manipuladores de alimentos de grandes redes de fast food são jovens, iniciantes no mercado de trabalho e muitas vezes sua primeira experiência profissional acontece nesses locais. Sendo assim, temos que reforçar o treinamento de BPF (Boas Práticas de Fabricação), já que a imaturidade e falta de consciência sobre alguns aspectos de higiene e qualidade levam a ações incorretas por parte desses colaboradores. Outra dica importante é ter sempre um colaborador indicado como o treinador de todos os demais, pois ele fica com a tarefa de acompanhar a rotina diária e orientar os demais colegas de trabalho.

–Turnover: O alto turnover nesses restaurantes cria dificuldade para se manter uma boa equipe, que seja estruturada e esteja motivada a realizar todos os procedimentos e tarefas de maneira adequada e que atenda aos quesitos de qualidade e segurança dos alimentos nas lojas. Para isso, um bom programa de retenção de talentos, com a possibilidade de crescimento e motivação, faz toda a diferença para que esse aspecto não impacte diretamente a segurança dos produtos.

–Tempo: Outro fator é o tempo, já que em tradução literal o nome diz tudo: fast food = comida rápida. A agilidade faz parte de um bom atendimento e todo cliente dessas redes espera por isso. Nesse caso, anteceder a preparação de alguns alimentos, como por exemplo, preparar a fritura da carne dos hambúrgueres ou nuggets com antecedência, faz com que o aspecto tempo e a temperatura de conservação sejam determinantes para garantia da segurança do produto. Conforme descrito em RDC 216 (2004) da Anvisa, deve-se realizar o armazenamento do alimento a uma temperatura mínima de 60°C e por tempo máximo de 6 horas.

-Matéria-prima: Uma das grandes garantias da qualidade e segurança dos alimentos nas redes de fast food é a qualidade exigida dos seus fornecedores de matéria-prima, que passam por auditorias extremamente rigorosas para se tornarem parceiros e assim poder fabricar os produtos destinados aos restaurantes. Porém, a garantia da qualidade da matéria-prima, principalmente dos alimentos, não faz com que os mesmos se conservem por muito tempo se expostos de maneira inadequada e manipulados sem as condições ideais. Por isso, a atenção ao armazenamento do produto em temperatura recomendada pelo fornecedor, o processo de revalidação das embalagens após abertas e a higiene das mãos dos manipuladores passam a ser essenciais, pois realizando essas etapas de maneira correta, teremos total diferença na qualidade final do produto preparado na loja.

As dificuldades citadas acima não podem ser desculpas para ausência de práticas adequadas de segurança dos alimentos na redes de fast food, já que existe o risco de autuação por órgãos fiscalizadores de Vigilância Sanitária locais quando não seguirem corretamente as diretrizes, e mais o risco de seus inúmeros consumidores contraírem uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) se não for cumprido o que preconiza a legislação de alimentos.

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Maria Juliana Franceschini

24 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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