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Aberta consulta pública para um novo escopo de trabalho da GFSI

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A GFSI criou um novo escopo: “G – Food Service e Catering” que tratará da produção de alimentos de qualquer fonte para consumo fora do domicílio com o intuito de descrever os métodos para preparação de componentes, cocção, mistura e homogeneização.

Para isto, foi aberta uma consulta pública que visa reunir comentários de partes interessadas sobre diferentes aspectos, incluindo definições a serem utilizadas, gerenciamento de segurança de alimentos, riscos e perigos, competências de auditores, entre outros, com o objetivo de aprimorar a sua abordagem inclusiva dentro da cadeia de valor (do campo à mesa do consumidor).

Para participar é necessário fazer o download do documento no site da GFSI, inserir seus comentários enviar por e-mail até 15 de dezembro de 2016.

Para quem não conhece a GFSI, Global Food Safety Iniciative, é uma iniciativa global de inocuidade dos alimentos, impulsionada pela indústria que fornece liderança e orientação sobre os sistemas de gestão de segurança alimentar necessários para a segurança ao longo da cadeia de abastecimento.

Um post recente ressaltou a importância de participar de consultas públicas, então não perca tempo e dê a sua contribuição para este tema tão relevante para a garantia da segurança de alimentos!

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Nanotecnologia: estou comendo isto?

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A resposta é SIM e vou explicar o porquê: um dos segmentos em que a nanotecnologia tem ganhado importância é a tecnologia dos alimentos e o interesse no uso de nanoestruturas para melhorar o desempenho de processos e produtos alimentares tem sido crescente. Do campo à mesa, ou seja, em todas as fases da cadeia produtiva, o uso da nanotecnologia tem o potencial de revolucionar, incrementando não só a oferta de alimentos como a qualidade nutricional e sanitária destes. Uma vez que há o interesse industrial, já existem alimentos nanotecnológicos (nanoalimentos). Os motivos por você não saber disso serão discutidos em um post futuro, quando for abordada a regulamentação de nanoalimentos.

Os nanoalimentos, assim chamados aqueles que possuem aplicação de nanotecnologia em alguma etapa de sua produção, apresentam diferentes funcionalidades. A função determina a aplicação, por isso, existe uma vasta gama de possíveis aplicações.  Dentre as funções mais estudadas e melhor desenvolvidas até o momento, incluem-se: proteção contra deterioração biológica, proteção contra ingredientes químicos e aprimoramento. 

Expectativas e prospecção à parte, em se tratando de possibilidades atuais e potenciais de nanoalimentos, são diversos os exemplos: nanossensores para acompanhamento do crescimento das culturas e controle de pragas; pesticidas em culturas; identificação de doenças dos animais e das plantas; aditivos nanoencapsulados que permitem alterações sensoriais nos alimentos; embalagens comestíveis inteligentes que respondem às condições do ambiente, detectam contaminantes e organismos patogênicos; bactericidas que controlam a deterioração do alimento; sistemas de veiculação inteligente de princípios ativos ou micronutrientes com maior biodisponibilidade; aumento da  eficiência dos filtros de líquidos; ingredientes para alimentos funcionais com uma melhor solubilidade em água, melhor estabilidade térmica,  diferentes atributos sensoriais e de desempenho fisiológico. Assim, com tantas possíveis aplicações, há muito o que discutir sobre as implicações da nanotecnologia para a Segurança dos Alimentos.

Todas as possibilidades supracitadas podem gerar benefícios à produção e principalmente ao consumidor final. Dependendo da tecnologia aplicada, é possível reduzir o uso de conservantes, sal, gordura e surfactantes em produtos alimentares; obter sabores novos ou melhorados, diferentes texturas e sensações; melhor captação, absorção e biodisponibilidade de nutrientes e suplementos no corpo.  Porém, conforme já discutido aqui no blog, apesar de todas as possíveis vantagens, principalmente porque o consumo de nanoalimentos pode levar a diferentes e desconhecidas respostas biológicas, é preciso realizar uma cautelosa avaliação dos seus efeitos tóxicos, bem como é preciso estabelecer regulamentação específica.

A lista de estudos envolvendo possibilidades atuais e potenciais de nanoalimentos é vasta. Seguem alguns dos que embasaram este post:

BRADLEY, E.  L.; CASTLE L; CHAUDHRY, Q. Applications of nanomaterials in food packaging with a consideration of opportunities for developing countries. Trends in food science & technology, UK, v. 22, p. 604-610, 2011.  

BROWN, J.; KUZMA J. Hungry for Information: Public Attitudes Toward Food Nanotechnology and Labeling. Review of Policy Research, USA, v. 30, n. 5, 2013.

CHAUDHRY, Q.; CASTLE, L.  Food applications of nanotechnologies: An overview of opportunities and challenges for developing countries. Trends in Food Science & Technology, UK, v.22, p. 595-603, 2011. 

CHENA, H.; YADA R. Nanotechnologies in agriculture: new tools for sustainable development. Trends in food science & technology 22 (2011) 585e594   canadà

COLES, D.; FREWER L.J.  Nanotechnology applied to european food production e a Review of ethical and regulatory issues. Trends in Food science & Technology , UK, v. 34, p.32-43, 2013.

CUSHEN, M. et al.  Nanotechnologies in the food industry e Recent developments, risks and regulation. Trends in Food Science & Technology, UK, v. 24, p. 30-46, 2012.

DUDKIEWICZ, A.  Characterization of nanomaterials in food by electron microscopy. Trends in Analytical Chemistry, v. 30, n. 1, 2011.

FISCHER, A.R.H. et al. Attitudes and attitudinal ambivalence change towards nanotechnology applied to food production. Public understanding of science, Netherlands, p. 1-15, 2012.

GREINER, R. Current and projected applications of nanotechnology in the food sector. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.j. Brazilian soc. Food nutr., são paulo, sp, v. 34, n. 1, p. 243-260, 2009.

GRUÈRE, G. P. Implications of nanotechnology growth in food and agriculture in oecd countries. Food policy, USA, v. 37, p. 191–198, 2012.

HUANG Q.; YU, H.; RU, Q..Bioavailability and delivery of nutraceuticals using nanotechnology. Journal of food science, USA, v. 75, n. 1, 2010.

HUANG, Q. W. Nanotechnology in the food, beverage and nutraceutical industries. Book review. Trends in Food Science & Technology, UK, v. 33, p. 146, 2013.

NEETHIRAJAN, S.; JAYAS, D. S. Nanotechnology for the food and bioprocessing industries. Food bioprocess technol, Canadá, v. 4, p. 39–47, 2011.

SCHNETTLER, B. et al.  Food neophobia, nanotechnology and satisfaction with life. Appetite, v. 69, p. 71–79, 2013. 

SEKHON, B. S. Food nanotechnology – an overview. Nanotechnology, science and applications, India, v. 3, p. 1-15,  2010.

SILVA, T. E. M. da; PREMEBIDA, A.; CALAZANS, D.;  Nanotecnologia aplicada aos alimentos e biocombustíveis: interações sociotécnicas e impactos sociais. Liinc em Revista, Rio de Janeiro, v.8, n.1, p 207-221, 2012.

VAZQUEZ E. L.; BRUNNER A. B.; SIEGRIST T. M.  Perceived risks and benefits of nanotechnology applied to the food and packaging sector in México. British Food Journal, UK, v. 114, n. 2, p. 197-205, 2012.

YIANNAKA, A. Consumer Attitudes and Labeling Regimes as Determinants of the Market Success of Food Nanotechnology. Cornhusker Economics, v.562, 2012.

Autora: Alessandra Barreto.

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Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

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Desenvolver métodos rápidos para a detecção de microrganismos patogênicos em alimentos é uma prioridade para a saúde pública. Pesquisas científicas recentes têm demonstrado que o sonho de conseguir um aparelho portátil capaz de analisar diretamente um alimento e gerar um resultado rápido e confiável está cada vez mais próximo. Agora é a vez de um pesquisador brasileiro apresentar um estudo inovador e extremamente promissor em relação a isso.

O engenheiro químico André Luís Possan (foto), gaúcho de 36 anos, desenvolveu um biossensor magnetoelástico para detecção rápida da bactéria Escherichia coli em água e alimentos. O trabalho foi apresentado como Dissertação de Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias da Universidade de Caxias do Sul, RS.

Sensores magnetoelásticos são comumente utilizados como marcadores antifurtos no comércio em geral. No estudo de André, para criar o biossensor com capacidade de detectar e quantificar bactérias, o sensor magnetoelástico foi somado a um método imunológico de atração de bactérias. No processo de montagem, o biossensor foi coberto com sucessivas camadas de diferentes materiais para permitir, ao final, a atração de bactérias em sua superfície. Inicialmente, foram aplicadas camadas de espessuras nanométricas de cromo e ouro, que possibilitam a adsorção de um composto orgânico chamado cistamina (CYS) e a formação de camadas auto-organizáveis na superfície do sensor. Em seguida, foi introduzido um anticorpo relacionado com o patógeno alvo para fazer especificamente a ligação com a bactéria presente no meio contaminante. Veja abaixo uma ilustração das camadas do biossensor:

fig1

Figura 1. Processos de construção do biossensor magnetoelástico para a detecção e quantificação da E. coli

A figura 1 evidencia que, após a ligação com a bactéria, foi inserido novamente o anticorpo primário e depois um anticorpo secundário que se liga especificamente no primário. Esse anticorpo secundário foi marcado com fluoresceína, composto que emite fluorescência quando visto com filtro apropriado no microscópio. Assim, foi possível visualizar as bactérias que foram ligadas no processo imunológico e causaram a mudança de massa na superfície da liga.

A partir da mudança de massa causada pela ligação das bactérias na superfície do biossensor, ocorrem alterações nas frequências de ressonância magnética. Para medir estas alterações, foi criado um sistema de leitura composto por analisador de redes e solenoide, demonstrado na figura 2.  

fig2

Figura 2. Sistema de leitura de frequências de ressonância de biossensor magnetoelástico (adaptado de referência)

Na pesquisa, a detecção e contagem do microrganismo ocorreu em soluções contendo uma diluição seriada de E. coli. O tempo para a leitura das amostras com o biossensor foi de cerca de 40 minutos, quando ocorre a saturação das ligações disponíveis na superfície do biossensor.

Em entrevista concedida ao blog Food Safety Brazil, o pesquisador forneceu mais detalhes sobre o dispositivo e também falou sobre seus objetivos e os trabalhos recentes para melhorar a sensibilidade da técnica. Confira:

FSB– Você acredita que será possível realizar análises microbiológicas rotineiras por biossensores em curto prazo? Quais seriam as principais dificuldades para isto?

ALP – Sim, o objetivo é desenvolver um sistema portátil de baixo custo e que use os biossensores magnetoelásticos como transdutor. Em termos de dificuldade, estamos melhorando a superfície da liga magnetoelástica com diminuição da rugosidade, para que as camadas que são colocadas na superfície sejam planas e dispersas, facilitando a ligação das bactérias e melhorando a eficiência do método.

FSB– A técnica desenvolvida em seu trabalho já foi ou poderá ser patenteada?

ALP – Atualmente, não há patentes para um dispositivo completo com o uso de biossensores magnetoelásticos. Pensaremos em patentear quando possuirmos um sistema com melhoria na eficiência.

FSB – Em sua Dissertação, o foco das análises foi a E. coli. Para cada tipo de bactéria será preciso desenvolver um biossensor específico? 

ALP – A especificidade é relacionada com o tipo de anticorpo que é acoplado no conjunto de bioconjugado, sobre a liga magnetoelástica. Desta forma, podemos montar um sensor individual para uma bactéria específica ou um conjunto de biossensores para detectar e quantificar diferentes bactérias.

FSB – Foi feita alguma estimativa do custo analítico usando este biossensor? 

ALP – Os custos comerciais não foram contabilizados no estudo, mas especulamos um valor em torno de 15 reais por sensor, em nível de pesquisa, sendo que o valor maior vem do anticorpo, item mais caro de todos.

