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RDC 24/15 – Quem deve iniciar o recolhimento?

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Recebi aqui no blog três dúvidas de leitores com a seguinte temática:

Sou uma empresa de ingredientes/aditivos e forneço para a indústria de alimentos, mas não comercializo para o consumidor final, a RDC 24/15 é aplicável para mim? Devo iniciar um recolhimento caso o meu produto esteja não conforme?

Desta forma, resolvi escrever este post acreditando que a dúvida de alguns pode ser a dúvida de muitos! Boa leitura!

A resposta é sim, como veremos a seguir:

A Resolução RDC 24/15 tem um vasto campo de aplicação, que inclui, entre outros, a produção de ingredientes/aditivos, assim, como inclui a indústria de embalagens.  Veja como está no regulamento: É aplicável aos estabelecimentos que realizam atividades de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e ou comercialização de alimentos, inclusive in natura, bebidas, águas envasadas, suas matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia e embalagens e outros materiais em contato com alimentos.

Isso quer dizer que qualquer empresa dentro deste contexto, incluindo então a indústria fabricante de ingredientes aditivos, deve comunicar a ANVISA a necessidade de realizar um recolhimento, sempre que for necessário, e caso não o faça, estará sujeito às penalidades previstas na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das sanções civis e penais cabíveis.

Quando é necessário? Sempre que o produto sob sua responsabilidade represente risco ou agravo à saúde do consumidor. Sendo agravo a saúde definido como mal ou prejuízo à saúde de um ou mais indivíduos, de uma coletividade ou população, enquanto que por consumidor, entende-se como toda pessoa física ou jurídica que adquire (ou utilize) produto (ou serviço) como destinatário final.

O responsável por esta comunicação na ANVISA, e assim pelo início do recolhimento, deve ser a empresa interessada, ou seja, pela empresa que solicitou o registro do produto objeto do recolhimento, ou que efetuou a notificação dos produtos isentos de registro junto ao órgão competente, assim a responsável direta pelos produtos isentos ou não de registro.

Em outras palavras, se for detectado um desvio no ingrediente ou aditivo que leve a necessidade de um recolhimento, a indústria responsável pelo ingrediente/aditivo é quem deve comunicar o caso a ANVISA e iniciar o recolhimento. Agora, se o desvio foi identificado já no alimento formulado a partir deste ingrediente ou aroma não conforme, será a indústria fabricante do alimento que irá comunicar e iniciar o recolhimento, mesmo que a causa do desvio tenha sido um dos ingredientes utilizados. 

Neste caso, é possível que as duas empresas trabalhem em parceria, mas será a indústria fabricante do alimento objeto do recolhimento que deverá comunicar e se responsabilizar pelo recolhimento junto a ANVISA. Neste cenário, é possível ainda que este ingrediente não conforme tenha sido comercializado para outras empresas, podendo ser necessário em paralelo ao recolhimento do alimento, ser realizado também um recolhimento do ingrediente e quem sabe de outros alimentos que também podem ter sido afetados por meio da utilização do ingrediente não conforme. Seriam novos recolhimentos que envolveriam novas comunicações para ANVISA, certo?

Veja ainda outros posts sobre recolhimento de alimentos já publicados aqui no blog:

Ainda tem dúvidas sobre este ou outros assuntos relacionados a segurança de alimentos? Mande para a gente! Quem sabe não vira um post?

Abraços e até a próxima!

Créditos de imagem: Procon | Alagoas.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Legislação
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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 5

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados dela: parte 1, parte 2, parte 3 e parte 4. 

Mas atenção! Este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe.  

No post de hoje abordaremos as seções 14, 15 e 16 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Retrabalho

  • Retrabalho armazenado deve ser protegido da exposição à contaminação microbiológica, química ou por material estranho;
  • Requisitos de segregação para retrabalho (ex: alergênicos) devem ser documentados e atendidos;
  • Regras para retrabalho: manter a segurança, qualidade, rastreabilidade e conformidade regulamentária;
  • Registro da classificação do retrabalho ou o motivo. Exemplo: nome do produto, data de produção, turno, linha de origem, vida de prateleira;
  • Controle de uso do retrabalho (quantidade, tipo e condições de retrabalho aceitáveis, método de adição);
  • Controle de remoção de material de embalagem de retrabalhos embalados.

Procedimento: Controle de retrabalho.

Registro: Registro de identificação de retrabalho.

Recolhimento

  • Sistema implementado;
  • Lista de contatos-chave em caso de recall;
  • Notificação imediata de clientes afetados em situações potenciais de recall;
  • Avaliação de abrangência e da necessidade de fazer recall;

Procedimento: Recolhimento, rastreabilidade e recall.

Registro: Registro de simulação de recolhimento.

Documento: Lista de contatos chaves.

Veículos, esteiras de transporte e contêineres

  • Bom estado de conservação, limpos e com condições consistentes com os requisitos;
  • Devem oferecer proteção contra danos ou contaminação da embalagem;
  • Controle de temperatura e umidade onde requerido;
  • Verificação de higiene e integridade antes do carregamento;
  • Onde os mesmos veículos, esteiras transportadoras ou contêiner são usados para produtos alimentícios e não alimentícios, deve ser feita limpeza entre os carregamentos;
  • Proteção das embalagens durante carregamento;
  • Contêiner a granel devem ser dedicados a um material específico;
  • Lacre onde especificado pelo cliente, com identificação do fornecedor para indicar qualquer violação ou tentativa de violação.

Registro: check list de expedição, controle de lacre.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Normas de certificação
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As especiarias de Dubai e o risco de Salmonella spp

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Em março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold Souk (feira ao ar livre do ouro), Fish Souk (feira ao ar livre de peixes), Spice Souk (feira ao ar livre de especiarias) e a Textile Souk (feira ao ar livre de tecidos).

Na Spice Souk há um verdadeiro ataque aos sentidos devido ao intenso aroma no ar, onde sacos lotados de todo tipo de especiarias tomam espaço das calçadas. Alguns exemplos das especiarias comercializadas são a canela, cúrcuma, cominho, pimenta, cravo, noz-moscada e frutas secas, em sua grande maioria importada de países como Índia, Paquistão e Irã.

especiarias_humberto_cunha

Todavia, tratando-se da segurança dos alimentos, esse nobre produto pode oferecer riscos à saúde do consumidor?

A autoridade americana para alimentos e drogas (FDA) lançou um documento chamado “Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices” (leia aqui), que identifica condimentos importados, encontrados em praticamente todas as cozinhas do mundo ocidental, como fonte importante de intoxicação por Salmonella spp.

Num estudo conduzido em mais de 20 mil cargas de alimentos, a agência constatou que quase 7% dos lotes de especiarias estavam contaminados por Salmonella spp, o dobro da média de todos os outros alimentos importados.

Estavam contaminados 15% dos carregamentos de coentro e 12% dos de orégano e manjericão. Também foram encontrados altos níveis de contaminação em sementes de gergelim, curry em pó e cominho. Também 4% da pimenta-do-reino estava contaminada.

Todo ano, 1.2 milhão de pessoas nos EUA são infectadas por salmonella. Mais de 23 mil são hospitalizadas e 450 morrem.

México e Índia tiveram as maiores parcelas de especiarias contaminadas. Cerca de 14% das amostras mexicanas continham salmonella, segundo o estudo. A Índia ficou em segundo lugar, com 9% de suas especiarias exportadas contaminadas. Mas a Índia exporta quase quatro vezes mais especiarias aos EUA que o México, de modo que seu problema de contaminação é especialmente preocupante.

Os ocidentais são particularmente vulneráveis a especiarias contaminadas, porque a pimenta e outros temperos são acrescentados à mesa, em alimentos já prontos.

As bactérias não sobrevivem a temperaturas altas. Logo, especiarias contaminadas provocam menos problemas quando são acrescentadas aos alimentos durante o cozimento, como é o comum na cozinha da Índia e na maioria dos outros países asiáticos.

Na Índia, maior produtor, consumidor e exportador de especiarias no mundo, as autoridades estão levando muito a sério as preocupações de Washington. “O mundo quer condimentos que não tragam riscos à saúde. Estamos comprometidos com isso”, disse A. Jayathilak, presidente do Conselho de Especiarias da Índia.

No passado, os produtores de pimenta secavam as sementes sobre esteiras de bambu ou no chão de terra, e depois as recolhiam para fazer a debulha manual. Sujeira, estrume e salmonella simplesmente faziam parte, tanto que, em 1987, a FDA bloqueou a entrada de carregamentos de pimenta-do-reino da Índia. A proibição foi suspensa dois anos mais tarde, depois que o governo indiano decidiu iniciar um programa de testes (leia mais aqui).

