Arquivos FSSC 22000 - Página 7 de 15

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – II

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Se você perdeu o primeiro artigo desta série, clique aqui.

Dando continuidade ao novo documento sobre fraude alimentar publicado no site do esquema FSSC 22.000 v.4.1, ao conduzir um FFVA (Food Fraud Vulnerability Assessment), vários fatores devem ser levados em conta, tais como:

Vulnerabilidade econômica (quão economicamente atraente é a fraude?);
Dados históricos (já aconteceu?);
Detectabilidade (por exemplo: é fácil detectar, qual a triagem de rotina presente?)
Acesso a matérias-primas, materiais de embalagem e produtos acabados na cadeia de suprimentos;
Relacionamento com o fornecedor (relacionamento longo ou compra no local?);
Certificação através de um sistema de controle específico setorial para fraude e autenticidade;
Complexidade da cadeia de fornecimento (por exemplo: comprimento, origens e onde o produto é substancialmente alterado / processado);

Várias ferramentas foram desenvolvidas para auxiliar as empresas na criação de uma FFVA, uma delas é a SSAFE (esta ferramenta está disponível gratuitamente e já foi informada aqui).

A chave para avaliar as vulnerabilidades é: “pense como um criminoso”.

A certificação de fornecedores por sistemas de controle específicos do setor, especializados em prevenir ou mitigar a fraude alimentar pode substituir a própria triagem de rotina analítica, por essa ser “reativa” e de alto custo. O mapeamento da cadeia de suprimentos, incluindo fatores como dados sócio-econômicos, comportamentais, geopolíticos e históricos pode ser uma ferramenta útil para utilizar nos planos de Food Fraud. Muitas vezes, a Mitigação de Fraude Alimentar (ou seus elementos) precisa ser abordada no nível da organização comercial, e não apenas ao nível do site. Ao conduzir o FFVA, é permitido agrupar materiais para começar (por exemplo, matérias-primas similares ou similares produtos acabados). Quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo, uma análise mais profunda pode ser requerida.

Ao definir uma estratégia de Mitigação, as vulnerabilidades potenciais identificadas devem ser avaliadas quanto à sua importância. Uma matriz de risco semelhante ao HACCP pode ser usada (por exemplo: Probabilidade de ocorrência x Consequências). Rentabilidade é um fator importante de probabilidade de ocorrência. Uma estratégia de mitigação para os riscos significativos deve ser desenvolvida e documentada.

O plano deve ser apoiado pelo Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (FSMS) da organização para todos os seus produtos, isso significa que ele deve conter elementos do sistema, como treinamento, auditorias internas, revisão, etc., bem como medidas de mitigação operacional, atividades de verificação, correções e ações corretivas, responsabilidades, manutenção de registros, atividades de verificação e melhoria contínua. Exemplos das atividades de verificação podem ser verificação de origem / rótulo, teste, auditorias de fornecedores, gerenciamento de especificação. Além disso, também o FSMS necessita da inclusão do elemento de prevenção de fraude alimentar, políticas internas, auditorias, revisão de gestão, etc.

A Avaliação de Vulnerabilidade a Fraudes Alimentares deve ser realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla especialização (por exemplo: Segurança, Jurídico, Compras, Produção, Pesquisa e Desenvolvimento, Assuntos Regulatórios, Qualidade). A composição da equipe de Mitigação de Fraude Alimentar é provavelmente diferente da do seu HACCP / Avaliação de Ameaças à Defesa Alimentar. A composição da equipe pode evoluir com o tempo, conforme a compreensão da oportunidade de fraude alimentar evolui também. Expertise externa pode ser necessária. O treinamento da equipe é obrigatório.

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Cíntia Malagutti

3 de maio de 20182 de maio de 2018

FSSC 22000

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – I

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Durante a reunião do Conselho de Partes Interessadas (BoS) de 10 de abril de 2018, foram tomadas várias decisões importantes relacionadas ao esquema FSSC 22000 versão 4.1. Os documentos de orientação e a lista de decisões do BoS podem ser baixados aqui. Seguindo os requisitos de benchmarking do GFSI, a FSSC 22000 introduziu um capítulo sobre mitigação de fraude alimentar na versão mais recente do esquema (v4.1). Isso se tornou obrigatório a partir de 1º de janeiro de 2018 e inclui requisitos para uma Avaliação de Vulnerabilidade de Fraude Alimentar e um Plano de Prevenção de Fraude Alimentar aplicável a todos os produtos.

A relevância da fraude alimentar tem crescido nos últimos anos, em razão de uma série de escândalos que levaram à redução da confiança do consumidor na indústria de alimentos, internacionalmente.

Embora o fator que causa a fraude alimentar seja o ganho econômico, pode, ainda assim, resultar em riscos à segurança de alimentos. Tal risco é, muitas vezes, causado por negligência ou falta de conhecimento dos fraudadores. Já para o consumidor os riscos relacionados com a fraude alimentar podem ser:

Riscos diretos de segurança de alimentos: o consumidor é colocado em risco imediato (exemplos: adição de melamina ao leite pó resulta em uma exposição extremamente tóxica; ocultação de substâncias que resultam em reações alérgicas);
Riscos indiretos de segurança de alimentos: o consumidor é colocado em risco por exposição a longo prazo (por exemplo: altos níveis de metais pesados em suplementos alimentares causando danos – ou falta de benefício – por um longo período de tempo);
Riscos técnicos de fraude alimentar: não há risco direto ou indireto de segurança de alimentos (por exemplo: deturpação de informações sobre o país de origem). Isto é conhecido também como “fraude mercadológica”. No entanto, este tipo de ocorrência indica que a rastreabilidade do material pode ter sido comprometida e que a empresa não pode mais garantir a segurança de seus produtos alimentícios.

