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Agora é obrigatório: ovos terão que ter identificação unitária em Pernambuco

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Historicamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, em meio a surtos de salmonelose que reduziram drasticamente o consumo de ovos no Reino Unido, eles foram codificados com símbolos que garantiam a sua segurança. Foi preciso reconquistar a confiança dos consumidores através da rastreabilidade dos produtos.

No Brasil, após mais de 60 anos em relação à Europa, agora tem quem seja pioneiro em legislar sobre a identificação individual de ovos: o Estado de Pernambuco. Foi publicada pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO-PE) a Portaria nº 24 de 17/05/2017, que determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual de ovos produzidos e comercializados no Estado de Pernambuco.

Apesar do tempo de publicação, a medida só começará a valer a partir de 19 de outubro de 2019, após um pedido de prorrogação feito pela Associação Avícola de Pernambuco (AVIPE). Tal aceite é compreensível. Afinal, serão cerca de 950 granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos que precisarão se regularizar, adquirindo equipamentos que podem trazer agilidade a um elevado custo para automação e manutenção do procedimento (como impressão a laser/jato de tinta contínuo) ou contratando e qualificando mão-de-obra para realizá-lo manualmente, o que demandaria tempo e logística adequada a fim de não comprometer a produtividade do estabelecimento.

A norma não especifica o tamanho das letras ou a sua localização (por exemplo, na extremidade mais arredondada, facilitando a visualização durante a forma mais adequada de armazenamento), mas estabelece que três informações necessitam estar presentes na casca dos ovos: o número do registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), a data de produção e a sua classificação. A tinta e o solvente do carimbo com as informações, embora não esteja explícito, deverão ter grau alimentício para não representarem nenhum perigo químico para os produtos, além de boa aderência (não saírem com facilidade) e coloração de destaque frente aos diferentes tipos de ovos (branco, vermelho). Opcionalmente às informações obrigatórias, a empresa poderá incluir outras, a exemplo da marca ou logotipo da empresa, o que conferiria uma identidade e maior transparência para o consumidor.

Imagem: FC Print

Desse modo, o consumidor poderá, enfim, saber a data de validade dos ovos com precisão e sem necessitar da sua embalagem: 21 dias para ovos mantidos em temperatura ambiente e 30 dias para aqueles mantidos sob refrigeração, a partir da data de produção. A nova exigência também dificultará a possível tentativa de driblarem a fiscalização e o consumidor através da mistura/substituição de ovos trincados ou quebrados em uma bandeja por outros com lotes, pesos, qualidade e procedências distintas, exigindo, portanto, maiores cuidados no transporte, manuseio ou armazenamento dos produtos. E os benefícios da identificação unitária dos ovos, que figuram entre os alimentos mais envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, não param por aí, pois há outros, como:

Maior garantia da rastreabilidade do produto, desde a produção até o consumo;
Maior eficiência nos procedimentos de recalls, retirando do mercado produtos perigosos à saúde ou com defeitos de qualidade;
Aumento da confiança dos consumidores por conhecerem a real procedência dos produtos;
Estímulo à competitividade pela qualidade, facilitando a identificação e a escolha de produtos regularizados pelos consumidores.

Além disso, a nova exigência permitirá, com segurança, a comercialização dos produtos por unidade (a granel), situação muito comum de ser encontrada em mercados públicos e feiras livres. Os supermercados, no entanto, poderão continuar vendendo ovos encaixados, nos termos da legislação federal e estadual vigentes, não sendo permitido o fracionamento dos produtos sem a devida identificação individual.

Diante do exposto, são inegáveis os avanços e os aspectos positivos da nova regulamentação. Esperamos que a iniciativa de Pernambuco possa inspirar outras localidades do país a também adotá-la (e até a aperfeiçoá-la), em busca de uma maior proteção à saúde dos consumidores – os quais somos todos nós!

Cristiane Vasconcelos é médica veterinária (UFRPE) e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE). Foi Coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária de Jaboatão dos Guararapes/PE (2017-abril/2019) e Chefe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário VI em Recife/PE (2014-2016), tendo larga experiência com assuntos regulatórios da Vigilância Sanitária e legislação sanitária de alimentos em geral. Atuou como Responsável Técnica em rede de supermercados e em entrepostos de carnes e derivados. Atualmente, é docente de turmas multiprofissionais de pós-graduação e presta consultoria na área de Qualidade e Segurança de Alimentos para estabelecimentos do ramo, com enfoque em serviços de alimentação, comércios varejistas (supermercados e minimercados) e atacadistas.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil: informe 2018. Disponível em: <http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2019.

PERNAMBUCO, 2017. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Portaria nº 24, de 17 de maio de 2017. Determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual dos ovos produzidos e comercializados, no Estado de Pernambuco de modo a ser possível a rastreabilidade desde a procedência até a comercialização. Recife, PE, maio 2017.

PERNAMBUCO, 2019. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Decreto nº 47.015, de 18 de janeiro de 2019. Altera o Decreto nº 44.835, de 4 de agosto de 2017, que regulamenta o trânsito e o comércio de ovos no âmbito do Estado de Pernambuco. Recife, PE, jan. 2019.

VIDEOJET TECHNOLOGIES Inc, 2012. Melhorando a Segurança Alimentar e a Identidade da Marca com Impressão Direta nas Cascas de Ovos. Disponível: < https://www.videojet.br.com/content/dam/pdf/Brazil%20-%20Portuguese/White-Paper/wp-improving-food-safety-and-brand-identity-printing-directly-on-shell-eggs-pt-br.pdf>. Acesso em 18 jul. 2019.

Imagem em destaque: Agronews Brasil

4 min leituraHistoricamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, […]

Convidados

22 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

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Embalagens ativas: uma alternativa viável para a segurança de alimentos

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Muitas são as funções realizadas pelas embalagens convencionais, entre elas: atuar como barreira a impactos físicos ou mecânicos, impedir ou retardar a proliferação de microrganismos e reações químicas, além de não interagir com o alimento. Embora atuem na preservação dos alimentos, essas embalagens não são suficientes para atender as novas exigências dos consumidores, que estão buscando cada vez mais alimentos saudáveis, com menos conservantes e que sejam seguros à saúde. Mas o que as embalagens ativas têm a ver com a segurança dos alimentos?

