Dentro de uma análise de risco de produção, é necessário considerar e determinar como será evitada ou controlada a presença de corpos estranhos que possam acidentalmente atingir o alimento em produção. Para isso, todos os corpos estranhos devem ser considerados.
O que diz a legislação:
A Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014, dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.
A quê esta norma se aplica?
Este regulamento aplica-se aos alimentos, inclusive águas envasadas, bebidas, matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano. Excluem-se deste regulamento os aspectos de fraude, impurezas e defeitos que já estejam previstos nos regulamentos técnicos específicos ou ainda aqueles alimentos e bebidas adicionados de ingredientes previstos nos padrões de identidade e qualidade, exceto aqueles que podem representar risco à saúde.
Quais são os critérios utilizados para limites e tolerâncias?
Para o estabelecimento dos limites de tolerância são observados os seguintes critérios:
I –risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;
II –dados nacionais disponíveis;
III –ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis; e
IV –existência de referência internacional.
A Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014 apresenta dois anexos.
O Anexo 1 determina limites de tolerância para matérias estranhas, exceto ácaros, por grupos de alimentos.
Já o Anexo 2 determina os limites de tolerância para ácaros mortos por grupos de alimentos.
Mas como definir uma forma de controlar estes perigos?
Aqui vamos apresentar um exemplo simples e prático:
O que fazer? (descrição do procedimento)
- Todos os setores produtivos são checados diariamente quanto à possível presença de qualquer contaminante físico (vidro, metal, madeira) que possa vir a contaminar o produto;
- Em casos de acidente de quebra de vidros de qualquer natureza na área de produção, o chefe do setor é responsável por tomar ações a fim de restabelecer a segurança da produção, com adoção de medidas adequadas, como paralisação e isolamento da área até a retirada de todos contaminantes, assegurando que nenhum produto seja contaminado;
- Após a limpeza da área, o setor só poderá ser liberado para voltar à produção depois que um responsável pelo controle de qualidade verificar se a higienização e a retirada dos materiais contaminantes foram feitas de maneira satisfatória.
Como monitorar? Monitoramento pode ser visual ou através de maquinário específico (como detector de metais, etc.), através de observação minuciosa de pontos considerados relevantes. Os resultados devem ser registrados para posterior avaliações e auditorias. É importante definir quando o monitoramento será realizado e quais as ações serão tomadas em caso de não conformidade.
De maneira geral, cada empresa define como serão seus procedimentos mas é importante que estes existam e sejam efetivos, pois temos visto diversos problemas em alimentos ultimamente.
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