Para os fabricantes de alimentos, o impacto econômico pode ser alto, como nos casos de recall, perda de vendas, custo de reconstrução da reputação, etc, mas também a confiança do consumidor é importante, não apenas para as empresas, mas também para a indústria de alimentos (setor) como um todo.

A fraude alimentar é tão antiga quanto a Roma antiga e nunca será totalmente eliminada, as ações tomadas visam minimizar a vulnerabilidade para a fraude alimentar, reduzindo as oportunidades para os fraudadores.

Pelos requisitos do esquema FSSC 22000 parte II (requisitos para certificação v4.1, item 2.1.4.4 sobre prevenção da fraude alimentar), o plano de prevenção de fraude alimentar, apoiado pelo Sistema de Gestão de Segurança Alimentar da organização para todos os seus produtos, deve prever que:

1) Todas as políticas, procedimentos e registros estão inclusos;

2) Cumprir a legislação aplicável do país (ex.: Brasil, RIISPOA 2017 do MAPA).

3) Requisitos de mitigação, sendo recomendado:

Estabelecer uma equipe de mitigação de fraude alimentar;
Realizar uma Avaliação de Vulnerabilidade de Fraude Alimentar (FFVA);
Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;
Documentar a avaliação de vulnerabilidades, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes, procedimentos em um Plano de Mitigação de Fraude Alimentar apoiado pelo Sistema de Gestão de Segurança Alimentar;
Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o plano de Mitigação de Fraude Alimentar.

Deve-se abordar todos os tipos de fraude alimentar, conforme definido pela GFSI (ou seja, substituição, melhorias não aprovadas, falsificação, falsificação, bens roubados ou outros); abordar todos os produtos de mercadorias recebidas (materiais, materiais de embalagem), bens de saída (por exemplo: produtos (semi) acabados). É importante notar que toda vulnerabilidade identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será automaticamente exigido que seja tratada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas vulnerabilidades possíveis, para que possam ser avaliadas. Por exemplo: a presença de carne de cavalo na carne de vaca não era originalmente considerada uma vulnerabilidade que exigia uma medida de mitigação. Após incidentes graves, a avaliação de vulnerabilidade pode determinar que isso seja significativo de tal forma que medidas de controles sejam requeridas.

Continuaremos este assunto nos próximos dias. Fique atento!

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Cíntia Malagutti

30 de abril de 201828 de abril de 2018

FSSC 22000

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Zoneamento ambiental: sua empresa já atende esse requisito adicional da FSSC 22.000 v.4.1?

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O objetivo do Programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos da instalação é prevenir uma potencial contaminação cruzada microbiana de materiais e produtos provenientes de outros materiais ou ambiente. O programa é baseado nas barreiras, procedimentos de limpeza, práticas dos empregados e controle de circulação das pessoas, equipamentos e materiais necessários para prevenir os produtos de potenciais perigos microbiológicos provenientes do ambiente de fabricação e seus arredores, assegurando que existem controles apropriados para a proteção dos produtos, matérias-primas, materiais de embalagem durante o seu transporte de uma área para outra na instalação e a proteção do ambiente de processo, onde produtos e materiais expostos podem ser contaminados pelas áreas de maior risco das instalações.

Controles de Zoneamento Higiênico devem focar as áreas de interface e de circulação onde há mudança de perfil microbiológico, como entre produto cozido e produto cru, ou seja, variando de acordo com o tipo de produto, desenho do processo de instalação e fluxograma do processo. Deve-se realizar a avaliação de susceptibilidade do produto a potencial contaminação cruzada de fontes de patógenos ou não patógenos.

Uma avaliação de risco inicial documentada deve ser conduzida e revisada quando houver uma nova instalação e/ou nova linha, novos processos, ou adição de nova instalação, em conjunto com os requerimentos de avaliação e verificação para indicar as diferentes zonas.

A avaliação de risco deve incluir a movimentação do ar, pessoas, equipamentos e materiais, durante o recebimento, armazenamento, processamento e embalagem de produtos, resíduos, ou seja, os controles adequados devem ser identificados e implementados para endereçar riscos e prevenir a contaminação cruzada.

Recomenda-se uma classificação por áreas, além de identificar e implementar os controles necessários para prevenir a contaminação do produto durante a sua movimentação e se uma área de fabricação adjacente ou a sala adjacente representa potencial contaminação cruzada para o produto:

– Zona 1 (alto controle): produtos que podem suportar o crescimento de patógenos e podem ser expostos ao ambiente e/ou operadores. Dependendo do produto, práticas adicionais de Boas Práticas de Fabricação, como os pedilúvios/vestimentas podem ser exigidas e requerimentos de desenho sanitário mais restritos para equipamentos/ construção; práticas de produção, tais como políticas de papelão, de madeira, de fluidos corpóreos, etc. Exemplos de locais a amostrar.: correias transportadoras e raspadores, mesas, tanques, utensílios, bombas, válvulas, trituradores, cubetadora, embutideira, embaladora, prateleiras de transportes, bandejas, balanças, resfriadores, mesas descascadoras, funis, estruturas aéreas inclinadas para formação de condensações sobre a superfície de contato com produtos.

