Arquivos Inovações e novidades - Página 8 de 13

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Processo por alta pressão preserva os alimentos frescos, saudáveis e seguros

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Os consumidores de hoje estão buscando produtos de conveniência, com alto valor nutricional, sem aditivos, naturais e funcionais. Para atender a essas demandas e juntamente com o aumento da preocupação com a segurança dos alimentos, as indústrias de alimentos buscam tecnologias não térmicas, como o processo por alta pressão (APH) ou High-Pressure Processing (HPP) para garantir a melhor qualidade de diversos alimentos.

A HPP é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas emergentes. Propõe-se a substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras tecnologias e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial. Como o HPP utiliza temperaturas mais brandas, permite a obtenção de um produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, e com efetiva redução da contaminação microbiana.

Este processo, também chamado de pasteurização a frio, compreende submeter o alimento sólido ou líquido, embalado, a altas pressões, que podem variar de 100 MPa a 1.000 MPa (1.000 a 10.000 atmosferas), à temperatura ambiente, usando um líquido (normalmente água) como meio de transferência de pressão, sujeitando o interior e a superfície dos alimentos a alta pressão. A aplicação de pressão possibilita a inativação de microrganismos e enzimas, preservando as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do alimento não processado.

Com a HPP, a alta pressão é transmitida uniformemente por todo o produto, tornando inativas as células vegetativas dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que não ocorre nos métodos tradicionais de pasteurização. Assim, a indústria de alimentos pode oferecer produtos como, por exemplo, sucos frescos com um prazo de validade seguro e estendido que, de outra forma, não seria possível sem o uso de calor, aditivos e conservantes. Além disso, a pressão inativa leveduras, fungos e a maioria dos vírus. Outra grande vantagem do HPP é que o alimento não entra em contato direto com os dispositivos de processamento, por estar embalado, evitando a contaminação após o tratamento. Ou seja, segurança de alimentos aprimorada, com alteração mínima de sabor, cor, textura e valor nutricional.

O HPP é conhecido há mais de um século como um método de conservação de alimentos, porém somente nos últimos 25 anos, ele deixou de ser um método de conservação de laboratório para se tornar uma tecnologia utilizada pela indústria de alimentos. Algumas de suas aplicações estão na conservação de alimentos como geleia, iogurtes de frutas, molhos, sucos, produtos cárneos, produtos marinhos, como ostras e frutos do mar, alimentos para bebês e refeições prontas para consumo.

Embora o HPP represente uma alternativa tecnológica eficaz ao tratamento térmico dos alimentos, já que causa menos danos, o maior obstáculo a seu avanço é o custo. Atualmente sua viabilidade acontece no processamento de alimentos que justifiquem o investimento e que possuam sentido econômico, como alimentos sensíveis a tratamentos térmicos e de maior qualidade. Porém, esses custos podem ser compensados por outras reduções de preço que a HPP permite como a eliminação de aditivos alimentares e menor uso de energia, pois requer apenas o uso de água, além de ocorrer em temperatura ambiente.

O futuro do HPP na produção de alimentos é promissor, com pesquisas avançadas de sua aplicação e eficiência. Ele oferece oportunidades para a indústria de alimentos desenvolver alimentos seguros, com vida útil prolongada, com propriedades sensoriais preservadas e alto valor nutricional. Os benefícios comerciais da tecnologia HPP requerem mais pesquisas para preencher as lacunas e entender completamente o processo para reduzir o custo de produção.

Imagem: https://blog.hiperbaric.com/en/clarification-of-hpp-concepts

Referências

ELAMIN, Wael M. et al. High Pressure Processing Technology and Equipment Evolution: A Review. Ournal Of Engineering Science And Technology Review, S.l., v. 5, n. 8, p.75-83, dez. 2015.

HUANG, Hsiao-wen et al. Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food Control, [s.l.], v. 72, p.1-8, fev. 2017.

NITZKE, Julio Alberto; THYS, Roberta; FLORES, Simone Hickmann (Org.). Projeto @limentus: Processamento por Alta Pressão. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/alta-pressao>.

ROSENTHAL, Amauri; DELIZA, Rosires; TORREZAN, Renata. Agênica Embrapa de Informação Tecnológica: Ultra Alta Pressão. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fl6kj9pt02wyiv80ispcrrs1jd6x3.html>. Acesso em: 08 out. 2019.

WIGIORGIS, Gezai Abera. Review on high-pressure processing of foods. Cogent Food & Agriculture, S.l., v. 5, n. 1, p.2-23, jan. 2019.

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Mariana Tôrres de Castro

13 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Food Tech – Os alimentos do futuro (II)

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O maquinário a serviço da produção de alimentos

Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e outros talvez nem tanto, mas ainda assim vistos como alimentos do futuro.

O admirável desenvolvimento produtivo e tecnológico alcançado pelas indústrias produtoras de alimentos do futuro não para de surpreender a nível mundial. Nos dias atuais já consumimos diversos alimentos e bebidas inovadores, uma pessoa nascida alguns séculos atrás não entenderia o que fazer com uma cápsula de café, agora imagine o que está por vir.

Imagine só a cena: você chega em casa cansado, tira do congelador um pacote de almôndegas desenvolvidas em laboratório. Digita na impressora 3D o cardápio que vai acompanhar: uma pizza feita de ingredientes em pó a base de insetos e algas, separa na geladeira dois tomates roxos (modificados geneticamente) para fazer uma salada, salpicada com um produto que tem gosto de ovo, mas na verdade é feito de gergelim. Bom apetite, este vai ser o jantar dos anos 2050. Será?

A pesquisa científica não nos traz apenas opções de comida mais convenientes, saudáveis e baratas, mas também a esperança de superarmos diversos problemas como a sustentabilidade e a possibilidade de atender mais pessoas com menor impacto logístico, de embalagens, utilizando mão de obra local, etc.

A seguir apresento algumas comidas que cientistas e companhias estão desenvolvendo hoje e que estarão prontas para entrar em nosso cardápio em um futuro não tão distante, algumas já em comercialização experimental.

Comida impressa em 3D ou 4D

*Fonte: chloerutzerveld.com/edible-growth*

Impressoras que produzem comida já são realidade, e aqui caberia um post inteiro sobre o assunto. Mas vejamos as curiosidades em torno desse tipo de produção de alimento. Algumas impressoras apenas moldam comidas prontas em formatos impressionantes, enquanto outras são capazes de imprimir, cozinhar e praticamente servir o prato pronto. A diferença entre a 3D e a 4D é a possibilidade de formas do produto final; enquanto na 3D o produto sai da máquina com o formato final, a 4D entrega alimentos que mudam de forma após algum processo.

A designer holandesa Chloe Rutzerfeld desenvolveu uma técnica que mistura alimentos, jardinagem e impressão 3D. Primeiro, uma peça externa é impressa com base numa massa que contém terra comestível e várias sementes. Depois de alguns dias, as sementes começam a crescer e saem de pequenos furos do invólucro. Por enquanto, o projeto ainda está num estágio conceitual e de experimentação.

Pesquisadores do Massachusetts Institute of Technology (MIT) estão desenvolvendo um novo tipo de comida por meio da impressão 4D. O macarrão, produzido de forma plana, reage com a água quente e assume diferentes formatos, que já vêm pré-definidos. Uma impressora 3D marca pequenas tiras de celulose comestível sobre uma camada de gelatina. Depois, quando a massa está pronta para servir, a água quente age sobre o material, marcado pelas tiras impressas, e dá a aparência final à comida. Confira no vídeo clicando aqui.

