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Tecnologia, inovação e boas práticas para garantir a Segurança dos Alimentos

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Em um cenário global marcado pela aceleração tecnológica e crescente preocupação com a saúde pública, a segurança dos alimentos tornou-se uma das prioridades mais críticas das cadeias de abastecimento. Do campo à mesa, cada elo da cadeia alimentar carrega a responsabilidade de proteger a integridade dos produtos e a saúde dos consumidores. Nesse contexto, tecnologia, inovação e boas práticas na produção de alimentos são especialmente relevantes e urgentes.

A segurança dos alimentos não depende apenas da produção primária, mas é moldada por processos logísticos eficientes, soluções tecnológicas inteligentes, embalagens funcionais e o rigor no cumprimento de boas práticas. A integração desses elementos é essencial para mitigar riscos microbiológicos, químicos e físicos, reduzir perdas e desperdícios e atender às exigências sanitárias e às expectativas do consumidor moderno.

A logística como pilar da segurança de alimentos

A logística na cadeia de alimentos vai além do simples transporte de mercadorias: trata-se de uma engenharia que planeja, executa e monitora o fluxo de produtos com foco em tempo, temperatura, integridade e rastreabilidade. Um dos maiores desafios da logística de alimentos é manter as condições adequadas durante o transporte e o armazenamento. Isso inclui o controle de temperatura em produtos refrigerados e congelados, o controle da umidade, a prevenção de contaminações cruzadas e o respeito pela validade dos alimentos.

Com o avanço da tecnologia, a logística passou a contar com sensores de monitoramento em tempo real, que informam as variações de temperatura e umidade em caminhões e armazéns. Esses dispositivos, integrados a plataformas de IoT (Internet das Coisas), permitem a atuação preventiva, evitando que cargas inteiras sejam perdidas por falhas técnicas. Além disso, sistemas de rastreabilidade baseados em blockchain revolucionam a transparência e a confiabilidade da cadeia de abastecimento, permitindo que consumidores e órgãos reguladores acessem o histórico completo de um alimento.

Inovação e tecnologia a serviço da qualidade

A inovação é uma grande aliada na missão de garantir alimentos mais seguros e saudáveis. Em cada etapa da cadeia produtiva, soluções tecnológicas são incorporadas com sucesso. Na agricultura, sensores inteligentes e drones monitoram as plantações, identificando pragas ou deficiências nutricionais, promovendo um uso mais racional de insumos. Na indústria, equipamentos automatizados garantem a padronização de processos e reduzem a intervenção humana, minimizando os riscos de contaminação.

No controle de qualidade, testes rápidos e portáteis — como os kits de detecção de patógenos e resíduos químicos — permitem a identificação precoce de riscos, acelerando decisões e evitando o envio de lotes contaminados ao mercado. Inteligência artificial e machine learning também são aplicados na análise de grandes volumes de dados, otimizando processos, antecipando falhas e aprimorando a gestão de riscos.

Essas inovações altamente tecnológicas têm um objetivo claro: proteger o consumidor e assegurar que o alimento chegue ao seu destino em condições seguras e apropriadas ao consumo.

Embalagem: muito além da estética

A embalagem de alimentos evoluiu de um simples invólucro protetor para uma ferramenta estratégica de segurança e comunicação. Atualmente, o setor investe em embalagens inteligentes e embalagens ativas, que interagem com o ambiente ou com o próprio alimento.

As embalagens inteligentes são capazes de informar, por meio de indicadores visuais, se o alimento foi exposto a temperaturas inadequadas, se sofreu violação ou se está impróprio pra o consumo, mesmo antes do prazo final. Já as embalagens ativas liberam ou absorvem substâncias que estendem a vida útil do produto, como oxigênio ou dióxido de carbono, evitando o crescimento de microrganismos.

Além disso, há uma crescente preocupação com a sustentabilidade. Embalagens biodegradáveis, compostáveis ou recicláveis vêm sendo desenvolvidas para reduzir o impacto ambiental sem comprometer a proteção do alimento. Essa convergência entre segurança e sustentabilidade é valorizada tanto pelo mercado quanto pelos consumidores conscientes.

Boas Práticas: a base de tudo

Por mais sofisticada que seja a tecnologia, ela não substitui as boas práticas de fabricação (BPF), transporte e armazenamento. As regulamentações sanitárias, como a RDC 275/2002 e a RDC 216/2004, estabelecem critérios essenciais para o controle higiênico-sanitário nas indústrias de alimentos e em serviços de alimentação.

O cumprimento rigoroso dessas normas, aliado ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), forma a espinha dorsal da segurança dos alimentos. A capacitação contínua dos colaboradores, os programas de controle de pragas, a higienização correta dos ambientes e equipamentos e o controle de fornecedores são medidas indispensáveis que precisam ser reforçadas em todas as etapas da cadeia.

Em tempos de globalização e comércio internacional, o cumprimento das boas práticas também é um diferencial competitivo. Países com sistemas alimentares robustos e confiáveis têm maior acesso a mercados internacionais e conseguem proteger melhor sua população.

O consumidor como agente de transformação

Nunca foi tão importante considerar o papel do consumidor na segurança dos alimentos. Informado, exigente e atento à procedência dos produtos, o consumidor moderno valoriza marcas que demonstram responsabilidade com a saúde e o meio ambiente. Assim, a transparência, a rastreabilidade e a clareza das informações nos rótulos passam a ser estratégias indispensáveis.

Por outro lado, o consumidor também precisa ser educado quanto às boas práticas no domicílio. A segurança do alimento não termina na prateleira: ela continua na forma como os alimentos são armazenados, preparados e consumidos. Campanhas educativas sobre manipulação segura, higienização correta e conservação adequada dos alimentos são essenciais para completar o ciclo da segurança.

Considerações finais

Garantir a segurança dos alimentos em uma cadeia de produção e distribuição cada vez mais complexa é um desafio que exige integração, inovação e compromisso. Da logística à embalagem, o uso consciente da tecnologia e de boas práticas tem um papel fundamental na proteção da saúde pública.

O futuro da segurança dos alimentos dependerá da nossa capacidade de conectar ciência, tecnologia, inovação e gestão com uma abordagem preventiva e colaborativa. Inovação sem boas práticas é frágil; logística sem rastreabilidade é arriscada; embalagem sem função é desperdício. É a união estratégica desses elementos que permitirá a construção de um sistema alimentar mais seguro, justo e sustentável.

Carla Vargas Machado é química de alimentos

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Como a tecnologia auxilia a evolução dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos

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Com a crescente demanda por produtividade na cadeia de alimentos em nível mundial, as atividades de Segurança de Alimentos naturalmente têm se apropriado das novas tecnologias disponíveis, buscando a evolução de forma rápida para adequar-se ao que o mercado exige.

Foi-se o tempo em que os desafios dos profissionais da Qualidade eram focados apenas no atendimento de legislações, requisitos normativos e o rompimento das barreiras para fazer valer a “Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos” nos ambientes produtivos. Hoje, com todas as atualizações constantes em tecnologia, há também o desafio de não perder espaço no mercado, cumprindo os requisitos de um alimento seguro e alinhando custos, inovação e atendimento às expectativas das partes interessadas.

Antes mesmo do cultivo, as tecnologias já se fazem presentes a fim de contribuir na produtividade e garantia de produção de um alimento seguro, por meio das análises de dados climáticos, monitoramentos de temperatura, pragas e demais parâmetros que podem afetar requisitos sanitários, sendo a disseminação das informações para tomada de decisões cada vez mais rápidas, por meio de visualizações de dados em gráficos e tabelas moldados de acordo com os parâmetros de interesse de cada usuário.

Com base em todas estas informações rapidamente validadas por estudos estatísticos desenvolvidos durante a criação dos dashboards de visualização, a colheita ocorre no momento certo, o que representa um ganho à etapa seguinte da cadeia, que recebe matérias-primas com o máximo de qualidade possível perante os desafios enfrentados de clima, colheita e transporte.

Além disso, ressalta-se o importante ganho em termos de rastreabilidade do campo à mesa que a tecnologia nos permite. O que antigamente era complexo e desafiador, hoje é mais acessível e fácil de se demonstrar, com as integrações de dados do produto final ao produtor da matéria-prima. Existem sistemas altamente informatizados e conectados, o que garante conformidade com os requisitos regulatórios e, muito mais que isso, abre oportunidades para comprovar questões de sustentabilidade perante o mercado externo, que cada vez mais exige a comprovação da origem do produto.

No que diz respeito ao processamento e aos ambientes industriais, o uso de novas tecnologias auxilia as rotinas de monitoramento de parâmetros críticos de Segurança de Alimentos, tornando as atividades mais assertivas, facilitando a rápida ação quando são detectados desvios. Além disso, a geração de compilados de dados proporciona  análises de tendência, permitindo ajustar e refinar limites críticos, com base em históricos de dados e ocorrências.

As tecnologias não se restringem apenas ao contexto do ambiente produtivo, estendendo-se às áreas de apoio fundamentais para o processo. O uso de métodos analíticos rápidos e precisos para análise de alimentos e a utilização de métodos rápidos para verificação de eficácia de uma higienização contribuem significativamente para tomada de decisões ágeis e assertivas, tornando-se recursos fundamentais no contexto de ambientes industriais que possuem altas demandas operacionais.

Com todos os parâmetros da matéria-prima e processamento sendo amplamente monitorados pelas tecnologias, as etapas subsequentes da cadeia, que abrangem o armazenamento e transporte, também demandam inovações, a fim de garantir a produção de alimentos seguros. Processos de armazenamento inteligente, com monitoramento em tempo real de temperatura e demais parâmetros críticos, análise de dados para otimizar rotas de transporte e controles de estoque automatizados contribuem para que as etapas finais da cadeia de produção atendam ao que o mercado exige, cumprindo as exigências legais e normativas.

Diante de todas as automações e facilidades que a tecnologia nos proporciona e, considerando os padrões de consumo que são moldados pelas tecnologias, redes sociais e a forma como as informações são repassadas ao consumidor final, cabe a nós, profissionais da áreas de segurança de alimentos mantermos uma postura aberta à inovação. Não podemos deixar de lado o senso crítico e comprometimento técnico, buscando sempre o atendimento dos padrões regulatórios, normativos e garantindo o atendimento às expectativas das partes interessadas.

