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12º SLACA – Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

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Nos dias 04 a 07 de novembro, no Centro de Convenções e Ginásio Multidisciplinar da Unicamp, Campinas/SP, acontecerá um dos maiores eventos da área de alimentos na América Latina: o Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos. Em sua décima-segunda edição, o evento vem consolidar a importância da Ciência de Alimentos como base para todo o desenvolvimento de uma nova forma de produção de alimentos processados, aproveitamento de alimentos in natura e a sua correlação com prevenção de doenças, saúde e fator de bem-estar.

O Simpósio contará com palestrantes que são pesquisadores de excelência nacionais e internacionais com o objetivo de difundir conhecimentos importantes, trocas de experiências, mas principalmente proporcionar a integração de novos grupos de pesquisa e de novas oportunidades de aprendizado.

Além de transmitir conhecimento científico de alta qualidade, com a presença de especialistas de renome, haverá espaço também para a exposição das mais novas tendências do mercado, lançamento de produtos e apresentação de trabalhos científicos nas formas “oral” e “em pôster”.

Já é possível conferir algumas palestras confirmadas e as inscrições estão disponíveis no site. Clique aqui. 

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O que muda nos mercados e fiambrerias gaúchos a partir da Portaria 146 de março de 2017 / SES

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Com a nova Portaria, a Rastreabilidade passa a ser exigida e a comprovação da procedência  passa a ser exigida também para açougues e fiambrerias.

Em março, o Ministério Público apreendeu toneladas de carne imprópria para consumo na cidade de Bento Gonçalves, RS. Entre as irregularidades, foram encontrados produtos sem procedência, alimentos vencidos e com fracionamento irregular.

Em matéria publicada pelo Jornal Pioneiro, de Caxias do Sul, a reportagem esclarece que “um terço do alimento, segundo o MP, era de carne podre, e todo o produto recolhido será incinerado”. A operação do Programa Segurança Alimentar fiscalizou 13 estabelecimentos comerciais, prendeu três empresários e interditou um dos locais fiscalizados. Desde 2016 o Brasil passou a falar mais sério quando o assunto é a procedência de seus produtos, principalmente dos alimentos. Foram inúmeras as “surpresas” que desencadearam operações como essa, em Bento Gonçalves e tantas outras pelo país, englobando a famosa Operação Carne Fraca.

Em contrapartida, o dia 23 de março de 2017 foi visto como um marco no Rio Grande do Sul. Nesse dia, a Secretaria Estadual da Saúde do RS instaurou uma portaria de número 146, na qual estabelecia alguns aspectos fundamentais para o funcionamento do comércio atacadista e varejista no segmento de açougue e forneria – todos aqueles, unicamente, voltados para produtos CÁRNEOS (e lácteos).

A portaria estabeleceu, desde então, que para manter o bom funcionamento dos estabelecimentos e garantir ao consumidor um processo efetivamente qualitativo, algumas exigências deveriam mudar drasticamente.

Desta forma, os comércios seriam divididos em dois: os que fazem parte do grupo A1 e aqueles do grupo A2. Essas nomenclaturas passam a nos dizer muita coisa sobre o produto comercializado nos espaços e o que a Vigilância Sanitária pensa sobre eles.

Atualmente, quem deseja ingressar no açougue, por exemplo, TIPO A1 deverá se adequar à norma sanitária, disponibilizando salas fechadas, que mantenham o controle correto de temperatura e sejam próprias para fracionar ou moer (salas separadas) , além de um fluxo ordenado e contínuo. O estabelecimento do tipo A1 poderá embalar, rotular e comercializar as carnes, seguindo a legislação específica de rotulagem. Nesse caso, é exigido um responsável técnico que cumpra com as devidas atribuições no local.

Já um açougue tipo A2, por exemplo, mantém as atividades de fatiar ou cortar as carnes de forma restrita. Nos tipos A2, todo alimento só pode ser fracionado a pedido do consumidor, no ato da venda, ou seja, ali mesmo, na frente do comprador.

O principal motivo da aplicação das novas normas é legitimar a procedência dos alimentos e garantir aos gaúchos um produto de qualidade autenticada, minimizando os espaços de venda de carne suspeita. Os estabelecimentos que passam a atender à portaria automaticamente se destacam no mercado e devem apresentar um produto diferenciado.

A regra continua sendo a mesma para as friambrerias que comercializam queijos, presuntos e demais frios. Elas também serão divididas entre A1 e A2 – sendo que a primeira opção permite o manuseio dos produtos a partir de uma sala preparada e refrigerada, cumprindo com as exigências e os produtos sairão embalados e rotulados para venda. O tipo A2 deverá fracionar os produtos conforme o pedido do consumidor. Caso opte por fracionar e expor seus produtos,  deverá estar ciente de que no final do horário de expediente deverá descartar todo produto não comercializado, ou seja, não pode ser comercializado no outro dia.

Esta norma não permite a elaboração de produtos como bife empanado, frango temperado, salsichas ou linguiças vendidas a granel (pode-se apenas vender pacote fechado, portanto, muitas adequações estão ocorrendo principalmente nos mercados e padarias).

Esta norma causou impacto positivo no setor, mesmo com muitas dúvidas ainda no ar. Como profissional da área percebo que a comprovação de procedência está restringindo acesso às empresas que não desejam se adequar, como exemplo, as que não possuem alvará sanitário e controle de lotes estão sendo barradas na entrega de produtos e não podem entregar a empresas adequadas. A dificuldade de identificar lotes e os cortes também pode ser sanada com uma boa estratégia de identificação e treinamento das equipes. Funciona bem, é simples e uma questão de tempo para estar implantada eficazmente.

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Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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Legislação
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Pesquisa de legislação no site da Anvisa

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A Anvisa divulga as atualizações de normas em um único link:

http://portal.anvisa.gov.br/legislacao

Para conhecer mais detalhes, veja este vídeo:

https://goo.gl/3WmS76

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety: Tendências de Mercado para a Indústria de Alimentos

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Dra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. A palestra fez parte do IV Simpósio 3M Food Safety, realizado em 15/05/2017.  Abaixo, segue um resumo da apresentação. 

Há uma relação entre as tendências de consumos de alimentos e a qualidade microbiológica dos produtos, pois com a mudança de hábitos de consumo, houve aumento no rigor dos controles para vigilância e fiscalização. Os padrões mais rigorosos requeridos pelo comércio globalizado levam à harmonização de critérios. Assim, a indústria mudou seus parâmetros, melhorando as técnicas com suporte laboratorial.

A busca de alimentos com teores reduzidos de sal não era tão importante até 2012. No Canadá, em 2012, os níveis de sódio tinham metas de redução para 2016. No Brasil, a ABIA relatou em 2008/2009 um maior consumo de sal no Norte do país. O consumo de sódio no Brasil, segundo IBGE: sal adicionado 76,2% e 23,8% presente nos alimentos industrializados. A redução do sódio na dieta é recomendada para prevenção de hipertensão, doenças cardiovasculares e insuficiência renal. A OMS recomenda 2 g/dia de sódio, ou seja, 5 g/dia de sal. Sódio e potássio são essenciais para impulsos elétricos no corpo humano e para ativar a amilase. O sal não é prejudicial e sim o seu excesso. Ingerindo a quantidade certa, ocorre um balanço ideal dos nutrientes, aumentando os movimentos peristálticos e repondo o sódio perdido com suor de quem pratica atividades físicas. Além de benefícios e necessidades tecnológicas, o sal tem ação sobre os microrganismos, por causar a plasmólise das células microbianas, diminuindo a solubilidade do oxigênio. Devido ao seu caráter multifuncional, faltam alternativas para substitui-lo, pois tem importância fisiológica e multipropósitos: confere sabor, é conservante, útil na geleificação/extração de nutrientes, dentre outros. No Brasil, há acordo entre MS e ABIA de retirada de 1.295 toneladas de sal em 2012, 1.859 em 2014 e 28.566 toneladas em 2020.

Também há procura por alimentos com redução de açúcar. Em março de 2015, a OMS recomendou que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias ingeridas diariamente em uma dieta saudável, cerca de 25 g/dia. Glicose é combustível da célula, o cérebro não vive mais que 5 min sem glicose na célula. No Brasil, o consumo é de 150 mg/dia. Desde 2001 a 2011, foram reduzidas 9.000 toneladas de açúcar na dieta. De 2007 a 2011, houve redução de 24% em gelatinas, voltando-se para adoçantes naturais (açúcar de tâmaras, côco, stevia, xarope de agave), entretanto há diferente metabolismo no corpo com relação à sacarose. A redução de açúcar e sal não é tão simples, deve ser fundamentada em estudos técnicos e científicos, sem comprometer a segurança e a qualidade do alimento.

