Blog FSB - Página 128 de 194 - Food Safety Brazil

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Susto no litoral!

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Inspeção de verão mostra os perigos escondidos em bares e restaurantes

Férias, praia, aquela fome… somos todos atraídos pela facilidade e disponibilidade dos restaurantes dispostos pelo litoral, mas você sabe como estão as condições sanitárias destes locais? Com o conceito “Antes de Comer, Melhor Saber”, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizada pelo Ministério Público do RS visava orientar o consumidor sobre as condições higiênico sanitárias de bares e restaurantes do litoral, a surpresa foi o alto índice de autuações efetivas de estabelecimentos comercializando produtos irregulares.

Entenda alguns motivos destas irregularidades:

A maioria dos restaurantes (principalmente em praias pequenas) abrem na temporada e passam o resto do ano fechados e abandonados, logo, os equipamentos ficam sucateados e enferrujados com a maresia;
No calor as bactérias se proliferam com muita rapidez e por isso os alimentos estragam com facilidade;
Os colaboradores que atuam como cozinheiros e ajudantes não possuem treinamentos sobre as boas práticas de fabricação;
Há pouco índice de inspeção sanitária nestes locais;
Poucos funcionários para atender um grande número de clientes; muitos permanecem abertos o dia todo. Higienizar? Não é a prioridade neste período e sim faturar.

Para nós, profissionais da área, a realidade apresentada na ação é comum, porém para os consumidores tudo isso é assustador. Conhecer os bastidores é algo cruel mas inevitável.

A cobrança por melhores condições exigida pela população é o caminho para mudar esta realidade, e por isso a importância de operações como essa.

Visualizar é a melhor forma de você tirar suas conclusões, observe as fotos abaixo e os comentários:

Foto 01 – Carne em bandejas: esta carne seria utilizada para preparar lanches!

Perigos:

Carne visivelmente deteriorada, segundo o MP, com cor, odor e temperatura fora do padrão. Sem proteção com tampa ou plástico, sem identificação de procedência, data de fabricação e validade.

Como deve ser:

Carne sensorialmente apropriada, com cor, odor e sabor característico. Temperatura padrão para alimentos resfriados: 0 a 4°C. Proteger com tampa ou plástico, colocar data de fabricação, validade e nome do produto (guardar notas de compra para comprovar procedência).

Foto 02 – Câmara de estocagem (eu considero uma câmara dos horrores)

Perigos:

Contaminação cruzada: carne bovina junto com carne suína, misturadas com caixa de papelão, salsicha;
Câmara com problemas de manutenção visíveis.

Como deve ser:

As matérias primas como as carnes devem ser separadas por tipo;
Caixas de papelão são sujas e contaminadas e devem ser estocadas em câmaras separadamente, nunca com matéria prima;
A manutenção deve ser periódica conforme cronograma ou quando necessário;
Pela foto percebe-se uma superlotação desta câmara e provavelmente ela não atinge a temperatura necessária.

Estes casos, esta realidade, são frustrantes, trabalhamos com empenho para implantar sistemas seguros em cadeias muito mais complexas. Várias vezes já questionei e nunca obtive estas respostas: Como seres humanos podem colocar em risco a vida de outro ser humano sem a menor piedade? Eles comeriam isso? Na casa deles é assim? Fiz essas perguntas pela primeira vez quando periciei uma cozinha de um hotel interditado pela vigilância sanitária, em que uma das situações era a presença de um rato morto em cima de uma peça de salame que seria servido no café da manhã dos hóspedes, e infelizmente, com casos como esse do litoral gaúcho, continuo sem respostas.

Saiba mais sobre a operação lendo o texto a seguir.

Programa de Segurança Alimentar apreende 9 toneladas de alimentos no litoral Gaúcho

As ações de fiscalização e orientação aos consumidores do Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizadas nas cidades de Capão da Canoa, Imbé e Tramandaí já apreenderam, até o dia 13 de janeiro desse ano, nove toneladas de alimentos impróprios para o consumo. O objetivo dessas ações é fazer cumprir normas de armazenamento, refrigeração, higienização e segurança alimentar dos produtos fiscalizados.

Em Capão da Canoa a ação ocorreu nos dias 7 e 8 de janeiro e resultou na interdição de um estabelecimento na Estação Rodoviária do Município, os estabelecimentos Raupp’s e Petiskos. Nesses locais foram apreendidas cerca de duas toneladas de alimentos impróprios para o consumo. Os estabelecimentos que regularizaram as questões sanitárias receberam a liberação no dia seguinte.

Na cidade de Tramandaí os Promotores de Justiça atuaram os estabelecimentos Raio X, Gaivotas e Figueirense, onde apreenderam 1,5 toneladas de alimentos na terça-feira, dia 12 de janeiro.

Em Barra do Imbé, na cidade de Imbé, os promotores além de apreenderem cerca de uma tonelada de alimentos impróprios nos estabelecimentos Petiscaria 007, Confraria da Praia e Lua Mar, o motorista de um caminhão da Prefeitura foi preso após desacatar promotores e equipe que atuavam na ação.

As ações que ocorrem no litoral do Rio Grande do Sul há uma semana visam coibir a venda de produtos inadequados que possam acarretar risco à saúde do consumidor que frequenta o litoral, conforme explica Caroline Vaz, coordenadora do Centro de Apoio Operacional de Defesa do Consumidor.

As ações de fiscalização contam com o apoio do Grupo de Atuação Especial de Combate ao Crime Organizado (Gaeco), Segurança Alimentar e da Promotoria de Defesa do Consumidor de Porto Alegre, além da Brigada Militar, Conselho Regional de Medicina Veterinária e Agas.

Segundo a assessoria de imprensa do MPRS, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 aconteceu entre os dias 07 e 15 de janeiro de 2016, foram fiscalizados 41 restaurantes, destes 16 foram interditados.

Fonte: Ministério Público do Rio Grande do Sul.

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Angela Klesta

20 de janeiro de 201621 de janeiro de 2016

Dedo Podre,Para Consumidores

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IN 4/2007 – Do campo à mesa! – Parte 2

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Pessoal, promessa é dívida!

Nosso post anterior mostrou que existe uma norma chamada IN4/07 do MAPA que traz o Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal.

Como nossa missão é compartilhar conhecimento, segue o brinde prometido:

Um manual de BPF elaborado para atender a IN4/2007!

Faça bom proveito deste modelo que deve ser adaptado para sua organização e em caso de dúvidas, poste sua pergunta aqui em nosso blog que responderemos com muito prazer!

manual_de_bpf

Créditos de Imagem: Fecitec.

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Silvana Chaves

19 de janeiro de 201619 de janeiro de 2016

Legislação

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IN 4/2007 – Do Campo à Mesa!

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Falamos muito de segurança de alimentos olhando para o final da cadeia produtiva, ou seja, o produto que será consumido por nós humanos na ponta final da cadeia de alimentos.

Você sabia que existe uma norma do ministério da agricultura que cuida da nutrição animal que está lá no início da cadeia de alimentos?

Sim, é a Instrução Normativa 4 de 23 de fevereiro de 2007, que nos traz o Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal e o Roteiro de Inspeção das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal.

