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NC TENDÊNCIAS 2021 – FOOD SAFETY

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Um olhar sobre as principais tendências que moverão o mercado de alimentos & bebidas saudáveis

A pandemia provocada pelo novo coronavírus indiscutivelmente mudou a vida no planeta, e não foi diferente no Brasil. Todos os planos foram alterados e passou-se a viver em um mundo nunca antes imaginado. O Brasil já registra a perda de mais de 200.000 vidas, além de muitos meses de confinamento com milhões de pessoas trabalhando dentro de suas próprias casas.

Neste cenário, a NutriConnection lança seu primeiro relatório de tendências com o objetivo de trazer um panorama cheio de oportunidades para 2021. Um grande desafio pelo fato de sua construção ocorrer em um momento em que a única certeza que se tem é de que o novo normal será diferente do período anterior à pandemia. Ou melhor analisando, há uma única certeza, a de que tudo vai passar!

Algumas tendências já haviam iniciado e durante a pandemia ganharam reforços mantendo tudo mais forte e mais garantido. Outras surgiram e mostram claramente que vieram para ficar. Um exemplo é a digitalização baseada na permanente evolução da Inteligência Artificial e a entrega em domicílio. Sem contar a influência da mídia social, como Instagram, Facebook e os smartphones com seus incontáveis aplicativos.

Tendência – HIGIENE E SEGURANÇA: FOOD SAFETY

Uma pesquisa global com mais de 150 mil entrevistados revelou que 60% das pessoas estão buscando mais informação sobre a segurança dos alimentos que consomem e 51% tem o mesmo sentimento sobre a água que bebem.

Lloyd´s Register Foundation, publicada em 15 de outubro de 2020.

O Food Safety será um conceito ou prática assegurada em 2021 reforçando o que já existia e adicionando cuidados complementares em função do contexto introduzido pela situação inédita gerada pela pandemia de COVID-19.

As expectativas e recomendações do NC Tendências 2021 são expostas de forma simples e objetivando alertar de uma maneira mais geral qual o mindset recomendável a ser adotado, mas não se constitui uma orientação de medidas e procedimentos práticos, científica e tecnicamente adequados para o exercício do conceito Food Safety.

O que aprendemos até o momento

Sem ter uma medida efetiva para eliminar o coronavírus e suas mutações, resta unicamente a tão esperada vacina aprovada pela ANVISA, mas tudo isto em nada invalida a alternativa de continuar com o objetivo de prevenção. Limpeza, higiene e isolamento social são as medidas que estão ao alcance e continuam como altamente recomendadas à população. Nunca as mãos foram lavadas e higienizadas com álcool com tanta frequência em um só dia.

O uso de máscaras, o distanciamento social evitando aglomerações e a permanência dentro de casa tiveram que ser adotados sem nenhuma preparação prévia, estratégia ou plano de ação.

Home office – trazendo o trabalho para dentro para dentro de casa

São muitos os brasileiros trabalhando nesta modalidade:

Embora o porcentual da população ocupada tenha se reduzido, estima-se que neste início de 2021 esteja por volta de 9% com muitas empresas afirmando a disposição de manter um modelo híbrido com a pratica da presença no escritório e o trabalho home office.

O produtor de alimentos e bebidas deve continuar com todos os cuidados

A Associação Brasileira de Indústria de Alimentos – ABIA, no seu compromisso de informar indo além do seu corpo associativo e estendendo a toda a cadeia produtiva de alimentos e bebidas, publicou um Guia de boas práticas na indústria de alimentos para época de COVID-19, com livre acesso a todos os interessados, trazendo recomendações essenciais à produção, distribuição, comercialização e distribuição incluindo delivery de alimentos e bebidas.

Se você quer conhecer mais do que nós da NutriConnetion identificamos através da análise de tendências em Food Safety para 2021, além de todas as outras tendência que detectamos para as Indústrias de Alimentos, Bebidas e Suplementos, clique aqui: Relatório NC Tendências 2021 (rds.land) para fazer sua solicitação da seção de Food Safety completa do NC Tendências em Alimentos Saudáveis 2021. O time da NutriConnection ficará muito contente em enviar para você.

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27 de janeiro de 202119 de março de 2021

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O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

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Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, leite e derivados). O consumo per capita de pescado cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018 [1].

Esses dados internacionais também refletem a realidade do Brasil. O aumento da produção tem reduzido custos e favorecido o consumo de peixes e frutos do mar pelos brasileiros. Fatores como o aumento da renda, a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias, alteraram os hábitos de consumo de peixes entre os brasileiros [2].

Recentemente a EMBRAPA realizou uma pesquisa acerca do mercado de peixes e da piscicultura no Brasil para conhecer melhor os hábitos dos consumidores deste segmento em cinco capitais brasileiras: Brasília, Curitiba, Manaus, Recife e São Paulo. Este estudo revelou a preferência dos consumidores pelo produto fresco, em filé ou em cortes [3].

