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Os principais guardiões dos alimentos da sua mesa: órgãos fiscalizadores

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Você já parou para pensar que, toda vez que consome um alimento, abre a geladeira ou vai ao supermercado, está exposto a um dos sistemas mais complexos e sofisticados do mundo? Não estamos falando apenas de logística ou agricultura, estamos falando de uma rede global de “Guardiões Invisíveis” que trabalham para garantir que aquele iogurte, aquela carne ou aquele pão não se tornem uma ameaça às nossas vidas. São os órgãos fiscalizadores. 

O que são siglas como FDA, EFSA, ANVISA, MAPA…? Elas representam algumas organizações poderosas e influentes, e estes órgãos não aparecem nas manchetes dos jornais (a menos que algo dê muito errado), mas suas decisões afetam diretamente a vida de bilhões de pessoas e movimentam trilhões de dólares na economia global.

O poder silencioso que move trilhões

Imagine por um momento que você é o CEO de uma multinacional de alimentos, e sua empresa produz em 50 países e vende em outros 150. Cada país tem suas próprias regras, seus próprios padrões, seus próprios órgãos fiscalizadores. Um erro de interpretação regulatória pode custar centenas de milhões de dólares em recalls, multas e danos à reputação.
Os números são assustadores: um único recall pode custar muito dinheiro. A Abbott perdeu mais de $5 bilhões em 2022 devido a problemas com fórmula infantil. A JBS enfrentou suspensões de exportação que custaram bilhões após a Operação Carne Fraca.
Mas aqui está o segredo que poucos conhecem: as empresas que antecipam mudanças regulatórias e implementam sistemas que excedem os padrões atuais não apenas evitam crises – elas ganham vantagens competitivas massivas.

FDA: O gigante que define as regras globais

O FDA oficialmente regula apenas os Estados Unidos, mas influencia o mundo inteiro. Como? Simples: qualquer empresa que queira vender alimentos no mercado americano (o maior do mundo) precisa seguir as regras do FDA. Suas metodologias se tornaram o padrão-ouro mundial. Países como Brasil, México, Coreia do Sul e muitos outros baseiam suas regulamentações nas práticas americanas.

Eles têm um sistema de classificação de risco que é pura ciência de dados aplicada: usam inteligência artificial para analisar dados históricos, reclamações de consumidores, condições climáticas e até indicadores econômicos para prever onde problemas podem surgir. É como ter uma bola de cristal, mas baseada em ciência.

EFSA: a revolução científica europeia

Se o FDA é o rei do poder regulatório, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) é a rainha da excelência científica. Criada em 2002 após crises alimentares que abalaram a Europa, a EFSA desenvolveu algo revolucionário, a separação total entre ciência e política. Eles fazem apenas a avaliação científica dos riscos. As decisões políticas ficam para a Comissão Europeia. Isso significa que quando a EFSA diz que algo é seguro ou perigoso, você pode confiar, não há agenda política por trás.

A EFSA fez algo que nenhum órgão regulador havia feito antes, publicou TODOS os dados dos estudos, incluindo informações que as empresas consideravam confidenciais. Isso criou um precedente global e forçou outras agências a serem mais transparentes.

ANVISA: A potência emergente 

Agora vamos falar sobre nossa casa, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Criada em 1999, a ANVISA tornou-se, em apenas 25 anos, uma referência internacional. Hoje, ela é parceira respeitada do FDA, colabora com a EFSA e é consultada por países da América Latina, África e Ásia.

A ANVISA desenvolveu o controle pré-mercado e pós-mercado adaptado ao risco. Produtos de baixo risco? Licença automática com fiscalização posterior. Produtos de alto risco? Avaliação detalhada antes de entrar no mercado.

MAPA: O gigante silencioso do agronegócio

Se você trabalha com alimentos de origem animal ou com bebidas, o MAPA pode ser mais importante para você que a própria ANVISA.

O Brasil é uma superpotência alimentar global:

Maior exportador de soja do mundo

Maior exportador de carne bovina do mundo

Maior exportador de carne de frango do mundo

Segundo maior exportador de milho do mundo

Quem garante que tudo isso chegue aos mercados internacionais com qualidade e segurança? O MAPA e o seu Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o que permite que um frigorífico exporte carne para mais de 150 países. Sem o SIF, o agronegócio brasileiro simplesmente não existiria na escala atual.

O MAPA supervisiona mais de 5.000 estabelecimentos registrados no SIF, que movimentam mais de $100 bilhões em exportações anuais.

Como funciona o processo de fiscalização: da análise de risco às consequências

Cada órgão tem sua especialidade e área de influência. O FDA define tendências globais, a EFSA estabelece padrões científicos, a ANVISA coordena um sistema federativo complexo e o MAPA garante que o agronegócio brasileiro chegue a mais de 150 países.

Independentemente do país ou órgão, a fiscalização segue uma lógica científica: análise de risco, planejamento, inspeção, análise e decisão. Compreender este fluxo é essencial para antecipar problemas e implementar soluções proativas.

Prepare-se: os órgãos reguladores estão implementando IA

As finalidades da IA são:

  1. Prever violações antes que aconteçam
  2. Analisar milhões de dados em tempo real
  3. Identificar padrões invisíveis ao olho humano

Quer estar a frente?

  1. Implemente sistemas que excedem padrões atuais: antecipe mudanças
  2. Invista em monitoramento regulatório global: informação é vantagem competitiva
  3. Desenvolva planos de contingência robustos: crises vão acontecer
  4. Promova cultura de compliance e segurança de alimentos: é mais barato que fazer recalls

Qual sua experiência com órgãos reguladores? Compartilhe nos comentários suas histórias, dúvidas ou insights.

Leia mais:

Fiscalização baseada em risco: a atual metodologia do MAPA para a alimentação animal

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COP 30 em Belém e a Segurança de Alimentos

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Em novembro de 2025, Belém do Pará será o epicentro das discussões climáticas globais, ao sediar a 30ª Conferência das Partes da ONU sobre Mudanças Climáticas (COP 30). De 10 a 21 de novembro, a cidade espera receber mais de 60.000 visitantes, incluindo chefes de estado, cientistas, ativistas e jornalistas de 193 países. A agenda da COP 30 combina eventos oficiais, como negociações de alto nível, com iniciativas não oficiais que celebram a cultura paraense e amplificam vozes locais.

Este evento é um convite para todas as pessoas que acreditam na construção de um mundo mais justo, resiliente e sustentável, por meio da informação correta e ética, que é uma das principais chaves para as transformações que tanto necessitamos. É com soluções coletivas que alcançaremos um futuro melhor para o planeta.

Nossa mensagem é de esperança e urgência. Cada decisão tomada em uma COP reflete o esforço coletivo para preservar recursos naturais, reduzir desigualdades e construir um futuro mais justo e saudável para todos. As COPs moldam as discussões sobre o clima e influenciam decisões que afetam nosso cotidiano.

E como a Segurança de Alimentos está inserida neste contexto? Refletindo sobre isso, penso que os exportadores de alimentos podem perder contratos por não garantir cadeia livre de emissões de gases de efeito estufa ou degradação ambiental e há muitos outros pontos a considerar:

– ampliar práticas sustentáveis que transformem conhecimento em ação: economizar energia, reduzir o uso de plásticos, priorizar alimentos locais e transporte sustentável, afinal pequenas atitudes, somadas, geram grandes impactos;

– repensar o que consumimos, para reduzir o desperdício de alimentos. Priorizar alimentos locais e sazonais, pois a alimentação responde por cerca de 1/3 das emissões globais de gases de efeito estufa;

– adotar soluções com os “pés na terra”, cuidando dela, recuperando solos degradados e ajudando a manter vivas as tradições agrícolas de suas comunidades.

Já pensaram que as decisões das COPs afetam o preço e a disponibilidade dos alimentos? Há algo mais que gostariam de comentar? Esperamos por vocês, com atitudes e reflexões.

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Tendências em Segurança de Alimentos, segundo especialistas da Conferência GFSI 2025

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Vocês acompanharam no dia 31/03 (Discovery Tour) e de 01 a 03/04/25 a Conferência GFSI, em Dublin? O evento refletiu as tendências em segurança de alimentos e reforçou a visão da GFSI do princípio de ‘alimento seguro para todos’, ou seja, não há concorrência e sim colaboração. Se não acompanharam, leiam este post para se atualizarem.

Esta edição, mais uma vez, demonstrou o poder de nossa comunidade global unindo-se em torno de um propósito compartilhado. Os insights coletivos apresentados estão catalisando avanços cruciais nas práticas e tecnologias de segurança de alimentos, forçando um suprimento de alimentos mais seguro e protegido para as gerações futuras.

No 1º dia foram tratados os temas de “resiliência global e forjando um futuro sustentável em segurança de alimentos”, com estes insights:

·       – Interseção entre segurança de alimentos e sustentabilidade e quais as estratégias práticas para alcançar a resiliência global, abraçando a inovação e a colaboração para garantir um futuro mais seguro e sustentável para o ecossistema alimentar global;

·       – A segurança de alimentos é, de fato, uma jornada, um caminho de aprendizado constante, adaptação e colaboração. A segurança de alimentos é caminho, não é um destino;

·       – Padrões harmonizados constroem uma confiança inabalável em todas as fronteiras e em cada elo da cadeia alimentar;

·       – O que poderia ser mais importante do que garantir que nosso alimento seja seguro?

No 2º dia discutiram e/ou provocaram com os temas sobre “aprofundando o diálogo e explorando a inovação”. O foco foi a tecnologia de ponta trazendo melhoria de forma integrada à segurança de alimentos em toda a cadeia de suprimentos. A educação e o treinamento robustos permitem que tanto os profissionais da indústria quanto os consumidores façam as escolhas certas, e onde os sistemas de segurança de alimentos são eficazes e confiáveis.

Propósito comum: fortalecer a segurança de alimentos em um cenário global em constante transformação

O evento foi marcado por:

·       – Diálogos construtivos sobre desafios atuais e futuros;

·       – Apresentações de tecnologias emergentes e soluções digitais;

·       – Estudos de caso de impacto com resultados mensuráveis;

·       – Conexões estratégicas entre diferentes elos da cadeia alimentar.

No 3º dia o foco foi “da visão à ação”, mostrando que o resultado depende de um ambiente propício à colaboração, onde ideias se transformam em ações práticas para um sistema alimentar mais seguro, resiliente e sustentável. Este tema está totalmente alinhado ao do Dia Mundial da Alimentação deste ano, dia 07 de junho, que foi “Segurança dos Alimentos: Ciência em Ação”. Assuntos discutidos:

1.      Implementar programas de segurança de alimentos baseados em evidências científicas;

2.     Reforçar práticas de segurança dos alimentos, mostrando à operação que eles já aplicam ciência no dia a dia, fortalecendo o pensamento técnico e valorizando seu papel na segurança dos alimentos. A ciência não está só no laboratório — ela está nas suas mãos;

3.     Apoiar esforços de coleta de dados (como IA, blockchain, Big Data, Internet of Things (IoT)).

Fica aqui a reflexão para nós, profissionais da área de alimentos: “Juntos podemos construir confiança da fazenda ao garfo. Imagine o futuro que todos nós poderemos possibilitar.”

Fonte:

GFSI-Conference-2025-Executive-Summary.pdf

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Pratos mortais da gastronomia internacional

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Os hábitos gastronômicos variam amplamente ao redor do mundo, refletindo não apenas os recursos naturais de cada região, mas também aspectos culturais, religiosos e históricos. Algumas sociedades desenvolvem-se baseadas apenas na necessidade de aproveitar os produtos locais, enquanto outras se desenvolvem baseadas em técnicas tradicionais de cocção, fermentação, maturação ou consumo de alimentos crus.

A busca por sabores exóticos e experiências sensoriais também motiva muitas práticas alimentares, levando à popularidade de pratos que podem parecer exóticos ou até perigosos para quem não pertence à cultura.

E de fato, embora a gastronomia seja um reflexo da identidade de um povo, algumas tradições incluem o consumo de alimentos que, se não preparados corretamente, podem representar efetivamente sérios riscos à saúde. Portanto, há casos nos quais os perigos associados à segurança dos alimentos não provêm de contaminações externas, mas dos próprios ingredientes utilizados, requerendo técnica e cuidados na forma de preparo.

Apesar do perigo potencial de certos pratos, como o fugu no Japão ou o queijo casu marzu na Itália, essas tradições culinárias devem ser respeitadas, pois fazem parte do patrimônio cultural de seus povos. Por isso, visando a manutenção da tradição gastronômica e ao mesmo tempo a segurança dos alimentos, medidas devem ser tomadas para minimizar os riscos associados ao consumo desses alimentos.

1 – Fugu (Japão)

O fugu (ou baiacu) é um dos casos mais conhecidos, várias veze citado na cultura pop, como em filmes e desenhos animados. Trata-se de um prato tradicional consumido há séculos no Japão, considerado uma iguaria sofisticada e apreciada por seu sabor delicado e textura única. Contudo, este peixe possui uma potente toxina, a tetrodotoxina.

A tetrodotoxina é uma neurotoxina letal que impede a transmissão de impulsos nervosos, levando à paralisia muscular, podendo causar paralisia e morte por asfixia.

Não há antídoto conhecido para a tetrodotoxina, o que torna a preparação do fugu crítica, exigindo técnica e precisão na remoção das partes onde a toxina se encontra, como o fígado, ovários e a pele. Devido a esses riscos, apenas os chefs altamente treinados e licenciados têm permissão para preparar e servir o fugu em restaurantes especializados.

Além disso, algumas variedades de fugus cultivados em cativeiro são criadas com dietas controladas para minimizar a presença de toxina, reduzindo os riscos para os consumidores.

Veja um chef limpando o fugu neste vídeo.

Nota:  Nas Filipinas os ovos de baiacu são uma iguaria e também podem conter tetrodotoxina, uma vez que sua remoção ocorre sem controle, de forma clandestina, com risco de contaminação cruzada na hora de sua extração do peixe.

2 – Maniçoba (Brasil)

A maniçoba é um prato típico da culinária paraense, especialmente popular durante o Círio de Nazaré, uma das maiores festividades religiosas do Brasil.

O prato combina tradições culinárias indígenas, porém, com influência africana e portuguesa. É um retrato da cultura miscigenada do Brasil, sendo semelhante a uma feijoada, mas no lugar do feijão, usam-se as folhas da mandioca-brava (Manihot glaziovii), e outros ingredientes como carne de porco, carne seca, paio, bacon e linguiça.

O maior risco associado à maniçoba vem da presença de glicosídeos cianogênicos nas folhas da mandioca-brava, substância que pode ser convertida em cianeto, um composto altamente tóxico capaz de causar intoxicação grave e até morte.

Para evitar esse perigo, as folhas são cozidas por um período prolongado, tradicionalmente de 7 dias ininterruptos, permitindo a  hidrólise dos glicosídeos cianogênicos em glicose, acetona e ácido cianídrico (HCN), que posteriormente evapora, garantindo a segurança do prato.

Esse cuidado faz parte do conhecimento tradicional passado de geração em geração no Pará e garante que a maniçoba continue sendo um prato icônico e seguro para quem a aprecia.

3 – Pato com Tucupi (Brasil)

O Pato no Tucupi também é um prato tradicional da culinária paraense, feito com pato assado ou cozido, servido em um caldo amarelo chamado tucupi, extraído da mandioca-brava. Por isso, tem os mesmos riscos que a maniçoba.

O prato é temperado com alho, chicória (coentro-do-pará) e leva jambu, uma erva amazônica que causa leve dormência na boca. O tucupi é o líquido que escorre após a mandioca-brava ser ralada e espremida, e é essencial para dar sabor ao prato.

A mandioca brava, como já visto, contém glicosídeos cianogênicos, uma substância altamente tóxica. Por isso, para torná-la segura, o tucupi passa por um processo de fermentação, no qual fica em repouso por algumas horas ou dias. Assim, bactérias naturais presentes no ambiente começam a modificar sua composição química, reduzindo um pouco a acidez e alterando o sabor, e o mais importante, quebram os glicosídeos cianogênicos, liberando HCN livre, que só então pode ser removido por tratamento térmico (cozimento).

A etapa crucial para tornar o tucupi seguro é a fervura por um mínimo de 3 a 5 horas. Porém, tradicionalmente é feito em até 12 horas, por segurança e para apurar o sabor. Isso permite  a evaporação do cianeto, pois ele é volátil em altas temperaturas. Esse processo garante que o caldo fique pronto para o consumo em pratos típicos como o Pato no Tucupi e o Tacacá.

4 – Açaí (Brasil)

O açaí é um fruto roxo-escuro originário da região amazônica, amplamente consumido no Brasil, especialmente na região Norte. Devido às suas propriedades nutritivas, difundiu-se por todo o Brasil e já é exportado para vários países.

