Food Safety no Mundo

Lá em 2018 abordamos em um post a 1ª edição deste documento, traduzido por voluntário (veja aqui). Agora, no dia 26/03/26 (bem fresquinho!), a GFSI refina o arcabouço global para a cultura de segurança de alimentos ao incorporar as pesquisas acadêmicas mais recentes e o feedback dos stakeholders desde 2018, após a ampliação da compreensão de como a cultura organizacional interage com os sistemas de segurança de alimentos, reforçando-os mutuamente.

Isso não significa que todo o valioso trabalho do grupo técnico que apoiou o documento de 2018 tenha sido descartado. Em vez disso, esta edição representa uma evolução conceitual para definir e descrever a cultura de segurança de alimentos e as suas dimensões.

Ele esclarece o papel da GFSI como uma entidade de benchmarking que define “o quê” — os principais pontos de referência conceituais e dimensões que permitem o alinhamento global, enquanto deixa o “como” — as ferramentas específicas e métodos de implementação para especialistas do setor, responsáveis pelas normas reconhecidas e empresas individuais, ou seja, se concentra mais claramente na definição da estrutura central do tema e avalia se os conceitos e dimensões fundamentais permanecem válidos e relevantes, ao invés de prescrever abordagens de implementação.

Nesta atualização, o que antes era uma ideia emergente passou a ser reconhecido como um fator crítico que influencia o desempenho em segurança de alimentos, o comportamento organizacional e a proteção do consumidor. Em organizações de alto desempenho, sistemas e cultura operam em conjunto para sustentar os resultados em segurança de alimentos, ou seja, buscar preencher a lacuna entre a teoria e as exigências da prática, que possa ser usada para transformar a intenção cultural em um desempenho consistente e mensurável.

O objetivo é apoiar o alinhamento contínuo e melhorar os resultados de segurança de alimentos em todo o mundo. A quem se destina? Líderes sêniores, gestores de instalações, auditores, formadores e reguladores que necessitam de um ponto de referência comum e de um vocabulário partilhado. O que não faz? Não prescreve ferramentas de implementação, diagnósticos, modelos de maturidade ou intervenções — esses aspectos permanecem fora do escopo do Documento de Posicionamento e, portanto, do Guia.

Inicia com a nova definição sobre a Cultura de Segurança de Alimentos: “um conceito presente em todas as empresas do setor alimentício, relacionado às crenças, comportamentos, valores e pressupostos profundamente enraizados, aprendidos e compartilhados por todos os funcionários, e que se integram para impactar o desempenho da organização em segurança de alimentos.”  É visto como uma roda de dimensões interativas, organizadas em dois níveis interdependentes, conforme as figuras a seguir (estrutura dimensional do modelo evoluído):

Essa abordagem de dupla camada reconhece que a maturidade da cultura de segurança de alimentos não se expressa apenas por meio de aspectos da cultura organizacional, como visão e liderança, mas também se concretiza por meio da eficácia dos comportamentos operacionais de segurança de alimentos, incluindo as respostas à mudança.

A iniciativa reconhece que a cultura não é um conceito “abstrato”, mas sim um determinante crucial dos resultados em segurança de alimentos. Com base em mais de 180 fontes — incluindo estudos empíricos, teoria comportamental, pesquisa organizacional e normas da indústria — esta edição propõe um modelo revisado de cinco dimensões para a cultura de segurança de alimentos. Essas dimensões são organizadas em dois níveis, refletindo a distinção entre os fatores fundamentais da cultura organizacional e as manifestações culturais na prática de segurança de alimentos. Não é meramente produto de liderança ou treinamento, mas sim uma estrutura integrada de valores compartilhados, comportamentos, consciência de riscos e aprendizado organizacional. Para ser eficaz, a cultura deve ser mensurável, acionável e continuamente aprimorada. A literatura destaca ainda a interação dinâmica entre sistemas formais (como HACCP e SGSA) e elementos culturais informais (incluindo o tom da liderança, o empoderamento dos funcionários e a consistência comportamental).

