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fonte:https://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/3-diferencas-fundamentais-entre-carnes-dry-aged-e-wet-aged/

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Dry Aging é um processo seguro para maturação de carnes?

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A maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo de decomposição controlada no qual a carne perde líquido, gerando maior concentração de sabor. A metodologia envolve a estocagem de carcaças inteiras ou cortes específicos em câmaras com condições controladas de temperatura, ventilação e umidade sem o uso de embalagens. Durante o processo, forma-se uma casca escura e seca, devido ao crescimento dos microrganismos responsáveis pelo tratamento, a qual serve como uma proteção da camada mais profunda da carne, mantendo-a fresca por baixo e sob atuação das enzimas envolvidas. Dessa forma, as enzimas naturais da carne quebram as proteínas e gorduras dos tecidos conjuntivos e este processo de decomposição controlada resulta no sabor intenso característico da carne “dry aged”. Além disso, o processo também promete dar mais maciez à carne como um benefício secundário. No entanto, apesar dos benefícios conquistados, como o sabor mais amanteigado, que pode lembrar o sabor de um queijo, e notas de nozes, o produto final do processo de Dry Aging é seguro?

Apesar de a iguaria já ser comercializada em vários países e em vários restaurantes brasileiros, as informações científicas sobre o processo ainda são um pouco limitadas. Não existe ainda nenhuma padronização do processo que garanta a segurança ou o sucesso da maturação. Porém, alguns estudos comprovam condições eficientes e seguras para o processo, como este artigo divulgado pela US National Library of Medicine. O foco deste estudo foi mostrar parâmetros específicos (tempo de maturação, temperatura, umidade relativa e ventilação), aspectos relacionados ao paladar (sabor, maciez e suculência), segurança microbiológica e valor agregado do produto final.

Para entender um pouco melhor a metodologia, seguem abaixo alguns dos parâmetros mais comumente utilizados para o processo de Dry Aging de acordo com o estudo citado acima.

Tempo médio de Maturação

O tempo de maturação varia de acordo com o sabor que o produtor pretende conquistar e com a temperatura utilizada. Muitos pesquisadores afirmam que a média de tempo para a maturação varia entre 14 e 40 dias, sendo 21 dias o tempo mais frequente.

Temperatura

A literatura diz que a temperatura ótima para o processo deve estar entre 0° e 4°C para manter a segurança microbiológica do processo e o bom funcionamento das reações enzimáticas previstas.

Umidade relativa

Recomenda-se manter uma umidade relativa entre 61% e 85 % durante o processo.

Ventilação

É necessário manter uma circulação de ar homogênea para que a carne perca apenas a quantidade de água necessária para o sucesso do processo. Apesar de existir pouca informação científica sobre este parâmetro, o artigo menciona que o USMEF (U.S. Meat Export Federation) sugere uma velocidade de 0,5 a 2 m/s para o processo de Dry Aging.

A maior dificuldade da metodologia é a necessidade de manter as condições do ambiente extremamente controladas. Como o sabor final é variável e depende de quem produz, todos os parâmetros de qualidade (tempo de maturação, temperatura, ventilação e umidade relativa) também se tornam variáveis e dependentes entre si. Esse rigoroso controle é o que torna o preço deste tipo de produto elevado e dificulta ainda mais uma padronização do processo. Se a carne estiver abaixo das temperaturas de congelamento, os processos enzimáticos da maturação não acontecerão. Todavia, se a temperatura estiver elevada, os processos enzimáticos serão beneficiados, assim como os processos de deterioração devido ao crescimento microbiano de patógenos ou de espécies que possam promover sabores e odores indesejados na carne. Se o ambiente estiver muito úmido, microrganismos que causam a deterioração do alimento poderão se desenvolver. Caso o ambiente esteja seco demais, o produto pode perder muita massa devido à perda excessiva de água, o que torna seu preço ainda mais elevado.

Muitos blogs têm divulgado informações relacionadas aos parâmetros ideais e, até mesmo, dicas de como realizar o processo em casa para os animados de plantão. Porém, nada padronizado.

Por enquanto, ainda não existe regulamentação federal, estadual ou municipal que permita o processo de Dry Aging no Brasil. Porém, também não existe nenhuma legislação que o proíba! Assim, muitos estabelecimentos estão procurando regulamentação junto ao Ministério da Agricultura.

Processos como o Dry Aging fazem parte das infinitas possibilidades oferecidas pela gastronomia e a cozinha é um lugar perfeito para explorar a criatividade, dentro de um padrão mínimo de segurança, claro! Para garantir, então, que a carne “dry aged” seja segura, é essencial manter as condições de temperatura, tempo de maturação, ventilação e umidade extremamente controladas, além de incentivar mais pesquisas sobre o tema. Do contrário, existe sim um alto risco de contaminação da carne.

E você? Já experimentou alguma carne “dry aged”?

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Luiza Dutra

16 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): cuidados e segurança

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As chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são plantas que, apesar de estarem amplamente disseminadas em nosso entorno, não são devidamente valorizadas enquanto alimento. Muitas destas plantas até mesmo tinham espaço na cultura gastronômica de diferentes povos, mas foram paulatinamente sendo substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala (cereais, verduras, legumes, etc). As PANCs são, em boa parte das vezes, plantas espontâneas, que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais. Isso acontece principalmente por serem plantas autóctones da região em questão, acostumadas, portanto às condições de solo, temperatura e umidade.

Elas parecem muito com o mato, mas, na verdade, elas são alimentos que podem mesmo ser servidos no prato, seja pelo sabor ou valor nutritivo. São consideradas alimentícias devido ao alto teor nutricional dentro da dieta humana e não convencionais porque são muitas as pessoas que as confundem com “ervas daninhas”, devido à falta de costume e pouco esclarecimento sobre o assunto.

As PANCs surgem como uma alternativa às questões de segurança alimentar e também começam a receber, novamente, atenção dos meios acadêmico, científico e mesmo culinários; por serem facilmente encontradas em diversos locais, estarem adaptadas ao contexto de cada região, minimizando desta maneira esforços agrícolas e utilização pesada de insumos em sua produção, além de apresentarem sua função ecológica dentro do ecossistema em que se inserem.

Vale lembrar que é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Caso contrário, problemas graves poderão ser desencadeados. Estas plantas merecem os cuidados de higiene semelhante ao das hortaliças.

