Food Safety no Mundo

13 min leitura
0

Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos (2)

13 min leitura

Mencionei na primeira parte desse artigo a célebre frase do estatístico e professor americano William E. Deming: “O que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”, sobre a importância das informações e do seu gerenciamento como elementos cruciais no universo do conhecimento e como isso também se aplica ao contexto da segurança de alimentos (primeira parte).

Todos somos consumidores de alimentos que são produzidos por muitas cadeias com inúmeros atores e um número quase infinito de insumos das mais variadas origens. Saber interpretar as informações que provém do vasta base de CHEFS (CompreHensive European Food Safety Database) e tirar proveito delas se torna crucial para mitigar riscos de contaminações, fazer a gestão de risco e propor melhorias nos processos, buscando elevar os níveis de segurança de todo o sistema.

Lembrando que o controle da segurança dos alimentos engloba todas as atividades e ações destinadas a garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo, como legislações, normas e inspeção de alimentos, como mencionado neste excelente artigo. Os alimentos e seus ingredientes podem ser contaminados ao longo de todo o processo, colocando riscos à segurança, que podem ser químicos e biológicos. Os riscos químicos são resíduos de substâncias aplicadas intencionalmente, como pesticidas e contaminantes ambientais (metais pesados). Os riscos microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e príons, que podem aparecer durante o processamento, quando as práticas de produção são ineficazes ou mal geridas.

Limites máximos foram estabelecidos para uma série de riscos à segurança em ingredientes alimentares e produtos derivados para proteger a saúde humana. Nos países da União Europeia (UE) a legislação prevê o controle oficial pelos Estados-Membros (Regulamento UE 2017/625). Como resultado, os Estados-Membros têm atividades de monitoramento em vigor, nas quais coletam amostras e analisam muitos parâmetros de segurança em todos os tipos de alimentos e rações. Esses parâmetros incluem a presença de diversos riscos químicos e biológicos. Essas atividades de monitoramento, sejam elas baseadas em risco para detectar não conformidades ou aleatórias para subsidiar as avaliações de riscos, apoiam o objetivo geral de minimizar os riscos à saúde pública.

Uma contribuição a esse complexo cenário deverá ser a base de dados CHEFS, que foi concebida a partir da junção de milhões de informações disponíveis na plataforma Zenodo e apresentada no trabalho “Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database”. O artigo será publicado em breve na Food Control, uma revista da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e a International Union of Food Science and Technology (IUFoST).

No artigo anterior, além de discorrer sobre como essa plataforma foi criada desde o início, enfatizei o papel da European Food Safety Authority (EFSA) como centralizadora e gestora desse universo de informações e concentrei a análise no registro de todos os produtos químicos, fitofarmacêuticos e os resultantes de contaminações no processo da produção. Vimos que, ao apontar as tendências na série histórica desde o ano de 2010, ficou evidente o aumento de todas os registros de contaminações (compliance e non compliance) ao longo desse período e que, se medidas concretas e imediatas não fossem tomadas por parte de todos os elos da cadeia,  medidas regulatórias, de gestão dos processos industriais, inspeções ou de boas práticas agrícolas, rastreabilidade e certificação, esses números continuariam a crescer de maneira consistente, conforme mostrado nas tendências, nos gráficos e figuras de maneira inequívoca.

Estatísticas baseadas em alimentos

Vamos agora nos aprofundar ainda mais nesse universo e mostrar os resultados obtidos das análises das informações com relação aos alimentos. O banco de dados CHEFS contém um total de 4.035 IDs de produtos medidos em contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR. Para analisar as associações entre produto e perigo foi construída uma tabela semelhante aos resumos de perigo-produto descrito no artigo anterior. Esta análise destaca as relações produto-contaminante mais comumente monitoradas no conjunto de dados.

Com a intenção de lidar com os mesmos produtos alimentícios dispersos em uma vasta quantidade de classificações diferentes de produtos e para obter uma compreensão mais compacta das estatísticas baseadas em produtos, os IDs de produtos individuais foram novamente agrupados em categorias de alimentos mais ampla. Embora os sistemas de classificação hierárquica estivessem disponíveis para cada ID de produto da EFSA, existem diferenças que foram aparecendo ao longo dos anos à medida que as classificações de alimentos evoluíam. Isso se deve, por exemplo, à mudança do catálogo de matrizes FoodEx para o FoodEx2 e às atualizações subsequentes desse catálogo. Portanto, foi utilizada uma estratégia de agrupamento personalizada com base nessas classificações da EFSA.

Para isso, foram analisados os nomes dos produtos em seus rótulos hierárquicos completos e uma série de regras lógicas foram usadas para atribuir cada produto a uma categoria padronizada com base em sua posição dentro da hierarquia e seu tipo. Categorias como “Frutas”, “Cereais”, “Carnes e tecidos animais” e “Leite e produtos lácteos” foram definidas com base em palavras-chave e padrões nos nomes dos produtos analisados. Esses agrupamentos permitiram a agregação e a visualização dos dados de contaminação em um nível categórico significativo e mais simples para nosso entendimento.

Gráficos de barras foram gerados separadamente para as três categorias de perigo  mostrando as dez categorias medidas com maior frequência para cada grupo, com o número total de resultados analíticos e o número de resultados analíticos acima dos limites legais exibidos (non compliance). Os resultados são mostrados no Gráfico 1, no mesmo formato dos gráficos do artigo anterior.

Gráfico 1. As 10 principais categorias de produtos com base no número de análises por grupo principal de contaminantes. Os gráficos de barras exibem as 10 principais categorias de contaminantes (por número total de resultados analíticos) em cada um dos três grupos de resultados analíticos: contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR. Cada linha contém dois gráficos: à esquerda, o número total de resultados analíticos por categoria (eixo x em escala logarítmica) e, à direita, o número de resultados analíticos acima dos limites legais, com anotações de porcentagem (eixo x em escala logarítmica). Os rótulos de porcentagem indicam a proporção de resultados analíticos acima dos limites legais em relação ao número total de análises para cada categoria. Observe que cada gráfico utiliza escalas diferentes, com os eixos anotados em notação científica (potências de 10), conforme indicado ao lado de cada eixo.

Entre os 392.269.911 de resultados analíticos disponíveis para 23 categorias combinadas de produtos alimentícios, os resultados de resíduos de pesticidas para “Frutas” representaram 40,6% (159.280.616 resultados analíticos). O fato desse grupo ter o maior número de resultados tem uma explicação. A UE, como bloco econômico, é a segunda maior importadora de frutas do planeta pelo fato de não possuir aptidão para produção das frutas tropicais, que são as mais consumidas como banana, manga, abacaxi, melão, melancia, dentre outras, por fatores como clima, escassez e preço das terras, alto custo dos insumos e da mão de obra. Se analisarmos os principais países importadores de frutas veremos que Alemanha, Países Baixos, Reino Unido, França e Itália estão no topo dessa lista, segundo a Uffodin, lembrando que o Reino Unido faz parte da EFSA, embora não faça mais parte da UE.

O grupo de “Vegetais” tem o segundo maior número de resultados analíticos para pesticidas, com um total aproximado de 35%. Em ambos os grupos o percentual de amostras acima do Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitidos para pesticidas ficou em 0,1%. Parece pouco, mas estamos falando de aproximadamente 160 mil análises positivas em “Frutas” e 130 mil análises positivas para “Vegetais” com níveis acima dos LMR permitidos. Extrapolando isso para a prática, significa que em algum momento, consumidores poderiam ter ingerido pelo menos dois alimentos contaminados com diferentes pesticidas acima dos seus LMR, que poderiam ser do grupo dos organofosforados, os mais presentes nos resultados das análises, pois frutas e verduras fazem parte da dieta diária da grande maioria das pessoas.

Ainda assim, a ração animal, produzida à base de proteínas vegetais como o farelo da soja, que pode chegar a 70% em algumas rações, do milho, do algodão, girassol, farelo de polpa cítrica e até ervilha, apresentou a maior porcentagem de resultados analíticos acima dos limites legais de resíduos de pesticidas (0,05%), em termos proporcionais. “Carnes e tecidos animais” foi o grupo mais analisado para contaminantes químicos (1.255.344 resultados analíticos, 0,3%). Entre os grupos de alimentos mais analisados, a porcentagem acima dos limites legais foi maior para “leite e laticínios” (1,83%). Ou seja, mesmo que improváveis, os riscos da ingestão de resíduos e contaminantes com todos esses produtos, em todos esses alimentos, na prática, seria possível por uma infeliz coincidência, se estivessem presentes num mesmo ponto de venda e em um mesmo momento.

Se considerarmos ainda que há um cruzamento de grupos de alimentos como soja, milho, etc, base das rações, que são também a base da dieta de proteína animal, como carnes bovina, suína e de frango, leite e seus derivados, iremos claramente entender porque a agricultura e pecuária estão dando uma guinada sem precedentes e sem volta para o universo da produção orgânica, biológica, resíduo zero e outras designações para sistemas de cultivo mais sustentáveis e que não têm apenas a ver com o que nos alimentamos, mas com a própria sobrevivência do planeta, já que se estamos contaminando nossos alimentos, estaremos certamente contaminando “por tabela” todo o sistema envolvido no processo de produção, como solos, mananciais de água, lençol freático, florestas.

Estatísticas baseadas em países

Como era de se esperar, quando estendemos a análise aos países, o maior número de resultados analíticos foi proveniente da Alemanha (121.770.822; 31%), seguido pela França (43.506.669; 11%) e Holanda (23.438.384; 6%). É importante notar que esses números refletem o local da amostragem, e não necessariamente a origem dos produtos alimentícios, lembrando que países como Alemanha e Países Baixos (onde Holanda está inserida), além de Bélgica, funcionam como “hubs” de chegada e distribuição de alimentos para toda a Europa pelas suas estruturas portuárias e logísticas, cujo exemplos clássicos são o suco de laranja e frutas tropicais. É normal que tudo que chega através desses países seja analisado no momento da recepção pois, se algum problema for detectado, são retornados à origem, redirecionados a outro destino ou mesmo incinerados, quando os custos de frete são altos.

