Arquivos Food Safety no Mundo - Página 2 de 38

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Contaminantes formados durante processamentos de alimentos: 3-MCPD e suas estratégias de mitigação

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Estamos passando por um momento de crescente atenção da indústria e dos órgãos reguladores em torno de contaminantes formados durante processamentos térmicos de alimentos – entre eles, o 3-MCPD e seus ésteres. Exemplos disso são o código de práticas do Codex Alimentarius, o regulamento da União Europeia e o monitoramento conduzido pela FDA, além da recente inclusão deste contaminante na lista de monitoramento pela Anvisa.

Normalmente o 3-MCPD está associado a óleos vegetais, porém também se mostra potencialmente perigoso nas fórmulas infantis. Diante disso, como a indústria pode controlar esse contaminante de maneira eficaz?

O que é e qual o seu risco?

O 3-MCPDE (3-monocloropropano-1,2-diol éster) é uma molécula de éster que pode ocorrer em óleos vegetais após uma de suas etapas de produção. Durante o refino, o óleo é submetido a um processo térmico que tem como objetivo diminuir ou remover compostos que conferem sabor, odor e cor não esperados no produto terminado.

Esta molécula se transforma em 3-MCPD livre após hidrólise ácida no nosso trato digestivo. Segundo estudos realizados com roedores, o 3-MCPD causa efeitos adversos nos rins e órgãos reprodutores. Em 2013, a International Agency for Research on Cancer (IARC) classificou o 3-MCPD no grupo 2B, o que indica que é possivelmente carcinogênico para humanos.

O tema assume maiores proporções a partir do momento em que se sabe que óleos vegetais são ingredientes de proporções relevantes em fórmulas infantis. Isso levanta o alerta para a necessidade de aplicação de controles deste contaminante na indústria de alimentos, devido à vulnerabilidade deste público consumidor.

Como mencionado pela colega Cíntia Malagutti, a Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) apresentou os resultados do estudo com as consequências da ingestão de 3-MCPDE e outros compostos, reforçando a necessidade de seu controle.

Com base nisso, a comissão do Codex Alimentarius preparou uma série de recomendações importantes para a indústria de óleos refinados e alimentos, por meio de um código de práticas. Este material inclui dicas que vão desde a agricultura, passando pelo refino, pós refino e medidas de processamento e que podem ser aplicadas de modo a reduzir os níveis de 3-MCPDE e éster glicidílico (GE) em alimentos.

Recomendações e estratégias de mitigação

Antes de passarmos essas orientações é importante saber:

De acordo com este código, as plantas absorvem durante seu desenvolvimento compostos clorados do solo, da água, de fertilizantes e outros. Esses compostos são precursores do 3-MCPDE.

A formação de GE inicia-se em torno de 200°C, com maior taxa a partir de 230°C. Enquanto que a formação de 3-MCPDE ocorre na faixa de 160 – 200°C, não aumentando com o aumento da temperatura.

Devido a seus diferentes mecanismos de formação, as estratégias de mitigação tendem a ser diferentes. No caso do GE, que é formado com temperaturas mais altas, a estratégia é o controle da alta temperatura. Apesar disso, diminuir a temperatura pode alcançar a faixa de formação do 3-MCPDE.

As recomendações indicam combinar medidas para garantir maior efetividade das ações. Essa combinação pode incluir estratégias como a minimização do uso de fertilizantes, pesticidas e água que apresentam excesso de compostos com cloro.

Especificamente no caso de óleo de frutos como a palma, recomenda-se realizar a colheita no momento mais adequado, ou seja, quando apresentam menor concentração da enzima lipase, associada ao processo de formação de 3-MCPDE.

Na indústria, as recomendações envolvem o armazenamento de grãos em temperaturas inferiores a 25°C, com umidade menor que 7%, na busca dos menores índices da enzima lipase. Além disso, recomenda-se monitorar precursores como DAGs (diacilglicerois), FFAs (ácidos graxos livres) e compostos clorados nas etapas de produção do óleo bruto.

Já na etapa de branqueamento, indica-se utilizar maiores quantidades de terra branqueadora, além de evitar aquelas terras que apresentam quantidades significativas de compostos com cloro.

Na desodorização, o ideal para óleos vegetais é manter a faixa de 190 a 230°C. Além disso, recomenda-se aplicar vácuo mais forte para facilitar a remoção dos compostos voláteis, de modo a não ser necessário o aumento da temperatura, o que favoreceria a formação de GE.

Todas essas medidas e outras estão disponíveis no material do Codex Alimentarius de 2019 (código de referência CXC 79-2019).

No caso de indústrias alimentícias, como as de fórmulas infantis, é importante utilizar óleo com as menores concentrações de 3-MCPDE e GE, de modo a evitar a concentração deste contaminante em seu produto terminado. Isso se dá com o devido processo de homologação de fornecedores, bem como medidas de controle para o recebimento de matérias-primas.

O monitoramento e regulamentações

O FDA estabeleceu métodos laboratoriais de monitoramento de 3-MCPDE e GE, inicialmente com foco nas fórmulas infantis. Entre os anos de 2013 e 2016 foram avaliadas 98 amostras de fórmulas. A partir de então, o órgão iniciou conversas com o segmento industrial para apresentar suas preocupações.

Na sequência, entre 2017 e 2019, com o objetivo de avaliar se os fabricantes reduziram o nível de 3-MCPDE e GE nas fórmulas infantis, novas 222 amostras foram avaliadas, sendo que 3 fabricantes apresentaram sucesso na redução.

Já entre 2021 e 2023, outras 206 amostras foram analisadas, o que indicou que todos os 4 fabricantes avaliados reduziram o nível dos referidos contaminantes a níveis consistentes internacionalmente.

Apesar dos limites não serem definidos na legislação estadunidense, a União Europeia define tais limites claramente para óleo, gorduras e alimentos para lactentes através do Regulamento (EU) 2023/915.

Já no Brasil, a ANVISA publicou em março de 2025 a IN 351 que complementa a IN 160 de 2022. Ela estabelece limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos, incluindo o 3-MCPD. Porém, por enquanto este contaminante está indicado apenas para condimentos líquidos contendo proteínas vegetais hidrolisadas ácidas, com prazo de implementação findando em março de 2026.

Notícias recentes indicam a ocorrência e a relevância desses controles não apenas nos óleos, gorduras e alimentos infantis. Em julho de 2025, a Coreia procedeu um recall de molhos de soja devido ao alto índice de 3-MCPD em sua composição.

Importante reforçar que o 3-MCPD e seus ésteres não são inevitáveis, uma vez que o controle é possível aplicando uma gestão adequada e focada. Além disso, um trabalho preventivo e sistêmico iniciando na agricultura tende a minimizar os impactos na indústria.

Essas estratégias vão ao encontro da tendência percebida globalmente no monitoramento deste contaminante. Assim, a indústria que alia a ciência, a tecnologia e um sistema de gestão direcionado garante não apenas conformidade com a legislação, como também abertura em um mercado cada dia mais exigente e informado.

Imagem: Kaboompics

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Thiago Mendonça

4 de março de 20264 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos químicos

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Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

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A regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia varia significativamente entre países, refletindo diferenças nos modelos de avaliação de risco, no grau de aplicação do princípio da precaução e em fatores culturais, econômicos e históricos.

Embora exista convergência conceitual sobre segurança dos alimentos, as decisões regulatórias frequentemente divergem quanto ao momento e à intensidade das restrições aplicadas a determinadas substâncias.

No âmbito regulatório:

Aditivo alimentar é toda substância adicionada intencionalmente aos alimentos com a finalidade de modificar ou manter suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, como cor, sabor, aroma, textura, estabilidade ou conservação, passando a exercer função tecnológica no produto final e, portanto, sendo considerada parte integrante da formulação do alimento;
Coadjuvante de tecnologia de fabricação é uma substância utilizada durante etapas específicas do processamento industrial com o objetivo de facilitar ou viabilizar operações tecnológicas, como extração, clarificação, filtração ou fermentação, não sendo destinada ao consumo direto nem a desempenhar função tecnológica no alimento final, embora possa deixar resíduos tecnicamente inevitáveis, desde que seguros e dentro dos limites estabelecidos pela legislação sanitária.

No Brasil, o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulado principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com base em listas positivas, que definem quais substâncias podem ser utilizadas, suas funções tecnológicas, categorias de alimentos autorizadas e limites máximos de uso.

A base legal vigente inclui a RDC nº 778/2023 e a Instrução Normativa nº 211/2023, atualizadas por atos normativos posteriores da própria Anvisa.

Esse modelo regulatório exige que o aditivo ou coadjuvante esteja expressamente autorizado para uma categoria específica de alimento, não sendo admitido o uso por analogia ou extrapolação tecnológica.

