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Contaminantes formados durante processamentos de alimentos: 3-MCPD e suas estratégias de mitigação

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Estamos passando por um momento de crescente atenção da indústria e dos órgãos reguladores em torno de contaminantes formados durante processamentos térmicos de alimentos – entre eles, o 3-MCPD e seus ésteres. Exemplos disso são o código de práticas do Codex Alimentarius, o regulamento da União Europeia e o monitoramento conduzido pela FDA, além da recente inclusão deste contaminante na lista de monitoramento pela Anvisa.

Normalmente o 3-MCPD está associado a óleos vegetais, porém também se mostra potencialmente perigoso nas fórmulas infantis. Diante disso, como a indústria pode controlar esse contaminante de maneira eficaz?

O que é e qual o seu risco?

O 3-MCPDE (3-monocloropropano-1,2-diol éster) é uma molécula de éster que pode ocorrer em óleos vegetais após uma de suas etapas de produção. Durante o refino, o óleo é submetido a um processo térmico que tem como objetivo diminuir ou remover compostos que conferem sabor, odor e cor não esperados no produto terminado.

Esta molécula se transforma em 3-MCPD livre após hidrólise ácida no nosso trato digestivo. Segundo estudos realizados com roedores, o 3-MCPD causa efeitos adversos nos rins e órgãos reprodutores. Em 2013, a International Agency for Research on Cancer (IARC) classificou o 3-MCPD no grupo 2B, o que indica que é possivelmente carcinogênico para humanos.

O tema assume maiores proporções a partir do momento em que se sabe que óleos vegetais são ingredientes de proporções relevantes em fórmulas infantis. Isso levanta o alerta para a necessidade de aplicação de controles deste contaminante na indústria de alimentos, devido à vulnerabilidade deste público consumidor.

Como mencionado pela colega Cíntia Malagutti, a Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) apresentou os resultados do estudo com as consequências da ingestão de 3-MCPDE e outros compostos, reforçando a necessidade de seu controle.

Com base nisso, a comissão do Codex Alimentarius preparou uma série de recomendações importantes para a indústria de óleos refinados e alimentos, por meio de um código de práticas. Este material inclui dicas que vão desde a agricultura, passando pelo refino, pós refino e medidas de processamento e que podem ser aplicadas de modo a reduzir os níveis de 3-MCPDE e éster glicidílico (GE) em alimentos.

Recomendações e estratégias de mitigação

Antes de passarmos essas orientações é importante saber:

De acordo com este código, as plantas absorvem durante seu desenvolvimento compostos clorados do solo, da água, de fertilizantes e outros. Esses compostos são precursores do 3-MCPDE.

A formação de GE inicia-se em torno de 200°C, com maior taxa a partir de 230°C. Enquanto que a formação de 3-MCPDE ocorre na faixa de 160 – 200°C, não aumentando com o aumento da temperatura.

Devido a seus diferentes mecanismos de formação, as estratégias de mitigação tendem a ser diferentes. No caso do GE, que é formado com temperaturas mais altas, a estratégia é o controle da alta temperatura. Apesar disso, diminuir a temperatura pode alcançar a faixa de formação do 3-MCPDE.

As recomendações indicam combinar medidas para garantir maior efetividade das ações. Essa combinação pode incluir estratégias como a minimização do uso de fertilizantes, pesticidas e água que apresentam excesso de compostos com cloro.

Especificamente no caso de óleo de frutos como a palma, recomenda-se realizar a colheita no momento mais adequado, ou seja, quando apresentam menor concentração da enzima lipase, associada ao processo de formação de 3-MCPDE.

Na indústria, as recomendações envolvem o armazenamento de grãos em temperaturas inferiores a 25°C, com umidade menor que 7%, na busca dos menores índices da enzima lipase. Além disso, recomenda-se monitorar precursores como DAGs (diacilglicerois), FFAs (ácidos graxos livres) e compostos clorados nas etapas de produção do óleo bruto.

Já na etapa de branqueamento, indica-se utilizar maiores quantidades de terra branqueadora, além de evitar aquelas terras que apresentam quantidades significativas de compostos com cloro.

Na desodorização, o ideal para óleos vegetais é manter a faixa de 190 a 230°C. Além disso, recomenda-se aplicar vácuo mais forte para facilitar a remoção dos compostos voláteis, de modo a não ser necessário o aumento da temperatura, o que favoreceria a formação de GE.

Todas essas medidas e outras estão disponíveis no material do Codex Alimentarius de 2019 (código de referência CXC 79-2019).

No caso de indústrias alimentícias, como as de fórmulas infantis, é importante utilizar óleo com as menores concentrações de 3-MCPDE e GE, de modo a evitar a concentração deste contaminante em seu produto terminado. Isso se dá com o devido processo de homologação de fornecedores, bem como medidas de controle para o recebimento de matérias-primas.

O monitoramento e regulamentações

O FDA estabeleceu métodos laboratoriais de monitoramento de 3-MCPDE e GE, inicialmente com foco nas fórmulas infantis. Entre os anos de 2013 e 2016 foram avaliadas 98 amostras de fórmulas. A partir de então, o órgão iniciou conversas com o segmento industrial para apresentar suas preocupações.

Na sequência, entre 2017 e 2019, com o objetivo de avaliar se os fabricantes reduziram o nível de 3-MCPDE e GE nas fórmulas infantis, novas 222 amostras foram avaliadas, sendo que 3 fabricantes apresentaram sucesso na redução.

Já entre 2021 e 2023, outras 206 amostras foram analisadas, o que indicou que todos os 4 fabricantes avaliados reduziram o nível dos referidos contaminantes a níveis consistentes internacionalmente.

Apesar dos limites não serem definidos na legislação estadunidense, a União Europeia define tais limites claramente para óleo, gorduras e alimentos para lactentes através do Regulamento (EU) 2023/915.

Já no Brasil, a ANVISA publicou em março de 2025 a IN 351 que complementa a IN 160 de 2022. Ela estabelece limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos, incluindo o 3-MCPD. Porém, por enquanto este contaminante está indicado apenas para condimentos líquidos contendo proteínas vegetais hidrolisadas ácidas, com prazo de implementação findando em março de 2026.

