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Food Safety Brazil em 2019 – Melhores posts

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Esta é uma época que geralmente aproveitamos para fazer uma reflexão sobre o que fizemos, quais são nossas oportunidades para o futuro, quais são nossos orgulhos. Este balanço é muito importante nas nossas vidas.

No Food Safety Brazil não é diferente.

Nossa missão é compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, inclusive entre nós.
Somos 24 colunistas, que tem vivências diferentes, desde a formação até a bagagem profissional.

Isso torna a nossa cesta de produtos diversificada, para agradar ao nosso público e para nos fazer ecléticos.

Neste ano tivemos mais de 300 posts publicados. E entre eles também temos os nossos queridinhos. Os próprios autores selecionaram os seus preferidos para vocês.

Estes são os que mais gostamos de escrever, que nos deram muito prazer em compartilhar.

Cultura de Protagonismo (Accountability) na Indústria de Alimentos

Fake news: o que você deve saber sobre as barras coloridas em caixas de leite

Fluidos corporais – procedimentos para eliminação deste risco na produção de alimentos

Produção e comercialização de alimentos artesanais – saiba por onde começar para regularizar seu negócio

Food Tech – Os alimentos do futuro (I)

Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos

A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

Resistência antimicrobiana e segurança de alimentos

Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

Alimentos: quando o artesanal não é legal

Alterações na Portaria nº 210/98 MAPA – Aves (Parte 2)

Dimensionamento de auditorias de segurança de alimentos

Nós da diretoria da Associação Food Safety Brazil gostaríamos de agradecer a estas incríveis pessoas que mesmo com a correria do dia-a-dia, dedicam parte do seu tempo para escrever conteúdos que nos ajudam e ajudam muitos profissionais da área de alimentos a esclarecer dúvidas, a ter ideias e a encontrar soluções para melhorar o cenário da indústria de alimentos deste nosso Brasil e também em outros países. Estes voluntários que compõem a nossa equipe são nosso maior tesouro!

Todo este carinho se transforma em aprendizado para nós e nossos leitores.
Obrigada a vocês que compartilham, que leem e que divulgam esta sabedoria que transforma.

Aproveitem a releitura!!!

Nós da associação Food Safety Brazil desejamos Feliz 2020! Que o início desta nova década seja incrível em nossas vidas! Cheio de inspiração e conteúdo!

Um grande abraço de todos!!!

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Pasteurização do leite | Um pouco de história

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Do século XIX até a metade do século XX

O processo de aquecimento do leite foi reconhecido em 1824 como benéfico, quando William Dewees, um médico americano, recomendou a fervura do leite seguida de resfriamento, antes de alimentar bebês. De acordo com ele, este tratamento aumentava a vida útil do leite, afirmando que “a tendência a se decompor era diminuída”. Com o advento da industrialização em torno da virada do século 20, o aumento da produção e distribuição de leite levou a surtos de doenças veiculadas pelo leite.

As doenças comuns transmitidas pelo leite durante esse período eram febre tifoide, difteria, escarlatina, tuberculose e antraz. Entretanto, as informações sobre a destruição de patógenos pelo calor antes de 1900 eram limitadas. Curiosamente, a destruição de microrganismos patogênicos não foi o motivo por trás das primeiras versões comerciais do processo. O impacto do aquecimento do leite cru na saúde pública só se tornaria aparente nos anos posteriores, essencialmente como um benefício secundário.

A pasteurização é o processo de aquecimento de um líquido abaixo do ponto de ebulição para destruir microrganismos. Foi desenvolvida por Louis Pasteur em 1864 para auxiliar na conservação do vinho. Embora o próprio Pasteur não tenha aplicado a pasteurização ao leite, ele realizou estudos posteriores demonstrando que a acidificação do leite era devido ao crescimento de microrganismos. O trabalho de Pasteur explicou o papel dos microrganismos como causa de mudanças indesejáveis nos alimentos.

Muitos pesquisadores depois de Pasteur aplicaram a pasteurização ao leite para destruir microrganismos, alguns a reconhecendo como uma forma de prevenir doenças transmitidas pelo leite e outros como uma maneira de aumentar sua vida útil. Essas doenças foram praticamente eliminadas com a pasteurização comercial, em combinação com práticas de manejo melhoradas em fazendas leiteiras.

Em 1873, o médico pediatra alemão, naturalizado americano, Abraham Jacobi, defendia ferver o leite de vaca antes de oferecê-lo para bebês e crianças, de modo a evitar doenças. A pasteurização do leite em escala comercial usando aquecedores contínuos era uma prática comum na Dinamarca e Suécia em meados de 1880. Na Dinamarca era exigido que o leite fosse aquecido a 85°C para evitar a propagação de tuberculose.

O primeiro equipamento comercial de operação contínua para a pasteurização do leite foi desenvolvido na Alemanha em 1882, no qual o leite era aquecido a 74-77ºC por um tempo indeterminado. Em 1884 o cientista dinamarquês Niels Johannes  Fjord criou um equipamento semelhante que aquecia o leite a 70ºC.

Mais tarde, em 1886, o químico alemão Franz von Soxhlet propôs a pasteurização do leite antes do consumo, mas o processo se resumia a ferver o leite por 40 minutos. Em 1888, Niklaus Gerber desenvolveu um método de pasteurização que envolveu o aquecimento do leite engarrafado a uma temperatura de 65°C por uma hora.

Em 1891, a taxa de mortalidade infantil na cidade de Nova York era de 240 mortes a cada 1.000 nascimentos. Acredita-se que muitas dessas mortes eram devidas ao consumo de leite cru. Em 1893, o filantropo Nathan Straus financiou um depósito para pasteurização de leite em Nova York, fornecendo leite pasteurizado para crianças de famílias pobres, a fim de combater a mortalidade infantil. O leite era aquecido em garrafas a 75°C por 20 minutos e depois resfriado rapidamente sob água corrente.

Os benefícios deste programa foram amplamente promovidos nos Estados Unidos e Europa. Apesar da falta de obrigatoriedade da pasteurização nos Estados Unidos, o tratamento térmico do leite em grande escala estava se tornando cada vez mais popular, uma vez que era reconhecido por microbiologistas e produtores de laticínios como forma de aumentar a vida útil do leite.

Em janeiro de 1908, o serviço de saúde pública dos EUA (US Public Health Service – USPHS ) e o Marine Hospital Service publicaram um artigo com o título  “Milk and its Relation to the Public Health”, que afirmava que o consumo de leite cru era perigoso e muitas vezes causava tuberculose, febre tifoide,  difteria, febre escarlate e distúrbios intestinais em bebês. Neste artigo, o médico americano Walter Wyman escreveu que a pasteurização poderia prevenir muitas doenças e salvar muitas vidas.