Além disso, cabe as empresas investirem na capacitação contínua de equipes multidisciplinares, integrando áreas de qualidade, análise de dados, automação e produção, a fim de obter profissionais preparados para lidar com todas estas inovações tecnológicas,  trazendo ganhos para o mercado de forma estratégica e colaborativa, reduzindo riscos e assegurando conformidade.

Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química formada pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos (PUC-RS). Atua desde 2018 na indústria de alimentos e embalagens, nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Atualmente é analista de qualidade em grande empresa do agronegócio.

Este post foi o vencedor do nosso Concurso Cultural.

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Máscara de acrílico como protetor salivar na indústria de alimentos – uma opção?

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Antes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus riscos.

Entre eles, a máscara nasobucal não representa uma proteção eficaz devido à umidade e mau uso. O gás carbônico acumulado decorrente da respiração pode provocar tosse, o que aumenta a possibilidade de contaminação. Após 30 minutos de uso, a máscara descartável torna-se úmida e tem a distância entre as fibras aumentada, permitindo a passagem de gotículas de saliva e microrganismos, aumentando a possibilidade de contaminação pela fala, tosse e espirro. Ainda há aqueles que de vez em quando tocam a máscara para “dar uma respirada” e voltam a manipular os alimentos sem higienizar as mãos.

Mas então, que recurso utilizar para evitar gotículas de saliva sobre os alimentos? Em uma situação utópica, as pessoas, proibidas de falar, tossir ou espirrar sobre as preparações ou linhas de produção se controlariam e essa contaminação não aconteceria. Porém, sabemos que a vida real é bastante diferente e a contaminação pode acontecer.

O mercado tem apresentado uma opção que é um protetor salivar de acrílico, vulgarmente chamado de “máscara plástica”, revestido de uma película bactericida e antiembaçante, cujo princípio ativo não é revelado. A máscara é posicionada no rosto de modo que a respiração fica livre, não acumulando gás carbônico, evitando desconforto pelo calor e a irritação da mucosa. Na área de estética tem conquistado muitos adeptos.

Pelo fato de esta opção não estar prevista em legislação de alimentos, seja pelo incentivo ou pela proibição, é interessante pensarmos sobre suas vantagens e desvantagens caso seja desejada a sua adoção na manipulação de alimentos.

A eficácia do protetor salivar de acrílico

Conversei com Dr. Eneo Alves, conceituado biomédico e autoridade em microbiologia de alimentos, responsável pela avaliação técnica da eficácia de um produto da categoria.

Segundo ele, pelos testes realizados, mesmo que o manipulador venha a espirrar dentro do protetor, as gotículas de saliva não atingirão os alimentos, ficando retidos na proteção de acrílico. Além disso, a película bactericida irá diminuir gradualmente a carga microbiana, não permitindo acúmulo de bactérias. Um dos ensaios foi bastante simples: pessoas resfriadas espirraram sobre placas de Petri com ágar-padrão utilizando a máscara plástica e também sem ela.

O segundo ensaio aconteceu com a contaminação intencional da parte interna da proteção com inóculos de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sendo coletadas amostras a cada hora para estudo da redução destes contaminantes. Houve uma redução de 62% dos microrganismos em duas horas de exposição e de 99,6% em 4 horas.

Duração e manutenção dos protetores salivares

Um revendedor, que garante vida útil de pelo menos 3 meses com o uso adequado, recomenda usar apenas flanela para limpeza. Se a máscara estiver muito suja e engordurada, deve-se lavar apenas com água e sabão neutro, sem molhar os elásticos. O álcool 70% danifica o tratamento antiembaçante e bactericida, devendo ser evitado.

Os testes de laboratório realizados não tiveram como objetivo avaliar o prazo de validade da eficácia do bactericida da película ao longo da vida útil do produto.

Outros cuidados

Não encontrei nenhuma empresa de alimentos de grande porte usando esta máscara. Quanto maior o número de colaboradores, maiores os desafios de utilizar um produto de longa duração, não descartável.

Pessoalmente, preocupa-me a forma de limpeza e a guarda das máscaras pelos manipuladores, assim como há cuidados com protetores auriculares ou jaquetas de câmaras frias. Um ponto a ser observado são as condições dos elásticos, materiais mais porosos que ficam atrás das orelhas (área de transpiração), bem como a integridade das próprias proteções, que devem ser inspecionadas regularmente dentro da política de vidros, acrílicos e plásticos duros.

E você, leitor, apostaria no potencial desta novidade? Se tiver experiências, venha nos contar!

Imagem: Difundir

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Novas regras para o sistema de lavagem de carcaças no abate de aves

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O Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção (TNO) nº 2/2024. Este sistema, composto por duas tecnologias complementares, visa aprimorar a qualidade higiênico-sanitária no processamento de carne de aves.

Tecnologias incluídas:

  1. Sistema de Filme Aquoso: Aplicado imediatamente antes da extratora de cloaca, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) sob pressão controlada (até 3 ± 1 bar).
  2. Sistema de Água Pressurizada: Instalado após a evisceração, para lavagem externa das carcaças, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) com pressão de 8 ± 1 bar e tempo mínimo de exposição de 2 segundos por carcaça. O volume de água a ser utilizado é de 0,4 litros +- 0,1L.

Nota: As tecnologias poderão ser implementadas de forma simultânea ou individualmente, não substituindo demais equipamentos de lavagem já autorizados pelo DIPOA.

Tabela 1 – Comparação entre os dois sistemas de lavagem

Figura 1 – Esquema de um sistema pressurizado para lavagem externa de carcaças antes da inspeção post-mortem.

Imagem cedida por Franz Machado

Para empresas que utilizam o dióxido de cloro como desinfetante no tratamento da água, será considerado conforme a Portaria 888 ANVISA, que determina que é obrigatória a manutenção de, no mínimo 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.

É importante notar que a adoção dessas tecnologias está limitada a linhas de abate com separação completa de vísceras e carcaças, sendo inviável em sistemas com vísceras presas às carcaças. Além disso, o volume de água utilizado (0,4 ± 0,1 L por carcaça) e a ausência de formação de névoa/bruma são critérios obrigatórios. Não obstante, esse sistema de lavagem não pode realizar lavagem interna da carcaça, somente lavagem externa, para cumprir somente o objetivo de eliminar a contaminação aparente de fezes, ração ou bile e não mascarar a inspeção de linha post-mortem (que poderia ocorrer com a lavagem interna).

Figura 2 – Esquema de implantação dos dois sistemas de lavagem de carcaças.

Fonte: o autor

Requisitos para implementação: Os estabelecimentos interessados devem atualizar seu registro de processo no DIPOA, inserindo os novos equipamentos nos campos específicos do Modelo Técnico de Sistema Estruturado (MTSE). Não serão necessárias alterações estruturais, salvo em casos excepcionais, e é exigida a atualização de programas de autocontrole, incluindo PSO, PPHO e APPCC, para incorporar o novo sistema.

Validação e monitoramento: A validação do sistema é obrigatória e deve incluir análises microbiológicas (Enterobactérias e E. coli) e visuais de contaminação gastrointestinal, realizadas em amostras de 600 carcaças (300 com e 300 sem o sistema) ao longo de 10 dias. Os resultados devem comprovar a manutenção ou redução dos níveis de contaminação. Quanto a quem pode realizar esse teste de validação, poderá ser qualquer profissional com inscrição em conselho de classe, RT, consultores, professores, mas com qualificação para fazer esse tipo de avaliação.

Obs: A apresentação da validação será realizada por meio de ofício direcionado ao SIF contendo o desenho experimental e os resultados microbiológicos e visuais, devendo demonstrar que o uso da lavagem de carcaça MANTEVE ou DIMINUIU o nível das contagens microbiológicas para os indicadores e enterobactérias e E. coli e MANTEVE ou DIMINUIU a presença de contaminações gastrointestinais visíveis.

A validação microbiológica poderá ser realizada nos laboratórios de autocontrole da própria empresa ou credenciados. A decisão será da indústria, conforme o que julgar mais apropriado e seguro.

Embasamento técnico da legislação: Conforme recentemente publicado pela revista Avicultura Industrial nº 06/2024, edição 1336, em análise da Profa. Dra Liris Kindlein (UFRGS), o abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda existem oportunidades consideráveis de contaminação e disseminação de bactérias durante o abate. Para garantir a segurança dos alimentos, a adesão às boas práticas de higiene no abate, juntamente com medidas preventivas baseadas no risco (abordagem do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é de grande importância. Para avaliação de desempenho do processo de abate, é necessária uma análise do processo e dos pontos críticos, incluindo a identificação de operações que aumentem ou diminuam a contaminação microbiológica das carcaças.

Após publicação da Opinião científica que identificou, por análise de risco, os patógenos considerados de riscos ao consumo de carne de frango criados sob sistema intensivo de forma integrada no Brasil, ficou clara a importância da mitigação de contaminação de conteúdo de origem do trato gastrointestinal nas etapas do processo de abate que antecedem o sistema de pré-resfriamento das carcaças.

Diversos estudos avaliaram a lavagem de carcaças como um método de limpeza visível e confirmaram a eficácia desse processo na redução da população microbiana. Diversos pesquisadores afirmaram que, se a contaminação bacteriana ocorrer durante a evisceração, uma redução máxima da contagem de microrganismos será obtida se a carcaça for lavada imediatamente após a ocorrência dessa contaminação.

Os autores observaram que o aumento da população de bactérias da família Enterobacteriaceae e da contaminação das carcaças com Salmonella sp. poderiam ser evitados se uma lavagem pressurizada fosse instalada imediatamente após ocorrer a contaminação fecal. Smith et al. (2005) avaliaram a contaminação visível em carcaças processadas com e sem sistema de lavagem com água e concluíram que a lavagem de carcaças combinadas com pressão de água reduziu a contagem de E. coli. Similarmente, um estudo publicado em 2014, realizado no Brasil, comparou a eficiência da lavagem e o procedimento de refile de carcaças de frangos de corte contaminadas com conteúdo gastrointestinal e concluiu que o método de lavagem é globalmente mais eficiente que o método de refile para descontaminar carcaças de frango e diminuir a contaminação durante o processo de abate.