Os diferentes tipos de principais grupos de contaminantes, ou seja, contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR, foram examinados no gráfico 2. A Alemanha apresentou o maior número total de resultados analíticos para todos os contaminantes, com 0,17% dos resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos, 0,01% para resíduos de pesticidas e 0,02% para VMPR. Entre os 15 países classificados pelo número total de resultados analíticos, a Irlanda apresentou a maior porcentagem de resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos (4,94%) e VMPR (0,45%), enquanto a Bulgária apresentou a maior porcentagem de resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos (4,94%) e VMPR (0,45%) e a Bulgária para resíduos de pesticidas (0,06%).

Entretanto, as diferenças na proporção da estratégia de amostragem de cada país por tipo de risco também devem ser observadas. Para contaminantes químicos, a Irlanda difere dos demais países com 43,2% de amostragem por conveniência. Alemanha, Bélgica e Finlândia se destacaram na amostragem de resíduos de pesticidas, com 81,6% de amostragem seletiva, enquanto nos demais países a amostragem objetiva foi geralmente a mais utilizada. Independente das estratégias de amostragem, os resultados trazem sempre um alerta para a importância de cada perigo em cada contexto e poderão, inclusive, sugerir mudanças nessas estratégias.

Gráfico 2. Os 15 principais países por total de resultados analíticos e número de resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e resultados analíticos do VMPR, para todos os anos disponíveis no repositório da EFSA. O número total de resultados analíticos é representado no painel esquerdo e o número de resultados analíticos que ultrapassaram os limites legais é apresentado no painel direito. Observe que cada gráfico utiliza escalas diferentes, com os eixos anotados em notação científica (potências de 10), conforme indicado ao lado de cada eixo.

Visão geral

Nesses artigos procurei apresentar as tendências dos mais de 392 milhões de resultados analíticos de monitoramento da segurança de alimentos na Europa, introduzindo e analisando o Banco de Dados Europeu Abrangente de Segurança Alimentar (CHEFS), que  fornecerá um recurso exclusivo para a análise das tendências na ocorrência de contaminantes alimentares ao longo dos anos, países e matrizes alimentares.

Os dados demonstraram que o número de resultados analíticos aumentou, de forma geral, entre 2000 e 2024 nas categorias de perigo de contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR. Somente houve queda no número de resultados analíticos relatados à EFSA em 2020 e 2021 provavelmente refletindo uma menor amostragem realizada devido aos efeitos da Covid-19. Outra tendência observada ao longo dos anos é que, além do aumento no número de resultados analíticos relatados à EFSA, a qualidade dos metadados está melhorando com o passar do tempo. Por exemplo, a percentagem de amostras com origem desconhecida diminuiu dez vezes entre 2017 e 2024, o que demonstra um refinamento das informações e que o trabalho é dinâmico.

Além das tendências ao longo dos anos, foram mostrados quais os perigos que foram monitorados com maior frequência e quais foram mais frequentemente considerados acima dos limites legais. Na categoria de perigo de contaminantes químicos, os metais pesados, como o chumbo e o cádmio, e as micotoxinas, como a aflatoxina b1, foram analisados com maior frequência. Os três pesticidas mais analisados foram todos organofosforados (clorpirifós, diazinon e pirimifós-metil), enquanto os três medicamentos veterinários mais analisados foram antibióticos (eritromicina, danofloxacina e doxiciclina).

As taxas de resultados analíticos acima dos limites legais diferiram bastante entre as categorias de perigo, sendo que os contaminantes químicos apresentaram as taxas de não conformidade mais elevadas, seguidos pelos pesticidas. Os medicamentos veterinários apresentaram o menor número de resultados analíticos acima dos limites legais, apesar de terem sido utilizadas quase exclusivamente estratégias de amostragem seletiva. Isto sugere que a utilização de medicamentos veterinários em animais destinados à produção de alimentos é efetivamente regulamentada na UE. Dos alimentos analisados com maior frequência, o leite e os produtos lácteos foram os que apresentaram maior frequência de níveis acima dos limites legais no grupo de contaminantes químicos, a ração animal tendo como base a utilização de cereais, apresentou maior frequência de níveis acima dos limites legais para pesticidas. Frutas e verduras também apresentaram números significativos de resíduos de pesticidas acima dos limites legais, apesar que em menor número que os anteriormente citados.

Ao analisar as estatísticas por país, ficou evidente que existem grandes diferenças na quantidade de resultados analíticos entre eles. Deve-se notar que, com base nos dados disponíveis, não está claro se isso reflete um maior número de análises realizadas ou um maior número de resultados analíticos relatados à EFSA. Além disso, ao realizar a comparação entre países, é relevante levar em consideração a quantidade de alimentos produzidos e importados pelos países. De acordo com os dados da FAOSTAT  sobre a produção total anual e por país de alimentos, a França teve a maior produção total, com 8,45 bilhões de toneladas, seguida pela Alemanha, com 7,3 bilhões de toneladas, e pela Espanha, com 4,37 bilhões de toneladas. Em países como a Polônia e a Espanha, os volumes de produção de alimentos foram relativamente altos, enquanto o número de resultados analíticos permaneceu comparativamente baixo. No entanto, o número de resultados analíticos não correspondeu necessariamente à produção nacional, uma vez que os alimentos podem ter sido amostrados em um país diferente de sua origem, tendo a ver com produção para consumo interno ou exportação para os demais países no âmbito da UE.

Além disso, a intensidade da amostragem pode ter sido influenciada por fatores além do volume de produção, como controles de importação direcionados, priorização baseada em risco ou estratégias específicas de monitoramento nacional, etc. Outra informação relevante é que as análises dos fluxos comerciais de origem e destino dos alimentos (tema para um outro artigo) mostraram uma tendência de que as amostras contaminadas se originavam com mais frequência de países fora da UE, conforme comentei no artigo anterior e isso pode demonstrar uma maior fragilidade dos sistemas de produção e legislação dos países ditos “em desenvolvimento” .

Abro aqui um parêntesis dentro desse emaranhado de informações para dizer que nenhum registro de non compliance com contaminações de pesticidas foi relacionada ao Brasil em TODA essa série histórica. Isso tem um claro motivo, o nosso país possui uma das mais avançadas legislações do mundo referentes ao tema. A  lei 14.785/2023, conhecida como “Lei dos Agrotóxicos” , criticada por muitos que afirmam ser uma lei permissiva ao uso desses produtos, rege todo o setor desde a pesquisa até a comercialização, descarte de embalagem, importação e exportação. Quem conhece a produção irrigada de uvas e mangas do Vale do São Francisco ilustrada na imagem abaixo e pérola do nordeste brasileiro, sabe da seriedade do trabalho que é feito por lá por nossos colegas agrônomos e técnicos agrícolas. Os resultados estão aí comprovados em nossas exportações e tudo que é fornecido ao mercado interno, são livres de resíduos de qualquer agrotóxico, em sua quase totalidade. E isso se estende às demais áreas do agronegócio nacional, que movimentou em 2025 nada mais nada menos que 169,2 bilhões de dólares, com crescimento de 3% em relação ao ano de 2024, superavit de 149 bilhões e participação de 48,5% do total de tudo que foi exportado pelo Brasil, segundo o MAPA. Principais produtos exportados são carne, cereais, café, celulose, acúcar e álcool e suco de laranja. Para o agronegócio, esses resultados não são nenhuma novidade e, com a aprovação do acordo comercial com a União Europeia, já em vigor ainda que provisório, esses números irão aumentar e trazer ainda mais protagonismo para aqueles que madrugam e vão para a roça, faça sol ou faça chuva.

Produção de uva de mesa no Vale do São Francisco, NE do Brasil. Imagem www.jornaldosertaope.com.br

Voltando ao assunto, além da incerteza quanto à precisão do país de origem, existem várias outras limitações importantes a serem levadas em conta ao interpretar os resultados apresentados.  Dependendo de sua especialização, pesquisadores, formuladores de políticas ou outros usuários finais podem preferir comparações diferentes. Como os dados foram publicados em acesso aberto, essas comparações podem ser feitas por esses usuários finais da maneira que melhor responda às suas perguntas específicas. Além disso, é provável que a EFSA, em algum momento, abra seus bancos de dados para uso público, eliminando gradualmente os arquivos no Zenodo. Até lá, o banco de dados CHEFS será uma infraestrutura única e valiosa que, talvez ainda mais importante, poderá ser facilmente expandida com outras fontes de dados.

Conclusões

Em se tratando de segurança de alimentos, qualquer esforço ou estratégia que objetive mitigar riscos e buscar soluções e políticas que tragam a nós consumidores a certeza de estarmos nos alimentando com produtos saudáveis e livres de resíduos de quaisquer naturezas, é amplamente bem-vindo. Ao integrar e harmonizar extensos dados de monitoramento, o banco de dados CompreHensive European Food Safety (CHEFS), esse complexo trabalho que tentei explicar nesses dois artigos,  fornecerá uma base para análises avançadas e de previsão de risco, que irá contribuir para a salvaguarda da segurança de alimentos em toda a Europa e cujo conceito poderá também ser levado a todo mundo.

Essas análises, que até então eram difíceis ou impossíveis de se realizar, demonstram como esse banco de dados poderá servir não apenas como uma fonte centralizada de dados de monitoramento harmonizados, mas também como uma ferramenta estratégica para identificar áreas prioritárias em políticas, pesquisas e regulamentações de segurança de alimentos. Além de proporcionar transparência e acessibilidade, permitirá a avaliação sistemática de tendências ao longo do tempo, diferenças entre países e a ocorrência simultânea de contaminantes químicos em diferentes grupos de alimentos, apoiando uma mudança de avaliações fragmentadas e específicas para cada perigo em direção a uma compreensão integrada e baseada em dados do sistema alimentar europeu, no qual a EFSA tem um papel extremamente importante por ser a fiadora de todos os dados.

Em um futuro não muito distante, o banco de dados CHEFS poderá desempenhar um papel fundamental no apoio a avaliações rápidas de risco em nível da UE durante incidentes ou crises emergentes de segurança, permitindo sinais de alerta precoce com base em tendências e contexto histórico. Sua estrutura e design de acesso aberto o tornam adequado para a vinculação a conjuntos de dados complementares, como dados climáticos, comerciais ou de consumo, aprimorando assim a capacidade de modelar os fatores de contaminação e prever riscos futuros. Ou seja, as possibilidades de uso dessa ferramenta são inúmeras. Além disso, ao fornecer uma base empírica para priorizar esforços analíticos e intervenções regulatórias, o CHEFS poderá subsidiar a tomada de decisões proativas e reativas na governança da segurança de alimentos europeia. Dessa forma, o banco de dados representará uma mudança de mindset para a próxima geração de vigilância da segurança e certamente servirá como modelo para exploração do conjunto de informações que, como na UE, existem em outros países.

