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Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no Processamento de Produtos lácteos (HPA)

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Henrique B. Rocha¹, Simone L. Q. de Souza¹, Renata S. L. Raices¹

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) a característica lipofílica dos HPAs proporciona que estes sejam dissolvidos rapidamente e transportados por lipoproteínas das membranas celulares. Foi verificado através de estudos toxicológicos e epidemiológicos que certos HPAs são mutagênicos, potencialmente genotóxicos, teratogênicos, imunotóxicos, causadores de doenças cardiovasculares e neurológicas e carcinogênicos para os humanos (sabe-se que mais de 30 HPAs e seus derivados apresentam efeitos carcinogênicos) (WHO, 2005).

De acordo com a Agência de Proteção Ambiental Americana (EPA) 16 HPAs devem ser monitorados e regulados: Acenafteno (Ace), Acenaftileno (Aci), Antraceno (Ant), Benzo(a)antraceno (BaA), Benzo(a)pireno (BaP), Benzo(b) fluoranteno (BbF), Benzo(g,h,i)perileno (BPer), Benzo(k)fluoranteno (BkF), Criseno (Cri), Dibenzo(a,h)antraceno (DBA), Fenantreno (Fen), Fluoranteno (Fla), Fluoreno (Flu), Indeno (1, 2, 3 – cd) pireno (InP), Naftaleno (Naf), e Pireno (Pir). A International Agency for Research on Cancer (IARC) destaca o BaP como cancerígeno ao homem e também tem priorizado uma regulação e o monitoramento de 4HPAs (Criseno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Benzo(a)pireno) (IARC, 2012).

Sendo o leite e os produtos lácteos extremamente utilizados e importantes na alimentação do homem e em especial, de crianças e idosos em sua dieta, é salutar avaliar o nível de contaminação de tais produtos. E, essa ocorrência vai depender de qual é o tipo de produto, qual o método de processamento e também da forma de preparo para consumo. Sabe-se que o processamento térmico de alta intensidade pode propiciar a pirólise de compostos orgânicos formando HPAs (YEBRA-PIMENTEL et al., 2015).

Em trabalho realizado por Naccari et al. (2011) foi observado que o tratamento térmico utilizado pode propiciar a formação de HPAs. Foi verificada a presença de 16 HPAs em leite integral, pasteurizado, UHT, semidesnatado UHT. Dos 16 investigados nas diferentes amostras de leite, foram encontrados os seguintes HPAs: Fen, Ant, Pir, BaA, Cri, BkF, BaP e BPer. Ao comparar-se a concentração total dos 8 HPAs nas amostras de leite integral UHT (7,75 ng g^-1) e leite semi-desnatado UHT (5,94 ng g^-1 de leite), verificou-se que no leite integral UHT foram observadas as maiores concentrações de HPAs, provavelmente devido ao maior teor de gordura. Em função dos resultados obtidos, atribuiu-se a presença de Fen, Ant, Pir, BaA, BaP e BPer a diferentes fontes de contaminação, provavelmente relacionadas à poluição ambiental na região, entretanto, Cri e o BkF foram encontrados apenas em amostras de leite pasteurizado e leite UHT, que sofrem tratamento térmico.

No preparo de fórmula infantil, a utilização da técnica de secagem por pulverização com alta temperatura (a temperatura do ar de entrada é 137-204°C e a temperatura do ar de saída é de 104°C) pode levar a um aumento na concentração de HPAs segundo estudo de Cho e Shin (2012) que determinaram a concentração de 7 HPAs no mercado da Coreia. Encontraram BaA, Cri, BbF, BkF, BaP, DBA e BPer, numa faixa de 0,064 a 0,968 ?g kg^-1.

Segundo Esposito et al. (2015), 6HPAs foram determinados em Mussarela defumada de Bufalo da Campana. Técnicas diferentes de defumações foram estudadas pelos autores. As técnicas de defumação revelaram alto nível de contaminação. Na casca do queijo mussarela, que foi diretamente exposta a fumaça (queima de madeira), a concentração de B(a)P variou de <0,8 mg kg^-1 a 28,2 mg kg^-1 e a soma de 4HPAs foi 26,2mg kg^-1. Avaliaram também a defumação utilizando para tal papel liso e corrugado, onde observaram que usando o papel liso os resultados foram semelhantes ao do uso da madeira. Entretanto, altas concentrações foram obtidas com o uso de papel corrugado, a saber: 247,9 mg kg^-1, 498,7 mg kg^-1, 410,7 mg kg^-1e 177,8 mg kg^-1 para B(a)P, B(a)A, B(b)F e Cris, respectivamente. Valores estes muito elevados.

Naccari et al. (2008) realizaram um estudo com queijo provolone defumado, onde as concentrações de HPAs no queijo defumado por meio de métodos naturais foi superior (B(a)P: 0,46-1,13 mg kg^-1e B(a)A: 1,38-9,29 mg kg^-1) aos encontrados em amostras aromatizadas Liquid-smoked (B(a)P: 0,085-0,32 mg kg^-1; B(a)A: 1,20-2,98 mg kg^-1).

Gul et al. (2015) encontraram B(a)P em 90% e 30% das amostras de queijo defumado e não defumado, respectivamente, em queijo Circassiano defumado e não defumado, de mercados turcos e destacaram que os HPAs de maior concentração e predominância foram Naf e Ace.

A fim de avaliar a interferência da altura em que os queijos permanecem nos defumadores, amostras de queijo Herreño defumado e não defumado foram comparadas. Em todas as amostras de queijos defumados foram detectados BaA, Cri + trifenileno, em especial naquelas onde os queijos foram colocados exatamente na pluma da fumaça (GUILLÉN et al., 2011).

Diante do exposto, é necessário que estudos experimentais com variedades de produtos lácteos em diferentes formas de processamento e de consumo sejam desenvolvidos. Assim como, mais pesquisas no campo da bioquímica (in vivo, in vitro) em conjunto com a química analítica, a fim de nortear com mais certeza as rotas metabólicas, em que, HPAs de menor ou maior número de anéis aromáticos perfazem o organismo, e até que ponto causam os temidos efeitos carcinogênicos, genotóxicos e mutagênicos ocasionados pela contaminação durante ou após a ingestão de alimentos.

Referências

CHO H.S.; SHIN H.S. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbon content and risk assessment for infant formulae in Korea. Food Science Biotechnology, v.2, p.1329-1334, 2012.

ESPOSITO, M. et al. Influence of different smoking techniques on contamination by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoked Mozzarella di Bufala Campana. International Journal of Dairy Technology, v. 68, n. 1, p. 97-104, 2015.

GUILLÉN, M. D. et al. Contamination of cheese by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoking. Influence of the position in the smokehouse on the contamination level of smoked cheese. Journal of Dairy Science, v. 94, n. 4, p. 1679-1690, 2011.

GUL, O. et al. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons in Circassian cheese by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Journal of Food Composition and Analysis, v. 37, p. 82-86, 2015.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER, IARC. Agents Classified by the International Agency for Research on Cancer. Monographs. v. 1-103. Last updated 22 February, 2012.

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LAPOLE, D. et al. Milk and urine excretion of polycyclic aromatic hydrocarbons and their hydroxylated metabolites after a single oral administration in ruminants. Journal of dairy science, v. 90, n. 6, p. 2624-2629, 2007.

NACCARI, Clara et al. PAHs concentration in heat-treated milk samples. Food research international, v. 44, n. 3, p. 716-724, 2011.

NACCARI, Clara et al. Levels of benzo[a]pyrene and benzo[a]anthracene in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy). Food Additives & Contaminants: Part B, v.q, n.1, p. 78-84, 2008.

PURCARO, G. et al. Overview on polycyclic aromatic hydrocarbons: occurrence, legislation and innovative determination in foods. Talanta, v.105, p. 292-305. 2013.