O terceiro ponto de mudança de hábitos de consumo são os alimentos minimamente processados (mais próximos ao natural). Aqui faz-se um alerta para a vulnerabilidade da categoria, tão discutida nos fóruns internacionais. Em SP, o Global Food Forum, em março de 2017, discutiu a ligação entre comida, sustentabilidade e saúde com a proposta de repensar a alimentação com menor quantidade de aditivos. WHO, FAO, EFSA recomendam as frutas e vegetais prontos para consumo: lavados, cortados e embalados que estão em estágio dinâmico de inovação. O consumidor exige qualidade, conveniência e saudabilidade. Para isso, é necessário implementar novas tecnologias de preservação para estes alimentos, pois há riscos para inocuidade dos alimentos. Vários exemplos foram citados: 96,7% das amostras de hortaliças minimamente processadas apresentaram bactérias psicrotróficas (fonte: Oliveira et al., 2011). Salmonella é muito abundante em material fecal e água poluída de esgotos que podem contaminar solos. E. Coli O157:H7 entero-hemorrágica não era considerada um vetor até 1990, mas pode ocorrer via indireta: em 1996 mais de 6 mil crianças no Japão consumiram brotos de sementes de rabanete infectados. A L. monocytogenes é capaz de sobreviver em temperatura de refrigeração e atmosfera modificada, mas há poucos surtos relacionados a alimentos minimamente processados. B.cereus em 1973 nos EUA causou 4 mortes, E.coli teve 6.803 casos (2 mortes). Sucos não pasteurizados com E.coli ocorreram nos EUA e Canadá: 158 casos e 2 mortes. Suco de laranja reconstituído com Salmonella typhi: 184 casos nos EUA e 1 morte. Alface ou saladas com V. cholerae em Israel: 166 casos. C. botulinum A nos EUA: 7 casos com consumo de vegetais minimamente processados. Vibrio cholerae no Peru: não se sabe quantos casos, mas houve 71 mortes.

Há aumento no rigor dos critérios das agências oficiais de controle devido à globalização. O comércio internacional exige a harmonização pelo melhor nível. Paralelamente, os clientes também estão mais rigorosos, por isso há exigências de certificações e auditorias oficiais e privadas.

As mudanças de hábitos, as exigências de clientes, a frequência dos processos de auditorias, o aumento de análises laboratoriais são realidades e não apenas tendências. Governos e indústrias precisam de técnicas de avaliação para garantir a segurança de alimentos e gerar resultados confiáveis para baixos níveis de microrganismos de interesse.

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3 min leituraDra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo
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Recall de alérgenos alimentares: causas mais comuns

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O recall de alérgenos alimentares está no topo da lista de recalls envolvendo a indústria de alimentos.

recall de alérgenos 1

Figura 1. Recall de alimentos no Canadá, relacionados a questões de alérgenos, entre 1999 a 2017. Fonte: http://farrp.unl.edu/reg-sit-usa

recall de alérgenos 2

Figura 2. Número de recalls coordenados pela FSANZ, por ano e classificação, entre 1 de janeiro de 2007 e 31 de dezembro de 2016. Fonte: http://www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/recallstats/Pages/default.aspx

Mas você sabe quais as razões mais comuns para esse alto índice de recall?

As informações a seguir foram apresentadas e discutidas durante o 2º Simpósio de gestão de alérgenos alimentares que aconteceu em Sydney – Austrália, em maio/2017.

1. Falta de conhecimento

As leis de rotulagem de alimentos são elaboradas para ajudar o consumidor alérgico a se proteger. No nosso país, a RDC 26/15 tem esta função e por isso conhecer, entender e aplicar os requisitos determinados nela é obrigação dos fabricantes de alimentos. Aqui no Blog temos vários posts sobre esta resolução, inclusive sobre esclarecimentos acerca das principais dúvidas da RDC 26/15.

2. Problemas de fornecedor

Às vezes, as informações fornecidas pelos fornecedores não estão corretas, ou estão desatualizadas. Realizar a gestão de fornecedores quanto a este tema, revisar regularmente as especificações de matérias primas e as declarações de alergênicos, realizar auditorias e reuniões de follow-up são algumas das estratégias que devem ser adotadas pela indústria. A comunicação contínua e eficaz com os fornecedores sobre o tema de alérgenos deve ser prioridade. Se deseja um modelo de formulário para identificação de alergênicos nas matérias primas, veja neste post já publicado.

3. Erro de embalagem

Produto acondicionado na embalagem errada é um erro puramente humano, mas bastante comum nas estatísticas envolvendo recall. Sistemas robustos, controles e supervisão de rotina ajudarão a evitar esta causa comum de recall de alérgenos alimentares.

4. Contaminação cruzada acidental

É quando um alimento entra em contato com outro alimento ou equipamento/utensílio que contém alérgenos diferentes. Em geral, causas comuns estão relacionadas a falha de boas práticas de armazenamento e pesagem, falhas de limpeza, falhas operacionais, etc. Por isso, ter um programa de controle de alergênicos documentado e bem implementado é o básico para prevenir contaminação cruzada. Controles como identificação, segregação, programação de fabricação, validação de limpeza, entre outros, são exemplos de medidas de controle que deverão ser consideradas como parte deste programa. Temos aqui um pouco mais do assunto.

Se quiser saber mais sobre este tema, temos uma seleção de posts para você, só clicar aqui.

Bibliografia:

https://haccpmentor.com/allergens/food-allergen-recalls/

http://www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/recallstats/Pages/default.aspx

http://farrp.unl.edu/reg-sit-usa

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2 min leituraO recall de alérgenos alimentares está no topo da lista de recalls envolvendo a indústria de alimentos. Figura 1. Recall de alimentos no Canadá, relacionados a questões de alérgenos, entre […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Avaliação de Riscos Microbiológicos – Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety

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O IV Simpósio 3M Food Safety foi realizado dia 15/05/17, com o tema Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências. O evento contou com palestra da Dra. Bernardete de Melo Franco, professora titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, sob o título Avaliação de Riscos Microbiológicos. Para nossos leitores que não puderam participar do evento, preparamos um resumo desta palestra.

Profª Bernadette iniciou esclarecendo a confusão entre o significado de “segurança alimentar” e “segurança de alimentos”. Aproveito para convidar o leitor a ver este post da nossa colunista Anellize Lima sobre o tema. Depois, falou sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Mesmo com o progresso da ciência e o conhecimento disponível atualmente sobre os métodos para combatê-las, elas continuam persistindo ou aumentando. Isto pode ser justificado porque houve mudanças em muitos aspectos, como características demográficas (ex: envelhecimento da população), hábitos de consumo, formas de processamento dos alimentos e do preparo pelo consumidor, e também pela fisiologia dos microrganismos. Além disso, há uma maior percepção relacionada às DTA (modernização das técnicas analíticas para detecção de contaminação microbiológica, aprimoramento na sistemática de notificação e investigação de surtos, avanços na legislação e estudos epidemiológicos mais eficientes) e também vem ocorrendo uma evolução no desenvolvimento das ferramentas de segurança de alimentos, que passaram do foco no controle de qualidade do produto, para o APPCC e controle de processo, e depois para os sistemas de gestão e avaliação dos riscos em toda a cadeia produtiva de alimentos – do campo à mesa.

