FSSC 22000

14 de outubro de 201314 de outubro de 2013

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Requisitos estatutários e regulamentares: um guia para aplicação

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Está na Norma. A ISO 22.000:2005 (NBR ISO 22.000:2006) exige que muitas das decisões tomadas pela Organização na estruturação de seu SGSA, estejam baseadas em requisitos estatutários e regulamentares. A grosso modo, equivale a dizer que as organizações devem pautar suas decisões com base em suas próprias crenças (requisitos internos – estatutários) obedecendo a regulamentos legais (legislação). O atendimento a estas condições deve ser demonstrado e adequadamente documentado, normalmente através de registros de processo, certificados de análise, documentos com valor legal expedidos pelos órgão competentes, entre outras formas.

Menções aos requisitos estatutários e regulamentares como base das decisões das organizações surgem em diversos trechos da Norma. Uma lista com suas ocorrências, por requisito normativo, foi preparada e pode ser conferida abaixo. Uma breve interpretação é apresentada como ponto de partida.

1. Objetivo – esclarece que um dos objetivos da Norma é apresentar requisitos que permitam à Organização demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos aplicáveis.

5.1. Comprometimento da direção – solicita que a alta direção esteja comprometida com o SGSA, e uma das formas de evidenciar este comprometimento é comunicando à Organização a importância em atender requisitos estatutários, regulamentares, entre outros.

5.2. Política de segurança de alimentos – cita que a Política definida pela alta direção deva estar em conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares, entre outros.

5.6.1. Comunicação externa – solicita que sejam mantidos disponíveis os requisitos estatutários e regulamentares (e como se a Organização mantém contato com as autoridades).

5.6.2. Comunicação interna – solicita que a Organização possua método para promover a comunicação interna, incluindo a ESA, em assuntos ligados a requisitos estatutários e regulamentares.

7.2.2. Programa de pré-requisitos – solicita que a Organização identifique os requisitos estatutários e regulamentares relacionados aos PPR.

7.3.3.1. MP, ingredientes e materiais que entram em contato com os produtos – solicita que a Organização identifique os requisitos estatutários e regulamentares relacionados.

7.3.3.2. Características do produtos finais – solicita que a Organização identifique os requisitos estatutários e regulamentares relacionados.

7.3.5.2. Descrição das etapas de processo e medidas de controle – solicita que estejam descritas e que sejam citados os requisitos estatutários e regulamentares relacionados que podem causar impacto nas suas escolhas.

7.4.2.3. Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis – informa que o nível aceitável dos perigos identificados seja tomado com base nos requisitos estatutários e regulamentares.

7.9. Sistema de rastreabilidade – solicita que os registros da rastreabilidade obedeçam aos requisitos estatutários e regulamentares.

2 min leituraEstá na Norma. A ISO 22.000:2005 (NBR ISO 22.000:2006) exige que muitas das decisões tomadas pela Organização na estruturação de seu SGSA, estejam baseadas em requisitos estatutários e regulamentares. A […]

Cristian Roque

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Os requisitos adicionais da FSSC 22000 – atualizações de 2013

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Na lista dos requisitos adicionais mencionados na Parte 1 do esquema, no Apêndice 1A, a Foundation incluiu mais três itens. Na versão anterior eram dois requisitos, e agora são cinco, a saber:

1. Especificação para serviços: a organização na cadeia de alimentos deve garantir que todos os serviços (incluindo utilidades, transporte e manutenção) que são fornecidos e que tenham impacto na segurança de alimentos:

Tenham requisitos especificados
Sejam descritos em documentos na extensão necessária para conduzir a análise de perigos
Sejam gerenciados em conformidade com os requisitos da especificação técnica dos programas de pré-requisitos do setor (hoje seria ISO/TS 22002-1 ou PAS 223)

2.Supervisão do pessoal na aplicação dos princípios de segurança de alimentos: a organização na cadeia de alimentos deve garantir uma supervisão eficaz do pessoal na correta aplicação dos princípios e práticas de segurança de alimentos, proporcional às suas atividades. Veja as dicas aqui: http://artywebdesigner.com.br/fssc-22000-os-requisitos-adicionais-supervisao-de-pessoal/

3. Requisitos legais específicos: a empresa que está buscando a certificação deve garantir que as especificações para ingredientes e materiais leve em consideração qualquer requisito legal aplicável (ex. controle de substâncias proibidas). Em outras palavras, a legislação referente ao ingrediente e aos materiais (ex. embalagens) deve ser considerada e deve haver evidência de que o ingrediente ou o material cumpra tais requisitos.

4.Auditorias anunciadas (mas não agendadas) das organizações certificadas: O organismo de certificação participará de um programa de auditorias documentais (office audits), baseado em riscos, e auditorias anunciadas mas não agendadas das empresas certificadas. Estas auditorias devem ser conduzidas em conformidade com os requisitos do GFSI. As empresas certificadas poderão passar por auditoria “surpresa” conduzida pelos organismos de certificação. Provavelmente o preocupação da Foundation é fazer com que as empresas certificadas mantenham todos os requisitos de segurança de alimentos adequadamente implementados em qualquer época do ano e em qualquer situação, e não somente durante as auditorias agendadas.

