Arquivos Food Safety no Mundo - Página 11 de 36

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Higienização de frutas e hortaliças: o cloro é um problema?

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Uma leitora nos enviou a seguinte dúvida sobre o uso de cloro:

“Gostaria de saber se a água sanitária ainda é uma forma eficaz e segura para higienizar as hortaliças. Vi um estudo que fala que a Europa já não está mais indicando, pois o hipoclorito de sódio pode se juntar com a matéria orgânica e reagir, formando subprodutos organoclorados, considerados carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos ou tóxicos como trihalometanos (THMs) e haloacéticos. Procede, é correto? E se sim, o que substituiria o hipoclorito de sódio?“

O blog já trouxe informações sobre a higienização e desinfecção de frutas e hortaliças, como podemos verificar aqui.

Com esta nova dúvida, iniciei uma busca sobre o assunto e deparei-me com um cenário interessante, não apenas pensando em higienização de frutas e hortaliças, mas também com relação ao tratamento de águas de abastecimento realizado nas cidades. E sim, existem estudos sobre substituição do hipoclorito na etapa de desinfecção da água, como alternativa para evitar a formação dos subprodutos tóxicos derivados do cloro, que seriam os trihalometanos.

O que são trihalometanos?

Existem muitos agentes desinfetantes, mas em geral o cloro é um dos principais produtos utilizados na desinfecção de águas de abastecimento, equipamentos industriais e, inclusive, na sanitização de alimentos em restaurantes, além de uso doméstico. Quando a água ou alimento a ser desinfetado possui precursores, que geralmente são compostos orgânicos, e eles passam por um processo de cloração (e se a concentração de cloro livre for acima de 30 ppm), pode acontecer a formação de subprodutos tóxicos. Um exemplo desses compostos são os trihalometanos, que são formados por um átomo de carbono, um de hidrogênio e três de halogênio (cloro, bromo, iodo). Os trihalometanos são considerados compostos carcinogênicos. Há associações com casos de teratogênese e mutações genéticas.

A recomendação do Ministério da Saúde para uso de hipoclorito de sódio é que sua concentração seja de 1% para higienização de frutas e verduras, o que tende a gerar uma menor concentração de cloro livre. A recomendação do CDC (EUA) é que não sejam utilizados desinfetantes, sabões nem detergentes na higienização desses vegetais.

Alguns estudos analisam a possibilidade de não realizar a sanitização dos vegetais e analisam os possíveis riscos de contaminação por agentes microbiológicos patogênicos em alimentos que podem ser consumidos sem nenhum tratamento térmico ou outro tipo de tratamento que neutralize estes contaminantes.

Existem relatos sobre utilização de outros produtos químicos e outras tecnologias para sanitização da água e hortaliças, como ácidos orgânicos, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e inclusive a descontaminação física com o ultrassom. A premissa para a escolha destes outros agentes é que gerarão resíduos de fácil decomposição e sem perfil carcinogênico conhecido.

O ácido peracético, por exemplo, vem sendo utilizado na indústria de alimentos na higienização de superfícies e equipamentos que tenham contato com alimentos e é indicado com uma concentração um pouco menor para desinfecção de frutas e hortaliças.

O uso do ozônio também tem sido difundido, já na fase de pós-colheita, para evitar contaminação microbiológica e aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Conclusão: o uso do cloro, desde que na concentração correta, ainda é a indicação do Ministério da Saúde quando pensamos na higienização de frutas e hortaliças. Porém, pode-se perceber que existe um movimento de mudança e estudos sobre utilização de outros sanitizantes em diversos países, portanto, vale mantermos nossa atenção sobre novas publicações desse assunto aqui no Brasil.

Referências:

São Jose, J. F. B. Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliças. Revista de Ciencias Agrarias, 2017. 40(3), 630-640.

Coelho, C. de S.C; Freitas-Silva, O.; Campos, R.S.; Bezerra, V.S.; Lourdes, M.C.C. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão; Revista Brasileira Engenharia Agrícola Ambiental, v.19, n.4, p.369–375, 2015.

Nota do Autor: o texto foi alterado, com a inclusão de uma conclusão no último parágrafo.

Imagem: foto de Ron Lach

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Aline Rezende Rodrigues

6 de fevereiro de 202328 de março de 2023

Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

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O FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo de construção de planos em Segurança dos Alimentos.

O Food Safety Plan Builder (FSPB) é, portanto, uma ferramenta de acesso gratuito projetada para ajudar organizações que atuam em toda a cadeia produtiva de alimentos no desenvolvimento de um plano de segurança dos alimentos consistente com as diretrizes do FDA. Ele contém as seguintes seções:

Informações das instalações;
Etapas preliminares;
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-requisitos;
Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos;
Controles preventivos de processo;
Controles preventivos de alergênicos;
Controles preventivos de saneamento;
Controles preventivos da cadeia de suprimentos;
Plano de recall;
Reanálise do plano de segurança dos alimentos;
Relatório do plano de segurança dos alimentos;
Responsabilidades;
Procedimentos de manutenção de registros;
Contatos importantes;
Documentos de suporte.