Apelo comercial: Poder produzir alimento saudável e reduzir o consumo de processados e tornar mais fácil a forma de fazer comida de maneira que seja mais amigável ao consumidor, por exemplo: aquele dinossauro verdinho de brócolis ou espinafre que parece uma delícia e é, ou aquela comida de hospital que nunca parece gostosa mas que apresentada em formato de estrelas, animais ou formas geométricas pode conquistar o paladar do paciente. No caso de alimentos em 4D o apelo fica em torno da redução de embalagem, gastos com logística e armazenamento e sustentabilidade, como é o caso do macarrão que falei anteriormente.

Cuidados – Food Safety: São necessários cuidados com a matéria-prima, contaminação cruzada, armazenamento e conservação dos produtos durante a produção (imagine a massa de brócolis exposta ao ambiente por horas!), higiene do maquinário, etc.

Embalagens de alimentos biodegradáveis:

Uma embalagem é considerada biodegradável quando é possível realizar a sua decomposição naturalmente, ou seja, sua biodegradação. Assim como os canudinhos, estão pesquisando diversas possibilidades.

São recipientes feitos de açúcar caramelizado e cera para óleo, potes para shakes feitos de algas e água e pacotes de arroz fabricados com cera de abelha biodegradável, copo para suco de laranja produzido a partir da casca da fruta, embalagens de cogumelo, leite, milho, mandioca e até mesmo as feitas a partir de bactérias e o melhor: estas embalagens têm boa durabilidade, geralmente o mesmo tempo de validade que os alimentos que contêm, segundo seus fabricantes.

Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, sustentabilidade, redução do uso de plásticos e a possibilidade de reciclagem estão entre os benefícios defendidos pelos desenvolvedores destes produtos.

Cuidados – Food Safety: Por se tratar produto de contato direto com o alimento é preciso ter o mesmo cuidado que se tem com as embalagens tradicionais, ou seja, teste para contato com alimentos, teste de migração, testes para verificar alterações em caso de aquecimento, análises microbiológicas e químicas para evitar contaminação do produto, etc.

Embalagens de alimentos comestíveis

Geralmente feitas à base de algas, prometem substituir garrafas de água e outros líquidos. As embalagens biodegradáveis de alimentos como cogumelos, algas, leite e pele de tomate estão na lista de possíveis substitutos comestíveis para plásticos e outros materiais de empacotamento, mesmo que nem sempre saborosos.

Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, em caso de descarte já que são “comestíveis”, sustentabilidade, redução do uso de plásticos, possibilidade de reciclagem, redução de custo de produção, reduzir o desperdício de alimentos (utilizando resíduos de alimentos ou aqueles que não foram classificados para consumo “in natura”).

Cuidados – Food Safety: Cuidados com a matéria-prima, processamento, armazenagem, etc, ou seja, todos os cuidados que temos com qualquer alimento de acordo com sua origem e seu uso pretendido. Na minha opinião é impossível comercializar sem outra proteção, pense em uma embalagem comestível de água, eu beberia a água e comeria a embalagem no final? Mas daí esse produto foi manuseado, estocado, colocado sobre diversas superfícies, enfim sei que estou extrapolando aqui e entendo que essas embalagens comestíveis seriam para alimentos com uma proteção externa a fim de reduzir o uso de plásticos…mas sempre é bom refletir bem e levantar todas as possibilidades.

Café mastigável

Sabem as balinhas de café utilizadas para enganar o desejo pela bebida? Esqueçam, isso é coisa do passado. A onda agora é o café mastigável, a meu ver muito semelhante às balinhas, mas estão sendo comercializados como uma novidade e podem ser considerados como alimento do futuro.

Apelo comercial: Segundo o fabricante, é feito para melhorar o desempenho do consumidor, trazendo energia extra, seria um “café de bolso” que você pode carregar de maneira fácil e sem sujeira.

Cuidados – Food Safety: Os mesmos envolvidos na produção de balas e doces, mesmo que o produto não contenha açúcar.

Comida preparada por robôs

Estes robôs podem grelhar a carne, cortar tomates, fritar legumes e até esticar massa de pizza a fim de tornar o fast food mais rápido e mais seguro. São robôs previamente programados e preparados para fazer o trabalho de um manipulador e sem suor, sem risco de queda de saliva ou secreções sobre os alimentos, sem necessidade de fazer a barba ou prender os cabelos. Parece muito interessante, não é mesmo?

No Brasil deverá entrar em operação em breve uma empresa de fast food 100% robotizada. O lançamento do protótipo com tecnologia nacional ocorreu em maio deste ano, mas já existem robôs Chefs espalhados pelo mundo. Segundo as empresas, o processo ocorre sem atendente, a máquina desenvolve sozinha todos os processos, do pedido feito em um painel digital (pagamento exclusivamente via cartão de crédito ou aplicativo) às etapas de seleção do alimento congelado, fritura e entrega. Ao todo, um dos protótipos oferece 14 opções de lanches (com estoque superior a 400 unidades), 21 de bebidas e seis sobremesas. Do pagamento do cliente até a entrega dos produtos, o tempo de espera é de cerca de três minutos, mas deve diminuir conforme o aprimoramento do sistema.

Apelo comercial: Maior rapidez, eficiência, segurança, precisão em tempos de preparo, padronização das atividades.

Cuidados Food Safety: Cuidados com os maquinários e a higienização, além de garantias para não haver contaminação cruzada ou mistura de produtos alergênicos, por exemplo.

Bebidas tradicionais em pós

*Fonte: https://noctulachannel.com/fruta-comida-em-po-fopo/*

Depois do cafezinho já considerado absolutamente normal, que tal cerveja, água de coco, e até uma refeição inteira? Pois uma empresa americana (soylent) colocou em produção bebidas que prometem fornecer todas as necessidades alimentícias do ser humano e prega que isso é diferente dos shakes para emagrecer. Outra empresa lançou uma cerveja artesanal na qual basta adicionar água que está pronta para o consumo. Esta ideia já tem adeptos no Brasil: segundo a revista Galileu uma cervejaria paulista já desenvolveu a cerveja em pó a partir da ideia dos cafés em cápsulas, inclusive há venda no site da cervejaria. E a água de coco, que tal a versão em pó? Segundo a fabricante, um sachê de 12 g rende 330 ml de água pronta para beber, pode ser levada a praia, academia, cinema, etc. sem o inconveniente volume do coco verde e com a qualidade assegurada.

Apelo comercial: Redução de embalagens, sustentabilidade, redução de gastos com logística, transporte e armazenamento, menor gasto de energia, etc.

Cuidados Food Safety: Todos aqueles cuidados envolvidos na fabricação de alimentos e bebidas.

Pensa que acabou? Tem mais novidade no próximo post, espero vocês.

Gostou das novidades e quer saber mais? Veja alguns links interessantes sobre o assunto:

7 min leituraO maquinário a serviço da produção de alimentos Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e […]

Juliana Barbosa

11 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Food Tech – Os alimentos do futuro (I)

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Uma nova forma de produzir e consumir alimentos

Você já ouviu falar em comida 3D ou 4D, alimentos e bebidas em cápsulas, ovo vegano, carne de laboratório, insetos e algas produzidos em larga escala a fim de alimentar humanos? Então esta série de posts é para você.

Inicialmente vamos entender o que é a revolução Foodtech, em seguida abordaremos as novidades em comidas preparadas a partir de maquinários e por fim falaremos sobre a reinvenção de alimentos tradicionais como o ovo e a carne.