5. Gestão dos materiais: a organização deve implementar um sistema para garantir que análises de materiais que sejam críticas para a confirmação da segurança do produto sejam realizadas. Tais análises devem ser conduzidas com base em padrões equivalentes àqueles descritos na ISO 17025. Qualquer característica de um ingrediente, matéria-prima, embalagem e outro material que seja relevante à segurança de alimentos deve ser analisada, e a metodologia de análise deve ser reconhecida e seguir os princípios da ISO 17025 (independente de quem realiza a análise, se é o próprio fornecedor, se é o usuário ou se é um laboratório externo).

Isto tudo significa que os padrões esperados para as certificações FSSC estão cada vez mais rigorosos, e que as empresas devem realmente demonstrar comprometimento e seguir práticas do mais alto nível em segurança de alimentos se desejarem ser certificadas.

Fonte:

http://www.fssc22000.com

2 min leituraNa lista dos requisitos adicionais mencionados na Parte 1 do esquema, no Apêndice 1A, a Foundation incluiu mais três itens. Na versão anterior eram dois requisitos, e agora são cinco, […]

27 de junho de 201323 de junho de 2013

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FSSC 22000: publicação da versão 3 e segmentos aplicáveis

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Caro leitor, é bem provável que a sua empresa tenha recebido a exigência de clientes em relação à certificação em esquemas reconhecidos pelo GFSI, como por exemplo, a FSSC 22000 (esquema mais popular atualmente), ou está implementando a norma por iniciativa própria. Conheça um pouco mais dos esquemas do GFSI neste post: http://artywebdesigner.com.br/certificacoes-gfsi-qual-escolher/#more-600 O esquema FSSC 22000 é formado pela ISO 22000 + programa de pré-requisitos (PPR) do setor específico (ISO/TS 22002-1 para fabricantes de alimentos e PAS 223 para fabricantes de embalagens) + requisitos adicionais da Foundation (dona do esquema FSSC). Tanto a ISO 22000 quanto a ISO/TS 22002-1 podem ser adquiridas em português através do site da ABNT: http://www.abntcatalogo.com.br/ E os tais requisitos adicionais? A Foundation publicou em abril de 2013 a 3ª versão de seus requisitos. O pacote de documentos do esquema de certificação FSSC está dividido em quatro partes, a saber: 1) Parte 1: Requisitos para as organizações que requerem a certificação 2) Parte 2: Requisitos e regulamentos para os organismos de certificação 3) Parte 3: Requisitos e regulamentos para a acreditação 4) Parte 4: Requisitos para as partes interessadas – Conselheiros (Board of Stakeholders) Apenas a parte 1 é aplicável às empresas que estão buscando a certificação em FSSC. A FSSC é aplicável somente aos seguintes setores (determinados na ISO/TS 22003 – requisitos para os organismos de certificação):

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5 de junho de 20135 de junho de 2013

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Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares

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Tira dúvidas: Requisitos estatutários e regulamentares

Para atendimento a ISO22000, a organização deve demonstrar que os requisitos estatutários e regulamentares que se aplicam a segurança de seus produtos foram devidamente identificados, estão disponíveis, são facilmente recuperáveis e que são cumpridos.

Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares:

Os auditores precisam conhecer os requisitos estatutários e regulamentares gerais e os que se aplicam aos produtos específicos incluídos no âmbito do Sistema de Gestão. Durante a fase de preparação da auditoria, os auditores devem obter informações relevantes de fontes internas e externas em relação a estes requisitos estatutários e regulamentares. Isto irá permitir avaliar a adequação do Sistema de Gestão para atender a esses requisitos.

Os auditores devem verificar que a organização:

– tem uma metodologia para identificar, manter e atualizar todos os requisitos legais e regulamentares;
– usa os requisitos estatutários e regulamentares como entradas do processo enquanto monitora as saídas do processo para determinar a conformidade com os requisitos;
– demonstra cumprimento dos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis;

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de los requisitos estatutarios y reglamentarios” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 5 de junho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

< 1 min leituraTira dúvidas: Requisitos estatutários e regulamentares Para atendimento a ISO22000, a organização deve demonstrar que os requisitos estatutários e regulamentares que se aplicam a segurança de seus produtos foram devidamente […]

4 de maio de 20134 de abril de 2013

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Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

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A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve determinar a estratégia a ser usada combinando os programas de pré-requisitos (PPR), programa de pré-requisitos operacionais (PPRO) e o plano APPCC (PCC).

A norma ISO 22000 define da seguinte forma:

Programa de Pré-requisitos (PPR): Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.

Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO): PPR identificado pelas análises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no ambiente de processo.

Ponto crítico de controle (PCC): Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.

A partir destas definições podemos concluir que:

– Os PPR são medidas de controle genéricas, não visam o controle de um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente higiênico e favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros. Dependendo do segmento da organização, pode receber nomenclatura específica como: Boas Práticas de Fabricação, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem.

– Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de risco (obtido a partir da análise de probabilidade x severidade) considerado aceitável.

– Programas de higienização do ambiente, controle integrado de pragas e potabilidade de água são exemplos de programas de pré-requisitos.

-PPRO é um tipo especial de PPR que controla um perigo especifico e significativo, de modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no ambiente e a contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto.

– Higienização de uma linha produtiva visando o controle de um alergênico, cujo risco é significativo na empresa, pode ser um exemplo de PPRO, assim como o controle de lasioderma em um armazém de farinha de trigo ou ainda o controle de cloro residual para uma indústria que usa a água potável como ingrediente.

– Pontos críticos de controle controlam perigos específicos e significativos, cuja avaliação de risco indicou um risco inaceitável. Uma falha em seu controle significa que a segurança do produto pode estar comprometida.