Quais medidas a agência norte-americana FDA está tomando para melhorar ainda mais a segurança das especiarias?

A Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos (FSMA) da FDA ajudará a melhorar a segurança das especiarias, na qual se aplicam regras que concentram na prevenção e reforçam os controles na cadeia de abastecimento. A saber, as regras exigem um controle preventivo nas instalações, incluindo as que fabricam especiarias, como, por exemplo, realizar análises de riscos, identificar os prováveis perigos e estabelecer controles preventivos para tais. Além disso, a FDA está estabelecendo um programa para o credenciamento de empresas certificadoras terceirizadas para realizar uma rigorosa auditoria em Food Safety.

Na Índia, onde a agência FDA mantém escritórios em Nova Delhi e Mumbai, um fato interessante é que a FDA está trabalhando para desenvolver um centro de treinamento com foco na gestão da cadeia de suprimentos para as especiarias e ingredientes botânicos. O objetivo do centro é estabelecer um quadro de especialistas no país que podem oferecer formação em todos os aspectos da gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de abastecimento. Cientistas da FDA também irão participar do Comitê do Codex, recém-formado em especiarias e ervas culinárias. O Codex é uma organização internacional que define padrões de segurança dos alimentos, orientações e códigos de boas práticas (saiba mais aqui).

Conclusão

Sabendo dos riscos iminentes destas especiarias em contaminação por Salmonella spp, minha dica é: quando estiver viajando para o Oriente Médio, ou qualquer outro país que consuma especiarias indianas, evite comprar estes produtos em feiras livres, pois ainda não há garantia de que houve algum tipo de fiscalização sanitária ou controle da qualidade no processo.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Perigos biológicos
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exemplo de rótulo
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Missão de proteger a saúde da população leva ANVISA a manter o prazo da norma de rotulagem de alergênicos

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Após amplo e democrático debate que levou mais de 1 ano, em 24 de junho de 2015, por unanimidade de votos, a Diretoria da Anvisa aprovou a regulamentação da rotulagem de alergênicos em alimentos.

De acordo com o artigo 11 da Resolução RDC nº 26/15, publicada em 3 de julho de 2015, o prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos seria de 12 (doze) meses, contados a partir da data de sua publicação.

Registre que os produtos postos à venda antes do fim do prazo de adequação poderão ser comercializados até o fim do seu prazo de validade, nos termos do parágrafo único do artigo 11 da RDC nº 26/15.

Próximo ao fim do prazo, foram apresentados diversos pedidos de prorrogação por parte do setor produtivo, assim como manifestações de apoio à manutenção do prazo indicado na RDC nº 26/15, tema que foi levado à reunião da Diretoria Colegiada no último dia 1º de junho.

O setor produtivo apresentou argumentos no sentido de que o prazo teria sido muito exíguo, que um prazo único para produtores de ingredientes e transformadores seria um desafio para o setor, e que o descarte de embalagens seria oneroso, além de poder trazer prejuízos ao meio ambiente.

De outro lado, aqueles que defenderam a manutenção do prazo fundamentaram suas alegações no fato de que o debate sobre a necessidade de regulamentação da rotulagem de alergênicos no Brasil teria se iniciado muito antes, em abril de 2014, que a saúde da população alérgica demandava atenção urgente, que o Código de Defesa do Consumidor, assim como a legislação sobre boas práticas de produção, já indicavam a necessidade de maior controle sobre a produção e a escolha de ingredientes, além da consideração que ampliar o prazo significaria aumentar o tempo de convívio de produtos já rotulados nos termos da RDC em questão com os ainda não adequados, um risco muito elevado para quem convive com alergia alimentar.

Na reunião em questão, os Diretores trouxeram algumas mensagens importantes para o setor produtivo, como a fala do Dr. Ivo Bucaresky no sentido de que “alimento também pode gerar risco à saúde humana, especialmente alimentos processados”, o que demanda a necessidade do Estado regulamentar o setor, inclusive porque o mercado não teria capacidade de se autorregular e de proteger a população.

Neste mesmo sentido, o Dr. Renato Porto, relator do projeto que culminou com a aprovação da RDC 26/15, reforçou que a Agência deve regular um produto, no caso, os alimentos, para a proteção da população hipossuficiente, que demanda informações claras nos rótulos para fins de usufruir de seu direito de livre escolha (escolha esta feita com base em suas necessidades de saúde).

Especificamente em relação aos pedidos levados pelo setor produtivo, o Presidente da Agência, Dr. Jarbas Barbosa, em sua fala, pontuou que, dos argumentos apresentados nas petições, não haveria consistência que demonstrasse a inviabilidade em relação ao tempo de adequação.

Assim, por unanimidade de votos, os diretores da Anvisa mantiveram o prazo de adequação previsto na RDC nº 26/15, que finda em até 3 de julho deste ano, tendo sido reforçada a possibilidade do uso de etiquetas para a inclusão do alerta sobre alergênicos, de modo que não haveria necessidade de descarte de embalagens porventura já produzidas.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Alergênicos
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Harmonização de legislação de Food Safety no mundo é meta do GHI

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Já falamos do GHI, Global Harmonization Iniciative, aqui no blog. Chegamos a entrevistar seu fundador, Huub Lelieveld, que não aceita o fato de termos no mundo tantas pessoas passando fome e ao mesmo tempo, tantos alimentos sendo destruídos por não atenderem critérios de segurança de alimentos, enquanto são tranquilamente aceitos em outros.

Essa entidade sem fins lucrativos tem como meta harmonizar o trabalho de cientistas, isenta da influência de empresas, para que a segurança de alimentos seja prioridade, porém sem impedir o desenvolvimento tecnológico, sem criar barreiras comerciais e principalmente, garantindo a disponibilidade de alimentos.

Os principais grupos de trabalho do GHI são:

O site, recentemente reformulado, é: www.globalharmonization.net.

O GHI também está nas mídias sociais:

Leia também:

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< 1 min leituraJá falamos do GHI, Global Harmonization Iniciative, aqui no blog. Chegamos a entrevistar seu fundador, Huub Lelieveld, que não aceita o fato de termos no mundo tantas pessoas passando fome […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Aprendi Hoje
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Papel Higiênico… Qual o melhor destino? O vaso sanitário ou o cesto de lixo?

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Quando falamos em melhorar as condições higiênico-sanitárias, um dos últimos temas que pensamos são os resíduos.

Contudo, este é um ponto muito relevante e que pode colocar em risco muitas outras práticas ou critérios utilizados desde a concepção das instalações, estabelecimento de PPRs, etc.

Por falar em resíduos, vamos fugir um pouco dos resíduos do processo produtivo e navegar sobre os resíduos sanitários… e então: lugar de papel higiênico é na lixeira ou no vaso sanitário?

A própria legislação já teve a sua opinião alterada ao longo dos anos. Abaixo temos um pouco da evolução do legislativo a respeito:

  • Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 (Revogada)

Anexo Único – Item 9.8 Instalações sanitárias

“Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.”

  • Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias

“Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.”

Avaliando as possibilidades de contaminação, creio que o mais adequado seria descartar o papel higiênico no vaso sanitário. Porém isso não pode ser considerado como uma verdade absoluta.

No Brasil, evitar o descarte no vaso sanitário é algo que está ligado a um motivo muito simples: pouco mais da metade das casas têm acesso à rede coletora de esgoto. Dados de 2013 (IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que somente 63,5% da população contam com esse recurso. Isso considerando as regiões mais desenvolvidas. Se formos pensar na região Norte, por exemplo, nesta mesma estatística o total de residências com rede de esgoto não chegava a 20%.

Nesta situação, estaríamos reduzindo um problema e criando outro que pode ser muito maior.

As indústrias geralmente possuem uma estrutura de tubulação hidráulica de efluentes que poderia comportar a passagem deste resíduo, mas ainda assim o problema seria transferido para outro ponto… a estação de tratamento de despejos industriais (ETDI) ou estação de tratamento de efluentes (ETE).

Além do acúmulo de resíduo sólido (o papel não estaria decomposto no percurso entre os sanitários e a estação), poucas estações estão preparadas para tratar o material disposto desta forma. Tanto em volume quanto em tipo de tratamento.

Um detalhe adicional é que nem todos os papéis são biodegradáveis e neste quesito, geralmente os materiais biodegradáveis acabam tendo um valor agregado adicional… ou seja, é mais caro. Quantas são as empresas que estão “dispostas” a absorver este custo, possuem uma política ambiental ou de sustentabilidade que possa embasar esta necessidade?