A seguir, a palestrante mencionou a definição do Codex Alimentarius para Análise de Risco, que engloba 3 passos:

palestra riscos microbiologicos

Cada etapa para a análise de risco do ponto de vista microbiológico foi detalhada:

  • Avaliação do risco: Tem caráter científico (levantamento de dados com o governo, indústria, imprensa, cientistas, consumidores, literatura, etc.). É iniciada pela identificação do perigo biológico e da DTA, caracterização do perigo (gravidade para a saúde do consumidor, dose infectante), avaliação da exposição (nível do perigo no alimento no momento do consumo, por modelagem preditiva) e realização da estimativa de risco (perfil de risco). Duas ferramentas para estimativa do risco foram sugeridas: @Risk e ComBase.
  • Gestão de risco: Tem caráter prático. A partir da avaliação do risco e da estimativa (perfil) do risco, faz-se a interpretação destes resultados e determinam-se os objetivos da gestão de risco (propósitos, benefícios, viabilidade). As opções possíveis para a gestão do risco e as ações a serem tomadas são identificadas, selecionadas e implementadas e, por fim, é realizado um acompanhamento e uma análise da eficácia das ações adotadas, para verificar se os objetivos estão sendo atendidos. Há desafios para a gestão dos riscos, pois a avaliação e a estimativa do risco são baseadas em estatística, probabilidade e variabilidade, que não são critérios binários (mas a lei é binária: ou o produto é seguro ou não é, assim como a decisão do gestor: faz ou não faz). Além disso, o rigor do sistema de controle de um critério depende da possibilidade de verificá-lo. Em relação à microbiologia, o critério é sempre composto por 3 elementos: o perigo (microrganismo em questão), o nível permitido no alimento e o método analítico.
  • Comunicação do risco: Tem caráter interativo, com abordagem sistêmica em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o campo até o consumidor. Em cada etapa da cadeia, os riscos podem aumentar, diminuir ou permanecer os mesmos. Mas o ponto mais importante é sempre o consumidor. Para cada etapa na cadeia, existe um objetivo de desempenho (PO = performance objective). Por exemplo, numa usina beneficiadora de leite, o PO seria o desempenho da medida de controle de um perigo biológico: aquecer o leite a uma faixa de temperatura por um determinado tempo, no tratamento térmico UHT. Já os países estabelecem metas de saúde ou objetivos de segurança de alimentos para o consumidor (chamado de FSO = food safety objectives). O FSO está relacionado com a quantidade do microrganismo no produto no momento do consumo, ou seja, o nível máximo aceitável do perigo no alimento no momento em que for consumido. As etapas da cadeia devem ajustar os PO para atender ao FSO, para que no fim, a somatória do nível de contaminação inicial do alimento na produção primária, menos as reduções do nível de contaminação durante os processos de fabricação e mais as recontaminações possíveis (ex. no transporte, no mercado ou na casa do consumidor) seja menor do que o FSO.

Em resumo, o processo de análise de risco microbiológico requer estudo e existe sempre o elemento de incerteza, mas é uma excelente ferramenta para tomada de decisão por parte dos gestores e está totalmente alinhado aos conceitos de sistema de gestão da segurança de alimentos.

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Camila Miret Camila Miret
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Perigos biológicos
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Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

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Estabelecer um bom programa de gerenciamento de crises é como ter um bom seguro de automóvel. Precisamos planejar o melhor, mesmo que seja para não usar. Aliás, a ideia é exatamente esta: ter um ótimo plano de gerenciamento de crises que não precise ser usado!

Mas como estabelecer um bom plano de gerenciamento de crises? Como conectar este plano à rapidez com que a comunicação atua nas mídias sociais?

É importante ter em mente que estabelecer um plano de gerenciamento de crises tem um passo-a-passo que pode minimizar a probabilidade de falhas.

Atualmente a necessidade de “urgência” em compartilhar informações é tão grande que nada pode esperar 10 minutos para estar no Facebook. Se demorar muito, vira notícia velha.

Pensando nisso, uma das premissas para o desenvolvimento do plano de gerenciamento de crises é que ele deve ser preventivo. É necessário haver o monitoramento do que está acontecendo na mídia a respeito do seu produto para que a empresa não seja pega de surpresa com uma notícia na primeira página de um noticiário. Para isso, pense no plano como “gerenciar bem um incidente pode evitar uma crise”.

Vamos, então, separar em etapas:

  1. Equipe de gerenciamento de incidentes e resolução de crises

Estabeleça uma equipe multidisciplinar que possa estar preparada para atuar em situações de crise. Aqui não estou falando de uma equipe de atuação em emergências e sim uma equipe que possa avaliar o cenário de forma a tomar decisões estratégicas e conduzir as ações para reduzir o impacto na imagem do produto, da marca e da empresa.

A equipe de atuação em emergências é um pequeno pedaço do todo.

Uma sugestão para a composição da equipe é incluir os representantes das seguintes áreas:

– Recursos Humanos

– Finanças

– Técnico / Qualidade / Segurança de Alimentos

– Atendimento ao Consumidor

– Jurídico

– Assuntos Externos (Comunicações)

– Segurança Patrimonial

– Tecnologia da Informação

– Meio Ambiente

Esta equipe precisa conhecer os riscos da organização e participar dos simulados de gerenciamento de crises. Sim… isso mesmo. É importante simular.

Uma oportunidade de otimização de recursos é utilizar a mesma equipe que está prevista para atender às necessidades da RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015.

  1. Levantamento dos Eventos de Risco

Realize um levantamento dos possíveis riscos que fazem parte da operação e que podem causar um incidente ou uma crise. Este levantamento pode considerar riscos relacionados a:

– Pessoas (disponibilidade / comprometimento / direitos no local de trabalho / etc.);

– Produto (interesses do consumidor e tendências / processos de fabricação / alterações do ambiente regulatório / fornecedores / comercialização / marketing e novos produtos / etc.);

– Infraestrutura (desastres naturais / acidentes / roubo de carga / sequestro / etc.);

– Informação (roubo de informações confidenciais / uso inadequado da informação / atividade de hackers / etc.);

– Finanças (alterações no cenário econômico / crimes financeiros / etc.).

Este é o momento em que os cenários de segurança de alimentos podem ser avaliados com a perspectiva de potencial risco à imagem. Aqui o intuito não é replicar a análise de perigos, e sim avaliar se na ocorrência de um caso real (PCC fora de controle por exemplo) qual o risco ao consumidor, à imagem do produto, ao abastecimento, etc.

  1. Determinação do Risco (Probabilidade X Impacto)

Muitas vezes uma pessoa é mais sensível à percepção de um determinado risco do que outras. Para eliminar a subjetividade, é comum utilizar uma matriz simples de probabilidade X impacto.

Abaixo segue um exemplo simples de matriz de risco:

MATRIZ DE RISCO

PROBABILIDADE                                        IMPACTO
Muito Baixo Baixo Médio Alto Crítico
Muito Alta Muito Baixo Baixo Médio Alto Crítico
Alta Muito Baixo Baixo Médio Alto Crítico
Média Muito Baixo Baixo Médio Alto Alto
Baixa Muito Baixo Muito Baixo Baixo Médio Médio
Muito Baixa Muito Baixo Muito Baixo Baixo Baixo Médio
  1. Determinação das Medidas de Mitigação Atuais

É prudente pensar proativamente e estabelecer um plano de ação para os riscos altos ou críticos. Desta forma, a organização pode se antecipar elaborando de forma planejada uma lista de ações que possa minimizar os riscos iniciais. Neste ponto, quando falamos em ações, elas devem estar diretamente relacionadas à redução da probabilidade de ocorrência do risco ou mitigação do impacto gerado caso o risco se torne uma realidade.

Tenham sempre em mente que este monitoramento deve ser o mais preventivo possível. Isso não significa que devemos deixar de lado ou não levar em consideração os indicadores reativos (exemplo: índice de reclamações do SAC para desvios críticos à segurança de alimentos). Muito pelo contrário, eles são muito válidos e devem sim ser monitorados pois podem demonstrar a significância da situação do incidente e dar indícios de quando este incidente pode se tornar uma crise.

Aqui é onde entra com muita importância o monitoramento das mídias sociais. Com o dinamismo atual destas ferramentas, é necessário acompanhar qual a percepção do público a respeito do seu produto.

Já falamos aqui sobre a relevância de se ter cuidado para não espalhar o terror indevidamente quando replicamos informações sem checar a veracidade do conteúdo. E neste aspecto, seguem alguns exemplos de como podemos interagir:

  • Acompanhar: é importante acompanhar o que o público está divulgando a respeito do incidente ou da crise. Principalmente porque as “más notícias” correm rápido, todo mundo compartilha muitas vezes sem avaliar o conteúdo ou analisar se faz sentido. Mas “boas notícias” não chamam tanto a atenção;
  • Interação proativa: este é um dos pontos mais positivos no gerenciamento de crises. Avaliem a possibilidade de abordar o consumidor proativamente ao se deparar com uma crise. Esclareça qualquer “mal-entendido”, se houver;
  • Interação reativa: pode ser uma decisão estratégica da organização não tomar a iniciativa de fazer declarações sobre o andamento do incidente ou da crise. Isso pode fazer com que o público utilize as informações recebidas das mídias, sendo elas corretas ou incorretas.
  1. Cenários de Emergências / Preparação e Atendimento à Emergência

Aqui é o ponto de atuação da brigada de emergência e da ESA. E daí você pode se perguntar: brigada de emergência? O que a brigada de emergência tem a ver com segurança de alimentos? Tudo.