Outro fator que influenciou o consumo de pescado nas últimas décadas foi a popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa. Embora a cultura nipônica tenha chegado ao Brasil com a vinda de imigrantes no início do século XX, a popularidade da sua culinária só cresceu expressivamente entre os brasileiros a partir da década de 1990, com destaque para as preparações à base de pescado cru (principalmente sushi e sashimi). Em 2013 a cidade de São Paulo contava com 600 restaurantes especializados em culinária japonesa, contra 500 churrascarias. Em 2017, o estado de São Paulo já contava com aproximadamente 3.000 restaurantes desta categoria. Atualmente, a gastronomia asiática, considerando-se restaurantes e fast food, tem um faturamento médio de R$19 bilhões por ano no Brasil [4].

O aumento do consumo destes alimentos está diretamente relacionado com a procura por opções mais saudáveis, uma vez que eles oferecem benefícios adicionais à saúde por serem ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Apesar disso, é importante ressaltar que os alimentos de origem marinha, como pescado e mariscos, não estão livres da contaminação por micro-organismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos tais quais Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. [2, 5, 6].

As bactérias do gênero Vibrio são bastonetes Gram-negativos, mesófilos, anaeróbios facultativos e, geralmente, móveis. Estes micro-organismos estão distribuídos em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o mundo. Eles são abundantes em ecossistemas aquáticos, podendo ser encontrados na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou ainda de sedimentos. Estas bactérias também podem ser encontradas em associação com zooplâncton, fitoplâncton, ou ainda com algas, peixes e crustáceos, de onde são isoladas com frequência [7].

As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, podendo estar presentes na água, em pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto de água como de alimentos contaminados por estas bactérias pode ocasionar infecções que variam desde uma simples gastroenterite até casos de septicemia [5].

V. cholerae é conhecido desde o final do século XIX, quando foi isolado pelo médico alemão Robert Koch. O cólera pode ser veiculado tanto por água como por alimentos contaminados e seu principal fator de virulência é a toxina colérica que facilita sua colonização no intestino. O período de incubação da cólera varia entre 18 horas a 5 dias. A maior parte das infecções causadas pelo vibrião colérico varia entre assintomáticas e o aparecimento de sintomas moderados, que incluem vômitos, cãimbras e diarreia aquosa. Os casos mais graves de cólera são caracterizados por um quadro de intensa diarreia secretória: até 1 litro de fezes pode ser eliminado por hora, a ponto de assumirem um aspecto de água de arroz, causando uma profunda desidratação. À medida que a diarreia se torna mais intensa, instalam-se rápida perda de peso, cãimbras musculares, estado comatoso e até mesmo morte [7, 8].

As espécies V. parahaemolyticus e V. vulnificus também se destacam pela prevalência entre os patógenos veiculados por alimentos de origem marinha [7].

Infecções por V. parahaemolyticus resultam principalmente em uma forma branda de diarreia, acompanhada de cólica abdominal e náuseas. Secundariamente, pode produzir infecções em feridas. O aparecimento dos sintomas após o consumo de alimentos contaminados varia de 4 a 96 horas e eles persistem por 3 ou 4 dias, sendo esta doença normalmente autolimitada. Em raras ocasiões, a infecção pode resultar em septicemia podendo tornar-se fatal, caos estes mais comuns entre indivíduos que possuem doenças pré-existentes [9].

Cepas patogênicas geralmente produzem uma hemolisina termoestável direta (TDH) e/ou uma hemolisina relacionada ao TDH (TRH), tendo sido associadas a diversos surtos, epidemias e pandemias [9].

A espécie mais virulenta deste grupo microbiano é V. vulnificus. Os principais sintomas por sua infecção são similares aos já descritos anteriormente, incluindo dor abdominal, náuseas e febre. Adicionalmente, este micro-organismo pode causar lesões na derme em decorrência de necrose no tecido epitelial, que resultam em um quadro de fascite necrosante, podendo evoluir para septicemia [10].

Embora as bactérias do gênero Vibrio sejam facilmente destruídas pelo cozimento, elas são importantes fatores de risco para o homem, como agentes de doenças transmitidas especialmente por alimentos de origem marinha consumidos crus [5].

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC) reúnem dados epidemiológicos globais destes patógenos. Entretanto, poucos países têm se dedicado a sistemas de vigilância para Vibrio spp. [7].

Nos EUA a incidência anual de vibrioses triplicou de 0,09 casos por 100.000 habitantes, em 1996, para 0,29 casos por 100.000 habitantes em 2010 [7]. Em países asiáticos, incluindo China, Índia e Japão, V. parahaemolyticus tem sido frequentemente associado à causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos [11].

Em 2006, V. parahaemolyticus foi isolado na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas [12].

Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemoliticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. Nos últimos anos alguns trabalhos têm demonstrado a presença destas bactérias em pescado em diferentes regiões do Brasil [14,15, 16,17, 18]. Já a IN 60/2019, da Anvisa [19], nova legislação em vigor desde 26/12/2020, não prevê mais esta obrigatoriedade. Entretanto, uma vez que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. pode representar um risco à saúde do consumidor, a sua presença, tanto em pescado como em mariscos cus, deve ser monitorada.

