Food Safety no Mundo

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Workshop sobre Alimentos Autênticos

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No workshop do dia 20/09/17 sobre Food Fraud, no Sustainable Foods Summit, o palestrante Mr. Andy Morling, do Reino Unido, abordou o tema das fraudes alimentares e suas estratégias. Ele compartilhou suas experiências, deixando claro que a fraude não impacta somente a segurança de alimentos, ela é desonestidade em todo o processo. Bancos e seguradoras estão acostumados com fraudes e tem mecanismos para identificação, mas o setor alimentar não está acostumado com a mentalidade do fraudador de alimentos.

Andy interpretou um diagrama de violações do setor alimentício em todo o processo com base na não conformidade, nas violações regulatórias intencionais e colocou no topo do diagrama o crime organizado, pesadamente envolvido com a fraude alimentar.

Segundo Morling, o histórico é longo. No séc. XIX no Reino Unido dois autores escreveram sobre fraude alimentar na Inglaterra vitoriana, citando bombons para crianças adulterados e caso mais recente e escandaloso no Reino Unido foi o uso de carne de cavalo em alimentos de carne de vaca processados, como lasanha. Esta fraude culminou com a criação do setor de investigação no Reino Unido e publicações como a da ilustração deste post (Food Crime Strategic Assessment) para níveis federal e corporativo, abordando os principais crimes alimentares:

– Roubo (como relacionado à fraude alimentar? Roubando cargas e com lotes de carnes frescas roubados que não serão refrigeradas adequadamente, colocadas em vans sem refrigeração e com falta de higiene – fora dos padrões voltando o impacto para os consumidores);

– Processamento ilegal (abate ilegal de animais sendo de menor custo, tentador e ligado ao roubo de cargas, por ex.: roubo de ovelhas no Reino Unido que são abatidas clandestinamente. Cerca de 25% do setor de lácteos no Brasil é informal). Para o negócio estar regulado é necessário pagar para isso;

– Destinação de resíduos para aterros sanitários: rejeição de produtos por consumidores de alimentos viáveis, que viram lixo, mas os criminosos interceptam esse produto e voltam para a cadeia de suprimentos, gerando problemas de marketing, alterando datas de vencimentos. No Reino Unido, houve o caso de refrigerante rejeitado devido ao rótulo inapropriado, que o seguro pagou e ao destinarem para destruição, isso não aconteceu e voltou para as lojas.

– Adulteração (ingredientes como o corante amarelo no lugar de ovos) e substituição são parecidos, mais ou menos ingredientes ou troca total (carne de vaca por cordeiro), ambos com afirmação falsa, com dimensão ética da fraude alimentar, por ex.: crenças religiosas como Halal e orgânicos que não são (qualidades extras de produtos podem ser opções de serem fraudados, por serem visados).

– Fraude da data de vencimento alterada, o que é muito tentador em tempos mais difíceis economicamente no mundo. Criminosos gostam de simplicidade, do que é fácil;

– Fraude documental não é crime, mas permite que as outras infrações aconteçam. Na indústria alimentícia, as pessoas acreditam piamente em documentos como evidências de conformidades;

O crime alimentar pode acontecer em qualquer estágio da cadeia: produção, varejo, logísticas, indústrias, disposições em aterros…não importa o impacto na cadeia, passando para os próximos elos sem ser descoberta e sim do consumidor final que quase sempre vai saber, por isso gera desconfianças…questão de confiança na cadeia de suprimentos e das ações governamentais, pois não há nada que o consumidor pode fazer. Citou o exemplo de investigação de crimes em vários pontos onde podem ocorrer fraudes no azeite de oliva, muito complexo.

Como alguém se torna um crimonoso em fraude alimentar? Membros legítimos da indústria, pois as ameaças não são externas à indústria. De modo econômico não compensa produzir arroz de plástico, no tratamento pode se ter um aroma, mas não sua produção.

O palestrante deu exemplos de produtos com riscos de fraudes nesses cenários, encontrando as oportunidades na cadeia:

Workshop 1: Caso da maionese feita com ovos de galinhas criadas soltas (conversão em ovos é menor), devido aos desafios de precificação, análises, testes visuais.

Workshop 2: Água de coco com certificado orgânico e produzida por pequenos produtores (ver o nível de confiabilidade das certificações, pode misturar orgânico com não), além da falta de discernimento sobre o gosto do produto bom ou ruim, fraudado ou não.

Workshop 3: Sal do Himalaia produzido no Paquistão em empresas familiares com 450% de preço final a mais comparado ao preço do sal tradicional. Rotular como sendo do Himalaia agrega valor.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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(Muito) material gratuito sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal

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Já pensou encontrar em um único site muita informação gratuita sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal? Se não tiver problemas com castelhano, aproveite o que a página do Colégio Oficial de Veterinários de Alicante (Espanha) tem para oferecer.

A partir de materiais elaborados por autoridades sanitárias, órgãos governamentais relacionados ao turismo e de associações de produtores de diferentes regiões da Espanha, é possível acessar sem complicação ou necessidade de cadastro:

– Guias genéricos de Programas de autocontrole, rotulagem e atendimento geral à legislação (da Espanha)

– Guias por segmento sobre boas práticas na produção de bovinos, suínos, aves, equinos, caprinos, coelhos e até caracóis.

– Guias específicos como alergênicos, rastreabilidade, flexibilidade na produção (ou seja, onde é possível abrandar requisitos).

– Guias para produção de alimentos para animais, seja de produção, seja de companhia.

– Guias de outros segmentos não animais, como restaurantes, farinhas, brotos.

– Modelos de registros e planilhas de controle, ilustrações, cartilhas, materiais didáticos úteis para treinamentos.

As guias mais antigas parecem datar de 2005, mas também existem publicações recentes, de 2017. É só olhar na aba “Últimas guías publicadas” para baixar informações bem atualizadas.

Para acessar a página, clique aqui.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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A Lei de Modernização da Segurança de Alimentos dos EUA – FSMA

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Durante o VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, assistimos a um webinar conduzido pelo sr. Gonzalo Ibanez, funcionário do escritório regional da FDA para a América Latina. Poder ouvir sobre o FSMA diretamente de um representante da FDA foi uma oportunidade única que compartilho com nossos leitores. Abaixo estão os principais pontos apresentados:

Dinâmica das Importações de Alimentos dos EUA:

O FSMA traz uma preocupação grande com as empresas estrangeiras que fornecem alimentos para os EUA, pois o volume das importações de alimentos nos EUA cresce a cada ano. São 81.040 instalações (produtores, industrializadores, armazéns) dentro dos EUA e 108.533 que exportam para os EUA.

Exportação de alimentos brasileiros para os EUA:

De 1980 a 2000 as importações de alimentos brasileiros pelo Estados Unidos experimentaram um retrocesso. Esta situação se inverteu significativamente desde 2000, quando começou a crescer a uma taxa média anual de 10%. Nos últimos dez anos, a importação do café brasileiro pelos Estados Unidos cresceu mais de quatro vezes, o equivalente a taxas de crescimento médias anuais de 10% neste período. Carnes e temperos também representam segmentos que tiveram incremento nas exportações. Em 2014, o Brasil estava em 8º lugar no ranking no Abastecimento de Alimentos nos EUA totalizando US$ 3747 milhões.

Algumas Atividades e Ações de Regulação tomadas pela FDA:

  • Recolhimento de Alimentos do Mercado (Recall)

O FSMA concede à FDA poder para emitir um recall obrigatório quando uma empresa falhar em fazer o recall do alimento que não oferece segurança depois de a FDA ter solicitado tal recall.  O recolhimento de alimentos nos EUA obedece às seguintes classes de risco:

  • Classe I: probabilidade razoável de sérias complicações de saúde ou até mesmo a morte
  • Classe II: reações adversas, mas a probabilidade de graves consequências para a saúde é remota
  • Classe III: Existe alguma possibilidade de prejudicar a saúde

Inspeções

O FSMA reconhece que a inspeção é uma maneira eficaz para dar responsabilidade à indústria para produzir alimentos seguros. O número de inspeções conduzidas pela FDA tem aumentado ao longo dos anos, tendo sido executadas 25.571 inspeções em 2010 em estabelecimentos nacionais ou estrangeiros.

Cartas de advertência (Warning Letter)

A FDA não tem qualquer responsabilidade legal para dar um aviso antes de tomar medidas de regulação, mas este passo é um esforço para encorajar retificações de cumprimento voluntário de uma empresa inspecionada. A carta deve ser respondida no prazo de 15 dias. Maiores informações estão disponíveis neste link. 

Carta Sem Título (Untitled Letter)

Esta não reflete o mesmo nível de preocupação do que a carta de advertência. O contexto desta carta é que existem determinados problemas e que a FDA quer comunicar estes problemas para a empresa inspecionada. Ela deve ser respondida no prazo de 30 dias. Maiores informações estão disponíveis neste outro link.  

Alerta de Importação (Import Alert)

Detenção sem examinar fisicamente alimentos com um histórico negativo ou quando existirem provas de violação da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos. Maiores informações estão aqui.  

Rejeição de Alimentos do Brasil pela FDA:

Entre janeiro de 2010 e maio de 2015 foram 859 alimentos rejeitados, sendo que 43,7% (375) foram rejeitados por falhas na rotulagem. Outros dados:

  • 236 produtos foram considerados sujos ou decompostos
  • 104 foram rejeitados devido à presença de Salmonella
  • 51 tinham resíduos de agrotóxicos
  • 36 foram reprovados por falhas no APPCC
  • 25 produtos tinham aditivos não permitidos

Inspeções alimentares realizadas pela FDA em países estrangeiros

Inspeção pode ser definida como uma avaliação cuidadosa, crítica e formal de uma instalação para determinar a conformidade com o FSMA.