– Zona 2 (área controlada): produto de baixa para média susceptibilidade, o qual pode ser exposto para o ambiente e operadores. As boas práticas de fabricação estão implementadas e os requerimentos de ar devem ser seguidos. Exemplos da amostragem: exterior de equipamentos sem contato com alimentos, painéis de controle, laterais de balanças de pesagens, outras áreas com interação entre homens e equipamentos.

– Zona 3 (Cru/ Zona de Processo Limitado): áreas como de estocagem e armazenamento de produto cru, áreas de preparação de produto, áreas de resíduos/reciclagem, banheiros (quando na área de produção), acesso ao telhado e saídas de emergência para e do processamento que podem ser um risco e as boas práticas de fabricação devem estar implementadas. Exemplos da amostragem: pisos, paredes, refrigeradores, ralos, tapetes sanitários, portas, empilhadeiras, estações de lavagens de mãos, utensílios de limpezas.

– Zona 4 (sem produtos abertos em áreas não produtivas): salas de utilidades, escritórios, refeitórios, vestiários, laboratórios, armazéns, devem atender requerimentos de higiene básicos, armários de funcionários, corredores.

Dentre os controle de potencial de contaminação cruzada podemos ilustrar:

controle de tráfego ou separação por distâncias entre as zonas;
acesso restrito para áreas de produtos microbiologicamente sensíveis para empregados que não estão trabalhando na área, visitantes, dentre outros;
estações de lavagem de mãos, pedilúvios, roupas adicionais nessas áreas de riscos;
restringir pessoas e equipamentos no padrão de tráfego entre zona cru e outras partes da instalação;
uso de ferramentas (da operação, sanitização e manutenção) e equipamentos codificados e / ou designados para áreas de zona de produto microbiologicamente sensível ou programas de limpeza adequados para ferramentas usadas em múltiplas áreas;
filtração e pressão/ fluxo do ar ambiente adequado para proteger contra microorganismos relevantes;
prevenção da entrada e saída da área externa para área de produção, entre outros.

Além dos controles acima, ainda se faz necessário revisar o programa em combinação com o APPCC, inspeções de rotina pré-operacionais e operacionais, auditorias de BPF, manutenção de equipamentos e ferramentas, revisão de sanitização/ testes ambientais e validação e/ou quando ocorrer uma alteração maior na infraestrutura, processo ou produto ou até mesmo fornecedores, principalmente se importarem de países considerados “corruptos” pelo guia de transparência de corrupção publicado em 21/02/18.

O blog Food Safety Brazil já publicou outros posts abordando este tema e você pode consultá-los clicando nos links abaixo:

https://foodsafetybrazil.org/por-que-analisar-patogenos-fora-da-area-de-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/quais-microrganismos-devo-considerar-no-plano-de-monitoramento-ambiental/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-patogenos-em-ambiente-x-projeto-sanitario/

Finalizando, desejamos um bom Programa de Zoneamento Higiênico a vocês, caros profissionais das indústrias alimentícias!

4 min leituraO objetivo do Programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos da instalação é prevenir uma potencial contaminação cruzada microbiana de materiais e produtos provenientes de outros materiais ou ambiente. O programa […]

Cíntia Malagutti

15 de março de 201814 de março de 2018

FSSC 22000

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Classificação de não conformidades no novo esquema FSSC 22000 versão 4.1

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No post anterior (leia aqui), discutimos a realização de auditorias não anunciadas previstas na versão 4.1 do esquema FSSC 22000. Hoje, daremos sequência a mais uma importante alteração que já está valendo desde 1 de janeiro de 2018: a classificação de não conformidades.

É sempre válido lembrar que o esquema FSSC 22000 é composto pelas seguintes partes disponíveis para consulta, em inglês, no site www.fssc22000.com:

Parte 0 – Definições.
Parte 1 – Generalidades do Esquema
Parte 2 – Requisitos de certificação
Parte 3 – Requisitos do processo de certificação
Parte 4 – Requisitos para os organismos de certificação
Parte 5 – Requisitos para os organismos de acreditação

A parte 4, requisitos para os organismos de certificação, apresenta diversos anexos importantes de serem conhecidos pelas organizações que são certificadas neste esquema ou que visam a esta certificação, sendo estes:

Anexo 1 – Parte 4 – Escopo de certificação
Anexo 2 – Parte 4 – Cálculo do tempo de auditoria
Anexo 3 – Parte 4 – Classificação de não conformidades
Anexo 4 – Parte 4 – Relatório de auditoria
Anexo 4A – Parte 4 – Template do relatório de auditoria
Anexo 5 – Parte 4 – Competência do auditor
Anexo 6.1 – Parte 4 – Certificado FSSC 22000
Anexo 6.2 – Parte 4 – Certificado FSSC 22000 Q

No post de hoje, destacaremos o anexo 3, Classificação de não conformidades, por incluir uma importante mudança nesta atualização de versão.