Autoras: Flávia Myllena da Silva Martins, Victória Gabrielle Pires Martins, Janaína dos Santos Nascimento e Hilana Ceotto Vigoder

Referências

[1] Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU). State of The World Fisheries and Aquaculture (Sofia), 2020.

[2] BAPTISTA, R.C., RODRIGUES, H. & SANT’ANA, A.S. Consumption, knowledge, and food safety practices of Brazilian seafood consumers. Food Research International, 132: 109084, 2020.

[3] Filho, M.X.P., Flores, R.M.V., Rocha, H.S., SILVA, H.J.T., SONODA, D.Y., CARVALHO, V.B., OLIVEIRA, L. & RODRIGUES, F.L.M., O mercado de peixes da piscicultura no Brasil: estudo do segmento de supermercados. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pesca e Aquicultura 25, 38p, 2020.

[4] QUEIROZ, M., 2019. <http://www.portalnews.com.br/_conteudo/2019/08/variedades/107745-comida-japonesa-faz- sucesso-entre-os-brasileiros.html>. Acesso em: 14 de setembro de 2020.

[5] Ali, A., Parisi, A., Conversano, M.C., Iannacci, A., D’Emilio, F., Mercurio, V. & Normanno, G. Food-Borne Bacteria Associated with Seafoods: A Brief Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 7: 4-10, 2020.

[6] STEIN, J. 2016. A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso. https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-microbiologia-na-cadeia-de-pescado-e-seus-impactos-seguranca-de-alimentos-entrevista-dr-edivaldo-sampaio-universidade-federal-do-mato-grosso/

[7] Baker-Austin, C., Oliver, J.D., Alam, M., Ali, A., Matthew K. Waldor, M.K., Qadri, F. & Martinez-Urtaza, J. Vibrio spp. infections. Nature Reviews Disease Primers, 4: 8, 2018.

[8] Macedo, A.T., Santos, J.C.B., Coelho, R.R., Firmo, W.C.A. & Marcio Anderson Sousa Nunes, M.A.S. Intoxicações por Clostridium botulinum, Vibrio cholerae e Salmonella Typhi no Brasil entre os anos de 2001 e 2014. Revista Ceuma Perspectivas, 30, 2017.

[9] Li, L., Meng, H., Gu, D., Li, Y. & Jia, M. Molecular mechanisms of Vibrio parahaemolyticus pathogenesis. Microbiological Research, 222: 43–51, 2019.

[10] Heng, S.-P., Letchumanan, V., Deng, C.-Y., Mutalib, N.-S.A., Khan, T.M., Chuah, L.-H., Chan, K.-G., Goh, B.-H., Pusparajah, P. & Lee, L.-H. Vibrio vulnificus: An Environmental Clinical Burden. Frontiers in Microbiology, 8:997, 2017.

[11] BINTIS, T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 3 (3): 529-563, 2017.

[12] BOUZAS, D. 2021. Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro.
https://foodsafetybrazil.org/risco-potencial-para-seguranca-de-alimentos-vibrio-parahaemolyticus-isolado-de-mexilhoes-no-rio-de-janeiro/

[13] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 12 de 02de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

[14] Batista, B.G., Júnior, S.A.S., Aquino, A.R.C. & Argenta, R. First isolation oF Vibrio Vulnificus causing sepsis in santa catarina, Brazil. Clinical Biomedical Research, 36(3): 165-167, 2016.

[15] Gomes, B.C., Franco, B.D.G.M.& Martinis, E.C.P. Microbiological Food Safety Issues in Brazil: Bacterial Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 10 (3): 197, 2013.

[16] Oliva, M.S., Bronzato, G.F., SoareS, L.C., Annes Pereira, I.A., Pribul, B.R., Souza, M.A., Coelho, S.M.O., Coelho, I.S.C. Rodrigues, D.P. & Souza, M.M.S. Detection of virulence and antibiotic resistance genes in environmental strains of Vibrio spp. from mussels along the coast of Rio de Janeiro State, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(24): 906-913, 2016.

[17] Rosa, J.V. Käefer, K., Conceição, N.V., Conceição, R.C.S. & Timm, C.D. Formação de biofilme por Vibrio parahaemolyticus isolados de pescados. Pesquisa Veterinária Brasileira, 37(4): 339-345, 2017.

[18] Silva, I.P., Sousa, O.V., Saraiva, M.A.F. & Evangelista-Barreto, N.S. Vibrio cholerae non-O1 in bivalve mollusks harvesting area in Bahia, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(26): 1005-1010,2016.

[19] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 60 de 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/IN_60_2019_COMP.pdf>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

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Convidados

26 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Alergênicos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado

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O Guia Alergênicos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos inesperadamente e uma lista de perguntas que as empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alergênicos.

Este guia é uma versão revisada e atualizada do guia de 2011, com o mesmo título. Esta nova edição fornece uma lista expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre misturas agrícolas, fraude de alimentos e alguns estudos de casos que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, na qual alergênicos podem ser incorporados inesperadamente.