– O controle de PCC ocorre em uma etapa do processo produtivo.

Ainda segundo a ISO 22000, a seleção e classificação das medidas de controle devem incluir avaliações sobre:

a) o efeito da medida de controle nos perigos;

b) a viabilidade de monitoramento da medida de controle;

c) a posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle existentes;

d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;

e) a severidade das consequências em caso de falhas no funcionamento da medida de controle;

f) se a medida de controle foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);

g) efeitos sinérgicos entre duas ou mais medidas de controle.

Medidas de controle gerenciadas por PPRO devem ser monitoradas. Casos de desvios devem ser analisados, devendo a organização aplicar correções e ações corretivas. Ações sobre o produto potencialmente afetado podem ser necessárias.

As medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC devem ser monitoradas e o resultado obtido deve ser comparado com o limite critico previamente estabelecido. Em casos de desvios, correções e ações corretivas devem ser tomadas, incluindo obrigatoriamente uma ação sobre o produto potencialmente inseguro.

Em relação à necessidade de validação, medidas de controle gerenciadas por PPR não demandam de validação, já as controladas por PPRO ou pelo plano APPCC sim.

A tabela a seguir mostra quais atividades (monitoramento, verificação e validação) devemos ter obrigatoriamente para cada medida de controle classificada como PPR, PPRO e PCC:

Tabela-PCC-PPRO1-300x249

Note que atividades de verificação devem ser implementadas para todas as medidas de controle, independentemente de seu grau de complexidade ou de sua classificação como PPR, PPRO ou PCC.

Para maior aprofundamento sobre o tema, leia aqui um artigo do blog Food Safety Brazil.

Coautora: Camila Miret

3 min leituraA segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve […]

14 de abril de 201310 de abril de 2017

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Como auditar a Gestão de Recursos na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Gestão de recursos

A norma ISO22000 estabelece que os recursos necessários para implementar, manter e melhorar o sistema de gestão da segurança dos alimentos estejam disponíveis e que sejam adequadamente geridos. Isto significa que a organização deve identificar, planejar, usar, disponibilizar e monitorar os recursos apropriados, conforme necessário.

Os recursos humanos, Infraestrutura (energia, água, manutenção de instalações e equipamentos, comunicações, tecnologia da informação, etc.) e ambiente de trabalho ( temperatura, luz, ruído, vibração, etc.) devem ser fornecidos e mantidos pela organização de forma consistente com a política e objetivos de segurança de alimentos.

Como auditar a Gestão de Recursos:

Independentemente de como a organização está estruturada, os auditores devem ser capazes de verificar a gestão adequada e eficaz dos recursos para atingir os resultados planejados. É importante que os auditores verifiquem se a organização avaliou o desempenho atual e passado (por exemplo, usando a relação Custo -. Benefício ou avaliação de riscos, por exemplo) para decidir quais e onde os recursos devem ser alocados.

A gestão de recursos pode ser avaliada através de entrevistas com a alta direção e outros funcionários responsáveis pela verificação dos processos. No entanto, além destas entrevistas, é necessária a coleta de evidências de atendimento durante a auditoria.

Os auditores devem-se evitar fazer julgamentos subjetivos sobre a adequação dos recursos alocados pela organização e limitar o seu papel em avaliar a eficácia do processo de gestão de recursos.

Se há evidência de que a organização não tem uma gestão eficaz dos recursos e que isso pode gerar um produto inseguro, isso deve ser tratado como uma não-conformidade, cuja criticidade deve ser relacionada com o risco associado.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos”

publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 12 de dezembro de 2005. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

2 min leituraTira dúvidas: Gestão de recursos A norma ISO22000 estabelece que os recursos necessários para implementar, manter e melhorar o sistema de gestão da segurança dos alimentos estejam disponíveis e que […]

21 de março de 201320 de março de 2013

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Como auditar o requisito de competência na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Requisitos de Competência

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 6.2.2, Competência.
Para atender aos requisitos de competência, uma organização precisa demonstrar que é capaz de:
• Identificar quais as competências são requeridas por função para o pessoal que executa trabalhos que afetam a segurança dos alimentos.
• Identificar quais os funcionários que já executam essas tarefas têm as competências necessárias e quais funcionários precisam ter competências desenvolvidas.
• Decidir quais atritutos de educação, treinamento, habilidade e experiência adicionais são necessários.
• Decidir como essas competências adicionais serão desenvolvidas – treinamento de pessoal (interno ou externo), orientações práticas, nova contratação de pessoal competente ou alocação de pessoal para diferentes funções, entre outras.
• Implementar as ações necessárias para desenvolver os requisitos de competência que foram definidos para cada função.
• Analisar a eficácia das ações tomadas para satisfazer as necessidades de competência.
• Avaliar periodicamente os requisitos de competência do pessoal x necessidades da função.

Ao longo do processo, a organização é obrigada a manter registros apropriados de educação, treinamento, habilidades e experiência. No entanto, a ISO 22000 não especifica a natureza exata de registros a serem preservados.

Como auditar o requisito de competência:

O objetivo do auditor deve ser o de determinar se a organização estabeleceu uma abordagem sistemática para identificar quais competências são necessárias por função que impacta a segurança dos alimentos, e verificar que a abordagem adotada é eficaz. O resultado desse processo pode ser uma lista, um registro, um banco de dados, um plano de ação, um plano de desenvolvimento de competências, um projeto, etc.