FSB – Durante sua pesquisa, você testou vários tipos de superfícies para os biossensores e o limite de detecção para a E. coli no melhor tipo esteve na ordem de 50.000 UFC/mL, o que pode ser considerado alto para este micro-organismo em alimentos. É possível aprimorar o método para níveis de detecção inferiores, como 10 UFC/mL, por exemplo?

ALP – Sim, é possível. A eficiência do sensor esteve em torno de 60%, entre os valores teóricos e os encontrados experimentalmente. Ficou evidenciado através da microscopia eletrônica de varredura (link da dissertação) que uma camada de cistamina (CYS) revestiu de forma dispersa sobre a superfície da liga, formando um desenho que chamamos de “Nazca Lines”. Também é evidenciado que nem toda a liga foi coberta com a CYS, e isso repercute diretamente na eficiência, pois a CYS adsorve na liga magnetoelástica, o anticorpo liga na CYS através de um intermediário (crosslinker) e o anticorpo liga com a bactéria. Se não tem CYS em toda a superfície, a sequência de bioconjugado não se completa. Estamos trabalhando nessa parte, avaliando porque a CYS não cobre toda a superfície da liga, utilizando derivações de concentração, tempo de aplicação, temperatura e agitação. Com a melhoria da eficiência, é possível reduzir o limite de detecção e também detectar menores concentrações de bactérias.

FSB – Será possível testar diretamente um alimento líquido, por exemplo?

ALP – Sim, é possível e esse é o objetivo final: aplicar biossensores magnetoelásticos em soluções contendo bactérias provenientes de leite, carne, urina, sangue, entre outros.

FSB – Atualmente, em seu trabalho de Doutorado, você permanece numa linha de pesquisa semelhante. O que exatamente, você está pesquisando agora? 

ALP – Atualmente, trabalhamos na resolução de problemas provenientes dos biossensores magnetoelásticos, mas com outro método. Como a sensibilidade do biossensor magnetoelástico ainda deve ser melhorada, estamos analisando o processo de adsorção de compostos tíós (cistamina, cisteamina, ácido mercaptopropiônico) sobre a superfície de bioeletrodos, através de métodos eletroquímicos. Conhecendo os parâmetros ideais de adsorção como temperatura, concentração, tempo e agitação, teremos os parâmetros ideais para aplicar no método dos biossensores magnetoelásticos. O método eletroquímico opera com energia, a qual permite verificar a adsorção da CYS. No outro método somente aplicávamos a CYS sem verificar a adsorção por mudança de massa e usando valores conhecidos nas referências bibliográficas. A mudança de massa era somente das bactérias, por causa da sensibilidade. Para melhorias no sistema e na busca de maior sensibilidade de detecção e quantificação, estamos em parceria com a universidade Ca’ Foscari de Veneza na busca de conhecimento sobre a tecnologia de fabricação de nanoeletrodos, através do processo seletivo da Capes PDSE 2016/2017.

FSB – Você já publicou artigos em revistas científicas internacionais, sendo que alguns foram estudos realizados durante o desenvolvimento do biossensor. Um artigo final, com a conclusão do estudo, já foi publicado?

ALP – Sim, temos um artigo publicado em janeiro deste ano na revista internacional Materials Science and Engineering, de classificação Qualis A1 em Engenharias II base Capes, com fator de impacto de 3,338. O nome do artigo é:  Effect of surface roughness on performance of magnetoelastic biosensors for the detection of Escherichia coli.

Em alguns dias teremos um novo artigo com estudos mais completos sobre o assunto, com microscopias de força atômica das superfícies e eficiência para três tipos de tióis, em trabalho desenvolvido pela mestranda Marcia Dalla Pozza, de Bento Gonçalves, RS.

O blog Food Safety Brazil parabeniza o pesquisador André Luís Possan e lhe agradece pela especial participação em nosso artigo de hoje. Esperamos publicar mais informações sobre estas pesquisas assim que as novidades forem surgindo.

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Prato Cheio: Doação de Alimentos x Segurança de Alimentos

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Nós do Blog Food Safety Brazil tivemos a oportunidade e o prazer de entrevistar a Presidente da Associação Prato Cheio, Dafna Kann, e conhecer um pouco mais sobre o trabalho dessa Associação, bem como conhecer quais são os cuidados e medidas tomadas com relação à doação de alimentos x segurança de alimentos. Confira!

Qual é a atuação da Associação Prato Cheio?

A base de atuação da Associação Prato Cheio (APC) é a Rota Solidária. A rota consiste em identificar locais em que ocorra frequentemente o desperdício de alimentos, instituições que tenham carência de alimentos e fazer esta ponta. A ideia é fazer uma ponta entre quem tem para doar e quem precisa receber.

Quando foi fundada a Associação Prato Cheio?

A APC foi fundada em 2001.

Como nasceu a ideia de fundar a Associação?

A ideia nasceu no mercado municipal de São Paulo, quando uma de nossas diretoras identificou que aos sábado o desperdício de alimentos era muito grande, pois o mercado fechava aos domingos e todos os alimentos que não “aguentariam” até a segunda-feira eram jogados fora.

Quais são os alimentos ou tipo de alimentos que podem ser doados para a Associação?

O maior volume de arrecadação é de Frutas, verduras e legumes, mas também recebemos produtos não perecíveis próximos a data de validade, pães e produtos de panificação.

Como é a logística entre o doador e o receptor da doação?

A APC cuida de toda a logística fazendo o contato e a coleta dos alimentos para na sequência entrega-los às instituições.

Como a Associação atua com relação à segurança dos alimentos que são doados, desde o armazenamento no local do doador até o consumo pelas pessoas que receberão os alimentos doados, uma vez que a legislação sanitária permite a doação de alimentos classificados como “sobras” desde que tenham sido elaborados conforme o estabelecido pelas legislações vigentes de boas práticas de fabricação?

Todo o trabalho é acompanhado por uma equipe de nutrição. Os motoristas e auxiliares que fazem a logística são treinados periodicamente, assim como as responsáveis pelas instituições.

Mensalmente as cozinheiras das instituições participam de cursos dados na Faculdade de Saúde Pública da USP, pela equipe de nutrição da APC, para elas aprenderem como se deve usar os alimentos e também os controles de qualidades a serem implantados em suas cozinhas.

No caso de haver um produto ou uma suspeita de um produto potencialmente inseguro a ser doado, quais são as tratativas adotadas pela Associação?

Caso o produto não seja seguro nós não fazemos a arrecadação.

Vocês possuem tratativas implementadas para gerenciar e evitar sabotagens, como, por exemplo, no caso do receptor da doação sabotar o produto doado?

As Frutas, verduras e legumes são doados sempre in natura e a instituição precisa higieniza-las ou cozinha-las para poder usar.

Os produtos industrializados muitas vezes são doados sem as embalagens originais para evitar que se conheça a origem do alimento.

Além disso temos contrato com todas as instituições garantindo que elas se comprometam com a manipulação adequada dos produtos doados.

Quem quiser doar alimentos para a Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para doação de alimentos basta falar com a Claudia através do nosso telefone ou no e-mail nutrição@pratocheio.org.br. Ou através do nosso site.

Quem quiser ser um voluntário da Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para ser voluntário propomos apoio nas seguintes ações listadas na página de voluntários do nosso site.

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Nanotecnologia e a Segurança dos Alimentos: preciso entender esta relação?

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Você deve estar se perguntando por que deveria entender a relação entre nanotecnologia e a segurança de alimentos. Esta é uma dúvida pertinente, já que tão pouco ouvimos falar sobre nanotecnologia.  

Talvez você não saiba, mas na comunidade científica é consenso que a nanociência e suas aplicações tecnológicas têm potencial para inovar a ciência e indústria de alimentos. Assim como talvez desconheça o fato de que, no mundo real, este potencial é explorado e a nanotecnologia tem sido incorporada em diferentes etapas da cadeia de produção de alimentos. Aliás, acho que você não se atentou aos números, pois a prospecção é de que o financiamento federal de países líderes em pesquisa e desenvolvimento em nanotecnologia, que já é elevado, aumente.  

Não conseguiu imaginar os impactos na economia global, ambiental, na produção industrial, na regulamentação e na saúde e vida das pessoas? Então, prezado leitor, SIM. Conhecer a relação nanotecnologia e alimentos é fundamental e você precisa saber como isso afeta (ou afetará) a segurança dos alimentos produzidos com esta tecnologia. Você, enquanto profissional envolvido com a Segurança de Alimentos, precisa entender essa relação para se aprimorar, se preparar para os futuros desafios que a popularização desta tecnologia trará. Enquanto consumidor, precisa entender esta relação para que o seu consumo seja consciente. Aos meros curiosos, esse é um prato cheio!

Certamente, entender a relação entre nanotecnologia e alimentos e as implicações para a Segurança dos Alimentos é uma tarefa complexa. Principalmente porque ambas as áreas da ciência são multidisciplinares. O primeiro passo, então, é entender o princípio fundamental da nanociência e nanotecnologia. Partindo de uma explicação muito simples, podemos entender que nanociência e nanotecnologia são o estudo e a aplicação de coisas extremamente pequenas e pode ser usado em todos os outros campos da ciência, tais como química, biologia, física, ciência dos materiais e engenharia.

O prefixo “nano”, presente nos dois termos, é derivado de uma palavra grega que significa “anão”.  Em uma definição mais técnica, indica a bilionésima parte de uma unidade, no caso o metro. Colocando de maneira lúdica, podemos comparar os tamanhos de um nanômetro e de um metro como sendo uma bolinha de gude para o tamanho da terra respectivamente, ou podemos dizer que um nanômetro é a quantidade de barba humana que cresce no tempo que se leva para levantar a navalha à face.  É justamente a dimensão nanométrica das partículas que é o grande diferencial, pois há uma distinção no comportamento de partículas nano em relação às partículas macro do mesmo elemento químico.

Esta distinção no comportamento acontece, pois conforme há a redução do tamanho à nanoescala, há um significante aumento na razão área superficial e volume. Consequentemente, mais átomos ficam disponíveis para reagir e isso acaba mudando a natureza das forças de interação entre as moléculas do material. Esta mudança pode resultar em diferentes propriedades físico-químicas, que podem oferecer aplicações funcionais de interesse industrial. Essas aplicações tecnológicas em dispositivos, objetos e alimentos é o que conhecemos como nanotecnologia e a nanociência é o estudo dos princípios fundamentais das partículas e estruturas nanométricas.

Este comportamento distinto proporciona avanços incrementais na elaboração de produtos já conhecidos e na introdução de novos produtos. Na produção industrial, sua aplicabilidade, de um modo extremante singular, alcança a produção de cosméticos, fármacos, equipamentos médicos, energia, segurança, tecidos, produtos biotecnológicos e do setor agroalimentar.

Como exemplo de produtos que atualmente estão no mercado, temos os têxteis antibacterianos, protetores solares transparentes, tecidos que repelem água e odor, tinta livre de arranhões para automóveis, revestimentos repelentes de sujeiras, janelas autolimpantes, bolas de tênis elásticas, raquetes de tênis mais rígidas e, o grande alvo do nosso interesse, os nanoalimentos, ou seja, alimentos que possuem aplicação de nanotecnologia em alguma etapa de sua produção.

Bem, meu caro leitor, deu para ver que entender os detalhes que permeiam as nanotecnologias em alimentos não é tarefa simples, mas se sua leitura o trouxe até aqui, então você já sabe o fundamental para entender as aplicações nanotecnológicas na cadeia produtiva de alimentos e quais as implicações para a segurança dos alimentos. 

Para mais detlahes, consulte o posicionamento da EUROPEAN COMMISSION.

Um link interessante sobre os investimentos para 2016 é o da NATIONAL NANOTECHNOLOGY  INITIATIVE  (NNI), uma iniciativa americana.