Muitas vezes um incidente que envolve incêndio (por exemplo) pode tornar o produto potencialmente inseguro ou deixá-lo fora dos parâmetros de qualidade para o consumo, ou ainda um acidente com produto químico próximo ao armazenamento de produto acabado.

Na maioria das vezes, todos os cenários que envolvem algum acidente devem ser avaliados para os múltiplos impactos, considerando a qualidade do produto, segurança de alimentos, meio ambiente e também a saúde e segurança ocupacional dos colaboradores da organização.

  1. Simulados de Emergência

No início mencionei que o plano de gerenciamento de incidentes e resolução de crises é uma sistemática desenhada com o intuito de não haver a necessidade de utilização. Contudo, nenhuma emergência avisa que está chegando. E podemos ser pegos desprevenidos.

Para minimizar este risco, é importantíssimo simularmos o plano de gerenciamento de crises. Os simulados podem ocorrer de forma isolada (para atender exclusivamente à RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015) ou de forma conjugada considerando mais de um risco no mesmo simulado (ex: vazamento de produto químico com vítima e contaminação do estoque de produto acabado).

  1. Resolução de Crises

Não há uma fórmula mágica que possa conduzir uma crise de forma a que ela tenha um final feliz. Na realidade, uma crise sempre gera consequências para a organização. Contudo, um bom gerenciamento é o que vai fazer com que a retomada da operação seja mais rápida e que os impactos para o consumidor, para o abastecimento e para a imagem da companhia sejam os menores possíveis.

Prevenir é o melhor remédio.

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Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
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Aprendi Hoje
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Entrevista com colunista Danielle Parra

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Nossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012.

Formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia, Danielle atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade desde 2008.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Danielle:

FOOD SAFETY BRASIL: Dani, você é engenheira de alimentos, mas seu “coração bate” pelas cozinhas. Que mensagem tem para os engenheiros que consideram que seu diploma foi feito somente para servir à produção industrial?

Meu conselho para os engenheiros de alimentos que consideram que o diploma foi feito somente para a produção industrial é que devemos trabalhar onde nosso coração pulsar mais forte. A engenharia de alimentos é muito rica e podemos atuar em diversas áreas da indústria: produção, qualidade, desenvolvimento, marketing, entre outras; mas também fora da indústria de alimentos, como nos serviços de alimentação, que é um setor muito carente de profissionais especializados e que possuam visão estratégica e mais abrangente.

Nunca achei demérito ser engenheira de alimentos e atuar em cozinhas, pelo contrário, considero que meu diferencial é justamente ter a vivência do mundo industrial para agregar ao serviço de alimentação e também trazer muita vivência da cozinha para agregar ao mundo industrial, especialmente no que toca às relações, pois a cozinha me ensinou a lidar com as pessoas, a entender a vida de um funcionário e assim conseguir propor soluções mais reais e menos ideais, entre outras coisas.

FOOD SAFETY BRASIL: Na sua opinião, qual a importância da disseminação da cultura de segurança de alimentos nas cozinhas?

Importantíssima! Infelizmente o serviço de alimentação não tem acesso a profissionais de segurança de alimentos como as indústrias, assim, muitos não contam com alguém que saiba de legislação e riscos. Alguns tratam seus restaurantes como extensão de suas casas. Por isso esse é meu público favorito, pois acredito que compartilhando informações conseguiremos atingir e auxiliar as pessoas que estão preocupadas e procuram leituras fáceis e esclarecedoras na internet.

FOOD SAFETY BRASIL: E o que você aprendeu sobre relacionamento e resultados em cozinhas?

Saber como falar com o funcionário é a melhor carta na manga que se tem e que o ótimo é inimigo do bom.

Sobre falar com funcionários tenho diversas histórias, entre elas a que os funcionários se sentem tão acolhidos e confiam tanto que acabam seguindo as coisas que converso com eles não só pela segurança de alimentos mas também porque não querem me chatear.

Quanto ao ótimo ser inimigo do bom, foi algo que aprendi ao longo dos anos, pois na cozinha é impossível estar tudo 100% em 100% do tempo e algumas vezes e eu não conseguia propor soluções aos clientes porque queria a condição ideal. Com o tempo fui criando métodos para que o risco seja minimizado, para que o alimento esteja seguro, mesmo sem estarmos dentro do ótimo, mas estando pelo menos com uma boa solução.

FOOD SAFETY BRASIL: Diante de sua experiência com auditorias em shoppings, quais seriam as principais não conformidades observadas nessas redes no que tange à Segurança de Alimentos?

As principais não conformidades observadas nos serviços de alimentação de shoppings são com relação à ausência de documentação da qualidade, como Manual de Boas Práticas, Procedimentos Padrões Operacionais, Licenças, Procedimentos de Validade, Registros, etc.

A maior parte das operações (que inclui desde restaurantes até quiosques de alimentos) não têm conhecimento de quais documentos devem estar disponíveis no estabelecimento no caso de uma fiscalização sanitária, apenas encontramos esses documentos em estabelecimentos que têm acompanhamento de um profissional da área de alimentos ou naquelas operações que realmente se preocupam com as auditorias internas dos shoppings e correm atrás de resolver as não conformidades.

Com relação à manipulação de alimentos efetivamente, as não conformidades mais comuns são com relação ao armazenamento inadequado de alimentos (produtos armazenados desprotegidos, produtos armazenados sobre o piso sem estrado plástico, produtos de categorias distintas armazenados juntos ou muito próximos), falhas no asseio pessoal dos funcionários (por exemplo: uso de touca inadequado, uso de adornos, uso de maquiagem), falhas na identificação de produtos (produtos sem etiqueta de procedência) e infelizmente, presença de produtos com prazo de validade expirado.  

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3 min leituraNossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012. […]

Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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Entrevista
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Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

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Se você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio.

A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor uma infinidade de produtos para tornar a vida mais prática, buscando cada vez mais agregar o conceito de saudabilidade aos seus produtos. 

Falaremos hoje do processo tecnológico denominado glaciamento, utilizado como meio usual de conservação para pescados. 

O glaciamento é utilizado para evitar o ressecamento, a oxidação, rancificação e a consequente alteração na aparência dos pescados congelados. Essa operação é caracterizada pela aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície dos produtos congelados, formando uma fina camada de gelo, a qual protege o produto da ação do oxigênio e evaporação da umidade. 

O glaciamento pode ser realizado por imersão, quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos, ou por aspersão, quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. O Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 do MAPA estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Para obtenção de produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de vários aspectos, dentre eles a potabilidade da água.

A Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos elaboradores/industrializadores. No regulamento são apontadas referências para a qualidade da água, sendo esta abundante e obrigatoriamente potável.

Já para os estabelecimentos que funcionam sob regime de Inspeção Federal, o Ministério da Agricultura instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no qual a segurança da água é assegurada com o monitoramento rotineiro de ações que visam reduzir ou eliminar riscos associados a contaminação por meio da água e do gelo, utilizados durante o processamento.

Em sua maioria, os pescados congelados a que os consumidores têm acesso em pontos de venda apresentam esta fina camada de gelo na superfície, oriunda do glaciamento. Neste sentido, é importante sempre estar atento à procedência destes produtos, observando neles a existência de selos do Sistema de Inspeção Federal, Sistema de Inspeção Estadual ou Sistema de Inspeção Municipal, que garantem, dentre outros aspectos, a potabilidade da água usada durante o processamento dos pescados.

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Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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Aprendi Hoje,Perigos biológicos
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FSVP: a regra entra em vigor HOJE!

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No dia 29/05/17, na FEA da UNICAMP, a palestrante Rosinely Casadó (SGS) tratou do tema FSMA, que é a regulamentação do governo dos Estados Unidos para modernizar a Segurança de Alimentos. A FSMA vai além do que cobram as normas acreditadas pelo GFSI, pois está embasada em requisitos adicionais deste mercado. “É a reforma em Food Safety mais abrangente em mais de 70 anos”, enfatizou a palestrante. Em 4 de janeiro de 2011, Obama sancionou o FSMA que visa garantir o fornecimento de alimentos seguros por meio da prevenção da contaminação antes do embarque, com fortalecimento no Food Safety System, habilitando o FDA a melhorar a saúde pública.      