A primeira lei a exigir a pasteurização do leite foi aprovada em Chicago em julho de 1908. A lei exigia que todo leite de vaca que entrasse na cidade fosse pasteurizado. Assim, muitas cidades seguiram o exemplo, divulgando leis semelhantes relativas à pasteurização. Como resultado, muitas instalações comerciais de processamento de leite foram construídas nos Estados Unidos para atender às necessidades de conformidade do leite, disseminando a prática da pasteurização.

Em 1924, o Serviço de Saúde Pública dos EUA desenvolveu a Portaria Padrão do Leite para ajudar os estados com programas de pasteurização voluntários. A Portaria de Leite Pasteurizado Tipo A (PMO), como é agora chamada, define práticas relacionadas à ordenha, ao projeto da planta de processamento, manuseio de leite, saneamento e padrões para a pasteurização de leite tipo A.  Sabe-se que na Grã-Bretanha apenas 1,5% do leite era pasteurizado em 1926.

Com os avanços científicos nas áreas de produção de leite, processamento, nutrição e saúde pública, a pasteurização tornou-se mais aceita no final de 1930. Em 1938, os produtos lácteos eram a fonte de 25% de todas as doenças transmitidas por alimentos. Em 1939 a maior parte do leite de varejo ainda não era pasteurizada e isso permaneceu em muitas cidades pequenas e áreas rurais de vários países até a década de 1950.

A determinação das condições de pasteurização

Como a indústria de laticínios adotou lentamente as práticas de pasteurização, numerosos estudos forneceram sugestões para combinações tempo-temperatura de pasteurização baseadas na determinação do tempo para morte térmica de microrganismos patogênicos comuns encontrados no leite cru. Por um período de tempo, as células de Mycobacterium tuberculosis foram consideradas as células bacterianas vegetativas mais resistentes ao calor no leite. Portanto, muitos cientistas entre 1883 e 1906 desenvolveram esquemas de tratamento de calor visando a destruição da M. tuberculosis.

Os parâmetros iniciais de pasteurização, conhecida como pasteurização instantânea, se resumiam a aquecer o leite a uma temperatura entre 68,3 a 81 °C por um instante, seguido de resfriamento. Em 1908, Milton J. Rosenau, então diretor do Laboratório de Higiene do Serviço de Saúde Marinha e Saúde Pública dos EUA, publicou uma revisão abrangente que estabeleceu 60°C por 20 min como o tempo e temperatura mínimos para aquecer o leite a fim de destruir a M. tuberculosis.

Em 1911, o Comitê Nacional de Padrões de Leite, um contingente de importantes bacteriologistas e autoridades de saúde pública de Nova York, recomendou uma combinação tempo-temperatura de 62,8°C por 30 minutos. Embora o método de aquecimento lento tenha sido amplamente utilizado na década de 1930, um novo método contínuo surgiu à medida que os trocadores de calor de placas eram desenvolvidos, resultando no método de pasteurização HTST (High Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo)  mais comumente usado hoje.

No entanto, os requisitos de pasteurização HTST foram difíceis de se estabelecer a partir da literatura existente na época, que não relatava os tempos mínimos de tratamento para temperaturas acima de 65,5°C. Assim, numerosos estudos foram realizados para determinar as combinações tempo-temperatura capazes de controlar efetivamente o M. tuberculosis em altas temperaturas.

O ano de 1933 representa outro ponto de referência, pois este foi o ano em que os equipamentos e métodos de pasteurização HTST foram aprovados e quando os primeiros padrões HTST de tempo-temperatura foram incluídos na Portaria de Leite Pasteurizado de Grau A (PMO); esses padrões tinham uma temperatura de pelo menos 71,1°C por pelo menos 15 segundos.

Embora as combinações de tempo-temperatura para a pasteurização tenham sido estabelecidas inicialmente para a M. tuberculosis, o organismo-alvo de pasteurização foi redefinido quando, em 1957, J. B. Enright e colaboradores, afirmaram que a Coxiella burnetii sobreviveu no leite pasteurizado a 61,7°C por 30 min.

Em resposta, o Serviço de Saúde Pública dos EUA ajustou a temperatura de pasteurização lenta para 62,8°C por 30 min, com a recomendação adicional de que esse limite aumentasse 3°C para produtos com mais gordura ou em produtos com adição de açúcar. Consequentemente, os parâmetros para pasteurização HTST também foram ajustados para 71,7°C por 15 s.

A pasteurização do leite no Brasil

A história da pasteurização do leite no Brasil não é bem relatada. Até o início do Século XX, o leite era comercializado sem nenhum tipo de tratamento. O transporte do leite era feito em latão, em fazendas próximas às cidades e entregue diretamente ao consumidor, com um curtíssimo prazo de validade.

Entre 1910 e 1912, a Sociedade de Medicina e Cirurgia de São Paulo, ao discutir sobre a tuberculose bovina, reivindicou a pasteurização do leite para consumo humano, iniciativa que, no entanto, não foi adotada no período. A partir da década de 1920, surgiram as primeiras indústrias que se dedicaram ao beneficiamento e distribuição de leite, oferecendo leite tratado pelo processo de pasteurização lenta, tecnologia nova no país. O leite era engarrafado em frascos de vidro retornáveis.

Em 1925, houve a 1ª Conferência Nacional de Leite e Laticínios, realizada no Rio de Janeiro. Nesta conferência, se falou sobre a importância do leite para a saúde, sobre o valor dos métodos científicos e técnicos aplicáveis à sua industrialização, e também sobre os métodos mais eficientes para prevenir doenças relacionadas com a saúde do gado leiteiro. No Brasil, durante muito tempo, o leite pasteurizado foi ofertado simultaneamente com o leite cru.

No ano de 1939 o governo do Estado de São Paulo decretou que todo o leite distribuído à população deveria ser obrigatoriamente pasteurizado. Em 1940, outras exigências passam a ser feitas para a comercialização do leite pasteurizado. As garrafas de vidro deveriam possuir fecho inviolável, além de trazer a marca da empresa e a data de validade. O consumidor passa então a ter acesso ao leite com padrão conhecido e de maior confiabilidade.

A pasteurização do leite só se tornou obrigatória no Brasil em 1952, quando foi aprovado o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Esse decreto fez com que a qualidade do leite fosse melhorada e permaneceu em vigor até o fim da década de 1990. Em 1999 foi publicada a Portaria nº 56/1999 do Ministério da Agricultura, que regulamentou a qualidade do leite e tornou obrigatória a adoção da pasteurização rápida para o leite sob inspeção federal.

Posteriormente foi publicada a Instrução Normativa (IN) 51, vigente de 2002 até 2011 que continha um regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado; essa IN substituída pela IN 62, vigente até maio de 2019. Mesmo com a pasteurização sendo eficaz para o leite, algumas pessoas acreditam que a pasteurização é prejudicial ao leite, diminuindo seu valor nutritivo e que o leite cru é uma alternativa mais segura e saudável.