Com todas estas cartas postas… Olhando da perspectiva de segurança de alimentos, creio que o melhor destino do papel higiênico seja o vaso sanitário. Mas colocando todas as variáveis na balança ainda não estamos preparados para fazer esta grande mudança em nossa cultura. Esta mudança requer investimento no saneamento básico e adequação da infraestrutura de algumas organizações  que posso suspeitar que sejam a maioria delas.

Como diria o ditado popular, não adianta cobrir a cabeça e descobrir os pés…

Referências:

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2 min leituraQuando falamos em melhorar as condições higiênico-sanitárias, um dos últimos temas que pensamos são os resíduos. Contudo, este é um ponto muito relevante e que pode colocar em risco muitas […]

Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
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Projeto Sanitário
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E quando não houver alergênicos, o que declarar?

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Apesar da vigência próxima da RDC 26, nota-se que ainda existem dúvidas simples com relação a declaração de alergênicos nas respectivas rotulagens, e a comprovação disto é que já se pode observar nas prateleiras produtos com alguns “desvios” do que se preconiza a legislação, demonstrando que ainda há necessidade de clareza sob a ótica de certos aspectos.

Exemplo disto, ao se verificar a composição de certo produto no mercado e a respectiva frase de alerta para alérgicos, nota-se uma pequena frase adicional: “NÃO CONTÉM (alérgeno) ”.

Mas esta alegação é permitida perante a RDC 26?

Ok, sabemos que devido a natureza de certos produtos (por exemplo, uma bebida vegetal destinada ao público alérgico ou intolerante a proteínas e açúcares do leite), esta prática parece um tanto atrativa como ferramenta de marketing e até mesmo uma solução para esclarecimentos adicionais aos consumidores, porém este tipo de claim não se sustenta sob a ótica regulatória da legislação brasileira (e até mesmo técnico-cientifica) conforme demonstraremos abaixo.

A RDC 259, resolução que trata a rotulagem de alimentos embalados, já apresenta por si própria diretrizes suficientes que demonstram a não aplicabilidade da expressão “NÃO CONTÉM”:

3.1. Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que:

  1. Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas (pelo cenário da regulamentação de alergênicos e pelos entraves técnico-científicos, destacamos aqui como motivadores as questões associadas à não definição de limites de segurança e limites de detecção para alergênicos);
  2. Destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamentos Técnicos específicos.

Pelo texto da RDC 26, a declaração de alergênicos rotulagem é positiva e deve ser realizada através da avaliação da PRESENÇA intencional (componentes dos ingredientes) e não intencional (alergênicos não controlados pelo Programa de Controle de Alergênicos) para elaboração da frase de alerta “ALERGICOS: CONTÉM…/PODE CONTER…”.

Desta forma, a declaração “NÃO CONTÉM” para alergênicos não é positiva perante o cenário regulatório tanto no que se refere a RDC 26 quando à outras normas, e não poderá ser aplicada na rotulagem.

Lembramos que a legislação vigente é positiva para declaração de “NÃO CONTÉM” apenas para glúten, conforme previsto pela Lei n° 10.674, porém não se trata de um componente alergênico – Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 – Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

Abaixo você leitor pode encontrar a resposta oficial da Anvisa sobre este tema, com texto completo do documento Perguntas e Respostas – Janeiro 2016:

  1. Podem ser realizadas alegações referentes à ausência de alimentos alergênicos?

A RDC nº 26/2015 estabeleceu que alegações sobre a ausência de alimentos alergênicos não podem ser utilizadas em alimentos comercializados no Brasil até que critérios específicos estejam estabelecidos num regulamento técnico específico. Essa medida foi adotada após avaliação das possíveis vantagens e problemas que poderiam ocorrer devido à veiculação dessas alegações.

Esse tipo de alegação tem o potencial de auxiliar os consumidores com alergias alimentares a realizarem escolhas alimentares mais seguras. Adicionalmente, podem servir como estímulo para que os fabricantes ofertem mais alimentos isentos de alergênicos. Durante a elaboração da resolução, foi verificado que em alguns países existem alimentos especialmente desenvolvidos para indivíduos com alergias alimentares.

Entretanto, a ANVISA, até o momento, não conseguiu estabelecer critérios para o uso dessas alegações que fossem capazes de proteger os consumidores mais sensíveis devido às limitações no conhecimento técnico-científico disponível. Os dados científicos não permitem, por exemplo, estabelecer limites de segurança que sejam capazes de proteger todos os indivíduos com alergias alimentares. Já os métodos analíticos disponíveis não são capazes de garantir a completa ausência de constituintes alergênicos.

Deve ser observado, ainda, que a RDC nº 259/2002 proíbe que a ausência de componentes que não estão presentes em alimentos de igual natureza seja destacada, exceto quando prevista em regulamento técnico específico.

Portanto, a fim de garantir um tratamento proporcional e, claro, da matéria em função das incertezas existentes, a ANVISA entendeu ser mais adequado estabelecer que alegações de ausência de alergênicos somente podem ser utilizadas quando atenderem ao disposto em regulamentos técnicos específicos.

Créditos de imagem: Dicas de Mulher.

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João Stein João Stein
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Alergênicos
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Se o meu fornecedor declara que na matéria-prima “Pode conter Látex”, por mais que em meu processo não tenha látex, será necessário declarar em rotulagem?

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Recebi a pergunta a seguir de um leitor no post sobre Látex na indústria de alimentos. Achei a pergunta muito interessante e por isso gostaria de compartilhar com vocês. Minha recomendação:

  1. Confirmar com o fornecedor a informação, e entender a origem desta contaminação de látex na matéria prima.
  2. Em caso afirmativo, a indústria que utilizada esta matéria prima DEVERÁ rotular no produto que recebe este ingrediente, “PODE CONTER LÁTEX”.

Uma estratégia para evitar a rotulagem neste caso da leitora, poderia ser a substituição do fornecedor, por outro que não apresente o risco da presença do látex (ou outro alergênico) na matéria prima comprada.

Entendo que é “indesejável” para a indústria, rotular que pode conter um alergênico, que nem mesmo está presente em sua planta. Entretanto, se o risco existe (ou pode existir conforme comunicação do fornecedor), faz parte do nosso compromisso com a saúde dos consumidores colocar este alerta.

Créditos de imagem: O Nortão.

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< 1 min leituraRecebi a pergunta a seguir de um leitor no post sobre Látex na indústria de alimentos. Achei a pergunta muito interessante e por isso gostaria de compartilhar com vocês. Minha recomendação: […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Oportunidade para quem está em busca de um emprego na área de qualidade – Pepsico

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A Pepsico está com uma vaga de Regional Food Safety Specialist para São Paulo:

Responsabilidades:  Assegurar a implementação da política de segurança de alimentos; Suporte em auditorias; Implementação de programas de segurança alimentar; Monitorar e controlar KPIs de Segurança alimentar (Programas de HACCP, GMP, alérgenos, certificações e etc).

Requisitos: Ser formado em Engenharia de alimentos ou áreas afins (Microbiologistas).

Experiência de pelo menos 5 anos em sistema de qualidade de alimentos (Auditorias, HACCP, Alérgenos, ISO).

Fluência em Inglês e Espanhol.

Flexibilidade para viagem.

Quer saber mais detalhes e se candidatar? Clique aqui.

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< 1 min leituraA Pepsico está com uma vaga de Regional Food Safety Specialist para São Paulo: Responsabilidades:  Assegurar a implementação da política de segurança de alimentos; Suporte em auditorias; Implementação de programas […]

Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Dicas Vencedoras
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Rotulagem de Alergênicos: Pelo menos tentei?

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Estamos cada vez mais próximos do prazo final para adequação nas rotulagens dos alimentos produzidos com os principais alimentos alergênicos, ou seus derivados, que também inclui as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Várias empresas já têm começado a fazer as alterações incluindo os alertas de alergênicos. É fácil encontrar muitos rótulos já revisados, porém incorretos!

A principal dificuldade que tenho visto, por parte das empresas, é identificar corretamente os derivados dos principais alimentos e adicionar os alertas!

A Resolução RDC n° 26/2015 traz os seguintes modelos (os quais já explicamos em outro posto AQUI):

  • Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”;
  • “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”;
  • “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados”.

Algumas das justificativas apresentadas para os erros são: “não entendi bem a resolução”, “o texto da resolução não é claro”, “o erro foi do meu funcionário”, e “pelo menos tentei”!

Que isso hein pessoal? Vamos TENTAR de verdade!