Cuidar do nosso alimento de cada dia é importante, mas cuidar de toda a cadeia de alimentos é fundamental para assegurar 100% de atendimento dos requisitos relacionados ao nível de contaminantes do campo à mesa.

Produto que nasce certo, alimenta certo!

Fique atento! No próximo post um brinde para ajudar na elaboração de seu manual de BPF.

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Silvana Chaves

18 de janeiro de 201619 de janeiro de 2016

Legislação

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Senai oferece pós graduação em qualidade e segurança dos alimentos

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Você estava procurando um curso de pós graduação que não seja em horário comercial ou aos sábados em São Paulo?

O Senai da Barra Funda está oferecendo o curso de pós graduação em em qualidade e segurança dos alimentos que acontecerá de terças e quintas, das 19h00-22h00, à partir de 16/02.

São 18 parcelas de R$ 590,00 para 360 horas de curso.

As inscrições para o processo seletivo são até 29/01

Para maiores inscrições, clique aqui.

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Juliane Dias

16 de janeiro de 201615 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras

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Food Safety Americas – BRC oferecerá conferência em Tampa, Florida

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Um evento denso e com tópicos que respondem as dúvidas mais relevantes para quem tem que implementar ou manter um sistema de gestão BRC.

Um público formado por interessados da cadeia produtiva de alimentos, ávido por trocar experiências e incrementar a rede de relacionamento em uma agenda social cuidadosamente planejada.

Palestrantes especializadíssimos no tema e com muito a dividir.

Este é o perfil da conferência BRC Food Safety Americas, que acontecerá em Tampa, EUA, nos dias 06 e 07 de abril de 2016.

DAY ONE: WEDNESDAY APRIL 6

07.30	Conference Registration & Coffee
08.30	Chairman’s Opening RemarksGordon Hayburn, Director of Food Safety, TROPHY FOODS INC
08.45	Quantitative Risk Assessment Putting theory into practiceDr Don Schaffner, Extension Specialist in Food Science and Professor, RUTGERS UNIVERSITY
09.30	Sanitation for Dry Food Premises Examining the main challenges for sanitation in dry food processing environmentsDr Linda Harris Ph.D., CE Specialist-Food Safety, Microbiology, Department of Food Science and Technology,UNIVERSITY OF CALIFORNIA, DAVIS
10.15	Morning Refreshments
10.45	Produce Safety Concerns Identifying where emerging risks lieDr Michelle Danyluk, Associate Professor and Extension Specialist, Food Microbiology, UNIVERSITY OF FLORIDA
11.30	Training- Examining competency issues and assessing effectiveness Dr Ben Chapman, Associate Professor, Food Safety Specialist, NORTH CAROLINA STATE UNIVERSITY
12.15	Lunch
13.15	Session tbc
13.45	Internal Audit for FSMS Andrew Clarke, Director of Certification and Audit, Food Safety, MAPLE LEAF FOODS
14.15	CASE STUDY Implementing a FSMS Wendy Wade White, Director of Corporate Quality Systems & Food Safety, GOLDEN STATE FOODS
14.45	Afternoon Refreshments
15.15	CASE STUDY Leveraging the BRC Standard to Develop and Drive the Culture within an Organization Examining how a small/medium sized enterprise used BRC to grow and strengthen their food safety and overall corporate culture through implementation and continuous improvement.Mike Fata, CEO & Co-Founder, MANITOBA HARVEST HEMP FOODS
15.45	Food Safety Culture Driving food safety standards throughout the entire supply chainFrank Yiannas, Vice President – Food Safety, WALMART
16.15- 16.30	Chairman’s Summary and closing comments
19.00	Yacht StarShip Cruise – Dinner & Entertainment

DAY TWO: THURSDAY APRIL 7

08.00	Exhibition & Coffee
08.30	Chairman’s Welcome John Kukoly, Director Americas, BRC GLOBAL STANDARDS
08.4009.10 09.30 09.50	TOPIC FOCUS: FSMA- The Reality Regulatory Update Joann Givens, Director, Office of Food and Feed Operations, Office of Regulatory Affairs, FDA Ensuring Compliance with FSMA Outlining a recommended action plan for sites using BRC as a pathway to supporting FSMA requirements Speaker tbc, THE ACHESON GROUP CASE STUDY: Final Rule Implementation Speaker tbcQ&A Panel
10.05	Morning Refreshments
10.35	BRC Issue 7- Outcome of the First Year David Brackston, Technical Director, BRC GLOBAL STANDARDS
11.05	CASE STUDY: Practical Implementation of BRC Issue 7 Examining the benefits and struggles of implementing these guidelines in a smaller companyLiz Marschall Alexius, Quality Compliance & Regulatory Specialist, COMMUNITY COFFEE COMPANY
11.35	Introducing the BRC Global Standard for Retail John Kukoly, Director Americas, BRC GLOBAL STANDARDS
12.00	Lunch
13.00	PANEL: Packaging and Labelling Compliance Panellists tbc
13.45	CASE STUDY: Recall Management Examining the process, implications and outcome of a company that’s undergone a major recallDan Hamill, Sr. Director of Quality, Regulatory and Food Safety, NEWLY WEDS FOODS Patrick Sanchez, Global Quality & Food Safety Manager, NEWLY WEDS FOODS
14.10	Afternoon Refreshments
14.4015.10 15.30	TOPIC FOCUS: Food FraudThe Role of Technology in Detecting Food Fraud Douglas C. Moyer, PhD, CPP, FOOD FRAUD INITIATIVE, MICHIGAN STATE UNIVERSITYDefense Strategies against Getting Prosecuted for Food Fraud Speaker tbc Q&A Panel
15.45-16.00	Chairman’s Summary and Close of Conference
16:15	METTLER TOLEDO Site visit

Para inscrições e maiores detalhes da programação e palestrantes, clique aqui.

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Juliane Dias

15 de janeiro de 201615 de janeiro de 2016

BRCGS,Dicas Vencedoras

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Conhecimento em toxicologia evita condenação desnecessária de alimentos

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Conhecer toxicologia é essencial para tomar decisões corretas na hora de se elaborar legislações de segurança dos alimentos. Essa é a segunda parte da discussão do artigo Food Safey Regulation Based on Real Science que disponibilizei no post Legislações de segurança dos Alimentos baseadas em critérios científicos?.

Só para recordar, a toxicologia é aquela ciência que estuda os efeitos nocivos das substâncias no organismo. É irmã da farmacologia e prima da nutrição, já que elas estudam os efeitos benéficos dos compostos.

O autor Huub Lelieveld recorda que Paracelcius há 500 anos já provou que a dose faz o veneno.

Assim, nenhum efeito adverso à saúde irá ocorrer abaixo de uma quantidade mínima ingerida. A partir deste valor, o dano passa a ser proporcional ao consumo/exposição como mostra o gráfico abaixo. Alimentos possuem naturalmente substâncias tóxicas, porém com moderação não causam nenhum problema. Exemplos: oxalatos em salsinha, espinafre e amaranto, glucosinato em brócoli, couve-flor e rabanete, solaninas em batatas e berinjelas.