A Anvisa adota como referência técnica avaliações conduzidas no âmbito do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde (OMS), da FAO, bem como, de forma complementar, pareceres e avaliações de agências reguladoras internacionais, como a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos.

No entanto, o Brasil não incorpora automaticamente decisões regulatórias estrangeiras, o que resulta em situações nas quais determinadas substâncias permanecem autorizadas no país enquanto já foram proibidas ou severamente restringidas em outras jurisdições.

Na União Europeia, a abordagem regulatória é fortemente baseada no princípio da precaução.

Isso significa que, diante de incertezas científicas relevantes sobre a segurança de uma substância, um aditivo pode ser proibido mesmo na ausência de comprovação definitiva de dano à saúde humana.

Esse modelo ficou particularmente evidente no caso do dióxido de titânio (E171), amplamente utilizado como agente de cor branca em confeitos, sobremesas e outros produtos alimentícios.

Em 2021, a EFSA concluiu que não era possível excluir um potencial efeito genotóxico do dióxido de titânio, ou seja, sua capacidade de causar danos ao DNA. Diante da impossibilidade de estabelecer um nível seguro de ingestão, a Comissão Europeia optou pelo banimento total do aditivo em alimentos a partir de 2022.

No Brasil, por outro lado, o dióxido de titânio ainda figura como aditivo autorizado em determinadas categorias de alimentos, desde que atendidas as especificações de pureza e as condições de uso estabelecidas pela Anvisa. Nos Estados Unidos, o composto também permanece permitido pela FDA.

Esse cenário ilustra claramente a diferença de abordagem entre os sistemas regulatórios: enquanto a União Europeia opta por eliminar o risco potencial diante da incerteza científica, Brasil e Estados Unidos mantêm o aditivo autorizado até que haja evidência mais conclusiva de dano em condições reais de consumo.

Outro exemplo relevante envolve o bromato de potássio, um agente oxidante historicamente utilizado na panificação para melhorar a elasticidade da massa e o volume do pão. A substância é classificada como possivelmente carcinogênica com base em estudos toxicológicos, motivo pelo qual foi banida na União Europeia há décadas.

No Brasil, o uso de bromato de potássio já foi permitido no passado, mas atualmente encontra-se proibido, alinhando-se à posição europeia.

Nos Estados Unidos, o bromato de potássio permanece tecnicamente permitido em âmbito federal, embora seu uso seja cada vez mais raro, amplamente evitado pela indústria e sujeito a restrições comerciais, regulatórias e de mercado.

Os corantes artificiais representam um dos grupos com maior divergência regulatória internacional.

A eritrosina (INS 127; FD&C Red No. 3), por exemplo, é um corante vermelho utilizado em confeitos, gelatinas e frutas em calda. Estudos experimentais levantaram preocupações relacionadas a efeitos sobre a tireoide e potencial carcinogenicidade em modelos animais.

Na União Europeia, o uso é extremamente restrito, enquanto no Brasil o corante ainda consta nas listas de aditivos permitidos para aplicações específicas, sempre respeitando limites máximos de uso estabelecidos pela legislação.

Nos Estados Unidos, a FDA determinou a retirada progressiva da eritrosina para uso alimentar, com restrições cada vez mais severas e eliminação prevista em etapas.

O caso do amaranto (INS 123) ilustra uma situação inversa. Esse corante vermelho foi banido nos Estados Unidos desde a década de 1970, após estudos sugerirem associação com tumores em animais.

A União Europeia, entretanto, manteve o amaranto autorizado em níveis muito controlados, e o Brasil também permite seu uso em categorias específicas de alimentos.

Esses exemplos demonstram que as decisões regulatórias nem sempre convergem globalmente e podem seguir caminhos distintos ao longo do tempo, mesmo diante do mesmo conjunto de evidências científicas.

No que se refere aos coadjuvantes de tecnologia, as diferenças regulatórias são menos perceptíveis ao consumidor, mas igualmente relevantes do ponto de vista técnico.

Solventes de extração, agentes de clarificação e auxiliares de processamento podem ser autorizados no Brasil com base na premissa de que não exercem função tecnológica no produto final e deixam apenas resíduos tecnicamente inevitáveis.

Em alguns casos, determinadas substâncias desse grupo foram reavaliadas e posteriormente banidas na União Europeia por preocupações toxicológicas ou ambientais, enquanto permanecem permitidas no Brasil sob limites residuais específicos, definidos com base em avaliações de risco.

Essas divergências regulatórias decorrem, em grande parte, dos diferentes critérios de aceitabilidade do risco adotados por cada jurisdição.

A União Europeia privilegia a eliminação preventiva de substâncias potencialmente perigosas, mesmo quando o risco não está plenamente caracterizado;
Os Estados Unidos adotam um modelo mais permissivo, exigindo evidência clara de dano em condições normais de consumo antes de restringir ou proibir um aditivo, frequentemente utilizando o conceito de substâncias GRAS (Generally Recognized As Safe);
O Brasil, por sua vez, segue um modelo intermediário, baseado em listas positivas e análise de risco, mas sem incorporar automaticamente todas as decisões mais restritivas adotadas pela UE.

Os nitritos ocupam uma posição particular na regulamentação de alimentos, pois, embora também atuem durante o processamento, são classificados como aditivos alimentares, e não como coadjuvantes de tecnologia.

O nitrito de sódio e o nitrito de potássio são adicionados intencionalmente a produtos cárneos curados para exercer funções tecnológicas no alimento final, como a fixação da cor característica, o desenvolvimento do sabor típico e, sobretudo, a inibição do crescimento de Clostridium botulinum, agente causador do botulismo.

Por desempenharem essas funções diretamente no produto consumido, os nitritos integram a formulação do alimento e estão sujeitos a limites máximos rigorosos, definidos com base em avaliações toxicológicas que reconhecem o risco potencial de formação de nitrosaminas, compostos associados a efeitos carcinogênicos em determinadas condições.

No Brasil, na União Europeia e nos Estados Unidos, os nitritos permanecem autorizados, porém sob regimes regulatórios cuidadosamente controlados.

No Brasil, a Anvisa permite seu uso exclusivamente em produtos cárneos específicos, com limites alinhados ao Codex Alimentarius e exigência de boas práticas de fabricação para minimizar riscos;
Na União Europeia, após sucessivas reavaliações da EFSA, os limites foram reduzidos e tornaram-se mais restritivos por categoria de produto, refletindo a aplicação do princípio da precaução, ainda que o aditivo seja mantido devido ao seu papel essencial na segurança microbiológica;
Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA também autorizam os nitritos, com limites legais definidos, exigências de rotulagem e, frequentemente, a obrigatoriedade de uso combinado com antioxidantes, como ascorbato ou eritorbato, justamente para reduzir a formação de nitrosaminas.

Do ponto de vista técnico e regulatório, é incorreto afirmar que a simples autorização de um aditivo no Brasil signifique negligência sanitária. Em geral, essas substâncias são permitidas com base nas melhores avaliações toxicológicas disponíveis à época da regulamentação.

No entanto, também é inegável que o Brasil, em alguns casos, revisa ou atualiza suas listas de forma mais lenta quando comparado a jurisdições que aplicam de maneira mais rigorosa o princípio da precaução.

Conclui-se, portanto, que existem aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados no Brasil que já foram proibidos ou severamente restringidos na União Europeia e, em alguns casos, nos Estados Unidos. Essas diferenças refletem escolhas regulatórias distintas, especialmente quanto ao nível de precaução adotado frente à incerteza científica.

Para a indústria de alimentos, isso implica a necessidade de atenção constante à legislação internacional, sobretudo quando há interesse em exportação, e para o consumidor e o formulador técnico, reforça a importância da atualização contínua baseada em evidências científicas e decisões regulatórias globais.

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Marco Túlio Bertolino

3 de março de 20263 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Legislação,Perigos químicos

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O maior surto de botulismo infantil dos EUA: lições de uma crise que atingiu mais de 50 bebês — Parte 1/3

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Os Estados Unidos vivem o maior surto de botulismo infantil registrado – o primeiro do mundo associado a fórmulas para bebês desde que essa doença foi categorizada em 1976. O que podemos aprender com este surto? Convido você, leitor, a aprofundar-se no tema por meio de três publicações — o caso pode estabelecer um novo precedente na fabricação de fórmulas infantis.

O surto resultou em uma investigação conjunta envolvendo a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) e os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC). A investigação foi realizada em parceria com o Programa de Tratamento e Prevenção do Botulismo Infantil (IBTPP) do Departamento de Saúde Pública da Califórnia (CDPH) e outros colaboradores estaduais e locais. A investigação foi relacionada à fórmula infantil ByHeart Whole Nutrition. Além disso, a empresa está colaborando com a investigação para determinar a causa raiz.

Mas qual foi a sequência temporal deste surto? Qual é o número de bebês afetados? Como foi realizado o recall? Descobriremos neste primeiro post.