Gostou do tema? Então vem com a gente saber mais

Cientistas e futurólogos têm dito com frequência que, devido aos problemas de superpopulação e aos limitados recursos existentes, devemos reinventar o que comemos todos os dias. Graças à busca de novos avanços na indústria alimentícia e ao desenvolvimento tecnológico, temos novas perspectivas sobre aquilo que colocaremos em nosso prato no futuro para nos deliciarmos.

Parece que a ficção vai virar realidade – pelo menos na cozinha. Embora na minha humilde opinião o assunto tenha mais a ver com segurança alimentar do que segurança de alimentos, no que diz respeito ao surgimento desta revolução, com relação ao funcionamento das coisas será cada vez mais necessário tomar cuidados com a segurança destes alimentos produzidos por foodtech.

Atualmente esses alimentos ainda possuem custo alto de produção e, portanto, serão mesmo uma realidade corriqueira daqui a algum tempo, assim como foi com os computadores, o micro-ondas, as cafeteiras etc. É bom estarmos preparados para o que vamos encontrar pela frente nos próximos anos, até porque algumas coisas já estão por aí e a gente nem faz ideia.

* Segurança Alimentar – a Segurança Alimentar diz respeito ao “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente”.

*Segurança de Alimentos – se refere aos aspectos relacionados à inocuidade dos alimentos que asseguram a sua qualidade em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais.

Os alimentos do futuro estão surgindo a partir da necessidade de alimentar o mundo utilizando menos recursos naturais como um todo (terra, água, transporte, embalagem, etc), mas também como oportunidade de saúde a fim de tornar alimentos saudáveis mas que não são tão atrativos ao paladar em alimentos interessantes e amigáveis ao consumo. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), até 2050 a produção mundial de alimentos deverá crescer cerca de 70% para conseguir acompanhar o crescimento da população mundial, que deverá atingir os 9 bilhões de pessoas. Este desafio exige de todas as partes envolvidas na cadeia do alimento uma consciência e busca cada vez maior por meios de produção e consumo mais sustentáveis. Como disse anteriormente, a produção destes alimentos do futuro vai precisar e muito de programas de qualidade a fim de regular o processo produtivo em toda a cadeia para garantir que estes produtos não sejam fontes de contaminação para os consumidores.

Enquanto a população da Terra está crescendo rápido, há muitas pessoas preocupadas em como alimentar as 9 bilhões de pessoas que irão habitar o planeta em 2050.

Neste contexto entram em cena as Foodtechs

Food significa, em inglês, comida.

Tech é tecnologia.

As foodtechs são companhias que utilizam novas tecnologias para revolucionar o setor alimentício, por meio das startups, a favor da construção de um novo mercado mais inteligente, saudável, sustentável, dinâmico, ágil e eficiente.

Startup significa o ato de começar algo, normalmente relacionado com companhias e empresas que estão no início de suas atividades e que buscam explorar atividades inovadoras no mercado.

Empresas startup são jovens e buscam a inovação em qualquer área ou ramo de atividade, procurando desenvolver um modelo de negócio escalável e que seja repetível.

As Foodtech já são realidade pelo mundo, inclusive com lançamentos aqui no Brasil. Este ano uma startup latino-americana lançou aqui uma maionese sem ovos. Segundo eles, ainda há muito pela frente pois a empresa utiliza inteligência artificial para criar maionese, sorvetes e leite de base vegetal e sem insumos animais, buscando apelo da saudabilidade. Na Finlândia, uma empresa promete produzir proteína apenas por meio de eletricidade, água e ar a partir de 2021. O complexo processo envolve alimentar micróbios com hidrogênio e, depois, extrair deles células com composição de aminoácido similar ao de soja ou de algas. O resultado é um pozinho parecido com leite em pó.

Entenda o que é o Foodtech Movement

No Brasil nasceu o Foodtech Movement, a fim de reunir todos os envolvidos, interessados, entusiastas e transformadores em torno deste assunto: “A comida do futuro”. O movimento tem como objetivo conectar os diversos atores dessa cadeia e promover a discussão sobre o assunto, criando assim condições favoráveis para que empreendedores e novos negócios possam se desenvolver. A maior parte das foodtech brasileiras está voltada para entrega e atendimento a um novo consumidor que deseja alimentos mais saudáveis, uma vez que as pessoas não têm tempo de cozinhar, mas precisam comer bem e rapidamente. Então, diversas empresas entregam kits prontos.

Por se tratar de toda a cadeia de alimentos, já existem empresas que surgiram com esse conceito de inovação e são bem conhecidas. Você, com certeza, já utilizou os serviços de uma foodtech sem nem perceber: o iFood, por exemplo, ainda que não propague o consumo consciente de alimentos, revolucionou a maneira de pedir comida. Pelo aplicativo, tudo hoje é feito de maneira mais rápida, fácil e inteligente, tanto para o usuário quanto para o fornecedor. O Uber eats também surgiu como foodtech de delivery. A seguir apresento o mapa de foodtech no Brasil e também as categorias das empresas que fazem parte desse movimento.

E oportunidade para startups no segmento de alimentos é o que não falta! O Brasil tem grande potencial produtivo sendo um dos maiores produtores de grãos e carne do mundo, mas também está entre as dez nações que mais desperdiçam alimentos no mundo. Outra coisa que contribui bastante é que temos representantes das maiores multinacionais do ramo alimentício presentes no país.

Apesar das foodtechs se preocuparem com questões operacionais e tecnológicas, a sociedade está muito interessada em levar um estilo de vida mais saudável, com qualidade e longevidade e para esse fim tem buscado o consumo de alimentos adequados, saborosos e que deixem a dieta mais equilibrada.

Nesse quesito as startups já têm uma demanda grande para atender, e a tendência é que o mercado se firme cada vez mais. Até porque empreendedores que pensam em produtos voltados para isso muitas vezes entregam algo mais engessado, que trazem benefícios para o indivíduo, mas não em larga escala. E o problema, na verdade, é imenso, já que é global. Sem dúvida alguma, este é um conceito que veio pra ficar.

Apesar de tudo que foi apresentado até aqui, sabemos que também temos que fazer a nossa parte mudando alguns pequenos hábitos diários a fim de auxiliar essa evolução. Podemos adotar alguma rotina saudável e evitar o desperdício, de maneira a aproveitarmos as facilidades que serão apresentadas a nós num futuro bem próximo.

Até o próximo post, pessoal.

Se quiserem se aprofundar sobre o tema, apresento algumas fontes consultadas e interessantes:

https://www.foodtechmovement.com.br/

http://www.laiob.com/blog/o-que-e-foodtech/

http://diariodocomercio.com.br/foodtech-uma-nova-forma-de-produzir-e-consumir-alimentos/

https://cmvsolutions.com.br/o-que-e-foodtech-conheca-startups-de-tecnologia-em-alimentacao/

https://www.3dnatives.com/en/3d-printing-food-a-new-revolution-in-cooking/

https://futurism.com/nasa-astronauts-can-now-3d-print-pizzas-in-space

https://www.istoedinheiro.com.br/sai-o-foodtruck-entra-a-foodtech/

https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/taste-tomorrow-comida-do-futuro/

https://incrivel.club/admiracao-curiosidades/surpreenda-se-com-10-futuros-alimentos-de-alta-tecnologia-455210/

5 min leituraUma nova forma de produzir e consumir alimentos Você já ouviu falar em comida 3D ou 4D, alimentos e bebidas em cápsulas, ovo vegano, carne de laboratório, insetos e algas […]

Juliana Barbosa

4 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Canudos: você sabia que existem muitas opções no mercado?

