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A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

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Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas. Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1. Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes ^1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos³, Janaína dos Santos Nascimento¹¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; ²Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; ³Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p. 51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

4 min leituraGeralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de […]

Convidados

13 de junho de 20241 de julho de 2024

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos

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Atônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul, resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção segura de alimentos.

Os sistemas de IA podem analisar dados históricos de enchentes, dados meteorológicos em tempo real e as informações topográficas para prever a probabilidade e a extensão das enchentes. Isso permite que as autoridades e agricultores estejam preparados com antecedência e tomem medidas preventivas, como a evacuação de áreas de risco, tal qual vemos nos noticiários com a maioria do povo gaúcho.

Estes dois temas, a inteligência artificial (IA) e as mudanças climáticas, hoje estão nas pautas de quaisquer fóruns para a segurança de alimentos. Existem propostas de previsões por algoritmos de IA que analisam grandes volumes de dados meteorológicos históricos e em tempo real para prever padrões climáticos futuros com maior precisão. Isso permite que os agricultores se preparem melhor para eventos climáticos extremos, como secas, tempestades e ondas de calor, e tomem medidas proativas para proteger suas colheitas.

Pode-se também otimizar a gestão agrícola, ajudando os agricultores a tomar melhores decisões sobre irrigação, uso de fertilizantes e pesticidas, rotação de culturas e outras práticas agrícolas, em prol da redução do impacto ambiental, como a lixiviação de produtos químicos para os corpos d’água.

A IA pode ser usada para analisar imagens de satélite, drones e câmeras de campo para monitorar a saúde das plantas em tempo real, como já ocorre em produção de tomates no Brasil. Isso permite a detecção precoce de doenças, infestações de pragas e estresse hídrico, fazendo com que os agricultores ajam rapidamente para mitigar danos e evitar perdas de colheita. Sensores e dispositivos conectados à Internet podem coletar dados em tempo real sobre o nível de água no solo, a qualidade da água de inundação e outros parâmetros importantes para as plantações. Esses dados podem ser analisados para avaliar o impacto das enchentes nas plantações e orientar as decisões de manejo pré e pós-enchentes.

Alertas da big data podem permitir que governos e organizações tomem medidas preventivas para proteger as comunidades e garantir a segurança alimentar, além da rastreabilidade e monitoramento para uma produção segura de alimentos, desde a produção até a distribuição. Isso inclui a detecção de contaminação em alimentos, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos em meio a condições climáticas adversas que podem aumentar os riscos de contaminação. Além disso, temos que considerar até uma mudança do rumo da economia brasileira pela grande importância da produção agropecuária (no RS estima-se quebra de 11% nas lavouras de arroz e de 3% a 6% nas de soja, impactando o custo da ração e do leite, por consequência).

Os cientistas podem usar algoritmos de IA para analisar grandes conjuntos de dados genômicos e fenotípicos para identificar características genéticas em plantas que as tornam mais resistentes a condições climáticas adversas. Assim, é possível acelerar o desenvolvimento de variedades de culturas mais resilientes às mudanças climáticas, levando em consideração fatores como tolerância à seca, resistência às doenças e requisitos de temperatura.

Algoritmos de IA podem ser aplicados em toda a cadeia de suprimentos de alimentos para prever a demanda com maior precisão, otimizar rotas de transporte, ajudando os produtores e varejistas a planejar melhor a produção e evitar superprodução ou escassez ou, ainda, identificando alimentos que estão próximos da data de validade e sugerindo estratégias para reduzir o desperdício, como descontos ou doações (gerenciamento de inventários de forma mais eficiente). Também é possível reduzir as emissões de gases de efeito estufa (o desperdício de alimentos gerou de 8% a 10% das emissões globais de GEE), associadas ao transporte e armazenamento de alimentos. Outra ação é calcular as rotas mais eficientes para a entrega de alimentos perecíveis, minimizando o tempo de trânsito e reduzindo as chances de deterioração durante o transporte.