Tradicionalmente, o açaí é batido com água até formar um creme denso, servido puro ou com farinha de mandioca e peixe assado. Em outras regiões do país, tornou-se popular na forma de tigelas doces com guaraná, frutas e granola. Além de ser uma importante fonte de energia para comunidades ribeirinhas, o açaí é valorizado por suas propriedades antioxidantes e alto teor de gorduras boas.

No entanto, o consumo do açaí pode estar associado ao risco de transmissão da Doença de Chagas, causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi.

A contaminação ocorre quando o fruto entra em contato com o barbeiro, um inseto que carrega o parasita e pode ser triturado junto com o açaí durante o processamento artesanal. Para evitar esse risco, é essencial que o açaí passe por um processo de higienização adequado, e que depois, receba tratamento térmico, que elimina o protozoário sem comprometer a qualidade do produto.

Até 2004, essa forma de transmissão era pouco conhecida ou investigada, contudo, no estado do Pará, que se destaca no problema, entre 2007 e 2016, foram confirmados 1.579 casos, com uma concentração significativa de notificações entre julho e dezembro, período que coincide com a safra do açaí.

Além disso, análises realizadas pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) detectaram a presença do material genético do Trypanosoma cruzi em 10% das amostras de alimentos à base de açaí coletadas nos estados do Pará e Rio de Janeiro.

5 – Garapa/ Caldo de Cana (Brasil)

O caldo de cana, também conhecido por garapa, consiste simplesmente no liquido extraído da cana-de-açúcar que passou por uma moega, sendo amplamente consumido no Brasil. Casos de doença de Chagas associados à presença do protozoário Trypanosoma cruzi também foram identificados nessa bebida.

Por ser consumido fresco, a infecção pelo T. cruzi ocorre por via oral, diferindo da transmissão clássica, que se dá pela picada do barbeiro. Nesta via, podem ocorrer múltiplas vítimas e a infecção é acelerada no organismo, tornando-se um grave problema de saúde pública.

Casos de transmissão de Doença de Chagas por caldo de cana foram registrados no Estados do Rio de Janeiro e Santa Catarina em 2005

  • No Rio de Janeiro, o surto ocorreu na cidade de Santa Rita de Cássia, na Baixada Fluminense, infectando dezenas de pessoas;
  • Em Santa Catarina, os casos se concentraram no litoral norte, quando pessoas tomaram a bebida em quiosques às margens da BR 101, infectando moradores de Navegantes, Itajaí, Penha, Balneário Piçarras e Barra Velha, somando ao menos 30 infectados, das quais, pelo menos 6 vieram a óbito.

Neste caso, não se aplica tratamento térmico. Assim, a escolha do quiosque é fundamental, requerendo local limpo, higiênico, com as canas protegidas e devidamente limpas antes da moagem.

Além do barbeiro, há também a hipótese de outro provável vetor, o gambá, que pode atuar como um reservatório natural do T. cruzi e, diferentemente de outros mamíferos, não apenas abriga o parasita no sangue, mas também o excreta em suas fezes e urina. Assim, poderia contaminar a cana-de-açúcar tanto nas plantações, quanto na cana armazenada nos quiosques.

6 – Casu Marzu (Itália)

O casu marzu é um queijo tradicional da Sardenha, Itália, conhecido por seu método de fermentação extrema, que envolve a presença de larvas vivas das moscas do queijo (Piophila casei).

Produzido a partir do queijo pecorino, o casu marzu tem uma textura inigualável e odor intenso, muito apreciado, devido ao processo de destruição natural induzido pelas larvas das moscas, que ajudam a quebrar a gordura e tornar o queijo macio e cremoso.

Apesar de ser considerado uma iguaria local muito apreciada, o queijo é controverso e proibido para venda na União Europeia devido a preocupações sanitárias, sendo consumido de maneira clandestina em algumas comunidades sardas, mantendo sua tradição cultural.

O maior risco do caso marzu está na possível presença de bactérias patogênicas que podem ser carreadas pelas moscas e toxinas liberadas durante o processo de fermentação e maturação.

A única forma realmente segura de evitar problemas de saúde é garantir que o queijo seja produzido e armazenado em condições sanitárias adequadas, com as moscas mantidas em ambiente restrito, embora sua produção tradicional dificulte essa regulamentação.

Conheça este queijo no vídeo Casu Marzu.

7 – San-nakji (Coreia do Sul)

O san-nakji é um prato tradicional da culinária sul-coreana que consiste em pequenos polvos vivos, geralmente temperados com óleo e sementes de gergelim antes de serem consumidos crus.

Este prato é especialmente popular nos mercados de frutos do mar e restaurantes especializados na Coreia do Sul, sendo apreciado pela sua textura mastigável e pelo efeito único dos tentáculos ainda se moverem na boca, devido aos reflexos nervosos remanescentes.

Para muitos, o frescor e a experiência sensorial do san-nakji são parte de sua atração, tornando-o uma iguaria exótica e desafiadora para os amantes da gastronomia.

O principal risco associado ao consumo do san-nakji é o sufocamento, pois os tentáculos ainda ativos podem aderir à garganta ou ao céu da boca devido às ventosas, dificultando a respiração. Para evitar esse perigo, recomenda-se mastigar cuidadosamente o polvo antes de engolir, garantindo que os tentáculos percam a capacidade de sucção.

Além disso, algumas versões do prato servem o polvo já cortado em pedaços menores, com redução do risco de asfixia. Mesmo assim, o sannakji deve ser consumido com cautela, especialmente por crianças, idosos ou pessoas com dificuldades de mastigação.

Veja como o prato é consumido no vídeo San-nakji.

8 – Hakarl (Islândia)

O hákarl é um prato tradicional da Islândia feito a partir da carne fermentada do tubarão-da-Groenlândia (Somniosus microcephalus), encontrado a mais de 1.200 metros de profundidade no Ártico e nos mares do norte do Atlântico.

Este tubarão possui altas concentrações de N-óxido de trimetilamina (TMAO) e ureia em seus tecidos, agindo como um anticongelante, evitando a formação interna de cristais de gelo e proteínas estabilizadas em seu corpo, que de outra forma parariam de funcionar. Contudo, isso também torna sua carne tóxica.

Para tornar o consumo deste peixe seguro, há um método ancestral de preparo: a carne do tubarão é enterrada em covas rasas por várias semanas para permitir um processo fermentativo e posterior drenagem das toxinas e, em seguida, posta para secar ao ar livre por meses. O resultado é um alimento de sabor forte e odor extremamente pungente, sendo tradicionalmente servido em pequenas porções e acompanhado de brennivín, uma aguardente islandesa.

O principal risco à saúde do hákarl vem do consumo inadequado da carne antes que todas as toxinas sejam eliminadas.

Se ingerida sem o processo de fermentação e secagem, a alta concentração de compostos nitrogenados pode causar intoxicações graves, incluindo sintomas como náusea, vômito e danos ao sistema nervoso.

Além disso, é recomendado consumi-lo em pequenas quantidades, pois seu sabor intenso pode ser difícil para quem não está acostumado.

9 – Surströmming (Suécia)

O surströmming é uma iguaria tradicional da Suécia, composta por arenque do Báltico que passa por um processo de fermentação controlada em salmoura. Geralmente é servida com pão fino, batatas, cebolas e creme azedo, equilibrando sua intensidade com outros ingredientes.

Este método de conservação, utilizado há séculos, confere ao peixe um sabor intenso e um odor extremamente forte e pungente, muitas vezes descrito como um dos mais penetrantes do mundo.

Durante a fermentação, ocorre a liberação de gases, o que pode causar o estufamento das latas em que o surströmming é armazenado.

Embora essa característica seja comum e não represente necessariamente um risco, é fundamental que o processo seja feito de maneira adequada, caso contrário, podem proliferar bactérias nocivas, tornando o produto impróprio para consumo.

Devido ao seu cheiro extremamente marcante, o surströmming é tradicionalmente consumido ao ar livre, especialmente em festas específicas, como o Surströmmingspremiär, uma celebração anual na Suécia que marca a chegada da nova safra do peixe fermentado.

Veja o prato sendo consumido no vídeo Surströmming.

10 – Ackee (Jamaica)

O ackee (Blighia sapidade) é uma fruta tropical originária da África Ocidental, mas que se tornou um dos principais símbolos da culinária jamaicana. Amplamente consumida no país, é o ingrediente principal do prato nacional ackee e peixe salgado, que combina a polpa amarela da fruta com bacalhau e temperos tradicionais.

Quando madura, a casca do ackee se abre naturalmente, revelando suas partes comestíveis, que possuem uma textura macia e um sabor suave, semelhante aos ovos mexidos.

Apesar de sua popularidade na Jamaica, a fruta precisa ser preparada com muito cuidado devido à presença de compostos tóxicos antes de sua maturação completa.

O maior risco associado ao ackee vem da hipoglicina A, uma toxina encontrada nas partes imaturas da fruta e nas sementes, que, quando ingerida, pode causar a chamada “doença do vômito da Jamaica” ou síndrome hipoglicêmica tóxica (THS), uma condição grave que pode levar à hipoglicemia grave, convulsões e até coma.

Para evitar esses perigos, é fundamental consumir apenas ackee que passou por uma abertura natural na árvore, sinal de que está completamente madura e segura para o consumo. Além disso, a fruta deve ser bem cozida antes de ser servida, pois o calor ajuda a eliminar qualquer residual da toxina.

11 – Durian (Sudeste Asiático)

O durian é uma fruta tropical originária do Sudeste Asiático, conhecida tanto pelo seu sabor cremoso e adocicado quanto pelo odor extremamente forte e penetrante.

Apelidado de “rei das frutas”, o durian é muito apreciado em países como Tailândia, Malásia e Indonésia, onde é consumido fresco, em sobremesas ou até em pratos salgados. Seu interior macio e rico em nutrientes contrasta com a casca espinhosa e o cheiro intenso, que muitas pessoas descrevem como uma mistura de cebola podre, enxofre e queijo fermentado.

Apesar do aroma controverso, os fãs da fruta garantem que seu sabor é uma experiência única e irresistível.

Devido ao seu odor forte e muitas vezes desconfortável, o durian é proibido em diversos locais públicos, incluindo hotéis, transportes públicos e aeroportos de países do Sudeste Asiático. Algumas cidades chegam até a restringir sua venda em determinados espaços fechados para evitar desconforto aos frequentadores.

Não se trata propriamente de um problema de segurança dos alimentos. Não há risco para a saúde, no entanto, quem não conhece ou não está acostumado com a fruta, pode sentir nojo, ter náuseas e até vomitar. Para evitar problemas, o durian deve ser consumido em áreas abertas e ventiladas, além de embalar bem a fruta ao transportá-la.

Algumas variedades de durian híbridos foram desenvolvidas para ter um cheiro menos intenso, permitindo que mais pessoas possam apreciá-lo sem os inconvenientes do odor.

12 – Amêijoas de sangue (China e Sudeste Asiático)

As amêijoas (Anadara spp.) são moluscos bivalves que habitam águas com baixos níveis de oxigênio, também chamadas de “amêijoas de sangue” devido à hemoglobina presente no seu fluido corporal.

Esse ambiente particular faz com que desenvolvam uma capacidade única de filtrar grandes volumes de água, o que, por sua vez, as torna mais suscetíveis ao acúmulo de vírus e bactérias potencialmente perigosos.

Estudos indicam que esses moluscos podem ser vetores de agentes patogênicos, como o vírus da hepatite A e E, bem como bactérias associadas a doenças gastrointestinais graves, incluindo a cólera.

Em algumas regiões da Ásia, onde esses moluscos são considerados uma iguaria e frequentemente consumidos crus ou levemente cozidos, surtos de doenças transmitidas por alimentos foram relatados. Por isso, é altamente recomendável que as amêijoas sejam submetidas a um processo de cozimento rigoroso antes do consumo, pois temperaturas elevadas são eficazes na eliminação de microrganismos.

13 – Sapo-boi-africano (Namíbia)

O sapo-boi-africano (Pyxicephalus adspersus), também conhecido como rã-touro-africana, é um anfíbio anuro da família Pyxicephalidae. Embora seja chamado de “rã” em algumas regiões, suas características físicas e comportamentais, como corpo robusto, cabeça larga e comportamento agressivo, são comumente associadas a sapos.

Na Namíbia, especialmente entre o povo Ovambo, o sapo-boi-africano é considerado uma iguaria e é consumido durante a estação das chuvas.

No entanto, seu consumo requer precaução devido à presença de toxinas defensivas em sua pele e órgãos. Embora a composição exata dessas toxinas não esteja completamente documentada, sabe-se que podem causar irritação em contato com mucosas e, se ingeridas, podem levar a complicações graves, conhecida localmente como “Oshiketakata“, com insuficiência renal aguda e, em casos extremos, óbito.

Para minimizar os riscos de intoxicação, é fundamental seguir métodos tradicionais específicos de preparo, que envolvem uma limpeza meticulosa, com a remoção das glândulas tóxicas, seguida de secagem e posterior cozimento ou preparo em grelha.

Em algumas comunidades, há a prática de maturação: o sapo é enterrado por alguns dias antes do preparo, na crença de que isso reduz sua toxicidade. Contudo, a eficácia desse método não é cientificamente comprovada.

Portanto, a preparação inadequada pode resultar em envenenamento grave, tornando o consumo desse prato um risco significativo.

14 – Lagarta da mariposa do pôr do sol (Madagascar)

A mariposa do pôr do sol de Madagascar (Chrysiridia rhipheus) é amplamente reconhecida por suas cores vibrantes, sendo frequentemente considerada uma das mariposas mais belas do mundo. Ela é muito presente em Madagascar, onde suas lagartas são ocasionalmente consumidas como uma iguaria rara, sendo preparadas por meio de cozimento ou fritura.

No entanto, é importante destacar que o consumo dessas lagartas envolve riscos significativos à saúde, pois se alimentam exclusivamente de plantas do gênero Omphalea, pertencentes à família Euphorbiaceae, conhecidas por conterem compostos tóxicos, como alcaloides, que não são metabolizados pelas lagartas e permanecem em seus corpos até a fase adulta.

A ingestão das lagartas pode resultar em intoxicação devido à presença de substâncias tóxicas não metabolizadas provenientes da Omphalea.

Diante desses riscos, é altamente recomendável evitar o consumo dessas lagartas, especialmente sem um preparo adequado que possa neutralizar as possíveis toxinas presentes. Devido à natureza restrita e tradicional desse consumo, os métodos de preparo seguro não são amplamente documentados ou padronizados, o que aumenta a incerteza e o potencial perigo associados à sua ingestão.

15 – Cogumelos selvagens (Ásia, Europa e América do Norte)

A colheita de cogumelos selvagens é uma tradição em muitos países, valorizada pelo sabor e supostos benefícios medicinais. No entanto, erros na identificação causam intoxicações graves e mortes todos os anos.

A Amanita phalloides (Cogumelo-da-Morte), presente na Europa e América do Norte, além de ter sido introduzido na Ásia e Austrália, é um dos mais letais, pois contém amatoxinas, que destroem fígado e rins, levando à falência múltipla de órgãos.

Além deste, há outras Amanitas venenosas, como Amanita exitialis (sul da China) e Amanita subjunquillea (leste da Ásia), que também causam intoxicações fatais.

O problema ocorre quando esses fungos são confundidos com espécies seguras, como Amanita caesarea (comum na Europa) e Amanita fulva (presente na Europa, Ásia e América do Norte), ou com outras espécies de cogumelos comestíveis.

Intoxicações são frequentes entre coletores inexperientes e em mercados sem controle de triagem rigoroso. Para evitar riscos, recomenda-se consumir apenas cogumelos de fontes confiáveis e buscar orientação especializada.

No Brasil também há muitos cogumelos selvagens, alguns comestíveis e outros venenosos. No entanto, como não está tradicionalmente nos hábitos alimentares brasileiros, incidentes com consumo de cogumelos venenosos são incomuns.

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Inspeções (não anunciadas) do FDA em atendimento ao FSMA

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A Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA) e o Plano de Segurança de Alimentos constituem a legislação americana para a segurança de alimentos assinada pelo ex- Presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 2011. Estabelecem diversas seções que devem ser atendidas pelas empresas inseridas na cadeia produtiva de alimentos. O objetivo é garantir que o fornecimento de alimentos nos Estados Unidos seja seguro ao mudar o foco das autoridades reguladoras federais da posição reativa de resposta à contaminação para uma posição de prevenção, por meio de um conjunto de procedimentos escritos exigido pela FSMA. Os procedimentos incluem a análise de perigos, controles preventivos (incluindo controles no processo, programa de higienização, controle de alergênicos, qualificação de fornecedores, entre outros), procedimento de recolhimento, além de definir regras para monitoramento, ação corretiva, verificação e registro.

A Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco é uma ferramenta que foi incorporada ao ato em 04 de julho de 2012. A norma de Análise de Perigos e Controles Preventivos com Base no Risco deve ser aplicada às empresas estabelecidas no território norte-americano e empresas estrangeiras que produzem, processam, embalam ou armazenam alimentos para consumo humano.

O PSA é preventivo e projetado para minimizar os riscos para a segurança de alimentos. Tem por base um programa de pré-requisitos e a análise de perigos, priorizando o mais importante para a segurança de alimentos gerenciamento de risco, dinâmico, integrado e baseado em sistemas (processos e pessoas). Existe a necessidade do PCQI, ou seja, o indivíduo qualificado em controles preventivos que tenha concluído com êxito um treinamento completo de desenvolvimento de controles preventivos baseados em risco que atenda ao currículo padronizado reconhecido pelo FDA ou que tenha sido qualificado pela experiência de trabalho para desenvolver e aplicar um sistema de segurança de alimentos.

O que a estrutura do PSA contempla

1- Informações gerais e apresentação da empresa, da equipe responsável, do processo (diagrama e descrição) e do produto (descrição);

2- Análise de perigos;

3- Determinação dos controles preventivos necessários;

4- Plano de recolhimento (incluindo recall);

5- Implementação de procedimentos (inclui validações e procedimentos de monitoramento, correção, ação corretiva, verificação e registro).

A reorganização da Food and Drug Administration (FDA), que teve início em 1 de outubro de 2024, constituiu uma mudança estrutural com implicações diretas para a regulação dos alimentos para consumo humano e suas inspeções. Este processo de reorganização tem como principal objetivo consolidar e reforçar as funções da FDA relacionadas com a segurança de alimentos, a gestão de surtos e a prevenção de doenças. O objetivo principal é ter inspeções mais rápidas e mais eficazes, com uma melhor capacidade de identificar problemas na cadeia alimentar. Outro objetivo é  melhorar a capacidade de resposta da FDA às emergências alimentares, tais como surtos de doenças de origem alimentar ou recolhimento de produtos, rotulagem e controle nutricional.

Mais recentemente, em 06 de maio de 2025, o FDA anunciou a expansão do uso de inspeções não anunciadas em instalações de fabricação fora dos Estados Unidos. Estas inspeções, que antes eram usadas de forma mais restrita, passam a ser adotadas como estratégia regular para supervisionar fabricantes estrangeiros, a fim de reforçar a segurança da cadeia de abastecimento global, especialmente após os desafios enfrentados durante a pandemia.

O FDA fará uma análise dos planos de cada empresa e tomará uma decisão sobre a viabilidade de realizar inspeções físicas nas instalações. Como exemplo, as consideradas de alto risco podem ser inspecionadas sem aviso prévio. FSMA exige que essas instalações sejam inspecionadas dentro de 5 anos, e depois ao menos a cada 3 anos. As consequências por falta do plano de segurança de alimentos (PSA) ou plano insuficiente podem ser:

       Emitir uma carta pública de advertência e ou um alerta de importação para um fornecedor estrangeiro.

       Proibir as importações provenientes de um fornecedor estrangeiro. Produtos alimentares ficariam retidos nos portos dos EUA até que o FDA aprove o plano.

       Processar criminalmente uma empresa ou a pessoa encarregada.

       Suspender o registro da instalação.

       Detenção de produtos na fronteira ou a proibição de venda.

Sua empresa, que já exporta para o mercado americano, ou pretende, está preparada de forma contínua para apresentar documentos, registros e demonstrar boas práticas de fabricação e segurança dos alimentos a qualquer momento? Este tema já foi diversas vezes abordado neste blog. Você pode rever aqui:

Case de implementação do FSMA 204 para rastreabilidade na cadeia alimentar

FDA, PSA e IICA realizam treinamento baseado no FSMA – Parte 1

A Lei de Modernização da Segurança de Alimentos dos EUA – FSMA

Perigos radiológicos para atendimento ao FSMA

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Quais legislações compõem o FSMA?

Passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa – caso FSMA

Fonte: FDA

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Food Fraud: dados históricos

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Tentar enganar consumidores com produtos alimentícios e bebidas fraudadas para obter ganhos financeiros não é uma novidade nas civilizações humanas. Os primeiros registros de food fraud na história são dos impérios egípcio e babilônico.

Há relatos em papiros egípcios (2000 a.C.) sobre produtores que diluíam ou usavam menos cevada do que o necessário na cerveja, e também de padeiros que adicionavam grãos ou óleos vegetais de baixa qualidade nos pães. Na Babilônia, o Código de Hamurabi (cerca de 1754 a.C.) regulava a venda de cerveja e previa a punição por afogamento para taberneiros que diluíssem a bebida, afinal, é um crime vil. Nem os romanos deram jeito. Em seu império (30 a.C.), a fraude alimentar era tão comum que havia leis específicas para o vinho, o pão e o sal, que frequentemente eram adulterados.

Fraude alimentar é deturpação intencional da verdadeira identidade ou conteúdo de um ingrediente ou produto alimentar, englobando a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada de alimentos, ingredientes ou embalagens, ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico.

Nos dias atuais, a prevenção e detecção de fraudes em alimentos permanece como um problema desafiador para os países, indústrias e consumidores, apesar dos recentes avanços nos requisitos regulatórios em muitas regiões do mundo. Também ocorreu a introdução de requisitos normativos em esquemas para Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, como os impulsionados pelo GFSI, nas norma FSSC 22000, como apresentado nos artigos:

Este artigo apresenta informações sobre fraude alimentar provenientes do estudo publicado no Jornal de Proteção Alimentar – Vol 87, ed. 3, de 2024, que analisou casos de fraude em alimentos entre 1990 e 2022 e foi publicado com o nome Banco de Dados de Registros de Fraude Alimentar: Resumo dos Dados de 1980 a 2022 (o original pode ser acessado aqui).

Os dados do estudo revelam que 46% dos casos de adulteração representam algum risco potencial à saúde de quem consome os produtos. Por exemplo: uma almôndega de carne adulterada com proteína de soja não declarada pode causar danos à consumidores alérgicos a esta leguminosa.

Convém ressaltar que o banco de dados utilizado no estudo foi compilado usando fontes públicas de informações sobre fraude, incluindo reportagens da mídia, que podem variar em precisão e validade.

Tipos de fraudes identificadas no estudo

1 – Deturpação da origem geográfica

  • Azeite de origem tunisiana rotulado como italiano;
  • Vinho espanhol vendido como vinho verde, porém, vinho verde só pode ser produzido no Minho, em Portugal;
  • Vinho alegando um determinado terroir, porém com uvas provenientes de outras regiões.

2 – Diluição via substituição parcial ou total de alimentos ou ingredientes

  • Substituição parcial de folhas de oliveira ou murta em orégano seco;
  • Inclusão de carne de cavalo em carne bovina moída;
  • Excesso de gordura e cartilagem em embutidos;
  • Diluição do mel com xaropes de açúcar;
  • Fiapo de milho misturado a pistilo de açafrão;
  • Excesso de água em carcaças de frango ou no congelamento de peixes;
  • Diluição de azeite de oliva com outros óleos vegetais, como canola, milho ou soja;
  • Diluição de água de coco com água e adição de sacarose e glicose para acerto da concentração (°Brix);
  • Café com excesso de sujidades diluindo o produto, ou com adição de cevada ou milho torrados;
  • Substituição de manteiga de cacau em chocolate por outras gorduras, sem declarar devidamente;
  • Substituição de ingredientes lipídicos lácteos por gorduras vegetais, por exemplo, em requeijão.

Azeites desclassificados Fonte: Polícia Civil do Espírito Santo 

3 – Adição não declarada, não rotulada ou não permitida de uma substância, para melhorar ou maquiar artificialmente a qualidade percebida

  • Adição de corantes do Sudão às especiarias;
  • Adição de melamina ou proteína de soja ao leite;
  • Adição de formol, soda cáustica e água oxigenada ao leite;
  • Agentes químicos de amadurecimento em frutas;
  • Venda de truta salmonada como se fosse truta verdadeira;
  • Venda de cachaça escurecida com folhas de mate para informar que foi amadurecida em barril de carvalho;
  • Produtos químicos artificiais de “envelhecimento/ maturação” de queijo.

Peixe com olhos falsos para parecer fresco no mercado de frutos do mar do Kuwait –  Fonte: site Al Arabiya

  • Notas:
    • Os corantes do Sudão são corantes azóicos utilizados em produtos têxteis e cosméticos e são proibidos de serem utilizados em alimentos devido aos seus possíveis efeitos cancerígenos.
    • Melamina é uma substância alcalina, considerada um trímero da cianamida, com 66% de sua massa composta de nitrogênio, usado na fabricação de pratos, talheres, bandejas e outros utensílios. Por apresentar nitrogênio em sua composição, foi usada em fraudes para adulterar  resultados do teor de proteínas em algumas análises do leite.

4 – Uso fraudulento de pesticidas, antibióticos, fungicidas ou outros biocidas ou conservantes não aprovados

  • Uso de cloranfenicol em populações de abelhas;
  • Uso de verde malaquita em aquicultura.
    • Notas:
      • O cloranfenicol é um antibiótico primariamente bacteriostático. Liga-se à subunidade 50S do ribossomo, inibindo a síntese proteica da bactéria.
      • Verde malaquita (ou verde de anilina) é um fungicida tópico eficaz usado na indústria de aquicultura. O verde de malaquita (MG) é absorvido pelo tecido de peixe e metabolicamente reduzido a verde leucomalachite (LMG), que é lipofílico e pode ser armazenado em tecidos de peixe comestíveis por um longo período de tempo.

5 – Rotulagem com intenção de enganar o consumidor. Pode ser incorreta sobre conteúdo nutricional, enganosa ou deturpação de um atributo de rótulo que implica em uma técnica de produção específica, muitas vezes relacionada a alimentos consumidos por populações étnicas ou vulneráveis

  • Fórmula infantil que não atende aos requisitos nutricionais conforme rotulado;
  • Rotulagem incorreta intencional de variedades de uvas usadas na produção de vinho;
  • Venda de Saithe como se fosse bacalhau Gadus morhua;
  • Declaração que um azeite de oliva é extra virgem, sem que realmente seja;
  • Rotulagem de cevada ou milho aromatizados como café, com embalagens similares a marcas de café tradicional, induzindo o consumidor a erro;
  • Rotulagem fraudulenta de designações como orgânico, vegano, Kosher, Halal, galinhas criadas livremente, ovos caipiras e adulteração de datas de validade.

Foto divulgada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) de “pó sabor café” que imita o café.

Neste caso da figura, o problema não está no produto,  pois há a descrição “pó para preparo de bebida sabor café”, em letras pequenas na parte de baixo do painel frontal da embalagem. No entanto, a similaridade com uma marca tradicional de café, as cores (letra branca, com fundo vermelho numa embalagem verde), nome da marca (trocando apenas “tt” por “ss”) e a imagem de uma xícara branca no painel frontal, com bebidas que são similares ao café, induzem o consumidor a erro, especialmente idosos e pessoas com dificuldade de visão.

6 – Remoção de um componente de um ingrediente ou alimento que o caracterize e autentique

  • Pimenta do reino, que previamente teve a piperina extraída;
  • Especiarias que tiveram seus lipídios ou óleos essenciais aromatizantes removidos para produzir extratos aromatizantes derivados de especiarias.

7 – Criação de um produto alimentício totalmente fraudulento por meio de uma combinação de métodos

  • Suco de “maçã 100%” que consiste em água, açúcar, aromatizantes, corantes e ácido.

Há também casos de violação de propriedade intelectual (embalagens e rótulos de marcas), mercadorias contrabandeadas e/ ou roubadas e outras formas de distribuição de produtos que deveriam ter sido retirados do mercado e se configuram como fraude.

Os 10 alimentos com maior incidência de fraudes relatadas no estudo

Sobre relatos de fraude em produtos específicos, leia também:

Devido à natureza da food fraud, os registros disponíveis publicamente provavelmente representam apenas uma fração da verdadeira incidência de fraude. Nas transações business to business, há casos em que há suspeita de fraude e o ingrediente é rejeitado pelos compradores sem que o incidente seja relatado publicamente.

Por isso, este ranking é uma análise parcial dentro da amostragem avaliada, não representando propriamente quais são as maiores fraudes que ocorrem no mundo. No entanto, ele dá um norte para análise e auxílio numa visão ampla do problema.

A FDA, a agência regulatória dos Estados Unidos, estima que 1% de todos os alimentos produzidos no mundo sofram algum tipo de fraude, o que gera prejuízos estimados na casa dos US$ 40 bilhões (cerca de R$ 230 bilhões) todos os anos.

Exemplos de adulterantes comuns por categoria de produtos observados no estudo

CATEGORIA DE PRODUTOS EXEMPLOS DE ADULTERANTES RELATADOS
Produtos lácteos e derivados Água, óleos vegetais, ureia, formaldeído, hidróxido de sódio, melamina, leite de espécies alternativas, amido, açúcar, isolado de proteína de soja, sal.
Frutos do mar e produtos do mar Produtos do mar de espécies alternativas, formaldeído, água, gelatina, produtos vencidos, verde de malaquita, cloranfenicol, produtos declarados do mar, porém, criados em fazendas.
Produtos de carne e aves Produto à base de carne vencido e reaproveitado, espécies alternativas à declarada, produto à base de carne impróprio para consumo humano, alvejante, formaldeído, carne não Halal, carne não Kosher, carne não orgânica, proteína de soja, incorporação de miúdos, dióxido de enxofre, corante, glúten, água.
Ervas, especiarias e temperos Corantes, cromato de chumbo, corantes do Sudão, vários materiais vegetais (folhas, cascas/ cascas de nozes), farinha de milho, amidos, material vegetal  com origem botânica alternativa, farinhas de grãos.
Bebidas (alcoólicas) Bebidas alcoólicas falsificadas, bebidas alcoólicas com origem geográfica ou varietal alternativa, metanol, álcool isopropílico, álcool propílico, água, corantes, açúcar, etilenoglicol.
Ingredientes botânicos Produtos botânicos de fonte alternativa, corantes, amido de milho, ingredientes farmacêuticos ativos, fontes exógenas de compostos bioativos, clorofilas, cascas.
Mel Mel  com origem geográfica alternativa, uso de cloranfenicol, xarope de milho rico em frutose, xarope de açúcar (não especificado), xarope de açúcar de cana, glicose.
Óleos vegetais Óleo de semente de algodão, corantes do Sudão, óleo de cozinha reciclado, óleo de palma, gorduras/ óleos animais, óleo de girassol.
Azeite Óleo de girassol, óleo de milho, óleo de avelã, óleo de canola, azeite grau alternativo, não virgem ou não extra virgem, azeite  de origem geográfica alternativa.
Bebidas não alcoólicas Produtos de bebidas falsificados, açúcar, água, polpa de laranja não declarada, cores e sabores não declarados, xarope de milho com alto teor de frutose, suco de maçã não declarado, suco de frutas  de origem botânica alternativa.

As fraudes ocorrem em todo o mundo, variando segundo os produtos mais produzidos em cada região do globo. O mapa a seguir apresenta a distribuição geográfica dos registros de incidentes de fraudes analisados no estudo, com as cores representando o nível das incidências. Índia, China, Estados Unidos, Itália e Reino Unido foram os países com o maior número de fraudes detectadas.

Mapa de incidência de fraudes alimentares por região do globo

O Brasil neste estudo aparece em uma posição intermediária no ranking, ao lado de outros países europeus, asiáticos e africanos.

Contudo, no Brasil, o MAPA tem atuado fortemente no controle da fraude em alimentos. Só em 2023 apreenderam 131 mil litros de azeite de oliva, 66 mil litros de água de coco, 59 mil litros de néctar, 58 mil litros de vinho e 5 mil kg de café fraudados, e nenhum destes casos aparece na pesquisa em questão.

Ainda no cenário brasileiro, com base em informações de fiscalizações do MAPA, o índice de conformidade em relação a fraudes no leite, na carne de frango e nos pescados chama a atenção:

  • Leite pasteurizado = 5,9 % estão fora do padrão, potencialmente alteradas com a adição de soro de leite, açúcares, sais e conservantes não declarados, entre outras substâncias proibidas;
  • Leite UHT = 9,8 % estão fora do padrão;
  • Leite em pó = 6,6 % estão fora do padrão;
  • Carcaças de frango = 16,5 % estão fora do padrão, especialmente em relação à adição de água;
  • Pescados = 8,7 % estão fora do padrão, também em relação à água de congelamento.