Cronologia do surto, bebês afetados e recall

O primeiro alerta foi emitido pelo FDA e CDC em novembro de 2025, após um aumento nos casos de botulismo em bebês (13 casos), com a exposição à fórmula infantil sendo um fator comum. Todos os dias, novos bebês eram internados, e a Agência atualizava as informações em seu site, incluindo-as no Boletim de Alerta de Surto.

Em 19 estados (AZ, CA, ID, IL, KY, MA, ME, MI, MN, NC, NJ, OH, OR, PA, RI, TX, VA, WA, WI), 51 bebês foram impactados. Todos os 51 bebês foram internados e receberam tratamento com BabyBIG®, a antitoxina infantil. Além disso, muitos deles precisaram ser colocados em ventiladores para auxiliar na respiração. Não houve registro de mortes. Os bebês têm entre 16 e 264 dias de idade, e 22 deles (43%) são do sexo feminino. A contagem foi estendida para incluir casos de botulismo infantil registrados a partir de 24 de dezembro de 2023.

As autoridades foram informadas sobre esse conjunto de casos no dia 6 de novembro de 2025 e iniciaram a investigação. No dia 7 de novembro, recomendaram que a empresa realizasse o recolhimento voluntário de dois lotes do produto, e no dia 8 de novembro emitiram um alerta público aos consumidores. A empresa ByHeart realizou um recall voluntário, estendendo-o a todos os lotes de fórmula infantil e a todos os produtos, incluindo latas e sachês Anywhere Pack, em todo o país. Isso incluiu lojas físicas e online. A empresa ofereceu reembolso integral aos consumidores, suspendeu a produção dos alimentos e interrompeu as atividades de marketing, publicidade e parcerias com influenciadores.

O Departamento de Saúde Pública da Califórnia disponibilizou uma linha direta para ajudar cuidadores com dúvidas sobre o surto de botulismo infantil. O atendimento está disponível de segunda a sexta-feira, das 7h às 19h. Foi aconselhado aos pais e responsáveis que cessassem imediatamente o uso de fórmula infantil, que observassem os bebês que a consumiram e que procurassem assistência médica imediatamente se eles apresentassem sintomas. Ademais, foi recomendado que itens e superfícies que possam ter tido contato com a fórmula fossem higienizados com água quente e sabão ou na máquina de lavar louça. Os varejistas foram encorajados a garantir a coleta dos itens, incluindo os que foram retornados pelos clientes. Foi recomendado aos médicos que, ao suspeitar de algo, entrassem em contato imediatamente com a linha de suporte clínico do CDPH, que está à disposição 24 horas por dia, 7 dias por semana.

As empresas foram instruídas a não comercializar nem utilizar a fórmula infantil ByHeart Whole Nutrition que foi recolhida, além de lavar e higienizar itens e superfícies que possam ter entrado em contato com a fórmula recolhida. Os profissionais de saúde foram informados de que o diagnóstico inicial do botulismo infantil se fundamenta em sintomas clínicos e que devem iniciar o tratamento o mais rápido possível, sem aguardar a confirmação laboratorial. O botulismo infantil é uma doença que deve ser notificada obrigatoriamente. O departamento estadual de saúde deve ser informado sobre todos os casos suspeitos.

De acordo com informações dos consumidores da Amazon, a fórmula foi distribuída internacionalmente para 22 países. Isso inclui Argentina, Brasil, Brunei, Canadá, Chile, China, Colômbia, Equador, Egito, Hong Kong, Israel, Jamaica, Japão, Coreia do Sul, Peru, Filipinas, Romênia, Singapura, África do Sul, Tailândia e Ilhas Virgens Britânicas. Este recall internacional abrange todos os produtos ByHeart.

No Brasil, o produto era veiculado em anúncios em plataformas de comércio eletrônico. A Anvisa proibiu totalmente qualquer aspecto da fórmula infantil (comercialização, distribuição, importação, propaganda e uso). Além disso, determinou a apreensão de todos os lotes do produto em 14 de novembro de 2025 por meio da Resolução-RE nº 4.620 e emitiu a Comunicação de Risco nº 144/2025 – VISA. A medida foi motivada considerando a ausência de registro sanitário no país e o alerta do FDA.”

Em certos estados, famílias em situação de rua ou vulneráveis receberam latas doadas por meio de programas de assistência alimentar e habitacional, entre esses programas está o Departamento de Serviços Humanos do Oregon. A ByHeart informou que, desde junho de 2022, distribuiu quase 24.000 latas de fórmula, posteriormente recolhidas. E ao menos 30 famílias impactadas recorreram à Justiça, representadas pelo advogado especializado em segurança alimentar Bill Marler, que pediu ao tribunal a unificação dos casos. A ByHeart supostamente mantém 10 milhões de dólares em seguro de responsabilidade civil.

Apesar do recall internacional, quatro grandes varejistas não retiraram as fórmulas de suas prateleiras. Isso levou a FDA a emitir uma carta de advertência no dia 12 de dezembro e um comunicado à imprensa no dia 15 de dezembro, convocando os líderes da indústria alimentícia a cumprirem de forma eficaz os protocolos de recolhimento de produtos alimentícios estabelecidos pela Lei Federal.

Como acontece o botulismo infantil?

Segundo o CDC, o botulismo infantil é uma toxemia intestinal que ocorre após a ingestão de esporos da bactéria Clostridium botulinum ou de espécies associadas. Esses esporos colonizam temporariamente o intestino grosso do bebê e produzem a neurotoxina botulínica, que se liga às terminações nervosas colinérgicas e cliva proteínas intracelulares essenciais para a liberação de acetilcolina. Isso pode levar a paralisias bulbares, hipotonia e paralisia flácida simétrica e descendente. Esses esporos estão presentes naturalmente no ambiente, incluindo solo e sedimentos (poeira), e conseguem ser inseridos em ambientes de fabricação de alimentos e residenciais por meio de mãos, sapatos e outras superfícies contaminadas. Bebês podem consumir esporos de Clostridium botulinum presentes na comida ou no ambiente, tornando-os uma população vulnerável com risco de vida, enquanto crianças mais crescidas e adultos com sistemas digestivos desenvolvidos e saudáveis não são afetados.

A doença é rara, mas séria, e o diagnóstico é clínico, requerendo ação imediata, pois pode ser fatal entre bebês de 3 a 26 semanas, pois o organismo da criança, ainda em formação, não consegue combater a ação dessa bactéria tão letal. Nos EUA, é a principal causa de botulismo entre os estados. Uma das principais causas é a oferta de mel de abelha nas primeiras semanas de vida, que pode ser responsável por 5% dos casos de morte súbita em lactentes. Por isso, não se pode ofertar mel a bebês menores de 1 ano. Confira aqui um artigo anteriormente publicado neste blog sobre essa questão.

Os sintomas habituais surgem tanto de forma conjunta quanto isolada, e podem levar semanas após a ingestão do alimento. Começam com constipação, dificuldade para se alimentar (sugar e engolir), redução dos reflexos de sucção e vômito, ptose (pálpebra caída), reflexos vagarosos (ritmo diferenciado), choro fraco e alterado, expressão facial inexpressiva e falta de controle da cabeça. Isso pode progredir para problemas respiratórios e parada respiratória. Alguns pais dizem que seus bebês perderam o apetite.

No segundo post da trilogia, abordaremos a composição da fórmula infantil, os resultados das análises laboratoriais e o fabricante do produto. Até breve.

Doralice Goes é mestranda em Segurança dos Alimentos pela UFSJ, sobreviveu ao botulismo alimentar em 2022 e, desde então, dedica-se ao estudo da doença, monitora casos globais, faz palestras na indústria e é autora de livro sobre o botulismo.

5 min leituraOs Estados Unidos vivem o maior surto de botulismo infantil registrado – o primeiro do mundo associado a fórmulas para bebês desde que essa doença foi categorizada em 1976. O […]

Convidados

20 de fevereiro de 20268 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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O beabá da NSF e os lubrificantes de grau alimentício

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Com certeza você, leitor, já se deparou com estas três letrinhas: NSF. Mas o que elas significam?

NSF é a sigla de “National Sanitation Foundation”. Trata-se de uma organização internacional independente fundada em 1944 nos EUA, reconhecida mundialmente por desenvolver normas técnicas, realizar certificações e auditorias voltadas à segurança de alimentos, de água e de produtos de consumo.

No nosso mundo da segurança de alimentos, a NSF está muito associada a lubrificantes de grau alimentício. Mas para falar disso é importante entender o programa NonFood Compounds (Compostos Não Alimentícios) da NSF.

Atualmente, a NSF possui 110 categorias para aplicação das certificações / registros de NonFood Compounds, com um total de 676 produtos registrados no Brasil. Cada categoria possui sua diretriz individual que está diretamente ligada à finalidade de uso pretendido do produto na indústria, sendo que os segmentos mais populares são lubrificantes, produtos para tratamento de água e produtos de limpeza.