A nova estrutura dimensional circular enfatiza a interação entre todas as dimensões e seus componentes críticos, além de demonstrar o foco fundamental das dimensões Pessoas e Valores da Empresa, Visão e Missão no suporte às demais dimensões. Há uma carência de pesquisas sobre as dimensões Consistência, Adaptabilidade e Melhoria Contínua na literatura sobre cultura de segurança de alimentos. Dentro destes pilares há alguns fundamentos bem demarcados, também chamados de áreas temáticas, tais como:

– a equipe de lideranças de todas as organizações, que dependendo da natureza do negócio pode incluir o proprietário e o conselho de administração, estabelece os valores, a visão e o propósito da organização. Esses valores fundamentais transcendem todos os aspectos do negócio e norteiam a cultura de segurança de alimentos;

– a coordenação consiste no alinhamento de funções, responsabilidades e comunicação entre departamentos, turnos e locais para promover resultados de segurança. O alinhamento de objetivos entre os departamentos é fundamental e é fomentado por meio de sessões colaborativas, equipes de projeto multifuncionais e comunicação eficaz. É importante ressaltar que a coordenação com as estruturas de governança de segurança de alimentos internas e externas e a integração com os parceiros da cadeia de suprimentos também contribuem para esse componente crítico;

– os membros da equipe precisam ser responsabilizados pelos resultados em segurança de alimentos que estejam dentro de suas atribuições. Isso requer coordenação, comunicação e treinamento eficazes para gerar o entendimento e o comprometimento necessários, bem como a conscientização sobre as pressões do trabalho e os recursos disponíveis dentro da organização;

– a pressão no trabalho pode ser gerenciada por meio de planejamento, programação da produção e garantia de recursos adequados em todos os momentos, incluindo pessoal, equipamentos, ingredientes e materiais. É necessário considerar o impacto de fatores externos, como auditorias e visitas externas, sobre a carga de trabalho e a pressão no trabalho, e elaborar planos para superar desafios e obstáculos;

– a comunicação precisa ser aberta, proativa e bidirecional, com a verificação do entendimento por meio de feedbacks bidirecionais como parte integrante do processo. É importante considerar a linguagem, o uso de ferramentas e materiais apropriados, os canais de comunicação adequados e como superar as barreiras de comunicação e estabelecer confiança. Para garantir uma comunicação eficaz, de cima para baixo, de baixo para cima e em toda a organização, a comunicação precisa ser planejada e estruturada, assim como os métodos e canais de comunicação com as partes interessadas externas;

– os esforços em treinamento e capacitação são essenciais para apoiar tanto a cultura organizacional quanto as iniciativas do SGSA (Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos). Intervenções de treinamento específicas precisam ser planejadas de forma eficaz para atender às necessidades dos grupos de participantes, evitando-se abordagens genéricas;

– atitudes positivas em relação à segurança de alimentos e uma cultura de segurança de alimentos são importantes, e é necessário evitar discrepâncias entre atitudes e comportamentos. Intervenções na cultura de segurança de alimentos e treinamentos em segurança de alimentos podem ter efeitos positivos sobre atitudes e comportamentos, mas todas as intervenções devem ser monitoradas para comprovar sua eficácia. O envolvimento contínuo é necessário para um engajamento sustentado e consistente e para impulsionar a mudança na cultura interna;

– a colaboração e o trabalho em equipe são importantes para a cultura de segurança de alimentos, e foi relatado que um influencia o outro. As organizações precisam desenvolver planos para fortalecer o trabalho em equipe e a colaboração por meio de iniciativas de gestão e cultura de segurança de alimentos. O aprendizado baseado em equipes e métodos participativos pode ajudar a incutir um melhor trabalho em equipe e colaboração com outros componentes críticos da cultura de segurança de alimentos em todas as dimensões, como Treinamento e Conhecimento, Comunicação e Coordenação, Comportamento e Atitude, Reconhecimento e Empoderamento, Conscientização de Riscos e compreensão das Pressões no Trabalho, o que contribui para um ambiente propício ao trabalho em equipe e à colaboração eficazes;