Referências:

ALVES, Daniela Rodrigues. Industrialização e comercialização do leite de consumo no Brasil. MADALENA, Fernando Enrique; MATOS, Leovegildo Lopes de; HOLANDA JR., Evandro Vasconcelos. Produção de leite e sociedade: uma análise crítica da cadeia do leite no Brasil. Belo Horizonte, FEP-MVZ Editora, p. 75-83, 2001.

ATKINS, Peter. The pasteurization of England: the science, culture and health implications of food processing, 1900–1950.Food, science, policy and regulation in the 20th century: Routledge, 2000.

BOOR, Kathryn J. et al. A 100-year review: microbiology and safety of milk handling. Journal of dairy science, v. 100, n. 12, p. 9933-9951, 2017.

BRINKMANN, Sören. Leite e modernidade: ideologia e políticas de alimentação na era Vargas. História, Ciências, Saúde-Manguinhos, v. 21, n. 1, 2014.

CURRIER, Russell W.; WIDNESS, John A. A Brief History of Milk Hygiene and Its Impact on Infant Mortality from 1875 to 1925 and Implications for Today: A Review. Journal of food protection, v. 81, n. 10, p. 1713-1722, 2018.

LEITE, Zélia Therezinha Custódio et al. Milk and some of its derivatives: from antiquity to the present time. Química Nova, v. 29, n. 4, p. 876-880, 2006.

LUCEY, John A. Raw milk consumption: risks and benefits.Nutrition today, v. 50, n. 4, p. 189, 2015.

STEELE, James H. History, trends, and extent of pasteurization. Journal of the American Veterinary Medical Association, v. 217, n. 2, p. 175-178, 2000.

VILELA, Duarte et al. A evolução do leite no Brasil em cinco décadas. Revista de Política Agrícola, v. 26, n. 1, p. 5-24, 2017.

WATTS, Simran. A mini review on technique of milk pasteurization. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, v. 5, n. 5, p. 99, 2016.

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O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos

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Em abril de 1906, um presidente republicano dos Estados Unidos reuniu-se privadamente com um notório socialista na Casa Branca. O presidente era Theodore Roosevelt; o socialista era Upton Sinclair; e os dois deixaram de lado suas diferenças políticas para discutir uma questão de grande preocupação mútua: segurança de alimentos.

Alguns meses antes, o romance de Sinclair, “The Jungle”, criou uma indignação pública sobre as condições sanitárias nos matadouros da América. Roosevelt desconfiara há anos da indústria do empacotamento de carne, enfurecido pela carne pútrida vendida ao Exército e servida a suas tropas durante a Guerra Hispano-Americana. Em 1906, os Estados Unidos eram a única grande nação industrializada sem leis rígidas proibindo a venda de alimentos contaminados e adulterados.

Na sua ausência, o mercado livre tornou lucrativo o fornecimento de uma ampla gama de opções pouco apetitosas. Insetos moídos foram vendidos como açúcar mascavo. O doce infantil era rotineiramente contaminado com chumbo e outros metais pesados. Corações e outros órgãos foram processados, enlatados e rotulados como frango. Talvez um terço da manteiga à venda não fosse realmente manteiga, mas sim todo tipo de coisa – sebo de boi, gordura de porco, estômagos de vaca e ovelha – transformada em uma substância amarelada que parecia manteiga.

Há muito tempo os historiadores atribuem a improvável aliança de Roosevelt e Sinclair à aprovação do Meat Inspection Act (pode ser lido aqui, mas o conteúdo está em inglês. Se necessitarem de tradução, avisem nos comentários), e do Pure Food and Drug Act (pode ser lido aqui, em inglês) de 1906.

Em “The Poison Squad”, Deborah Blum argumenta convincentemente que um químico esquecido no Departamento de Alimentos e da Agricultura, Harvey Washington Wiley, desempenhou um papel mais importante – não apenas em garantir a aprovação dessas leis, mas também em mudar as atitudes populares em relação à intervenção do governo em nome dos consumidores. As origens das leis atuais de segurança de alimentos, leis de segurança de medicamentos, requisitos de rotulagem e regulamentos ambientais podem ser encontradas nos argumentos do movimento Progressivo na virada do século passado.

Harvey Washington Wiley nasceu em uma cabana de madeira em 16 de abril de 1844, uma entrada apropriada para um heroi americano. Seu pai era um fazendeiro e um pregador leigo no sul de Indiana que abrigava escravos fugidos como parte da Estrada de Ferro Subterrânea. Wiley serviu brevemente na Guerra Civil, estudou medicina em Indiana e química em Harvard, e tornou-se o primeiro professor de química da Universidade Purdue em 1874.

A adulteração deliberada de alimentos havia sido um problema por milênios, inspirando regulamentações governamentais no antigo Egito, na Suméria e em Roma. No final da década de 1870, a Revolução Industrial, aplicada ao processamento de alimentos, forneceu uma variedade de novas técnicas e ingredientes úteis para cometer fraudes – sabores artificiais, corantes artificiais, conservantes químicos. Mas avanços simultâneos em química também facilitaram a detecção de tais fraudes.

A pedido do Conselho Estadual de Saúde de Indiana, em 1881, Wiley começou a estudar a autenticidade do mel e do xarope de bordo para venda naquele estado. De acordo com a autora, ele usou instrumentos de laboratório como o polariscópio (sinceramente, eu nem sabia que isso existia. Se você está curioso que nem eu, pode ler a respeito do equipamento aqui), para descobrir que “um total de 90% de suas amostras de xarope eram falsas… e que havia ‘apicultores’ que não tinham, ultimamente, se incomodado em manter as abelhas”. A revista Popular Science lançou sua carreira como um defensor público.

Depois de ser nomeado químico-chefe do U.S.D.A. em 1882, Wiley passou os trinta anos seguintes no departamento em campanha por alimentos seguros e rotulagem adequada. Ele supervisionou uma série de reportagens investigativas que ganharam muita atenção do público, alertando sobre “pimenta” feita de serragem, “cacau em pó” contendo óxidos de ferro e estanho, “farinha” mesclada com argila e pedras brancas em pó, “uísque” que na verdade era regado a álcool etílico de cor escura e suco de ameixa, “café” que continha ingredientes como areia, casca de árvore, bolotas, carvão e um pó preto composto de osso carbonizado.

Para testar o impacto na saúde frente a vários aditivos, ele recrutou homens jovens para servirem de cobaias em “testes higiênicos de mesa”, servindo-lhes ingredientes questionáveis durante as refeições no porão da sede do departamento de agricultura dos Estados Unidos (U.S.D.A). E, em seguida, observavam o que acontecia. Logo, ficaram conhecidos como o Esquadrão de Veneno (The Poison Squad). Esses voluntários idealistas adotaram o lema em um letreiro em sua sala de jantar especial: “APENAS OS VALENTES COMEM.”