Resumidamente, o formato deste plano proposto pelo FDA baseia-se em uma abordagem sistemática para identificar os perigos que requerem controles preventivos para evitar doenças veiculadas por alimentos. Os componentes estão em conformidade com a regra de Boas Práticas de Fabricação e com uma Análise de Perigos e Controles Preventivos baseados em risco.

O FDA esclarece que FSPB é uma ferramenta instalada apenas no computador do usuário, deixando claro que não rastreia ou monitora seu uso e não tem acesso a nenhum conteúdo ou documento salvo por meio dessa ferramenta.

Porém, o FDA faz algumas ressalvas para se resguardar, declarando que tomou todas as precauções razoáveis ao criar o FSPB e a documentação que o acompanha, mas que não é responsável por erros, omissões ou deficiências relacionadas ao uso da ferramenta. Além disso, não se compromete em atualizar regularmente a ferramenta ou a documentação que a acompanha, ou seja:

A responsabilidade pela interpretação e uso do FSPB e da documentação que o acompanha é exclusiva dos usuários.

Importante salientar que mesmo nos EUA o uso desta ferramenta é facultativo, sendo proposto como mais uma opção em relação a outros modelos de planos de segurança dos alimentos, como é o caso, por exemplo, dos protocolos reconhecidos pelo GFSI como a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS.

Apesar do FDA não exigir estritamente o uso dessa ferramenta, ele é inteiramente compatível com as diretrizes e regulamentações existentes do FDA, e claro, pode ser usado como modelo não só nos EUA, mas em qualquer lugar do mundo, sendo uma boa opção, bastante sólida e robusta.

Outra ferramenta muito interessante, complementar ao FSPB é o FDPB (Food Defense Plan Builder). Neste caso, foi projetada para o desenvolvimento de um plano de Food Defense, ou seja, com estratégias para prevenção e mitigação de adulterações intencionais. Pode ser acessado aqui.

O Food Defense Plan Builder orienta o usuário por meio das seguintes seções:

Informações da instalação;
Descrições do produto/ processo;
Avaliações de vulnerabilidade;
Estratégias de mitigação;
Procedimentos de monitoramento de fefesa alimentar;
Procedimentos de ações corretivas de Food Defense;
Procedimentos de verificação de Food Defense;
Documentos de suporte;
Responsabilidades.

Ambas as ferramentas disponibilizadas pelo FDA, o FSPB e o FDPB, podem ser bem apropriadas para a construção de planos de segurança dos alimentos e Food Defense, em especial para quem ainda não adotou outros modelos de protocolos, considerando a credibilidade do próprio FDA.

Posteriormente, se necessário, os planos podem ser complementados ou adaptados para se ajustarem aos requisitos dos protocolos aceitos pelo GFSI, para que se tornem auditáveis.

3 min leituraO FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo […]

Marco Túlio Bertolino

1 de fevereiro de 202322 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo,HACCP

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Qual a relação entre profissional do agronegócio e a segurança dos alimentos?

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O agronegócio faz parte de um sistema de desenvolvimento industrial, agrícola e de serviços integrado e sustentável. Conceitualmente é dividido em três elos produtivos, sendo: antes da porteira, dentro da porteira e após a porteira, representados na figura abaixo.

Este setor no Brasil é responsável por quase um terço do PIB, sendo o carro chefe da economia. Ele passou por várias fases que o impulsionaram a esta robustez.

Esse avanço tecnológico reflete-se na globalização no setor alimentício, setor de maior relevância dentro do agronegócio, que inclui produtos como carnes, aves, frutas, vegetais, grãos, lácteos e peixes. É seguido da indústria da fibra, silvicultura e os biocombustíveis.

A globalização neste setor é regulamentada por adesão a barreiras não tarifárias relacionadas à segurança de alimentos (certificações), além de buscar inovações que permitam aumentar a produtividade de forma coordenada, priorizando a sustentabilidade econômica, ambiental e social. Uma vez que até 2050, a população mundial crescerá de 7 bilhões para 9 bilhões de habitantes, o volume produzido de alimentos, ração e fibras deverá dobrar. Estima-se que a produção global de grãos precisará crescer cerca de 70% nesse período. Ao mesmo tempo, as lavouras serão utilizadas para a produção de bioenergia e para fins industriais.

Neste contexto, a segurança dos alimentos é uma preocupação constante para os profissionais do agronegócio. Isso porque, como eles trabalham diretamente com a produção de alimentos, é de sua responsabilidade garantir que os produtos sejam seguros para o consumo. Para isso, é necessário cumprir rigorosamente as normas estabelecidas pelas autoridades competentes em todos os elos da cadeia produtiva.

Quando pensamos na atividade leiteira, por exemplo, o profissional vai ter responsabilidades desde a escolha de suplementos alimentares que estão diretamente relacionados à qualidade nutricional do leite (antes da porteira), passando por gestão – análise de perigos e pontos críticos de controle – dentro da propriedade rural (dentro da porteira) e finalizando com o direcionamento do leite para a industrialização por diferentes técnicas de conservação, envolvendo gestão de segurança dos alimentos dentro da indústria até o consumidor final (depois da porteira).