Por isso, os resultados apresentados no estudo não devem ser interpretados para representar o escopo conhecido da food fraud globalmente, pois há uma grande variação nos mecanismos de vigilância e denúncia de questões de segurança dos alimentos e fraude em todo o mundo.

Uma baixa incidência de denúncias de fraude num determinado país não necessariamente deve ser interpretada como representando baixo risco, pois pode ser um caso de subnotificações, seja por falhas na sistemática de denúncias ou outros motivos.

Embora neste estudo tenham usado todos os meios necessários para coleta de dados e, assim, realizar pesquisas de informações globalmente, há, sem dúvida, um viés em relação aos relatórios em inglês, uma vez que este trabalho foi baseado nos EUA, país com que os analistas tinham mais familiaridade com a língua e com os mecanismos de relatórios.

Apesar das relatadas limitações, tal estudo representa um avanço significativo, aprimorando o olhar sobre fraudes em alimentos relatadas em fontes publicamente disponíveis.

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Os 10 fatores que mais contribuem para falhas de segurança dos alimentos

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Embora o mundo tenha avançado muito em sistemas de gestão e fiscalização de segurança dos alimentos, os surtos e recalls continuam a acontecer. Um estudo de 2025, dos pesquisadores Wu e Wallace, trouxe à tona uma perspectiva pouco explorada: como a cultura de segurança — ou a falta dela — pode ser o elo mais fraco na cadeia que deveria proteger consumidores. Ao analisar 32 incidentes específicos e mais de 6600 registros em revisões globais, os autores identificaram dez fatores recorrentes ligados à cultura organizacional, comportamento humano e sistemas formais que explicam por que, mesmo com protocolos, falhas continuam a ocorrer.

O que o estudo investigou

Usando o modelo dinâmico de cultura de segurança dos alimentos proposto pelo GFSI, o estudo mapeou fatores culturais e sistêmicos com base em relatórios públicos, revisões científicas e literatura. Foram destacados cinco blocos estruturais que interagem para moldar a cultura de segurança: eficácia organizacional, normas culturais internas, comportamentos coletivos, intenções individuais e o ambiente externo.

Os 10 fatores que mais contribuem para falhas de segurança

1. Valores da liderança

Falta de compromisso genuíno da alta gestão com a segurança foi um fator determinante em diversos surtos. O estudo destacou que valores não praticados se tornam invisíveis para a equipe e abrem espaço para complacência, como evidenciado nos casos da Maple Leaf Foods e da Blue Bell Creameries.

2. Sistemas formais

A presença de programas como HACCP ou sistemas documentados não garante segurança se não forem implementados com profundidade. Muitos surtos ocorreram apesar de haver “planos no papel”, que não eram seguidos na prática.

3. Gestão da cadeia de suprimentos

Problemas com rastreabilidade, fornecedores que entregam ingredientes contaminados e falhas na comunicação interorganizacional foram mencionados em 14 dos 32 casos.

4. Clima organizacional

Ambientes onde há medo, falta de diálogo ou percepção distorcida de risco (otimismo ilusório) contribuem para que comportamentos inseguros se perpetuem.

5. Normas comportamentais aceitas

Em várias empresas, práticas ruins se tornaram normalizadas — como funcionários doentes trabalhando, limpeza incompleta ou manipulação sem higiene — revelando um padrão institucionalizado de desvios.

6. Comportamentos de higiene compartilhados

As falhas mais recorrentes estavam ligadas ao coletivo: funcionários que não lavavam as mãos, reutilizavam utensílios sujos ou não seguiam as instruções de sanitização corretamente.

7. Expertise técnica

Empresas sem conhecimento técnico aprofundado ou treinamento adequado cometeram erros graves na avaliação de perigos e aplicação de medidas preventivas.

8. Equipamentos e recursos

Falta de manutenção, má ergonomia, projetos que dificultam a limpeza ou ausência de recursos básicos foram destacados como falhas de suporte à execução segura das atividades.

9. Comportamento individual

Mesmo com estrutura e cultura sólida, atitudes individuais — como negligência, pressa ou desatenção — também figuraram entre os fatores contribuintes.

10. Ambiente externo

A ausência de fiscalização efetiva, legislação branda ou falta de alinhamento regulatório entre países foi identificada como fator que pode acentuar falhas internas.

Reflexões 

O estudo propõe que investigações de surtos não se limitem à identificação do patógeno ou da falha técnica. É preciso ampliar o escopo das análises e incluir fatores culturais e comportamentais como parte da investigação de causa raiz. A sugestão é que empresas integrem os dez fatores identificados em seus próprios programas de avaliação de risco e cultura organizacional, cruzando essas informações com dados operacionais e de treinamento.

A conclusão é clara: sistemas são importantes, mas são as pessoas que os vivenciam. Sem uma cultura forte, políticas viram formalidades, e os riscos persistem. Por isso, promover um ambiente em que a segurança seja um valor — e não apenas uma exigência externa — é o caminho mais eficaz para evitar futuros incidentes.

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Visão geral do “prato da mente saudável”

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O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) substituiu sua pirâmide alimentar por uma revisão necessária. Este é um exemplo pictórico do sistema “escolha seu prato” a partir de um prato de grupos de alimentos, para nos lembrar do que uma dieta diária deve consistir para otimizar a saúde física e mental.

O MyPlate foi lançado oficialmente em 2 de junho de 2011, encerrando quase 20 anos de uso dos modelos “Food Guide Pyramid” (1992–2005) e “MyPyramid” (2005–2011). Assim como o corpo precisa de nutrientes para funcionar bem, a mente também precisa de uma “dieta” saudável para se manter equilibrada, criativa, resiliente e funcional.

A questão é:

O que seria o equivalente a uma dieta diária recomendada para uma mente saudável?

Com uma epidemia de obesidade desenfreada nos EUA e em diversos outros lugares do mundo, essa mudança é bem-vinda e, esperançosamente, inspirará as pessoas a estarem cientes de como compor a ingestão de alimentos do dia.

Nossa mente, incorporada em nossos circuitos neurais estendidos, estabelece nossas conexões com os outros e até mesmo como nos relacionamos com nosso planeta, e também precisa de atenção cuidadosa para estabelecer e manter a saúde mental.

A pobreza, a fome e a falta de moradia ameaçam as necessidades essenciais de muitos em todo o mundo. A guerra e os desastres naturais enchem muitas vidas de medo e sofrimento. E mesmo para indivíduos em ambientes mais estáveis, a vida moderna pode ser preenchida com um foco avassalador no mundo exterior e uma experiência de estar isolado de conexões significativas com os outros. A multitarefa com sua atenção fragmentada e a sensação de ficar sobrecarregado com a quantidade de informações frequentemente fraturam um senso de totalidade. Em cada uma dessas condições, os requisitos incorporados e socialmente incorporados para uma mente saudável não estão sendo criados na vida diária em todo o mundo. Muitos são deficientes em um regime diário necessário para o bem-estar mental, ou seja, a segurança alimentar (e não a de alimentos).

Então, o que seria incluído no The Healthy Mind Platter? No campo da neurobiologia interpessoal, definimos um aspecto central da mente e também propomos que uma mente saudável emerge de um processo chamado “integração” – a ligação de diferentes componentes de um sistema. Esse sistema pode ser, por exemplo, o corpo à medida que conectamos as regiões superior e inferior. A integração também pode incluir como nos conectamos com outras pessoas em uma família ou comunidade, honrando as diferenças e promovendo vínculos compassivos uns com os outros. Se adotarmos a definição proposta pela neurobiologia interpessoal de uma faceta-chave da mente como um processo incorporado que regula o fluxo de energia e informação, como podemos fazer uma definição prática de hábitos mentais que podem ajudar as pessoas com sua dieta de “nutrientes mentais essenciais diários”? Como podemos usar o foco de atenção para fortalecer a integração em nossos corpos e em nossos relacionamentos diariamente? Quais seriam os componentes fundamentais de tal regime diário de atividades mentais que promove a saúde?

O Healthy Mind Platter tem atividades mentais essenciais diárias necessárias para uma saúde mental ideal. Essas compõem o conjunto completo de “nutrientes mentais” que seu cérebro e relacionamentos precisam para funcionar da melhor maneira possível. Ao se envolver todos os dias em cada uma dessas porções, você promove a integração em sua vida e permite que seu cérebro coordene e equilibre suas atividades. Essas atividades mentais essenciais fortalecem as conexões internas do seu cérebro e suas conexões com outras pessoas e com o mundo ao seu redor.

Não estamos sugerindo quantidades específicas de tempo para esta receita para uma mente saudável, pois cada indivíduo é diferente e nossas necessidades também mudam com o tempo. O objetivo é tomar consciência de todo o espectro de atividades mentais essenciais e, como acontece com os nutrientes essenciais, certificar-se de que, pelo menos todos os dias, estamos trazendo os ingredientes certos para nossa dieta mental, mesmo que por um pouco de tempo. Assim como você não comeria apenas pizzas todos os dias por dias a fio, não devemos viver apenas no tempo de foco sozinhos com pouco tempo para dormir. A chave é equilibrar o dia com cada uma dessas atividades mentais essenciais. O bem-estar mental tem tudo a ver com reforçar nossas conexões com os outros e com o mundo ao nosso redor; e também se trata de fortalecer as conexões dentro do próprio cérebro. Quando variamos o foco de atenção com esse espectro de atividades mentais, damos ao cérebro muitas oportunidades para se desenvolver de maneiras diferentes.

Uma maneira de usar a ideia do “prato” é mapear um dia normal e ver quanto tempo você gasta em cada atividade mental essencial. Como uma dieta balanceada, existem muitas combinações que podem funcionar bem, tais como: sono restaurador, relações humanas positivas, movimento físico (caminhar, dançar ou praticar esportes), meditação, respiração profunda ou contemplação, tempo sem telas e redes sociais, atividades com propósito (trabalho ou hobbies que façam sentido – como escrever este post), estímulo cognitivo (ler, aprender algo novo, resolver problemas), expressão emocional (escrever, conversar, criar), gratidão e pensamento positivo realista.

Em suma, é importante comer bem, e aplaudimos o “novo prato de alimentação saudável”. Como sociedade, faltam-nos boas informações sobre o que é preciso para ter uma mente saudável. Como a mente está incorporada em nossas conexões com os outros e com nosso ambiente – tanto naturais quanto culturais – esses momentos essenciais ajudam a fortalecer nossas conexões internas e relacionais. E como o cérebro está mudando continuamente em resposta à forma como focamos a atenção, podemos usar nossa consciência de maneiras que envolvem o corpo e nossas conexões para criar uma mente saudável ao longo da vida!

Crie um apetite para aumentar a consciência de como nutrir nosso bem-estar mental a cada dia também!

O Healthy Mind Platter foi criado pelo Dr. Daniel J. Siegel, Diretor Executivo do Mindsight Institute e Professor Clínico da Escola de Medicina da UCLAem colaboração com o Dr. David Rock, Diretor Executivo do NeuroLeadership Institute.

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Food Defense: origem e aplicação

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Tradicionalmente a segurança dos alimentos concentra-se em prevenir a contaminação involuntária de alimentos por agentes microbiológicos, químicos e físicos, fazendo uso, por exemplo, do HACCP. No entanto, a história mostra que alimentos e bebidas podem ser contaminados intencionalmente de diversas formas e por diversas motivações.

  • Durante a I Guerra Sacra (590 a.C), segundo Heródoto, os anfictiões, aliados de Delfos, envenenaram com heléboro, uma planta tóxica, a água da cidade sitiada de Cirra;
  • Em 331 a.C., os persas tentaram envenenar os poços e suprimentos de alimentos de Alexandre, o Grande, antes da chegada do exército macedônio;
  • Em 1346, os mongóis, comandados por Jani Beg, catapultaram corpos infectados com peste negra sobre as muralhas da cidade de Caffa, na Criméia, contaminando suprimentos de água;
  • Em 1478, Francesco de Pazzi tentou derrubar os Médici em Florença, envenenando Lorenzo e seu irmão Giuliano com comida e bebida;
  • Na II Guerra Mundial, em 1943, ao recuar diante do avanço da União Soviética, os nazistas envenenaram poços nas cidades de Kursk e Smolensk com substâncias tóxicas, incluindo arsênio e patógenos.

Food Defense trata da proteção dos alimentos contra contaminações intencionais que possam causar danos à saúde pública, perdas econômicas ou crises de confiança na indústria alimentícia. As principais motivações para atos que comprometem a segurança dos alimentos incluem diferentes motivações:

  1. Terroristas – Ataques intencionais com o objetivo de causar pânico, desestabilizar a economia ou prejudicar a segurança nacional por meio da contaminação da cadeia de alimentos;
  2. Criminosas – Extorsões, sabotagens ou envenenamentos planejados para prejudicar empresas, concorrentes ou indivíduos específicos;
  3. Vingança ou insatisfação – Funcionários insatisfeitos, ex-colaboradores ou outros agentes com intenção de prejudicar uma empresa por ressentimento pessoal;
  4. Ideológicas ou protestos – Ativistas ou grupos que utilizam a contaminação como forma de protesto contra determinada indústria (como a pecuária, grandes corporações ou empresas envolvidas em questões ambientais ou sociais).

Essas motivações reforçam a necessidade de um sistema robusto de Food Defense, incluindo monitoramento rigoroso, controle de acesso, capacitação de funcionários e planos de resposta a incidentes.

O Food Defense visa proteger a cadeia produtiva contra atos de sabotagem, bioterrorismo e outras formas de contaminação deliberada.

Casos contemporâneos reais de contaminação intencional

Existem diversos casos documentados de contaminação intencional de alimentos e medicamentos:

  1. Caso Tylenol (1982, EUA): O episódio envolveu a contaminação intencional de cápsulas do analgésico Tylenol com cianeto de potássio, resultando na morte de sete pessoas na região de Chicago. O crime, cuja autoria nunca foi descoberta, causou pânico nacional e levou a uma grande reformulação na segurança de medicamentos e alimentos, incluindo o desenvolvimento de embalagens à prova de violação;
  2. Caso Rajneeshee (1984, EUA): Membros da seita liderada pelo guru Bhagwan Shree Rajneesh contaminaram saladas de diversos restaurantes na cidade de The Dalles, Oregon, com a bactéria Salmonella typhimurium. O ataque foi uma tentativa de incapacitar a população local de votar e influenciar as eleições municipais, garantindo que candidatos favoráveis ao grupo fossem eleitos. Como resultado, 751 pessoas foram infectadas, mas não houve mortes;
  3. Casos de envenenamento com cianeto (1985, Japão): Similar  ao episódio do Tylenol, o Japão enfrentou uma série de envenenamentos intencionais com cianeto em produtos de consumo, como bebidas e medicamentos, que foram deixados em prateleiras de lojas. Esses ataques, atribuídos a grupos interessados em extorsão ou criminosos anônimos, geraram pânico na população e evidenciaram vulnerabilidades na segurança dos produtos;
  4. Morangos com agulhas (2018, Austrália): Consumidores começaram a relatar que encontraram agulhas de costura dentro de morangos comprados em supermercados, ocasionando o recolhimento em massa, causando prejuízos milionários para os produtores e pânico entre os consumidores. Após investigação, uma ex-funcionária da fazenda de morangos My Ut Trinh foi presa e acusada de sabotagem, supostamente por vingança contra o empregador;
  5. Morangos com agulhas (2018, Brasil): O incidente foi uma imitação do caso australiano, quando surgiram relatos semelhantes no Brasil, com consumidores encontrando objetos metálicos dentro das frutas. Embora alguns casos tenham sido confirmados como verdadeiros, outros foram suspeitos de trotes.

Contudo, foi só após os atentados contra as torres gêmeas do World Trade Center nos EUA, em 11 de setembro de 2001, que o tema Food Defense passou a ser visto como prioritário, pois vulnerabilidades na cadeia produtiva de alimentos foram identificadas como riscos potenciais capazes de causar danos em massa.

Os ataques terroristas de 2001 impulsionaram a criação de diversas medidas de segurança, incluindo a preocupação com a segurança dos alimentos. Por isso, o governo dos EUA implementou o Bioterrorism Act de 2002, com foco na proteção do fornecimento de alimentos e água contra ameaças intencionais.

Posteriormente, com a Food Safety Modernization Act (FSMA) de 2011, a Food and Drug Administration (FDA) reforçou as exigências regulatórias, obrigando empresas a implementarem planos específicos de Food Defense.

Exigências da Food Safety Modernization Act (FSMA)

A FSMA impõe que indústrias alimentícias desenvolvam e implementem planos de mitigação para prevenir ataques intencionais, incluindo:

  1. Análise de vulnerabilidades: Identifica pontos críticos na produção, transporte e armazenamento;
  2. Medidas preventivas: Controle de acesso, monitoramento e treinamento de funcionários;
  3. Procedimentos de resposta: Protocolos para agir rapidamente em caso de ameaças;
  4. Auditorias e testes regulares: Verificação da eficácia das estratégias implementadas.

