Arquivos Pesquisas - Página 6 de 6

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Fungos toxigênicos em atmosfera modificada em queijos

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Growth of fungi and mycotoxin production on cheese under modified atmospheres

M.H. Taniwaki, A.D. Hocking b, J.I. Pitt, G.H. Fleet

International Journal of Food Microbiology 68 Ž2001. 125–133

The use of modified atmospheres to prevent fungal growth and mycotoxin production in cheese was evaluated. Eight fungal species: Mucor plumbeus, Fusarium oxysporum, Byssochlamys fulva, B. nivea, Penicillium commune, P. roqueforti, Aspergillus flavus and Eurotium cheÕalieri were inoculated onto cheese and incubated under conditions of decreasing concentrations of O2 5% to -0.5%. and increasing concentrations of CO2 at 20–40%. Fungal growth was measured by colony diameter and ergosterol content. All fungi examined grew in atmospheres containing 20% and 40% CO2 with 1% or 5% O2, but growth was reduced by 20–80%, depending on species, compared with growth in air. The formation of aflatoxins B1 and B2, roquerfortine C and cyclopiazonic acid was greatly decreased but not totally inhibited in these atmospheres. At 20% or 40% CO2 with -0.5% O2, only B. niÕea exhibited growth, which was very slow. Growth of F. oxysporum, B. fulÕa, P. commune and A. flaÕus showed good correlations between colony diameter and ergosterol content.
However, for the other species correlations were inconsistent.

Clique aqui para baixar o paper completo.

Original gentilmente cedido pela autora e pesquisadora do ITAL, Marta Taniwaki ao Blog Food Safety Brazil.

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Juliane Dias

7 de setembro de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Bioacumulação de pesticidas e dioxinas em moluscos bivalves

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Distinct bioaccumulation profile of pesticides and dioxin-like compounds by
mollusk bivalves reared in polluted and unpolluted tropical bays: Consumption risk and seasonal effect
Petrus Galvão, Bernhard Henkelmann b, Renan Longo, José Lailson-Brito,
João Paulo Machado Torres, Karl-Werner Schramm, Olaf Malm

Resumo
Mariculture activity has increased its production along the Atlantic Coast of Brazil over the last years. This
protein source for human consumption may also represent risks due to the exposure to bioaccumulated
contaminants in the tissues of organisms reared in polluted shallow waters. This study evaluated the bioaccumulation
of pesticides and dioxin-like compounds in two commercial marine bivalve species reared
at different sites along the Rio de Janeiro State coast (SE-Brazil). We observed distinct contamination profiles
in bivalve tissues reared at each sampling site, which may be related to human activities historically
developed in those areas. A pronounced tendency for higher contamination levels in animals sampled in
the last month of winter (September) is discussed as being likely due to environmental issues, rather than
biological factors. Based on Minimal Risk Level, Maximum Residue, Acceptable Daily Intake and Toxic
Equivalent, bivalves are classified as safe for human consumption.

Original gentilmente cedido pelo autor, professor João Paulo Machado Torres

Baixe aqui o paper.

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Aline Santana

2 de setembro de 201229 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Cinética de destruição de ocratoxina na torrefação de café

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Kinetics of ochratoxin A destruction during coffee roasting

Mariano B.M. Ferraz , Adriana Farah , Beatriz T. Iamanaka , Daniel Perrone , Marina V. Copetti ,
Viviane X. Marques, Alfredo A. Vitali, Marta H. Taniwaki,*

Food Control 21 (2010) 872–877

In the present study, Coffea arabica was artificially contaminated with spores of toxigenic Aspergillus westerdijkiae.

The contaminated coffee was roasted in a vertical spouted bed roaster at four different temperatures (180 C, 200 C, 220 C and 240 C) and three different time periods (5, 8 and 12 min), in order to obtain more accurate results for the development of the kinetic model for ochratoxin A (OTA). Chlorogenic acids (CGA) content during coffee roasting was also evaluated to investigate the effect of the heat employed to destroy OTA in these health promoting compounds. Coffee treated with spouted bed roasting significantly reduced the OTA level from 8% to 98%. The spouted bed roasting proved to be a very efficient procedure for OTA reduction in coffee, and its reduction depended directly on the degree of roasting.