Notícias recentes indicam a ocorrência e a relevância desses controles não apenas nos óleos, gorduras e alimentos infantis. Em julho de 2025, a Coreia procedeu um recall de molhos de soja devido ao alto índice de 3-MCPD em sua composição.

Importante reforçar que o 3-MCPD e seus ésteres não são inevitáveis, uma vez que o controle é possível aplicando uma gestão adequada e focada. Além disso, um trabalho preventivo e sistêmico iniciando na agricultura tende a minimizar os impactos na indústria.

Essas estratégias vão ao encontro da tendência percebida globalmente no monitoramento deste contaminante. Assim, a indústria que alia a ciência, a tecnologia e um sistema de gestão direcionado garante não apenas conformidade com a legislação, como também abertura em um mercado cada dia mais exigente e informado.

Imagem: Kaboompics

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Thiago Mendonça

4 de março de 20264 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos químicos

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Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

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A regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia varia significativamente entre países, refletindo diferenças nos modelos de avaliação de risco, no grau de aplicação do princípio da precaução e em fatores culturais, econômicos e históricos.

Embora exista convergência conceitual sobre segurança dos alimentos, as decisões regulatórias frequentemente divergem quanto ao momento e à intensidade das restrições aplicadas a determinadas substâncias.

No âmbito regulatório:

Aditivo alimentar é toda substância adicionada intencionalmente aos alimentos com a finalidade de modificar ou manter suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, como cor, sabor, aroma, textura, estabilidade ou conservação, passando a exercer função tecnológica no produto final e, portanto, sendo considerada parte integrante da formulação do alimento;
Coadjuvante de tecnologia de fabricação é uma substância utilizada durante etapas específicas do processamento industrial com o objetivo de facilitar ou viabilizar operações tecnológicas, como extração, clarificação, filtração ou fermentação, não sendo destinada ao consumo direto nem a desempenhar função tecnológica no alimento final, embora possa deixar resíduos tecnicamente inevitáveis, desde que seguros e dentro dos limites estabelecidos pela legislação sanitária.

No Brasil, o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulado principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com base em listas positivas, que definem quais substâncias podem ser utilizadas, suas funções tecnológicas, categorias de alimentos autorizadas e limites máximos de uso.

A base legal vigente inclui a RDC nº 778/2023 e a Instrução Normativa nº 211/2023, atualizadas por atos normativos posteriores da própria Anvisa.

Esse modelo regulatório exige que o aditivo ou coadjuvante esteja expressamente autorizado para uma categoria específica de alimento, não sendo admitido o uso por analogia ou extrapolação tecnológica.

A Anvisa adota como referência técnica avaliações conduzidas no âmbito do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde (OMS), da FAO, bem como, de forma complementar, pareceres e avaliações de agências reguladoras internacionais, como a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos.

No entanto, o Brasil não incorpora automaticamente decisões regulatórias estrangeiras, o que resulta em situações nas quais determinadas substâncias permanecem autorizadas no país enquanto já foram proibidas ou severamente restringidas em outras jurisdições.

Na União Europeia, a abordagem regulatória é fortemente baseada no princípio da precaução.

Isso significa que, diante de incertezas científicas relevantes sobre a segurança de uma substância, um aditivo pode ser proibido mesmo na ausência de comprovação definitiva de dano à saúde humana.

Esse modelo ficou particularmente evidente no caso do dióxido de titânio (E171), amplamente utilizado como agente de cor branca em confeitos, sobremesas e outros produtos alimentícios.

Em 2021, a EFSA concluiu que não era possível excluir um potencial efeito genotóxico do dióxido de titânio, ou seja, sua capacidade de causar danos ao DNA. Diante da impossibilidade de estabelecer um nível seguro de ingestão, a Comissão Europeia optou pelo banimento total do aditivo em alimentos a partir de 2022.

No Brasil, por outro lado, o dióxido de titânio ainda figura como aditivo autorizado em determinadas categorias de alimentos, desde que atendidas as especificações de pureza e as condições de uso estabelecidas pela Anvisa. Nos Estados Unidos, o composto também permanece permitido pela FDA.

Esse cenário ilustra claramente a diferença de abordagem entre os sistemas regulatórios: enquanto a União Europeia opta por eliminar o risco potencial diante da incerteza científica, Brasil e Estados Unidos mantêm o aditivo autorizado até que haja evidência mais conclusiva de dano em condições reais de consumo.

Outro exemplo relevante envolve o bromato de potássio, um agente oxidante historicamente utilizado na panificação para melhorar a elasticidade da massa e o volume do pão. A substância é classificada como possivelmente carcinogênica com base em estudos toxicológicos, motivo pelo qual foi banida na União Europeia há décadas.

No Brasil, o uso de bromato de potássio já foi permitido no passado, mas atualmente encontra-se proibido, alinhando-se à posição europeia.

Nos Estados Unidos, o bromato de potássio permanece tecnicamente permitido em âmbito federal, embora seu uso seja cada vez mais raro, amplamente evitado pela indústria e sujeito a restrições comerciais, regulatórias e de mercado.

Os corantes artificiais representam um dos grupos com maior divergência regulatória internacional.

A eritrosina (INS 127; FD&C Red No. 3), por exemplo, é um corante vermelho utilizado em confeitos, gelatinas e frutas em calda. Estudos experimentais levantaram preocupações relacionadas a efeitos sobre a tireoide e potencial carcinogenicidade em modelos animais.

Na União Europeia, o uso é extremamente restrito, enquanto no Brasil o corante ainda consta nas listas de aditivos permitidos para aplicações específicas, sempre respeitando limites máximos de uso estabelecidos pela legislação.

Nos Estados Unidos, a FDA determinou a retirada progressiva da eritrosina para uso alimentar, com restrições cada vez mais severas e eliminação prevista em etapas.

O caso do amaranto (INS 123) ilustra uma situação inversa. Esse corante vermelho foi banido nos Estados Unidos desde a década de 1970, após estudos sugerirem associação com tumores em animais.