Food Defense é uma área essencial para garantir que alimentos permaneçam seguros contra ataques intencionais. Por isso, a conscientização e a implementação de protocolos eficazes são fundamentais para proteger a a cadeia produtiva de alimentos em escala global.

Impulsionados pelas exigências do Bioterrorism Act, do FSMA e pela influência de diversos stakeholders, como algumas das maiores empresas de alimentos e bebidas do mundo, o Global Food Safety Initiative (GFSI) passou a considerar que os protocolos e normas que reconhece pelas análises de benchmarking, também deviam possuir requisitos sobre Food Defense, buscando a integridade da cadeia de suprimentos alimentares global.

Assim, a diretriz do GFSI para Food Defense foi desenvolvida para orientar as normas de segurança dos alimentos sobre como prevenir, identificar e mitigar os riscos de contaminações intencionais e atividades de sabotagem na cadeia produtiva de alimentos.

A partir de então, as normas reconhecidas pelo GFSI, como FSSC 22000 (Food Safety System Certification), IFS (International Featured Standards), SQF (Safe Quality Food) e BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards), integraram requisitos de Food Defense em seus protocolos e esquemas, essencialmente considerando:

  1. Avaliação de riscos associados a atos intencionais, incluindo a análise de vulnerabilidades em diferentes pontos da cadeia de produção e um plano para mitigar esses riscos;
  2. Estratégias de prevenção e controles rigoroso de acesso às instalações, como a segurança física das fábricas e a vigilância das áreas de processamento;
  3. Treinamento e conscientização para que empregados possam identificar e relatar atividades suspeitas;
  4. Plano de resposta a incidentes estruturados para lidar com possíveis incidentes de Food Defense, com protocolos definidos para comunicação e ação imediata em caso de ataque ou contaminação.

O GFSI foi fundamental ao exigir a integração dos princípios de Food Defense nas normas de segurança dos alimentos, reconhecendo que a proteção contra riscos intencionais é tão importante quanto a gestão de riscos microbiológicos, físicos e químicos.

Orientações gerais para ações em Food Defense

Na prática, a organização deve estabelecer um plano de Food Defense formalizado, que defina a abordagem da empresa em relação à proteção contra ameaças intencionais e a segurança dos produtos. Tal plano deve ser baseado em políticas de gestão aprovadas pela alta direção e estar integrado ao Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos da organização.

Para atender ao plano Food Defense, a organização deve realizar uma avaliação de risco para identificar e avaliar vulnerabilidades em todas as etapas da cadeia de produção, incluindo pontos críticos onde o produto pode ser exposto a sabotagem, contaminação maliciosa ou adulteração. Esta análise deve ser documentada e atualizada regularmente para refletir novas ameaças ou mudanças no processo produtivo.

Dependendo da localização geográfica e de questões culturais da organização ou da região, as ameaças podem ser diferentes, e cada contexto específico deve ser devidamente considerado.

Com base na avaliação de riscos, a organização deve implementar controles preventivos específicos para mitigar os riscos identificados. Esses controles podem incluir medidas de segurança física (como cercas, câmeras de vigilância, controles de acesso), segurança de processos (como monitoramento constante) e treinamento de pessoal para identificar comportamentos suspeitos.

Quanto maior o risco e a probabilidade de ocorrência de uma contaminação intencional, mais robusta deve ser a ação de mitigação adotada.

A vigilância de áreas críticas e a monitoração contínua de locais como armazéns, câmaras frigoríficas, reservatórios de água e áreas de processamento, são essenciais para prevenir ataques intencionais. Os controles de acesso precisam ser rigorosos e implementados para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso a áreas sensíveis da planta de produção. O uso de sistemas de identificação como crachás, identificação facial ou de digitais podem ser útil.

Claro, a empresa deve também garantir que os funcionários recebam treinamento específico sobre Food Defense, incluindo a conscientização sobre as ameaças possíveis e os procedimentos a serem seguidos em caso de incidentes. O treinamento deve incluir a identificação de atividades suspeitas, o reporte de comportamentos incomuns e a implementação de medidas de resposta.

A organização deve possuir procedimentos de resposta rápida em caso de incidentes de Food Defense, que incluam planos de ação para:

  1. Identificar e isolar rapidamente qualquer insumo, aditivo, coadjuvante ou produto suspeito;
  2. Informar as autoridades competentes, conforme necessário.
  3. Realizar investigações internas e externas sobre incidentes;
  4. Realizar recall caso o produto não esteja mais sob controle da organização;
  5. Recuperar a confiança dos consumidores, caso o incidente tenha repercussões negativas (gestão de crises).

Por fim, é importante que a eficácia das medidas de Food Defense seja testada regularmente via auditorias e ou testes simulados. As auditorias internas devem verificar se os controles de segurança contra ameaças intencionais estão sendo seguidos e se os planos de ação estão sendo eficazes. Já os simulados testam, na prática, de forma aleatória e não programada, se há falhas e vulnerabilidades nos planos de ação.

A alta direção deve revisar periodicamente o sistema de Food Defense para garantir sua adequação, eficácia e conformidade com os requisitos das normas em food safety adotadas.

Com base nas falhas identificadas em simulados, feedback de auditorias e benchmarking com ocorrências reais em outras empresas ao redor do mundo, a organização deve sempre buscar a melhoria contínua de seu sistema de Food Defense.

A implementação desses requisitos mediante as normas de Segurança dos Alimentos, seja a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS, visa a criação de uma rede de segurança robusta que protege os alimentos e bebidas desde a origem até o consumidor final, garantindo que as ameaças intencionais sejam prevenidas, identificadas e tratadas com eficácia.

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PFAS na indústria de alimentos: entenda os desafios e estratégias de proteção

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A segurança dos alimentos e a sustentabilidade estão no centro das preocupações do consumidor moderno e os PFAS entram nesse debate como um dos maiores desafios emergentes.

Mas afinal, o que são esses compostos e por que todo profissional da indústria de alimentos precisa estar atento a eles?

PFAS é a sigla para substâncias per e polifluoroalquiladas, uma família de compostos sintéticos criados na década de 1930, conhecidos por sua extrema resistência térmica, química e à degradação.

Essa durabilidade, no entanto, trouxe consequências indesejadas: os PFAS são hoje chamados de “químicos eternos”, pois persistem no meio ambiente e nos organismos vivos, bioacumulando-se ao longo do tempo.

Eles geralmente estão presentes em panelas antiaderentes (como as de teflon), embalagens de alimentos resistentes a gordura, roupas impermeáveis e tecidos anti-manchas, cosméticos, espumas de extintores, e muito mais.

Os PFAS podem migrar para os alimentos por diferentes rotas:

  • Materiais de processamento: selantes, anéis de vedação, tubulações e equipamentos revestidos.
  • Embalagens de alimentos: caixas de pizza, sacos de pipoca para micro-ondas, embalagens de fast food.
  • Ambiente contaminado: água utilizada na irrigação ou na produção de alimentos.

Essa exposição indireta representa um desafio crescente para a indústria alimentícia, especialmente para marcas que buscam atender a regulamentações internacionais cada vez mais rígidas.

Diversos estudos associam a exposição prolongada a PFAS com:

  1. Disfunções da tireoide
  2. Aumento do colesterol
  3. Imunossupressão
  4. Problemas reprodutivos
  5. Maior risco de câncer?

Devido à sua estabilidade química, mesmo pequenas concentrações podem trazer impactos significativos.

No âmbito de assuntos regulatórios, a pressão está aumentando para que essas substâncias sejam regulamentadas ou banidas.

União Europeia: em vigor o Regulamento 2023/915, que estabelece limites máximos de PFAS em carnes, peixes, frutos do mar e ovos.

Regulamento (UE) 2022/2388: altera o Regulamento (CE) 1881/2006, estabelecendo novos valores máximos permitidos para PFAS em alimentos.

Outras medidas

A UE também está implementando medidas para restringir o uso de PFAS em diversos produtos e setores.

Estados Unidos: a Agência de Proteção Ambiental (EPA) endureceu limites para PFAS em água potável e propõe regulamentações para alimentos.

Brasil: Em fase inicial de regulamentação, mas já há detecção de PFAS em carnes, vegetais e água mineral.

A regulamentação ainda está em desenvolvimento, com o Projeto de Lei 2.726/2023 (PL 2726/2023) propondo uma política nacional de controle.

PL 2726/2023: Este projeto de lei, que busca instituir a Política Nacional de Controle de PFAS, ainda aguarda tramitação na Câmara dos Deputados.

Agência de Proteção Ambiental (EPA): em abril de 2024, a EPA anunciou parâmetros para PFAS na água potável, estabelecendo limites legais obrigatórios.

Para empresas exportadoras, ignorar o tema pode significar perda de mercado.

Técnicas de detecção e remoção

Detectar PFAS é um grande desafio devido às baixíssimas concentrações presentes nos alimentos (em nível de nanogramas ou picogramas). As principais técnicas analíticas incluem:

  • Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS): alta sensibilidade para identificar PFAS individuais.
  • Técnicas híbridas (CLAE-ESI-MS/MS): permitem análise mais ampla e precisa.

Osmose reversa, carvão ativado granular e resinas de troca iônica: métodos utilizados para remover PFAS da água e minimizar contaminações.

Alternativas aos PFAS: um caminho sustentável

Frente às restrições, a indústria já pesquisa e testa materiais alternativos para embalagens e revestimentos:

  • Biopolímeros naturais
  • Revestimentos à base de ceras vegetais
  • Materiais compostáveis sem adição de PFAS

Inovar e substituir PFAS não é apenas uma questão de responsabilidade ambiental, mas de sobrevivência competitiva.

Como os profissionais da indústria de alimentos podem agir?

  • Auditoria de fornecedores: verificar certificações e testar embalagens e materiais em busca de presença de PFAS.
  • P&D de novos materiais: trabalhar junto a fornecedores no desenvolvimento de alternativas seguras e sustentáveis.
  • Capacitação contínua: manter-se atualizado sobre regulamentações internacionais e tecnologias emergentes.
  • Comunicação transparente: informar claramente aos consumidores e autoridades a composição dos produtos.
  • Avaliação de riscos: avaliar risco baseado na geolocalização e pesquisas de referência sobre seus produtos e seus insumos.

A presença de PFAS na cadeia alimentar é uma preocupação real e urgente. Empresas que investem agora em inovação, monitoramento e substituição de materiais estarão à frente conquistando a confiança do mercado e garantindo sua sustentabilidade no futuro.

Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.

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Segurança de Alimentos em Jogos Olímpicos

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Com uma trajetória profissional rica e diversificada, nosso entrevistado de hoje é Geidemar Oliveira. Ele vem consolidando ao longo dos anos conhecimento em várias áreas da farmácia, gestão empresarial e especialmente em segurança de alimentos nos Jogos Olímpicos e em grandes eventos.

Sua dupla formação acadêmica, no Brasil e em Portugal, e suas experiências profissionais internacionais em grandes eventos permitiram-lhe desenvolver uma visão abrangente e estratégica dos setores farmacêutico e alimentício e contribuir para o sucesso dos eventos.

Os grandes eventos esportivos têm um papel central na sociedade moderna, como momentos de competição e ocasiões que promovem a união, a celebração e o orgulho nacional. Desde a antiguidade até os dias de hoje, são marcos significativos que transcendem as barreiras culturais e linguísticas.

Garantir a segurança dos alimentos para atletas de alto nível, que dedicam suas vidas para o esporte, é extremamente crítico nestes eventos, pois surtos podem impactar diretamente o quadro de medalhas.

FSB: Geidemar, por favor, conte-nos como começou sua carreira e como surgiram as oportunidades para trabalhar nos Jogos Olímpicos?

R: Comecei a carreira trabalhando como farmacêutico RT em farmácias e drogarias, depois em produção na indústria farmacêutica. Saí do Brasil para estudar a área dos alimentos e tive a oportunidade de trabalhar com consultorias na área de nutracêuticos. 

Voltei ao Brasil após 11 anos, atuei em auditorias em laboratórios de análises clínicas e, em seguida, com cozinhas industriais de grandes volumes de produção, como responsável por food safety (Gerente de Qualidade). 

Em 2015 fui presenteado com a oportunidade de ser parte de todo o planejamento da área de alimentos e bebidas para os Jogos Olímpicos Rio 2016. Entrei e não saí mais dos grandes eventos. Ainda faço algumas auditorias e consultorias no mundo dos alimentos, porém o foco realmente são os grandes eventos.

FSB: Como foram suas experiências na organização de grandes eventos esportivos? Qual sua função para garantir a segurança de alimentos de atletas e comissões técnicas?

R: Nos últimos anos tive o prazer de participar de grandes projetos esportivos, gastronômicos e artísticos. Neste momento estou como Head da área de Alimentos e Bebidas no planejamento dos Jogos Panamericanos Júnior Assunção 2025.

Este evento acontecerá em agosto e contaremos com mais de 4.000 atletas de 41 países. O objetivo é sempre garantir uma alimentação segura, cumprindo os requisitos nutricionais, étnicos, culturais e religiosos necessários.

Além dos atletas, temos que planejar a alimentação de 3.500 voluntários, 550 empregados diretos do Comitê Organizador, oficiais técnicos, imprensa e todos os dignitários e autoridades dos comitês olímpicos envolvidos neste megaevento.

Todas estas operações têm como um dos pilares a Segurança dos Alimentos. As operações são desenhadas e definidas segundo os conceitos da ISO 22000 e os princípios de HACCP.

Isto tem um peso muito grande na escolha das empresas que prestam os serviços e os fornecedores e é a base também de todos os treinamentos necessários para garantir que os manipuladores de alimentos estejam aptos para suas funções.

Um ponto muito importante, talvez dos mais relevantes, é trabalhar a quatro mãos, Comitê Organizador e empresa fornecedora de alimentos. Cada vez mais tenho a certeza de que só assim evoluímos e podemos de verdade falar em Segurança dos Alimentos.

Outro conceito que é amplamente trabalhado são os alergênicos, desde a mitigação da contaminação cruzada até a identificação adequada em todas as preparações que as necessitem. 

Em resumo, as equipes que tive o prazer de liderar têm como missão planejar sempre com o olhar em Food Safety, durante todas as etapas.

Outros eventos de grande impacto em que pude trabalhar com conceitos de Food Safety foram o TomorrowLand Brasil 2024, os Jogos Panamericanos Santiago 2023, onde tivemos mais de 8.000 atletas participantes, Copas América de Futebol 2019/2021 no Brasil e 2024 nos EUA. 

Também teve grande relevância o Riyadh Season na Arábia Saudita em 2019, com a participação de alguns dos restaurantes eleitos os melhores deste ano. 

FSB: Qual evento foi mais impactante em sua carreira?

R: Com certeza foram os Jogos Olímpicos do Rio em 2016. Um grande aprendizado sobre os conceitos do mundo do esporte, seu dinamismo, operações de números absurdos. No dia de pico na Vila dos Atletas chegamos a servir mais de 70.000 refeições.

FSB: Quais conselhos daria para quem gostaria de atuar nesta área?

R: Primeiro de tudo é gostar muito de adrenalina, não existe nada de estático, muito pelo contrário. Costumo brincar que as mudanças acontecem até nas próprias mudanças.

Gostar de trabalhar com pessoas e ter a capacidade de formar uma grande equipe, com conhecimento diversificado e focada nas entregas dentro dos padrões necessários. 

Ter conhecimentos sólidos do alimento seguro dentro de toda a cadeia produtiva, da fazenda ao prato. Muita empatia, compromisso e não ter medo de desafios.

Agradecemos ao Geidemar por compartilhar sua experiência conosco. Certamente é uma trajetória que inspirará nossos leitores!

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Impactos econômicos globais: a Segurança de Alimentos em tempos de guerra comercial

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A guerra comercial entre os Estados Unidos e a China não está apenas nos jornais — ela pode estar dentro do seu sistema de gestão de segurança de alimentos.
O que parece um embate político e econômico distante pode estar afetando diretamente a sua operação, o seu fornecedor, a composição do seu produto… e, principalmente, a segurança do alimento que você entrega ao consumidor.

Você já refletiu sobre como uma política de tarifas comerciais pode fazer com que o seu SGSA precise ser revisto? Quando insumos desaparecem, custos aumentam e fornecedores mudam, o SGSA exige ação rápida e estratégica — e é aí que muitas organizações falham ou se destacam.

Neste artigo, vamos entender:

  • Como a guerra tarifária entre EUA e China vem afetando diretamente o setor alimentício global;
  • Quais os impactos disso para empresas certificadas pela ISO 22000 e FSSC 22000;
  • Que requisitos da norma são diretamente acionáveis nesse contexto;
  • Como transformar um cenário de crise em oportunidade de reforço do SGSA;
  • E por que manter a segurança de alimentos no centro das decisões é mais urgente do que nunca.

