Queridos leitores,
Passamos por instabilidades bastante sérias em nosso blog, porém toda a crise nos faz aprender e evoluir.
Estamos preparando um novo blog, mais funcional e com todo o conteúdo que você espera encontrar!
Em breve boas surpresas!
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No evento IFS FOCUS DAY realizado dia 15/09/16, a palestrante Patrícia Benucci do GPA apresentou o Programa Evolutivo de Qualidade (PEQ) seguindo tendências do GFSI para melhoria contínua, qualificação de fornecedores e produtos seguros, desde 2013 com ações divididas em partes para alimentos industrializados, FLV e os não alimentos, com referências no programa para packing house com GlobalGAP e não alimentos para normas ISO 9001, 14001, OSHA18001 e SA 8000.
Relatou que foram 3 etapas: alimentos em 1 ano e FLV em 2 anos (GPA arca com os custos de auditorias), dividido em fase preparatória (GFSI, legais e específicos de GPA para análises e documentações específicas), na etapa avançada o protocolo de todas as normas, mais os legais (ex.: todas as leis do segmento) e no 3º ano é certificação (protocolo avançado e certificação são equivalentes).
O PEQ foi desenvolvido com checklists, regras, critérios, depois no protocolo e na definição dos requisitos obrigatórios (KOs). Etapa inicial contemplava: higiene pessoal, alergênicos, gestão de crises, dentre outros, e no estágio 2, entrou o sistema HACCP, alergênicos e outros específicos (documentos legais, trabalho infantil e escravo). A implementação iniciou em 2013 para alimentos, 2014 para FLV e 2015 para não alimentos, com os seguintes desafios:
Os resultados com ganhos na cadeia foram:
Não há indicadores para ganhos comerciais, mas, sim, consequência natural de que produtos passaram a ter melhor qualidade na gôndola.
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Uma dúvida comum é sobre como o questionamento sobre a presença de substâncias alergênicas pode ser realizado aos fornecedores. Por este motivo, preparei o exemplo abaixo para nossos leitores:
| Relação de alergênicos | Este alergênico faz parte da composição do insumo? | Segundo o PCAL da unidade fornecedora, há alguma probabilidade de ocorrer contaminação cruzada e potencial presença do alergênico no insumo? | Existe possibilidade de contaminação cruzada durante o transporte do insumo até as instalações da empresa? |
| Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Crustáceos e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Ovos e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Peixes e/ou derivados | ( )Sim ( )
NãoSe sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Amendoim e/ou derivados | ( )Sim ( )
NãoSe sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Soja e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Leites de todas as espécies de animais mamíferos e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Amêndoa e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Avelãs e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Castanha-de-caju e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Macadâmias e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Nozes e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Pecãs e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Pistaches e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Pinoli e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Castanhas e/ou derivados | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
| Látex natural. | ( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância presente: _________________ |
( )Sim ( )Não
Se sim, citar o nome da substância que pode estar presente: _________________ |
( )Sim
( )Não |
Obs: o exemplo acima não visa esgotar o assunto ou as possibilidades, devendo ser utilizado apenas como referência para elaboração de documentos de empresas.
Confira os posts anteriores desta série:
3 min leituraUma dúvida comum é sobre como o questionamento sobre a presença de substâncias alergênicas pode ser realizado aos fornecedores. Por este motivo, preparei o exemplo abaixo para nossos leitores: Relação […]
Os microrganismos deterioradores e patogênicos têm habilidades de aderirem nas superfícies de frutas, e por este motivo o desafio é constante para muitas empresas que trabalham com este segmento, pois além de garantir a segurança dos alimentos tem que manter características como textura, sabor e odor do produto final.
E a dificuldade pode aumentar dependendo tipo de produto, do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida, e carma microbiana presente podem variar muito principalmente se vem de produtores/regiões diferentes.
Algumas frutas apresentam em suas superfícies características, que proporcionam uma maior adesão e colonização de bactérias, bolores e leveduras, tornando-se fator preocupante sob o ponto de vista da segurança dos alimentos. As frutas de superfície rugosa, que são referidas como “rede”, facilitam esse processo de adesão.