Esses profissionais precisam estar constantemente atentos às novas tendências em termos de segurança dos alimentos, para garantir a manutenção da produtividade e rentabilidade de toda a cadeia produtiva, que só é possível com a gestão de todos os elos aqui mensurados.

Dica: Para conhecer mais sobre o assunto e estar por dentro de todas as variáveis envolvidas neste setor, há uma série no Canal rural – Seguindo a Comida, que investiga os caminhos do agronegócio para garantir a alimentação mundial no futuro.

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Marieli Rosseto

26 de janeiro de 202325 de janeiro de 2023

Food Safety no Mundo

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Coletânea de “contos” de Segurança de Alimentos ensina através de histórias reais

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Quem não gosta de ouvir e aprender com boas histórias? E se estas histórias forem reais, mas de tão impressionantes, parecerem ficção? E ainda, se forem sobre um assunto que você ama e vive diariamente, como Segurança de Alimentos, você consegue parar de ler e viajar por meio delas?

Já é comprovado que o storytelling é uma ferramenta poderosa para envolver a mente humana e facilitar o aprendizado.

Pensando nisso, Peter Overbosch, Yasmine Motarjemi e Huub Lelieveld convidaram colaboradores do mundo inteiro para compartilhar lições aprendidas no livro Food Safety Short Stories. Em vários casos, as histórias são inusitadas, tragicômicas e levam a importantes reflexões que ajudam a formar profissionais melhores.

Todas as 87 histórias têm uma seção de “lição de moral” no final, batizada de “Discussões e lições aprendidas”.

Eu também contei alguns “causos” sobre situações vividas em auditorias aqui no Brasil, porém para manter o anonimato não posso contar neste post nem o santo, nem o milagre.

Deixo aqui uma deliciosa história que pode ser encontrada no livro:

A destruição de um produto contaminado

Trabalhei em uma empresa de sorvetes que fabricava marca própria para um varejista. Parte das obrigações contratuais era que os lotes fossem entregues acompanhados de um certificado de análise, que incluía, entre outros, um número de contagem viável total (CT). A especificação incluía um determinado limite superior para CT.

Um dia, o laboratório informou que descobriu que o número de CT estava acima do limite. Só havia uma conclusão para esse lote: tinha que ser destruído. Neste caso, considerou-se que o produto ainda estava bom o suficiente para virar ração para suínos e um grande criador de suínos foi contratado para este trabalho. De acordo com o procedimento da empresa, um dos funcionários da garantia de qualidade (GQ) foi com o caminhão refrigerado até a fazenda de suínos para testemunhar a destruição – em uma sexta-feira.

Na fazenda, os trabalhadores tiveram que desembalar o produto e retirar todo o material de embalagem primária, que então teve que ser recolhido e destruído separadamente. Tudo parecia estar indo bem, mas esse lote era bastante grande e, na sexta-feira, às 18h, o trabalho ainda não havia sido concluído. Ficou combinado que o trabalho continuaria durante a noite porque não havia capacidade de refrigeração na fazenda e deixar o produto durante a noite – ou mesmo no fim de semana – permanecer à temperatura ambiente criaria um caos. O homem do controle de qualidade da empresa sentiu que tudo estava claramente acordado e entendido e que era hora de ele ir para casa.

Assim que ele saiu, os trabalhadores decidiram que a destruição do que parecia ser um sorvete perfeitamente bonito e cheiroso – e uma marca premium também – era um desperdício incompreensível e desnecessário. Eles começaram a ligar para amigos e parentes próximos da aldeia e pessoas vieram até a fazenda, carregando baús cheios desse delicioso produto, e dividiam o produto entre os vizinhos e todos que quisessem um ou dois potes.

Então, na manhã de sábado, uma senhora que achou que isso era bom demais para ser verdade, ligou para o SAC do varejista, informando que embalagens gratuitas de sorvete estavam sendo distribuídas por toda a vila. O varejista poderia dizer a ela do que se tratava? O varejista não poderia. Eles não foram informados, mas passaram a ligar para o fabricante. Um recall público imediato era o único resultado possível, mas este era um caso especial. A distribuição era – podemos assumir com segurança – restrita a apenas uma aldeia, e não podíamos esperar até que os canais normais (principalmente jornais) chegassem aos aldeões. Além disso, também poderíamos supor que uma porcentagem muito grande das famílias realmente tinha um pote em sua posse.

Ligamos para o prefeito, explicamos a situação, conseguimos seu apoio e, no domingo de manhã, representantes da empresa foram de porta em porta explicar e retirar o produto. Nesse ínterim, a notícia se espalhou e um fotógrafo do maior jornal nacional acompanhou o recall.

Pessoas em todo o país viram as fotos na segunda-feira.

Ninguém ficou doente, até onde ficamos sabendo.

Discussão e Lições Aprendidas

Três grandes erros foram cometidos aqui: i) A destruição deveria ter sido testemunhada, mas no final não foi e o controle foi perdido; ii) não foi suficientemente explicado aos trabalhadores da fazendo que este produto já não era próprio para consumo humano, por melhor que parecesse e cheirasse; e iii) o cliente – o varejista – não foi informado. Eles ficaram extremamente irritados com esse episódio e insistiram em procedimentos mais rígidos – além de uma investigação sobre a causa da CT fora das especificações.