Desde o começo de 2018, as auditorias do esquema FSSC 22000 seguem a versão 4.1, que no anexo 3 da parte 4, apresenta a seguinte classificação de não conformidades:

Não conformidade menor: falhas pontuais, sendo consideradas um “ponto de sucessão”, ou seja, uma falha isolada de atendimento de um requisito especificado.
Não conformidade maior: não atendimento completo a um requisito ou caracterizado por uma falha sistêmica. Consiste de um “ponto de retenção”.
Não conformidade crítica: nova classificação no esquema FSSC 22000, representa uma falha grave, em que a segurança dos alimentos é impactada diretamente ou há evidências que demonstram que a legalidade e / ou a integridade da certificação estão ameaçadas.

Nota: Não deve mais existir a classificação de oportunidade de melhoria.

Exemplos de situações que devem ser enquadradas como não conformidade crítica são: produto inseguro no mercado sem evidência de correto procedimento de recolhimento ou casos de fraude ou falha de ética que impactam a segurança dos produtos fabricados e comercializados.

Nesta altura, alguns dos nossos leitores já estão se perguntando…e se em uma remota hipótese, acontecer de o sistema de gestão da empresa em que atuo receber uma não conformidade crítica, o que acontece?

Caso uma organização auditada receba uma não conformidade crítica, o certificado do Sistema de Gestão é imediatamente suspenso por um período de até seis meses. Uma auditoria de acompanhamento deve ser conduzida dentro deste prazo para verificar o fechamento da não-conformidade crítica. Se for considerado que não houve o tratamento eficaz do desvio sinalizado, o certificado será retirado e um novo processo de certificação deverá ser iniciado do zero. Se este tipo de não conformidade for identificado em uma auditoria de certificação, a auditoria de certificação completa deve ser repetida.

Até a próxima!

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Ana Claudia Frota

22 de fevereiro de 201821 de fevereiro de 2018

FSSC 22000

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Auditorias não anunciadas no esquema FSSC 22000

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Desde 1 de janeiro de 2018, com a entrada em vigor da versão 4.1 do esquema de certificação FSSC 22000, as auditorias não anunciadas são uma realidade para as empresas que optaram por este protocolo.

Para algumas empresas, tal mudança não irá gerar nenhuma ou vai gerar muito pouca alteração em seus procedimentos de auditoria. São empresas que já possuem sistemas de gestão implementados e colaboradores conscientes de que todos os requisitos de tal sistema de gestão devem ser cumpridos sempre, independentemente de quando irá ocorrer uma auditoria. Afinal, o sistema de gestão existe para benefício da própria empresa e trata-se apenas da ferramenta escolhida para organizar seus processos.

No entanto, para uma parcela de empresas certificadas, a realização de auditorias surpresas, sem nenhum agendamento prévio, irá forçar ajustes e adequações importantes na forma como a empresa interage com o seu sistema de gestão e com as avaliações externas. Nem me refiro a casos extremos e totalmente inadequados, onde “vestem a noiva” nas semanas anteriores ou na véspera de uma auditoria planejada, mas me refiro a empresas que devem fazer adaptações, como por exemplo as empresas que possuem uma grande quantidade de informações centralizadas em uma única pessoa, geralmente que exerce o papel de Coordenador da equipe de segurança de alimentos (CESA). Sabemos que o sistema de gestão deve permanecer inalterado durante o período de ausência, por exemplo de férias, deste profissional. Agora isso será reforçado, visto que uma auditoria não planejada poderá ocorrer justamente nesta ocasião.

Veja como funcionam as auditorias não anunciadas:

Frequência:

Um programa de auditoria não anunciada faz parte do ciclo de certificação, ou seja, a cada ciclo de 3 anos, uma auditoria não anunciada irá ocorrer, não podendo ser a auditoria de certificação, recertificação ou de atualização de versão do esquema. A participação no programa de auditoria não anunciada é obrigatória. Caso a empresa prefira, ela pode optar voluntariamente para que todas as auditorias sejam surpresas.

Horário de auditoria:

A auditoria sem aviso prévio pode ocorrer em todos os turnos existentes na organização, incluindo turnos noturnos.

Férias coletivas / sazonalidade:

Dependendo do tipo de produto e sempre que existir sazonalidade e períodos de férias coletivas na organização, períodos definidos como “fora de operação” podem ser acordados previamente com o organismo de certificação, de modo a serem evitados para realização de auditorias não anunciadas.

Característica da auditoria não anunciada:

É uma auditoria de manutenção completa durante a qual o auditor deve passar pelo menos 50% do tempo na área de produção avaliando a implementação do sistema de gestão. Informação importante: a auditoria na produção deve se iniciar dentro de 1 hora após o auditor ter chegado ao local. Se existirem diversos prédios contendo operações produtivas no local, o auditor deve, com base nos riscos, decidir quais processos devem ser inspecionados e em que ordem.

Recusa da auditoria não anunciada:

No caso de recusa por parte da organização auditada, todos os custos de logística deverão ser honrados pela organização e o certificado será imediatamente suspenso por até 6 meses. Se a auditoria sem aviso prévio não for realizada dentro de um prazo de seis meses, o certificado é retirado, devendo ser iniciado todo o processo de certificação novamente.

Como consumidora e profissional da área, acho importante a realização de auditorias não anunciadas. Acredito que este requisito irá ajudar inclusive na divulgação e conscientização do fato de que sistema de gestão deve ser bem planejado e sólido todos os dias e em todas as horas, afinal a segurança de alimentos deve ser um valor presente em cada unidade de produto fabricado.

