Arquivos Inovações e novidades - Página 9 de 12

3 min leitura

Ozônio: uma alternativa “verde” na produção de alimentos

3 min leitura

Nos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em seus processos de fabricação.

Diante deste cenário, a multifuncionalidade do ozônio o torna um promissor agente no processamento de alimentos. Natural e barato, o gás não deixa resíduos, não altera a composição nutricional, melhora cor, sabor e aroma da maioria dos alimentos, e o único resíduo gerado é o oxigênio, tornando-o um aditivo extremamente seguro. Em particular, O FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (US Department of Agriculture) já regulamentaram o uso do ozônio em ambientes e diretamente em alimentos.

A aprovação resultou no aumento do interesse da indústria em aplicações pelo mundo. Como poderoso oxidante, o ozônio é usado de diversas formas: tratamento de água, lavagem e desinfecção de equipamentos, ambientes e tubulações, melhoria da qualidade do ar em áreas de armazenamento e processamento de alimentos, aumento de tempo de prateleira de frutas, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar, controle microbiano em especiarias, grãos, farináceos, frutas desidratadas e sucos. Excelente inseticida natural, ele pode ser utilizado em áreas onde inseticidas convencionais não são permitidos, eliminando insetos em alimentos e ambientes, pois atinge todas as fases de vida (ovos, larva, pupa e adulto), ou seja, um excelente substituto do gás fosfina.

Embora a garantia de segurança dos alimentos seja uma preocupação global, as abordagens à regulamentação diferem em todo o mundo. O status regulatório do ozônio para aplicações de processamento de alimentos ainda está em evolução e, em alguns países, não foi tratado até o momento. A legislação que regula a ozonização para tratamento, manuseio, processamento e armazenamento de alimentos tem sido desenvolvida em resposta ao uso contínuo do ozônio por parte dos fabricantes, desde aplicações iniciais para tratamento de água, limpeza de superfícies e equipamentos, lavagens de produtos alimentícios, até uso final como aditivo alimentar direto.

Em 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declara o ozônio como aditivo seguro, obtendo reconhecimento GRAS (Generally Recognized as Safe) para o uso no processamento de alimentos, incluindo países como EUA, Japão, Austrália, França e Canadá.

Para a ANVISA e o Ministério da Agricultura, apesar de ainda não regulamentado, o uso do ozônio (O3), bem como outras atmosferas modificadas (O2, N2, CO2), não é proibido, e permite uma maior preservação das características originais dos produtos embalados.

No reconhecimento da qualidade e segurança de seu uso, o ozônio já tem regulamentação pelo CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente), através dos decretos 3179/99, 410/2002 ou 430/2011. Isso se dá pelo fato de o gás, em contato com agrotóxicos, provocar reações químicas de oxidação de íons metálicos, transformando-os em óxidos metálicos, ou simplesmente metais inertes, eliminando o risco de contaminação do produto em alimentos e efluentes.

A cada proposta de uso do ozônio é necessário a experimentação para escolha da concentração e tempo de exposição ao gás. Os principais usos na indústria de alimentos se dão por ações de redução de micro-organismos (vírus, bactérias, fungos, ácaros, esporos, parasitas etc.), insetos em produtos armazenados (besouros, ácaros e mariposas) controle de cheiro, odor, sabor, aparência e vida útil de alimentos e matérias-primas. A capacidade de oxidação é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (hidroxilas, metilas, compostos de nitrogênio, enxofre, fósforo, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia e etileno, e pesticidas utilizados na produção de cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.

Atualmente, as indústrias brasileiras de alimentos têm investido em câmaras de vácuo para tratamento com ozônio. Sua aplicação em atmosfera negativa tem demonstrado um aumento na capacidade de penetração e distribuição uniforme do gás, inclusive em produtos embalados (em plástico ou papel), reduzindo o tempo de tratamento e melhorando resultados.

Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas, especialista e mestre em Engenharia (USP)

Imagem: Pixabay

3 min leituraNos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em […]

Convidados

9 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

3 min leitura

2 min leitura

BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

2 min leitura

Um dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de grande variedade. Para isso, são necessárias soluções específicas que permitam a profissionais de TI trabalhar com informações não-estruturadas a uma grande velocidade. Isso significa que eles não têm relação entre si e nem uma estrutura definida. São, por exemplo, posts no Facebook, vídeos, fotos, tweets, geolocalização, comportamentos. Teoricamente, os dados não-estruturados só poderiam ser analisados por humanos. Por outro lado, os dados estruturados podem facilmente ser colocados em uma tabela do Excel, por exemplo. Eles possuem regularidade entre si.

Ferramentas “comuns”, feitas para analisar dados estruturados, como os preços dos supermercados de uma região, não são capazes de analisar dados não-estruturados. As ferramentas de Big Data não devem só dar conta da grande quantidade de dados variáveis, mas devem fazer isso a uma grande velocidade e são ferramentas diferentes das usadas para armazenar dados comuns. Ao contrário dos bancos de dados comuns, os bancos usados no Big Data devem ter elasticidade, pois precisam suportar não só grandes volumes, mas grandes volumes que crescem muito em pouco tempo. Eles também precisam ser flexíveis para aceitar vários tipos de mídias.

Os principais aspectos do Big Data podem ser definidos por 5 “V”: Volume, Variedade, Velocidade, Veracidade e Valor. Os aspectos de Volume, Variedade e Velocidade dizem respeito à grande quantidade de dados não-estruturados que devem ser analisados pelas soluções de Big Data a uma grande velocidade, conforme mencionado anteriormente. O “V” de Veracidade é sobre as fontes e a qualidade dos dados, pois eles devem ser confiáveis. Já o “V” de Valor é relacionado aos benefícios que as soluções de Big Data vão trazer para uma empresa. Cada instituição precisa checar se os benefícios trazidos pela análise de Big Data compensam o alto investimento nas soluções específicas para isso.

Vejam nos links abaixo exemplos diversos das aplicações do Big Data:

http://brandchannel.com/2013/02/27/how-big-data-helps-the-cheesecake-factory-create-happier-customers/

https://www-03.ibm.com/press/us/en/pressrelease/40436.wss?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

Fonte da imagem: Marketing por dados

2 min leituraUm dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de […]

Cíntia Malagutti

1 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

2 min leitura

6 min leitura

Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos

6 min leitura

Entomofagia é o consumo de insetos por seres humanos.

Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou fará parte desse progresso.

Em muitos países já é comum o consumo de inseto, principalmente na parte oriental do planeta. Segundo a FAO , entre 2030 e 2050 teremos 9 bilhões de habitantes no planeta e a entomofagia será a solução alternativa para atender tal demanda.

A EUFIC também acredita que em 2050 teremos 9 bilhões de habitantes. Ela cita novidades e tecnologias para suprir a demanda de alimentos como: impressoras 3D de alimento, carne em placas de Petri, culturas megarresistentes à seca e a outros contratempos e também a entomofagia.

Em uma matéria divulgada pela revista The World of Food Ingredients na edição de abril e maio de 2017, o consumo de insetos por humanos não é algo “novo” visto que muitos países já aderiram ao consumo. A revista também reforça o fato de que essa será uma solução para suprir a demanda de alimentos no planeta.

O cultivo e consumo de insetos apresentam inúmeras vantagens, seguem algumas delas:

ESPAÇO – O cultivo da maioria das espécies necessita de menos m³ do que a produção de leite, porco, frango ou carne;

Fonte: FAO

NUTRICIONAL – A maior parte dos insetos são ricos em proteínas, mais que frango ou carne.

Fonte: FAO

RENDIMENTO – O cientista entomólogo Arnold Van Huis afirma que insetos produzem mais consumindo menos que os meios atuais. Para 01 Kg de grilo é necessário 1,7 Kg de alimento, frango 2,2 Kg, Porco 3,6 Kg, carneiro 6,3 Kg e vaca 7,7 Kg.

Fonte: BBC

Em outras fontes também é possível observar tal vantagem no rendimento aqui na página 60.

IMPACTO AMBIENTAL – A produção de insetos, além de utilizar menos espaço, gera menos gases que contribuem para o efeito estufa e consome menos energia.

Fonte: FAO

Diante dessas significantes vantagens podemos prever que isso será no Brasil, antes de 2030, tendência de mercado. Ao redor do mundo essa prática já é tendência e já está inserida até mesmo nas gôndolas:

Fonte: Google

Esse “novo” mercado movimenta um grande capital. Isso pode ser evidenciado em algumas notícias como esta aqui.

Mais um fato que prevê a introdução da entomofagia no mercado brasileiro são os trabalhos acadêmicos, que desde anos atrás já abordam o consumo de insetos por seres humanos.

Após toda essa introdução de vantagens, é evidente que a prática chegará ao mercado brasileiro em breve, até mesmo porque grande parte dos insetos comestíveis encontra-se na América do Sul, e como visto aqui no FSB, é necessária uma grande avaliação de consequências antes de ser dado o primeiro passo.

Quando pensamos no cultivo, abate e processamento de insetos, deve ser feita uma grande análise de risco considerando vários pontos. Seguem alguns deles:

CONTROLE DE PRAGAS – A atenção deverá ser redobrada, visto que se uma barata for vista em área produtiva não será possível diferenciar se é do nosso cultivo ou do meio externo. Serão necessárias grandes evoluções na área de agentes químicos, pois deverão ser específicos para atingir apenas pragas externas, não contaminando quimicamente insetos do nosso cultivo. Utilizei como exemplo uma barata, mas uma simples formiga pode ser contaminada no meio externo através de telas com malhas grandes, ralos e qualquer outra “falha” estrutural.

AMBIENTAL – É provável que a linhagem seleta dos insetos de cultivo tenha seu crescimento e reprodução acelerados. Se um desses insetos escapar para o ambiente e se reproduzir, teremos uma fauna de pragas externas potencialmente evoluídas e talvez até resistente a pesticidas.

CAPACITAÇÃO – Atualmente abatedouros são fiscalizados por veterinários, o MAPA deverá contratar biólogos, ou até mesmo veterinários, porém deverão ser especializados em X inseto(s) para realizar a inspeção.

SAÚDE ANIMAL – Diante da lista de espécies comestíveis, mais de 1900 espécies, grande parte dos insetos também pode ser contaminada com parasitas e outras doenças. A preocupação com a saúde deles deverá ser semelhante à aplicada a frangos, porcos, vacas, bois e outros animais de abate.

VÍRUS – Atualmente nossas leis abordam apenas análises que crescem in vítreo (bactérias e fungos), não análises que crescem in vivo (vírus). Os vírus já são um potencial meio de contaminação por não haver a inspeção. Ao se tratar de insetos, o problema pode se agravar, afinal eles podem não ser apenas um veículo, podem ser um meio de multiplicação por se tratar de um organismo vivo.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA – É difícil imaginar como será o abate de uma unidade tão pequena. Se o abate for na etapa de processamento, por se tratar de insetos vivos, pode haver mistura de lotes, espécies e até mesmo contaminações de ingredientes alergênicos ou microbiológica do piso. O layout da área de processamento deve ser muito bem estudado para que eles não fiquem “soltos”.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA – Outra preocupação no abate, caso ele não seja mecânico é se ele for químico. Qual o residual que isso pode deixar no inseto?

RDC 12/2001 – Algumas espécies de insetos necessitam de terra para seu cultivo e outras especificações que poderão abrir margem para microrganismos não analisados segundo a RDC. A terra utilizada no cultivo, por exemplo, deverá atender a “RDC X/X – Qualidade de Terra para Cultivo de Inseto”. Ou a RDC 12/2001 deverá ser atualizada abrangendo agentes patogênicos como C. tetani e outros.

RDC 14/2014 – Essa lei é a primeira que deve ser atualizada para que essa tendência chegue ao país, visto que tolera limites específicos de insetos nos produtos. Ela pode continuar tendo sua vigência para alimentos sem inseto e pode ser criada uma nova RDC para alimentos com inseto. Entretanto, como diferenciar no meu alimento com inseto se a “perna de grilo” é de um grilo do cultivo ou do externo?

RDC 26/2015 – Essa RDC não abrange muitos compostos que são alergênicos, como por exemplo, o aipo, possivelmente o frango e outros. Muitas substâncias presentes nos organismos dos insetos ainda não foram estudadas e muito menos classificadas se são ou não alergênicas. Mesmo após classificado e divulgado no rótulo qual inseto tem, a população não saberá de qual inseto é alérgica.

OMG – Seleção de linhagens terá, com certeza, porém não é previsto se teremos insetos geneticamente modificados, abrindo margem para mais análises de causa e efeitos na saúde humana.