Há a possibilidade também de os sistemas de visão computacional baseados em IA inspecionarem e classificarem produtos agrícolas com precisão, separando alimentos de qualidade dos alimentos que estão danificados ou prestes a estragar. Desta forma, pode-se dar outra destinação a estes, tal qual algumas startups vêm fazendo com preços super-econômicos de alimentos desclassificados por padrões estéticos, mas igualmente nutritivos (aspecto de segurança alimentar). A própria ONU, por meio do PNUMA, e a Embrapa realizaram um estudo que aponta que as pessoas desperdiçam cerca de 1 bilhão de refeições por dia em todo o mundo, afetando a economia global e fomentando as mudanças climáticas, alertando para a disparidade social. São quase 800 milhões de pessoas passando fome no planeta.

Enfim, a big data pode desempenhar um papel fundamental na gestão de crises durante e após as enchentes no Rio Grande do Sul, fomentando a produção segura de alimentos. Ela pode fornecer informações e insights valiosos para ajudar os agricultores a mitigar os danos e se recuperar mais rapidamente, garantindo o fornecimento seguro principalmente de grãos e proteínas animais, pois este Estado abastece o restante do país e parte do mundo.

Reflito também constantemente sobre os pequenos empreendedores. Como recomeçar para quem já está cheio de financiamentos? Eles vão reaproveitar paredes, objetos e equipamentos submersos que estariam contaminados ou a melhor prática é substituí-los, mesmo se estiverem em condições de funcionamento? Mas terão recursos para isso?

Imagem: VisualHunt

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Cíntia Malagutti

28 de maio de 202412 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Meu olhar

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Bactérias probióticas e ácido-láticas como bioconservantes de alimentos

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É cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os conservantes não são adicionados a determinados alimentos, ocorre a redução da vida de prateleira e da segurança destes produtos. Dessa forma, a busca por novos compostos naturais capazes de conservar os alimentos vem ganhando destaque. Estudos recentes mostram que algumas bactérias probióticas, quando adicionadas aos alimentos, podem atuar como bioconservantes, controlando a contaminação e a deterioração por microrganismos indesejáveis e garantindo a segurança dos alimentos.

Por definição, probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Esses microrganismos têm atraído atenção especial devido às suas propriedades funcionais e nutricionais no corpo humano, e diversos estudos são desenvolvidos a fim de aplicá-los na indústria de alimentos.

Entre as bactérias probióticas, estão as bactérias ácido-láticas (BAL), que fazem parte da microbiota natural de diversos alimentos. Elas produzem moléculas antimicrobianas, tais como ácidos orgânicos, bacteriocinas e outros compostos bioativos, que podem apresentar efeitos antagonistas contra patógenos e deterioradores, além de conferir benefícios à saúde do consumidor. Nesse contexto, a bioconservação é definida como o uso adequado de moléculas antimicrobianas naturalmente presentes em alimentos, dentre as quais, destacam-se as bacteriocinas, que são de grande interesse para a indústria de alimentos por serem reconhecidas como seguras (nos Estados Unidos – status GRAS – Generally Recognized as Safe) e não interferirem na qualidade sensorial do alimento.

As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas produzidas dentro das células bacterianas, sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular. O seu mecanismo de ação pode ocorrer de diferentes formas, sendo mais dependente dos fatores relacionados à espécie bacteriana e de suas condições de multiplicação do que uma característica relacionada à sua própria molécula. A sua ação pode promover um efeito bactericida, com ou sem lise celular, ou ainda um efeito bacteriostático, inibindo a multiplicação microbiana. Esses compostos agem sobre bactérias Gram-positivas, entre as quais importantes patógenos veiculados por alimentos, tais como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e também sobre leveduras e algumas espécies de bactérias Gram-negativas. Assim como os compostos antimicrobianos, elas são amplamente utilizadas em alimentos devido à sua capacidade de retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, garantindo a segurança do alimento e prolongando sua vida útil. Além disso, elas são efetivas em baixa concentração de uso, por exemplo, 10 mg.kg–1.