O auditor pode entrevistar a alta direção para garantir que eles compreendam a importância de identificar e manter as competências requeridas. Deve ainda avaliar se os requisitos de competência são avaliados e modificados quando necessário, em situações de mudanças.

O auditor deve verificar que as atividades que afetam a segurança dos alimentos são realizados por pessoas competentes. Evidências podem ser obtidas durante a auditoria com ênfase nos processos onde a intervenção humana pode ter o maior impacto. O auditor pode rever descrições de trabalho, testes e atividades de inspeção, atividades de monitoramento e registros do Sistema de Gestão.

O auditor deve avaliar o método adotado pela organização para avaliar a eficácia das ações tomadas para garantir os requisitos de competência requeridos. A organização pode usar uma variedade de técnicas, incluindo avaliação continuada / progressiva, observação, análise de registros ou entrevistas. A adequação de um método de avaliação em particular depende de muitos fatores.

O auditor deve se certificar de que a organização possui uma sistemática para garantir o atendimento continuo aos requisitos de competência, podendo ser composto por avaliações periódicas de desempenho do pessoal ou inspeção, testes ou auditoria.

Fonte: Directrices sobre: Auditoría de la “competencia” y de la “eficacia de las acciones adoptadas” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 5 de junho de 2009. Disponivel em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

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4 de março de 201323 de janeiro de 2013

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Case de rotulagem de azeitonas em Portugal

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Já que o assunto dos requisitos da FSSC (em especial da ISO/TS 22002-1) está em alta na atualidade, gostaria de dividir com vocês as minhas impressões sobre o que vi no rótulo de um produto que comprei em Portugal (azeitonas pretas sem caroço em conserva, em lata). Vejam a foto:

Além das semelhanças com a nossa rotulagem, alguns detalhes me chamaram a atenção:

– Destaque para a informação de que pode conter vestígios de sorbato de potássio (E 202, INS 202). O sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado como conservante. De acordo com o Regulamento (UE) Nº 1129/2011 da Comissão de 11/11/2011, o sorbato de potássio fica proibido de ser utilizado em qualquer fruto ou hortaliças em salmoura, exceto nas azeitonas, e há limitação de uso. Apesar de este aditivo ser considerado seguro, há estudiosos que digam que ele pode causar reações alérgicas se ingerido em grandes quantidades ou por um período prolongado.

No Brasil, para o limite do uso do conservador sorbato de potássio deve ser considerada a Res. N° 04/88 , ainda vigente em quanto a CP não for publicada. O limite em azeitonas é 0,10 g/100g (expresso em ácido sórbico), o que inclusive é igual a de uma proposta de atualização, a CP N°4/11.*

– Informação ao consumidor: achei interessante darem também destaque ao fato de que as azeitonas foram descaroçadas automaticamente, e que pode haver falhas neste processo. O consumidor deve ficar atento! Lembrando que o caroço da azeitona normalmente é considerado um perigo físico, em especial neste produto que é sem caroço.

– Instruções de conservação: no rótulo diz que após aberto, devemos conservar na geladeira. Porém, colocando-me no lugar do consumidor comum, não ficou claro se o produto deve ser mantido na própria lata, ou se deve ser colocado em outro frasco, se deve ser tampado ou não. E depois de aberto, a validade seria a mesma que está indicada na lata (outubro 2015)? Na opinião de vocês, amigos leitores, a informação foi suficiente para o consumidor ou faltam maiores esclarecimentos? Se você fosse um auditor de FSSC, na avaliação do requisito 17 da ISO/TS 22002-1 (PPR), consideraria este fato uma não conformidade?

(*) Informação disponibilizada pela Food Staff

2 min leituraJá que o assunto dos requisitos da FSSC (em especial da ISO/TS 22002-1) está em alta na atualidade, gostaria de dividir com vocês as minhas impressões sobre o que vi […]

2 de março de 201323 de janeiro de 2013

FSSC 22000,Legislação

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Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?

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Tira dúvidas: Controle de monitoramento e medição

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 8.3, Controle de monitoramento e medição.
Uma dúvida comum sobre este assunto é: Quando a calibração é obrigatória?

O nível de controle depende do uso pretendido do instrumento de monitoramento e/ou medição. Se há a necessidade de se garantir resultados válidos, ou seja quando o resultado do monitoramento ou medição for usado para tomada de decisão que impacte na segurança dos alimentos, o intrumento envolvido deve ser calibrado a intervalos planejados ou verificado antes do uso. Atenção deve ser tomada durante a calibração para garantir que a faixa de trabalho do instrumento seja totalmente coberta pelo procedimento de modo a garantir a confiabilidade dos dados. Os resultados provenientes da calibração como erro sistemático e incerteza de medição devem ser avaliados pela organização em conjunto com dados do processo para aprovar ou não o instrumento de monitoramento e medição.

Outra dúvida comum é: Qual é a diferença entre monitoramento e medição?

• Monitoramento: envolve observação, supervisão, acompanhamento, podendo ou não envolver medição.
• Medição: considera a determinação de uma grandeza ou dimensão. Geralmente está associado com a necessidade de se ter resultados válidos.

Como auditar o requisito Controle de monitoramento e medição:

Os auditores devem confirmar que, além de fornecer registros de calibração necessários, a organização garante a rastreabilidade e a incerteza relacionada com a medida.