FISCALIZAÇÃO – Da mesma forma que existe fraude no mundo dos alimentos atuais também poderá haver no mundo dos insetos, podendo ser utilizados insetos venenosos ou peçonhentos. Pode haver abates clandestinos e vários outros problemas. A fiscalização eficiente deverá ser algo imprescindível.

PARAMENTAÇÃO – O manipulador de alimentos que processar os insetos vivos deverá dispor de uma paramentação melhor do que a atual, pois suas vestes deverão impedir que o inseto, que será alimento, acesse boca, nariz, genital e outras partes.

Todos os pontos de risco aqui levantados, que não são todos, são apenas em relação à segurança de alimentos. Existem muitos outros fatores a serem avaliados como: impacto na cadeia alimentar, a tecnologia de processamento, aceitação no mercado e muitos outros antes que essa tendência chegue ao país, mas se tratando de segurança em alimentos a precaução nunca é demais.

E você, o que acha de tudo isso ?

6 min leituraEntomofagia é o consumo de insetos por seres humanos. Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou […]

Everton Santos

21 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

6 min leitura

3 min leitura

Como funciona o ultrassom para higienização de superfícies?

3 min leitura

Iniciamos este post falando sobre as aplicações do ultrassom, que vão desde homogeneização de substâncias, rompimento de células, extração de produtos fitoquímicos, esterilização de equipamentos, localização de mineral, emulsificação, até degradação de massa molar e fonoforese (ação do ultrassom para facilitar a penetração de agentes farmacologicamente ativos através da pele). Pois bem, e como funciona o ultrassom quando utilizado para higienização de superfícies?

O que é ultrassom?

O ultrassom consiste de uma onda mecânica longitudinal não audível, com frequência acima de 20 kHz, na qual a energia é transmitida pelas vibrações das moléculas do meio em que a onda está se propagando. Este meio irradiado oscila harmonicamente com a frequência do gerador ultrassônico, comprimindo e expandindo o mesmo. Os efeitos térmicos e não térmicos do ultrassom prevalecerão de acordo com o regime de pulso contínuo ou pulsado aplicado.

Fonte: Denilson Carvalho Resende

A ação do ultrassom em meio biológico é atribuída a quatro mecanismos físicos: efeito térmico, a cavitação, as formas de radiação e o microfluxo acústico.

A cavitação pode resultar em fenômenos elétricos e químicos e em destruição mecânica. Neste último, as cavidades se colapsam ou as bolhas de gás crescem até ficarem suficientemente grandes para vibrarem em ressonância com as ondas sonoras. A cavitação gerada pelo ultrassom produz intensas ondas de choque, aumentos instantâneos de temperatura e pressão e efeitos químicos no meio, que são gerados pelo colapso das cavidades ou microbolhas. A porcentagem de morte e alterações nas estruturas moleculares aumenta com o tempo de duração de exposição ao ultrassom, e com o nível de intensidade gerado por ele. As propriedades biofísicas da cavitação podem ser consideradas como um dos principais mecanismos que afeta a atividade germicida do ultrassom em meio líquido. Outro efeito do ultrassom na área biológica é devido às forças de radiação, que podem deslocar, distorcer e/ou reorientar partículas intercelulares e células em relação a suas configurações normais. Nesse caso, o efeito está associado a grandes tensões hidrodinâmicas suficientes para causarem danos às células e macrocélulas em suspensão.

E a higienização?

A técnica de higienização tem sido utilizada a fim de facilitar o dia a dia das empresas.

Há diversos formatos de equipamentos cujas capacidades em comportar a matéria adequam-se à necessidade da área tecnológica interessada em aderir ao processo.

Existem alguns modelos que, com a finalidade de oferecem uma assistência maior na atividade, possuem algumas opções de aquecimento, e cronômetros mecânicos ou digitais, garantindo sucesso no resultado do sistema de limpeza industrial, farmacêutica e biomédica.

O procedimento de purificação ultrassônica tem por objetivo a redução da exposição ocupacional a agentes microbianos em peças e equipamentos, ocasionando a melhoria do processo e o aumento da produtividade. O método de lavagem e enxágue do equipamento remove microrganismos fazendo com que ocorra a diminuição eficiente da existência de carga microbiana.

Como ocorre a limpeza por ultrassom?

As ondas ultrassônicas são produzidas por meio de um gerador e um transdutor. Seu processo consiste no intervalo de frequência de ondas entre 20.000 a 100.000 ciclos por segundo, exigindo-se a faixa de frequência de 20.000 a 50.000 ciclos como a mais empregada para o processo de limpeza.

As lavadoras ultrassônicas são recomendadas para o procedimento de purificação de equipamentos industriais das indústrias de alimentos e bebidas, além de instrumentos convencionais, laboratoriais e clínicos.

O procedimento de limpeza se dá por meio da cavitação, processo que consiste em bolhas microscópicas geradas pelo contato entre a água, o uso da solução de higiene adequada e a frequência do ultrassom.

A dissolução e reação são fatores que devem ser considerados no processo da limpeza de resíduos. É de grande importância conhecer os componentes do agente de purificação, a ficha técnica de segurança, bem como a tensão superficial da água, a temperatura, as frequências e as potências das ondas.

A tensão superficial da água pode ser reduzida de acordo com a utilização adequada do detergente associado ao método de lavagem. Esse recurso exige menos energia no sistema de cavitação das bolhas. Quando a temperatura do equipamento está entre 55°C a 70°C, o resultado de higienização é mais eficiente.

No que se refere à frequência e às potências das ondas, o valor da repetição ideal é de 20.000 ciclos por segundo para limpeza pesada, já para limpeza de partículas menores, a frequência alterna em torno de 80 kHz.

Quais as vantagens?

Garante resultados eficientes e seguros, promove remoção de sujidades de difícil acesso;

Extensão da vida útil dos utensílios e equipamentos, pois evita desgaste de equipamentos;

Independência de processos manuais, evitando riscos laborais e o uso inadequado de insumos, a qualidade e eficiência da limpeza não dependem da habilidade do operador;

Diminuição de gastos e adoção de recursos sustentáveis, gastando menos insumos, reduzindo mão de obra e evitando poluentes químicos;

Fontes:

– J. Barbosa, et al.; EFEITO DO TEMPO DE EXPOSIÇÃO AO ULTRASSOM SOBRE Listeria monocytogenes e Escherichia coli.