ROSE, M. et al. Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting. Food and Chemical Toxicology, v. 78, p. 1-9, 2015.

WHO – WORLD HEATH ORGANIZATION. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Rome: WHO, 47p., 2005.

YEBRA-PIMENTEL, I. et al. A critical review about the health risk assessment of PAHs and their metabolites in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 55, n. 10, p. 1383-1405, 2015.

Este texto foi enviado pelo professor Adriano Cruz, da IFRJ. Você também tem um trabalho para compartilhar? Escreve para o Food Safety Brazil: redacao@foodsafetybrazil.org.

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Convidados

13 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Pesquisas

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Quais os possíveis riscos no consumo de leite de cabra cru?

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Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos ^1,2, Janaína dos Santos Nascimento^1*

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

²Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia, Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos *Email: janaina.nascimento@ifrj.edu.br

O leite de cabra

Os produtos lácteos caprinos são considerados saudáveis e com características bioquímicas e sensoriais desejáveis, permitindo a produção de uma grande variedade de derivados, principalmente vários tipos de queijo com alto valor de mercado (CAVICCHIOLI et al., 2015).

O leite de cabra vem se revelando uma opção ao leite de origem bovina por razões de alergenicidade, especialmente em crianças. Suas composições centesimais são parecidas numericamente, porém existem diferenças estruturais que afetam as características digestivas. A proteína ?_s1-caseína, associada à alergenicidade, é presente no leite bovino em cerca de 12 a 15 g/L, enquanto no leite caprino, este valor chega no máximo a 7 g/L. Com relação ao conteúdo lipídico, o leite de cabra tem glóbulos de gordura menores e maior presença de ácidos graxos de cadeia média e curta, causando um impacto positivo no processo digestivo (LAI et al., 2016; HODGKINSON et al., 2017).

O Brasil possui um rebanho de caprinos que figura entre os vinte maiores do mundo, sendo que mais da metade deste consiste de animais leiteiros. Ainda assim, a produção nacional é pouco expressiva, correspondendo a apenas 1,66% da produção mundial (15.262.116 toneladas). Em termos de América do Sul, o Brasil é o maior produtor, correspondendo a 80% do total (314.565 toneladas) (FAO, 2016).

Segundo a Instrução Normativa Nº 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulamenta o procedimento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra, este é definido como produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e descansados. Neste regulamento técnico são explicitados os requisitos para o processo de produção, assim como sua higiene, controle e beneficiamento. Apresenta, ainda, os critérios de classificação, designação, composição e aborda pontos relacionados a fraudes, contaminantes, rotulagem e critérios microbiológicos (BRASIL, 2000).

Riscos microbiológicos e químicos do leite de cabra cru

O leite é um alimento com alto valor nutritivo e, por isso, tende a ser um meio de cultura excelente para micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Devido a esse fato, deve ser obtido em rígidas condições de higiene e imediatamente refrigerado, com posterior tratamento térmico (WESCHENFELDER et al., 2016; ALEGBELEYE et al., 2018). A cadeia de produção de lácteos também contribui para a contaminação, pois além da contaminação primária durante a criação do animal, existem pontos críticos durante o processamento, transporte e armazenamento dos produtos finais (AGRIMONTI et al., 2017). Logo, as condições higiênico-sanitárias no processo de obtenção do leite estão diretamente relacionadas com os parâmetros microbiológicos do produto, e consequentemente com a qualidade do produto final (QUEIROGA et al., 2007).

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) apresenta o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. No grupo de alimentos denominado leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados, onde inclui-se o leite de cabra, são indicados os micro-organismos que devem ser pesquisados, assim como seus valores numéricos máximos, para que a qualidade mínima do produto seja garantida. Para leite fluido pasteurizado, a recomendação é que sejam pesquisados coliformes a 45ºC e Salmonella spp. Já para queijos, a orientação varia de acordo com o tipo e a umidade de cada produto. Em geral, devem ser pesquisados coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Não há parâmetros para o leite cru (BRASIL, 2001), entretanto, o consumo deste alimento é uma prática muito disseminada em várias regiões do Brasil, o que pode constituir um riso para a saúde do consumidor.

A microbiota natural do leite de cabra cru é composta em sua maior parte por bactérias ácido-láticas, como espécies dos gêneros Lactococcus e Lactobacillus, e por membros da família Enterobacteriaceae. A composição microbiológica pode variar de acordo com a estação do ano em que o leite foi coletado, devido às mudanças na alimentação e na saúde do animal, que podem estar relacionadas à temperatura do ambiente (QUIGLEY, et al., 2013). Este alimento, no entanto, é frequentemente relacionado à presença de Staphylococcus aureus enterotoxigênicos e Escherichia coli produtoras de toxina Shiga (STEC). Ainda, é ocasionalmente relacionado à presença de Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., e outros micro-organismos dos gêneros Salmonella e Cronobacter, ressaltando, assim, que o seu consumo in natura pode vir a se tornar problema de saúde pública (ÁLVAREZ-SUÁREZ et al., 2015; OSMAN et al., 2013).

A nível nacional, a presença de micro-organismos potencialmente patogênicos no leite caprino cru também tem sido comumente descrita. Um estudo recente avaliou a qualidade microbiológica do leite caprino cru na Paraíba, onde foram obtidas contagens acima do considerado tolerável de mesófilas totais e de coliformes, indicando falhas no processo higiênico de ordenha. Foram detectadas, ainda, contagens significativas de Staphylococcus aureus em cerca de 5% das amostras, revelando um potencial problema relacionado à produção de toxinas por estes micro-organismos e uma possível associação com mastite no animal, uma vez que esta bactéria é a mais relacionada à esta infecção. Salmonella enterica foi isolada em 1,3% das amostras pesquisadas, revelando a variedade e gravidade dos patógenos encontrados no leite caprino cru (MONTE et al., 2016).

Outros estudos exibem resultados igualmente preocupantes. Em amostras de leite caprino cru obtidas no estudo de São Paulo, detectou-se alta prevalência (cerca de 35%) e diversidade de mico-organismos do gênero Staphylococcus, além de representantes da família das enterobactérias, ambos frequentemente associados a surtos alimentares e considerados, assim, potenciais riscos à saúde humana (MACHADO et al., 2018a). Essa afirmação é fortemente corroborada por Cavicchioli e colaboradores, que realizaram um estudo em Minas Gerais, com leite de cabra cru, onde além de revelar alta contagem de estafilococos coagulase positiva nas amostras analisadas, também comprovou a produção efetiva de enterotoxinas por estes micro-organismos (CAVICCHIOLI et al., 2015).

Em um trabalho realizado no estado do Rio Grande do Norte, além de amostras de leite caprino cru, foi avaliada também a condição higiênico-sanitária dos manipuladores da ordenha, dos utensílios utilizados durante o processo e dos tetos dos animais. Nos manipuladores, foram encontrados estafilococos coagulase negativa em mais de 70% das amostras, assim como coliformes totais e termotolerantes em cerca de um quarto dos colaboradores avaliados. Estes resultados evidenciam a higiene precária das mãos antes do processo de ordenha, podendo ocorrer contaminação do leite obtido pelo manipulador. Com relação à superfícies de utensílios (baldes e peneiras) utilizados diretamente no processo de ordenha, 91% das amostras analisadas apresentou contagem total de mesófilos acima de 5,0 x 10 UFC/cm², indicando deficiência nos processos de sanitização dos utensílios e falha nos processos de controle. Ainda, cerca de 20% destes utensílios e 52% das amostras de leite apresentaram presença de coliformes totais e termotolerantes e estafilococos coagulase positiva e negativa, indicando alta probabilidade contaminação cruzada (SILVA et al., 2017).