Tipos de inspeções:

  • Vigilância ou Rotina: identificar problemas de segurança dos alimentos antes de chegar aos EUA
  • Por Causa: inspeção para investigar um problema específico que chamou a atenção da FDA
  • Para cumprir (após uma inspeção preliminar, para determinar se os problemas detectados foram corrigidos)
  • Informacional: Para conhecer o sistema de vigilância dos alimentos no país

Obs: A FDA não realiza inspeções pré-operacionais para alimentos, ou seja, não há inspeção obrigatória para autorizar o início do fornecimento de alimentos aos EUA.

Custo da inspeção:

A FDA não cobra pelas inspeções de rotina, mas pode cobrar por reinspeções, ou seja, quando uma inspeção de rotina identifica desvios graves e existe a necessidade de realizar uma nova inspeção para verificar que tais desvios foram corrigidos. O custo para o ano fiscal 2017 é de US$ 305 por hora para inspeções realizadas fora dos EUA. Veja detalhes no seguinte link. 

Classificação das inspeções:

  • NAI (No Action Indicated): Nenhuma ação é necessária
  • VAI (Voluntary Action Indicated): Ação voluntária indicada
  • OAI (Official Action Indicated): Ação oficial indicada

De janeiro de 2011 a setembro de 2014, foram realizadas 109 inspeções da FDA no Brasil, sendo que 52 inspeções foram classificadas como NAI; 56 inspeções foram classificadas como VAI e apenas 1 inspeção (segmento de peixes e frutos do mar) foi classificada como OAI. O banco de dados das inspeções pode ser encontrado aqui. 

O Sistema Regulatório de Alimentos nos Estados Unidos:

Agências existentes nos EUA:

  • Food and Drug Administration (FDA) – Implementar leis alimentares para prevenir e promover a saúde da população dos Estados Unidos. FDA regula todos os alimentos, exceto a carne suína, carne bovina, aves e ovos processados (responsabilidade do USDA).
  • Departament of Agriculture (USDA)
    • APHIS – Proteção de doenças animais e pragas vegetais
    • FAS – promoção de produtos agrícolas e pecuários dos EUA no comércio
    • FSIS – garantir a segurança da carne, aves e ovos processados
  • Environmental Protection Agency (EPA) – Registrar os agrotóxicos para venda nos EUA. Além disso, estabelece tolerâncias para os agrotóxicos em alimentos para humanos e animais.

A Lei De Modernização da Segurança Alimentar dos Estados Unidos

A FSMA foi aprovada pelo Congresso dos Estados Unidos em dezembro de 2010 e sancionada pelo Presidente Obama em janeiro de 2011. Não se aplica a carnes, aves e ovos processados, que são regulados pela USDA. Surgiu da necessidade de se atualizar a legislação vigente, pois as legislações anteriores eram de 1906 (Lei dos Alimentos e Medicamentos Puros) e 1938 (Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos). Gerou muitas alterações à lei de 1938, devido aos muitos desenvolvimentos científicos e técnicos, novas ameaças e globalização.

Aspectos fundamentais contidos na FSMA:

  • Prevenção: Pedra angular da Legislação

Controle preventivo e abrangente de estabelecimentos que produzem, processam, embalam ou armazenam alimentos. Os estabelecimentos alimentícios devem avaliar os riscos de suas operações, implementar e monitorar medidas eficazes para evitar contaminação e implantar um plano para tomar qualquer medida corretiva que venha a ser necessária.

  • Padrões de produção seguros

FDA irá estabelecer padrões científicos para a produção e colheita seguras de frutas e verduras a fim de minimizar o risco de doenças graves ou morte.

  • Inspeções e controles

Os padrões de controle preventivo só melhoram a segurança dos alimentos à medida que os produtores e processadores de alimentos os cumprem. Portanto, será necessário aumentar o número e frequência das inspeções da FDA, tanto nacionais como estrangeiras. Considerando-se novas formas e ferramentas para fazer inspeções, a FDA terá acesso aos arquivos, entre os quais os planos de segurança alimentar da indústria alimentícia e outros documentos. A FSMA exige a realização de testes alimentares por laboratórios credenciados para produtos de alto risco.

  • Fortalecimento da Cooperação e Parceria

Fortalecimento da colaboração existente entre todos os órgãos relacionados à segurança dos alimentos, sejam federais, estaduais, locais ou estrangeiros.

Uso de informações de inspeções de outras agências:

  • Melhorar a capacidade de países terceiros sobre os controles e as exigências dos EUA sobre segurança dos alimentos
  • Melhorar a vigilância de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
  • Colaboração entre as redes de laboratórios
  • Melhoramento do acesso à informação sobre os recolhimentos de alimentos do mercado (recall)
  • Segurança em Importações

FDA dispõe de novas ferramentas para garantir que os alimentos importados cumpram os padrões estabelecidos pelos EUA e sejam seguros para sua população.

  • Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP).
  • A FDA terá a possibilidade de credenciar auditores externos qualificados para certificar que os estabelecimentos alimentícios estrangeiros cumprem os padrões de segurança dos alimentos dos EUA.
  • A FDA tem poderes para exigir que os alimentos importados de alto risco sejam acompanhados da certificação de terceiros como condição de entrada nos EUA.
  • Programa voluntário de importador qualificado: concede aos importadores um incentivo para que tomem medidas adicionais de segurança, mediante as quais as importações possam beneficiar-se de uma análise sumária do carregamento.

Situação Atual da Lei de Modernização da Segurança Alimentar:

A partir de janeiro de 2013 até janeiro de 2014 a FDA propôs sete regras para avançar na implementação do FSMA. Com base nas contribuições de comentários públicos sobre as regras propostas pela FDA, 4 delas foram atualizadas em setembro de 2014, a fim de torná-las mais flexíveis, práticas e eficazes.

  • Controles Preventivos de Alimentos Consumo Humano

Estabelece requisitos de segurança para os estabelecimentos que processam, embalam ou armazenam alimentos para consumo humano. Existem critérios de isenção e de modificações conforme o porte e segmento da empresa. Publicação Regra Final: 30 de agosto de 2015.

  • Controles Preventivos para Alimentação Animal

Destinada a prevenir a contaminação de alimentos para animais, sejam eles produtivos ou animais de estimação. Publicação Regra Final: 30 de agosto de 2015.

  • Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de Vegetais

Estabelece normas para o cultivo, colheita, embalagem e armazenamento de produtos hortifrutigranjeiros frescos.  Publicação Regra Final: 31 de outubro de 2015.

  • Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros

Requer que importadores de alimentos dos EUA sejam responsáveis por assegurar que os fornecedores de alimentos estrangeiros dão o mesmo nível de proteção da saúde pública requerido para os produtores de alimentos nos EUA. Publicação Regra Final: 31 de outubro de 2015.

  • Credenciamento de Auditores Terceirizados

Estabelecimento de um sistema para reconhecer órgãos de auditores terceirizados, que irão emitir certificações para importação de alimentos de alto risco. Publicação Regra Final: 31 de outubro de 2015. A FDA tem a intenção de implantar esse programa o mais rapidamente possível, após a publicação da regra final.

  • Transporte de alimentos para humanos e animais

Análise das condições de transporte de alimentos para consumo humano e animal, e ações que garantam a higienização, controle e proteção física da carga transportada para todo alimento ou ingrediente controlado pela FDA. Publicação Regra Final: 31 de março 2016.

  • Adulteração Intencional dos alimentos

Exigiria que instalações dentro do país e no estrangeiro fossem responsáveis por abordar processos vulneráveis em suas operações a fim de impedir atos praticados sobre o suprimento de alimentos visando causar danos à população em larga escala. Determinaria que as maiores empresas no ramo de alimentos tivessem um plano de defesa de alimentos por escrito. Publicação Regra Final: 31 de maio 2016

Ao final do webinar, o Sr. Gonzalo Ibanez chegou às seguintes conclusões:

  • Implementação da FSMA continua.
  • Todas as informações sobre as propostas estão sujeitas a mudanças.
  • As empresas terão tempo suficiente para implementar as mudanças depois que as regras forem finalizadas.
  • Os regulamentos propostos têm discriminação positiva para pequenas empresas, oferecendo isenções, modificações, alternativas e tempo de implementação.

Até a próxima!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Prevenção de Fraude em Alimentos

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A última palestra do VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi conduzida pela PhD Ana Cristina Lopes Barbosa, colaboradora da USP, sobre a temática: Prevenção de fraudes em alimentos: Soluções e ferramentas práticas.

Inicialmente a palestrante apresentou a U.S. Pharmacopeia (USP). Trata-se de uma organização fundada em 1820, sem fins lucrativos, privada, independente e autofinanciada, com mais de 1000 funcionários no mundo e que tem como missão: “Melhorar a saúde Global através de normas públicas e programas relacionados que ajudam garantir a qualidade, segurança e o benefício de medicamentos e alimentos.” As principais áreas de atuação da USP são os Compêndios, Padrões de Referência USP e os Programas de Verificação e de Saúde Pública Global.

O Food Chemical Codex é um compêndio de normas reconhecido internacionalmente e com métodos, especificações e padrões de referência para ingredientes alimentares. Possui cerca de 1200 monografias, sendo bastante útil para verificar a identidade, qualidade e pureza dos ingredientes e para definir padrão “food-grade” destes ingredientes. Pessoalmente, utilizo bastante esta ferramenta para identificar perigos químicos potenciais em aditivos alimentares.

Em seguida, Ana Cristina se aprofundou nos conceitos de fraude em alimentos. Por definição, fraude alimentar é a falsificação intencional do conteúdo ou identidade verdadeira de um produto ou ingrediente de alimentos para ganho econômico. Um exemplo dado foi a pimenta do reino, a qual pode ser adulterada com até 25% de semente de papaia.