– http://www.unique.ind.br;

– http://www.tsambientali.com.br;

3 min leituraIniciamos este post falando sobre as aplicações do ultrassom, que vão desde homogeneização de substâncias, rompimento de células, extração de produtos fitoquímicos, esterilização de equipamentos, localização de mineral, emulsificação, até […]

Juliana Barbosa

14 de junho de 201814 de junho de 2018

Inovações e novidades

3 min leitura

5 min leitura

Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos

5 min leitura

A preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se deve ao aumento de um mercado consumidor mais exigente e preocupado com relação aos alimentos inseridos em sua dieta. Os tratamentos térmicos convencionais já utilizados pelas indústrias geram perdas importantes para a qualidade do alimento, incluindo a redução na quantidade de micro e macronutrientes, e também perda nas características sensoriais.

Tendo em vista essa necessidade de aprimoramento e atendimento ao mercado, tecnologias utilizadas pelas indústrias passam por um processo de constante estudo e desenvolvimento, incluindo aquelas responsáveis pelo tratamento térmico.

Ao longo dos anos, equipamentos e tecnologias utilizadas pelas indústrias tornaram-se consolidadas por se mostrarem eficazes na função para a qual são empregadas, tendo como exemplo o pasteurizador, equipamento responsável por fazer um tratamento térmico no produto (eleva sua temperatura a 72°C por 15 segundos) com objetivo de eliminar microrganismos patogênicos e possíveis deteriorantes. Vale lembrar que além da pasteurização rápida já citada acima, existem ainda a pasteurização lenta (60°C por 30 minutos) e o Ultra High Temperature (UHT), muito comum em produtos como leite UHT, achocolatados, entre outros.

Em contrapartida aos seus benefícios, pesquisadores têm demonstrado que os tratamentos térmicos convencionais podem gerar perdas nutricionais no alimento, reduzindo assim a biodisponibilidade de nutrientes essenciais para a dieta, e também a perda nas características sensoriais do alimento, fato comumente relatado por consumidores de produtos UHT, por exemplo.

Por conta disso, a busca por tecnologias inovadoras e que consigam gerar um produto com boa aceitação e ao mesmo tempo atendendo a todos os requisitos físicos, químicos e microbiológicos vem se tornando frequente.

O aquecimento ôhmico (ohmic heating) é uma das tecnologias emergentes que vem sendo estudada com maior frequência nos últimos anos dentro do setor alimentício. É uma tecnologia que converte a energia elétrica em energia térmica, e a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e em alguns casos mais rápida, e sem gerar gradientes de temperatura no produto, ou seja, evitando ter partes de um mesmo alimento com temperaturas diferentes durante o tratamento térmico.

O desenho de um equipamento ôhmico possui partes em comum, como por exemplo um par de eletrodos (podendo haver mais de dois), uma câmara ou tubo por onde permanece o alimento durante o processamento, e também uma fonte de energia, responsável por abastecer o sistema do aparelho através dos eletrodos, como visto abaixo:

Fonte: Adaptado de Sakr e Liu, 2014.

Figura 1: Esquema geral do aparelho ôhmico

Com essa distribuição de calor mais uniforme e menos agressiva ao alimento, nutrientes importantes presentes no alimento como os carboidratos, proteínas e gorduras são mais preservados e consequentemente encontrados em maior quantidade no produto pós-processo térmico, trazendo vantagens nutricionais se comparado com o alimento submetido ao tratamento térmico convencional.

Assim como a pasteurização e demais tratamentos térmicos convencionais mostram-se muito eficazes na função de eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, o aquecimento ôhmico também apresenta esta característica. Estudos mostram que sua ação nas bactérias é devido à formação de poros na parede celular, o que gera uma perda de compostos intracelulares importantes para a célula e posterior lise (rompimento da membrana). Essa tecnologia é eficaz também na eliminação de esporos bacterianos (estrutura responsável por proteger a célula quando a mesma se encontra em ambientes adversos), ou seja, bactérias esporuladas responsáveis por surtos alimentares como o Bacillus cereus e Clostridium spp. seriam eliminadas nesse processo. Outros patogênicos de importância em surtos, como E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, também foram inativadas durante a etapa de aquecimento ôhmico, sendo relatado em pesquisas recentes. Devido a essas características, o aquecimento ôhmico é capaz de gerar um produto seguro e com estabilidade microbiológica durante sua vida de prateleira.

Outro fator de extrema importância ligado ao aquecimento ôhmico e o que faz dele uma tecnologia promissora é o fato de o mesmo ser considerado uma tecnologia limpa, ou seja, não gera substâncias e resíduos que possam agredir o meio ambiente, podendo ser visto com bons olhos também nesse quesito.

Sabe-se que ainda há muito a estudar e testar sobre as tecnologias emergentes que possam ser aplicadas nas indústrias alimentícias, principalmente no que se refere ao aquecimento ôhmico. Apesar de algumas pesquisas já demonstrarem seus benefícios em diversos aspectos, o custo de instalação e operação dessa tecnologia ainda é inviável para grande parte das indústrias. Não podemos também desmerecer e deixar de falar da importância da pasteurização e tratamentos térmicos convencionais, que se mostram muito eficientes na eliminação de microrganismos indesejáveis, atendendo a sua função ao logo desses anos. Contudo, no que se refere à segurança de alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é sim promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Referências bibliográficas

JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

Ramon Rocha é mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ, atuando com tecnologias emergentes no setor alimentício e na elaboração de novos produtos para a área de lácteos. Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira (2016), além de formação como Auditor Interno do sistema de gestão de qualidade HACCP/APPCC, pela instituição SGS Academy (2012). Atualmente é responsável técnico da microbiologia do Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos (RJ). Atua também na elaboração de projetos de pesquisa, com assuntos relacionados à tecnologia, alimentos funcionais, controle microbiológico de alimentos e afins, além de atuar no ensino, já tendo ministrado aulas sobre tecnologia de leite e derivados como professor convidado em universidades e encontros técnicos. Tem experiência na área de microbiologia, já tendo atuado em diversos segmentos da área, bem como microbiologia hospitalar no Instituto Nacional do Câncer (INCA), consultorias e elaboração de manuais para serviços de alimentação. Coordenou o projeto de reabertura do laboratório de microbiologia da maior indústria de leite em pó de cabra do Brasil, além de elaboração dos planos de rastreabilidade microbiológica da indústria.