Quem desejar sugerir a adição de um alimento, deve entrar em contato com o Allergen Bureau: info@allergenbureau.net.

Se quiser saber mais sobre este tema, temos uma seleção de posts para você, é só clicar aqui.

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Karin Souza

25 de janeiro de 202119 de março de 2021

Alergênicos

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Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos

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Neste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades:

Metais: seleção adequada de fornecedores de matérias-primas; verificação do estado de manutenção de equipamentos, incluindo peças como parafusos, porcas, etc.; controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal; matérias-primas em embalagens metálicas: abertura cuidadosa e, se possível, fora das áreas de produção. Evitar grampos. Uso de ímãs, peneiras e filtros. Uso de detectores de metais, adequados, monitorados e calibrados, o mais próximo possível do final do processo. Produtos em embalagens metálicas: antes do envase.

Vidros: Manter embalagens de vidro fora da produção. No caso de embalagens de vidro gerenciamento adequado de quebras. Evitar a introdução de objetos de vidro por pessoas. Ex. frascos de coleta, termômetros, qualquer tipo de objeto pessoal. Controle de lentes. Controle de adornos. Substituir equipamentos, utensílios e visores de vidro na produção. Proteções de lâmpadas e outros vidros como em janelas. Procedimentos de inspeções e quebras de vidro. Ex. política de vidros. Equipamentos de detecção de partículas sólidas. Exemplo: raio-X.

Madeiras: Evitar caixas e paletes de madeira na área de produção; manutenção adequada de paletes. Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Peneiramentos. Substituir equipamentos, utensílios e móveis de madeira na produção. Nos casos em que o uso é imprescindível, adequada manutenção de equipamentos e instalações.

Plásticos e borrachas: Sistema de controle de rupturas, no caso de plásticos duros (incluindo proteções de luminárias). Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Padronizar uso de canetas. Plásticos e borrachas brandas constantemente inspecionados e em cores chamativas (por ex: azul). Manutenção preventiva de equipamentos (ex: borrachas de vedação). Adequada conservação de caixas e contêineres plásticos.

Pedras: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de lavagem, flotação, centrífuga ou seleção manual.

Ossos: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de inspeção na recepção, filtração / moagem, e/ou no embutimento. Orientação de pessoal operacional quanto ao adequado processamento da desossa e corte da carne.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

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2 min leituraNeste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades: Metais: seleção adequada de fornecedores de […]

Cíntia Malagutti

22 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

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Neste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, podendo, portanto, virem a ser PCCs (pontos críticos de controles) na análise de perigos e pontos críticos de controle da sua empresa. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos ou utilizar-se mais de um tipo de tratamento, com a sinergia de medidas de controle para um único perigo a ser controlado.

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos mais usuais de tratamentos são:

Conservação pelo calor

Consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação microbiana, eliminando os microrganismos patogênicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplo, pode-se citar pasteurização, secagem, concentração e esterilização.

Conservação pelo frio

Tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.

Conservação pelo controle do teor de umidade

Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.

Conservação pela adição de solutos

Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento em grandes quantidades para reter a água e controlar o desenvolvimento de microrganismos.

Conservação por defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizada em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor e aroma, como também as propriedades nutricionais. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes), a fermentação alcoólica (produção de vinhos) e a fermentação acética (fabricação de vinagres).

Conservação pela utilização de aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor e algumas pessoas têm sensibilidade.

Conservação pelo uso de atmosfera modificada

Pode ser utilizada em armazenamento e em embalagens. No armazenamento consiste na alteração da composição da atmosfera, seguida de um controle contínuo durante todo o período de armazenamento da composição, da temperatura e a umidade relativa da atmosfera. As concentrações gasosas ótimas de conservação variam com o tipo de produto e com o seu grau de maturação. Em embalagens, o princípio é o de expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura na maior parte dos casos, rica em gás carbônico. A mistura é completada com oxigênio, nitrogênio ou uma combinação destes tipos de gases. A proporção dos gases varia com o produto a ser conservado.

Conservação pelo uso da irradiação (não confunda com radioatividade)

Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O emprego da irradiação, sob o ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

Campo Elétrico Pulsado (PEF)

Envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial.

Processamento por alta pressão (HPP)

Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa à temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.

Aquecimento por micro-ondas (MWH)

Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.

Luz ultravioleta

Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os físicos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

Referência:

Novas tecnologias no processamento de alimentos: tendências para o futuro

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4 min leituraNeste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar […]

Cíntia Malagutti

21 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

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O uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui sobre o uso da madeira em contato com alimentos.

Para responder sobre a segurança microbiológica da madeira em contato com alimentos, foi realizada uma pesquisa com base em uma revisão de conclusões de estudos científicos, totalizando 86 trabalhos publicados, ao longo dos últimos 20 anos.

Destaca-se que em todos os estudos publicados os testes foram realizados com madeira natural, ou seja, que não tinham sido submetidas ao tratamento químico ou recebido algum tipo de revestimento, e a maioria de primeiro uso. Foi enfatizada a necessidade de armazenar e higienizar corretamente os utensílios de madeira que entram em contato com alimentos.