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Ana Claudia Frota

21 de fevereiro de 201820 de fevereiro de 2018

FSSC 22000

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Comunicação interna – Como utilizar durante a implementação da FSSC 22000?

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Mais uma vez inspirada pela introdução da ISO 22000 que fala sobre comunicação em geral e no requisito 5.6.2 descrito abaixo, trago um post para compartilhar sobre a importância de comunicar, comunicar e comunicar durante o processo de implantação e certificação.

Relembrando o requisito:

5.6.2 Comunicação interna: A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos efetivos para comunicação com o pessoal relacionado com assuntos que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.

Hoje meu foco ficará em um público que considero muito especial e que são como uma esponjinha seca, sedenta de informação sobre o processo de certificação e quando utilizamos a comunicação interna para levar conhecimentos a eles, recebem com muito carinho e avidez: nosso público operacional.

O que comunicar?

Tudo aquilo que os envolve e que precisam saber, como por exemplo: O que é PCC e PPRO? O que é APPCC? O que é FSSC 22000? O que são as sopas de letrinhas que utilizamos em sistema de gestão? Quando ocorrerá a auditoria? Qual o resultado da auditoria? O que o auditor pode perguntar para a operação? Como você contribui para mostrar que pratica a Política de qualidade e segurança de alimentos? Onde ficam as instruções e formulários que descrevem suas atividades?

Como comunicar?

Defina um padrão visual para divulgar conhecimento e comunicados.

Um logotipo feito com suporte de uma agência, do marketing e da área de comunicação ajuda e muito. Fizemos um logotipo lindo para o projeto, mas por questão de política da empresa, não posso compartilhar aqui. Fiz o desenho abaixo apenas como representação da ideia. Lembre-se de que também pode haver funcionários talentosos na empresa para desenvolverem um logotipo. Mas lembre-se de consultar sempre a política de sua organização para o tema comunicação visual.

Estabeleça uma identidade visual para seu projeto, como por exemplo, definindo um logotipo com as cores da empresa. O logotipo passa a fazer parte do dia a dia de comunicação, das apresentações, dos brindes, das camisetas, dos adesivos, das pastas que armazenam documentos e registros.

Abaixo, dois exemplos de comunicados de auditoria que podem ser divulgados nos quadros de aviso, por e-mail, no jornal da empresa, na inicialização dos computadores, etc.

Outra dica: Utilize a estratégia lúdica para estudarem a sopa de letrinhas que utilizamos:

Mensagem: Quem não comunica se estrumbica. (Chacrinha)

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Silvana Chaves

10 de janeiro de 201826 de fevereiro de 2018

FSSC 22000

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Material de contato: como iniciar este tema ao implementar a FSSC 22000 – Parte 1

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Nesta série de posts, meu foco será compartilhar algumas experiências ao longo do processo de implantação da FSSC 22000 em 2017 e responder às perguntas de leitores feitas durante meu período de ausência no blog.

Hoje inicio com base no texto abaixo, da introdução da ISO 22000:

“Comunicação é essencial para garantir que todos os relevantes perigos sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia dos alimentos. Isto implica na comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A Comunicação com clientes e fornecedores sobre perigos identificados e medidas de controle auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos e seu impacto no produto final). Reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma efetiva comunicação interativa através da cadeia a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final.”

Vou contar neste post como estruturamos este item tão importante da norma e que é muito difícil de atender, devido a nossas legislações serem uma das mais completas do mundo para o tema, o baixo conhecimento do mercado (tanto fabricantes como dos auditores e auditados), o elevado custo de análises e a falta de maturidade do tema em nosso país.Foi lendo este trecho da norma e a partir do desafio que me foi dado pela consultora do projeto Ana Cláudia Frota, que me desafiou a enfrentar um dos meus gaps de conhecimento e medo de não dar conta do recado para lidar com o tema material de contato no projeto, que desenvolvi com muito carinho e hoje tenho orgulho de dizer, um dos mais importantes trabalhos da minha vida para influenciar a cadeia de fornecimento de material de contato.

Iniciamos o tema contratando um engenheiro de segurança com conhecimento em materiais, devido aos seus longos anos atuando como engenheiro na manutenção de diferentes empresas, que em conjunto com um dos funcionários mais antigos da manutenção da empresa em que estou atuando percorreram todos os cantos da fábrica para mapear cada material de contato existente na empresa. Aqui, vale mencionar a importância de valorizarmos o conhecimento dos antigos colaboradores da empresa, pois eles tem em sua memória, informações que são fundamentais para o trabalho de exploração e reconhecimento de cada parte da fábrica, dos equipamentos, das mangueiras, da tubulação, dos tanques, etc., que muitas vezes foram instalados há anos e alguns detalhes que não foram documentados muitas vezes são resgatados pela memória humana. Outro ponto que devo enfatizar: valorize os anos de vida e conhecimento de profissionais sexagenários que podem auxiliar e muito com sua especialidade de engenharia da vida. Enfim, seguem abaixo os passos percorridos no início do trabalho de levantamento de material de contado:

Passo 1 – Elaboração do fluxograma do processo

Passo 2 – Mapeamento dos equipamentos e materiais de contato

Passo 3 – Levantamento dos fornecedores dos equipamentos e materiais de contato

Passo 4 – Fotografar e registrar as informações mapeadas

Segue aqui, para você baixar e utilizar, um modelo para iniciar seu mapeamento de material de contato.