De acordo com Martin e colaboradores, no leite cru de bovinos e outros animais, os coliformes são encontrados em cerca de 98% das amostras. Se detectados mais de 10.000 ufc/mL desse grupo, supõe-se que haja uma correlação com práticas inadequadas de higiene, refrigeração ineficiente do produto ou condição de mastite no animal. Por outro lado, no leite pasteurizado, a presença de coliformes indica contaminação pós-pasteurização, relacionada à formação de biofilme, ou falha no processo térmico (MARTIN et al., 2016). Silva e colaboradores confirmam a importância da observação das práticas de higiene, uma vez que verificaram que a contaminação de utensílios utilizados na ordenha de cabras por coliformes e estafilococos pôde ser corrigida em quase totalidade dos casos após a simples implementação de boas práticas no processo de ordenha (SILVA et al., 2017).

Outro problema que merece destaque quando se trata do consumo de leite caprino cru consiste no fato de que em vacas e cabras no período de lactação, é usual o tratamento de mastites e outras infecções com antibióticos. Porém, o uso indiscriminado e muitas vezes sem o acompanhamento de um médico veterinário pode resultar em superdosagem ou em rota de administração inadequada (BELTRÁN et al, 2013). Pode, ainda, ocorrer o uso de substâncias não adequadas para o animal em questão ou o descumprimento do tempo de não retirada do leite após a administração do medicamento, gerando resíduos no leite obtido (BELTRÁN et al, 2014). Embora o risco de se encontrar resíduos de antibióticos em leste pasteurizado também ocorra, muitos consumidores erroneamente acreditam que leite cru e leite orgânico são, necessariamente, sinônimos, ou ainda, que resíduos de antibióticos podem ser encontrados apenas em leite bovino e não em leite caprino.

Um estudo recente demonstrou que 46% de amostras de leite de cabra analisadas na Bahia apresentaram resíduos de antibióticos acima do limite máximo recomendado, a partir do uso de testes rápidos de detecção, sendo que determinadas propriedades apresentaram percentual de até 67% de amostras com resultado positivo. Esse percentual se revelou consideravelmente maior em relação a estudos realizados na década passada, que oscilaram entre 7 e 30% de amostras com resíduos de antibióticos identificados, revelando a gravidade e o avanço deste problema de saúde pública (SANTOS, CRUZ e BRANDÃO, 2015).

A associação do uso de antimicrobianos nos animais com o desenvolvimento de multirresistência pelos micro-organismos têm desencadeado estudos no sentido de buscar alternativas para o tratamento de infecções, especialmente de mastite, com o objetivo de reduzir a administração destes fármacos (KRÖMKER & LEIMBACH, 2017). A prevenção e o controle da mastite caprina ainda são as melhores opções para evitar a utilização de antibióticos e estão relacionadas a aplicação de medidas sanitárias nas propriedades criadoras e às boas práticas de higiene das glândulas mamárias e dos profissionais envolvidos durante a ordenha, além da sanitização adequada dos utensílios utilizados nesse processo (CONTRERAS et al., 2007; MACHADO et al., 2018b).

Conclusões

No mercado consumidor brasileiro, assim como em outras partes do mundo, é crescente a demanda por produtos lácteos que possuam boa qualidade e que tenham um longo prazo de validade. Dessa forma, o leite pasteurizado apresenta uma grande vantagem em relação ao leite cru. Entretanto, o consumo de leite cru é comum em várias cidades brasileiras, por motivos culturais e, nos últimos anos, pelo apelo de ser um produto mais saudável.

Um fato preocupante, que deve ser considerado, consiste na comercialização de leite sem inspeção governamental, principalmente em cidades pequenas, onde grande parte da produção é proveniente de pequenos produtores, e que, na maioria das vezes, acaba sendo sua principal fonte de renda. Além disso, problemas na ordenha ou no armazenamento do leite de cabra cru contribuem para aumentar a contaminação microbiológica do produto, especialmente, em pequenas propriedades. Nesses casos, uma política de conscientização e treinamento com os produtores poderia auxiliar no processo de garantia da qualidade do leite.

Devido ao importante e crescente papel que o setor de produtos lácteos caprinos desempenha na economia nacional e devido aos riscos microbiológcos e químicos que o consumo de leite de cabra cru pode ocasionar, faz-se necessária uma maior fiscalização da comercialização do leite por parte dos órgãos regulamentadores para melhor zelar pela saúde dos consumidores, mas sem causar prejuízo aos pequenos produtores.

Referências

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ALEGBELEYE, O. O., GUIMARÃES, J. T., CRUZ, A. G., & SANT’ANA, A. S. (2018). Hazards of a ‘healthy’trend? An appraisal of the risks of raw milk consumption and the potential of novel treatment technologies to serve as alternatives to pasteurization. Trends in Food Science & Technology.82: 148-166, 2018.

ÁLVAREZ-SUÁREZ, M.; ANDRÉS, O.; GARCÍA-LOPEZ, M.; SANTOS, J. A. Microbiological Examination of Bulk Tank Goat’s Milk in the Castilla y León Region in Northern Spain. Journal of Food Protection, v. 78, n. 12, p.2227-2232, 2015.

BELTRÁN, M. C.; BORRÀS, M.; NAGEL, O.; ALTHAUS, R. L.; MOLINA, M. P. Validation of Receptor-Binding Assays To Detect Antibiotics in Goat’s Milk. Journal of Food Protection, v. 77, n. 2, p. 308-313, 2014.

BELTRÁN, M. C.; ROMERO, T.; ALTHAUS, R. L.; MOLINA, M. P. Evaluation of the Charm maximum residue limit ?-lactam and tetracycline test for the detection of antibiotics in ewe and goat milk. Journal of Dairy Science, v. 96, n. 5, p. 2737-2745, 2013.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 12/2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 37, de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra, 2000.

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CONTRERAS, A., SIERRA, D., SÁNCHEZ, A., CORRALES, J. C., MARCO, J. C., PAAPE, M. J., & GONZALO, C. Mastitis in small ruminants. Small Ruminant Research, v. 68, p.145-153, 2007.

FAO, Food And Agriculture Organization Of The United Nations. FAOSTAT – Statistic Database. 2016. Disponível em: <http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL>. Acesso em: 07 jan. 2018.

HODGKINSON, A. J.; WALLACE, O. A. M.; BOGGS, I.; BROADHURST, M.; PROSSER, C. G. Gastric digestion of cow and goat milk: Impact of infant and young child in vitro digestion conditions. Food Chemistry, v. 245, p.275-281, 2017.

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LAI, C. Y., FATIMAH, A. B., MAHYUDIN, N. A., SAARI, N., & ZAMAN, M. Z. Physico-chemical and microbiological qualities of locally produced raw goat milk. International Food Research Journal, v. 23, n. 2, p. 739-750, 2016.

MACHADO, G. P.; SILVA, R. C.; GUIMARÃES, F. F.; SALINA, A.; LANGONI, H. Detection of Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae and Escherichia coli in Brazilian mastitic milk goats by multiplex-PCR. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 38, n. 7, p.1358-1364, 2018a.

MACHADO, G. P., GUIMARÃES, F. F., MENOZZI, B. D., SALINA, A., POSSEBON, F. S., & LANGONI, H. Occurrence, pathogens and risk factors for subclinical mastitis in dairy goats. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 70, n. 5, p. 1665-1670, 2018b.

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OSMAN, K. M.; ZOLNIKOV, T. R.; SAMIR, A.; ORABI, A. Prevalence, pathogenic capability, virulence genes, biofilm formation, and antibiotic resistance ofListeriain goat and sheep milk confirms need of hygienic milking conditions. Pathogens And Global Health, v. 108, n. 1, p.21-29, 2013.

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QUIGLEY, L.; O’SULLIVAN, O.; STANTON, C.; BERESFORD, T. P.; ROSS, R. P.; FITZGERALD, G. F.; COTTER, P. D. The complex microbiota of raw milk. Fems Microbiology Reviews, v. 37, n. 5, p. 664-698, 2013.