O uso da água para remover possíveis resíduos de conteúdo de origem gastrointestinal durante as etapas da evisceração é permitido há muitos anos em países como Estados Unidos (FSIS, 2010), Canadá (CFIA, 2010) e União Europeia (EC, 2004), após a comprovação de sua eficiência na eliminação de microrganismos patogênicos,

Observações finais: A instalação do novo sistema não substitui os equipamentos de lavagem já autorizados e permanece proibida a entrada de carcaças contaminadas em sistemas de pré-resfriamento. O uso dessas inovações tecnológicas reforça o compromisso com a segurança dos alimentos e o bem-estar dos consumidores.

Essa inovação representa um marco no aprimoramento dos processos de abate, fortalecendo a confiança na indústria avícola brasileira.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Alerta de atualização: conheça os projetos e start-ups europeias reconhecidas pelas inovações em segurança dos alimentos

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O projeto Catalyzing Scientific Innovation into Food Safety Action (CATALYSE) é uma iniciativa da União Europeia, financiada pelo programa Horizonte 2020. O objetivo do projeto é promover inovações em segurança de alimentos, implementando novas soluções para resolver as “necessidades reais” dos consumidores na cadeia de abastecimento.

O projeto é realizado em colaboração com a Federação Europeia de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (EFFoST) e outros parceiros, explorando áreas críticas identificadas pela plataforma de inovação Flanders’ Food.

A ambição do CATALYSE é acelerar a absorção de conhecimento e soluções inovadoras que promovam a segurança de alimentos pelos usuário finais.

Uma das estratégias é apoiar startups e PMEs com inovações promissoras como métodos de teste, tecnologias analíticas e outras soluções para melhorar a segurança dos alimentos.

Conheça algumas soluções apresentadas por Edward Sliwinski, um dos idealizadores do projeto Catalyse, que expôs o projeto na Conferência ENFIT em novembro de 2024.

Métodos analíticos

  • Sequenciamento de DNA portátil em campo para detecção rápida
  • Análise rápida no local usando espectrômetros NIR miniaturizados,
  • Testes rápidos de tiras ICW de fluxo lateral,
  • Espectrometria de massa de razão isotópica (IRMS) na autenticação de alimentos,
  • Quantificação simultânea de mais de 700 micotoxinas usando LC-MS.

Métodos de esterilização moderados

  • Sonosteam (aquecimento combinado com sonicação),
  • Raslysation (combinação de aquecimento com luz UV)
  • Radiofrequência mais calor para pasteurização de ovos com casca
  • Tecnologia de plasma frio para descontaminação de alimentos e superfícies de contato com alimentos,
  • Soluções naturais (LABs, fagos).

Uso da Inteligência Artificial

  • FAO: Previsão em Segurança Alimentar usando varredura de horizonte e análise de tendências,
  • FOODAKAI utiliza modelos de previsão de tendências para produzir previsões precisas,
  • iComplai: Sistema de Alerta Precoce para Cadeia de Abastecimento de Alimentos,
  • Syreon: Tendências e Sinais Precoces de Riscos Emergentes identificados na Cadeia Alimentar

Digitalização

  • Neurala, software Vision AI para fabricantes melhorarem a inspeção visual
  • Spore.Bio: Fotônica e IA se encontram para detecção bacteriana em tempo real
  • Qassurance, iMIS Food Platform – Garantia de segurança alimentar em tempo real
  • Novolyze GPT, seu consultor de qualidade e segurança alimentar de IA
  • VEEVA, Abordagem de dados digitais para HACCP permitindo fluxos de dados em sistemas conectados
  • Merieux, um modelo inovador baseado em dados que visa melhorar os sistemas de controle de segurança alimentar por meio do compartilhamento e análise de dados
  • BULKVISION está revolucionando a transparência e a segurança em processos de logística.
  • Invert Robotics, ferramentas de inspeção remota para contêineres, tanques e tubulações.

Sensores

  • Trace Labs, o principal desenvolvedor do OriginTrail Decentralized Knowledge Graph
  • ColdChainControl, monitoramento de temperatura para remessas de itens únicos de alto valor
  • Blakbear, monitora o frescor de cada pacote com sensores de gás de baixo custo e software de IA
  • Ynvisible, e-paper impresso de ultrabaixo consumo de energia exibido de forma personalizadas para as necessidades do usuário.

Extensão de shelf life

  • Keep-it®, monitora constantemente as temperaturas às quais o produto é exposto,
  • Mimica: Indicador sensível à temperatura que fornece informações precisas sobre o frescor,
  • Saveggy, proteção à base de plantas, desenvolvida para manter frutas e vegetais frescos por mais tempo,
  • Bio2Coat, Tecnologia Natural para revestimentos e filmes comestíveis para preservação de alimentos,

Mais sobre a iniciativa

O  projeto CATALYSE também aborda questões relacionadas às mudanças climáticas. Ele visa fornecer novos conhecimentos, dados e ferramentas para acelerar a ação contra as mudanças climáticas e proteger a saúde pública na Europa.

Para os projetos de segurança dos alimentos, o período de acompanhamento e divulgação é de 3 anos: 01/01/2024 a 31/12/2026

O projeto conta com 17 parceiros representando o sistema alimentício (pesquisa e academia, associações industriais, órgãos reguladores nacionais). São 13 países: Itália, Portugal, Bélgica, Holanda, Noruega, Espanha, Hungria, Finlândia, Eslováquia, Reino Unido, França, Ucrânia e Suíça.

Clique aqui  para conhecer os projetos da Catalyse.

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Como engajar a equipe na era digital?

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A vida corrida exige informações rápidas e claras. Mas como manter o conteúdo relevante e interessante em um mundo cada vez mais digital? Como engajar a equipe? A resposta está em usar a tecnologia a nosso favor.

A internet conecta-nos instantaneamente a um mar de informações. Porém, a falta de tempo e o excesso de dados podem gerar desinteresse e dificuldade de compreensão, principalmente em treinamentos.

O desafio é transformar a tecnologia em uma ferramenta para aumentar o engajamento da equipe.

Aproveite:

  • QR Codes: Crie um canal anônimo para sugestões, críticas e denúncias;
  • Telas: Use telas em locais comuns para exibir informações relevantes e atualizadas;
  • Formulários online: Faça pesquisas rápidas para avaliar o aprendizado e identificar áreas de melhoria.

Resultados esperados:

  • Maior engajamento: Colaboradores mais participativos e interessados nos objetivos da empresa;
  • Melhoria da comunicação: Troca de informações mais eficiente e transparente;
  • Aumento da produtividade: Informações relevantes e acessíveis no momento certo.

Dicas:

  • Seja objetivo: Mensagens curtas e diretas são mais eficazes;
  • Utilize imagens e vídeos: Conteúdos visuais facilitam a compreensão;
  • Incentive a interação: Crie espaços para que os colaboradores participem;
  • Adapte-se às novas tecnologias: Esteja sempre atualizado sobre as novidades;
  • Lembre-se: A tecnologia é uma aliada poderosa para o crescimento da sua empresa. Use-a com criatividade e inteligência para alcançar seus objetivos.

E você, como pode usar a tecnologia para transformar sua empresa?

Veja abaixo outro artigo sobre o tema no blog:

Treinamentos em Segurança de Alimentos: inove com a gamificação 

Por Eduardo Ramos

< 1 min leituraA vida corrida exige informações rápidas e claras. Mas como manter o conteúdo relevante e interessante em um mundo cada vez mais digital? Como engajar a equipe? A resposta está […]

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Tecnologia como aliada no desenvolvimento da equipe

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As demandas do dia a dia pedem que as informações sejam transmitidas de forma rápida e objetiva. Porém, essa rapidez não pode prejudicar o conteúdo e, principalmente, o entendimento e o engajamento dos ouvintes colaboradores. Tenho em mente que a tecnologia deve ser utilizada para facilitar a nossa vida e creio que a invenção de muitos aparelhos e meios de comunicação foi para este fim.

Com a internet, as informações são passadas imediatamente para todo o globo. Se acontece um fenômeno neste instante, logo em seguida será possível encontrar informações a respeito nos principais meios de comunicação, como as redes sociais, por exemplo.

Somado à falta de tempo presente na vida de todos (ou da maioria) na atualidade, há também o desinteresse de parte de quem assiste. Isto acontece, por exemplo, quando são abordados em treinamentos temas muito burocráticos ou pela falta de compreensão da relevância que estes assuntos assumem dentro da cadeia produtiva.

Levantados estes pontos: (i) falta de tempo, (ii) falta de objetividade, (iii) conteúdo conciso, (iv) desinteresse, (v) não entendimento da importância do conteúdo e burocracia; vamos discorrer a respeito e adicionar também o fator de distração ocasionado pela modernidade, como o uso excessivo de smartphones e redes sociais.

Há de considerar que tais pontos acabam por tirar nosso foco e deixar nosso conhecimento raso. Todo mundo é “especialista” em algo, mas ninguém realmente consegue sustentar um debate pautado em informações de qualidade que transcendem a mera opinião ou em conhecimento extraído de fontes confiáveis.

Essa metralhadora de dados também vem nos deixando mal-acostumados em relação ao tempo em que essas informações devem ser transmitidas.

Há quanto tempo que você não consegue assistir a um vídeo no youtube de no mínimo 30 minutos sem facilmente se distrair e dar aquela espiadinha no celular para acessar o Instagram ou qualquer outra rede social?

Não temos mais paciência e foco!

Tendo isso em vista, proponho que comecemos a utilizar a internet, o smartphone, as redes sociais e todos os benefícios que essa tecnologia nos traz, como ferramenta de trabalho a fim de melhorar a captação de conhecimento e o engajamento dos colaboradores com os propósitos da empresa em que trabalham.

A questão não é se colocar alheio aos avanços da tecnologia nem nadar contra a correnteza.

 

Um exemplo particular, que implantei na empresa em que atualmente presto serviços, foi a criação de um QR Code com acesso ao meio de comunicação e denuncia anônima do site da empresa.

Por vezes, o trabalhador naturalmente tem medo de ser oprimido, ou sente medo de começar uma briga com alguém, ou, ainda, receio de ser mandado embora (principalmente se o alvo da denúncia for um superior). Então, através do QR Code, cria-se um ambiente onde o trabalhador pode sentir-se seguro e encorajado a realizar quaisquer denúncias, por se tratar de meio de comunicação anônimo.

E esse QR Code vale também para ideias de melhorias, reclamações etc.