Entre os pontos explanados, pode-se destacar que a fraude alimentar:

  • Ocorre frequentemente e muitas vezes não é detectada
  • Pode causar impacto na Saúde Pública
  • Pode causar impacto na marca
  • Pode causar implicações legais
  • Pode reduzir a confiança do consumidor

A importância da temática, segundo a palestrante, é ressaltada pelas principais normas de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI (ex: IFS, BRC, FSSC 22000) que abordam requisitos específicos sobre o assunto, e também pela legislação americana (FSMA) ao estabelecer: “A análise de perigo deve considerar os riscos que podem estar presentes nos alimentos porque eles ocorrem naturalmente, são introduzidos sem intenção ou são intencionalmente introduzidos para fins de ganho econômico”. Neste contexto, se destacam principalmente os casos em que há histórico de padrão de adulteração economicamente motivada no passado.

Em relação aos tipos de fraude, a palestrante citou os seguintes itens:

  • Diluição ou substituição
  • Realce artificial
  • Uso de biocidas não aprovados, não declarados ou proibidos
  • Remoção de constituintes autênticos
  • Informação *falsa* do valor nutricional
  • Alegação fraudulenta no rótulo
  • Formulação de um produto *falso*
  • Falsificações e mercado negro

Para servir como suporte para as organizações durante o estabelecimento e melhoria do programa de prevenção à fraude dos alimentos, U.S. Pharmacopeia possui duas soluções:

  • Food Fraud Mitigation Guidance
  • Food Fraud Database v. 2.0

Food Fraud Mitigation Guidance

Disponível para acesso pelo site www.foodfraud.org. Apresenta estrutura sobre como projetar um sistema adaptado de mitigação de fraude de alimentos e plano controle baseado em avaliações de vulnerabilidade e impacto. Possui escala para auxiliar na identificação de adulterantes conhecidos / potenciais e metodologia para avaliações de vulnerabilidade e impactos para criar uma pontuação de risco “geral”, que pode então ser usada para tomar as decisões sobre mitigação. Auxilia na priorização de quais ingredientes devem ser investigados/ gerenciados.

Food Fraud Database v. 2.0

Banco de dados de casos já relatados no mundo todo de fraudes em alimentos apresentado em uma ferramenta de pesquisa e interface online amigável. Possui recurso no painel de controle com alertas, possibilita análises críticas dos dados e gera relatório de identificação de perigo de adulteração. Apresenta atualizações em tempo real.

Por fim, para abrilhantar ainda mais o VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, a palestrante informou que todos os participantes do evento ganhariam acesso livre e gratuito para uso do banco de dados por 7 dias. Ótima notícia para todos que prezam pela segurança de alimentos, não?

Abraços e até a próxima!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Best-Practices e aprendizados da indústria que influenciam a qualidade do produto brasileiro

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O IV Simpósio 3M Food Safety foi realizado dia 15/05/17, com o tema Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências. O evento contou com palestra da engenheira de alimentos Juliane Dias, editora do blog Food Safety Brazil, sob o título Best-Practices e aprendizados da indústria que influenciam a qualidade do produto brasileiro. 

A palestrante iniciou explicando o significado de best-practices: “as melhores práticas para realizar determinada tarefa”. Antes de tudo, para implementar uma norma de segurança de alimentos é preciso motivação: não implemente um requisito porque a norma X, ou a Anvisa, ou o FDA exigem. Faça porque faz sentido para a missão da empresa, bem como para a saúde financeira. Implementar as Boas Práticas tem que ser um objetivo estratégico!

Juliane apresentou o perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos no Brasil. Em maio de 2016, havia 416 empresas certificadas, sendo 60% em FSSC 22.000, 33% em BRC, 5,5% em IFS e 1,7% em SQF. Segundo relatório da ABIA, havia 48.900 empresas de alimentos no país em 2016, demonstrando assim que há muitas oportunidades de mercado (81,9% são microempresas).

Na sequência, Juliane dividiu, com expertise e didática, as melhores práticas em três pilares: Pessoas, Processos e Ferramentas.

Pessoas

Foi apresentado um vídeo no qual uma manipuladora soprava cada forma de papel que embalaria as coxinhas de frango que estava acomodando e o respectivo retorno no site Reclame Aqui da rede Angeloni. A empresa informou ter aplicado 60 horas de treinamento em 2015 e a funcionária envolvida no episódio foi reciclada e recebeu apoio psicológico após a disseminação do fato nas mídias. Também foi mostrada uma pesquisa de 2016 com 25 mil empresas do mundo todo sobre os métodos de treinamentos em segurança de alimentos: 88% das empresas dão treinamentos e nessas, 74% dos funcionários receberam, no mínimo, 4 horas ou mais de treinamento por ano, mas 62% deles não cumpriram os procedimentos. Isto é consequência da “curva de esquecimento”, segundo a qual as pessoas após uma semana esquecem  90% dos conteúdos. A qualidade do treinamento também é importante e certos fatores devem ser evitados: 
– curso complexo;
– não atraente para a geração do milênio (manter foco e atenção com algo surpreendente);
– segurança de alimentos não partilhada, ficando somente nos gestores;
– o treinamento em segurança de alimentos não é consistentemente reforçado;
– comportamentos dos funcionários não são avaliados no chão de fábrica para verificar o conhecimento e aplicação, devido a não estar vinculado com supervisores. 

Sugestões que podem melhorar a qualidade dos treinamentos:
– reduzir o tempo e aumentar a frequência de treinamento (diálogos de segurança são bem-vindos);
– uso de modernos mecanismos de treinamentos com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, incentivo ao supervisor e outras técnicas de experiências revivendo o conteúdo, como cartazes, gravações, teatros, dentre outras técnicas.

Processos

Foram dados vários exemplos de Poka-Yoke (técnica da Toyota do pós-guerra) para minimizar o erro humano: investimentos em barreiras sanitárias inteligentes (catracas que abrem após higienizar as mãos), leitores de temperaturas com softwares estratégicos, etc. Mas e se ocorrerem contaminações? Sem dúvida, uma contaminação pode culminar em recall. A palestrante abordou casos de recalls voluntários no Brasil e questionou se é preferível iniciar um recall ou correr o risco de o recall ser determinado pela Anvisa. O Brasil teve 15 recalls em 10 anos antes da RDC 24/15. Hoje há casos iniciados pela Anvisa, como o da geleia de morango com pelo de roedor e o pescado com quantidade de mercúrio acima do nível aceitável. Outros recalls são voluntários, porém mal explicados, como o do queijo parmesão ralado com impossibilidade de garantir a total qualidade e inocuidade. Nos casos voluntários, o desvio não é claramente descrito, o que compromete a transparência. 

Outro pilar são os fornecedores. Eles podem gerar a transformação numa empresa ao pressionar para obter certificações, realizando webinars, seminários, oferecendo material educativo, solicitando auditorias de segunda parte com programas evolutivos e follow-up de planos de ações.

Ferramentas: a importância da comunicação

O brasileiro gosta de “trocar figurinha”: Whatsapp e LinkedIn são bons exemplos. Hoje as agências regulatórias, como a Anvisa, estão com canal de comunicação mais aberto, gerando respostas em 48 h. Blogs interativos são outras ferramentas atuais.

Existem também as ferramentas de zoneamentos de riscos de higiene, envolvendo as frequências de higienização, uso de toucas e mangotes, sempre com base nos riscos vindos da pensamento baseado em risco da ISO 9001:2015. Por exemplo: as etapas para destruição de microrganismos têm risco alto e as etapas após a embalagem do alimento podem requerer outro grau de BPF. A norma BRC, por exemplo, tem perguntas na árvore decisória baseadas em áreas de riscos. O uso de planos de amostragem mais inteligentes também é uma boa ferramenta. Trabalhos já demonstraram que existe correlação entre a contaminação do piso e a do alimento.

Na Europa, existe há 27 anos o Projeto EHEDG, uma ONG que define desenhos sanitários, assim como a 3A e NSF, que são outras fontes de conhecimentos. 

Como evoluir nas melhores práticas? Com conhecimento evolutivo e de olho no passado. É possível aplicar desde ferramentas de comunicação mais simples, como cartazes, testes de perguntas e respostas, entrevistas com funcionários passando na TV do refeitório até o uso de softwares sofisticados.

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Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety: Tendências de Mercado para a Indústria de Alimentos

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Dra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. A palestra fez parte do IV Simpósio 3M Food Safety, realizado em 15/05/2017.  Abaixo, segue um resumo da apresentação. 

Há uma relação entre as tendências de consumos de alimentos e a qualidade microbiológica dos produtos, pois com a mudança de hábitos de consumo, houve aumento no rigor dos controles para vigilância e fiscalização. Os padrões mais rigorosos requeridos pelo comércio globalizado levam à harmonização de critérios. Assim, a indústria mudou seus parâmetros, melhorando as técnicas com suporte laboratorial.

A busca de alimentos com teores reduzidos de sal não era tão importante até 2012. No Canadá, em 2012, os níveis de sódio tinham metas de redução para 2016. No Brasil, a ABIA relatou em 2008/2009 um maior consumo de sal no Norte do país. O consumo de sódio no Brasil, segundo IBGE: sal adicionado 76,2% e 23,8% presente nos alimentos industrializados. A redução do sódio na dieta é recomendada para prevenção de hipertensão, doenças cardiovasculares e insuficiência renal. A OMS recomenda 2 g/dia de sódio, ou seja, 5 g/dia de sal. Sódio e potássio são essenciais para impulsos elétricos no corpo humano e para ativar a amilase. O sal não é prejudicial e sim o seu excesso. Ingerindo a quantidade certa, ocorre um balanço ideal dos nutrientes, aumentando os movimentos peristálticos e repondo o sódio perdido com suor de quem pratica atividades físicas. Além de benefícios e necessidades tecnológicas, o sal tem ação sobre os microrganismos, por causar a plasmólise das células microbianas, diminuindo a solubilidade do oxigênio. Devido ao seu caráter multifuncional, faltam alternativas para substitui-lo, pois tem importância fisiológica e multipropósitos: confere sabor, é conservante, útil na geleificação/extração de nutrientes, dentre outros. No Brasil, há acordo entre MS e ABIA de retirada de 1.295 toneladas de sal em 2012, 1.859 em 2014 e 28.566 toneladas em 2020.