Quando o impacto é relevante, o auditor deve avaliar questões como:
– A forma como a organização aplica o instrumento de monitoramento e medição é consistente com a monitorização e requisitos de medição.
– A maneira pela qual a organização garante a confiabilidade das informações e da consistência dos resultados.
– A competência dos responsáveis por usar o instrumento de monitoramento e medição.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos

” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 30 de julho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

2 min leituraTira dúvidas: Controle de monitoramento e medição Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 8.3, Controle de monitoramento e medição. Uma dúvida comum sobre este […]

Juliane Dias

28 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/News_Release_-_Recognition_of_FSSC_22000.pdf

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GFSI reconhece o esquema FSSC 22000 para alimentos e embalagens

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Foi publicado no dia 22 de fevereiro de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative (www.mygfsi.com), o comunicado do reconhecimento do esquema FSSC 22000 (versão Outubro 2011), de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition), englobando os seguintes escopos:

C Conversão animal

D Pré-processamento e manuseio de produtos de origem vegetal
EI Processamento de produtos perecíveis de origem animal
EII Processamento de produtos perecíveis de origem vegetal
EIII Processamento de produtos perecíveis de origem animal e vegetal (produtos mistos)
EIV Processamento de produtos estáveis à temperatura ambiente
L Produção de(Bio)Químicos
M Produção de embalagens para alimentos

A FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000 – www.fssc22000.com) é uma norma de certificação robusta, baseada na ISO e amplamente aceita em escala internacional. É um esquema para avaliação e certificação de sistemas de gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de suprimentos. A FSSC 22000 reúne as normas ISO 22000, ISO 22003 e especificações técnicas (ISO/TS) setoriais para o programa de pré-requisitos (PPRs). A certificação é acreditada conforme requisitos da ISO 17021. A “Foundation for Food Safety Certification” (Fundação para Certificação em Segurança de Alimentos), sem fins lucrativos, é a proprietária do esquema FSSC, detém os direitos autorais e os acordos das licenças para os organismos de certificação.

Este esquema, bastante popular no mundo e que tem crescido exponencialmente, inclusive no Brasil, já tinha sido reconhecido de acordo com a versão anterior do Documento-Guia do GFSI, a 5ª edição (GFSI Guidance Document Fifth Edition). Houve uma mudança significativa no processo de reconhecimento de normas entre a 5ª e a 6ª edição do Documento-Guia. Além de aprofundar os requisitos para o gerenciamento dos esquemas, a principal alteração na 6ª edição foi a expansão do documento, cobrindo desde a produção primária e processamento, até as atividades de suporte, de modo mais robusto e com uma abordagem específica para cada escopo, para então englobar todas as partes envolvidas na cadeia de suprimento de alimentos.

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, convidamos a todos a lerem este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

Fonte:

2 min leituraFoi publicado no dia 22 de fevereiro de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative (www.mygfsi.com), o comunicado do reconhecimento do esquema FSSC 22000 (versão Outubro 2011), […]

26 de fevereiro de 201325 de março de 2013

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Avaliação x Análise dos resultados de verificação

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Avaliação dos resultados de verificação pontuais:

A equipe de segurança dos alimentos deve avaliar criticamente cada item do Sistema de Gestão verificado e pode propor ações de melhoria, quando for o caso, além de levantar quais são as necessidades para promover a melhoria continua. Deve –se manter registro da avaliação da ESA dos resultados de verificação, assim como dos planos de ação decorrentes desta avaliação. Recomenda-se a realização de reuniões mensais.

A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas e auditorias externas. Recomenda-se a elaboração de uma ata de reunião com os seguintes tópicos:

confirmar que o desempenho geral do sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização,
identificar a necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos,
identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros
estabelecer informação para planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem auditadas, e
fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que foram tomadas são efetivas

Esta ata deve ser dado de entrada para reunião de análise crítica do SGSA pela alta direção. Recomenda-se a realização de reuniões semestrais.

Veja o esquema abaixo:

< 1 min leituraAvaliação dos resultados de verificação pontuais: A equipe de segurança dos alimentos deve avaliar criticamente cada item do Sistema de Gestão verificado e pode propor ações de melhoria, quando for […]

23 de fevereiro de 201329 de maio de 2014

14 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

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Alimento Potencialmente Inseguro: conceito FDA vs conceito ISO 22000

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O FDA (Food and Drug Administration /EUA) traz a seguinte definição para “Potencially Hazardous Food”:

“Alimento potencialmente perigoso” é qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controle de temperatura, pois encontra-se em forma capaz de possibilitar:

– O rápido e contínuo crescimento de microrganismos infecciosos ou tóxicos;

– O crescimento e a produção de toxina pelo Clostridium botulinum;

– O crescimento de Salmonella enteridis em ovos crus

O interessante é que ele traz ainda alguns exemplos do que não é um alimento potencialmente inseguro:

– Ovos completamente cozidos refrigerados com casca intacta;

– Alimentos com atividade de água (aW) de 0,85 ou inferior;

– Alimentos com pH 4,6 ou inferior;

– Alimentos hermeticamente embalados com embalagem inviolada e com esterilidade comercial mantida;

– Alimentos para os quais evidências laboratoriais demonstram que o rápido e contínuo crescimento de microrganismos infecciosos e tóxicos de Salmonela enteridis em ovos e Clostridium botulinum não podem ocorrer.”