Utilizamos os televisores do refeitório como meio de comunicação, informando através de conteúdos objetivos, os temas de importância do mês, como indicadores de gestão, metas, datas de conscientização etc.

Outra ideia implantada foi o sistema de pesquisa por formulários on-line, disponibilizados por empresas como a Google e a Microsoft. Estamos utilizando essas pesquisas para pré-treinamentos, a fim de analisarmos a eficácia do treinamento e a evolução do corpo de trabalhadores.

Esse tipo de sistema de pesquisa facilita, pois os dados são computados imediatamente e já podem ser tabelados em planilhas, economizando tempo de trabalho dos colaboradores do RH e dinheiro da empresa.

Observamos que, após implementação dessas simples melhorias, os colaboradores vêm se engajando mais com os assuntos transmitidos e que por vezes passavam batidos por não serem classificados como importantes ou relevantes. Questões são levantadas por eles a todo momento, seja por meio de ideias de melhorias ou críticas construtivas. Podemos também citar o aumento da motivação das equipes que vem aumentando por saber que a empresa em que eles trabalham e que seus gestores estão incentivando o crescimento e investindo no desenvolvimento profissional deles.

Quero deixar essa questão como lição de casa a vocês: como utilizar a tecnologia a favor do crescimento da sua empresa e formação de um quadro de funcionários robusto?

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Por Eduardo Ramos

3 min leituraAs demandas do dia a dia pedem que as informações sejam transmitidas de forma rápida e objetiva. Porém, essa rapidez não pode prejudicar o conteúdo e, principalmente, o entendimento e […]

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Desafios e práticas de Segurança de Alimentos no abate e processamento de jacarés

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O abate e processamento de jacarés no Brasil é uma atividade única, que exige uma série de adaptações para garantir a segurança dos alimentos, diferentemente do que ocorre com o de animais mais comuns, como bovinos, suínos e aves. Nesta entrevista exclusiva com uma profissional especializada*, exploramos os principais desafios, práticas de higienização e regulamentações envolvidas no abate e processamento de jacarés, proporcionando uma visão detalhada desse processo que é ainda pouco conhecido.

A partir dessa conversa, fica claro que o controle rigoroso desde a criação até o abate é fundamental para assegurar a qualidade e a segurança microbiológica da carne de jacaré. As práticas adotadas, embora semelhantes em alguns aspectos às de outros abatedouros, têm suas particularidades, especialmente devido às características biológicas dos jacarés e às condições específicas de seu manejo.

1) Quais são os principais desafios relacionados à segurança de alimentos durante o abate de jacarés, especialmente em comparação com o abate de outros animais mais comuns como bovinos e aves?

Além de todos os itens habituais, determinados pelo plano de autocontrole para garantir a inocuidade do que é produzido, há vários desafios a serem encarados, ao se tratar da segurança de alimentos no abate de crocodilianos, alguns semelhantes e outros bastante distintos de outras espécies:

– Chegada dos animais: Os animais são transportados da criação ao frigorífico em veículos adaptados. Ao chegarem são acomodados em baias de espera, onde permanecem em jejum, apenas com água potável. Esse jejum pode durar entre 18 e 72h, pois os jacarés são pecilotérmicos e, em temperaturas mais baixas, o metabolismo dos jacarés cai, desacelerando o esvaziamento do trato gastrointestinal. A quantidade de trocas de água nessa baia também varia de acordo com a temperatura ambiente.

Foto 01 – Baia de espera

– Abate: Após a inspeção ante mortem os animais são liberados e encaminhados para uma baia de recepção, dentro da sala de abate, dotada de água hiperclorada, com teor de cloro entre 3 e 10 ppm.

Foto 02. Baia de recebimento sala de abate

Na sangria, quando ocorre o içamento do animal a nória, é feita a introdução de um algodão embebido em água hiperclorada na cloaca dos jacarés, também para evitar o extravasamento de conteúdo. É válido descrever aqui a forma como a sangria é realizada. Nos outros animais de açougue, a sangria ocorre no pescoço bilateral, para seccionar os grandes vasos da região como carótida e jugular. Já no caso dos crocodilianos, a sangria ocorre através de uma secção profunda na região occipital (“nuca”) de modo a cortar todos os plexos venosos locais. Após essa operação, ocorre a secção da medula e a desmielinização da medula, com estilete, com o objetivo de impedir com que os nervos sejam capazes de conduzir corretamente as mensagens para o cérebro e evitar movimentos espasmódicos contínuos.

Foto 03 – Sangria

– Temperatura ambiente: A temperatura da sala de abate é sempre inferior a 16ºC. No setor de miúdos e desossa, as temperaturas devem ser sempre de 14ºC ou menos.

Portanto, o grande desafio relacionado à segurança dos alimentos é padronizar as atividades de inspeção e autocontrole, uma vez que é um segmento que carece de maior arcabouço regulatório do MAPA. O grande esforço dos agentes privados que atuam nesse segmento é validar suas atividades junto aos órgãos de fiscalização sanitária.

2) Como é feita a inspeção sanitária dos jacarés antes e depois do abate, e quais são os principais patógenos de preocupação nesse tipo de processamento?

Os animais chegam ao frigorífico acompanhados do documento de transporte (o DTA – Documento de Trânsito Animal ou a GTA – Guia de Trânsito Animal, dependendo de cada caso de transporte) e com base neste documento serão elaboradas a escala de abate e as fichas de baia. O auditor fiscal federal agropecuário (AFFA), do SIF/MAPA, realiza a Inspeção Ante Mortem, observando a presença de lesões externas ou alterações comportamentais. Após isso, os animais são liberados para abate.

Na sala de abate as carcaças passam por inspeção, observando a presença de alterações ou lesões macroscópicas. Se existirem alterações na cor da carcaça, odor diferenciado, formação de abcessos, as carcaças devem ser encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final) e avaliadas caso a caso, dando julgamento e destino adequado ao produto. Na inspeção de linha dos jacarés não há uma divisão pré-estabelecida em legislação, como acontece por exemplo no setor de aves, que possui inspeção de Linha “A” para “interna”, Linha “B” para “vísceras e miúdos” e Linha “C” para “externa”.

Foto 4 – Inspeção de carcaça
Foto 5 – Inspeção de miúdos

Os miúdos são avaliados junto à carcaça e depois de desprendidos vão para mesa, onde serão lavados, separados e inspecionados individualmente, sendo observada qualquer alteração em sua cor, tamanho, consistência ou espessura de cápsula.

Foto 6 – Escorrimento de miúdos após inspeção

Na legislação brasileira, não estão descritos achados pós mortem ou o destino das carcaças, parte de carcaças ou órgãos afetados. Dessa forma, qualquer situação diferente do esperado fisiologicamente, é avaliada com cuidado.

Foto 7 – Após liberadas, carcaças ficam na câmara de resfriamento.

Por serem abatidos animais criados em situação controlada e relativamente jovens (entre 24 e 36 meses), praticamente não há a ocorrência de helmintos. Dessa forma, o principal patógeno é a Salmonella spp que é um gênero de microrganismos que podem estar presentes normalmente no trato gastrointestinal dos jacarés, e geralmente não causam danos à saúde animal, mas pode haver consequências para saúde humana caso haja consumo de carne com presença de espécies ou sorotipos patogênicos.

3) Existem práticas específicas de higienização adotadas no processamento de jacarés para garantir a segurança do produto final? Como essas práticas se comparam com as usadas em outros tipos de abatedouros?

A higienização de um abatedouro frigorífico de crocodilianos é bastante semelhante à das outras espécies, de certa forma até mais simples. A coagulação sanguínea é mais rápida e a quantidade de gordura presente no abate é muito menor, comparadas às espécies dos animais de açougue como bovinos e suínos. Na sala de abate, durante as operações não são observadas grandes quantidades de sangue, conteúdo gastrointestinal e gordura, como de praxe na rotina de outros abatedouros, então o abate está sempre com uma aparência “limpa”. Essa situação operacional mais controlada facilita a remoção de matéria orgânica de superfície para melhor eficácia da etapa seguinte, a sanitização, em atividades de higienização pré-operacional.

Com relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a planta em que atuo possui apenas um PCC, em sua análise de risco, que é biológico e tem como objetivo controlar a contaminação cruzada do conteúdo gastrointestinal, biliar e da glândula paracloacal para a carcaça.

Foto 8 – Abertura da cavidade

Foto 9 – Toalete e PCC 1B (Contaminação Fecal, Biliar e da Glândula Paracloacal)

Foto 10 – Desossa

4) Como as condições de criação e manejo dos jacarés antes do abate influenciam a qualidade e a segurança microbiológica da carne?

Não há como dissociar a forma que esses animais foram criados da qualidade e segurança dessa carne.

Os jacarés são criados desde a incubação, com alimentação controlada e de qualidade, sem acesso a ambientes ou alimentos externos que possam trazer parasitas ou contaminantes. A água da criação é utilizada toda em ciclo fechado, sendo realizada a filtração natural e biorremediação. Dessa forma, são desenvolvidas bactérias positivas, que decompõem as toxinas e evitam a proliferação de microrganismos nocivos.

Outro aspecto importante é em relação ao bem-estar animal. Existe um rigoroso controle e procedimentos operacionais bastante rígidos que buscam manter o estado de bem-estar animal durante todo o processo, desde a incubação até o abate e isso afeta a qualidade e segurança da carne de maneira muito positiva.

Foto 11 – Ovoscopia
Foto 12 – Criação Controlada

5) Quais são as regulamentações específicas que orientam o abate e o processamento de jacarés no Brasil, e como elas garantem a segurança dos alimentos para o consumidor final?

Temos as legislações ambientais, que regulamentam e dispõem sobre a criação e a comercialização de partes e produtos, no geral específicas e adaptadas aos crocodilianos.

O maior desafio ocorre no processo de abate, pois não existem normas específicas e os crocodilianos são incluídos na categoria dos pescados. As orientações gerais para todas espécies em relação aos procedimentos de abate, inocuidade, bem-estar etc. são as que servem de parâmetros.

Nenhum dos produtos comestíveis é regulamentado, por isso são utilizadas as normas para pescado em sua obtenção.

Nota: as fotos anexadas ao texto supracitado foram cedidas pela profissional entrevistada, oriundas de seu arquivo pessoal, portanto deve-se respeitar os direitos autorais e de propriedade intelectual.