A comunicação interna, através do diálogo com os profissionais de maior experiência da fábrica e a externa com os fornecedores, fabricantes e profissionais com conhecimento em legislação é fundamental para o sucesso deste mapeamento. A comunicação interativa com a cadeia de fornecedores é fundamental neste processo e estarei falando um pouco mais sobre este tema num próximo post de material de contato.

Mensagem: Não tema! Mergulhe e aprenda cada detalhe da infraestrutura, da legislação aplicada aos equipamentos e materiais de sua produção e leve este conhecimento para toda a vida!

3 min leituraNesta série de posts, meu foco será compartilhar algumas experiências ao longo do processo de implantação da FSSC 22000 em 2017 e responder às perguntas de leitores feitas durante meu […]

Silvana Chaves

12 de dezembro de 201726 de fevereiro de 2018

FSSC 22000

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Revisão da ISO 22000 progride mais um passo

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A Norma ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos está em revisão, desde meados de 2015, conforme abordado pela colunista Ana Luisa Fernando, aqui neste post. As colunistas Ana Claudia Frota e Silvana Chaves também já escreveram sobre este tema, como pode ser relembrado aqui e aqui.

Dando continuidade ao cronograma de revisão da ISO 22000, o Comitê TC34/SC17/WG8 da ISO, responsável pelo tema de gestão em segurança de alimentos, anunciou que foi publicado em junho/2017 o atual estágio da revisão, o DIS (Draft International Standard), que seria a Norma na versão “rascunho”, mas já com a nova estrutura esperada, seguindo-se o modelo da ISO 9001:2015, com dez capítulos. Esta versão “DIS” ficou aberta para comentários até o mês de julho de 2017. Em breve, teremos o FDIS (Final Draft International Standard), que seria o “rascunho final” da Norma aprovada. A versão revisada final e oficial está prevista para ser publicada em junho de 2018.

Como mudanças importantes, está uma melhor compreensão do termo “risco”, onde haverá distinção entre o risco no nível operacional (através do estudo do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), e o risco no nível estratégico ao sistema de gestão (risco ao negócio), que é a habilidade da organização em identificar e incorporar oportunidades para atingir os objetivos específicos do negócio. A Norma também esclarecerá o conceito de dois Ciclos PDCA (Plan, Do, Check, Act – Planejar, Executar, Verificar e Atuar): um é o PDCA aplicado ao sistema de gestão como um todo, e o outro, que está incluído dentro deste primeiro, seria o PDCA que trata das operações cobertas na Cláusula 8 da Norma, que cobre os princípios do APPCC determinados pelo Codex Alimentarius. Veja aqui como funciona o processo de revisão da Norma ISO 22000, e a notícia oficial sobre a revisão aqui (links em inglês).

Vamos continuar acompanhando as novidades para manter nossos leitores atualizados. Teremos muitas mudanças em 2018, com impacto principalmente para as organizações que estão em busca da certificação (ou estão certificadas) na ISO 22000 ou FSSC 22000. Preparem-se!

2 min leituraA Norma ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos está em revisão, desde meados de 2015, conforme abordado pela colunista Ana Luisa Fernando, aqui neste post. As […]

Camila Miret

15 de setembro de 201715 de setembro de 2017

FSSC 22000

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Food defense como requisito para certificação FSSC 22000: bioterrorismo e biovigilância na indústria de embalagens

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Uma das principais exigências estabelecida pela ISO 22000:2005 para empresas de alimentos e embalagens foi implementar PPRs para eliminar os riscos em relação à segurança dos alimentos da embalagem utilizada por indústrias alimentícias no processo de fabricação.

A ISO/TS 22002-1-2009 é focada na complementação dos programas de pré-requisito para a produção de ingredientes e alimentos. A ISO/TS 22002-4:2013 é utilizada para os programas de pré-requisitos para a fabricação de embalagens para alimentos. Para manter o objetivo de ser um esquema de certificação de segurança de alimentos baseado somente em normas ISO, a Fundação (FSSC) anunciou em maio de 2014 a substituição da PAS 223 pela ISO/TS 22002-4. A partir de 01/11/14 não foi mais permitido usar a PAS 223 para novas certificações. Para empresas já certificadas, o prazo de transição foi até 31/10/15.

A ISO/TS 22002-4 para produção de materiais de embalagem para alimentos engloba:

Estabelecimentos
Layout e Espaço de Trabalho
Utilidades
Disposição dos Resíduos
Adequação de Equipamentos, Limpeza e Manutenção
Gerenciamento de Materiais adquiridos e Serviços
Medidas para Prevenção da Contaminação
Limpeza
Controle de Pragas
Higiene Pessoal e Instalações para Empregados
Retrabalho
Procedimento de Recolhimento
Estocagem e Transporte
Informação da Embalagem de Alimentos e comunicação ao consumidor
Defesa dos Alimentos, Biovigilância, Bioterrorismo
Projetos

Um dos requisitos para a certificação FSSC 22000 é o item de Food Defense, biovigilância e bioterrorismo. Define-se como o objetivo desse item estabelecer a sistemática de proteção das embalagens produzidas, bem como fornecer orientações sobre abordagens para a proteção do negócio contra ataques maliciosos, ataques ideologicamente motivados, mitigando e minimizando o impacto destes ataques caso venham a ocorrer. Tem ainda como objetivo avaliar os perigos que possam atingir as matérias primas e embalagens produzidas relacionadas a atos de sabotagem em potencial, vandalismo ou terrorismo, colocando em prática medidas proporcionais de proteção.