Para que sejam empregadas na indústria alimentícia, as bacteriocinas precisam cumprir alguns requisitos, tais como: exercer ação benéfica sobre o produto, aumentando sua segurança e vida útil sem alterar a qualidade nutricional e sensorial do alimento; devem ser termoestáveis; não podem apresentar riscos à saúde dos consumidores; a linhagem produtora deve ter status GRAS e a bacteriocina deve apresentar amplo espectro de inibição sobre os principais patógenos de alimentos ou ser altamente específica a algum deles. A sua adição ao alimento pode ser feita de três maneiras: em alimentos fermentados, podem ser produzidas in situ, pela adição de culturas láticas bacteriogênicas no lugar das tradicionais culturas iniciadoras; pela adição destas culturas como culturas adjuntas; ou pela adição direta de bacteriocinas purificadas ao alimento.

Com base nos estudos, várias bacteriocinas já foram caracterizadas. No entanto, apenas a nisina é aprovada pela Organização Mundial da Saúde, desde 1969, sendo a única largamente comercializada e utilizada como conservante em alimentos em mais de 40 países, incluindo o Brasil. O seu uso já ocorre há mais de 50 anos. Entretanto, o interesse por outras bacteriocinas tem aumentado, pois além da extensa aplicabilidade como probióticos e bioconservantes de alimentos, elas são, também, de grande interesse clínico e farmacêutico, atuando como alternativa aos antibióticos convencionais no tratamento de doenças associadas a patógenos microbianos.

Portanto, o uso de bacteriocinas em alimentos possibilitará a substituição ou a redução dos conservantes químicos convencionais, estendendo a vida de prateleira dos produtos, conferindo segurança aos alimentos e atendendo ao interesse tanto dos consumidores, quanto da indústria.

O esquema abaixo exemplifica alguns estudos que demonstram a efetividade das bacteriocinas na bioconservação de alimentos.

Efeito das bacteriocinas produzidas por BAL em diferentes tipos de alimentos: Fonte: Strack et al. (2020), adaptado.

Quer entender melhor o mecanismo de ação das bacteriocinas?

Acesse o artigo: Bacteriocinas: qual a utilização na indústria de alimentos?

Autoras: Déborah Tavares Alves, Eliane Maurício Furtado Martins, Elisângela Michele Miguel, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

Referências

1. ERFANI, A.; SHAKERI, G.; MOGHIMANI, M.; AFSHARI, A. Specific species of probiotic bacteria as biopreservative cultures for control of fungal contamination and spoilage in dairy products. International Dairy Journal, v. 151, 2024. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105863

2. RENDUELES, C.; DUARTE, A. C.; ESCOBEDO, S.; FERNÁNDEZ, L.; RODRÍGUEZ, A.; GARCÍA, P.; MARTÍNEZ, B. Combined use of bacteriocins and bacteriophages as food biopreservatives. A review. International Journal of Food Microbiology, v. 368, 2022. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109611

3. STRACK, L.; CARLI, R. C.; DA SILVA, R. V.; SARTOR, K. B.; COLLA, L. M.; REINEHR, C. O. Food biopreservation using antimicrobials produced by lactic acid bactéria. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, 2020. ISSN 2525-3409 http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6666

3 min leituraÉ cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os […]

Convidados

24 de abril de 202425 de abril de 2024

Inovações e novidades

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Conheça uma nova maneira de pasteurizar os ovos!

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Já falamos aqui no blog sobre a Salmonella e os ovos. Mas como relembrar é viver, a contaminação dos ovos por Salmonella acontece, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que estas bactérias passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.

A infecção por Salmonella está associada muitas vezes à ingestão de ovos malcozidos ou ovos crus usados em pratos como salada César, gemada e gema de ovo curada. A salmonelose, como a infecção é conhecida, pode causar diarreia, cólicas estomacais e febre, e às vezes pode ser fatal. Bebês, crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e idosos são mais suscetíveis.

A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (leia essa pesquisa nacional, que referenciou essa informação).