Em 1902, Wiley tornou-se uma celebridade nacional, e foi escrita a música “Song of the Poison Squad“. Encontrei esse vídeo no youtube que já tem a letra junto, a música foi cantada em grandes shows. A National Food Processors Association e outros grupos da indústria não ficaram satisfeitos, para dizer o mínimo. A adulteração de alimentos tornara-se tão descarada que os fabricantes anunciavam abertamente produtos como “mineralina”, “flúor” e Freezine, que substituíam ingredientes reais ou disfarçavam a presença de deterioração.

Freezine continha formaldeído, um ingrediente do líquido de embalsamamento, que era tóxico e comumente misturado com leite rançoso. Por seus esforços em prol da segurança e integridade alimentar, Wiley foi descrito em uma revista especializada como “o homem que está fazendo tudo o que pode para destruir negócios americanos”. Artigos enganosos de jornalistas inexistentes circulavam para prejudicar sua reputação. A recém-formada Monsanto Chemical Company tornou-se um dos seus mais persistentes inimigos, depois da U.S.D.A. Químicos questionaram a segurança da sacarina e da cafeína, dois produtos que ela fabricava.

A honestidade, o carisma, a dedicação à ciência, a perspicácia política e o talento para a publicidade de Wiley ajudaram-no a sobreviver a ataques de grupos comerciais e adversários nos EUA. Ele formou alianças com organizações de mulheres, defensores do consumidor, jornalistas influentes e Fannie Farmer, uma chef celebridade líder da época. “The Poison Squad” narra anos de batalhas burocráticas, a covardia de autoridades eleitas, o triunfo dos projetos de segurança alimentar em 1906 e os compromissos legislativos que desapontaram Wiley.

Mais tarde, ele encontrou conforto na vida familiar aos 66 anos, casando-se com Anna Kelton, uma sufragista 32 anos mais jovem do que ele, e foi pai de dois filhos. Wiley se aposentou da U.S.D.A. em 1912 e terminou sua carreira como colunista de Good Housekeeping. A cruzada de Wiley por comida pura fazia parte de um movimento progressista maior que desafiava o poder de monopólio e a corrupção do governo. Os membros do Esquadrão de Veneno podem ter experimentado “plenitude na cabeça e aflição no estômago” depois de consumir certas substâncias. Mas os testes de Wiley de aditivos como sacarina e benzoato de sódio – cujos efeitos para a saúde ainda permanecem controversos – são ciência ou pseudociência? Nós nunca aprendemos a resposta.

Mais de um século após o auge de Harvey Washington Wiley, os enganos continuam. Um estudo de 2012 da Oceana, uma organização ambiental sem fins lucrativos, descobriu que um terço dos frutos do mar comprados nos Estados Unidos tinham sido rotulados erroneamente. Tilefish – uma espécie conhecida por conter altos níveis de mercúrio – foi frequentemente vendido como alabote e cioba. Nos restaurantes de sushi, três quartos do peixe não era o que o cardápio dizia.

Hoje ainda há notavelmente, poucas restrições legais à venda de carne contaminada com patógenos perigosos. Uma grande parte das aves vendidas em supermercados está contaminada com salmonelas resistentes aos antibióticos. Um relatório publicado pela American Academy of Pediatrics, em julho de 2018, alertou que os aditivos alimentares podem colocar em risco a saúde das crianças. Dos cerca de 4.000 aditivos alimentares avaliados, quase dois terços nunca foram testados quanto à sua toxicidade após serem comidos. Apenas 7% foram testados quanto ao seu efeito na reprodução. E apenas dois dos aditivos foram testados para danos ao desenvolvimento. No entanto, Donald Trump criticou o “excesso de inspeção” do F.D.A. A polícia venenosa oferece um poderoso lembrete de que a verdade pode derrotar mentiras, que o governo pode proteger os consumidores e que um funcionário público honesto pode superar a ganância dos interesses privados.

(Texto traduzido do The New York Times. O original pode ser encontrado aqui  e foi escrito por Eric Schlosser. Algumas modificações foram necessárias na tradução. O artigo foi escrito baseado no livro The Poison Squad: One Chemist’s Single-Minded Crusade for Food Safety at the Turn of the Twentieth Century, de Deborah Blum, disponível no site da Amazon.) 

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Vídeo celebra 5 anos do Food Safety Brazil

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Como nossos leitores já sabem, o blog Food Safety Brazil completou 5 anos de existência.

Para comemorar, nossos colunistas expressaram um pouco da sua paixão por realizar este trabalho voluntário e deixaram uma mensagem especial em vídeo para você. 

Conheça um pouco dos rostos que estão do outro lado da tela que você consulta.


Alguns colunistas mais tímidos não participaram da gravação, mas celebram com carinho esta data.

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Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

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Hoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos em seguida alguns bons textos que abordam este tópico. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

1 – Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

A colunista Daniele Parra preparou uma lista com técnicas para usar em treinamentos de Boas Práticas. A dinâmica da tinta guache é clássica para descontrair e, ao mesmo tempo, instruir as equipes de trabalho sobre a higienização das mãos. Confira!

2 – Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Será mito ou verdade que as mulheres lavam as mãos com mais frequência que os homens? Aline Santana, em post de 2012, analisa esta questão trazendo as estatísticas da American Society for Microbiology e do American Cleaning Institute. Descubra qual o placar desta “disputa” e saiba também se este hábito higiênico está aumentando ou diminuindo na população.

3 – Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos

Um estudo da Faculdade de Medicina de Leeds comparou a redução microbiana obtida após a secagem das mãos pelos três métodos mais utilizados para isso: jato de ar, secadores de ar quente e toalhas de papel descartáveis. O título deste post de Juliana Lanza, publicado em 2015, já informa qual foi o sistema considerado mais seguro, mas vale a pena conhecer mais detalhes do estudo.

4 – Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

Uma vez definido que o papel toalha é  a melhor forma de secar as mãos, a mesma colunista Juliana Lanza considerou os critérios para a escolha do melhor tipo de papel toalha. Qual deles oferece o melhor custo x benefício: papel 100% celulose virgem, papel misto ou papel reciclado?

5 – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Afinal, existe legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swabs de mãos e superfícies? Se utilizo estas análises como forma de monitorar condições higiênico-sanitárias, que valores devo considerar? A colunista Juliana Levorato abordou o assunto, com base em palestra do Dr. Eduardo Tondo.

Em outras oportunidades, falamos também de um sistema de alarme nas saboneteiras para obrigar a lavagem das mãos, de um urinol acoplado à pia capaz de incentivar a lavagem das mãos e ainda economizar água, de uma lei municipal que obriga a existência de avisos para lavagem das mãos e também da necessidade de adotar, nas empresas de alimentos, medidas de controle mais eficazes para garantir a higienização das mãos, além de muitos outros aspectos.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição escrevendo um post sobre este assunto e nos enviando. Mãos limpas para todos!