Para adquirir o livro, siga este link da editora.

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Juliane Dias

25 de janeiro de 202326 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Como obter informações sobre fraudes em alimentos

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Onde buscar informações sobre fraudes em alimentos? Quando vamos iniciar ou atualizar um programa de food fraud, podemos ter dúvidas ou dificuldades na busca de informações sobre casos de fraude de alimentos. Primeiramente, um programa de food fraud eficaz deve ser capaz de prevenir situações/ocorrências de fraude alimentar em sua organização. Para desenvolver tal programa, deve-se primeiramente estabelecer uma equipe que irá conduzir, com uma determinada frequência, avaliações sobre suas vulnerabilidades e os riscos de possível fraude alimentar. Este time irá também propor ações de mitigação, assim como o método de monitoramento e verificação destas medidas de controle contra as fraudes consideradas.

A fraude alimentar pode ser definida como alterações intencionais nos alimentos com finalidade de obtenção de ganho financeiro pela empresa que executa a fraude. Podemos classificar em alguns tipos:

Diluição: processo de mistura de um ingrediente de menor valor agregado a um outro de maior valor para aumento de volume e quantidade.
Ocultação: encobrimento da baixa qualidade de um determinado produto;
Falsificação: processo de cópia do nome da marca, embalagem, receita, ou método de processamento. Apropriação indevida da marca;
Rotulagem enganosa: declaração de informações falsas, que possam induzir o consumidor a compra de um determinado produto por determinada informação, característica ou localidade falsa;
Transbordo ou mascaramento de origem: refere-se a falsa declaração de origem geográfica;
Roubo e venda: refere-se a situações em que um alimento, após roubado, é introduzido no comércio através de meios não oficiais.

No Esquema FSSC22000, o requisito 2.5.4 Mitigação da Fraude Alimentar especifica que a organização deve ter um procedimento documentado em vigor para:

a) Realizar uma avaliação de vulnerabilidade de fraude alimentar para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades;

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças significativas.

Diante de um mundo globalizado na cadeia de suprimentos, as empresas devem ter atenção sobre suas potenciais vulnerabilidades de fraude alimentar em nível mundial. Deve-se considerar toda a cadeia de fornecedores envolvidos no processo (matéria-prima, insumos, embalagens, etc). Para isso fizemos uma lista de sites onde é possível fazer pesquisas sobre os casos de fraude alimentar identificadas no Brasil e em todo o mundo:

Brasil

MAPA – O site do Ministério Agricultura Pecuária e Abastecimento publica notificações de fraude

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias-2022?form.submitted=1&texto=fraude&dt_inicio=&dt_fim=&categoria=&b_size=20

ANVISA- O site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária publica notificações de fraude

https://consultas.anvisa.gov.br/#/dossie/c/?dataPublicacaoInicial=2012-01-01&dataPublicacaoFinal=2022-12-20&tiposProduto=6&tipoAssunto=3

Estado Unidos da América – Site FDA (Food & Drug Administration)

https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated-adulteration-food-fraud

Canadá – Relatório Anual de fraude alimentar

https://inspection.canada.ca/science-and-research/our-research-and-publications/food-fraud-report/eng/1651594307095/1651594307580

União Europeia – Relatório Mensal sobre casos de fraude alimentar

https://knowledge4policy.ec.europa.eu/food-fraud-quality/monthly-food-fraud-summary-reports_en

África – Site Food Safety África publica notícia sobre casos identificados de fraude alimentar

https://www.foodsafetyafrica.net/

Ásia – Site Food Navigator-Asia publica notícia sobre casos identificados de fraude alimentar

https://www.foodnavigator-asia.com/search?q=%20food%20fraud&t=all&p=1&sd=1609556400&ed=1641006000&ob=score&range_date=last_year

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Lucas de Souza

24 de janeiro de 202318 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,FSSC 22000,Normas de certificação

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O que foi notícia em segurança de alimentos em 2022?

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O ano de 2022 foi marcado no Brasil pela corrida eleitoral para a eleição do Presidente da República e agora no final tivemos a Copa do Mundo de futebol no Qatar, dois assuntos que foram manchetes na internet, nos jornais e telejornais. E quando o assunto é segurança de alimentos em 2022, o que aconteceu de impactante em terras canarinhas?

Recall de chocolates por contaminação microbiológica – esse foi um assunto em destaque durante o primeiro semestre de 2022, inclusive no período da Páscoa, quando uma grande fabricante de chocolates fez recall de ovos de Páscoa comercializados para alguns países. E no blog, para trazer informações técnicas de quem está na indústria, fizemos uma entrevista interessantíssima com Donizeti Cezari, que possui grande repertório e conhecimento no assunto.

O que também esteve em alta no Brasil foi a questão do alto preço do leite e seus derivados, o que culminou inclusive em uma ação do Procon com alguns fabricantes de lácteos, questionando seus registros, descrições técnicas e ingredientes. Sobre isso, o blog trouxe o olhar de um dos colunistas.