Alguns estudos clássicos sobre os fundamentos da nanociência e nanotecnologia:

FEYNMAN, R. P. “there’s plenty of room at the bottom.” Engineering and science 23, n. 5,  p. 22-36, 1960.

KOVVURU, S. K.; et al. Nanotechnology: the emerging science in dentistry. Journal of orofacial research, v.2, n.1, p. 33-36, 2012.   apud  TANIGUCHI, N. 1974. On the basic concept of ‘nano-technology.’ in: proceedings of the international conference on production engineering, tokyo, 1974. Tokyo: japan society of precision engineering.

Alguns trabalhos que embasaram este post:

ADAM, S F. C.; BARBANTE C. Nanoscience, nanotechnology and spectrometry.  Spectrochimica acta part b, Italia, v. 86, p. 3-13, 2013.

ASSIS, L. M. de. Características de nanopartículas e potenciais aplicações em alimentos. Campinas, v. 15, n. 2, p. 99-109, 2012.   

BROWN, J.;  KUZMA J. Hungry for Information: Public Attitudes Toward Food Nanotechnology and Labeling. Review of Policy Research, USA, v. 30, n. 5, 2013.

GREINER, R. Current and projected applications of nanotechnology in the food sector. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.j. Brazilian soc. Food nutr., são paulo, sp, v. 34, n. 1, p. 243-260, 2009.

HUANG, C.; WU, Y. State-led technological development: a case of china’s nanotechnology development. World development, Netherlands,  v.  40, n. 5, p. 970–982, 2012.

SEKHON, B. S. Food nanotechnology – an overview. Nanotechnology, science and applications, India, v. 3, p. 1-15,  2010.

MARTINS, P. Nanotecnologia e meio ambiente para uma sociedade sustentável. Estud. Soc,    México,  v. 17,  n. 34, 2009 .

SEKHON, B. S. Food nanotechnology – an overview. Nanotechnology, science and applications, India, v. 3, p. 1-15,  2010.

SIQUEIRA-BATISTA, R. et al. Nanociência e nanotecnologia como temáticas para discussão de ciência, tecnologia, sociedade e ambiente. Ciência & educação, v. 16, n. 2, p. 479-490, 2010.

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Ferramentas da Qualidade na Gestão de Riscos e Problemas

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Para que tenhamos uma gestão eficaz da Qualidade faz-se necessária o uso de ferramentas para mensurar, definir, analisar e propor soluções eficientes na tomada de decisões de riscos e problemas. Essas ferramentas da Qualidade quando bem utilizadas vão interferir diretamente no bom desempenho dos processos permitindo um maior controle e melhoria na tomada de decisão.

Faz-se necessário uma forte capacitação de todo o time através de conceitos, princípios e filosofia das ferramentas para que as mesmas sejam aplicadas de maneira correta, caso contrário corre-se o risco de termos resultados incorretos, incoerentes.

A utilização das técnicas e ferramentas da qualidade promove uma robustez no processo, fideliza a satisfação do cliente final e garante a empresa bons rendimentos financeiros devido a ganhos na padronização, redução de desperdícios, retrabalhos e perdas.

Para cada problema surgido podemos aplicar diversas ferramentas. Abaixo algumas mais utilizadas dentro da gestão de riscos e problemas.

  • Gráficos de Dispersão: permite a identificação de qualquer tendência de variação conjunta entre variáveis, ajudando na determinação da causa raiz de problemas. Um modelo representativo de duas ou mais variáveis dentro de um gráfico;
  • Cartas de Controle: permite a melhor visualização do comportamento de um processo ou atividade com relação à variação. São gráficos utilizados para acompanhar o processo;
  • Folha de Verificação: usada quando se pretende coletar dados com base em observações amostrais a fim de determinar um modelo, facilitar a coleta e análise de dados. O uso de folhas de verificação economiza tempo, eliminando o trabalho de se desenhar figuras ou escrever números repetitivos. É um documento feito na forma de planilha ou tabela para auxiliar na coleta de dados;
  • Diagrama de Ishikawa: também conhecido como Diagrama de Causa e Efeito, Diagrama Espinha-de-peixe. Permite estruturar hierarquicamente as causas potenciais de determinado problema ou oportunidade de melhoria, bem como seus efeitos sobre a qualidade dos produtos. Técnica muito empregada para descobrir a relação entre um efeito e suas causas;
  • Histograma: é uma representação de dados quantitativos por classes de frequência. Responsável por mostrar a variação entre um processo em um determinado período;
  • Fluxograma: muito utilizado em fábricas e indústrias para a organização de produtos e processos.  É um tipo de diagrama feito através de gráficos que ilustram de forma descomplicada a transição de informações entre os elementos que o compõem. Nessa ferramenta utiliza-se apoio gráfico para listar todas as atividades de um processo. Ele apresenta uma sequência lógica de tudo que é realizado nas etapas de processo;
  • Diagrama de Pareto: utilizado para se identificar quais os itens responsáveis pela maior parcela de erros ou problemas. Sua maior utilidade é a de permitir uma fácil visualização e identificação das causas ou problemas mais importantes, possibilitando a concentração de esforços sobre os mesmos;
  • Brainstorming: também chamada de Tempestade de ideias é uma técnica usada para gerar ideias dentro de um grupo de pessoas através de soluções interessantes e criativas para resolver o problema;
  • Benchmarking: ferramenta que faz a comparação entre os processos de uma empresa com outras empresas bem-sucedidas. Ao final, todas as ideias são analisadas;
  • 5W2H:  Planejar as ações. É necessário elaborar um quadro e responder as perguntas: O quê? Quando? Por que? Onde? Como? Quem? Quanto?
  • 5S: modelo japonês que contempla cinco princípios (Seiri, Seiton, Seisou, Seiketsu, Shitsuke) – Senso de Utilização, Organização, Limpeza, Saúde ou Melhoria Contínua, Autodisciplina que podem ser implantados na empresa para gerar a qualidade;
  • PDCA: ferramenta de gestão bastante utilizada nas empresas. Possui as etapas planejar, executar, checar e agir para um melhor controle de um processo;
  • 6 SIGMA: ferramenta que mede a performance de processo. Quanto maior o número de Sigmas, menor a sua variabilidade. O símbolo sigma é utilizado pela estatística para representar o parâmetro de dispersão chamado desvio padrão.

Estas técnicas são utilizadas para melhorar a qualidade de projetos, produtos, sistemas e processos ajudando a identificar possíveis problemas que possam ocorrer em um determinado projeto, produto ou processo que possam ter seus resultados afetados.

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Minor Crops em pauta: “Ilegalidade Involuntária”

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Existe uma dificuldade em manter ou aumentar a produção de frutas, legumes e vegetais (FLV), não só devido a incidência de pragas e doenças, mas também pela carência e ausência de produtos fitossanitários registrados acarretando um impacto sócio-econômico negativo, em função do não atendimento destas demandas fitossanitárias.

No mercado internacional, a consequência desta situação é a perda de novos mercados, enquanto que, no mercado interno, os produtores acabam na “ilegalidade involuntária”, por conta da demora na fabricação e liberação comercial de moléculas que poderiam ser utilizadas na produção desses alimentos, como divulgado na matéria publicada pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA, que relatou a preocupação do setor de fruticultura que é obrigado a aplicar em seus pomares, produtos que são autorizados para outras grandes culturas como soja e milho, devido à falta de defensivos específicos registrados para uso nas pequenas culturas.

Visando atender a demanda pela ampliação da oferta de ingredientes ativos registrados para o uso em pequenas culturas ou culturas especiais (conhecidas mundialmente como “minor crops”), as áreas técnicas dos três órgãos federais envolvidos no registro de agrotóxicos (MAPA, ANVISA e IBAMA), formaram um grupo de trabalho no âmbito do Comitê Técnico de Assessoramento para Agrotóxicos (CTA), com o objetivo de reunir e avaliar as experiências de outros países para o desenvolvimento de uma política que contemplasse estas culturas no Brasil.

Neste contexto, em complemento a Lei nº 7.802/89 regulamentada pelo Decreto nº 4.074/02, foi publicada a Instrução Normativa Conjunta nº 01, de 23 de fevereiro de 2010, revogada pela Instrução Normativa Conjunta nº 01, de 16 de junho de 2014 que define estas culturas pequenas e especiais como “Culturas com Suporte Fitossanitário Insuficiente – CSFI”, e criando agrupamentos de culturas nos moldes do Codex Alimentarius, levando em consideração ainda aspectos morfológicos dos cultivares produzidos no Brasil, sua proximidade taxonômica, a semelhança de práticas agrícolas e a forma de consumo.

Define também regras e procedimentos para autorizar a extrapolação dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de um ingrediente ativo registrado para uma cultura representativa do grupo para as demais culturas deste mesmo agrupamento, o que garante a segurança alimentar, desde que respeitadas as indicações de alvos biológicos e dosagens previstas. Como vimos em post recentemente publicado, os LMRs são utilizados como referência para monitoramento de resíduos e comércio internacional.

A publicação da instrução normativa de uma certa forma estimulou as indústrias a introduzir no mercado mais opções para o controle destas pragas e doenças, pelo fato de reduzir as exigências e custos de registro sem aumentar os riscos à saúde da população e para os trabalhadores envolvidos na manipulação destes produtos, conforme descrito no Manual de Procedimentos da INC para CSFI publicado pelo governo, beneficiando:

*Produtores de frutas, legumes e hortaliças: através de soluções para controle fitossanitário em cultivos tradicionais com garantia de produtividade, competitividade e motivação para aumentar sua produção;

* Indústria alimentícia: fontes seguras e econômicas de alimentos;

* Consumidores: garantia de suprimento de alimentos saudáveis e seguros.

Analisando o caso do morango, considerado no relatório de monitoramento da ANVISA, como um dos itens com maior índice de irregularidades, tanto nos resíduos encontrados acima do permitido (indicando usos de práticas agrícolas diferentes das recomendadas na bula e rótulo do produto), quanto no uso de agrotóxicos não autorizados (devido a carência de produtos registrados), seria possível a extrapolação dos LMRs já estabelecidos em monografia para Maçã e Uva mediante cumprimento de algumas exigências, reduzindo o número de não conformidades encontradas pelo Governo, conforme esquema simplificado a seguir:

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Figura 1: Exemplo de funcionamento da norma.

Foi divulgado pelo governo em março deste ano, um relatório atualizado abordando a estatística das inclusões de culturas com suporte fitossanitário insuficiente, relatando que dos 80 processos de registro submetidos, dos quais 29 processos estão em fase de análise pelo governo e 51 processos foram finalizados resultando até o momento na inclusão de 494 culturas e 1038 alvos biológicos, onde foram considerados impactos na IDA (Ingesta Diária Aceitável), através da avaliação de risco na dieta, e uma estratégia para o registro: priorizando ingredientes ativos menos tóxicos frente aos que possuem restrição de uso ou que estejam sob algum tipo de reavaliação no governo, como, por exemplo, caso dos neonicotinóides, inseticidas mais utilizados no mundo e suspeitos de causar efeitos colaterais sobre a biodiversidade: abelhas, borboletas, minhocas, aves e peixes.

Avaliando o cenário como um todo, a “ilegalidade involuntária” seria uma responsabilidade de todos e neste contexto, o produtor e suas associações, indústrias detentoras dos registros, as instituições de pesquisa e órgãos reguladores, precisam manter diálogos constantes convergindo os esforços para encontrar soluções que atendam as demandas do setor produtivo para que possamos garantir o acesso ao alimento saudável e seguro na mesa do consumidor.

3 min leituraExiste uma dificuldade em manter ou aumentar a produção de frutas, legumes e vegetais (FLV), não só devido a incidência de pragas e doenças, mas também pela carência e ausência […]

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Por que tem aumentado o consumo de alimentos orgânicos?

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Esse post foi elaborado a partir da transcrição do artigo da Angela Escosteguy, médica veterinária e atual Presidente do Instituto do Bem-Estar (IBEM – www.ibembrasil.org) e da Comissão de Pecuária Orgânica da Sociedade Brasileira de Medicina Veterinária. Angela apresentou dados sobre o consumo de agrotóxicos no Brasil e no mundo, além da preocupação com os resíduos tóxicos, o que tem gerado uma maior conscientização no consumidor gerando mudança nos hábitos alimentares.