Contudo não podemos esquecer daquelas substâncias que são essenciais para nós, como por exemplo, as vitaminas lipossolúveis e minerais. Há um nível ideal de consumo para mantermos a saúde. Abaixo disso, haverá deficiência nutricional, e acima, passa a ter efeito tóxico, conforme abaixo.

O problema, segundo ele, começa quando outros interessados começam a fazer suas próprias interpretações sobre toxicologia.

O público leigo, por exemplo, é radical. Tem “tolerância zero” à presença daquilo que sabe que tem potencial dano à sua saúde. Assim, por esta crença/dano vai acontecer independente da dose. Nestes casos há pressões que podem levar ao descarte de alimentos ainda aptos para consumo e nutricionalmente ricos por conta de radicalismos. Ele lembra de substâncias banidas em embalagens por causa dessa lógica.

Os políticos/legisladores não técnicos, por sua vez, pensam que quanto maior a dose, maiores os problemas. Entendem que baixas concentrações de um composto irá resultar em poucas pessoas se prejudicadas (como uma em um milhão) e isso passa a ser a base para se tomar decisões, ainda que se entenda também que para ter ausência de problemas, teria que se estabelecer “limite zero”. Legislações restritivas demais acabam sendo criadas.

O autor do artigo é presidente da Global Harmonization Iniciative, que trabalha fortemente para a aplicação dos critérios científicos, por entender que legislações formuladas sob a pressão de mídias sociais, opinião publica e legisladores não técnicos, levam à critérios e limites de aceitação de contaminantes e aditivos diferentes nos vários países, ou até mesmo seu banimento. Essas discrepâncias levam danos à segurança alimentar por destruição de alimentos (redução da disponibilidade), inibição da inovação e tecnologia por excesso de restrições e barreiras ao comércio internacional.

Créditos de imagem: Agroevento.

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Juliane Dias

14 de janeiro de 201613 de janeiro de 2016

Perigos químicos

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Camarões de Laboratório?

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É isso mesmo que você leu no título deste post! Cientistas americanas da Universidade Carnegie Mellon e do Instituto Scripps de Oceanografia estão desenvolvendo um camarão artificial onde o mesmo é produzido através de algas e proteínas.

O estudo ainda não foi apresentado oficialmente, mas promete que serão mais saudáveis, pois seu processo de produção não utiliza antibióticos e além disso não compromete o ecossistema.

Vale a pena lembrar que no nosso país é crime ambiental a pesca de camarão em determinados períodos (este período é chamado de defeso), essa proibição depende das datas e da região do país.

Esse alimento ainda está sendo desenvolvido, mas um dos componentes é a estirpe de algas que atualmente é utilizada como alimento por camarões.

E é esse tipo de componente (alga) que deixa o animal com a cor e sabor característico.

Ainda não estão definidas as datas para o lançamento do produto, mas uma sequência de testes está programada para fevereiro de 2016 nos EUA.

Mais informações sobre esse estudo estão disponíveis na página New Wave Foods.

Créditos de imagem: New Wave Foods.

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Maciella

13 de janeiro de 201612 de janeiro de 2016

Inovações e novidades

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Dica: Auxílio na classificação da severidade de perigos químicos

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Quando você está fazendo análise de perigos do estudo APPCC e precisa classificar a severidade de um perigo, é muito importante que seja sempre utilizado uma base teórica confiável para avaliar o perigo e as consequências da sua ingestão, ou seja, os sintomas que pode causar. Costumo pesquisar nas seguintes referências teóricas: artigos técnicos, sites oficiais da ANVISA, FDA, WHO e materiais didáticos específicos.

Encontrei um material interessante e achei muito bom para compartilhar com vocês. Foi desenvolvido pelo Departamento de Saúde Pública e Planejamento de Portugal. Trata-se de fichas toxicológicas de cada contaminante químico e traz informações de propriedades físico-químicas, principais utilizações, vias de exposição, efeitos em seres humanos, entre outras.

Caso tenha interesse e deseje acessar o conteúdo completo clique aqui ou baixa o pdf ficha_toxicologica.

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Vanessa Amaral

12 de janeiro de 201612 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras,Perigos químicos

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Recado para o pessoal do P&D: segurança de alimentos é sua praia sim!

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Tive uma grata oportunidade de ser Gerente de duas áreas ao mesmo tempo: Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e Qualidade. Aos olhos leigos, pode parecer coisa trivial – duas áreas técnicas, um engenheiro de alimentos seria mais do que suficientemente apto para administrar esse rojão.

Contudo, apesar de ter tido experiências anteriores COM área de Qualidade, esta foi a primeira vez em que eu estava, de fato, NA própria área. Para uma pessoa formada em P&D, foi um grande abrir de olhos.

Uma das primeiras coisas que me chamou a atenção foi a precária formação dos profissionais de P&D em questões de segurança de alimentos e qualidade. Apesar de ser a área de onde, teoricamente, brotam os produtos – e, por consequência, os processos – da empresa, você encontra pouquíssimos profissionais com cursos mais aprofundados sobre estas questões. Em congressos ou feiras voltadas à Qualidade, muitos nunca foram.

Sem minimizar o trabalho duro do pessoal de P&D – porém é corriqueiro que a área de Qualidade tenha que “corrigir o curso” tardiamente, quando o produto poderia ter saído do porto na direção certa.

É claro que há casos e casos, mas de modo geral o P&D emprega um grande esforço no produto em si – relegando a documentação do processo, a análise de novos riscos de ingrediente, produto e processo e as avaliações de impacto sobre os processos de higienização e manutenção existentes para um segundo plano. Sai o produto do forno, e a batata quente troca de mão: resta à Produção e à Qualidade se virarem para fazer aquilo se encaixar na rotina e nos planos de Qualidade existentes.

É um retrabalho que tem custos tangíveis e intangíveis muito altos. O custo tangível é fácil de mensurar:

Reprocessos;
Produtos fora da especificação;
Adequações de equipamentos, instalações e utilidades não previstas;
Multas por não-atendimento de prazos de entrega, são alguns exemplos.

O custo não tangível, aquele que fica implícito, afeta todas as áreas e corrói os demonstrativos da empresa, é o mais perverso. Estou falando aqui de:

Equipes que não trabalham mais em comum acordo;
Atraso de projetos importantes pela atenção dedicada à correção dos projetos anteriores;
Perdas de eficiência produtiva por inúmeros testes mal planejados na linha de produção;
E o muito comum: cabo de guerra. Só que neste caso, a empresa é o cabo e vai acabar no chão.

É tão fundamental o papel de P&D na área de Segurança de Alimentos, que é de se espantar que tantos profissionais tenham apenas um conhecimento superficial do assunto. Devo confessar que eu, também, sofria deste mal. Quando assumi uma Coordenação de Segurança de Alimentos, não tinha nem ideia de onde estava me metendo.