A relação completa das categorias você pode encontrar aqui.

Em relação a lubrificantes, há 6 categorias:

H1: General – incidental contact

H2: General – no contact

H3: Soluble oils

HX-1: Ingredients for use in H1 Lubricants (incidental contact)

HX-2: Ingredients for use in H2 Lubricants (no contact)

HX-3: Ingredients for use in H3 Lubricants (soluble oils)

Vale dar um destaque maior na diferença entre as categorias H1 e H2.

NSF H1: Essa classificação é indicada para lubrificantes que podem ter contato incidental (não intencional, ocasional e tecnicamente inevitável) com alimentos. Eles são formulados com ingredientes comprovadamente seguros, podendo ser usados em equipamentos e superfícies onde há risco de contato acidental com alimentos e bebidas.

NSF H2: Lubrificantes H2 são usados em áreas onde não existe a possibilidade de contato com alimentos. Estes produtos não contêm ingredientes aprovados para contato alimentar e devem ser aplicados de forma a garantir que não haja risco de contaminação direta ou indireta.

Resumindo: nem todo lubrificante com certificação/registro NSF é de grau alimentício, apenas aqueles certificados/registrados na categoria H1.

Uma curiosidade interessante é que para que um lubrificante possua certificação NSF na categoria H1 é pré-requisito que possua as certificações ISO 21469 (conforme Resolução ANP nº 804/2019) e ISO 9001.

Outra dúvida muito recorrente é sobre a validade do certificado, uma vez que não há indicação.

Primeiramente, é importante ressaltar que não se trata de um certificado, mas sim de uma carta de registro. Esta carta não possui validade, e a única maneira de verificar se o registro está válido é por meio do White Book da NSF (inclusive, neste link você tem acesso ao certificado, digo… à carta de registro, ajudando bastante na gestão de fornecedores). De qualquer forma, as renovações acontecem de forma anual, sempre no início do ano. Esta é uma informação útil para a re-homologação de fornecedores.

Ficou alguma dúvida? Conte nos comentários.

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Leonardo Marcoviq

3 de fevereiro de 202621 de janeiro de 2026

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Perigos químicos,Projeto Sanitário

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União Europeia publica base de dados de fraudes em alimentos

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Foi lançada uma base de dados que reúne os casos de fraudes em alimentos desde 2016, com dados dos relatórios mensais de fraude (JRC Food Fraud Monthly Report).

Esses relatórios podem ser visualizados diretamente no site do Knowledge Centre for Food Fraud and Quality e compilam casos de fraude alimentar registrados na mídia internacional, o que confere grande abrangência às informações.

A partir daí, na Knowledge4Policy (K4P), uma plataforma na Comissão Europeia que facilita a formulação de políticas baseadas em evidências, as informações foram organizadas, gerando um dashboard interativo que reúne quase 10 anos de histórico de fraudes em alimentos.

O acesso à plataforma é livre e pode ser realizado diretamente no site da K4P. Seu uso é bastante intuitivo: assim que acessado o link, podemos escolher entre uma série de opções para apresentação dos resultados:

Distribuição geográfica de incidentes
Comparação de entidades geográficas
Incidência de fraude alimentar por entidade geográfica
Tipos de fraude alimentar por ano
Incidência de fraude alimentar por ano
Principais categorias de alimentos por ano
Principais tipos de fraude alimentar
Incidência de fraude alimentar

A título de exemplo, coloquei abaixo uma tela da base “Incidência de fraude alimentar”:

Notem a riqueza de informações e possibilidades de filtros e comandos. Aqui estão selecionados todos os tipos de fraudes, cujas categorias incluem:

Adulteração do produto
Falsificação
Falsificação de documentos
Mercado cinza
Erro de descrição/ rotulagem/ marca enganosa

Também é possível selecionar diversas categorias de produtos. Nesse caso, para bebidas alcoólicas, na base do gráfico aparece a descrição dos casos. Você notou a menção ao recente caso de fraude de destilados com metanol?

Enfim, as possibilidades são diversas e podem ser de grande ajuda para as empresas construírem seus programas de combate à fraude alimentar com informações robustas e confiáveis.

Mas atenção! Como qualquer outra base de dados, ela não é exaustiva. Um fator relevante é que a base reúne dados a partir de 2016 somente. Mesmo sendo quase 10 anos de informação, é um curto período considerando que fraudes alimentares ocorrem há bem mais tempo que isso. O uso de outras referências, em adição à da P4K é importante. Outras postagens do blog podem ajudar com isso:

Espero que essa publicação ajude a construir controles mais robustos e garantir a segurança e qualidade dos alimentos!

2 min leituraFoi lançada uma base de dados que reúne os casos de fraudes em alimentos desde 2016, com dados dos relatórios mensais de fraude (JRC Food Fraud Monthly Report). Esses relatórios […]

Marcos Amorim

30 de janeiro de 202630 de janeiro de 2026

Food Safety no Mundo

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Uso de cannabis em animais de produção: as pesquisas atuais e o impacto em bem-estar animal e segurança de alimentos

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A entrevista deste artigo é com Diogo Vitorino da Silva (foto), que é médico veterinário com uma experiência vasta e riquíssima em alimentos, sendo mestre em Saúde Animal, Produção e Meio Ambiente, além de especialista em Defesa Sanitária Animal.

Com mais de 15 anos de atuação na indústria, ele já passou pelas áreas de P&D, Qualidade e Assuntos Regulatórios em frigoríficos de bovinos e suínos. Além disso, é um excelente palestrante, realiza treinamentos corporativos a líderes e equipes, onde dissemina seu conhecimento esbanjando carisma e competência.

Conversar com ele é ter verdadeiras aulas, e quando ele comentou sobre o tema da cannabis, eu de pronto tive a ideia de compartilhar com vocês aqui no Food Safety Brazil. Ele topou na hora e inclusive sugeriu algumas perguntas cirúrgicas, como vocês podem ver na entrevista abaixo.

1- De onde surgiu o insight e o seu interesse para estudar o uso do óleo de cannabis na produção animal e no bem-estar dos animais?

Foi a partir de uma experiência pessoal que surgiu o interesse por discutir o papel da cannabis na produção animal. O convite para conhecer uma associação canábica em Marília, SP, trouxe a oportunidade de acompanhar de perto todo o processo do plantio à colheita e à formulação de medicamentos destinados ao uso humano e animal.

Durante uma conversa com o farmacêutico da associação, veio o insight: se o óleo de cannabis poderia contribuir para o bem-estar humano, por que não explorar seu potencial também para o bem-estar animal? Essa reflexão abre espaço para uma discussão técnica e científica sobre como compostos da cannabis podem ser aplicados na produção animal, seja para reduzir o estresse, melhorar a saúde intestinal ou até mesmo diminuir a necessidade de antimicrobianos.

2- Quais você considera as principais limitações enfrentadas pela pesquisa e aplicação da cannabis na produção animal, incluindo os preconceitos sociais e os desafios regulatórios que ainda precisam ser superados?

O principal ponto a destacar é a questão regulatória, tendo em vista que não há produtos derivados de cannabis aprovados como ingrediente alimentar ou aditivo para animais.

Nos EUA, é proibida a inclusão de THC e CBD (tetrahidrocanabinol e canabidiol) como ingredientes porque são considerados compostos farmacológicos. Isso significa que qualquer uso de cannabis ou canabinoides em rações ou dietas animais ainda carece de regulamentação específica, testes de segurança e aprovação oficial antes de ser recomendado para produção de alimentos.

Outro ponto importante é o obstáculo cultural: o preconceito. Muitas vezes, a cannabis é associada exclusivamente ao uso recreativo, o que gera resistência social e desconfiança por parte de consumidores e até de profissionais da área. Esse estigma dificulta a aceitação de pesquisas sérias e atrasa a adoção de soluções inovadoras.

3- O que as pesquisas de cannabis nos revelam sobre seu uso em animais de produção?

O uso de cannabis na produção animal é uma fronteira promissora, mas deve ser tratada com rigor científico. Não se trata de uma tendência imediata, mas de um campo de estudo que precisa ser explorado com responsabilidade, para garantir segurança, bem-estar animal e transparência ao consumidor.

4- Com todo o seu conhecimento sobre o tema, acha que o uso de cannabis na produção de carnes é viável?

Penso que o uso direto de Cannabis sativa na produção de carne ainda é uma área emergente, com estudos iniciais focados no uso de subprodutos do cânhamo industrial (variedade com baixo teor de THC). Porém, é importante ressaltar que já há pesquisas avaliando o efeito sobre a nutrição, desempenho e bem-estar animal, não tendo aplicações consolidadas e nem regulamentadas para uso direto na produção.

5- Há algum benefício já comprovado do CBD no bem-estar animal?

