Arquivos Food Safety no Mundo - Food Safety Brazil

https://www.pexels.com/pt-br/foto/garrafa-frasco-jarra-poluicao-3900508/

4 min leitura

Detox de Plástico: o documentário vai muito além das embalagens

4 min leitura

Em muitos casos, mudanças relevantes na forma como a sociedade percebe riscos não começam dentro de laboratórios ou órgãos reguladores. Elas começam em casa, quando alguém assiste a um conteúdo audiovisual e passa a enxergar elementos cotidianos, antes invisíveis, como potenciais fontes de preocupação. Foi assim com o açúcar, com os ultraprocessados, com aditivos alimentares e, mais recentemente, com as embalagens.

O documentário “Detox de Plástico”, lançado pela Netflix em 2026, se insere exatamente nesse contexto. Ele não apenas apresenta um tema técnico, mas constrói uma narrativa de impacto público ao associar o uso de plásticos e compostos derivados da indústria petroquímica a possíveis efeitos sobre a saúde humana, especialmente no campo da fertilidade.

Este artigo não analisa o mérito científico do documentário, mas sim o seu papel na ampliação da percepção de risco e as implicações desse movimento para a indústria de alimentos e materiais em contato com alimentos.

O debate proposto pelo documentário não se restringe às embalagens plásticas em si. O eixo central é mais amplo: a exposição contínua e cumulativa a compostos químicos presentes no cotidiano moderno.

Entre os principais grupos citados estão os bisfenóis (como BPA e substitutos como BPF e BPS) e os ftalatos, amplamente utilizados em diferentes aplicações industriais.

Essas substâncias não estão limitadas a embalagens de alimentos. A narrativa amplia o escopo para utensílios domésticos, cosméticos, poeira ambiental e outros produtos derivados da cadeia petroquímica. O ponto central é a ideia de exposição simultânea a múltiplas fontes ao longo do tempo.

A fertilidade humana é utilizada como eixo narrativo principal. Nesse contexto, são acompanhados casais com dificuldades de concepção que passam por mudanças de hábitos, reduzindo contato com plásticos e priorizando materiais como vidro, inox e bambu.

Ao longo da experiência são apresentadas mudanças de comportamento e ambiente doméstico, redução de biomarcadores urinários associados a bisfenóis e ftalatos e desfechos reprodutivos positivos em parte dos casos observados.

Do ponto de vista técnico, é importante reforçar que a redução de biomarcadores indica menor exposição recente, mas não estabelece por si só relação causal direta com desfechos reprodutivos, que são multifatoriais.

Bisfenóis e ftalatos são frequentemente estudados dentro do grupo dos chamados disruptores endócrinos, substâncias com potencial de interferência hormonal em determinadas condições de exposição. Disruptores endócrinos são substâncias químicas externas ao organismo capazes de interferir no funcionamento normal do sistema hormonal (endócrino). Essa interferência pode ocorrer ao imitar hormônios naturais, bloquear sua ação ou alterar sua produção, transporte, metabolismo e eliminação, impactando processos biológicos como crescimento, metabolismo, reprodução e desenvolvimento.

Organismos internacionais como OMS e UNEP destacam a necessidade de aprofundamento científico sobre esses compostos e suas exposições combinadas em cenários reais.

Isso não implica causalidade direta, mas reforça a importância de monitoramento contínuo e avaliação científica permanente.

O documentário também traz comparações entre diferentes abordagens regulatórias globais.

Na União Europeia, o sistema REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals) estabelece um modelo estruturado de registro, avaliação e restrição de substâncias químicas ao longo de seu ciclo de vida (veja aqui). Esse modelo é frequentemente citado em debates internacionais como referência de gestão preventiva de risco químico.

No Brasil, os materiais em contato com alimentos são regulados principalmente pela ANVISA, com base em estruturas próprias e harmonizações regionais. Esse arcabouço inclui:

listas positivas de substâncias autorizadas;
limites de migração específica e global;
critérios técnicos para polímeros e aditivos;
requisitos de segurança aplicáveis a materiais em contato com alimentos.

Embora existam diferenças de abordagem em relação ao modelo europeu, trata-se de um sistema regulatório estruturado e funcional dentro do contexto nacional.

O principal risco na interpretação de conteúdos como este está na polarização.

De um lado, o alarmismo, que amplia riscos sem considerar contexto, dose, finalidade de uso e controle regulatório.
De outro, o negacionismo, que ignora evidências científicas emergentes e desconsidera a necessidade de evolução do debate técnico.

Ambos simplificam uma realidade que é inerentemente complexa.

A abordagem tecnicamente adequada está no equilíbrio: reconhecer a importância dos materiais plásticos na cadeia de alimentos e, ao mesmo tempo, manter vigilância científica e regulatória contínua sobre seus componentes e aplicações.

Independentemente do debate científico em torno do documentário, há um ponto central: a percepção de risco do consumidor está em transformação acelerada. Isso impacta diretamente:

a confiança em embalagens e materiais de contato;
a demanda por transparência e rastreabilidade;
a pressão por alternativas tecnológicas;
a comunicação de risco pela indústria;
decisões de consumo baseadas mais em percepção do que em evidência técnica consolidada.

A indústria de alimentos não responde apenas à regulação formal, mas também à forma como o risco é interpretado pela sociedade.

“Detox de Plástico” não é apenas um documentário sobre embalagens. Ele reflete um movimento mais amplo de busca por compreensão dos impactos da vida industrial moderna sobre a saúde humana.

Ao colocar a fertilidade como eixo narrativo e expandir o debate para além das embalagens, reforça-se uma tendência contemporânea importante: a tentativa de reduzir incertezas em um ambiente de exposição química contínua e múltiplas fontes.

Para profissionais de segurança de alimentos, o desafio não está em aderir a extremos, mas em sustentar a complexidade do tema com clareza, responsabilidade e base técnica.

Porque, no fim, o debate não é apenas sobre plástico. É sobre como ciência, risco e percepção pública interagem, e como a indústria de alimentos responde a essa dinâmica sem perder rigor, coerência e confiança.

4 min leituraEm muitos casos, mudanças relevantes na forma como a sociedade percebe riscos não começam dentro de laboratórios ou órgãos reguladores. Elas começam em casa, quando alguém assiste a um conteúdo […]

Diogo Ximenes

21 de maio de 202617 de maio de 2026

Food Safety no Mundo,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos químicos

4 min leitura

Por que as doenças transmitidas por alimentos continuam a acontecer?

4 min leitura

Em 2008, um surto de listeriose no Canadá, associado à empresa Maple Leaf Foods, resultou em dezenas de mortes e expôs falhas significativas nos sistemas de controle de alimentos. O caso levou a uma investigação independente e a uma das conclusões mais relevantes para o setor: investir em segurança dos alimentos não é apenas uma obrigação — é uma decisão com impacto direto na saúde pública, na reputação das empresas e nos resultados financeiros.

Passaram-se mais de 15 anos. Hoje temos mais conhecimento, mais normas, mais certificações, mais tecnologia e sistemas cada vez mais estruturados. Ainda assim, os números globais de doenças transmitidas por alimentos (DTA) continuam elevados — e, em muitos contextos, relativamente estáveis.

Isso nos leva a uma reflexão inevitável: se sabemos mais do que nunca sobre segurança dos alimentos, por que as DTA continuam a acontecer?

O quanto evoluímos — e evoluímos muito

Seria injusto dizer que nada mudou. A segurança dos alimentos evoluiu de forma consistente ao longo das últimas décadas.

A implementação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) trouxe uma abordagem preventiva e estruturada. As certificações internacionais ajudaram a harmonizar práticas. A rastreabilidade tornou-se mais robusta. A digitalização permitiu maior controle e rapidez na tomada de decisão.

Além disso, temas como cultura de segurança dos alimentos começaram a ganhar espaço, reforçando que não basta ter sistemas, é preciso que eles sejam compreendidos e aplicados.

Ou seja, avançamos muito. Mas então, onde está o problema?

O problema não está no sistema — está na execução

Na maioria das empresas, os sistemas existem. Os procedimentos estão escritos. Os registros são preenchidos. As auditorias são realizadas.

Mas a grande questão é: isso está funcionando na operação?

Em muitos casos, a segurança dos alimentos é tratada como uma obrigação documental e não como uma prática operacional. Procedimentos são seguidos porque “é preciso”, não porque são compreendidos. Registros são preenchidos para cumprir auditorias, não necessariamente para controlar riscos.

Esse desvio entre o que está no papel e o que acontece na prática é um dos principais fatores que explicam por que as DTA continuam a acontecer.

O fator humano continua a ser determinante

Nenhum sistema funciona sem pessoas.

Pressão produtiva, falta de formação prática, rotatividade de colaboradores e ausência de acompanhamento no dia a dia comprometem a aplicação consistente dos controles definidos.

A cultura de segurança dos alimentos não se constrói com documentos — constrói-se com comportamento.

Como já discutido no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva”, quando as equipes entendem o porquê das regras, a aplicação muda. Quando não entendem, o sistema passa a ser apenas mais uma tarefa.

E isso faz toda a diferença.

Sistemas cada vez mais complexos — resultados nem sempre melhores

Outro ponto que merece reflexão é a crescente complexidade dos sistemas.

Mais requisitos, mais indicadores, mais plataformas, mais controle.

Mas será que mais complexidade significa mais segurança?

Em alguns casos, o efeito pode ser o contrário. Sistemas demasiado complexos tornam-se difíceis de gerir, afastam as equipes do essencial e aumentam o risco de falhas operacionais.

A segurança dos alimentos precisa de rigor, mas também de clareza.

Uma cadeia alimentar cada vez mais exigente

Não podemos ignorar outro fator: a complexidade da própria cadeia alimentar.

Matérias-primas que vêm de diferentes países, múltiplos fornecedores, processos logísticos mais longos e exigências regulatórias cada vez maiores.

O risco está mais distribuído — e, por isso, mais difícil de controlar.

Mesmo sistemas bem estruturados podem falhar quando dependem de múltiplos pontos externos.

O que mudou entre 2008 e 2024 — e o que continua igual

Quando analisamos a evolução dos últimos anos, dois casos ajudam a enquadrar esta reflexão: o surto de listeriose no Canadá em 2008, associado à Maple Leaf Foods, e os eventos mais recentes nos Estados Unidos, em 2024, ligados à Boar’s Head.

À primeira vista, poderíamos assumir que houve uma evolução significativa. E houve. Hoje temos mais conhecimento sobre Listeria monocytogenes, melhores práticas de higienização, maior controle ambiental e sistemas de monitorização mais sofisticados.

No entanto, ao olhar para esta evolução, há um padrão que se repete:

sinais iniciais desvalorizados
falhas na interpretação de dados
detecção tardia
impacto elevado quando o problema se torna visível

Em 2008, no Canadá, o surto resultou em dezenas de mortes e levou a uma revisão profunda das práticas de segurança dos alimentos. Em 2024, nos Estados Unidos, voltamos a ver um cenário com impacto relevante, incluindo hospitalizações e mortes, associado a falhas que, em teoria, já deveriam estar controladas.

Ou seja, evoluímos em conhecimento e ferramentas — mas isso não eliminou a ocorrência de eventos críticos.

O impacto que vai muito além da segurança dos alimentos

Outro ponto que merece atenção é o impacto econômico e humano associado às doenças transmitidas por alimentos.

Estima-se que, globalmente, as DTA representem um custo superior a 110 mil milhões de dólares por ano, considerando não apenas os sistemas de saúde, mas também a perda de produtividade e os impactos indiretos na economia.

Nos Estados Unidos, os números são claros:

cerca de 48 milhões de pessoas afetadas anualmente
mais de 120 mil hospitalizações
milhares de mortes

Para além do impacto humano, há também consequências diretas para as empresas:

recalls
encerramento de unidades
processos legais
perda de confiança do consumidor

No caso canadense, o surto de 2008 levou a mudanças estruturais no setor. Já nos Estados Unidos, eventos recentes mostram que, mesmo em mercados altamente regulados, o risco continua presente — e com consequências reais.

Evoluímos — mas não o suficiente onde mais importa

Ao cruzar estes dois pontos — evolução técnica e impacto real — surge uma conclusão importante.

A segurança dos alimentos evoluiu, mas essa evolução nem sempre se traduz numa redução proporcional dos incidentes ou dos seus impactos. E isso reforça uma ideia central: o desafio não está apenas em desenvolver melhores sistemas, mas em garantir que esses sistemas funcionam de forma consistente, no dia a dia.

Investir em segurança dos alimentos traz retorno

O caso do Canadá deixou uma mensagem clara: investir em segurança dos alimentos traz retorno. Evita perdas, protege a marca e, acima de tudo, salva vidas, mas esse investimento só é eficaz quando sai do papel.

A segurança dos alimentos não falha por falta de normas, certificações ou tecnologia. Falha quando os sistemas deixam de ser compreendidos, aplicados e vividos no dia a dia das operações.

Mais do que acrescentar novos requisitos, talvez o maior desafio hoje seja garantir que o que já existe funciona de forma simples, consistente e eficaz.

Porque, no final, não é o sistema que garante a segurança dos alimentos — são as pessoas que o aplicam.

4 min leituraEm 2008, um surto de listeriose no Canadá, associado à empresa Maple Leaf Foods, resultou em dezenas de mortes e expôs falhas significativas nos sistemas de controle de alimentos. O […]

Tania Lopes

20 de maio de 202614 de maio de 2026

Food Safety no Mundo,Meu olhar

4 min leitura

2 min leitura

Listeria lidera os surtos investigados pelo USDA em 2025: lições para a segurança de alimentos

2 min leitura

O Food Safety and Inspection Service (FSIS), agência do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), divulgou seu relatório anual sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos, investigados entre outubro de 2024 a setembro de 2025. Os dados reforçam uma preocupação recorrente: Listeria lidera os surtos e foi o principal agente causador.

Panorama geral dos surtos

Em 2025, o FSIS investigou sete surtos de doenças alimentares (leia o original aqui), todos envolvendo produtos sob sua jurisdição – carnes, aves e produtos de ovos processados. Foram acometidas 250 pessoas, entre as quais 140 precisaram de hospitalizações, um índice elevado de gravidade quando comparado a outros patógenos alimentares.

Todos os surtos foram multiestaduais, o que evidencia cadeias de produção e distribuição longas e complexas, além da necessidade de forte coordenação entre autoridades federais, estaduais e locais. Em cinco dos sete casos, o alerta inicial partiu do Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

Listeria em destaque

Dos sete surtos investigados:

4 foram causados por Listeria monocytogenes
2 por Escherichia coli O157:H7
1 por Salmonella Enteritidis

Apesar de menos frequente que Salmonella em números absolutos de casos nos Estados Unidos, L. monocytogenes se destaca pela alta taxa de hospitalização e letalidade, especialmente entre gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas. O fato de ter sido responsável pela maioria dos surtos investigados pelo FSIS em 2025 chama a atenção para a persistência desse patógeno em ambientes industriais.

Produtos envolvidos e complexidade das investigações

Os produtos investigados incluíram:

Carne bovina (2 surtos)
Produtos prontos para o consumo de carne e aves (1 surto)
Alimentos com múltiplos ingredientes (2 surtos)
Múltiplos produtos avaliados simultaneamente (2 surtos)

Os surtos associados a alimentos multi-ingredientes, como refeições prontas contendo massas, molhos e proteínas, foram destacados pelo FSIS como particularmente desafiadores.

Nesses casos, a investigação precisa determinar se a contaminação ocorreu em um ingrediente específico ou durante o processamento final do produto, exigindo ações coordenadas entre diversas agências reguladoras.

Recolhimentos e alertas à saúde pública

Três das sete investigações resultaram em recalls de produtos por estabelecimentos inspecionados pelo FSIS. Em um dos surtos por Listeria monocytogenes, além do recolhimento, foi emitido também um alerta de saúde pública, demonstrando a gravidade do risco identificado e a necessidade de comunicação rápida com os consumidores. Outro recall ocorreu por surto com E. coli O157:H7.

Lembrete importante: surtos são apenas a “ponta do iceberg”

O próprio FSIS ressalta que os surtos investigados representam apenas uma pequena fração das doenças de origens alimentares que realmente ocorrem. Muitos consumidores não procuram atendimento médico, não realizam exames laboratoriais ou não têm seus casos ligados epidemiologicamente a outros, o que impede a abertura formal de uma investigação de surto.

Lições para a indústria de alimentos

Os dados de 2025 reforçam pontos críticos já bem conhecidos:

A L. monocytogenes continua sendo um desafio significativo, especialmente em ambientes de processamento de alimentos prontos para o consumo;
Programas robustos de monitoramento ambiental e controle de nichos são essenciais;
Cadeias produtivas complexas exigem rastreabilidade eficiente e comunicação ágil (leia mais aqui);
A prevenção continua sendo a melhor estratégia para reduzir hospitalizações e mortes;
A chegada da L. monocytogenes ao produto final evidencia falhas nos processos e nas ações de rotina, podendo causar recolhimentos, notificações compulsórias na mídia, exposição negativa da marca e principalmente, risco de morte aos consumidores.

Para a indústria e para os profissionais de segurança de alimentos, o relatório do FSIS é mais do que um balanço estatístico: é um alerta claro sobre onde estão os riscos prioritários e onde esforços adicionais de controle e cultura de segurança dos alimentos são indispensáveis.

2 min leituraO Food Safety and Inspection Service (FSIS), agência do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), divulgou seu relatório anual sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos, investigados entre outubro […]

Cristina Constantino

18 de maio de 202614 de maio de 2026

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Surto por leite cru nos Estados Unidos expõe falhas de controle

3 min leitura

Em 16 de abril de 2026, CDC e FDA mantinham aberta a investigação de um surto de E. coli O157:H7 ligado a produtos lácteos feitos com leite cru da marca Raw Farm. O CDC reportou 9 casos em 3 estados, com 3 hospitalizações, 1 caso de síndrome hemolítico-urêmica e nenhuma morte; o recall de determinados queijos cheddar crus da empresa havia sido iniciado em 2 de abril e atualizado em 7 de abril.

O que aconteceu

O ponto mais importante deste caso não é apenas o recall em si, mas a combinação entre surto em investigação, evidência epidemiológica consistente e incerteza analítica residual. Segundo o CDC, entre os entrevistados com informação de marca disponível, 7 de 7 relataram consumo de produtos Raw Farm; no recorte de 2026, 5 pessoas relataram cheddar cru da marca, enquanto casos de 2025 incluíram relato de consumo de leite cru da mesma marca.

O que os dados sustentam

Os dados do CDC sustentam que não se trata de um ruído estatístico trivial. Mais da metade dos casos tinha menos de 5 anos, a mediana de idade era de 2 anos, e houve desfecho compatível com gravidade clínica relevante. Para segurança dos alimentos, isso importa porque reforça que alimentos sem etapa letal para patógenos continuam capazes de gerar eventos com impacto sanitário desproporcional, especialmente em grupos mais vulneráveis.

O que ainda não está resolvido

O FDA informou que analisou 19 amostras de cheddar cru da empresa e encontrou 1 amostra positiva para E. coli O157:H7, mas a cepa identificada não era a mesma do surto atual; além disso, esse queijo positivo não foi distribuído ao varejo. Essa nuance é crucial: o caso não autoriza simplificações. Um resultado analítico discordante não encerra a investigação, mas também exige cautela para não transformar associação epidemiológica em causalidade provada além do que os dados já permitem. Ainda assim, FDA e CDC mantêm a investigação aberta e o alerta de não consumir, vender ou servir os queijos recolhidos.

Por que isso importa para a indústria

Para a indústria de alimentos, o caso expõe um erro recorrente: tratar conformidade documental, resultado laboratorial pontual e controle real de risco como se fossem equivalentes. Em produtos lácteos crus, a ausência de pasteurização elimina uma barreira clássica de segurança; com isso, o peso do controle migra para a qualidade da matéria-prima, sanidade animal, higiene de ordenha, desenho de processo, segregação, ambiente e resposta rápida a sinais epidemiológicos. A própria FDA reforça que o leite cru pode veicular patógenos como E. coli, Salmonella e Listeria, e que a pasteurização foi adotada justamente para reduzir esse risco.

Aplicação prática para indústria, qualidade, laboratório e regulatório

Produtos sem etapa letal exigem margem menor para desvio

Quando o produto nasce de leite cru, a lógica de gestão de risco precisa ser mais conservadora. Isso significa revisar a análise de perigos com foco real em matéria-prima, fornecedores, controles na fazenda, critérios microbiológicos, liberação de lotes e capacidade de bloqueio. O aprendizado prático não é “demonizar” um nicho produtivo, mas reconhecer que alimentos sem etapa letal têm menor tolerância operacional a falhas.

Um laudo isolado não deve comandar sozinho a decisão

O caso Raw Farm mostra por que laboratório, epidemiologia e investigação de campo precisam conversar. A ausência de correspondência entre a cepa encontrada em uma amostra e a cepa do surto atual não eliminou a necessidade de ação, porque a leitura de risco continuou sendo feita a partir do conjunto de evidências. Na prática, isso pede critérios internos mais maduros para escalonamento de incidente, revisão de hipóteses, retenção preventiva e comunicação técnica com autoridades e clientes.

Recall precisa ser treinado antes da crise

Outro ponto pouco glamourizado, mas decisivo, é a prontidão para recall. O próprio acervo do Food Safety Brazil lembra que um simulado robusto não é apenas rastrear lote: ele testa equipe, decisão, notificação, comunicação, recolhimento e eficácia do sistema. Casos como este mostram que empresas que demoram a sair da lógica “vamos esperar mais um resultado” frequentemente pagam mais caro em tempo, reputação e risco regulatório.

O que se pode concluir

Impacto: o caso reforça que lácteos crus permanecem uma categoria de alta sensibilidade sanitária e que evidência epidemiológica consistente pode exigir ação mesmo quando a confirmação analítica ainda é incompleta ou ambígua.
Recomendação prática: revisar agora os gatilhos de retenção, investigação, escalonamento e recall para produtos sem etapa letal, integrando qualidade, laboratório, regulatório e gestão de crise em um fluxo único de decisão.
O que monitorar: novas atualizações de CDC e FDA sobre o surto, resultados adicionais de amostras, eventuais desdobramentos comerciais e qualquer revisão de postura regulatória ou de mercado para lácteos crus.

3 min leituraEm 16 de abril de 2026, CDC e FDA mantinham aberta a investigação de um surto de E. coli O157:H7 ligado a produtos lácteos feitos com leite cru da marca […]

Marieli Rosseto

14 de maio de 202610 de maio de 2026

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

3 min leitura

Alimentos no espaço: da sobrevivência à segurança global

3 min leitura

A segurança dos alimentos no espaço não nasceu como diferencial competitivo ou requisito regulatório, mas como condição de sobrevivência.

Em microgravidade, o comportamento físico dos alimentos se altera: líquidos formam esferas flutuantes, partículas sólidas permanecem suspensas, migalhas podem penetrar em equipamentos sensíveis. Paralelamente, qualquer falha microbiológica assume proporções amplificadas, pois não há retaguarda hospitalar nem possibilidade imediata de evacuação.

Por isso, no início do Project Mercury (1958–1963), a alimentação deixou de ser apenas questão nutricional e passou a integrar o sistema crítico de suporte à vida.

No ambiente espacial, um risco alimentar pode levar missões ao fracasso.

Na missão orbital de John Glenn, em 1962, os alimentos foram desenvolvidos com foco simultâneo em engenharia, microbiologia e controle físico. Utilizaram-se purês acondicionados em tubos de alumínio e cubos desidratados revestidos com película comestível para evitar a formação de partículas dispersas.

O desafio era duplo: assegurar ingestão segura em microgravidade e garantir controle microbiológico absoluto. Além disso, uma intoxicação alimentar em órbita representaria não apenas comprometimento individual, mas potencial falha de missão.

Sem redundância médica e sem margem operacional, é preciso ter segurança total ou será um fracasso.

Com o avanço para o programa Apollo, a NASA reconheceu que métodos tradicionais de inspeção final eram insuficientes, foi então que decidiram que era necessário migrar de um modelo reativo para uma abordagem preventiva e baseada em análise de risco.

A agência contratou a Pillsbury Company, que, em parceria com os laboratórios do exército dos EUA em Natick, adaptou o conceito de FMEA (Failure Mode and Effects Analysis), originalmente aplicado na engenharia aeroespacial para antecipar falhas críticas, ao sistema produtivo de alimentos.

Desse processo emergiu o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), apresentado publicamente em 1971. Com esta metodologia, pela primeira vez, a segurança dos alimentos era estruturada como sistema formal de gestão de riscos.

O modelo estabeleceu fundamentos que hoje são universais: identificação sistemática de perigos biológicos, químicos e físicos; determinação de pontos críticos de controle; definição de limites críticos mensuráveis; monitoramento contínuo; ações corretivas documentadas em casos de desvio nos pontos críticos; verificação e rastreabilidade.

Não basta testar o produto, é preciso dominar o processo.

Durante as missões Apollo (1968–1972), consolidaram-se tecnologias que uniam estabilidade e inocuidade.

A liofilização, técnica com remoção de água por sublimação sob vácuo, reduzia drasticamente a atividade de água (aw), inibindo crescimento microbiano e preservando nutrientes sensíveis ao calor, enquanto a termoestabilização, por sua vez, aplicava tratamento térmico validado por parâmetros como valor Fo, assegurando esterilidade comercial.

A reidratação era realizada com água aquecida a bordo, em embalagens hermeticamente seladas, minimizando riscos de contaminação cruzada. Cada lote era submetido a análises microbiológicas rigorosas antes da liberação.

Nesse contexto, já se delineavam princípios que hoje associamos também à Food Defense: controle de acesso, rastreabilidade integral de ingredientes, cadeias logísticas monitoradas e análise de vulnerabilidades.

Em um programa estratégico como o espacial, a contaminação intencional, embora improvável, era tratada como risco crítico.

Segurança dos alimentos tornou-se também proteção contra ameaças deliberadas.

No programa Space Shuttle (1981–2011), a ampliação da capacidade de carga permitiu diversificar o cardápio e sofisticar o controle tecnológico.

Foram introduzidas embalagens multicamadas com alta barreira a oxigênio e vapor d’água, controle rigoroso de pH e atividade de água, validações extensivas de vida de prateleira e testes sensoriais estruturados com os próprios astronautas.

A segurança passou a integrar três dimensões inseparáveis: Inocuidade microbiológica; Estabilidade físico-química; e Confiabilidade do sistema produtivo.

Esse avanço dialoga diretamente com modelos contemporâneos de gestão integrada de riscos, nos quais HACCP, Food Defense e rastreabilidade compõem camadas complementares de proteção.

Atualmente, na International Space Station, a estratégia de segurança dos alimentos apoia-se em três pilares tecnológicos interdependentes:

Liofilização – Preserva estrutura celular e nutrientes por remoção de água sob vácuo, reduzindo a atividade de água e aumentando estabilidade microbiológica sem necessidade de refrigeração;
Termoestabilização – tratamento térmico validado por parâmetros cinéticos, garantindo destruição de patógenos e estabilidade prolongada;
Irradiação ionizante – aplicada principalmente a carnes, utiliza radiação gama ou feixes de elétrons para reduzir carga microbiana sem elevação significativa de temperatura, mantendo características sensoriais.

Cada lote passa por análises microbiológicas, testes de estabilidade, validação documental do plano HACCP e verificação de integridade de embalagem antes do envio ao espaço.

O controle inclui auditorias, rastreabilidade completa e avaliação de vulnerabilidades, elementos centrais também em programas modernos de Food Defense.

Paralelamente, experimentos de cultivo em microgravidade investigam produção de folhas verdes em módulos controlados. Além da segurança microbiológica, avaliam-se impactos psicológicos e operacionais do consumo de alimentos frescos em missões prolongadas.

Para futuras bases lunares e missões a Marte, estudam-se sistemas integrados de produção vegetal, reaproveitamento de água, reciclagem de nutrientes e ciclos fechados de suporte de vida.

Nesses cenários, a gestão de risco alimentar deixa de ser apenas controle de perigos e passa a integrar sustentabilidade, biossegurança e proteção contra ameaças externas.

O espaço exigiu perfeição técnica, com isso, a indústria aprendeu prevenção sistêmica.

O HACCP, concebido para proteger astronautas em ambiente extremo, tornou-se referência regulatória global, e paralelamente evoluíram conceitos de Food Defense, gestão de vulnerabilidades e análise integrada de riscos, hoje incorporados por agências reguladoras e sistemas internacionais de certificação.

A corrida espacial não apenas levou o ser humano à Lua, ela redefiniu, de maneira estrutural, os fundamentos da segurança dos alimentos na Terra. Transformou inspeção em prevenção, controle em gestão de risco e consolidou o alimento como variável estratégica dentro de sistemas complexos de segurança operacional.

3 min leituraA segurança dos alimentos no espaço não nasceu como diferencial competitivo ou requisito regulatório, mas como condição de sobrevivência. Em microgravidade, o comportamento físico dos alimentos se altera: líquidos formam […]

Marco Túlio Bertolino

5 de maio de 202627 de abril de 2026

Food Safety no Mundo

3 min leitura

2 min leitura

O Caso KitKat e a correlação com Food Fraud e Food Defense

2 min leitura

O recente roubo de 12 toneladas de chocolates KitKat na Europa — cerca de 414 mil unidades — às vésperas da Páscoa, não é apenas um prejuízo financeiro para a Nestlé. Para nós, profissionais da área de qualidade e segurança de alimentos, o episódio é um “estudo de caso” real sobre as fragilidades de Food Fraud e Food Defense.

Quando uma carga desse volume desaparece sem deixar rastros, a pergunta não deve ser apenas “onde está o caminhão?”, mas sim: “o que acontecerá com esse produto antes de chegar ao consumidor?”.

Segundo as diretrizes do GFSI, estamos diante de dois desafios distintos:

Food Defense (Ameaça Intencional): O roubo de carga é uma quebra da cadeia de custódia. No momento em que o controle sobre o produto é perdido para criminosos, o Plano Food Defense falhou. Não há mais garantia contra sabotagens ou adulterações maliciosas enquanto o produto está em posse de terceiros não autorizados.
Food Fraud (Motivação Econômica): Essas 414 mil unidades provavelmente entrarão no chamado “mercado clandestino”. Para o GFSI, isso configura fraude pois o produto será vendido fora dos canais oficiais, possivelmente com rótulos alterados, datas de validade adulteradas e, invariavelmente, sem controle de temperatura e higiene durante o armazenamento ilegal.

Onde a mitigação falhou?

Especialistas indicam que o crime envolveu o vazamento de dados logísticos. Isso aponta para falhas em:

Segurança cibernética e da informação: Quem tinha acesso à rota e ao valor da carga? O compartilhamento de informações com transportadoras terceirizadas é frequentemente o ponto de vazamento.
Seleção de transportadoras: A subcontratação de fretes sem uma auditoria rigorosa de antecedentes cria janelas de oportunidade para o crime organizado.
Monitoramento de “pontos cegos”: A incapacidade de rastrear o ponto exato da interceptação sugere que os protocolos de comunicação em tempo real foram neutralizados ou eram insuficientes para a criticidade da carga.

O que aprendemos com este caso para evitar que aconteça em nossa empresa?

Avaliação de vulnerabilidade logística: Rotas e períodos sazonais (como Páscoa ou Natal) aumentam a atratividade do produto e devem exigir protocolos de segurança reforçados.
Tecnologia de rastreamento: O uso de iscas eletrônicas escondidas dentro dos paletes (independentes do GPS do caminhão) é uma medida eficaz para localizar cargas desviadas.
Cultura de Food Defense: Treine a equipe de logística para identificar comportamentos suspeitos e para o manuseio sigiloso de documentos de transporte. O possível vazamento de dados citado no caso KitKat geralmente começa com uma falha humana.
Rastreabilidade: A ação da Nestlé de usar os códigos de lote para rastrear e barrar a revenda da carga demonstra a eficácia de um plano de rastreabilidade e recall robusto. Em um incidente de Food Defense, a capacidade de identificar rapidamente o lote afetado é a principal linha de contenção após o ataque ter ocorrido. Acionar as autoridades e a polícia imediatamente também é o procedimento de gestão de crise exigido e que foi aplicado neste caso.

Como sua empresa gerencia o risco de roubo e fraude na distribuição?

Mais posts sobre este tema estão aqui e aqui.

Imagem: Guto Macedo

2 min leituraO recente roubo de 12 toneladas de chocolates KitKat na Europa — cerca de 414 mil unidades — às vésperas da Páscoa, não é apenas um prejuízo financeiro para a […]

Vanessa Costalunga

27 de abril de 202625 de abril de 2026

Food Safety no Mundo

2 min leitura

9 min leitura

Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos

9 min leitura

Como já dizia o estatístico e professor americano William E. Deming, “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Essa frase, aplicada no contexto de food safety, é de extrema utilidade e veracidade pois se trata de um assunto complexo em uma cadeia que movimenta bilhões de euros todos os anos e é regida por muitos atores, como produtores de alimentos, processadores, importadores e exportadores. Os políticos têm responsabilidade de estabelecer políticas governamentais e diplomáticas para fazer com que todos funcionem com harmonia e entreguem alimentos seguros tanto dentro como fora dos seus domínios. As informações e o seu gerenciamento são elementos cruciais desse universo pois estamos falando da saúde humana e animal.

O tema tem tudo a ver com o Brasil, um dos poucos celeiros do mundo atual e futuro, pois como produtor e exportador de quase tudo que se come, se bebe e se veste, é regido e influenciado por legislações e tratados internacionais que muitas vezes podem ser utilizados como verdadeiras barreiras não tarifárias e protecionistas. Resíduos de pesticidas, contaminantes do processo de produção e processamento e de produtos veterinários são e serão cada vez mais monitorados, analisados, banidos e alvos de protestos de sociedades extremamente preocupadas com o que se alimentam, muitas vezes despertando reações superestimadas e irreais por não conhecerem a seriedade e a responsabilidade para ser um agricultor/processador/exportador. Se falarmos dos países europeus, que rejeitam os GMOs e são muito conservadores e tradicionalistas, isso pode ter uma importância e impactos ainda maiores mundo afora.

Nesse caminho é que surgiram ainda nas décadas de 1970, 1980 e 1990, diretivas como as 91/414 e a 396/2005, que regulamentaram o registro, comercialização, utilização dos pesticidas na União Europeia (UE), além de definirem regras para o estabelecimento de Limites Máximos de Resíduos (LMR) harmonizados para todos. Isso levou em um dado momento à reavaliação e ao banimento de centenas de produtos considerados prejudiciais à saúde humana não somente para uso na UE, mas também para alimentos que fossem importados para dentro do bloco de países. Outras diretivas foram estabelecidas para regular os contaminantes e produtos veterinários seguindo essa mesma direção. Um texto muito interessante e que resume o exposto pode ser visto aqui.

Mas como dizia William Deming, era preciso medir e monitorar o que era resíduo ou não conformidade e o que estava dentro dos MRLs permitidos e considerados seguros para todos esses insumos, o que abarca do seu lado outra indústria não menos bilionária, a desses insumos, que também tem seus interesses e joga pesado quando se trata de banir produtos registrados, onde foram investidos muitos recursos. Como se percebe, é um jogo extremamente complexo e que vem sendo jogado há décadas. No final da linha estamos nós, os consumidores, a parte mais interessada da cadeia.

Para coordenar e harmonizar informações de tantas fontes das dezenas de países da União Europeia foi fundada em 2002 a European Food Safety Authorithy (EFSA), um organismo que visa fornecer à Comissão Europeia e à sociedade pareceres científicos independentes sobre a segurança de alimentos e os riscos possíveis nessa cadeia. Em 2021 o seu orçamento anual era de €118,6 milhões e contava com um total de 542 funcionários. A agência também apoia o Parlamento Europeu e os Estados Membros da União Europeia além de Islândia, Noruega, Suíça e Reino Unido, na tomada de decisões eficazes de gestão do risco que garantem a proteção da saúde dos consumidores e a segurança da cadeia alimentar, incluindo os alimentos para animais e aves, como as rações e vacinas.

Até então o que se tem no âmbito da UE, para integrar os dados oficiais de monitoramento da segurança de alimentos recolhidos pelos Estados-Membros e submeter à Autoridade EFSA é a plataforma Zenodo. Estes dados incluem 392 milhões de resultados analíticos derivados de mais de 15,2 milhões de amostras, abrangendo mais de 4.000 tipos diferentes de produtos alimentares compilados desde a fundação da EFSA, originados em 235 países, o que pode oferecer grandes oportunidades para a inteligência artificial analisar tendências, prever riscos e apoiar sistemas de alerta precoce, hoje existentes, mas que podem ser aprimorados haja vista a dinâmica desse imenso mercado.

Resultados

Nesse complexo cenário de muitas partes interessadas é que se apresentam os resultados do trabalho “Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database”, (aqui), a ser publicado na Food Control, uma revista da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e a International Union of Food Science and Technology (IUFoST), organismos já conhecidos pelos leitores desse blog e que reúnem cientistas e empresas da área de food safety na Europa e em muitos outros países.

O trabalho tem como destaques a unificação desses 392 milhões de resultados analíticos em um único conjunto de dados estruturado abrangendo pesticidas, medicamentos veterinários e contaminantes químicos em 15,2 milhões de amostras de alimentos, listando 4.035 produtos alimentícios diferentes provenientes de 235 países, ou seja, países do bloco e uma série de exportadores, incluindo obviamente o Brasil. Isso vem facilitar os problemas de acesso ao consolidar os mais de 1.000 arquivos da plataforma Zenodo com várias centenas de gigabites em um único banco de dados organizado, revelando as principais tendências no monitoramento da segurança de alimentos em toda a Europa no período 2000–2024.

Mas como foi construída essa poderosa ferramenta? De maneira resumida, o processamento concentrou-se na harmonização dos formatos de dados, na criação de identificadores exclusivos para amostras e resultados analíticos, no tratamento de valores ausentes e na remoção de duplicatas. Havia arquivos de dados separados por grupo de contaminantes, país e ano. O desenvolvimento do banco de dados seguiu um processo estruturado começando com o download e a extração automáticos dos arquivos de dados brutos da EFSA, resumido na Figura 1.

Figura 1. Esquema da elaboração do banco de dados nas diferentes fases e suas aplicações.

A próxima etapa envolveu a análise e harmonização dos diferentes formatos de dados, não apenas entre os principais grupos de contaminantes (pesticidas, contaminantes químicos e resíduos de medicamentos veterinários), mas também dentro deles. Para permitir uma integração de dados eficiente e repetível foram desenvolvidos scripts para o processamento automatizado dos arquivos de dados brutos da EFSA e sua importação para o banco de dados CHEFS. Um resumo é apresentado na Tabela 1.

Tabela 1. Número e percentagem de resultados analíticos na base de dados CHEFS. Os resultados analíticos com os códigos de avaliação “Superior às Quantidades Máximas Permitidas”, “Não Conforme”, “Detectado” e “Insatisfatório” foram definidos como acima dos limites ou “não conformes”.

Um total de 4.170 IDs de contaminantes foram incluídos no conjunto de dados CHEFS abrangendo as categorias “contaminantes químicos”, por exemplo, metais pesados, micotoxinas, dioxinas, “resíduos de pesticidas” e “resíduos de medicamentos veterinários” aqui chamado de VMPR. Foram examinadas as tendências nos perigos mais frequentemente testados, agregando todos os resultados analíticos associados a cada ID de contaminante exclusivo em todos os países, anos e tipos de produto por tipo de contaminante. Os 10 contaminantes mais frequentemente analisados foram visualizados usando gráficos de barras, estratificados pelas categorias acima mencionadas. Foram realizadas análises estatísticas descritivas para três tipos principais de análises: tendências ao longo dos anos, estatísticas de contaminantes e alimentos e estatísticas por país. Por questões de espaço vou me limitar a análise dos resultados das tendências ao longo dos anos e estatísticas de contaminantes, dando um foco maior aos resíduos de pesticidas, área da minha especialidade, deixando as estatísticas por país para uma outra oportunidade.

Resultados: tendências ao longo dos anos

O número de resultados analíticos para contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR apresentou um aumento geral ao longo do tempo (Figura 2). Foram considerados dados de monitoramento posteriores a 2000, embora os dados disponíveis na EFSA comecem em 1970. Enquanto os resultados analíticos de contaminantes químicos são registrados desde 2.000 no banco de dados da EFSA, os dados de monitoramento de resíduos de pesticidas só estavam disponíveis após 2010 e os de VMPR somente após 2016.

Figura 2. Número de resultados analíticos e número de resultados analíticos acima dos limites legais de (a) contaminantes químicos, (b) resíduos de pesticidas e (c) VMPR.

Os resultados mostrados nos gráficos são claros. Todos os grupos mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos, e os resíduos de pesticidas mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos acima do limite (non compliance) de maneira consistente a partir de 2011. Isso se deve a vários fatores, incluindo o refinamento das técnicas para coleta e detecção de resíduos desde o início da série em 2010.

Apesar do avanço nas técnicas de produção e no aumento na produção de alimentos mais saudáveis, como os orgânicos, uso de produtos biológicos, adoção de protocolos de garantia da qualidade como o Global GAP, Rain Forest, SGS, HACCP etc., a pressão na produção da agricultura tradicional e seus desafios de aumento da produtividade são cada vez mais impactados por fatores externos como o aquecimento global, que diminui o ciclo de reprodução de pragas e doenças e leva ao aumento no uso de pesticidas, bem como o aumento da resistência a esses produtos devido ao uso continuado e muitas vezes sem critérios, seja por desconhecimento dos efeitos ou pela necessidade, que não é justificada. Os resultados estão aí expostos.

Estatísticas baseadas em contaminantes

Ao analisar as estatísticas baseadas em contaminantes, é importante observar que, dos 4.529 IDs de contaminantes no conjunto de dados, apenas 3.180 eram únicos. Isso ocorre porque alguns IDs de contaminantes estavam associados a vários tipos de resultados analíticos e, portanto, não eram exclusivos de um único tipo de resultado: 2,3% (n = 73) dos IDs de contaminantes únicos estavam incluídos em todas as três categorias de perigo (ou seja, contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR), o que significa o pior dos mundos para os consumidores. E 37,8% deles foram usados por duas das três categorias. Resíduos de pesticidas e VMPR apresentaram a maior sobreposição.

Os 10 principais contaminantes mais analisados por categoria são mostrados na Figura 3. Entre os contaminantes químicos, o chumbo (Pb) foi o contaminante mais testado, com 133.264 resultados analíticos (3,1% do total de 4.344.679 resultados analíticos para 897 contaminantes únicos no grupo de contaminantes químicos), seguido por cádmio (Cd) (2,9%) e aflatoxina B1 (1,8%).

Para 1.612 resíduos de pesticidas, os três principais contaminantes foram clorpirifós com 949.017 resultados analíticos (0,31%), diazinon 944.958 (0,31%) e pirimifós-metil 935.180 (0,30%). Ao analisar em detalhe essas informações vemos que a maioria dos produtos são organofosforados (clorpirifós, diazinon, pirimifós-metil, methidation, triazopós, profenofós), um dos grupos químicos de inseticidas mais antigos usados na agricultura e que vêm sendo utilizados há mais de 60 anos, cujos registros para uso na Europa e para importação pelo bloco em grande parte foram banidos já há algum tempo. No Brasil poucos produtos ainda restam e em alguns casos são registrados para uso emergencial (exemplo: dimetoato para cultura dos citros), haja vista que opções mais interessantes do pronto de vista de eficácia e toxidade estão disponíveis aos agricultores, mas seus resíduos persistem mostrando que ainda são utilizados de maneira significativa. A tendência é que diminuam ao longo dos próximos anos, mas a distância entre um produto ser banido, descontinuado e seu uso ser totalmente finalizado é grande, até porque as legislações preveem um tempo para que isso ocorra.

Temos que também levar em conta que centenas de países exportam para a EU, entre eles países “em desenvolvimento” onde a utilização desse tipo de produtos não sofre o mesmo controle de países “desenvolvidos” e têm diferentes desafios no campo da produção e processamento. Isso também se passa com os piretróides (deltametrina e bifentrina), segunda categoria em ocorrência, que são pesticidas que ainda continuam a ser utilizados em larga escala, muito eficazes e apresentam na sua maioria um baixo custo, Não existe previsão que seu uso seja descontinuado, ou seja, seus resíduos continuarão a aparecer de modo consistente. Quanto à azoxystrobina, único fungicida listado, por ser um produto muito utilizado para frutas e hortaliças, na produção e na pós-colheita, também haverá sempre registro de seu resíduo, bem como o uso de produtos do seu grupo, as estrobilurinas.

O contaminante dentro da categoria VMPR com o maior número de resultados analíticos foi a doxiciclina com 2.877.150 resultados analíticos (3,54%), seguida pela eritromicina com 2.838.678 (3,49%) e danofloxacina 2.834.309 (3,48%) (Fig. 3).

Figura 3. Os 10 principais contaminantes mais analisados para cada grupo de risco: a) contaminantes químicos, b) resíduos de pesticidas e c) VMPR, agregados em todos os países e anos. As porcentagens que ultrapassam os limites legais são mostradas nos gráficos de barras à direita.

Conclusões

Esse é um tema sobre o qual poderíamos escrever infinitas páginas devido à sua abrangência e complexidade. O mais importante, a meu ver, é o que pode ser feito com base nesses resultados. Apesar de despertar reações apaixonadas e muitas vezes até irracionais de todos os lados dessa mais que complexa cadeia, ninguém quer, como consumidor, ter à sua mesa alimentos com alto risco de contaminação. Certamente existem nesse momento muitas pessoas, instituições como a própria EFSA, governos da UE e todos aqueles que alimentam esse imenso mercado, desenvolvendo e aprimorando meios, políticas e ferramentas para que essas curvas que apontam aumentos nas contaminações diminuam. Temos que concordar que não é uma missão fácil, mas sistemas como o CHEFS trarão uma contribuição imensa a todo esse processo a partir do momento em que expõem os pontos mais críticos e urgentes para propor mudanças.

Marcos Pozzan é engenheiro agrônomo pela ESALQ/USP, atuando há 35 anos no agribusiness nas áreas de consultoria, segurança de produtos e certificações Global GAP, Rainforest, IFOAM. É MSc pela Universidade Politécnica de Valencia, Espanha. Atualmente vive em Portugal acompanhando tendências em food safety na Europa

9 min leituraComo já dizia o estatístico e professor americano William E. Deming, “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Essa frase, aplicada no contexto de food safety, é […]

Convidados

10 de abril de 20265 de abril de 2026

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

9 min leitura

2 min leitura

Mais que um evento: Recife recebe o VIII Workshop Food Safety Brazil em 2026

2 min leitura

Após enquete realizada com os leitores do Food Safety Brazil, em 25 de novembro de 2025, Recife foi escolhida como a cidade do próximo Workshop.

Quando será? Onde será? O que será abordado?

VIII Workshop Food Safety Brazil – Recife/PE
Dias 12 e 13 de agosto de 2026 (apenas presencial)
Auditório do Riomar Trade Center (Torres 1,2,3)
Tema: “Do problema à prática: segurança de alimentos sem fronteiras”

Do problema à prática: o momento da execução

O tema desta edição traduz, com precisão, o momento atual da indústria: saímos do campo das intenções e avançamos para a execução consistente.

Os desafios da Segurança de Alimentos deixaram de estar na interpretação das normas. Hoje, eles estão na prática, na disciplina operacional, na consistência e na capacidade de transformar requisitos em cultura organizacional.

O Workshop Food Safety Brazil 2026 está sendo desenhado para este cenário. Um ambiente de troca real entre profissionais que vivem, diariamente, os desafios da indústria de alimentos. Mais do que discutir requisitos, discutiremos decisões, aquelas que impactam diretamente a segurança, a reputação e os resultados do negócio.

Macroáreas que direcionam o workshop deste ano

Para garantir profundidade e aplicabilidade, o evento será estruturado em quatro macroáreas estratégicas:

Certificações
Fornecedores
Prática na operação
Gestão e performance

Esses pilares conduzirão discussões que vão além da conformidade.

Vamos abordar sustentabilidade, maturidade de gestão e geração de valor, conectando auditorias, cultura de segurança de alimentos e performance organizacional.

Recife: uma escolha estratégica

Estar em Recife será estratégico. A cidade destaca-se como um dos principais polos de desenvolvimento do Nordeste, integrando tecnologia, indústria e logística em um ecossistema dinâmico, exatamente o tipo de ambiente que reflete os desafios atuais da Segurança de Alimentos.

Um convite à ação

Se você atua com Qualidade, Segurança de Alimentos, Auditorias, Certificações, Gestão Industrial e áreas afins, este é o seu espaço.

Reserve sua agenda. Prepare seu time. E participe de um evento que vai além do conteúdo técnico, um encontro que impulsiona decisões, fortalece conexões e contribui diretamente para o futuro da Segurança de Alimentos no Brasil.

Recife nos espera, vamos simbora meu povo!

Em breve divulgaremos as inscrições para o VIII Workshop Food Safety Brazil pelo Sympla. Este ano o evento será apenas de forma presencial.

2 min leituraApós enquete realizada com os leitores do Food Safety Brazil, em 25 de novembro de 2025, Recife foi escolhida como a cidade do próximo Workshop. Quando será? Onde será? O […]

Nealina Vieitez

7 de abril de 202615 de abril de 2026

Eventos,Food Safety no Mundo

2 min leitura

5 min leitura

Alimentação Kosher: uma perspectiva científica

5 min leitura

A alimentação kosher (ou kasher) refere-se às normas dietéticas judaicas chamadas leis de kashrut, que ditam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados e processados. Embora tenham origem religiosa e ética, várias práticas envolvidas na kashrut podem ser analisadas à luz de princípios científicos, sobretudo em segurança dos alimentos, microbiologia e prevenção de doenças transmitidas por alimentos.

As práticas alimentares kosher são muito antigas, formalizadas na Torá, com origem por volta do século VI a.C., durante e após o exílio babilônico. Ou seja, essas normas já eram seguidas por comunidades judaicas há mais de 2500 anos, muito antes de existirem conceitos científicos como microbiologia, germes ou toxinas alimentares.

Isso indica que muitas regras da kashrut emergiram da observação empírica de efeitos sobre a saúde: grupos que praticavam essas normas tendiam a evitar certas doenças alimentares sem entender os mecanismos biológicos por trás disso.

Em épocas antigas, sem refrigeração, sem análises laboratoriais e sem conhecimento de microrganismos, as pessoas confiavam no que observavam repetidamente. Alguns exemplos: certas carnes cruas podiam causar enfermidades ou misturar tipos de alimentos aumentava problemas digestivos.

Abate e inspeção de animais

Em kashrut, animais terrestres devem ser abatidos por um especialista, o shochet, que realiza um corte rápido e preciso na garganta para drenar o sangue e, em seguida, inspeciona o corpo para sinais de doença ou lesões que tornariam a carne proibida. Embora o principal objetivo seja normativo-religioso, a inspeção detalhada da carcaça pode detectar anomalias que, em teoria, também seriam identificadas em inspeções veterinárias modernas.

A kashrut exige que a carne tenha todo o sangue drenado antes do consumo. Isso é feito através de uma combinação de imersão em água fria, salgamento e lavagem, que fazem parte do processo chamado de kashering.

O salgamento usado nesse processo pode reduzir contagens bacterianas, incluindo Salmonella e Escherichia coli, em parte porque o sal causa dano osmótico às bactérias e facilita a remoção das células da superfície da carne.

Contudo, é importante ressaltar que o sal não esteriliza a carne: ele pode reduzir alguns microrganismos na superfície, mas o sangue ainda fornece um meio propício para a proliferação de bactérias se a carne não for manipulada ou cozida corretamente.

Algumas pesquisas também sugerem que o processo kosher acelera o sangramento, o que, do ponto de vista microbiológico, reduz a quantidade de sangue residual, um meio em que bactérias podem proliferar.

Proibição de certos alimentos

Outro aspecto da alimentação kosher é a proibição de certos alimentos, como carne de porco, frutos do mar sem escamas e aves de rapina.

Da perspectiva científica, a carne suína, especialmente antes do advento da refrigeração e das práticas modernas de inspeção sanitária, apresentava risco elevado de parasitas transmitidos por alimentos.

Entre eles, destaca-se Trichinella spiralis, causador da triquinose, uma doença que pode se manifestar com febre, dores musculares e complicações graves se a carne não for devidamente cozida.

Outros parasitas historicamente associados ao consumo de carne suína incluem Taenia solium (tênia ou solitária), responsável por cisticercose em humanos, Ascaris suum, um nematoide que pode causar infecções intestinais, e Toxoplasma gondii, um protozoário que pode provocar toxoplasmose, particularmente perigosa em gestantes e indivíduos imunocomprometidos.

No caso dos frutos do mar sem escamas, como certos mariscos, crustáceos e moluscos filtradores, há um risco histórico significativo de acúmulo de toxinas e microrganismos patogênicos.

A proibição kosher de certos frutos do mar sem escamas pode ser entendida, além de seu fundamento religioso, como uma precaução prática de saúde alimentar.

Alguns moluscos bivalves como mexilhões, ostras e vieiras, por exemplo, podem concentrar toxinas produzidas por algas durante fenômenos conhecidos como marés vermelhas, incluindo saxitoxinas, que causam paralisia neurotóxica, e ácido domoico, responsável pela síndrome amnésica por moluscos.

Esses organismos filtradores também podem abrigar parasitas como Clonorchis sinensis, um trematódeo associado a doenças hepáticas, ou Anisakis spp., um nematoide capaz de provocar anisakíase se ingerido cru ou mal cozido.

A contaminação bacteriana era igualmente relevante: espécies como Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus proliferam em águas quentes e salgadas, tornando o consumo de frutos do mar crus ou pouco cozidos altamente arriscado em épocas sem refrigeração adequada.

Da mesma forma, a proibição de consumir camarão faz sentido cientificamente, considerando que ele contém a proteína tropomiosina, altamente alergênica, responsável por muitas reações graves, como inchaço, dificuldade respiratória e até choque anafilático em pessoas sensíveis. Além disso, nestes casos, podem provocar respostas inflamatórias intensas, aumentando a produção de citocinas e ativando células do sistema imunológico. Esse excesso de inflamação interfere na cicatrização, pois a regeneração de tecidos depende do equilíbrio entre inflamação e reparo celular.

Quando a inflamação é exagerada, há atraso na formação de colágeno e no fechamento de feridas, e em épocas remotas de guerras ou ambientes sem antibióticos, ingerir camarão poderia, portanto, não apenas desencadear alergias perigosas, mas também dificultar a recuperação de ferimentos, tornando a proibição kosher uma medida de proteção biológica plausível.

Separação de carne e leite

Uma das regras mais conhecidas da kashrut é a proibição de misturar carne e leite, tanto no consumo quanto na preparação e nos utensílios utilizados.

Do ponto de vista moderno, a separação entre carne e leite não tem uma base direta em microbiologia de alimentos, e não há evidência científica robusta de que misturá-los cause mais doenças.

No entanto, a prática de manter utensílios, superfícies e fluxos de trabalho separados reduz o risco de contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos. Em consequência, essa separação pode ser benéfica para pessoas com alergias ou intolerância à lactose, evitando reações adversas e facilitando o consumo seguro de alimentos em contextos diversos.

Supervisão rabínica e controle de processos

O sistema kosher exige supervisão rabínica, realizada por um mashgiach, garantindo que normas sejam seguidas em todas as etapas da produção, desde a origem dos ingredientes até o preparo final.

Essa supervisão está relacionada não apenas à observância religiosa, mas também ao controle rigoroso de processos, inspeção e rastreabilidade, conceitos que são pilares das práticas modernas de segurança dos alimentos aplicadas nos tempos atuais em certificações como HACCP ou ISO 22000.

Em termos estritamente científicos, não há consenso de que seguir uma dieta kosher reduza de forma sistemática o risco de doenças alimentares além do que garantem boas práticas modernas de higiene, refrigeração, cocção e fiscalização sanitária. No entanto, os princípios e procedimentos kosher coincidem com várias recomendações de higiene alimentar.

Além disso, a presença de um mashgiach responsável por acompanhar a preparação dos alimentos segundo as normas kosher, tende a aumentar a atenção à limpeza geral, à organização das áreas de manipulação e ao cuidado com utensílios e superfícies, o que pode reforçar a segurança dos alimentos de maneira prática.

Ciência moderna e práticas alimentares

As práticas de higiene e segurança dos alimentos hoje difundidas são muito recentes. A microbiologia moderna começou a se desenvolver no final do século XIX, com cientistas como Louis Pasteur e Robert Koch, que estabeleceram que microrganismos poderiam causar doenças. Com isso, surgiram práticas como:

Refrigeração em larga escala;
Pasteurização;
Inspeções sanitárias obrigatórias;
Sistemas de controle de higiene industrial (como HACCP);
Normas modernas de preparo e conservação de alimentos.

Grande parte dessas normas só se tornou amplamente aceita no ocidente no século XX, especialmente entre as décadas de 1930 e 1960, com a expansão dos órgãos de vigilância sanitária e das pesquisas em microbiologia de alimentos.

Por isso, embora práticas kosher, como salga, drenagem de sangue, separação de carne e leite e escolha de animais específicos não tenham sido formuladas com base em conceitos científicos modernos, hoje podemos dizer que componentes específicos do processo kosher se alinham com princípios da microbiologia e segurança dos alimentos.

Muito do que hoje é ensinado como “boas práticas de higiene e de fabricação” pelos órgãos de saúde, como cuidado na manipulação, prevenção de contaminação cruzada e atenção à conservação, já estava presente, de forma normativa, nas leis de kashrut há milhares de anos, muito antes de existirem conceitos científicos formalizados sobre microrganismos e doenças transmitidas por alimentos.

5 min leituraA alimentação kosher (ou kasher) refere-se às normas dietéticas judaicas chamadas leis de kashrut, que ditam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados e processados. Embora tenham […]

Marco Túlio Bertolino

7 de abril de 20264 de abril de 2026

Food Safety no Mundo,Meu olhar

5 min leitura

Riscos da confusão entre alimentos comestíveis e tóxicos

5 min leitura

Diversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos de coleta doméstica, consumo de alimentos silvestres e uso de plantas fora da cadeia formal de produção e controle sanitário.

Dados epidemiológicos disponíveis indicam que essa confusão representa um problema global de segurança dos alimentos (food safety).

Na China, sistemas nacionais de vigilância registram anualmente centenas de surtos de intoxicação por cogumelos silvestres, envolvendo milhares de pessoas e dezenas de mortes, quase sempre associados à identificação incorreta de espécies comestíveis e venenosas.
Nos Estados Unidos, dados dos Centros de Controle de Intoxicações apontam mais de 130 mil exposições a cogumelos potencialmente tóxicos ao longo de aproximadamente duas décadas, com milhares de atendimentos anuais, centenas de hospitalizações e óbitos ocasionais.

Já em países europeus e outras regiões do mundo com tradição de coleta de alimentos silvestres, estudos hospitalares e registros nacionais indicam que plantas e cogumelos naturais figuram entre as principais causas de envenenamento alimentar de origem não industrial, frequentemente associado à semelhança visual entre espécies seguras e tóxicas.

Embora exista subnotificação e variação nos sistemas de registro entre países, o conjunto dessas evidências confirma que se trata de um risco recorrente e quantificável em escala global, relevante tanto para a segurança dos alimentos quanto para a saúde pública.

Por que alimentos parecidos podem ter efeitos tão diferentes?

Do ponto de vista de food safety, a semelhança morfológica entre espécies seguras e venenosas constitui um perigo químico de origem natural, frequentemente subestimado.

Alimentos naturais visualmente semelhantes podem apresentar efeitos completamente distintos porque sua toxicidade depende de múltiplos fatores interligados, incluindo a espécie botânica ou fúngica correta, a parte consumida (raiz, folha, fruto ou semente), a presença e concentração de compostos tóxicos naturais, a forma de preparo e processamento e a condição de saúde do consumidor.

A identificação correta da espécie é fundamental, pois pequenas diferenças genéticas podem resultar na presença de toxinas potentes, como alcaloides, glicosídeos cianogênicos ou toxinas hepáticas e neurológicas.

Além disso, toxinas naturais nem sempre estão distribuídas de forma uniforme na planta, de modo que a parte consumida pode determinar se o alimento é seguro ou perigoso.

O método de preparo também é decisivo: alguns processos reduzem ou eliminam a toxicidade, enquanto outros a mantêm ou até a intensificam. Por fim, fatores individuais como idade, doenças pré-existentes ou sensibilidade metabólica, podem agravar significativamente os efeitos de uma ingestão tóxica.

Cogumelos: o exemplo mais crítico em escala global

Os cogumelos silvestres estão entre os principais alimentos naturais associados a intoxicações graves no mundo, justamente porque espécies comestíveis e altamente venenosas podem ser extremamente semelhantes do ponto de vista visual, tornando a confusão frequente, mesmo entre pessoas experientes.

Na Europa, um dos erros mais perigosos envolve a confusão entre cogumelos comestíveis do gênero Agaricus e a Amanita phalloides, espécie altamente tóxica, ambas semelhantes na coloração clara do chapéu e no formato geral quando jovens.
Na América do Norte, cogumelos conhecidos popularmente como “cogumelos-do-campo” são frequentemente confundidos com Amanita virosa ou Amanita bisporigera, espécies letais de aparência branca e odor pouco marcante.
Na Ásia, especialmente na China e no Sudeste Asiático, espécies tradicionais comestíveis são confundidas com Amanita subjunquillea e espécies próximas, responsáveis por numerosos surtos fatais. Na América do Sul, também há registros de confusão entre cogumelos comestíveis locais e espécies tóxicas dos gêneros Amanita e Galerina.

O risco é agravado pelo fato de que as principais toxinas desses cogumelos não alteram significativamente o cheiro nem o sabor, e quantidades muito pequenas podem causar falência hepática grave. Por isso, em escala global, os cogumelos venenosos figuram consistentemente entre as principais causas de intoxicação alimentar grave associada a alimentos naturais.

Alimentos tradicionais no Brasil: riscos menos visíveis, mas reais

No Brasil, embora não exista o hábito cultural de coleta de cogumelos silvestres para alimentação, outros riscos relevantes de confusão entre alimentos naturais seguros e tóxicos são bem documentados, especialmente envolvendo plantas tradicionais.

O exemplo mais clássico é a mandioca, amplamente consumida no país. A mandioca doce (ou mansa) é segura quando corretamente preparada, enquanto a mandioca brava contém elevados teores de glicosídeos cianogênicos, capazes de liberar cianeto.

Quando o processamento adequado, que inclui ralagem, prensagem, fermentação e cocção prolongada, não é seguido, o consumo de mandioca brava pode resultar em intoxicação aguda, com efeitos neurológicos e sistêmicos graves.

Leia também:

Outro caso relevante é a taioba. A taioba verdadeira (Xanthosoma sagittifolium) é comestível após cocção, mas pode ser confundida com espécies semelhantes não comestíveis ou ornamentais, como o inhame-bravo ou orelha-de-elefante (Colocasia spp.), que contêm cristais de oxalato de cálcio, capazes de causar irritação intensa da boca, garganta e trato gastrointestinal.

PANCs: quando o conhecimento técnico é indispensável

Há registros consistentes de confusão entre Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e espécies tóxicas visualmente semelhantes, sobretudo quando a coleta ocorre sem identificação botânica adequada.

Um exemplo conhecido envolve o boldo-do-Chile (Peumus boldus), usado medicinalmente, que pode ser confundido com o boldo-brasileiro (Plectranthus barbatus) ou outras espécies do mesmo gênero, que possuem perfis químicos distintos e podem causar efeitos adversos quando consumidas de forma inadequada.

Há também relatos de confusão entre a erva-doce verdadeira (Foeniculum vulgare) e plantas semelhantes da família Apiaceae, que inclui tanto espécies comestíveis quanto espécies altamente tóxicas, como a cicuta (Conium maculatum).

Essas situações demonstram que plantas culinárias podem ter “gêmeos” perigosos, compartilhando formato de folhas, coloração e aroma semelhantes, e que a ingestão acidental pode resultar em efeitos que variam de distúrbios gastrointestinais leves até manifestações neurológicas e cardiovasculares graves.

Frutas silvestres, sementes e castanhas: quando a aparência engana

O risco associado a frutas silvestres está frequentemente ligado à semelhança visual entre espécies comestíveis e tóxicas. Frutinhas pequenas e coloridas são particularmente perigosas, pois muitas espécies venenosas apresentam aparência atraente.

Na Europa, bagas tóxicas como a belladona (Atropa belladonna), a daphne (Daphne mezereum) e o teixo (Taxus baccata) podem ser confundidas com pequenas cerejas ou frutos silvestres comestíveis.
Na América do Norte, frutos do pokeweed (Phytolacca americana) e de espécies do gênero Solanum lembram amoras ou mirtilos, mas podem causar intoxicações gastrointestinais e neurológicas.
Na África e na Ásia, há registros de consumo acidental de frutos silvestres semelhantes a bagas comestíveis locais, resultando em surtos esporádicos de envenenamento.
No Brasil, frutos de plantas ornamentais ou silvestres, como o ligustro (alfeneiro), também podem ser confundidos com frutinhas comestíveis, apesar de conterem compostos capazes de causar distúrbios gastrointestinais, neurológicos ou cardiovasculares.

Situação semelhante ocorre com sementes e castanhas, em que pequenas diferenças determinam se o alimento é seguro ou perigoso.

A castanha-de-caju, por exemplo, só é comestível após processamento térmico adequado, pois a castanha crua contém compostos tóxicos.

Outro exemplo clássico envolve as amêndoas: a amêndoa doce (Prunus dulcis var. dulcis) é segura, enquanto a amêndoa amarga (Prunus dulcis var. amara), visualmente muito semelhante, contém amigdálina, um glicosídeo cianogênico que pode liberar cianeto durante a digestão. Por esse motivo, seu consumo cru é proibido ou rigidamente controlado em diversos países.

Recomendações de segurança ao consumidor

A prevenção de intoxicações por alimentos naturais começa com informação e cautela. Não se deve consumir plantas, cogumelos ou frutos silvestres sem identificação técnica confiável, pois a semelhança visual entre espécies é uma das principais causas de acidentes.

Também não é seguro confiar em aparência, cheiro ou sabor, já que muitas toxinas naturais não alteram essas características. “Testes caseiros”, crenças populares ou dicas informais não possuem base científica e podem gerar falsa sensação de segurança.

Sempre que possível, deve-se priorizar alimentos provenientes de cadeias formais e controladas, com rastreabilidade, identificação correta das espécies e aplicação de boas práticas de produção.

Em caso de suspeita de ingestão de alimento potencialmente tóxico, a recomendação é procurar atendimento médico imediatamente, mesmo na ausência de sintomas iniciais, pois muitas intoxicações apresentam evolução tardia.

5 min leituraDiversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos […]

Marco Túlio Bertolino

2 de abril de 202629 de março de 2026

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos químicos

5 min leitura

Food Safety no Mundo

Detox de Plástico: o documentário vai muito além das embalagens

Por que as doenças transmitidas por alimentos continuam a acontecer?

Listeria lidera os surtos investigados pelo USDA em 2025: lições para a segurança de alimentos

Surto por leite cru nos Estados Unidos expõe falhas de controle

Alimentos no espaço: da sobrevivência à segurança global

O Caso KitKat e a correlação com Food Fraud e Food Defense

Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos

Mais que um evento: Recife recebe o VIII Workshop Food Safety Brazil em 2026

Alimentação Kosher: uma perspectiva científica

Riscos da confusão entre alimentos comestíveis e tóxicos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org