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SILVA, J. B. P.; MACÊDO, C. S.; OLIVEIRA, S. M. S.; RANGEL, A. H. N.; MURMANN, L. Qualidade microbiológica do leite caprino em propriedades rurais da região de macaíba/rn. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 2, p.67-73, 2017.

WESCHENFELDER, S.; PAIM, M. P.; GERHARDT, C.; WIEST, J. M. Avaliação da rotulagem nutricional e das características físico-químicas e microbiológicas de diferentes marcas de leite pasteurizado e leite UHT. Boletim de Indústria Animal, v. 73, n. 1, p. 32-38, 2016.

Este texto foi enviado pelo professor Adriano Cruz, da IFRJ. Você também tem um trabalho para compartilhar? Escreve para o Food Safety Brazil: redacao@foodsafetybrazil.org.

10 min leituraGustavo Luis de Paiva Anciens Ramos 1,2, Janaína dos Santos Nascimento1* 1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Mestrado em Ciência e Tecnologia de […]

Convidados

7 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Pesquisas

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Pesquisa realizada na Unicamp traz resultados animadores sobre a inibição de Listeria monocytogenes em queijos artesanais

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É sabido que os queijos artesanais à base de leite cru são mais suscetíveis à contaminação por bactérias causadoras de doenças, como a Listeria monocytogenes, principalmente quando fabricados sem os devidos cuidados higiênico-sanitários. Fernanda Bovo Campagnollo, pesquisadora de pós-doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), sob orientação do professor Anderson de Souza Sant’Ana, obtiveram resultados animadores para produção de queijos em pesquisa realizada no laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos. Os pesquisadores selecionaram seis cepas de bactérias láticas com capacidade de inibir o crescimento da Listeria monocytogenes em queijo Minas frescal e de inativar a bactéria no queijo Minas curado. Além disso, o tempo de maturação do queijo curado foi reduzido.

Hoje, o tempo de maturação dos queijos artesanais, produzidos com leite cru, permitido pela legislação federal é de 60 dias. Este período é importante para a eliminação de patógenos no queijo e garantir sua segurança. Porém, para queijos produzidos em queijeiras de região de indicação geográfica certificada, este período é variável. No caso do queijo Minas artesanal curado, o período de maturação tem duração específica para cada microrregião produtora, sendo de 14 dias para o queijo de Araxá, de 17 para o Serro, e de 22 dias paras os queijos produzidos nas demais regiões do estado de Minas Gerais. Este período foi definido por meio de estudos técnicos-científicos que comprovaram a segurança microbiológica dos queijos.

Em função da forma artesanal de produção do queijo Minas – que durante o processo é muito manipulado e passível de contaminação microbiana – são necessárias algumas ações para garantir a seguridade do produto. Assim, para se obter um produto de qualidade e seguro para o consumo é necessário que os produtores sigam uma série de cuidados, como o controle sanitário do rebanho, a obtenção higiênica do leite, a utilização das boas práticas de fabricação, do tempo mínimo de maturação e o registro da queijaria. Porém, nem todos os produtores seguem esses cuidados, resultando na contaminação do queijo por microrganismos patogênicos, dentre eles a Listeria monocytogenes. Para resolver o problema da contaminação do queijo e da diminuição do tempo de maturação, a pesquisadora buscou a solução no próprio queijo.

Muitos estudos mostraram que as bactérias lácticas isoladas de queijo produzem bacteriocinas – compostos com atividade antimicrobiana, capazes de impedir o crescimento de microrganismos patogênicos, inclusive Listeria. Porém, não havia estudos sobre a utilização de cepas de bactérias lácticas para combater a Listeria em queijos, como o queijo Minas frescal e o curado. Os pesquisadores da Unicamp coletaram amostras de queijos Minas artesanal em cinco microrregiões tradicionais em Minas Gerais – Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro. A partir dessas amostras de queijo foram isoladas cepas de bactérias lácticas. Após uma série de testes laboratoriais, seis cepas de bactérias láticas, com elevada capacidade em inibir o crescimento da Listeria monocytogenes, foram selecionadas.

Os queijos Minas frescal foram avaliados ao longo de 15 dias sob refrigeração e o queijo Minas curado foi avaliado ao longo de 22 dias de maturação. Os pesquisadores observaram como essas cepas de bactérias selecionadas influenciaram o desenvolvimento da Listeria e o tempo de maturação do queijo curado, quando comparados com amostras de queijo sem adição das misturas de bactérias. Os resultados mostraram que estas cepas quando aplicadas na produção do queijo foram eficazes para interromper o crescimento da Listeria no queijo Minas frescal (efeito bacteriostático) e de inativar o patógeno no queijo Minas curado (efeito bactericida).

Confira abaixo a entrevista realizada com a pesquisadora Fernanda Bovo Campagnollo:

O queijo Minas artesanal é um queijo de leite cru amplamente consumido e muito apreciado. Como surgiu a ideia para a sua pesquisa?

As diferentes variedades de queijos Minas artesanais, algumas produzidas há mais de 200 anos, vêm apresentando consumo crescente e grande apreciação entre os consumidores brasileiros devido às suas características peculiares, como sabor acentuado e uso de matérias-primas diferenciadas e selecionadas, além de incluir em cada tipo de queijo a influência das condições climáticas e geográficas de cada região onde são produzidos. Destaca-se que com o aumento do interesse por queijos artesanais, muitos produtores vêm se especializando, buscando aumentar a qualidade do seu produto e atender à legislação pertinente para poder realizar a sua comercialização em nível nacional, e não apenas regional ou estadual.

Apesar do aumento no consumo e do interesse por parte dos produtores em oferecer produtos de maior qualidade, a produção artesanal de queijos, principalmente aquela que utiliza o leite cru, traz algumas preocupações como o controle da sanidade do rebanho, nível de atendimento às boas práticas de fabricação na produção do queijo, adequação das instalações e equipamentos, qualidade das matérias-primas, além de muitos produtores realizarem a produção e a comercialização dos queijos informalmente. Se as condições mínimas de higiene não forem atendidas, microrganismos patogênicos como, por exemplo, Listeria monocytogenes, podem contaminar o ambiente de produção e consequentemente o queijo.

Porém, a matriz do queijo é um sistema complexo que apresenta vários fatores de competição microbiana contra patógenos, que quando ajustados de maneira adequada, podem agir como barreiras à multiplicação desses microrganismos. Dentre esses fatores de competição microbiana, destacam-se as próprias características intrínsecas do queijo (baixa atividade de água, baixo pH e elevado teor de sal) e a presença de bactérias ácido láticas, sejam estas endógenas (com origem no próprio leite) ou adicionadas propositalmente (através de culturas iniciadoras). Tais bactérias são capazes de produzir compostos antimicrobianos como ácido lático, peróxido de hidrogênio, diacetil e bacteriocinas.

Entretanto, nem todas as bactérias láticas são capazes de produzir esses compostos ou de produzi-los em quantidade suficiente para inibição dos patógenos, sendo necessária a seleção daquelas com atividade antilisterial, por exemplo. Dado o exposto, nosso projeto de pesquisa objetivou a coleta de amostras de queijos Minas artesanais de diferentes regiões produtoras do estado; o isolamento das bactérias láticas com atividade antilisterial a partir de testes laboratoriais; seleção das cepas com maior atividade para criação de uma mistura padronizada de bactérias láticas; e, finalmente, aplicação dessa mistura de bactérias láticas na produção dos queijos estudando-se a sua capacidade de inibir o desenvolvimento ou causar a inativação da Listeria monocytogenes, além de analisar o efeito na redução do tempo de maturação. Em adição ao queijo curado, essa mistura de bactérias láticas foi aplicada em queijo Minas frescal, já que o consumo desse produto no Brasil é amplamente difundido.