Desde já agradecemos à Angela Escosteguy quem nos concedeu gentilmente as informações a seguir.

Preocupação com os resíduos tóxicos

A produção dos hoje chamados alimentos orgânicos iniciou na Europa nos anos 70 com o objetivo de produzir alimentos livres de resíduos de agrotóxicos usados no modelo convencional industrial de produção. A preocupação é procedente e válida até hoje, pois de lá para cá, se por um lado a chamada agricultura orgânica evoluiu, o sistema convencional, baseado no uso de agrotóxicos, sementes transgênicas e outros químicos sintetizados, por seu lado, evoluiu mais ainda. As consequências são evidentes e graves.

Segundo Relatório do IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística de junho de 2015 o uso de agrotóxicos no Brasil vem aumentando devido ao modelo agrícola adotado. Em 2002 a comercialização era de 2,7 kg de agrotóxicos/hectare, já em 2012, o número chegou a 6,9kg/ha, sendo que este aumento foi puxado em grande parte pelo uso do glifosato, herbicida utilizado obrigatoriamente com a soja transgênica. Vale lembrar que a publicidade empregada pelas empresas em relação às suas sementes transgênicas, sempre foi fortemente sustentada numa suposta diminuição do uso dos agrotóxicos.

Mas o tempo passou, as promessas se foram com o vento e a realidade é amarga e preocupante. Segundo o Instituto Nacional do Câncer (INCA) “já em 2009, alcançamos a indesejável posição de maior consumidor mundial de agrotóxicos, ultrapassando a marca de 1 milhão de toneladas, o que equivale a um consumo médio de 5,2 kg de veneno agrícola por habitante”. A Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) calcula que a cada dólar gasto com agrotóxicos em 2012 corresponda a U$ 1,26 gasto no Sistema Único de Saúde, contabilizando apenas os custos referentes a intoxicações agudas. A situação é tão perigosa que em abril deste ano, no dia mundial da Saúde, o INCA publicou um posicionamento sobre os agrotóxicos, alertando sobre a gravidade do assunto não só para o ambiente e trabalhadores rurais que manipulam estes produtos, mas também para toda a população que mesmo longe, nas cidades, acaba recebendo os venenos no seu prato.

Isto é confirmado pelo último relatório da ANVISA (Agência Brasileira de Vigilância Sanitária) que revelou que 25% dos alimentos estão com resíduos de agrotóxicos não permitidos ou acima dos limites. Além dos problemas de saúde pública, os resíduos tóxicos nos alimentos têm causado prejuízos da ordem de milhões de dólares ao país, ao impedir a exportação de carnes. Em 2010 e 2011, carnes brasileiras foram barradas nos EUA e na Europa por conter altos índices do vermífugo ivermectina. Em 2013 a Rússia rejeitou a compra de nossas carnes devido à presença da ractopamina, substância usada para aumentar a massa muscular dos animais.

Conforme o INCA “Dentre os efeitos associados à exposição crônica a ingredientes ativos de agrotóxicos podem ser citados infertilidade, impotência, abortos, malformações, neurotoxicidade, desregulação hormonal, efeitos sobre o sistema imunológico e câncer”.  Tudo depende do produto, da concentração e da sensibilidade individual de cada um. Mas claro, ninguém quer entrar nesta roleta russa para descobrir se é mais ou menos sensível a estas drogas. Em base nisto, O INCA recomendou ao governo, a criação de políticas de controle e combate aos agrotóxicos para proteger a saúde da população e o apoio ao consumo de alimentos orgânicos.

Influência da qualidade da dieta

A boa notícia é que temos solução para isso. Este ano, o Instituto de Pesquisas Ambientais da Suécia fez um experimento com uma família de cinco pessoas, sendo três crianças. Após trocar sua alimentação para dieta orgânica por apenas 2 semanas, os níveis de agrotóxicos nos seus corpos (sangue e urina) caíram significativamente. Estudo e resultados similares já haviam sido encontrados considerando 4.500 pessoas nos EUA, país com maior consumo de alimentos orgânicos no mundo. “Diz-me o comes e te direi os níveis de agrotóxicos no teu corpo”, sentenciou Cynthia Curl, a autora do trabalho.

Mais nutritivos

Além de livres de agrotóxicos, antibióticos, hormônios e outros contaminantes no seu sistema de produção, os alimentos orgânicos também têm se mostrado mais nutritivos que os convencionais, na maioria dos estudos comparativos.

Pesquisa realizada durante três anos no Reino Unido concluiu que leite orgânico tem 68% mais de ômega 3 em média que o leite convencional. O ômega 3 é um ácido graxo essencial fundamental para o crescimento, com importante função na prevenção e tratamento de doenças cardíacas, hipertensão, artrite, câncer, inflamações e desordens autoimunes. Numerosos estudos científicos, incluindo os da Universidade da Califórnia, já em 2005, comprovaram que carnes de animais alimentados em pastagens têm maiores níveis de vitaminas A e E, menos gordura e mais ômega 3.

Recentemente, em maio deste ano, o FiBl publicou um dossiê sobre Qualidade e Sustentabilidade dos alimentos orgânicos confirmando a superioridade nutricional em vários aspectos do alimento proveniente de animais alimentados em pastagens, como ocorre nos sistemas orgânicos, em comparação com animais confinados e alimentados a base de grãos e rações.

Leite materno

Trabalho publicado pelo Jornal Britânico de Nutrição, em 2007, mostrou que o consumo de laticínios e carnes orgânicas por mulheres em amamentação, melhora a qualidade nutricional dos seus próprios leites, pelo aumento no teor de ácidos graxos, em especial o CLA, substância a qual se acredita que reduzir o risco de câncer, obesidade, diabete e outras desordens do sistema imunológico e para os recém-nascidos, e auxiliaria a desenvolver o sistema imunológico. Sem falar, é claro, que resíduos de agrotóxicos, antibióticos e outras drogas ingeridas pela mãe através de alimentos contaminados, podem ser encontrados no leite dela.

É claro que a medida que estas informações caem no domínio público os alimentos orgânicos são mais valorizados e consumidos.

Sustentabilidade e aspectos holísticos

A partir dos anos 80 a questão ambiental e a mudança climática passaram a ter importância crescente no mundo. Por isso, pouco a pouco além da preocupação com a qualidade do alimento em si, outros aspectos entraram em cena. Com a conscientização sobre a importância da sustentabilidade para a sobrevivência da humanidade, fica cada vez mais evidente a importância de adotar um modelo de produção que tenha uma relação amigável com o ambiente, preservando a biodiversidade e os finitos recursos naturais. Assim, o aumento na produção de alimentos é condição necessária, mas não o suficiente para satisfazer as necessidades futuras. A perda de biodiversidade, o uso insustentável da água e a contaminação dos solos e da água são problemas que comprometem a capacidade futura de produção de alimentos.

Olhado com muito ceticismo no início, o sistema orgânico de produção gradativamente ganha comprovação, reconhecimento e adeptos pois além de proibir o uso de venenos e sementes transgênicas, prioriza e melhora aspectos ambientais. Inclusive, em 2011, a Organização das Nações Unidas (ONU) publicou um Relatório apontando os sistemas agroecológicos como a solução para diminuir a fome e recuperar áreas degradadas no mundo.

Paralelamente, as exigências do mercado evoluem. Se antes eram considerados apenas parâmetros de qualidade do próprio alimento, atualmente consumidores conscientes vão além. Buscam e valorizam alimentos que são produzidos sem prejudicar o ambiente, de forma justa para as pessoas envolvidas e respeitando o bem-estar dos animais.

A previsão é que em 2050 seremos mais de 9 bilhões de pessoas. E o grande desafio é produzir alimentos em quantidade e qualidade, e ao mesmo tempo conservar os recursos naturais e mitigar o impacto das atividades agrícolas na mudança climática. É um desafio e tanto num planeta finito onde o sistema dominante não é sustentável. Mas os consumidores financiam o mundo, portanto cabe a todos nós decidir qual modelo queremos apoiar.

Para responder ao crescimento generalizado da demanda, a rede precisa também se desenvolver e enfrentar vários desafios.
post-38_-foto-angela-2016 Angela Escosteguy

Sócia-fundadora e Presidente do IBEM, Angela é Médica-Veterinária (UFRGS) com Mestrado em Ciências Alimentares, no Instituto Nacional Agronômico de Paris/França. Há vários anos trabalha com qualidade alimentar e desenvolvimento da produção animal orgânica. Autora de muitas palestras, artigos e folhetos sobre pecuária orgânica e sustentabilidade e coautora dos livros “Agropecuária sem Veneno” (1985) e “Queridos Animais” (1994). Participou da Diretoria da Federação Internacional de Movimentos de Agricultura Orgânica – IFOAM (1989-1991) e foi Coordenadora da IFOAM para América Latina e Caribe (1990-91). Trabalhou no Greenpeace na Suíça (1991. Atualmente é Presidente do IBEM desde 2001, é Presidente da Vet.Org – Comissão de Pecuária Orgânica da Sociedade Brasileira de Medicina Veterinária desde 2010, é editora técnica e responsável pela Seção de Ecologia da Revista A Hora Veterinária desde 1991, e é membro do Grupo diretivo da IAHA – IFOAM Animal Husbandry Alliance, desde 2012. No Ibem foi criadora e coordenadora dos Projetos Arte e Solidariedade e Jardim Didático.

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Justiça Federal confirma: alerta para alérgicos deve estar abaixo da lista de ingredientes

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Já foi objeto de post que não seria correto imprimir o alerta sobre alergênicos nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade. Isto porque, de acordo com o entendimento da Anvisa sobre o assunto, o uso de etiquetas complementares para atender ao disposto na RDC 26/2015 é possível se e somente se:

“(…) a colocação desta etiqueta: 

  1. seja realizada exclusivamente nos estabelecimentos processadores habilitados pelas autoridades competentes para elaboração ou fracionamento do produto;
  2. não traga prejuízo ao atendimento das disposições de rotulagem estabelecidas em regulamentos técnicos;
  3. não traga erro ao consumidor com base no disposto no artigo 21 do Decreto-Lei n. 986/69 e no item 3.1 da RDC n. 259/2002;
  4. não prejudique a visibilidade ou legibilidade de outras informações de declaração obrigatória segundo a legislação sanitária vigente;
  5. atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC n. 26/2015, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências; e  
  6. não altere o conteúdo original da informação obrigatória”.

Algumas empresas estavam trazendo a informação sobre alergênicos aleatoriamente dispostas na embalagem do produto em virtude de decisões liminares que foram concedidas tão logo a RDC 26/15 entrou em vigor.

Contudo, na última semana, o Tribunal Regional Federal da 1ª Região revogou algumas das liminares concedidas e reforçou a legalidade do entendimento da Anvisa (Agravos de Instrumento n. 0041615-43.2016.4.01.0000/MG e 0043859-42.2016.4.01.0000/DF).

Assim, parafraseando a colunista Graziela Junqueira em seu post sobre o tema:

“(…) você pode usar a etiqueta desde que: os dizeres impressos respeitem exatamente a forma como a nova legislação estabelece, a etiqueta seja colada exatamente abaixo da lista de ingredientes; não oculte nenhuma informação obrigatória de rotulagem, de acordo com a RDC 259/2002; não gere qualquer dúvida ou engano ao consumidor (exemplo: você já tinha um alerta de alergênicos citado na embalagem, mas inadequado ao formato estabelecido na RDC 26/15). Neste caso, as informações visíveis ao consumidor não devem gerar qualquer dúvida sobre os alergênicos ou traços de alergênicos presentes no produto); as etiquetas não podem ser coladas em empresas terceirizadas (a menos que tal prática seja de conhecimento e autorizada pelos órgãos reguladores competentes)”.