O FDA publicou 7 regras fundamentais para atendimento do FSMA. Ter o registro no FDA é um pré-requisito para o FSMA. O registro é um processo administrativo que as empresas precisam cumprir.

As sete regras são: medidas de controle para alimentação humana (PCHF), medidas de controle para alimentação animal (PCAF), padrão para segurança na cadeia primária (Produce), programa de verificação de fornecedores estrangeiros para importadores de alimentos para humanos e animais (FSVP); certificação acreditada de terceira parte, transporte sanitário de alimentos para humanos e animais e estratégias de mitigação para proteção de alimentos contra adulterações intencionais (food fraud).

Dentre as 7 áreas, as regras mais fundamentais para o Brasil são PCHF e Produce. O Brasil tem 1.112 empresas registradas no FDA que necessitam implantar o FSMA. São somente 5 categorias, com valores avaliados de 3,4 bilhões de dólares em 2016 para café e derivados (35%), produtos agrícolas e derivados (21%) e proteína animal (15%).

As principais características da FSMA são:

– foco na prevenção e não na correção, e

– inclusão de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, tanto empresas americanas como estrangeiras.

O que é FSP: Food Safety Plan? É um conjunto de documentos de controles preventivos para identificação de perigos para prevenir ou minimizar a probabilidade de doenças, ou seja, não basta controlar apenas os PCC’s e sim adicionalmente os PPR’s de Sanitização (ex.no Brasil: RDC 275 e Circulares 175 e 176), controle de alergênicos (por ex. no Brasil: PCAL da ANVISA), cadeia de fornecimento e plano de Recall (Gestão de Incidentes não fora do sistema de gestão e sim fazendo parte do Food Safety Plan) com mesmo controle das etapas de processos.

Diferença entre HACCP tradicional e PCHF:

Elemento Plano HACCP PCHF
Análise de Perigos Perigos Biológicos, Físicos e Químicos Perigos químicos incluem os perigos Radiológicos e de adulteração motivada economicamente
Controles PCC’s para processos PCC’s de processos + controles de: Recall, sanitização, alergênicos, fornecedores.
Parâmetros e valores Limites críticos para PCC’s Parâmetros mínimos e máximos para todos os controles
Monitoramento Requerido para o PCC Requerido para alguns PPR’s além dos PCC’s
Ações coretivas Ações corretivas Ações corretivas e correções
Verificação (incluindo validação) Para controles de processos Salientar como os fornecedores controlam os perigos (foco na cadeia de fornecedores)
Registros Plano de Recall não requerido

 

 Requerido Recall

No FSMA há PCQI, que é a qualificação individual para quem completou o treinamento reconhecido pelo FDA ou quem foi qualificado através de experiência e aplicação em Food Safety System. Esta pessoa vai preparar o plano, validar os controles preventivos, revisar os registros e justificar por escrito situações onde determinados parâmetros de tempo não sejam atendidos (ações corretivas e monitoramento).

O FSVP para importadores de alimentos para humanos e animais foi finalizado e tem início em 30 de maio de 2017 (hoje!), com performance baseada em atividade de avaliação de risco, garantindo atendimento à regulamentação americana em relação à Food Safety.

Os importadores tem flexibilidade para determinar as medidas de verificação, entre elas:

– auditorias;

– revisão de registros;

– amostragem com testes, e/ou análises.

A escolha do tipo de verificação dependerá dos riscos associados ao alimento e performance dos fornecedores.

O FSVP aplica-se a todos os importadores, exceto aqueles tratados em regulamentações específicas (pescados, sucos, bebidas alcoólicas, enlatados de baixa acidez e proteína animal), pois o FDA reconhece no Brasil, por exemplo, o MAPA e há inspeções internacionais.

Imagem: Food Chemical News 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Food Safety no Mundo
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Certificações em Segurança de Alimentos como diferenciais estratégicos do negócio

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Continuando o aquecimento para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em Caxias do Sul (RS) nos dias 08 e 09 de junho, damos uma prévia de uma das palestras que tratará da importância das certificações em Segurança de Alimentos como diferenciais estratégicos de negócios.

Recentemente tratamos do assunto no texto “A segurança de alimentos é sim uma vantagem competitiva!”, que foi baseado em um dos fóruns de discussão da última conferência do GFSI ocorrida em Houston (EUA).

A visão de muitos membros da alta direção de diversas empresas é a de que a segurança de alimentos é apenas a coisa certa a ser feita. Assim, a certificação passa a ser apenas um tipo de maquiagem para deixar a “cara” dos sistemas mais bonita e sem defeitos aparentes…

Em outra oportunidade, abordamos o assunto sob outro enfoque em “Cuidar da Qualidade e da Segurança de Alimentos é uma nobre e dura missão!”, um texto que nasceu das necessidades e dificuldades apontadas por vocês, leitores, no dia-a-dia de suas empresas.

Se muitos dirigentes não veem a Segurança de Alimentos com diferencial competitivo, como fazê-los entender a importância da certificação do sistema implementado?

Infelizmente, ainda hoje, o que manda é a necessidade e exigência dos clientes. E não deveria ser assim, né?

Pensemos da seguinte maneira: eu vou à escola. Estudo e compreendo tudo o que é dito em salas de aula. Faço todas as atividades propostas, mas não pago as mensalidades.

Vou ter o meu diploma ao final do curso? Meu conhecimento e habilidade serão reconhecidos em uma entrevista sem o certificado que atesta que cumpri todos os requisitos curriculares?

É claro que não! Porque o que realmente valida o aprendizado é o diploma, um documento oficial.

Vocês concordam comigo que há um paralelo com empresas que possuem um bom sistema de Qualidade e de Segurança de Alimentos, mas que não são certificadas?

É isso que mostraremos em uma das palestras do nosso Workshop.

Esperamos vocês por lá para enriquecermos ainda mais esse assunto que é tão importante para nós.

Até lá!!!

Maiores informações aqui:

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Jose Luiz Bariani<span class="bp-verified-badge"></span> Jose Luiz Bariani
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Normas de certificação
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Procedimento de reclamação da FSSC 22000 e contato com a Foundation

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Algumas pessoas já nos perguntaram como fazer para entrar em contato com a Foundation, proprietária do esquema FSSC 22000, para registrar uma reclamação sobre uma organização certificada ou sobre um organismo de certificação.

A Foundation descreveu um procedimento específico sobre como ela gerencia estes tipos de reclamação. Nos casos de reclamações sobre uma organização certificada, como por exemplo, se um reclamante detecta falhas no cumprimento dos requisitos do esquema FSSC 22000, o reclamante deve inicialmente entrar em contato com o organismo de certificação responsável pela certificação da empresa reclamada. A Foundation em si não lida com reclamações desta natureza, mas auxilia o organismo de certificação na investigação das causas. Se o reclamante não estiver satisfeito com as tratativas apresentadas pelo organismo de certificação, a Foundation pode ser informada, mas ações alternativas poderão ser discutidas conforme os detalhes do caso forem conhecidos.

Quando a reclamação for referente a um organismo de certificação, o reclamante deve entrar em contato com o organismo acreditador responsável pela acreditação do organismo de certificação, seguindo-se o procedimento do organismo acreditador. A Foundation em si não lida diretamente com reclamações desta natureza, mas auxilia o organismo acreditador na investigação das causas. Se o reclamante não estiver satisfeito com as tratativas apresentadas pelo organismo acreditador, a Foundation pode ser informada, mas ações alternativas poderão ser discutidas conforme os detalhes do caso forem conhecidos.

É importante salientar que além destas orientações, há regras específicas a serem seguidas, e destacamos duas delas:

  • As reclamações somente poderão ser registradas por pessoas ou organizações que sejam diretamente afetadas pelas atividades do esquema ou pelos organismos de certificação associados.
  • Espera-se que os reclamantes tentem encontrar a solução para a reclamação junto ao acusado, antes de fazer uma reclamação formal à Foundation. Uma falha em resolver a reclamação dentro de um período razoável (máximo 30 dias) justifica escalar a reclamação para a Foundation.

Acesse o procedimento completo de reclamações da Foundation, por meio deste link.

Se o seu caso não é especificamente realizar uma reclamação sobre uma organização certificada ou sobre um organismo de certificação, mas você deseja entrar em contato com a Foundation para consultas, dúvidas, solicitar informações não encontradas no site da FSSC, comunicar sobre fraudes, denúncias, etc., entre outros assuntos, sugerimos utilizar este link.