Em resumo, a lista é desenvolvida principalmente de uma ótica de perigo microbiológico.

Então, segue a primeira observação sobre este conceito: O conceito FDA “potencially hazardous food” não tem a mesma dimensão que o conceito de produto potencialmente inseguro que utilizamos para nossas análises de risco. O conceito FDA aborda principalmente os fatores intrínsecos do alimento, mas não contempla os perigos físicos e químicos que podem também afetar a segurança do consumidor.

Atenção aos leitores! Segue agora a segunda observação: Ainda dentro da ótica da microbiologia temos que desafiar esta definição, uma vez que sabemos de histórico de alguns microrganismos que se desenvolvem dentro das faixas de aw e pH listados como seguros, como por exemplo o Staphylococcus aureus (4,0<pH<10,0 e aW mín = 0,83).

Em comparação ao FDA, falemos do conceito de “potencialmente inseguro” para a ISO 22000:

A ISO 22.000 traz um conceito mais amplo do que é um “produto potencialmente inseguro”. Ela menciona que este é o produto cujos limites críticos de um PCC foram excedidos ou violados. E um PCC existe para prevenir ou eliminar os perigos à segurança de alimentos, sejam eles químicos (ou alergênicos), físicos ou microbiológicos.

Ou seja, no conceito ISO a ideia de “produto potencialmente inseguro” traz o sentido de o mesmo ser potencialmente danoso ao consumidor, pois a barreira que garante a segurança do produto (PCC) não foi mantida. De modo que “é possível” (não é certo, mas é possível – por isso a expressão “potencialmente inseguro”) que o perigo identificado esteja ainda no produto, e que, por consequência, possa vir a trazer dano ao consumidor.

Este conceito é o que utilizamos nas nossas análises de risco.

Fontes de referência:

FDA – Food and Drug Administration, 1999. Food Code: 1999 recommendations of the Unites States Public Health Service. Food and Drug Administration

International Organization for Standardization. ISO 22000: 2005

Food Safety Management Systems: requirements for any organization on the food chain. Geneva, 2005

2 min leituraO FDA (Food and Drug Administration /EUA) traz a seguinte definição para “Potencially Hazardous Food”: “Alimento potencialmente perigoso” é qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controle de temperatura, […]

Aline Santana

FSSC 22000,HACCP

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Como auditar o requisito de auditoria interna na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Eficácia de auditoria interna

Segundo o requisito 8.4.1 da norma ISO22000 é necessário que as organizações tenham um eficaz programa de auditorias internas para garantir que o SGSA funciona como pretendido, bem como para identificar potenciais oportunidades de melhoria.

O processo de auditoria interna atua como uma ferramenta de gestão para a avaliação independente de um processo ou uma atividade contribuindo na obtenção de provas objetivas de que os requisitos existentes são cumpridos.

Um programa de auditoria interna bem estruturado é capaz de demonstrar fragilidades no Sistema de Gestão ou onde não conformidades são susceptíveis de ocorrer. Estes problemas podem ser originários de áreas como fatores humanos, capacidade de processo, sensibilidade de medição, alterações de requisitos legais ou de clientes, mudanças no ambiente de trabalho, etc

A organização deve ser capaz de maximizar o uso dos recursos disponíveis para a implementação de atividades de auditoria interna. Isso pode ser mais fácil através de uma abordagem baseada no risco para o planejamento de auditoria interna.
A organização deve ter um processo para usar os resultados de auditorias anteriores no planejamento de auditoria interna futura. Processos com alto risco de não conformidades devem ter prioridade no programa de auditoria interna.

A organização deve tomar ainda os seguintes cuidados:

– Garantir atendimento aos requisitos de competencia para os auditores internos;
– Garantir o envolvimento da alta direção no processo de auditoria interna;

Como auditar o requisito de auditoria interna:

O auditor deve avaliar a abordagem da organização para identificar as áreas críticas como, por exemplo, processos que são críticos para a segurança do produto, processos complexos ou aqueles que precisam de atenção especial, processos que necessitam de pessoal qualificado, processos que exigem acompanhamento constante dos parâmetros do processo, processos em que houve problemas ou que estão em risco e como essa informação foi utilizada para definir a freqüência dos processos de auditoria.

É conveniente determinar se a organização (através do seu processo de auditoria interna) considerou o uso de uma abordagem baseada no risco para o desenvolvimento do plano de auditoria interna, a fim de garantir o uso eficaz e eficiente dos recursos.

Um auditor deve avaliar a competência dos auditores internos da organização. Deve haver evidências de que a organização identificou requisitos de competência para seus auditores internos; proporcionou formação adequada, e que estabeleceu um processo para monitorar o desempenho de seus auditores internos,

Deve também avaliar se os auditores internos compreendem o risco inerente à confiança que pode ser colocado sobre o resultado do processo de auditoria, se:
deixar de considerar algo que é relevante para o resultado da auditoria, se selecionar uma amostragem inadequada, ou se desconsiderar o plano de auditoria e procedimentos de auditoria interna.

O auditor deve ainda procurar evidências de que a organização implementou um programa de auditoria interna eficaz analisando se o processo de auditoria interna produz melhorias tangíveis no Sistema de Gestão.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la eficacia de la auditoría interna” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 5 de junho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

2 min leituraTira dúvidas: Eficácia de auditoria interna Segundo o requisito 8.4.1 da norma ISO22000 é necessário que as organizações tenham um eficaz programa de auditorias internas para garantir que o SGSA […]

10 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

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Planejamento das atividades de verificação do nível aceitável no produto final

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A norma ISO22000 estabelece a necessidade de verificação do atendimento aos níveis aceitáveis dos perigos no produto acabado. No entanto, para perigos específicos que não são introduzidos ou alterados no processo, esta verificação pode ser realizada nos materiais recebidos e ter seu resultado extrapolado para o produto final.