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Fraude do leite: aspectos a serem considerados

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Fraude é um assunto rico, já foi amplamente discutido aqui no blog, por isto vou trazer a minha vivência como perita e alguns aspectos importantes, merecedores de reflexão.

A fraude do leite foi um momento difícil, de muitos aspectos extremamente favoráveis, causando impacto na sociedade, assustou os envolvidos e demonstrou a seriedade e importância da segurança de alimentos.

Avaliando os laudos analíticos trago neste post alguns questionamentos, o principal é a importância que os profissionais e as instituições que realizam as análises, interpretam e fornecem resultados, possuem numa ação tão complexa como esta. 

A maioria dos entrepostos de leite envolvidos não possuía um laboratório para identificação de fraudes compatível com os laboratórios oficiais. Devido ao alto custo de reagentes e equipamentos, usam métodos rápidos mas que atendem aos sistemas de inspeção como: SIF, CISPOA, SIM.

Neste post pretendo apenas mostrar alguns fatos observados tecnicamente nos laudos, não irei me referir a outras provas como escutas telefônicas, estas poderão incriminar ou não os acusados. Irei comentar avaliações realizadas nos laudos apresentados nos inquéritos e fazer considerações pertinentes, sem citar nomes e responsáveis, em busca de trazer uma opinião técnica sobre os resultados obtidos nesta operação e como é fundamental um laudo com tamanha responsabilidade estar claro, não deixar dúvidas e ser representativo.

Situação 01: leite cru refrigerado, quanto tempo a amostra está em boas condições para uma avaliação analítica satisfatória?

Em estudos de armazenamento de leite cru refrigerado observa-se:

Um aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3º D, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/mL foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores entre 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.

Nos resultados em laboratórios oficiais, as datas de término de análise são de: 48 horas, 96 horas, 72 horas, 168 horas e 384 horas. Nestes relatórios constam a data do início da análise, a data do término da análise e a data da emissão do laudo.

A temperatura ambiente de um laboratório de análises, segundo a ISO 17025, é de 20 °C (±1°C), logo este vai e vem de amostra do refrigerador para a bancada ocasiona aumento de temperatura, com isto, degradação das proteínas… me pergunto como estaria o estado de conservação desta amostra depois de 384. É possível ainda avaliar ou deveria ter sido desconsiderada? A acidez estava normal, isto é possível? Não, tanto tempo depois a acidez estaria totalmente alterada.

Outro ponto a considerar é que análises microbiológicas não foram realizadas.

Situação 02Análise de CMP (caseinomacropeptídeo) – análise de adição fraudulenta de soro do leite em leite.

Segundo o guia de recebimento de amostra do Lanagro (Laboratório Nacional Agropecuário e oficial do MAPA) de julho de 2014, as amostras para análise de CMP devem ser congeladas até 48 horas da data de fabricação, considerando o tempo de ordenha, transporte e envio ao laboratório oficial, a amostra precisa estar congelada ou começará a proteólise e com isto o aumento do CMP deste leite. Todas as amostras chegaram sobre refrigeração e foram mantidas em refrigeração, isto é soro de leite adicionado ou proteólise?

Avaliar estes laudos trazem muitos questionamentos. Eu trouxe apenas dois, mas que merecem uma reflexão sobre a responsabilidade acompanhada por estes resultados e suas interpretações. Teríamos mais segurança em afirmar tecnicamente o ocorrido sem estes questionamentos.

Existem outras provas, a investigação irá trazer os esclarecimentos necessários e se identificados culpados, estes serão punidos. Relato meu inconformismo, esta situação necessita transmitir 100% de segurança, porque do contrário, qualquer afirmação pode gerar danos irreparáveis.

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Tratamento de ambiente aprimora a segurança de alimentos em plantas processadoras de A&B

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A preocupação com a qualidade da água utilizada nas plantas processadoras de Alimentos & Bebidas não é uma novidade.

Muito fala-se dos recursos hídricos, que uma vez comprometidos podem interferir tanto no processo de higienização, quanto no produto final. Contudo, nos procedimentos de limpeza há outro grande fator de contaminação que não pode ser deixado de lado: o ar.

O ar contaminado pode interferir no processo produtivo da mesma maneira que a água, trazendo inúmeros prejuízos e riscos ao processador. Os microrganismos estão presentes em praticamente toda a natureza e são transportados por correntes aéreas desde a superfície até as camadas superiores da atmosfera. Para evitar os riscos que a contaminação dos alimentos com microrganismos oferece aos seus consumidores, além dos prejuízos e danos na imagem dos seus produtores, é de suma importância o controle microbiológico do ar nas áreas produtivas.

Para garantir a produção em um ambiente seguro, a Sealed Air oferece o “Programa de Qualidade do Ar”,  uma plataforma completa de soluções em serviços, produtos e equipamentos para o tratamento do ar que agrega excelência a todo o seu processo.

O Programa de Qualidade do Ar trabalha em três etapas distintas, para garantir uma oferta personalizada e dinâmica que se adéque a planta e obtenha os melhores resultados com um investimento correto. Com um portfólio específico e de última geração para esta plataforma, os procedimentos utilizados, assim como o conhecimento em aplicação, fornecem desempenho superior de higiene e eficiência de processo.

Para o desenvolvimento completo da solução, a primeira etapa consiste no mapeamento completo da planta processadora. Neste momento, é realizado o levantamento de dados e informações para escolha da melhor solução, além do envio de análises microbiológicas do ar dos últimos três meses.

Com as prioridades e pontos de atenção identificados, passa-se para a etapa chamada de Intervenção, na qual são definidas as melhores soluções em equipamentos, produtos e serviços para o tratamento do ar.

Após a implantação das soluções sugeridas e adequadas, são realizadas avaliações do residual e do alcance do desinfetante para validação do processo. Além disso, desenvolve-se uma análise microbiológica do ar ambiente pós e pré-intervenção para validação do processo, promovendo assim a eliminação de microrganismos na produção, garantindo produtos finais mais seguros.

Os equipamentos que fazem parte desta plataforma oferecem eficiência operacional, pois reduzem o tempo gasto na desinfecção, trazendo maior produtividade para o cliente. De acordo com a necessidade encontrada, pode-se optar por um:

Sistema Móvel de Tratamento do Ar – Fog Master: O Fog Master é um equipamento para desinfecção de superfícies via aérea através de pulverização. Seu uso permite alcançar áreas de difícil acesso, diminuindo o tempo de aplicação e desinfecção tradicional sem necessidade de operação manual e presença de pessoas no ambiente. Compacto e leve, o Fog Master tem grande mobilidade mesmo com reservatório cheio e possui autonomia para uma hora de aplicação e capacidade de desinfecção de salas com raio esférico de até 6,5 m.

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Sistema Fixo de Tratamento do Ar: A nebulização fixa consiste na emissão do produto desinfetante em forma de névoa com partículas de diâmetro muito reduzido, prolongando a permanência do produto no ar. A quantidade de bicos de cada setor pode ser totalmente modulada de acordo com a necessidade de cada ambiente, garantindo total flexibilidade ao sistema. O sistema fixo não possui contato manual, promovendo a segurança dos operadores e minimizando em até 80% o tempo de aplicação, se comparado com a pulverização manual.

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Tratamento Ultravioleta – Aurora UV: A desinfecção do ar com Aurora proporciona melhor qualidade em ambientes de produção e armazenamento. Dois sistemas estão disponíveis: sistema de teto para ser instalado em frente a uma entrada de ar existente ou sistema de túnel de ar forçado para ser instalado dentro de tubulações de ar existentes. A radiação UV pela lâmpada é concentrada no reator interno do equipamento, permitindo que o processo produtivo ocorra sem perigo de irradiação.

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Consulte um especialista da Sealed Air para saber mais sobre essa solução.

Francisco Carlos, Coordenador de Engenharia Hygiene Sealed Air Food Care

Clarismar Garcia, Sector Specialist Hyigene Sealed Air Food Care

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Considerações sobre o padrão microbiológico para Bacillus cereus em produtos lácteos

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Uma leitora nos escreveu questionando os padrões microbiológicos legais para Bacillus cereus. Segundo ela, os regulamentos permitem até 5000 UFC/g para leite em pó e a Anvisa só permitiria 1000 UFC/g para diversos outros produtos lácteos. Ela nos faz, então, quatro perguntas:

1 – Se posso tomar um leite com 5000 UFC/g, por que não posso comer um bolo ou sobremesa com 1000 UFC/g?

Bem, em primeiro lugar, o limite de Bacillus cereus em leite em pó é estabelecido pela Anvisa na Resolução 12/2001. Considerando amostragem indicativa, ou seja, com número de unidades inferior ao mínimo para compor um plano amostral representativo do lote, o limite é de 5000 UFC/g. Este valor não se aplica ao leite em pó destinado à alimentação infantil. Nesta mesma Resolução, vemos que a mistura em pó para o preparo de bebidas de base láctea tem o limite de 1000 UFC/g. Outros produtos lácteos, como sobremesas lácteas pasteurizadas, têm limite ainda menor, de 500 UFC/g.  Por que esta aparente discrepância?   

É preciso considerar que são produtos distintos e que serão consumidos de forma distinta. Enquanto a sobremesa está pronta para o consumo, o leite em pó deverá ser reconstituído antes de ser consumido, assim como a mistura em pó. A proporção normalmente utilizada para reconstituição do leite em pó é de 1 parte de leite em pó para 7 partes de água. Portanto, se dividirmos 5000 por 8, o valor encontrado está próximo de 500, considerando-se que resultados de análises microbiológicas têm uma amplitude elevada.

2 – Se eu usar leite em pó na minha formulação, como partir de uma matéria-prima com 5000 UFC/g e obter um produto final com menos de 1000 UFC/g?

O que vemos na indústria muitas vezes (quando se trata de processo de mistura simples, sem etapas para destruição de microrganismos) é ter que considerar o requisito legal aplicável ao produto acabado e, a partir da formulação, determinar valores mais restritos para a especificação de matérias primas. Nestes casos, não é possível se basear apenas nos valores previstos em legislação para estes insumos.  A partir daí, deve-se negociar com os fornecedores estas especificações como requisito de cliente.

Trocando em miúdos: se você utilizar mais de 10% de leite em pó na fórmula de um produto pronto para consumo que deverá ter menos de 500 UFC/g de Bacillus cereus, terá que negociar uma especificação mais restrita com seu fornecedor de leite em pó.

3 – Você faria recall de um produto cuja análise indicasse 1500 UFC/g?

A decisão de realizar ou não um recall a partir de um resultado de 1500 UFC/g de B. cereus depende do produto analisado. Se for leite em pó, não há necessidade; se for uma sobremesa láctea pronta para o consumo, sim.

4 – Qual a real quantidade de Bacillus cereus que causa danos à saúde?

B. cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética. Segundo Landgraf e Melo Franco, no livro Microbiologia de Alimentos (ed. Atheneu, 2005, p. 42), “estas síndromes só se manifestam quando um alimento contém número elevado de células viáveis de B. cereus: entre 10.000.000 e 100.000.000 de células/g”. No entanto, citando estudo da pesquisadora Regina Célia Milagres, o BAM – Bacteriological Analytical Manual (Rhodehamel & Harmon, 1995) informa que o consumo de alimentos com contagem de B. cereus acima de 1.000.000 UFC/g já é capaz de causar intoxicação alimentar.

E mais: já foram observadas cepas de B. cereus capazes de causar intoxicação alimentar com números bem mais baixos, entre 1.000 e 10.000 UFC/g, fato que suscitou a preocupação de produtores de alimentos.

É importante lembrar aqui que, para a maioria dos microrganismos, a questão sobre a dose infectante mínima não pode ser respondida facilmente. Deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupos especiais de risco – crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeficientes – que podem adoecer quando expostos a um número menor de microrganismos patogênicos. Além disso, há vários fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como o grau de acidez gástrica, o conteúdo gástrico, a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa.