A União Europeia, entretanto, manteve o amaranto autorizado em níveis muito controlados, e o Brasil também permite seu uso em categorias específicas de alimentos.

Esses exemplos demonstram que as decisões regulatórias nem sempre convergem globalmente e podem seguir caminhos distintos ao longo do tempo, mesmo diante do mesmo conjunto de evidências científicas.

No que se refere aos coadjuvantes de tecnologia, as diferenças regulatórias são menos perceptíveis ao consumidor, mas igualmente relevantes do ponto de vista técnico.

Solventes de extração, agentes de clarificação e auxiliares de processamento podem ser autorizados no Brasil com base na premissa de que não exercem função tecnológica no produto final e deixam apenas resíduos tecnicamente inevitáveis.

Em alguns casos, determinadas substâncias desse grupo foram reavaliadas e posteriormente banidas na União Europeia por preocupações toxicológicas ou ambientais, enquanto permanecem permitidas no Brasil sob limites residuais específicos, definidos com base em avaliações de risco.

Essas divergências regulatórias decorrem, em grande parte, dos diferentes critérios de aceitabilidade do risco adotados por cada jurisdição.

A União Europeia privilegia a eliminação preventiva de substâncias potencialmente perigosas, mesmo quando o risco não está plenamente caracterizado;
Os Estados Unidos adotam um modelo mais permissivo, exigindo evidência clara de dano em condições normais de consumo antes de restringir ou proibir um aditivo, frequentemente utilizando o conceito de substâncias GRAS (Generally Recognized As Safe);
O Brasil, por sua vez, segue um modelo intermediário, baseado em listas positivas e análise de risco, mas sem incorporar automaticamente todas as decisões mais restritivas adotadas pela UE.

Os nitritos ocupam uma posição particular na regulamentação de alimentos, pois, embora também atuem durante o processamento, são classificados como aditivos alimentares, e não como coadjuvantes de tecnologia.

O nitrito de sódio e o nitrito de potássio são adicionados intencionalmente a produtos cárneos curados para exercer funções tecnológicas no alimento final, como a fixação da cor característica, o desenvolvimento do sabor típico e, sobretudo, a inibição do crescimento de Clostridium botulinum, agente causador do botulismo.

Por desempenharem essas funções diretamente no produto consumido, os nitritos integram a formulação do alimento e estão sujeitos a limites máximos rigorosos, definidos com base em avaliações toxicológicas que reconhecem o risco potencial de formação de nitrosaminas, compostos associados a efeitos carcinogênicos em determinadas condições.

No Brasil, na União Europeia e nos Estados Unidos, os nitritos permanecem autorizados, porém sob regimes regulatórios cuidadosamente controlados.

No Brasil, a Anvisa permite seu uso exclusivamente em produtos cárneos específicos, com limites alinhados ao Codex Alimentarius e exigência de boas práticas de fabricação para minimizar riscos;
Na União Europeia, após sucessivas reavaliações da EFSA, os limites foram reduzidos e tornaram-se mais restritivos por categoria de produto, refletindo a aplicação do princípio da precaução, ainda que o aditivo seja mantido devido ao seu papel essencial na segurança microbiológica;
Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA também autorizam os nitritos, com limites legais definidos, exigências de rotulagem e, frequentemente, a obrigatoriedade de uso combinado com antioxidantes, como ascorbato ou eritorbato, justamente para reduzir a formação de nitrosaminas.

Do ponto de vista técnico e regulatório, é incorreto afirmar que a simples autorização de um aditivo no Brasil signifique negligência sanitária. Em geral, essas substâncias são permitidas com base nas melhores avaliações toxicológicas disponíveis à época da regulamentação.

No entanto, também é inegável que o Brasil, em alguns casos, revisa ou atualiza suas listas de forma mais lenta quando comparado a jurisdições que aplicam de maneira mais rigorosa o princípio da precaução.

Conclui-se, portanto, que existem aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados no Brasil que já foram proibidos ou severamente restringidos na União Europeia e, em alguns casos, nos Estados Unidos. Essas diferenças refletem escolhas regulatórias distintas, especialmente quanto ao nível de precaução adotado frente à incerteza científica.

Para a indústria de alimentos, isso implica a necessidade de atenção constante à legislação internacional, sobretudo quando há interesse em exportação, e para o consumidor e o formulador técnico, reforça a importância da atualização contínua baseada em evidências científicas e decisões regulatórias globais.

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Marco Túlio Bertolino

3 de março de 20263 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos químicos

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É preciso guardar a manteiga na geladeira?

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A manteiga é utilizada há mais de 4.000 anos, com registros na Mesopotâmia, Índia e Europa antiga. Historicamente, sempre foi um alimento sensível à deterioração, razão pela qual técnicas empíricas de conservação como salga, clarificação e armazenamento em ambientes frios, foram adotadas muito antes do conhecimento microbiológico moderno.

A manteiga é um produto lácteo obtido pela batedura do creme de leite, resultando na inversão da emulsão original (óleo em água) para uma emulsão de água em óleo, com predominância de gordura láctea.

Tecnicamente, trata-se de uma matriz composta por gordura contínua, contendo fase aquosa dispersa, onde se concentram sais, proteínas residuais e possíveis microrganismos.

Qual a legislação de referência?

IN MAPA nº 146/1996 (RTIQ da manteiga): define padrões de identidade e qualidade, mas não estabelece temperatura específica de armazenamento, exigindo apenas que o acondicionamento preserve identidade, qualidade e proteção contra contaminação.
RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017: estabelece que é responsabilidade do fabricante garantir e comprovar a segurança, estabilidade e adequação do produto durante toda a validade, incluindo estudos de shelf life e coerência entre processo, registro e rotulagem.

Ou seja, a ausência de temperatura explícita não equivale a autorização automática para armazenamento em temperatura ambiente.

