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Entrevista Beach Park parte I: Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Por que o Beach Park buscou a certificação ISO 22000?

Luciana – Entrei no Beach Park em 2008, na época eram apenas 3 nutricionistas. A diretoria queria que começássemos a montar sistemas de gestão, no caso o sistema de Segurança dos Alimentos, com a meta de conseguir a certificação ISO 22000. Foi muito difícil no início, pois não conhecíamos nenhuma outra empresa, nem literatura específica para o segmento. Em 2012, conseguimos chamar a certificadora para fazer a auditoria do Parque, da Sala de Preparo, Confeitaria e Padaria.

Somos então certificado desde 2012, e o desejo era de ampliar o escopo para o restante do complexo.

E de quantas unidades diferentes estamos falando?

Luciana – 4 resorts, a praia e o restaurante dos funcionários. São 20 unidades: entre restaurantes em 4 hotéis, o refeitório, duas cozinhas e dois bares da praia, 8 PDVs do parque, o Coqueiral. São 800 pessoas apenas de Alimentos e Bebidas fixas – na alta estação, são contratados mais funcionários.

Maciella dos Santos é supervisora do Controle de Qualidade (Qualidade e Segurança de Alimentos) e faz a gestão das nutricionistas que atuam no complexo inteiro.

Então é o volume de funcionários de uma indústria com a complexidade de um restaurante!

Luciana – O Beach Park tem mais de 2000 funcionários. O setor de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas cuida de Controle de Qualidade, custos, Gastronomia – e tudo isso colocamos na ISO.

Por que foi um desafio a certificação ISO 22000?

Maciella – Do meu ponto de vista, foi a complexidade do segmento, que é muito diferente do que se encontra na literatura – onde se vê Unidade de Serviço de Alimentação e Indústria. Aqui é um parque aquático, com resorts e cozinhas de praia. Para mim, foi uma experiência profissional muito diferente e que exigiu adaptação ao universo. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, e muitos funcionários. Por exemplo, nos treinamentos, na alta estação, são contratados funcionários na taxa de 80 a 100 por SEMANA. E todas estas pessoas têm que fazer o mesmo processo de integração: é um desafio muito grande capacitar estas pessoas a entenderem o que é ISO 22000, o que é segurança de alimentos.

Então, do meu ponto de vista, a complexidade do negócio foi o maior desafio. Por exemplo, rastreabilidade.

Alguns fornecedores morreram na praia?

Maciella – Com certeza!

E vocês tiveram que optar por fornecedores de preços mais altos por causa disso?

Maciella – Sim, ainda hoje.

Vocês acreditam que a certificação trouxe algum impacto à imagem do Beach Park?

Luciana – Isso não é algo muito divulgado. Na época da certificação houve um pouco de divulgação, mas não há um foco nisso, pois a Diretoria entende que este sistema é mais para nossa proteção do que para promoção. Mas desta re-certificação atual queremos que seja divulgada!

Maciella – Na cabeça do nosso Diretor, isso é o certo. É o que tem que ser feito. Nos relatórios de visita das nutricionistas, peço que elas elogiem os setores, mas que não façam elogios como “o local está limpo”. Ora, o local tem que estar limpo!

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Entrevista com José Luiz Bariani

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José Bariani é colunista do blog Food Safty Brazil, expert da cadeia de amendoim, conhece a fundo normas de certificação como ISO 9001 e BRC, e é professor de qualidade e sustentabilidade do SENAC de Jaboticabal. Ele foi entrevistado pelos colegas colunistas para celebrar 52 primaveras no dia de hoje.

Segurança e sustentabilidade estão sempre de mãos dadas ou pode haver necessidade de priorização entre uma ou outra?  (Juliane Dias)

Bom, quando falamos em sustentabilidade temos que ver o assunto sob dois pontos de vista: o da Sustentabilidade Ambiental, fincado nos pilares Ambientais, Sociais e Econômicos; e o da Sustentabilidade do Negócio, que é fincado em outros três pilares: Rentabilidade, Produtividade e Qualidade (Podemos incluir nisso a Segurança de Alimentos).