Para compreender melhor, precisamos entender como essas embalagens funcionam. Embalagens ativas baseiam-se na incorporação de aditivos ao material do filme que interagem com a superfície do alimento com o intuito de melhorar algumas características no alimento, além de evitar a deterioração química e microbiológica durante a sua vida de prateleira.

Nesse contexto, podemos afirmar que o uso de embalagens ativas é uma nova alternativa tecnológica, que possibilita prolongar a qualidade e segurança dos alimentos. As embalagens ativas podem ser classificadas de acordo com a sua funcionalidade, como: antioxidantes, antimicrobianas, absorvedoras de etileno, absorvedoras de umidade, aromáticas, entre outras.

As embalagens antioxidantes evitam processos oxidativos que causam alterações indesejáveis nos alimentos ricos em lipídios, como alteração no gosto (rancificação), perda nutricional e geração de compostos reativos tóxicos. Para os alimentos que possuem condições favoráveis para a proliferação de microrganismos, as embalagens antimicrobianas são capazes de eliminar ou inibir microrganismos patogênicos e ou deteriorantes.

Quando o intuito é controlar o amadurecimento de frutas, legumes e verduras após a colheita, as embalagens absorvedoras de etileno são uma alternativa e baseiam-se na redução da taxa de respiração e maturação do alimento. Para garantir a qualidade e segurança dos alimentos que possuem baixa atividade de água, as embalagens absorvedoras de umidade atuam de forma a evitar que o alimento no interior da embalagem ganhe umidade. As embalagens aromáticas têm como principal objetivo melhorar a aceitação sensorial do produto, por meio da incorporação de aromas voláteis na embalagem.

Para compreender melhor esse e outros assuntos na área de embalagens acesse aqui cartilhas disponibilizadas pela ABRE – Associação Brasileira de Embalagens.

Estudos vêm mostrando que a Tecnologia de Embalagem possibilita, além do desenvolvimento de embalagens ativas, o reaproveitamento de resíduos da agroindústria que antes eram descartados, para o desenvolvimento de filmes biodegradáveis.O intuito é reaproveitar e minimizar os resíduos gerados nas agroindústrias, convertendo-os em matérias-primas para embalagens biodegradáveis. Além da biodegradabilidade, esses filmes podem também ser incorporados de compostos bioativos, tornando-se embalagens ativas com características biodegradáveis. Clique aqui e aqui, e conheça as principais notícias sobre este tema.

Para maiores informações, a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária disponibiliza legislações de embalagens para alimentos. Vale a pena consultar aqui.

Referência: SOARES, N. F. F.; SILVA, W. A.; PIRES, A. C. S.; CAMILLOTO, G. P.; SILVA, P. S. Novos desenvolvimentos e aplicações em embalagens de alimentos. 2009.

2 min leituraMuitas são as funções realizadas pelas embalagens convencionais, entre elas: atuar como barreira a impactos físicos ou mecânicos, impedir ou retardar a proliferação de microrganismos e reações químicas, além de […]

Luan Palma

2 de maio de 201913 de janeiro de 2021

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Os óleos essenciais são o futuro da conservação de alimentos?

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Apesar de todos os avanços atuais na higiene na produção de alimentos, a segurança de alimentos é um problema de saúde pública cada vez mais importante. Estima-se que cerca de 30% das pessoas nos países industrializados sofram de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. Ainda em 2016, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças diarreicas estiveram entre as dez principais causas de morte em todo o mundo. Há, portanto, a necessidade de novos métodos de redução ou eliminação de patógenos de alimentos.

Ao mesmo tempo, a sociedade está passando por uma tendência de consumo consciente, desejando menos aditivos químicos e produtos com menor impacto no meio ambiente. Sabe-se que os aditivos químicos ainda são importantes para aumentar a vida útil de vários alimentos, mas hoje existem diversos estudos indicando que muitos desses aditivos podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, provocando alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros.

Além disso, a OMS vem desde 2002 recomendando uma redução no consumo de sal, a fim de reduzir a incidência de doenças cardiovasculares em todo o mundo. Há algum tempo as indústrias de alimentos vêm se adequando a essa redução. Mas se o nível de sal nos alimentos processados é reduzido, é possível que outros aditivos sejam necessários para aumentar sua conservação. Existe, portanto, espaço para novos métodos de tornar os alimentos seguros, que tenham uma imagem natural.

Uma possibilidade é o uso de óleos essenciais como conservantes em alimentos. A “International Standart Organization” (ISO) define os óleos essenciais como produtos obtidos de partes de plantas por meio de destilação. Estes óleos essenciais são líquidos hidrofóbicos de compostos aromáticos que são voláteis e oleosos e estão presentes em várias partes da planta, como galho, flor, folha, casca, semente e raiz. Os óleos essenciais têm frequentemente um odor agradável e por vezes um sabor característico. Tipicamente, são misturas altamente complexas, geralmente de centenas de compostos aromáticos individuais. Os óleos essenciais reconhecidos como seguros pela Food and Drug Administration (FDA) são:

Manjericão (Ocimum basilicum)
Bergamota (Citrus bergamia)
Pimenta preta (Piper nigrum)
Cassia (Cinnamomum cassia)
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Sálvia (Salvia sclarea)
Cravo-da-Índia (Eugenia caryophyllata)
Coentro (Coriandrum sativum)
Cominho (Cuminum cyminum)
Erva-doce (Foeniculum vulgare)
Gerânio (Pelargonium graveolens)
Gengibre (Zingiber officinale)
Toranja (CitrusX paradisi )
Baga de zimbro (Juniperus communis)
Limão (Citrus limon)
Erva- cidreira (Cymbopogon flexuosus )
Cal (Citrus aurantifolia)
Manjerona (Origanum majorana)
Melissa (Melissa officinalis)
Orégano (Origanum vulgare)
Hortelã-pimenta (Mentha piperita)
Laranja azeda (Citrus aurantium)
Camomila Romana (Anthemis nobilis)
Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Hortelã (Mentha spicata)
Tangerina (Citrus reticulado)
Tomilho (Thymus vulgaris)
Laranja Selvagem (Citrus sinensis)
Ylang Ylang (Cananga odorata)

Ervas e temperos comumente usados em alimentos forneceram a maioria dos óleos essenciais que foram estudados. Sabe-se que os óleos essenciais são uma importante fonte de compostos bioativos antioxidantes e antimicrobianos. A ação mais importante em alimentos é minimizar ou mesmo eliminar a presença de microrganismos e ou reduzir a oxidação lipídica. Portanto, seu uso pode ser muito útil para aumentar o prazo de validade de produtos.