Segundo este artigo, há uma grande quantidade de evidências de que a porosidade é uma vantagem para o estado microbiológico da madeira em contato com alimentos, mesmo durante o processamento de alimentos, uma vez que sua estrutura gera cavidades superficiais que podem capturar bactérias em um estado desfavorável para sua sobrevivência, limitando desta forma o crescimento bacteriano. Além disso, a superfície porosa da madeira também é uma vantagem para controlar o nível de umidade da superfície.

Surpreendentemente, a conclusão do estudo demonstra que a natureza porosa da madeira, principalmente quando comparada com superfícies lisas, não é a responsável pela higiene limitada do material utilizado na indústria alimentícia e que pode até ser uma vantagem pelo seu estado microbiológico. Na verdade, sua superfície áspera ou porosa costuma gerar condições desfavoráveis para micro-organismos. Além disso, a madeira tem como característica particular a produção de componentes antimicrobianos capazes de inibir ou limitar o crescimento de micro-organismos patogênicos.

Importante ressaltar que este post não incentiva a utilização de materiais de madeira em contato com alimentos, porém busca apresentar uma outra visão com base em artigo científico publicado recentemente. Quem tiver interesse em ler este artigo na íntegra, clique aqui.

O que nossa legislação diz sobre este assunto?

Pesquisei nas principais normas de BPF e também nas específicas de materiais de contato com alimentos, quais são os requisitos para equipamentos e utensílios de madeira. Seguem de forma compilada os textos que encontrei:

RDC 275/02 – 2.1.3 Equipamentos – 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

RDC 216/04 – 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Portaria 326/97 – 5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.4.1 – Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.

RDC 91/01 – Não especifica requisitos para madeira, apenas apresenta como critérios gerais que “as embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a)possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos”.

RDC 88/16 – apresenta no item 3.1 a Lista positiva de materiais celulósicos em contato com alimentos, constando as fibras naturais e sintéticas de primeiro uso à base de celulose e derivados de celulose.

Fonte:

Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12199

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3 min leituraO uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui […]

Vanessa Amaral

20 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

3 min leitura

Aqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as novas legislações trariam de novidades. Assim, esperamos que todos vocês já estejam preparados para esse novo cenário. Temos posts excelentes e muito completos sobre o tema aqui e aqui.

Somando ainda mais a esse assunto, compartilho com vocês um webinar que a Anvisa realizou em novembro de 2020 sobre as novas legislações. Esse webinar também traz conteúdo muito rico e didático.

Entre muitos assuntos que somaram ao meu conhecimento tratados no evento, muitos já colocados pelo Blog Food Safety Brazil nos posts acima citados, enfatizo dicas sobre os anexos da IN 60/2019.

O Anexo I deve ser utilizado para todos os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis.

O Anexo II deve ser utilizado para alimentos prontos para o consumo, ou seja, o alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou de outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros. Porém, atenção ao Artigo 4º da IN 60/2019 que cita as exceções da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes para os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH menor ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou iguala 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e produtos similares;

VIII – Águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos similares;

IX – Açúcares e produtos para adoçar;

X – Mel;

XI – Chocolate e produtos de cacau;

XII – Balas, bombons e gomas de mascar;

XIII – Moluscos bivalves vivos.

Ou seja, se o seu alimento é um alimento pronto para o consumo que não se enquadra nas exceções do Artigo 4º, você deve usar os Anexos I e II para analisar os padrões microbiológicos do seu alimento.

Já o Anexo III estabelece o padrão microbiológico de alimentos comercialmente estéreis.

A definição de alimento comercialmente estéril pela IN 60/2019 é o “alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente.” No entanto, a Anvisa, sabendo da dificuldade de classificar um alimento como comercialmente estéril ou não, elaborou uma ÁRVORE DECISÓRIA no guia de Perguntas e Respostas dos Padrões Microbiológicos, 2ª edição. A figura abaixo foi retirada do Perguntas e Respostas da ANVISA para Padrões Microbiológicos, página 48:

Você quer conferir o webinar na íntegra? Veja como acessar:

1º) Clicar no link https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2020/padroes-microbiologicos-de-alimentos-e-tema-de-webinar

2º) Clicar no link Dia 26/11, às 15h – Padrões microbiológicos de alimentos

3º) Clicar em “Assistir na Web”

4º) Clicar em “Participar anonimamente”

Espero que esse conteúdo tenha sido rico para você estar ainda mais preparado para garantir a segurança dos alimentos.

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3 min leituraAqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as […]

Daniele Parra

19 de janeiro de 2021

Legislação,Perigos biológicos

3 min leitura

4 min leitura

O perigo de consumir peixes com alto teor de mercúrio durante a gravidez

4 min leitura

O peixe como componente da alimentação normal das pessoas é um alimento considerado saudável, que fornece nutrientes de grande valor biológico, como proteínas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas como o ômega 3, que são muito úteis para manter uma boa saúde cardiovascular. Os peixes como o bacalhau, a truta, o salmão, a pescada, corvina e outros de consumo massivo enquadram-se nesta categoria, com a vantagem adicional de apresentar um teor baixo e quase insignificante de mercúrio na carne.