Além do presente projeto, existe outro projeto sendo concluído em nosso laboratório, o qual realizou um estudo extenso sobre a ecologia microbiana de queijos coloniais e artesanais brasileiros de várias regiões. O estudo vai revelar também dados sobre a incidência e contagem de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus em mais de 500 amostras de queijos artesanais e coloniais, coletados de norte a sul do Brasil. Dados sobre a composição química também serão apresentados. Ambos os projetos receberam financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP).

Como sua pesquisa vai contribuir para a produção de queijos artesanais, sem que os mesmos percam suas características?

Nosso objetivo foi isolar bactérias láticas com capacidade antilisterial das próprias amostras de queijos Minas artesanais de forma que essas bactérias quando aplicadas nesses queijos não alterassem as suas características. A microbiota existente no queijo é bastante diversa e inclui diferentes espécies e cepas de bactérias láticas, motivo pelo qual nós escolhemos criar uma mistura padronizada de bactérias láticas selecionadas ao invés de se utilizar apenas uma cepa com atividade antilisterial. Agora que comprovamos a atividade antilisterial da mistura, nosso próximo passo é testar a influência dessas cepas nas características sensoriais do queijo. Portanto, nossa pesquisa visa contribuir para uma produção de queijo artesanal mais segura.

A legislação brasileira exige que queijos curados produzidos com leite cru sejam maturados por no mínimo 60 dias a fim de garantir a segurança microbiológica do produto (MAPA, 2000). Tais produtos só podem ser maturados por um tempo menor caso o produtor comprove através de estudos técnico-científicos que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e inocuidade do produto (MAPA, 2011). Nossos resultados mostraram que as células de Listeria monocytogenes foram sendo inativadas ao longo do período de maturação, não sendo mais detectadas após 15 dias no caso dos queijos curados produzidos com leite cru e após 21 dias nos queijos curados produzidos com leite pasteurizado, enquanto que nos grupos controle o patógeno conseguiu sobreviver ao longo de todo o período estudado. Tradicionalmente, maturam-se os queijos Minas artesanais por um período de 17 a 22 dias, sendo assim, o uso das bactérias láticas com atividade antilisterial pode contribuir para que esses produtores artesanais possam comercializar seus queijos com um tempo menor de maturação.

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000. Resolução Nº 7, de 28 de Novembro de 2000. Critérios de funcionamento e de controle da produção de queijarias, para seu relacionamento junto ao serviço de inspeção federal.

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011. Instrução Normativa Nº 57, de 15 de Dezembro de 2011. Critérios adicionais para produção de queijo artesanal.

Sua pesquisa foi sobre a seleção e atividade antilisterial de bactérias láticas em queijos artesanais. Como essas bactérias láticas atuam no combate à Listeria nos queijos?

As bactérias láticas selecionadas apresentam uma elevada atividade antilisterial, isto é, dentre todas as cepas isoladas e testadas para essa característica, apenas 6 cepas foram selecionadas devido à sua capacidade de inibir/inativar o crescimento de Listeria monocytogenes em meio laboratorial e posteriormente em queijos Minas frescal e curado. O combate à Listeria nos queijos é realizado através de um mecanismo de competição por nutrientes e pela produção de compostos com ação antimicrobiana. As bactérias láticas conseguem se desenvolver mais rapidamente que o patógeno, evitando assim que ocorra a multiplicação ou sobrevivência deste no queijo.

Os testes realizados apontaram que, no caso do queijo Minas frescal, as bactérias selecionadas foram capazes de impedir a multiplicação da Listeria monocytogenes, exercendo um efeito bacteriostático, enquanto no caso do queijo Minas curado, as bactérias láticas apresentaram a capacidade de inativar as células desse patógeno, exercendo um efeito bactericida. O efeito de inibição/inativação das bactérias láticas sobre a Listeria foi maior no queijo curado devido à associação dos compostos antimicrobianos produzidos pelas bactérias láticas às propriedades intrínsecas mais desfavoráveis ao crescimento do patógeno, como menor atividade de água e menor pH, além de maior concentração de sal.

Sobre as bactérias láticas selecionadas em sua pesquisa, quais são suas expectativas para a sua aplicação na produção de queijos artesanais?

O projeto foi desenvolvido no laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos (LMQA) da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) sob a supervisão do professor Dr. Anderson de Souza Sant’Ana. Estamos buscando parceiros interessados em utilizar as culturas e que queiram colaborar para a continuidade do projeto e desenvolvimento do produto em um formato que possa ser comercializado pelos produtores de queijo. Adicionalmente, temos planos de estudar como estas (e outras) bactérias láticas podem ser combinadas visando à melhoria de outras características dos queijos, como propriedades sensoriais, textura, etc.

Outro projeto financiado pela FAPESP e que está sendo desenvolvido no LMQA está estudando o melhoramento de cepas de bactérias láticas isoladas destes queijos usando a técnica de engenharia evolutiva. Na prática, seria um melhoramento destas bactérias baseando-se na seleção natural após sua exposição continuada a fatores seletivos (“pressões seletivas”). A ideia é obter cepas mais eficazes na inibição de alguns patógenos, sendo robustas também para redução do tempo de maturação. Nosso laboratório de pesquisa está sempre buscando novos parceiros interessados em aplicar nossos produtos e também a criar novos produtos, assim como estamos abertos ao desenvolvimento de projetos que busquem solucionar problemas comuns ao dia-a-dia dos produtores de leite e derivados, seja no âmbito industrial ou artesanal.

O artigo Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses (doi: 10.1016/j.fm.2018.02.006), pode ser lido na revista Food Microbiology (www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002017310717).

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Mariana Tôrres de Castro

27 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Pesquisas

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Participe da pesquisa que dirá como são realizados os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação no Brasil

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Quem trabalha na indústria de alimentos ou em serviços de alimentação no Brasil sabe que é obrigatório aplicar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação para todos os colaboradores na sua integração e pelo menos uma vez ao ano. Isso é sempre um desafio, pois os profissionais responsáveis por esse treinamento buscam incessantemente inovar na forma de passar as instruções, evitando que fiquem repetitivas e cansativas, bem como aumentar a assimilação do conteúdo pelos colaboradores. Outro desafio é atingir 100% do público alvo.

No ano passado, foi publicado aqui no blog uma pesquisa mundial do Alchemy Systems falando sobre as falhas em Treinamentos em Segurança de Alimentos. Mas e no Brasil, como estamos com os treinamentos de BPF? Será que temos oportunidades? Para responder a essas perguntas, elaborei esse formulário com algumas questões sobre a dinâmica dos treinamentos, como estão sendo ministrados, quais as metodologias e como está sendo feita a gestão. O objetivo é também para conhecer as opções existentes de treinamentos. O resultado da pesquisa será divulgado depois para quem tiver interesse.

Agradeço a todos que puderem respondê-lo. Só leva 3 minutos.

Segue o link:

https://pt.surveymonkey.com/r/LRH8QRB

Lillian Glory Ferreira é engenheira de alimentos, com mestrado em Tecnologia de Alimentos.

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Convidados

5 de julho de 20184 de julho de 2018

Pesquisas

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Pesquisa no Paraná mostra ocorrência de Salmonella em 31,5% dos cortes de frango do mercado

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Pesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de mestrado, Ana Paula Perin, e seu orientador, o professor Luciano dos Santos Bersot, compartilharam dados importantes com o Food Safety Brazil, inclusive contradizendo uma publicação anterior que não identificou amostras positivas. O sonho de se erradicar este patógeno no Brasil ainda parece utopia de dinamarqueses.

OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Salmonella sp. EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS: LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO NO ESTADO DO PARANÁ E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência, quantificar e identificar os sorotipos de Salmonella sp. presentes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o Estado do Paraná. Foram avaliados 300 cortes de frango variados, coletados no varejo, em todas as regiões produtoras do estado do Paraná. Todas as amostras passaram por uma avaliação inicial de sua embalagem, onde foi verificada a integridade e o atendimento às normas legais. A quantificação de Salmonella sp. foi obtida por meio da metodologia de mNMP, determinada pela ISO/TS 6579-2:2012. Para verificação da presença/ausência utilizou-se a metodologia ISO/TS 6579:2002. Também foi realizada a quantificação de coliformes termotolerantes em 154 dessas amostras, avaliando sua conformidade em relação à RDC nº 12 de 2001. Além disso, foram realizados testes fenotípicos e genotípicos de suscetibilidade antimicrobiana e produção de enzimas ESBL. Das 300 amostras analisadas, 95 (31,5%) apresentaram Salmonella sp., sendo os sorotipos identificados como Typhimurium (43%), Heidelberg (39%), Ndolo (6%), Minnesota (4%), O:4,5 (2%), Thompson (2%), Schwarzengrund (2%), O:3, 10:e, h:- (1%) e Abony (1%). A quantificação demonstrou baixa carga de Salmonella sp., variando de 0,12 a 6,4 NMP/g. Todas a 154 amostras apresentam contagem de coliformes termotolerantes de acordo com os padrões legais. Foi constatada a presença de perfil multirresistente em 85 (86,7%) isolados de Salmonella sp., sendo que 13 desses demonstraram possuir genes que codificam enzimas ESBL, especialmente blaCTX-M-2 e blaTEM-1.

Para ter acesso à dissertação, clique aqui.

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Juliane Dias

20 de novembro de 201720 de novembro de 2017

Perigos biológicos,Pesquisas

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Pesquisa identificará percepção de consumidores sobre microbiologia de produtos de panificação

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A Universidade Federal de Santa Maria, através do Departamento de Ciências e Tecnologia dos Alimentos convida os leitores do Food Safety Brazil a participar da pesquisa intitulada “percepção e prática de consumidores sobre pães e produtos de panificação”. De curta duração, os resultados serão compartilhados aqui mesmo no blog.

Para participar, clique aqui.

Fonte da imagem: TJDTF

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Juliane Dias

17 de novembro de 201719 de novembro de 2017

Pesquisas

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Pesquisa realizada no Brasil comprova que óleo de soja refinado não possui proteínas alergênicas em níveis detectáveis

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Uma pesquisa realizada no Instituto do Triângulo Mineiro comprova que óleo de soja refinado não possui proteínas alergênicas em níveis detectáveis, questão que traz muitas dúvidas aos profissionais da área de alimentos sobre rotulagem. A ANVISA chegou a liberar a rotulagem de soja como alergênico, para depois voltar atrás. O trabalho abaixo foi apresentado no último Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos (SLACA), na forma de poster.

AVALIAÇÃO DA DESNATURAÇÃO DAS PROTÉINAS 7S B-Conglicinina E 11S-GLICININA NA PRODUÇÃO DO ÓLEO REFINADO (DESODORIZADO)

Isaac Dias Bezerra¹; Letícia Vieira Castejon²; Thiago Taham³

RESUMO:

Embasamento Teórico – A gestão de alergênicos tornou-se um dos grandes desafios das indústrias que comercializam alimentos após a publicação da Resolução nº 26 de 2 de julho de 2015 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. A Soja (Glycine Max) entrou na lista de alergênico e todos os produtos que possuem derivados de soja devem ser rotulados, inclusive os produtos que utilizam o óleo refinado.

Problemática investigada – Embora a European Food Safety Authority e a Food and Drug Administration tenham isentado o óleo de soja refinado da lista de produtos considerados alergênicos da União Europeia e dos Estados Unidos, respectivamente, a resolução publicada no Brasil não diferencia os produtos derivados da soja quanto a possuírem proteínas alergênicas. Desta forma, expõe-se ao consumidor brasileiro informações incompletas acerca da segurança alimentar e de rotulagem nos produtos que contém óleo de soja refinado em sua composição.

Objetivo – Demonstrar que processo de refino de óleo de soja nas etapas de degomagem e desodorização eliminam a proteína alergênica a um nível não detectável por método analítico imunoenzimático.

Metodologia – Para avaliar a eliminação da proteína alergênica foram coletadas amostras em cada etapa do processo de produção do óleo refinado de soja e realizado análise pelo método Enzyme-Linked Immunosorbent Assay ELISA RIDAScreen do produto produzido pela empresa ABC Indústria e Comércio S/A em Uberlândia/MG.

Resultados – O óleo bruto apresentou valores maiores de 20mg/kg de proteínas alergênicas de soja. Já os óleos degomado, clarificado e refinado apresentaram valores inferiores a 2,5mg/kg de proteína alergênica, sendo 2,5mg/kg o limite de quantificação do método.

Conclusão – Os resultados encontrados nas amostras de óleo bruto, neutralizado e desodorizado indicaram que o processo de degomagem e desodorização são eficientes na remoção da proteína alergênica da soja e o produto final e que óleo refinado de soja, não necessita ser designado como alergênico.

Contribuição do estudo para a área – Pretende-se com o estudo, melhorar a designação do produto óleo de soja refinado, como alimento derivado da soja não alergênico, uma vez que apresentou conteúdo de proteínas bem inferior ao teor de proteínas alergênicas da soja em grão ou do óleo bruto de soja.

Lacuna de estudo – Avaliação da desnaturação das principais frações de proteínas potencialmente alergênicas da soja: a Globulina 7S (beta-conglicinina) e 11S (glicinina) durante as etapas de refino do óleo de soja.

Palavras-chave: proteína alergênica, desnaturação, processamento.

INTRODUÇÃO

Segundo Giora (2009) relata, a soja apresenta ao menos 16 proteínas com alto potencial alergênico que podem ser divididas em famílias por coeficiente de sedimentação através de análises de ultracentrifugação nas quatro frações conhecidas como 2S (prolaminas, máximo de 15% compostas de enzimas e inibidor de Kunitz), 7S e 11S (cupinas) e 15S (10% proteína total). Conforme registra Candreva (2013), as frações 7S (beta-Conglicinina, 85%) e 11S (Glicinina, 85%) são globulinas que juntas representam 70-90% do total de proteínas com alto potencial alergênico.

Conforme registra o Suplemento do Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar de 2007 publicado pela Revista de Médicos de Minas Gerais, “os alérgenos alimentares são na sua maior parte representados por glicoproteínas hidrossolúveis com peso molecular entre 10 e 70 kDa, termoestáveis e resistentes à ação de ácidos e proteases, capazes de estimular resposta imunológica humoral (IgE)”. Segundo a forma de indução da reação alérgica ao alimento, este pode ser classificado com “alérgenos de classe I (ingestão; proteínas ingeridas) ”.

Análises de óleo de soja refinado apresentaram menos de 1 µg/ml de teor de proteína (CREVEL, et. Al, 1999), pois segundo Sgarbieri (1996), grande parte das proteínas do grão de soja encontra-se em corpúsculos especiais contidos nas células cotiledonares que medem de 2 a 20µ de diâmetro denominados aleurona, porém os corpúsculos contendo óleo são menores que 0,3µ de diâmetro e são chamados de esferossomos.

PASCHCKE at al. (2001) constataram em seu estudo que o conteúdo proteico do óleo refinado foi em torno de 33,2 µg/kg e na análise por imunotransferência não se observou ligação da IgE humana com proteínas de óleo refinado. As propriedades imunológicas da glicinina são perdidas quando aquecida acima de 90ºC (GIORA, 2009) e Iwabuchi (1991) demonstra ao avaliar os resíduos de tirosina que as estruturas quaternárias da proteína beta-conglicinina não são realinhadas quando submetidas ao processo de desnaturação térmica entre 87 e 100°C.