Tem dúvidas? Pergunte! Procura fazer um curso sobre o tema, contrata uma consultoria para as revisões de rotulagens, ou PELO MENOS TENTE LER A RESOLUÇÃO!

Separei alguns erros que tenho visto no mercado!

Vamos fazer um teste: irei postar as imagens sem identificar os erros e vamos ver como está seus conhecimentos!

Abaixo colocarei as respostas, mas não vale pular antes de PELO MENOS TENTAR! Ok?

exemploa

exemplob

exemploc

exemplod

E aí? Conseguiu identificar os erros? Conseguiu corrigir e elaborar os alertas corretamente? Vamos às respostas:

Exemplo A

O alerta está: “Contém derivado de soja. Pode conter leite”.

Erros: Não consta a farinha de trigo como derivado no alerta; Não consta no inicio da frase a palavra “ALÉRGICO:”, e a frase não está em caixa alta.

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO E SOJA. PODE CONTER LEITE DE (espécie do animal) ”.

OBS: a indicação “PODE CONTER LEITE” é consequência do risco de contaminação desse produto na linha de produção.

Exemplo B

O alerta está: “CONTÉM: TRIGO, LEITE, SOJA”.

Erros: A frase não está iniciada pela palavra “ALÉRGICOS:”; nos ingredientes consta “farinha de trigo” que é um derivado do trigo; “aveia em floco” que é um alergênico; “farinha de cevada” que é um derivado da cevada; “farinha de centeio” que é um derivado do centeio; “soro de leite em pó desnatado” que é um derivado do leite; e “lecitina de soja” que é um derivado da soja”. Nenhum desses esta apontado como derivados, além de o centeio não ter sido indicado!

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTÉM AVEIA E DERIVADOS DE TRIGO, CEVADA, CENTEIO, LEITE DE (espécie do animal) E SOJA”.

Exemplo C

O alerta está: “CONTÉM: LEITE”.

Erros: A frase indica que “CONTÉM LEITE”, porém os ingredientes que aparecem na imagem são DERIVADOS DO LEITE (creme de leite, leite em pó desnatado).

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTEM DERIVADOS DE LEITE DE (espécie do animal) ”.

Exemplo D

O alerta está: “Sem os alérgenos”.

Erros: A Resolução RDC n° 26/15 no Art. 9° diz que “não podem veicular qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgenos alimentares”.

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”.

Viu como ficou difícil acreditar que pelo menos tentou? Quando a tentativa ocorre antes do problema chegar ao consumidor, não podemos considerar como uma tentativa!

Vale lembrar que a RDC n° 26/15, Art. 12 determina que:

“ O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis”.

O prazo está acabando! E você já conseguiu fazer suas adequações? Sim? Parabéns! Não? Corra! Procure um curso, uma consultoria, ajuda de professores, amigos, mas PELO MENOS TENTE!

Pra não dizer que não te ajudei, veja uma lista de posts aqui do blog que podem lhe ajudar:

Créditos de imagem: Med Imagem.

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4 min leituraEstamos cada vez mais próximos do prazo final para adequação nas rotulagens dos alimentos produzidos com os principais alimentos alergênicos, ou seus derivados, que também inclui as bebidas, ingredientes, aditivos […]

Dafné Didier Dafné Didier
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Alergênicos
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Workshop IFS | Certificação em Segurança dos Alimentos | Curitiba – PR

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No dia 22 de Junho vai acontecer em Curitiba o Workshop IFS, Certificação em Segurança dos Alimentos – Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos em Geral.

O evento tem por objetivo, atualizar os profissionais das Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos, para que possam aprimorar seus Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, cumprindo a Legislação, o que propiciará:

  • Acesso a mercados;
  • Redução de perdas por Qualidade e Recolhimento;
  • Satisfação e Confiança de clientes e do mercado, pela Empresa e seus produtos.

Serão abordados temas relevantes e complexos, de uma forma prática, apresentando possíveis soluções para cada assunto.

Os palestrantes são profissionais especializados e com larga experiência em Segurança dos Alimentos, Normas de Certificação, Indústrias Alimentícias, Varejo e Análises Laboratoriais.

Confira abaixo a programação:

08h00 Recepção e entrega de credenciais
08h45 Abertura – Boas Vindas
09h00 Norma IFS Food – Global Markets Food – A Norma e as vantagens da CertificaçãoIFS Brasil
09h55 Os caminhos e o sucesso da Certificação IFSIndústria de Alimentos
10h35 Coffee Break – Networking
11h00 HACCP na indústria: uma visão práticaC&B Consultoria Técnica
11h55 Recall, Rastreabilidade e Mídias SociaisSGS Brasil
12h50 Almoço – Networking
14h30 Alergênicos3M Food Safety
15h25 A Higienização na IndústriaDiversey – Sealed Air
16h20 Food Fraud, Food DefenseAquimisa Brasil
17h15 Encerramento – Networking

Participe e Faça sua inscrição!!

Faça o download da Programação Detalhada e a Ficha de Inscrição.

 

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< 1 min leituraNo dia 22 de Junho vai acontecer em Curitiba o Workshop IFS, Certificação em Segurança dos Alimentos – Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos em Geral. O evento tem por […]

Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
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Eventos
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O papel do consumidor para a garantia da qualidade

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Hoje compartilho com vocês leitores do Food Safety Brazil uma experiência pessoal.

Faço parte de um grupo fechado em uma rede social dos moradores dos condomínios da minha rua, grupo esse voltado para trocarmos experiências, dicas e informações.

Eis que uma das moradoras faz um post com uma foto de um produto vencido em dezembro de 2015 comprado em maio de 2016 (!!!) em um mercado da rua. Choveram comentários, muitos também relatando a compra de produtos com prazo de validade vencido no mesmo mercado, outros relatando a compra de carnes e hortaliças já com pontos de putrefação, outros comentários indignados e solidários com os demais comentários.  

Na semana passada estive em outro mercado da minha região, esse bem maior, mas também não de uma rede conhecida nacionalmente. Tivemos problemas semelhantes, mas dessa vez com o acondicionamento de produtos. Meu noivo fotografou o armazenamento de queijo frescal ultrafiltrado em um carrinho mantido à temperatura ambiente por horas. Fomos repreendidos pelo segurança do Supermercado por termos tirado a fotografia do produto. Nesse momento não aguentei e discuti com o segurança, relatando todos os riscos que estavam envolvidos naquele armazenamento incorreto.

Bem, mas o intuito do post não é meu desabafo e sim debater sobre o nosso papel, o de consumidor, para a garantia da segurança de alimentos.

Não devemos nos calar ou nos omitirmos quando evidenciamos essas situações que mesmo para consumidores não técnicos em alimentos gritam aos olhos, como produtos com validade vencida, produtos mantidos fora de geladeira ou do freezer quando necessitam desses tipos de acondicionamento, geladeiras e freezers desligados, produtos com pontos de putrefação, presença de pragas em alimentos e tantos outros!

Devemos sim chamar o gerente, ir ao atendimento do consumidor desses estabelecimentos e formalizar a reclamação, e até mesmo se nada resolver, compartilhar as informações nas redes sociais. Além de estarmos exigindo nossos direitos, também formamos uma força gigante que pressiona os proprietários desses estabelecimentos a se preocuparem com a saúde de quem irá consumir esses produtos, tanto quanto a indústria que processou esses alimentos se preocupou, ou deveria se preocupar, para que ele chegasse seguro à gôndola do supermercado.

Muitos riscos para a segurança dos alimentos podem ocorrer nessa etapa da cadeia, a da venda. E toda a preocupação e esforço da indústria para que o produto chegasse à sua mesa seguro, vai por água abaixo.

Você sabia, por exemplo, que o fabricante desse queijo frescal ultraprocessado nem deve sonhar que o produto dele estava acondicionado durante um dia todo à temperatura ambiente? E que em caso de qualquer problema com o produto a culpa cairá sobre o fabricante? Injusto, não?

Eu mesma já reclamei no SAC de uma empresa de açaí, comprado aliás no mesmo Supermercado do queijo frecal ultraprocessado, sobre a formação de cristais de gelo, coloração e sabor diferentes do habitual no açaí e relatei para o SAC que sinceramente pensava que o problema era no ponto de venda, mas que havia reclamado com o supermercado diversas vezes e nada tinha acontecido. Recebi então a resposta da Engenheira de Alimentos da fábrica de açaí agradecendo a informação e que eles iriam fazer uma visita surpresa ao ponto de venda para verificar as condições de armazenamento, pois já estavam desconfiados que havia algo de errado. Ou seja, ao reclamar, também auxiliamos as industrias de alimentos a garantir a qualidade dos produtos deles!