Ressalta-se que esta atividade de verificação deve ser realizada para 100% dos perigos identificados no Estudo APPCC, independente do risco avaliado.

Recomenda-se que as atividades de verificação do nível aceitável sejam detalhadas através de um plano de controle, o qual deve apresentar:

a) Perigo identificado

b) Material amostrado, quando pertinente

c) Quantidade de amostra, quando pertinente

d) Metodologia de amostragem, quando pertinente

e) Metodologia de verificação

f) Responsável pela verificação

g) Frequência da verificação

h) Resultado esperado / especificação.

Obs: A freqüência de verificação depende do risco do perigo ( probabilidade x severidade).

Perigos físicos podem ser verificados através de análise sensorial e/ou análises visuais internas ou ainda por análises laboratoriais externas conforme Portaria 175/03 – Anvisa.

Sempre que o nível aceitável for verificado através de analises em laboratório externo, estas análises devem ser realizadas em laboratórios aprovados pela organização. Para aprovar pode-se utilizar os critérios: laboratório credenciado pelo MAPA ou ANVISA; laboratório certificado em ISO17025 ou ISO9001.

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3 de fevereiro de 201317 de janeiro de 2013

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Validação de medidas de controle

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A norma ISO 22000 estabelece: A equipe de segurança de alimentos deve planejar e implementar os processos necessários para validar medidas de controle e/ou combinações dessas medidas de controle.

Por validação, entende-se: Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes. Ou seja, a norma estabelece obrigatoriedade de se demonstrar a eficácia das medidas de controle gerenciadas por PPRO e por PCC.

Apesar da norma não exigir, a melhor maneira de se evidenciar a avaliação de eficácia das medidas de controle é através da elaboração de um relatório de validação, o qual serve para apresentar a metodologia determinada pela organização, além de apresentar os resultados da pesquisa, dos testes e ensaios realizados.

Como consultora, sempre recomendo que o relatório de validação contenha os seguintes campos: Objetivo do documento; Referências bibliográficas; Termos e definições (caso necessário); Introdução; Metodologia de validação; Resultados; Conclusão e Anexos.

A metodologia de validação deve comprovar que as medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas (validação teórica) e comprovar que as medidas de controle são efetivas e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos (validação prática).

< 1 min leituraA norma ISO 22000 estabelece: A equipe de segurança de alimentos deve planejar e implementar os processos necessários para validar medidas de controle e/ou combinações dessas medidas de controle. Por […]

15 de janeiro de 201317 de janeiro de 2013

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O papel da Equipe de Segurança de Alimentos e a ISO 22000

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Segundo a ISO22000 a equipe de segurança de alimentos deve ser competente e ter formação adequada, treinamento, habilidade e experiência. Estes atributos são importantes para que a mesma seja capaz de realizar todas as atividades previstas na norma sob sua responsabilidade, a saber:
Atribuições da equipe de segurança de alimentos:
1- A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que toda informação relacionada a mudanças esteja incluída na atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos.
As mudanças podem estar relacionadas a: produtos ou novos produtos; matérias primas, ingredientes e serviços; sistemas de produção e equipamentos; Instalações, localização e ambiente que envolve a produção; programas de limpeza e sanitização; sistemas de embalagem, estocagem e distribuição; níveis de qualificação de pessoal e/ou definição de responsabilidades e autoridade; requisitos estatutários e regulamentares; conhecimento relacionado à perigos de segurança de alimentos e medidas de controle; requisitos de clientes, setoriais e outros requisitos que a organização observa; questões relevantes vindas de partes externas interessadas; reclamações, indicando perigos de segurança de alimentos associados ao produto e outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.

2- A equipe de segurança de alimentos deve aprovar os Programas de Pré-requisitos
OS PPR devem ser apropriados às necessidades organizacionais relacionadas à Segurança dos Alimentos; ser apropriados ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são produzidos e/ou manuseados; e ser implementado ao longo do sistema de produção, tais como programas aplicáveis em geral ou programas aplicáveis a um produto em particular ou linha operacional. Deve contemplar os seguintes assuntos:
a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
b) leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados;
c) suprimento de ar, água, energia e outras utilidades;
d) serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes;
e) a adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção corretiva;
f) gestão de materiais (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, água, ar, vapor e gelo), descarte (resíduos e efluentes) e manipulação de produtos (por exemplo, estocagem e transporte);
g) medidas de prevenção da contaminação cruzada;
h) limpeza e sanitização;
i) controle de pragas;

3- A equipe de Segurança dos Alimentos deve verificar a precisão dos fluxogramas através de uma verificação in loco.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte:
a) seqüência e interação de todos os passos do processo;
b) processos externos e trabalhos sub contratados;
c) onde matérias primas, ingredientes e produtos intermediários entram no fluxo;
d) onde retrabalho e recirculação podem ocorrer;
e) onde os produtos finais, produtos intermediários, sub produtos e resíduos são liberados ou removidos.
Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registros.