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Existem diversas opções de canudos disponíveis no mercado, mas você saberia dizer quais são as vantagens, desvantagens e os cuidados na higiene e manipulação de cada tipo de produto oferecido?

O canudo de plástico tem sido visto como vilão ecológico, mas vocês já pararam para pensar que estes substitutos precisam atender uma série de requisitos em termos de sanidade e segurança para não comprometer a saúde do consumidor? É preciso atenção para os riscos físicos, químicos e principalmente microbiológicos destes produtos.

Os canudos são utilizados desde tempos remotos e a evolução para os modelos de plástico foi uma péssima opção, pois trouxe consequências ambientais significativas. Hoje tornaram-se vilões da natureza e seu uso virou sinônimo de irresponsabilidade social. Com isso, muitas empresas estão buscando alternativas para o uso deste produto. Enquanto uns defendem o banimento do canudo, outros passaram a apontar alternativas ou a necessidade de se mantê-lo disponível para as pessoas com deficiência.

1. Canudos de plástico – o vilão:

Vantagens: prático, barato, higiênico e versátil.

Desvantagens: por ser plástico de uso único, seu uso é considerado pequeno, pois após o uso não é reutilizado e no ambiente demora séculos para se decompor pois apesar de ser de material reciclável, não é biodegradável.

Cuidados na higiene e manipulação: precisa estar embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor.

A seguir vou apresentar algumas das vantagens e desvantagens de cada candidato a substituto do canudo de plástico e os cuidados na higiene e manipulação.

2. Canudo de bambu:

Vantagens: provém de fonte renovável (o bambu), é reutilizável, lavável, natural e leve. Algumas empresas estrangeiras dizem ter desenvolvido versões que podem ser higienizadas em máquina de lavar louça. Há quem defenda que possuem substâncias naturais antimicrobianas.

Desvantagens: precisa de um pincel para fazer a higienização interna cujas cerdas não devem ser de plástico (seria até engraçado!). Não é fácil estimar qual a vida útil do produto (quanto tempo pode ser reutilizado) e as características antimicrobianas precisam ser bem esclarecidas (comprovação científica).

Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser higienizado logo após o uso pois os resíduos de um suco de laranja, por exemplo, podem se aderir e aos poucos causar a putrefação do material. Também é necessário cuidado ao guardar este canudo pois se ficar exposto ao ambiente poderá acumular sujidades que podem se tornar fonte de contaminação.

3. Canudo de inox – Atualmente visto como a grande alternativa

Vantagens: duráveis, podem ser feitos de inox, aço cirúrgico, alumínio, titânio e prata.

Desvantagens: são mais pesados, podem ficar aquecidos ao consumir bebidas quentes, requerem material para limpeza (escovas/pincel), há riscos de acidentes. Há relatos de pessoas que sofreram acidentes graves ao utilizar o canudo, uma pessoa com limitações caiu e o canudo causou perfurações no olho e cérebro (caso relatado pela revista Galileu e ocorreu na Inglaterra). Poderia ser considerado perigoso para crianças e pessoas com limitações de movimentos.

Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem formar biofilme em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Precisa de cuidados ao guardar (embalagem específica) pois de nada adianta higienizar e colocar solto na bolsa junto a chaves, dinheiro, moedas, etc. pois estará sujo em seu próximo uso.

4. Canudo de silicone

Vantagens: leve, prático e não tem risco de acidente por quedas do usuário, por exemplo.

Desvantagens: apesar de ser mais durável que o canudinho de plástico, o canudo de silicone não é reciclável e, um dia, por desgaste de uso, precisará ser descartado, tornando-se uma forma de poluição.

Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene semelhantes aos canudos de inox e bambu.

5. Canudos de papel – O que temos visto por aí

Considerado o melhor canudinho biodegradável do mercado, foi inventado em 1888, estava em desuso com o advento do plástico, mas agora voltou com força total.

Vantagens: leves, são baratos de produzir, e na sua maioria, seguros para comer e beber, e contam com certificados. Podem ser facilmente pintados com tinta comestível. Têm sido encontrados em diversos locais já, tido como alternativa menos nociva que o canudo de plástico pois se degrada mais facilmente.

Desvantagens: mesmo que sejam biodegradáveis, os canudos de papel também utilizam recursos naturais para sua produção e, por serem pensados para ser descartáveis, após o uso acabam sendo fonte de poluição até sua completa biodegradação. Ao se consumir o líquido, ele vai se tornando pegajoso ao toque e crianças podem facilmente ingerir pedaços do produto uma vez que após umedecer é fácil se romper. Não são adequados para o consumo de bebidas quentes pois se degradam com facilidade.

Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor ou estar se desmanchando na hora do uso.

6. Canudo de palha/centeio/folha de papaia

Vantagens: amigável ao meio ambiente, biodegradável, leve e relativamente seguro em termos de acidentes.

Desvantagens: difícil higienização, uniformidade (trata-se de produto natural, logo é difícil garantir a uniformidade das peças), qualquer consumidor com alergia aos materiais pode ter problemas. Se destina apenas para bebidas geladas. Alguns consumidores reclamam que quebra fácil.

Cuidados na higiene e manipulação: Trata-se de produto de uso único e deve ser descartado adequadamente.

7. Canudo de vidro – a meu ver o mais perigoso

Vantagens: reciclável, portátil, durável.

Desvantagens: apesar de reciclável não é biodegradável, há grande risco de acidentes que podem levar a morte, necessita cuidados na higienização, difícil de transportar pois tem o risco de quebrar. Algumas empresas alegam utilizar vidros semelhantes ao de uso em laboratório, que não deixam resíduos aderidos, porém são mais frágeis.

Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem se aderir em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Aquece durante o consumo de bebidas quentes. Precisa de grande cuidado ao guardar pois o risco de quebrar, trincar ou rachar é grande.

8. Canudos comestíveis (macarrão, abobrinha, massas diversas):

Há opções já disponíveis no mercado brasileiro feitas de massa. A empresa não revela o segredo da composição da massa dos canudos — feitos com gelatina, amido de milho e açúcar —, a marca garante que o produto não se dissolve, nem transfere sabor às bebidas, mantendo sua forma original por até 30 minutos.

Vantagens: facilmente descartável ou consumível.

Desvantagens: indisponibilidade de matéria prima constante, requer mão de obra para confecção. Os de macarrão e massa, por exemplo, contêm glúten (nem todo mundo poderia utilizar) e há riscos de alergias ou intolerância aos componentes do produto.

Cuidados na higiene e manipulação: requer habilidade para confeccionar e muito cuidado para não contaminar durante a produção e manipulação. Requer meios de armazenamento, uma vez que são perecíveis.

9. Canudos de plástico biodegradável – talvez ainda a melhor alternativa

Vantagens: produzidos a partir de resíduos agroindustriais como milho, laranja, camarão, quitosana, etc., não geram compostos tóxicos no descarte e na decomposição. Podem ser utilizados de forma segura por pessoas com necessidades especiais ou dificuldade de locomoção.

Desvantagens: para haver a degradação rápida são necessários alguns cuidados durante o descarte e reciclagem.

Cuidados na higiene e manipulação: semelhantes aos canudinhos de plástico conhecidos na atualidade.