Aliás reclamar ao SAC é algo que nós brasileiros não temos muito o hábito mas que é importantíssimo, afinal, alimenta a indústria de informações que auxiliarão na melhoria continua. É claro que devemos relatar apenas problemas reais (infelizmente ainda há muitas pessoas que forjam reclamações para receber produtos, o que além de ser desonesto, atrapalha o trabalho do SAC e compromete a aferição de dados).

Também quero compartilhar com vocês a informação do que podemos fazer em caso de encontrarmos produtos vencidos em pontos de venda, além de formalizarmos a reclamação: no Estado de São Paulo temos a campanha De Olho na Validade, uma iniciativa da APAS (Associação Paulista de Supermercados) apoiada pelo Procon SP, que defende o consumidor caso encontre qualquer produto fora do prazo de validade, antes de passar pelo caixa, ele receberá gratuitamente o mesmo produto dentro da validade e na quantidade de produtos vencidos encontrados. Porém, a campanha De Olho na Validade só é válida para os supermercados participantes, cuja participação do supermercado é comunicada ao consumidor por meio de cartaz oficial da campanha.

Mas independente de campanha, o conteúdo do Código de Defesa do Consumidor, esse de âmbito nacional, por meio do artigo número 18, determina que os fornecedores que colocam à venda produtos inadequados ao consumo devem substituir o item por outro similar ou restituir a quantia paga, sem prejuízo de eventuais perdas e danos.

Portanto, exija seus direitos e contribua para a garantia da segurança dos alimentos!

Créditos de imagem: Fatos Desconhecidos.

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Daniele Parra<span class="bp-verified-badge"></span> Daniele Parra
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Barra de Cereal: será que é tão saudável assim?

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Na correria do dia a dia, muitas vezes, uma das opções mais rápidas e práticas de alimentação para os lanches intermediários é a barra de cereal.

Este é um alimento fácil de carregar, não requer cuidados extremos para o acondicionamento, e pode proporcionar a saciedade suficiente para o intervalo entre uma refeição e outra.

Ao escolher a barra de cereal, geralmente consideramos alguns critérios, como sabor, quantidade de calorias, preferência por conter frutas, composição nutricional, etc..

Mas será que os produtos são tão saudáveis quanto os rótulos?

O tema rotulagem de produtos é um assunto que está em alta e é muito pertinente.

Recentemente a PROTESTE realizou testes em algumas barras de cereais e constatou que em alguns casos os rótulos são mais saudáveis que os próprios produtos.

A avaliação realizada demonstra que os teores de nutrientes declarados nas embalagens nem sempre são os mesmos que os produtos contêm.

Foram realizados testes em 12 tipos de barras de cereais nos sabores banana, aveia e mel e castanhas, o resultado mostrou que há uma diferença entre os teores nutricionais declarados nos rótulos e os que encontramos efetivamente nos produtos.

Alguns dos produtos testados apresentaram açúcar em maior quantidade do que outros ingredientes que compõem o alimento.

A diferença entre a quantidade real e a declarada é permitida, porém esta diferença não pode ultrapassar 20%.

Além da quantidade de ingredientes declarada, a categoria do produto também deve ser respeitada. Um produto light, por exemplo, não é somente aquele que tem menos gordura. Ele deve também ter 25% a menos de calorias ou nutrientes como sódio e açúcar, em relação à categoria tradicional ou a média de produtos similares.

Além da questão da rotulagem, uma constatação extremamente importante é que alguns dos itens testados contêm BHA e BHT. Estes componentes podem aumentar os teores de lipídios e gorduras no sangue, atrapalhando a absorção das vitaminas A e D pelo organismo, causando urticária e dermatite… sendo banidos já em alguns países da Europa.

Por isso, a PROTESTE pediu à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) uma legislação mais clara sobre a classificação light de produtos alimentícios, incluindo as barras de cereais.

Créditos de imagem: Priscila Walker.

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Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
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Recalls de alimentos em maio: um por iniciativa da empresa, outro pela ANVISA

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Para quem estava se questionando se a nova regra do recall “iria pegar” (um dia seremos aquele povo que segue as leis apenas porque elas existem?), duas notícias recentes trouxeram a confirmação.

Em uma delas, a Santa Helena, tradicional fabricante de doces à base de amendoim, anuncia recolhimento voluntário de uma série de lotes de produtos diversos, devido a erros de rotulagem do glúten.

Um dos erros já estava sendo anunciado nos grupos de alérgicos no Facebook, desde meados de maio, conforme mostra a foto abaixo.

pacoca_cremosa_santa_helena_com_erro_de_rotulagem

Do outro lado da moeda, a Anvisa publicou no Diário Oficial da União a emblemática proibição de comercialização de extrato de tomate da marca Elefante, da Cargill – outra figurinha carimbada das gôndolas. A proibição consta da Resolução RE 1408/2016 e prevê recall de produtos.

Neste caso, chama a atenção alguns fatores:

  • O lote em questão (LO11810) tem validade até 07/10/2016, o que quer dizer que foi fabricado em 2015;
  • O laudo inicial que apontou a irregularidade (pelo de roedor acima do limite máximo de tolerância) também é de 2015, e apenas após a análise de contra-prova foi publicada a decisão de recolhimento.

Qual a real possibilidade de que seja recolhida “a maior quantidade possível” (conforme prevê o artigo 16 da RDC 24/15) de um produto, quando ele já está há tantos meses nas gôndolas?

A RDC 24/2015 prevê especificamente que as empresas façam a chamada do recolhimento em suas páginas e nas mídias sociais (parágrafo único do capítulo IV). Vamos analisar:

  • A Santa Helena tem uma chamada fixa do recall em destaque, na página inicial do seu site:

chamado_pagina_site_pacoquita_recall

  • Também já fez dois chamados até o momento na página da Paçoquita no Facebook:

recall

  • Enquanto isso, a Cargill não possui chamado na sua página (cargill.com.br). O site específico do Extrato Elefante estava fora do ar quando pesquisamos (o site Cargill direcionava para www.extratoelefante.com.br/);
  • Posteriormente, encontramos o site elefantebr.com.br, direcionado pela página do Facebook abaixo. Não foi encontrado chamado para o recolhimento;

capa_site_lefante_sem_chamado_de_recolhimentopagina_sac__elefante_sem_chamado_para_o_recolhimento

  • O extrato de tomate Elefante possui um comunicado a respeito na sua página do Facebook:

chamado_do_recall_elefante_facebook

Cabe salientar que a Cargill encontra-se dentro do prazo de 48h previsto no artigo 23, pelo menos a contar da publicação no DOU (a Anvisa possui outras formas de se comunicar com a empresa, que não são tão visíveis ao público).

Apesar da postura de cada empresa – no quesito comunicação com o consumidor – ser amplamente diferente, e inversamente proporcional à penetração do produto em questão, podemos ver uma falha comum no quesito “razão para o início do recall”.

Qual seria esta falha?

Em ambos os casos, o produto chegou às gôndolas, o erro foi detectado (seja pelo consumidor final, seja pela agência reguladora) e apenas após esta detecção houve o início do recolhimento (no caso do extrato, iniciativa por parte da agência).

Como nossa editora-chefe já questionou, será que estamos usando o recolhimento como uma medida preventiva ou ação corretiva?

Claro que já é um passo: estamos presenciando a iniciativa por parte de uma marca reconhecida no mercado em reduzir o impacto da alteração de rotulagem que está em curso (conforme o comunicado da Paçoca Cremosa), o que é louvável num cenário que ainda não tem a transparência como principal valor.

A ver pela postura – e agressividade – dos consumidores no Facebook, em cada um dos posts linkados acima, percebe-se claramente que cada notícia ressonou de forma diferente no mercado.

O recall voluntário foi recebido pelo público consumidor de uma forma diferente do que o recall iniciado pela Anvisa (inclusive, o recall da Santa Helena não foi parar na mídia, como aconteceu com o Elefante).

Cabe, portanto, a reflexão: qual o impacto sobre a imagem que estes dois recalls causarão às suas respectivas empresas? Serão impactos iguais? Ou serão impactos diferentes?

Fica aqui então o chamado do Food Safety Brazil a todas as empresas que nos seguem: assumam suas falhas. O consumidor já sabe que as empresas são passíveis de erro – e prefere que eles sejam assumidos, ao invés de descobertos.

Faça seu dever de casa. Reforce a sua rastreabilidade e monte um bom plano de recolhimento e recall (pode começar com este post aqui).

E por fim: abra a comunicação com o consumidor (= repense seu SAC). Quanto mais efetivo, empático e aberto for este canal, mais suave será o seu gerenciamento de crises.