Embora os óleos essenciais tenham se mostrado uma alternativa aos aditivos químicos, eles apresentam limitações para aplicação em alimentos. Baixa solubilidade em água, alta volatilidade e odor marcante são as principais propriedades que dificultam a sua aplicação. Os óleos essenciais, por serem voláteis, podem ser facilmente degradados (por oxidação, volatilização, aquecimento, luz, etc.) quando são adicionados diretamente ao alimento.

Levando em consideração que a maioria dos processos de fabricação de alimentos inclui tratamento térmico ou exposição ao ar e à luz, avanços no que se referem a novas formas de aplicação dos óleos essenciais estão em estudo. Métodos de proteção para aumentar sua duração e ação, através da liberação controlada durante a vida útil dos alimentos têm sido propostos. A aplicação de óleos essenciais em materiais de embalagem e filmes de revestimento, mas também diretamente no alimento, como nanoemulsões, nanoencapsulados, são algumas de suas aplicações.

Vários materiais utilizados em embalagens de alimentos e filmes de revestimento podem ser usados para incorporar óleos essenciais. As matrizes poliméricas utilizadas podem ser derivadas de materiais não renováveis, como o polipropileno, ou de biomateriais como a quitosana. Uma grande variedade de óleos de diferentes plantas como manjericão, camomila, cardamomo e alecrim têm sido aplicados em embalagens de alimentos como antimicrobianos e antioxidantes.

A nanoencapsulação de óleos essenciais oferece inúmeras vantagens, como facilidade de manuseio, estabilidade, proteção contra a oxidação, melhor distribuição, solubilidade, liberação controlada, sem efeito adverso sobre as propriedades organolépticas dos alimentos. Materiais encapsulantes, como quitosana, ciclodextrina, albumina, globulina, maltodextrina e amido têm sido usados na nanoencapsulação de óleos essenciais, protegendo-os da degradação.

Vários estudos de caso sobre a aplicação de óleos essenciais em alimentos foram realizados. Óleos de coentro, cravo, orégano e tomilho foram usados para controlar patógenos e deteriorantes em carne bovina e frango; óleo de orégano aumentou a vida útil de produtos à base de pescados e frutos do mar; óleos de capim cidreira e geraniol foram eficazes contra E. coli, Salmonella sp., e Listeria spp. em sucos de maçã, pera e melão; óleo de capim-limão, óleo de orégano e vanilina foram utilizados em um revestimento comestível de maçã, prolongando sua vida útil; óleos de canela, palmarosa e erva-cidreira (0,3 e 0,7%) nanoencapsulados foram utilizados para aumentar a vida útil de melão minimamente processado; óleo de cravo inibiu o crescimento de Listeria monocytogenes em queijo mussarela. Estes são só alguns exemplos.

De fato, óleos essenciais estão a caminho de revolucionar a conservação de alimentos, porém as pesquisas sobre seu uso na indústria de alimentos ainda estão na fase da infância, com novas descobertas por vir. Ainda assim, os resultados são promissores e sugerem que os óleos essenciais poderão substituir aditivos químicos e criar produtos alimentícios mais naturais e seguros com uma longa vida útil.

Fontes:

CALO, Juliany Rivera et al. Essential oils as antimicrobials in food systems–A review. Food Control, v. 54, p. 111-119, 2015.

FERNÁNDEZ-LÓPEZ, Juana; VIUDA-MARTOS, Manuel. Introduction to the special issue: application of essential oils in food systems. 2018.

PRAKASH, Bhanu et al. Nanoencapsulation: An efficient technology to boost the antimicrobial potential of plant essential oils in food system. Food Control, v. 89, p. 1-11, 2018.

RIBEIRO-SANTOS, Regiane et al. Use of essential oils in active food packaging: Recent advances and future trends.Trends in food science & technology, v. 61, p. 132-140, 2017.

SHEWFELT, Robert L. How Safe Is the American Food Supply?. In: In Defense of Processed Food. Copernicus, Cham, 2017. p. 125-141.

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Mariana Tôrres de Castro

11 de março de 201913 de janeiro de 2021

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Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

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Ah, a economia colaborativa e seus ideais…

Descobri recentemente um software open source totalmente voltado para um plano de HACCP. Open source é um termo em inglês que significa código aberto, não pode possuir um custo de licença e qualquer pessoa pode ter acesso, ou seja, não possui restrições.

A iniciativa pode ser vista neste site. O projeto tem como ideia compartilhar planos de segurança de alimentos (normalmente propriedade de processadores individuais) como documentos de código aberto. Os planos estarão disponíveis para visualização, comentários, download, compartilhamento, revisão e uso públicos gratuitos e irrestritos. Eles esperam que os outros não apenas usem esses planos, mas também contribuam com informações, fortalecendo a segurança geral do nosso sistema alimentar. Ou seja, você pode enviar seu próprio plano para a plataforma. A plataforma conta com nove planos atualmente, como: cura, secagem e defumação de pescados; fermentação de salsicha; cura e defumação de carne e aves e outros.

Mas você deve estar se perguntando, como eu me perguntei, como tudo isso começou?! O nome deste projeto pode ser ligado a Jonny Hunter, cofundador da Underground Meats – O Upper Midwest tem uma longa e vibrante história na indústria de processamento de carnes. Estas tradições, combinadas com a nossa proximidade aos melhores leitões e cabras da nação, criados em pastagens e tratados humanamente, são a fonte da nossa inspiração e a base do nosso sucesso. Para tocar seu negócio, ele precisou implementar HACCP na sua produção de salames artesanais para conseguir a certificação necessária e comercializar seus produtos no país. Ele viu aí uma oportunidade de compartilhar seu aprendizado e todo material desenvolvido, afinal, se ele teve essa dificuldade, outros produtores provavelmente teriam também.

Se você se animou e gostaria de compartilhar o seu plano tenho certeza de que seu e-mail será bem recebido por eles. Enviem para info@opensourcefoodsafety.org

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Jacqueline Navarro

8 de março de 201913 de janeiro de 2021

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O uso do cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos

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Os restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que na elaboração dos pratos a serem servidos, são priorizados alguns aspectos fundamentais, como as questões nutricionais, sensoriais, de qualidade e principalmente de segurança dos alimentos.