Sobre a sustentabilidade ambiental todo mundo já está “meio careca” de saber que é muito importante ter conceitos dos 3 R, e também que todos devem fazer sua parte, ou seja, a sociedade como um todo deve estar comprometida com uma questão que afetará a vida de bilhões de pessoas em um futuro não tão distante.

Já a sustentabilidade do negócio está intimamente ligada a boa gestão dos processos internos. Quando falamos isso devemos ter em conta que cada organização deve conhecer muito bem a cadeia e olhar com muito carinho para as suas duas extremidades.

Os dois conceitos se encontram exatamente nesse ponto.

Quando olhamos para nossos fornecedores e fazemos uma seleção adequada, devemos considerar a relação com o meio ambiente como aspecto fundamental. Uma empresa que tem práticas agrícolas sustentáveis é um parceiro que nunca irá te deixar na mão ou envolver seu nome em algum escândalo ambiental.

Na outra ponta, quando olhamos para o nosso consumidor, devemos estar atentos àquilo que ele espera do nosso produto. Se produzimos bem, aproveitando ao máximo os recursos disponíveis e diminuindo desperdícios, o cliente se sentirá muito feliz pois estará ajudando, de maneira indireta, na preservação da natureza.

Certo, mas há momentos em que temos que fazer escolhas, certo? Por exemplo trocar luvas com mais frequência e gerar mais resíduo ou usar mais água para melhor higienização… (Juliane Dias)

Na verdade, estas questões que você levanta são questões objeto de discussões diárias nas empresas.

No caso das luvas, por exemplo, isso tá muito mais associado ao custo de manutenção do processo do que com o meio ambiente. O mesmo ocorre com jalecos e toucas descartáveis.

Quando falamos em sustentabilidade ambiental em sala de aula, há toda uma conceituação sobre impactos ambientais.

O homem, por natureza, causa impactos mesmo dormindo…

Então, o grande desafio das organizações é trabalhar com a gestão dos riscos sejam eles de segurança de alimentos, segurança do trabalho ou ao meio ambiente, gerando o menor impacto possível.

Anualmente, a cota de recursos naturais disponíveis para consumo (aquilo que o planeta produz pra gente) tem sido atingida cada vez mais cedo. Ou seja, entramos no cheque especial em agosto no ano passado e neste ano ainda não recebi a informação mas, como a data está sempre sendo antecipada, acho que devemos ter entrado no vermelho em julho.

Por isso os programas de Qualidade, Segurança do Trabalho e Meio Ambiente têm sido fundidos em muitas organizações.

É preciso ter a noção do todo para fazer uma boa gestão interna, diminuindo os pontos de conflito que não são poucos, principalmente por conta da pressão de redução de custos, cada vez maior.

Bariani, você trabalha com 3 nichos que amo: Educação, Qualidade e Sustentabilidade. Quais são os valores que pautaram sua escolha, qual sua missão e seu sonho para com estas áreas? Como você conectaria estes temas no blog FSB?

Bariani é como me chamavam nos tempos de Oxiteno… Na verdade, as coisas meio que foram me conduzindo pra isso. Quando ainda fazia o colégio técnico dei algumas aulas voluntárias, por algum tempo, para adultos que estavam participando de um processo de alfabetização. Trabalhar na área da Qualidade veio com a opção profissional feita no Vestibulinho da ETI Lauro Gomes, em São Bernardo do Campo. Passei, e daí para trabalhar em laboratório foi um estalo.

Os anos no Polo Petroquímico em SP trouxeram o aprendizado em várias frentes.

Primeiro, a questão da Qualidade. A Oxiteno sempre foi referência no segmento. Fomos a primeira empresa do Polo a ter um Manual da Qualidade e a primeira a receber a certificação ISO 9001. O processo foi duro, mas o aprendizado foi melhor.

A questão da sustentabilidade também surgiu mais ou menos nesta época. Fomos os primeiros a implementar um programa de monitoramento ambiental com foco em substâncias orgânicas. Esse trabalho foi base para um curso de especialização que fiz na USP.