Fica aqui também o desejo de ver o Artigo 20 se materializar. Lá diz: A Anvisa deve disponibilizar em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e finalizados no país.

Caso alguém tenha encontrado onde fica esta relação, a autora agradece o link 😉

Quem quiser aprender um pouco mais sobre este assunto pode assistir gratuitamente à minha palestra na Fispal, no dia 15 de junho, em São Paulo.

Ps.: Lá no ano passado a Graziela já alertava que 2016 seria o ano dos recalls por rotulagem de alergênicos. Não é que ela estava certa?

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Para Consumidores
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Ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade a fraudes – SSAFE

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Os profissionais que trabalham com segurança de alimentos certamente estão cada vez mais preocupados com a possibilidade de ocorrência de fraudes em alimentos (em inglês, food fraud), não só pelos prejuízos financeiros, mas principalmente pelo risco de causar efeitos adversos à saúde dos consumidores. Esta preocupação é ainda maior para as empresas da cadeia produtiva de alimentos que possuem certificações reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), tais como FSSC 22000 ou BRC Global Standard for Food Safety. Isto porque o tema de avaliação de vulnerabilidades e medidas de proteção contra a fraude em alimentos será muito em breve requisito obrigatório destes esquemas de certificação, quando a versão 7 do Documento-Guia do GFSI finalmente for publicada (isto deve ocorrer ainda em 2016). O LRQA (patrocinador do nosso blog), no artigo escrito por Érica Vianna, abordou o assunto neste post de 2014 já dando o alerta de que as empresas deveriam ter muita atenção a isso, e que uma ferramenta de avaliação das vulnerabilidades a fraudes seria disponibilizada pela SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere).

Mas o que é a SSAFE? A SSAFE é uma organização sem fins lucrativos surgida em 2004, cujos objetivos são fomentar a melhoria contínua, a aceitação global de Normas internacionais reconhecidas e sistemas de proteção aos alimentos, através de parceria público-privada. Acesse o site da SSAFE (em inglês) para mais informações.

A SSAFE publicou no final de 2015 uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidades às fraudes em alimentos. A ferramenta é composta por uma planilha Excel com um questionário para detectar e avaliar em quais pontos ou situações as fraudes poderiam ocorrer com os produtos da empresa (similar ao APPCC), e um guia para a aplicação desta planilha e dos conceitos de prevenção à fraude. Basta acessar o site da SSAFE aqui, preencher um rápido cadastro e fazer o download gratuito. O material está todo em inglês. Também é interessante acessar o PAS 96:2014 (Guia para defesa dos alimentos e bebidas aos ataques propositais), que engloba não só as contaminações intencionais maliciosas (food defense), como também situações de fraude. O PAS 96 também é gratuito e pode ser baixado aqui (em inglês).

Embora a nova versão do Documento-Guia do GFSI ainda não tenha sido publicada, é recomendável que pelo menos as empresas certificadas já iniciem a adoção de métodos para avaliar sua vulnerabilidade às fraudes e determinem as medidas de prevenção, de forma que quando for requisito mandatório, o sistema de gestão já esteja minimamente preparado. E estas sugestões de ferramentas da SSAFE e o PAS 96 são um excelente começo. Bom trabalho a todos!

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Camila Miret Camila Miret
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Inovações e novidades
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Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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Tenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.

Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?

Confesso que já li de tudo: quem pregue que não faz mal e devemos parar de desperdiçar alimentos, e quem garante que não devemos arriscar nossa saúde e, assim, descartar todo o produto.

Aqui no blog mesmo já noticiamos uma pesquisa do ITAL garantindo que, cortando o pedaço deteriorado da maçã + 1 cm de margem não haveria qualquer risco à saúde. Será que esse raciocínio vale para outras frutas também?

Não, não vale. No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.

De forma bem simplificada:

  • Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
  • Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
  • Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.

Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (vide caso acima da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento. No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.

Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:

TIPO DE ALIMENTO O QUE FAZER POR QUE FAZER
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo), Descartar Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos
Salames duros e embutidos defumados Usar. Retirar a superfície visível do fungo Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos) Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert) Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiados Descartar Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador
Geléias Descartar O fungo pode ter produzido micotoxinas
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc) Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto) Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc) Descartar Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assados Descartar Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível

Assim, caros leitores, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!

Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!

A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!

E vocês, o que pensam a respeito?

Fonte de imagem: Forum Microbiologia

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Perigos biológicos
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Dez dicas de Food Safety para escolher o Buffet do seu casamento!

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Planejar um casamento demanda muita organização e cuidado. São muitos detalhes para que o evento seja inesquecível e torne realidade o sonho dos noivos e suas famílias. No meio de tantas decisões, a escolha do buffet é um dos pontos mais importantes, já que corresponde à parte significativa do orçamento e também envolve a parte principal da festa: a comida!

Nesse ponto, a qualidade gastronômica é o ponto alto da escolha, deixando quase sempre em segundo plano a segurança do alimento que será oferecido.

Em uma pesquisa simples na internet, é fácil encontrar dezenas de exemplos de festas que acabaram com centenas de convidados internados por intoxicação alimentar, alguns com casos de morte! E é claro que ninguém quer que a sua festa seja marcada por um evento trágico e vergonhoso como uma intoxicação alimentar nos convidados.

Sendo assim, considere estas dez importantes dicas para que a segurança do alimento oferecido na sua festa não coloque em risco a saúde dos seus convidados:

  1. Peça referências

Não inclua empresas que você não conhece ou nunca ouviu falar na sua lista de possíveis prestadores de serviços. É fundamental que você conheça alguém que já tenha contratado o buffet e teve suas expectativas atendidas (ou excedidas!).

Também pesquise com seus conhecidos sobre o buffet: se conhecem, se já foram em alguma festa servida por eles, se já ouviram falar pontos positivos ou negativos.

E, para finalizar, faça uma pesquisa na internet. Com as mídias sociais, se houver algo negativo contra uma empresa, certamente será fácil encontrar comentários a respeito.

  1. Verifique se o buffet possui licença de funcionamento e alvará sanitário

Se é um buffet conhecido, é uma pergunta óbvia, mas não custa nada confirmar se está tudo atualizado. Esses documentos certificam de que a Vigilância Sanitária (VISA) do município autorizou o funcionamento e está em acordo com as instalações, de forma geral.

  1. Questione quem é a pessoa responsável perante a Vigilância Sanitária do município

Pergunte quem responde pelas questões sanitárias do estabelecimento. Se for o próprio dono, ele será a pessoa mais indicada para responder suas perguntas em relação aos cuidados de manuseio, preparação e transporte dos alimentos. Caso não seja o dono, verifique se é possível falar diretamente com o responsável perante a VISA.

  1. Agende uma visita para conhecer o local em que serão preparados os alimentos

Em primeiro lugar, verifique se são cumpridos os requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação. Se os locais são adequados, com boa iluminação, os manipuladores usam toucas, sem adornos, uniformes apropriados. Se você for convidada a entrar sem que seja necessária a utilização de toucas, no mínimo, já desconfie. Os cuidados devem ser para todos.

Confirme também se parte do preparo será realizado fora do local do evento. Se sim, questione quanto ao transporte e cuidados em relação à refrigeração e tempo de trajeto.

  1. Questione quanto aos fornecedores

Assegure-se da idoneidade dos fornecedores, principalmente de carnes. Se houver qualquer dúvida em relação à procedência desses itens, busque outras alternativas de cardápio.

Também confirme se parte do cardápio é terceirizada (docinhos, por exemplo). Se sim, considere pesquisar essa empresa também.

  1. Verifique se os manipuladores são treinados para as Boas Práticas de Fabricação

Algumas empresas usam muitos funcionários “de final de semana”, contratados informalmente para o evento. Assegure-se que tais funcionários não farão parte do processamento e elaboração dos pratos, pois descuidos podem ser fatais em relação a alimentos. Imagine se um funcionário despreparado usa uma tábua que cortou carnes cruas para cortar saladas?

  1. Questione em relação ao tempo de preparo dos itens

Dependendo da demanda e número de funcionários, algumas etapas são realizadas em dias anteriores ao evento. Questione para que fiquem claras as regras desse tipo de trabalho no buffet em contratação. Há locais que fazem docinhos com dias de antecedência. Dependendo dos doces e recheios, pode existir riscos de contaminação, sim. 

Determinados produtos podem ser feitos com antecedência, desde que obedecidas as Boas Práticas de Fabricação. O fundamental é verificar se há espaço refrigerado suficiente para garantir o correto armazenamento desses itens até o momento do consumo. Mostre sua preocupação com o assunto.