Quando estão em área rural ou na roça, a sua coleta fica mais fácil, mas ao serem expostas a poluentes e contaminação em calçadas e até ruas, não se tornam indicadas para consumo. Aí é preciso um cuidado redobrado com a higienização. Com isso, potencializa-se a ampliação dos cultivos em nossas hortas caseiras ou comunitárias.

Cuidados aos manipular/preparar

Escolha das folhas ou frutos – verifique as estragadas e separe para descarte: Antes de colocar em molho, são necessários alguns cuidados importantes: lavar as folhas por inteiro, em água corrente. Aquelas que apresentam cascas mais rugosas e resistentes podem ser esfregadas com uma escovinha exclusiva para essa finalidade. Já as folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente.
Realize a higienização: No processo de higienização deve-se retirar folha por folha, eliminando as amassadas, murchas ou com ranhuras, lavar folha a folha em água corrente. Use uma bacia com água e o sanitizante. Pode-se utilizar o hipoclorito de sódio em uma solução com água. “Para cada litro de água utilizar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (a 2,5%). Depois disso, basta mergulhar as folhas e sobrepor um prato por cima para que todas fiquem imersas na solução por no mínimo 15 minutos. Retire da solução, lave folha a folha em água corrente, deixe escorrer bem ou passe pela centrífuga, assim estarão prontas para consumo.” É importante enfatizar que só se deve lavar o produto na hora do preparo para o consumo. O sanitizante pode ser substituído por produtos prontos disponíveis no comércio.
Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

A literatura sobre as propriedades nutricionais das PANCs e seu cultivo ainda permanece escassa. Todavia, percebe-se um crescente interesse de pesquisa por universidades nacionais, que vêm intensificando os estudos com PANCs principalmente por meio de teses e dissertações, reconhecendo o valor ambiental, nutricional, social e econômico dessas plantas. Com base nas propriedades nutricionais encontradas, especialmente ações antioxidantes e anti-inflamatórias, é possível inferir que as PANCs possuem um grande potencial nutricional e econômico, mas ainda são necessárias mais pesquisas para confirmação dos resultados, fornecendo maior respaldo científico para essas propriedades e, ainda, para melhor esclarecimento acerca dos possíveis cuidados com cultivo e consumo, devido à formação de metabólitos secundários, os quais podem ser fatores antinutricionais ou substâncias com potencial tóxico e alergênico. Ao nos enveredarmos neste universo de aprendizado, certamente todo cuidado é necessário para inadvertidamente não ingerirmos alguma planta tóxica, sem o devido cuidado de saber, por meio de pesquisa nas fontes primárias, se realmente pode ser comestível, e como deve ser ingerida (crua, refogada, processada, em infusão, em forma de suco…). De resto, a recomendação é se deixar levar pela experiência da degustação, contato sinestésico e combinações de cardápio, que enriqueçam nossos pratos. O que pode ser uma PANC para mim no Sudeste, pode não ser no Nordeste ou na Amazônia, e vice-versa. Isso nos leva a viajarmos nas raízes tradicionais da flora da Mata Atlântica, do Cerrado, da Amazônia, dos Pampas e do Semi-Árido.

Se você quer saber mais sobre as PANCs seguem aqui algumas recomendações de livros:

1. PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL – Lorenzi,Harri; Kinupp,Valdely Ferreira – Plantarum;

2. Guia Prático de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) -está disponível para download gratuito no link abaixo:

https://www.hypeness.com.br/2017/08/baixe-gratuitamente-este-guia-pratico-de-plantas-alimenticias-nao-convencionais-panc/

3. 20 Plantas para plantar na Horta Orgânica (CAMPOS, ImGrower) – disponível para download gratuito no link abaixo:

https://ssmfoto.files.wordpress.com/2017/08/e-book-20-pancs-para-plantar-na-horta-orgc3a2nica-imgrower.pdf

Referências deste post:

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722015000600964&lang=pt

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/33580014/mais-do-que-matos-elas-sao-as-plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs

http://www.sbpcnet.org.br/livro/61ra/mesas_redondas/MR_ValdelyKinupp.pdf

https://www.ecodebate.com.br/2018/05/22/plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs-um-universo-da-seguranca-alimentar-a-explorar-artigo-de-sucena-shkrada-resk/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400013&lang=pt

3 min leituraAs chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são plantas que, apesar de estarem amplamente disseminadas em nosso entorno, não são devidamente valorizadas enquanto alimento. Muitas destas plantas até mesmo tinham […]

Juliana Barbosa

12 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Você já ouviu falar em leite A2? Ele é seguro para alérgicos?

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O setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas do leite. Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite dizem haver evidências científicas de que a beta-caseína do leite A2 não causa reações em pessoas que possuem alergia a essa proteína específica. Outras fontes de mídia têm apresentado este leite como alternativa para alérgicos à proteína do leite, mas será que é isso mesmo?

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

A alergia à proteína do leite de vaca, conhecida como APLV, é um problema mais observado na infância. Segundo dados da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Asbai), cerca de 350 mil indivíduos no Brasil são alérgicos. A pessoa que tem o problema terá que eliminar o leite de vaca da dieta, deixando de se beneficiar de uma importante fonte de cálcio e de outros nutrientes num momento da vida em que o ser humano mais necessita deles. Embora os alergistas afirmem que o leite A2 não seja indicado para todos os casos, o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Marcos Antônio Sundfeld Gama, diz que ele pode ser benéfico para muitas pessoas, pois a beta-caseína é a principal causadora da APLV.

É importante destacar que o leite A2 não é indicado para a intolerância à lactose, que pode ser confundida com a alergia ao leite de vaca. A APLV desencadeia uma série de reações, algumas parecidas com a intolerância à lactose, o que pode gerar confusão entre os dois problemas. N entanto, além dos sintomas gástrico-intestinais ocorrerem de forma mais acentuada (diarreia e vômitos), a APLV pode causar placas vermelhas no corpo, muitas vezes acompanhadas por coceiras, inchaço dos lábios e dos olhos e, na reação mais aguda, a anafilaxia, que pode levar à morte.

O que é o leite A2

As vacas possuem naturalmente a genotipia A1A2 que faz com que elas produzam leite com a proteína beta-caseína A1A2. Acredita-se que a proteína A1 é mais propensa a alergias por ser mais difícil de digerir. Há raças que produzem A1A2 e aquelas que produzem apenas A2. Com o uso de genotipagem em laboratório, são identificados animais de genótipo homozigoto (A2A2) para beta-caseína A2. Se cruzados com animais também A2A2, todos os filhos serão A2A2 e produzirão leite com beta-caseína A2.