No processo tradicional de pasteurização, os ovos são imersos em água quente (54 a 60°C) por um tempo pré-determinado. O processo leva cerca de uma hora e acrescenta cerca de US$ 1,50 ao preço de varejo de uma dúzia de ovos. Nos Estados Unidos, menos de 3% dos 74 bilhões de ovos frescos produzidos atualmente são pasteurizados. A pasteurização pode fazer com que as proteínas da clara do ovo, sensíveis ao calor, se desnaturem e coagulem. Isso acontece porque o calor tem que passar pela clara do ovo, ou albúmen, antes de atingir a gema, mais tolerante ao calor e rica em nutrientes, onde a bactéria Salmonella gosta de se multiplicar.

A novidade é que um grupo de cientistas (David Geveke e Christopher Brunkhorst) dos EUA desenvolveu uma tecnologia que pasteuriza rapidamente os ovos e pode reduzir drasticamente o número de doenças causadas a cada ano pela Salmonella transmitida por ovos. O dispositivo inventado usa ondas de radiofrequência (RF) para aquecer ovos e matar Salmonella sem danificar as delicadas claras do ovo. O processo RF patenteado garante que a gema receba mais calor do que o albúmen. O processo também é mais rápido e deve reduzir o custo da pasteurização – e o preço dos ovos pasteurizados nas prateleiras das lojas. A tecnologia RF já é usada para reduzir patógenos em amêndoas, especiarias, farinha de trigo e outros produtos alimentícios.

“Após o tratamento com o sistema, nenhum remanescente intacto de Salmonella ou células subletais de Salmonella foi recuperado, e nenhuma recuperação celular foi encontrada nos ovos tratados com RF quando armazenados em temperatura refrigerada de varejo”, disse Daniela Bermudez, tecnóloga de pesquisa em alimentos do USDA. “A qualidade do ovo, como a cor e outros parâmetros, também foi preservada durante o processamento”.

Será que essa tecnologia chega logo ao Brasil?

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Jacqueline Navarro

6 de março de 20246 de março de 2024

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Você conhece o Selo Arte para alimentos artesanais?

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O selo ARTE é a realização de um antigo sonho de produtores de alimentos artesanais de todo o Brasil.

É um certificado que assegura que o produto alimentício de origem animal (como queijos, embutidos cárneos, pescados e mel) foi elaborado de forma artesanal, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Pelas peculiaridades dos insumos e procedimentos adotados na elaboração de tais produtos, dificilmente se consegue reproduzir suas características de palatabilidade fora do contexto em que eles são originalmente produzidos.

Para os consumidores, é uma indicação de qualidade, com a segurança de que a produção é artesanal e respeita as boas práticas agropecuárias e sanitárias. Desta forma, os produtos que têm o Selo Arte podem ser vendidos livremente em qualquer parte do território nacional, eliminando entraves burocráticos.

REQUISITOS DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ARTESANAIS

Para que os alimentos sejam considerados artesanais, devem preencher os seguintes requisitos:

I. as matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;
II. as técnicas e os utensílios adotados, que determinem as características do produto final, devem prescindir de dispositivos mecânicos ou eletrônicos, de forma a valorizar o trabalho humano em detrimento da automação.
III. o processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;
IV. as unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas
práticas agropecuárias na produção artesanal;
V. o produto final deve ser individual, genuíno e manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais do produto, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;
VI. o uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos; e
VII. o processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores.

REQUISITOS PARA OBTENÇÃO DO SELO ARTE

Para obtenção do Selo Arte devem ser atendidos três requisitos básicos:
I. Cadastro no Sistema Nacional de Cadastro de Serviços de Inspeção, Estabelecimentos e Produtos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II. Relatório de fiscalização, emitido pelo Serviço Oficial de Inspeção, que comprove o atendimento às Boas Práticas Agropecuárias.
III. Memorial descritivo do produto (características do produto).

ÓRGÃOS RESPONSÁVEIS PELA CONCESSÃO DO SELO ARTE

No princípio, somente os órgãos de agricultura e pecuária dos Estados e do Distrito Federal eram os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão. Atualmente órgãos municipais já podem fazer a emissão. O produtor interessado deve dirigir-se ao Serviço de Inspeção Municipal de sua cidade (Secretaria da Agricultura) e fazer a solicitação.