Que a ANVISA e os órgãos regulatórios e de segurança de alimentos no Mercosul estudem a fundo esse trabalho pois poderá servir como “estudo de caso” para implementação futura de uma agência nos moldes da EFSA e de uma plataforma com esse formato, que poderá permitir trocas valiosíssimas de informações com nosso parceiros comerciais da UE e quem sabe mitigar problemas no aceite das nossas exportações de alimentos para o bloco que é a “menina dos olhos” de toda a economia mundial.

Imagem em destaque: Alma Gabriela Luna

13 min leituraMencionei na primeira parte desse artigo a célebre frase do estatístico e professor americano William E. Deming: “O que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”, sobre a importância […]

Marcos Pozzan<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Pozzan
Posted on
Food Safety no Mundo,Meu olhar,Perigos químicos
13 min leitura
https://www.pexels.com/pt-br/foto/garrafa-frasco-jarra-poluicao-3900508/
4 min leitura
0

Detox de Plástico: o documentário vai muito além das embalagens

4 min leitura

Em muitos casos, mudanças relevantes na forma como a sociedade percebe riscos não começam dentro de laboratórios ou órgãos reguladores. Elas começam em casa, quando alguém assiste a um conteúdo audiovisual e passa a enxergar elementos cotidianos, antes invisíveis, como potenciais fontes de preocupação. Foi assim com o açúcar, com os ultraprocessados, com aditivos alimentares e, mais recentemente, com as embalagens.

O documentário “Detox de Plástico”, lançado pela Netflix em 2026, se insere exatamente nesse contexto. Ele não apenas apresenta um tema técnico, mas constrói uma narrativa de impacto público ao associar o uso de plásticos e compostos derivados da indústria petroquímica a possíveis efeitos sobre a saúde humana, especialmente no campo da fertilidade.

Este artigo não analisa o mérito científico do documentário, mas sim o seu papel na ampliação da percepção de risco e as implicações desse movimento para a indústria de alimentos e materiais em contato com alimentos.

O debate proposto pelo documentário não se restringe às embalagens plásticas em si. O eixo central é mais amplo: a exposição contínua e cumulativa a compostos químicos presentes no cotidiano moderno.

Entre os principais grupos citados estão os bisfenóis (como BPA e substitutos como BPF e BPS) e os ftalatos, amplamente utilizados em diferentes aplicações industriais.

Essas substâncias não estão limitadas a embalagens de alimentos. A narrativa amplia o escopo para utensílios domésticos, cosméticos, poeira ambiental e outros produtos derivados da cadeia petroquímica. O ponto central é a ideia de exposição simultânea a múltiplas fontes ao longo do tempo.

A fertilidade humana é utilizada como eixo narrativo principal. Nesse contexto, são acompanhados casais com dificuldades de concepção que passam por mudanças de hábitos, reduzindo contato com plásticos e priorizando materiais como vidro, inox e bambu.

Ao longo da experiência são apresentadas mudanças de comportamento e ambiente doméstico, redução de biomarcadores urinários associados a bisfenóis e ftalatos e desfechos reprodutivos positivos em parte dos casos observados.

Do ponto de vista técnico, é importante reforçar que a redução de biomarcadores indica menor exposição recente, mas não estabelece por si só relação causal direta com desfechos reprodutivos, que são multifatoriais.

Bisfenóis e ftalatos são frequentemente estudados dentro do grupo dos chamados disruptores endócrinos, substâncias com potencial de interferência hormonal em determinadas condições de exposição. Disruptores endócrinos são substâncias químicas externas ao organismo capazes de interferir no funcionamento normal do sistema hormonal (endócrino). Essa interferência pode ocorrer ao imitar hormônios naturais, bloquear sua ação ou alterar sua produção, transporte, metabolismo e eliminação, impactando processos biológicos como crescimento, metabolismo, reprodução e desenvolvimento.

Organismos internacionais como OMS e UNEP destacam a necessidade de aprofundamento científico sobre esses compostos e suas exposições combinadas em cenários reais.  

Isso não implica causalidade direta, mas reforça a importância de monitoramento contínuo e avaliação científica permanente.

O documentário também traz comparações entre diferentes abordagens regulatórias globais.

Na União Europeia, o sistema REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals) estabelece um modelo estruturado de registro, avaliação e restrição de substâncias químicas ao longo de seu ciclo de vida (veja aqui). Esse modelo é frequentemente citado em debates internacionais como referência de gestão preventiva de risco químico.

No Brasil, os materiais em contato com alimentos são regulados principalmente pela ANVISA, com base em estruturas próprias e harmonizações regionais. Esse arcabouço inclui:

  • listas positivas de substâncias autorizadas;
  • limites de migração específica e global;
  • critérios técnicos para polímeros e aditivos;
  • requisitos de segurança aplicáveis a materiais em contato com alimentos.

Embora existam diferenças de abordagem em relação ao modelo europeu, trata-se de um sistema regulatório estruturado e funcional dentro do contexto nacional.

O principal risco na interpretação de conteúdos como este está na polarização.

De um lado, o alarmismo, que amplia riscos sem considerar contexto, dose, finalidade de uso e controle regulatório.
De outro, o negacionismo, que ignora evidências científicas emergentes e desconsidera a necessidade de evolução do debate técnico.

Ambos simplificam uma realidade que é inerentemente complexa.

A abordagem tecnicamente adequada está no equilíbrio: reconhecer a importância dos materiais plásticos na cadeia de alimentos e, ao mesmo tempo, manter vigilância científica e regulatória contínua sobre seus componentes e aplicações.

Independentemente do debate científico em torno do documentário, há um ponto central: a percepção de risco do consumidor está em transformação acelerada. Isso impacta diretamente:

  • a confiança em embalagens e materiais de contato;
  • a demanda por transparência e rastreabilidade;
  • a pressão por alternativas tecnológicas;
  • a comunicação de risco pela indústria;
  • decisões de consumo baseadas mais em percepção do que em evidência técnica consolidada.

A indústria de alimentos não responde apenas à regulação formal, mas também à forma como o risco é interpretado pela sociedade.

“Detox de Plástico” não é apenas um documentário sobre embalagens. Ele reflete um movimento mais amplo de busca por compreensão dos impactos da vida industrial moderna sobre a saúde humana.

Ao colocar a fertilidade como eixo narrativo e expandir o debate para além das embalagens, reforça-se uma tendência contemporânea importante: a tentativa de reduzir incertezas em um ambiente de exposição química contínua e múltiplas fontes.

Para profissionais de segurança de alimentos, o desafio não está em aderir a extremos, mas em sustentar a complexidade do tema com clareza, responsabilidade e base técnica.

Porque, no fim, o debate não é apenas sobre plástico. É sobre como ciência, risco e percepção pública interagem, e como a indústria de alimentos responde a essa dinâmica sem perder rigor, coerência e confiança.

4 min leituraEm muitos casos, mudanças relevantes na forma como a sociedade percebe riscos não começam dentro de laboratórios ou órgãos reguladores. Elas começam em casa, quando alguém assiste a um conteúdo […]

Diogo Ximenes<span class="bp-verified-badge"></span> Diogo Ximenes
Posted on
Food Safety no Mundo,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos químicos
4 min leitura
4 min leitura
0

Por que as doenças transmitidas por alimentos continuam a acontecer?

4 min leitura

Em 2008, um surto de listeriose no Canadá, associado à empresa Maple Leaf Foods, resultou em dezenas de mortes e expôs falhas significativas nos sistemas de controle de alimentos. O caso levou a uma investigação independente e a uma das conclusões mais relevantes para o setor: investir em segurança dos alimentos não é apenas uma obrigação — é uma decisão com impacto direto na saúde pública, na reputação das empresas e nos resultados financeiros.

Passaram-se mais de 15 anos. Hoje temos mais conhecimento, mais normas, mais certificações, mais tecnologia e sistemas cada vez mais estruturados. Ainda assim, os números globais de doenças transmitidas por alimentos (DTA) continuam elevados — e, em muitos contextos, relativamente estáveis.

Isso nos leva a uma reflexão inevitável: se sabemos mais do que nunca sobre segurança dos alimentos, por que as DTA continuam a acontecer?

O quanto evoluímos — e evoluímos muito

Seria injusto dizer que nada mudou. A segurança dos alimentos evoluiu de forma consistente ao longo das últimas décadas.

A implementação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) trouxe uma abordagem preventiva e estruturada. As certificações internacionais ajudaram a harmonizar práticas. A rastreabilidade tornou-se mais robusta. A digitalização permitiu maior controle e rapidez na tomada de decisão.

Além disso, temas como cultura de segurança dos alimentos começaram a ganhar espaço, reforçando que não basta ter sistemas, é preciso que eles sejam compreendidos e aplicados.

Ou seja, avançamos muito. Mas então, onde está o problema?

O problema não está no sistema — está na execução

Na maioria das empresas, os sistemas existem. Os procedimentos estão escritos. Os registros são preenchidos. As auditorias são realizadas.

Mas a grande questão é: isso está funcionando na operação?

Em muitos casos, a segurança dos alimentos é tratada como uma obrigação documental e não como uma prática operacional. Procedimentos são seguidos porque “é preciso”, não porque são compreendidos. Registros são preenchidos para cumprir auditorias, não necessariamente para controlar riscos.

Esse desvio entre o que está no papel e o que acontece na prática é um dos principais fatores que explicam por que as DTA continuam a acontecer.

O fator humano continua a ser determinante

Nenhum sistema funciona sem pessoas.

Pressão produtiva, falta de formação prática, rotatividade de colaboradores e ausência de acompanhamento no dia a dia comprometem a aplicação consistente dos controles definidos.

A cultura de segurança dos alimentos não se constrói com documentos — constrói-se com comportamento.

Como já discutido no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva”, quando as equipes entendem o porquê das regras, a aplicação muda. Quando não entendem, o sistema passa a ser apenas mais uma tarefa.