A utilização de sanitizantes na matéria prima é fundamental para a garantia da qualidade microbiológica do minimamente processado. Dentre as soluções desinfetantes, as mais utilizadas são as à base de cloro. O hipoclorito de sódio é o mais empregado devido a sua rápida ação, fácil aplicação e completa dissociação em água, entretanto, nos últimos anos tem existido alta preocupação quanto ao uso do hipoclorito e dos demais sais de cloro, pois estes são precursores na formação de cloraminas orgânicas, estas prejudiciais à saúde devido ao seu alto potencial carcinogênico.
A FDA em seu regulamento 21 C.F.R. § 173.315, aprova o uso ácido peracético e ozônio como sanitizantes para frutas e vegetais frescos e minimamente processados enquanto no Brasil além dos sanitizantes a base de cloro, de acordo com a Resolução RDC nº 2, de 08 de janeiro de 2004 o uso do ácido peracético pode ser usado como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.
O ácido peracético (acetil hidroperóxido ou ácido peroxiacético) é um produto químico, que apresenta-se como um líquido incolor, não corante, potente agente oxidante, com pH ácido, densidade próxima à da água e odor levemente avinagrado.
O ácido peracético, trata-se de um excelente sanitizante pela grande capacidade de oxidação dos componentes celulares dos microrganismos (fungo, bactéria, vírus), de fácil aplicação (em solução de água) reage rapidamente em amplo espectro de microrganismos, esporos e se decompõe em ácido acético (ácido em vinagre), oxigênio e água, não liberando nenhum resíduo tóxicos ( por ser biodegradável, atóxico, não requer cuidados especiais para o seu descarte, podendo ser diluído em água e lançado na rede local de esgotos).
Em temperaturas baixas e mesmo em presença de matéria orgânica, este sanitizante é efetivo.
As condições recomendadas de uso, para uma efetiva ação do ácido peracético são concentrações de 80- 100 ppm/15 minutos (temperatura em torno de 8 a 25 ºC não ultrapassando 30 ºC) para aplicação em frutas, legumes, nozes, grãos de cereais, ervas e especiarias. Após esta imersão, a concentração de sanificante deve ser validada, monitorada com fita teste específica para o ácido peracético, rotineiramente monitorada e registrada (semanalmente ou diariamente) para assegurar níveis de concentração apropriados a partir dos Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) para monitoramento, registros e manutenção do santificante em níveis desejáveis.
Quando matéria orgânica e a carga microbiana se acumulam na água de lavagem, a eficiência do sanificante decresce, tornando-o inativo contra os microrganismos. Deste modo é necessária a troca da solução sanificante ou a filtração da mesma com posterior ajuste da concentração do produto químico, que deve ser um procedimento realizado sempre que se observar excesso de sujidade na água de lavagem.
No entanto, para algumas frutas ou hortaliças minimamente processadas, o ácido peracético, pela acidificação do meio, pode induzir a perda da permeabilidade seletiva das membranas, causando a descompartimentação celular, com a conseqüente perda da estrutura dos tecidos e a formação de compostos e aromas indesejáveis, por isto antes de utilizar este sanitizante deve se fazer alguns testes microbiológicos e sensoriais.
Um fator importante para a escolha deste sanitizante é verificar qual o tipo de material irá passar durante todo o processo, pois o mesmo é corrosivo para metais como bronze, cobre, ferro galvanizado, latão, porém compatível com aço inox das séries 304 e 316 e ligas de alumínio 6262.
Pode ser utilizado também para desinfecção/esterilização de plásticos, poliuretano, polietileno, PVC, ABS, nylon 6 e 66, fibra ótica, borrachas, viton, silicone, natural, nitrílica, tecido, naturais, sintética. Materiais plásticos, borracha ou silicone podem sofrer ressecamento e/ou rigidez dependendo de sua porosidade.
Apesar de ser Considerado atóxico, não alergênico e irritante leve, o ácido peracético tem um forte cheiro de vinagre em torno de 0,1 ppm, mas torna-se irritante significativamente acima de cerca de 1 ppm. Deve-sese planejar toda estrutura e treinamento para os funcionários que irão manipular o produto
Os cuidados no manuseio devem ser idênticos à manipulação de qualquer produto químico. Deve-se usar Equipamento de Proteção Individual – EPI (óculos de segurança, máscara, luvas e avental).