No entanto, existem outras espécies de peixes de grande porte, que ocupam um lugar privilegiado no topo da cadeia alimentar marinha, como o tubarão, o espadarte, o marlim, o atum, que apresentam maior teor de mercúrio na sua carne e cujo consumo frequente em certas circunstâncias não é recomendado.

Em primeiro lugar, gostaria de comentar muito brevemente como o mercúrio se acumula nessas espécies. O mercúrio existe na natureza, às vezes tem origem vulcânica e faz parte dos chamados metais pesados, junto com o cádmio, o chumbo e o arsênio. A atividade industrial dos centros povoados também gera mercúrio, que por diferentes formas, seja pelo lançamento de água contaminada em córregos ou rios ou pelo ar (vapores que contêm mercúrio), acaba poluindo os mares e oceanos do mundo.

Nos oceanos, o mercúrio é metilado por processo bioquímico, por microalgas e outros microrganismos, formando um composto denominado metilmercúrio (CH3Hg) +. Este composto é considerado neurotóxico para o homem. Como é bem sabido no meio marinho, os peixes maiores se alimentam dos menores (os peixes grandes comem os peixes pequenos) e quando comem outros peixes comem também o metilmercúrio que carregam dentro. O mercúrio tem a característica de sua difícil eliminação uma vez que está dentro do peixe, razão pela qual se acumula dentro dele. Este processo de acumulação na cadeia alimentar é denominado biomagnificação e é por esta razão que peixes maiores, que comeram milhares de outros peixes, têm uma perigosa quantidade de mercúrio no corpo.

De acordo com um estudo da Emory University em Atlanta, Geórgia, o metilmercúrio é um conhecido neurotóxico que afeta o desenvolvimento do feto que é muito sensível à sua presença. O mercúrio pode vir da água de bebida ou da dieta de certas espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar, como observado acima, que contêm altos níveis de mercúrio. Quando a mulher deseja iniciar um período de pré-concepção, é recomendado que veja seu médico e pergunte sobre os cuidados que devem ser tomados com o feto e entre eles há recomendações quanto à alimentação (veja aqui). Considerando que o metilmercúrio é eliminado do corpo naturalmente, mas pode levar mais de um ano para diminuir significativamente, a possibilidade de estar presente em seu corpo, mesmo antes de você engravidar é alta. Por este motivo, recomenda-se à mulher que está tentando engravidar que evite o consumo de certos tipos de peixes, como os mencionados (atum, espadarte, tubarão, cação azul).

Porém, o consumo de outras espécies de peixes, que não possuem alta carga de mercúrio, é recomendado para mulheres no período de pré-concepção, incluindo uma ou duas vezes por semana.

Um estudo publicado no Biomedical and Pharmacology Journal faz uma comparação muito interessante entre o teor de mercúrio no sangue de mães grávidas e no sangue do cordão umbilical de seus recém-nascidos. O estudo mostra que existe uma correlação positiva entre o conteúdo de mercúrio no sangue da mãe e o conteúdo de mercúrio no cordão umbilical de seus recém-nascidos.

O metilmercúrio é um composto altamente solúvel em lipídios e tem facilidade para atravessar a placenta. A membrana placentária é lipofílica e o metilmercúrio é lipossolúvel, por isso penetra facilmente na membrana placentária e também na barreira hematoencefálica do feto, tendendo a se acumular no tecido nervoso central e periférico e também na barreira sanguínea glomerular afetando os rins. Acredita-se que a ingestão repetida ou frequente de peixes com alto teor de mercúrio pela mãe, no período de pré-concepção e durante a gravidez, pode afetar o desenvolvimento do feto, restringindo o desenvolvimento intrauterino, podendo causar baixo peso ao nascer, parto prematuro e problemas de neurodesenvolvimento que podem se manifestar mesmo após o nascimento. Também o FDA dos Estados Unidos recomenda tomar o mesmo cuidado durante a amamentação.

O estudo realizado também mostra que as mães que consumiram 4 ou mais porções mensais de peixes com alto teor de mercúrio tiveram níveis de mercúrio no sangue até 10 vezes maiores do que aquelas que consumiram 1 vez por mês ou mesmo nenhuma. A mesma diferença foi observada no sangue do cordão umbilical de recém-nascidos. Portanto, a importância da frequência da ingestão de peixes nos níveis de mercúrio no sangue é clara. Outro fator a ser levado em consideração é que o mercúrio reduz a capacidade de transporte de oxigênio no sangue levando ao estado de hipóxia (baixo teor de oxigênio). Também foi demonstrado que inibe o transporte de nutrientes através da membrana placentária, o que pode levar a malformações, retardo do crescimento e, em casos mais graves, morte fetal. A correlação entre a frequência de consumo de peixes com alto teor de mercúrio no sangue materno e no sangue do cordão umbilical do recém-nascido foi confirmada por diversos estudos.