Com exceção de pessoas que possuem alguma doença que as impede de comer com talheres e de questões de higiene (tomar na latinha não higienizada, por exemplo), o canudinho pode ser dispensável. Então, que tal utilizar o bom e velho copo? Mas não pode ser descartável! Muitas vezes o uso do canudinho acaba sendo compulsório. Às vezes, mesmo avisando o garçom de que você não deseja o canudo de plástico, seu suco acaba vindo com um. Nesse caso, guarde seu canudinho e descarte-o corretamente, aumentando as chances dele ser reciclado.

Fontes consultadas:

https://extra.globo.com/noticias/mundo/idosa-morre-apos-canudo-de-metal-perfurar-olho-lesionar-cerebro-no-reino-unido-entenda-23793370.html

https://www.ecycle.com.br

https://epocanegocios.globo.com/Mundo/noticia/2018/07/por-que-o-canudo-de-plastico-virou-o-inimigo-numero-1-do-meio-ambiente.html

https://grupoqualityambiental.com.br/2019/05/25/por-que-aderir-ao-canudo-de-metal/

https://www.abctudo.com.br/canudos-plasticos/

6 min leituraExistem diversas opções de canudos disponíveis no mercado, mas você saberia dizer quais são as vantagens, desvantagens e os cuidados na higiene e manipulação de cada tipo de produto oferecido? […]

Juliana Barbosa

9 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Agora é obrigatório: ovos terão que ter identificação unitária em Pernambuco

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Historicamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, em meio a surtos de salmonelose que reduziram drasticamente o consumo de ovos no Reino Unido, eles foram codificados com símbolos que garantiam a sua segurança. Foi preciso reconquistar a confiança dos consumidores através da rastreabilidade dos produtos.

No Brasil, após mais de 60 anos em relação à Europa, agora tem quem seja pioneiro em legislar sobre a identificação individual de ovos: o Estado de Pernambuco. Foi publicada pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO-PE) a Portaria nº 24 de 17/05/2017, que determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual de ovos produzidos e comercializados no Estado de Pernambuco.

Apesar do tempo de publicação, a medida só começará a valer a partir de 19 de outubro de 2019, após um pedido de prorrogação feito pela Associação Avícola de Pernambuco (AVIPE). Tal aceite é compreensível. Afinal, serão cerca de 950 granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos que precisarão se regularizar, adquirindo equipamentos que podem trazer agilidade a um elevado custo para automação e manutenção do procedimento (como impressão a laser/jato de tinta contínuo) ou contratando e qualificando mão-de-obra para realizá-lo manualmente, o que demandaria tempo e logística adequada a fim de não comprometer a produtividade do estabelecimento.

A norma não especifica o tamanho das letras ou a sua localização (por exemplo, na extremidade mais arredondada, facilitando a visualização durante a forma mais adequada de armazenamento), mas estabelece que três informações necessitam estar presentes na casca dos ovos: o número do registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), a data de produção e a sua classificação. A tinta e o solvente do carimbo com as informações, embora não esteja explícito, deverão ter grau alimentício para não representarem nenhum perigo químico para os produtos, além de boa aderência (não saírem com facilidade) e coloração de destaque frente aos diferentes tipos de ovos (branco, vermelho). Opcionalmente às informações obrigatórias, a empresa poderá incluir outras, a exemplo da marca ou logotipo da empresa, o que conferiria uma identidade e maior transparência para o consumidor.

Imagem: FC Print

Desse modo, o consumidor poderá, enfim, saber a data de validade dos ovos com precisão e sem necessitar da sua embalagem: 21 dias para ovos mantidos em temperatura ambiente e 30 dias para aqueles mantidos sob refrigeração, a partir da data de produção. A nova exigência também dificultará a possível tentativa de driblarem a fiscalização e o consumidor através da mistura/substituição de ovos trincados ou quebrados em uma bandeja por outros com lotes, pesos, qualidade e procedências distintas, exigindo, portanto, maiores cuidados no transporte, manuseio ou armazenamento dos produtos. E os benefícios da identificação unitária dos ovos, que figuram entre os alimentos mais envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, não param por aí, pois há outros, como:

Maior garantia da rastreabilidade do produto, desde a produção até o consumo;
Maior eficiência nos procedimentos de recalls, retirando do mercado produtos perigosos à saúde ou com defeitos de qualidade;
Aumento da confiança dos consumidores por conhecerem a real procedência dos produtos;
Estímulo à competitividade pela qualidade, facilitando a identificação e a escolha de produtos regularizados pelos consumidores.

Além disso, a nova exigência permitirá, com segurança, a comercialização dos produtos por unidade (a granel), situação muito comum de ser encontrada em mercados públicos e feiras livres. Os supermercados, no entanto, poderão continuar vendendo ovos encaixados, nos termos da legislação federal e estadual vigentes, não sendo permitido o fracionamento dos produtos sem a devida identificação individual.

Diante do exposto, são inegáveis os avanços e os aspectos positivos da nova regulamentação. Esperamos que a iniciativa de Pernambuco possa inspirar outras localidades do país a também adotá-la (e até a aperfeiçoá-la), em busca de uma maior proteção à saúde dos consumidores – os quais somos todos nós!

Cristiane Vasconcelos é médica veterinária (UFRPE) e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE). Foi Coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária de Jaboatão dos Guararapes/PE (2017-abril/2019) e Chefe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário VI em Recife/PE (2014-2016), tendo larga experiência com assuntos regulatórios da Vigilância Sanitária e legislação sanitária de alimentos em geral. Atuou como Responsável Técnica em rede de supermercados e em entrepostos de carnes e derivados. Atualmente, é docente de turmas multiprofissionais de pós-graduação e presta consultoria na área de Qualidade e Segurança de Alimentos para estabelecimentos do ramo, com enfoque em serviços de alimentação, comércios varejistas (supermercados e minimercados) e atacadistas.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil: informe 2018. Disponível em: <http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2019.

PERNAMBUCO, 2017. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Portaria nº 24, de 17 de maio de 2017. Determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual dos ovos produzidos e comercializados, no Estado de Pernambuco de modo a ser possível a rastreabilidade desde a procedência até a comercialização. Recife, PE, maio 2017.

PERNAMBUCO, 2019. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Decreto nº 47.015, de 18 de janeiro de 2019. Altera o Decreto nº 44.835, de 4 de agosto de 2017, que regulamenta o trânsito e o comércio de ovos no âmbito do Estado de Pernambuco. Recife, PE, jan. 2019.

VIDEOJET TECHNOLOGIES Inc, 2012. Melhorando a Segurança Alimentar e a Identidade da Marca com Impressão Direta nas Cascas de Ovos. Disponível: < https://www.videojet.br.com/content/dam/pdf/Brazil%20-%20Portuguese/White-Paper/wp-improving-food-safety-and-brand-identity-printing-directly-on-shell-eggs-pt-br.pdf>. Acesso em 18 jul. 2019.

Imagem em destaque: Agronews Brasil

4 min leituraHistoricamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, […]

Convidados

22 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

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Embalagens ativas: uma alternativa viável para a segurança de alimentos

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Muitas são as funções realizadas pelas embalagens convencionais, entre elas: atuar como barreira a impactos físicos ou mecânicos, impedir ou retardar a proliferação de microrganismos e reações químicas, além de não interagir com o alimento. Embora atuem na preservação dos alimentos, essas embalagens não são suficientes para atender as novas exigências dos consumidores, que estão buscando cada vez mais alimentos saudáveis, com menos conservantes e que sejam seguros à saúde. Mas o que as embalagens ativas têm a ver com a segurança dos alimentos?