E isso faz toda a diferença.

Sistemas cada vez mais complexos — resultados nem sempre melhores

Outro ponto que merece reflexão é a crescente complexidade dos sistemas.

Mais requisitos, mais indicadores, mais plataformas, mais controle.

Mas será que mais complexidade significa mais segurança?

Em alguns casos, o efeito pode ser o contrário. Sistemas demasiado complexos tornam-se difíceis de gerir, afastam as equipes do essencial e aumentam o risco de falhas operacionais.

A segurança dos alimentos precisa de rigor, mas também de clareza.

Uma cadeia alimentar cada vez mais exigente

Não podemos ignorar outro fator: a complexidade da própria cadeia alimentar.

Matérias-primas que vêm de diferentes países, múltiplos fornecedores, processos logísticos mais longos e exigências regulatórias cada vez maiores.

O risco está mais distribuído — e, por isso, mais difícil de controlar.

Mesmo sistemas bem estruturados podem falhar quando dependem de múltiplos pontos externos.

O que mudou entre 2008 e 2024 — e o que continua igual

Quando analisamos a evolução dos últimos anos, dois casos ajudam a enquadrar esta reflexão: o surto de listeriose no Canadá em 2008, associado à Maple Leaf Foods, e os eventos mais recentes nos Estados Unidos, em 2024, ligados à Boar’s Head.

À primeira vista, poderíamos assumir que houve uma evolução significativa. E houve. Hoje temos mais conhecimento sobre Listeria monocytogenes, melhores práticas de higienização, maior controle ambiental e sistemas de monitorização mais sofisticados.

No entanto, ao olhar para esta evolução, há um padrão que se repete:

  • sinais iniciais desvalorizados
  • falhas na interpretação de dados
  • detecção tardia
  • impacto elevado quando o problema se torna visível

Em 2008, no Canadá, o surto resultou em dezenas de mortes e levou a uma revisão profunda das práticas de segurança dos alimentos. Em 2024, nos Estados Unidos, voltamos a ver um cenário com impacto relevante, incluindo hospitalizações e mortes, associado a falhas que, em teoria, já deveriam estar controladas.

Ou seja, evoluímos em conhecimento e ferramentas — mas isso não eliminou a ocorrência de eventos críticos.

O impacto que vai muito além da segurança dos alimentos

Outro ponto que merece atenção é o impacto econômico e humano associado às doenças transmitidas por alimentos.

Estima-se que, globalmente, as DTA representem um custo superior a 110 mil milhões de dólares por ano, considerando não apenas os sistemas de saúde, mas também a perda de produtividade e os impactos indiretos na economia.

Nos Estados Unidos, os números são claros:

  • cerca de 48 milhões de pessoas afetadas anualmente
  • mais de 120 mil hospitalizações
  • milhares de mortes

Para além do impacto humano, há também consequências diretas para as empresas:

  • recalls
  • encerramento de unidades
  • processos legais
  • perda de confiança do consumidor

No caso canadense, o surto de 2008 levou a mudanças estruturais no setor. Já nos Estados Unidos, eventos recentes mostram que, mesmo em mercados altamente regulados, o risco continua presente — e com consequências reais.

Evoluímos — mas não o suficiente onde mais importa

Ao cruzar estes dois pontos — evolução técnica e impacto real — surge uma conclusão importante.

A segurança dos alimentos evoluiu, mas essa evolução nem sempre se traduz numa redução proporcional dos incidentes ou dos seus impactos. E isso reforça uma ideia central: o desafio não está apenas em desenvolver melhores sistemas, mas em garantir que esses sistemas funcionam de forma consistente, no dia a dia.

Investir em segurança dos alimentos traz retorno

O caso do Canadá deixou uma mensagem clara: investir em segurança dos alimentos traz retorno. Evita perdas, protege a marca e, acima de tudo, salva vidas, mas esse investimento só é eficaz quando sai do papel.

A segurança dos alimentos não falha por falta de normas, certificações ou tecnologia. Falha quando os sistemas deixam de ser compreendidos, aplicados e vividos no dia a dia das operações.

Mais do que acrescentar novos requisitos, talvez o maior desafio hoje seja garantir que o que já existe funciona de forma simples, consistente e eficaz.

Porque, no final, não é o sistema que garante a segurança dos alimentos — são as pessoas que o aplicam.

4 min leituraEm 2008, um surto de listeriose no Canadá, associado à empresa Maple Leaf Foods, resultou em dezenas de mortes e expôs falhas significativas nos sistemas de controle de alimentos. O […]

Tania Lopes<span class="bp-verified-badge"></span> Tania Lopes
Posted on
Food Safety no Mundo,Meu olhar
4 min leitura
2 min leitura
0

Listeria lidera os surtos investigados pelo USDA em 2025: lições para a segurança de alimentos

2 min leitura

O Food Safety and Inspection Service (FSIS), agência do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), divulgou seu relatório anual sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos, investigados entre outubro de 2024 a setembro de 2025. Os dados reforçam uma preocupação recorrente: Listeria lidera os surtos e foi o principal agente causador.

Panorama geral dos surtos

Em 2025, o FSIS investigou sete surtos de doenças alimentares (leia o original aqui), todos envolvendo produtos sob sua jurisdição – carnes, aves e produtos de ovos processados. Foram acometidas 250 pessoas, entre as quais 140 precisaram de hospitalizações, um índice elevado de gravidade quando comparado a outros patógenos alimentares.

Todos os surtos foram multies­taduais, o que evidencia cadeias de produção e distribuição longas e complexas, além da necessidade de forte coordenação entre autoridades federais, estaduais e locais. Em cinco dos sete casos, o alerta inicial partiu do Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

Listeria em destaque

Dos sete surtos investigados:

  • 4 foram causados por Listeria monocytogenes
  • 2 por Escherichia coli O157:H7
  • 1 por Salmonella Enteritidis

Apesar de menos frequente que Salmonella em números absolutos de casos nos Estados Unidos, L. monocytogenes se destaca pela alta taxa de hospitalização e letalidade, especialmente entre gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas. O fato de ter sido responsável pela maioria dos surtos investigados pelo FSIS em 2025 chama a atenção para a persistência desse patógeno em ambientes industriais.

Produtos envolvidos e complexidade das investigações

Os produtos investigados incluíram:

  • Carne bovina (2 surtos)
  • Produtos prontos para o consumo de carne e aves (1 surto)
  • Alimentos com múltiplos ingredientes (2 surtos)
  • Múltiplos produtos avaliados simultaneamente (2 surtos)

Os surtos associados a alimentos multi-ingredientes, como refeições prontas contendo massas, molhos e proteínas, foram destacados pelo FSIS como particularmente desafiadores.

Nesses casos, a investigação precisa determinar se a contaminação ocorreu em um ingrediente específico ou durante o processamento final do produto, exigindo ações coordenadas entre diversas agências reguladoras.

Recolhimentos e alertas à saúde pública

Três das sete investigações resultaram em recalls de produtos por estabelecimentos inspecionados pelo FSIS. Em um dos surtos por Listeria monocytogenes, além do recolhimento, foi emitido também um alerta de saúde pública, demonstrando a gravidade do risco identificado e a necessidade de comunicação rápida com os consumidores. Outro recall ocorreu por surto com E. coli O157:H7.

Lembrete importante: surtos são apenas a “ponta do iceberg”

O próprio FSIS ressalta que os surtos investigados representam apenas uma pequena fração das doenças de origens alimentares que realmente ocorrem. Muitos consumidores não procuram atendimento médico, não realizam exames laboratoriais ou não têm seus casos ligados epidemiologicamente a outros, o que impede a abertura formal de uma investigação de surto.

Lições para a indústria de alimentos

Os dados de 2025 reforçam pontos críticos já bem conhecidos:

  • A L. monocytogenes continua sendo um desafio significativo, especialmente em ambientes de processamento de alimentos prontos para o consumo;
  • Programas robustos de monitoramento ambiental e controle de nichos são essenciais;
  • Cadeias produtivas complexas exigem rastreabilidade eficiente e comunicação ágil (leia mais aqui);
  • A prevenção continua sendo a melhor estratégia para reduzir hospitalizações e mortes;
  • A chegada da L. monocytogenes ao produto final evidencia falhas nos processos e nas ações de rotina, podendo causar recolhimentos, notificações compulsórias na mídia, exposição negativa da marca e principalmente, risco de morte aos consumidores.

Para a indústria e para os profissionais de segurança de alimentos, o relatório do FSIS é mais do que um balanço estatístico: é um alerta claro sobre onde estão os riscos prioritários e onde esforços adicionais de controle e cultura de segurança dos alimentos são indispensáveis.

2 min leituraO Food Safety and Inspection Service (FSIS), agência do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), divulgou seu relatório anual sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos, investigados entre outubro […]

Cristina Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina Constantino
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
2 min leitura
3 min leitura
0

Surto por leite cru nos Estados Unidos expõe falhas de controle

3 min leitura

Em 16 de abril de 2026, CDC e FDA mantinham aberta a investigação de um surto de E. coli O157:H7 ligado a produtos lácteos feitos com leite cru da marca Raw Farm. O CDC reportou 9 casos em 3 estados, com 3 hospitalizações, 1 caso de síndrome hemolítico-urêmica e nenhuma morte; o recall de determinados queijos cheddar crus da empresa havia sido iniciado em 2 de abril e atualizado em 7 de abril.

O que aconteceu

O ponto mais importante deste caso não é apenas o recall em si, mas a combinação entre surto em investigação, evidência epidemiológica consistente e incerteza analítica residual. Segundo o CDC, entre os entrevistados com informação de marca disponível, 7 de 7 relataram consumo de produtos Raw Farm; no recorte de 2026, 5 pessoas relataram cheddar cru da marca, enquanto casos de 2025 incluíram relato de consumo de leite cru da mesma marca.

O que os dados sustentam

Os dados do CDC sustentam que não se trata de um ruído estatístico trivial. Mais da metade dos casos tinha menos de 5 anos, a mediana de idade era de 2 anos, e houve desfecho compatível com gravidade clínica relevante. Para segurança dos alimentos, isso importa porque reforça que alimentos sem etapa letal para patógenos continuam capazes de gerar eventos com impacto sanitário desproporcional, especialmente em grupos mais vulneráveis.