OTA degradation during coffee roasting followed first order reaction kinetics. Using the apparent activation energy of OTA degradation and the temperature-dependent reaction rate, there was a compliance with the Arrhenius equation. This model was capable of predicting the thermal induced degradation of OTA and may become an important predicting tool in the coffee industry. The present study was also able to propose roasting conditions appropriate to destroy OTA and maintain most of the CGA at the same time.

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Original gentilmente cedido pela pesquisadora do ITAL e autora Marta Taniwaki.

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Juliane Dias

19 de agosto de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Fungos toxigênicos e aflatoxinas em cacau

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Aflatoxigenic fungi and aflatoxin in cocoa

International Journal of Food Microbiology 148 (2011) 141–144

Marina V. Copetti, Beatriz T. Iamanaka, José Luís Pereira, Maria H. Fungaro d, Marta H. Taniwaki

This paper reports the occurrence of aflatoxigenic fungi and the presence of aflatoxins in 226 cocoa samples collected on Brazilian farms. The samples were taken at various stages of fermentation, drying and storage.
A total of 819 potentially aflatoxigenic fungi were isolated using Dichloran 18% Glycerol agar after surface disinfection, and identified by standard techniques. The ability of the fungi to produce aflatoxins was determined using the agar plug technique and TLC. The presence of aflatoxins in cocoa samples was determined by HPLC using post-column derivatization with bromide after immunoaffinity column clean up.
The aflatoxigenic fungi isolated were Aspergillus flavus, A. parasiticus and A. nomius. A considerable increase in numbers of these species was observed during drying and storage. In spite of the high prevalence of aflatoxigenic fungi, only low levels of aflatoxin were found in the cocoa samples, suggesting the existence of limiting factors to the accumulation of aflatoxins in the beans.

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Conteúdo gentilmente cedido pela autora e pesquisadora do ITAL Marta Taniwaki ao Blog Food Safety Brazil.

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Juliane Dias

30 de julho de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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APPCC base para sucos processados assepticamente

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APPCC Base Para Sucos Processados Assepticamente

Izael Gressoni Júnior

Tese apresentada à FEA-Unicamp para obtenção de título de Mestre em Ciência de Alimentos.

Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de forma a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente existentes no Brasil.

Formulários foram elaborados para aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssocchlamys nivea em suco de laranja para a verificação da segurança estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados pelo plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento térmico é o principal ponto de redução e eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências térmicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95oC/10-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil.

Este trabalho fez parte do Projeto “Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente” que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a EMBRAPA através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de embalagens para sucos.

Faça o download clicando abaixo: [wpdm_file id=21]

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Juliane Dias

17 de julho de 20124 de julho de 2012

Pesquisas

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Resfriamento de ovos x Salmonella

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De acordo com um estudo publicado em 11 de junho no site da Universidade de Purdue, conduzido pelo professor de ciência dos alimentos Kevin Keener, o resfriamento rápido de ovos poderia adicionar semanas a sua vida útil e reduzir os riscos de infecções.

O processo de resfriamento, desenvolvido por Keener, utiliza dióxido de carbono líquido para estabilizar as proteínas dos ovos ao ponto de serem classificados como AA durante 12 semanas – atualmente esse tipo na classificação americana somente é possivel por até seis semanas. “Não há diferença estatística de valores nos testes de unidade Haugh (teste que mede a qualidade do albúmem) quando comparamos ovos logo após a postura e ovos com 12 semanas de postura submetidos ao resfriamento realizado na pesquisa”, disse Keener. “Este rápido processo de resfriamento pode proporcionar um aumento significativo na vida de prateleira de ovos em relação ao tratamento tradicional.”

A figura abaixo mostra imagens de ovos classificados conforme o sistema de qualidade americano, baseado na avaliação da unidade Haugh. Nota-se principalmente o aumento da câmara de ar e deslocamento da gema.

De acordo com Keener, uma das aplicações para o método de resfriamento rápido seria em ovos para exportação. “Se você consegue obter ovos com qualidade AA por até oito semanas, poderia enviá-los para qualquer lugar do mundo”, disse ele. “Atualmente, você não pode enviar os ovos para certos países e esperar manter essa qualidade.”

Os resultados de Keener, publicados na revista Poultry Science, também mostram que as membranas que envolvem as gemas dos ovos foram mantidas intacatas por 12 semanas quando os ovos foram resfriados rapidamente. Essa membrana se comporta como uma barreira contra bactérias que conseguem penetrar no interior do ovo.