Para compreender melhor, precisamos entender como essas embalagens funcionam. Embalagens ativas baseiam-se na incorporação de aditivos ao material do filme que interagem com a superfície do alimento com o intuito de melhorar algumas características no alimento, além de evitar a deterioração química e microbiológica durante a sua vida de prateleira.

Nesse contexto, podemos afirmar que o uso de embalagens ativas é uma nova alternativa tecnológica, que possibilita prolongar a qualidade e segurança dos alimentos. As embalagens ativas podem ser classificadas de acordo com a sua funcionalidade, como: antioxidantes, antimicrobianas, absorvedoras de etileno, absorvedoras de umidade, aromáticas, entre outras.

As embalagens antioxidantes evitam processos oxidativos que causam alterações indesejáveis nos alimentos ricos em lipídios, como alteração no gosto (rancificação), perda nutricional e geração de compostos reativos tóxicos. Para os alimentos que possuem condições favoráveis para a proliferação de microrganismos, as embalagens antimicrobianas são capazes de eliminar ou inibir microrganismos patogênicos e ou deteriorantes.

Quando o intuito é controlar o amadurecimento de frutas, legumes e verduras após a colheita, as embalagens absorvedoras de etileno são uma alternativa e baseiam-se na redução da taxa de respiração e maturação do alimento. Para garantir a qualidade e segurança dos alimentos que possuem baixa atividade de água, as embalagens absorvedoras de umidade atuam de forma a evitar que o alimento no interior da embalagem ganhe umidade. As embalagens aromáticas têm como principal objetivo melhorar a aceitação sensorial do produto, por meio da incorporação de aromas voláteis na embalagem.

Para compreender melhor esse e outros assuntos na área de embalagens acesse aqui cartilhas disponibilizadas pela ABRE – Associação Brasileira de Embalagens.

Estudos vêm mostrando que a Tecnologia de Embalagem possibilita, além do desenvolvimento de embalagens ativas, o reaproveitamento de resíduos da agroindústria que antes eram descartados, para o desenvolvimento de filmes biodegradáveis.O intuito é reaproveitar e minimizar os resíduos gerados nas agroindústrias, convertendo-os em matérias-primas para embalagens biodegradáveis. Além da biodegradabilidade, esses filmes podem também ser incorporados de compostos bioativos, tornando-se embalagens ativas com características biodegradáveis. Clique aqui e aqui, e conheça as principais notícias sobre este tema.

Para maiores informações, a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária disponibiliza legislações de embalagens para alimentos. Vale a pena consultar aqui.

Referência: SOARES, N. F. F.; SILVA, W. A.; PIRES, A. C. S.; CAMILLOTO, G. P.; SILVA, P. S. Novos desenvolvimentos e aplicações em embalagens de alimentos. 2009.

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Luan Palma

2 de maio de 201913 de janeiro de 2021

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Os óleos essenciais são o futuro da conservação de alimentos?

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Apesar de todos os avanços atuais na higiene na produção de alimentos, a segurança de alimentos é um problema de saúde pública cada vez mais importante. Estima-se que cerca de 30% das pessoas nos países industrializados sofram de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. Ainda em 2016, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças diarreicas estiveram entre as dez principais causas de morte em todo o mundo. Há, portanto, a necessidade de novos métodos de redução ou eliminação de patógenos de alimentos.

Ao mesmo tempo, a sociedade está passando por uma tendência de consumo consciente, desejando menos aditivos químicos e produtos com menor impacto no meio ambiente. Sabe-se que os aditivos químicos ainda são importantes para aumentar a vida útil de vários alimentos, mas hoje existem diversos estudos indicando que muitos desses aditivos podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, provocando alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros.

Além disso, a OMS vem desde 2002 recomendando uma redução no consumo de sal, a fim de reduzir a incidência de doenças cardiovasculares em todo o mundo. Há algum tempo as indústrias de alimentos vêm se adequando a essa redução. Mas se o nível de sal nos alimentos processados é reduzido, é possível que outros aditivos sejam necessários para aumentar sua conservação. Existe, portanto, espaço para novos métodos de tornar os alimentos seguros, que tenham uma imagem natural.

Uma possibilidade é o uso de óleos essenciais como conservantes em alimentos. A “International Standart Organization” (ISO) define os óleos essenciais como produtos obtidos de partes de plantas por meio de destilação. Estes óleos essenciais são líquidos hidrofóbicos de compostos aromáticos que são voláteis e oleosos e estão presentes em várias partes da planta, como galho, flor, folha, casca, semente e raiz. Os óleos essenciais têm frequentemente um odor agradável e por vezes um sabor característico. Tipicamente, são misturas altamente complexas, geralmente de centenas de compostos aromáticos individuais. Os óleos essenciais reconhecidos como seguros pela Food and Drug Administration (FDA) são:

Manjericão (Ocimum basilicum)
Bergamota (Citrus bergamia)
Pimenta preta (Piper nigrum)
Cassia (Cinnamomum cassia)
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Sálvia (Salvia sclarea)
Cravo-da-Índia (Eugenia caryophyllata)
Coentro (Coriandrum sativum)
Cominho (Cuminum cyminum)
Erva-doce (Foeniculum vulgare)
Gerânio (Pelargonium graveolens)
Gengibre (Zingiber officinale)
Toranja (CitrusX paradisi )
Baga de zimbro (Juniperus communis)
Limão (Citrus limon)
Erva- cidreira (Cymbopogon flexuosus )
Cal (Citrus aurantifolia)
Manjerona (Origanum majorana)
Melissa (Melissa officinalis)
Orégano (Origanum vulgare)
Hortelã-pimenta (Mentha piperita)
Laranja azeda (Citrus aurantium)
Camomila Romana (Anthemis nobilis)
Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Hortelã (Mentha spicata)
Tangerina (Citrus reticulado)
Tomilho (Thymus vulgaris)
Laranja Selvagem (Citrus sinensis)
Ylang Ylang (Cananga odorata)

Ervas e temperos comumente usados em alimentos forneceram a maioria dos óleos essenciais que foram estudados. Sabe-se que os óleos essenciais são uma importante fonte de compostos bioativos antioxidantes e antimicrobianos. A ação mais importante em alimentos é minimizar ou mesmo eliminar a presença de microrganismos e ou reduzir a oxidação lipídica. Portanto, seu uso pode ser muito útil para aumentar o prazo de validade de produtos.

Embora os óleos essenciais tenham se mostrado uma alternativa aos aditivos químicos, eles apresentam limitações para aplicação em alimentos. Baixa solubilidade em água, alta volatilidade e odor marcante são as principais propriedades que dificultam a sua aplicação. Os óleos essenciais, por serem voláteis, podem ser facilmente degradados (por oxidação, volatilização, aquecimento, luz, etc.) quando são adicionados diretamente ao alimento.

Levando em consideração que a maioria dos processos de fabricação de alimentos inclui tratamento térmico ou exposição ao ar e à luz, avanços no que se referem a novas formas de aplicação dos óleos essenciais estão em estudo. Métodos de proteção para aumentar sua duração e ação, através da liberação controlada durante a vida útil dos alimentos têm sido propostos. A aplicação de óleos essenciais em materiais de embalagem e filmes de revestimento, mas também diretamente no alimento, como nanoemulsões, nanoencapsulados, são algumas de suas aplicações.