O que ainda não está resolvido

O FDA informou que analisou 19 amostras de cheddar cru da empresa e encontrou 1 amostra positiva para E. coli O157:H7, mas a cepa identificada não era a mesma do surto atual; além disso, esse queijo positivo não foi distribuído ao varejo. Essa nuance é crucial: o caso não autoriza simplificações. Um resultado analítico discordante não encerra a investigação, mas também exige cautela para não transformar associação epidemiológica em causalidade provada além do que os dados já permitem. Ainda assim, FDA e CDC mantêm a investigação aberta e o alerta de não consumir, vender ou servir os queijos recolhidos.

Por que isso importa para a indústria

Para a indústria de alimentos, o caso expõe um erro recorrente: tratar conformidade documental, resultado laboratorial pontual e controle real de risco como se fossem equivalentes. Em produtos lácteos crus, a ausência de pasteurização elimina uma barreira clássica de segurança; com isso, o peso do controle migra para a qualidade da matéria-prima, sanidade animal, higiene de ordenha, desenho de processo, segregação, ambiente e resposta rápida a sinais epidemiológicos. A própria FDA reforça que o leite cru pode veicular patógenos como E. coli, Salmonella e Listeria, e que a pasteurização foi adotada justamente para reduzir esse risco.

Aplicação prática para indústria, qualidade, laboratório e regulatório

Produtos sem etapa letal exigem margem menor para desvio

Quando o produto nasce de leite cru, a lógica de gestão de risco precisa ser mais conservadora. Isso significa revisar a análise de perigos com foco real em matéria-prima, fornecedores, controles na fazenda, critérios microbiológicos, liberação de lotes e capacidade de bloqueio. O aprendizado prático não é “demonizar” um nicho produtivo, mas reconhecer que alimentos sem etapa letal têm menor tolerância operacional a falhas.

Um laudo isolado não deve comandar sozinho a decisão

O caso Raw Farm mostra por que laboratório, epidemiologia e investigação de campo precisam conversar. A ausência de correspondência entre a cepa encontrada em uma amostra e a cepa do surto atual não eliminou a necessidade de ação, porque a leitura de risco continuou sendo feita a partir do conjunto de evidências. Na prática, isso pede critérios internos mais maduros para escalonamento de incidente, revisão de hipóteses, retenção preventiva e comunicação técnica com autoridades e clientes.

Recall precisa ser treinado antes da crise

Outro ponto pouco glamourizado, mas decisivo, é a prontidão para recall. O próprio acervo do Food Safety Brazil lembra que um simulado robusto não é apenas rastrear lote: ele testa equipe, decisão, notificação, comunicação, recolhimento e eficácia do sistema. Casos como este mostram que empresas que demoram a sair da lógica “vamos esperar mais um resultado” frequentemente pagam mais caro em tempo, reputação e risco regulatório.

O que se pode concluir

  • Impacto: o caso reforça que lácteos crus permanecem uma categoria de alta sensibilidade sanitária e que evidência epidemiológica consistente pode exigir ação mesmo quando a confirmação analítica ainda é incompleta ou ambígua.
  • Recomendação prática: revisar agora os gatilhos de retenção, investigação, escalonamento e recall para produtos sem etapa letal, integrando qualidade, laboratório, regulatório e gestão de crise em um fluxo único de decisão.
  • O que monitorar: novas atualizações de CDC e FDA sobre o surto, resultados adicionais de amostras, eventuais desdobramentos comerciais e qualquer revisão de postura regulatória ou de mercado para lácteos crus.

3 min leituraEm 16 de abril de 2026, CDC e FDA mantinham aberta a investigação de um surto de E. coli O157:H7 ligado a produtos lácteos feitos com leite cru da marca […]

Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
3 min leitura
3 min leitura
0

Alimentos no espaço: da sobrevivência à segurança global

3 min leitura

A segurança dos alimentos no espaço não nasceu como diferencial competitivo ou requisito regulatório, mas como condição de sobrevivência.

Em microgravidade, o comportamento físico dos alimentos se altera: líquidos formam esferas flutuantes, partículas sólidas permanecem suspensas, migalhas podem penetrar em equipamentos sensíveis. Paralelamente, qualquer falha microbiológica assume proporções amplificadas, pois não há retaguarda hospitalar nem possibilidade imediata de evacuação.

Por isso, no início do Project Mercury (1958–1963), a alimentação deixou de ser apenas questão nutricional e passou a integrar o sistema crítico de suporte à vida.

No ambiente espacial, um risco alimentar pode levar missões ao fracasso.

Na missão orbital de John Glenn, em 1962, os alimentos foram desenvolvidos com foco simultâneo em engenharia, microbiologia e controle físico. Utilizaram-se purês acondicionados em tubos de alumínio e cubos desidratados revestidos com película comestível para evitar a formação de partículas dispersas.

O desafio era duplo: assegurar ingestão segura em microgravidade e garantir controle microbiológico absoluto. Além disso, uma intoxicação alimentar em órbita representaria não apenas comprometimento individual, mas potencial falha de missão.

Sem redundância médica e sem margem operacional, é preciso ter segurança total ou será um fracasso.

Com o avanço para o programa Apollo, a NASA reconheceu que métodos tradicionais de inspeção final eram insuficientes, foi então que decidiram que era necessário migrar de um modelo reativo para uma abordagem preventiva e baseada em análise de risco.

A agência contratou a Pillsbury Company, que, em parceria com os laboratórios do exército dos EUA em Natick, adaptou o conceito de FMEA (Failure Mode and Effects Analysis), originalmente aplicado na engenharia aeroespacial para antecipar falhas críticas, ao sistema produtivo de alimentos.

Desse processo emergiu o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), apresentado publicamente em 1971. Com esta metodologia, pela primeira vez, a segurança dos alimentos era estruturada como sistema formal de gestão de riscos.

O modelo estabeleceu fundamentos que hoje são universais: identificação sistemática de perigos biológicos, químicos e físicos; determinação de pontos críticos de controle; definição de limites críticos mensuráveis; monitoramento contínuo; ações corretivas documentadas em casos de desvio nos pontos críticos; verificação e rastreabilidade.

Não basta testar o produto, é preciso dominar o processo.

Durante as missões Apollo (1968–1972), consolidaram-se tecnologias que uniam estabilidade e inocuidade.

A liofilização, técnica com remoção de água por sublimação sob vácuo, reduzia drasticamente a atividade de água (aw), inibindo crescimento microbiano e preservando nutrientes sensíveis ao calor, enquanto a termoestabilização, por sua vez, aplicava tratamento térmico validado por parâmetros como valor Fo, assegurando esterilidade comercial.

A reidratação era realizada com água aquecida a bordo, em embalagens hermeticamente seladas, minimizando riscos de contaminação cruzada. Cada lote era submetido a análises microbiológicas rigorosas antes da liberação.

Nesse contexto, já se delineavam princípios que hoje associamos também à Food Defense: controle de acesso, rastreabilidade integral de ingredientes, cadeias logísticas monitoradas e análise de vulnerabilidades.

Em um programa estratégico como o espacial, a contaminação intencional, embora improvável, era tratada como risco crítico.

Segurança dos alimentos tornou-se também proteção contra ameaças deliberadas.

No programa Space Shuttle (1981–2011), a ampliação da capacidade de carga permitiu diversificar o cardápio e sofisticar o controle tecnológico.

Foram introduzidas embalagens multicamadas com alta barreira a oxigênio e vapor d’água, controle rigoroso de pH e atividade de água, validações extensivas de vida de prateleira e testes sensoriais estruturados com os próprios astronautas.

A segurança passou a integrar três dimensões inseparáveis: Inocuidade microbiológica; Estabilidade físico-química; e Confiabilidade do sistema produtivo.

Esse avanço dialoga diretamente com modelos contemporâneos de gestão integrada de riscos, nos quais HACCP, Food Defense e rastreabilidade compõem camadas complementares de proteção.

Atualmente, na International Space Station, a estratégia de segurança dos alimentos apoia-se em três pilares tecnológicos interdependentes:

  1. Liofilização – Preserva estrutura celular e nutrientes por remoção de água sob vácuo, reduzindo a atividade de água e aumentando estabilidade microbiológica sem necessidade de refrigeração;
  2. Termoestabilização – tratamento térmico validado por parâmetros cinéticos, garantindo destruição de patógenos e estabilidade prolongada;
  3. Irradiação ionizante – aplicada principalmente a carnes, utiliza radiação gama ou feixes de elétrons para reduzir carga microbiana sem elevação significativa de temperatura, mantendo características sensoriais.

Cada lote passa por análises microbiológicas, testes de estabilidade, validação documental do plano HACCP e verificação de integridade de embalagem antes do envio ao espaço.

O controle inclui auditorias, rastreabilidade completa e avaliação de vulnerabilidades, elementos centrais também em programas modernos de Food Defense.

Paralelamente, experimentos de cultivo em microgravidade investigam produção de folhas verdes em módulos controlados. Além da segurança microbiológica, avaliam-se impactos psicológicos e operacionais do consumo de alimentos frescos em missões prolongadas.

Para futuras bases lunares e missões a Marte, estudam-se sistemas integrados de produção vegetal, reaproveitamento de água, reciclagem de nutrientes e ciclos fechados de suporte de vida.

Nesses cenários, a gestão de risco alimentar deixa de ser apenas controle de perigos e passa a integrar sustentabilidade, biossegurança e proteção contra ameaças externas.

O espaço exigiu perfeição técnica, com isso, a indústria aprendeu prevenção sistêmica.

O HACCP, concebido para proteger astronautas em ambiente extremo, tornou-se referência regulatória global, e paralelamente evoluíram conceitos de Food Defense, gestão de vulnerabilidades e análise integrada de riscos, hoje incorporados por agências reguladoras e sistemas internacionais de certificação.

A corrida espacial não apenas levou o ser humano à Lua, ela redefiniu, de maneira estrutural, os fundamentos da segurança dos alimentos na Terra. Transformou inspeção em prevenção, controle em gestão de risco e consolidou o alimento como variável estratégica dentro de sistemas complexos de segurança operacional.