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Trans(formações) em segurança de alimentos

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Estamos fazendo aniversário. Sim, nosso blog (ele é de todos nós) completa 5 anos no ar esta semana e segue crescendo, cada vez mais rápido. Mais leitores, mais informações, mais seções, mais colunistas, mais interatividade. Mas nós NÃO vamos soprar as velinhas deste bolo. De lá para cá, aprendemos que não podemos soprar em cima dos alimentos, certo?

E o que mais aprendemos?

Aprendemos que a Segurança de Alimentos está em TRANSFORMAÇÃO. Avanços nas regulamentações (e na própria estrutura dos organismos regulamentadores), consumidores mais atentos e mais exigentes e os mercados globais alavancam esta transformação, pressionando a indústria e o varejo.

Aprendemos que a tecnologia não substitui o homem. Para reduzir sua exposição a eventuais casos de contaminação, a indústria vem reforçando conceitos de Segurança de Alimentos junto a seus colaboradores (e, por extensão, a seu público), fomentando uma CULTURA positivamente pautada na saúde. Em que pese a vasta diversidade de processos e organizações, em linhas gerais, a afirmação anterior pode ser confirmada. É a participação do homem, e não a tecnologia, sozinha, o fator chave para a produção de alimentos seguros.

Aprendemos que as normas internacionais acompanham e reforçam esta transformação cultural. Questões relacionadas a fraudes (visando o ganho econômico) e à contaminação intencional (visando o prejuízo da marca) receberam atenção particular nos últimos anos.

Com tudo isso, aprendemos então que as mídias, assim como os consumidores, também são ávidas por informação. Ambos, porém, são ainda pouco capazes de discernir entre o fato e o mito. As primeiras, por escolha, para lhes proporcionar vendas. Os últimos, por desconhecimento. Aprendemos que a situação se potencializa como grave quando, atualmente, TODOS SOMOS MÍDIA. Nas redes sociais, via de regra, somos levados a emitir opinião sobre tudo e somos ainda mais valorizados quando damos um “furo de reportagem” nos nossos grupos de Whatsapp. Quantos de nós não quisemos ser os primeiros a comentar com os amigos o “caso” do “papelão na carne” (minhas aspas indicam descrença ou dúvida, certo?) durante a recente operação Carne Fraca da Polícia Federal? E quem aqui não curtiu ou divulgou imagens/montagens jocosas, que viralizaram e viraram memes?

Aprendemos que existe risco na banalização da informação. O que é verdade? O que é mentira? O que te faz bem? O que te faz mal? Um dos meus autores preferidos é Carl Sagan, famoso astrônomo e astrofísico (1934 – 1996), autor de mais de 600 publicações. Em “O mundo assombrado pelos demônios” (recomendo fortemente), Sagan faz uma análise sobre como os mitos da ciência, ao longo de toda a história, prejudicaram nossa compreensão das coisas do cotidiano.

Assim, muito importante, aprendemos que somos FORMADORES DE OPINIÃO e isto nos confere enorme RESPONSABILIDADE sobre o que aqui dissertamos. Nosso compromisso é com a PESQUISA e a DIVULGAÇÃO de informações reconhecidas como verdadeiras à luz do conhecimento atual.

Por fim, aprendemos com o CARINHO de vocês, nossos leitores, que a GRATIDÃO é, acima de tudo, necessária. Somos gratos pelas oportunidades de aprendizado que cada um de vocês nos proporcionou nestes anos. É o nosso desejo de colaborar com as questões trazidas pela indústria e pelos consumidores que nos faz seguir em frente. Seu RESPEITO e sua CONFIANÇA em nosso trabalho são os maiores patrimônios deste blog.

Um grande abraço a todos.

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Crístian Leal Roque é engenheiro de alimentos e o autor do primeiro post do Food Safety Brazil: “Metodologia? O homem”, pois há exatos cinco anos, já se preocupava com a liderança e o envolvimento de pessoas na segurança dos alimentos.

3 min leituraEstamos fazendo aniversário. Sim, nosso blog (ele é de todos nós) completa 5 anos no ar esta semana e segue crescendo, cada vez mais rápido. Mais leitores, mais informações, mais […]

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Os 10 posts mais acessados em 5 anos de Food Safety Brazil

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Você sabia que estamos de aniversário este mês? Como parte das comemorações dos 5 anos do blog, estamos programando uma série especial de eventos para o mês de abril. Este é um dos posts da série – pode aguardar que virão outros!

O Food Safety Brazil nasceu em abril de 2012, fruto do sonho da nossa editora-chefe, Juliane Dias. A ideia era levar para a internet, de forma acessível, informação prática de Segurança de Alimentos que até então ficava restrita a alguns círculos mais formais ou presenciais.

Ao longo destes anos, diversos colunistas voluntários se juntaram à causa e, no momento, temos 25 colunistas ativos mantendo o site atualizado todos os dias. Já foram gerados 1829 posts e, em 2016, o site deu um passo importante na sua história, organizando seus dois primeiros Workshops presenciais (em Fortaleza e Londrina).

E quais seriam as principais contribuições do blog para cumprir a sua função primária – disseminar conhecimento prático em Segurança de Alimentos pela internet? Para responder a esta dúvida, vamos analisar quais foram os 10 posts mais lidos nestes 5 anos: aqueles que responderam às principais dúvidas dos nossos leitores. Utilizamos como métrica dos dados de visualização por página do Google Analytics.

10º lugar: Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Publicado em 2013, o post da colunista Ana Claudia Frota, com coautoria de Camila Miret, já teve 16.337 visualizações e ajuda a entender o termo PPRO, cunhado com a publicação da ISO 22000 em 2005.

9º lugar: Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz

A colunista Camila Miret dá uma aula muito eficiente da tratativa de não conformidades neste post de 2013, que conta com 17.860 visualizações até o momento.

8º lugar: Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

Tratando de uma questão controversa na produção de alimentos, a colunista Daniele Parra mostrou que é necessária ponderação sobre o uso de luvas. O post foi publicado em 2015 e já teve 18.426 visualizações até o momento.

7º lugar: Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

Uma dúvida bastante frequente entre os profissionais de Segurança de Alimentos são os exames clínicos para manipuladores de alimentos. A ex-colunista Samantha Ojavere discorre sobre o assunto neste post de 2015 que foi visualizado 20.149 vezes desde sua publicação.

6º lugar: Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

Mais um post da colunista Daniele Parra a figurar na lista! Neste post de 2013, a engenheira trata de uma questão comum a consumidores, serviços de alimentação e indústria: como desinfetar vegetais de forma eficiente. Já teve 23.402 visualizações e continua ajudando aos leitores.