Estudos experimentais têm indicado que o uso do CBD pode trazer benefícios relacionados ao bem-estar animal em suínos. Portanto, é relevante aprimorar essas pesquisas uma vez que o bem-estar impacta diretamente a qualidade de carcaça e a aceitação do consumidor.

6- Podemos dizer que a cannabis será usada para “produzir carne melhor” no futuro?

Precisamos evoluir com as pesquisas para que possamos afirmar, mas sabemos até o presente momento que os componentes funcionais da cannabis promovem uma melhoria no bem-estar animal e no desempenho nutricional. Mas precisamos comprovar a eficiência, segurança, ausência de resíduos e a viabilidade econômica, sempre sob a luz da legislação.

7- Quais partes da planta têm sido estudadas para uso na alimentação animal?

O farelo e as folhas de cânhamo que são ricos em proteína, fibras e lipídios. Alguns estudos também avaliam o uso de compostos bioativos como o canabidiol (CBD).

8- Pensando em segurança de alimentos, há riscos de resíduos nos produtos finais?

Esse é o principal ponto de atenção. Canabinoides como THC e CBD podem se acumular nos tecidos animais, especialmente se usados de forma contínua ou sem controle.

Temos estudos em cursos investigando resíduos em carne e leite, mas enquanto não houver regulamentação clara e dados robustos sobre segurança, o uso comercial permanece proibido em diversos países.

9- Quais são os efeitos do CBD sobre saúde, bem-estar e desempenho?

Embora a pesquisa em produção de carne ainda seja incipiente, alguns estudos (e análises de especialistas) sugerem que canabinoides como CBD (canabidiol) podem impactar positivamente:

– Apetite e conversão alimentar em suínos, levando a melhor desempenho produtivo (ganho de peso, eficiência alimentar);

– Efeitos calmantes e redução de estresse, o que pode melhorar o bem-estar animal em sistemas intensivos ou durante transporte. Fatores que, por sua vez, influenciam a qualidade final da carne;

– Potencial para melhorar aspectos comportamentais e de bem-estar animal, fatores cada vez mais valorizados pelos mercados consumidores.

10- Para finalizar, qual mensagem você deixaria para o público técnico sobre esse tema?

O uso da cannabis na produção animal é um campo emergente e promissor, mas que ainda está em fase inicial de investigação científica. No entanto, é importante reconhecer que os dados disponíveis ainda são limitados e que não existem produtos aprovados para uso direto em dietas de animais de produção em muitos países. Por isso, qualquer avanço nessa área precisa estar sustentado em pesquisas robustas, regulamentação clara e, sobretudo, na garantia da segurança do alimento e da proteção ao consumidor.

A mensagem que fica é de cautela e esperança: a cannabis pode se tornar uma ferramenta valiosa para uma pecuária mais sustentável e centrada no bem-estar animal, mas o caminho passa necessariamente pela ciência, pela transparência regulatória e pelo diálogo aberto com a sociedade.

Gostaram do tema? Esse é o primeiro artigo sobre uso de cannabis para animais de produção, mas há posts sobre outros usos:

–Segurança de alimentos e cannabis: fabricantes criam normas próprias enquanto as leis não chegam;

– FDA alerta sobre uso do Delta-8 tetraidrocanabinol em alimentos

–Segurança dos alimentos que contém maconha como ingrediente;

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Sobre bem-estar animal, acessem aqui, aqui, aqui e aqui.

Imagem: Kindel Media

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Camila Chadad

29 de janeiro de 202628 de janeiro de 2026

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Para Consumidores

4 min leitura

O que realmente está no seu prato? Seis realidades do sistema alimentar que você precisa conhecer

4 min leitura

A maioria de nós acredita que entende bem dos alimentos que compra. Conferimos rótulos, escolhemos frutas e verduras e confiamos que os produtos nas prateleiras são seguros e autênticos. Porém, por trás de cada item existe um sistema alimentar global de enorme complexidade — que está sendo rapidamente remodelado por avanços tecnológicos, desafios ocultos e descobertas surpreendentes. O caminho do campo até o prato nunca foi tão longo e intrincado.

Este artigo revela seis verdades impactantes — e muitas vezes assustadoras — sobre segurança dos alimentos, abastecimento e tecnologia nos dias de hoje. Com base em dados recentes e análises de especialistas, esses pontos mostram um sistema ao mesmo tempo mais transparente e mais vulnerável; mais avançado, mas ainda lutando contra problemas antigos. Do verdadeiro significado dos recalls alimentares aos “guardiões invisíveis” que vigiam as linhas de produção, a realidade do seu alimento é bem mais fascinante do que parece.

1. Mais recalls de alimentos podem ser, na verdade, uma boa notícia

Embora o aumento no número de recalls de alimentos — cerca de 15% entre 2020 e 2024 — pareça alarmante, isso não significa necessariamente que os alimentos estejam menos seguros. Pode indicar justamente o contrário. O impacto é gigantesco: as doenças transmitidas por alimentos custam aos Estados Unidos cerca de US$ 75 bilhões por ano em despesas médicas, perda de produtividade e mortes prematuras.

Esse aumento se deve sobretudo à tecnologia mais eficiente e a sistemas avançados de rastreabilidade. Essas ferramentas conseguem identificar problemas antes que eles atinjam um grande número de consumidores. Em um caso recente, uma empresa preparada para a Regra 204 da Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos (FSMA) conseguiu ajudar a FDA a rastrear informações críticas em apenas alguns minutos — algo que antes podia levar dias ou semanas.

Esse movimento mostra uma mudança fundamental na segurança dos alimentos: da gestão reativa de crises para a prevenção proativa baseada em tecnologia. No fim das contas, isso torna o sistema alimentar mais seguro para todos.

2. Sua água mineral engarrafada provavelmente contém 100 vezes mais plástico do que se imaginava

Uma nova técnica de microscopia revelou um dado chocante sobre a água engarrafada. Em média, um único litro contém cerca de 240 mil fragmentos detectáveis de plástico — um valor de 10 a 100 vezes maior do que estimativas anteriores. Noventa por cento dessas partículas são nanoplásticos. Tão minúsculos que conseguem atravessar o sistema digestivo e atingir a corrente sanguínea, órgãos, células individuais e até a placenta.

Embora os efeitos à saúde a longo prazo ainda sejam desconhecidos, essa descoberta muda completamente o entendimento sobre a exposição humana aos microplásticos por meio de produtos de uso cotidiano. Abre-se, assim, um novo capítulo na pesquisa sobre contaminantes ambientais e saúde humana.

3. Um quarto dos alimentos no Brasil são reprovados de forma constante nos testes de agrotóxicos

Dados do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) mostram que a taxa de amostras irregulares permanece elevada no Brasil — entre 25% e 26% de 2018 a 2025.

Uma amostra é considerada irregular quando contém resíduos acima do limite legal ou quando são detectados agrotóxicos não autorizados para aquela cultura. Apesar disso, o cenário é mais complexo do que parece. O programa apontou que o risco potencial de dano agudo à saúde, decorrente de uma única refeição, permaneceu baixo, com pico máximo de apenas 0,67% das amostras em 2023. Além disso, não foram detectados riscos crônicos nos ciclos avaliados.

4. Fraudes em alimentos são um problema antigo — e movimentam US$ 49 bilhões

Fraudes alimentares — adulteração, substituição ou rotulagem enganosa com objetivo financeiro — não são novidade. Na Roma Antiga, já se misturava água do mar ao vinho para aumentar o volume. Hoje, esse crime gera um prejuízo estimado de US$ 49 bilhões por ano à indústria global de alimentos.

Os produtos mais fraudados incluem azeite de oliva, peixes, alimentos orgânicos, leite, grãos, mel, café, especiarias e vinhos. Essa prática muda completamente o foco da segurança dos alimentos: deixa de ser apenas prevenir contaminações acidentais e passa a ser o combate a crimes intencionais por ganho econômico.

O combate à fraude exige controle baseado na identificação de vulnerabilidades na cadeia produtiva e na compreensão dos incentivos econômicos que impulsionam esse tipo de crime.

5. O Brasil atinge mínimos históricos na fome

Em um marco histórico de política pública, o Brasil alcançou em 2024 o menor nível de insegurança alimentar grave já registrado, patamar que só havia sido atingido em 2013. Em apenas dois anos, impressionantes 26,5 milhões de pessoas saíram da condição de fome grave.

Segundo o IBGE, os resultados foram rápidos e expressivos. Entre 2023 e 2024, a proporção de domicílios em insegurança alimentar grave caiu de 4,1% para 3,2%, retirando mais de 2 milhões de pessoas dessa condição em apenas um ano. No mesmo período, 8,8 milhões passaram a ter segurança alimentar plena.

Esse resultado mostra que políticas bem estruturadas e executadas podem, sim, produzir impactos reais no combate à fome.