Veja a lista dos órgãos concedentes no site do MAPA clicando aqui.

REFERÊNCIAS NORMATIVAS PARA TER O SELO

Para consultar todas as normas relativas ao Selo Arte, clique aqui.

O MAPA criou um FAQ bem legal do assunto que pode ser acessado aqui.

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Jacqueline Navarro

22 de fevereiro de 202416 de fevereiro de 2024

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Inovações e novidades,Legislação,Para Consumidores

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Soluções digitais no transporte aumentam a segurança dos alimentos

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O transporte de alimentos (para humanos e animais) é uma etapa da cadeia que ainda merece maior atenção. Nela podem acontecer problemas como contaminação cruzada por falha de higienização, perda da rastreabilidade, abuso de temperatura, violação e manipulação de cargas. Temos soluções digitais para lidar com esta questão?

Um monte de papéis com check-lists dão a impressão de que tudo está bem, mas na prática isso pode não ser evidência suficiente de como os alimentos realmente foram transportados.

Infelizmente sabemos o quão fácil é falsificar um registro em papel (ou mesmo em planilhas) e gerar uma evidência falsa. Uma copiadora e programas de edição de arquivos conseguem esta “mágica”.

Outros erros e omissões podem acontecer: o longo número de lacre muitas vezes é copiado manualmente, o que previsivelmente aumenta o risco de erro humano de falha na rastreabilidade. E pouco se documenta de fato a qualidade da limpeza… normalmente o registro é do tipo “sim ou não”, sem detalhes se foram cumpridos os procedimentos e parâmetros estabelecidos em contrato, como detergentes e tempo de circulação do CIP.

Só que já existem muitas soluções digitais pouco exploradas pelo mercado. Existe, por exemplo, tecnologia de nuvem blockchain para rastreabilidade. Nela cada etapa do processo durante o transporte é mapeada em tempo real, sem chance de manipulação de dados e sem pular procedimentos. As partes interessadas têm uma visão completa da cadeia de abastecimento: de frente para trás e de trás para a frente.

Como funciona?

Cada silo, bin, container, caminhão a granel, IBC recebe uma etiqueta de identificação com QR Code super resistente a intempéries. Nela é atribuído um número de identificação global, que é rastreado por tecnologia blockchain em nuvem.

Cada higienização recebe um número de rastreabilidade e registram-se todos os dados. Este código é escaneável. Um aplicativo de celular já informa o certificado gerado. Pode ser escaneado com um smartphone/tablet para comparar o certificado em papel com o “certificado mestre” digital e identificar possíveis manipulações subsequentes no certificado em papel.

Após a limpeza, o certificado é enviado para o e-mail cadastrado. Ficam disponíveis os seguintes dados:

Geolocalização
Certificado de limpeza
Relatórios de análises (exemplo: teste de resíduo de alergênico) ou documentos de envio
Lacres de segurança digitais, com o número total de lacres

Sobre a limpeza, o grau de detalhamento a que se pode chegar são: determinação do tempo efetivo de limpeza, temperaturas, concentração e químicos utilizados.

A ENFIT é a primeira organização sem fins lucrativos autorizada e globalmente ativa a criar um padrão ENFIT-GID (ITEM-ID) e a desenvolver e estabelecer o rótulo GID para identificar unidades de transporte. ENFIT gera e gerencia números de identificação exclusivos e não sobrepostos. Clique aqui para entender em detalhes a solução digital mais adequada para cada parte interessada:

A indústria de alimentos que recebe os caminhões a granel
Fornecedores de ingredientes e matérias-primas a granel
Operadores logísticos
Transportadoras
Empresas que realizam a higienização da frota

Leia também:

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

Já ouviu falar em blockchain?

2 min leituraO transporte de alimentos (para humanos e animais) é uma etapa da cadeia que ainda merece maior atenção. Nela podem acontecer problemas como contaminação cruzada por falha de higienização, perda […]

Juliane Dias

19 de fevereiro de 202420 de fevereiro de 2024

Dicas Vencedoras,Inovações e novidades

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Inovação e segurança de alimentos – qual a interface?