Como documento de referência, pode ser utilizado o PAS 96 – Defending Food and Drink – Guidance for the deterrence, detection and defeat of ideological motivated and others forms of malicious attack on Food and their supply arrangements.

Como critérios para defesa da embalagem, está a contaminação intencional maliciosa com materiais tóxicos causando problemas de saúde e até mesmo a morte, a sabotagem da cadeia de abastecimento levando a escassez das embalagens e o uso indevido de materiais de embalagens (matérias primas e ou produtos acabados) para finalidades terroristas ou criminosas.

Todos os produtos químicos utilizados devem ser inerentes às áreas e processos de fabricação. Os produtos químicos utilizados nas áreas de processamento (impressão, gofragem, laminação e corte), manutenção, devem ser direcionados a áreas específicas de processamento. Todos os colaboradores devem ser treinados sobre o real risco de contaminação dos produtos que utilizam e possuir conhecimento de que os produtos químicos devem ser utilizados de acordo com sua finalidade e propósito.

Os produtos químicos perigosos devem ser controlados pelos órgãos competentes (Policias Federal e Militar) e mantidos fechados e com acesso restrito, sendo utilizados somente quando solicitados pelos responsáveis pelas áreas de produção.

Para evitar a escassez de embalagem ou falta de abastecimento junto aos clientes, o ideal seria trabalhar com mais de um fornecedor para cada tipo matéria prima utilizada no processamento. Outro fator importante para o Food Defense é o controle de fornecedores e controle de rastreabilidade e recall. Os fornecedores devem ser avaliados e os produtos devem ser produzidos a partir de matérias primas adquiridas de fornecedores com alta capacidade técnica e aptas a entrar em contato com alimentos, não conferindo de forma alguma contaminantes ao produto que se deseja embalar. Deve ser garantida a ausência de contaminação nas embalagens, seja ela intencional ou não. A cadeia de segurança deve ser mantida até que o material chegue à área final de expedição. Os controles de rastreabilidade implantados na empresa devem permitir uma identificação completa de todo o histórico de produção.

Outro foco da Food Defense deve ser a concepção de edifícios e infra-estruturas para impedir a entrada de pessoas não autorizadas. A empresa deve ter segurança de pessoal e controle de acesso às áreas de fabricação e estocagem de insumos e matérias primas.

As áreas potencialmente sensíveis, como portas de acesso à produção, as áreas de estoque tanto de matéria prima como de produtos acabados, devem ser corretamente identificadas, mapeadas e submetidas a controles de acesso. Os setores sensíveis devem ser monitorados por câmeras 24 horas por dia e as imagens armazenadas sobre controle da área de TI. As embalagens com marcas registradas, promocionais, materiais gráficos sigilosos devem sempre estar seguros e devidamente armazenados quando não estão em utilização.

A empresa deve avaliar também a Ameaça ao Ponto Crítico de Controle (TACCP), possuindo um time formado pelos colaboradores. Esse time deve ter conhecimento necessário sobre segurança das instalações, recursos humanos, tecnologia de embalagens, engenharia de processo, produção e distribuição. Este time tem a função de identificar e solucionar qualquer ocorrência de modo a minimizar os impactos negativos aos consumidores.

Outro item importante é o controle de informações confidenciais. O indicado é que para acessar os computadores, os colaboradores possuam seu login e senha e que somente com esses dados seja possível acessar o sistema da empresa para impedir o acesso de pessoas não permitidas. A gravação de dados deve ser proibida em qualquer mídia, pendrive, cd, etc, evitando o acesso às informações fora da empresa. Somente à área de TI deve ser permitido instalar softwares em qualquer computador utilizado durante o trabalho. Os documentos do sistema deverão estar disponíveis somente para leitura e somente alguns funcionários habilitados podem modificar arquivos.

Caso o visitante precise acessar a internet, deve usar o próprio computador, utilizando o seu provedor ou o wifi no setor administrativo. Em relação à segurança das áreas de armazenagem e produção e controle do transporte e distribuição, a área de armazenagem deve ser monitorada por câmeras 24 horas por dia para verificar sinais de vandalismo.

Para o transporte e distribuição, não havendo caminhão próprio da empresa, para evitar fraudes durante o transporte e distribuição, os caminhões devem ser lacrados. Os caminhões devem ser dedicados para o transporte e distribuição dos produtos. Os responsáveis pelo recebimento registram a placa do caminhão, horário, data, nome do motorista e coletam a assinatura do mesmo. As indústrias no Brasil ainda não estão adotando as práticas de Food Defense, porém esse assunto está crescendo no Brasil e no mundo, e deve ser implantado pelas empresas que buscam a certificação.