6. A inteligência artificial está se tornando a guardiã invisível da segurança dos alimentos

Ao longo da cadeia global de alimentos, a Inteligência Artificial (IA) e o Machine Learning (ML) estão sendo aplicados silenciosamente para elevar a segurança e a qualidade dos alimentos — em níveis que antes pareciam ficção científica.

Algumas aplicações já em funcionamento:

Visão computacional: câmeras com IA identificam manchas, rachaduras e corpos estranhos com muito mais rapidez e precisão que o olho humano.
Previsão de deterioração: modelos preditivos analisam temperatura, umidade e histórico de dados para calcular com precisão a vida útil dos produtos, reduzindo perdas.
Gêmeos digitais: réplicas virtuais das linhas de produção permitem testar ajustes de processo sem arriscar a produção real.

Essas tecnologias estão transformando a segurança de alimentos de um modelo reativo para um sistema previsível e preventivo. Resultado: um sistema mais robusto, confiável e seguro.

Um futuro mais complexo — e mais transparente

As seis realidades apresentadas mostram um sistema alimentar em profunda transformação. Mais tecnológico, mais transparente — mas também mais exposto a riscos invisíveis e antigos problemas. Da fraude milenar à exposição moderna aos nanoplásticos, passando pelo combate à fome e pelo uso da inteligência artificial, o cenário é desafiador.

A grande pergunta permanece: serão a tecnologia e as políticas públicas suficientes para garantir um sistema alimentar realmente seguro, autêntico e justo para todos?

Se depender da ciência, o futuro é promissor.

Qual dessas realidades é mais impactante para você: os nanoplásticos na água ou os agrotóxicos na comida? Deixe nos comentários.

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Marieli Rosseto

22 de janeiro de 20269 de janeiro de 2026

Food Safety no Mundo

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8 min leitura

Kosher e halal: semelhanças, diferenças e aspectos culturais

8 min leitura

Os sistemas alimentares kosher (judaico) e halal (islâmico) são dois dos regimes dietéticos religiosos mais difundidos globalmente.

Apesar de compartilharem princípios fundamentais, como pureza, ética e respeito à vida, cada um possui regras, interpretações e implicações culturais distintas. Este artigo busca esclarecer, de modo acessível, suas convergências, diferenças e relevância para segurança dos alimentos.

Alimentação kosher

O público que consome comida kosher é majoritariamente formado por judeus que veem essa prática como parte de sua identidade religiosa, histórica e comunitária. Mesmo aqueles menos religiosos muitas vezes mantêm hábitos kosher como forma de preservar tradições familiares e memória coletiva.

Kosher significa “apropriado”, “correto” ou “adequado” segundo a lei judaica (kashrut). O termo vem do hebraico kasher, que literalmente quer dizer “próprio para o uso”.

Nas cidades, é comum que esse público se concentre em bairros próximos a sinagogas, escolas judaicas e mercados especializados, locais onde há disponibilidade consistente de produtos com certificação rabínica. Para eles, comer kosher vai além da alimentação: é reafirmar um pertencimento cultural e religioso.

Kosher compreende um conjunto de normas que determinam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados.

As regras têm origem em textos sagrados, principalmente a Torá e o Talmud e são aplicadas por rabinos e entidades certificadoras, que supervisionam a produção e emissão de selos de aprovação como a OU – Orthodox Union, considerada a maior certificadora kosher do mundo; a OK Kosher Certification, que também possui forte atuação internacional, sendo referência em auditorias rigorosas e certificações industriais de grande escala; e a Star-K Kosher Certification, amplamente respeitada por sua expertise técnica, especialmente em setores complexos como produção farmacêutica, tecnologia alimentícia e ingredientes industriais.

Um dos pilares da alimentação kosher é a separação entre carne e leite: não é permitido consumi-los juntos, cozinhá-los na mesma preparação ou usar os mesmos utensílios, panelas ou superfícies. Isso muitas vezes exige que a casa tenha dois conjuntos distintos de utensílios, um para carne e outro para laticínios. Exemplos típicos: cheeseburger é proibido, enquanto peixe com queijo é aceitável (pois peixe não é considerado carne no kashrut).

As normas também regulam quais animais são “puros”: entre mamíferos, apenas os que ruminam e possuem casco fendido como vaca, ovelha ou cabra são permitidos; porco, coelho, camelo, cavalo e outros estão vedados.

Entre aves, são aceitas galinha, pato, peru, ganso; aves de rapina são proibidas. Em peixes, somente aqueles com barbatanas e escamas (salmão, atum, sardinha) são permitidos; frutos do mar e peixes sem escamas são vetados.

O abate ritual (shechitá) exige que um shojet, pessoa treinada conforme a lei judaica, realize o corte de maneira rápida e precisa, seguido da drenagem completa do sangue, algo essencial já que o consumo de sangue é proibido. Também devem ser removidas gordura proibida (chelev) e partes específicas, como nervos. A carne kosher costuma ser salgada e lavada para garantir que não reste sangue.

No caso de alimentos industrializados, a certificação kosher exige que todos os ingredientes sejam permitidos, que não haja risco de contaminação cruzada com substâncias proibidas, e que todo o processo, da matéria-prima ao envase, ocorra sob supervisão rabínica.

O mercado global de alimentos kosher hoje representa várias dezenas de bilhões de dólares por ano. Segundo estimativas recentes, o valor global desse mercado ficou em aproximadamente US$ 41,68 bilhões em 2024 e está projetado para alcançar cerca de US$ 44,56 bilhões em 2025. Essa escala reflete não apenas o consumo tradicional nas comunidades judaicas, mas também a crescente demanda de consumidores não-judeus interessados em padrões de pureza e rastreabilidade.

Alimentação halal

O público da alimentação halal é mais amplo e diverso, formado por muçulmanos de diferentes origens culturais e níveis de observância religiosa, desde praticantes rigorosos até pessoas que seguem as normas mais por tradição ou costume social. Para esses consumidores, o halal é parte integrante do estilo de vida islâmico, ligado à pureza, disciplina espiritual e obediência aos preceitos da Sharia.

“Halal” significa permitido ou lícito, e seu oposto, “haram”, refere-se ao proibido.

As regras determinam que o alimento só pode ser consumido se estiver livre de substâncias consideradas impuras, e se seu preparo e processamento respeitarem os valores e normas islâmicas.

O segmento halal também possui certificações para garantir que alimentos e produtos sigam as normas da lei islâmica (Sharia), que compreendem desde o abate ritual até ingredientes, higienização e ausência de substâncias proibidas, como álcool e derivados de porco.

Entre os certificadores halal mais importantes estão a JAKIM (Department of Islamic Development Malaysia), considerada uma das autoridades mais rigorosas do mundo; o GCC Accreditation Center (GAC), que valida certificadoras para todo o Golfo Árabe; e o Halal Food Authority (HFA), do Reino Unido, reconhecido globalmente por sua atuação em alimentos industrializados e cadeias de produção.

No caso da carne, o animal deve ser apto (por exemplo, bovinos, caprinos, aves, camelo entre outros) e abatido conforme o rito halal (zabiha). O abate exige que um muçulmano treinado faça um corte rápido no pescoço, recitando a invocação “Bismillah, Allahu Akbar”, e que o animal esteja saudável no momento do abate. O sangue deve ser drenado, embora a remoção de nervos ou gorduras proibidas não seja tão rigorosa quanto no kosher.

Além disso, bebidas alcoólicas, sangue, gelatinas de origem suína e ingredientes ou aditivos de procedência duvidosa são vedados. Qualquer contaminação com tais substâncias torna o alimento haram.

Em produtos industrializados, a certificação halal exige controle da cadeia produtiva, desde a matéria-prima até o envase e transporte, garantindo que ingredientes, utensílios, maquinário e manipulação sigam os padrões islâmicos.

Estimativas recentes apontam o tamanho global do mercado de alimentos halal como extremamente expressivo. De acordo com um relatório da IMARC Group, este mercado foi avaliado em cerca de US$ 2,7 trilhões em 2024, refletindo não apenas o consumo dentro das comunidades muçulmanas, mas também a expansão da demanda por alimentos certificados halal em mercados não-muçulmanos, motivada por fatores como preocupação com higiene, rastreabilidade, qualidade e ética na produção de alimentos.

Semelhanças e diferenças

Apesar de suas origens distintas, os sistemas kosher e halal compartilham pontos essenciais: ambos regulam o consumo de carne exigindo abates rituais, proíbem o consumo de sangue e de carne suína, e exigem certificações que atestem conformidade com normas religiosas.

Além disso, ambos incluem controles rigorosos quando se trata de alimentos industrializados, visando evitar contaminação e assegurar pureza.

Contudo, há diferenças profundas que tornam os dois sistemas não completamente equivalentes. O kosher impõe regras adicionais, como a separação entre carne e leite, a proibição de frutos do mar e a proibição de certas partes do animal. Já o halal costuma ser mais flexível nesses aspectos, mas exige a invocação do nome de Deus no abate e veta álcool e derivados.