Vários materiais utilizados em embalagens de alimentos e filmes de revestimento podem ser usados para incorporar óleos essenciais. As matrizes poliméricas utilizadas podem ser derivadas de materiais não renováveis, como o polipropileno, ou de biomateriais como a quitosana. Uma grande variedade de óleos de diferentes plantas como manjericão, camomila, cardamomo e alecrim têm sido aplicados em embalagens de alimentos como antimicrobianos e antioxidantes.

A nanoencapsulação de óleos essenciais oferece inúmeras vantagens, como facilidade de manuseio, estabilidade, proteção contra a oxidação, melhor distribuição, solubilidade, liberação controlada, sem efeito adverso sobre as propriedades organolépticas dos alimentos. Materiais encapsulantes, como quitosana, ciclodextrina, albumina, globulina, maltodextrina e amido têm sido usados na nanoencapsulação de óleos essenciais, protegendo-os da degradação.

Vários estudos de caso sobre a aplicação de óleos essenciais em alimentos foram realizados. Óleos de coentro, cravo, orégano e tomilho foram usados para controlar patógenos e deteriorantes em carne bovina e frango; óleo de orégano aumentou a vida útil de produtos à base de pescados e frutos do mar; óleos de capim cidreira e geraniol foram eficazes contra E. coli, Salmonella sp., e Listeria spp. em sucos de maçã, pera e melão; óleo de capim-limão, óleo de orégano e vanilina foram utilizados em um revestimento comestível de maçã, prolongando sua vida útil; óleos de canela, palmarosa e erva-cidreira (0,3 e 0,7%) nanoencapsulados foram utilizados para aumentar a vida útil de melão minimamente processado; óleo de cravo inibiu o crescimento de Listeria monocytogenes em queijo mussarela. Estes são só alguns exemplos.

De fato, óleos essenciais estão a caminho de revolucionar a conservação de alimentos, porém as pesquisas sobre seu uso na indústria de alimentos ainda estão na fase da infância, com novas descobertas por vir. Ainda assim, os resultados são promissores e sugerem que os óleos essenciais poderão substituir aditivos químicos e criar produtos alimentícios mais naturais e seguros com uma longa vida útil.

Fontes:

CALO, Juliany Rivera et al. Essential oils as antimicrobials in food systems–A review. Food Control, v. 54, p. 111-119, 2015.

FERNÁNDEZ-LÓPEZ, Juana; VIUDA-MARTOS, Manuel. Introduction to the special issue: application of essential oils in food systems. 2018.

PRAKASH, Bhanu et al. Nanoencapsulation: An efficient technology to boost the antimicrobial potential of plant essential oils in food system. Food Control, v. 89, p. 1-11, 2018.

RIBEIRO-SANTOS, Regiane et al. Use of essential oils in active food packaging: Recent advances and future trends.Trends in food science & technology, v. 61, p. 132-140, 2017.

SHEWFELT, Robert L. How Safe Is the American Food Supply?. In: In Defense of Processed Food. Copernicus, Cham, 2017. p. 125-141.

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Mariana Tôrres de Castro

11 de março de 201913 de janeiro de 2021

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Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

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Ah, a economia colaborativa e seus ideais…

Descobri recentemente um software open source totalmente voltado para um plano de HACCP. Open source é um termo em inglês que significa código aberto, não pode possuir um custo de licença e qualquer pessoa pode ter acesso, ou seja, não possui restrições.

A iniciativa pode ser vista neste site. O projeto tem como ideia compartilhar planos de segurança de alimentos (normalmente propriedade de processadores individuais) como documentos de código aberto. Os planos estarão disponíveis para visualização, comentários, download, compartilhamento, revisão e uso públicos gratuitos e irrestritos. Eles esperam que os outros não apenas usem esses planos, mas também contribuam com informações, fortalecendo a segurança geral do nosso sistema alimentar. Ou seja, você pode enviar seu próprio plano para a plataforma. A plataforma conta com nove planos atualmente, como: cura, secagem e defumação de pescados; fermentação de salsicha; cura e defumação de carne e aves e outros.

Mas você deve estar se perguntando, como eu me perguntei, como tudo isso começou?! O nome deste projeto pode ser ligado a Jonny Hunter, cofundador da Underground Meats – O Upper Midwest tem uma longa e vibrante história na indústria de processamento de carnes. Estas tradições, combinadas com a nossa proximidade aos melhores leitões e cabras da nação, criados em pastagens e tratados humanamente, são a fonte da nossa inspiração e a base do nosso sucesso. Para tocar seu negócio, ele precisou implementar HACCP na sua produção de salames artesanais para conseguir a certificação necessária e comercializar seus produtos no país. Ele viu aí uma oportunidade de compartilhar seu aprendizado e todo material desenvolvido, afinal, se ele teve essa dificuldade, outros produtores provavelmente teriam também.

Se você se animou e gostaria de compartilhar o seu plano tenho certeza de que seu e-mail será bem recebido por eles. Enviem para info@opensourcefoodsafety.org

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Jacqueline Navarro

8 de março de 201913 de janeiro de 2021

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O uso do cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos

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Os restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que na elaboração dos pratos a serem servidos, são priorizados alguns aspectos fundamentais, como as questões nutricionais, sensoriais, de qualidade e principalmente de segurança dos alimentos.

Durante um longo período os restaurantes industriais apresentaram uma baixa adesão ao uso das tecnologias, quando comparados às industrias de alimentos, sendo possível evidenciar a falta de avanço nesse quesito pelo uso de equipamentos e utensílios mais antigos e até mesmo pelas instalações pouco modernas das unidades produtoras de refeições.

Atualmente se percebe uma inovação das UPR em relação ao avanço da tecnologia pelo uso de equipamentos modernos, como os fornos combinados, que possuem alta tecnologia até mesmo para armazenamento de informações essenciais na produção de refeições, como o uso de sonda para controle de temperatura no centro geométrico do alimento e o registro destes dados, que podem ser coletados por meio de aparelhos USB.

A utilização da técnica cook chill vem ao encontro da modernização dos equipamentos para melhoria da produtividade e está ligada às questões de qualidade e segurança dos alimentos em restaurantes industriais. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e fluxo de processo:

Etapa 1: Aquisição de matéria-prima de qualidade

Etapa 2: Armazenamento correto das matérias-primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados

Etapa 3: Processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C e pelo tempo mínimo adequado para cada tipo de alimento

Etapa 4: Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura do alimento para 3°C no menor tempo possível

Etapa 5: Armazenamento das preparações em câmaras frias ou em equipamentos que conservem a temperatura dos alimentos em 10°C no máximo, com até 3 dias de validade

Etapa 6: Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima dos 60°C

As garantias relacionadas à segurança dos alimentos, durante o processo de produção das refeições com a utilização da técnica do cook chill são:

Utilização de matérias-primas selecionadas de fornecedores confiáveis
A realização da cocção do alimento no tempo e temperaturas corretos
O resfriamento rápido do alimento reduzindo o risco de contaminação
Controle total de temperatura durante todas as etapas do processo

O uso do cook chill apresenta vantagens para as unidades produtoras de refeição, uma vez que o processo com etapas que asseguram a qualidade dos alimentos traz mais confiança para a elaboração das refeições, além de promover nos alimentos a preservação de características nutricionais e sensoriais relevantes para os clientes que realizam suas refeições com frequência nesses locais.

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Maria Juliana Franceschini

19 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

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Agricultura vertical: uma solução sustentável para a insegurança de alimentos?