  1. Certifique-se de que haverá um responsável para organizar as atividades de preparação, manuseio e distribuição dos alimentos durante o evento

É fundamental que haja uma pessoa responsável por cuidar da Segurança do Alimento durante o evento. Na hora do “vamos ver” mesmo é que acontecem as gambiarras e falhas que podem colocar em risco as Boas Práticas de Fabricação.

  1. Na escolha do cardápio, evite alimentos muito perecíveis

Se houver qualquer insegurança em relação ao prestador de serviços ou se o local for quente e sem controle da temperatura ambiente, escolha um cardápio mais seguro, evitando os alimentos mais susceptíveis à contaminação (maionese e strogonoff, por exemplo). Caso também tenha conhecimento de convidados alérgicos a algum tipo de alimento (camarão, por exemplo), procure evitar de incluir esse item ou seus derivados no cardápio, pois mesmo que ele não consuma o produto em questão, há risco de contaminação cruzada. Certamente, você não gostaria que um convidado passasse mal no meio da sua festa, não é?

  1. Faça um contrato que contemple cláusulas relacionadas à Segurança do Alimento

Escolhido o buffet, não se esqueça de incluir os itens conversados no Contrato. Verifique com seu advogado a possibilidade de multa no caso de intoxicação alimentar.

Evidente que ninguém quer que isso aconteça, mas a simples inclusão dessa cláusula no Contrato já faz com que o prestador de serviços entenda a sua preocupação com o assunto.

Quando se trata do dia mais especial da sua vida, nada pode ser considerado um exagero.

Então, assegure-se da melhor escolha e aproveite seu dia sem nenhuma preocupação e seja feliz!

Créditos de imagem: Casamento sem erro.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Dicas Vencedoras
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Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

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Este regulamento final irá ajudar a evitar danos para a saúde pública em larga escala, exigindo que as empresas tomem medidas importantes para evitar a adulteração intencional do fornecimento de alimentos.

Este regulamento exige estratégias importantes e mitigação (risco de redução) em instalações de processamento de alimentos. Para a elaboração final do regulamento, o FDA reuniu todos os fatos, acontecimentos, dados de estudos técnicos e as avaliações de vulnerabilidade realizadas pelas indústrias de alimentos. Atos de adulteração intencional podem ocorrer de várias formas, incluindo atos de funcionários descontentes ou desmotivados. O objetivo é prevenir qualquer tipo de ato destinado a causar danos em larga escala ao fornecimento de alimentos.

A quem aplica-se?

Esta regulamento aplica-se para empresas nacionais e estrangeiras que são registradas no FDA como instalações alimentares, nos termos da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FD&C). É projetado para cobrir principalmente as grandes empresas, cujos produtos atingem um grande número de consumidores; as empresas menores estão isentas. Há 3400 empresas registradas que operam 9800 instalações de alimentos. O regulamento não aplica-se ainda às fazendas.

Principais disposições

As empresas são obrigadas a criar um Plano de Defesa de Alimentos e devem tomar a mesma abordagem a realizada ao Plano HACCP. Uma abordagem para identificar, avaliar e controlar os perigos durante toda a cadeia de produção de alimentos.

É exigido que cada instalação coberta prepare e implemente um Plano de Defesa de Alimentos. Este plano escrito deve identificar as vulnerabilidades e as etapas do processo, estratégias de mitigação, procedimentos para monitoramento de defesa de alimentos, ações corretivas e verificação. Faz-se necessária uma revisão do Plano a cada três anos, verificando o cumprimento dos critérios determinados e estratégias de mitigação.

Avaliação de Vulnerabilidade: Identificar vulnerabilidades nas etapas de processo para cada tipo de de alimentos fabricados, processados, embalados ou postos à indústria de alimentos. Para cada ponto, passo ou procedimento no processo da instalação, devem ser avaliados os seguintes elementos:

  • A severidade e a escala do impacto potencial na saúde pública. Isso pode incluir considerações, tais como o volume de produto, o número de porções, o número de exposições, o quão rápido os de alimentos desloca-se através de um sistema de distribuição, agentes potenciais de interesse, dose infecciosa ou letal de cada um e o número possível de doenças e mortes;
  • O grau de acesso físico ao produto, incluindo a presença de barreiras físicas como portões, grades, portas, tampas, selos e vedações;
  • A capacidade de contaminar integralmente o produto.

Estratégias de Mitigação: Estas devem ser identificadas e implementadas em cada etapa do processo para fornecer garantias de que as vulnerabilidades serão minimizadas ou evitadas. As estratégias de mitigação e os seus procedimentos devem ser adaptadas para as instalações.

  • O regulamento final remove a distinção entre estratégias de mitigação “abrangentes” e “focadas”. A proposta original exigia apenas estratégias de mitigação “focadas”, pois estratégias de mitigação “abrangentes” (ex.: uma cerca em torno de toda a instalação) não protegem os pontos específicos que poderão ser atacados por um invasor;
  • O regulamento final reconhece que uma estratégia de mitigação, aplicada de forma dirigida e adequada, para proteger a etapa do processo de um ataque interno, seria uma estratégia eficaz para minimizar o risco de adulteração intencional.

Gestão da Estratégia de Mitigação: Devem ser tomadas medidas para garantir a correta execução de cada estratégia de mitigação proposta. Para cada área descrita no Plano de Defesa dos Alimentos, devem ser estabelecidas ações adequadas para garantir o bom funcionamento da sua gestão.

  • Monitoramento: Estabelecer e implementar procedimentos, incluindo a frequência com que devem ser realizado o acompanhamento das estratégias de mitigação;
  • Ações Corretivas: Respostas rápidas às ações das estratégias de mitigação que não estão sendo aplicadas adequadamente;
  • Verificação: Atividades de verificação para garantir que o monitoramento está sendo realizado, e as decisões apropriadas sobre as ações corretivas estão sendo feitas.

Treinamento e Manutenção de Registros: As instalações devem assegurar que todo o pessoal designado para atuar nas áreas vulneráveis recebam formação adequada. As instalações devem manter todos os registros de monitoramento proposto no Plano de Defesa dos Alimentos, bem como as ações corretivas e as atividades de verificação.

Prazo de Atendimento

Tem-se como ponto crítico, a educação e a sensibilização das indústrias. O FDA disponibiliza um cronograma para o atendimento e cumprimento do regulamento final. O mesmo será publicado em sua forma final no dia 01 de junho deste ano.

  • Microempresas (incluindo subsidiárias e afiliadas) teriam de cumprir com os requisitos modificados dentro de cinco anos após a publicação do regulamento final;
  • Pequenas Empresas, negócios que empregam menos de 500 pessoas teriam de cumprir até quatro anos após a publicação do regulamento final;
  • As empresas que não classificam-se como pequena ou como microempresas, terão um prazo para cumprimento em até três anos após publicação do regulamento final.

Excepções

  • Empresas muito pequenas. Para isto, faz-se necessário um relatório de justificativas para o FDA, comprovando o tamanho do negócio;
  • Armazenamento de alimentos, exceto a detenção de alimentos em tanques de armazenamento de líquidos;
  • Em contêiner, onde as etapas de embalagem, re-embalagem, rotulagem ou re-rotulagem de alimentos não entre em contato diretamente com o alimento que permanece intacto;
  • Quaisquer atividades de produção agrícolas, incluindo as produções leiteiras;
  • Fabricação, processamento, embalagem, ou detenção de alimentos para animais;
  • Fabricantes de bebidas alcoólicas sob determinadas condições;
  • Em fazendas de produção, processamento, embalagem, ou manutenção por um pequeno ou micro-negócio de alimentos identificado como tendo práticas de produção de baixo risco.

Assistência à Indústria

  • O FDA criou um Subcomitê de Adulteração Intencional para dar suporte e fornecer recursos para treinamento de Food Defense para as indústrias e as entidades reguladoras;
  • O FDA irá publicar vários documentos de orientação para fornecer informações relevantes para as disposições do regulamento final, tais como condução de uma avaliação de vulnerabilidade, identificação e implementação das estratégias de mitigação bem como escrever procedimentos para o monitoramento, ações corretivas e verificação do Plano de Food Defense;
  • Atualmente, o FDA tem uma série de ferramentas e recursos disponíveis no seu site que foram desenvolvidos para o programa de defesa de alimentos;
  • Há um bom banco de dados referente às Estratégias de Mitigação online, de fácil pesquisa, que podem ser aplicadas a diferentes etapas de uma operação de alimentos para reduzir o risco de adulteração intencional;
  • A rede de assistência técnica do FDA já está em operacionalidade e esta fornece uma fonte central de informações para apoiar a compreensão e implementação do FSMA na indústria. Questões colocadas on-line ou por e-mail serão respondidas por especialistas de informação ou especialistas no assunto.