3 min leituraA segurança dos alimentos no espaço não nasceu como diferencial competitivo ou requisito regulatório, mas como condição de sobrevivência. Em microgravidade, o comportamento físico dos alimentos se altera: líquidos formam […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo
3 min leitura
2 min leitura
0

O Caso KitKat e a correlação com Food Fraud e Food Defense

2 min leitura

O recente roubo de 12 toneladas de chocolates KitKat na Europa — cerca de 414 mil unidades — às vésperas da Páscoa, não é apenas um prejuízo financeiro para a Nestlé. Para nós, profissionais da área de qualidade e segurança de alimentos, o episódio é um “estudo de caso” real sobre as fragilidades de Food Fraud e Food Defense. 

Quando uma carga desse volume desaparece sem deixar rastros, a pergunta não deve ser apenas “onde está o caminhão?”, mas sim: “o que acontecerá com esse produto antes de chegar ao consumidor?”.

Segundo as diretrizes do GFSI, estamos diante de dois desafios distintos:

  1. Food Defense (Ameaça Intencional): O roubo de carga é uma quebra da cadeia de custódia. No momento em que o controle sobre o produto é perdido para criminosos, o Plano Food Defense falhou. Não há mais garantia contra sabotagens ou adulterações maliciosas enquanto o produto está em posse de terceiros não autorizados.
  2. Food Fraud (Motivação Econômica): Essas 414 mil unidades provavelmente entrarão no chamado “mercado clandestino”. Para o GFSI, isso configura fraude pois o produto será vendido fora dos canais oficiais, possivelmente com rótulos alterados, datas de validade adulteradas e, invariavelmente, sem controle de temperatura e higiene durante o armazenamento ilegal.

Onde a mitigação falhou?

Especialistas indicam que o crime envolveu o vazamento de dados logísticos. Isso aponta para falhas em:

  • Segurança cibernética e da informação: Quem tinha acesso à rota e ao valor da carga? O compartilhamento de informações com transportadoras terceirizadas é frequentemente o ponto de vazamento.
  • Seleção de transportadoras: A subcontratação de fretes sem uma auditoria rigorosa de antecedentes cria janelas de oportunidade para o crime organizado.
  • Monitoramento de “pontos cegos”: A incapacidade de rastrear o ponto exato da interceptação sugere que os protocolos de comunicação em tempo real foram neutralizados ou eram insuficientes para a criticidade da carga.

O que aprendemos com este caso para evitar que aconteça em nossa empresa?

  1. Avaliação de vulnerabilidade logística: Rotas e períodos sazonais (como Páscoa ou Natal) aumentam a atratividade do produto e devem exigir protocolos de segurança reforçados.
  2. Tecnologia de rastreamento: O uso de iscas eletrônicas escondidas dentro dos paletes (independentes do GPS do caminhão) é uma medida eficaz para localizar cargas desviadas.
  3. Cultura de Food Defense: Treine a equipe de logística para identificar comportamentos suspeitos e para o manuseio sigiloso de documentos de transporte. O possível vazamento de dados citado no caso KitKat geralmente começa com uma falha humana.    
  4. Rastreabilidade: A ação da Nestlé de usar os códigos de lote para rastrear e barrar a revenda da carga demonstra a eficácia de um plano de rastreabilidade e recall robusto. Em um incidente de Food Defense, a capacidade de identificar rapidamente o lote afetado é a principal linha de contenção após o ataque ter ocorrido. Acionar as autoridades e a polícia imediatamente também é o procedimento de gestão de crise exigido e que foi aplicado neste caso.

Como sua empresa gerencia o risco de roubo e fraude na distribuição?

Mais posts sobre este tema estão aqui e aqui.

Imagem: Guto Macedo

2 min leituraO recente roubo de 12 toneladas de chocolates KitKat na Europa — cerca de 414 mil unidades — às vésperas da Páscoa, não é apenas um prejuízo financeiro para a […]

Vanessa Costalunga<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Costalunga
Posted on
Food Safety no Mundo
2 min leitura
9 min leitura
0

Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos

9 min leitura

Como já dizia o estatístico e professor americano William E. Deming, “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Essa frase, aplicada no contexto de food safety, é de extrema utilidade e veracidade pois se trata de um assunto complexo em uma cadeia que movimenta bilhões de euros todos os anos e é regida por muitos atores, como produtores de alimentos, processadores, importadores e exportadores. Os políticos têm responsabilidade de estabelecer políticas governamentais e diplomáticas para fazer com que todos funcionem com harmonia e entreguem alimentos seguros tanto dentro como fora dos seus domínios. As informações e o seu gerenciamento são elementos cruciais desse universo pois estamos falando da saúde humana e animal.

O tema tem tudo a ver com o Brasil, um dos poucos celeiros do mundo atual e futuro, pois como produtor e exportador de quase tudo que se come, se bebe e se veste, é regido e influenciado por legislações e tratados internacionais que muitas vezes podem ser utilizados como verdadeiras barreiras não tarifárias e protecionistas. Resíduos de pesticidas, contaminantes do processo de produção e processamento e de produtos veterinários são e serão cada vez mais monitorados, analisados, banidos e alvos de protestos de sociedades extremamente preocupadas com o que se alimentam, muitas vezes despertando reações superestimadas e irreais por não conhecerem a seriedade e a responsabilidade para ser um agricultor/processador/exportador. Se falarmos dos países europeus, que rejeitam os GMOs e são muito conservadores e tradicionalistas, isso pode ter uma importância e impactos ainda maiores mundo afora.

Nesse caminho é que surgiram ainda nas décadas de 1970, 1980 e 1990, diretivas como as 91/414 e a 396/2005, que regulamentaram o registro, comercialização, utilização dos pesticidas na União Europeia (UE), além de definirem regras para o estabelecimento de Limites Máximos de Resíduos (LMR) harmonizados para todos. Isso levou em um dado momento à reavaliação e ao banimento de centenas de produtos considerados prejudiciais à saúde humana não somente para uso na UE, mas também para alimentos que fossem importados para dentro do bloco de países. Outras diretivas foram estabelecidas para regular os contaminantes e produtos veterinários seguindo essa mesma direção. Um texto muito interessante e que resume o exposto pode ser visto aqui.

Mas como dizia William Deming, era preciso medir e monitorar o que era resíduo ou não conformidade e o que estava dentro dos MRLs permitidos e considerados seguros para todos esses insumos, o que abarca do seu lado outra indústria não menos bilionária, a desses insumos, que também tem seus interesses e joga pesado quando se trata de banir produtos registrados, onde foram investidos muitos recursos. Como se percebe, é um jogo extremamente complexo e que vem sendo jogado há décadas. No final da linha estamos nós, os consumidores, a parte mais interessada da cadeia.

Para coordenar e harmonizar informações de tantas fontes das dezenas de países da União Europeia foi fundada em 2002 a European Food Safety Authorithy (EFSA), um organismo  que visa fornecer à Comissão Europeia e à sociedade pareceres científicos independentes sobre a segurança de alimentos e os riscos possíveis nessa cadeia. Em 2021 o seu orçamento anual era de €118,6 milhões e contava com um total de 542 funcionários. A agência também apoia o Parlamento Europeu e os Estados Membros da União Europeia além de Islândia, Noruega, Suíça e Reino Unido, na tomada de decisões eficazes de gestão do risco que garantem a proteção da saúde dos consumidores e a segurança da cadeia alimentar, incluindo os alimentos para animais e aves, como as rações e vacinas.

Até então o que se tem no âmbito da UE, para integrar os dados oficiais de monitoramento da segurança de alimentos recolhidos pelos Estados-Membros e  submeter à Autoridade EFSA é a plataforma Zenodo. Estes dados incluem 392 milhões de resultados analíticos derivados de mais de 15,2 milhões de amostras, abrangendo mais de 4.000 tipos diferentes de produtos alimentares compilados desde a fundação da EFSA, originados em 235 países, o que pode oferecer grandes oportunidades para a inteligência artificial analisar tendências, prever riscos e apoiar sistemas de alerta precoce, hoje existentes, mas que podem ser aprimorados haja vista a dinâmica desse imenso mercado.

Resultados

Nesse complexo cenário de muitas partes interessadas é que se apresentam os resultados do trabalho “Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database”, (aqui), a ser publicado na Food Control, uma revista da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e a International Union of Food Science and Technology  (IUFoST), organismos já conhecidos pelos leitores desse blog e que reúnem cientistas e empresas da área de food safety na Europa e em muitos outros países.

O trabalho tem como destaques a unificação desses 392 milhões de resultados analíticos em um único conjunto de dados estruturado abrangendo pesticidas, medicamentos veterinários e contaminantes químicos em 15,2 milhões de amostras de alimentos, listando 4.035 produtos alimentícios diferentes provenientes de 235 países, ou seja, países do bloco e uma série de exportadores, incluindo obviamente o Brasil. Isso vem facilitar os problemas de acesso ao consolidar os mais de 1.000 arquivos da plataforma Zenodo com várias centenas de gigabites em um único banco de dados organizado, revelando as principais tendências no monitoramento da segurança de alimentos em toda a Europa no período 2000–2024.

Mas como foi construída essa poderosa ferramenta? De maneira resumida, o processamento concentrou-se na harmonização dos formatos de dados, na criação de identificadores exclusivos para amostras e resultados analíticos, no tratamento de valores ausentes e na remoção de duplicatas. Havia arquivos de dados separados por grupo de contaminantes, país e ano. O desenvolvimento do banco de dados seguiu um processo estruturado começando com o download e a extração automáticos dos arquivos de dados brutos da EFSA, resumido na Figura 1.

Figura 1. Esquema da elaboração do banco de dados nas diferentes fases e suas aplicações.

 

A próxima etapa envolveu a análise e harmonização dos diferentes formatos de dados, não apenas entre os principais grupos de contaminantes (pesticidas, contaminantes químicos e resíduos de medicamentos veterinários), mas também dentro deles. Para permitir uma integração de dados eficiente e repetível foram desenvolvidos scripts para o processamento automatizado dos arquivos de dados brutos da EFSA e sua importação para o banco de dados CHEFS. Um resumo é apresentado na Tabela 1.

Tabela 1. Número e percentagem de resultados analíticos na base de dados CHEFS. Os resultados analíticos com os códigos de avaliação “Superior às Quantidades Máximas Permitidas”, “Não Conforme”, “Detectado” e “Insatisfatório” foram definidos como acima dos limites ou “não conformes”.