Imagem: Steemit.com

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

5 min leituraA preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se […]

Convidados

4 de junho de 201830 de maio de 2018

Inovações e novidades

5 min leitura

3 min leitura

Brasileiros criam sensor de radiofrequência para monitoramento de temperatura

3 min leitura

A gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos que junto com Thales Akimoto, estudante de Engenharia Elétrica, empreenderam e conquistaram prêmios no Programa Sinapse da Inovação V SC, que premia ideias inovadoras, na competição alemã Advanced Materials Competition (AdMaCom). O objetivo da competição é incentivar startups a desenvolverem novas tecnologias. Este ano, a dupla brasileira participou do programa de aceleração Inovativa Brasil, tendo concluído o processo e foram uma das 14 empresas selecionadas pelo Facebook para participar do programa de aceleração, o FBStart.

Dallacorte e Akimoto criaram a PackID Soluções em Tecnologia, startup que nasceu com o intuito de resolver o problema de temperatura na cadeia de distribuição dos alimentos. Os engenheiros criaram um dispositivo com tecnologia de rádio-frequência e sensor de temperatura que realiza o monitoramento em tempo real. Como ele é portátil, pode acompanhar toda a cadeia, desde a saída da indústria até o ponto de venda. A possibilidade de acompanhamento em tempo real que o dispositivo tem é o principal diferencial entre os denominados dataloggers, equipamentos já utilizados pelas indústrias para registros de temperatura

O equipamento é composto por um sensor portátil (que pode ser colocado dentro de caixas, câmaras frias, baús de caminhões, ambientes ou estufas) e por uma controladora que vai enviar em tempo real as informações para nuvem através de conexão com a internet. Um importante detalhe é que independentemente de ter internet ou não, o sensor sempre fica armazenando o histórico dos parâmetros, de 10 em 10 minutos; assim, quando o responsável pelas medidas acessar o sistema, ele terá o relatório com o gráfico da temperatura, com registro de pontos de 10 em 10 minutos

O principal diferencial do dispositivo está no monitoramento em tempo real, dando a possibilidade de quem o adquire agir rapidamente nos casos em que houver violação do limite de temperatura estabelecido, isso é possível devido ao sistema geração de alertas que o equipamento possui.

O produto é destinado principalmente a indústrias produtoras de alimentos refrigerados, que desejam assegurar ainda mais a qualidade dos seus produtos pelo monitoramento contínuo de temperatura e umidade, reduzindo assim os custos relacionados a perdas de alimentos por deterioração causada por instabilidades na cadeia de frio. Caroline acrescenta que transportadoras e pontos de venda como supermercados também são mercados potenciais.

Segundo os criadores, outro fator de grande impacto está na preservação da marca do produtor. Pesquisas mostram que quando o consumidor compra um produto e ele está deteriorado, grande parte das reclamações são enviadas diretamente à indústria produtora. Ou seja, mesmo que o problema tenha sido ocasionado no transporte, centro de distribuição ou no ponto de venda, se a indústria não tem como provar, é ela quem arca com este prejuízo. O dispositivo vem como um grande auxiliador de quem produz.

O equipamento já está sendo vendido e os principais clientes são laticínios e frigoríficos, que hoje “aposentaram” o processo manual de medição de temperatura e melhoraram a produtividade dos seus colaboradores, que não precisam mais fazer as medições diárias manuais e utilizam o tempo de serviço para outras atividades. O produto também está instalado em um supermercado, que faz o monitoramento de todas as gôndolas e freezers de produtos congelados e refrigerados, além das câmaras frias. E um laboratório de alimentos utiliza para acompanhar o comportamento de temperatura e umidade no desenvolvimento de novos produtos.

Caroline Dallacorte revelou que o equipamento vem ganhando mercado aos poucos. No entanto, um dos entraves para introdução do dispositivo no Brasil é a impossibilidade de editar os dados.

É bom saber que o Brasil vem desenvolvendo soluções eficientes que auxiliam a indústria na preservação de seus produtos, fazendo com que se forneça cada vez mais, alimentos industrializados seguros à saúde consumidor. Sabemos que ainda existem lacunas na cadeia de frio dos alimentos e soluções como o dispositivo descrito acima são uma das alternativas existentes no mercado para sanar o problema.

3 min leituraA gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline […]

Thaine Oliveira

1 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Inovações e novidades

3 min leitura

6 min leitura

O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

6 min leitura

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda são consideradas um importante problema de saúde pública em nível mundial (WHO, 2015). De acordo com dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), mais de 500 surtos e casos de DTA foram registrados no ano de 2015 no Brasil, com uma taxa de letalidade de 0,08%. Desse modo, a Segurança dos Alimentos é de grande relevância, uma vez que visa garantir um alimento seguro ao consumidor pelo controle de todas as etapas da cadeia produtiva até o seu consumo. O grande desafio da Segurança dos Alimentos não é só eliminar os microrganismos patogênicos, mas garantir que o local seja seguro para o processamento, produção e manipulação dos alimentos, além de prevenir a contaminação cruzada e reduzir a carga microbiológica dos alimentos e utensílios utilizados na sua preparação. Na indústria, diversos programas de autocontrole são utilizados visando garantir a qualidade sanitária dos produtos alimentícios. Esses programas incluem a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (BRASIL, 1998), as Boas Práticas de Fabricação – BPF e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO (BRASIL, 2003), entre outros. Dentre eles, o sistema APPCC é apontado como princípio essencial de higiene e segurança dos alimentos (FAO & WHO, 2006), sendo apoiado por diversos órgãos regulatórios internacionais. Além desses programas, agentes químicos são tradicionalmente aplicados como forma de sanitização nas unidades processadoras de alimentos. Como método alternativo de limpeza e sanitização, a Água Eletrolisada (AE) vem ganhando destaque por apresentar vantagens em relação aos sanitizantes comuns, podendo ser utilizada como ferramenta para solucionar os desafios da Segurança de Alimentos.