5º lugar: A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Mais um post sobre controvérsias da Segurança de Alimentos, neste caso escrito pela nossa editora-chefe Juliane Dias Gonçalves. Publicado em 2014, o post já teve 26.696 acessos e 57 comentários (alguns, bastante acalorados).

4º lugar: Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

Iniciando uma série que iria se manter nos demais anos, o post do ex-colunista Marcelo Garcia continua figurando como um dos mais lidos dos nossos 5 anos. Publicado em 2013, já teve 29.523 acessos. Os dados atualizados dos surtos alimentares em 2014, 2015 e 2016 também geraram posts com muitas visualizações e figuram entre os 25 mais lidos.

3º lugar: Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15

Uma legislação que gerou diversas dúvidas na população em geral e nos profissionais de alimentos em específico foi a Rotulagem de Alergênicos. Com um texto didático, publicado algumas semanas após a publicação da RDC 26/15, o post do colunista Dafné Didier foi visualizado 31.305 vezes desde 2015. É também o post com mais comentários: já são 256 dúvidas esclarecidas de leitores.

2º lugar: Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

Daniele Parra entende do riscado: seu terceiro post na lista dos 10 mais populares do Food Safety Brazil trata das diferenças entre o que é um Manual de BPF e o que são os POPs (dúvida que aflige muitos leitores, a contar pelas 33.327 visualizações desde sua publicação em 2014).

1º lugar: Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

Publicado em 2016 pelo colunista Humberto Cunha, o post que trata de uma das questões primárias da segurança de alimentos viralizou novamente em 2017, o que o levou a ser o mais acessado nos 5 anos do Food Safety Brazil. Já são 123.283 visualizações!

O sucesso do blog, contudo, não está apenas nos posts mais acessados. Um post informativo com apenas 2 acessos, que resolve uma situação pontual para uma empresa ou profissional, e com isso os faz dar um passo na direção de mais Segurança de Alimentos, também é considerado bem sucedido.

Afinal de contas, o sucesso desta empreitada é justamente a diversidade de vozes, a capacidade de observação, a percepção das diferentes necessidades do público e a disponibilidade de condensar tudo isso em forma de um post simples e acessível.

Que venham mais 5 anos, Food Safety Brazil! E vamos comemorar juntos no III Workshop Food Safety Brazil em Caxias do Sul!

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Ceia de Natal para Alérgicos

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Natal é uma data festiva na qual muitas famílias e amigos se reúnem para celebrar. E claro, o que não pode faltar é a famosa Ceia de Natal! Para você que vai receber como convidado um parente ou amigo que tem alguma restrição alimentar, é necessário MUITA, mas MUITA, atenção e cuidado no preparo dos alimentos. Com conhecimento que adquiri na indústria, apresento aqui de forma simplificada, em 10 passos, algumas orientações. Pode parecer um pouco trabalhoso para quem não está acostumado, mas o seu convidado se sentirá tão bem-vindo e grato, que valerá o esforço e atenção!

  1. Conheça seus convidados

É fundamental saber se haverá alguém com algum tipo de restrição alimentar. Confirme previamente esta informação com seus convidados. Para exemplificar melhor este post, vamos supor que você terá um convidado com alergia à proteína do leite.

  1. É sério!

Antes de tudo é necessário entender que alergia alimentar não é brincadeira. Já escutei frases do tipo “ahhhh mas só um pouquinho não faz mal…” Pessoas com alergia alimentar podem ter reações graves (até mesmo óbito) consumindo quantidade ínfimas do alimento alergênico. Por isso, os preparos deverão ser elaborados com muita atenção. 

  1. Elaboração do cardápio especial

Se você não tem tanto conhecimento neste tema, recomendo que você confirme com o convidado, se as receitas que serão utilizadas para o preparo das comidas livre do alergênico (neste exemplo, o leite) estão adequadas, se os ingredientes são mesmo seguros.

  1. No mercado

Mesmo após a confirmação dos cardápios, na hora da compra dos ingredientes que serão utilizados, realizar a leitura dos rótulos é indispensável! Após publicada a RDC 26/15, todos os produtos alimentícios fabricados após 3 de julho de 2016 devem apresentar, após a lista de ingredientes, o alerta “ALÉRGICOS” e quais estão presentes. Você deverá EXCLUIR do seu carrinho produtos que apresentem o alerta “CONTÉM LEITE”, “CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” ou “PODE CONTER LEITE”, no caso do nosso suposto convidado alérgico.

  1. Na dispensa

Armazene os ingredientes que serão utilizados para o preparo das comidas especiais, de forma separada dos demais. Exemplos: Em uma prateleira ou gaveta específica; dentro de sacos; dentro de caixas… É uma ação simples e assegurará que não ocorrerá contaminação cruzada durante estocagem.

  1. No grande dia: Higienização dos utensílios

Antes de iniciar o preparo destas refeições, atenção especial deve ser dada à higienização dos utensílios que serão utilizados. Separe tudo que utilizará: panelas, copos, medidores, facas, colheres, liquidificador, batedeira, mixer, tábua, formas, etc, até mesmo a bancada e aquela colherzinha que fica dentro do pote de sal em muitas casas… TUDO isso já foi outrora utilizado no preparo de diversos alimentos, incluindo alimentos com o alérgeno em questão (leite) e, por isso, devem ser limpos antes do uso. Se possível desmonte os equipamentos como batedeira e liquidificador para uma higienização minuciosa (o mais fácil e seguro seria buscar receitas que dispensam o uso destes equipamentos).

Preocupação com a higiene pessoal também é importante, portanto, higienize bem as mãos e antebraços (principalmente se houver manipulado no dia algum alimento alergênico) e coloque uma roupa limpa.

  1. No grande dia: Inicie as preparações pelas comidas “especiais”.

As comidas especiais, ou seja, sem o alérgeno alvo, devem ser preparadas primeiro! Isso minimizará (e muito) a possibilidade de haver contaminação cruzada (presença de resíduos de proteínas alergênicas). Certifique-se de que não há outros alimentos por perto (às vezes deixamos produtos abertos, pote de farinha, etc). Guarde tudo antes de começar.

  1. No grande dia: Durante o preparo

Não manipule o alimento alergênico em nenhuma hipótese, enquanto os pratos especiais não estiverem armazenados adequadamente (bem fechados)! Sei que a correria é grande, e às vezes é preciso fazer vários pratos ao mesmo tempo. Por isso, programe-se e se planeje com antecedência.

  1. Tudo pronto e agora?

Guarde as refeições prontas em locais separados, protegidos, tampados, para evitar contaminação alergênica, após preparo. Lembre-se que todo cuidado é pouco! Principalmente se ainda for preparar pratos que levam o alergênico.