Países como Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia já contam com indústrias que beneficiam o leite A2 desde a década passada, o Brasil ainda não tem uma legislação específica e a produção ainda está em fase inicial em fazendas do Distrito Federal, São Paulo e Paraná e é possível adquirir esse leite apenas por venda direta.

O que dizem os especialistas

Entramos em contato com algumas entidades e empresas para saber como eles se posicionam a respeito do assunto.

Para João Eustáquio Cabral de Miranda, Doutor em Genética e Melhoramento Vegetal da Embrapa Gado de Leite, quando o rebanho é composto só de vacas A2 A2, o leite não deverá causar alergia em humanos. Porém, pode haver outras moléculas envolvidas em outros tipos de alergia. A porcentagem natural de animais A2 A2 varia com as raças, sendo esse gene presente em uma taxa acima de 90% na raça Jersey, acima de 80% na Gir leiteiro e Guzerá, e em cerca de 50% da raça holandesa. Se fizer exame e selecionar animais puros A2 A2 e inseminando as vacas com sêmen de touro A2 A2, poderá manter o rebanho puro. O pesquisador alerta que essa é uma molécula que certamente não causa alergia, resultado de uma mutação nos bovinos há mais de 8 mil anos. Porém, pode haver outras moléculas que provocam alergias, e para isso é necessário ter cuidado, mas há produtores selecionando rebanhos A2 A2.

Segundo a Dra. Renata Rodrigues Cocco, Coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI, o leite é constituído por várias proteínas, todas com potencial alergênico. A eliminação de uma delas não permite dizer que o paciente alérgico pode ingerir este leite sem o risco de reações. O leite referido é isento de uma das frações da caseína, mas suas demais frações, bem como as proteínas do soro (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina, entre as principais) se manteriam íntegras, persistindo o potencial alergênico. Desta forma, sob o ponto de vista de alergenicidade, o leite”A2″ não deve ser indicado a pacientes com alergia ao leite de vaca.

Depois de entrar em contato com o SAC de uma das empresas produtoras deste tipo de leite no Brasil, fui informada de que após seleção do rebanho, o leite deles é 100% proveniente apenas de vacas A2A2, o que resulta em produtos naturalmente de fácil digestão, mas isso é apenas mais um benefício, portanto é para todos aqueles que queiram consumir leite. Eles acreditam que sempre devemos pensar nos consumidores e precisamos nos adaptar às necessidades que surgem. Cinquenta e três milhões de pessoas têm problema com a digestão de leite, mas 88,2% jamais receberam um diagnóstico médico. O objetivo da empresa seria poder oferecer este leite também para todos que possuem algum problema de digestibilidade, mas sempre quiseram consumir produtos lácteos.

Para o Dr. Wilson Rondó Jr, cardiologista e autor do livro “sinal verde para a carne vermelha”, usar leite predominantemente A2 pode eliminar o problema da alergia ou suavizar os seus sintomas.

Para nós, fica a dica: ninguém conhece melhor seu organismo do que você mesmo, mas se você é alérgico ou possui sintomas de alergia, o ideal é consultar seu médico de confiança antes de experimentar esta novidade.

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

4 min leituraO setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas […]

Juliana Barbosa

5 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Alergênicos,Inovações e novidades

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Leite a2: realidade, oportunidade e desafio

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Inovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o ouvir, por não buscar alternativas realmente inovadoras para competir com o avanço das bebidas vegetais e outras bebidas que a cada dia tomam espaço no estômago do consumidor.

Estamos vivendo uma epidemia de não consumo de lácteos, influenciados pelas mídias sociais e profissionais que recomendam a retirada do leite e seus derivados por acreditarem que causam grandes males à saúde dos indivíduos. Intolerância à lactose, alergia à proteína do leite de vaca, ganho de peso entre outros problemas associados ao leite fizeram com que a população reduzisse o seu consumo, o transformasse em vilão das dietas e causasse uma série de mitos que segundo pesquisas de mercado mostram que possivelmente até meados de 2050 o consumo de leite e derivados estará igual ao consumo de bebidas vegetais.

No entanto, inovar exige disrupção, exige cumprir regras das legislações vigentes, exige esforços em processos, captação de matéria prima, qualidade, formas de controle laboratoriais e inúmeras outras questões operacionais envolvidas neste processo de criação. Para todos estes desafios é preciso ação e ter profissionais dispostos a romper paradigmas.

O velho continente costuma ser vitrine, inspiração, modelo, e consegue mais rapidamente tirar do papel as inovações mais disruptivas. A América, por sua vez, costuma ser muito pragmática e eficiente no processo de inovação e criação de novas categorias. Nos países em desenvolvimento, especialmente no Brasil, parece que temos uma maior dificuldade em inovar de verdade no setor lácteo. Talvez pela grande territorialidade e heterogeneidade dos modelos de produção e industrialização, dificuldades em atingir os requisitos mínimos de qualidade, falta ainda de profissionalização do setor primário e falta de políticas públicas mais objetivas e pragmáticas. Mas enfim, deixemos as filosofias de lado e as questões regulatórias do setor e vamos falar do leite a2.

O leite a2 já é realidade no mundo. O consumo cresce e desperta o interesse. O mercado hoje é global e os consumidores estão atentos, visitar supermercados passou a fazer parte dos roteiros de viagem. Existem muitas pesquisas internacionais que relatam os benefícios do leite a2 e os mecanismos de ação da Betacasomorfina 7 (BCM7), um peptídeo oriundo da digestão da beta caseína a1 que tem semelhança com a morfina. Os críticos dirão que faltam pesquisas, e sem dúvida temos que continuar a gerar conhecimento quanto ao consumo deste leite, mecanismos de ação e aspectos físico-químicos que o envolvem. Mas o fato é que o leite a2 não consiste em um risco à saúde humana e não tem contraindicações. É leite e ponto.

