Legislação

Recebemos alguns questionamentos sobre a legalidade da análise microbiológica das mãos dos empregados (os programas de swab). Poderia o empregador obrigar os empregados a realizarem os testes? Como evitar eventual queixa (e processo) por danos morais no caso de algum resultado apontar que a mão do empregado não está tão limpa quanto deveria?

Considerando que o empregador possui poder diretivo, sendo responsável pela direção da prestação de serviço por parte do empregado (art. 2º da CLT – http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/del5452.htm), é correto afirmar que o empregador tem o direito de exigir que o empregado tenha cuidado com sua higiene pessoal, devendo, necessariamente, garantir estrutura mínima para tanto (instalações sanitárias adequadas, com água corrente, sabão e meios para secagem).

No caso da indústria de alimentos, a questão da higiene pessoal dos empregados é ainda mais crítica tendo em vista o risco que eventual contaminação nas mãos de um ou mais empregado poderá causar nos alimentos produzidos.

Assim, além de possível, é recomendável que se faça análise microbiológica das mãos dos empregados sistematicamente, de modo que se possa avaliar a segurança do que se é produzido pela empresa, o que depende necessariamente das condições de higiene das mãos dos empregados dedicados à linha de produção.

Tendo em vista que o objetivo desta análise não é a punição de uma dada pessoa, mas a garantia da segurança dos alimentos produzidos, uma maneira de se evitar questionamento por parte de empregados é a realização de testes aleatórios com grupos maiores, sem a divulgação individualizada dos resultados. Caso haja alguma contaminação dentre as amostras, todos os empregados – incluindo os que não passaram por avaliação – deverão passar por novo ciclo de orientação quanto aos padrões mínimos de higiene pessoal.

Desta maneira, o empregador terá maior chance de manter a segurança de sua produção com menor risco de passivo trabalhista.

Esses dias meus alunos e eu fomos almoçar em um restaurante aqui na cidade de Fortaleza – CE. Um restaurante Self service de comidas típicas e, local bastante agradável. Apesar de o ambiente ser parcialmente aberto, no local existiam vários climatizadores, aqueles aparelhos tipo ventilador com aspersão de gotículas de ar.

Assim que nos servimos, os alunos discretamente questionaram sobre a legalidade do uso desse tipo de equipamento. Sem lembrar se existia alguma legislação que proibisse o uso, respondi “que não eram permitidos”.

Depois resolvi verificar o que a legislação trata sobre a ventilação em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. Vejamos o que encontrei:

A Portaria n°326, de 30 de julho de 1997, no item 5.3.18 que trata sobre ventilação dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos cita: “O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado”.

 A Resolução – RDC Anvisa n°275, de 21 de outubro de 2002, em seu anexo II, item 1.14.1 determina que seja verificado a existência de “Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em

suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção”.

 E a Resolução – RDC Anvisa n°216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, determina no item 4.1.10 que “A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos”.

 Pesquisando sobre alguns tipos deste equipamento, todos indicavam seu uso para “lanchonetes, bares, restaurantes, padarias, etc”. Alguns traziam informações como “através de bicos aspersores especiais e ultrafinos, criando uma névoa composta de bilhões de micro-gotículas de água”. E dependendo da instalação todos geravam partículas de águas em tamanhos e alcance diferenciados. Outros prometem “melhoria da qualidade do ar pelo assentamento de partículas de pó em suspensão”. Com isso, fica claro que esses equipamentos utilizados nos ambientes, podem acarretar o excesso de umidade e a condensação de vapores.

A Legislação sanitária não é específica quanto ao tipo e tampouco proíbe o uso desse equipamento na indústria de alimentos produtores/industrializadores ou Serviços de alimentação, porém deixa claro que os ambientes devem esta livre de partículas em suspensão e condensação de vapores, e visto que tais equipamentos aumentam a umidade e vapores no ambiente, o que consequentemente aumenta o risco sanitário, concluo que os climatizadores não devem ser usados em locais que tenham manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. Ressalto que para a adequada ventilação seja obedecidas os requisitos estabelecidas nas legislações citadas acima.

Estou disponível para qualquer dúvida ou sugestão de temas para futuras matérias!

Veja também o post: É permitido usar ar condicionado em áreas de manipulação de alimentos?

REFERÊNCIAS:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária -Portaria 326 , de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução- RDC Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 out. 2002. Seção 1.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária -RDC-216 , de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.