Principais riscos em segurança dos alimentos

Embora a manteiga tenha baixo teor de água total, os riscos em food safety não são desprezíveis, pois a fase aquosa residual pode permitir:

Rancificação hidrolítica (atividade de lipases endógenas ou microbianas);
Rancificação oxidativa, acelerada por oxigênio, luz e temperatura;
Sobrevivência microbiana, especialmente de microrganismos psicrotróficos oriundos do leite cru ou do creme;
Perda de identidade sensorial (odor, sabor e cor), impactando a qualidade e a segurança percebida.

A deterioração da manteiga é predominantemente química e enzimática, mas não exclui riscos microbiológicos quando há falhas de processo.

Formas tecnológicas de conservação da manteiga

As principais estratégias de conservação incluem:

Refrigeração (até 10°C) – Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, diminui a taxa de oxidação lipídica e inibe o crescimento microbiano na fase aquosa dispersa da manteiga convencional, sendo o método mais seguro para esse produto;
Salga – Atua pelo aumento da força iônica da fase aquosa dispersa, gerando efeito osmótico localizado que inibe parcialmente o crescimento microbiano, sem impedir reações oxidativas ou hidrolíticas e sem substituir a refrigeração;
Controle de oxigênio e luz (embalagens barreira) – Limita a exposição ao oxigênio e à luz, reduzindo a oxidação lipídica. Não interfere na umidade, na atividade de água ou na atividade enzimática, portanto não constitui sistema de conservação isolado;
Processos tecnológicos com redução de água (manteiga anidra, manteiga concentrada, butter oil) – Baseiam-se na remoção física da fase aquosa, resultando em redução efetiva da atividade de água (aw) a níveis incompatíveis com crescimento microbiano e com reações hidrolíticas;
Tratamento térmico – permite a inativação de enzimas naturalmente presentes ou introduzidas durante o processamento, especialmente lipases (endógenas do leite e de origem microbiana), responsáveis pela rancificação hidrolítica, e, em menor grau, esterases associadas à degradação de triglicerídeos. Também pode reduzir a atividade de fosfatases residuais e de enzimas microbianas termossensíveis que contribuem para a deterioração.

A inativação enzimática, aliada à redução de água, confere alta estabilidade microbiológica e oxidativa, permitindo, quando devidamente validado, o armazenamento em temperatura ambiente.

Manteiga fora da geladeira: há problema?

A manteiga convencional não constitui um sistema de conservação em si, e o simples envase em lata metálica não elimina os riscos de deterioração, atuando apenas como barreira à luz e, parcialmente, ao oxigênio.

Em temperatura ambiente, ocorre aceleração da oxidação lipídica, com maior probabilidade de perda de identidade, qualidade e características sensoriais ao longo do tempo.

Os frascos ou manteigueiras projetados para reduzir o contato da manteiga com o oxigênio, chamados no Brasil de manteigueira francesa, atuam apenas como barreira física à luz e ao ar, contribuindo para retardar a rancificação oxidativa e a absorção de odores, com impacto limitado na qualidade sensorial a curto prazo.

No entanto, não interferem na umidade, não inativam enzimas e não controlam a fase aquosa da manteiga, onde se concentram os principais riscos de deterioração.

Assim, do ponto de vista técnico e de food safety, não constituem um sistema de conservação, nem substituem refrigeração ou processo tecnológico validado, sendo adequados apenas como solução doméstica temporária após a abertura do produto.

O armazenamento em temperatura ambiente só é tecnicamente justificável para produtos como manteiga concentrada, manteiga anidra ou butter oil, nos quais a fase aquosa é praticamente eliminada, ocorre inativação enzimática e a atividade de água torna-se incompatível com o crescimento microbiano, com estabilidade comprovada por estudos analíticos.

Para a manteiga convencional, a conservação é significativamente ampliada apenas sob refrigeração, preferencialmente abaixo de 10°C, condição na qual se reduzem as reações oxidativas e enzimáticas.

Conclusão

Sim, manteiga deve ser guardada na geladeira, salvo para exceções tecnológicas específicas.

Sob a ótica da segurança dos alimentos, a manteiga é um produto sensível à deterioração, cuja estabilidade depende diretamente de controle de umidade, oxidação, temperatura e processo tecnológico.

A legislação brasileira não fixa temperatura de armazenamento, mas transfere ao fabricante a responsabilidade técnica e legal pela segurança do produto.

Manter manteiga convencional fora da refrigeração, apenas com base na embalagem, não é tecnicamente robusto nem plenamente defensável, enquanto produtos com redução efetiva da fase aquosa apresentam estabilidade ambiente comprovada quando corretamente processados, registrados e rotulados.

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Marco Túlio Bertolino

19 de fevereiro de 202610 de fevereiro de 2026

Perigos biológicos,Perigos químicos

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Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

6 min leituraPoucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade. No entanto, no […]

Marco Túlio Bertolino

5 de fevereiro de 202627 de janeiro de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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O beabá da NSF e os lubrificantes de grau alimentício

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Com certeza você, leitor, já se deparou com estas três letrinhas: NSF. Mas o que elas significam?

NSF é a sigla de “National Sanitation Foundation”. Trata-se de uma organização internacional independente fundada em 1944 nos EUA, reconhecida mundialmente por desenvolver normas técnicas, realizar certificações e auditorias voltadas à segurança de alimentos, de água e de produtos de consumo.

No nosso mundo da segurança de alimentos, a NSF está muito associada a lubrificantes de grau alimentício. Mas para falar disso é importante entender o programa NonFood Compounds (Compostos Não Alimentícios) da NSF.

Atualmente, a NSF possui 110 categorias para aplicação das certificações / registros de NonFood Compounds, com um total de 676 produtos registrados no Brasil. Cada categoria possui sua diretriz individual que está diretamente ligada à finalidade de uso pretendido do produto na indústria, sendo que os segmentos mais populares são lubrificantes, produtos para tratamento de água e produtos de limpeza.

A relação completa das categorias você pode encontrar aqui.

Em relação a lubrificantes, há 6 categorias:

H1: General – incidental contact

H2: General – no contact

H3: Soluble oils

HX-1: Ingredients for use in H1 Lubricants (incidental contact)

HX-2: Ingredients for use in H2 Lubricants (no contact)

HX-3: Ingredients for use in H3 Lubricants (soluble oils)

Vale dar um destaque maior na diferença entre as categorias H1 e H2.