Da mesma forma, constatou-se que mães que não consumiram peixes correspondentes ao topo da cadeia alimentar marinha apresentam níveis desprezíveis de mercúrio no sangue, bem como no cordão umbilical de seus recém-nascidos. O FDA nos Estados Unidos divulgou um comunicado aconselhando mulheres em estágio de pré-concepção, grávidas ou amamentando e crianças pequenas, a não comerem tubarão, espadarte, cavala ou atum, porque contêm altos níveis de mercúrio. No que se refere ao limite de tolerância do teor de mercúrio para o mercado europeu, foi fixado em no máximo 1,0 mg/Kg de carne

Agradecimento à Dra. Natalia Pérez Pérez por sua colaboração neste artigo.

Fontes:

https://biomedpharmajournal.org/vol12no2/effect-of-fish-frequency-consumption-on-serum-mercury-levels-in-pregnant-mothers-and-their-newborns/

https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/fdaepa-2004-advice-what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish

Hamid ER A, Hashem S. A, Sherif L. S, Ahmed H. H, Hassanain A. I, Ahmed A, Hassan NE Efecto del consumo de frecuencia de pescado en los niveles séricos de mercurio en madres embarazadas y sus recién nacidos. Biomed Pharmacol J 2019; 12 (2).

https://foodsafetybrazil.org/alimentos-seguros-na-gravidez/

https://foodsafetybrazil.org/metais-pesados-toxicos-cadmio/

Visualização da postagem 16.016

4 min leituraO peixe como componente da alimentação normal das pessoas é um alimento considerado saudável, que fornece nutrientes de grande valor biológico, como proteínas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas como o […]

Daniel Bouzas Savia

18 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos químicos

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Diretoria do Food Safety Brazil 2020-2021

< 1 min leitura

Esta é a diretoria eleita da Associação Food Safety Brazil.

A duração de cada mandato é de 2 anos, sendo a substituição parcial a cada ano.

Para conhecer mais sobre a biografia de cada um, clique em suas respectivas páginas:

https://foodsafetybrazil.org/membros/juliane-dias/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/fernanda-spinassi/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/nealina-vieitez/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/humberto-da-cunha/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/joao-paulo/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/jacqueline-navarro/articles/

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Juliane Dias

17 de janeiro de 202117 de junho de 2021

Aprendi Hoje

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Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

4 min leitura

Há um amplo consenso sobre a definição de “risco” entre os principais padrões e diretrizes nacionais e internacionais: o risco tem duas dimensões. O primeiro diz respeito à incerteza, visto que risco é algo que ainda não aconteceu e que pode ou não ocorrer. A segunda é sobre o que aconteceria se o risco ocorresse, uma vez que os riscos são definidos em termos de seu efeito sobre os objetivos.

É comum usar os termos “probabilidade” e “severidade” para descrever essas duas dimensões, com “probabilidade” abordando a ocorrência do evento (a dimensão da incerteza) e “severidade” detalhando a extensão do que aconteceria se o risco se materializasse (a dimensão do efeito). Ao avaliar a significância de qualquer risco dado, é necessário considerar ambas as dimensões. Claramente, um evento incerto que é provável de ocorrer (ou seja, tem alta probabilidade), mas que teria pouco ou nenhum efeito sobre os objetivos (baixa severidade) não é significativo.

Um dos problemas na avaliação da probabilidade é o próprio termo. “Probabilidade” tem um significado estatístico: “uma medida da frequência relativa ou probabilidade de ocorrência de um evento, cujos valores se situam entre zero (impossibilidade) e um (certeza), derivados de uma distribuição teórica ou de observações”. No entanto, seu uso geral não é tão claro. O uso de termos alternativos como “frequência”, “chance” ou “acaso”, reforça a impressão de que esses são meros sinônimos de “probabilidade” quando, na verdade, eles são distintamente diferentes.

Em inglês, quando falamos de metodologia HACCP por exemplo, falamos de “likelihood”, que não deveria ser traduzido como probabilidade – isso porque likelihood é gerenciado por uma medição qualitativa e probabilidade é gerenciada por medições quantitativas.

Quando falamos em riscos, podemos assumir que, por definição, são possíveis eventos futuros, que ainda não ocorreram e, como tal, sua probabilidade de ocorrência não pode ser medida, mas apenas estimada.

Portanto, não é possível medir nenhuma característica de um risco, uma vez que não está presente na realidade. Só é possível estimar qual seria o risco se e quando ele surgir.

Isso não é muito difícil quando se considera o impacto do risco (severidade), mas a estimativa da probabilidade é muito mais complexa. Consequentemente, a estimativa da probabilidade tende a ser influenciada por uma ampla gama de fontes subjetivas e inconscientes, tornando-a ainda menos confiável. Essas fontes precisam ser compreendidas e gerenciadas e avaliações realistas e úteis de probabilidade devem ser feitas.