Também há procura por alimentos com redução de açúcar. Em março de 2015, a OMS recomendou que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias ingeridas diariamente em uma dieta saudável, cerca de 25 g/dia. Glicose é combustível da célula, o cérebro não vive mais que 5 min sem glicose na célula. No Brasil, o consumo é de 150 mg/dia. Desde 2001 a 2011, foram reduzidas 9.000 toneladas de açúcar na dieta. De 2007 a 2011, houve redução de 24% em gelatinas, voltando-se para adoçantes naturais (açúcar de tâmaras, côco, stevia, xarope de agave), entretanto há diferente metabolismo no corpo com relação à sacarose. A redução de açúcar e sal não é tão simples, deve ser fundamentada em estudos técnicos e científicos, sem comprometer a segurança e a qualidade do alimento.

O terceiro ponto de mudança de hábitos de consumo são os alimentos minimamente processados (mais próximos ao natural). Aqui faz-se um alerta para a vulnerabilidade da categoria, tão discutida nos fóruns internacionais. Em SP, o Global Food Forum, em março de 2017, discutiu a ligação entre comida, sustentabilidade e saúde com a proposta de repensar a alimentação com menor quantidade de aditivos. WHO, FAO, EFSA recomendam as frutas e vegetais prontos para consumo: lavados, cortados e embalados que estão em estágio dinâmico de inovação. O consumidor exige qualidade, conveniência e saudabilidade. Para isso, é necessário implementar novas tecnologias de preservação para estes alimentos, pois há riscos para inocuidade dos alimentos. Vários exemplos foram citados: 96,7% das amostras de hortaliças minimamente processadas apresentaram bactérias psicrotróficas (fonte: Oliveira et al., 2011). Salmonella é muito abundante em material fecal e água poluída de esgotos que podem contaminar solos. E. Coli O157:H7 entero-hemorrágica não era considerada um vetor até 1990, mas pode ocorrer via indireta: em 1996 mais de 6 mil crianças no Japão consumiram brotos de sementes de rabanete infectados. A L. monocytogenes é capaz de sobreviver em temperatura de refrigeração e atmosfera modificada, mas há poucos surtos relacionados a alimentos minimamente processados. B.cereus em 1973 nos EUA causou 4 mortes, E.coli teve 6.803 casos (2 mortes). Sucos não pasteurizados com E.coli ocorreram nos EUA e Canadá: 158 casos e 2 mortes. Suco de laranja reconstituído com Salmonella typhi: 184 casos nos EUA e 1 morte. Alface ou saladas com V. cholerae em Israel: 166 casos. C. botulinum A nos EUA: 7 casos com consumo de vegetais minimamente processados. Vibrio cholerae no Peru: não se sabe quantos casos, mas houve 71 mortes.

Há aumento no rigor dos critérios das agências oficiais de controle devido à globalização. O comércio internacional exige a harmonização pelo melhor nível. Paralelamente, os clientes também estão mais rigorosos, por isso há exigências de certificações e auditorias oficiais e privadas.

As mudanças de hábitos, as exigências de clientes, a frequência dos processos de auditorias, o aumento de análises laboratoriais são realidades e não apenas tendências. Governos e indústrias precisam de técnicas de avaliação para garantir a segurança de alimentos e gerar resultados confiáveis para baixos níveis de microrganismos de interesse.

3 min leituraDra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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FSVP: a regra entra em vigor HOJE!

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No dia 29/05/17, na FEA da UNICAMP, a palestrante Rosinely Casadó (SGS) tratou do tema FSMA, que é a regulamentação do governo dos Estados Unidos para modernizar a Segurança de Alimentos. A FSMA vai além do que cobram as normas acreditadas pelo GFSI, pois está embasada em requisitos adicionais deste mercado. “É a reforma em Food Safety mais abrangente em mais de 70 anos”, enfatizou a palestrante. Em 4 de janeiro de 2011, Obama sancionou o FSMA que visa garantir o fornecimento de alimentos seguros por meio da prevenção da contaminação antes do embarque, com fortalecimento no Food Safety System, habilitando o FDA a melhorar a saúde pública.      

O FDA publicou 7 regras fundamentais para atendimento do FSMA. Ter o registro no FDA é um pré-requisito para o FSMA. O registro é um processo administrativo que as empresas precisam cumprir.

As sete regras são: medidas de controle para alimentação humana (PCHF), medidas de controle para alimentação animal (PCAF), padrão para segurança na cadeia primária (Produce), programa de verificação de fornecedores estrangeiros para importadores de alimentos para humanos e animais (FSVP); certificação acreditada de terceira parte, transporte sanitário de alimentos para humanos e animais e estratégias de mitigação para proteção de alimentos contra adulterações intencionais (food fraud).

Dentre as 7 áreas, as regras mais fundamentais para o Brasil são PCHF e Produce. O Brasil tem 1.112 empresas registradas no FDA que necessitam implantar o FSMA. São somente 5 categorias, com valores avaliados de 3,4 bilhões de dólares em 2016 para café e derivados (35%), produtos agrícolas e derivados (21%) e proteína animal (15%).

As principais características da FSMA são:

– foco na prevenção e não na correção, e

– inclusão de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, tanto empresas americanas como estrangeiras.

O que é FSP: Food Safety Plan? É um conjunto de documentos de controles preventivos para identificação de perigos para prevenir ou minimizar a probabilidade de doenças, ou seja, não basta controlar apenas os PCC’s e sim adicionalmente os PPR’s de Sanitização (ex.no Brasil: RDC 275 e Circulares 175 e 176), controle de alergênicos (por ex. no Brasil: PCAL da ANVISA), cadeia de fornecimento e plano de Recall (Gestão de Incidentes não fora do sistema de gestão e sim fazendo parte do Food Safety Plan) com mesmo controle das etapas de processos.

Diferença entre HACCP tradicional e PCHF:

Elemento Plano HACCP PCHF
Análise de Perigos Perigos Biológicos, Físicos e Químicos Perigos químicos incluem os perigos Radiológicos e de adulteração motivada economicamente
Controles PCC’s para processos PCC’s de processos + controles de: Recall, sanitização, alergênicos, fornecedores.
Parâmetros e valores Limites críticos para PCC’s Parâmetros mínimos e máximos para todos os controles
Monitoramento Requerido para o PCC Requerido para alguns PPR’s além dos PCC’s
Ações coretivas Ações corretivas Ações corretivas e correções
Verificação (incluindo validação) Para controles de processos Salientar como os fornecedores controlam os perigos (foco na cadeia de fornecedores)
Registros Plano de Recall não requerido

 

 Requerido Recall

No FSMA há PCQI, que é a qualificação individual para quem completou o treinamento reconhecido pelo FDA ou quem foi qualificado através de experiência e aplicação em Food Safety System. Esta pessoa vai preparar o plano, validar os controles preventivos, revisar os registros e justificar por escrito situações onde determinados parâmetros de tempo não sejam atendidos (ações corretivas e monitoramento).

O FSVP para importadores de alimentos para humanos e animais foi finalizado e tem início em 30 de maio de 2017 (hoje!), com performance baseada em atividade de avaliação de risco, garantindo atendimento à regulamentação americana em relação à Food Safety.

Os importadores tem flexibilidade para determinar as medidas de verificação, entre elas:

– auditorias;

– revisão de registros;

– amostragem com testes, e/ou análises.

A escolha do tipo de verificação dependerá dos riscos associados ao alimento e performance dos fornecedores.

O FSVP aplica-se a todos os importadores, exceto aqueles tratados em regulamentações específicas (pescados, sucos, bebidas alcoólicas, enlatados de baixa acidez e proteína animal), pois o FDA reconhece no Brasil, por exemplo, o MAPA e há inspeções internacionais.

Imagem: Food Chemical News 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

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Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

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Jose Luiz Bariani<span class="bp-verified-badge"></span> Jose Luiz Bariani
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Quais legislações compõem o FSMA?

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Já falamos aqui no Food Safety Brazil sobre o Food Safety Management Act (FSMA), apresentando inclusive a sua tradução.

Recapitulando: em 4 de janeiro de 2011, o Congresso americano aprovou a Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos (FSMA) assinada por Barack Obama. A partir de então, poderes extras foram atribuídos à agência americana de alimentos e medicamentos, o FDA. O FSMA delega à FDA a missão de criar mais de doze regras fundamentais e pelo menos dez documentos guias, relatórios, comunicados, planos estratégias, normas, dentre outas tarefas. Basicamente, o FSMA é uma lei para a criação de novas legislações.

Por exemplo, a lei de controles preventivos é uma delas, e por sua vez, o plano de segurança dos alimentos para atendimento é uma ferramenta contida dentro desses controles.

As legislações que compõe o FSMA são as “fundamental rules”, que traduzo livremente como “regras fundamentais”. Estas regras devem ser elaboradas de acordo com os melhores critérios técnico-científicos e os prazos para sua concepção foram bastante desafiadores. Em 2012, a FDA foi processada por grupos de consumidores, pelo não cumprimento dos prazos.