NSF H1: Essa classificação é indicada para lubrificantes que podem ter contato incidental (não intencional, ocasional e tecnicamente inevitável) com alimentos. Eles são formulados com ingredientes comprovadamente seguros, podendo ser usados em equipamentos e superfícies onde há risco de contato acidental com alimentos e bebidas.

NSF H2: Lubrificantes H2 são usados em áreas onde não existe a possibilidade de contato com alimentos. Estes produtos não contêm ingredientes aprovados para contato alimentar e devem ser aplicados de forma a garantir que não haja risco de contaminação direta ou indireta.

Resumindo: nem todo lubrificante com certificação/registro NSF é de grau alimentício, apenas aqueles certificados/registrados na categoria H1.

Uma curiosidade interessante é que para que um lubrificante possua certificação NSF na categoria H1 é pré-requisito que possua as certificações ISO 21469 (conforme Resolução ANP nº 804/2019) e ISO 9001.

Outra dúvida muito recorrente é sobre a validade do certificado, uma vez que não há indicação.

Primeiramente, é importante ressaltar que não se trata de um certificado, mas sim de uma carta de registro. Esta carta não possui validade, e a única maneira de verificar se o registro está válido é por meio do White Book da NSF (inclusive, neste link você tem acesso ao certificado, digo… à carta de registro, ajudando bastante na gestão de fornecedores). De qualquer forma, as renovações acontecem de forma anual, sempre no início do ano. Esta é uma informação útil para a re-homologação de fornecedores.

Ficou alguma dúvida? Conte nos comentários.

2 min leituraCom certeza você, leitor, já se deparou com estas três letrinhas: NSF. Mas o que elas significam? NSF é a sigla de “National Sanitation Foundation”. Trata-se de uma organização internacional independente […]

Leonardo Marcoviq

3 de fevereiro de 202621 de janeiro de 2026

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Perigos químicos,Projeto Sanitário

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Uvas-Passas_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Vai ter uvas-passas na sua ceia de Natal?

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Aproxima-se o período de festas de fim de ano, e com ele as polêmicas uvas-passas. Com elas funciona assim: ou se ama ou se odeia. Mas aqui trago uma outra perspectiva para essa discussão: do ponto de vista de segurança de alimentos, elas são mesmo seguras?

O principal vilão: micotoxinas

A presença de micotoxinas, e mais especificamente da ocratoxina A, é a principal razão para remessas de uvas-passas serem impedidas de acessar o mercado europeu. Isso porque o processo de secagem de uvas para obtenção das passas, na maior parte das vezes, ocorre por exposição ao sol. Tais condições favorecem o desenvolvimento de fungos produtores de toxina, principalmente a ocratoxina A (OTA). Diversas notificações do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) da União Europeia demonstram a sua alta ocorrência, além de evidências de recolhimento pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) no Brasil, em 2023 e em 2022, quando uvas-passas que seriam utilizadas para produção de panetones foram apreendidas.

Perigos microbiológicos

Apesar da baixa atividade de água após o processo de secagem, alguns microrganismos se mantêm viáveis até obter condições favoráveis para proliferação. Entre eles, nos preocupam os famosos patógenos Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes. Como exemplo, entre 2008 e 2009, mais de cinquenta pessoas foram reportadas com salmonelose, das quais 21 tiveram que ser hospitalizadas, todas relacionadas ao consumo de frutas secas.

Os pesticidas

O processo de secagem, com a redução do teor de água, acaba por aumentar o teor de resíduos de pesticidas presentes na fruta. Além disso, após a secagem é comum o uso da técnica de fumigação para garantir a ausência de pragas nos frutos secos, interrompendo ciclo de insetos que poderiam se desenvolver. Com base nisso, as uvas-passas estão entre as frutas mais contaminadas do mercado, segundo o EWG’s Shopper’s Guide to Pesticides in Produce.

Existem notificações do RASFF citando resíduos dos pesticidas clorpirifós e procimidona acima do lime aceitável, o que evidencia a ocorrência de tal perigo para esse tipo de fruta processada. Além disso, em 24 de novembro desse ano, a Alemanha reportou outro alerta de pesticidas acima dos limites em uvas-passas.

Os mais comuns: perigos físicos

Pequenas surpresas normalmente acompanham as frutas secas, incluindo aqui a uva-passa. Esses perigos podem ser a presença de pedrinhas, fragmentos da planta como galhos e hastes, inclusive insetos mortos. O processo de secagem acaba por deixar as frutas expostas a pragas, como os insetos. O mais comum para uvaspassas são fragmentos de galhos e areia.

Além disso, a infestação por insetos é comum durante o armazenamento da fruta seca. Eles são atraídos pelo alto teor de açúcar, associado ao alto longo período de armazenamento e falhas no programa de controle de pragas do local e na cadeia logística.

Nesta etapa, as condições da cadeia de abastecimento contribuem para o aparecimento ou desenvolvimento de alguns desses perigos, principalmente o armazenamento e distribuição a granel. Isso se deve à exposição ao ambiente, bem como aos instrumentos de manipulação. Isso também se aplica ao armazenamento nos locais de venda ao consumidor final e, até mesmo, em casa.

Relatos de casos

A visibilidade destes casos é maior nos Estados Unidos e Europa, mas não significa que a ocorrência no Brasil é menor. O sistema de alerta da Europa (RASFF), bem como a sistemática definida pelo FDA nos Estados Unidos, garantem a robustez da rastreabilidade e divulgação. Além disso, a Europa possuiu um sistema agressivo de controle de fronteira, com programas de coleta bem administrada com fiscalização.

No Brasil, a maior parte das frutas secas ou desidratadas típicas de Natal, como passas, damasco, figo e tâmara, é importada. No caso das uvas-passas, isso se deve às condições de cultivo das variedades específicas. Assim sendo, a cadeia de distribuição tende a incluir transportes de longo prazo e seus riscos associados, além de incrementar dificuldades na rastreabilidade.