“A integridade estrutural da membrana da gema permanece forte por mais tempo, o que pode fornecer um benefício de segurança alimentar”, disse ele. “Esta membrana, sendo mais forte, poderia ser mais uma defesa contra a invasão de bactérias como a salmonela, por exemplo.”

Keener disse que com financiamento adicional vai poder continuar a estudar os benefícios do resfriamento rápido, incluindo a inoculação da Salmonela dentro dos ovos e análise de como outras proteínas nas claras e gemas são afetadas.

O resumo da pesquisa está no site abaixo:
http://www.purdue.edu/newsroom/research/2012/120611KeenerCooled.html

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Michel Assis

12 de julho de 201229 de junho de 2012

Pesquisas

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Ocratoxina em café brasileiro x método de processamento

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The source of ochratoxin A in Brazilian coffee and its formation in relation to

processing methods

M.H. Taniwaki, J.I. Pitt, A.A. Teixeira, B.T. Iamanaka

International Journal of Food Microbiology 82 (2003) 173– 179

A total of 408 Brazilian coffee samples was examined during the 1999 and 2000 coffee harvest seasons for the presence of ochratoxin A (OA) and fungi with the potential to produce it. Samples came from four regions: Alta Paulista (western area of São Paulo State), Sorocabana (southwest Sa˜o Paulo State), Alta Mogiana (northeast Sa˜o Paulo State) and Cerrado Mineiro (western area of Minas Gerais State). Cherries and beans were examined at different stages: immature, mature and overripe cherries from trees, overripe cherries from the ground and beans during drying and storage on the farm. For mycological studies, the cherries and beans were surface disinfected with chlorine, plated on Dichloran 18% Glycerol Agar at 25 jC for 5–7 days and analysed for the presence of Aspergillus ochraceus and closely related species, A. carbonarius and A. niger. More than 800 isolates of fungi belonging to these species were identified and studied for the ability to produce OA using the agar plug technique and thin layer chromatography (TLC). A. niger was the species found most commonly (63% of isolates of these three species), but only 3% of them produced OA. A. ochraceus also occurred commonly (31% of isolates), and 75% of those studied were capable of OA production, a much higher percentage than reported elsewhere. A. carbonarius was found (6% of isolates) only in Alta Paulista, the hottest region studied, and only from beans in the drying yard or in storage. However, 77% of the A.carbonarius isolates were capable of producing OA. Average infection rates for cherries taken from trees were very low, but were higher in fruit taken from the ground, from the drying yard and from storage, indicating infection by toxigenic species after harvest. The average OA content in 135 samples of mature cherries from trees, overripe from trees, overripe from the ground, drying yard and storage was 0.1, < 0.2, 1.6, 2.1 and 3.3 Ag/kg, respectively. Although individual OA levels varied widely, only 9 of the 135 samples analysed exceeded 5 Ag/kg OA, with one sample of poor quality dried coffee in excess of 100 Ag/kg OA.
The causes of high contamination were investigated on the farms concerned and several critical points were found, relating both to local climatic conditions and the drying processes used.

Clique aqui para baixar.

Paper gentilmente cedido pela pesquisadora do ITAL e autora, Marta Taniwaki ao Blog Food Safety Brazil.

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Juliane Dias

10 de julho de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Potencial carcinógeno dos agrotóxicos

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Estudo do potencial carcinogênico dos agrotóxicos empregados na fruticultura e sua implicação para a vigilância da saúde.

Tese de doutorado de Cheila Nataly Galindo Bedor, de 2008, defendida na Fundação Osvaldo Cruz.

Transcrevo aqui trechos da conclusão:
Os registros de agrotóxicos no Brasil devem ser revistos devido à quantidade de substâncias mutagênicas e/ou carcinogênicas utilizadas, uma vez, que a portaria do IBAMA nº. 84/96, no seu capítulo 6º, prevê o banimento em situações de riscos que não sejam passíveis de prevenção ou remediação (riscos inaceitáveis de situações de periculosidade) isso
inclui a proibição de registro de agrotóxicos que possuam características mutagênicas, carcinogênicas e teratogênicas.