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Semana passada estive no evento Dairy Vision, onde tendências do mercado lácteo foram apresentadas. Quando pensamos em tendências, a ligação com inovação é direta. E qual a relação inovação e segurança de alimentos?

Fiquei surpresa por não assistir nenhuma palestra que tratasse de qualidade ou segurança de alimentos no setor lácteo. Foi então que percebi que muitos dos assuntos tratados falavam sobre inovações, novas formulações, produtos que se preocupam com a pegada de carbono, direcionados a nichos específicos da população – como população 60+ – e uma pergunta constantemente voltava a minha cabeça: será que esse produto é permitido?

O que seria um produto permitido?

Um produto que atende os requisitos legais.

Certamente as empresas que estavam propondo novas formulações – seja para utilizar um subproduto da cadeia láctea, seja para conseguir produtos mais competitivos do ponto de vista do negócio – tiveram, em algum momento , que submeter esses projetos, fazer reuniões conjuntas com o departamento que faz o papel “regulatório” dentro da empresa. Os caminhos devem ter sido:

– para que esse projeto siga, algumas adequações precisarão ser feitas do ponto de vista legal. Se seguirmos assim, não conseguiremos aprovar esse item junto ao MAPA, ou outro órgão regulador. Ou:

– ok, podemos seguir, é um produto que será aprovado sem qualquer problema ou questionamento, está dentro do que a legislação permite.

Nesses casos acima, possivelmente os ingredientes foram avaliados, por exemplo: os insumos utilizados são permitidos? Os aditivos são permitidos e estão dentro do limite aceitável, a descrição, ou seja, o nome do produto está correto?

Um ponto merece destaque: a rotulagem dos itens. Ela também faz parte do requisito legal, mas vale ser abordada com um pouco mais de detalhes em alguns segmentos, como o de laticínios. Temos a possibilidade de produzir um item, muito similar a outro (normalmente com custo mais alto), mas esse produto mais barato precisa estar rotulado corretamente, para que o consumidor saiba o que está comprando e não compre apenas pela similaridade das embalagens – ou seja, se sinta enganado.

O blog já trouxe dois textos sobre esse assunto:

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

Existe mais de um tipo de requeijão?

Portanto, a segurança de alimentos permeia os eventos de inovação, mesmo quando não é abordada diretamente.

2 min leituraSemana passada estive no evento Dairy Vision, onde tendências do mercado lácteo foram apresentadas. Quando pensamos em tendências, a ligação com inovação é direta. E qual a relação inovação e […]

Aline Rezende Rodrigues

22 de novembro de 202319 de novembro de 2023

Inovações e novidades,Legislação,Meu olhar

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Termografia na indústria de alimentos – Manutenção preditiva (parte 2)

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Continuando o post anterior sobre manutenção preditiva, hoje quero apresentar uma das técnicas utilizadas e como ela pode contribuir com a qualidade e segurança dos alimentos: a termografia.

Vamos falar sobre a termografia

A termografia é uma técnica que realiza a captação de imagens para determinar a temperatura de superfícies através da intensidade da radiação infravermelha. Com isso conseguimos identificar possíveis falhas térmicas e desgastes ainda na fase inicial.

Mas calma, a termografia é uma análise com base na temperatura, porém não estamos falando de um termômetro, pois aqui é a câmera que capta a radiação emitida pelos maquinários, aí sim converte-a em temperatura e a exibe em uma imagem que demonstra a distribuição da temperatura daquele equipamento. A imagem é exibida em um “mapa de calor” chamado de termograma, onde há uma lente que foca a radiação térmica infravermelha em um detector e transforma a energia em um sinal codificado por cores.

Camera termográfica na Indústria de alimentos — Câmera termográfica na indústria de alimentos

Vimos no post anterior que a manutenção preditiva tem um papel estratégico, pois atua na prevenção contra quebras e falhas ainda nas fases iniciais. A termografia na manutenção tem várias aplicações, como em sistemas elétricos e equipamentos dinâmicos. Veremos algumas a seguir:

SISTEMAS ELÉTRICOS

Com o mapeamento de sistemas elétricos é possível verificar se os dispositivos apresentam superaquecimento, potenciais de queima, panes elétricas, incêndios, falhas, cabeamentos comprometidos.