Porém, como já está provado repetidas vezes, a experiência é mãe do aprendizado. Nada como ser jogado no caldeirão para saber a temperatura da água. Por isso, até hoje defendo a inclusão do maior número de pessoas de P&D na equipe HACCP, equipe de análise de risco, equipe de segurança de alimentos, ou seja lá como essa equipe se chama na sua empresa – a sua empresa já fez o dever de casa, não é?

Se possível, todo o P&D deve pertencer à equipe. No mínimo dos mínimos, o mesmo treinamento dado aos membros desta equipe de segurança de alimentos deve ser ministrado a todo o pessoal de P&D.

Fazendo um resumo de quais são os impactos de P&D na Segurança de Alimentos (e para não apenas dizer, 100%), montei o quadro abaixo, que traz as principais consequências nas atividades típicas da área de P&D.

É muito fácil sair fazendo. Quem trabalha com P&D, facilmente se empolga com a adrenalina que dá ao lançar um produto atrás do outro e vê-los na gôndola. Contudo, lançamento mal planejado e malconduzido expõe as fraquezas da empresa ao consumidor – e, por fim, pode decretar o seu fracasso.

Já pensou que sua vida seria bem mais fácil se você não tivesse que refazer ou corrigir tanto? Que tal sermos um pouco mais conscientes do nosso papel como desenvolvedores – afinal, das nossas bancadas saem alimentos que são inerentes à vida.

Da próxima vez que o pessoal da Qualidade lhe chamar para um curso de Segurança de Alimentos, esqueça o smartphone na sua mesa. Vá com ouvidos de ouvir e olhos de ver. Você, colega de P&D, é dessa praia, sim. Se ainda não entende o que é um plano HACCP, já passou da hora.

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Cristina Leonhardt

10 de janeiro de 201611 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras

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Como Registrar Análise Crítica de Direção

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Olá, pessoal, vamos continuar e complementar o tema reuniões com a alta direção.

No post anterior abordamos “Quem deve participar?”, “Qual a melhor forma de fazer?” e “Quanto tempo de reunião?” (Clique aqui para conferir)

Sentiram falta de algo?

Propositalmente deixei a cereja do bolo para este novo post: Como registrar uma reunião com a alta direção?

Disponibilizo aqui um modelo que utilizava em minhas reuniões e já recomendei para vários clientes.

É um formato onde insiro a pauta em uma aba e na outra aba registram-se as conclusões e definições após apresentações de fatos e dados sobre os temas planejados.

O registro da reunião fica sendo o arquivo em Excel + as apresentações em PowerPoint + registros fotográficos e outros trazidos pelos participantes da reunião.

Modelo em Excel para a ISO 22000

(analise_critica_da_direcao)

E você tem mais alguma dúvida sobre reuniões com alta direção?

Se sim, traga sua dúvida para nós que teremos muito prazer em responder.

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< 1 min leituraOlá, pessoal, vamos continuar e complementar o tema reuniões com a alta direção. No post anterior abordamos “Quem deve participar?”, “Qual a melhor forma de fazer?” e “Quanto tempo de […]

Silvana Chaves

9 de janeiro de 20165 de dezembro de 2017

Dicas Vencedoras

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Reunião de Análise Crítica da Direção

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Olá, pessoal, reuniões com a alta direção são sempre um tópico que gera muitos questionamentos em consultorias, independente da norma em questão. Quem deve participar? Qual a melhor forma de fazer? Quanto tempo de reunião?

Bem, vamos responder em partes estas perguntas e comentários sobre as mesmas para contribuir com nossos leitores.

Minha visão: Se a alta direção é realmente comprometida com o sistema de gestão, as reuniões e atas de análise crítica da direção deixam de ser um fantasma, pois ela sai naturalmente por ser uma ferramenta de gestão utilizada pela alta direção. Isso ficou muito claro para mim em uma das auditorias que realizei.

Quando você não tem a alta direção comprometida de fato com o sistema, a reunião pode não acontecer de fato, ou acontece parcialmente e a ata algumas vezes é elaborada pelo gestor de qualidade e segurança de alimentos. Nesta caso costumo chamar de atas “fakes”, nada saudáveis para um sistema de gestão.

Enfim, vamos às perguntas:

1) Quem deve participar? Normalmente esta reunião é realizada pelos membros nomeados como alta direção da organização e na minha experiência de indústria ela era representada pelo presidente e primeiro nível do organograma, que era composto por diretores. Durante uma fase do sistema ela era realizada pela gerência de qualidade e segurança de alimentos e alta direção. Depois passamos a montar pautas que eram elaboradas em conjunto com outros pares gerentes, cada um tinha a oportunidade de levar para as reuniões com a alta direção pontos relevantes para o sistema e para a área de cada gestor. Passamos a ter um dos períodos mais saudáveis do sistema de gestão, com reuniões muito ricas no que diz respeito a gestão de recursos para manutenção e melhoria do sistema, pois envolvíamos todos os gestores dos níveis de comando (gerentes, diretores e presidente). As decisões passam a ser mais assertivas e com resultados alinhados com a estratégia organizacional.

2) Qual a melhor forma de fazer? Planejando! Utilizando fatos e dados! Objetividade é fundamental. A pauta deve ser elaborada com antecedência e cobrir no mínimo, os requisitos determinados em cada norma. Data deve ser bem escolhida e com consulta prévia de disponibilidade das pessoas chaves. Comunicação prévia da reunião é fundamental, pois não se realiza uma reunião de qualidade com alta direção a qualquer momento. Utilizar ferramentas de calendários para agendar e enviar convites é uma boa prática. Para cada tópico da pauta, recomendo elaborar apresentação em PowerPoint, que enriquecerá o registro da reunião. Utilização de fotos sempre ajuda na visualização de problemas de infraestrutura. Já vi projeto ser aprovado em reunião com alta direção a partir da visualização das situações do problema através de fotos e vídeos. Sempre que possível, a visita da alta direção na área produtiva ajuda muito no processo de compreensão das necessidades de recursos de melhoria do ambiente e infraestrutura.

3) Quanto tempo de reunião? No início das reuniões realizávamos em um dia todos os tópicos da pauta. Com o tempo, passamos a fazer em 2 meios períodos (um por semestre) e chegamos a fazer em meio período (anual). Não consegue fazer assim? Assegurem que dentro de prazo determinado para realizar as reuniões, você terá reuniões com participação da alta direção que promovam a análise de informações relacionadas a cada tópico requerido pela norma. Recomendo semestralmente no início e com o tempo no mínimo uma vez ao ano. Existem normas que definem explicitamente anualmente. Existem diversas reuniões que as organizações realizam com participação da alta direção e cabe ao gestor da qualidade e segurança de alimentos identificar se nestas reuniões são abordados temas pertinentes aos requisitos normativos da alta direção e registrar adequadamente o que foi abordado e concluído. Não existe forma única para esta reunião. O mais importante é entender a importância da mesma e buscar o formato que melhor se encaixe a filosofia e cultura da organização. Só não consigo engolir os registros e reuniões “fakes”… Quando auditamos a alta direção, conseguimos ter uma boa percepção do tipo de reunião praticada em cada organização e o quão comprometida a alta direção está com o sistema de gestão.