O que está em jogo na guerra tarifária EUA x China?

A disputa comercial entre Estados Unidos e China, iniciada em 2018 no primeiro mandato de Donald Trump, ainda reverbera no mundo inteiro — especialmente nos setores que dependem de insumos, ingredientes e matérias-primas importadas ou exportadas.

Segundo a OMC, essa guerra tarifária já impactou milhões de toneladas de produtos alimentícios, como grãos, carnes e ingredientes amplamente utilizados pela indústria, como o xarope de milho.

A imposição intempestiva mais recente de tarifas vem causando aumento nos preços, dificuldades logísticas e instabilidade nas cadeias de suprimento e no mercado financeiro.

A disputa entre os dois gigantes econômicos afeta diretamente o mercado global, inclusive o de alimentos.

O impacto direto no setor alimentício e no SGSA

O setor de alimentos sofre com:

  • Aumento no custo de insumos, ingredientes, peças e equipamentos;
  • Redução da oferta desses mesmos produtos;
  • Alteração forçada em fórmulas e fornecedores.

Esses fatores desafiam diretamente a integridade dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), que exigem padronização, controle e validação rigorosa.

Para empresas certificadas em qualquer protocolo de segurança de alimentos, cada alteração pode gerar riscos adicionais à segurança dos produtos finais.

As mudanças podem afetar não só a qualidade, mas a segurança dos alimentos, ao longo de toda a cadeia.

O impacto organizacional e a necessidade de resposta estratégica

A guerra tarifária não afeta apenas os produtos. Ela altera também:

  • O contexto organizacional, que deve ser monitorado continuamente conforme exige a ISO 22000;
  • As expectativas de partes interessadas (clientes, fornecedores, órgãos reguladores);
  • A estabilidade dos contratos e a conformidade com normas legais e sanitárias.

Clientes pressionam por preços menores. Fornecedores podem falhar nos prazos e nas quantidades. E as autoridades exigem comprovações mais detalhadas sobre ingredientes e origem dos insumos.

O impacto da guerra tarifária não deve ser visto apenas como aumento de custos, mas como uma potencial alteração no risco de segurança de alimentos.

Requisitos da ISO 22000 diretamente relacionados ao cenário

A seguir, os principais pontos da ISO 22000:2018 que se conectam a esse contexto de crise:

  • Requisito 4 – Contexto da Organização: Compreensão de fatores externos (econômicos, políticos e legais) que afetam o SGSA.
  • Requisito 5 – Liderança: Comprometimento da alta direção em manter a segurança dos alimentos como prioridade, mesmo sob pressão financeira.
  • Requisito 6 – Planejamento: Avaliação e gestão de riscos e oportunidades. A guerra tarifária demanda planejamento para substituição de fornecedores, gestão de mudanças e controle de riscos emergentes.
  • Requisito 7 – Apoio (Recursos): Manutenção de recursos críticos, mesmo com cortes ou ajustes orçamentários: pessoas, infraestrutura, conhecimento e sistemas.

Esses pontos não são apenas requisitos documentais — eles formam a base da resiliência organizacional para a Segurança de Alimentos em tempos de instabilidade global.

Oportunidade estratégica: adaptar o SGSA e reforçar compromissos

Em vez de apenas reagir, sua organização pode usar este cenário para revisar, fortalecer e tornar mais estratégico seu SGSA. Veja como:

1 – Reavaliação da cadeia de suprimentos: mudar fornecedores ou diversificar origens pode ser necessário. A ISO 22000 exige que você mapeie riscos e implemente ações preventivas.

Situações de crise aumentam as oportunidades para operações fraudulentas.

2 – Revisão da análise crítica de segurança de alimentos: as mudanças exigem uma nova avaliação de riscos, especialmente se houver alteração nos processos ou matérias-primas.

3 – Atualização de planos de contingência: Escassez de produtos, atrasos de entrega ou custos elevados? É preciso prever cenários e garantir continuidade sem comprometer a segurança de alimentos.

Não deixe a Segurança de Alimentos sair do primeiro plano

Momentos de crise colocam empresas à prova. É aqui que muitas negligenciam o SGSA — e pagam caro por isso. Priorize:

  • Manutenção de recursos críticos (pessoas, infraestrutura, tempo e conhecimento);
  • Validação de mudanças antes de implementá-las (ingredientes, processos e fornecedores);
  • Comunicação clara e treinamentos atualizados com todas as equipes;
  • Análise imediata de desvios: aumento de NCs, atrasos, falhas logísticas e mudanças na qualidade.

Um SGSA eficaz é aquele que é interativo com o contexto, mas que não perde de vista seus princípios fundamentais – a Qualidade e a Segurança do Alimento.

Em tempos de guerra comercial, o SGSA deixa de ser apenas uma ferramenta de conformidade e se torna um instrumento de sobrevivência e reputação.
O que separa empresas resilientes das que apenas sobrevivem é a capacidade de manter a segurança de alimentos como prioridade inegociável.

Revise agora mesmo sua cadeia de suprimentos, reavalie seus riscos e valide todos os processos impactados por variações de insumos. Promova reuniões com sua equipe de SGSA. Atualize o plano de contingência. Treine. Reforce. Antecipe-se.

Sua próxima decisão pode ser o que define o quanto a sua organização vai sofrer — ou crescer — em meio à turbulência global.

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco.

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Quais as ameaças para a segurança dos alimentos hoje?

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A segurança dos alimentos sob novas ameaças

Com base no artigo científico Megatrends and emerging issues: Impacts on food safety”, apresento uma leitura ampliada sobre os desafios que ameaçam a segurança dos alimentos na atualidade — com foco na realidade da indústria de alimentos no Brasil. Enquanto o estudo original traça tendências globais, aqui discuto como essas forças moldam riscos e exigem respostas concretas.

 

Ilustração com sobreposição de fatores de risco: clima, tecnologia, urbanização, alimentos alternativos e fraudes — conectando campo e cidade com uma linha tracejada.

Clima instável, alimento instável

As mudanças climáticas afetam diretamente a produção, o armazenamento e a distribuição de alimentos. O aumento das temperaturas, os períodos de estiagem e as chuvas intensas favorecem a proliferação de microrganismos, alteram a composição das matérias-primas e comprometem a estabilidade dos produtos ao longo da cadeia. Ignorar essas variáveis é expor os alimentos a riscos cada vez menos previsíveis.

Ação recomendada: Realizar mapeamento de vulnerabilidades climáticas regionais e revisar protocolos de conservação, transporte e shelf life com base em cenários extremos.

Mais idosos, mais cidades: o novo perfil de consumo

O envelhecimento populacional exige alimentos mais seguros e acessíveis para pessoas com maior vulnerabilidade imunológica. Ao mesmo tempo, a urbanização aumenta a informalidade e complexidade na distribuição — e com ela, os pontos críticos.

Ponto de atenção: Deliverys e feiras urbanas muitas vezes não passam por fiscalização adequada. Isso aumenta os riscos de contaminação, especialmente quando há falhas na refrigeração dos alimentos durante transporte e armazenamento.

Crises globais afetam seu prato

Guerras, embargos, pandemias e outras instabilidades geopolíticas impactam diretamente a cadeia de suprimentos da indústria alimentícia. O resultado é a escassez de insumos, aumento de preços e vulnerabilidade à entrada de produtos de origem ou qualidade duvidosa — o que amplia o risco de fraudes e dificulta o controle da rastreabilidade.

Dica prática: Diversifique fornecedores, desenvolva planos de contingência e mantenha um histórico atualizado da rastreabilidade, inclusive de insumos considerados “básicos”.

IA e sensores: inovação só para grandes?

A aplicação de inteligência artificial, sensores inteligentes e blockchain tem transformado a forma como grandes empresas monitoram a produção, transporte e conservação dos alimentos. Essas tecnologias permitem identificar desvios em tempo real, antecipar falhas e garantir rastreabilidade total da cadeia. No entanto, micro e pequenas indústrias ainda enfrentam barreiras de acesso a essas soluções.

Oportunidade: Incentivar o uso de tecnologias acessíveis, como etiquetas com QR code, aplicativos de checklist sanitário e sistemas simples de controle digital pode democratizar o uso da IA na segurança dos alimentos.

Estrutura precária, risco elevado

Em muitas regiões do país, a ausência de infraestrutura básica e de profissionais capacitados compromete a aplicação das boas práticas de fabricação. Pequenas e microindústrias enfrentam desafios como instabilidade elétrica, falta de câmaras frias e limitação de acesso a análises laboratoriais confiáveis. Isso aumenta a vulnerabilidade a contaminações e dificulta o atendimento aos padrões mínimos de segurança.

Solução possível: Estimular parcerias com universidades e criar núcleos regionais de apoio técnico pode ajudar a nivelar o campo e promover segurança alimentar com equidade.

Sustentabilidade sem segurança não serve

Reaproveitar resíduos alimentares é uma tendência desejável — mas exige controle rigoroso. Cascas, talos e outros subprodutos só devem ser reutilizados com protocolos bem definidos de higienização, armazenamento e processamento. Sem isso, o risco de contaminação cruzada ou de presença de micotoxinas e resíduos indesejados é alto.

Atenção especial: Hortas urbanas e projetos de agricultura familiar precisam de suporte técnico contínuo para garantir a inocuidade do que produzem e distribuem.

Novos alimentos, velhos riscos

O crescimento do mercado de alimentos plant-based, fermentados de precisão e carnes cultivadas levanta dúvidas sanitárias que ainda não foram plenamente resolvidas. A incorporação de ingredientes pouco convencionais pode trazer alergênicos ocultos, compostos bioativos desconhecidos ou riscos microbiológicos fora dos padrões tradicionais de controle.

Alerta: A regulação sanitária precisa evoluir com o mercado, ou estaremos sempre um passo atrás dos riscos emergentes.

Fraudes que enganam e contaminam

Fraudes alimentares continuam ocorrendo em larga escala, mesmo com avanços regulatórios. Casos como a diluição de leite, troca de datas de validade, uso de aditivos proibidos e mistura de ingredientes sem informação ao consumidor ainda são detectados com frequência em operações de fiscalização.

Caminho: Fortalecer a rastreabilidade e, principalmente, promover uma cultura ética nas empresas. Sem ética, não há software ou norma que garanta segurança.

Cultura de segurança vai além da norma

Segurança de alimentos não se faz apenas com manuais e POPs bem redigidos. É preciso compromisso diário da equipe, lideranças atuantes e treinamentos que vão além da obrigação. Empresas que cultivam uma cultura de responsabilidade sanitária tendem a registrar menos desvios e conquistar maior confiança do mercado.

Resultado visível: Menos não conformidades, mais credibilidade e proteção real ao consumidor.

Regulação: o desafio da agilidade

A regulamentação sanitária brasileira tem avançado com iniciativas como a IN nº 60/2019 do MAPA, que adota a abordagem baseada em risco. No entanto, o cenário atual exige mais: integrar ferramentas como FMEA (Análise de Modos de Falha e Efeitos), indicadores de desempenho (KPIs) e uma mentalidade de melhoria contínua é fundamental para manter a competitividade e a segurança.

Nota estratégica: Quem deseja exportar precisa alinhar-se rapidamente aos requisitos dos mercados mais exigentes — e isso começa pela agilidade regulatória.

Resumo visual: como as megatendências afetam a segurança dos alimentos

Megatendência Impacto principal na segurança Estratégia recomendada
Mudança climática Alteração microbiológica Revisar protocolos térmicos
Envelhecimento e urbanização Maior vulnerabilidade Educação alimentar e controle informal
Inteligência Artificial Rastreabilidade desigual Democratizar tecnologia
Instabilidade geopolítica  Falta de insumos Diversificar fornecedores
Sustentabilidade sem norma Risco de contaminação Protocolos claros para reaproveitamento
Novos alimentos Riscos desconhecidos Atualização regulatória contínua

A segurança dos alimentos nunca foi um tema tão urgente — nem tão desafiador. Para lidar com megatendências como mudanças climáticas, digitalização e novos hábitos de consumo, é preciso pensar além do checklist sanitário. Cultura, tecnologia acessível, infraestrutura e articulação entre setores são os pilares para um sistema alimentar resiliente e seguro.

Imagem: Anna Shvets

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Entrevista sobre Food Safety com uma convidada especial, a Inteligência Artificial

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Aquilo que chamamos de “inteligência” na IA (Inteligência Artificial) é, na verdade, fruto de modelos de processamento de linguagem que elaboram respostas com base em padrões aprendidos a partir de grandes volumes de dados (big data). Diferentemente dos seres humanos, a IA não possui consciência nem pensamento próprio. Suas respostas não são resultado de um raciocínio independente, mas sim de associações estatísticas e padrões identificados durante o treinamento do sistema.

Ainda assim, a fluidez da conversa é tamanha que, por vezes, torna-se difícil perceber que estamos interagindo com uma máquina.

Isso torna a experiência fascinante, especialmente pela capacidade da IA de fornecer respostas claras e assertivas sobre uma ampla variedade de temas. Prova disso foi uma entrevista sobre Food Safety que realizei, e que compartilho a seguir. Espero que o leitor se encante tanto quanto eu com as respostas apresentadas, lembrando que estamos apenas arranhando a superfície do que a IA nos proporcionará nas próximas décadas.

1 – Como você conceitua segurança dos alimentos/ food safety?

A segurança dos alimentos pode ser conceituada como o conjunto de práticas, condições e medidas adotadas durante a produção, manipulação, armazenamento, distribuição e consumo dos alimentos, com o objetivo de garantir que eles estejam livres de perigos físicos, químicos e biológicos que possam causar danos à saúde humana. Essa segurança envolve práticas de higiene, controle de vetores e pragas, boas práticas de fabricação, rastreabilidade e sistemas como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assegurando que o consumo dos alimentos seja seguro e confiável.

2 – Quem são os principais atores/stakeholders envolvidos em segurança dos alimentos?

Os principais atores/stakeholders envolvidos na segurança dos alimentos incluem os produtores rurais, responsáveis pela matéria-prima; a indústria alimentícia, que processa e embala os alimentos; os distribuidores e varejistas, que armazenam e comercializam os produtos; os órgãos reguladores e de fiscalização (como a ANVISA, MAPA e OMS), que estabelecem normas e monitoram seu cumprimento; os profissionais da área de alimentos (engenheiros de alimentos, nutricionistas, técnicos em segurança alimentar), que aplicam as boas práticas; e os consumidores, que também desempenham um papel importante ao seguir orientações de armazenamento e preparo seguro dos alimentos.

3 – Por que a segurança dos alimentos é um tema relevante?

A segurança dos alimentos é relevante porque está diretamente ligada à proteção da saúde pública, prevenindo surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados, que podem causar desde desconfortos gastrointestinais até casos graves e mortes.

Além disso, é fundamental para manter a confiança do consumidor, garantir a qualidade dos produtos, atender a exigências legais e sanitárias e permitir a competitividade no mercado nacional e internacional, especialmente no comércio de alimentos exportados.

Em um mundo globalizado e com cadeias alimentares complexas, garantir alimentos seguros é essencial para o bem-estar social e econômico.

4 – Poderia descrever o evolutivo da segurança dos alimentos nas últimas 3 décadas?

Nos últimos 20 anos, a segurança dos alimentos passou por uma evolução significativa, impulsionada por avanços tecnológicos, globalização dos mercados e aumento das exigências dos consumidores e reguladores. Veja um panorama desta evolução:

  1. Anos 2000-2010: Esse período foi marcado pela consolidação do HACCP como prática obrigatória em muitos países, principalmente em indústrias exportadoras. O Codex Alimentarius ganhou mais força como referência mundial. Normas como BRC, IFS e SQF se popularizaram no varejo internacional, exigindo maior controle e rastreabilidade. A conscientização sobre surtos alimentares aumentou, pressionando por sistemas mais robustos;
  2. Anos 2010-2020: Houve uma crescente adoção da ISO 22000 e o fortalecimento de certificações integradas, como a FSSC 22000, reconhecida pela GFSI (Global Food Safety Initiative). A rastreabilidade digital começou a ser mais explorada, e novas tecnologias, como sensores, blockchain e big data, começaram a ser usadas para monitorar riscos em tempo real. O papel do consumidor ganhou força com maior demanda por transparência, alimentos orgânicos e livres de contaminantes;
  3. De 2020 até hoje (2025): A pandemia de Covid-19 intensificou a preocupação com higiene e biossegurança em toda a cadeia de suprimentos. Houve um salto na digitalização dos sistemas de controle, com foco em rastreabilidade, automação, auditorias remotas e inteligência artificial para análise preditiva de riscos. A sustentabilidade também se incorporou à segurança dos alimentos, ligando aspectos como bem-estar animal, uso responsável de recursos e clima à segurança sanitária. A integração entre segurança alimentar e resiliência da cadeia de suprimentos tornou-se prioridade global.