O modelo da carcinogenicidade química, uma ferramenta de baixo custo e rápida para a predição do potencial carcinogênico de agrotóxicos, conseguiu de maneira simples classificar os agrotóxicos quanto seu potencial carcinogênico. Podendo ser utilizado como ferramenta para os novos registros de agrotóxicos e inclusive na revisão dos produtos já registrados, assim como na licença para extensão de seus usos.

Os registros de agrotóxicos, assim como a escolha desses para os programas integrados de frutas não levam em conta o princípio da precaução. Princípio esse, que dá direito ao cidadão de proteger a si e ao meio ambiente quando houver perigo, ou mesmo a dúvida, de dano grave ou irreversível. O PIF não levou em conta os parâmetros de toxicidade, já que agrotóxicos extremamente e altamente tóxicos, inclusive carcinogênicos, aparecem são prescritos para uso.

Clique aqui para baixar.

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Juliane Dias

9 de julho de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Salmonella em alimentos de baixa atividade de água

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Sources and risk factors for contamination, survival, persistance, and heat resistance of Salmonella in low moisture foods

Richard Podolack at alli.

Journal of Food Protection vol 73, no 10.

Sources and risk factors for contamination, survival, persistence and heat resistance for Salmonella in low moisture foods are reviewed. Processed foods such as peanut butter, infant formula, chocolate, cereal products, and dried milk are characteristically low-water-activity-foods and do not support growth of vegetative pathogens such as Salmonella. Significant food safety risk might occur when contamination occurs after a lethal processing step. Salmonella cross-contamination in low moisture foods was traced to factors such as poor sanitation process, poor equipment design, and poor ingredient control. It is well recognized that Salmonella can survive for long periods in low water activity foods products. Although some die-off occurs during storage, the degree of reductions depends on factors such as temperature and product formulation. The heat resistance of Salmonella is affected by many factors, mostly by types and serotype tested, previous groth and storage conditions, the chemical and physical composition, test media and the media used to recover heat-damaged cells. Salmonella heat resistance generally increases with reducing moisture. Care must be taken when applying published D-and z values to specific food process. The product composition, heating medium and conditions should no be significantly different from the product and process parameters used by processors.

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Juliane Dias

1 de julho de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Ocratoxina e Aflatoxina em chocolate brasileiro

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Co-occurrence of ochratoxin a and aflatoxins in chocolate marketed in Brazil

Food Control 26 (2012) 36-41

Marina V. Copetti , Beatriz T. Iamanaka, José Luís Pereira , Daniel P. Lemes b, Felipe Nakano, Marta H. Taniwaki b

This study investigated the occurrence of aflatoxin B1, B2, G1 and G2 and ochratoxin A in chocolate marketed in Brazil. A hundred and twenty-five samples of powdered, bitter, dark, milk and white chocolate were evaluated for mycotoxins. Ochratoxin A was the most common mycotoxin in the evaluated samples, contaminating 98% of the purchased chocolate. A co-occurrence of aflatoxins was observed in 80% of all samples evaluated. The bitter, dark and powdered chocolate samples had the largest presence of aflatoxins. On average, the highest levels of ochratoxin A were found in powdered, dark and bitter chocolate, respectively: 0.39; 0.34 and 0.31 mg/kg. Bitter, powdered and dark chocolate had the highest aflatoxin content; an average of 0.66, 0.53 and 0.43 mg/kg, respectively. This is the first report of co-occurrence of ochratoxin A and aflatoxins in chocolate. The consumption of chocolate with high levels of cocoa in the formulation has been stimulated due to health benefits attributed to some cocoa components but on the other hand, these high cocoa content products tend to have the highest amount of aflatoxins and ochratoxin A. To guarantee a safe consumption of chocolate, there should be a continuous monitoring of both ochratoxin and aflatoxin and more studies attempting to understand the dynamics involving mycotoxin-producing fungi and mycotoxin production in cocoa need to be carried out with the aim of preventing mycotoxin accumulation in this commodity.

Clique aqui para baixar o paper completo: [wpdm_file id=12]

Conteúdo gentilmente disponibilizado pela autora e pesquisadora do ITAL, Marta Taniwaki ao Blog Food Safety Brazil.

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Juliane Dias

25 de junho de 201229 de junho de 2012

Pesquisas

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Estudo da implementação da Norma ISO 22000:2005 numa fábrica de concentrado de tomate

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Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia Alimentar/Qualidade.