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FONTE:
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n4/12.pdf
Disponível em: http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf
Disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/peracetic-acid-in-the-fresh-food-industry/
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2c07b20045a963b19d319fa9166895f7/RDC+n+2+de+08+de+janeiro+de+2004.pdf?MOD=AJPERES
Disponível em: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=173.315
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É comum em viagens pelo nosso Brasil nos depararmos com muitos produtos vendidos “na beira da estrada”. E na maioria das vezes, milhares de pessoas acabam comprando os produtos por terem aquele status de “caseiro”, “feito manual”. É o caso dos queijos, embutidos, manteigas, frascos de mel, etc…
Com essa venda informal os pequenos produtores “ganham” a vida e quase sempre são os provedores principais de suas famílias.
Mesmo possuindo pequenas instalações, com condições mínimas e adequadas em relação às Boas Práticas, o que mais impulsionavam a permanecerem nesse tipo de comércio (ilegal) eram as dificuldades e altos custos em volta da instalação de registro junto ao Ministério da Agricultura.
Então bem, isso acabou de mudar!
O MAPA publicou ontem, através da Instrução Normativa n° 16, de 23.06.2015 as normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte.
De acordo com a IN, entende-se como por estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal, o estabelecimento de agricultores familiares ou de produtor rural, de forma individual ou coletiva, com área útil construída de até 250m2. Dentro dessa classificação enquadram-se as produções de carnes, pescado, leite, ovos e seus derivados como os produtos de abelhas e seus derivados.
A IN ainda esclarece que está enquadrada a venda ou fornecimento sempre dos produtos provenientes da produção primária, direto ao consumidor final.
A aplicação das normas está condicionada ao risco mínimo de veiculação e disseminação de pragas e doenças regulamentadas (§ 2º do Art. 2º) e que as inspeções ocorrerão de forma periódica ou permanente (Art. 4º). Com isso garantindo uma produção de forma segura, objetivando a garantia da inocuidade e saúde do consumidor.
Outros pontos da IN n°16-2015 são importantes frisar:
Resumindo: para esses pequenos produtores (coletivos ou individuais) ficará mais fácil produzir dentro da legalidade, impedindo terem seus produtos apreendidos e multados por falta de registro e acima de tudo poderão oferecer qualidade e segurança a todos nós que compramos inúmeros produtos nas “beira de estrada”.
Confira na Integra a Instrução Normativa!
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A Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de
Campinas vem convidar a comunidade à participar do Workshop
Teórico-Prático “Testes Desafio (Challenge Tests) Aplicados ao Desenvolvimento e Avaliação da Vida Útil de Alimentos e Bebidas”.
O Workshop tem por objetivo apresentar aos participantes conceitos teóricos e práticos envolvidos na realização de testes visando-se avaliar a robustez e estabilidade de formulações de alimentos e bebidas, frente aos micro-organismos que podem representar problemas para a estabilidade e segurança destes produtos durante a sua vida útil (shelf-life). O workshop abordará desde conceitos básicos, critérios, guias internacionais, definições e estratégias para condução dos testes desafio (challenge tests), até a sua implementação e interpretação de resultados obtidos. O workshop também abordará aspectos relacionados à utilização de modelagem preditiva como uma ferramenta auxiliar para o desenvolvimento de formulações de alimentos e bebidas mais estáveis considerando-se aspectos microbiológicos. O workshop será desenvolvido através de aulas teóricas e práticas (em laboratório de microbiologia e/ou computacionais).
O workshop possuirá atividades teóricas e práticas e ocorrerá entre os dias 27-30 de Abril de 2015, na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas.
Informações detalhadas sobre a programação do evento e inscrições podem ser obtidas em:
http://www.fea.unicamp.br/workshoplmqa.html
OBS.1: Aceitamos pagamento por empenho.
OBS.2: Serão emitidos certificados aos participantes.