Diversas aplicações são atribuídas a AE. Desde os anos 80, a AE tem sido utilizada na esterilização de instrumentos médico-hospitalares no Japão. Atualmente, com o desenvolvimento da tecnologia, ela tem sido popularizada na área de alimentos. Autores evidenciam o uso da água eletrolisada como desinfetante alternativo em superfícies e utensílios de aço inoxidável usados na manipulação de alimentos, sendo eficaz na limpeza e na sanitização desses locais. A AE também pode ser utilizada na redução da carga microbiológica de eletrodomésticos na área de alimentação, que são considerados fonte de contaminação cruzada. Sugere-se também um uso promissor na indústria de laticínios. Além disso, a AE pode contribuir para melhorar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal e vegetal sem afetar a qualidade sensorial desses alimentos, atuando tanto na redução da carga microbiológica desses produtos, podendo aumentar a sua vida de prateleira, quanto na eliminação de patógenos. A AE tem se mostrado eficiente na redução e na eliminação de patógenos de alto risco como Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, entre outros considerados importantes causadores de surtos de DTA. Entre os alimentos envolvidos em estudos e aplicações industriais estão frutas, hortaliças, vegetais minimamente processados, ovos, peixes e carnes. A lavagem de carcaças de animais com AE antes do abate também tem se mostrado eficiente na redução de microrganismos (HUANG et al., 2008; HRICOVA et al., 2008; HATI et al., 2012).

Produção

De um modo geral, a produção da AE se dá pela passagem de uma solução clorada por um equipamento de eletrólise, que provoca a dissociação dos íons através dos eletrodos de carga positiva e negativa. Desse modo, pode ser dividida em três principais tipos de acordo com suas características de potencial de oxirredução (POR), valor de pH e espécie de cloro livre:

– Água Eletrolisada Alcalina (AEA): apresenta POR menor que -800 mV, pH maior que 11 e mais de 95% de cloro livre na forma de íon hipoclorito (OCl^–).

– Água Eletrolisada Ácida (AEAc): apresenta POR maior ou igual a 1000 mV, pH de 2 a 3,0 e 95% de cloro livre na forma de gás cloro (Cl₂).

– Água Eletrolisada Fracamente Ácida (AEFA): apresenta POR de 500 a 900 mV, pH de 5,0 a 6,5 e mais de 95% de cloro livre na forma de ácido hipocloroso (HOCl).

Essas características são importantes, pois estão envolvidas no efeito dos diferentes tipos da AE. Por exemplo, a AEA pode ser empregada como desengordurante por apresentar alta alcalinidade (NaOH). Devido ao seu pH e ao alto valor de POR, a AEAc pode afetar o potencial redox dos microrganismos, promovendo danos nas suas membranas internas e externas, provocando alterações no seu metabolismo. Outro fator importante a ser considerado é controle do pH da AE, pois influencia diretamente na forma de cloro livre presente em solução. Em relação a isso, o HOCL é o que apresenta maior poder sanitizante em comparação com outras frações de cloro livre devido a sua capacidade de penetração celular. O HOCL se mostra eficaz contra bactérias, fungos e vírus, necessitando de menor tempo de contato para sua ação. Sendo assim, estudos relatam que a AEFA apresenta maior eficácia de sanitização em relação à AEA e até mesmo aos sanitizantes comumente utilizados na indústria (HUANG et al., 2008; HRICOVA et al., 2008;).

Vantagens e desvantagens

Entre as vantagens da utilização da AE, está sua fácil utilização e aplicação, podendo ser produzida no próprio local de trabalho. Para sua produção, requer um equipamento de eletrólise e uma solução clorada (geralmente solução de cloreto de sódio), reduzindo necessidade de transporte e armazenamento de agentes químicos. Além disso, em comparação com desinfetantes clorados comuns, como o hipoclorito de sódio, a AE (em especial a AEFA) não provoca irritação na pele, conferindo segurança ao manipulador. Após seu uso, a AE volta ao seu estado original de água normal, sendo também considerada uma tecnologia segura para o meio ambiente.

O custo do equipamento é considerado uma desvantagem, já que exige alto investimento inicial. A liberação de gás cloro em alguns equipamentos pode gerar algum desconforto para o operador. Ainda, seu potencial de ação é reduzido na presença de matéria orgânica, sendo rapidamente inativada. Por isso é necessário um suprimento constante de AE dependendo da sua finalidade (HRICOVA et al., 2008; HATI et al., 2012).

Certificação

A AE é reconhecida por órgãos norte-americanos como FDA – Food and Drug Administration (agência norte-americana reguladora dos setores alimentícios e de medicamentos), USEPA – United States Environmental Protection Agency (Agência de Proteção Ambiental) e USDA -United States Department of Agriculture (Departamento da Agricultura dos Estados Unidos) para fins de descontaminação de superfícies e na produção e processamento de alimentos.

Diante do exposto, nota-se a importância da AE na Segurança de Alimentos devido às suas diferentes propostas de utilização: desde a higienização de superfícies até o controle microbiológico e redução de patógenos de alguns alimentos. É importante ressaltar que todos os programas já estabelecidos (APPCC, BPF, PPHO) fazem parte das etapas de controle da cadeia produtiva de alimentos, e a AE pode ser utilizada para contribuir com esse sistema visando garantir a segurança do consumidor.

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos. 20p. Diário Oficial da União. Brasília, DF. 23 de out. 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF. 10 fev. 1998.

BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. 2016, 11p. Disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/marco/10/Apresenta—-o-dados-gerais-DTA-2016.pdf. Acesso em maio de 2017.

FAO & WHO. Food e Agriculture Organization of the United e World Health Organization. FAO/WHO guindance to governments on the application of HACCP in small e/or less-developed fodd busines. FAO, Food e Nutrition paper. 2006. 84p. Disponível em: <http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/HACCP_SLDB.pdf>. Acesso em maio de 2017.

FDA & EPA. Certifications of Electrolyzed Water. 2p. 2016 Disponível em: http://www.environize.ca/wp-content/uploads/2015/03/FDA-EPA-Approvals-s.pdf. Acesso em maio de 2017.

HATI, S. et al. Electrolyzed Oxidized Water (EOW): Non-Thermal Approach for Decontamination of Food Borne Microorganisms in Food Industry. Food and Nutrition Sciences, v. 3, p. 760-768, 2012. Doi:10.4236/fns.2012.36102.

HRICOVA, D.; STEPHAN, E.; ZWEIFEL C. Electrolyzed Water and Its Application in the Food Industry. Journal of Food Protection, v.71, n.9, p.1934–1947, 2008. Disponível em http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18810883. Acesso em maio de 2017.

HUANG, Y-C., HSU, S-Y.; HUANG, Y-W.; HWANG, D-F. Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control, v. 19, n. 4, p. 329-345, 2008. Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713507001697. Acesso em maio de 2017.