Durante um longo período os restaurantes industriais apresentaram uma baixa adesão ao uso das tecnologias, quando comparados às industrias de alimentos, sendo possível evidenciar a falta de avanço nesse quesito pelo uso de equipamentos e utensílios mais antigos e até mesmo pelas instalações pouco modernas das unidades produtoras de refeições.

Atualmente se percebe uma inovação das UPR em relação ao avanço da tecnologia pelo uso de equipamentos modernos, como os fornos combinados, que possuem alta tecnologia até mesmo para armazenamento de informações essenciais na produção de refeições, como o uso de sonda para controle de temperatura no centro geométrico do alimento e o registro destes dados, que podem ser coletados por meio de aparelhos USB.

A utilização da técnica cook chill vem ao encontro da modernização dos equipamentos para melhoria da produtividade e está ligada às questões de qualidade e segurança dos alimentos em restaurantes industriais. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e fluxo de processo:

Etapa 1: Aquisição de matéria-prima de qualidade

Etapa 2: Armazenamento correto das matérias-primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados

Etapa 3: Processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C e pelo tempo mínimo adequado para cada tipo de alimento

Etapa 4: Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura do alimento para 3°C no menor tempo possível

Etapa 5: Armazenamento das preparações em câmaras frias ou em equipamentos que conservem a temperatura dos alimentos em 10°C no máximo, com até 3 dias de validade

Etapa 6: Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima dos 60°C

As garantias relacionadas à segurança dos alimentos, durante o processo de produção das refeições com a utilização da técnica do cook chill são:

Utilização de matérias-primas selecionadas de fornecedores confiáveis
A realização da cocção do alimento no tempo e temperaturas corretos
O resfriamento rápido do alimento reduzindo o risco de contaminação
Controle total de temperatura durante todas as etapas do processo

O uso do cook chill apresenta vantagens para as unidades produtoras de refeição, uma vez que o processo com etapas que asseguram a qualidade dos alimentos traz mais confiança para a elaboração das refeições, além de promover nos alimentos a preservação de características nutricionais e sensoriais relevantes para os clientes que realizam suas refeições com frequência nesses locais.

2 min leituraOs restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que […]

Maria Juliana Franceschini

19 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

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Agricultura vertical: uma solução sustentável para a insegurança de alimentos?

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Uma nova pesquisa sugere que a crescente população e urbanização apoiem o crescimento da indústria agrícola vertical. Seriam então as fazendas verticais uma solução sustentável?

A agricultura vertical poderia ajudar a resolver alguns dos desafios proeminentes enfrentados pela produção de alimentos no século XXI. Segundo as Nações Unidas, a atual população mundial de 7,3 bilhões deverá atingir 8,5 bilhões em 2030 e 9,7 bilhões em 2050. Para alimentar o mundo até 2050, a FAO estima que a produção de alimentos terá que aumentar 70% em relação aos níveis de 2007. Para colocar isso em contexto, a produção mundial de cereais precisaria aumentar de 2,1 bilhões de toneladas para três bilhões e a produção de carne precisará mais que dobrar para 470 milhões de toneladas até 2050.

Transformar mais terra para a produção agrícola nem sempre é uma opção possível – e muito menos viável. O Reino Unido, por exemplo, já usa 72% de sua massa terrestre para produção agrícola e o país ainda importa quase metade dos alimentos que consome. O uso da água também é uma barreira ao aumento da produção de alimentos. Segundo a OCDE, a agricultura é responsável por cerca de 70% do consumo de água hoje e contribui para a poluição da água por excesso de nutrientes, pesticidas e outros poluentes.

A mudança climática provavelmente ampliará esses problemas. Enquanto isso, espera-se que a urbanização acelere, com as áreas urbanas provavelmente respondendo por 70% da população mundial em 2050, em comparação com cerca de 50% hoje. O sistema alimentar terá que produzir mais para alimentar uma população em crescimento com uma força de trabalho rural menor e recursos terrestres e hídricos finitos. Esta tempestade perfeita está impulsionando o interesse pela agricultura vertical. De acordo com as previsões do provedor de pesquisa Global Market Insights, o mercado agrícola vertical deverá crescer 25% até 2024, para chegar a um valor de € 11,4 bilhões.

Fonte: Global Market Insights

“A agricultura vertical é uma iniciativa agrícola sustentável e é promissora para as comunidades que enfrentam problemas crônicos de segurança de alimentos. Com a população global ultrapassando a marca de 7,5 bilhões em 2017 e a taxa de urbanização em crescimento contínuo, a parcela de terra arável por pessoa testemunhou um declínio gradual nos últimos anos. Essa tendência deve continuar nos próximos anos, impulsionada pelo clima irregular e pela deterioração das condições ambientais”, disse o analista de pesquisa Soumalya Chakraborty à FoodNavigator.

Encurtando cadeias de suprimentos

Os menores requisitos de uso da terra abrem a possibilidade de aproximar a produção agrícola dos consumidores urbanos, encurtando as cadeias de fornecimento e cortando milhas de alimentos.
Menos links de farm-to-fork (da fazenda para o prato) alinham o setor agrícola vertical com o crescente interesse do consumidor em rastreabilidade. Mover a produção agrícola para as cidades também tem o potencial de lidar com os desertos alimentares e aumentar o acesso a produtos frescos nutritivos.
“A criação de fazendas verticais em áreas onde as pessoas não têm acesso fácil a alimentos saudáveis ajudará positivamente a lidar com a questão dos ‘desertos alimentares’. Esses projetos podem ser estabelecidos como iniciativas comunitárias em colaboração com especialistas do setor para combater a escassez de alimentos nutritivos localmente”, previu Chakraborty.

“Além disso, a facilidade de instalar fazendas verticais em cozinhas e quintais para cultivar as frutas, verduras e ervas desejadas com valores nutritivos superiores, independentemente da estação e do clima externo, também pode interessar a um número de consumidores urbanos na criação de seus próprios produtos, que podem ser conhecidos como unidades pessoais”.

A nutrição também será uma mensagem importante para o setor agrícola vertical, avançando.