*Nossa entrevistada é Thaís Cristina Vieira Vianna, médica veterinária, especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Tecnologia de Carne e Derivados e Medicina Veterinária de Animais Silvestres. Responsável Técnica, responsável pelo Controle de Qualidade em abatedouros frigoríficos há 18 anos e consultora em entrepostos, açougues e supermercados há 12 anos. Atualmente é médica veterinária da Caimasul, abatedouro frigorífico de crocodilianos.

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É necessário enxágue após sanitização das instalações e equipamentos em abatedouro frigorífico (aves)?

7 min leituraQuais são os maiores desafios no abate de jacarés? Descubra nessa entrevista inédita do blog sobre o assunto com uma profissional autoridade no abate de crocodilianos.

Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – Inteligência Artificial na cadeia de alimentos

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Demorou, mas seguimos com os destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade! No segundo dia de evento, tivemos uma apresentação incrível sobre Inteligência Artificial na cadeia de alimentos, com o Prof. João Galdino da Genesis.

Você sabia que o primeiro modelo de machine learning foi desenvolvido na Unicamp, há 40 anos? E que estamos na terceira evolução de Inteligência Artificial (IA), com interação similar à humana, com análise de sentimentos e percepções? Hoje pode-se aplicar IA em robôs, máquinas e avatares.

São compostos modelos matemáticos, computacionais, com cálculos de até 40 páginas para gerar uma inteligência artificial. Saiba mais sobre o tema em: Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos.

Indústrias de alimentos já estão criando IAs customizadas aos processos, que avisam em tempo real sobre falhas de qualidade, como sobrecargas elétricas, qualidade da água de enxágue, erros de pesagem, emitindo alertas ou parando o processo. São usadas também para controle de estoques, validades e check lists.

Equipamentos com QR code junto às placas de patrimônio podem estar alinhados com IAs. Ao serem fotografados, podem automaticamente abrir não conformidades, ajudar a rastrear e alertar os envolvidos, seguindo fluxos de sistema de gestão.

Você pode usar a Inteligência Artificial na cadeia de alimentos como ferramenta do sistema de gestão, já que dependendo do modelo, pode ler 500 páginas de normas anexadas, em até 15 minutos. Pode-se fazer perguntas e ela irá responder com base na norma.

É possível colocar controle de cópias controladas, formulações, para que todos possam consultar documentos, procedimentos etc.

A IA pode também monitorar e analisar os dados (não só registrar), fazendo previsões de todos os parâmetros que podem trazer perigos, como qualidade do ar, temperatura, vazão, pressão, rotação de equipamentos, contagem de produtos, montando relatórios de produção, informando em tempo real a respeito de riscos ou de possíveis paradas. Os alertas podem ir diretamente para o time de eletricistas, que podem agir e evitar fogo, por exemplo.

Bons modelos de inspeção de qualidade não precisam de IAs, mas elas podem facilitar o processo. Elas podem sugerir soluções para NCs com base em históricos registrados no banco de dados dela.

Já existem robôs desenvolvidos com foco em indústrias, para carregar peso, sem tropeçar em pessoas, para entrar em áreas confinadas ou com risco em altura.  Vimos um em formato de cachorro, dançando em nossa frente, capaz de fazer movimentos acurados!

Mas algo que a IA não deve substituir é a sensibilidade. Ela poderá criar análises preditivas, com 99% de acuracidade, mas não substituirá análises críticas do cenário, a criatividade e decisões conclusivas, que continuarão demandando recursos humanos!

Discute-se globalmente uma renda básica para qualificar profissionais, para que sigam no mercado. Diversas profissões serão substituídas, mas a ideia é que a IA seja usada como suporte para otimização de processos.

O importante é o time de Qualidade não ficar para trás! Atualize-se sempre!

Em seguida, foi apresentada pelo psicólogo e engenheiro Daniel Dias Gonçalves uma palestra com o tema Qualidade Emocional e exigências de qualidade: os dois lados da mesma face.

Lidar com a pressão do dia a dia em indústrias causa ansiedades em todos nós. Auditorias frequentes, não anunciadas, times cada vez mais enxutos, em uma atmosfera BANI (Frágil, Ansioso, Não linear e Incompreensível), tornam o ambiente de trabalho um mundo de possibilidades.

Precisamos lembrar que lidamos com pessoas, que estão susceptíveis aos acontecimentos externos, pressões e cobranças, sentimentos que sofrem alterações, conforme vão surgindo afetos, positivos e negativos, diariamente, no trabalho e em casa.

A cultura da empresa é permeada pela cultura da produção e de qualidade, e precisa ser equilibrada dentro das rotinas. Às vezes, existem cobranças impossíveis para os times de qualidade, que devem ser atendidas com baixo custo, dentro das normas e com poucas pessoas. E como controlar a ansiedade e não deixar o stress dominar nossas mentes?

Equilibrar as demandas com o que é possível absorver, sem deixar o trabalho absorver 100% do seu tempo, é muito importante para garantia da saúde mental.

Devemos atentar ao que consumimos, na internet, em alimentos, em bebidas, para entendermos as reações que nos causam, se nos deixam em estado de ansiedade.

É impossível controlar tudo e todos e e é necessário aceitar que temos falhas, limitações. Pessoas têm variações de humor, problemas pessoais e o peso emocional de ser um dos ou o responsável pela garantia da qualidade deve ser trabalhado, muitas vezes, com apoio psicológico. Este peso precisa sair da esfera da culpa e ir para a esfera da responsabilidade, que trará movimento e produtividade!

Viver a realidade da indústria de alimentos é conviver com stress e pressão diariamente! Torço por uma vida mais leve para todos.

Imagem: cottonbro studio

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A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

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Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

 

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

 

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas.  Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1.  Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes 1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos 3, Janaína dos Santos Nascimento1                                                              1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; 2Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; 3Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p.  51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

4 min leituraGeralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de […]

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Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos

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Atônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul,  resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção segura de alimentos.

Os sistemas de IA podem analisar dados históricos de enchentes, dados meteorológicos em tempo real e as informações topográficas para prever a probabilidade e a extensão das enchentes. Isso permite que as autoridades e agricultores estejam preparados com antecedência e tomem medidas preventivas, como a evacuação de áreas de risco, tal qual vemos nos noticiários com a maioria do povo gaúcho.

Estes dois temas, a inteligência artificial (IA) e as mudanças climáticas, hoje estão nas pautas de quaisquer fóruns para a segurança de alimentos. Existem propostas de previsões por algoritmos de IA que analisam grandes volumes de dados meteorológicos históricos e em tempo real para prever padrões climáticos futuros com maior precisão. Isso permite que os agricultores se preparem melhor para eventos climáticos extremos, como secas, tempestades e ondas de calor, e tomem medidas proativas para proteger suas colheitas.

Pode-se também otimizar a gestão agrícola, ajudando os agricultores a tomar melhores decisões sobre irrigação, uso de fertilizantes e pesticidas, rotação de culturas e outras práticas agrícolas, em prol da redução do impacto ambiental, como a lixiviação de produtos químicos para os corpos d’água.

A IA pode ser usada para analisar imagens de satélite, drones e câmeras de campo para monitorar a saúde das plantas em tempo real, como já ocorre em produção de tomates no Brasil. Isso permite a detecção precoce de doenças, infestações de pragas e estresse hídrico, fazendo com que os agricultores ajam rapidamente para mitigar danos e evitar perdas de colheita. Sensores e dispositivos conectados à Internet podem coletar dados em tempo real sobre o nível de água no solo, a qualidade da água de inundação e outros parâmetros importantes para as plantações. Esses dados podem ser analisados para avaliar o impacto das enchentes nas plantações e orientar as decisões de manejo pré e pós-enchentes.

Alertas da big data podem permitir que governos e organizações tomem medidas preventivas para proteger as comunidades e garantir a segurança alimentar, além da rastreabilidade e monitoramento para uma produção segura de alimentos, desde a produção até a distribuição. Isso inclui a detecção de contaminação em alimentos, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos em meio a condições climáticas adversas que podem aumentar os riscos de contaminação. Além disso, temos que considerar até uma mudança do rumo da economia brasileira pela grande importância da produção agropecuária (no RS estima-se quebra de 11% nas lavouras de arroz e de 3% a 6% nas de soja, impactando o custo da ração e do leite, por consequência).

Os cientistas podem usar algoritmos de IA para analisar grandes conjuntos de dados genômicos e fenotípicos para identificar características genéticas em plantas que as tornam mais resistentes a condições climáticas adversas. Assim, é possível acelerar o desenvolvimento de variedades de culturas mais resilientes às mudanças climáticas, levando em consideração fatores como tolerância à seca, resistência às doenças e requisitos de temperatura.

Algoritmos de IA podem ser aplicados em toda a cadeia de suprimentos de alimentos para prever a demanda com maior precisão, otimizar rotas de transporte, ajudando os produtores e varejistas a planejar melhor a produção e evitar superprodução ou escassez ou, ainda, identificando alimentos que estão próximos da data de validade e sugerindo estratégias para reduzir o desperdício, como descontos ou doações (gerenciamento de inventários de forma mais eficiente). Também é possível reduzir as emissões de gases de efeito estufa (o desperdício de alimentos gerou de 8% a 10% das emissões globais de GEE), associadas ao transporte e armazenamento de alimentos. Outra ação é calcular as rotas mais eficientes para a entrega de alimentos perecíveis, minimizando o tempo de trânsito e reduzindo as chances de deterioração durante o transporte.

Há a possibilidade também de os sistemas de visão computacional baseados em IA inspecionarem e classificarem produtos agrícolas com precisão, separando alimentos de qualidade dos alimentos que estão danificados ou prestes a estragar. Desta forma, pode-se dar outra destinação a estes, tal qual algumas startups vêm fazendo com preços super-econômicos de alimentos desclassificados por padrões estéticos, mas igualmente nutritivos (aspecto de segurança alimentar). A própria ONU, por meio do PNUMA, e a Embrapa realizaram um estudo que aponta que as pessoas desperdiçam cerca de 1 bilhão de refeições por dia em todo o mundo, afetando a economia global e fomentando as mudanças climáticas, alertando para a disparidade social. São quase 800 milhões de pessoas passando fome no planeta.  