Há dez mil anos houve uma mudança no DNA de algumas raças leiteiras, principalmente nas europeias, e a B-caseína, que só existia a do tipo a2 passou a ter outra variante: a beta caseína a1, que da sua digestão gera a BCM7, que estaria envolvida em várias patologias. Somente os bovinos sofreram esta alteração. Nas demais espécies que produzem leite, cabras, búfalas e até em humanos o DNA se manteve original desde os primórdios. Portanto, o leite a2, que contém somente beta-caseína do tipo a2 nada mais é do que o leite como sempre foi. Temos como medir a beta caseína a2 no leite? Sim, já existem métodos de PCR e infravermelho que o fazem.

Patologias à parte, o grande diferencial deste leite é sua origem, pois provém apenas de animais selecionados para o genótipo A2A2. O fato de podermos inovar agregando valor a algo que valorize a matéria prima, a rastreabilidade, a origem e a naturalidade de um produto que tem valor essencial na nutrição humana, é um diferencial e uma oportunidade que o setor não pode deixar passar. Para o consumidor, também é uma oportunidade de poder fazer escolhas, de buscar a origem dos produtos consumidos, de valorizar e conhecer a cadeia produtiva e continuar e quem sabe aumentar o consumo de leite e derivados.

Não temos que ter medo do novo, de buscar regulamentações, de propor algo relevante à cadeia e que já é realidade no mundo. A propósito, no leite a2 não falamos em funcionalidade (“leite para alérgicos”) até porque para isso precisamos de mais e mais pesquisas no Brasil e com populações locais. Até porque na maior parte das vezes, a alergia é causada pela beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina e caseína, sendo a primeira a principal. Entretanto, a maior parte das pessoas que têm APLV são alérgicas a mais de uma proteína. De maneira que o propósito do produto é falar de origem, de rastreabilidade, de produto com certificação de origem. E isso, a legislação permite.

Para finalizar, inovar exige uma certa dose de ousadia e disrupção. Precisamos ser mais pragmáticos e agir com responsabilidade, estando atentos à segurança e necessidades do consumidor. O leite a2 é uma oportunidade de mercado, não é até o momento indicado para alérgicos e para quem tem intolerância à lactose diagnosticada. Porém é sim uma alternativa para quem busca melhor digestão, origem e diferenciais de qualidade e rastreabilidade. Esperamos que os esforços da cadeia sejam unificados para gerarmos mais pesquisas, regulamentos técnicos e processos que possam beneficiar o maior interessado que é o consumidor.

Helena F. Karsburg, MV. PhD Qualidade e Produtividade Animal FZEA/USP. Gerente Técnica Laticínio Agrindus S/A (marca Letti a²), pioneira no desenvolvimento e comercialização do leite a2 no Brasil.

3 min leituraInovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o […]

Convidados

5 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Ozônio: uma alternativa “verde” na produção de alimentos

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Nos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em seus processos de fabricação.

Diante deste cenário, a multifuncionalidade do ozônio o torna um promissor agente no processamento de alimentos. Natural e barato, o gás não deixa resíduos, não altera a composição nutricional, melhora cor, sabor e aroma da maioria dos alimentos, e o único resíduo gerado é o oxigênio, tornando-o um aditivo extremamente seguro. Em particular, O FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (US Department of Agriculture) já regulamentaram o uso do ozônio em ambientes e diretamente em alimentos.

A aprovação resultou no aumento do interesse da indústria em aplicações pelo mundo. Como poderoso oxidante, o ozônio é usado de diversas formas: tratamento de água, lavagem e desinfecção de equipamentos, ambientes e tubulações, melhoria da qualidade do ar em áreas de armazenamento e processamento de alimentos, aumento de tempo de prateleira de frutas, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar, controle microbiano em especiarias, grãos, farináceos, frutas desidratadas e sucos. Excelente inseticida natural, ele pode ser utilizado em áreas onde inseticidas convencionais não são permitidos, eliminando insetos em alimentos e ambientes, pois atinge todas as fases de vida (ovos, larva, pupa e adulto), ou seja, um excelente substituto do gás fosfina.

Embora a garantia de segurança dos alimentos seja uma preocupação global, as abordagens à regulamentação diferem em todo o mundo. O status regulatório do ozônio para aplicações de processamento de alimentos ainda está em evolução e, em alguns países, não foi tratado até o momento. A legislação que regula a ozonização para tratamento, manuseio, processamento e armazenamento de alimentos tem sido desenvolvida em resposta ao uso contínuo do ozônio por parte dos fabricantes, desde aplicações iniciais para tratamento de água, limpeza de superfícies e equipamentos, lavagens de produtos alimentícios, até uso final como aditivo alimentar direto.

Em 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declara o ozônio como aditivo seguro, obtendo reconhecimento GRAS (Generally Recognized as Safe) para o uso no processamento de alimentos, incluindo países como EUA, Japão, Austrália, França e Canadá.

Para a ANVISA e o Ministério da Agricultura, apesar de ainda não regulamentado, o uso do ozônio (O3), bem como outras atmosferas modificadas (O2, N2, CO2), não é proibido, e permite uma maior preservação das características originais dos produtos embalados.

No reconhecimento da qualidade e segurança de seu uso, o ozônio já tem regulamentação pelo CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente), através dos decretos 3179/99, 410/2002 ou 430/2011. Isso se dá pelo fato de o gás, em contato com agrotóxicos, provocar reações químicas de oxidação de íons metálicos, transformando-os em óxidos metálicos, ou simplesmente metais inertes, eliminando o risco de contaminação do produto em alimentos e efluentes.

A cada proposta de uso do ozônio é necessário a experimentação para escolha da concentração e tempo de exposição ao gás. Os principais usos na indústria de alimentos se dão por ações de redução de micro-organismos (vírus, bactérias, fungos, ácaros, esporos, parasitas etc.), insetos em produtos armazenados (besouros, ácaros e mariposas) controle de cheiro, odor, sabor, aparência e vida útil de alimentos e matérias-primas. A capacidade de oxidação é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (hidroxilas, metilas, compostos de nitrogênio, enxofre, fósforo, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia e etileno, e pesticidas utilizados na produção de cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.

Atualmente, as indústrias brasileiras de alimentos têm investido em câmaras de vácuo para tratamento com ozônio. Sua aplicação em atmosfera negativa tem demonstrado um aumento na capacidade de penetração e distribuição uniforme do gás, inclusive em produtos embalados (em plástico ou papel), reduzindo o tempo de tratamento e melhorando resultados.

Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas, especialista e mestre em Engenharia (USP)

Imagem: Pixabay

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Convidados

9 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

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Um dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de grande variedade. Para isso, são necessárias soluções específicas que permitam a profissionais de TI trabalhar com informações não-estruturadas a uma grande velocidade. Isso significa que eles não têm relação entre si e nem uma estrutura definida. São, por exemplo, posts no Facebook, vídeos, fotos, tweets, geolocalização, comportamentos. Teoricamente, os dados não-estruturados só poderiam ser analisados por humanos. Por outro lado, os dados estruturados podem facilmente ser colocados em uma tabela do Excel, por exemplo. Eles possuem regularidade entre si.

Ferramentas “comuns”, feitas para analisar dados estruturados, como os preços dos supermercados de uma região, não são capazes de analisar dados não-estruturados. As ferramentas de Big Data não devem só dar conta da grande quantidade de dados variáveis, mas devem fazer isso a uma grande velocidade e são ferramentas diferentes das usadas para armazenar dados comuns. Ao contrário dos bancos de dados comuns, os bancos usados no Big Data devem ter elasticidade, pois precisam suportar não só grandes volumes, mas grandes volumes que crescem muito em pouco tempo. Eles também precisam ser flexíveis para aceitar vários tipos de mídias.

Os principais aspectos do Big Data podem ser definidos por 5 “V”: Volume, Variedade, Velocidade, Veracidade e Valor. Os aspectos de Volume, Variedade e Velocidade dizem respeito à grande quantidade de dados não-estruturados que devem ser analisados pelas soluções de Big Data a uma grande velocidade, conforme mencionado anteriormente. O “V” de Veracidade é sobre as fontes e a qualidade dos dados, pois eles devem ser confiáveis. Já o “V” de Valor é relacionado aos benefícios que as soluções de Big Data vão trazer para uma empresa. Cada instituição precisa checar se os benefícios trazidos pela análise de Big Data compensam o alto investimento nas soluções específicas para isso.

Vejam nos links abaixo exemplos diversos das aplicações do Big Data:

http://brandchannel.com/2013/02/27/how-big-data-helps-the-cheesecake-factory-create-happier-customers/

https://www-03.ibm.com/press/us/en/pressrelease/40436.wss?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

Fonte da imagem: Marketing por dados

2 min leituraUm dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de […]

Cíntia Malagutti

1 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos

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Entomofagia é o consumo de insetos por seres humanos.

Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou fará parte desse progresso.

Em muitos países já é comum o consumo de inseto, principalmente na parte oriental do planeta. Segundo a FAO , entre 2030 e 2050 teremos 9 bilhões de habitantes no planeta e a entomofagia será a solução alternativa para atender tal demanda.

A EUFIC também acredita que em 2050 teremos 9 bilhões de habitantes. Ela cita novidades e tecnologias para suprir a demanda de alimentos como: impressoras 3D de alimento, carne em placas de Petri, culturas megarresistentes à seca e a outros contratempos e também a entomofagia.

Em uma matéria divulgada pela revista The World of Food Ingredients na edição de abril e maio de 2017, o consumo de insetos por humanos não é algo “novo” visto que muitos países já aderiram ao consumo. A revista também reforça o fato de que essa será uma solução para suprir a demanda de alimentos no planeta.

O cultivo e consumo de insetos apresentam inúmeras vantagens, seguem algumas delas:

ESPAÇO – O cultivo da maioria das espécies necessita de menos m³ do que a produção de leite, porco, frango ou carne;

Fonte: FAO

NUTRICIONAL – A maior parte dos insetos são ricos em proteínas, mais que frango ou carne.

Fonte: FAO

RENDIMENTO – O cientista entomólogo Arnold Van Huis afirma que insetos produzem mais consumindo menos que os meios atuais. Para 01 Kg de grilo é necessário 1,7 Kg de alimento, frango 2,2 Kg, Porco 3,6 Kg, carneiro 6,3 Kg e vaca 7,7 Kg.

Fonte: BBC

Em outras fontes também é possível observar tal vantagem no rendimento aqui na página 60.

IMPACTO AMBIENTAL – A produção de insetos, além de utilizar menos espaço, gera menos gases que contribuem para o efeito estufa e consome menos energia.

Fonte: FAO

Diante dessas significantes vantagens podemos prever que isso será no Brasil, antes de 2030, tendência de mercado. Ao redor do mundo essa prática já é tendência e já está inserida até mesmo nas gôndolas:

Fonte: Google

Esse “novo” mercado movimenta um grande capital. Isso pode ser evidenciado em algumas notícias como esta aqui.

Mais um fato que prevê a introdução da entomofagia no mercado brasileiro são os trabalhos acadêmicos, que desde anos atrás já abordam o consumo de insetos por seres humanos.

Após toda essa introdução de vantagens, é evidente que a prática chegará ao mercado brasileiro em breve, até mesmo porque grande parte dos insetos comestíveis encontra-se na América do Sul, e como visto aqui no FSB, é necessária uma grande avaliação de consequências antes de ser dado o primeiro passo.

Quando pensamos no cultivo, abate e processamento de insetos, deve ser feita uma grande análise de risco considerando vários pontos. Seguem alguns deles:

CONTROLE DE PRAGAS – A atenção deverá ser redobrada, visto que se uma barata for vista em área produtiva não será possível diferenciar se é do nosso cultivo ou do meio externo. Serão necessárias grandes evoluções na área de agentes químicos, pois deverão ser específicos para atingir apenas pragas externas, não contaminando quimicamente insetos do nosso cultivo. Utilizei como exemplo uma barata, mas uma simples formiga pode ser contaminada no meio externo através de telas com malhas grandes, ralos e qualquer outra “falha” estrutural.

AMBIENTAL – É provável que a linhagem seleta dos insetos de cultivo tenha seu crescimento e reprodução acelerados. Se um desses insetos escapar para o ambiente e se reproduzir, teremos uma fauna de pragas externas potencialmente evoluídas e talvez até resistente a pesticidas.

CAPACITAÇÃO – Atualmente abatedouros são fiscalizados por veterinários, o MAPA deverá contratar biólogos, ou até mesmo veterinários, porém deverão ser especializados em X inseto(s) para realizar a inspeção.

SAÚDE ANIMAL – Diante da lista de espécies comestíveis, mais de 1900 espécies, grande parte dos insetos também pode ser contaminada com parasitas e outras doenças. A preocupação com a saúde deles deverá ser semelhante à aplicada a frangos, porcos, vacas, bois e outros animais de abate.