Apesar dos programas de controle de fronteira no Brasil pela VIGIAGRO (MAPA), nem todos os lotes são fiscalizados, havendo margem de risco devido à característica de amostragem e capacidade dos órgãos fiscalizadores na realização de testes, além dos custos a eles relacionados.

Gerenciamento de riscos

Todos esses riscos são gerenciáveis na cadeia de produção e distribuição. Na indústria de alimentos trabalhamos com a aplicação de medidas de controle e monitoramento, a partir de um plano de análise de perigos, os quais podem ser minimizados ou controlados.

Além disso, o processo de fiscalização reforça a importância das indústrias e importadoras da aplicação das medidas de controle em todas as etapas da cadeia de distribuição, evitando perdas de produto e reputação da marca, além do impacto à saúde de seus consumidores.

Mas e agora, estou seguro consumindo o famoso arroz com passas de Natal?

Bem, as uvas-passas têm riscos conhecidos, em especial os relacionados a micotoxinas. As frutas secas exigem controle rigoroso da matéria-prima, do processo de secagem, armazenamento e distribuição. Os órgãos reguladores continuam cumprindo o seu papel de fiscalização nas condições atualmente disponíveis.

Dessa forma, nós, enquanto consumidores, devemos priorizar o uso de marcas reconhecidas por seu padrão de qualidade, de forma a ter maior garantia de que o clima permanecerá festivo após o Natal.

Com isso, me conte aqui: você é do time #compassas ou #forapassas?

Boas festas!

3 min leituraAproxima-se o período de festas de fim de ano, e com ele as polêmicas uvas-passas. Com elas funciona assim: ou se ama ou se odeia. Mas aqui trago uma outra […]

Thiago Mendonça

18 de dezembro de 202515 de dezembro de 2025

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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Por que o nitrito ainda está na sua comida?

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Você sabia que o bacon, o presunto e a salsicha que você consome contêm um conservante que a Organização Mundial da Saúde (OMS) colocou na mesma categoria de risco que o tabaco e o amianto? Sim, é verdade. Trata-se do nitrito.
Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) deu o alarme sobre os nitritos em carnes processadas, ligando-os diretamente ao câncer. Uma década depois, esses aditivos continuam em quase 90% dos produtos nas prateleiras dos supermercados. A pergunta de um milhão de dólares é: por quê?

A desculpa da segurança

A indústria tem uma resposta pronta: botulismo. A narrativa oficial é que o nitrito é um escudo essencial contra essa contaminação alimentar fatal. No entanto, críticos afirmam que essa é uma cortina de fumaça. O argumento do botulismo só ganhou força nos anos 1970, exatamente quando a ligação entre nitritos e câncer tornou-se forte demais para ser ignorada.

Especialistas como o Professor Chris Elliott, da Queen’s University Belfast, afirmam que a ameaça do botulismo em carnes curadas modernas é “refutada” e que a inércia política continua a causar mortes “evitáveis” por câncer.

A verdade é mais crua: mudar o sistema custa caro. A indústria e os varejistas estão presos em um ciclo de inércia, onde o medo de perder a vida útil dos produtos e a hesitação em alterar fórmulas tradicionais falam mais alto. O resultado? Um progresso glacial. No Reino Unido, em dez anos, a presença de nitritos em embutidos caiu apenas 3,1%.

Enquanto isso, países como a França mostram que a mudança é possível, com metade do seu presunto já sendo vendido sem nitritos. Eles provam que existem alternativas, como o uso de extratos vegetais e métodos de cura tradicionais, que funcionam perfeitamente.

O lado bom e o lado mau do nitrato

Eis a grande reviravolta: nem todo nitrato é um vilão. Na verdade, mais de 80% dos nitratos que consumimos vêm de vegetais como espinafre, beterraba e rúcula. No nosso corpo, esses nitratos se convertem em óxido nítrico, uma molécula fantástica que melhora a saúde do coração e reduz a pressão arterial.
O problema mora na carne processada. Lá, na ausência de antioxidantes (como a vitamina C, presente nos vegetais) e sob altas temperaturas, os nitritos se transformam nas temidas nitrosaminas, as verdadeiras vilãs por trás do risco de câncer.

A mudança nas leis pode ser lenta, mas o seu poder como consumidor é imediato. A recomendação da OMS é clara: limite o consumo de carnes processadas. Da próxima vez que for ao supermercado, vire a embalagem. Procure por informações como “sem adição de nitritos”.

Ao escolher produtos mais seguros, você não está apenas protegendo sua saúde, mas também enviando uma mensagem clara para a indústria. Vote com o seu garfo.

2 min leituraVocê sabia que o bacon, o presunto e a salsicha que você consome contêm um conservante que a Organização Mundial da Saúde (OMS) colocou na mesma categoria de risco que […]

Ana Silvia Mattos Gonçalves

8 de dezembro de 20258 de dezembro de 2025

Meu olhar,Perigos químicos

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O alerta da Anvisa e o perigo dos microplásticos em produtos de confeitaria: brilho de verdade é segurança!

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Recentemente, a Anvisa reforçou um alerta que merece atenção de todos os que produzem, manipulam ou comercializam alimentos: plásticos não são, e nunca foram, ingredientes alimentares! É um esclarecimento muito importante porque trata do perigo dos microplásticos em alimentos.

O polipropileno micronizado (PP) é uma substância plástica presente em alguns glitters e pós “decorativos” vendidos como se fossem comestíveis. Embora tenham aparência atraente e sejam amplamente usados para dar brilho a bolos, doces e sobremesas, esses produtos podem conter microplásticos. E o risco vai além da estética: quando ingeridos, essas micropartículas podem provocar irritações gastrointestinais, inflamações e efeitos cumulativos no organismo.

As Instruções Normativas nº 211/2023 e nº 286/2024 são claras: somente corantes e aditivos alimentares listados pela Anvisa podem ser utilizados em produtos de confeitaria. Ou seja, qualquer insumo que não conste nessas listas — mesmo que seja vendido como “glitter comestível” ou “pó decorativo” — não pode ser usado em alimentos.