Um total de 4.170 IDs de contaminantes foram incluídos no conjunto de dados CHEFS abrangendo as categorias “contaminantes químicos”, por exemplo, metais pesados, micotoxinas, dioxinas, “resíduos de pesticidas” e “resíduos de medicamentos veterinários” aqui chamado de VMPR. Foram examinadas as tendências nos perigos mais frequentemente testados, agregando todos os resultados analíticos associados a cada ID de contaminante exclusivo em todos os países, anos e tipos de produto por tipo de contaminante. Os 10 contaminantes mais frequentemente analisados foram visualizados usando gráficos de barras, estratificados pelas categorias acima mencionadas. Foram realizadas análises estatísticas descritivas para três tipos principais de análises: tendências ao longo dos anos, estatísticas de contaminantes e alimentos e estatísticas por país. Por questões de espaço vou me limitar a análise dos resultados das tendências ao longo dos anos e estatísticas de contaminantes, dando um foco maior aos resíduos de pesticidas, área da minha especialidade, deixando as estatísticas por país para uma outra oportunidade.

Resultados: tendências ao longo dos anos

O número de resultados analíticos para contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR apresentou um aumento geral ao longo do tempo (Figura 2). Foram considerados dados de monitoramento posteriores a 2000, embora os dados disponíveis na EFSA comecem em 1970. Enquanto os resultados analíticos de contaminantes químicos são registrados desde 2.000 no banco de dados da EFSA, os dados de monitoramento de resíduos de pesticidas só estavam disponíveis após 2010 e os de VMPR somente após 2016.

Figura 2. Número de resultados analíticos e número de resultados analíticos acima dos limites legais de (a) contaminantes químicos, (b) resíduos de pesticidas e (c) VMPR.

Os resultados mostrados nos gráficos são claros. Todos os grupos mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos, e os resíduos de pesticidas mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos acima do limite (non compliance) de maneira consistente a partir de 2011. Isso se deve a vários fatores, incluindo o refinamento das técnicas para coleta e detecção de resíduos desde o início da série em 2010.

Apesar do avanço nas técnicas de produção e no aumento na produção de alimentos mais saudáveis, como os orgânicos, uso de produtos biológicos, adoção de protocolos de garantia da qualidade como o Global GAP, Rain Forest, SGS, HACCP etc., a pressão na produção da agricultura tradicional e seus desafios de aumento da produtividade são cada vez mais impactados por fatores externos como o aquecimento global, que diminui o ciclo de reprodução de pragas e doenças e leva ao aumento no uso de pesticidas, bem como o aumento da resistência a esses produtos devido ao uso continuado e muitas vezes sem critérios, seja por desconhecimento dos efeitos ou pela necessidade, que não é justificada. Os resultados estão aí expostos.

Estatísticas baseadas em contaminantes

Ao analisar as estatísticas baseadas em contaminantes, é importante observar que, dos 4.529 IDs de contaminantes no conjunto de dados, apenas 3.180 eram únicos. Isso ocorre porque alguns IDs de contaminantes estavam associados a vários tipos de resultados analíticos e, portanto, não eram exclusivos de um único tipo de resultado: 2,3% (n = 73) dos IDs de contaminantes únicos estavam incluídos em todas as três categorias de perigo (ou seja, contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR), o que significa o pior dos mundos para os consumidores. E 37,8% deles foram usados por duas das três categorias. Resíduos de pesticidas e VMPR apresentaram a maior sobreposição.

Os 10 principais contaminantes mais analisados por categoria são mostrados na Figura 3. Entre os contaminantes químicos, o chumbo (Pb) foi o contaminante mais testado, com 133.264 resultados analíticos (3,1% do total de 4.344.679 resultados analíticos para 897 contaminantes únicos no grupo de contaminantes químicos), seguido por cádmio (Cd) (2,9%) e aflatoxina B1 (1,8%).

Para 1.612 resíduos de pesticidas, os três principais contaminantes foram clorpirifós com 949.017 resultados analíticos (0,31%), diazinon 944.958 (0,31%) e pirimifós-metil 935.180 (0,30%). Ao analisar em detalhe essas informações vemos que a maioria dos produtos são organofosforados (clorpirifós, diazinon, pirimifós-metil, methidation, triazopós, profenofós), um dos grupos químicos de inseticidas mais antigos usados na agricultura e que vêm sendo utilizados há mais de 60 anos, cujos registros para uso na Europa e para importação pelo bloco em grande parte foram banidos já há algum tempo. No Brasil poucos produtos ainda restam e em alguns casos são registrados para uso emergencial (exemplo: dimetoato para cultura dos citros), haja vista que opções mais interessantes do pronto de vista de eficácia e toxidade estão disponíveis aos agricultores, mas seus resíduos persistem mostrando que ainda são utilizados de maneira significativa. A tendência é que diminuam ao longo dos próximos anos, mas a distância entre um produto ser banido, descontinuado e seu uso ser totalmente finalizado é grande, até porque as legislações preveem um tempo para que isso ocorra.

Temos que também levar em conta que centenas de países exportam para a EU, entre eles países “em desenvolvimento” onde a utilização desse tipo de produtos não sofre o mesmo controle de países “desenvolvidos” e têm diferentes desafios no campo da produção e processamento. Isso também se passa com os piretróides (deltametrina e bifentrina), segunda categoria em ocorrência, que são pesticidas que ainda continuam a ser utilizados em larga escala, muito eficazes e apresentam na sua maioria um baixo custo, Não existe previsão que seu uso seja descontinuado, ou seja, seus resíduos continuarão a aparecer de modo consistente. Quanto à azoxystrobina, único fungicida listado, por ser um produto muito utilizado para frutas e hortaliças, na produção e na pós-colheita, também haverá sempre registro de seu resíduo, bem como o uso de produtos do seu grupo, as estrobilurinas.

O contaminante dentro da categoria VMPR com o maior número de resultados analíticos foi a doxiciclina com 2.877.150 resultados analíticos (3,54%), seguida pela eritromicina com 2.838.678 (3,49%) e danofloxacina 2.834.309 (3,48%) (Fig. 3).

Figura 3. Os 10 principais contaminantes mais analisados para cada grupo de risco: a) contaminantes químicos, b) resíduos de pesticidas e c) VMPR, agregados em todos os países e anos. As porcentagens que ultrapassam os limites legais são mostradas nos gráficos de barras à direita.

Conclusões

Esse é um tema sobre o qual poderíamos escrever infinitas páginas devido à sua abrangência e complexidade. O mais importante, a meu ver, é o que pode ser feito com base nesses resultados. Apesar de despertar reações apaixonadas e muitas vezes até irracionais de todos os lados dessa mais que complexa cadeia, ninguém quer, como consumidor, ter à sua mesa alimentos com alto risco de contaminação. Certamente existem nesse momento muitas pessoas, instituições como a própria EFSA, governos da UE e todos aqueles que alimentam esse imenso mercado, desenvolvendo e aprimorando meios, políticas e ferramentas para que essas curvas que apontam aumentos nas contaminações diminuam. Temos que concordar que não é uma missão fácil, mas sistemas como o CHEFS trarão uma contribuição imensa a todo esse processo a partir do momento em que expõem os pontos mais críticos e urgentes para propor mudanças.

Marcos Pozzan é engenheiro agrônomo pela ESALQ/USP, atuando há 35 anos no agribusiness nas áreas de consultoria, segurança de produtos e certificações Global GAP, Rainforest, IFOAM. É MSc pela Universidade Politécnica de Valencia, Espanha. Atualmente vive em Portugal acompanhando tendências em food safety na Europa

9 min leituraComo já dizia o estatístico e professor americano William E. Deming, “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Essa frase, aplicada no contexto de food safety, é […]

Marcos Pozzan<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Pozzan
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos químicos
9 min leitura
2 min leitura
0

Mais que um evento: Recife recebe o VIII Workshop Food Safety Brazil em 2026

2 min leitura

Após enquete realizada com os leitores do Food Safety Brazil, em 25 de novembro de 2025, Recife foi escolhida como a cidade do próximo Workshop.

Quando será? Onde será? O que será abordado?

VIII Workshop Food Safety Brazil – Recife/PE
Dias 12 e 13 de agosto de 2026 (apenas presencial)
Auditório do Riomar Trade Center (Torres 1,2,3)
Tema: “Do problema à prática: segurança de alimentos sem fronteiras”

Do problema à prática: o momento da execução

O tema desta edição traduz, com precisão, o momento atual da indústria: saímos do campo das intenções e avançamos para a execução consistente.

Os desafios da Segurança de Alimentos deixaram de estar na interpretação das normas. Hoje, eles estão na prática, na disciplina operacional, na consistência e na capacidade de transformar requisitos em cultura organizacional.

O Workshop Food Safety Brazil 2026 está sendo desenhado para este cenário. Um ambiente de troca real entre profissionais que vivem, diariamente, os desafios da indústria de alimentos. Mais do que discutir requisitos, discutiremos decisões, aquelas que impactam diretamente a segurança, a reputação e os resultados do negócio.

Macroáreas que direcionam o workshop deste ano

Para garantir profundidade e aplicabilidade, o evento será estruturado em quatro macroáreas estratégicas:

  • Certificações
  • Fornecedores
  • Prática na operação
  • Gestão e performance

Esses pilares conduzirão discussões que vão além da conformidade.

Vamos abordar sustentabilidade, maturidade de gestão e geração de valor, conectando auditorias, cultura de segurança de alimentos e performance organizacional.

Recife: uma escolha estratégica

Estar em Recife será estratégico. A cidade destaca-se como um dos principais polos de desenvolvimento do Nordeste, integrando tecnologia, indústria e logística em um ecossistema dinâmico, exatamente o tipo de ambiente que reflete os desafios atuais da Segurança de Alimentos.

Um convite à ação

Se você atua com Qualidade, Segurança de Alimentos, Auditorias, Certificações, Gestão Industrial e áreas afins, este é o seu espaço.

Reserve sua agenda. Prepare seu time. E participe de um evento que vai além do conteúdo técnico, um encontro que impulsiona decisões, fortalece conexões e contribui diretamente para o futuro da Segurança de Alimentos no Brasil.

Recife nos espera, vamos simbora meu povo!