Em 2022 tivemos algumas atualizações de legislações que deixaram algumas equipes de segurança de alimentos das indústrias preocupadas. Qual seria o tamanho dessas alterações? Quais os impactos? O que precisamos alterar? E o blog, em tempo recorde, apresentou essas atualizações de forma clara e acessível a quem lida com o assunto no dia a dia:

https://foodsafetybrazil.org/socorro-mudancas-na-legislacao-da-anvisa/

https://foodsafetybrazil.org/mudancas-nas-legislacoes-da-anvisa-preciso-me-preocupar/

E quem não se lembra dos petiscos de cães contaminados e que levaram inclusive alguns animais a óbito? A repercussão desse acontecimento ainda continua, com o desenrolar das investigações e possivelmente teremos novos posts sobre o assunto. No entanto, já tivemos um que tratou das informações iniciais do caso. As últimas noticias mostram que aconteceu uma alteração na rotulagem do insumo propilenoglicol.

A guerra da Ucrania e Rússia também foi noticiada no primeiro semestre de 2022 e um post analisou algumas informações sobre o impacto da guerra tanto na segurança de alimentos quanto na segurança alimentar.

A intenção do blog é seguir trazendo essas atualizações e notícias de impacto a tempo de os nossos leitores seguirem bem-informados e atualizados.

2 min leituraO ano de 2022 foi marcado no Brasil pela corrida eleitoral para a eleição do Presidente da República e agora no final tivemos a Copa do Mundo de futebol no […]

Aline Rezende Rodrigues

20 de dezembro de 202226 de dezembro de 2022

Food Safety no Mundo,História e Datas

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Como o meio ambiente se relaciona com a segurança dos alimentos?

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Entidades governamentais, academia e organizações sociais estão refletindo sobre a preservação do meio ambiente como forma de evitar o aquecimento global devido a causas atribuíveis às atividades humanas. A contínua agressão ao meio ambiente rompe com o equilíbrio natural que há milênios possibilita a evolução da vida humana no planeta. Há algo que tem que ficar claro para nós: o planeta não precisa de nós, mas nós humanos precisamos do planeta.
Um exemplo claro do desequilíbrio brutal que o homem pode causar já foi discutido neste blog. Refere-se ao rompimento da barragem de Mariana ocorrido em 05 de novembro de 2015 em Minas Gerais. Naquela época, grandes quantidades de resíduos de produtos químicos utilizados na mineração de ferro foram repentinamente lançadas no meio ambiente, causando a maior tragédia ecológica da região. O impacto ambiental foi de tal magnitude que afetou o Rio Doce em uma bacia hidrográfica que atingiu 230 municípios e a costa atlântica do Espírito Santo.

Contaminação por produtos químicos que incluíam cádmio, arsênico, chumbo e mercúrio, entre outros, inviabilizavam a água do rio para consumo humano ou animal, além de contaminar os peixes.

Outros pontos fortes a serem levados em conta relacionados à agressão ao meio ambiente são dados pelo desmatamento acelerado e pela queima indiscriminada de pastagens e florestas. Além da perda da biodiversidade, isto obriga os animais silvestres a migrarem para outros locais. Os animais que abandonam o seu habitat têm a capacidade potencial de transmitir as suas doenças aos animais domésticos e através do consumo ou pela proximidade, transmitir a doença aos humanos. Lembremos que setenta e cinco por cento das doenças que nos afetam são de origem zoonótica e que esse processo põe em risco a segurança dos alimentos.
Os mesmos argumentos podem ser aplicados à poluição dos oceanos. Hoje se sabe que oitenta por cento do lixo dos oceanos é composto de plástico. Além disso, o aumento da temperatura do mar e sua acidificação, assim como a sobrepesca, modificam o equilíbrio ecológico. A importância de cuidar do meio ambiente é essencial para preservar a segurança dos alimentos
Não vou incluir aspectos relacionados ao sequestro de carbono, que é tão necessário, mas que foge ao escopo deste artigo.

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Daniel Bouzas Savia

21 de novembro de 202220 de novembro de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Hoje é Halloween, um dia de festa e fantasia principalmente entre as crianças. “Doces ou travessuras?” é a pergunta dita de porta em porta nos Estados Unidos, enquanto os moradores aterrorizados entregam guloseimas aos montes para as bruxinhas, fantasmas e monstrinhos arrepiantes.

Mas as travessuras de que vamos falar hoje aqui no blog são casos de fraudes relacionadas a doces em todo o mundo. Prepare-se para as mais horripilantes histórias que você jamais viu!

Substituição de ingrediente em pastilhas de menta

Em 1858, devido ao alto valor do açúcar no período pós guerra, o fabricante das balas Humbug Billy substituiu o açúcar por ‘daft’, uma mistura de substâncias considerada segura, normalmente vendida para a classe trabalhadora como substituto do açúcar comum.

O que não se esperava é que o fornecedor entregaria trióxido de arsênio ao invés da mistura. Os produtos são aparentemente semelhantes, apresentando-se na forma de pó de cor branca, e eram armazenados lado a lado sem a devida identificação.

A fábrica, então, produziu as pastilhas sabor menta e as comercializou, matando 20 pessoas e deixando mais de 200 seriamente doentes após o envenenamento com arsênio.