Veja abaixo uma imagem de captação termográfica. Pela imagem é possível identificar “zonas de calor ou frio” ou picos de temperatura elevados.

Leitura termográfica em Sistema elétrico — Leitura termográfica em sistema elétrico

EQUIPAMENTOS DINÂMICOS

Outra aplicação é para equipamentos dinâmicos, aqueles que, para cumprir sua função, possuem partes móveis, com movimento alternativo ou rotativo. Nesse cenário, o objetivo é identificar atritos entre superfícies durante as movimentações e rotações, o que pode levar ao aquecimento por esforço excessivo. Com a análise termográfica é possível identificar potenciais desalinhamentos para eixos, problemas em rolamentos, bombas, mancais e acoplamentos, necessidade de substituição de correias.

Como a termografia pode atuar em conjunto com a Qualidade na indústria de alimentos?

Agora que entendemos a importância da termografia e vimos alguns exemplos do seu uso, quero compartilhar com você, leitor, algumas outras características que podem atuar em conjunto com a qualidade.

ENTUPIMENTOS E VAZAMENTOS

A termografia possibilita identificar potenciais áreas de entupimento, bloqueios de passagem de fluídos, pontos de acúmulo de material e vazamentos. Como exemplo, na imagem abaixo temos uma tubulação em destaque apresentando diferencial de calor exatamente no trecho após a emenda da tubulação. Aqui há indícios de uma válvula fechada ou de um entupimento.

Veja que se a diferença de cor é brusca, há indícios de obstrução do fluído. Se há um degradê na coloração, há indícios de uma passagem parcial do fluído, ou seja, uma obstrução parcial. O mesmo vale para visualização de uma válvula que deveria estar fechada e está “dando passagem”, indicando um desgaste na vedação e necessidade de troca.

Simulação de Leitura de tubulação entupida com termografia

Leitura termográfica com Passagem de fluído — Leitura termográfica com passagem de fluído

Relembrando que para essa análise é preciso conhecer o contexto do ambiente e o histórico. Também devem ser consideradas as características térmicas do material, pois sem dados a análise do resultado pode não ser eficiente ou inviável.

CORROSÃO

Outro uso interessante é o da identificação de pontos de corrosão em superfícies. Quando um determinado material é estocado em um recipiente, esse material transmitirá calor na superfície desse recipiente e em uma leitura termográfica a expectativa é que toda essa superfície apresente uma cor homogênea. Porém, quando há sinais de pontos mais quentes no termograma, são indícios de que naquele exato ponto a superfície/parede do recipiente está “mais fina” indicando desgaste.

Sinais de corrosao na <yoastmark class=

Tomada de ação x histórico com termografia

Na termografia é preciso ter histórico e o que isso significa? É importante ter uma boa coleta de dados e de forma contínua (por exemplo: 6 meses, 1 ano de leituras), pois nesse método de análise há influência das condições ambientais. Quando uma leitura é realizada, apenas um resultado não é suficiente para uma tomada de ação, é preciso analisar o contexto e verificar o histórico do equipamento na condição em que ele opera. Um exemplo: uma leitura de 45ºC é boa ou ruim? Depende! Qual o histórico de resultados termográficos para esse mesmo ponto e equipamento? Será que o ambiente em que ele opera é que está quente ou o equipamento está realmente superaquecendo?

A termografia é uma técnica que agrega valor nas rotinas, porém, como dito anteriormente, é preciso histórico e entendimento do contexto de sua aplicação. Isto significa que nem sempre será possível identificar todos os entupimentos, corrosões e outros problemas, pois a temperatura do ambiente pode influenciar, ou seja, setores mais quentes ou mais frios, estações do ano, tipos de reações endotérmicas ou exotérmicas no processo. Veja que apenas uma leitura isolada pode não “dizer nada”, mas se você tem um histórico de leituras, poderá fazer uma análise de tendências.