A empresa, por conta dos processos, tinha uma estação de tratamento de efluentes e isso tudo foi despertando a atenção para a questão da preservação. Mesmo porque a química sempre foi vista como a grande vilã do meio ambiente.

Quando mudei pro interior e vim trabalhar na COPLANA, o objetivo era estruturar a área de Qualidade. Aí, voltei pro banco da escola, pois Segurança de Alimentos era um assunto que ouvia falar mas que não tinha a menor ideia.

Melhor do que isso, trabalhar várias vertentes em uma Cooperativa… A questão da preservação de nascentes, programas de recuperação de áreas degradadas e uso correto de agrotóxicos. Muita coisa de uma vez só!!!

Daí, um amigo biólogo me convidou para aulas em um módulo de Gestão da Qualidade no SENAC. Aceitei, a princípio como convidado e depois como efetivo. As salas de aula são regeneradoras! E no SENAC tenho a possibilidade de ajudar na formação de mão de obra mais capacitada para o mercado. As deficiências que encontramos no momento das contratações aqui no interior são enormes!

Além disso, na minha opinião, conhecimento é uma coisa que deve ser compartilhada sempre, e eu me sinto um privilegiado porque trabalhei ao longo dos anos em empresas líderes dos seus segmentos e com profissionais que me ensinaram muita coisa.

Então, o que faço é dar prosseguimento a um processo que começou muito antes de mim e que nunca deve parar, se quisermos um país melhor e menos desigual para todos.

Como anda a cadeia de amendoim no Brasil? (Juliane Dias)

Com relação ao amendoim, posso dizer que a cultura atravessa um ano de muitos desafios, o que não é novidade para ninguém, mas a questão climática tem afetado as últimas safras de maneira significativa. Anos de estiagem como os três últimos, trouxeram o fantasma das micotoxinas de volta, e anos muito chuvosos, como este, trouxeram prejuízos financeiros enormes para os produtores. Para complicar, a União Europeia tem imposto maiores restrições para os produtos agrícolas brasileiros, em especial no que diz respeito à legislação sobre resíduos de pesticidas que está mais restritiva a cada ano que passa.

Como os conceitos de Boas Práticas Agropecuárias ainda não estão bem enraizados na cultura dos nossos agricultores, o desafio para as indústrias é cada vez maior, e os custos com controles laboratoriais no recebimento estão subindo bastante.

A boa notícia para o Brasil é que a Argentina, nosso maior concorrente para o Mercado Europeu, este ano também teve uma quebra significativa por conta das condições climáticas desfavoráveis causadas pelo fenômeno El Niño.

No Mercado Interno as coisas estão mais tranquilas para quem consome produtos derivados do amendoim das grandes marcas como Nestlé, Garoto, Mondelez, Mars entre outras, pois estas contam com programas bastante rígidos para a seleção de fornecedores, incluindo até questões sócio-ambientais nas suas auditorias. Infelizmente, empresas menores têm levado muito em conta a questão financeira em detrimento dos programas de Qualidade e Segurança de Alimentos no momento da aquisição de matéria-prima, o que coloca em risco a saúde dos consumidores de baixa renda e das regiões mais distantes dos grandes centros brasileiros.

Nos fale sobre o selo Abicab, suas garantias e desafios. Como a blanchagem contribui como medida de controle para a aflatoxina? Quais são as tendências de sustentabilidade no segmento de amendoins? (Cíntia)

O selo “Pró Amendoim” foi criado pela ABICAB com o objetivo de estabelecer um padrão mínimo de qualidade para a indústria de confeitos e salgados que utilizam o amendoim como principal matéria-prima.

O programa tem como base as BPF e o HACCP que são avaliados periodicamente através de auditorias nas empresas que fazem parte do programa (são nove atualmente) e, paralelamente através de monitoramento, nas prateleiras dos mercados, dos produtos que contêm amendoim inclusive de empresas que não fazem parte do programa.