Andressa Pietszekovski é engenheira de alimentos, formada pela PUC de Curitiba, com pós-graduação em Engenharia de Produção Enxuta/Lean Manufacturing pela PUCPR. Possui certificado Green Belt pela PUCPR, com atuação em projeto de DMAIC. Possui experiências nas áreas de Controle de Qualidade e Garantia de Qualidade em indústria de alimentos e embalagens. Hoje atua na área da Garantia da Qualidade em uma multinacional de embalagens flexíveis. Conduz implementação de certificações, estruturação de sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos. É responsável pela parte de documentação, auditorias, treinamentos, fornecedores, análises, controle de pragas, entre outras atividades. Integra o Pilar de Qualidade, focado em melhoria contínua e controle de não conformidades.

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Convidados

8 de agosto de 201710 de agosto de 2017

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Segurança de Alimentos no Debate do Fórum FISPAL de Tecnologia 2017

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O Fórum FISPAL de Tecnologia que aconteceu paralelamente à FISPAL Tecnologia 2017, nos dias 27 e 28 de junho, no São Paulo Expo, abordou temas atuais no âmbito de qualidade e otimização de processos e contou com a presença dos principais representantes da indústria de alimentos e bebidas.

Vamos transmitir para você, leitor, os detalhes relacionados à Food Safety mais importantes do Fórum, por meio deste post.

Na programação do evento estava um rico debate abordando o tema Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e adequação à norma FSSC 22000, no qual a Dra. Ellen Lopes, General Manager da Food Design Group, foi mediadora. A mesa foi composta por:

Juliana Kitakawa, Gerente da Área de Alimentos e Bebidas da DNV GL;

Fernando Ubarama, Expert de HACCP da Nestlé, Zona américa da Nestlé;

Marco Tulio Bertolino, Gerente de Operações da Ducoco Alimentos e Bebidas.

Fizemos uma síntese envolvendo as respostas dos três para cada pergunta. Os pontos fortes da discussão vocês podem conferir abaixo:

– A preparação que uma empresa deve ter para atendimento de órgãos fiscalizadores é a mesma exigida no preparo para uma certificação?

À medida que uma empresa implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos consistente, o cumprimento legal vem como consequência, já que para FSSC 22.000 ou normas compatíveis a ela, um dos aspectos básicos é o cumprimento das legislações, seja referente a Boas Práticas de Fabricação ou a padrões de segurança dos alimentos, levando-se em conta aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Um sistema de gestão vai muito além de atender a órgãos regulamentadores, ele traz inúmeros benefícios, como a redução de custos oriundos da “não qualidade” e proporciona meios para as BPF e o HACCP funcionarem de fato. O sistema de gestão garante melhoria contínua.

Um ponto relevante nessa discussão foi acrescentado por Juliana: muitas vezes, aos olhos da companhia ela tem fiscalizadores, seja da certificadora ou o órgão regulamentador. Como exemplo, Juliana citou a indústria de produtos de origem animal, onde HACCP é lei, mas a visão de um agente fiscal e um auditor são diferentes, com relação a pontos críticos de controle.

– Visão com relação aos programas que vão além da gestão e da certificação das normas, como por exemplo, cultura de Food Safety.

Este é um tema muito discutido porque apesar de algumas empresas possuírem rigorosos sistemas de gestão, ainda assim ocorrem problemas relacionados a descumprimento de Boas Práticas de Fabricação e produtos não conformes.

Os especialistas ressaltaram que nenhuma norma é infalível e que uma variável muito importante dos processos são as pessoas.

Tão importante quanto treinar os colaboradores é criar, gerar neles a cultura Food Safety, nas áreas diretamente ligadas ao processo produtivo e em áreas próximas a eles, como a manutenção. Salientou-se ainda que a cultura deve ser permeada também em setores que parecem distantes do processo produtivo, como o setor de compras, mas que influenciam diretamente a segurança de alimentos.

Ellen, a mediadora, acrescentou: para que as pessoas se motivem a ter cultura food safety elas precisam abraçar e enraizar a causa. As fórmulas não são únicas e variam de empresa para empresa.

– Mudanças no novo esquema de certificação FSSC 22.000 que começa a vigorar em janeiro de 2018.

As empresas deverão implementar um requisito específico para fraude;

Auditorias não anunciadas depois da auditoria de certificação ou recertificação;

Mudanças nos requisitos relacionados a competência dos auditores, que terão que ter 5 auditorias, podendo no máximo auditar uma mesma empresa por dois ciclos;

Novos escopos, como transporte e distribuição, restaurantes e varejo.

A partir de 1 de janeiro de 2018 já irão valer essas novas regras.

– Minha empresa não tem certificação, por onde começar?

Hoje em dia existem cada vez mais ferramentas facilitadoras para empresas obterem a certificação.

Quando se fala em normas GFSI, existe o processo chamado Global Markets, que permite um caminho modulado e planejado até a certificação.

A promoção de debates desse nível cria uma conexão entre os diversos elos da cadeia de alimentos e proporciona a ampliação da visão food safety. Sem dúvidas, a certificação em normas de gestão de segurança de alimentos coloca a empresa em um patamar diferenciado, tornando-a apta a ampliar a confiança do consumidor, conquistar novos clientes e sobretudo, mantê-los.

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Thaine Oliveira

27 de julho de 201727 de julho de 2017

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Comunicação interna – Como utilizar durante a implementação da FSSC 22000?

Material de contato: como iniciar este tema ao implementar a FSSC 22000 – Parte 1

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Food defense como requisito para certificação FSSC 22000: bioterrorismo e biovigilância na indústria de embalagens

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