No próximo post desta série você poderá conferir como registrar estas reuniões: Como Registrar Análise Crítica de Direção.

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3 min leituraOlá, pessoal, reuniões com a alta direção são sempre um tópico que gera muitos questionamentos em consultorias, independente da norma em questão. Quem deve participar? Qual a melhor forma de fazer? […]

Silvana Chaves

7 de janeiro de 201611 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras

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A Revisão da ISO 9001:2015 e o Impacto na ISO 22000:2005

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2015 foi um ano onde tiveram início muitas mudanças para as empresas que trabalham com sistema de gestão. Tivemos neste ano a publicação da revisão das normas ISO 9001 e ISO 14001.

E para as empresas de alimentos que possuem um sistema de gestão de segurança de alimentos implementado em conjunto com algumas destas normas o que mudou? O impacto é muito grande? Como será o processo de adequação?

Bem… vou separar este assunto em duas etapas: neste post vamos falar do impacto da ISO 9001:2015 e no próximo falamos da ISO 14001.

Vou dividir a informação em 3 grandes pontos: prazos, estrutura da norma e mudança no conteúdo.

1 – Prazos:

Até meados do primeiro semestre de 2017 as empresas ainda podem se certificar (ou recertificar) na versão da ISO 9001:2008;
O prazo limite para a migração da norma para a versão 2015 está estabelecido para o segundo semestre de 2018, e a partir do segundo semestre de 2017 não será mais possível certificar na versão 2008 da norma.

2 – Estrutura da norma:

O comitê da ISO, visando melhorar o alinhamento das normas, definiu uma grande mudança na estrutura. Isso já aconteceu para a ISO 9001, para a ISO 14001 e vai ocorrer para a próxima revisão da ISO 22000 (que já foi iniciada) e também para a revisão da ISO 45001 que irá substituir a OHSAS 18001.

Na versão atual a norma terá uma estrutura subdividida em 10 requisitos.

Escopo
Referência Normativa
Termos e Definições
Contexto da Organização
Liderança
Planejamento
Apoio
Operação
Avaliação de Desempenho
Melhoria

Os requisitos com obrigações estão dispostos basicamente a partir do item 4.

3 – Resumo das mudanças no conteúdo:

Algumas mudanças foram bastante significativas no conteúdo, que podem ser avaliadas no arquivo disponibilizado para download, mas destaco alguns itens que podem ter maior interação com o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos:

Agora a norma exige que o sistema de gestão seja implementado e baseado em processos;
Além disso, outra mudança significativa é que o sistema de gestão deve promover o uso da mentalidade de risco, o que é mais parecido com a análise de perigos da ISO 22000;
A alta administração deve ser participativa no sistema de gestão, excluindo a função de RD;
Na etapa de gestão de pessoas, não é mais obrigatória a definição de habilidades para as funções críticas do sistema de gestão;
Também está mais claramente definido o controle para gestão de mudanças, o que vai de encontro às análises de mudança que são foco da ESA no caso do SGSA.

De uma forma geral, acredito que as mudanças foram muito positivas e irão conduzir o sistema de gestão para um patamar mais estratégico, e que agregue maior valor para a organização.

Com a mudança da estrutura, colocando todas as normas no mesmo contexto, será facilitada a integração das normas para as organizações onde há um sistema de gestão integrado implementado.

E com isso, a evolução vai trazendo a melhoria para o nosso dia a dia.

Espero que aproveitem…

Baixe aqui.

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2 min leitura2015 foi um ano onde tiveram início muitas mudanças para as empresas que trabalham com sistema de gestão. Tivemos neste ano a publicação da revisão das normas ISO 9001 e […]

Fernanda Spinassi

6 de janeiro de 201616 de janeiro de 2017

Normas de certificação

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Sensacionalismo x realidade: quem vence nas redes sociais?

3 min leitura

Testemunhamos que o sensacionalismo “vende” muitos cliques e compartilhamentos nas redes sociais. Desde o caso lendário sobre uma suposta cabeça de roedor em um refrigerante que teria causado um problema ortopédico em um senhor, a informações praticamente diárias sobre câncer e efeitos tóxicos de ingredientes alimentícios, somos expostos diariamente a advertências.

Este é um blog de segurança dos alimentos, e os levantamentos estão ligados somente a fatos ou lendas urbanas relacionado a estas pautas. Separei dois casos que circularam no Facebook, Whatsapp, Youtube e possivelmente em outros canais que apresento em minhas palestras:

Caso 1: Bicho em lata de refrigerante

Em 2013 uma jovem publica um vídeo onde sua avó teria encontrado pelos cinzentos de um animal em uma lata de refrigerante, o qual ela apostava ser um roedor. Em poucas horas, 39.951 usuários espalharam a notícia em seus perfis.

A mesma consumidora procura então um perito que concluiu que trata-se de um fungo que se desenvolveu na superfície do líquido. Os profissionais da área sabem que isto ocorre quando acontece algum dano/perfuração ainda que não perceptível da embalagem. Na prática, digamos que tecnicamente ninguém se interessou em disseminar o fato, dado que somente 175 pessoas o fizeram.

Caso 2: Larvas em molho de tomate

Também em um vídeo, uma senhora incentiva vários consumidores a dissolverem seus molhos de tomate em água para demonstrar que “larvas brancas” flutuavam sobre os mesmos e até “se mexiam”. Total de compartilhamentos em poucas horas, em outubro de 2015: 407.323

A empresa prontamente publicou uma nota de esclarecimento incluindo uma imagem didática, explicando que os pontos brancos eram radículas (broto) das sementes do tomate. Esta informação na mesma época mereceu modestos 7.053 interessados após alguns dias.

Este segundo caso é particularmente curioso, pois foi precedido por outra tumultuada lenda sobre larvas em feijão (que culminou em um boato ainda maior envolvendo mortes), e sucedido por vídeos semelhantes das “mesmas larvas” em outras marcas de molhos de tomate. Ou seja, alguns consumidores se envolveram com o caso e quiseram “conferir em casa” o problema e também estrelaram novos vídeos sensacionalistas.

Muitos posts são retirados do ar e republicados, o que pode mudar a precisão dos dados. Estes prints contém apenas números do Facebook, mais rastreáveis. De qualquer forma, não fica margem de dúvidas que o público em geral se dispõe a compartilhar informações sensacionalistas nas redes sociais.

Por outro lado, parece não haver muita propensão dos usuários a reconhecer em suas próprias páginas que cometeram um erro ao espalhar uma inverdade e corrigir a informação publicamente com os dados apurados, ou pelo menos com a versão considerada verdadeira. Não importa mesmo se aquela informação possa ter queimado uma empresa ou até causado a demissão de pessoas. Desavisados e não envolvidos com a história dificilmente publicam as notas de esclarecimento com os desmentidos.

Que conclusões podemos tirar a respeito do efeito destes compartilhamentos na consolidação da memória coletiva sobre os fatos? Qual é a realidade mais aceita e que se fixa na memória do público? Nossa cultura e educação contribuem para este cenário? Como isso pode influenciar a relação dos consumidores com as empresas, autoridades sanitárias, associações de consumo e órgãos fiscalizadores?