A distinção entre utensílios e a complexidade de preparo variam bastante de um sistema para o outro, como indicado na tabela:

Tabela Comparativa: Kosher x Halal

	KOSHER	HALAL
Origem religiosa	Leis judaicas: Torá e Talmud	Lei islâmica (Sharia) / Alcorão e Hadith
Abate ritual	Shechitá por shojet; corte preciso, sem atordoamento; drenagem + salga do sangue; remoção de gorduras/nervos proibidos	Zabiha por muçulmano; corte no pescoço; sangue drenado; não exige salga; invocação “Bismillah” no momento do abate
Carne + leite / mistura de alimentos	Proibida mistura de carne com leite; utensílios separados	Não há restrição de combinação carne e laticínios
Carnes proibidas	Porco, coelho, cavalo, camelo, avestruz e todos os animais que não ruminam ou não têm casco fendido; aves de rapina; grande parte dos insetos	Porco e qualquer animal morto sem abate ritual; animais carnívoros ou de presas; animais considerados impuros; alguns insetos (dependendo da escola jurídica)
Frutos do mar / peixes	Apenas peixes com barbatanas e escamas; mariscos proibidos	Geralmente permitidos todos peixes e frutos do mar
Álcool e intoxicantes	Permitidos (desde que produzidos conforme kosher), vinho kosher é regulado	Proibido consumir álcool ou produtos que o contenham
Utensílios/ cozinha	Utensílios devem ser dedicados (cárneo x laticínios) ou kasherizados; risco de contaminação por absorção	Utensílios precisam ser limpos/ separados se usados com produtos haram; regras mais simples
Certificação de produtos industrializados	Selo kosher exige auditoria rabínica, rastreabilidade e controle rigoroso dos ingredientes	Selo halal exige rastreabilidade, controle de insumos, proibição de álcool e substâncias haram; auditoria islâmica

Para um judeu que segue o kashrut, alimentos halal não são automaticamente kosher. Embora ambos proíbam porco e sangue, o sistema kosher impõe camadas adicionais de regras que o tornam mais restritivo. Por exemplo: o halal não remove partes proibidas pela lei judaica, como o chelev (gordura específica) e o gid hanasheh (nervo ciático), que precisam obrigatoriamente ser retirados no preparo kosher.

Além disso, a carne halal não passa pelo processo de salga e lavagem exigido para remover qualquer resíduo de sangue, nem exige a separação completa entre carne e leite, que impacta toda a cozinha e utensílios.

Da mesma forma, utensílios usados para halal não seguem o processo de kasherização, requisito essencial no kashrut. Por esses motivos, um alimento halal pode ser 100% permitido para muçulmanos, mas ainda assim ser não kosher para judeus, a menos que receba certificação rabínica específica.

Entre muçulmanos, a situação costuma ser mais flexível: alimentos kosher, especialmente carnes, tendem a ser aceitos como halal porque o abate judaico é considerado válido por muitas escolas jurídicas islâmicas ao reconhecer judeus como parte do “Povo do Livro”.

Essa aceitação, porém, não é universal. Produtos kosher que contenham álcool (por exemplo, vinhos kosher ou alimentos cozidos com vinho) tornam-se automaticamente haram. Também há correntes islâmicas que exigem a recitação explícita de “Bismillah” durante o abate, algo que não ocorre na shechitá judaica.

Assim, embora o kosher seja geralmente mais compatível com o halal do que o contrário, a aceitação varia conforme a interpretação religiosa de cada comunidade.

Kosher e halal no Brasil

No Brasil, o mercado kosher é relativamente bem documentado e conta com estimativas recentes de fontes confiáveis. Segundo relatório da consultoria internacional IMARC Group, o segmento movimentou cerca de US$ 477,82 milhões em 2024, com projeção de crescimento para aproximadamente US$ 617,48 milhões até 2033.

Trata-se de um nicho consolidado, presente especialmente em grandes centros urbanos como São Paulo e Rio de Janeiro, com expansão impulsionada não apenas pelo público judeu, mas também por consumidores que associam a certificação a rigor, rastreabilidade e segurança dos alimentos.

Entre as certificadoras com maior atuação no país destacam-se BDK do Brasil, Beit Yosef, Star-K e OU (estas duas últimas atuam por meio de representantes e auditorias internacionais).

Já o mercado halal brasileiro ganha cada vez mais destaque, com crescimento expressivo tanto nas exportações quanto na certificação doméstica. Organizações do setor estimam que a indústria halal no país movimente entre US$ 5 a 6 bilhões por ano considerando carnes, derivados e produtos certificados.

O Brasil é um dos maiores produtores globais de carne halal, e uma parcela significativa dessa produção é destinada a mercados internacionais, especialmente países muçulmanos. Movimentações recentes mostram que, entre 2023 e 2024, houve aumento no número de empresas habilitadas para exportação halal, ampliando a diversidade de produtos certificados. No entanto, e isso é comum em mercados em expansão, os dados para o segmento halal ainda variam conforme a fonte e o recorte da pesquisa. As estimativas disponíveis concentram-se em exportações ou em determinados ramos (como proteína animal), o que dificulta obter um valor nacional consolidado para todo o mercado halal doméstico.

Por outro lado, a diversidade de certificadoras e o crescimento da demanda fazem com que o setor seja ativo e promissor. Entre as entidades com maior atuação no Brasil destacam-se certificadoras como CDIAL Halal, FAMBRAS Halal e SIILHALAL, responsáveis pela auditoria e certificação de numerosas unidades produtoras.

Relação kosher, halal e segurança dos alimentos

Do ponto de vista de food safety, tanto o kosher quanto o halal podem agregar valor aos processos de rastreabilidade, controle de qualidade e higiene.

A obtenção dessas certificações exige auditorias periódicas, rastreamento da cadeia produtiva, verificação rigorosa das matérias-primas e validação dos processos industriais, reduzindo o risco de contaminações cruzadas ou do uso de ingredientes proibidos. Muitas empresas que atuam em mercados internacionais adotam certificações halal ou kosher justamente para atender exigências de exportação e ampliar a confiança do consumidor.

É fundamental reconhecer que certificação religiosa não substitui normas técnicas de segurança de alimentos como HACCP, legislações sanitárias, controle de temperatura, higiene operacional, armazenamento adequado e rotulagem conforme requisitos regulatórios.

Kosher e halal atestam conformidade religiosa e oferecem, de forma secundária, uma camada adicional de qualidade e rastreabilidade, mas não garantem por si só ausência de patógenos, estabilidade microbiológica ou boas práticas sanitárias.

Por isso, a plena segurança dos alimentos depende da integração entre esses sistemas religiosos e os padrões técnicos modernos. Em síntese: kosher e halal fornecem um arcabouço valioso de ética, controle e rastreamento, apreciado tanto por consumidores religiosos quanto por mercados globais, mas precisam ser complementados pelas normas e boas práticas de higiene e segurança para assegurar alimentos realmente seguros.

8 min leituraOs sistemas alimentares kosher (judaico) e halal (islâmico) são dois dos regimes dietéticos religiosos mais difundidos globalmente. Apesar de compartilharem princípios fundamentais, como pureza, ética e respeito à vida, cada […]

Marco Túlio Bertolino

19 de janeiro de 20267 de janeiro de 2026

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Normas de certificação

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Indústria 4.0 na Segurança dos Alimentos: por que digitalizar?

3 min leitura

A chamada Quarta Revolução Industrial — ou Indústria 4.0 — já não é uma tendência: é uma realidade que está transformando profundamente a forma como produzimos, controlamos e garantimos a segurança dos alimentos. Tecnologias como Internet das Coisas (IoT), inteligência artificial, big data e sistemas integrados de gestão estão a revolucionar o setor, automatizando processos, reduzindo falhas humanas e permitindo decisões mais rápidas e baseadas em dados.

Mas se por um lado a digitalização traz enormes oportunidades, por outro exige adaptação, formação e uma visão estratégica. O controle da qualidade, que sempre foi um pilar da segurança dos alimentos, ganha agora novas ferramentas — e novos desafios.

Neste artigo, compartilho como a transformação digital pode (e deve) ser aliada na construção de sistemas mais robustos, eficientes e transparentes. Porque a segurança dos alimentos começa nos dados — mas continua nas pessoas.

Por que digitalizar? Vantagens para a segurança dos alimentos

A digitalização dos processos permite um controle mais rigoroso, em tempo real, e com menos margem para erro humano. Sistemas digitais oferecem:

Maior rastreabilidade dos lotes e matérias-primas;
Monitorização contínua de parâmetros críticos, como temperatura e umidade;
Automação de registros e alertas, reduzindo falhas de preenchimento manual;
Análise preditiva, com base em dados históricos, para prevenir contaminações ou falhas de processo.

