A transmissão de contaminação através das mãos dos manipuladores de alimentos continua a ser um importante fator de propagação de doenças de origem alimentar. No estudo realizado na região de Alcobaça, Portugal, com o apoio da Universidade Nova de Lisboa, pretendeu-se avaliar as condições de higiene das mãos dos manipuladores no momento em que se preparam para manusear os alimentos. A partir de inquéritos efectuados aos manipuladores, pretendeu-se também avaliar a relação das condições de higiene das mãos com as características dos manipuladores, com a sua formação em matéria de segurança alimentar e com as condições existentes nos estabelecimentos. Este estudo incidiu sobre uma amostra de 73 manipuladores e estabelecimentos de restauração e/ou bebidas. Foi efetuada uma visita por estabelecimento, onde se aplicou uma lista de verificação de meios e condições disponíveis para a higienização das mãos, efetuou-se uma zaragatoa (swab) às mãos do manipulador de alimentos para verificação da higiene e foi-lhe aplicado o questionário de caracterização individual e avaliação dos conhecimentos.

Os resultados indicaram que 60,3% dos manipuladores apresentavam resultados insatisfatórios de higiene pessoal no momento que antecede a manipulação de alimentos. Deste modo, a segurança alimentar dos produtos preparados por esses manipuladores pode ser colocada em causa. Os resultados apresentados são concordantes com os revelados por outros estudos, que indicam que mais de metade dos manipuladores não lava as mãos antes de preparar os alimentos.

As falhas detetadas nas condições de higiene das mãos dos manipuladores podem ter como causa falta de condições técnicas disponíveis nos estabelecimentos, pois para manter as corretas condições de higiene das mãos dos manipuladores é importante que o estabelecimento se encontre equipado com meios e requisitos técnicos e funcionais adequados. Como foi possível observar no terreno, mais de metade dos estabelecimentos não dispunham, na zona de manipulação de alimentos, de torneira do lava-mãos com sistema de acionamento não manual, nem de lavatório provido de água quente e fria ou pré-misturada, existindo ainda dois estabelecimentos que não dispunham de qualquer produto para higienização das mãos e três que não dispunham de meio de secagem das mãos. Também nas instalações sanitárias utilizadas pelo pessoal se verifica que mais de metade dos estabelecimentos não têm torneira com sistema de acionamento não manual nos lavatórios, mais de três terços não têm lavatório provido de água quente e fria ou pré-misturada, cerca de metade não dispõe de recipiente de colocação de resíduos com tampa de acionamento não manual e existem oito estabelecimentos sem qualquer meio de secagem das mãos. É portanto, difícil esperar que os manipuladores de alimentos sigam as melhores práticas quando os estabelecimentos não têm infraestruturas adequadas.

Segundo a Comissão do Codex Alimentrius, 2003, os manipuladores de alimentos devem manter comportamentos e modos de ação adequados, para que os alimentos sejam expostos a um risco aceitável. Assim, no que respeita aos resultados dos comportamentos de higiene pessoal observados neste estudo, destaca-se positivamente, a apresentação de unhas curtas e limpas por 82% dos manipuladores e a ausência de utilização de adornos pessoais por 77%. No entanto nem todos os manipuladores mantinham comportamentos adequados destacando-se que dez dos quinze manipuladores que dispunham de lesões cutâneas, não as protegiam, e trinta e cinco dos quarente e nove manipuladores onde foi considerado necessário o uso de luvas, não as estavam a utilizar. Estes comportamentos desajustados podem também influenciar os resultados das condições de higiene das mãos dos manipuladores.

Outra situação que pode ser relacionada com as não conformidades obtidas na avaliação microbiológicas das mãos dos manipuladores de alimentos é a falta de formação / conhecimento em matéria de higiene pessoal e boas práticas de trabalho. Vários estudos têm demostrado que a formação é capaz de melhorar competências e higiene pessoal, incluindo a higiene das mãos. Efetivamente, nem todos os manipuladores revelaram conhecimento em relação aos conteúdos de higiene alimentar, destacando que 38% dos manipuladores desconhece a ordem correta dos passos para se proceder a uma adequada higienização das mãos. No entanto, avaliando esta variável de modo geral, o valor médio obtido revela que os manipuladores de alimentos demonstram conhecimento. Este resuktado é contraditório com o que havia sido referenciado, mas dá força aos estudos que referem que nem sempre o aumento de conhecimento resulta na alteração de comportamento, ou trata-se de mudanças efémeras, ou seja, que apesar dos manipuladores terem efetivamente o conhecimento este não se reflete nas suas atitudes.

Salienta-se ainda que as não conformidades obtidas nas análises efetuadas às mãos dos manipuladores não se referem a operações de higiene das mãos ineficazes, mas sim, a condições insatisfatórias de higiene das mãos dos manipuladores no momento em que se preparam para manipular alimentos, ou seja, ainda que procedam corretamente à sua higienização, decerto que o fazem raramente, não respeitando os momentos que obrigam a uma nova lavagem das mãos. No entanto, constata-se a falta de critérios microbiológicos objetivos para as mãos dos manipuladores de alimentos, dificultando assim a avaliação inequívoca das suas condições.

Apesar das limitações apresentadas por este estudo, acreditamos que os resultados obtidos podem considerar-se um contributo para a questão da higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. Assim as falhas nas condições de higiene das mãos devem ser minimizadas através de melhorias a vários níveis:

• Estabelecimentos equipados com meios e condições para higienização das mãos, nomeadamente dispor na zona de serviço e instalações sanitárias de lava-mãos com torneira de acionamento não manual, água quente e fria ou pré-misturada, meio de higienização e secagem das mãos, recipiente para resíduos de comando não manual;

• Manipuladores de alimentos com comportamentos ajustados, nomeadamente disporem de unhas curtas e limpas, ausência de adornos pessoais, lesões cutâneas protegidas e uso de luvas descartáveis;

• Manipuladores de alimentos devem ser alvo de formação/sensibilização em matéria de higiene pessoal e boas práticas de trabalho, de modo a consolidar conhecimentos e melhorar os comportamentos de forma duradoura.

Existe ainda muito a fazer, no sentido de se continuar a percorrer um caminho para a obtenção de uma alimentação segura com um risco aceitável!

Este estudo foi desenvolvido no âmbito do trabalho conducente à dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar (Vânia Serrazina). Mais informações:

http://run.unl.pt/handle/10362/10939