Para mim, este comportamento é preocupante para a educação em segurança dos alimentos. E na sua opinião?

Legislações de segurança de alimentos baseada em critérios científicos?

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3 min leituraTestemunhamos que o sensacionalismo “vende” muitos cliques e compartilhamentos nas redes sociais. Desde o caso lendário sobre uma suposta cabeça de roedor em um refrigerante que teria causado um problema ortopédico em […]

Juliane Dias

4 de janeiro de 201619 de fevereiro de 2019

Aprendi Hoje

3 min leitura

2 min leitura

Legislações de segurança de alimentos baseadas em critérios científicos?

2 min leitura

Alguma vez já lhe ocorreu que legislações de segurança de alimentos possam ser elaboradas por motivos políticos e não baseados em critérios científicos? Este justamente é o questionamento apresentado por Huub Lelieveld, presidente da Global Harmonization Initiative no paper Food Safey Regulation Based on Real Science.

Ele discorre sobre o papel de diferentes partes interessadas da processo e fiz minha versão pessoal deste conteúdo tão interessante:

Jornalistas gostam de sensacionalismo e de publicar más notícias, que “vendem” mais revistas, jornais ou resultam em mais cliques na rede. Contar que está tudo bem, e que todos estão seguros, não tem graça.

Já os ativistas de uma causa, vivem para “bagunçar o coreto” e “são do contra”, desconfiando de tudo e de todos, divulgando que o público é vítima de manipulação e uma conspiração. Evidências científicas podem não ter valor nenhum e tudo ser “perigoso” pois acreditam que as publicações são compradas pela indústria, governos tem “rabo preso” e agências regulatórias são corruptas. Espalham mentiras e nunca mostram os fundamentos de científicos suas afirmações.

A população tem medo e muitos acreditam sem questionar o que encontram na mídia o observam de movimentos dos ativistas.

Políticos populistas querem votos, e por isso podem vir a legislar sobre causas que agradem seu eleitorado, mesmo que as evidências científicas não sejam consistentes.

A indústria por sua vez, precisa ter seus direitos protegidos para garantir maior margem de lucros. Se tudo for proibido, restrito ou acontecer como querem ativistas, público ou a mídia, negócios podem ser inviabilizados (aqui uso meus exemplos pessoais para ilustrar demandas como zero “químicos”, zero processamento, 100% orgânico ou que tudo seja “natural”). Ele apresenta o interessante dado que nos EUA são gastos 150 milhões de dólares com Lobby e lembra que, claro, somente seguir somente diretrizes lobistas e um interesse unilateral pode ser perigoso para a população.

Num próximo post falarei sobre como conceitos de toxicologia “mudam” de acordo com o ponto de vista destes diferentes interessados.

Para baixar o artigo completo, clique abaixo.

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AgroLife Scientific Journal, V 4, Número 1, 2015

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2 min leituraAlguma vez já lhe ocorreu que legislações de segurança de alimentos possam ser elaboradas por motivos políticos e não baseados em critérios científicos? Este justamente é o questionamento apresentado por Huub Lelieveld, […]

Juliane Dias

3 de janeiro de 20164 de janeiro de 2016

Legislação

2 min leitura

Comer sushi é seguro?

2 min leitura

O sushi é um alimento muito popular entre os frequentadores de restaurantes de comida japonesa e é seguro para o consumo, desde que algumas informações importantes sejam levadas em consideração.

Três fatores determinantes para a segurança do sushi são: a temperatura na qual o peixe é mantido; a acidificação do arroz, feita pela adição de vinagre e também o tempo entre o preparo e o consumo do alimento.

A temperatura do peixe deve permanecer baixa e o sushi deve ser consumido rapidamente (até duas horas após o preparo) para que não ocorra a multiplicação de Listeria monocytogenes, bactéria presente em carnes cruas, que pode causar aborto, septicemia e meningite em crianças, idosos, imunossuprimidos e grávidas. Já a adição de vinagre ao arroz, evita a multiplicação de Bacillus cereus, uma bactéria causadora de vômitos e diarreia que pode ser encontrada em cereais como o arroz.

Além disso, as condições de higiene dos manipuladores e do local de preparo dos alimentos são fundamentais para que seja evitada a contaminação do alimento por agentes externos, como a água onde o peixe será lavado e os utensílios de cozinha, por exemplo.

Um estudo conduzido pela Proteste em restaurantes de São Paulo onde é comercializado esse tipo de alimento mostrou que apenas 2 de 60 amostras analisadas continham agentes causadores de doenças. Isso reforça a afirmação de que o consumo de sushi é seguro.

Portanto, o sushi pode ser consumido seguramente, desde que as condições citadas acima sejam observadas, e que o consumo seja evitado por crianças, idosos, grávidas e imunossuprimidos, visto que não existe uma legislação que certifique que os cuidados devidos estão sendo tomados.

Fontes:

COLLINS, C.H., LYNE, P. M., GRANGE, J. M., FALKINGHAM, J. O. Microbiological Methods. 8ª edição, Ed. Arnold, Londres, 2004.

Food Authority, Listeria and pregnancy. Disponível em: http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/consumer_pdf/listeria-and-pregnancy.pdf, 2014.

Food Safety Brazil, Sushi elaborado em São Paulo foi pesquisado pela Proteste. Disponível em: http://artywebdesigner.com.br/sushi-elaborado-em-sao-paulo-foi-pesquisado-pela-proteste/, 2015.

Food Safety Magazine, Is my sushi safe? Why Government Regulation is coming to sushi Disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-my-sushi-safe-why-government-regulation-is-coming-to-sushi/, 2015.

Autor: Mariana Turatti, graduanda em engenharia de alimentos pela Unicamp.

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2 min leituraO sushi é um alimento muito popular entre os frequentadores de restaurantes de comida japonesa e é seguro para o consumo, desde que algumas informações importantes sejam levadas em consideração. […]

Convidados

29 de dezembro de 201527 de maio de 2016

Para Consumidores

2 min leitura

Leite ou veneno? Fraudes em leites no Brasil

2 min leitura

Um dos alimentos mais consumidos no mundo, o leite, um alimento essencial na vida das famílias, infelizmente sempre foi e vem sendo alvo de fraudes em sua qualidade. Esse foi o assunto da palestra ministrada pela Pesquisadora Cientifica Med. Vet. Maria Izabel Merino de Medeiros, no Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”.

Quando falamos em fraude, o que pensamos? Fraude significa: Abuso de confiança, ação praticada de má-fé, contrabando, falsificação e adulteração. Isso tudo é o que vem acontecendo com o nosso leite, consumido no nosso dia a dia.

O código Penal Brasileiro especifica a definição de adulteração no capitulo III ”Dos crimes contra a saúde publica”, no artigo 272, “Corromper, adulterar, falsificar, ou alterar substancias de produtos alimentícios destinados ao consumo, tornando-o nocivo á saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo”.