Essa evolução mostra um movimento contínuo rumo a sistemas mais preventivos, integrados, digitais e sustentáveis, com foco crescente na responsabilidade compartilhada entre todos os elos da cadeia alimentar.

5 – Como você vislumbra o futuro da segurança dos alimentos?

O futuro da segurança dos alimentos tende a ser cada vez mais tecnológico, integrado e proativo, com foco em prevenção em tempo real, transparência total da cadeia e sustentabilidade. Tecnologias como inteligência artificial, blockchain, sensores IoT e análise preditiva serão amplamente utilizadas para monitorar condições de produção, transporte e armazenamento em tempo real, permitindo respostas imediatas a riscos.

A rastreabilidade digital completa se tornará padrão, dando ao consumidor acesso instantâneo à origem e histórico do alimento. Além disso, haverá maior integração entre segurança dos alimentos e sustentabilidade, com sistemas que também considerem impactos ambientais, sociais e de bem-estar animal.

Normas e legislações tendem a se tornar mais exigentes e globalmente harmonizadas, enquanto as exigências do consumidor por transparência, ética e alimentos mais naturais e seguros continuarão crescendo.

Nota: A imagem que ilustra esta entrevista foi criada pela própria IA. Até que o entrevistador parece comigo, e gostei de como ela se retratou.

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Proibições de corantes alimentares artificiais nos EUA e em outros países

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Mais da metade dos estados dos EUA estão tentando eliminar os corantes artificiais alimentares. Há uma nova legislação do estado de West Virginia (EUA) proibindo corantes artificiais. O que o legislador da Virgínia Ocidental, Adam Burkhammer, “uma vez pensou ser uma teoria da conspiração, tornou-se realidade” para ele recentemente, sobre os possíveis danos à saúde e o que qualquer pessoa interessada pode fazer para evitar corantes alimentares antes que as restrições entrem em vigor.

Governos, pesquisadores e organizações sem fins lucrativos há muito levantam preocupações sobre corantes artificiais, pois há evidências de que alguns corantes sintéticos podem causar problemas neurocomportamentais em certas crianças, dificultando o aprendizado.

Inspirado por essa experiência, ele trabalhou com o Legislativo da Virgínia Ocidental no mês passado para apresentar o Projeto de Lei 2354, que buscava proibir o uso de corantes alimentares artificiais nas escolas e, eventualmente, nos alimentos vendidos em todo o estado.

O governador Patrick Morrisey, um republicano, sancionou o projeto de lei em 24 de março. É a mais recente de uma série de ações de muitos estados dos EUA com o objetivo de proibir ou restringir o uso dos aditivos devido a preocupações com a saúde, incluindo efeitos potenciais no aprendizado e atenção entre algumas crianças e o risco de câncer em animais.

A lei da Virgínia Ocidental é a mais abrangente até agora, proibindo sete corantes e dois conservantes: corantes vermelhos nº 3 e nº 40, corantes amarelos nº 5 e nº 6, corantes azuis nº 1 e nº 2, corante verde nº 3, hidroxianisol butilado e propilparabeno.

Todos esses corantes são feitos de petróleo e são usados para tornar alimentos e bebidas coloridos e mais atraentes para os consumidores. A parte de corantes da lei da Virgínia Ocidental será promulgada nas escolas a partir de 1º de agosto. Em seguida, a porção de corantes e a seção sobre hidroxianisol butilado e propilparabeno entrarão em vigor em todo o estado em 1º de janeiro de 2028.

A FDA já baniu ou restringiu diversos corantes artificiais ao longo dos anos, com base em evidências de toxicidade, efeitos cancerígenos ou outros riscos à saúde. Alguns exemplos incluem:

Corante

Nome comum

Motivo da proibição

FD&C Red No. 2

Amaranth

Ligado a tumores em estudos com animais (banido em 1976)

FD&C Violet No. 1

Falta de dados de segurança suficientes

FD&C Orange No. 1

Reações tóxicas em crianças

FD&C Orange No. 2

Resultados inconclusivos sobre segurança

FD&C Yellow No. 1, 2, 3, 4

Substituídos por corantes mais seguros ou removidos por segurança

Alguns corantes artificiais ainda são permitidos nos EUA, mas são proibidos em países da União Europeia, como:

  • Red 40 (Allura Red)
  • Yellow 5 (Tartrazine)
  • Yellow 6 (Sunset Yellow)

Por isso, há crescente pressão de consumidores e grupos de saúde para revisar a regulamentação americana.

Além da Califórnia, Virgínia e Virgínia Ocidental, existem atualmente 23 outros estados em todo o espectro político que buscam proibir corantes e outros aditivos, de acordo com um rastreador do Environmental Working Group, uma organização de saúde ambiental sem fins lucrativos, refletindo um esforço bipartidário em direção a um sistema alimentar mais seguro.

As empresas terão que fabricar produtos diferentes para diferentes estados, e isso seria um pesadelo para elas. Rapidamente, as empresas percebem que precisam de um padrão federal geral e pressionarão por isso.

E por aqui temos corantes artificiais permitidos no Brasil (abril de 2025). A lista inclui os seguintes:

Nome do corante

Nome técnico

INS

Situação

Azul Brilhante

Brilliant Blue FCF

133

Permitido

Azul Indigotina

Indigotine

132

Permitido

Verde Rápido

Fast Green FCF

143

Permitido

Vermelho 40

Allura Red AC

129

Permitido

Amarelo 5

Tartrazina

102

Permitido (com exigência de rotulagem)

Amarelo 6

Sunset Yellow

110

Permitido (com exigência de rotulagem)

Eritrosina

Red 3

127

Permitido, mas com restrições de uso

Corantes com restrições específicas no Brasil:

  1. Tartrazina (Amarelo 5) – INS 102 – Obrigatória a rotulagem de advertência: “Contém tartrazina” (por risco de reações, especialmente em asmáticos). Deve estar claramente visível no rótulo.
  2. Sunset Yellow (Amarelo 6) – INS 110 – Também pode causar reações; exige rotulagem semelhante.
  3. Eritrosina (Red 3) – INS 127 – Tem uso limitado no Brasil (restrito a alguns alimentos e em concentrações baixas), devido a suspeitas de toxicidade.

Corantes proibidos ou não permitidos no Brasil

Nome

INS

Situação

Amaranth (Vermelho 2)

123

Proibido

Ponceau 3R

126

Proibido

Azul 1, 2, 3 (não relacionados ao FD&C)

Não permitidos

Comparação internacional de corantes alimentares artificiais

Corante (Nome Comum)

Nome Técnico (INS)

EUA

Brasil

União Europeia

Red 40

Allura Red AC (INS 129)

Permitido

Permitido

Permitido com advertência (pode afetar a atividade e atenção em crianças)

Yellow 5

Tartrazina (INS 102)

Permitido

Permitido (com rotulagem obrigatória)

Permitido com advertência

Yellow 6

Sunset Yellow (INS 110)

Permitido

Permitido (com rotulagem obrigatória)

Permitido com advertência

Blue 1

Brilliant Blue FCF (INS 133)

Permitido

Permitido

Permitido

Blue 2

Indigotine (INS 132)

Permitido

Permitido

Permitido

Green 3

Fast Green FCF (INS 143)

Permitido

Permitido

Proibido

Red 3

Eritrosina (INS 127)

Uso limitado

Uso limitado

Proibido

Amaranth

Vermelho 2 (INS 123)

Proibido

Proibido

Proibido

Ponceau 4R

(INS 124)

Proibido

Permitido

Permitido com advertência

Ponceau 3R

(INS 126)

Proibido

Proibido

Proibido

Orange B

(sem INS)

Proibido

Não permitido

Não permitido

Legenda:

  • Permitido: Autorizado para uso em alimentos.
  • Permitido com restrições: Exige rotulagem de advertência ou tem uso limitado.
  • Proibido: Não pode ser usado em alimentos.

Fonte: https://www.cnn.com/2025/03/29/health/food-dye-bans-states-wellness

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FDA pretende estender a data de conformidade para regra de rastreabilidade de alimentos

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 A Food and Drug Administration (FDA) anunciou, em 20 de março de 2025, sua intenção de estender o prazo de conformidade para a Regra de Rastreabilidade de Alimentos em 30 meses. Originalmente, o prazo estava estabelecido para 20 de janeiro de 2026; com a extensão, espera-se que o novo prazo seja em julho de 2028.

A Regra de Rastreabilidade de Alimentos, implementada em 2022 sob o Food Safety Modernization Act (FSMA), exige que entidades que manufaturam, processam, embalam ou armazenam alimentos listados na Food Traceability List mantenham registros adicionais de rastreabilidade. Esses registros incluem Elementos de Dados Chave (Key Data Elements – KDEs) associados a Eventos Críticos de Rastreamento (Critical Tracking Events – CTEs), com o objetivo de permitir uma identificação mais rápida e remoção de alimentos potencialmente contaminados do mercado, reduzindo assim doenças e mortes relacionadas a alimentos.

A decisão de estender o prazo foi influenciada por preocupações da indústria alimentícia sobre a necessidade de mais tempo para coordenar efetivamente a implementação dos requisitos em toda a cadeia de suprimentos. Mesmo entidades que estavam bem posicionadas para cumprir os requisitos até janeiro de 2026 expressaram preocupações sobre o cronograma, especialmente devido à dependência de dados precisos de parceiros da cadeia de suprimentos que podem não estar na mesma situação.

A FDA pretende usar esse período adicional para continuar colaborando com as partes interessadas, participando de diálogos intersetoriais para identificar soluções para os desafios de implementação e fornecendo assistência técnica, ferramentas e outros recursos para auxiliar a indústria na implementação.

No entanto, a extensão do prazo gerou críticas de grupos de defesa do consumidor. Brian Ronholm, diretor de política alimentar da Consumer Reports, afirmou que a decisão é “extremamente decepcionante e coloca os consumidores em risco de adoecerem por alimentos inseguros porque um pequeno segmento da indústria pressionou por atraso, apesar de ter tido 15 anos para se preparar”.

A FDA enfatiza que a extensão do prazo não altera os requisitos da regra final, que continuam focados em melhorar a segurança de alimentos e proteger a saúde pública. A agência permanece comprometida com a implementação bem-sucedida dos requisitos completos da regra, visando maior transparência e segurança de alimentos para os consumidores.

Leia o artigo completo aqui!

Para fabricantes brasileiros que exportam ou não para os EUA, a regra nacional é bem clara sobre a rastreabilidade, que já é uma exigência bem consolidada.

A RDC nº 655/2022 da ANVISA e a RDC nº 275/2002, por exemplo, estabelecem critérios para o controle de produção e rastreabilidade de alimentos no Brasil. A Instrução Normativa nº 2/2018 do MAPA também obriga o registro detalhado da movimentação de produtos vegetais frescos, desde a produção até a comercialização, o que inclui dados sobre origem, transporte e destino. Além disso, normas como a Instrução Normativa Conjunta ANVISA/MAPA nº 1/2017 reforçam a rastreabilidade como ferramenta essencial para gestão de riscos e recall de produtos.

Isso mostra que, mesmo que os prazos do FDA estejam sendo flexibilizados, a legislação brasileira já coloca o tema como um ponto de controle obrigatório, e muitas empresas que seguem padrões normativos de certificações, tais como GlobalG.A.P., BRCGS, IFS, SQF ou FSSC 22000, já têm sistemas estruturados de rastreabilidade na cadeia de alimentos.

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Bioinsumos e seu papel na produção de alimentos mais seguros e saudáveis

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O uso de produtos biológicos sempre foi uma prática muito importante para a agricultura. Registros apontam que bioinsumos são utilizados há séculos para reduzir os danos nas lavouras causados por pragas e doenças. Já no século III os chineses utilizavam formigas como controle biológico nas suas plantações de laranjas. No século XVIII foram descobertos fungos e bactérias entomopatogênicas na Europa e no século XIX foi registrada na Califórnia a primeira introdução de uma praga exótica para o controle de pulgões em citros, vinda da Austrália. Exemplos como esses são comuns na literatura.

Na história recente, os bioinsumos sempre estiveram associados principalmente com a produção orgânica, biodinâmica, agroecológica, regenerativa, devido à escassez de métodos de controle que não fossem os tradicionais defensivos químicos. Mas nos últimos anos seu uso não tem se restringido apenas a esses modelos de produção. Eles estão sendo aplicados em toda a agricultura e na maioria das culturas. Se considerarmos que os maiores avanços em pesquisas e novas descobertas ocorreram a partir do século XX, podemos afirmar que esses insumos são ferramentas imprescindíveis nos dias de hoje e projetam um futuro de crescimento a passos largos.

Bioinsumos

Os bioinsumos como conhecemos hoje em dia dividem-se em dois segmentos de acordo com a sua finalidade, sendo produtos para controle biológico, como os biodefensivos e os macroorganismos, e aqueles para estímulo das plantas, os bioativadores. Os primeiros são elaborados à base de fungos, bactérias, vírus, insetos e ácaros e quanto ao seu uso são principalmente classificados com bionematicidas, biofungicidas e bioinseticidas.

Agrivalle
Possuem muitas funções, como eliminar  ou reduzir a pressão de pragas, doenças e ervas daninhas; contribuir para o manejo da resistência; diminuir os custos de produção e melhorar a qualidade dos alimentos. Também podem melhorar a qualidade do solo e do sistema radicular das plantas, e, não menos importante, são insumos com baixíssima probabilidade de contaminação do aplicador, do meio ambiente, dos inimigos naturais e polinizadores e dos alimentos. Apresentam baixa toxicidade, zero período de carência e zero resíduos, desde que recomendados e utilizados conforme as instruções da bula e por profissionais capacitados. Esses produtos também têm um fit excelente em questões de programas de rastreabilidade, conforme comentado em meu último artigo nesse blog. Em um mundo onde a sustentabilidade é o conceito da vez, esses produtos não poderiam ser melhores alternativas.

Os bioativadores, por sua vez, são elaborados à base de aminoácidos, algas, micronutrientes e outros compostos que ajudam a aumentar a produtividade pela melhor absorção dos nutrientes, do combate ao estresse das plantas e da melhoria da qualidade da produção. A crescente adesão dos agricultores a essa categoria vem ao encontro do desafio que o setor passa diante do cenário das mudanças climáticas, pois as plantas são mais exigidas perante a escassez de água, altas temperaturas e outros fatores adversos.

Devemos considerar que esses produtos têm passado por inúmeras melhorias e vêm quebrando paradigmas do passado que impediam que seu uso se disseminasse em um país com as dimensões do Brasil. Foi-se o tempo em que necessitavam de frigoconservação até o momento da aplicação, tinham prazos de validade curtíssimos ou formulações que dificilmente formavam uma calda minimamente aplicável por entupirem pontas, por não se dissolverem corretamente ou por não se compatibilizarem com os químicos tradicionais. Hoje as formulações se modernizaram e estão no mesmo nível dos defensivos sintéticos. Existem misturas prontas de diferentes microrganismos, o que aumenta seu espectro de ação, podendo até diminuir o número de aplicações. Significativos investimentos em pesquisas levam ao desenvolvimento de novas cepas e aumentos na sua virulência, para com isso se tornarem indispensáveis na agricultura moderna.

Todos os protocolos de produção sustentável demandam o uso desses produtos e pouco a pouco ganham o espaço dos tradicionais químicos, cujos benefícios e malefícios são amplamente conhecidos e muitas vezes combatidos por setores mais conservadores da sociedade. Outro fator inequívoco desse avanço é que atualmente todas as empresas químicas e tradicionais desse ramo têm uma área de desenvolvimento de biológicos e seu portifólio de produtos, fato que não se via há apenas uma década atrás. Podemos chamar isso de evolução e adaptabilidade do setor.

Dados do mercado

Recente relatório divulgado pela Crop Life Brasil, “Desafios e oportunidades para o mercado brasileiro de bioinsumos”, traça um panorama completo sobre a situação do setor, que ao nível mundial tem como principais atores os Estados Unidos, Europa e países asiáticos. De acordo com dados da associação, em 2023 o valor do mercado mundial de bioinsumos agrícolas foi estimado entre US$ 13 e 15 bilhões, abrangendo todos os segmentos. A previsão é que a taxa de crescimento anual global até 2032 fique entre 13% e 14% a.a., atingindo cerca de US$ 45 bilhões, o que equivale ao triplo do valor atual.

