Muitas dúvidas surgem quanto ao uso de fumaça líquida (aroma natural de fumaça) em produtos que são tradicionalmente defumados, especialmente os regulamentados pelo MAPA, como produtos cárneos. Em alguns casos, a substituição indevida da defumação natural pela fumaça líquida pode representar uma fraude. Em outros, pode fazer o consumidor entender que está sendo enganado, quando na verdade não está.
O MAPA, como órgão regulamentador dos POA (Produtos de Origem Animal), estabelece os padrões que tais produtos devem atender. Tais informações, em geral, constituem os chamados RTIQ (Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade). Os RTIQ podem ser acessados diretamente no site do MAPA.
Desta forma, a empresa produtora deve garantir que seus produtos atendam características próprias de cada categoria de alimento, relacionadas à composição, aspectos sensoriais e físico-químicos, características produtivas etc. Quando pertinente, também são informadas as condições de defumação – se é obrigatória ou opcional. Para a linguiça, por exemplo, vale a IN n°4/2000, com destaque abaixo:
Uma vez entendido que, para alguns produtos, é permitida ou obrigatória a defumação, o próximo passo é entender como o MAPA regulamenta a defumação propriamente dita.
Esse tema é regulamentado através do RIISPOA (Decreto n°9.013/17 e suas alterações posteriores), como indicado abaixo:
A dúvida surge, em geral, com o termo “defumação a frio”, que muitos entendem ser a fumaça líquida. Entretanto, esse termo refere-se à temperatura e tempo de exposição do produto à fumaça. Em ambos os casos, a fumaça deve ser obtida “pela queima de madeiras não resinosas, secas e duras”. Logo, para o produto ser defumado, é obrigatória sua exposição à fumaça obtida pela queima de madeiras.
O MAPA deixa isso bem claro no Manual de Inspeção de Carnes (pode ser acessado aqui):
Produtos tratados com fumaça líquida ou que recebam aroma de defumado/fumaça e que não passaram pelo processo de defumação não podem ser denominados DEFUMADOS e devem ser denominados “sabor de fumaça” ou “sabor defumado”.
E então, é proibido o uso de fumaça líquida? Não! Entretanto, seu uso também é orientado pelo MAPA.
No guia de produtos cárneos citado anteriormente, é indicado que, no caso de uso de defumação tradicional e fumaça líquida, o termo “DEFUMADO” na denominação do produto pode ser usado quando o produto “somente com a defumação tradicional informada (tempo e temperatura de exposição a fumaça da queima de madeiras) é capaz de adquirir cheiro e sabor característicos de defumado, além de obter a dessecação parcial prevista no art. 289 do Decreto nº 9.013 de 2017 e de ser capaz de promover segurança e vida útil prolongadas”.
O documento ainda complementa:
Caso tenha tal comprovação, mesmo se utilizando de fumaça líquida, o produto poderá ser denominado “defumado”, e desde que também declarada a utilização de aroma de fumaça (ou semelhantes).
Resumindo: a defumação deve ser feita submetendo o produto à fumaça originada da queima de madeiras não resinosas. Tal processo garante propriedades sensoriais e de conservação ao produto. Entretanto, o uso de fumaça líquida também é permitido, desde que a defumação seja comprovadamente eficaz. Caso contrário, ou quando se utiliza apenas a fumaça líquida, o produto deverá ser denominado como “sabor defumado”.
E você, conhecia essas particularidades sobre o uso de fumaça líquida? Conte nos comentários.
3 min leituraMuitas dúvidas surgem quanto ao uso de fumaça líquida (aroma natural de fumaça) em produtos que são tradicionalmente defumados, especialmente os regulamentados pelo MAPA, como produtos cárneos. Em alguns casos, […]
Imagem criada por inteligência artificial – A sombra do rato sobre a garrafa representa, de forma simbólica, o caso em questão.