Os principais propósitos das fraudes em leite apresentando pela pesquisadora são:

Aumento de volume de leite “produzido”, com incorporação de água, soro de queijo, etc.;
Prolongamento da vida útil do produto, com incorporação de substancias (normalmente conservantes) que irão diminuir a microbiota presente e/ou inibir o seu crescimento;
Encobrir algum defeito ou má qualidade da matéria prima ou produto processado;
Podem ocorrer também de forma combinada, para atender a mais de um propósito;

E vem acontecendo com:

– Adição de água;

– Adição de soro;

– Alteração da composição;

– Adição de reconstituintes;

– Adição de neutralizantes;

– Adição de conservantes;

– Adição de leite de espécies diferentes;

– Adição de gorduras não lácteas;

– Marca (Falsificação)

– Troca da data de validade.

Varias noticias de escândalos de adulteração de leite foram apresentadas, como:

A operação Ouro Branco em 2007 – Onde os produtores de Cooperativas mineiras são acusados de adulterar leite com SODA CÁUSTICA, e para diminuir acidez, prolongar a conservação adicionava: Bicarbonatos, FORMOL, Ácido Bórico, Peróxido de Hidrogênio, Bicromato de Potássio. Onde a cada 100 mil litros de leites as cooperativas ganhavam 10 mil litros.

No RS:

O Ministério da Agricultura afirma que quem bebe ou bebeu leite adulterado não passa mal na hora – os malefícios surgem a longo prazo.

A ANVISA proibiu o uso do formol em produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, alvejantes e demais materiais saneantes – RDC nº35, de 03 de junhode2008), por ser carcinogênico e teratogênico.

Você percebeu a gravidade dessas fraudes para a nossa saúde? No próximo post, trataremos de assuntos de como a fiscalização vem atuando para barrar essas adulterações.

Fonte:

Palestra ministrada pela Pesquisadora Cientifica Med. Vet. Maria Izabel Merino de Medeiros – APTA/SAA-SP

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

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2 min leituraUm dos alimentos mais consumidos no mundo, o leite, um alimento essencial na vida das famílias, infelizmente sempre foi e vem sendo alvo de fraudes em sua qualidade. Esse foi […]

Gilberto Ramos

28 de dezembro de 201529 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

Os 5 posts do Food Safety Brazil mais vistos nas mídias sociais

2 min leitura

2015 chega ao fim: um ano controverso, de crise, desastres, atentados, guerra deslocando milhares de refugiados de suas casas… Mas também um ano de superação, um ano que convida à inovação e a pensar fora da caixinha. Você já fez o seu balanço?

Para o Food Safety Brazil, foi um ano extremamente positivo: aumentamos o número de leitores, acessos e assinantes, fechamos parcerias importantes, participamos de muitos eventos no Brasil e trouxemos a informação quentinha, gratuitamente, para as pequenas e médias empresas. Temos novidades no forno para o ano que vem, aguardem!

Entre as diversas novas fronteiras que o blog explorou, uma das mais importantes é a sua página do Facebook: criada para aumentar a interação com o público e promover a divulgação dos posts sobre segurança de alimentos.

Quer saber quais foram posts mais populares da página?

1º Lugar – O Segundo Semestre de 2016 e a Segurança do Alimento no Brasil (cerca de 4300 pessoas): post sobre as mudanças de legislação no ano que entra, porque seguro morreu de velho, né? Palmas para quem já se preparou para a nova legislação de alergênicos e corre no post para quem ainda está comendo bola!

2º Lugar – Link para Livro Gratuito sobre Plano de Segurança da Água (cerca de 2.800 pessoas): se até indústria de alimentos secos uma hora ou outra usa água, é claro que um guia compreensivo sobre Segurança da Água faz sucesso no nosso público profissional. E se for gratuito, ainda, muito melhor!

3º Lugar – Análise de Perigos de Insumos, como fazer e por onde começar (cerca de 2.400 pessoas): quem está montando seu plano de análise de riscos sempre esbarra neste problema. Conhece bem seu processo, mas o que dizer dos insumos produzidos por outras empresas? Como analisar aquele ingrediente cujo nome você mal consegue pronunciar?

4º Lugar – Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15 (cerca de 2000 pessoas): como era de se esperar, assim que a resolução sobre rotulagem de alergênicos foi publicada, o povo correu para entender como atender à legislação. Não à toa, três posts relacionados a ela contam no nosso TOP 5 – e este aqui saiu no dia seguinte à publicação no Diário Oficial!

5º Lugar – Entrevista – Caso real de alergia ao látex (cerca de 1600 pessoas): querendo entender mais o que o látex está fazendo na lista de alergênicos brasileira? Este post conta a difícil rotina de quem tem Síndrome Látex Alimentos.

E você? Qual foi o seu post favorito este ano?

Sabia que você pode se comunicar diretamente com o blog através da página do Facebook? Mande uma mensagem para nós!

Contabilizadas apenas as pessoas alcançadas pelo crescimento orgânico.

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2 min leitura2015 chega ao fim: um ano controverso, de crise, desastres, atentados, guerra deslocando milhares de refugiados de suas casas… Mas também um ano de superação, um ano que convida à […]

Cristina Leonhardt

26 de dezembro de 201526 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

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Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

2 min leitura

Atenção consumidores:

Sabe aquele inocente azeite de oliva que você adora colocar na salada? Pois é, ele pode não ser tão inocente assim. É o que mostra a pesquisa apresentada no Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos” pela Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos.

O azeite representa 3% do consumo humano de óleos vegetais e o Brasil corresponde a 2% das vendas de óleos vegetais consumíveis. Seu valor econômico representa 15% do comercio mundial de oleaginosas. A Itália, Espanha e Grécia são os grandes consumidores de aceite representando com 19 a 24 Kg/ano/pessoa. No Brasil consome-se 300ml/ano/pessoa com tendência de alta.

Aqui vem a grande pergunta: Por que todos apreciam o azeite? Porque ele possui um delicado equilíbrio de aromas, tem a composição química diferenciada, e o mais importante, faz bem a saúde.. Saiba por quê:

Alta percentagem de ácido oleico (ácido graxo monoinsaturado com propriedades terapêuticas positivas sobre o sistema cardiovascular);
Boa fonte de ácidos graxos essenciais (aqueles que nosso organismo não sintetiza);
Contêm antioxidantes naturais: Tocoferóis (vitamina E) e compostos fenólicos (efetivos contras os processos biológicos oxidativos);
Contêm substâncias aromáticas que tornam os azeites sensorialmente especiais.

E é aí que alguns dos grandes produtores de azeites tiram proveito, por ser um produto de alto valor no mercado pelas suas características saudáveis, o azeite é um produto bastante sujeito a adulterações, principalmente com outros óleos vegetais de menor valor comercial.

Entenda agora como vem ocorrendo as fraudes e adulterações de azeite de oliva:

Mistura com óleo de soja, milho, girassol, girassol alto oleico, etc;
Mistura com azeite refinado vendido no mercado como azeite de oliva EXTRA VIRGEM;
Mistura de óleo de bagaço de oliva e o produto é vendido como EXTRA VIRGEM;
Mistura de azeite lampante (NÂO COMESTIVEL) com óleos refinados de outras origens (soja, avelã, etc) e no mercado vendido como azeite de oliva;
Mistura óleos minerais.