Dentro desse mercado, o segmento de controle biológico destaca-se como o mais relevante, representando 57% do valor estimado. A tendência é que eles continuem liderando a participação de mercado nos próximos anos. O crescimento projetado está baseado na expectativa de que tanto os Estados Unidos quanto a Europa ampliem o uso de bioinsumos na produção de grandes culturas, similar ao que ocorre no Brasil, que já se destaca com uma das maiores taxas de adoção desses insumos globalmente.

No Brasil, o mercado de bioinsumos, que abrange produtos de controle biológico, inoculantes fixadores de nitrogênio e solubilizadores de fósforo, apresentou um crescimento de 15% na safra 2023/2024 em relação à safra anterior, levando em conta o valor final para o agricultor. Nos últimos três anos, o mercado de bioinsumos no país teve um aumento médio anual de 21%, o que é quatro vezes superior à média global, mas se considerarmos a participação do mercado de bioinsumos comerciais no valor de mercado total (considerando tratamento de sementes, inoculantes, fungicidas, inseticidas, nematicidas, herbicidas, adjuvantes e óleos) passou de 3,9 bilhões de reais na safra de 2021/22 para 5,1 bilhões de reais em 2023/24, apresentando um crescimento de 30% nessas últimas três safras.

Esse crescimento é bem maior se considerarmos o crescimento do mercado de  químicos, que tem apresentado números de apenas um dígito nesse intervalo de tempo, (6% de acordo com o trabalho do Instituto Futurum e mostra a tendência para as próximas safras, considerando que a participação dos bioinsumos no faturamento total do setor ainda não ultrapasse muito os 5%). A expectativa para a safra 2024/25 é que o faturamento ultrapasse os 6,3 bilhões de reais, o que deve manter a média de crescimento das últimas safras e a consolidação do mercado. Essa mesma estimativa aponta que em 2030 o mercado deve chegar a 16,9 bilhões de reais e certamente trará um aumento na participação do setor como um todo, que poderá ultrapassar os 10%.

Já em relação à área tratada com bioinsumos no Brasil, também houve crescimento de 50% na safra de 2023/24 em relação à safra de 2021/22, conforme dados da Blink no trabalho associado à Crop Life. A área tratada com bioinsumos corresponde a 11% da área tratada total. No que tange às principais culturas, 55% dos bioinsumos utilizados foram destinados à soja, 27% ao milho, 12% à cana-de-açúcar e 6% ao algodão, café, citrus e hortifrúti (HF). Quando consideramos a área tratada, a soja representa 68% do total, seguido por milho, com 21%, e cana-de-açúcar, com 7%. Como exemplo, no tratamento de sementes de soja emprega-se 100% de biológicos para nematoides, associados aos tradicionais químicos.

Dados do Ministério da Agricultura mostram que até o primeiro semestre de 2023, o Brasil liderava o ranking de adoção de defensivos biológicos, bioestimulantes e biofertilizantes No caso do controle biológico, mais de 55% das lavouras já tinham algum tipo de biodefensivo. Na União Europeia, a aplicação de biológicos ocorreu em 23% das plantações, e na China, a terceira colocada na lista, em 8%. O número de produtos biológicos registrados no Brasil passou de 1 em 2005, para 616 em 2023. Só durante o ano de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e demais órgãos competentes registraram 90 produtos de baixo impacto (produtos de origem biológica, fitossanitários com uso aprovado para a agricultura orgânica, semioquímicos e reguladores de crescimento).

Desafios do mercado

Apesar da sua longa história como produtos utilizados na agricultura, seu inegável crescimento nos últimos anos e uma perspectiva de avanço significativa rumo ao futuro, como apontam os especialistas, o mercado para os bioinsumos em si ainda é muito novo. Uma série de problemas devem ser contornados para suportar esse avanço.

Um dos principais é o tratamento legal. Atualmente os bioinsumos estão enquadrados em legislações destinadas a produtos químicos, sintéticos ou minerais, como a Lei dos Agrotóxicos (Lei14.785/2023) e a Lei de Fertilizantes (Lei 6.894/1980), sendo suas regulamentações adaptadas por meio de normas infralegais para abranger as novas tecnologias e as multifuncionalidades para uso agrícola. No entanto, como essas leis não foram originalmente elaboradas para bioinsumos, há requisitos e exigências que não são aplicáveis e, por outro lado, elas também não contemplam as especificidades necessárias para os diferentes graus de complexidade.

Sendo assim, a primeira norma que trata desse assunto de forma diferenciada foi o Programa Nacional de Bioinsumos (PNB) de 2020, que tem como foco a implementação de práticas sustentáveis e valorização da biodiversidade brasileira, além de incentivar a produção nacional, a inovação tecnológica e favorecer a bioeconomia. Iniciativas legislativas no congresso nacional também estão em curso para acelerar esse processo.  Esses são, portanto, os principais gargalos a serem solucionados para dar segurança jurídica a todos os atores dessa cadeia.

Outro fator relevante é a baixa capacitação da mão de obra, pois isso dificulta a adoção ampla de tecnologia. A agricultura brasileira é muito grande e heterogênea no tocante ao perfil dos produtores e suas realidades e suas estruturas de armazenamento de insumos. A tecnologia de aplicação nem sempre é a mesma utilizada na aplicação de produtos sintéticos. No caso desses últimos, por exemplo, por serem insumos utilizados há décadas, o conhecimento está bem mais estruturado e difundido, e no caso dos biológicos nem sempre a tecnologia disponível atende às exigências, pois devemos lembrar que são seres vivos muito mais sensíveis, em muitos casos.

Com relação aos custos, embora os bioinsumos nem sempre apresentem preços menores que outros insumos, é fundamental considerar a relação custo-benefício, levando em conta a perspectiva de redução dos impactos negativos ao meio ambiente, à saúde humana e o aumento na produtividade. Além disso, é de suma importância ressaltar que o uso de bioinsumos, devido ao seu modo de ação e por depender do nível de dano das pragas e doenças, pode não substituir completamente os químicos, sendo adequado considerá-los como mais uma ferramenta para o controle integrado de pragas e doenças que uma solução única e definitiva.

Conclusões e perspectivas

Apesar de serem conhecidos há centenas de anos, os bioinsumos, em especial os biológicos, terão cada vez mais um papel fundamental na evolução da agricultura no tocante à garantia da produção de alimentos mais saudáveis como uma demanda da sociedade em nível mundial, garantia da biodiversidade, da sustentabilidade e da diminuição da contaminação do meio ambiente, com impactos positivos na qualidade de vida. É certo que a adoção desses produtos representa um avanço significativo, mas os químicos ainda continuarão a ser utilizados em larga escala nas próximas décadas.

Agrivalle

O que estamos presenciando é que a participação dos produtos químicos será cada vez menor e esse espaço será ocupado pelos bioinsumos. Devem avançar, de maneira coesa, as pesquisas, métodos e tecnologias de produção, aumento da conscientização e nível técnico dos produtores, bem como legislações apropriadas e abrangentes que promovam a segurança jurídica de toda a cadeia de produção. Nós todos, como consumidores de todas as partes do planeta, e o planeta em si, já estamos sendo e seremos cada vez  mais beneficiados.

Marcos Pozzan é engenheiro agrônomo, atualmente em atividade na Itália

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A crise do cacau e as mudanças climáticas

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A crise do cacau tem impactado severamente a produção desse insumo essencial para a indústria do chocolate. Este é um exemplo claro de como as mudanças climáticas afetam cadeias produtivas globais. Empresas de alimentos e consumidores precisam se adaptar a um cenário de menor oferta e preços mais altos. Produtos de larga escala, como achocolatados e barras comerciais, podem sofrer redução do percentual de cacau real na composição para segurarem os preços. Sabe aquele seu achocolatado mais “branquinho”?

O primeiro impacto é a coloração (grãos com menor intensidade de cor). Podem ser usados mais corantes naturais (como extrato de cacau altamente alcalinizado) ou ajustes no processo de torrefação para compensar a diferença de cor. Para mascarar a diferença sensorial, é possível substituir a baunilha natural por outros aromatizantes, com o aumento de aromas artificiais ou naturais de chocolate. A incorporação em maiores quantidades nas formulações para reduzir a dependência do cacau puro pode alterar as especificações técnicas de produtos de chocolate (atenção departamento de P&D!).

Entre os maiores fatores para a crise do cacau estão: as principais regiões produtoras de cacau, como Costa do Marfim e Gana (responsáveis por cerca de 60% da produção mundial) e Ilhéus no Brasil, enfrentam secas intensas e chuvas irregulares. O El Niño tem agravado essas condições, reduzindo a produtividade e aumentando os custos para os agricultores, o que favorece a propagação de doenças como a monilíase e a vassoura-de-bruxa, que devastam as plantações.

Outro fator que agrava a crise do cacau é que os pequenos agricultores recorrem ao desmatamento para expandir suas lavouras e isso leva à degradação do solo e à perda de biodiversidade, tornando a produção menos sustentável em longo prazo.

Já vemos a queda na oferta de cacau levando os preços ao maior patamar em décadas, afetando a rentabilidade da indústria do chocolate e pressionando consumidores e fabricantes. Algumas soluções sustentáveis têm acontecido, como melhorias nas práticas agrícolas (como agroflorestas) ajudando na adaptação, e as certificações, como Rainforest Alliance e Fair Trade, que incentivam práticas responsáveis.

A indústria alimentícia busca alternativas, como substitutos de cacau e diversificação de fornecedores e cuida da escassez do cacau que está gerando desafios tanto para a conformidade regulatória quanto para a formulação de produtos. Como exemplo, ingredientes como farinhas de alfarroba e cupuaçu podem ser usados como substitutos, além da goma guar e pectina para ajustar a viscosidade do chocolate, as gorduras alternativas de óleo de palma, manteiga de karité para manter a cremosidade e os aromas naturais e sintéticos para reforçar o perfil sensorial do cacau. Isso impacta diretamente a indústria, desde a rotulagem até a qualidade sensorial dos chocolates.

Outra mudança pode ser nas técnicas de processamentos para manter o sabor, tais como a torrefação otimizada que intensifica os sabores do cacau, permitindo reduzir a quantidade usada e a fermentação controlada que pode criar perfis aromáticos mais intensos, reduzindo necessidade de cacau puro.

Os gestores de planos APPCC também devem lembrar que o aumento do uso de ingredientes alternativos pode exigir novas avaliações para rotulagem de alérgenos e contaminantes, especialmente se houver cruzamento com outras cadeias produtivas. Por exemplo: misturar cacau com as castanhas e as proteínas vegetais, criando novas categorias de chocolates.

Atualmente, diferentes países estabelecem teores mínimos de cacau para que um produto seja considerado chocolate. A crise pode levar a revisões dessas normas:

– Brasil (ANVISA / MAPA) – Decreto 6871/2009 define que chocolate deve conter no mínimo 25% de sólidos totais de cacau.

– União Europeia (EFSA) – Requer pelo menos 35% de sólidos de cacau para chocolate amargo.

– EUA (FDA) – Para chocolate ao leite, exige 10% de sólidos de cacau, enquanto o chocolate amargo deve ter mínimo de 15%.

Será que haverá flexibilização nesses valores, permitindo maior inclusão de substitutos na fórmula? Ou teremos regulatórios para restrição em normas de produtos premium, que podem exigir 100% de cacau de origem natural? E o bolso do consumidor que aguente, pois estes já são produtos caros e podem se tornar ainda mais exclusivos, restringindo-se a nichos dispostos a pagar por essa pureza.

Imagem: Pixabay

3 min leituraA crise do cacau tem impactado severamente a produção desse insumo essencial para a indústria do chocolate. Este é um exemplo claro de como as mudanças climáticas afetam cadeias produtivas […]

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Turismo gastronômico e segurança dos alimentos: uma relação delicada

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Viajar com o propósito de experimentar novas culturas gastronômicas é um dos principais motivadores do turismo internacional. No entanto, essa experiência sensorial muitas vezes esbarra em questões sanitárias, especialmente em destinos onde a informalidade na preparação e venda de alimentos é alta.

Dados de  2024 da seguradora de viagens Coris, divulgados pelo jornalista Márcio Diniz, mostraram que os casos de intoxicação alimentar entre brasileiros são particularmente recorrentes em países com forte tradição culinária.

Dados detalhados dos atendimentos médicos da Coris

  • Peru: 26 casos de intoxicação alimentar em 133 atendimentos (20%)

  • México: 35 em 124 (28%)

  • Tailândia: 15 em 45 (33,3%)

  • Marrocos: 3 em 9 (33,3%)

  • Índia: sem detalhamento no levantamento, mas com alta recorrência histórica

Cabe ressaltar que o estudo da Coris baseia-se em registros de assistência médica prestada aos segurados, portanto reflete apenas uma fração dos casos reais, com possível subnotificação causada pelos que não acionam o seguro.

Riscos alimentares mais comuns

Entre os principais agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), destacam-se:

  • Salmonella spp. – frequentemente presente em ovos crus, carnes malcozidas e alimentos mal refrigerados.

  • Escherichia coli (E. coli) – transmitida por carnes malpassadas, verduras cruas e água contaminada.

  • Campylobacter spp. – comum em aves cruas ou malcozidas.

  • Giardia lamblia – protozoário associado a água ou alimentos lavados com água contaminada.

  • Norovírus – altamente contagioso, ligado à manipulação incorreta dos alimentos.

Esses microrganismos causam sintomas como diarreia, vômitos, febre, dor abdominal e podem levar à desidratação e, em casos graves, hospitalização.

Alimentos de risco comumente consumidos por turistas

  • Ceviches e pescados crus (Peru, México, Tailândia)

  • Frutos do mar mal armazenados

  • Água de torneira ou gelo contaminado

  • Sucos naturais feitos com frutas mal lavadas

  • Queijos artesanais não pasteurizados

  • Carnes vendidas em espetinhos de rua, muitas vezes sem refrigeração adequada

Por que turistas são mais vulneráveis?

  • Flora intestinal não adaptada: o microbioma de viajantes não está preparado para lidar com microrganismos locais.
  • Baixo conhecimento de riscos culturais: muitos turistas encaram práticas culinárias locais como exóticas e confiáveis, sem saber os riscos sanitários envolvidos.
  • Menor fiscalização sanitária: pequenos comerciantes, barracas de feira e mercados de rua nem sempre seguem boas práticas de higiene.
  • Fatores ambientais: climas quentes e úmidos aceleram a deterioração de alimentos.
  • Ingestão acidental de água contaminada: até mesmo escovar os dentes com água da torneira pode representar risco em alguns destinos.

A importância da educação sanitária para o turismo

Segundo especialistas em segurança dos alimentos, educação preventiva é a principal estratégia para evitar surtos de intoxicação alimentar em programas de turismo. Isso inclui:

  • Campanhas informativas em aeroportos e consulados
  • Guias de segurança alimentar para turistas
  • Capacitação de manipuladores de alimentos em áreas turísticas
  • Sinalização sanitária clara em comércios e feiras

Boas práticas para evitar intoxicações em viagens

Evite alimentos crus
Alimentos como carnes, frutos do mar, vegetais e ovos crus ou mal cozidos podem estar contaminados por bactérias, vírus ou parasitas. Ao evitá-los, você reduz consideravelmente o risco de intoxicação alimentar.

Dê preferência a locais com preparo visível e limpo
Estabelecimentos que permitem ver a manipulação dos alimentos e apresentam condições de higiene claras tendem a seguir melhores práticas sanitárias, oferecendo mais segurança ao consumidor.

Beba somente água mineral ou fervida
Em muitos países, a água da torneira pode estar contaminada com microrganismos patogênicos. Por isso, opte sempre por água engarrafada lacrada ou água fervida, especialmente para beber e escovar os dentes.

Evite gelo em bebidas
O gelo costuma ser feito com água não tratada, principalmente em comércios de rua. Mesmo em bebidas aparentemente seguras, o gelo pode ser fonte de contaminação.

Higienize as mãos com álcool 70% antes de comer
A contaminação cruzada através das mãos é uma via comum de infecção. Usar álcool em gel ou lavar as mãos antes das refeições ajuda a prevenir a ingestão de agentes patogênicos.

Leve reidratantes e probióticos na bagagem
Reidratantes orais são úteis para repor líquidos e sais minerais em caso de diarreia. Probióticos ajudam a restaurar a flora intestinal, acelerando a recuperação.

Use seguro viagem com cobertura médica
Ter assistência médica disponível durante a viagem garante atendimento rápido e adequado em caso de emergência, evitando agravamentos e gastos inesperados.

Destinos culinários renomados oferecem experiências sensoriais únicas, mas também exigem atenção redobrada com a segurança dos alimentos. O aumento de casos de intoxicação alimentar reforça a urgência de ações educativas, regulamentações sanitárias eficazes e conscientização dos viajantes. Comer bem e com segurança é possível — basta estar informado e preparado.

Imagem: Kampus Production

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