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O blog esteve no 13º Seminário Food Design, assistiu a palestra da Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar do Walmart Brasil e traz os principais temas abordados para vocês, nossos leitores!
Para a palestrante, a fraude alimentar é complexa, envolve cadeia global e deve ser uma preocupação do governo, indústria e do varejo. Apresentou a abordagem do FDA para o assunto, informando que ao invés de falar em perigo, como é comum em segurança de alimentos, em fraude se fala de vulnerabilidades. Discutiu o caráter multidisciplinar do tema, já que envolve questões econômico sociais, psicologia criminal e de ciência de alimentos.
Juliana apresentou a diferença entre as contaminações intencionais que visam o ganho econômico (fraude) e as contaminações intencionais praticadas por sabotadores, terroristas e indivíduos ideologicamente motivados que são prevenidas pelo programa de Food Defense.
A partir da definição de fraude alimentar – adulteração, substituição e alteração de identidade e pureza – a palestrante questionou a plateia se fraude alimentar é um problema de segurança de alimentos ou apenas uma prática criminosa não associada a saúde dos consumidores. Em seguida concluiu-se que sim. A fraude pode afetar a saúde dos consumidores uma vez que o criminoso conhece as fraquezas da indústria e que apenas ele conhece as substâncias que foram adicionadas ao alimento, existindo assim potencial perigo toxicológico ou higiênico do processo . As dúvidas que existem são: Será que o fraudador conhece os riscos para a saúde decorrentes da prática realizada por ele? Será que ele se importa com isso ou o lucro é mais importante? Para exemplificar a questão, a palestrante lembrou o caso de adição de melamina e a adição de ureia de grau agrícola (com formol) em leite. Estes episódios tinham como objetivo o ganho econômico, mas representaram risco a saúde dos consumidores, principalmente crianças e bebês.
Em seguida a palestrante comentou sobre as dificuldades de se prevenir a fraude alimentar, visto que pode existir um número infinito de contaminantes, sendo utilizados contaminantes não usuais que se aproveitam de fragilidades no controle de alimentos. Para muitos destes sequer existe metodologia analítica de controle.
Foi apresentado o triangulo do crime – fraudador, vitima e obstáculos. O fraudador avalia as fragilidades da vitima e analisa quais são os obstáculos existentes.
Vitimas: As vitimas são escolhidas de acordo com o potencial de ganho alto e complexidade da cadeia (o que dificulta a identificação da fraude).
Obstáculos: Risco de ser descoberto deve ser baixo.
Fraudador: busca redução de despesas, crise econômica e pressão de custos de produtos.
Dando continuidade no tema, as recomendações do GFSI para o tema fraude foram apresentadas como sendo:
– Conhecer a cadeia de suprimentos
– Avaliar e priorizar vulnerabilidades significativas
– Adotar medidas de controle para redução dos riscos nos pontos vulneráveis.
– Implementar monitoramento estratégico.
Diante disso, o Walmart implementou um programa de prevenção a fraude que contempla os seguintes passos:
– Aplicação de questionário para entender as vulnerabilidades. Este questionário foi elaborado pela matriz e envolve questões sobre histórico de fraudes, informações sobre características do produto, sobre a transparência da cadeia, sobre aspectos culturais, entre outros.
– Busca de histórico e avaliação de vulnerabilidades. As ameaças foram avaliadas conforme o risco (probabilidade x impacto).
– Priorização dos controles / métodos a serem implementados
– Comunicação aos fornecedores dos controles que seriam implementados
– Implementação dos controles.
Sobre o impacto de um recall na cadeia varejista, a palestrante informou como o processo ocorre nas unidades do Walmart:
– A informação de um recall é recebida pela empresa.
– O produto e o motivo do recall é identificado.
– Se define como o recall será realizado (destruição, retirada, envio para um determinado local) e se inicia a retirada do produto das gondolas.
– O pedido de novas compras do produto envolvido no recall é cancelado.
– Um programa avisa no caixa que o produto deve ser recolhido e que a venda do mesmo não deve ser realizada.
3 min leituraO blog esteve no 13º Seminário Food Design, assistiu a palestra da Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar do Walmart Brasil e traz os principais temas abordados para vocês, […]