A pesquisadora esclareceu os principais motivos porque isso tudo ocorre:

Dificuldades na detecção sensorial de azeites sem adulteração: faltam padrões de referência;
Falta de laboratórios capacitados para detectar fraudes: Técnicas analíticas complexas e equipamentos sofisticados exigidos.

E como evitar? As ferramentas que existem hoje para identificar a identidade e a pureza dos azeites são as legislações nacionais e internacionais. Elas estabelecem parâmetros comparativos e limites máximos e mínimos exigidos para cada grupo e tipo de produto;

No Brasil temos a resolução de diretoria colegiada – RDC 270/05 da Anvisa e a Instrução Normativa IN1/12 do MAPA que traz Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e Óleos de Bagaço de Oliva. As normas Brasileiras se baseiam mais nos limites do Conselho Oleícola Internacional (COI) e do CODEX Alimentaruis, da União Europeia e de outros países, como os Estados Unidos.

Explica a pesquisadora que a classificação de azeites nos seus diferentes tipos, não é possível apenas com a consulta da Resolução da ANVISA. São necessários padrões mais rígidos e mais complexos.

E para que isso aconteça é preciso que deva constar na embalagem do produto informações confiáveis da qualidade do produto.

Para saber mais sobre o projeto:

http://www.apta.sp.gov.br/olivasp

Fonte:

Palestra Fraude e Adulteração de azeite de oliva, Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – ITAL

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

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2 min leituraAtenção consumidores: Sabe aquele inocente azeite de oliva que você adora colocar na salada? Pois é, ele pode não ser tão inocente assim. É o que mostra a pesquisa apresentada […]

Gilberto Ramos

24 de dezembro de 201522 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

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Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

3 min leitura

Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos:

Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente. Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de 4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

**Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo, caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.

O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:
Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:
Este papel toalha foi respingado com água durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:
Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:
Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):
E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

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3 min leituraFestas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma […]

Angela Klesta

21 de dezembro de 201521 de dezembro de 2015

Para Consumidores

3 min leitura

Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

3 min leitura

As festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança!

Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto amor pela mãe ou a carne com creme de leite que é a especialidade da avó?

Por isso preparamos esse post para vocês, trazendo dicas para que a comilança de Natal e Ano Novo não se tornem dias seguintes de rei e rainha, ou seja, no “trono” do banheiro!

Confira algumas dicas:

Respeite os critérios de armazenamento dos ingredientes: comprou Peru congelado? Então ele deve ser armazenado no freezer e não na geladeira! Todas as informações de armazenamento e validade estão especificadas pelos fabricantes dos produtos nos rótulos. Atente-se que ao guardar um produto congelado na geladeira a validade dele será muito menor, e consequentemente ele estragará mais rápido. Você corre o risco de ao prepará-lo, perceber que ele estragou, ou, achar que ele está adequado para o consumo, com aroma e aparência ótimas, porém, ele pode estar com carga microbiana elevadíssima e alguém pode passar mal! Por isso, leia o rótulo!
Faça as preparações o mais próximo o possível do consumo: nada de preparar a Ceia 3 dias antes! Prepare no máximo no dia anterior assim, os riscos de contaminações e exposições a temperaturas inadequadas são menores.
Atenção se você for transportar alimentos até a casa de parentes e amigos: mantenha os alimentos sob refrigeração até o momento de sair de sua casa, assim a temperatura não será tão afetada em caso de pequenas distâncias e consequentemente o risco de multiplicações microbianas será menor. A distância a ser percorrida será grande? Não transporte alimentos à temperatura ambiente por diversas horas! O prazo de segurança para transporte de alimentos sob essa condição é de 30 minutos. Ultrapassará esse tempo? Use a sacola térmica ou a caixa térmica, assim a temperatura será melhor conservada e o risco de multiplicações microbianas reduzido.
Na hora de servir também precisamos nos atentar: leve à mesa os alimentos bem geladinhos ou bem quentes. Não os deixe expostos por muito tempo à temperatura ambiente. Sirva os alimentos com o auxílio de utensílios bem limpos e atente-se para que as crianças, por exemplo, não mexam nos alimentos com utensílios que levaram antes à boca ou com as mãos sujas.
A festa acabou e todo mundo está cansado, o que fazer com as sobras dos alimentos? Embale adequadamente em recipientes com tampas ou protegidos por filme plástico ou papel alumínio. Armazene todos os alimentos na geladeira, nada de esconder no micro-ondas ou no forno, achando que está tudo guardadinho para ir descansar mais rápido. Lembre-se que alimentos armazenados à temperatura ambiente estão sob condições ideais para a multiplicação de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças e até mesmo a morte! Sob refrigeração conseguimos minimizar as multiplicações e evitar por exemplo a formação de toxinas produzidas por algumas bactérias, que são as causadoras de intoxicações alimentares.
Posso aproveitar as sobras da Ceia de Natal para a do Ano Novo? NÃO! Temos 7 dias entre o Natal e o Ano Novo, esse tempo é muito extenso para armazenar alimentos prontos para o consumo e consumi-los novamente. O prazo máximo que podemos usar a maioria das preparações quando mantidas sob refrigeração é de 3 dias. Uma alternativa é congelar os alimentos. Nesse caso você pode utilizar as preparações que sobraram no Natal na Ceia de Ano Novo, mas assegure que os alimentos que serão usados foram armazenados adequadamente e expostos de modo seguro, por exemplo, não ficaram expostos à temperatura ambiente, que não o cortaram com um utensilio sujo ou que foi à boca de alguém. Não esqueça também que não podemos congelar alimentos que foram descongelados outrora e que o descongelamento deve ser sempre feito sob refrigeração (ou no micro-ondas ou forno quando o alimento for consumido imediatamente).

Desejamos que vocês tenham um lindo Natal, cheio de amor e esperanças renovadas e um 2016 repleto de alegrias, prosperidade, saúde e muita segurança de alimentos!

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3 min leituraAs festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança! Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto […]

Daniele Parra

20 de dezembro de 201520 de dezembro de 2015

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Susto no litoral!

IN 4/2007 – Do campo à mesa! – Parte 2

IN 4/2007 – Do Campo à Mesa!

Senai oferece pós graduação em qualidade e segurança dos alimentos

Food Safety Americas – BRC oferecerá conferência em Tampa, Florida

Conhecimento em toxicologia evita condenação desnecessária de alimentos

Camarões de Laboratório?

Dica: Auxílio na classificação da severidade de perigos químicos

Recado para o pessoal do P&D: segurança de alimentos é sua praia sim!

Como Registrar Análise Crítica de Direção

Reunião de Análise Crítica da Direção

A Revisão da ISO 9001:2015 e o Impacto na ISO 22000:2005

Sensacionalismo x realidade: quem vence nas redes sociais?

Legislações de segurança de alimentos baseada em critérios científicos?

Legislações de segurança de alimentos baseadas em critérios científicos?

Comer sushi é seguro?

Leite ou veneno? Fraudes em leites no Brasil

Os 5 posts do Food Safety Brazil mais vistos nas mídias sociais

Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

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