“Os itens cultivados em fazendas verticais têm valores nutritivos superiores aos produtos agrícolas convencionais. O ambiente de crescimento controlado em fazendas verticais nega a exigência de agroquímicos, como pesticidas e herbicidas, mantendo assim o valor nutritivo natural dos alimentos intactos”.

Tecnologia oferecendo qualidade e eficiência

Chakraborty acredita que a evolução dos modelos agrícolas verticais e o aumento da adoção terão profundas implicações para a cadeia de suprimento agrícola.

Ele previu: “Por um lado, o uso de agroquímicos convencionais, como fertilizantes sintéticos, inseticidas e herbicidas, será significativamente reduzido por essa tecnologia. Por outro lado, esta tecnologia exigirá uma maior demanda por sistemas HVAC, sistemas de controle para manter os aspectos ideais do clima, sistemas de gerenciamento de água, luzes LED específicas para imitar a luz solar e outros acessórios necessários para configurar a estrutura interna ou externa.”

Novos avanços tecnológicos ainda estão surgindo para tornar os modelos agrícolas verticais mais eficientes e eficazes. Chakraborty destacou P&D em andamento em torno da “tecnologia inteligente” para monitorar as condições e otimizar o uso de água e minerais. Estes protegem a qualidade e a quantidade do rendimento e, no futuro, Chakraborty sugeriu que a tecnologia da Internet das Coisas também terá um papel importante. “A integração da IoT com essa tecnologia, registrando os dados de crescimento das plantas, pode levar ao desenvolvimento de uma agricultura inteligente, onde o rendimento das safras pode ser rastreado e aprimorado através de smartphones e computadores de qualquer parte do mundo.”

Qual é o diferencial?
A agricultura vertical pode produzir mais alimentos a partir de menos terra e recursos hídricos. Os métodos agrícolas verticais também negam a necessidade de fertilizantes e pesticidas químicos prejudiciais.
No entanto, a produção crescente empilhada em prateleiras dentro de casa requer significativamente mais uso de energia do que a agricultura convencional. Fazendas verticais dependem de iluminação artificial, mesmo se houver janelas, devido às prateleiras estreitas e profundas usadas para aumentar o rendimento por metro quadrado. E enquanto os sistemas de controle climático proporcionam ótimas condições de crescimento, eles também têm fome de energia. Por exemplo: de acordo com dados do Departamento de Alimentos Ambientais e Assuntos Rurais do Reino Unido, para cultivar alface em estufas no Reino Unido, são necessários cerca de 250 kWh de energia por ano para cada metro quadrado de área em crescimento. Isso se compara a 3.500kWh por ano para cada metro quadrado de área em crescimento em fazendas verticais, de acordo com dados do Centro Aeroespacial Alemão (DLR) em Bremen, em conjunto com a Associação para Agricultura Vertical (AVF).
Uma barreira adicional à expansão são os altos custos iniciais, acrescentou Chakraborty.
“A indústria global de agricultura vertical está em estágio inicial, com várias empresas investindo muito em pesquisa e desenvolvimento”, observou ele. No futuro, é provável que o desenvolvimento tecnológico se concentre em melhorar a acessibilidade e abordar as preocupações sobre o uso de energia.

Texto traduzido do portal Food Navigator

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Jacqueline Navarro

12 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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fonte:https://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/3-diferencas-fundamentais-entre-carnes-dry-aged-e-wet-aged/

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Dry Aging é um processo seguro para maturação de carnes?

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A maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo de decomposição controlada no qual a carne perde líquido, gerando maior concentração de sabor. A metodologia envolve a estocagem de carcaças inteiras ou cortes específicos em câmaras com condições controladas de temperatura, ventilação e umidade sem o uso de embalagens. Durante o processo, forma-se uma casca escura e seca, devido ao crescimento dos microrganismos responsáveis pelo tratamento, a qual serve como uma proteção da camada mais profunda da carne, mantendo-a fresca por baixo e sob atuação das enzimas envolvidas. Dessa forma, as enzimas naturais da carne quebram as proteínas e gorduras dos tecidos conjuntivos e este processo de decomposição controlada resulta no sabor intenso característico da carne “dry aged”. Além disso, o processo também promete dar mais maciez à carne como um benefício secundário. No entanto, apesar dos benefícios conquistados, como o sabor mais amanteigado, que pode lembrar o sabor de um queijo, e notas de nozes, o produto final do processo de Dry Aging é seguro?

Apesar de a iguaria já ser comercializada em vários países e em vários restaurantes brasileiros, as informações científicas sobre o processo ainda são um pouco limitadas. Não existe ainda nenhuma padronização do processo que garanta a segurança ou o sucesso da maturação. Porém, alguns estudos comprovam condições eficientes e seguras para o processo, como este artigo divulgado pela US National Library of Medicine. O foco deste estudo foi mostrar parâmetros específicos (tempo de maturação, temperatura, umidade relativa e ventilação), aspectos relacionados ao paladar (sabor, maciez e suculência), segurança microbiológica e valor agregado do produto final.

Para entender um pouco melhor a metodologia, seguem abaixo alguns dos parâmetros mais comumente utilizados para o processo de Dry Aging de acordo com o estudo citado acima.

Tempo médio de Maturação

O tempo de maturação varia de acordo com o sabor que o produtor pretende conquistar e com a temperatura utilizada. Muitos pesquisadores afirmam que a média de tempo para a maturação varia entre 14 e 40 dias, sendo 21 dias o tempo mais frequente.

Temperatura

A literatura diz que a temperatura ótima para o processo deve estar entre 0° e 4°C para manter a segurança microbiológica do processo e o bom funcionamento das reações enzimáticas previstas.

Umidade relativa

Recomenda-se manter uma umidade relativa entre 61% e 85 % durante o processo.

Ventilação

É necessário manter uma circulação de ar homogênea para que a carne perca apenas a quantidade de água necessária para o sucesso do processo. Apesar de existir pouca informação científica sobre este parâmetro, o artigo menciona que o USMEF (U.S. Meat Export Federation) sugere uma velocidade de 0,5 a 2 m/s para o processo de Dry Aging.