– o reconhecimento e o empoderamento são fatores positivos que impactam o desenvolvimento da cultura de segurança de alimentos, e abordagens como treinamento e participação de funcionários/equipes têm sido destacadas como importantes. Algumas ferramentas estão disponíveis para auxiliar na compreensão do nível atual de autonomia, de modo que estratégias para aumentar o empoderamento possam ser desenvolvidas. Promover um diálogo seguro e aberto e reconhecer os funcionários que se destacam são fundamentais para a construção de equipes mais empoderadas;

– a conscientização sobre riscos é fundamental tanto para o controle eficaz dos perigos à segurança de alimentos por meio de sistemas e programas de gestão da segurança de alimentos, quanto para o desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos madura, podendo inclusive ser o resultado dela. As organizações precisam tomar medidas para avaliar o nível de conscientização sobre riscos em seus funcionários e aplicar ferramentas adequadas de educação e comunicação para manter e aumentar essa conscientização, de acordo com o setor de produtos em que atuam;

– o SGSA (Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos) precisa ser bem projetado, desenvolvido, implementado e mantido de forma eficaz. A importância da interação entre o SGSA e a cultura de segurança de alimentos tem sido mais bem compreendida à medida que mais pesquisas e estudos sobre as dimensões culturais têm sido realizados. Dar ênfase ao planejamento de como as abordagens se apoiarão mutuamente em qualquer projeto ou ciclo de melhoria permitirá a tomada de ações apropriadas;

– os comportamentos consistentes e corretos em matéria de segurança de alimentos são essenciais em todos os níveis. Outros aspetos importantes incluem a medição do desempenho, a documentação e os sistemas de registro e sua utilização na análise de tendências. A medição de desempenho, por exemplo, por meio do monitoramento de PCCs (Pontos Críticos de Controle), permite que a empresa verifique se está atendendo aos requisitos de segurança de alimentos definidos, além de reconhecer o bom desempenho e identificar problemas. As métricas precisam ser escolhidas  cuidadosamente e normalmente incluem medidas reativas (de resultado) e proativas (de previsão);

– o ambiente de trabalho precisa atender a um bom padrão de higiene, com instalações e acabamentos que promovam práticas de segurança de alimentos e permitam que os funcionários desempenhem suas funções de forma eficaz e confortável. A literatura confirma que o ambiente impacta comportamentos, conformidade e cultura, e a falta de boas práticas ambientais tem sido associada a surtos de doenças transmitidas por alimentos. No contexto da adaptabilidade, da mudança e da melhoria contínua, a qualidade do ambiente de trabalho, incluindo acabamentos, ferramentas, equipamentos e serviços necessários para a segurança de alimentos, é fundamental não apenas para o cumprimento dos requisitos de segurança de alimentos, mas também para gerar uma cultura de melhoria contínua;

– o componente crítico de Adaptabilidade e Melhoria Contínua pode ser subdividido em vários tópicos essenciais. Agilidade e Adaptabilidade são conceitos interligados; agilidade é a capacidade de reagir, mover-se e mudar de forma rápida e fácil em resposta a um estímulo, enquanto adaptabilidade diz respeito à consideração de todas as opções e oportunidades e ao planejamento do caminho a seguir. Ambos são importantes para a capacidade de uma organização responder e se adaptar às mudanças de circunstâncias, e essa capacidade pode impactar a cultura de segurança de alimentos.

Com isto, a cultura de segurança de alimentos existe em um espectro de maturidade, que varia de mais fraca a mais forte, e isso tem sido descrito como de negativo para positivo, menos maduro para mais maduro ou reativo para proativo. Independentemente do sistema ou escala de medição utilizada, é importante poder traçar o perfil da cultura existente de uma organização para entender onde residem os pontos fortes e fracos em todas as dimensões e para desenvolver um programa de intervenções para fortalecer a cultura de segurança de alimentos na empresa.

É sobre agir. Cabe a nós aplicar modelos de maturidade, usar instrumentos certos e avaliar com profundidade — para identificar onde realmente estamos e, principalmente, onde precisamos evoluir com urgência.