Enfim, a big data pode desempenhar um papel fundamental na gestão de crises durante e após as enchentes no Rio Grande do Sul, fomentando a produção segura de alimentos. Ela pode fornecer informações e insights valiosos para ajudar os agricultores a mitigar os danos e se recuperar mais rapidamente, garantindo o fornecimento seguro principalmente de grãos e proteínas animais, pois este Estado abastece o restante do país e parte do mundo.

Reflito também constantemente sobre os pequenos empreendedores. Como recomeçar para quem já está cheio de financiamentos? Eles vão reaproveitar paredes, objetos e equipamentos submersos que estariam contaminados ou a melhor prática é substituí-los, mesmo se estiverem em condições de funcionamento? Mas terão recursos para isso?

 Imagem: VisualHunt

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Bactérias probióticas e ácido-láticas como bioconservantes de alimentos

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É cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os conservantes não são adicionados a determinados alimentos, ocorre a redução da vida de prateleira e da segurança destes produtos. Dessa forma, a busca por novos compostos naturais capazes de conservar os alimentos vem ganhando destaque. Estudos recentes mostram que algumas bactérias probióticas, quando adicionadas aos alimentos, podem atuar como bioconservantes, controlando a contaminação e a deterioração por microrganismos indesejáveis e garantindo a segurança dos alimentos.

Por definição, probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Esses microrganismos têm atraído atenção especial devido às suas propriedades funcionais e nutricionais no corpo humano, e diversos estudos são desenvolvidos a fim de aplicá-los na indústria de alimentos.

Entre as bactérias probióticas, estão as bactérias ácido-láticas (BAL), que fazem parte da microbiota natural de diversos alimentos. Elas produzem moléculas antimicrobianas, tais como ácidos orgânicos, bacteriocinas e outros compostos bioativos, que podem apresentar efeitos antagonistas contra patógenos e deterioradores, além de conferir benefícios à saúde do consumidor. Nesse contexto, a bioconservação é definida como o uso adequado de moléculas antimicrobianas naturalmente presentes em alimentos, dentre as quais, destacam-se as bacteriocinas, que são de grande interesse para a indústria de alimentos por serem reconhecidas como seguras (nos Estados Unidos – status GRAS – Generally Recognized as Safe) e não interferirem na qualidade sensorial do alimento.

As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas produzidas dentro das células bacterianas, sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular. O seu mecanismo de ação pode ocorrer de diferentes formas, sendo mais dependente dos fatores relacionados à espécie bacteriana e de suas condições de multiplicação do que uma característica relacionada à sua própria molécula. A sua ação pode promover um efeito bactericida, com ou sem lise celular, ou ainda um efeito bacteriostático, inibindo a multiplicação microbiana. Esses compostos agem sobre bactérias Gram-positivas, entre as quais importantes patógenos veiculados por alimentos, tais como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e também sobre leveduras e algumas espécies de bactérias Gram-negativas. Assim como os compostos antimicrobianos, elas são amplamente utilizadas em alimentos devido à sua capacidade de retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, garantindo a segurança do alimento e prolongando sua vida útil. Além disso, elas são efetivas em baixa concentração de uso, por exemplo, 10 mg.kg–1.

Para que sejam empregadas na indústria alimentícia, as bacteriocinas precisam cumprir alguns requisitos, tais como: exercer ação benéfica sobre o produto, aumentando sua segurança e vida útil sem alterar a qualidade nutricional e sensorial do alimento; devem ser termoestáveis; não podem apresentar riscos à saúde dos consumidores; a linhagem produtora deve ter status GRAS e a bacteriocina deve apresentar amplo espectro de inibição sobre os principais patógenos de alimentos ou ser altamente específica a algum deles. A sua adição ao alimento pode ser feita de três maneiras: em alimentos fermentados, podem ser produzidas in situ, pela adição de culturas láticas bacteriogênicas no lugar das tradicionais culturas iniciadoras; pela adição destas culturas como culturas adjuntas; ou pela adição direta de bacteriocinas purificadas ao alimento.

Com base nos estudos, várias bacteriocinas já foram caracterizadas. No entanto, apenas a nisina é aprovada pela Organização Mundial da Saúde, desde 1969, sendo a única largamente comercializada e utilizada como conservante em alimentos em mais de 40 países, incluindo o Brasil. O seu uso já ocorre há mais de 50 anos. Entretanto, o interesse por outras bacteriocinas tem aumentado, pois além da extensa aplicabilidade como probióticos e bioconservantes de alimentos, elas são, também, de grande interesse clínico e farmacêutico, atuando como alternativa aos antibióticos convencionais no tratamento de doenças associadas a patógenos microbianos.

Portanto, o uso de bacteriocinas em alimentos possibilitará a substituição ou a redução dos conservantes químicos convencionais, estendendo a vida de prateleira dos produtos, conferindo segurança aos alimentos e atendendo ao interesse tanto dos consumidores, quanto da indústria.

O esquema abaixo exemplifica alguns estudos que demonstram a efetividade das bacteriocinas na bioconservação de alimentos.

 Efeito das bacteriocinas produzidas por BAL em diferentes tipos de alimentos:  Fonte: Strack et al. (2020), adaptado. 

Quer entender melhor o mecanismo de ação das bacteriocinas?

Acesse o artigo: Bacteriocinas: qual a utilização na indústria de alimentos?

Autoras: Déborah Tavares Alves, Eliane Maurício Furtado Martins, Elisângela Michele Miguel, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins 

 Referências

1.    ERFANI, A.; SHAKERI, G.; MOGHIMANI, M.; AFSHARI, A. Specific species of probiotic bacteria as biopreservative cultures for control of fungal contamination and spoilage in dairy products. International Dairy Journal, v. 151, 2024. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105863

2.    RENDUELES, C.; DUARTE, A. C.; ESCOBEDO, S.; FERNÁNDEZ, L.; RODRÍGUEZ, A.; GARCÍA, P.; MARTÍNEZ, B. Combined use of bacteriocins and bacteriophages as food biopreservatives. A review. International Journal of Food Microbiology, v. 368, 2022. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109611

3.  STRACK, L.; CARLI, R. C.; DA SILVA, R. V.; SARTOR, K. B.; COLLA, L. M.; REINEHR, C. O. Food biopreservation using antimicrobials produced by lactic acid bactéria. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, 2020. ISSN 2525-3409 http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6666 

3 min leituraÉ cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os […]

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Conheça uma nova maneira de pasteurizar os ovos!

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Já falamos aqui no blog sobre a Salmonella e os ovos. Mas como relembrar é viver, a contaminação dos ovos por Salmonella acontece, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que estas bactérias passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.

A infecção por Salmonella está associada muitas vezes à ingestão de ovos malcozidos ou ovos crus usados em pratos como salada César, gemada e gema de ovo curada. A salmonelose, como a infecção é conhecida, pode causar diarreia, cólicas estomacais e febre, e às vezes pode ser fatal. Bebês, crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e idosos são mais suscetíveis.

A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (leia essa pesquisa nacional, que referenciou essa informação).

No processo tradicional de pasteurização, os ovos são imersos em água quente (54 a 60°C) por um tempo pré-determinado. O processo leva cerca de uma hora e acrescenta cerca de US$ 1,50 ao preço de varejo de uma dúzia de ovos. Nos Estados Unidos, menos de 3% dos 74 bilhões de ovos frescos produzidos atualmente são pasteurizados. A pasteurização pode fazer com que as proteínas da clara do ovo, sensíveis ao calor, se desnaturem e coagulem. Isso acontece porque o calor tem que passar pela clara do ovo, ou albúmen, antes de atingir a gema, mais tolerante ao calor e rica em nutrientes, onde a bactéria Salmonella gosta de se multiplicar.

A novidade é que um grupo de cientistas (David Geveke e Christopher Brunkhorst) dos EUA desenvolveu uma tecnologia que pasteuriza rapidamente os ovos e pode reduzir drasticamente o número de doenças causadas a cada ano pela Salmonella transmitida por ovos. O dispositivo inventado usa ondas de radiofrequência (RF) para aquecer ovos e matar Salmonella sem danificar as delicadas claras do ovo. Ovos em uma unidade RFO processo RF patenteado garante que a gema receba mais calor do que o albúmen. O processo também é mais rápido e deve reduzir o custo da pasteurização – e o preço dos ovos pasteurizados nas prateleiras das lojas. A tecnologia RF já é usada para reduzir patógenos em amêndoas, especiarias, farinha de trigo e outros produtos alimentícios.

“Após o tratamento com o sistema, nenhum remanescente intacto de Salmonella ou células subletais de Salmonella foi recuperado, e nenhuma recuperação celular foi encontrada nos ovos tratados com RF quando armazenados em temperatura refrigerada de varejo”, disse Daniela Bermudez, tecnóloga de pesquisa em alimentos do USDA. “A qualidade do ovo, como a cor e outros parâmetros, também foi preservada durante o processamento”.

Será que essa tecnologia chega logo ao Brasil?

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Você conhece o Selo Arte para alimentos artesanais?

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O selo ARTE é a realização  de um antigo sonho de produtores de alimentos artesanais de todo o Brasil.

É um certificado que assegura que o produto alimentício de origem animal (como queijos, embutidos cárneos, pescados e mel) foi elaborado de forma artesanal, com receita e processo que possuem características tradicionais, regionais ou culturais. Pelas peculiaridades dos insumos e procedimentos adotados na elaboração de tais produtos, dificilmente se consegue reproduzir suas características de palatabilidade fora do contexto em que eles são originalmente produzidos.

Para os consumidores, é uma indicação de qualidade, com a segurança de que a produção é artesanal e respeita as boas práticas agropecuárias e sanitárias. Desta forma, os produtos que têm o Selo Arte podem ser vendidos livremente em qualquer parte do território nacional, eliminando entraves burocráticos.

REQUISITOS DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ARTESANAIS

Para que os alimentos sejam considerados artesanais, devem preencher os seguintes requisitos:

I. as matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;
II. as técnicas e os utensílios adotados, que determinem as características do produto final, devem prescindir de dispositivos mecânicos ou eletrônicos, de forma a valorizar o trabalho humano em detrimento da automação.
III. o processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação de produtos artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;
IV. as unidades de produção de matéria-prima, próprias ou de origem determinada, devem adotar boas
práticas agropecuárias na produção artesanal;
V. o produto final deve ser individual, genuíno e manter a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais do produto, sendo permitida variabilidade sensorial entre os lotes;
VI. o uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário, vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados cosméticos; e
VII. o processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores.