A maior dificuldade da metodologia é a necessidade de manter as condições do ambiente extremamente controladas. Como o sabor final é variável e depende de quem produz, todos os parâmetros de qualidade (tempo de maturação, temperatura, ventilação e umidade relativa) também se tornam variáveis e dependentes entre si. Esse rigoroso controle é o que torna o preço deste tipo de produto elevado e dificulta ainda mais uma padronização do processo. Se a carne estiver abaixo das temperaturas de congelamento, os processos enzimáticos da maturação não acontecerão. Todavia, se a temperatura estiver elevada, os processos enzimáticos serão beneficiados, assim como os processos de deterioração devido ao crescimento microbiano de patógenos ou de espécies que possam promover sabores e odores indesejados na carne. Se o ambiente estiver muito úmido, microrganismos que causam a deterioração do alimento poderão se desenvolver. Caso o ambiente esteja seco demais, o produto pode perder muita massa devido à perda excessiva de água, o que torna seu preço ainda mais elevado.

Muitos blogs têm divulgado informações relacionadas aos parâmetros ideais e, até mesmo, dicas de como realizar o processo em casa para os animados de plantão. Porém, nada padronizado.

Por enquanto, ainda não existe regulamentação federal, estadual ou municipal que permita o processo de Dry Aging no Brasil. Porém, também não existe nenhuma legislação que o proíba! Assim, muitos estabelecimentos estão procurando regulamentação junto ao Ministério da Agricultura.

Processos como o Dry Aging fazem parte das infinitas possibilidades oferecidas pela gastronomia e a cozinha é um lugar perfeito para explorar a criatividade, dentro de um padrão mínimo de segurança, claro! Para garantir, então, que a carne “dry aged” seja segura, é essencial manter as condições de temperatura, tempo de maturação, ventilação e umidade extremamente controladas, além de incentivar mais pesquisas sobre o tema. Do contrário, existe sim um alto risco de contaminação da carne.

E você? Já experimentou alguma carne “dry aged”?

3 min leituraA maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo […]

Luiza Dutra

16 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): cuidados e segurança

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As chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são plantas que, apesar de estarem amplamente disseminadas em nosso entorno, não são devidamente valorizadas enquanto alimento. Muitas destas plantas até mesmo tinham espaço na cultura gastronômica de diferentes povos, mas foram paulatinamente sendo substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala (cereais, verduras, legumes, etc). As PANCs são, em boa parte das vezes, plantas espontâneas, que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais. Isso acontece principalmente por serem plantas autóctones da região em questão, acostumadas, portanto às condições de solo, temperatura e umidade.

Elas parecem muito com o mato, mas, na verdade, elas são alimentos que podem mesmo ser servidos no prato, seja pelo sabor ou valor nutritivo. São consideradas alimentícias devido ao alto teor nutricional dentro da dieta humana e não convencionais porque são muitas as pessoas que as confundem com “ervas daninhas”, devido à falta de costume e pouco esclarecimento sobre o assunto.

As PANCs surgem como uma alternativa às questões de segurança alimentar e também começam a receber, novamente, atenção dos meios acadêmico, científico e mesmo culinários; por serem facilmente encontradas em diversos locais, estarem adaptadas ao contexto de cada região, minimizando desta maneira esforços agrícolas e utilização pesada de insumos em sua produção, além de apresentarem sua função ecológica dentro do ecossistema em que se inserem.

Vale lembrar que é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Caso contrário, problemas graves poderão ser desencadeados. Estas plantas merecem os cuidados de higiene semelhante ao das hortaliças.

Quando estão em área rural ou na roça, a sua coleta fica mais fácil, mas ao serem expostas a poluentes e contaminação em calçadas e até ruas, não se tornam indicadas para consumo. Aí é preciso um cuidado redobrado com a higienização. Com isso, potencializa-se a ampliação dos cultivos em nossas hortas caseiras ou comunitárias.

Cuidados aos manipular/preparar

Escolha das folhas ou frutos – verifique as estragadas e separe para descarte: Antes de colocar em molho, são necessários alguns cuidados importantes: lavar as folhas por inteiro, em água corrente. Aquelas que apresentam cascas mais rugosas e resistentes podem ser esfregadas com uma escovinha exclusiva para essa finalidade. Já as folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente.
Realize a higienização: No processo de higienização deve-se retirar folha por folha, eliminando as amassadas, murchas ou com ranhuras, lavar folha a folha em água corrente. Use uma bacia com água e o sanitizante. Pode-se utilizar o hipoclorito de sódio em uma solução com água. “Para cada litro de água utilizar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (a 2,5%). Depois disso, basta mergulhar as folhas e sobrepor um prato por cima para que todas fiquem imersas na solução por no mínimo 15 minutos. Retire da solução, lave folha a folha em água corrente, deixe escorrer bem ou passe pela centrífuga, assim estarão prontas para consumo.” É importante enfatizar que só se deve lavar o produto na hora do preparo para o consumo. O sanitizante pode ser substituído por produtos prontos disponíveis no comércio.
Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

A literatura sobre as propriedades nutricionais das PANCs e seu cultivo ainda permanece escassa. Todavia, percebe-se um crescente interesse de pesquisa por universidades nacionais, que vêm intensificando os estudos com PANCs principalmente por meio de teses e dissertações, reconhecendo o valor ambiental, nutricional, social e econômico dessas plantas. Com base nas propriedades nutricionais encontradas, especialmente ações antioxidantes e anti-inflamatórias, é possível inferir que as PANCs possuem um grande potencial nutricional e econômico, mas ainda são necessárias mais pesquisas para confirmação dos resultados, fornecendo maior respaldo científico para essas propriedades e, ainda, para melhor esclarecimento acerca dos possíveis cuidados com cultivo e consumo, devido à formação de metabólitos secundários, os quais podem ser fatores antinutricionais ou substâncias com potencial tóxico e alergênico. Ao nos enveredarmos neste universo de aprendizado, certamente todo cuidado é necessário para inadvertidamente não ingerirmos alguma planta tóxica, sem o devido cuidado de saber, por meio de pesquisa nas fontes primárias, se realmente pode ser comestível, e como deve ser ingerida (crua, refogada, processada, em infusão, em forma de suco…). De resto, a recomendação é se deixar levar pela experiência da degustação, contato sinestésico e combinações de cardápio, que enriqueçam nossos pratos. O que pode ser uma PANC para mim no Sudeste, pode não ser no Nordeste ou na Amazônia, e vice-versa. Isso nos leva a viajarmos nas raízes tradicionais da flora da Mata Atlântica, do Cerrado, da Amazônia, dos Pampas e do Semi-Árido.