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Camila Miret Camila Miret
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FSSC 22000
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Qual o custo de uma certificação reconhecida pelo GFSI?

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Uma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo.

Para responder a esta pergunta, realizamos com a colaboração de uma empresa voluntária, uma série de orçamentos, o que nos permite ter uma ordem de grandeza para um escopo específico. Os valores podem variar de acordo com o porte da empresa, linhas de produção e número de estudos de APPCC.

Foram solicitadas cotações para as 3 normas mais procuradas no Brasil: FSSC 22000, BRC Food e IFS Food, de acordo com o levantamento do blog Food Safety Brazil sobre o perfil das empresas certificadas no Brasil.

Os valores de honorários de auditoria variaram entre R$ 18.525,00 e R$ 42.000,00 para um ciclo de 3 anos de certificação, já considerando taxas de administração e acreditação a serem pagas aos respectivos esquemas. A base de 3 anos foi estabelecida pois a “regra do jogo” para o esquema FSSC 22000 é a contratação de um plano que inclui a auditoria de certificação nas suas fases 1 (predominantemente documental) e 2 (predominantemente auditoria em campo) e as auditorias de manutenção. As normas IFS e BRC são recertificáveis a cada ano e o orçamento recebido foi multiplicado por 3 para uma comparação adequada.

Este investimento não inclui despesas de viagem e hospedagem do auditor que, claro, podem variar bastante devido à localização da planta em relação ao ponto de partida do auditor. As políticas de cobrança de tempo do auditor em viagem oscilam entre R$ 450,00 por período de 4 horas até R$ 200,00 a hora.

Também compilamos o tempo de auditoria in loco, ou seja, quantos homem-dia (ou HD, que corresponde a 8 horas úteis) o auditor passaria dentro da planta executando a avaliação num período de 3 anos. O evento orçado de maior duração foi no esquema FSSC 22000, com um total de 12,5 HD para o triênio e o mais curto, em BRC, com 6 HD.

Abaixo você pode ver a compilação do levantamento. Só uma certificadora oferece certificação nos 3 esquemas solicitados.

 custos_certificacao_gfsi-320x103

Dados do estudo de caso:

Produção de misturas secas como achocolatados, refrescos, sopas, risotos, gelatinas, condimentos.
Número de linhas de produção: 08
Número de estudos de APPCC: 01
Número de colaboradores na área industrial: 100

Importante: os custos aqui apresentados se restringem à auditoria em si, não cobrindo investimentos em treinamento, consultoria, reformas, aquisição de tecnologias e contratação de pessoal para adequação às normas. Costumo dizer que a auditoria é como pagar o exame para tirar uma habilitação para dirigir: antes do exame houve a necessidade de se investir em aulas e, provavelmente, na compra e manutenção de um carro!

Convido os leitores mais experientes a comentarem o quanto o custo da auditoria de certificação representa em relação ao custo da preparação da certificação como um todo.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Normas de certificação
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A segurança de alimentos como fator chave para inovação

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Se você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e sua famosa “água de comer” que Rodrigo García, Pierre Paslier e Guillaume Couche, estudantes de desenho industrial do Imperial College of Art de Londres, desenvolveram recentemente.

Ainda no começo, mas com o foco no impacto ambiental e com a inovação radical em embalagens de água mineral, a empresa pretende aderir a mais mercados. Pesquisadores da Skipping Rocks Lab almejam seu público alvo em bares e restaurantes, aos quais possam talvez desenvolver-se melhor no processo de inserção no mercado atual.

Premiados no Lexus Desing Award de 2014, o conceito do produto envolve claramente a sustentabilidade de uma membrana de resistência média, composta basicamente por derivado de algas, cloreto de cálcio e alginato de sódio, contudo comestível, que permite ser consumida sem deixar rastros no ambiente como garrafas PET ainda fazem. Na realidade, a empresa adota a própria falta da reciclagem de garrafas PET como o problema número um que ela poderia muito possivelmente resolver.

Se você é leitor do Food Safety Brazil, certamente aquela coceirinha atrás da orelha da segurança de alimentos está perturbando toda essa inovação da equipe inglesa nas perguntas: “E a higiene?”, “Como transportaria isso em larga escala?”, “Como poderíamos rotular esse produto?”, “Qual seria o mercado desse produto?” Logo em seguida, um grande NÃO viria em mente. De fato, o próprio time de pesquisadores confessa que não existem respostas para essas perguntas, tornando-se então o atual e grande desafio da equipe Skipping Rocks Lab.

Contudo, é possível perceber um contexto pouco popular, mas muito importante: a presença da segurança em alimentos no desenvolvimento de produtos e na inovação, relação essa que deveria, por si só, bater o martelo da aprovação de qualquer tipo de novo produto alimentício, afinal cuidar da qualidade e segurança de alimentos requer altíssimas responsabilidades.

Outro ponto a ser defendido pelos empreendedores em questão é a sustentabilidade que envolve o produto perante a grande quantidade de lixo gerado pelas garrafas PET. Neste caso, há uma ótima intenção quando o propósito é evitar a violência ao meio ambiente, porém a falta de reciclagem desse material não está ligada à sua própria existência, mas sim à atitude de quem o usa, ou seja, a responsabilidade do descarte do PET é de inteira responsabilidade de quem o consome. Há certa linha de pensamento que norteia o desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o ciclo de consumo, mas por outro lado, você já pensou se existe alguma tecnologia que corrige esse tipo de atitude do consumidor?

Na era das mudanças, as transformações tecnológicas são as mais presentes no nosso cotidiano. Televisões, smartphones e até alimentos ganharam muito mais conceitos do que tinham inicialmente, ficamos cercados de facilidades e deixamos o conceito de inovação à mercê da tecnologia, mas será mesmo que estamos seguros ao permitir isso? Afinal, será que a inovação termina quando a segurança começa?

Na verdade, o produto proposto pela Ooho demonstra claramente esse impasse, apesar de ainda se deparar com os pontos críticos de higiene. A instituição conduz maiores pesquisas que podem, sim, solucionar o problema ambiental de consumo de água a curto prazo. A partir disso é possível perceber que a segurança em alimentos não deve ser encarada como uma dificuldade a ser encontrada no decorrer do processo de desenvolvimento de produtos e de inovação, mas sim como uma preocupação que se alia ao conceito, a fim de justificar o porquê dessa inovação ser necessária.

A inovação inglesa trouxe divergentes sensações para a comunidade global, mas deve-se considerar sempre nesse processo que temos uma grande responsabilidade por dentro de cada inovação: a de garantir que a necessidade do consumidor será cumprida e o produto será seguro para quem o consome. Esta é uma preocupação inerente: não basta fornecer uma alimentação para o globo, é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. A segurança na inovação de alimentos é mais do que definir o que deve ou não deve, é inserir uma cultura de segurança de alimentos na inovação. Seja consumidor ou empreendedor, é necessário definir bem o perfil profissional de segurança de alimentos almejado, afinal a segurança de alimentos na inovação não deve ser uma faca de dois gumes.

Escrito por Lucas da Silva Nicoleti, este post foi o vencedor do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, garantindo ao autor uma vaga de cortesia no III Workshop Food Safety Brazil e o reembolso de suas despesas.

Lucas é técnico em química e graduando em engenharia de alimentos pela USP. Atuou na indústria alimentícia de ingredientes Kerry do Brasil Ltda e tem vivência em pesquisa e desenvolvimento no segmento de sweets’n confectionery. Estagia pela Tacta Food School, participando da administração de cursos da consultoria. 

A comissão organizadora agradece a todos que participaram do concurso e parabeniza o ganhador. Em breve, publicaremos outros posts selecionados. 

Imagem:  Skipping Rocks Lab

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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

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Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

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Jose Luiz Bariani<span class="bp-verified-badge"></span> Jose Luiz Bariani
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Food Safety no Mundo
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Vídeo celebra 5 anos do Food Safety Brazil

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Como nossos leitores já sabem, o blog Food Safety Brazil completou 5 anos de existência.

Para comemorar, nossos colunistas expressaram um pouco da sua paixão por realizar este trabalho voluntário e deixaram uma mensagem especial em vídeo para você. 

Conheça um pouco dos rostos que estão do outro lado da tela que você consulta.


Alguns colunistas mais tímidos não participaram da gravação, mas celebram com carinho esta data.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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História e Datas
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O uso de palha de milho para revestir pamonhas é regulamentado?