Vamos finalmente às regras fundamentais do FSMA e o prazo para total aderência por parte das indústrias de grande porte (tradução livre do título das regras):

– Controles preventivos para alimentos humanos e BPF atualizadas- Setembro de 2016

– Controles preventivos para alimentos para animais  – Setembro de 2016 (somente BPF)

– Norma para segurança de hortifrúti – Janeiro de 2017 (somente brotos)

– Transporte sanitário – Abril de 2017

– Programa de verificação de fornecedores  estrangeiros – Maio de 2017

– Controles preventivos para alimentos para animais – Setembro de 2017 (norma completa)

– Segurança de hortifrúti – Janeiro de 2018 (todas as categorias)

– Adulteração intencional – Julho de 2019

Não cabe à indústria implementar, mas é de interesse geral:

– Acreditação de certificação de terceira parte

Além das regras em si, a FDA publica uma série de guias, que são orientativos e auxiliam a indústria a implementar os requisitos e podem ser baixados aqui.

Um fato importante é que desde 22 de outubro de 2012, um novo sistema de registro de instalações de alimentos atualizado está disponível na FDA. Esta atualização requer que todas as instalações anteriormente registradas antes de 1 de outubro de 2012 renovem o registro anterior. 

Fontes:

Palestra sobre Food Defense, ministrada por Colin Barthel, apresentada na FIESCP, Florianópolis, em 04/04/2017

Wikipedia

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Avaliação Estratégica de Crimes em Alimentos: Resenha da Food Standards Agency

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A Food Standards Agency do Reino Unido faz uma avaliação anual para identificar os principais pontos de fragilidade na cadeia de alimentos a fim de mapear as ações que serão prioridade no ano seguinte. Em seguida, listamos resumidamente os principais pontos identificados no último relatório, referente às avaliações de 2016.

Carne Vermelha

Roubo de gado, abate ilegal e substituição de espécies de carne são questões de destaque.

Apesar de ser um grave crime adquirente por si só, o roubo de gado pode ser um claro precursor da fraude alimentar, uma vez que os animais que entram na cadeia alimentar irão inevitavelmente violar os regulamentos de rastreabilidade. É altamente provável que o gado roubado será processado através de canais ilegais para que os infratores evitem a detecção. Isto apresenta riscos de higiene alimentar, uma vez que as instalações e práticas utilizadas são pouco susceptíveis a cumprir os regulamentos de higiene alimentar.

Além disso, o roubo de animais sem documentação significa que a detecção de resíduos de medicamentos veterinários não autorizados é prejudicada. Isto pode levar a que os animais que entram na cadeia alimentar não sejam próprios para consumo.

Há ainda o abate ilegal, que é a transformação de um animal para consumo humano em instalações não aprovadas. Em tais casos, os padrões de higiene e bem-estar dos animais não podem ser garantidos e, como resultado, o produto final irá representar maiores riscos para a saúde do consumidor.

A substituição de espécies de carne em restaurantes continua a ser observada por meio da amostragem das autoridades locais. A questão refere-se predominantemente à substituição de carne de cordeiro por peru ou porco, algo particularmente comum em refeições picantes, onde a capacidade do cliente para detectar a fraude pode ser prejudicada por outros sabores poderosos. Esta tem sido uma área de foco para programas de amostragem nos últimos anos. Apesar de raramente apresentar riscos para a saúde, a substituição desta natureza pode ter um impacto prejudicial significativo sobre a observância, por indivíduos de religiões particulares, das práticas dietéticas religiosas.

Aves e Ovos

Para aves os principais problemas identificados são de falta de higiene e rotulagem.

A fraude em relação aos ovos, no entanto, historicamente provou ser uma questão notável. Dadas as preocupações constantes, é avaliada como uma área de maior vulnerabilidade. A Autoridade de Saúde Animal e Vegetal (APHA) é responsável pela segurança e autenticidade dos alimentos em relação aos ovos na Inglaterra e no País de Gales e observa a detecção contínua de fraudes relacionadas com a classificação e re-datação de ovos frescos por centros de embalagem e agricultores.

Desvio de resíduos

É significativo o diferencial de preços entre os subprodutos animais que são autorizados a permanecer na cadeia alimentar humana e os que são adequados apenas para produtos não alimentares.

O potencial de fraude envolvendo o desvio de miudezas ou outras partes de animais para uso culinário é evidente, mas há informações limitadas sobre as ocasiões em que isso realmente ocorreu.

No presente período de relato, houve evidências de tentativas de desviar alimentos para animais de estimação para a cadeia alimentar humana.

Peixe
Com base nas investigações atuais e nas informações disponíveis, a representação errônea da origem dos peixes é atualmente uma área de maior preocupação do que a substituição dos peixes. A substituição de espécies de peixe, em que uma espécie de elevado valor ou escassa é substituída por uma variedade mais barata, é amplamente observada, mas os casos individuais não parecem operar numa escala ou num nível de organização que constitua crime na cadeia de alimentos. Os resultados de ensaios em torno da autenticidade dos peixes brancos confirmam uma proporção muito mais baixa de resultados insatisfatórios do que os registados cinco anos antes.

É um desafio para os consumidores diferenciar espécies de peixes brancos, particularmente em filetes. Esta é uma das razões pelas quais esta mercadoria é avaliada como sendo atraente para os fraudadores, particularmente quando a procura de tipos de peixe tradicionais, como o bacalhau, permanece consistentemente elevada.

Marisco
Os relatórios sobre atividades criminosas relacionadas com moluscos relacionam-se predominantemente com colheita ilegal ou com uma descrição errada da origem. É provável que estas atividades tenham um impacto econômico na colheita legítima de moluscos, e acarretem riscos sanitários associados ao consumo de unidades populacionais de leitos poluídos ou de produtos que foram armazenados de forma inadequada. Isso pode afetar os leitos ligados à aquicultura (de propriedade privada e cultivada), e também a pesca selvagem. Atualmente, julga-se que os mariscos apresentam uma área de preocupação moderada. Embora o impacto na saúde possa ser grave e a fraude não seja incomum, a ligação entre a fraude e a intoxicação por moluscos é difícil de fazer, e é improvável que estejam presentes.

Produtos lácteos

Considera-se que, em geral, a pressão para a conformidade na produção de leite é mais forte do que a pressão para defraudar. Qualquer prática desonesta descoberta por grandes varejistas pode resultar em uma perda total de negócios. Como resultado, há preocupações limitadas em relação à criminalidade nesta área. O poder de compra forte e os regimes de testes robustos dos principais varejistas significam que a diluição do leite é improvável, uma vez que qualquer detecção da fraude levará inevitavelmente à perda do contrato. A substituição do leite de cabra pelo de vacas ou de ovelhas nos produtos lácteos, como o queijo, foi observada.

Alimentação animal

Existem poucas evidências que indiquem que a alimentação animal é uma área que exige priorização nos próximos doze meses. As preocupações relacionadas com a alimentação animal centram-se em grande medida no potencial de desvio ou recategorização de subprodutos animais destinados a alimentos para animais e para animais de estimação, em vez de preocupações especificamente relacionadas com a própria alimentação.

Uma associação comercial, ao mesmo tempo que enfatizava a força dos processos de garantia que recebem o estatuto de reconhecimento adquirido, levantou potenciais preocupações em torno do crescimento do uso da rotulagem “sustentável” ou “orgânica”. Embora se baseiem em preferências mais amplas dos consumidores em termos de rastreabilidade e salubridade, este tipo de rotulagem não confere necessariamente uma garantia de segurança.

Embora os relatórios de fraude nesta área sejam baixos e as salvaguardas da indústria sejam evidentes, o risco de manipulação fraudulenta permanece. É prudente estar ciente do potencial de fraude mesmo quando a criminalidade se manifesta a poucos passos do consumo humano. A prática de adulteração de leite em pó para bebés com melamina, que teve um impacto devastador sobre as famílias chinesas, foi observada pela primeira vez em alimentos para animais de estimação.

Álcool
Devido à sua portabilidade, durabilidade e à natureza e escala da demanda, as bebidas alcoólicas são uma mercadoria lucrativa para produzir e vender em formas precárias e falsificadas. Sendo casos onde a criminalidade compromete a marca, o pagamento de impostos e deveres ou a segurança do produto, existem lucros significativos disponíveis para o ofensor. Este é o caso, mesmo se os preços são fortemente descontados, a fim de apelar para os clientes conscientes dos preços na economia informal ou através de mercados cinza.

A inteligência sugere que produtos de álcool falsificados são vendidos principalmente através de pequenos varejistas e também por particulares para associados. Eles também são vendidos através de instalações licenciadas, como pubs, aumentando a probabilidade de exposição involuntária ao produto.

Com base nos relatórios relativos a este período, considera-se que as bebidas espirituosas constituem uma área de grande preocupação, tendo em conta os potenciais riscos sanitários. Vinho, no entanto não apresenta os mesmos riscos para a saúde e, portanto, não é considerada uma questão notável para o foco.

Frutas e vegetais

Durante o período de referência, não houve qualquer comunicação de informações sobre crimes específicos relacionados com frutas e produtos hortícolas, mas os riscos causados pela declaração errada da proveniência de itens importados são relevantes.

Os métodos potenciais utilizados para a importação ilícita incluem:

  • Ocultação de produtos proibidos dentro de outras cargas;
  • Aplicação de códigos de mercadorias aduaneiras semelhantes mas incorretos (como uma espécie similar, mas diferente de feijão), ou o uso de uma categoria como “outros vegetais”;
  • Direção de remessas através de portos ou instalações que não são portos de entrada dedicados para o nível de risco associado a determinado gênero alimentício;
  • Utilização de certificados fitossanitários fraudulentos do Reino Unido ou de países terceiros (que registam a natureza, origem e ausência de pragas e doenças);
  • Encaminhamento de mercadorias através de países terceiros a fim de encobrir uma origem proibida (observado no que diz respeito aos produtos proibidos da Índia que são enviados pelos Emirados Árabes Unidos, a fim de fazer parecer que o produto foi produzido nos Emirados Árabes Unidos);
  • Realizar atividades em momentos e ou locais em que se sabe que a presença na fronteira é menor.

Você pode verificar o relatório completo aqui. 