4 min leituraContinuando o post anterior sobre manutenção preditiva, hoje quero apresentar uma das técnicas utilizadas e como ela pode contribuir com a qualidade e segurança dos alimentos: a termografia. Vamos falar […]

André Pontes

21 de novembro de 202326 de novembro de 2023

Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão,Inovações e novidades

4 min leitura

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Impactos dos novos produtos na linha de produção de alimentos

2 min leitura

Vivemos um momento interessante na área de alimentos. Existem novos ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos, com características diferentes que impactam o controle da segurança de alimentos.

Alto teor de proteínas e o conceito “plant-based” são tendências e merecem nossa atenção, por utilizarem maior teor de proteínas, proteínas diferentes ou diversos tipos de amidos.

Essas novas composições impactam:

Requisitos de limpeza
Tratamento térmico
Tempo de operação

Os impactos são causados pelas mudanças nas características dos produtos em diferentes aspectos, e uma delas é a reologia. A reologia é associada à viscosidade. Classificamos os fluídos como newtonianos ou não newtonianos.

Fluidos newtonianos apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.
Fluidos não newtonianos não apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.

Essa característica impacta diretamente o dimensionamento de linhas de produção, especificamente em bombas, trocadores de calor e agitadores de tanques. As características reológicas dos fluidos interferem na perda de carga e podem mudar a vazão/capacidade da linha, sendo o maior problema relacionado a produtos mais viscosos.

Novos produtos significam novas condições de processo.

Na área de alimentos a maioria dos fluidos são não newtonianos, o que significa que são mais complexos e têm comportamentos distintos:

Outro ponto para alimentos é a questão de tratamento térmico, que tem objetivo o aquecimento para redução de carga microbiológica ou o resfriamento para evitar a multiplicação microbiológica. Nesse sentido, é fundamental que o novo produto seja analisado em relação à condutividade térmica e ao calor específico, em diferentes temperaturas, sendo sugerido analisar no mínimo em 3 temperaturas.

Sem um estudo de impacto no dimensionamento dos equipamentos existentes ou novos equipamentos, pode não ser possível realizar o tratamento térmico adequado e o risco de contaminação microbiológica do produto será eminente.

Para o dimensionamento do retardador, o estudo é mais complexo porque depende da temperatura, densidade, reologia, calor específico e condutividade térmica.

Outro aspecto que pode ser afetado é o tempo de operação, pois se houver maior incrustação de resíduos de produto, as condições de processo poderão ser impactadas e com isso haverá redução do tempo de operação.

O protocolo de limpeza também precisará ser revalidado, tanto em relação a frequência, quanto em relação ao tempo, temperatura e concentração de químicos. Atenção aos conceitos do ciclo de Sinner, verificando as variáveis:

Tempo de contato
Temperatura
Produtos químicos: concentração e tipo de produto
Ação mecânica

Tudo isso pode fazer parte de uma análise de riscos para atender às normas de segurança de alimentos no quesito de gerenciamento de equipamentos, relacionado à alteração da Intenção de Uso dos equipamentos.

Resumindo, podemos dizer que o desenvolvimento de novos alimentos precisa abranger mais do que características organolépticas e os custos dos ingredientes, devendo ser verificado também o dimensionamento dos equipamentos e os impactos na produtividade.

A produtividade é a mais difícil de ser calculada antes do produto efetivamente entrar em operação na linha, porque nenhuma planta piloto consegue reproduzir os impactos nos tempos de operação e limpeza.

Referências

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1982920/mod_resource/content

Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications, M. A. Rao, Publisher: Springer, 2nd edition, 28 August 2007, ISBN 0387709290, ISBN 978-0387709291, p.8

2 min leituraVivemos um momento interessante na área de alimentos. Existem novos ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos, com características diferentes que impactam o controle da segurança de alimentos. Alto teor […]

Carla Lima Gomes

25 de outubro de 202323 de outubro de 2023

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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

2 min leitura

Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

2 min leituraRecentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a […]

Aline Rezende Rodrigues

22 de agosto de 202321 de agosto de 2023

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