VÍRUS – Atualmente nossas leis abordam apenas análises que crescem in vítreo (bactérias e fungos), não análises que crescem in vivo (vírus). Os vírus já são um potencial meio de contaminação por não haver a inspeção. Ao se tratar de insetos, o problema pode se agravar, afinal eles podem não ser apenas um veículo, podem ser um meio de multiplicação por se tratar de um organismo vivo.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA – É difícil imaginar como será o abate de uma unidade tão pequena. Se o abate for na etapa de processamento, por se tratar de insetos vivos, pode haver mistura de lotes, espécies e até mesmo contaminações de ingredientes alergênicos ou microbiológica do piso. O layout da área de processamento deve ser muito bem estudado para que eles não fiquem “soltos”.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA – Outra preocupação no abate, caso ele não seja mecânico é se ele for químico. Qual o residual que isso pode deixar no inseto?

RDC 12/2001 – Algumas espécies de insetos necessitam de terra para seu cultivo e outras especificações que poderão abrir margem para microrganismos não analisados segundo a RDC. A terra utilizada no cultivo, por exemplo, deverá atender a “RDC X/X – Qualidade de Terra para Cultivo de Inseto”. Ou a RDC 12/2001 deverá ser atualizada abrangendo agentes patogênicos como C. tetani e outros.

RDC 14/2014 – Essa lei é a primeira que deve ser atualizada para que essa tendência chegue ao país, visto que tolera limites específicos de insetos nos produtos. Ela pode continuar tendo sua vigência para alimentos sem inseto e pode ser criada uma nova RDC para alimentos com inseto. Entretanto, como diferenciar no meu alimento com inseto se a “perna de grilo” é de um grilo do cultivo ou do externo?

RDC 26/2015 – Essa RDC não abrange muitos compostos que são alergênicos, como por exemplo, o aipo, possivelmente o frango e outros. Muitas substâncias presentes nos organismos dos insetos ainda não foram estudadas e muito menos classificadas se são ou não alergênicas. Mesmo após classificado e divulgado no rótulo qual inseto tem, a população não saberá de qual inseto é alérgica.

OMG – Seleção de linhagens terá, com certeza, porém não é previsto se teremos insetos geneticamente modificados, abrindo margem para mais análises de causa e efeitos na saúde humana.

FISCALIZAÇÃO – Da mesma forma que existe fraude no mundo dos alimentos atuais também poderá haver no mundo dos insetos, podendo ser utilizados insetos venenosos ou peçonhentos. Pode haver abates clandestinos e vários outros problemas. A fiscalização eficiente deverá ser algo imprescindível.

PARAMENTAÇÃO – O manipulador de alimentos que processar os insetos vivos deverá dispor de uma paramentação melhor do que a atual, pois suas vestes deverão impedir que o inseto, que será alimento, acesse boca, nariz, genital e outras partes.

Todos os pontos de risco aqui levantados, que não são todos, são apenas em relação à segurança de alimentos. Existem muitos outros fatores a serem avaliados como: impacto na cadeia alimentar, a tecnologia de processamento, aceitação no mercado e muitos outros antes que essa tendência chegue ao país, mas se tratando de segurança em alimentos a precaução nunca é demais.

E você, o que acha de tudo isso ?

6 min leituraEntomofagia é o consumo de insetos por seres humanos. Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou […]

Everton Santos

21 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Como funciona o ultrassom para higienização de superfícies?

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Iniciamos este post falando sobre as aplicações do ultrassom, que vão desde homogeneização de substâncias, rompimento de células, extração de produtos fitoquímicos, esterilização de equipamentos, localização de mineral, emulsificação, até degradação de massa molar e fonoforese (ação do ultrassom para facilitar a penetração de agentes farmacologicamente ativos através da pele). Pois bem, e como funciona o ultrassom quando utilizado para higienização de superfícies?

O que é ultrassom?

O ultrassom consiste de uma onda mecânica longitudinal não audível, com frequência acima de 20 kHz, na qual a energia é transmitida pelas vibrações das moléculas do meio em que a onda está se propagando. Este meio irradiado oscila harmonicamente com a frequência do gerador ultrassônico, comprimindo e expandindo o mesmo. Os efeitos térmicos e não térmicos do ultrassom prevalecerão de acordo com o regime de pulso contínuo ou pulsado aplicado.

Fonte: Denilson Carvalho Resende

A ação do ultrassom em meio biológico é atribuída a quatro mecanismos físicos: efeito térmico, a cavitação, as formas de radiação e o microfluxo acústico.

A cavitação pode resultar em fenômenos elétricos e químicos e em destruição mecânica. Neste último, as cavidades se colapsam ou as bolhas de gás crescem até ficarem suficientemente grandes para vibrarem em ressonância com as ondas sonoras. A cavitação gerada pelo ultrassom produz intensas ondas de choque, aumentos instantâneos de temperatura e pressão e efeitos químicos no meio, que são gerados pelo colapso das cavidades ou microbolhas. A porcentagem de morte e alterações nas estruturas moleculares aumenta com o tempo de duração de exposição ao ultrassom, e com o nível de intensidade gerado por ele. As propriedades biofísicas da cavitação podem ser consideradas como um dos principais mecanismos que afeta a atividade germicida do ultrassom em meio líquido. Outro efeito do ultrassom na área biológica é devido às forças de radiação, que podem deslocar, distorcer e/ou reorientar partículas intercelulares e células em relação a suas configurações normais. Nesse caso, o efeito está associado a grandes tensões hidrodinâmicas suficientes para causarem danos às células e macrocélulas em suspensão.

E a higienização?

A técnica de higienização tem sido utilizada a fim de facilitar o dia a dia das empresas.

Há diversos formatos de equipamentos cujas capacidades em comportar a matéria adequam-se à necessidade da área tecnológica interessada em aderir ao processo.

Existem alguns modelos que, com a finalidade de oferecem uma assistência maior na atividade, possuem algumas opções de aquecimento, e cronômetros mecânicos ou digitais, garantindo sucesso no resultado do sistema de limpeza industrial, farmacêutica e biomédica.

O procedimento de purificação ultrassônica tem por objetivo a redução da exposição ocupacional a agentes microbianos em peças e equipamentos, ocasionando a melhoria do processo e o aumento da produtividade. O método de lavagem e enxágue do equipamento remove microrganismos fazendo com que ocorra a diminuição eficiente da existência de carga microbiana.