Autor Colaborador: Ana Cláudia Frota

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O Aquecimento Global e a Segurança de Alimentos

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Em relatório produzido recentemente em conjunto pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), a Comissão Econômica para a América Latina e o Caribe (CEPAL) e Associação Latino-Americana de Integração (ALADI) destacou que as mudanças climáticas afetarão o rendimento dos cultivos da agricultura e terão impactos nas economias locais, comprometendo a segurança de alimentos no Nordeste do Brasil, parte da região andina e na América Central.

Quem mais se preocupa com esta situação é a Europa que possui um dos mais rígidos sistemas de controle e monitoramento com foco em segurança de alimentos.

Baseada em estudos como o acima citado, a Unidade de Riscos Emergentes da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) identificou as alterações climáticas como um fator de riscos emergentes na segurança e qualidade dos alimentos e das rações para animais a médio e longo prazo.

Alteração climática significa uma mudança importante e duradoura das condições meteorológicas. Estas condições podem conduzir a eventos meteorológicos mais extremos, como tempestades, aumento da frequência de chuvas intensas e longos períodos de seca. O aumento global das temperaturas pode igualmente resultar na fusão do gelo do ártico, no aumento do nível do mar, na acidificação dos oceanos, em enchentes costeiras e alteração das correntes oceânicas.

Tudo isso já é de conhecimento público e pior, já sentimos na prática esses efeitos há alguns anos.

Mas o que isso tudo tem a ver com segurança de alimentos?

Muito!

Em primeiro lugar precisamos deixar bem claro que se as práticas agriculturais sustentáveis não forem implantadas e fomentadas fortemente, em especial nos países menos desenvolvidos e que dependem da agricultura como base da economia, não só a qualidade dos alimentos, mas também a quantidade de alimentos disponíveis será comprometida.

Voltemos aos riscos à segurança de alimentos

Grãos são muito susceptíveis ao ataque de fungos e muitos fungos em situações de stress produzem micotoxinas que são na grande maioria cancerígenas ou mutagênicas. Culturas como milho, arroz, café, trigo e amendoim são as que mais correm riscos de contaminação. No caso do milho e do amendoim há ainda o fator complicador de serem grãos utilizados na produção de ração animal. Nesse caso, não só os animais são afetados diretamente, mas também os humanos que consumem leite ou carne (fígado e rins) dos mesmos, pois as micotoxinas normalmente se alocam nesses órgãos e, no caso do leite, são convertidas em outros tipos, causando os mesmos males.

No que tange aos perigos microbiológicos, a escassez ou o excesso de água pode causar, no primeiro caso, o surgimento de microrganismos mais resistentes e agressivos e, no segundo, aumento significativo nas populações devido à combinação elevação de temperatura e alta umidade.

Outro fator importante: O surgimento de espécies microbiológicas mais resistentes pode levar ao uso inadequado de agrotóxicos e de produtos veterinários (antimicrobianos) o que aumenta a possibilidade de contaminação química nos alimentos.

Na verdade, existem muitas outras oportunidades de contaminações associadas, por exemplo, ao aumento do nível dos oceanos por conta do degelo das calotas polares.

Fiquemos apenas com aquelas menos surreais e que estão mais próximas da nossa realidade atual e que ainda podem ser controladas, se houver um planejamento sustentável no campo, incluindo até a transformação de áreas não irrigadas em irrigadas para garantir a disponibilidade de água às plantas e a consequente diminuição da possibilidade de ataques indesejados de pragas.

Quem quiser saber um pouco mais pode consultar o site da ONU (Brasil), iguala polo, ou o site da EUFIC (European Food Information Council).

2 min leituraEm relatório produzido recentemente em conjunto pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), a Comissão Econômica para a América Latina e o Caribe (CEPAL) e […]

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Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 1

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Antes de falar sobre a aplicação da luz UV para desinfecção de embalagens é importante entendermos um pouco mais sobre o princípio de funcionamento deste processo. UV é a sigla para ultravioleta, tipo de radiação eletromagnética que pode ser dividida de acordo com o comprimento eletromagnético:

  • Ondas longas – UVA: 320-400 nm;
  • Ondas médias – UVB: 280-320 nm;
  • Ondas curtas – UVC: 200-280 nm;

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A luz ultravioleta pode ser gerada por duas fontes:

  • Fonte Natural (Sol) que produz o UVA e UVB;,
  • Fonte Artificial (lâmpadas) que produzem o UVA, UVB e UVC.

As lâmpadas UVA e UVB são utilizadas para bronzeamento artificial, e a mais conhecida, luz negra que utilizamos nas fabricas como armadilha de inseto, produzem raios luminosos na faixa de 350 nanômetros, atraindo os insetos por conta de sua parcela de cor ultravioleta, violeta e azul.

Já as lâmpadas UVC promovem uma ação sobre os microrganismos. A radiação destas lâmpadas é perigosa para os nossos olhos, devendo sempre utilizadas em locais vedados, e manusear com óculos de proteção de modo que luz não chegue a nossa vista.

A exposição à radiação UVC nos microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, algas e leveduras, não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução.

Pois a absorção da luz pelo seu material genético (ácido nucleico) acarreta em um  rearranjo da informação genética provocando o rompimento de cromossomos, mutações genéticas e inativação de enzimas.

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As lâmpadas UVC usadas têm um princípio de funcionamento idêntico ao de uma lâmpada de neon. A única diferença é a luminescência do mercúrio utilizada no lugar da lâmpada de neon. Existem dois tipos de lâmpadas UVC classificadas em:

  1. Lâmpada de baixa pressão: A mistura de vapor de mercúrio e de pós fluorescentes contidos na lâmpada em quartzo é utilizada a baixa pressão, operando a uma temperatura baixa e com baixo consumo. As lâmpadas de baixa pressão emitem essencialmente radiação monocromática a um comprimento de onda de 253,7nm;
  2. Lampadas de Média á Alta pressão (com alta intensidade UV): São do tipo de mercúrio de média a alta pressão, caracterizadas principalmente por uma saída muito maior do que as opções UVC de baixa pressão. As lâmpadas de média a alta pressão produzem uma vasta gama de comprimentos de onda, de 100 nanômetros para maior que 700 nanômetros, bem dentro do espectro de luz visível.

Fonte:

  1. Food Safety News;
  2. Revista Tae;
  3. National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501;
  4. Acquaticos.

2 min leituraAntes de falar sobre a aplicação da luz UV para desinfecção de embalagens é importante entendermos um pouco mais sobre o princípio de funcionamento deste processo. UV é a sigla para […]

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Melhor trabalho de Segurança de Alimentos | CBCTA 2016

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De 24 a 27 de outubro de 2016 aconteceu, em Gramado-RS, o XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBCTA), e teve como tema “Alimentação: a árvore que sustenta a vida”, com o intuito de promover debates e atualizações que contemplem a sustentabilidade na produção de alimentos. 

Dentre 1500 trabalhos, foram selecionados os melhores em cada área de pesquisa. O trabalho destaque em segurança de alimentos teve como título “Efeito de Bacillus spp. sobre o crescimento, produção de esporos e produção de Ocratoxina A por Aspergillus westerdijkiae em um meio de cultura a base de café”.

De forma mais prática, ele conseguiu identificar 3 espécies de Bacillus que possuem grande competitividade frente ao fungo produtor da Ocratoxina A, no cultivo de café. Lembrando que a Ocratoxina A é uma micotoxina tóxica para fígado e rins, e é considerada possivelmente cancerígena para humanos. 

Esse estudo tem grande relevância para o futuro do agronegócio do café, uma vez que elimina ou, ao menos, reduz a toxina deste cultivo sem a necessidade de utilização de agrotóxicos.

O Blog conseguiu conversar com o autor desta pesquisa, Dr. Tiago Centeno Einloft, e a seguir apresentamos seu relato:

Nosso trabalho, que foi premiado no evento, na realidade é um pequeno pedaço do meu trabalho de doutorado, que envolve a busca de potenciais agentes de biocontrole, ou seja, microrganismos com a capacidade antagônica a algum fitopatógeno ou contaminante de alimentos. O controle biológico, no nosso caso, visa ao mesmo tempo reduzir ou inibir por completo a contaminação fúngica e a produção de micotoxinas em alimentos e a redução do uso de agrotóxicos, tendo em vista que o controle biológico é um método “alternativo” ao uso de fungicidas químico-sintéticos. 

Encontramos três espécies de bactérias do gênero Bacillus que demonstraram grande capacidade competitiva e antifúngica, frente a diversos fungos produtores de micotoxinas de diversos alimentos. O trabalho premiado no evento relata resultados do efeito destas três espécies sobre o crescimento, produção de esporos e produção de Ocratoxina A pelo fungo Aspergillus westerdijkiae, que é considerado atualmente o principal produtor de Ocratoxina A no café.

Resumidamente, os experimentos deste trabalho foram realizados todos in vitro, em um meio de cultura tendo o próprio café como base. As três bactérias foram capazes de reduzir o crescimento fúngico entre 76-95%, reduzir a produção de esporos em até 10 vezes e reduzir as concentrações finais de Ocratoxina A entre 60-97%, ou seja, foram extremamente efetivas neste substrato em controlar o Aspergillus westerdijkiae. Os resultados são extremamente promissores, porém, precisamos agora avaliar a ação destas bactérias quando aplicadas in vivo, ou seja, diretamente nas plantas de café”

Parabéns, Tiago. Sucesso!

Entrevistado: Dr. Tiago Centeno Einloft. Biólogo formado pela PUC-RS (2009), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRGS (2012) e Doutor em Fitotecnia com ênfase em Fitopatologia (2016).

2 min leituraDe 24 a 27 de outubro de 2016 aconteceu, em Gramado-RS, o XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBCTA), e teve como tema “Alimentação: a árvore que […]

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Por que participar das Consultas Públicas?

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No Brasil existem dois órgãos principais que regulam sobre alimentos e bebidas, estou falando da ANVISA e MAPA.

Ambos têm como missão proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança de produtos e serviços, participando da construção de seu acesso. Essas garantias são executadas por atividades de inspeção e fiscalização com base na lei e normas.

Tais normas, como Resoluções, Portarias, Instrução Normativa, são continuamente publicadas e alteradas, evitando que se tornem obsoletas ou ilegais, de forma que sua aplicação não seja impossível, contribuindo para proteção da saúde.

Mas antes da publicação de alguns atos normativos, é quase sempre comum o texto proposto ser levado a conhecimento público, através de Consultas Públicas.

O que é uma Consulta Pública?

É um mecanismo de participação social obrigatória nas propostas em regime comum e se caracteriza pelo recebimento de contribuições por um período determinado.

Vale lembrar que as contribuições por meio da sociedade não têm caráter decisório sobre os assuntos abertos à discussão e, portanto, não são computadas como voto, mas possuem o objetivo de obter subsídios e informações da sociedade para o processo de tomada de decisões.

Os procedimentos de consulta podem, ainda, ser utilizados para se obter informação mais abrangente e objetiva para sustentar as análises de impacto regulatório.

Qual sua importância?

A participação da sociedade nos processos regulatórios é extremamente necessária, pois concede a oportunidade de contribuir e opinar nas decisões. Tal participação também confere legitimidade, além de ajudar na identificação de fatores associados à implementação que fogem ao conhecimento dos órgãos reguladores ou não recebem a devida atenção.

Por meio da consulta pública, a sociedade tem a possibilidade de discutir sobre os diversos temas, permitindo e garantindo que os processos de elaboração de atos normativos dos órgãos reguladores sejam democráticos e transparentes.

Me atrevo a dizer que sem tal participação acarretaria vários problemas como, a falta de clareza aos atos e normas produzidos em excesso e desnecessários, resultando em custos elevados para o seu cumprimento. Além, de claro, ser um desrespeito cultural às regras emanadas pelo Estado levando ao descrédito das agências reguladoras.

Qual o prazo para participação?