Frequentemente, durante uma auditoria, quando a empresa é questionada como a probabilidade foi definida, ouve-se um enorme silêncio na sala e na maior parte das vezes a pergunta não é respondida. As falhas ou inconsistências mais comuns de serem vistas são:

Algumas empresas definem a baixa probabilidade, com base em número de resultados analíticos (seja em produto acabado, matéria prima ou insumo) ou número de reclamações de consumidores/clientes. Um exemplo recente: os critérios para atribuição da probabilidade de ocorrência dos perigos foram definidos como “Alta: duas (02) ou mais ocorrências no período de um ano; Média: uma (01) ocorrência no período de um ano; Baixa: é provável, porém, zero (0) ocorrências no período de um ano”. Ao avaliar a frequência das atividades de verificação de perigos, observa-se que a maioria ocorre 1 vez ao ano. Ou seja, nesta frequência de avaliação, nunca haverá duas ocorrências.

Outra questão é quando as empresas definem probabilidade com base em histórico e dizem, então, que a probabilidade é baixa porque não tem ocorrência. Não tem ocorrência com base em quê? Essa conclusão foi tomada após uma robusta frequência de monitoramentos e verificações ou análises? Os dados estão disponíveis? É a velha história: não tem por que não procuro ou não tem por que procuro e de fato não ocorre?

Por fim, há as empresas que definem a probabilidade como baixa, porque há medidas de controle apropriadas para isso. O requisito 8.5.2.3 da ISO 22.000:2018 determina que a probabilidade de ocorrência deve ser avaliada ANTES da aplicação das medidas de controle. Muitas vezes a não ocorrência é justamente porque as medidas de controle estão funcionando como deveriam. Nesse caso, não deveríamos desafiar os resultados das atividades de verificação?

Quatro fatores, extraídos da área de gerenciamento de projetos, merecem destaque por serem particularmente relevantes para a avaliação da probabilidade de risco:

Familiaridade: o grau em que um indivíduo, equipe ou organização encontrou anteriormente a situação determina se a probabilidade de risco é percebida como alta ou baixa. Onde há pouca ou nenhuma experiência, habilidade ou conhecimento anterior relevante, o grau de incerteza é percebido como mais alto do que quando é avaliado por indivíduos ou grupos que já se depararam com a situação anteriormente. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, a experiência dos membros da equipe HACCP; a maturidade do SGSA; o tempo de relacionamento com os fornecedores de matérias primas; disponibilidade de informação acerca da matéria prima (origem, método de produção, dados bibliográficos, informações de incidentes).

Gerenciabilidade: o grau de controle ou escolha que pode ser exercido em uma determinada situação impulsiona a avaliação da incerteza. Quando um risco é visto como suscetível de controle, a probabilidade de risco é avaliada como menor do que em situações em que o gerenciamento ou escolha estão ausentes (ou percebidas como estando). Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, o nível de gerenciamento ativo que a empresa possui – aqui não falamos de medidas de controle (“depois”) mas ferramentas de gerenciamento (“antes”).

Proximidade: se a possível ocorrência de um risco está próxima no tempo ou espaço para aqueles que avaliam sua probabilidade, ela será vista como mais provável do que os riscos que podem ocorrer mais tarde no tempo ou mais longe no espaço. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, a frequência de recebimento de determinado material. Um material muito usado, com entregas frequentes, difere de um material de baixo uso, com entregas espaçadas.

Propinquidade: este termo é usado para descrever o potencial percebido das consequências de um risco para afetar o indivíduo ou grupo diretamente. Quanto mais próximo o impacto estiver daqueles que avaliam o risco, maior será sua probabilidade percebida. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, o destino do produto que fabricamos – é um produto para venda direta ou para venda indireta – ou ainda, avaliando a inclusão de determinado ingrediente na formulação do produto.

Precisamos repensar estas avaliações dentro da nossa empresa, coletar e fornecer evidências que sustentem a nossa decisão – só assim deixaremos de ter um aspecto subjetivo e traremos a avaliação/metodologia para algo mensurável.

E você? Já pensou nisso?

Parte desse texto foi extraída e baseada no trabalho Assessing Risk Probability: Alternative Approaches, de Dr David A. Hillson e Dr David T. Hulett.

Visualização da postagem 8.204

4 min leituraHá um amplo consenso sobre a definição de “risco” entre os principais padrões e diretrizes nacionais e internacionais: o risco tem duas dimensões. O primeiro diz respeito à incerteza, visto […]

Virgínia Mendonça

15 de janeiro de 202119 de março de 2021

HACCP,Meu olhar

4 min leitura

NC TENDÊNCIAS 2021 – FOOD SAFETY

Um olhar sobre as principais tendências que moverão o mercado de alimentos & bebidas saudáveis

Tendência – HIGIENE E SEGURANÇA: FOOD SAFETY

O que aprendemos até o momento

O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

Alergênicos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado

Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos

Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

O perigo de consumir peixes com alto teor de mercúrio durante a gravidez

Diretoria do Food Safety Brazil 2020-2021

Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

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