Tudo isto contribui para aumentar a confiança do consumidor e reforçar a conformidade com certificações como IFS, BRCGS ou ISO 22000.

Desafios da transformação digital no setor alimentar

Apesar dos benefícios, muitas empresas ainda enfrentam dificuldades para implementar soluções digitais. Entre os principais desafios estão:

Custos de investimento inicial em equipamentos e software;
Falta de mão de obra qualificada para operar e interpretar dados;
Integração difícil com sistemas antigos ou manuais;
Resistência à mudança, especialmente em PME ou negócios familiares.

Mas talvez o maior erro na tentativa de digitalização seja impor regras e sistemas sem ouvir quem está no terreno. Quem trabalha diariamente nas linhas de produção, nas salas de embalamento ou nos armazéns tem um conhecimento valioso sobre os processos — e ignorar essa experiência é desperdiçar uma fonte essencial de melhoria.

O que muitas vezes acontece é a criação de estruturas digitais complexas, burocráticas e desajustadas da realidade, que acabam por dificultar mais do que ajudar. Isso gera frustração, resistência e, em muitos casos, faz com que o projeto de digitalização seja adiado indefinidamente ou caia no esquecimento dentro da própria empresa.

A transformação digital só acontece de forma eficaz quando as pessoas são parte do processo desde o início, sendo ouvidas, formadas e envolvidas na construção das soluções. A tecnologia deve servir o processo — e nunca o contrário.

A aceitação da Indústria 4.0 no setor alimentar: estamos preparados?

Apesar do avanço tecnológico, a adesão à digitalização no setor alimentar é desigual. Grandes indústrias têm liderado o movimento, enquanto pequenas e médias empresas ainda enfrentam barreiras.

Segundo estudos europeus recentes, as principais motivações para digitalizar estão ligadas à eficiência operacional, redução de perdas e maior rastreabilidade. Por outro lado, os principais motivos para não avançar são o custo, a complexidade técnica e o receio de depender excessivamente da tecnologia.

Ainda assim, a tendência é clara: quem investe, colhe resultados. E quem adia, corre o risco de ficar para trás — ou falhar em segurança.

Conclusão: digitalizar é inevitável — e benéfico quando bem feito

A Indústria 4.0 não é apenas uma questão de inovação, mas uma exigência para garantir alimentos mais seguros, rastreáveis e sustentáveis. No entanto, a transição deve ser feita com consciência, adaptando o processo à realidade de cada empresa.

Digitalizar não significa perder o controle — pelo contrário, é ganhar mais controle, com dados confiáveis e decisões mais rápidas. Cabe às lideranças reconhecer que o futuro da segurança dos alimentos passa, inevitavelmente, por esta transformação. E quanto mais cedo começarmos, mais preparados estaremos.

3 min leituraA chamada Quarta Revolução Industrial — ou Indústria 4.0 — já não é uma tendência: é uma realidade que está transformando profundamente a forma como produzimos, controlamos e garantimos a […]

Tania Lopes

15 de janeiro de 202618 de dezembro de 2025

Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

3 min leitura

Segurança de alimentos em gastronomia sustentável: lições do Cook for Change 2025

3 min leitura

A segurança de alimentos e a gastronomia sustentável não são conceitos excludentes – pelo contrário, caminham lado a lado na construção de um sistema alimentar mais responsável. Foi com esse olhar que o Food Safety Brazil participou de um evento exclusivo da Sodexo, onde tivemos a oportunidade de conversar com os três chefs brasileiros classificados para a semifinal mundial do Cook for Change 2025, competição global que aconteceu em Chicago entre 17 e 21 de novembro.

O desafio

O Cook for Change é uma competição que desafia chefs de 30 países a criarem receitas inovadoras, nutritivas e sustentáveis em apenas 60 minutos. Os pratos devem ser predominantemente à base de plantas, com possibilidade de incluir peixes e frutos do mar sustentáveis, valorizando ingredientes locais e o aproveitamento integral dos alimentos.

Mas como garantir a segurança de alimentos em um contexto que prioriza sustentabilidade, aproveitamento integral e ingredientes não convencionais? Foi exatamente isso que perguntamos à equipe Sodexo.

Aproveitamento integral e segurança de alimentos

“Ao trabalhar com o aproveitamento integral dos alimentos – incluindo cascas, talos e outras partes menos convencionais -, quais são os principais cuidados de segurança de alimentos que vocês precisam observar, desde a seleção dos ingredientes até o preparo final?”

R.: Quando falamos em aproveitamento integral dos alimentos, a segurança vem sempre em primeiro lugar. Na Sodexo, o uso de cascas, talos, folhas e sementes segue os mesmos padrões internacionais aplicados às demais etapas de produção. Tudo começa com a seleção rigorosa dos insumos, por isso trabalhamos apenas com fornecedores homologados, assegurando qualidade, rastreabilidade e condições adequadas de produção.

Cada ingrediente passa por protocolos padronizados de higienização com sanificante alimentar, manipulação segura para evitar contaminação cruzada, uso adequado de utensílios e armazenamento em temperatura controlada.

A garantia da segurança dos alimentos no aproveitamento integral dos alimentos se dá no cuidado, higiene e controle de temperatura para as cascas, talos e partes não convencionais. Ou seja, essas partes não são tratadas como descarte, mas como alimento, do início ao fim do processo.

Controle de tempo e temperatura em receitas sustentáveis

“Considerando que vocês têm apenas 60 minutos para preparar pratos completos à base de plantas, peixes e frutos do mar, como vocês garantem o controle adequado de tempo e temperatura para ter segurança microbiológica, especialmente ao trabalhar com ingredientes de diferentes origens?”

R.: Mesmo em um ambiente de competição, seguimos as mesmas práticas adotadas nas operações da Sodexo. Todos os ingredientes utilizados já chegam armazenados em condições controladas dentro da nossa cadeia homologada, garantindo que estejam em temperatura adequada desde a origem até o momento do preparo.

Durante a prova, aplicamos procedimentos de manipulação segura, segregação de alimentos crus e prontos para consumo, higienização dos alimentos, que inclui a etapa de sanitização de hortifrutis, a contínua higienização das superfícies e utensílios e o monitoramento constante de temperatura. Os chefs utilizam equipamentos adequados para garantir as temperaturas de cocção e resfriamento e asseguram que o preparo siga os procedimentos descritos em nosso Manual de Boas Práticas Sodexo.

Antes do evento, nossas equipes de especialistas técnicos estruturam um fluxo produtivo eficiente e seguro, garantindo que mesmo em apenas 60 minutos o processo siga padrões de qualidade e segurança equivalentes aos aplicados no ambiente operacional. A montagem do prato é rápida, mas a responsabilidade sanitária permanece a mesma desde o campo até o prato final. Inclusive, entre o comitê avaliador temos especialistas em segurança dos alimentos, avaliando o atendimento desses critérios no preparo dos pratos.

Rastreabilidade e ingredientes locais

“A competição valoriza o uso de produtos locais e frutos do mar sustentáveis. Como vocês asseguram a rastreabilidade e a procedência segura desses ingredientes, principalmente ao desenvolver receitas que serão replicadas em diferentes operações da Sodexo ao redor do mundo?”

R.: Rastreabilidade faz parte dos princípios globais dos programas de segurança dos alimentos da Sodexo. Trabalhamos exclusivamente com fornecedores aprovados dentro dos nossos padrões, o que garante origem verificada, inspeção sanitária, boas práticas de produção e transporte adequado. Todos os ingredientes utilizados na competição já pertencem a essa cadeia segura e homologada.

Quando um prato criado no Cook For Change passa a ser replicado em outras unidades, ele se transforma em um processo padronizado. Construímos fichas técnicas, determinamos parâmetros de preparo, tempos e temperaturas, padronizamos cortes, fracionamento, armazenamento e métodos de higienização. Dessa forma, conseguimos manter a mesma qualidade, o mesmo sabor e o mesmo nível de segurança em qualquer operação, seja no Brasil ou em outro país.

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Nosso país nas últimas competições

O Brasil tem se destacado na competição, conquistando o primeiro lugar em 2023 e o Top 5 em 2024. Agora, três chefs brasileiros levarão para Chicago não apenas a brasilidade gastronômica, mas também o compromisso com práticas seguras e sustentáveis que podem ser replicadas globalmente.

As receitas criadas na competição precisam ser viáveis para implementação nas operações da Sodexo pelo mundo, o que significa que toda inovação deve estar alinhada com protocolos rigorosos de segurança de alimentos, boas práticas de fabricação e legislações sanitárias de diferentes países.

O Food Safety Brazil seguirá acompanhando essa jornada dos chefs brasileiros e compartilhando insights sobre como a indústria de alimentos pode abraçar a sustentabilidade sem comprometer os padrões de segurança que protegem a saúde pública.

Desejamos sucesso aos nossos chefs na semifinal em Chicago!

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