O Plano Food Defense bem elaborado, treinado, conduzido e monitorado, torna-se uma excelente forma de  proteção dos alimentos contra atos de adulteração intencional.

Referência: FDA.

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Normas de certificação
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Produção Agrícola vs Antibióticos

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Na produção avícola, o principal objetivo é a obtenção de alta produtividade aliada à qualidade dos produtos finais. Para isso, utilizam-se aditivos alimentares, como os antibióticos, com a função de promover o crescimento. O uso indiscriminado dos antibióticos na alimentação animal, desde o princípio da década de 50, pode ter resultado no desenvolvimento de populações bacterianas resistentes, determinando desequilíbrio na simbiose entre o microbiota desejável e o animal. De acordo com o professor João Palermo Neto, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), o ganho de peso mais rápido é a principal vantagem do antibiótico. O produto “normaliza a microbiota intestinal do animal, evitando processos inflamatórios subclínicos que não são detectados e que prejudicam a absorção de nutrientes”. As inflamações são comuns em granjas com alta concentração de animais.

Estimativas indicam que cerca de 80% dos antibióticos comercializados hoje nos EUA são direcionados à indústria veterinária. Autoridades em saúde são unânimes em ressaltar que ainda não é possível comprovar a relação entre o consumo de carnes de animais criados com antibiótico e o aparecimento das super-bactérias. Mas os questionamentos, sobretudo nos países desenvolvidos, crescem à medida em que os casos de óbitos por resistência a medicamentos sobem nas estatísticas hospitalares e entram na pauta de discussões dos simpósios internacionais de saúde. De acordo com estudos preliminares da Anvisa, em 2008 foi encontrado salmonelas resistentes a drogas humanas e veterinárias. Esse microrganismo está envolvido diretamente com doenças causadas por intoxicações alimentares. Para que tais problemas não se tornem um problema de saúde mundial, é necessário que se encontrem alternativas para promotores de crescimentos (antibióticos).

Os prováveis substitutos promotores de crescimento devem manter as ações benéficas dos antibióticos e eliminar as indesejáveis, como a resistência bacteriana. Uma alternativa seria o uso dos pro-bióticos, produtos constituídos por microrganismos vivos ou suas L-forms (sem a parede celular). Uma vez introduzidos no organismo animal, podem colonizar o novo ambiente, promover melhor equilíbrio da flora intestinal, produção de enzimas digestivas e vitaminas do complexo B, e estimular a imunidade da mucosa intestinal, protegendo-a contra toxinas pré-formadas por outros organismos. O uso de pro-biótico como promotor de crescimento pode resultar em maior ganho de peso, melhor índice de conversão alimentar, maior rendimento de carcaça e melhor palatabilidade da carne de frangos de corte e perus, como relatam os estudiosos DILWORTH e DAY (1978), OWINGS et al. (1990), JENSEN e JENSEN (1992), BERTECHINI e HOSSAIN (1993), ENGLAND et al. (1996) e JIN et al. (1998).

E é nesse contexto que grandes grupos começam a promover mudanças no modo de produção animal nos EUA. A primeira a anunciar uma nova política sobre a questão foi o McDonald’s. Em março de 2015, a rede americana de fast-food, que tem procurado adotar um cardápio mais saudável em meio a resultados financeiros ruins, anunciou que não venderá mais nos EUA produtos com carne de frango tratado com antibióticos de uso humano. A decisão vale só a partir de 2017, mas deflagrou um movimento em cascata de grandes fornecedores de frango no país: Tyson Foods e Pilgrim´s Pride declararam a eliminação gradual desses medicamentos. Ao acompanhar a tendência em todo país norte americano, a FDA pretende eliminar o uso de 283 produtos veterinários que também têm uso humano, na expectativa de que isso evite que mais bactérias ganhem resistência.

Fonte de imagem: Proteste.

 

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Rafael Almeida Rafael Almeida
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Perigos biológicos
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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados desta sequência: parte 1, parte 2, parte 3.

Mas atenção: este post é apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos. Não deixe as dúvidas se acumularem! Nos envie as suas, elas podem virar assuntos de posts futuros!

No post de hoje abordaremos a seções 12 e 13 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Controle de pragas

  • Higiene, limpeza, inspeção de materiais recebidos e procedimentos de monitoramento devem ser implementados para evitar a criação de um ambiente que contribua para as atividades das pragas;
  • Nomeação de responsável pelo controle de pragas;
  • Os programas de controle de pragas devem ser documentados e devem identificar as pragas-alvo, direcionando planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e, onde necessário, requisitos de treinamento;
  • Lista de produtos químicos aprovados para uso em áreas específicas do estabelecimento;
  • Os prédios devem ser mantidos em boas condições. Buracos, ralos e outros pontos de acesso potenciais devem ser fechados;
  • Portas externas, janelas ou aberturas de ventilação devem ser projetadas para minimizar o potencial de entrada de pragas;
  • As práticas de estocagem devem ser planejadas para minimizar a disponibilidade de alimento e água para as pragas;
  • Abrigos potenciais para pragas (ex. buracos, mato, itens estocados) devem ser removidos;
  • Armazenamento em área externa protegido de pragas e da atividade climática;
  • Instalação de detectores ou armadilhas em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas;
  • Mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido;
  • Detectores e armadilhas devem ser de construção robusta e inviolável;
  • Inspeção dos detectores e armadilhas. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências;
  • Medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente após evidência de infestação ser relatada;
  • Treinamento dos aplicadores de pesticidas;
  • Registros do uso de pesticidas devem ser mantidos para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, além das pragas-alvo.

Procedimento: Controle Integrado de Pragas.

Registro: Registro de execução de serviço, mapa de isca, lista de produtos químicos permitidos, análises de tendências.

Documento: Documentações da empresa contratada.

Higiene pessoal

  • Procedimento documentado de higiene pessoal e comportamentos para funcionários, visitantes e contratados;
  • Instalações identificadas e próximas ao local de uso;
  • Instalações exclusivas para lavagem das mãos com água, torneira sem acionamento manual, sabonete liquido e desinfetante, papel toalha;
  • Vestiários com armários;
  • Banheiros em número adequado com lavatório de mãos e vestiários sem acesso direto para produção, mas sem correr risco de contaminação;
  • Localização adequada de refeitório e copas;
  • BPF no refeitório;
  • Uniforme adequado ao propósito (touca), limpo e em boas condições;
  • Uniforme de uso exclusivo no local;
  • Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis;
  • Uniforme não armazenado no mesmo armário que as roupas pessoais;
  • Limpeza e manutenção de luvas;
  • O uso de luvas de látex deveria ser evitado onde possível;
  • Sapatos usados em áreas de processamento devem ser completamente fechados e feitos de materiais não absorventes;
  • Limpeza e armazenamento de EPI adequados;
  • Comunicação de infecções, condições ou doenças relevantes (icterícia, diarreia, vômito, febre, dor de garganta acompanhada de febre, lesões de pele visivelmente infeccionadas (bolhas, cortes ou abscessos) e secreção dos ouvidos, olhos ou nariz);
  • Proibição da manipulação de embalagens por enfermos ou suspeitas de estarem infectadas;
  • Proteção de feridas ou queimaduras. Comunicação da perda de curativos. Curativos devem ter cores vivas e serem detectáveis pelo detector de metais, quando apropriado;
  • Frequência de lavagem das mãos adequada;
  • Orientação para não espirrar ou tossir sobre matérias primas, produtos intermediários ou embalagens. Cuspir (expectoração) deve ser proibido;
  • Unhas limpas e aparadas;
  • Procedimento para regras de comportamento (permissão para fumar, beber, comer e mascar); medidas de controle para minimizar os perigos apresentados por acessórios permitidos; regras para cigarros e medicamentos, Proibição de uso de esmalte, unhas e cílios postiços; porte de canetas, Manutenção de armários pessoais e proibição da guarda de ferramentas de trabalho e equipamentos no armário pessoal;
  • Exames médicos antes de serem contratados em operações em que há contato com os alimentos (incluindo os do refeitório), a menos que uma análise de perigos ou avaliação médica documentada indique o contrário;

Procedimento: Higiene pessoal, hábitos comportamentais e controle da saúde.

Registro: Exames médicos, controle das BPF no refeitório.

Documento: Cartaz de lavagem de mãos, PCMSO, PPRA.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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