Garantir a segurança dos alimentos depende de boas práticas e de uma análise crítica dos insumos utilizados. Para evitar riscos, vale seguir algumas orientações:

Compre apenas insumos registrados como alimentícios, de fornecedores confiáveis e com regularização sanitária;
Leia sempre o rótulo completo — não confie em embalagens sem CNPJ, validade ou lista de ingredientes;
Treine sua equipe para reconhecer a diferença entre produtos “decorativos” (de uso externo) e aqueles realmente comestíveis;
Em caso de dúvida, procure orientação técnica junto a um responsável pela qualidade, consultor ou autoridade sanitária.

A Anvisa cumpre seu papel ao estabelecer normas e publicar listas oficiais de aditivos e ingredientes permitidos. Porém, a responsabilidade pela aplicação dessas regras é de quem produz, manipula e comercializa alimentos. Conhecer a legislação e aplicá-la corretamente é parte essencial da cultura de segurança dos alimentos.

No fim das contas, o alimento só deve “brilhar” se for seguro. Segurança dos alimentos é respeito à saúde de quem confia no seu produto — e isso é o que realmente faz uma confeitaria se destacar.

Veja também outros posts já publicados por aqui sobre o perigo dos microplásticos:

Microplásticos aumentam resistência de bactérias e preocupam cientistas

Nova página do FDA: o que precisamos saber sobre microplásticos e nanoplásticos em alimentos

O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos: como o apoio à ciência auxilia profissionais a avaliar um novo perigo

Temos que nos preocupar com o risco de nanoplásticos na alimentação?

Imagem: Moose Photos

2 min leituraRecentemente, a Anvisa reforçou um alerta que merece atenção de todos os que produzem, manipulam ou comercializam alimentos: plásticos não são, e nunca foram, ingredientes alimentares! É um esclarecimento muito […]

Cíntia Malagutti

1 de dezembro de 202527 de novembro de 2025

Para Consumidores,Perigos químicos

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Dióxido de titânio nos alimentos: saúde em risco?

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Você já parou para ler os rótulos dos alimentos que consome? Em meio a tantos nomes estranhos, um em particular tem gerado grande debate e preocupação entre cientistas e autoridades de saúde: o dióxido de titânio (TiO2), também conhecido como corante E171. Ele é usado para dar mais brilho e brancura a milhares de produtos, de doces a medicamentos, mas pode estar colocando a sua saúde em risco de formas que só agora começamos a entender.

O que é o dióxido de titânio e onde ele se esconde?

O dióxido de titânio é um pigmento branco, em pó, amplamente utilizado pela indústria alimentícia para tornar os produtos mais atraentes visualmente. Ele pode estar presente em uma vasta gama de itens do nosso dia a dia, como:

Doces e guloseimas: balas, chicletes, chocolates e coberturas
Produtos de panificação: pães, biscoitos e bolos.
Laticínios e derivados: queijos, requeijão e iogurtes.
Molhos, sopas e caldos industrializados.
Bebidas em pó e cereais matinais.

Além dos alimentos, o E171 também é encontrado em medicamentos (revestindo cápsulas), cosméticos (pastas de dente, protetores solares) e tintas. O problema reside na forma como ele é produzido: uma porção significativa do dióxido de titânio usado na indústria alimentícia está na forma de nanopartículas, partículas ultrafinas que podem se comportar de maneira imprevisível no corpo humano.

Alerta vermelho: os riscos que a ciência aponta

Recentes estudos científicos têm acendido um alerta sobre os potenciais efeitos tóxicos do dióxido de titânio, especialmente quando em sua forma nanométrica. A preocupação é tão grande que a União Europeia proibiu o uso do E171 como aditivo alimentar em 2022.

A ameaça da genotoxicidade

A principal razão para a proibição na Europa foi a conclusão da Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) de que não era possível descartar a genotoxicidade do aditivo. Em outras palavras, não há como garantir que o consumo de partículas de dióxido de titânio não danifique o DNA das células, o que, em última instância, pode levar ao desenvolvimento de câncer.

“Levando em conta todos os estudos científicos e dados disponíveis, o Painel concluiu que o dióxido de titânio não pode mais ser considerado seguro como aditivo alimentar. Um elemento crítico para chegar a esta conclusão é que não pudemos excluir preocupações de genotoxicidade após o consumo de partículas de dióxido de titânio”, disse o Prof. Maged Younes, Presidente do Painel de Aditivos Alimentares da EFSA, em 2021.

Desregulação endócrina e o risco de diabetes

Uma pesquisa recente, publicada em 2025 e destacada pelo jornal The Guardian, trouxe novas e alarmantes descobertas. O estudo, conduzido em camundongos, revelou que as nanopartículas de dióxido de titânio podem atuar como um desregulador endócrino, afetando o sistema hormonal intestinal.

Os pesquisadores observaram que o aditivo:

Interrompe a resposta hormonal à comida: afeta os hormônios que sinalizam a saciedade e auxiliam na digestão.
Desregula os níveis de açúcar no sangue: os camundongos expostos às nanopartículas apresentaram níveis de glicose muito mais elevados.

Essas alterações estão diretamente ligadas a um maior risco de desenvolver obesidade, resistência à insulina e diabetes tipo 2.

Acúmulo no organismo e outros danos

Apesar de a absorção do dióxido de titânio ser baixa, as partículas podem se acumular em diversos órgãos ao longo do tempo, como fígado, baço e intestinos. Estudos também associam o aditivo a outros problemas de saúde, como:

Inflamação e lesões intestinais
Neurotoxicidade (danos ao sistema nervoso)
Imunotoxicidade (danos ao sistema imunológico)

O cenário no Brasil e no mundo: um jogo de espera

Enquanto a União Europeia adotou uma postura de precaução, a situação em outros países, incluindo o Brasil, é mais complexa. Compare os cenários:

União Europeia: Proibido como aditivo alimentar desde 2022.
Estados Unidos: Permitido. A FDA (agência reguladora dos EUA) ainda considera o aditivo seguro.
Brasil: Permitido, mas em reavaliação. A ANVISA incluiu o E171 em sua agenda de reavaliação e, desde 2021, não concede novas autorizações de uso. No entanto, o aditivo continua permitido em 37 categorias de alimentos, aguardando um parecer final do comitê de especialistas da OMS/FAO.
Canadá e Reino Unido: Agências reguladoras desses países publicaram relatórios que divergem da conclusão da EFSA, afirmando não haver evidências conclusivas de risco à saúde nas formas e quantidades atualmente consumidas.