USDA. U.S. Department of Agriculture. National Organic Program. Policy Memorandum. PM 15-4 Electrolyzed Water. In: National Organic Program Handbook: Guidance and Instructions for Accredited Certifying Agents and Certified Operations. 2 p. 2015. Washington, DC. Sept, 11, 2015. Disponível em: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/NOP-PM-15-4-ElectrolyzedWater.pdf. Acesso em maio de 2017.

WHO. World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. 2015, 268p. Disponível em: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/199350/1/9789241565165_eng.pdf?ua=1. Acesso em maio de 2017.

Amanda Roggia Ruviaro é farmacêutica formada pela Universidade Federal de Santa Maria e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição. Atualmente, é doutoranda da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, no desenvolvimento de produtos e na área de microbiologia dos alimentos.

Imagem: Food & Beverage Magazine

6 min leituraAs Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda são consideradas um importante problema de saúde pública em nível mundial (WHO, 2015). De acordo com dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), […]

Convidados

1 de agosto de 201725 de julho de 2017

Inovações e novidades

6 min leitura

3 min leitura

A segurança de alimentos como fator chave para inovação

3 min leitura

Se você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e sua famosa “água de comer” que Rodrigo García, Pierre Paslier e Guillaume Couche, estudantes de desenho industrial do Imperial College of Art de Londres, desenvolveram recentemente.

Ainda no começo, mas com o foco no impacto ambiental e com a inovação radical em embalagens de água mineral, a empresa pretende aderir a mais mercados. Pesquisadores da Skipping Rocks Lab almejam seu público alvo em bares e restaurantes, aos quais possam talvez desenvolver-se melhor no processo de inserção no mercado atual.

Premiados no Lexus Desing Award de 2014, o conceito do produto envolve claramente a sustentabilidade de uma membrana de resistência média, composta basicamente por derivado de algas, cloreto de cálcio e alginato de sódio, contudo comestível, que permite ser consumida sem deixar rastros no ambiente como garrafas PET ainda fazem. Na realidade, a empresa adota a própria falta da reciclagem de garrafas PET como o problema número um que ela poderia muito possivelmente resolver.

Se você é leitor do Food Safety Brazil, certamente aquela coceirinha atrás da orelha da segurança de alimentos está perturbando toda essa inovação da equipe inglesa nas perguntas: “E a higiene?”, “Como transportaria isso em larga escala?”, “Como poderíamos rotular esse produto?”, “Qual seria o mercado desse produto?” Logo em seguida, um grande NÃO viria em mente. De fato, o próprio time de pesquisadores confessa que não existem respostas para essas perguntas, tornando-se então o atual e grande desafio da equipe Skipping Rocks Lab.

Contudo, é possível perceber um contexto pouco popular, mas muito importante: a presença da segurança em alimentos no desenvolvimento de produtos e na inovação, relação essa que deveria, por si só, bater o martelo da aprovação de qualquer tipo de novo produto alimentício, afinal cuidar da qualidade e segurança de alimentos requer altíssimas responsabilidades.

Outro ponto a ser defendido pelos empreendedores em questão é a sustentabilidade que envolve o produto perante a grande quantidade de lixo gerado pelas garrafas PET. Neste caso, há uma ótima intenção quando o propósito é evitar a violência ao meio ambiente, porém a falta de reciclagem desse material não está ligada à sua própria existência, mas sim à atitude de quem o usa, ou seja, a responsabilidade do descarte do PET é de inteira responsabilidade de quem o consome. Há certa linha de pensamento que norteia o desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o ciclo de consumo, mas por outro lado, você já pensou se existe alguma tecnologia que corrige esse tipo de atitude do consumidor?

Na era das mudanças, as transformações tecnológicas são as mais presentes no nosso cotidiano. Televisões, smartphones e até alimentos ganharam muito mais conceitos do que tinham inicialmente, ficamos cercados de facilidades e deixamos o conceito de inovação à mercê da tecnologia, mas será mesmo que estamos seguros ao permitir isso? Afinal, será que a inovação termina quando a segurança começa?

Na verdade, o produto proposto pela Ooho demonstra claramente esse impasse, apesar de ainda se deparar com os pontos críticos de higiene. A instituição conduz maiores pesquisas que podem, sim, solucionar o problema ambiental de consumo de água a curto prazo. A partir disso é possível perceber que a segurança em alimentos não deve ser encarada como uma dificuldade a ser encontrada no decorrer do processo de desenvolvimento de produtos e de inovação, mas sim como uma preocupação que se alia ao conceito, a fim de justificar o porquê dessa inovação ser necessária.

A inovação inglesa trouxe divergentes sensações para a comunidade global, mas deve-se considerar sempre nesse processo que temos uma grande responsabilidade por dentro de cada inovação: a de garantir que a necessidade do consumidor será cumprida e o produto será seguro para quem o consome. Esta é uma preocupação inerente: não basta fornecer uma alimentação para o globo, é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. A segurança na inovação de alimentos é mais do que definir o que deve ou não deve, é inserir uma cultura de segurança de alimentos na inovação. Seja consumidor ou empreendedor, é necessário definir bem o perfil profissional de segurança de alimentos almejado, afinal a segurança de alimentos na inovação não deve ser uma faca de dois gumes.

Escrito por Lucas da Silva Nicoleti, este post foi o vencedor do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, garantindo ao autor uma vaga de cortesia no III Workshop Food Safety Brazil e o reembolso de suas despesas.

Lucas é técnico em química e graduando em engenharia de alimentos pela USP. Atuou na indústria alimentícia de ingredientes Kerry do Brasil Ltda e tem vivência em pesquisa e desenvolvimento no segmento de sweets’n confectionery. Estagia pela Tacta Food School, participando da administração de cursos da consultoria.

A comissão organizadora agradece a todos que participaram do concurso e parabeniza o ganhador. Em breve, publicaremos outros posts selecionados.

Imagem: Skipping Rocks Lab

3 min leituraSe você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e […]

Convidados

26 de maio de 201729 de maio de 2017

Inovações e novidades,Virais do Facebook

3 min leitura

2 min leitura

Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

2 min leitura

No post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos.

É importante relembrar que a exposição à radiação UV não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução; por esta razão, não podemos achar que esta tecnologia tem o princípio de esterilizar a embalagem, mas apenas o de desinfectar e descontaminar. Por isso, deve existir um trabalho de controle para minimizar o risco de contaminação da embalagem nas fontes, como fornecedores, na estocagem e também para protegê-la dos riscos do meio ambiente.