  1. Hora do jantar

Se possível identifique utensílios de servir que somente poderão ser utilizados nos pratos especiais (por exemplo, uma plaquinha simpática ou uma fitinha colorida colocada nos utensílios de servir). Assim, evitará o risco de com a mesma colher se servir de um alimento que tem alergênico para o que não tem.

Como dica, um gesto que fará seu convidado se sentir especial é identificar os alimentos que ele poderá comer sem preocupação. Coloque etiquetas no palitinho, ou plaquinhas, com uma descrição do tipo “feito especialmente para x”, “Milk free” ou “Sem leite”… enfim, use sua criatividade e tenha um excelente Natal!

Observações finais: É muito comum, atualmente, a opção de comprar toda a ceia já pronta, via encomenda. Se for este o caso, atenção deve ser dobrada! Afinal, você não estará lá durante o preparo. Verifique se há uma opção especial para pessoas com restrição alimentar ou encomende de empresa especializada neste tipo de segmento (por exemplo: sem leite, sem ovos… de acordo com o caso).

PS: Este post contou com a revisão e colaboração da colunista Cecília Cury. Obrigada Cecília pelo suporte!

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Dicas de presente de Natal para os loucos por segurança dos alimentos

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Quer uma dica de Natal para levar além de amor, paz e compreensão, segurança dos alimentos para o lar de seus queridos? Se a pessoa especial estiver no time dos loucos por segurança dos alimentos, fique de olho nesta listinha, pois ela vai adorar:

Termômetro culinário

Nos EUA, 38% dos americanos tem um em casa. Não temos dados a respeito do Brasil, mas que máximo será ter confiança que seus alimentos já cozinharam adequadamente! Aproveite para indicar esta tabela de temperaturas de segurança mínimas para cozimento de alimentos. Dá para ser clássico, com a versão espeto, ou mais high-tech com infravermelho, recordando que cada um possui diferentes aplicações como explicado neste post.

Man using meat thermometer while barbecuing

Tábuas de corte por cores

As tábuas de madeira são coisa do passado por causa da porosidade e possibilidade de acúmulo de resíduos. A escolha do vidro é controversa, pois embora seja mais fácil de limpar, em caso de acidentes pode trazer as lascas como perigos físicos. A solução mais usada hoje em dia são as plásticas, que devem ser trocadas sempre que apresentarem muitos riscos e desgaste. O uso de cores adequadas previne a contaminação cruzada.

tabuas_coloridas_alimentos

Sanitizante para as mãos

Nenhum sanitizante substitui a lavagem das mãos. Mas se a pessoa querida é do tipo “pague e leve”, come no carro e em situações improvisadas, convém andar com seu kit de sanitizante para as mãos. A opção mais fácil de encontrar é o álcool gel 70%, havendo também alternativas de antissépticos não alcoólicas, ou mesmo os lenços umedecidos.

Sacola térmica para alimentos

Nenhum fanático por segurança de alimentos que se preze vai se sentir bem saindo do supermercado com perecíveis num dia quente e chegar com eles “naquela” temperatura ambiente. Descongelar pelo caminho e recongelar em casa? Nem pensar!

Há modelos bem descolados por aí que podem até parecer uma bolsa fashion! Ela ainda pode ser usada como “cesta de Natal” para acomodar todos os itens sugeridos aqui! Já pensou que delírio?

bolsa

Porta-ovos higiênico

Já sabemos que a porta da geladeira não é o melhor local para acomodar os ovos, já que a oscilação de temperatura é maior. Além disso, embalagens de cartão não podem ser higienizadas, sendo potencial fonte de contaminação. Ah, pode ser que o refrigerador já tenha seu compartimento, mas nada como poder ter mobilidade para usar o espaço e limpar, não é mesmo?

bandeja

Tela mosquiteira para alimentos

Nem é preciso falar que as pragas devem estar muito distantes dos alimentos, certo? O ideal é que uma casa fosse inteira telada, mas não seria uma lembrança, digamos, portátil. Que tal esse singelo mosquiteiro para ajudar os churrascos e piqueniques a ficarem mais protegidos?

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Sanitizante para hortaliças

Talvez seja um item muito simples para um presente, mas quem sabe se colocado na sacola térmica e junto com outros elementos acima, não fique um ótimo complemento num kit? E recorde a forma correta de fazer a desinfeção de frutas, legumes e hortaliças aqui.

Obs: por políticas do Food Safety Brazil não indicamos marcas ou modelos. Contudo, inspirado nessas ideias você certamente encontrará o produto ou seu similar no mercado.

Gostou da lista? Agrade seu amigo louco por segurança dos alimentos no Natal! Ou então… peça para o Papai Noel!

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Abatedouros (horríveis) do século XX e as atuais condições

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A indústria da carne dos EUA no século passado, no início de 1900, possuía condições extremamente insalubres, sem regulamentação e potencialmente perigosa para o trabalhador. Crianças eram contratadas e forçadas a trabalhar por longas horas e por míseros salários. Lavar as mãos ou usar touca na cabeça era assunto desconhecido, e frequentemente a carne se contaminava com suor, cabelo e outras sujidades humanas. Os equipamentos também causavam muitos acidentes de trabalho, por vezes negligenciados pelas empresas.

Figura: Condições primitivas de um abatedouro nos EUA no início de 1900

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Fonte: Lil Miss History

A Regulamentação do setor começou em 1906 depois que o presidente norte americano Theodore Roosevelt leu um livro, chamado “The Jungle”, sobre a situação da classe trabalhadora, da corrupção da indústria frigorífica, e a real qualidade da carne, escrito pelo jornalista Upton Sinclair (leia o livro aqui – original em inglês).

Sinclair visitou as indústrias processadoras de carne nos EUA, a fim de reunir informações para o seu livro. Ele observou a situação precária de trabalho dos imigrantes, os quais permaneciam em salas escuras e sem ventilação; a ausência de local adequado para lavagem das mãos; o transporte de produtos cárneos com presença de sujeiras, pregos velhos, ferrugem e algumas vezes ratos (Relatos resumidos do livro aqui).

Figura: Livro “The Jungle” que revolucionou a história da indústria da carne

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Fonte: Books Quote

Após a assinatura da Lei de Inspeção de Carnes (“Meat Inspection Act“) pelo presidente Roosevelt, a indústria frigorífica passou a se tornar mais parecida com a que conhecemos hoje.

Fazendo um paralelo com o Brasil, como podemos descrever nossa evolução?

Na década de 1910 prevaleciam no Brasil as charqueadas primitivas e os matadouros municipais, que faziam o abastecimento local de modo bastante precário.  Estes operavam em condições pouco higiênicas, sem inspeção sanitária, produzindo para consumo imediato, exceto pelas carnes salgadas, de maior tempo de conservação.