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Eu como pamonha e adoro. Você também gosta deste quitute? Doce, salgada, doce com queijo, light, há variedade para atender aos diversos paladares e necessidades. Mas ao comprar uma pamonha em feiras livres, estabelecimentos comerciais ou vendedores ambulantes, você sabe se ela está segura para consumo? Afinal, podemos ou não usar a palha do milho para revestir as pamonhas?

Falando um pouco sobre a matéria-prima principal, o milho historicamente teve origem nas Américas e foi a base da alimentação de muitas civilizações sendo um dos alimentos mais importantes deste continente. Destas civilizações, herdamos diversas receitas baseadas no milho. O nome pamonha vem do tupi pamuña, que significa pegajoso. No Brasil, a pamonha é muito apreciada e comum em todo o território. Mais informações sobre a origem da pamonha você pode conferir aqui. O processo de fabricação da pamonha é simples e há quem diga que é passado de pai para filho em algumas regiões. Descrevendo rapidamente o processo: o milho verde é ralado, temperado, a casca do milho é utilizada como embalagem e, nos tempos atuais, usam-se elásticos de borracha para fechamento. Em seguida, as pamonhas são cozidas até sua massa alcançar consistência firme e macia. Será que a palha do milho pode ser usada para revestir as pamonhas? Como serão as condições do seu armazenamento e higienização antes do uso?

Abordando o tema da embalagem, a palha do milho: de acordo com a RDC 91 de 11 de maio de 2001, as embalagens para contato com alimentos não devem proporcionar migração de compostos indesejáveis, que possam modificar as características sensoriais do produto e promover risco à saúde do consumidor. Em consulta à Anvisa sobre uso de materiais celulósicos para contato com alimentos, conforme descrito na RDC 177 de 4 de março de 1999 (matérias primas fibrosas) obtivemos a seguinte resposta: “a palha do milho não é considerada como embalagem/material em contato com alimento, não sendo abrangida pelos regulamentos vigentes para estes materiais. Assim, não se aplicam as normas de materiais celulósicos (RDC n. 91/01, 89/2016, 90/2016 e RDC n. 88/2016, que revoga a Portaria n. 177/99).“

Entendo que a Anvisa não reconhece a palha do milho como revestimento em nenhuma de suas legislações e essa resposta pode induzir a uma interpretação e consequente conclusão, mas não esclarece a dúvida quanto ao uso da palha do milho. Então, fiz novo questionamento mais objetivo à Anvisa e compartilho novamente a resposta com vocês:

“Prezado (a) Senhor (a), em atenção a sua solicitação, informamos que não existe legislação sanitária que contemple a palha de milho na pamonha, nem como permissão, nem como proibição. Tradicionalmente vem sendo usado pela população, esclarecemos que não são todos os produtos existentes no mercado que estão contemplados em alguma legislação. A Anvisa legisla principalmente os produtos que apresentam riscos a saúde da população.”

Novamente um impasse! A Anvisa nem permite e nem proíbe o uso da palha do milho, não há uma legislação que contemple esse material como revestimento de alimentos, mas também não há uma norma que proíba seu uso. 

A questão é que a produção de pamonhas de forma caseira, por pequenos produtores comerciais e até mesmo para exportação acontece regularmente no Brasil e fazendo uso da palha do milho para revestimento do produto. Deveria haver pelo menos um procedimento de higienização básico que fosse padronizado visando cumprir as boas práticas de fabricação, já que estamos tratando de um produto tradicional, com fortes valores culturais e que alterar sua forma de apresentação poderia implicar a diminuição da sua aceitação, pois a comida carrega traços da identidade e da memória de um povo.

Mas será que este produto é seguro para consumo? Será que no contato entre pamonha e palha não há migração de pesticidas? “A Anvisa legisla principalmente os produtos que apresentam riscos à saúde da população…” será que já houve algum estudo sobre qualidade da palha do milho para uso em revestimento de alimentos? Talvez este tema mereça mais atenção dos pesquisadores e órgãos sanitários. 

Para não esquecer: hoje é o Dia Nacional do Milho. 

Imagem: aquivo pessoal de Karin Lise de Souza

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Anellize Lima Anellize Lima
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Legislação,Para Consumidores
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Bolo de Rolo sem rolo

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Hoje (23/05) é dia de comemoração, é o Dia Estadual da Gastronomia Pernambucana. Portanto, nada mais justo que falarmos sobre o protagonista dos programas culinários da televisão brasileira, o bolo de rolo.

SOBRE O PRATO

O bolo de rolo é um doce típico brasileiro e foi reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco no ano de 2007 pela Lei nº 379. Para fazer esta dádiva nordestina, você vai precisar de: açúcar, ovos, manteiga sem sal, farinha de trigo, goiabada e água. Mas o vilão deste farináceo não é o sopro das velinhas.

CONTAMINANTES DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO ARTENASAL

De maneira sucinta, contaminante em alimentos pode ser definido como a presença de qualquer matéria estranha que não pertence ao alimento. Eles são classificados em três classes de origem biológica, química e física e podemos exemplificá-los da seguinte maneira:

FÍSICA – Fragmentos de palha de aço; Cabelo, fios de barba; Pedaços de unha; Pedra no feijão; Caco de Vidro.

QUÍMICA – Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLÓGICA – Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes.

Com base na literatura de contaminantes, foi montado um ranking em ordem decrescente em produções artesanais e eles se revelaram da seguinte maneira: físicos, biológicos e químicos. Desta maneira, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao consumidor.

MEDIDAS DE CONTROLES NAS PADARIAS

Em 2010, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP) realizou um levantamento da quantidade aproximada de panificadoras que existem no país. De acordo com os dados, são por volta de 63 mil unidades, sendo que cerca de 96% destes estabelecimentos são compostos por micro e pequenas empresas, muitos com caráter familiar.

Nas padarias, a implementação das BP requer que uma série de requisitos sejam cumpridos. Neste sentido, tanto a Portaria 368/97 do MAPA quanto a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos técnicos para a execução das Boas Práticas.

A principal diferença entre as duas Legislações é que a Portaria 368/97 é voltada para Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos, estabelecendo regras de higiene para evitar contaminações oriundas de manipuladores, ambientes e instalações. Já a Resolução RDC 216/2004 é voltada para as Boas Práticas em Serviços de Alimentação, como a comercialização de pães, doces e derivados.

CONCENTRE-SE NO MANIPULADOR

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

Quando falamos de produção artesanal, vimos que o contaminante mais comum é o físico, então desta maneira vamos focar no manipulador. Ele é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para a produção de alimentos seguros, todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Qual a importância da higiene pessoal?

Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. Mas aí me pergunto, como manipuladora, como posso manter a higiene pessoal em dia?

  1. Tomando banho diariamente; 2. Lavando a cabeça com frequência e escovando bem os cabelos; 3. Escovando os dentes após cada refeição; 4. Conservando as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; 5. Retirando todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; 6. Usando uniformes limpos e bem conservados; 7. Utilizando papel toalha para secar as mãos e o suor.

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

  1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Por mais que a imagem que ilustra este post seja “manjada”, apareça em todas as nossas aulas ligadas à segurança de alimentos ou palestras, quando vamos para uma linha de produção é bem comum vermos “pessoas esquecidas”. Vamos tentar mudar isso e conscientizar os esquecidos fazendo palestras, usando dados.

Observação: se você está começando assim como eu, existem vários cursos no SEBRAE que são gratuitos e online que nos ajudam a fixar esses conhecimentos.

Referência: Secretaria Municipal de Saúde (SP). Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf.  Acesso dia 18 de maio de 2017.

Jacqueline Navarro é graduanda em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Boas práticas de fabricação
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Liderança na Qualidade | 7 Etapas impactantes para uma Gestão de Sucesso

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A Liderança na Qualidade vai muito além do gerenciamento de conformidades e auditorias de segurança dos alimentos. A nova gestão da Qualidade dever ter caráter estratégico e impactante contribuindo no diferencial competitivo na empresa. Abaixo, compartilho 7 etapas importantes para uma mudança da gestão reativa para uma gestão impactante na entrega dos resultados para a empresa. As etapas são diretas e simples, porém é preciso determinação e foco para entregar com êxito cada passo.