Como o consumidor pode se proteger?

Diante da incerteza e das evidências conflitantes, a melhor atitude para o consumidor é a precaução. Aqui estão algumas dicas:

Leia os rótulos: procure por “dióxido de titânio” ou “E171” na lista de ingredientes.
Cobre posicionamento: questione as marcas e as autoridades de saúde sobre o uso deste e de outros aditivos controversos.

Embora a ciência continue a debater o nível exato de risco, as evidências que se acumulam sugerem que o dióxido de titânio é um aditivo desnecessário e potencialmente perigoso.

A decisão da Europa de proibi-lo serve como um forte sinal de que, quando se trata de segurança de alimentos, o princípio da precaução deve sempre prevalecer. Cabe a nós, consumidores, estar informados e fazer escolhas conscientes para proteger a nossa saúde.

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Ana Silvia Mattos Gonçalves

28 de novembro de 202517 de novembro de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Do glamour ao perigo: a utilização do glitter com PP micronizado em produções alimentícias

3 min leitura

O brilho característico dos glitters comestíveis conquistou espaço nas confeitarias, redes sociais e celebrações de todo tipo. No entanto, nem todo brilho é tão inofensivo quanto parece e pode trazer riscos ao consumidor. Recentemente, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) emitiu um comunicado alertando sobre glitter que contenha em sua composição polipropileno (PP) micronizado, devido ao potencial risco à saúde dos consumidores. O assunto veio à tona após alguns vídeos viralizados nas redes sociais, que mostravam o rótulo do glitter adquirido em lojas que fornecem materiais para o preparo de doces e bolos. O rótulo informava a presença de polipropileno (PP) micronizado como ingrediente.

A Anvisa realizou um pronunciamento por meio de seu site oficial, reforçando a proibição do PP micronizado em produtos alimentícios:

Anvisa esclarece que plásticos, incluindo o polipropileno (PP) micronizado, não estão autorizados para uso na composição de alimentos, sejam eles preparados ou industrializados.

Portanto, nenhum pó decorativo/glitter que contenha o chamado “PP micronizado” pode ser usado em produtos de confeitaria ou para decoração de alimentos. Esses materiais são permitidos apenas em objetos decorativos não comestíveis, como, por exemplo, cenários para decoração temática de festas.

Reforçou ainda que:

Os produtos usados para colorir bolos, doces e similares, tanto em confeitarias como no ambiente doméstico, são considerados alimentos. Por isso, devem ser fabricados a partir de ingredientes e aditivos alimentares (que incluem os corantes e outros produtos que servem para alterar a cor, textura e sabor dos produtos) previamente autorizados pela Anvisa. Essa autorização é feita após uma avaliação da segurança para o consumo da população.

E quais os riscos da ingestão de microplásticos, que é o caso do PP micronizado?

Os efeitos adversos da ingestão direta ou indireta de microplásticos estão sendo discutidos com afinco atualmente. Alguns estudos científicos revelam evidências de processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano e já constataram até a presença de microplásticos no coração humano.

Para saber mais sobre microplásticos, indico os seguintes posts já publicados aqui no blog:

E diante de tal cenário, acabou o glamour das produções realizadas nas confeitarias? A resposta é NÃO! Por isso, é importante saber que alguns cuidados devem ser tomados ao eleger o glitter a ser utilizado nas produções.

Cuidados ao escolher os produtos para decoração de alimentos

Fique atento à lista de ingredientes: se houver menção ao PP micronizado na composição, FUJA! Os aditivos autorizados para utilização em alimentos podem ser encontrados neste site disponibilizado pela Anvisa.
Verifique se o rótulo contém a denominação de venda destinada à utilização para alimentos, como por exemplo “Glitter para fins alimentícios”, “corante artificial para fins alimentícios” e etc.
Cheque validade, lote e empresa que fabrica o produto.
Declaração da ausência e presença de glúten

Encontrei glitter comercializado para fins alimentícios com PP micronizado na composição; o que fazer?

A Anvisa reforça que essa prática deve ser denunciada. A denúncia pode ser realizada na unidade local da Vigilância Sanitária da cidade onde você reside, por meio dos canais fornecidos ou pode ser realizada diretamente por meio do site, no endereço https://www.gov.br/anvisa/pt-br/canais_atendimento

É importante colher o máximo de informações possíveis para auxiliar na investigação, como por exemplo:

a marca e a denominação;
as instruções de uso (quando presentes);
os dados do fabricante e/ou distribuidor (razão social e CNPJ);
a lista de ingredientes/composição, lote e data de validade.

Com essas informações, você pode fazer seu papel de cidadão consciente e ajudar a manter a segurança dos alimentos, afinal o brilho pode até encantar os olhos… mas não deve ir para o estômago!

3 min leituraO brilho característico dos glitters comestíveis conquistou espaço nas confeitarias, redes sociais e celebrações de todo tipo. No entanto, nem todo brilho é tão inofensivo quanto parece e pode trazer […]

Caio Faciolli

21 de novembro de 202516 de novembro de 2025

Perigos químicos

3 min leitura

Perigos químicos

Contaminantes formados durante processamentos de alimentos: 3-MCPD e suas estratégias de mitigação

Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

É preciso guardar a manteiga na geladeira?

Ostras na praia: o sabor do risco invisível

O beabá da NSF e os lubrificantes de grau alimentício

Vai ter uvas-passas na sua ceia de Natal?

Por que o nitrito ainda está na sua comida?

A desculpa da segurança

O lado bom e o lado mau do nitrato

O alerta da Anvisa e o perigo dos microplásticos em produtos de confeitaria: brilho de verdade é segurança!

Dióxido de titânio nos alimentos: saúde em risco?

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