Figura: Charqueadas primitivas no início do século XX no Brasil

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Fonte: Pro Casa

Em 1915 surgiu o Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais, precursor do SIF (criado como Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal em 1921). Quase ao mesmo tempo também surgia a Medicina Veterinária Brasileira com a criação da Escola Superior do Rio de Janeiro – a profissão seria regulamentada no dia 09 de Setembro de 1933 – e a indústria de produtos de origem animal, mais especificamente da carne bovina, com a construção do primeiro matadouro – frigorífico nacional, instalado em Barretos SP, em 1913.

Neste período ainda não havia a figura do inspetor veterinário. Os primeiros veterinários brasileiros, contratados para os serviços de inspeção sanitária para atuar nas indústrias que começavam a ser instaladas, diplomaram-se pela Escola Superior de Agricultura e Medicina Veterinária, no Rio de Janeiro, a partir de 1917.

Quais leis modernizaram a indústria da carne no Brasil?

  • Lei de nº 1283/50, assinada pelo Presidente Eurico Gaspar Dutra, publicada no Diário Oficial da União de 19 de dezembro de 1950,
    • Esta lei, após sua regulamentação em 1952, deu origem ao Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o RIISPOA.
  • Lei de nº 5.760/71, assinada pelo ministro da agricultura Luiz Fernando Cirne Lima e pelo presidente Emílio G. Médici, publicada no dia 7 de dezembro de 1971.

Pontos importantes…

Art 1º, da Lei 1283/1950 explicita: É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de origem animal – comestíveis e não comestíveis – sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.”

Art. 7º da Lei 1283/1950 determina que: “Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no país, sem que esteja previamente registrado (…): a) no órgão competente do Ministério da Agricultura, se a produção for objeto de comércio interestadual ou internacional, no todo ou em parte; b) nos órgãos competentes das Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, se a produção for objeto apenas de comércio municipal ou intermunicipal.”

O Art. 1º da Lei 5760/1971, ou Lei da Federalização, como ficou conhecida, decretava: “É da competência da União, como norma geral de defesa e proteção da saúde, (…), a prévia fiscalização sob o ponto de vista industrial e sanitário, inclusive quanto a comércio municipal ou intermunicipal, dos produtos de origem animal, de que trata a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950.” Parágrafo único – Serão estabelecidas em regulamento federal as especificações a que os produtos e as entidades públicas ou privadas estarão sujeitos. No Art. 2º já apareciam as sanções administrativas a serem aplicadas em casos de não cumprimento da lei. Note-se que a responsabilidade pela inspeção passa a ser da competência da União, mesmo a da carne comercializada a nível municipal ou dentro do estado.

Figura: Interior de um Frigorífico em Osasco SP (1968). Note funcionários com uniformes, toucas e presença de instalações e equipamentos mais apropriados do que décadas passadas

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Fonte: Hagop Garagem

Particularidades da década de 60:

1. Revisão do RIISPOA,

O RIISPOA foi revisto pelo Decreto 1255, de 25/06/1962.

2. Instalação de Armazéns Frigoríficos para estocagem de carnes

O Plano (Decreto nº 51.457/1962) visou atender às necessidades advindas do crescimento do parque industrial de carne e suas perspectivas futuras.

3. Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para exportação de carne

Este documento foi aprovado pela Circular nº 588 de 14/07/1965 (SIPAMA). As normas vieram atender os estabelecimentos que emergiam atualizados em face do planejamento oficial de modernização, em seus anseios de exportação.

4. Plano de Padronização e Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal – SIPAMA – DDIA

Com esse Plano de Padronização (1967), o SIF dispôs dos elementos necessários para justificar suas ampliadas responsabilidades técnicas e administrativas nos anos finais da década de 60, e principalmente com o início do programa da Federalização da Inspeção Sanitária dos anos 70.

5. Centro de Treinamento em Inspeção de Carnes

Nos anos 60, o SIF instalou em Barretos o seu Centro de Treinamento em Inspeção de Carnes, destinado à preparação técnico-administrativa de seu pessoal vinculado á área de carnes e derivados: médicos veterinários inspetores e auxiliares técnicos.

6. Manual Técnico em Inspeção de Carnes

O âmbito do Manual é a inspeção ante-mortem e post-mortem, cuidando:

  1. da padronização da respectiva técnica;
  2. da metodologia das práticas higiênico-sanitárias das instalações e dependências envolvidas;
  3. Padronização do equipamento envolvendo a inspeção “ante” e “post-mortem” e sugestões à indústria de abate e de equipamentos na elaboração de projetos, com ênfase para a sala de abate, instalações de currais e anexos.

Considerações finais

É notória a constante evolução da segurança de alimentos desse segmento. Cada vez mais, autoridades sanitárias mundiais e processadores têm buscado um produto seguro “from farm to table” ou “from farm to fork”, isto é, da fazenda à mesa ou da fazenda ao garfo.

Figura: Interior de um abatedouro – frigorífico de bovinos nos tempos atuais. Note a evolução do ambiente de trabalho, com presença de uniformes completos; ambiente climatizado, iluminado e limpo; instalações e equipamentos de alta tecnologia

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Fonte: Vimeo

Leis mais severas para coibir fraudes e evitar negligência na produção de alimento seguro, bem como a existência de um consumidor mais informado, têm contribuído para o fortalecimento da cadeia produtiva em busca de alimento saudável e nutritivo.

Por fim, a “era da transparência” em que vivemos é um caminho sem volta. As empresas já entenderam isso e hoje buscam não somente atender leis (obrigatórias) e normas de qualidade (facultativas) como ISOs, FSSC, BRC, mas também querem “abrir as portas” de suas fábricas para que o consumidor veja que os tempos mudaram.

Nota do autor: Gostaria de agradecer ao Professor Pedro Eduardo de Felício – FEA – UNICAMP e ao Fiscal Federal Agropecuário do MAPA Adriano Guahyba pelas excelentes contribuições para que este assunto fosse discorrido.

Leia também:

Referências:

1 – MEMÓRIA DA INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO BRASIL. – Miguel Cione Pardi – 1996 – Conselho Federal de Medicina Veterinária – Brasília/DF.

2 – NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA EXPORTAÇÃO DE CARNES – 1966 – Ministério da Agricultura – DDIA – SIPAMA (Serviço de Informação Agrícola. SIA).

3 – O SIPAMA E O DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE CARNES EM SÃO PAULO, GOIAS E MATO GROSSO – José Christovam Santos – 1969 – Curso sobre Inspeção Sanitária de Alimentos de Origem Animal (pág. 26 a 41 ) – Sociedade Paulista de Medicina Veterinária – vol. 1º.

4 – VISITA DA MISSÃO FRANCESA A MATADOUROS FRIGORÍFICOS DO RIO GRANDE DO SUL – José Christovam Santos e Gilvan de Almeida Maciel – 1967 – Boletim da ETIPOA (pág 22 a 25) Nº 4, Fevº 1969, Ministério da Agricultura, Escritório da Produção Animal (EPA).

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