Como ocorre a limpeza por ultrassom?

As ondas ultrassônicas são produzidas por meio de um gerador e um transdutor. Seu processo consiste no intervalo de frequência de ondas entre 20.000 a 100.000 ciclos por segundo, exigindo-se a faixa de frequência de 20.000 a 50.000 ciclos como a mais empregada para o processo de limpeza.

As lavadoras ultrassônicas são recomendadas para o procedimento de purificação de equipamentos industriais das indústrias de alimentos e bebidas, além de instrumentos convencionais, laboratoriais e clínicos.

O procedimento de limpeza se dá por meio da cavitação, processo que consiste em bolhas microscópicas geradas pelo contato entre a água, o uso da solução de higiene adequada e a frequência do ultrassom.

A dissolução e reação são fatores que devem ser considerados no processo da limpeza de resíduos. É de grande importância conhecer os componentes do agente de purificação, a ficha técnica de segurança, bem como a tensão superficial da água, a temperatura, as frequências e as potências das ondas.

A tensão superficial da água pode ser reduzida de acordo com a utilização adequada do detergente associado ao método de lavagem. Esse recurso exige menos energia no sistema de cavitação das bolhas. Quando a temperatura do equipamento está entre 55°C a 70°C, o resultado de higienização é mais eficiente.

No que se refere à frequência e às potências das ondas, o valor da repetição ideal é de 20.000 ciclos por segundo para limpeza pesada, já para limpeza de partículas menores, a frequência alterna em torno de 80 kHz.

Quais as vantagens?

Garante resultados eficientes e seguros, promove remoção de sujidades de difícil acesso;

Extensão da vida útil dos utensílios e equipamentos, pois evita desgaste de equipamentos;

Independência de processos manuais, evitando riscos laborais e o uso inadequado de insumos, a qualidade e eficiência da limpeza não dependem da habilidade do operador;

Diminuição de gastos e adoção de recursos sustentáveis, gastando menos insumos, reduzindo mão de obra e evitando poluentes químicos;

Fontes:

– J. Barbosa, et al.; EFEITO DO TEMPO DE EXPOSIÇÃO AO ULTRASSOM SOBRE Listeria monocytogenes e Escherichia coli.

– http://www.unique.ind.br;

– http://www.tsambientali.com.br;

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Juliana Barbosa

14 de junho de 201814 de junho de 2018

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Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos

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A preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se deve ao aumento de um mercado consumidor mais exigente e preocupado com relação aos alimentos inseridos em sua dieta. Os tratamentos térmicos convencionais já utilizados pelas indústrias geram perdas importantes para a qualidade do alimento, incluindo a redução na quantidade de micro e macronutrientes, e também perda nas características sensoriais.

Tendo em vista essa necessidade de aprimoramento e atendimento ao mercado, tecnologias utilizadas pelas indústrias passam por um processo de constante estudo e desenvolvimento, incluindo aquelas responsáveis pelo tratamento térmico.

Ao longo dos anos, equipamentos e tecnologias utilizadas pelas indústrias tornaram-se consolidadas por se mostrarem eficazes na função para a qual são empregadas, tendo como exemplo o pasteurizador, equipamento responsável por fazer um tratamento térmico no produto (eleva sua temperatura a 72°C por 15 segundos) com objetivo de eliminar microrganismos patogênicos e possíveis deteriorantes. Vale lembrar que além da pasteurização rápida já citada acima, existem ainda a pasteurização lenta (60°C por 30 minutos) e o Ultra High Temperature (UHT), muito comum em produtos como leite UHT, achocolatados, entre outros.

Em contrapartida aos seus benefícios, pesquisadores têm demonstrado que os tratamentos térmicos convencionais podem gerar perdas nutricionais no alimento, reduzindo assim a biodisponibilidade de nutrientes essenciais para a dieta, e também a perda nas características sensoriais do alimento, fato comumente relatado por consumidores de produtos UHT, por exemplo.

Por conta disso, a busca por tecnologias inovadoras e que consigam gerar um produto com boa aceitação e ao mesmo tempo atendendo a todos os requisitos físicos, químicos e microbiológicos vem se tornando frequente.

O aquecimento ôhmico (ohmic heating) é uma das tecnologias emergentes que vem sendo estudada com maior frequência nos últimos anos dentro do setor alimentício. É uma tecnologia que converte a energia elétrica em energia térmica, e a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e em alguns casos mais rápida, e sem gerar gradientes de temperatura no produto, ou seja, evitando ter partes de um mesmo alimento com temperaturas diferentes durante o tratamento térmico.

O desenho de um equipamento ôhmico possui partes em comum, como por exemplo um par de eletrodos (podendo haver mais de dois), uma câmara ou tubo por onde permanece o alimento durante o processamento, e também uma fonte de energia, responsável por abastecer o sistema do aparelho através dos eletrodos, como visto abaixo:

Fonte: Adaptado de Sakr e Liu, 2014.

Figura 1: Esquema geral do aparelho ôhmico

Com essa distribuição de calor mais uniforme e menos agressiva ao alimento, nutrientes importantes presentes no alimento como os carboidratos, proteínas e gorduras são mais preservados e consequentemente encontrados em maior quantidade no produto pós-processo térmico, trazendo vantagens nutricionais se comparado com o alimento submetido ao tratamento térmico convencional.

Assim como a pasteurização e demais tratamentos térmicos convencionais mostram-se muito eficazes na função de eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, o aquecimento ôhmico também apresenta esta característica. Estudos mostram que sua ação nas bactérias é devido à formação de poros na parede celular, o que gera uma perda de compostos intracelulares importantes para a célula e posterior lise (rompimento da membrana). Essa tecnologia é eficaz também na eliminação de esporos bacterianos (estrutura responsável por proteger a célula quando a mesma se encontra em ambientes adversos), ou seja, bactérias esporuladas responsáveis por surtos alimentares como o Bacillus cereus e Clostridium spp. seriam eliminadas nesse processo. Outros patogênicos de importância em surtos, como E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, também foram inativadas durante a etapa de aquecimento ôhmico, sendo relatado em pesquisas recentes. Devido a essas características, o aquecimento ôhmico é capaz de gerar um produto seguro e com estabilidade microbiológica durante sua vida de prateleira.