Falsificação de barras de chocolate

Este tipo de caso pode até parecer roteiro de filme, mas é verídico. Inclusive, a falsificação de alimentos é realidade. Em março desse ano veio à tona um caso de comercialização de barras de chocolate Wonka – Nestlé falsificadas.

O caso ocorreu na Oxford Street, conhecida rua de lojas de doces americanos no Reino Unido. No episódio foram apreendidas mais de 2000 barras de chocolate falsificadas, as quais representam um grande risco de segurança do alimento.

Estabelecimentos não registrados produziram as barras de chocolate ou as reembalaram. Tais fabricantes não garantem os requisitos higiênicos mínimos, nem praticam a rotulagem e rastreabilidade exigidas.

Substituição de ingredientes em doces de frutas

Esse exemplo demonstra que as fraudes estão mais sujeitas a ocorrer em estabelecimentos informais, não registrados por algum órgão regulador. Em 1989 a revista Instituto Adolfo Lutz publicou um trabalho demonstrando que mais de 25% das amostras de doces de frutas em pasta estavam fraudadas pela substituição da fruta por outro vegetal.

Bee Wilson também colecionou inúmeras outras fraudes no livro Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee. Nesta obra, publicada em 2008 pela Princeton University Press, Wilson faz um overview trazendo elementos culturais e políticos que permeiam os diferentes tipos de fraudes, como diluição, falsificação e rotulagem incorreta.

Diante desses riscos, a saída para nós, consumidores, é prezar pela compra de alimentos registrados, os quais são submetidos a uma série de normas e fiscalizações.

Ainda assim, sabemos que o risco existe. Por isso, sempre desconfie de preços muito abaixo dos praticados no mercado e realize suas compras em estabelecimentos que transmitam segurança e idoneidade.

Saiba como executar um plano de mitigação de food fraud nesta trilogia de posts:

Que as travessuras do seu Halloween se restrinjam às brincadeiras de crianças!

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Thiago Mendonça

31 de outubro de 202224 de outubro de 2022

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Mitos e crenças sobre alimentos podem impactar a saúde dos consumidores?

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Você considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde?

Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido!

Você alguma vez já deve ter ouvido algo parecido de seus pais, amigos, avós, sobre curiosidades, mitos, “dicas”, superstições relacionadas ao preparo, armazenamento e consumo de alimentos, tais como: preparar a comida de uma “determinada forma”, acrescentando ou pulando etapas é melhor ou pior para o consumo, que é bom comer determinado alimento para melhorar o enjoo, que você deve “lavar” ou não “lavar” o frango. Falando em lavar carnes, há um ótimo artigo no blog sobre esse assunto, CLIQUE AQUI PARA LER.

O fato é que estamos rodeados de informações como estas que atravessam gerações, compartilhadas no passado via boca a boca e hoje devido aos avanços da tecnologia e da comunicação, ganham muito mais velocidade e visibilidade por meio de grupos de mensagem e mídias sociais.

E falando em tecnologia, além dessas “dicas”, um recente termo ganhou popularidade nestes últimos anos, a “fake news”, notícias falsas que são publicadas como se fossem informações verdadeiras. Estas também são compartilhadas causando alardes na sociedade como: determinada marca fez isso, determinado produto contém aquilo, cuidado com os produtos com selinho X, não comprem a fruta Y. Alguns casos mais famosos podem ser lidos em outro artigo aqui do blog: Polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos

De um lado temos informações que em muitos casos não têm base científica e de outro lado temos a fake news, em que as pessoas primeiro acreditam e depois procuram evidências.

Não estou aqui para questionar a veracidade de determinadas crenças e culturas, mas para compartilhar algumas reflexões sobre a existência de algumas delas. Pergunto: será que esse somatório de informações pode impactar a saúde dos das pessoas? Será que determinado mito ou fake news, em vez de ajudar, pode prejudicar o consumidor? Até que ponto determinada “dica” pode se tornar um risco?

Inclusive no estudo HACCP há um tópico para uso não intencional, referente a possíveis usos não recomendados do alimento pelo consumidor.

Diante de tantas questões similares, um estudo publicado recentemente diz que acreditar em certos mitos relacionados ao consumo de alimentos pode aumentar sim o risco de doenças. Pesquisadoras analisaram como determinadas crenças podem impactar a saúde dos consumidores. Elas identificaram categorias de crenças e superstições relacionadas a aquecimento, preparo de alimentos, armazenamento, higiene, entre outras.

Nina Veflena e Paula Teixeira publicaram um artigo no Journal Food Control, uma revista científica da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e da International Union of Food Science and Technology (IUFoST). A Food Control é uma revista internacional com publicações sobre segurança dos alimentos e controle de processos.

O estudo buscou investigar quais mitos as pessoas acreditavam ser verdadeiros e se a crença nesses mitos tinha relação com casos de gastroenterite.

Foram levantados mais de 150 mitos relacionados a alimentos em toda a Europa e depois foi realizada uma pesquisa na web com mais de 3.000 consumidores do Reino Unido, Alemanha e Noruega.