Imagem: New Food Magazine

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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FDA disponibiliza cenários para simulação de crises

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Estar preparado para uma crise depende de muitos fatores, entre eles a preparação para lidar com situações inesperadas. A ideia da simulação de crises é diminuir o fator surpresa dos envolvidos e ensaiar uma metodologia que leve a resultados mais racionais e menos passionais num momento difícil. No entanto, apesar da importância do tema, muitas empresas da cadeia produtiva não realizam testes e ensaios, pois como nunca vivenciaram uma crise, sentem dificuldade para conduzir estas simulações justamente por não saberem como proceder. Com o material disponibilizado pelo FDA, esta tarefa ficou mais fácil.

O kit de Exercícios de Emergência Relacionados com os Alimentos (FREE-B) é uma compilação de cenários baseados em eventos intencionais e não intencionais de contaminação de alimentos. Ele foi elaborado com o propósito de ajudar as agências governamentais reguladoras e de saúde pública a avaliar os planos, protocolos e procedimentos de resposta a emergências alimentares que possam estar implementadas ou que estejam em processo de revisão ou mesmo de desenvolvimento. O FREE-B foi elaborado para permitir que várias agências (no caso, dos EUA, como seriam nossos CVE ou vigilâncias locais) e organizações (comunidade médica, setor privado, policiais, comunidades de primeiros socorros) possam “brincar” com a agência anfitriã ou, simplesmente, para uma agência individual testar seus próprios planos, protocolos e procedimentos de forma independente.

O FREE-B apresenta um conjunto de oito cenários, cada um dos quais contém um guia do facilitador, um guia do planejador líder e um manual de cenário. Os materiais contêm, além dos cenários, manual para os facilitadores, apresentações em Power Point e formulários para registros das discussões.

Os cenários abarcam diferentes pontes da cadeia, desde animais com febre aftosa, até hambúrgueres contaminados, passando por balas com elevado teor de chumbo, ocorrência de um paciente com E. coli O157:H7, surto de um serviço de alimentação e contaminação de reservatório de água, sendo alguns casos de contaminação intencional e outros de não intencional.

Pode ser útil, não? Para baixar os cenários, clique aqui.

Abraços e até a próxima!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Segurança de alimentos é sim uma vantagem competitiva!

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“A segurança de alimentos não é uma vantagem competitiva” é uma das mensagens que muitas vezes ouvimos de executivos da indústria de alimentos.

Na última conferência do Global Food Safety Initiative (GFSI), em Houston, mais de 1.150 pessoas de 54 países ouviram este tema ser repetido durante uma discussão com CEOs de algumas das maiores produtoras de alimentos do mundo. O tema comum defendido pelos CEOs foi que a segurança de alimentos é apenas a coisa certa a fazer.

Assim, se é obrigatória, não pode ser um diferencial…

O debate foi mediado pelo jornalista da BBC, Adam Shaw, que criticou os CEOs por insistirem no discurso de que a segurança de alimentos não é uma vantagem competitiva como se isso fosse apenas um motivo para reforçar a confiança do consumidor.

Ora, todos nós concordamos que os consumidores esperam que seus produtos sejam SEMPRE seguros!

É, de fato, intrigante esse tipo de posicionamento, mas também fácil de ser explicado. O que a maioria das empresas teme é ter seu produto associado a casos de fraudes provocadas por concorrentes que não tenham no seu DNA o cumprimento das normas e procedimentos para a produção do alimento seguro.

O caso “Carne fraca” está aí para exemplificar bem o que digo…

Como já escrevi em postagem anterior, não existe sistema de segurança perfeito e isso também ajuda a explicar o temor de se assumir a segurança de alimentos como um diferencial. Afinal, falhas podem ocorrer.

Quando falamos do ambiente B2B (business to business), a segurança de alimentos é sim um diferencial competitivo, pois as empresas/clientes não querem suas marcas associadas a empresas/fornecedoras com práticas ilegais ou com desleixo relacionado a requisitos básicos de higiene e controle.

Neste cenário, a coisa funciona porque quem está comprando entende muito bem do assunto e sabe o que quer de seus fornecedores.

No caso do consumidor final, as questões de rotulagem, de alérgenos não declarados, de presença de material estranho parecem um pouco complexas e difíceis de compreender, graças a uma falha na comunicação entre empresas e clientes.

Valores como transparência e ética devem estar presentes não só nos quadros, mas principalmente na informação de como sua empresa age para evitar que falhas aconteçam. Sim, porque estas falhas podem causar danos, incluindo a morte de pessoas!

Sustentabilidade, responsabilidade social e gestão de fornecedores são temas comuns e de conhecimento de grande parte dos consumidores hoje em dia. A fome de informação é tão grande quanto a fome por alimentos saudáveis e seguros.

Para tornar a segurança de alimentos uma vantagem competitiva, as empresas de alimentos precisam mostrar aos parceiros da cadeia de suprimentos e aos consumidores que a transparência não é apenas uma palavra-chave. Eles precisam mostrar como eles estão operacionalizando a transparência para tratar esse tema como um imperativo corporativo. Se a empresa souber fazer isso, a segurança de alimentos será sempre um diferencial competitivo e não apenas uma lista de requisitos que todos cumprem porque são obrigados ou responsáveis.

Como Warren Buffet disse uma vez: “O risco vem de não saber o que você está fazendo.”

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Jose Luiz Bariani<span class="bp-verified-badge"></span> Jose Luiz Bariani
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Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

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O conceito de Food Defense tem se tornado cada vez mais importante na produção de alimentos no que se refere à exportação de produtos sendo um enorme desafio à garantia e segurança dos alimentos. O mercado internacional impõe vários padrões, requisitos críticos e medidas de proteção. Estes devem estar bem implementados para assegurar a produção dos alimentos quanto à proteção da contaminação intencional e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros pontos de vulnerabilidade às organizações.  

Abaixo seguem 10 Mandamentos de Food Defense que a indústria de alimentos deve conhecer e atender:

  1. Conheça seus fornecedores. Harmonize o seu plano de segurança com os seus vários fornecedores para garantir que todos os ingredientes cheguem sem adulteração e sejam mantidos íntegros ao longo de todos os processos. Deve ser conhecida a origem dos ingredientes e mantidos os seus registros para garantir a sua rastreabilidade. Se necessário, esta deverá ser rápida e eficiente.
  2. Conheça seus meios de transporte. Ingredientes e produtos devem ser protegidos para garantir as mesmas características de quando deixaram a indústria. Observe no processo que o produto passa mais tempo sob o controle de transportadores do que no contato direto. Isso cria vulnerabilidades e responsabilidades. De todas as vulnerabilidades enfrentadas pelas empresas de alimentos, esta é provavelmente a maior e, portanto, tem de ser priorizada.
  3. Conheça o seu processo. Comece fazendo uma avaliação detalhada do sistema/processo, identificando pontos de vulnerabilidade. Sugere-se uma auditoria de terceiros para verificar criteriosamente as mesmas coisas. Isso é fundamental, uma vez que a familiaridade com o sistema pode ser um problema. Algo que é invisível para você pode ser facilmente visível aos olhos de auditor externo.
  4. Conheça as pessoas. Os funcionários serão a sua melhor defesa, quando eles estiverem motivados, envolvidos, comprometidos e recompensados. Permita um ambiente seguro onde todos possam relatar as deficiências de segurança ou qualquer risco potencial que observem.
  5. Conheça o seu perímetro. Monitore as pessoas e coisas que entram e saem no sistema. Isso envolve os portões e cercas habituais, mas também envolve controles de perímetro em toda a sua operação, limitando o acesso dos funcionários a áreas onde eles não pertencem.
  6. Conheça o seu fornecimento de água. Não dependa do fornecedor da sua água para garantir a sua qualidade e segurança. Monitore e analise regularmente. Promova estratégias de gerenciamento da água para o uso de todas as operações na indústria.
  7. Conheça as Operações de Segurança. Um material com todas as informações da empresa, funcionários e operações poderá prover melhor controle quanto às vulnerabilidades.
  8. Conheça seus clientes. Clientes podem tornar-se um grande problema, especialmente se eles não estiverem pensando no conceito Food Defense da mesma forma que sua corporação. Mesmo que um incidente ocorra e não seja diretamente sua “culpa”, ele pode se tornar sua responsabilidade. A empresa de alimentos tem que garantir que todos os seus clientes estejam protegendo adequadamente seus produtos e consumindo com segurança.
  9. Conheça a sua marca. Há vários tipos de eventos de segurança que podem prejudicar a imagem corporativa. A organização deve estar pronta quanto a respostas a desastres e crises.
  10. Conheça a si mesmo. Líderes, supervisores e gestores devem ser treinados quanto aos seus pontos fortes e fracos. Deve-se conhecer os funcionários e o que eles são capazes de fazer. Um funcionário pode permanecer calmo e focado no meio do caos e do desastre, mas existem alguns que podem ficar paralisados diante de situações extremas.

A indústria brasileira ainda não está bem alinhada quanto à implantação e adoção das práticas de Food Defense, porém esse conceito é uma tendência mundial, e deve ser amplamente atendido pelas empresas brasileiras caso busquem a competitividade.

Fonte: Food Safety Magazine

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Fraudes em alimentos: o consumidor pode se proteger?

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As recentes notícias a respeito da Operação Carne Fraca e seu desenrolar de consequências têm assustado – com razão – a população brasileira. O Brasil é o maior produtor mundial de carnes e um dos seus maiores consumidores: notícias que colocam em xeque a integridade da cadeia de carnes abalam quase todos os lares.