Quando se fala em eficiência na redução de microbiota na embalagem, é preciso entender alguns parâmetros :

A luz UV emitida por uma fonte é expressa em watts (W)
A densidade de irradiação (intensidade da radiação UV) é expressa em fluxo em watts por metro quadrado (W/ m²).
A dose (intensidade por tempo de exposição) é a densidade de irradiação multiplicada pelo tempo (t) em segundos e expressa em joules por metro quadrado (J/m²), sendo que 1 joule é 1 W.second

A resistência de um microrganismo à luz UV varia consideravelmente. Além disso, o ambiente do microrganismo particular influencia grandemente a dose de radiação necessária para a sua destruição. A dose é severamente limitada pela sua capacidade de penetrar num meio. A penetração é controlada pelo coeficiente (k) da absorção (m²/s).

A radiação UV pode ser aplicada como um tratamento primário, como por exemplo, em potes plásticos, tampas plásticas e metalizadas para redução da multiplicação microbiana.

A tecnologia é simples, mas é importante fazer o projeto com uma empresa especializada que fará todo o trabalho customizado, pois o tamanho dos sistemas é projetado baseado em vários parâmetros, que incluem:
– Tamanho do material
– Configuração da máquina
– Velocidade da linha
– Largura da linha
– Necessidades de redução dos microrganismos
– Configuração da embalagem.

Fontes:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/pasteurization-does-ultraviolet-mean-ultrasafe/#.WA06oMNrjDc
http://www.revistatae.com.br/noticiaInt.asp?id=6102
National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501
http://acquaticos.blogspot.com.br/2010/07/esterilizador-ultravioleta-uv.html

Imagem: Revista TAE

2 min leituraNo post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos. É importante relembrar que a exposição à radiação […]

Juliana Lanza

20 de maio de 201722 de maio de 2017

Inovações e novidades,Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

3 min leitura

Um dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos.

O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, RS, que realizam um trabalho promissor nesta área. Eles estão desenvolvendo um biossensor para detecção de patógenos, acoplando sensores magnetoelásticos a um método imunológico de atração de bactérias.

Apesar do nome estranho, sensores magnetoelásticos são aquelas tiras antifurto usadas no comércio em geral. A imagem que ilustra o título deste post mostra este tipo de material, da maneira como chega para os pesquisadores. Os biossensores consistem em pequenas tiras destes sensores, revestidas com camadas finíssimas de ouro, sobre as quais se adsorvem diferentes compostos químicos, chamados tióis. Sobre os tióis, são acoplados anticorpos específicos que farão a ligação com a bactéria-alvo presente no alimento analisado. A ligação das bactérias na superfície do biossensor promove alterações de massa e a frequência de ressonância diminui proporcionalmente, sendo medida com um analisador de redes. Por fim, os dados de variação de frequência são convertidos em unidades de colônias de bactérias. A figura abaixo mostra o funcionamento clássico de um biossensor:

Num post anterior, destacamos o trabalho do engenheiro químico André Luis Possan. Ele desenvolveu um biossensor com capacidade de analisar amostras contaminadas com E. coli, em 40 minutos, com limite de detecção de 50.000 UFC/mL. Ao final de sua pesquisa, André constatou que ainda era preciso melhorar a superfície da liga magnetoelástica, diminuindo sua rugosidade, para facilitar a ligação das bactérias e alcançar maior eficiência.

Pois bem, agora foi a vez de outra pesquisadora, Márcia Dalla Pozza (foto), dar sequência a estas pesquisas. Márcia é engenheira química, tem 26 anos e concluiu Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias pela Universidade de Caxias do Sul, sob orientação do Dr. Frank P. Missel. Seu trabalho foi melhorar a sensibilidade de detecção do dispositivo que faz a análise microbiológica, avaliando a influência de diferentes tióis no desempenho dos biossensores. Em conversa com o blog, Márcia explica que “os tióis são compostos orgânicos que se adsorvem sobre a superfície da camada áurea por meio da ligação Au-S (ouro-enxofre) presente em uma das extremidades. A outra extremidade da cadeia liga-se com anticorpos para detecção de patógenos específicos”. Márcia informa que os resultados foram favoráveis para a detecção da bactéria E. coli. Utilizando a técnica de microscopia de força atômica, ela constatou que os biossensores com o composto ácido mercaptopropiônico (MPA) mostraram um aumento na captação de bactérias em relação aos outros compostos estudados, porém também foram observados altos valores de desvio padrão, dificultando a reprodutibilidade e confiabilidade do biossensor. “Conseguimos um limite de detecção de aproximadamente 2×10^4 bactérias/mL, com uma eficiência em torno de 70% do biossensor”, comemora a pesquisadora. “Muito trabalho ainda pode e precisa ser feito. Atualmente, no grupo de pesquisa, estuda-se a adsorção dos compostos tióis sobre a superfície do sensor, uma vez que a área de cobertura está diretamente relacionada à sensibilidade e consequentemente à eficiência do dispositivo. Ainda sobre os compostos tióis, é importante avaliar a hidrofobicidade e a presença de defeitos durante a formação, procurando minimizá-los ao máximo. Para fins comerciais, também é relevante avaliar a estabilidade do biossensor.”

A pesquisa de Márcia já foi aprovada para publicação em revista científica classificada no Qualis A1 da base Capes e em breve estará disponível ao mundo acadêmico. A engenheira pretende seguir pesquisando. Ainda este ano, ela deve iniciar o Doutorado, na linha de pesquisa de detecção de herbicidas e pesticidas, utilizando microscopias de força atômica.

Nós, do blog Food Safety Brazil, ficamos na torcida pelo sucesso de Márcia e de todo o grupo de pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, aguardando a tão sonhada análise microbiológica em minutos.

O futuro chegou: dispositivo portátil para detecção de bactérias em alimentos

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

3 min leituraUm dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos. O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade […]

Humberto Soares

15 de fevereiro de 201710 de junho de 2023

Amazing,Inovações e novidades,Perigos biológicos

3 min leitura

Inovações e novidades

Ozônio: uma alternativa “verde” na produção de alimentos

Imagem: Pixabay

BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos

Como funciona o ultrassom para higienização de superfícies?

Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos

Referências bibliográficas

JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

Brasileiros criam sensor de radiofrequência para monitoramento de temperatura

O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

A segurança de alimentos como fator chave para inovação

Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org