Nesta pesquisa perguntaram às pessoas se elas discordavam ou concordavam com os mitos levantados. Para conciliar o estudo, também foram utilizados dados sobre incidências de gastroenterite obtidos através de uma pesquisa realizada pela SafeConsume em 2019.

Uma análise foi realizada relacionando a aceitação das declarações de crença e os casos de gastroenterite relatados. Como conclusão, os resultados mostraram que muitas pessoas acreditavam sim nos mitos e isso se correlacionava positivamente com a incidência dos casos de gastroenterite.

Fortes relações com a gastroenterite foram observadas nos mitos questionados, como:

Comer ovos crus ajuda a curar ressaca;
Pimenta e alimentos marinados matam bactérias;
Vegetarianos não têm intoxicação alimentar;
Comer porcarias e ter diarreia é bom, pois irá limpar o estômago;
Alimentos aquecidos demais deixam de serem saudáveis, pois uma vez que os alimentos foram cozidos, todas as bactérias foram mortas;
Se a comida cheira bem e tem um gosto bom, é seguro comê-la;

Veja mais sobre mitos e fake news:

https://foodsafetybrazil.org/sera-que-a-lavagem-de-carnes-e-frangos-melhora-a-seguranca-dos-alimentos

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-sobre-alimentos-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/o-que-voce-deveria-saber-sobre-as-barras-coloridas-em-caixas-de-leite-fake

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-alimentares-respeito-do-coronavirus

https://foodsafetybrazil.org/descubra-agora-as-maiores-fake-news-em-alimentos-dos-ultimos-05-anos

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-nao-espalhar-terror-alimentos

3 min leituraVocê considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde? Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido! Você alguma vez […]

André Pontes

18 de outubro de 202218 de outubro de 2022

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Pesquisas

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O ozônio tem outras aplicações na indústria de alimentos além de sanitizante?

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Como podemos ver no post “Cloro x Ozônio na Indústria de alimentos”, é permitido usar o ozônio como sanitizante na água e ele é 325 vezes mais rápido que o cloro a um custo similar.

Mas é só como sanitizante que se usa o ozônio?

Não. Ele tem várias outras aplicações na indústria de alimentos:

1. Na ETA – Estação de Tratamento de Água, para reduzir cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas e material orgânico para que a água atinja os padrões de potabilidade necessários ao processamento de alimentos;

2. Na ETE – Estação de Tratamento de Efluentes, para reduzir DBO, DQO, cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas, material orgânico e resíduos químicos específicos para que o efluente atinja os padrões exigidos pelos órgãos ambientais no Brasil para ser lançado na rede de esgoto ou nos rios e outros corpos de água;

3. Na redução de INSETOS nas matérias primas, produtos e processos das indústrias de alimentos;

4. Na redução de PESTICIDAS das matérias primas usadas na indústria de alimentos para que atendam aos LMRs – Limites Máximos de Resíduos, permitidos por lei no Brasil e no mundo

5. Na redução de MICOTOXINAS das matérias primas e produtos das indústrias de alimentos;

Vamos detalhar um pouco mais sobre cada uma dessas aplicações do ozônio.

Na ETA – Estação de Tratamento de Água

Esta aplicação foi bem explorada no artigo “Cloro x Ozônio na Indústria de alimentos” já mencionado acima.

Na ETE – Estação de Tratamento de Efluentes

O efluente proveniente de algumas operações de processamento de alimentos pode estar fortemente contaminado com material orgânico e resíduos químicos diversos.

Pesquisas demonstraram que uma degradação eficiente de contaminantes pode ser alcançada por meio da aplicação direta do ozônio em efluentes.

No Brasil os efluentes só podem ser lançados em corpos de água se atenderem aos parâmetros da resolução 430 de 2011 do CONAMA – Conselho Nacional do Meio Ambiente, pois seu descarte sem o tratamento adequado pode implicar em riscos para a saúde humana, além da degradação do meio ambiente. Isso porque, dependendo do setor de atuação, esses resíduos líquidos podem conter nível de material orgânico acima do permitido, o que aumentaria o consumo de oxigênio do corpo d´água, causando mortes dos peixes e demais seres aeróbios. Também pode conter pesticidas e outros contaminantes químicos provenientes de limpeza e desinfeção, resíduos de aditivos e coadjuvantes de processo danosos à nossa saúde e ao meio ambiente. O ozônio, com seu alto poder oxidante, degrada e desmonta essas moléculas trazendo o efluente aos padrões legais. Se o efluente tiver metais pesados como cádmio, cromo, manganês e níquel, o ozônio precipita-os, retirando-os da solução e permitindo que sejam retidos pelos filtros.

Na redução de INSETOS

Antes de mais nada, você pode estar se perguntando, mas sanitização não diz respeito a insetos? Não. Sanitização consiste em reduzir microrganismos críticos para a saúde pública em níveis considerados seguros. Então vamos falar em fumigação de insetos. Insetos consomem os alimentos, depreciam sua qualidade e podem trazer microrganismos.

A fumigação é um tipo de controle de pragas gasoso usado para controle de insetos (pragas) vivos presentes em produtos agrícolas. O ozônio tem grande eficácia sobre os insetos.