Outro fator de extrema importância ligado ao aquecimento ôhmico e o que faz dele uma tecnologia promissora é o fato de o mesmo ser considerado uma tecnologia limpa, ou seja, não gera substâncias e resíduos que possam agredir o meio ambiente, podendo ser visto com bons olhos também nesse quesito.

Sabe-se que ainda há muito a estudar e testar sobre as tecnologias emergentes que possam ser aplicadas nas indústrias alimentícias, principalmente no que se refere ao aquecimento ôhmico. Apesar de algumas pesquisas já demonstrarem seus benefícios em diversos aspectos, o custo de instalação e operação dessa tecnologia ainda é inviável para grande parte das indústrias. Não podemos também desmerecer e deixar de falar da importância da pasteurização e tratamentos térmicos convencionais, que se mostram muito eficientes na eliminação de microrganismos indesejáveis, atendendo a sua função ao logo desses anos. Contudo, no que se refere à segurança de alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é sim promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Referências bibliográficas

JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

Ramon Rocha é mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ, atuando com tecnologias emergentes no setor alimentício e na elaboração de novos produtos para a área de lácteos. Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira (2016), além de formação como Auditor Interno do sistema de gestão de qualidade HACCP/APPCC, pela instituição SGS Academy (2012). Atualmente é responsável técnico da microbiologia do Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos (RJ). Atua também na elaboração de projetos de pesquisa, com assuntos relacionados à tecnologia, alimentos funcionais, controle microbiológico de alimentos e afins, além de atuar no ensino, já tendo ministrado aulas sobre tecnologia de leite e derivados como professor convidado em universidades e encontros técnicos. Tem experiência na área de microbiologia, já tendo atuado em diversos segmentos da área, bem como microbiologia hospitalar no Instituto Nacional do Câncer (INCA), consultorias e elaboração de manuais para serviços de alimentação. Coordenou o projeto de reabertura do laboratório de microbiologia da maior indústria de leite em pó de cabra do Brasil, além de elaboração dos planos de rastreabilidade microbiológica da indústria.

Imagem: Steemit.com

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

5 min leituraA preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se […]

Convidados

4 de junho de 201830 de maio de 2018

Inovações e novidades

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Brasileiros criam sensor de radiofrequência para monitoramento de temperatura

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A gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos que junto com Thales Akimoto, estudante de Engenharia Elétrica, empreenderam e conquistaram prêmios no Programa Sinapse da Inovação V SC, que premia ideias inovadoras, na competição alemã Advanced Materials Competition (AdMaCom). O objetivo da competição é incentivar startups a desenvolverem novas tecnologias. Este ano, a dupla brasileira participou do programa de aceleração Inovativa Brasil, tendo concluído o processo e foram uma das 14 empresas selecionadas pelo Facebook para participar do programa de aceleração, o FBStart.

Dallacorte e Akimoto criaram a PackID Soluções em Tecnologia, startup que nasceu com o intuito de resolver o problema de temperatura na cadeia de distribuição dos alimentos. Os engenheiros criaram um dispositivo com tecnologia de rádio-frequência e sensor de temperatura que realiza o monitoramento em tempo real. Como ele é portátil, pode acompanhar toda a cadeia, desde a saída da indústria até o ponto de venda. A possibilidade de acompanhamento em tempo real que o dispositivo tem é o principal diferencial entre os denominados dataloggers, equipamentos já utilizados pelas indústrias para registros de temperatura

O equipamento é composto por um sensor portátil (que pode ser colocado dentro de caixas, câmaras frias, baús de caminhões, ambientes ou estufas) e por uma controladora que vai enviar em tempo real as informações para nuvem através de conexão com a internet. Um importante detalhe é que independentemente de ter internet ou não, o sensor sempre fica armazenando o histórico dos parâmetros, de 10 em 10 minutos; assim, quando o responsável pelas medidas acessar o sistema, ele terá o relatório com o gráfico da temperatura, com registro de pontos de 10 em 10 minutos

O principal diferencial do dispositivo está no monitoramento em tempo real, dando a possibilidade de quem o adquire agir rapidamente nos casos em que houver violação do limite de temperatura estabelecido, isso é possível devido ao sistema geração de alertas que o equipamento possui.

O produto é destinado principalmente a indústrias produtoras de alimentos refrigerados, que desejam assegurar ainda mais a qualidade dos seus produtos pelo monitoramento contínuo de temperatura e umidade, reduzindo assim os custos relacionados a perdas de alimentos por deterioração causada por instabilidades na cadeia de frio. Caroline acrescenta que transportadoras e pontos de venda como supermercados também são mercados potenciais.

Segundo os criadores, outro fator de grande impacto está na preservação da marca do produtor. Pesquisas mostram que quando o consumidor compra um produto e ele está deteriorado, grande parte das reclamações são enviadas diretamente à indústria produtora. Ou seja, mesmo que o problema tenha sido ocasionado no transporte, centro de distribuição ou no ponto de venda, se a indústria não tem como provar, é ela quem arca com este prejuízo. O dispositivo vem como um grande auxiliador de quem produz.

O equipamento já está sendo vendido e os principais clientes são laticínios e frigoríficos, que hoje “aposentaram” o processo manual de medição de temperatura e melhoraram a produtividade dos seus colaboradores, que não precisam mais fazer as medições diárias manuais e utilizam o tempo de serviço para outras atividades. O produto também está instalado em um supermercado, que faz o monitoramento de todas as gôndolas e freezers de produtos congelados e refrigerados, além das câmaras frias. E um laboratório de alimentos utiliza para acompanhar o comportamento de temperatura e umidade no desenvolvimento de novos produtos.

Caroline Dallacorte revelou que o equipamento vem ganhando mercado aos poucos. No entanto, um dos entraves para introdução do dispositivo no Brasil é a impossibilidade de editar os dados.

É bom saber que o Brasil vem desenvolvendo soluções eficientes que auxiliam a indústria na preservação de seus produtos, fazendo com que se forneça cada vez mais, alimentos industrializados seguros à saúde consumidor. Sabemos que ainda existem lacunas na cadeia de frio dos alimentos e soluções como o dispositivo descrito acima são uma das alternativas existentes no mercado para sanar o problema.

3 min leituraA gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline […]

Thaine Oliveira

1 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Inovações e novidades

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Cuidados aos manipular/preparar

Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

Referências deste post:

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

O que é o leite A2

O que dizem os especialistas

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

Imagem: Pixabay

Referências bibliográficas

JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

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