BITTENCOURT (2002) registra durante seu experimento que o processo de aquecimento a 120°C das proteínas diminuiu significativamente a ligação dos anticorpos IgE e IgG das frações protéicas 7S e 11S. Por fim, BUSH at al. (1985), em um grupo altamente selecionado de pacientes sensíveis à soja, não encontrou evidência de imediata hipersensibilidade a óleo de soja refinado em teste oral ou pela pele a uma dose total de 15 mL eu seu experimento.

MATERIAIS E MÉTODOS

O trabalho foi realizado na refinaria da empresa ABC Industria e Comércio S.A. na cidade de Uberlândia, Minas Gerais.

Foi coletada uma amostra composta, dos três turnos de trabalho, de 500 g, do bruto óleo de soja produzido entre 07h00 do dia 09/03 e 07h00 do dia 10/03/2016 pela área de extração da empresa. A amostra composta dos grãos de soja utilizada obteve os seguintes resultados de qualidade: 9,55% de umidade, 19,41% de óleo e 34,11% de proteína. A torta de farelo de soja apresentou 45,86 de proteína bruta e 80,84% de proteína solúvel. O óleo bruto de soja foi obtido em extrator modelo rotocel por meio de n-hexano.

O óleo bruto de soja foi aquecido a 85°C por meio da adição de 2 Kgf/cm de vapor, lavado com água potável, média de 125 L/h, em equipamento centrífuga modelo RTA140 da marca Westfalia, a 76rpm, sob pressão de 2205 mm Hg, neutralizado com solução de 1,10% de H₃PO₄e NaOH 18 graus Baumé, passando a ser denominado de óleo degomado que obteve resultado físico-químicos de umidade de 0,27% e acidez de 0,02%.

O óleo degomado passou pela etapa de clarificação e filtração e seguiu para etapa de desodorização. Na etapa final de desodorização, o óleo foi submetido a 240°C de temperatura por 15 minutos, 1,5 Kg/cm2 de vapor em sistema a vácuo de 4,5 mm Hg, filtrado em poliéster com abertura nominal de 3 micra a 3,5 Kgf/cm2, obtendo acidez de 0,044%, umidade de 0% e o teor de fósforo de 0,97%.

Durante o dia de avaliação, os operadores dos processos da empresa recolheram 500 g de amostra de óleo bruto, 500 g de amostra de óleo de degomado e 500 g de amostra de óleo refinado, após a etapa de desodorização. O laboratório interno da empresa, que utiliza apenas métodos oficiais da American Oil Chemistry Society, enviou as amostras ao laboratório Eurofins para realizar análises pelo método Enzyme-Linked Immunosorbent Assay ELISA RIDAScreen de cada amostra.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O laboratório Eurofins emitiu os laudos AR-16-GB-027097-01(óleo bruto), AR-16-GB-026991-01 (degomado) e AR-16-GB-026989-01 (refinado) com os com resultados de >20mg/kg, <2,5mg/kg e <2,5mg/kg de proteína alergênica de soja, respectivamente, sendo 2,5mg/kg o limite de quantificação do método. O método ELISA RIDAScreen avalia as proteínas glicinina (Gly m6), beta-conglicinina (Gly m5) e Kunitz.

Os resultados das análises indicam que as etapas de elevação da temperatura, centrifugação e lavagem com água, acidificação e neutralização combinadas durante o processo de degomagem do óleo bruto causam a desnaturação das principais proteínas com potencial alergênico no óleo e que ao elevar a temperatura do óleo a 240°C, as propriedades imunológicas das proteínas glicinina (Gly m6), beta-conglicinina (Gly m5) e Kunitz são perdidas de forma irreversível.

CONCLUSÕES OU CONSIDERAÇÕES FINAIS

Considerando que as proteínas totais no óleo refinado desodorizado são inferiores a 1 µg/ml e que as frações de proteínas alergênicas são desnaturadas de forma tão irreversível que não é possível sua quantificação, recomenda-se que este produto seja retirado da lista de produtos alergênicos da Resolução nº 26/2016.

REFERÊNCIAS

BITTENCOURT, Alvorita Leite. Determinação dos Componentes Alergênicos da Proteína Isolada de Soja. 2002. 129 f. Tese (Doutorado em Análise Toxicológicas). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo. São Paulo. 2002.
Resolução da Diretoria Colegiada nº 26 de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Brasília, DF, Junho/2016.
BUSH, Robert K; at Al. Soybean oil is not allergenic to soybean sensitive individuals. Clin. Immunol. Volume 76. Number 2. Part 1. p. 242-245. August 1985.
CANDREVA, Ángela María. Caracterización del alergeno principal de soja Gly m Bd 30K como proteína de reactividad cruzada con caseínas bovinas y su potencial aplicación em inmunoterapias. 252 f. Tesis (Doctor de la Facultad de Ciencias Exactas). Facultad de Ciencias Exactas Departamento de Ciencias Biológicas. Universidad Nacional de La Plata. La Plata. 2013.
CREVEL, R. W. R Al. Allergenicity of Refined Vegetable Oils. 2000. Food and Chemical Toxicology 38, p. 385-393.
European Food Safety Authority. COMMISSION DIRECTIVE 2007/ 68 / EC, 27 of November 2007.
Food and Drug Administration. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004, Public Law 108-282, Title II. Disponível em https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm106187.htm, consultado em 10/10/2017
GIORA, Cintia Bezuti. Avaliação de Equivalência Substancial e Potencial de Alergenicidade de Cultivares de Soja Tolerantes a Herbicida Glifosato. 2009. 139 f. Tese (Doutorado em Bromatologia). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo. São Paulo. 2009.
IWABUCHI, Setsuko et Al. Thermal Denaturation of B-Conglycinin. Kinetic Resolution of Reaction Mechanism. J. Agric. Food Chem. 39, p. 27-33. American Chemical Society.
PASCHKE, A; et Al. Determination of the IgE-binding activity of soy lecithin and refined and non-refined soybean oils. J. of Chromatography B, 756:249, 2001.
SGARBIERI, Valdemiro Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações e modificações. São Paulo; Varela; 1996. 517 p.
Rev Med Minas Gerais 2008. Suplemento do Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar:2007. Volume 18 • número 1-S1, maio de 2008, ISSN 0103-880 X.

Sobre os autores:

[1] Aluno do Curso de Especialização em controle de qualidade em processos alimentícios, Instituto Federal Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro, Uberlândia – MG, isaac.bezerra@algaragro.com.br

2 Professora e Co-Orientadora, Instituto Federal Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro, Uberlândia – MG, leticiavieira@iftm.edu.br.

2 Professor e Orientador, Instituto Federal Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro, Uberlândia – MG, thiago.taham@iftm.edu.br.

Trabalho publicado por solicitação do autor, Isaac Bezerra.

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Juliane Dias

14 de novembro de 201719 de novembro de 2017

Alergênicos,Pesquisas

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Maturação do queijo pode reduzir patógenos

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Consumir queijo fabricado a partir de leite cru parece assustador, não? Mas você sabia que a maturação do queijo (ou cura) pode contribuir para torná-lo um alimento seguro?

Foi esse o tema da pesquisa de doutorado realizada pela veterinária e professora Karina Ramirez Starikoff, com o título “A avaliação da inativação do Mycobacterium bovis durante a maturação de queijo parmesão contaminado artificialmente”.

O gênero Mycobacterium é composto por bactérias causadoras da tuberculose que podem acometer o homem e também os animais, como os bovinos. A tuberculose bovina ainda é uma doença presente nos rebanhos do Brasil. Considerada uma zoonose, quando o animal é diagnosticado positivo, deve ser sacrificado, pois a doença pode ser transmitida aos outros animais e pessoas que entrarem em contato com material contaminado, ou por exemplo, beber o leite cru contaminado ou derivados fabricados com esse leite.