4- A equipe de Segurança dos Alimentos deve conduzir a análise de perigos
A análise de perigos deve determinar quais perigos necessitam ser controlados, o grau de controle requerido para garantir a Segurança dos Alimentos e qual combinação de medidas de controle é requerida. Todos os perigos de Segurança dos Alimentos que podem ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e instalações de processamento devem ser identificados e registrados.

5- A equipe de segurança de alimentos deve validar medidas de controle e/ou combinações dessas medidas de controle.
A validação deve demonstrar que as medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas e que são efetivas e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.

6- A equipe de segurança de alimentos deve sistematicamente avaliar os resultados individuais da verificação planejada
As atividades de verificação devem confirmar que os PPR estão implementados; que a entrada para a análise de perigos é atualizada continuamente; que PPRO e os elementos do plano APPCC estão implementados e são efetivos; que os níveis de perigo estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis e que outros procedimentos requeridos pela organização estão implementados e são efetivos. Ações devem ser tomadas em caso de não conformidades.

7- A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas e auditorias externas.
A análise deve ser realizada para: confirmar que o desempenho geral do sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização, identificar a necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos, identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros; estabelecer informação para planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem auditadas, e fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que foram tomadas são efetivas.

8- A equipe de segurança de alimentos deve avaliar o sistema de gestão da segurança dos alimentos em intervalos planejados.
A avaliação e as atualizações devem ser baseadas: na comunicação, externa e interna; em outras informações a respeito da coerência, adequação e da eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos; na saída da análise dos resultados de atividades da verificação, e na saída da análise critica da Alta Direção.

A critério da organização, outras atividades podem ser direcionadas para a Equipe de Segurança de Alimentos. Que outras atribuições a equipe assumiu em sua empresa?

3 min leituraSegundo a ISO22000 a equipe de segurança de alimentos deve ser competente e ter formação adequada, treinamento, habilidade e experiência. Estes atributos são importantes para que a mesma seja capaz […]

30 de outubro de 201226 de outubro de 2012

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10 diferenças entre APPCC Codex e APPCC ISO 22000

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Na consultoria, um questionamento bem comum que recebemos é para esclarecer as principais diferenças entre o APPCC baseado no Codex Alimentarius e o APPCC baseado na ISO 22000. Outras perguntas sobre o tema são: Qual é o melhor? Qual é o mais fácil de se implementar? E ainda: quais são os impactos de cada um? Escrevo este post visando esclarecer estas dúvidas.

Acredito que o primeiro ponto que deve ser esclarecido é que o APPCC segundo a ISO 22000 não se trata de uma novidade completa. Ele integra os princípios do APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pelo Codex Alimentarius, ou seja a versão do APPCC requisitada pela norma ISO é baseada na metodologia descrita pelo Codex, de modo a atender plenamente aos requisitos já existentes. Mas é verdade que a versão da ISO 22000 acrescentou novos elementos…

As 10 principais diferenças são:

Clique aqui para baixar o arquivo.

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24 de outubro de 201229 de janeiro de 2017

FSSC 22000,HACCP

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Como anda a publicação das novas ISO/TS (PAS)?

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O detalhamento dos programas de pré-requisitos (PPR), contidos na cláusula 7.2 da ISO 22000, vem sido publicado para cada setor da cadeia produtiva de alimentos, na forma de especificações (PAS ou ISO/TS).
A mais consolidada e a primeira que foi publicada foi a PAS 220 (hoje chamada ISO/TS 22002-1), que é aplicável aos fabricantes de alimentos, bebidas e ingredientes para alimentos. Em seguida, a que está sendo comentada atualmente é a PAS 223, que especifica os PPR para a indústria de embalagens para alimentos.
E para os outros setores, o que existe e o que está em fase de elaboração? Veja o compilado na tabela abaixo:

OBS: As siglas DTS, AWI e WD que aparecem na tabela acima significam que as especificações ainda estão em estágio de projeto, avaliação, discussão ou revisão, ou seja, é o status em que se encontra atualmente no comitê TC 34/SC 17 da ISO. Todas elas são “TS” (technical specification) = especificações técnicas.

Não temos notícias de que outras especificações para outros setores estejam em desenvolvimento, mas havendo novidades, lançaremos novos posts a respeito. Fique ligado, caro leitor!

< 1 min leituraO detalhamento dos programas de pré-requisitos (PPR), contidos na cláusula 7.2 da ISO 22000, vem sido publicado para cada setor da cadeia produtiva de alimentos, na forma de especificações (PAS […]

9 de outubro de 20126 de outubro de 2012

25 de setembro de 201226 de setembro de 2012

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ABNT Publica errata da tradução da ISO TS 22002-1

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Nossa fiel leitora e colaboradora, Luciana Heredia, identificou um equívoco na tradução da norma ABNT ISO TS 22002-1, e por isso a Associação Brasileira de Normas Técnicas está disponibilizando uma errata para quem já comprou o seu exemplar. Se for o seu caso, busque esta publicação. A correção foi:
Texto em português:
As empilhadeiras movidas por gasolina ou disel não podem ser utilizadas nas áreas de estocagem de ingredientes alimentícios.

Texto em inglês:
Gasoline- or diesel-powered fork-lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas.

Esta faltando “ou áreas de estocagem de produtos”.

Este erro está impactando na implementação da Norma, pois algumas empresas estão apenas adequando as empilhadeiras no armazém de matérias primas e ingredientes e não no armazém dos produtos acabados.

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