REQUISITOS PARA OBTENÇÃO DO SELO ARTE 

Para obtenção do Selo Arte devem ser atendidos três requisitos básicos:
I. Cadastro no Sistema Nacional de Cadastro de Serviços de Inspeção, Estabelecimentos e Produtos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II. Relatório de fiscalização, emitido pelo Serviço Oficial de Inspeção, que comprove o atendimento às Boas Práticas Agropecuárias.
III. Memorial descritivo do produto (características do produto).

ÓRGÃOS RESPONSÁVEIS PELA CONCESSÃO DO SELO ARTE

No princípio, somente os órgãos de agricultura e pecuária dos Estados e do Distrito Federal eram os responsáveis pela análise dos protocolos de solicitação de Selo Arte e por sua concessão. Atualmente órgãos municipais já podem fazer a emissão. O produtor interessado deve dirigir-se ao Serviço de Inspeção Municipal de sua cidade (Secretaria da Agricultura) e fazer a solicitação.

Veja a lista dos órgãos concedentes no site do MAPA clicando aqui.

REFERÊNCIAS NORMATIVAS PARA TER O SELO

Para consultar todas as normas relativas ao Selo Arte, clique aqui.

O MAPA criou um FAQ bem legal do assunto que pode ser acessado aqui.

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Soluções digitais no transporte aumentam a segurança dos alimentos

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O transporte de alimentos (para humanos e animais) é uma etapa da cadeia que ainda merece maior atenção.  Nela podem acontecer problemas como contaminação cruzada por falha de higienização, perda da rastreabilidade, abuso de temperatura, violação e manipulação de cargas. Temos soluções digitais para lidar com esta questão?

Um monte de papéis com check-lists dão a impressão de que tudo está bem, mas na prática isso pode não ser evidência suficiente de como os alimentos realmente foram transportados.

Infelizmente sabemos o quão fácil é falsificar um registro em papel (ou mesmo em planilhas) e gerar uma evidência falsa. Uma copiadora e programas de edição de arquivos conseguem esta “mágica”.

Outros erros e omissões podem acontecer: o longo número de lacre muitas vezes é copiado manualmente, o que previsivelmente aumenta o risco de erro humano de falha na rastreabilidade. E pouco se documenta de fato a qualidade da limpeza… normalmente o registro é do tipo “sim ou não”, sem detalhes se foram cumpridos os procedimentos e parâmetros estabelecidos em contrato, como detergentes e tempo de circulação do CIP.

Só que já existem muitas soluções digitais pouco exploradas pelo mercado. Existe, por exemplo, tecnologia de nuvem blockchain para rastreabilidade. Nela cada etapa do processo durante o transporte é mapeada em tempo real, sem chance de manipulação de dados e sem pular procedimentos. As partes interessadas têm uma visão completa da cadeia de abastecimento: de frente para trás e de trás para a frente.

Como funciona?

Cada silo, bin, container, caminhão a granel, IBC recebe uma etiqueta de identificação com QR Code super resistente a intempéries. Nela é atribuído um número de identificação global, que é rastreado por tecnologia blockchain em nuvem.

Cada higienização recebe um número de rastreabilidade e registram-se todos os dados. Este código é escaneável. Um aplicativo de celular já informa o certificado gerado. Pode ser escaneado com um smartphone/tablet para comparar o certificado em papel com o “certificado mestre” digital e identificar possíveis manipulações subsequentes no certificado em papel.

Após a limpeza, o certificado é enviado para o e-mail cadastrado. Ficam disponíveis os seguintes dados:

  • Geolocalização
  • Certificado de limpeza
  • Relatórios de análises (exemplo: teste de resíduo de alergênico) ou documentos de envio
  • Lacres de segurança digitais, com o número total de lacres

Sobre a limpeza, o grau de detalhamento a que se pode chegar são: determinação do tempo efetivo de limpeza, temperaturas, concentração e químicos utilizados.

A ENFIT é a primeira organização sem fins lucrativos autorizada e globalmente ativa a criar um padrão ENFIT-GID (ITEM-ID) e a desenvolver e estabelecer o rótulo GID para identificar unidades de transporte. ENFIT gera e gerencia números de identificação exclusivos e não sobrepostos.  Clique aqui para entender em detalhes a solução digital mais adequada para cada parte interessada:

  • A indústria de alimentos que recebe os caminhões a granel
  • Fornecedores de ingredientes e matérias-primas a granel
  • Operadores logísticos
  • Transportadoras
  • Empresas que realizam a higienização da frota

Leia também:

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

Já ouviu falar em blockchain?

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Inovação e segurança de alimentos – qual a interface?

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Semana passada estive no evento Dairy Vision, onde tendências do mercado lácteo foram apresentadas. Quando pensamos em tendências, a ligação com inovação é direta. E qual a relação inovação e segurança de alimentos?

Fiquei surpresa por não assistir nenhuma palestra que tratasse de qualidade ou segurança de alimentos no setor lácteo. Foi então que percebi que muitos dos assuntos tratados falavam sobre inovações, novas formulações, produtos que se preocupam com a pegada de carbono, direcionados a nichos específicos da população – como população 60+ – e uma pergunta constantemente voltava a minha cabeça: será que esse produto é permitido?

O que seria um produto permitido?

Um produto que atende os requisitos legais.

Certamente as empresas que estavam propondo novas formulações – seja para utilizar um subproduto da cadeia láctea, seja para conseguir produtos mais competitivos do ponto de vista do negócio – tiveram, em algum momento , que submeter esses projetos, fazer reuniões conjuntas com o departamento que faz o papel “regulatório” dentro da empresa. Os caminhos devem ter sido:

– para que esse projeto siga, algumas adequações precisarão ser feitas do ponto de vista legal. Se seguirmos assim, não conseguiremos aprovar esse item junto ao MAPA, ou outro órgão regulador. Ou:

– ok, podemos seguir, é um produto que será aprovado sem qualquer problema ou questionamento, está dentro do que a legislação permite.

Nesses casos acima, possivelmente os ingredientes foram avaliados, por exemplo: os insumos utilizados são permitidos? Os aditivos são permitidos e estão dentro do limite aceitável, a descrição, ou seja, o nome do produto está correto?

Um ponto merece destaque: a rotulagem dos itens. Ela também faz parte do requisito legal, mas vale ser abordada com um pouco mais de detalhes em alguns segmentos, como o de laticínios. Temos a possibilidade de produzir um item, muito similar a outro (normalmente com custo mais alto), mas esse produto mais barato precisa estar rotulado corretamente, para que o consumidor saiba o que está comprando e não compre apenas pela similaridade das embalagens – ou seja, se sinta enganado.

O blog já trouxe dois textos sobre esse assunto:

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

Existe mais de um tipo de requeijão?

Portanto, a segurança de alimentos permeia os eventos de inovação, mesmo quando não é abordada diretamente.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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TERMOGRAFIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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Termografia na indústria de alimentos – Manutenção preditiva (parte 2)

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Continuando o post anterior sobre manutenção preditiva, hoje quero apresentar uma das técnicas utilizadas e como ela pode contribuir com a qualidade e segurança dos alimentos: a termografia.

Vamos falar sobre a termografia

A termografia é uma técnica que realiza a captação de imagens para determinar a temperatura de superfícies através da intensidade da radiação infravermelha. Com isso conseguimos identificar possíveis falhas térmicas e desgastes ainda na fase inicial.

Mas calma, a termografia é uma análise com base na temperatura, porém não estamos falando de um termômetro, pois aqui é a câmera que capta a radiação emitida pelos maquinários, aí sim converte-a em temperatura e a exibe em uma imagem que demonstra a distribuição da temperatura daquele equipamento. A imagem é exibida em um “mapa de calor” chamado de termograma, onde há uma lente que foca a radiação térmica infravermelha em um detector e transforma a energia em um sinal codificado por cores.

Camera termográfica na Indústria de alimentos
Câmera termográfica na indústria de alimentos

Vimos no post anterior que a manutenção preditiva tem um papel estratégico, pois atua na prevenção contra quebras e falhas ainda nas fases iniciais. A termografia na manutenção tem várias aplicações, como em sistemas elétricos e equipamentos dinâmicos. Veremos algumas a seguir:

  • SISTEMAS ELÉTRICOS

Com o mapeamento de sistemas elétricos é possível verificar se os dispositivos apresentam superaquecimento, potenciais de queima, panes elétricas, incêndios, falhas, cabeamentos comprometidos.

Veja abaixo uma imagem de captação termográfica. Pela imagem é possível identificar “zonas de calor ou frio” ou picos de temperatura elevados.

Leitura termográfica em Sistema elétrico
Leitura termográfica em sistema elétrico
  • EQUIPAMENTOS DINÂMICOS

Outra aplicação é para equipamentos dinâmicos, aqueles que, para cumprir sua função, possuem partes móveis, com movimento alternativo ou rotativo. Nesse cenário, o objetivo é identificar atritos entre superfícies durante as movimentações e rotações, o que pode levar ao aquecimento por esforço excessivo. Com a análise termográfica é possível identificar potenciais desalinhamentos para eixos, problemas em rolamentos, bombas, mancais e acoplamentos, necessidade de substituição de correias.

Como a termografia pode atuar em conjunto com a Qualidade na indústria de alimentos?

Agora que entendemos a importância da termografia e vimos alguns exemplos do seu uso, quero compartilhar com você, leitor, algumas outras características que podem atuar em conjunto com a qualidade.

  • ENTUPIMENTOS E VAZAMENTOS

A termografia possibilita identificar potenciais áreas de entupimento, bloqueios de passagem de fluídos, pontos de acúmulo de material e vazamentos. Como exemplo, na imagem abaixo temos uma tubulação em destaque apresentando diferencial de calor exatamente no trecho após a emenda da tubulação. Aqui há indícios de uma válvula fechada ou de um entupimento.

Veja que se a diferença de cor é brusca, há indícios de obstrução do fluído. Se há um degradê na coloração, há indícios de uma passagem parcial do fluído, ou seja, uma obstrução parcial. O mesmo vale para visualização de uma válvula que deveria estar fechada e está “dando passagem”, indicando um desgaste na vedação e necessidade de troca.