Em breve divulgaremos as inscrições para o VIII Workshop Food Safety Brazil pelo Sympla. Este ano o evento será apenas de forma presencial.

2 min leituraApós enquete realizada com os leitores do Food Safety Brazil, em 25 de novembro de 2025, Recife foi escolhida como a cidade do próximo Workshop. Quando será? Onde será? O […]

Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
Posted on
Eventos,Food Safety no Mundo
2 min leitura
5 min leitura
0

Alimentação Kosher: uma perspectiva científica

5 min leitura

A alimentação kosher (ou kasher) refere-se às normas dietéticas judaicas chamadas leis de kashrut, que ditam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados e processados. Embora tenham origem religiosa e ética, várias práticas envolvidas na kashrut podem ser analisadas à luz de princípios científicos, sobretudo em segurança dos alimentos, microbiologia e prevenção de doenças transmitidas por alimentos.

As práticas alimentares kosher são muito antigas, formalizadas na Torá, com origem por volta do século VI a.C., durante e após o exílio babilônico. Ou seja, essas normas já eram seguidas por comunidades judaicas há mais de 2500 anos, muito antes de existirem conceitos científicos como microbiologia, germes ou toxinas alimentares.

Isso indica que muitas regras da kashrut emergiram da observação empírica de efeitos sobre a saúde: grupos que praticavam essas normas tendiam a evitar certas doenças alimentares sem entender os mecanismos biológicos por trás disso.

Em épocas antigas, sem refrigeração, sem análises laboratoriais e sem conhecimento de microrganismos, as pessoas confiavam no que observavam repetidamente. Alguns exemplos: certas carnes cruas podiam causar enfermidades ou misturar tipos de alimentos aumentava problemas digestivos.

Leia também: A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

Abate e inspeção de animais

Em kashrut, animais terrestres devem ser abatidos por um especialista, o shochet, que realiza um corte rápido e preciso na garganta para drenar o sangue e, em seguida, inspeciona o corpo para sinais de doença ou lesões que tornariam a carne proibida. Embora o principal objetivo seja normativo-religioso, a inspeção detalhada da carcaça pode detectar anomalias que, em teoria, também seriam identificadas em inspeções veterinárias modernas.

A kashrut exige que a carne tenha todo o sangue drenado antes do consumo. Isso é feito através de uma combinação de imersão em água fria, salgamento e lavagem, que fazem parte do processo chamado de kashering.

O salgamento usado nesse processo pode reduzir contagens bacterianas, incluindo Salmonella e Escherichia coli, em parte porque o sal causa dano osmótico às bactérias e facilita a remoção das células da superfície da carne.

Contudo, é importante ressaltar que o sal não esteriliza a carne: ele pode reduzir alguns microrganismos na superfície, mas o sangue ainda fornece um meio propício para a proliferação de bactérias se a carne não for manipulada ou cozida corretamente.

Algumas pesquisas também sugerem que o processo kosher acelera o sangramento, o que, do ponto de vista microbiológico, reduz a quantidade de sangue residual, um meio em que bactérias podem proliferar.

Proibição de certos alimentos

Outro aspecto da alimentação kosher é a proibição de certos alimentos, como carne de porco, frutos do mar sem escamas e aves de rapina.

Da perspectiva científica, a carne suína, especialmente antes do advento da refrigeração e das práticas modernas de inspeção sanitária, apresentava risco elevado de parasitas transmitidos por alimentos.

Entre eles, destaca-se Trichinella spiralis, causador da triquinose, uma doença que pode se manifestar com febre, dores musculares e complicações graves se a carne não for devidamente cozida.

Outros parasitas historicamente associados ao consumo de carne suína incluem Taenia solium (tênia ou solitária), responsável por cisticercose em humanos, Ascaris suum, um nematoide que pode causar infecções intestinais, e Toxoplasma gondii, um protozoário que pode provocar toxoplasmose, particularmente perigosa em gestantes e indivíduos imunocomprometidos.

No caso dos frutos do mar sem escamas, como certos mariscos, crustáceos e moluscos filtradores, há um risco histórico significativo de acúmulo de toxinas e microrganismos patogênicos.

A proibição kosher de certos frutos do mar sem escamas pode ser entendida, além de seu fundamento religioso, como uma precaução prática de saúde alimentar.

Alguns moluscos bivalves como mexilhões, ostras e vieiras, por exemplo, podem concentrar toxinas produzidas por algas durante fenômenos conhecidos como marés vermelhas, incluindo saxitoxinas, que causam paralisia neurotóxica, e ácido domoico, responsável pela síndrome amnésica por moluscos.

Esses organismos filtradores também podem abrigar parasitas como Clonorchis sinensis, um trematódeo associado a doenças hepáticas, ou Anisakis spp., um nematoide capaz de provocar anisakíase se ingerido cru ou mal cozido.

A contaminação bacteriana era igualmente relevante: espécies como Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus proliferam em águas quentes e salgadas, tornando o consumo de frutos do mar crus ou pouco cozidos altamente arriscado em épocas sem refrigeração adequada.

Da mesma forma, a proibição de consumir camarão faz sentido cientificamente, considerando que ele contém a proteína tropomiosina, altamente alergênica, responsável por muitas reações graves, como inchaço, dificuldade respiratória e até choque anafilático em pessoas sensíveis. Além disso, nestes casos, podem provocar respostas inflamatórias intensas, aumentando a produção de citocinas e ativando células do sistema imunológico. Esse excesso de inflamação interfere na cicatrização, pois a regeneração de tecidos depende do equilíbrio entre inflamação e reparo celular.

Quando a inflamação é exagerada, há atraso na formação de colágeno e no fechamento de feridas, e em épocas remotas de guerras ou ambientes sem antibióticos, ingerir camarão poderia, portanto, não apenas desencadear alergias perigosas, mas também dificultar a recuperação de ferimentos, tornando a proibição kosher uma medida de proteção biológica plausível.

Separação de carne e leite

Uma das regras mais conhecidas da kashrut é a proibição de misturar carne e leite, tanto no consumo quanto na preparação e nos utensílios utilizados.

Do ponto de vista moderno, a separação entre carne e leite não tem uma base direta em microbiologia de alimentos, e não há evidência científica robusta de que misturá-los cause mais doenças.

No entanto, a prática de manter utensílios, superfícies e fluxos de trabalho separados reduz o risco de contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos. Em consequência, essa separação pode ser benéfica para pessoas com alergias ou intolerância à lactose, evitando reações adversas e facilitando o consumo seguro de alimentos em contextos diversos.

Supervisão rabínica e controle de processos

O sistema kosher exige supervisão rabínica, realizada por um mashgiach, garantindo que normas sejam seguidas em todas as etapas da produção, desde a origem dos ingredientes até o preparo final.

Essa supervisão está relacionada não apenas à observância religiosa, mas também ao controle rigoroso de processos, inspeção e rastreabilidade, conceitos que são pilares das práticas modernas de segurança dos alimentos aplicadas nos tempos atuais em certificações como HACCP ou ISO 22000.

Em termos estritamente científicos, não há consenso de que seguir uma dieta kosher reduza de forma sistemática o risco de doenças alimentares além do que garantem boas práticas modernas de higiene, refrigeração, cocção e fiscalização sanitária. No entanto, os princípios e procedimentos kosher coincidem com várias recomendações de higiene alimentar.

Além disso, a presença de um mashgiach responsável por acompanhar a preparação dos alimentos segundo as normas kosher, tende a aumentar a atenção à limpeza geral, à organização das áreas de manipulação e ao cuidado com utensílios e superfícies, o que pode reforçar a segurança dos alimentos de maneira prática.

Ciência moderna e práticas alimentares

As práticas de higiene e segurança dos alimentos hoje difundidas são muito recentes. A microbiologia moderna começou a se desenvolver no final do século XIX, com cientistas como Louis Pasteur e Robert Koch, que estabeleceram que microrganismos poderiam causar doenças. Com isso, surgiram práticas como:

  1. Refrigeração em larga escala;
  2. Pasteurização;
  3. Inspeções sanitárias obrigatórias;
  4. Sistemas de controle de higiene industrial (como HACCP);
  5. Normas modernas de preparo e conservação de alimentos.

Grande parte dessas normas só se tornou amplamente aceita no ocidente no século XX, especialmente entre as décadas de 1930 e 1960, com a expansão dos órgãos de vigilância sanitária e das pesquisas em microbiologia de alimentos.

Por isso, embora práticas kosher, como salga, drenagem de sangue, separação de carne e leite e escolha de animais específicos não tenham sido formuladas com base em conceitos científicos modernos, hoje podemos dizer que componentes específicos do processo kosher se alinham com princípios da microbiologia e segurança dos alimentos.

Muito do que hoje é ensinado como “boas práticas de higiene e de fabricação” pelos órgãos de saúde, como cuidado na manipulação, prevenção de contaminação cruzada e atenção à conservação, já estava presente, de forma normativa, nas leis de kashrut há milhares de anos, muito antes de existirem conceitos científicos formalizados sobre microrganismos e doenças transmitidas por alimentos.

5 min leituraA alimentação kosher (ou kasher) refere-se às normas dietéticas judaicas chamadas leis de kashrut, que ditam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados e processados. Embora tenham […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Meu olhar
5 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for Ana Silvia Mattos GonçalvesAna Silvia Mattos Gonçalves
  3. avatar for André PontesAndré Pontes
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for Cintia ReisCintia Reis
  9. avatar for ConvidadosConvidados
  10. avatar for Cristina ConstantinoCristina Constantino
  11. avatar for Diego Campelo dos SantosDiego Campelo dos Santos
  12. avatar for Diogo XimenesDiogo Ximenes
  13. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  14. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  15. avatar for Humberto Vinícius Faria da CunhaHumberto Vinícius Faria da Cunha
  16. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  17. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  18. avatar for José MirandaJosé Miranda
  19. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  20. avatar for Juliana MaierJuliana Maier
  21. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  22. avatar for Leonardo AlvesLeonardo Alves
  23. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  24. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  25. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  26. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  27. avatar for Marcos PozzanMarcos Pozzan
  28. avatar for Maria BearzottiMaria Bearzotti
  29. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  30. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  31. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  32. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  33. avatar for Tania LopesTania Lopes
  34. avatar for Vanessa CostalungaVanessa Costalunga

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas