Food Safety no Mundo

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Os sistemas alimentares kosher (judaico) e halal (islâmico) são dois dos regimes dietéticos religiosos mais difundidos globalmente.

Apesar de compartilharem princípios fundamentais, como pureza, ética e respeito à vida, cada um possui regras, interpretações e implicações culturais distintas. Este artigo busca esclarecer, de modo acessível, suas convergências, diferenças e relevância para segurança dos alimentos.

Alimentação kosher

O público que consome comida kosher é majoritariamente formado por judeus que veem essa prática como parte de sua identidade religiosa, histórica e comunitária. Mesmo aqueles menos religiosos muitas vezes mantêm hábitos kosher como forma de preservar tradições familiares e memória coletiva.

Kosher significa “apropriado”, “correto” ou “adequado” segundo a lei judaica (kashrut). O termo vem do hebraico kasher, que literalmente quer dizer “próprio para o uso”.

Leia também: A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

Nas cidades, é comum que esse público se concentre em bairros próximos a sinagogas, escolas judaicas e mercados especializados, locais onde há disponibilidade consistente de produtos com certificação rabínica. Para eles, comer kosher vai além da alimentação: é reafirmar um pertencimento cultural e religioso.

Kosher compreende um conjunto de normas que determinam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser preparados.

As regras têm origem em textos sagrados, principalmente a Torá e o Talmud e são aplicadas por rabinos e entidades certificadoras, que supervisionam a produção e emissão de selos de aprovação como a OU – Orthodox Union, considerada a maior certificadora kosher do mundo; a OK Kosher Certification, que também possui forte atuação internacional, sendo referência em auditorias rigorosas e certificações industriais de grande escala; e a Star-K Kosher Certification, amplamente respeitada por sua expertise técnica, especialmente em setores complexos como produção farmacêutica, tecnologia alimentícia e ingredientes industriais.

Um dos pilares da alimentação kosher é a separação entre carne e leite: não é permitido consumi-los juntos, cozinhá-los na mesma preparação ou usar os mesmos utensílios, panelas ou superfícies. Isso muitas vezes exige que a casa tenha dois conjuntos distintos de utensílios, um para carne e outro para laticínios. Exemplos típicos: cheeseburger é proibido, enquanto peixe com queijo é aceitável (pois peixe não é considerado carne no kashrut).

As normas também regulam quais animais são “puros”: entre mamíferos, apenas os que ruminam e possuem casco fendido como vaca, ovelha ou cabra são permitidos; porco, coelho, camelo, cavalo e outros estão vedados.

Entre aves, são aceitas galinha, pato, peru, ganso; aves de rapina são proibidas. Em peixes, somente aqueles com barbatanas e escamas (salmão, atum, sardinha) são permitidos; frutos do mar e peixes sem escamas são vetados.

O abate ritual (shechitá) exige que um shojet, pessoa treinada conforme a lei judaica, realize o corte de maneira rápida e precisa, seguido da drenagem completa do sangue, algo essencial já que o consumo de sangue é proibido. Também devem ser removidas gordura proibida (chelev) e partes específicas, como nervos. A carne kosher costuma ser salgada e lavada para garantir que não reste sangue.

No caso de alimentos industrializados, a certificação kosher exige que todos os ingredientes sejam permitidos, que não haja risco de contaminação cruzada com substâncias proibidas, e que todo o processo, da matéria-prima ao envase, ocorra sob supervisão rabínica.

O mercado global de alimentos kosher hoje representa várias dezenas de bilhões de dólares por ano. Segundo estimativas recentes, o valor global desse mercado ficou em aproximadamente US$ 41,68 bilhões em 2024 e está projetado para alcançar cerca de US$ 44,56 bilhões em 2025. Essa escala reflete não apenas o consumo tradicional nas comunidades judaicas, mas também a crescente demanda de consumidores não-judeus interessados em padrões de pureza e rastreabilidade.

Alimentação halal

O público da alimentação halal é mais amplo e diverso, formado por muçulmanos de diferentes origens culturais e níveis de observância religiosa, desde praticantes rigorosos até pessoas que seguem as normas mais por tradição ou costume social. Para esses consumidores, o halal é parte integrante do estilo de vida islâmico, ligado à pureza, disciplina espiritual e obediência aos preceitos da Sharia.

“Halal” significa permitido ou lícito, e seu oposto, “haram”, refere-se ao proibido.

Leia também: A alimentação halal: origem, tradição e certificação

As regras determinam que o alimento só pode ser consumido se estiver livre de substâncias consideradas impuras, e se seu preparo e processamento respeitarem os valores e normas islâmicas.

O segmento halal também possui certificações para garantir que alimentos e produtos sigam as normas da lei islâmica (Sharia), que compreendem desde o abate ritual até ingredientes, higienização e ausência de substâncias proibidas, como álcool e derivados de porco.

Entre os certificadores halal mais importantes estão a JAKIM (Department of Islamic Development Malaysia), considerada uma das autoridades mais rigorosas do mundo; o GCC Accreditation Center (GAC), que valida certificadoras para todo o Golfo Árabe; e o Halal Food Authority (HFA), do Reino Unido, reconhecido globalmente por sua atuação em alimentos industrializados e cadeias de produção.

No caso da carne, o animal deve ser apto (por exemplo, bovinos, caprinos, aves, camelo entre outros) e abatido conforme o rito halal (zabiha). O abate exige que um muçulmano treinado faça um corte rápido no pescoço, recitando a invocação “Bismillah, Allahu Akbar”, e que o animal esteja saudável no momento do abate. O sangue deve ser drenado, embora a remoção de nervos ou gorduras proibidas não seja tão rigorosa quanto no kosher.

Além disso, bebidas alcoólicas, sangue, gelatinas de origem suína e ingredientes ou aditivos de procedência duvidosa são vedados. Qualquer contaminação com tais substâncias torna o alimento haram.

Em produtos industrializados, a certificação halal exige controle da cadeia produtiva, desde a matéria-prima até o envase e transporte, garantindo que ingredientes, utensílios, maquinário e manipulação sigam os padrões islâmicos.

Estimativas recentes apontam o tamanho global do mercado de alimentos halal como extremamente expressivo. De acordo com um relatório da IMARC Group, este mercado foi avaliado em cerca de US$ 2,7 trilhões em 2024, refletindo não apenas o consumo dentro das comunidades muçulmanas, mas também a expansão da demanda por alimentos certificados halal em mercados não-muçulmanos, motivada por fatores como preocupação com higiene, rastreabilidade, qualidade e ética na produção de alimentos.

Semelhanças e diferenças

Apesar de suas origens distintas, os sistemas kosher e halal compartilham pontos essenciais: ambos regulam o consumo de carne exigindo abates rituais, proíbem o consumo de sangue e de carne suína, e exigem certificações que atestem conformidade com normas religiosas.

Além disso, ambos incluem controles rigorosos quando se trata de alimentos industrializados, visando evitar contaminação e assegurar pureza.

Contudo, há diferenças profundas que tornam os dois sistemas não completamente equivalentes. O kosher impõe regras adicionais, como a separação entre carne e leite, a proibição de frutos do mar e a proibição de certas partes do animal. Já o halal costuma ser mais flexível nesses aspectos, mas exige a invocação do nome de Deus no abate e veta álcool e derivados.

A distinção entre utensílios e a complexidade de preparo variam bastante de um sistema para o outro, como indicado na tabela:

Tabela Comparativa: Kosher x Halal

	KOSHER	HALAL
Origem religiosa	Leis judaicas: Torá e Talmud	Lei islâmica (Sharia) / Alcorão e Hadith
Abate ritual	Shechitá por shojet; corte preciso, sem atordoamento; drenagem + salga do sangue; remoção de gorduras/nervos proibidos	Zabiha por muçulmano; corte no pescoço; sangue drenado; não exige salga; invocação “Bismillah” no momento do abate
Carne + leite / mistura de alimentos	Proibida mistura de carne com leite; utensílios separados	Não há restrição de combinação carne e laticínios
Carnes proibidas	Porco, coelho, cavalo, camelo, avestruz e todos os animais que não ruminam ou não têm casco fendido; aves de rapina; grande parte dos insetos	Porco e qualquer animal morto sem abate ritual; animais carnívoros ou de presas; animais considerados impuros; alguns insetos (dependendo da escola jurídica)
Frutos do mar / peixes	Apenas peixes com barbatanas e escamas; mariscos proibidos	Geralmente permitidos todos peixes e frutos do mar
Álcool e intoxicantes	Permitidos (desde que produzidos conforme kosher), vinho kosher é regulado	Proibido consumir álcool ou produtos que o contenham
Utensílios/ cozinha	Utensílios devem ser dedicados (cárneo x laticínios) ou kasherizados; risco de contaminação por absorção	Utensílios precisam ser limpos/ separados se usados com produtos haram; regras mais simples
Certificação de produtos industrializados	Selo kosher exige auditoria rabínica, rastreabilidade e controle rigoroso dos ingredientes	Selo halal exige rastreabilidade, controle de insumos, proibição de álcool e substâncias haram; auditoria islâmica

Para um judeu que segue o kashrut, alimentos halal não são automaticamente kosher. Embora ambos proíbam porco e sangue, o sistema kosher impõe camadas adicionais de regras que o tornam mais restritivo. Por exemplo: o halal não remove partes proibidas pela lei judaica, como o chelev (gordura específica) e o gid hanasheh (nervo ciático), que precisam obrigatoriamente ser retirados no preparo kosher.

Além disso, a carne halal não passa pelo processo de salga e lavagem exigido para remover qualquer resíduo de sangue, nem exige a separação completa entre carne e leite, que impacta toda a cozinha e utensílios.

Da mesma forma, utensílios usados para halal não seguem o processo de kasherização, requisito essencial no kashrut. Por esses motivos, um alimento halal pode ser 100% permitido para muçulmanos, mas ainda assim ser não kosher para judeus, a menos que receba certificação rabínica específica.

Entre muçulmanos, a situação costuma ser mais flexível: alimentos kosher, especialmente carnes, tendem a ser aceitos como halal porque o abate judaico é considerado válido por muitas escolas jurídicas islâmicas ao reconhecer judeus como parte do “Povo do Livro”.

Essa aceitação, porém, não é universal. Produtos kosher que contenham álcool (por exemplo, vinhos kosher ou alimentos cozidos com vinho) tornam-se automaticamente haram. Também há correntes islâmicas que exigem a recitação explícita de “Bismillah” durante o abate, algo que não ocorre na shechitá judaica.

Assim, embora o kosher seja geralmente mais compatível com o halal do que o contrário, a aceitação varia conforme a interpretação religiosa de cada comunidade.

Kosher e halal no Brasil

No Brasil, o mercado kosher é relativamente bem documentado e conta com estimativas recentes de fontes confiáveis. Segundo relatório da consultoria internacional IMARC Group, o segmento movimentou cerca de US$ 477,82 milhões em 2024, com projeção de crescimento para aproximadamente US$ 617,48 milhões até 2033.

Trata-se de um nicho consolidado, presente especialmente em grandes centros urbanos como São Paulo e Rio de Janeiro, com expansão impulsionada não apenas pelo público judeu, mas também por consumidores que associam a certificação a rigor, rastreabilidade e segurança dos alimentos.

Entre as certificadoras com maior atuação no país destacam-se BDK do Brasil, Beit Yosef, Star-K e OU (estas duas últimas atuam por meio de representantes e auditorias internacionais).

Já o mercado halal brasileiro ganha cada vez mais destaque, com crescimento expressivo tanto nas exportações quanto na certificação doméstica. Organizações do setor estimam que a indústria halal no país movimente entre US$ 5 a 6 bilhões por ano considerando carnes, derivados e produtos certificados.

O Brasil é um dos maiores produtores globais de carne halal, e uma parcela significativa dessa produção é destinada a mercados internacionais, especialmente países muçulmanos. Movimentações recentes mostram que, entre 2023 e 2024, houve aumento no número de empresas habilitadas para exportação halal, ampliando a diversidade de produtos certificados. No entanto, e isso é comum em mercados em expansão, os dados para o segmento halal ainda variam conforme a fonte e o recorte da pesquisa. As estimativas disponíveis concentram-se em exportações ou em determinados ramos (como proteína animal), o que dificulta obter um valor nacional consolidado para todo o mercado halal doméstico.

Por outro lado, a diversidade de certificadoras e o crescimento da demanda fazem com que o setor seja ativo e promissor. Entre as entidades com maior atuação no Brasil destacam-se certificadoras como CDIAL Halal, FAMBRAS Halal e SIILHALAL, responsáveis pela auditoria e certificação de numerosas unidades produtoras.

Relação kosher, halal e segurança dos alimentos

Do ponto de vista de food safety, tanto o kosher quanto o halal podem agregar valor aos processos de rastreabilidade, controle de qualidade e higiene.

A obtenção dessas certificações exige auditorias periódicas, rastreamento da cadeia produtiva, verificação rigorosa das matérias-primas e validação dos processos industriais, reduzindo o risco de contaminações cruzadas ou do uso de ingredientes proibidos. Muitas empresas que atuam em mercados internacionais adotam certificações halal ou kosher justamente para atender exigências de exportação e ampliar a confiança do consumidor.

É fundamental reconhecer que certificação religiosa não substitui normas técnicas de segurança de alimentos como HACCP, legislações sanitárias, controle de temperatura, higiene operacional, armazenamento adequado e rotulagem conforme requisitos regulatórios.

Kosher e halal atestam conformidade religiosa e oferecem, de forma secundária, uma camada adicional de qualidade e rastreabilidade, mas não garantem por si só ausência de patógenos, estabilidade microbiológica ou boas práticas sanitárias.

Por isso, a plena segurança dos alimentos depende da integração entre esses sistemas religiosos e os padrões técnicos modernos. Em síntese: kosher e halal fornecem um arcabouço valioso de ética, controle e rastreamento, apreciado tanto por consumidores religiosos quanto por mercados globais, mas precisam ser complementados pelas normas e boas práticas de higiene e segurança para assegurar alimentos realmente seguros.