Simulação de Leitura de tubulação entupida com termografia
Simulação de Leitura de tubulação entupida com termografia
Leitura termográfica com Passagem de fluído
Leitura termográfica com passagem de fluído

Relembrando que para essa análise é preciso conhecer o contexto do ambiente e o histórico. Também devem ser consideradas as características térmicas do material, pois sem dados a análise do resultado pode não ser eficiente ou inviável.

  • CORROSÃO

Outro uso interessante é o da identificação de pontos de corrosão em superfícies. Quando um determinado material é estocado em um recipiente, esse material transmitirá calor na superfície desse recipiente e em uma leitura termográfica a expectativa é que toda essa superfície apresente uma cor homogênea. Porém, quando há sinais de pontos mais quentes no termograma, são indícios de que naquele exato ponto a superfície/parede do recipiente está “mais fina” indicando desgaste.

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Tomada de ação x histórico com termografia

Na termografia é preciso ter histórico e o que isso significa? É importante ter uma boa coleta de dados e de forma contínua (por exemplo: 6 meses, 1 ano de leituras), pois nesse método de análise há influência das condições ambientais. Quando uma leitura é realizada, apenas um resultado não é suficiente para uma tomada de ação, é preciso analisar o contexto e verificar o histórico do equipamento na condição em que ele opera. Um exemplo: uma leitura de 45ºC é boa ou ruim? Depende! Qual o histórico de resultados termográficos para esse mesmo ponto e equipamento? Será que o ambiente em que ele opera é que está quente ou o equipamento está realmente superaquecendo?

A termografia é uma técnica que agrega valor nas rotinas, porém, como dito anteriormente, é preciso histórico e entendimento do contexto de sua aplicação. Isto significa que nem sempre será possível identificar todos os entupimentos, corrosões e outros problemas, pois a temperatura do ambiente pode influenciar, ou seja, setores mais quentes ou mais frios, estações do ano, tipos de reações endotérmicas ou exotérmicas no processo. Veja que apenas uma leitura isolada pode não “dizer nada”, mas se você tem um histórico de leituras, poderá fazer uma análise de tendências.

Leia também:

Manutenção preditiva na indústria de alimentos – Parte 1

4 min leituraContinuando o post anterior sobre manutenção preditiva, hoje quero apresentar uma das técnicas utilizadas e como ela pode contribuir com a qualidade e segurança dos alimentos: a termografia. Vamos falar […]

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Impactos dos novos produtos na linha de produção de alimentos

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Vivemos um momento interessante na área de alimentos. Existem novos ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos, com características diferentes que impactam o controle da segurança de alimentos.

Alto teor de proteínas e o conceito “plant-based” são tendências e merecem nossa atenção, por utilizarem maior teor de proteínas, proteínas diferentes ou diversos tipos de amidos.

Essas novas composições impactam:

  • Requisitos de limpeza
  • Tratamento térmico
  • Tempo de operação

Os impactos são causados pelas mudanças nas características dos produtos em diferentes aspectos, e uma delas é a reologia. A reologia é associada à viscosidade. Classificamos os fluídos como newtonianos ou não newtonianos.

  • Fluidos newtonianos apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.
  • Fluidos não newtonianos não apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.

Essa característica impacta diretamente o dimensionamento de linhas de produção, especificamente em bombas, trocadores de calor e agitadores de tanques. As características reológicas dos fluidos interferem na perda de carga e podem mudar a vazão/capacidade da linha, sendo o maior problema relacionado a produtos mais viscosos.

Novos produtos significam novas condições de processo.

Na área de alimentos a maioria dos fluidos são não newtonianos, o que significa que são mais complexos e têm comportamentos distintos:

Outro ponto para alimentos é a questão de tratamento térmico, que tem objetivo o aquecimento para redução de carga microbiológica ou o resfriamento para evitar a multiplicação microbiológica. Nesse sentido, é fundamental que o novo produto seja analisado em relação à condutividade térmica e ao calor específico, em diferentes temperaturas, sendo sugerido analisar no mínimo em 3 temperaturas.

Sem um estudo de impacto no dimensionamento dos equipamentos existentes ou novos equipamentos, pode não ser possível realizar o tratamento térmico adequado e o risco de contaminação microbiológica do produto será eminente.

Para o dimensionamento do retardador, o estudo é mais complexo porque depende da temperatura, densidade, reologia, calor específico e condutividade térmica.

Outro aspecto que pode ser afetado é o tempo de operação, pois se houver maior incrustação de resíduos de produto, as condições de processo poderão ser impactadas e com isso haverá redução do tempo de operação.

O protocolo de limpeza também precisará ser revalidado, tanto em relação a frequência, quanto em relação ao tempo, temperatura e concentração de químicos. Atenção aos conceitos do ciclo de Sinner, verificando as variáveis:

  • Tempo de contato
  • Temperatura
  • Produtos químicos: concentração e tipo de produto
  • Ação mecânica

Tudo isso pode fazer parte de uma análise de riscos para atender às normas de segurança de alimentos no quesito de gerenciamento de equipamentos, relacionado à alteração da Intenção de Uso dos equipamentos.

Resumindo, podemos dizer que o desenvolvimento de novos alimentos precisa abranger mais do que características organolépticas e os custos dos ingredientes, devendo ser verificado também o dimensionamento dos equipamentos e os impactos na produtividade.

A produtividade é a mais difícil de ser calculada antes do produto efetivamente entrar em operação na linha, porque nenhuma planta piloto consegue reproduzir os impactos nos tempos de operação e limpeza.

 

Referências

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1982920/mod_resource/content

Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications, M. A. Rao, Publisher: Springer, 2nd edition, 28 August 2007, ISBN 0387709290, ISBN 978-0387709291, p.8

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Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Perigos à segurança dos alimentos da carne cultivada em laboratório

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No dia 21 de junho, o USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) regulamentou a produção e comercialização da carne cultivada em laboratório (cell-based meat) nos Estados Unidos. Por meio da FSIS DIRECTIVE 7800.1, que pode ser acessada na íntegra aqui, foram regulamentadas questões relacionadas à inspeção e verificação das atividades de fabricação destes alimentos.

A temática de carne cultivada em laboratório já foi discutida previamente aqui no blog, em duas publicações que merecem destaque. Em julho de 2022 a colunista Luiza Dutra realizou uma entrevista com a especialista e pesquisadora Aline Silva, em que foram discutidas questões de elaboração desse tipo de produto, bem como os principais desafios enfrentados na época. A postagem na íntegra pode ser acessada nesse link.

Em seguida, em setembro do mesmo ano, Juliane Dias dedicou uma postagem na íntegra detalhando as principais etapas de produção e questões relevantes para a segurança dos alimentos durante a elaboração dos produtos. A postagem pode ser acessada aqui e é altamente recomendada caso você queira entender um pouco mais sobre essa tecnologia.

No Brasil, ainda não há regulamentação ou especificações para esse tipo de produto. Entretanto, há um claro movimento de mercado no sentido da carne cultivada em laboratório e nós, como profissionais da segurança dos alimentos, devemos estar preparados para essa tendência.

Para nos auxiliar na compreensão desses aspectos, recentemente a FAO lançou o guia “Food Safety Aspects of Cell-Based Food” (Aspectos de Segurança dos Alimentos baseados em células – tradução livre), disponível para download nesse link. O documento aborda os seguintes elementos:

  • Limitações de aspectos técnicos, como uso de terminologias para essa categoria de produtos, entendimento genérico de produção e questões regulatórias;
  • Estudo de casos de países como Israel, Catar e Singapura;
  • Identificação de perigos à segurança dos alimentos.

A identificação de perigos na produção de carne cultivada em laboratório foi resultado do trabalho de um painel de 23 especialistas sob coordenação da FAO em Singapura, em novembro de 2022. O trabalho foi desenvolvido com base na análise das quatro principais etapas de fabricação: fonte das células, produção, colheita e processamento do alimento.

Na tabela abaixo é possível observar um resumo dos principais perigos potenciais em cada uma dessas etapas.

Perigo

Justificativa

Perigos físicos

Originado em qualquer etapa de processo que, se não controlado, pode resultar em uma contaminação física do produto

Drogas veterinárias

Originado dos tecidos utilizados, que não será degradado nas etapas posteriores de produção

Toxinas microbianas

Originado dos tecidos utilizados ou como resultado de uma contaminação microbiológica nas etapas de produção com geração da toxina em condições específicas de crescimento

Transformação físico-química de substâncias químicas e aditivos

Produtos utilizados durante as etapas de produção podem passar por transformação físico-química, gerando resíduos de metabólitos e outros químicos

Resíduos

Químicos adicionados intencionalmente durante a produção podem estar presentes no produto acabado, como antimicrobianos para prevenir contaminação, nutrientes e estabilizantes dos meios de cultura, moduladores da função celular e outros elementos usados para estabilidade celular

Microrganismos patogênicos

Microrganismos não detectados originados dos tecidos utilizados ou dos meios de cultura que sobrevivam às etapas iniciais de processo. Além disso, pode haver contaminação cruzada nas etapas de processamento ou dos operadores, assim como nos alimentos tradicionais

Novas substâncias geradas pela modificação genética

A modificação genética da fonte animal pode resultar em nova substâncias, como moléculas bioativas ou proteínas com efeito tóxico ou alergênicos

Alergênicos

Proteína animal e os demais agentes dos meios de cultura e químicos utilizados podem causar reações alérgicas. Além disso, as modificações genéticas podem resultar em novas ou aumentadas reações alérgicas

O quadro apresentado é apenas um resumo. Caso você tenha interesse, o documento completo da FAO apresenta os perigos potenciais específicos para cada sub-etapa de processamento, assim como indica medidas de mitigação que podem ser utilizadas para controle ou redução dos perigos a níveis aceitáveis.

Ainda que as publicações sejam recentes e a tecnologia emergente, essa já é uma realidade que tende a se consolidar nos próximos anos. Cabe a nós, profissionais da segurança dos alimentos, nos atualizarmos e nos adaptarmos a essas tendências e inovações.

E você, já havia enxergado quais os perigos que podem estar presentes nas carnes cultivadas em laboratório? Faça seus comentários.

Imagem: www.startse.com

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