Geralmente as propostas de consulta Públicas devem ser submetidas por um período mínimo de 30 dias, e sempre que necessário esse prazo poderá ser prorrogado. E para os casos de maior complexidade ou repercussão internacional devem ser de no mínimo 60 ou 90 dias.

Quem pode participar?

Todos! Os processos de consulta pública são abertos a toda sociedade.

É dever fundamental seu como cidadão ou profissional garantir sua voz nos processos regulatórios.

Devemos exercer o que nos foi garantido em nossa Carta Magna, a Constituição Federal, onde diz:

“Todo o poder emana do povo…”(Art. 1º, parágrafo único)

É nesse momento que podemos participar, para depois não usar como justificativa o não cumprimento das normas regulatórias suas complexidades como dificuldade. Não estou dizendo que tais atos serão menos complexos ou mais complexos, mas que sua voz será ouvida, isso é certeza!

E você? Tem participado das últimas consultas públicas para alimentos e bebidas?

Quero ouvir aqui sua opinião…

Ah, e acompanhe as consultas públicas abertas da ANVISA (aqui) e MAPA (aqui), pois dá tempo de participar!

Créditos de imagem: UFMS.

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Manual de BPF x Programa de Autocontrole

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Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF?

Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos o seguinte:

Boas Práticas de Fabricação

Portaria 368/1997: regulamenta sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos, esta portaria tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados ou industrializados para o consumo humano. Onde os principais assuntos abordados são:

  • Princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias primas para alimentos elaborados ou industrializados;
  • Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;
  • Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
  • Higiene pessoal e requisitos sanitários;
  • Requisitos de higiene na elaboração;
  • Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados;
  • Controle de alimentos.

Nesta portaria o único tópico que aborda questões documentais é o “7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”. Portanto não estabelece a obrigatoriedade do Manual, mas obviamente não exime os estabelecimentos do atendimento da legislação.

Programa de Autocontrole (PAC)

Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Carne e derivados).

Ofício Circular Nº 24/2009/GAB/DIPOA – Verificação dos programas de autocontrole de estabelecimentos sob Inspeção Federal processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas.

Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de lei.

Os itens verificados através dos PACs são:

  1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
  2. Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
  3. Iluminação;
  4. Ventilação;
  5. Água de abastecimento;
  6. Águas residuais;
  7. Controle integrado de pragas;
  8. Limpeza e sanitização;
  9. Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
  10. Procedimentos Sanitários das Operações;
  11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
  12. Controle de temperaturas;
  13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
  14. APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
  15. Controles laboratoriais e análises;
  16. Controle de formulação dos produtos fabricados;
  17. Certificação dos produtos exportados.

Após avaliar os itens apresentados acima e conversar com pessoas que atuam em empresas reguladas pelo Ministério da Agricultura, minha recomendação é, antes de obsoletar o tradicional Manual de BPF, consultar o Agente do MAPA responsável pela sua empresa, pois alguns disseram que os fiscais cobram tanto o Manual como os PACs, já outros, que exigem só os PACs. 

Para os que tem Manual, geralmente, aborda-se no mesmo os assuntos de forma mais genérica e sucinta com referência aos programas de autocontrole, nos quais os procedimentos estão descritos de forma mais detalhada, incluindo monitoramentos, ações corretivas e verificações previstas.

Conte-nos leitor, como é na sua empresa?

Colaboraram na elaboração deste post: Cinthia Malaguti e Dafné Didier.

Créditos de imagem: Trofitic.

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Simpósio sobre Qualidade de Leite em Jaboticabal | Parte 3

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Continuando a saga sobre o Terceiro Simpósio sobre Qualidade de Leite ocorrido no último mês de setembro em Jaboticabal (SP), neste post trataremos da parte científica do evento. Ou seja, como as Universidades estão ajudando a indústria do leite no caminho da busca da diminuição e quem sabe até da eliminação dos riscos microbiológicos no leite, garantindo um alimento mais saudável e seguro em todas as mesas dos lares brasileiros.

Os trabalhos foram apresentados pela Prof. Dra. Ana Maria Centola Vidal da Universidade de São Paulo, campus Pirassununga, pelo Prof. Dr. Luís Augusto Nero da Universidade Federal de Viçosa e pelo Prof. José Pantoja da UNESP, campus Botucatu.

O primeiro trabalho (USP) trata da importância do controle dos tanques de refrigeração para a não multiplicação dos microrganismos mesófilos que alteram os índices de acidez e outras características físico-químicas e dos microrganismos psicrotróficos que agem alterando características de estabilidades sensoriais e físico-químicas do leite.

O estudo aponta caminhos práticos associados às Boas Práticas Agropecuárias nas etapas anteriores à ordenha com o objetivo de reduzir os níveis de contaminação microbiológica de modo que as concentrações não sofram alterações significativas na etapa de armazenamento. Boa parte da contaminação está associada à falta de higiene na cadeia primária, o que indica que a qualidade microbiológica e consequentemente a qualidade organoléptica do leite estão associadas ao grau de higiene na sua obtenção.

O segundo trabalho (UFV) trata do uso das Bacteriocinas e seu uso como promotores de saúde. As Bacteriocinas têm enorme potencial para uso na indústria, principalmente no que diz respeito ao controle de deterioração e da concentração de patógenos.

O terceiro trabalho (UNESP) trata do uso da CCS (Contagem de Células Somáticas) na tomada de decisão do manejo sanitário dos rebanhos. As principais aplicações dessa técnica são estimar o impacto financeiro da mastite, estimar índices epidemiológicos e fatores de risco, e estimar a perda da produção leiteira. As principais conclusões do estudo são: a CCS permite o estudo da dinâmica da epidemiologia da mastite no rebanho e por consequência permite a correta tomada de decisões clínicas ou de manejo.

Todos esperamos que o conhecimento dessas oportunidades seja disseminado e absorvido pela etapa primária de produção do leite afinal, como consumidores queremos um alimento saudável e livre de contaminação e, como agentes da área de segurança de alimentos, queremos que toda a cadeia assuma sua responsabilidade na produção do alimento seguro, não deixando que a responsabilidade fique apenas sobre os órgãos de fiscalização e das indústrias que utilizam o leite como matéria-prima para seus produtos.

Mais informações?

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A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso

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Hoje o Blog Food Safety Brazil abordará um tema de grande relevância na cadeia de pescado no que tece aos aspectos de qualidade e segurança de alimentos a serem considerados ao longo desta complexa cadeia, principalmente frente a alta perecibilidade destes alimentos, tanto quando utilizados como matéria-prima mas principalmente como produto final, comercializados frescos.

Para falarmos sobre a importância da microbiologia em pescado, entrevistamos o Dr. Edivaldo Sampaio, Médico Veterinário formado pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), especialista e mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e, atualmente como docente da Universidade Federal do Mato Grosso, ministra disciplinas de tecnologia e inspeção de produtos de origem animal para graduação, além de microbiologia de alimentos, higiene e tecnologia do pescado na pós graduação, sendo responsável pelo Laboratório de Higiene e Tecnologia de Pescado e Núcleo de Estudos em Pescado.

Dr. Edivaldo, primeiramente muito obrigado por esta grande contribuição com este importante conteúdo junto ao Blog Food Safety Brazil. Para iniciarmos, no que se refere à cadeia de pescado no Brasil, quais são hoje os microrganismos de maior relevância?

R: Olá. É um prazer participar e tentar contribuir de alguma maneira. A resposta pra esta questão é um tanto complexa, visto que a cadeia produtiva do pescado possui características peculiares, como, por exemplo, se o pescado é obtido por pesca extrativa ou vem de aquicultura. Em pesca extrativa, temos as contaminações de embarcações (convés, porões, utensílios, caixas, gelo, pessoal, etc…), em sua maioria de enterobactérias, e no caso de captura de peixes formadores de histamina (atum, arenque, sardinha, cavala, cavalinha, agulhão, bonito, dourado), essa contaminação pode acarretar problemas de saúde pública, pela possibilidade da intoxicação escombroide. As enterobactérias mais envolvidas nesta situação são a Morganella morganii e a Hafnia alvei. Existem outros microrganismos muito importantes do ponto de vista higiênico sanitário, como o Vibrio parahaemolyticus, as Aeromonas spp, o C. botulinum tipo E, os vírus entéricos como os Norovirus e o vírus da hepatite A, normalmente encontrados em águas poluídas e transmitidos sobretudo por moluscos bivalves como ostras e mexilhões.

Em pescado de cultivo, sobretudo os que estão sob stress de superlotação, podem prevalecer as Aeromonas spp oportunistas, o Streptococcus agalactiae, uma bactéria Gram + normalmente encontrada em vacas leiteiras, mas que nos últimos anos, talvez por lixiviação, tem se tornado muito importante na contaminação de tilápias e outros peixes comerciais. Peixes redondos como o tambaqui e o pacu, têm sido incriminados pela veiculação de Salmonella spp. Isso pode ter sido causado por mal manejo dos tanques de cultivo, onde piscicultores adubam esses tanques com cama de frango, para estimular o crescimento de plânctons, que fazem parte da dieta desses animais.

Ao nível de processamento industrial ou comercial, os contaminantes comuns veiculados por alimentos, como os coliformes termotolerantes, Staphylococus coagulase +, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Yesrsinia enterocolitica, são os mesmos, normalmente provenientes de condutas gerais pobres em higiene.

Considerando estes microrganismos e a natureza da cadeia de pescados, sob sua ótica, quais etapas, elementos e processos da cadeia  primária, de industrialização e abastecimento contribuem para um maior risco de crescimento ou contaminação sobre as matérias primas e produtos finais? Onde estão os maiores desafios no controle destas variáveis?

R: A contaminação do pescado existe com ele ainda vivo, antes mesmo de ser retirado da água. A qualidade das águas de captura é fundamental para a futura qualidade final do pescado, visto que esta determinará o tipo e a intensidade de contaminação que o pescado trará consigo após a retirada da água. Este é um ponto primordial que deve ser intensamente fiscalizado e monitorado. No caso de piscicultura, a lotação adequada também é importante para o bem estar dos peixes e manutenção do seu sistema imunológico sadio, evitando com isso a invasão de organismos oportunistas que estão na água, como as Aeromonas spp, os fungos e os ectoparasitas, dentre outros.

Imediatamente após a captura o pescado deve ser envolvido em gelo triturado (1:1) ou solução de água + gelo triturado, com o objetivo de se efetuar o abate por hipotermia e ao mesmo tempo minimizar os processos autolíticos no post-mortem. Essa questão do gelo é fundamental. Trabalhar com abate, transporte, processamento e comercialização de pescado significa trabalhar com gelo de boa qualidade química e microbiológica. Muitas vezes a presença do gelo não é observada, e os peixes são abatidos por asfixia, expostos ao Sol, e chegam ao mercado em péssimas condições sensoriais, com curtíssima vida de prateleira.

O transporte até a indústria ou ao comércio (mercados) deve ser refrigerado, com o uso de caixas e demais utensílios limpos, e manipulados por pessoal treinado quanto às boas práticas higiênicas.

Ao nível de indústria e principalmente comércio, as medidas preventivas são basicamente a manutenção da cadeia do frio, com exposição do pescado fresco em gelo (1:1) de boa qualidade, e de pescado congelado a -18ºC. Educação sanitária das pessoas envolvidas nesses segmentos são fundamentais. Hoje temos uma situação que não tínhamos há 10 anos, que é a massificação da culinária oriental e do consumo de pescado cru ou mal cozido. Esta situação trás a tona perigos parasitológicos, como os trematódeos, nematódeos e cestódeos que podem ser transmitidos ao ser humano pelo consumo de pescado cru, causando uma série de complicações à saúde. A figura do sushiman também é importante, pois este deve ser orientado quanto as normas de manipulação higiênica, e jamais uma pessoa portadora de Salmonella spp, ou de Staphylococcus aureus pode ser manipulador de sashimi ou de sushi.

No que tece à cadeia primária, existem espécies, regiões, sistemas de cultivo, etc, que são mais suscetíveis a ocorrência destes microrganismos? Como as linhas de pesquisa da universidade acompanham a análise de risco para estes cenários?