Há muito alarmismo e confusão no que está sendo divulgado. Pegos de surpresa, e/ou sem conhecimento da área, jornalistas e os próprios agentes da Polícia Federal parecem ter confundido algumas informações. Há agências misturando as acusações – como por exemplo, a BBC falando que a JBS e a BRF usava ácido ascórbico para “recuperar” carnes, acusação que recai na verdade sobre o Frigorífico Peccin. A respeito dessa desinformação e espalhamento de notícias confusas e falsas, sugiro ler a recente peça da nossa editora-chefe que aponta como distinguir notícias de boatos.

Boatos à parte, é fato que o consumidor está desconfiado. Sendo o elo mais fraco desta cadeia, é muito difícil que ele consiga se proteger de fraudes em alimentos – afinal, a cada nova operação contra fraudes descobrimos que os métodos empregados são bastante sofisticados. Quem frauda sabe como o alimento será inspecionado, e busca formas de passar ileso por esta inspeção.

Desta forma, é bastante complicado fazer recomendações que de fato evitem o consumo de alimentos fraudados – uma busca rápida pela internet (de preferência em inglês, pois é tema amplamente discutido lá fora) mostra que a maioria das medidas sugeridas são direcionadas à indústria. Técnicas de Food Defense para proteção interna da cadeia de alimentos já foram tratadas pelo blog Food Safety Brazil aqui, aqui, aqui.

Para o consumidor, além de confiar na proteção das Agências de Inspeção de Alimentos, há poucas recomendações. Quando a fraude abala a confiança nestas agências – como é o caso atual – ele fica bem desamparado.

Contudo, há sim algumas recomendações a serem feitas. Elas são medidas de contenção de risco e não de eliminação: isso significa que REDUZEM o risco de consumir alimentos fraudados, mas não ELIMINAM o risco.

Vamos a elas.

Medidas para Consumidores: como se proteger de fraudes em alimentos (ou reduzir a sua exposição ao risco)

O Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos, da Universidade de Minnesota, lista em um infográfico as medidas:

  1. Compre de marcas e fornecedores com boa reputação: alegando que uma marca não gastaria em marketing para na sequência abalar a sua reputação com uma fraude;
  2. Leia os rótulos dos alimentos que você compra: entender o que compõe um produto faz com que o consumidor se habitue com seus ingredientes e possa detectar erros. Da mesma forma, muitas vezes evita que se considere “fraude” aquilo que está previsto na legislação daquela categoria de produtos;
  3. Seja cético em relação a preços que são muito bons para serem verdade: alimentos têm um custo de ingredientes, produção e distribuição que é razoavelmente parecido na cadeia. Apesar de que grandes empresas têm acesso a economia de escala, ela normalmente não é tão grande a ponto de tornar a diferença de preços entre produtos completamente díspar. (Desconfiar de preços muitos baixos é um bom conselho tanto para consumidores, quanto para compradores industriais?);
  4. Quando possível, compre seus alimentos de cadeias curtas e visíveis: seguindo o conselho deste artigo, de que quanto mais longa é a cadeia, mais vulnerável ela é. Além disso, quando possível, compre os alimentos de produtores com quem se possa falar.
  5. Compre alimentos da forma mais minimamente processada: quanto mais processado o produto, mais complexa a cadeia e maiores as chances de fraude.

Você pode baixar o infográfico aqui.

A opinião a favor de compra local e de produtos menos processados é compartilhada pelo The Guardian. Ler os rótulos e atuar em prol da autenticidade dos produtos são as medidas que The Food Rush argumenta.

Uma Associação de Consumidores da Nova Zelândia lista ainda outras ações para identificar quando um produto pode não ser genuíno:

  1. Rotulagem não clara
  2. Logos de certificação que parecem terem sido inventados
  3. Um cheiro ou odor suspeito (citando o caso dos pinolis contaminados na China com uma variedade não comestível – cuja detecção se deu pelo sabor amargo).

Lembro aos leitores que fraudes em alimentos não são regalias brasileiras, nem a nossa cultura é responsável pelos piores casos entre elas. O clima de “o Brasil não tem esperança” não faz sentido se você acompanha as notícias internacionais a respeito. A história da fraude em alimentos tampouco é nova: há evidências de que o vinho já era adulterado na época do Império Romano.

Já escrevemos aqui sobre os 10 piores escândalos mundiais de segurança de alimentos até 2013 (50% eram fraudes) e o escândalo da carne de cavalo e da carne suína em alimentos Halal no Reino Unido.  Carnes, um dos alimentos básicos mais caros, está também no topo da lista da fraude internacional.

A cadeia de alimentos brasileira como um todo, da qual o estimado leitor e estimada leitora fazem parte (no mínimo como consumidores), é bem estruturada e está em constante melhoria. Da mesma forma, os métodos de inspeção que previnem que tais fraudes cheguem ao mercado só se aprimoram.

Portanto, esfrie a cabeça, pare de compartilhar memes e selecione sua fonte de leitura. Há muito que ser desdobrado das operações da Carne Fraca e esperamos mais esclarecimento nas próximas semanas.

Quer se aprofundar sobre o assunto? A University of Michigan, através da Food Fraud Initiative, oferece duas vezes por ano um curso online gratuito a respeito. Fique ligado para as novas datas em que ele será oferecido.

Webinar Food Safety Brazil - Fraudes - Humberto

Na próxima semana, o Food Safety Brazil vai realizar um webinar gratuito a respeito. Para acessar, é só usar este link.  Se você tem dúvidas que gostaria de ver respondidas ao vivo, deixe aqui nos comentários.

Teremos um chat ativo e você poderá participar fazendo login com a sua conta do Gmail.

Quero ver todos os leitores presentes!

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Fraude em alimentos: hot topic

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Em tempo de crise econômica, ocorre um aumento da pressão por qualificar fornecedores na cadeia de alimentos capazes de oferecer melhores preços. No entanto, fornecedores “sem escrúpulos” são justamente os capazes de cometer fraudes. As versões atuais das normas de SGSA acreditadas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) contemplam a fraude em alimentos. O tema é muito atual, haja vista o post sobre as atualizações do caso “leite compen$ado”, publicado ontem.  

Quando se pensa em fraudes alimentares, algumas perguntas que surgem são: 

1-  O que são as fraudes em alimentos e como elas se enquadram no panorama global de riscos para as indústrias de alimentos e de bebidas?

2 – Qual a visão geral sobre fraude em alimentos em normas de certificação?

3 – Como identificar os pontos principais dentro das normas certificáveis?

4 – Como devemos compreender as atividades de mitigação de riscos, incluindo:

– Avaliação da vulnerabilidade e outras metodologias de avaliação de risco;

– Medidas de controle/garantia de controles.

Este post vem auxiliá-lo nestas questões, porém abordaremos os tópicos em artigos separados. Primeiramente, vamos listar os conceitos existentes para fraudes alimentares, segundo algumas normas, publicações e agências regulatórias internacionais.  

  • Fraude alimentar: ocorre quando o alimento é deliberadamente colocado no mercado, com fins lucrativos, com a intenção de enganar o consumidor (PAS 96: 2014);
  • Fraude alimentar é um termo coletivo utilizado para abranger a substituição deliberada e intencional, adição, alteração ou adulteração de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens de alimentos; ou declarações falsas e enganosas feita sobre um produto, para o ganho econômico (Spink, J. & Moyer D.C. -2011: Defining the public health threat of food fraud. J Food Sci, 76(9): R157-163);
  • Fraudes e substituições intencionais, diluição ou adição em uma matéria-prima, ou deturpação do produto ou material, com o propósito de um ganho financeiro, com a melhoria do valor aparente ou redução dos custos de produção (BRC Food Issue 7: 2015);
  • Quando os alimentos são colocados deliberadamente no mercado para lucro financeiro, com intenção de enganar o cliente (GlobalGAP v.5.0).
  • Na União Europeia, não há definição para este tipo de fraude. “Atividades fraudulentas  ou enganosas” são mencionadas no Regulamento 178:2002, artigo 8;  
  • Nos EUA, também não há definição abrangente para este tipo de fraude. O FDA adotou uma definição para adulterações motivadas pela economia: “fraudes, substituição ou adição intencional de substâncias em produtos com o propósito de melhorar o valor comercial ou reduzir custos de produção, isto é, para um ganho financeiro.” 

Em nossa próxima postagem, continuaremos com uma visão geral sobre fraude em alimentos. Aguarde. 

Imagem: New Food Magazine

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Mensagem da OMS para prevenir doenças de origem alimentar

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Alimentos contaminados são uma importante causa de doenças, incapacidades e mortes em todo o mundo, como revelado pela primeira estimativa da OMS sobre o fardo global das doenças transmitidas por alimentos, publicado em dezembro de 2015.

As doenças transmitidas por alimentos – causadas por vírus, parasitas, bactérias e fungos – são evitáveis, e a educação em manuseio seguro de alimentos é uma medida-chave para a prevenção, inclusive para conter a resistência microbiana aos antibióticos.

Apesar do esforço, por parte das entidades governamentais de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema de saúde pública significativo, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento.

Estima-se que, anualmente, 1,8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas que, na maioria dos casos, estão ligadas a alimentos ou água contaminados. A preparação higiênica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria destes casos. Mais de 200 doenças conhecidas são transmitidas por meio dos alimentos.

“As Cinco Chaves para uma alimentação segura” corresponde ao título de um manual publicado pelo Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar da OMS (Organização Mundial de Saúde) em 2006 e que vem sendo utilizado para divulgar a mensagem de higiene alimentar em todo o mundo. Este manual está disponível em mais de 40 idiomas, inclusive em português, possuindo linguagem mais simples para uma aplicação mais geral do que o manual publicado anteriormente no princípio dos anos 90, intitulado “The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation” (“As Dez Regras de Ouro para a Preparação de Alimentos Seguros”).

Muitos leitores já devem conhecer estes manuais, mas sempre é bom lembrar que ao seguir estas instruções básicas, estamos prevenindo uma série de doenças de origem alimentar, pois a manipulação adequada dos alimentos, assim como a utilização de água e matérias-primas seguras, é a chave para segurança dos alimentos.

A OMS disponibiliza também infográficos, uma espécie de pôster em 87 idiomas, incluindo português, que engloba todas as indicações para a preparação de alimentos mais seguros, utilizando mensagens simples e fáceis de memorizar, além de disponibilizar mais detalhes sobre as razões e princípios que estão subjacentes às medidas sugeridas. 

As mensagens centrais do manual “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” são:

  1. Mantenha a limpeza;
  2. Separe os alimentos crus dos cozidos;
  3. Cozinhe completamente os alimentos;
  4. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras;
  5. Use água e matérias-primas seguras. 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – também adotou a mensagem destes pontos-chave e organizou uma mobilização nacional por uma alimentação segura em 2009, mas não identifiquei uma continuidade neste programa que traria muitos benefícios para a qualidade dos alimentos.

Pensando nos mercados de alimentos como uma importante fonte de alimentos a preços acessíveis e também no fato de estes mercados estarem associados a grandes surtos de doenças, incluindo cólera, pneumonia asiática e gripe aviária, a OMS adaptou o manual das cinco chaves aos parâmetros dos mercados alimentares saudáveis, desenvolvendo uma abordagem específica para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos vendidos nestes mercados urbanos, para os interessados em realizar projetos-pilotos nos seus países.

Em suma, como o objetivo do manual é melhorar a disseminação e a aplicação de conhecimentos práticos de segurança de alimentos nos países, todos podem e devem contribuir para transmitir com sucesso a mensagem das “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” e prevenir doenças de origem alimentar, por meio da troca de ideias, materiais e experiências.

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Roberta Leite<span class="bp-verified-badge"></span> Roberta Leite
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Guia de controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo em consulta pública pelo FDA

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O FDA publicou este mês um guia de 85 páginas sobre controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo. O material encontra-se em consulta pública até 17/07/2017. Este é mais um de tantos frutos do FSMA, movimento de modernização da legislação americana de segurança dos alimentos, que valoriza controles preventivos baseados em risco.

Com ênfase na prevenção, o guia apresenta controles relacionados a pessoal, projeto, construção e operação da fábrica, projeto e manutenção de equipamentos, sanitização, armazenamento e transporte. Inclui também orientações para uma formulação que iniba o crescimento da bactéria durante a vida útil, como por exemplo: o uso de conservantes e acidificantes, bem como estratégias para realizar o monitoramento microbiológico do ambiente.

Vamos nos lembrar de algumas características e fatos sobre este patógeno?

  • Tem origem ambiental, ou seja, é um microrganismo “onipresente”;
  • É capaz de se multiplicar em ambientes refrigerados;
  • A população de risco são idosos, mulheres grávidas (por causa dos abortos causados) e imunocomprometidos;
  • A mortalidade é a mais alta entre os infectados quando comparada a qualquer outra bactéria (~20%, enquanto Salmonella é 1%);
  • Má competidora, é inibida pela presença de outros microrganismos, sejam os intencionalmente adicionados (como Lactobacillus em fermentação), seja por contaminantes (como coliformes) ou flora naturalmente presente;
  • Devido à má competição, os alimentos prontos para consumo, geralmente já cozidos, oferecem uma oportunidade particular para este patógeno se multiplicar, mesmo refrigerados;
  • Ela pode permanecer muitos anos viável num ambiente em locais como condensadores de câmaras frias, falhas no piso e paredes, ralos e partes de difícil acesso de equipamentos;
  • Alimentos com histórico de ocorrência são queijos frescos com alto teor de gordura e água, crustáceos cozidos, frutos do mar defumados, saladas, sanduíches, frutas e vegetais picados, sorvetes.

Para baixar o guia, acesse a página do FDA.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Análise de E. coli em alimentos em menos de 1 hora

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Os métodos utilizados tradicionalmente nas análises microbiológicas de água e alimentos costumam ser muito demorados. O mais tradicional, a inoculação em meios de cultura, envolve longos dias de incubação, e as técnicas mais sofisticadas, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), requerem muito tempo de preparação de amostras.

A demanda por métodos mais rápidos é um sonho antigo da indústria de alimentos. Nos últimos tempos, os pesquisadores científicos vêm desenvolvendo novas técnicas capazes de acelerar este processo e atender a esta demanda. Em várias oportunidades, já tivemos postagens aqui sobre técnicas inovadoras, capazes de realizar análises microbiológicas em minutos, até mesmo pelo simples contato.

Em um novo estudo publicado recentemente na revista Infectious Diseases, pesquisadores da Universidade de Pittsburg, nos Estados Unidos, desenvolveram um nanossensor híbrido para detectar a contaminação bacteriana por E. coli O157:H7. Este nanossensor usa uma combinação de medidas de ressonância magnética e de fluorescência para detectar e quantificar a contaminação, com alto grau de sensibilidade.

No estudo, eles testaram um amplo espectro de amostras, desde água até alimentos disponíveis no mercado. Usando amostras de leite, o nanossensor detectou várias concentrações da bactéria em menos de uma hora, com alta sensibilidade. Além disso, em entrevista ao portal Food Safety News, os pesquisadores disseram que o aparelho pode ser personalizado para detectar uma grande variedade de agentes patogênicos além de E. coli.

A ressonância magnética pode detectar níveis muito baixos de bactérias, mas não é tão eficaz em concentrações mais elevadas. Já a fluorescência é o oposto e, por esta razão, os cientistas de Pittsburg optaram por combinar as duas técnicas.

Embora ainda não estejam disponíveis comercialmente, estes aparelhos prometem um futuro menos trabalhoso aos analistas e maior agilidade e segurança às indústrias de alimentos nos processos de liberação de produtos.

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Alvará para alimentos de acordo com o risco sanitário? Conheça o caso da Colômbia

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Já imaginou como seria se as fiscalizações sanitárias e processos de obtenção de alvará e registro fossem baseado no risco que um determinado alimento pode oferecer à saúde?

A meu ver, esse tipo de processo tem muito a trazer de benefícios, tanto econômicos, como técnicos: as autoridades sanitárias poderiam priorizar recursos de inspeção onde se possa proteger de forma mais significativa a população, e as indústrias seriam cobradas a implementar controles proporcionais aos riscos que oferecem. Esse tipo de critério ainda não é operado formalmente no Brasil, mas além da experiência em países desenvolvidos, já temos “hermanos” implementando.

Na América Latina, a Colômbia saiu na frente estabelecendo uma classificação de produtos alimentícios com base em risco para a saúde pública. A INVIMA (“Anvisa” colombiana) publicou as definições na Resolução 719/2015:

  • Alimento de risco maior em saúde pública: alimentos que podem conter ou favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos, e favorecer a formação de toxinas e alimentos que podem conter produtos químicos nocivos;
  • Alimentos de menor risco em saúde pública: alimentos que tem pouca probabilidade de conter microrganismos patogênicos, e normalmente não favorecem o crescimento devido as características dos alimentos e provavelmente não contém produtos químicos nocivos.

A Resolução traz uma tabela muito extensa, então deixo alguns exemplos dos alimentos listados:

  • Alimento de risco maior: sobremesas lácteas, queijos (frescos, não maturados, fundidos), manteiga, produtos a base de água (água mineral, picolés com menos de 2,5% de álcool, bebidas para esportistas), frutas frescas não descascadas ou picadas (congeladas, refrigeradas) sem aditivos químicos, hortaliças e vegetais frescos, nozes e sementes, derivados cárneos tratados ou não termicamente, produtos de pescado (fresco ou processado), sal para consumo humano, maionese, fórmulas infantis, alimentos para fins especiais;
  • Alimentos de risco médio: óleos, margarinas com mais de 80% de gordura, frutas enlatadas, farinhas e féculas, massas alimentícias, misturas para empanar, bebidas à base de soja, produtos de soja fermentada, mostarda;
  • Alimento de baixo risco: produtos em pó para o preparo de bebidas (refrescos), café, chá, erva mate em pó, frutas processadas (esterilizadas, em salmoura/calda, desidratadas, com aditivos químicos), geleias, vegetais desidratados, chocolate, cacau, balas, cereais matinais, pães, biscoitos, açúcar, mel, especiarias moídas, vinagre.

A lista completa você pode ver aqui.

E qual é o impacto dessa classificação para as empresas colombianas?

Bom, o pacote com a regulamentação completa ainda não foi publicado. Essa é uma das críticas do atual sistema, que está causando angústia para a indústria. Tudo começou com a Resolução no 2674 de 2013, que prometeu a publicação das definições de risco acima em seis meses, o que na prática foi acontecer só em 2015. Portanto, essa boa intenção ainda tem que amadurecer. Poderão, por exemplo, ser desenvolvidos check-lists de inspeção com critérios proporcionais para a autorização da fabricação (na minha imaginação, visualizo, por exemplo, uma empresa de produtos secos sendo dispensada de ter um lava-botas). O fato é que os formulários para regularização de cada realidade são diferentes, bem como os processos de “obtenção de alvará”:

  • Alimentos de risco maior requerem Registro Sanitário, renovado a cada 5 anos;
  • Alimentos de risco médio requerem “Permiso Sanitário”, renovado a cada 7 anos;
  • Alimentos de risco baixo requerem Notificação Sanitária, renovado a cada 10 anos.

E você leitor, concorda com essa política?

Tecnicamente algumas classificações me surpreenderam na posição em que foram posicionadas. Apesar das vantagens, essa classificação tem que ser muito precisa e ser atualizada de acordo com novas descobertas científicas e ocorrências de surtos alimentares. Há não muitos anos não se falava de Salmonella em produtos de baixa atividade de água, por exemplo, e alimentos para animais de companhia passavam longe das boas práticas de fabricação.

Referência: La Republica.

Créditos de imagem: Food Safety News.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.  

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos.  Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

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