A segurança alimentar, conceito relacionado com a inocuidade dos alimentos e com a garantia de que os mesmos não causarão danos ao consumidor, é um dos temas mais importantes da atualidade. A legislação europeia tem mostrado avanços neste aspecto, publicando um regulamento comunitário que obriga a implementação do sistema HACCP em todas as organizações da cadeia alimentar. E o recente surgimento da ISO 22000:2005, norma específica para a garantia da segurança alimentar, que combina certas secções da ISO 9001:2000 com os princípios do HACCP, fez despertar o interesse em muitas organizações do sector alimentar.

O presente trabalho representa o estudo da implementação da ISO 22000:2005 numa fábrica de concentrado de tomate, localizada no distrito de Setúbal – Portugal.

A empresa em questão já vem sendo certificada pela ISO 9001:2000 há quatro anos consecutivos, e pretende aperfeiçoar o sistema HACCP, adaptar-se aos requisitos da ISO 22000 e consolidar a sua imagem e a sua marca no mercado. Apesar de existirem alguns pontos negativos, os aspectos positivos observados na empresa e o evidente interesse por parte da gestão de topo em evoluir e melhorar continuamente, permitem afirmar que existem condições muito favoráveis para o sucesso da implementação da nova norma.

Palavras-chave: concentrado de tomate; segurança alimentar

Para baixar a dissertação completa, clique aqui.

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Camila Miret

11 de maio de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Compartilhe sua pesquisa, tese, resumo

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Este espaço é dedicado às grandes contribuições de nossos pesquisadores. Valiosos trabalhos nascem em nossas universidades, institutos de pesquisa ou mesmo empresas privadas e não podem ficar confinados.

Compartilhe seus resumos para que seu trabalho tenha maior alcance.

Também teremos o maior prazer de publicar o documento na íntegra, seja ele na área de microbiologia, toxicologia, tecnologia, higiene de alimentos ou correlato.

Entre em contato pelo e-mail: editor_chefe@foodsafetybrazil.com

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Juliane Dias

12 de abril de 201212 de abril de 2012

Pesquisas

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Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade

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As crises e escândalos alimentares, ocorridas principalmente a partir de meados de 1990, tiveram repercussões negativas no mercado mundial de alimentos, perturbando o fluxo de comércio e a confiança dos consumidores. Para
que este mercado não entrasse em colapso foram acionados mecanismos que restabelecessem a dinâmica do ambiente institucional do mercado de alimentos, o qual engloba entre outros, o setor público, organismos não governamentais e consumidores. Assim, garantir a inocuidade dos alimentos passou a ser uma meta conjunta de todos os agentes econômicos envolvidos neste mercado. Entre esses mecanismos, destaca-se o Codex Alimentarius. O objetivo desse trabalho é analisar o papel e o funcionamento do Codex no mercado mundial de alimentos. Conclui-se que, ao fazer parte dos Acordos da Organização Mundial de Comércio (OMC), o Codex passou a integrar a agenda política internacional, fazendo parte de um poderoso arcabouço legal para regulamentação do mercado de alimentos. Os países desenvolvidos são os maiores beneficiários desses acordos, uma vez que possuem maior grau de organização, tanto no campo científico-tecnológico, quanto no jurídico, para seguir essas normas e cobrar suas aplicações.
Entretanto, os países em desenvolvimento precisam definir políticas públicas e de aperfeiçoamento de seus sistemas de controle, prevenção e inspeção, cuja capacidade e custos vêm apresentando dificuldades.

Palavras-chave: segurança alimentar, inocuidade, Codex Alimentarius.

Antonio César Ortega e Michelle da Silva Borges

Revista Qualidade e Segurança Nutricional

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Juliane Dias

18 de fevereiro de 201221 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Pesquisas

Fungos toxigênicos em atmosfera modificada em queijos

Bioacumulação de pesticidas e dioxinas em moluscos bivalves

Cinética de destruição de ocratoxina na torrefação de café

Fungos toxigênicos e aflatoxinas em cacau

APPCC base para sucos processados assepticamente

Resfriamento de ovos x Salmonella

Ocratoxina em café brasileiro x método de processamento

Potencial carcinógeno dos agrotóxicos

Salmonella em alimentos de baixa atividade de água

Ocratoxina e Aflatoxina em chocolate brasileiro

Estudo da implementação da Norma ISO 22000:2005 numa fábrica de concentrado de tomate

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Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade

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