  1. Assegure que você tenha uma boa equipe

Este é primeiro passo para alcance do sucesso: a definição do time da Qualidade. É importante que você tenha uma equipe forte e capaz. Uma boa prática é avaliar os pontos fortes e fracos de sua equipe em termos de conhecimentos, habilidades, comportamentos e atitudes (sugiro utilizar a ferramenta Swot). Talvez você ainda não tenha uma equipe no nível desejado, porém faz-se necessário reconhecer todos pontos de melhoria e traçar ações a curto e médio prazo para que possa formar o time desejado. Crie foco e invista na construção de uma equipe forte e de alto desempenho.

  1. Conheça os Custos da Não Qualidade

Depois de conhecer os pontos fortes e fracos de sua equipe, é hora de começar a fazer o mesmo para o desempenho de Qualidade na organização. A melhor maneira de fazer isso é conhecer o custo da não qualidade. Este custo deve ser expresso em dinheiro, linguagem universal que todos os gerentes e donos de empresas entendem. Para que você invista na equipe e trace melhorias para a Qualidade você deverá, obrigatoriamente, traduzir em dinheiro, comprovando os benefícios de retorno para a organização. Para um melhor resultado, faz-se necessária uma parceria com todos os gestores da cadeia de produção, estabelecendo assim um melhor controle e  monitoramento de todos os custos da não qualidade: reclamação de clientes, retrabalhos, recall, varredura e produtos destruídos. Para um melhor gerenciamento, crie gráficos com histórico dos últimos 3 anos. Lembre-se: traduza os dados em dinheiro! Os números podem ser maiores do que você espera, mas isso é uma boa notícia! Significa que há muito espaço para melhorias. Além disso, há um outro benefício: este gerenciamento terá uma grande visibilidade na organização e trará um alto impacto sobre os lucros da empresa.

  1. Criar consciência / Senso de urgência

Uma vez conhecida a equipe e construído o gerenciamento do custo da não qualidade, é hora de ganhar e garantir toda a atenção da alta direção. O trabalho que você fez em relação à sua equipe e qualidade histórica das informações do custo da não qualidade são dois pontos importantes para compartilhar com sua alta administração. Na apresentação, você deve mostrar que atualmente os fatores de Qualidade e Segurança dos Alimentos são realmente cruciais para qualquer empresa que almeja sucesso e competitividade. Você pode fazer isso mostrando o impacto da falta ou falhas em não gerenciar a qualidade e a segurança dos alimentos. Pode tornar mais claro apresentando cases e exemplos de outras empresas que enfrentaram graves problemas no mercado por causa de problemas e desvios de qualidade. Além disso, você também pode deixar claro que o novo cenário regulatório e dos requisitos de certificação estão mudando continuamente e sempre aumentando as demandas e criticidades em sua empresa.

  1. Juntos, definir Plano de Ação de médio e longo prazo

Logo após obter um forte apoio da alta administração, é hora de definir um plano  de médio e longo prazo. Fique atento ao conteúdo e ao tempo definido para as ações propostas. Não crie o plano sozinho! Um bom plano é aquele que é criado e desenvolvido com um grupo muito maior de pessoas. Proativamente, você poderá começar fazendo um rascunho com sua equipe listando alguns pontos de crescimento com base nas necessidades já encontradas. Após, sugere-se cocriar o plano juntamente com a sua diretoria e gestores estratégicos. Apresente os resultados da avaliação de seu departamento e os resultados do custo da não qualidade. Promova uma livre discussão em equipe para a construção do plano. Deixe que os gestores e a direção levantem várias ideias. Essa ação permite a você enxergar a visão e o alinhamento das ações já propostas. Somente ao final, apresente as suas ideias. Deixe que seus gerentes e a direção tomem consciência da construção de um plano robusto da Qualidade.

  1. Criar melhorias focadas

Um dos maiores erros dos gestores de qualidade é não estabelecer prioridades nas ações de melhorias que precisam acontecer. A maioria das empresas trabalham se adequando a vários sistemas de certificação. E para o atendimento aos requisitos destas certificações, nos deparamos com uma grande lista de situações nas quais a realização de uma análise de causa raiz e criação de medidas corretivas e preventivas é obrigatória. Se formos atuar em cada situação encontrada, não seremos produtivos. Levaremos muito tempo e em alguns casos teremos resultados superficiais ou ganhos não esperados.

Deve-se realizar uma análise criteriosa dos tópicos obrigatórios em relação aos esquemas de certificação. Utilize o histórico dos últimos três anos de todos os problemas que você enfrentou (% de não conformidade de processos, reclamação de clientes, reprocessos e recalls) e crie um gráfico de Pareto. Toda esta informação já é parte da análise do custo da não qualidade. No gráfico de Pareto você pode perceber qual o tópico lhe dá a maior perda monetária – esta deve ser a área que terá que canalizar todos os seus esforços de melhorias.

  1. Gerenciamento de problemas

Apesar de toda nova abordagem de gestão da qualidade criada, você ainda poderá enfrentar graves problemas (reincidências de reclamações e recall de grandes problemas de segurança por falhas de controles). Você deve focar estes problemas para evitar custos internos, perdas de imagem e competitividade, gerenciando corretamente os problemas, caso contrário isto poderá impedir a execução do plano traçado e dará razões para a alta direção começar a duvidar da sua gestão ou mesmo de suas capacidades. Concentre-se e gerencie pessoalmente os problemas surgidos. Promova pelo menos 1 hora por dia para estudos e análise de como lidar e agir diante de problemas graves. Claro que isso é pouco tempo reservado para estudos de  tratativas de problemas. Caso não tenha grandes problemas, utilize essa hora para trabalhar em melhorias.  Não utilize essa hora para ler e-mails ou ficar sentado em reuniões!

  1. Celebre todos os sucessos

Celebre o seu sucesso! Muitas vezes gerentes tendem apenas a celebrar seu desempenho somente no final do ano. Você deve aproveitar a oportunidade e comemorar cada sucesso alcançado, não importa o quão pequeno ele seja. Celebrar é mostrar o reconhecimento às pessoas envolvidas na criação do sucesso obtido. Você também deve compartilhar as pequenas conquistas e dar o reconhecimento às pessoas que criaram esses resultados.  Se comemorar o sucesso não é (ainda) parte da cultura da sua empresa, comece!  Este será o combustível para que seu plano funcione. Noventa por cento de qualquer sucesso alcançado é definido pela motivação e propriedade das pessoas que têm de entregá-lo!

Fonte: Food Safety Expert

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Fator RH
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Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

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No post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta  – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos. 

É importante relembrar que a exposição à radiação UV não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução; por esta razão, não podemos achar que esta tecnologia tem o princípio de esterilizar a embalagem, mas apenas o de desinfectar e descontaminar. Por isso, deve existir um trabalho de controle para minimizar o risco de contaminação da embalagem nas fontes, como fornecedores, na estocagem e também para protegê-la dos riscos do meio ambiente.

Quando se fala em eficiência na redução de microbiota na embalagem, é preciso entender alguns parâmetros :

  • A luz UV emitida por uma fonte é expressa em watts (W)
  • A densidade de irradiação (intensidade da radiação UV) é expressa em fluxo em watts por metro quadrado (W/ m2).
  • A dose (intensidade por tempo de exposição) é a densidade de irradiação multiplicada pelo tempo (t) em segundos e expressa em joules por metro quadrado (J/m2), sendo que 1 joule é 1 W.second

A resistência de um microrganismo à luz UV varia consideravelmente. Além disso, o ambiente do microrganismo particular influencia grandemente a dose de radiação necessária para a sua destruição. A dose é severamente limitada pela sua capacidade de penetrar num meio. A penetração é controlada pelo coeficiente (k) da absorção (m²/s).

A radiação UV pode ser aplicada como um tratamento primário, como por exemplo, em potes plásticos, tampas plásticas e metalizadas para redução da multiplicação microbiana.

A tecnologia é simples, mas é importante fazer o projeto com uma empresa especializada que fará todo o trabalho customizado, pois o tamanho dos sistemas é projetado baseado em vários parâmetros, que incluem:
– Tamanho do material
– Configuração da máquina
– Velocidade da linha
– Largura da linha
– Necessidades de redução dos microrganismos
– Configuração da embalagem.

Fontes:

  1. http://www.foodsafetynews.com/2014/01/pasteurization-does-ultraviolet-mean-ultrasafe/#.WA06oMNrjDc
  2. http://www.revistatae.com.br/noticiaInt.asp?id=6102
  3. National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501
  4. http://acquaticos.blogspot.com.br/2010/07/esterilizador-ultravioleta-uv.html

Imagem: Revista TAE 

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Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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