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Uma nova pesquisa sugere que a crescente população e urbanização apoiem o crescimento da indústria agrícola vertical. Seriam então as fazendas verticais uma solução sustentável?

A agricultura vertical poderia ajudar a resolver alguns dos desafios proeminentes enfrentados pela produção de alimentos no século XXI. Segundo as Nações Unidas, a atual população mundial de 7,3 bilhões deverá atingir 8,5 bilhões em 2030 e 9,7 bilhões em 2050. Para alimentar o mundo até 2050, a FAO estima que a produção de alimentos terá que aumentar 70% em relação aos níveis de 2007. Para colocar isso em contexto, a produção mundial de cereais precisaria aumentar de 2,1 bilhões de toneladas para três bilhões e a produção de carne precisará mais que dobrar para 470 milhões de toneladas até 2050.

Transformar mais terra para a produção agrícola nem sempre é uma opção possível – e muito menos viável. O Reino Unido, por exemplo, já usa 72% de sua massa terrestre para produção agrícola e o país ainda importa quase metade dos alimentos que consome. O uso da água também é uma barreira ao aumento da produção de alimentos. Segundo a OCDE, a agricultura é responsável por cerca de 70% do consumo de água hoje e contribui para a poluição da água por excesso de nutrientes, pesticidas e outros poluentes.

A mudança climática provavelmente ampliará esses problemas. Enquanto isso, espera-se que a urbanização acelere, com as áreas urbanas provavelmente respondendo por 70% da população mundial em 2050, em comparação com cerca de 50% hoje. O sistema alimentar terá que produzir mais para alimentar uma população em crescimento com uma força de trabalho rural menor e recursos terrestres e hídricos finitos. Esta tempestade perfeita está impulsionando o interesse pela agricultura vertical. De acordo com as previsões do provedor de pesquisa Global Market Insights, o mercado agrícola vertical deverá crescer 25% até 2024, para chegar a um valor de € 11,4 bilhões.

Fonte: Global Market Insights

“A agricultura vertical é uma iniciativa agrícola sustentável e é promissora para as comunidades que enfrentam problemas crônicos de segurança de alimentos. Com a população global ultrapassando a marca de 7,5 bilhões em 2017 e a taxa de urbanização em crescimento contínuo, a parcela de terra arável por pessoa testemunhou um declínio gradual nos últimos anos. Essa tendência deve continuar nos próximos anos, impulsionada pelo clima irregular e pela deterioração das condições ambientais”, disse o analista de pesquisa Soumalya Chakraborty à FoodNavigator.

Encurtando cadeias de suprimentos

Os menores requisitos de uso da terra abrem a possibilidade de aproximar a produção agrícola dos consumidores urbanos, encurtando as cadeias de fornecimento e cortando milhas de alimentos.
Menos links de farm-to-fork (da fazenda para o prato) alinham o setor agrícola vertical com o crescente interesse do consumidor em rastreabilidade. Mover a produção agrícola para as cidades também tem o potencial de lidar com os desertos alimentares e aumentar o acesso a produtos frescos nutritivos.
“A criação de fazendas verticais em áreas onde as pessoas não têm acesso fácil a alimentos saudáveis ajudará positivamente a lidar com a questão dos ‘desertos alimentares’. Esses projetos podem ser estabelecidos como iniciativas comunitárias em colaboração com especialistas do setor para combater a escassez de alimentos nutritivos localmente”, previu Chakraborty.

“Além disso, a facilidade de instalar fazendas verticais em cozinhas e quintais para cultivar as frutas, verduras e ervas desejadas com valores nutritivos superiores, independentemente da estação e do clima externo, também pode interessar a um número de consumidores urbanos na criação de seus próprios produtos, que podem ser conhecidos como unidades pessoais”.

A nutrição também será uma mensagem importante para o setor agrícola vertical, avançando.

“Os itens cultivados em fazendas verticais têm valores nutritivos superiores aos produtos agrícolas convencionais. O ambiente de crescimento controlado em fazendas verticais nega a exigência de agroquímicos, como pesticidas e herbicidas, mantendo assim o valor nutritivo natural dos alimentos intactos”.

Tecnologia oferecendo qualidade e eficiência

Chakraborty acredita que a evolução dos modelos agrícolas verticais e o aumento da adoção terão profundas implicações para a cadeia de suprimento agrícola.

Ele previu: “Por um lado, o uso de agroquímicos convencionais, como fertilizantes sintéticos, inseticidas e herbicidas, será significativamente reduzido por essa tecnologia. Por outro lado, esta tecnologia exigirá uma maior demanda por sistemas HVAC, sistemas de controle para manter os aspectos ideais do clima, sistemas de gerenciamento de água, luzes LED específicas para imitar a luz solar e outros acessórios necessários para configurar a estrutura interna ou externa.”

Novos avanços tecnológicos ainda estão surgindo para tornar os modelos agrícolas verticais mais eficientes e eficazes. Chakraborty destacou P&D em andamento em torno da “tecnologia inteligente” para monitorar as condições e otimizar o uso de água e minerais. Estes protegem a qualidade e a quantidade do rendimento e, no futuro, Chakraborty sugeriu que a tecnologia da Internet das Coisas também terá um papel importante. “A integração da IoT com essa tecnologia, registrando os dados de crescimento das plantas, pode levar ao desenvolvimento de uma agricultura inteligente, onde o rendimento das safras pode ser rastreado e aprimorado através de smartphones e computadores de qualquer parte do mundo.”

Qual é o diferencial?
A agricultura vertical pode produzir mais alimentos a partir de menos terra e recursos hídricos. Os métodos agrícolas verticais também negam a necessidade de fertilizantes e pesticidas químicos prejudiciais.
No entanto, a produção crescente empilhada em prateleiras dentro de casa requer significativamente mais uso de energia do que a agricultura convencional. Fazendas verticais dependem de iluminação artificial, mesmo se houver janelas, devido às prateleiras estreitas e profundas usadas para aumentar o rendimento por metro quadrado. E enquanto os sistemas de controle climático proporcionam ótimas condições de crescimento, eles também têm fome de energia. Por exemplo: de acordo com dados do Departamento de Alimentos Ambientais e Assuntos Rurais do Reino Unido, para cultivar alface em estufas no Reino Unido, são necessários cerca de 250 kWh de energia por ano para cada metro quadrado de área em crescimento. Isso se compara a 3.500kWh por ano para cada metro quadrado de área em crescimento em fazendas verticais, de acordo com dados do Centro Aeroespacial Alemão (DLR) em Bremen, em conjunto com a Associação para Agricultura Vertical (AVF).
Uma barreira adicional à expansão são os altos custos iniciais, acrescentou Chakraborty.
“A indústria global de agricultura vertical está em estágio inicial, com várias empresas investindo muito em pesquisa e desenvolvimento”, observou ele. No futuro, é provável que o desenvolvimento tecnológico se concentre em melhorar a acessibilidade e abordar as preocupações sobre o uso de energia.

Texto traduzido do portal Food Navigator

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Jacqueline Navarro

12 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

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Processo por alta pressão preserva os alimentos frescos, saudáveis e seguros

Food Tech – Os alimentos do futuro (II)

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6. Canudo de palha/centeio/folha de papaia

Agora é obrigatório: ovos terão que ter identificação unitária em Pernambuco

Embalagens ativas: uma alternativa viável para a segurança de alimentos

Os óleos essenciais são o futuro da conservação de alimentos?

Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

O uso do cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos

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