Algumas espécies de pescado são caracterizadas pela possibilidade de veiculação de determinados perigos. Por exemplo, temos as espécies formadoras de histamina, cujos peixes citados na 1ª resposta possuem carne escura e grandes quantidades de histidina na musculatura, que acaba por se transformar via ação enzimática bacteriana.

Os moluscos bivalves, como os mexilhões, vieiras e ostras podem ser veiculadores de uma série de microrganismos bacterianos, algas e vírus, sobretudo se forem colhidos em águas poluídas ou com florações de determinadas algas tóxicas.

A ocorrência de Salmonella spp em peixes redondos, como tambaqui, pacu, pirapitinga, etc, tem sido bastante comum ultimamente. Na minha opinião, o hábito alimentar desses animais, onde os plânctons também são parte de sua dieta e possuem uma estrutura nas guelras chamada “rastros branquiais”, onde captam esses plânctons da água, faz com que, quando criados em tanques com baixa qualidade microbiológica da água, baixa oxigenação ou cuja água foi “adubada” com cama de frango ou fezes suínas para estimular o crescimento dos plânctons, as Salmonellas acabam entrando em sua dieta. Em pintados híbridos essa situação dificilmente ocorre. A ocorrência de Listeria monocytogenes pode estar relacionada à mesma situação.

As medidas preventivas são a manutenção da qualidade da água dos tanques, boa oxigenação, circulação adequada, baixa carga de matéria orgânica, pH neutro, não adubação com cama de frango ou qualquer substrato orgânico que possa conter Salmonella spp ou Listeria monocytogenes e lotação adequada. A lotação adequada minimiza o stress e suas consequências, como a depressão de seu sistema imunológico e a invasão de microrganismos oportunistas como os citados anteriormente, além das Aeromonas sppStreptococcus agalactiae, os ectoparasitas, etc.

A Universidade Federal de Mato Grosso tem acompanhado essa situação com estudos sobre a ocorrência não só de Salmonella spp, como de Aeromonas spp também, em peixes da região do pantanal da Mato Grosso.

Sob seu ponto de vista, qual é o nível de atuação dos Órgãos Regulamentadores com relação aos aspectos abordados acima? O cenário regulatório é atualmente favorável neste sentido? Há uma evolução positiva nos regimes de fiscalização e na busca de subsídios para desenvolvimento da cadeia visando a mitigação dos riscos de segurança de alimentos associados a esta?

R: Os órgãos de fiscalização e inspeção, em todos os níveis, devem se preocupar com a qualidade do pescado, pois este alimento é extremamente sensível ao processo de deterioração. E as temperaturas quentes do Brasil, aliadas às grandes distâncias entre os locais de despesca e os centros de consumo, muitas vezes propiciam a degradação da qualidade sensorial, nutritiva, higiênica e sanitária do pescado. Neste sentido, na minha opinião a fiscalização deve ser intensificada em relação ao que é exercida hoje, e deve ser iniciada por meio de padronizações de técnicas de abate, e obrigatoriedade do uso do gelo em quantidade e qualidade adequadas, desde a retirada do pescado da água, e a consequente manutenção da cadeia do frio. As boas práticas higiênicas em todas as etapas da cadeia produtiva devem ser rigorosamente fiscalizadas.

Quais são hoje as vertentes tecnologias que estão sendo desenvolvidas e implementadas ao longo da cadeia, para assegurar maior qualidade microbiologia tanto de matérias primas quando de produtos finais? Gostaríamos também que o senhor nos explicasse qual é hoje o papel da Universidade na conscientização e transferência de tecnologias ao longo da cadeia produtiva de pescado.

R: A medição de índice de qualidade (MIQ) é uma ferramenta relativamente nova no Brasil, para verificação da qualidade do pescado. É uma técnica espécie-específica, ou seja, parte-se do princípio que cada espécie de pescado se deteriora em uma determinada velocidade e apresenta características peculiares. O objetivo de se estabelecer o protocolo de MIQ para determinada espécie é poder aferir a qualidade sensorial de um exemplar ou de um lote, quando do ato da compra, seja por parte de um consumidor comum ou de uma empresa. Com o MIQ se permite avaliar a qualidade e determinar o preço do pescado. Isto é muito positivo, já que provoca uma pressão aos comerciantes no sentido de oferecer o melhor pescado possível, pois quem compra saberá avaliar a qualidade. Já existe inclusive no mercado um software denominado APPescado, desenvolvido por 2 pesquisadores do nosso grupo, Marilu Lanzarin e Daniel Ostter, professores do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Mato Grosso (IFMT), que pode ser baixado em qualquer aparelho Androide. Nele você terá a disposição o protocolo MIQ de 4 espécies, a piraputanga (Brycon microleps), o piavuçu (Leporinus macrocephalus), a tambatinga e o pintado amazônico, este últimos híbridos. Futuramente será adicionado o protocolo MIQ da espécie pacu (Piaractus mesopotamicus). Com exceção do MIQ do pacu, todos os protocolos foram desenvolvidos em num trabalho conjunto entre a Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e a Universidade Federal Fluminense (UFF). Já existem protocolos definidos de MIQ para várias espécies largamente produzidas ou capturadas, como salmão (Salmo salar), bacalhau (Gadus morhua), arenque (Clupea arengus), e o atum (Thunnus spp).

Porém, ressalto que nenhum MIQ ou qualquer outra ferramente de melhoria da qualidade terá efeito se não forem tomadas as medidas no sentido de padronizar técnicas de abate, conservação em gelo, manutenção da cadeia do frio e as boas práticas higiênicas ao longo da cadeia produtiva do pescado.

Os consumidores possuem um papel fundamental também na garantia da qualidade e segurança dos produtos adquiridos tanto no que se refere ao uso adequado do mesmo seja pela manipulação, armazenamento, hábitos de consumo, etc. Existem particularidades neste aspecto para produtos de pescado?

R: A praticidade que se encontra em alimentos provenientes de outras proteínas animais, praticamente não se encontra no pescado. A maioria das pessoas vive nas grandes cidades, possuem horários corridos, o trânsito é caótico, e muitas vezes não têm tempo para preparar o almoço. Em função disso, deveria haver mais oferta de produtos prontos ou semi prontos de pescado. Este basicamente é oferecido fresco, inteiro ou eviscerado, ou congelado. Não há tempo para preparar, pois você tem que voltar para o trabalho a tarde. Além disso, o consumidor não quer só praticidade, ele quer um alimento atraente, nutritivo, higienicamente e sanitariamente inócuo, livre de aditivos, que tenha regularidade na oferta, ou seja, que esteja todo dia lá, e que tenha um preço justo. A cadeia produtiva do pescado, infelizmente, ainda não tem condições de oferecer todos esses predicados.

Podemos notar que a linha de suas pesquisas acadêmicas tem maior foco na vertente de qualidade microbiológica. Quais outros aspectos são considerados relevantes pela academia para a segurança de alimentos de pescados? 

R: A qualidade higiênica e sanitária dos alimentos, até pela minha formação de Médico Veterinário, é um dos focos principais das pesquisas desenvolvidas pelo nosso grupo. Mas a qualidade não é apenas representada pela microbiota. Outros aspectos relevantes são as contaminações químicas, as quais o pescado está sujeito, tanto os provenientes de pesca quanto os de aquicultura. A pesquisa de metais pesados em pescado é importantíssima no sentido de orientar os órgãos de fiscalização no controle das contaminações. O uso de substâncias proibidas em piscicultura, como o verde malaquita e o cristal violeta, também deve ser investigado, pois representa um sério perigo aos consumidores.

Para finalizarmos, gostaríamos de saber suas expectativas para um cenário a curto e longo prazo, considerando a evolução da cadeia juntamente aos aspectos de qualidade e segurança dos pescados produzidos no Brasil, e quais são os maiores desafios na sua visão para a efetividade desta evolução.

R: Já ouvi de várias pessoas que “o peixe é o alimento do futuro”. Não sei se será do futuro, mas sei que já é do presente. Nos últimos 15 anos houve um verdadeiro boom no consumo do pescado, pois a população viu neste alimento uma grande fonte de proteínas de alta qualidade, baixos teores calóricos, vitaminas lipossolúveis, minerais importantes (Ca, Zn, e I) e os efeitos comprovadamente benéficos dos ômega 3 na saúde. Todos esses fatores não vão se dissipar no futuro. Continuarão ali, e a demanda continuará cada vez maior. Mas deve haver mais organização do setor produtivo no sentido de ter, manter e aumentar a regularidade na oferta de pescado de alta qualidade às indústrias, ao mercado varejista e a população. A tecnologia do pescado deve ser explorada para agregar valor ao produto e entregá-lo ao mercado com embalagens atraentes, preços justos e qualidade nutritiva, higiênica e sanitária perfeitas, ou o mais próximo disso. O poder público deve abraçar a causa de uma maneira séria e profissional, estabelecendo padrões sobretudo para as etapas de abate, conservação em gelo, transporte e comercialização. Não basta também só padronizar, tem que fiscalizar.

8 min leituraHoje o Blog Food Safety Brazil abordará um tema de grande relevância na cadeia de pescado no que tece aos aspectos de qualidade e segurança de alimentos a serem considerados […]

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Respostas para as perguntas mais comuns sobre pesticidas e dicas para reduzir sua ingestão

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Como vimos em post recentemente aqui publicado, altos níveis de resíduos de pesticidas foram identificados em dezenas de amostras de alimentos, em estudo realizado pela PROTESTE.

Aprendemos também porque estas irregularidades ocorrem, ainda que exista gestão sobre o risco, avaliação toxicológica, etc.

Sabemos que infelizmente estamos longe de conseguir consumir somente alimentos orgânicos por uma série de questões, como, por exemplo, demanda insuficiente de orgânicos, preço inacessível para maioria da população, falta de políticas incentivadoras ao pequeno agricultor e agricultura familiar, entre outras.

Diante disso, e devido à problemas de gestão e supervisão no sistema agrícola atual, continuaremos por um bom tempo (infelizmente) consumindo alimentos com resíduos de agrotóxicos.

Por isso, trago aqui nesse post, algumas respostas para dúvidas comuns em relação ao tema de pesticidas e dicas de como reduzir a ingestão destas substâncias presente em alimentos “não-orgânicos”.

As informações a seguir foram extraídas em sua totalidade do artigo da PROTESTE nº 58 de novembro de 2016, intitulada “Pesticidas – perigo invisível”.

Dúvidas comuns Respostas PROTESTE
1. Lavar os alimentos remove os agrotóxicos presentes nele? Não completamente. A lavagem com sabão ou detergente retira parte dos pesticidas.
2. Água sanitária elimina os pesticidas dos alimentos? Não. Até o momento não existem estudos científicos que demonstrem isso.
3. O consumo de orgânicos pode reduzir a ingestão de agrotóxicos? Sim. Nas plantações orgânicas, não são utilizados fertilizantes sintéticos e pesticidas. O alimento, contudo, deve ser certificado.
4. Os pesticidas ficam concentrados só na casca dos alimentos? Não. Alguns tipos agem tanto na casca quanto na parte interna
5. Existe controle de pesticidas para sucos e molhos industrializados? Não. Porém esses produtos devem obedecer aos limites da Anvisa para resíduos de frutas ou hortaliça crua utilizada como matéria-prima.

 

Algumas dicas para reduzir a ingestão de pesticidas nos alimentos
1. Adquira produtos da região – alimentos importados ou de locais distantes podem ter mais agrotóxicos para conservação durante transporte.

2. Varie o cardápio – embora a maioria dos produtos tenha pesticidas, alguns acumulam mais resíduos que outros

3. Cuidado com a perfeição! – Quanto mais perfeito na aparência, maior chance de o alimento conter agrotóxico

4. Plante seus alimentos – é fácil, barato e mais saudável manter uma horta em casa. Qualquer espaço pode ser aproveitado

 

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