A pesquisadora acompanhou a redução da carga bacteriana durante o processo de cura do queijo. A cura ou maturação é um processo que provoca alterações bioquímicas e desidratação do queijo. Este processo, quando devidamente respeitado, diminui o desenvolvimento bacteriano e contribui para tornar o alimento seguro para o consumo.

Doze litros de leite pasteurizado foram contaminados com M. bovis e adicionados de outros ingredientes, como coagulante e substâncias para sabor e ácido lático. Após a salga em salmoura, o queijo produzido, de mais ou menos 1 kg, foi reservado em ambiente com temperatura controlada a 18°C. A maturação foi acompanhada até 63 dias após a fabricação.

O laboratório foi adaptado para simular todas as etapas de fabricação do queijo, mas em escala menor. E também garantir a segurança na manipulação do micro-organismo patogênico. Os descartes dos resíduos dos testes também exigiram cuidados especiais: após a fabricação e análise todo material utilizado era devidamente esterilizado.

A conclusão do trabalho indicou que a duração do processo de maturação influencia o tamanho das populações sobreviventes de M. bovis e B. abortus, e que o encurtamento da duração do amadurecimento pode não garantir um declínio nos níveis de patógenos para níveis seguros.

Quer ter acesso ao trabalho completo? Clique nos artigos abaixo.

Decline in Mycobacterium bovis and Brucella abortus populations during the maturation of experimentally contaminated parmesan-type cheese

Influence of milk fat in the resistance of Mycobacterium fortuitum to slow pasteurization

Tese e Dissertação estão disponíveis aqui.

A autora da pesquisa, Karina Ramirez Starikoff, é Médica Veterinária e Professora da Universidade Federal da Fronteira Sul – UFFS. Mestre e Doutora pela Universidade de São Paulo – USP na área de Epidemiologia Experimental Aplicada às Zoonoses. Tem experiência na área de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Microbiologia.

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Vanessa Amaral

3 de julho de 20173 de julho de 2017

Pesquisas

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Mel e o risco de toxinas originadas das plantas de origem

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Estudo realizado na cidade de Sidney no início deste ano (2016) demonstrou que o mel fabricado na Austrália contém elevadas concentrações, comparada as normas europeias, de uma toxina natural que é ligada a doenças crônicas como o câncer.

Essa toxina, chamada de alcaloides pirrolizidínicos (APs), é causada pelo consumo de determinadas plantas que produzem essas substâncias tóxicas em seu processo de biossíntese. Muitos dos casos, devido à toxicidade dos alcalóides, apresentam danos moderados a severos no fígado de seres humanos, além de serem suspeitos de causar câncer quando consumidos em doses elevadas.

Os APs são produzidos por cerca de 600 tipos de plantas comuns, na Austrália, incluindo as espécies como Heliotropium europaeum, Echium plantagineum, Symphytum spp., Crotalaria retusa, e Sympthytum spp. Quando as abelhas bebem o néctar destas flores, os APs acabam parando no mel consumível.

Mulheres grávidas e lactantes, em particular, devem ser cautelosos, devido ao maior risco de danos em órgãos por esta toxina. Os dados são preocupantes, já que eles foram encontrados em 41 dos 59 tipos de méis australianos testados, que tiveram, em média, quatro vezes mais APs que os méis europeus, embora os produtos se encontram dentro das normas de segurança alimentar da Austrália.

Como medida para reduzir este risco, a Food Standards Austrália e Nova Zelândia (FSANZ) permite que o mel possa ser proveniente de plantas restritas, mas ele deve ser misturado com outro mel para diluir. “Removendo plantas de origem não é viável para muitas áreas onde apiários são mantidos”, disse um porta-voz FSANZ. “Contaminantes devem ser mantidos tão baixos quanto o possível, por consequência, a mistura é a forma mais prática de se reduzir os níveis de alcaloides de pirrolizidina”.

A abordagem de mistura utilizada na Austrália está fora de sintonia com outras autoridades de saúde mundial, como a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão da Grã-Bretanha em Toxicologia e o Instituto Alemão de Avaliação dos Riscos, que dirigem contra a diluição de alimentos contaminados. Esse último tem criticado a abordagem australiana como “contraproducente”.

A ingestão tolerável europeia é de 0,007 microgramas a cada quilograma de peso corporal por dia. A ingestão australiana é de 1 micrograma a cada quilograma de peso corporal por dia. No Brasil há uma uma resolução (RDC N° 26, de 13 de maio de 2014) direcionada a fitoterápicos, recomenda-se a exposição diária máxima de 1 micrograma a cada quilograma por dia.

Testes realizados pelo Instituto Cork of Technology da Irlanda revelaram que a média de exposição diária para os consumidores de mel australiano foi de 0,051 microgramas a cada quilo de peso corporal em adultos, e 0,204 microgramas a cada quilo de peso corporal em crianças. Estes níveis excedem muito o limite diário máximo recomendado pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Os produtores e especialistas em abelhas australianas alegam que o relatório é exagerado, e baseado em dados colhidos em amostras há mais de três anos. Na Austrália, uma pessoa consome cerca de um quilo de mel por ano. Na pesquisa, usaram uma estatística que equivaleria a cerca de 7,5 quilos de mel por ano para cada pessoa, disse Jodie Goldsworthy, da empresa Beechworth Honey, que produz e vende mel.

A Organização Mundial de Saúde já identificou a toxina (alcalóides pirrolizidínicos) como uma ameaça à saúde humana. Na Europa, as toxinas estão sob regulação, mas apenas quando eles ocorrem em medicamentos fitoterápicos.

A Secretaria do Estado de São Paulo alerta para o uso cada vez maior e perigoso desses tipos de plantas como fitoterápicos comerciais ou remédios, que existe no Brasil entre outras espécies que contém alcaloides pirrolizidínicos (APs), algumas espécies são do gênero Senecio braziliensis (popular maria-mole ou flor das almas), do gênero Elpatorium laevigatum (mata-pasto), Heliotropium índicum (crista de galo), Heliotropium transalpinum (bico de corvo) e o Shymsitum oficinalis, entre outras plantas, utilizadas não apenas como chás ou medicamentos caseiros, mas em saladas, em algumas regiões do país. Mas não existe nenhuma relação de alerta quanto a possível intoxicação indireta no ser humano a partir de mel de abelhas que estão próximas a esse tipo de espécies de plantas.

Entende-se que mais testes devem ser realizados levando-se em consideração o efeito da PAs nos sere humanos versus a frequência do consumo de mel.

No Brasil não temos muitos estudos sobre o perfil do mel comercializado frente a quantidade de alcaloides pirrolizidínicos (APs) existentes. Neste caso, qual a sua opinião para minimizar o risco, como consumidor e produtor?

Fonte:

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo;
“Europe links toxins in our honey to cancer.” Sydney Morning Herald [Sydney, Australia] 21 Jan. 2016: 3. Academic OneFile. Web. 24 Aug. 2016;
SMH;
Science News;
Food Standards;
INCHEM.

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Juliana Lanza

2 de outubro de 20161 de outubro de 2016

Pesquisas

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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos. Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

Pesquisas

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MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000. Resolução Nº 7, de 28 de Novembro de 2000. Critérios de funcionamento e de controle da produção de queijarias, para seu relacionamento junto ao serviço de inspeção federal.

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011. Instrução Normativa Nº 57, de 15 de Dezembro de 2011. Critérios adicionais para produção de queijo artesanal.

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INTRODUÇÃO

MATERIAIS E MÉTODOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CONCLUSÕES OU CONSIDERAÇÕES FINAIS

REFERÊNCIAS

Maturação do queijo pode reduzir patógenos

Mel e o risco de toxinas originadas das plantas de origem

Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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