Veja na tabela abaixo a relação dos insetos mais comuns encontrados em grãos armazenados e a respectiva porcentagem de mortalidade sob tratamento com ozônio.

Grãos	Insetos alvos	Concentração do Ozônio	Tempo de exposição	Mortalidade	Referência
Grão armazenado	Duas espécies de Tribolium spp. (Coleoptera: Tenebrionidae)	45 ppmv	6.5 h	100%	6
Mistura de farinha/ fubá de milho	Oryzaephilus surinamensis (L)	5 ppm	3 e 5 dias	100%	7
Grãos armazenados	Tribolium confusum Tribolium castaneum e Sitophilus zeamais (Adulto)	50 ppmv	3 dias	100%	7
Milho	T. castaneum (TC) Sitophilus zeamais (SZ) P. interpunctella (PI)	25 ppmv	5 dias	91,4% (TC) 99,9% (SZ) 77,0% (PI)	8
Milho	Adulto- T. castaneum, Adulto- S. zeamais, e Larva– P. interpuntella	50ppmv	3 dias	92-100%	8
Milho	Sitophilus zeamais.	50 ppm de ozônio (8L min-1)	48 h	100%	9
Milho	Adultos de S. zeamais e T. castaneum	50 mg kg 1	23,76 e 64,19 h	95%	10
Trigo	Sitophilus oryzae (L.) – adultos	25 e 50 ppmv	4 e 2 dias	100%	11
Trigo	Tribolium castaneum-adultos	70 ppmv.	4 dias	100%	12
Trigo	Ovos de P. interpunctella, S. zeamais-adulto e S. oryzae-adulto	1800 ppm	180, 120 e 60 min	100%	13
Trigo	Ephestia kuehniella (EK) e Tribolium confusum (TC)	13,88 mg/L	Tratamento de liberação de ozônio com intervalo de 30 min por 5 h	90-100% (L, P e A de EK) 72,6% (L) 1,3-22,7% (E, P e A de TC)	14
Feijão-caupi	Adultos de Callosobruchus maculatus Pupa	500 ppmv	274,40 min 1.816,54 min	100% 100%	15

PESTICIDAS das matérias primas usadas na indústria de alimentos para que atendam aos LMRs – Limites Máximos de Resíduos, permitidos por lei no Brasil e no mundo

Entre os diversos métodos aplicados para a degradação de resíduos de agrotóxicos usuais, o tratamento químico com ozônio gasoso ou água ozonizada é uma tecnologia emergente com grande potencial e diversas vantagens. Muitas pesquisas têm sido realizadas com o ozônio gasoso para remoção de resíduos de agrotóxico em vegetais, frutas e grãos de cereais.

Veja na tabela abaixo os resultados da degradação de resíduos de agrotóxicos em alguns alimentos pelo ozônio:

Grãos tratados	Tipo de toxicidade dos pesticidas	Condições de tratamento	Nível de redução	Referência
Milho	Pirimifos-metila	0,86 mg L -1 de ozônio gasoso, 60 min	> 91%	22
Trigo	Pirimifos-metila	60 mol mol 1 de ozônio gasoso, 30 min	71,1%	21
Trigo	Deltametrina e Fenitrothion	60 mol mol 1 de ozônio por 60, 120 e 180 min	67,5%, 88,1% e 89,8%	21
Arroz	Bifentrina e deltametrina	3 mg L 1 e fluxo contínuo de 1,0 L min 1por períodos definidos de até 10 h.	91,9% – Bifentrina 92,7% – Deltametrina	23

A eficiência do ozônio gasoso na degradação de resíduos de agrotóxicos deve-se em grande parte à sua capacidade de reagir com estruturas moleculares contendo ligações duplas, como compostos aromáticos e aminas.

Na redução de MICOTOXINAS das matérias primas e produtos das indústrias de alimentos

As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por uma grande variedade de espécies de fungos que causam as perdas nutricionais e a ingestão de alimentos que contenham micotoxinas pode causar graves efeitos sobre a saúde animal e humana.

O tratamento com ozônio gasoso tem demonstrado eficiência em reduzir contaminação por aflatoxina B1 em figos secos e patulina em sucos de maçã.

O ozônio também é útil na detoxificação e eliminação de micotoxinas em grãos de amendoim, milho, trigo e ração para aves.

Entretanto, dependendo do tipo e quantidade de micotoxina já formada e do alimento, não se consegue reduzir ao nível aceitável sem afetar algo no alimento e, como os fungos Alternaria sp., Aspergillus sp., Aureobasidium sp., Cladosporium sp., Geotrichum sp., Mucor sp., Penicillium brevicompactum, Stachybotris chartarium, Trichoderma viride, Ulocladium sp., Botrytis cinerea, Fusarium verticillioides e Colletotrichum magna já demonstraram serem sensíveis ao ozônio em vários estudos efetuados, a melhor estratégia é reduzir ou eliminar esses fungos bem no comecinho de seu aparecimento. Existem formas de aplicação do ozônio imediatamente após a colheita ou mesmo antes da colheita, em casas de vegetação ou descontaminar o solo dos canteiros.

Literatura citada

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Luis Fernando Mattos

13 de outubro de 202211 de outubro de 2022

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