Se você quer saber mais sobre as PANCs seguem aqui algumas recomendações de livros:

1. PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL – Lorenzi,Harri; Kinupp,Valdely Ferreira – Plantarum;

2. Guia Prático de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) -está disponível para download gratuito no link abaixo:

https://www.hypeness.com.br/2017/08/baixe-gratuitamente-este-guia-pratico-de-plantas-alimenticias-nao-convencionais-panc/

3. 20 Plantas para plantar na Horta Orgânica (CAMPOS, ImGrower) – disponível para download gratuito no link abaixo:

https://ssmfoto.files.wordpress.com/2017/08/e-book-20-pancs-para-plantar-na-horta-orgc3a2nica-imgrower.pdf

Referências deste post:

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722015000600964&lang=pt

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/33580014/mais-do-que-matos-elas-sao-as-plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs

http://www.sbpcnet.org.br/livro/61ra/mesas_redondas/MR_ValdelyKinupp.pdf

https://www.ecodebate.com.br/2018/05/22/plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs-um-universo-da-seguranca-alimentar-a-explorar-artigo-de-sucena-shkrada-resk/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400013&lang=pt

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Juliana Barbosa

12 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Você já ouviu falar em leite A2? Ele é seguro para alérgicos?

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O setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas do leite. Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite dizem haver evidências científicas de que a beta-caseína do leite A2 não causa reações em pessoas que possuem alergia a essa proteína específica. Outras fontes de mídia têm apresentado este leite como alternativa para alérgicos à proteína do leite, mas será que é isso mesmo?

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

A alergia à proteína do leite de vaca, conhecida como APLV, é um problema mais observado na infância. Segundo dados da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Asbai), cerca de 350 mil indivíduos no Brasil são alérgicos. A pessoa que tem o problema terá que eliminar o leite de vaca da dieta, deixando de se beneficiar de uma importante fonte de cálcio e de outros nutrientes num momento da vida em que o ser humano mais necessita deles. Embora os alergistas afirmem que o leite A2 não seja indicado para todos os casos, o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Marcos Antônio Sundfeld Gama, diz que ele pode ser benéfico para muitas pessoas, pois a beta-caseína é a principal causadora da APLV.

É importante destacar que o leite A2 não é indicado para a intolerância à lactose, que pode ser confundida com a alergia ao leite de vaca. A APLV desencadeia uma série de reações, algumas parecidas com a intolerância à lactose, o que pode gerar confusão entre os dois problemas. N entanto, além dos sintomas gástrico-intestinais ocorrerem de forma mais acentuada (diarreia e vômitos), a APLV pode causar placas vermelhas no corpo, muitas vezes acompanhadas por coceiras, inchaço dos lábios e dos olhos e, na reação mais aguda, a anafilaxia, que pode levar à morte.

O que é o leite A2

As vacas possuem naturalmente a genotipia A1A2 que faz com que elas produzam leite com a proteína beta-caseína A1A2. Acredita-se que a proteína A1 é mais propensa a alergias por ser mais difícil de digerir. Há raças que produzem A1A2 e aquelas que produzem apenas A2. Com o uso de genotipagem em laboratório, são identificados animais de genótipo homozigoto (A2A2) para beta-caseína A2. Se cruzados com animais também A2A2, todos os filhos serão A2A2 e produzirão leite com beta-caseína A2.

Países como Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia já contam com indústrias que beneficiam o leite A2 desde a década passada, o Brasil ainda não tem uma legislação específica e a produção ainda está em fase inicial em fazendas do Distrito Federal, São Paulo e Paraná e é possível adquirir esse leite apenas por venda direta.

O que dizem os especialistas

Entramos em contato com algumas entidades e empresas para saber como eles se posicionam a respeito do assunto.

Para João Eustáquio Cabral de Miranda, Doutor em Genética e Melhoramento Vegetal da Embrapa Gado de Leite, quando o rebanho é composto só de vacas A2 A2, o leite não deverá causar alergia em humanos. Porém, pode haver outras moléculas envolvidas em outros tipos de alergia. A porcentagem natural de animais A2 A2 varia com as raças, sendo esse gene presente em uma taxa acima de 90% na raça Jersey, acima de 80% na Gir leiteiro e Guzerá, e em cerca de 50% da raça holandesa. Se fizer exame e selecionar animais puros A2 A2 e inseminando as vacas com sêmen de touro A2 A2, poderá manter o rebanho puro. O pesquisador alerta que essa é uma molécula que certamente não causa alergia, resultado de uma mutação nos bovinos há mais de 8 mil anos. Porém, pode haver outras moléculas que provocam alergias, e para isso é necessário ter cuidado, mas há produtores selecionando rebanhos A2 A2.

Segundo a Dra. Renata Rodrigues Cocco, Coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI, o leite é constituído por várias proteínas, todas com potencial alergênico. A eliminação de uma delas não permite dizer que o paciente alérgico pode ingerir este leite sem o risco de reações. O leite referido é isento de uma das frações da caseína, mas suas demais frações, bem como as proteínas do soro (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina, entre as principais) se manteriam íntegras, persistindo o potencial alergênico. Desta forma, sob o ponto de vista de alergenicidade, o leite”A2″ não deve ser indicado a pacientes com alergia ao leite de vaca.

Depois de entrar em contato com o SAC de uma das empresas produtoras deste tipo de leite no Brasil, fui informada de que após seleção do rebanho, o leite deles é 100% proveniente apenas de vacas A2A2, o que resulta em produtos naturalmente de fácil digestão, mas isso é apenas mais um benefício, portanto é para todos aqueles que queiram consumir leite. Eles acreditam que sempre devemos pensar nos consumidores e precisamos nos adaptar às necessidades que surgem. Cinquenta e três milhões de pessoas têm problema com a digestão de leite, mas 88,2% jamais receberam um diagnóstico médico. O objetivo da empresa seria poder oferecer este leite também para todos que possuem algum problema de digestibilidade, mas sempre quiseram consumir produtos lácteos.

Para o Dr. Wilson Rondó Jr, cardiologista e autor do livro “sinal verde para a carne vermelha”, usar leite predominantemente A2 pode eliminar o problema da alergia ou suavizar os seus sintomas.

Para nós, fica a dica: ninguém conhece melhor seu organismo do que você mesmo, mas se você é alérgico ou possui sintomas de alergia, o ideal é consultar seu médico de confiança antes de experimentar esta novidade.

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

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Juliana Barbosa

5 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Alergênicos,Inovações e novidades

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Leite a2: realidade, oportunidade e desafio

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Inovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o ouvir, por não buscar alternativas realmente inovadoras para competir com o avanço das bebidas vegetais e outras bebidas que a cada dia tomam espaço no estômago do consumidor.

Estamos vivendo uma epidemia de não consumo de lácteos, influenciados pelas mídias sociais e profissionais que recomendam a retirada do leite e seus derivados por acreditarem que causam grandes males à saúde dos indivíduos. Intolerância à lactose, alergia à proteína do leite de vaca, ganho de peso entre outros problemas associados ao leite fizeram com que a população reduzisse o seu consumo, o transformasse em vilão das dietas e causasse uma série de mitos que segundo pesquisas de mercado mostram que possivelmente até meados de 2050 o consumo de leite e derivados estará igual ao consumo de bebidas vegetais.

No entanto, inovar exige disrupção, exige cumprir regras das legislações vigentes, exige esforços em processos, captação de matéria prima, qualidade, formas de controle laboratoriais e inúmeras outras questões operacionais envolvidas neste processo de criação. Para todos estes desafios é preciso ação e ter profissionais dispostos a romper paradigmas.

O velho continente costuma ser vitrine, inspiração, modelo, e consegue mais rapidamente tirar do papel as inovações mais disruptivas. A América, por sua vez, costuma ser muito pragmática e eficiente no processo de inovação e criação de novas categorias. Nos países em desenvolvimento, especialmente no Brasil, parece que temos uma maior dificuldade em inovar de verdade no setor lácteo. Talvez pela grande territorialidade e heterogeneidade dos modelos de produção e industrialização, dificuldades em atingir os requisitos mínimos de qualidade, falta ainda de profissionalização do setor primário e falta de políticas públicas mais objetivas e pragmáticas. Mas enfim, deixemos as filosofias de lado e as questões regulatórias do setor e vamos falar do leite a2.

O leite a2 já é realidade no mundo. O consumo cresce e desperta o interesse. O mercado hoje é global e os consumidores estão atentos, visitar supermercados passou a fazer parte dos roteiros de viagem. Existem muitas pesquisas internacionais que relatam os benefícios do leite a2 e os mecanismos de ação da Betacasomorfina 7 (BCM7), um peptídeo oriundo da digestão da beta caseína a1 que tem semelhança com a morfina. Os críticos dirão que faltam pesquisas, e sem dúvida temos que continuar a gerar conhecimento quanto ao consumo deste leite, mecanismos de ação e aspectos físico-químicos que o envolvem. Mas o fato é que o leite a2 não consiste em um risco à saúde humana e não tem contraindicações. É leite e ponto.

Há dez mil anos houve uma mudança no DNA de algumas raças leiteiras, principalmente nas europeias, e a B-caseína, que só existia a do tipo a2 passou a ter outra variante: a beta caseína a1, que da sua digestão gera a BCM7, que estaria envolvida em várias patologias. Somente os bovinos sofreram esta alteração. Nas demais espécies que produzem leite, cabras, búfalas e até em humanos o DNA se manteve original desde os primórdios. Portanto, o leite a2, que contém somente beta-caseína do tipo a2 nada mais é do que o leite como sempre foi. Temos como medir a beta caseína a2 no leite? Sim, já existem métodos de PCR e infravermelho que o fazem.

Patologias à parte, o grande diferencial deste leite é sua origem, pois provém apenas de animais selecionados para o genótipo A2A2. O fato de podermos inovar agregando valor a algo que valorize a matéria prima, a rastreabilidade, a origem e a naturalidade de um produto que tem valor essencial na nutrição humana, é um diferencial e uma oportunidade que o setor não pode deixar passar. Para o consumidor, também é uma oportunidade de poder fazer escolhas, de buscar a origem dos produtos consumidos, de valorizar e conhecer a cadeia produtiva e continuar e quem sabe aumentar o consumo de leite e derivados.

Não temos que ter medo do novo, de buscar regulamentações, de propor algo relevante à cadeia e que já é realidade no mundo. A propósito, no leite a2 não falamos em funcionalidade (“leite para alérgicos”) até porque para isso precisamos de mais e mais pesquisas no Brasil e com populações locais. Até porque na maior parte das vezes, a alergia é causada pela beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina e caseína, sendo a primeira a principal. Entretanto, a maior parte das pessoas que têm APLV são alérgicas a mais de uma proteína. De maneira que o propósito do produto é falar de origem, de rastreabilidade, de produto com certificação de origem. E isso, a legislação permite.

Para finalizar, inovar exige uma certa dose de ousadia e disrupção. Precisamos ser mais pragmáticos e agir com responsabilidade, estando atentos à segurança e necessidades do consumidor. O leite a2 é uma oportunidade de mercado, não é até o momento indicado para alérgicos e para quem tem intolerância à lactose diagnosticada. Porém é sim uma alternativa para quem busca melhor digestão, origem e diferenciais de qualidade e rastreabilidade. Esperamos que os esforços da cadeia sejam unificados para gerarmos mais pesquisas, regulamentos técnicos e processos que possam beneficiar o maior interessado que é o consumidor.

Helena F. Karsburg, MV. PhD Qualidade e Produtividade Animal FZEA/USP. Gerente Técnica Laticínio Agrindus S/A (marca Letti a²), pioneira no desenvolvimento e comercialização do leite a2 no Brasil.

3 min leituraInovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o […]

Convidados

5 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): cuidados e segurança

Cuidados aos manipular/preparar

Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

Referências deste post:

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722015000600964&lang=pt

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/33580014/mais-do-que-matos-elas-sao-as-plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs

http://www.sbpcnet.org.br/livro/61ra/mesas_redondas/MR_ValdelyKinupp.pdf

https://www.ecodebate.com.br/2018/05/22/plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs-um-universo-da-seguranca-alimentar-a-explorar-artigo-de-sucena-shkrada-resk/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400013&lang=pt

Você já ouviu falar em leite A2? Ele é seguro para alérgicos?

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

O que é o leite A2

O que dizem os especialistas

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

Leite a2: realidade, oportunidade e desafio

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