Desde 2001 são muito visíveis os progressos nos controles e na diminuição de não conformidades tanto em auditorias como em inspeções nas prateleiras dos supermercados.

Nos últimos cinco anos, cerca de 9% dos produtos de empresas não participantes do programa, que foram avaliados, apresentaram resultados de Aflatoxinas acima do permitido pela legislação brasileira que é de 20 microgramas por quilo (ppb). Nesse mesmo período apenas duas não conformidades ocorreram com produtos de empresas participantes.

As análises são feitas pelo LAMIC (Laboratório de Micotoxinas) da Universidade Federal de Santa Maria (RS) que é credenciado pelo MAPA e certificado pelo INMETRO.

Uma coisa bem bacana no programa é a atuação da ABICAB em parceria com a ANVISA, pois quando há ocorrências de não conformidades a notificação ocorre rapidamente, o que ajuda muito para que a saúde do consumidor brasileiro seja protegida.

Com relação ao Blancheamento, ele é permitido pelo CODEX ALIMENTARIUS como processo redutor de Aflatoxinas. No entanto, no Brasil não há ainda estudos científicos validados para tal.

Sabemos que as micotoxinas tendem a se concentrar na película e na superfície dos grãos então, o processo de retirada da película e de lixamento do grão (Blancheamento) ajuda muito a diminuir a incidência das mesmas. Este é um assunto que as empresas exportadoras estão tratando de maneira muito responsável para apresentação de um protocolo ao MAPA com o objetivo de validação do processo e do seu fim.

Sobre o assunto sustentabilidade o que posso dizer é que há uma preocupação muito grande das empresas do setor com relação ao assunto. Já existem clientes multinacionais com atuação também no Brasil que têm em seus planejamentos estratégicos a aquisição apenas de matéria-prima produzida de maneira sustentável também no campo. Nesse sentido, temos feito um trabalho forte de conscientização dos nossos produtores para essas e outras questões que envolvem o meio ambiente, em especial sobre o uso correto e mínimo de agrotóxicos.

O reaproveitamento da casca do amendoim para a geração de energia (biomassa) também é um assunto que tem pautado as reuniões das empresas do setor.

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Sou Biomédico, posso atuar com alimentos?

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Entrevista com a Professora Dra. Nathália Cirone

Recentemente fui questionado: “Humberto, sempre vejo você falando da importância de diversas profissões na área de segurança dos alimentos, mas e quanto ao BIOMÉDICO?! Concordo, tenho falhado com vocês. Todavia, após meu ingresso no mestrado, a pluralidade acadêmica de alunos e professores do programa permitiram que eu aprendesse com agrônomos, zootecnistas, nutricionistas, químicos, farmacêuticos, biólogos, engenheiros, tecnólogos e (…) biomédicos (O blog já lembrou das categorias nesse post). Essa intensa interação permitiu compreender como diferentes cursos contribuem para o campo da ciência, tecnologia e segurança de alimentos.

Lancei o convite para a Professora Dra Nathalia Cirone, que prontamente aceitou nossa entrevista. Cirone é formada em Ciências Biológicas – Modalidade Médica pela UNESP – Instituto de Biociências (IBB), com Mestrado e Doutorado em Biologia Geral e Aplicada pela UNESP e pós-doutorado pela USP, desde 2015 é Docente na FEA, Faculdade de Engenharia de alimentos da UNICAMP (Currículo Lattes). Sua linha de pesquisa é com:

  • Análise da Qualidade e Segurança Microbiológica dos Alimentos;
  • Análise Genotípica de Patógenos em Alimentos.

1. Alguns leitores desconhecem o conteúdo programático do curso de Biomedicina ou Ciências Biológicas – Modalidade Médica, então nos diga quais disciplinas da graduação dão subsídios ao aluno atuar com segurança de alimentos?

A grade de disciplinas pode variar de uma faculdade para outra. Mas encontramos cursos que possuem bromatologia, análises de alimentos, toxicologia de alimentos, microbiologia de alimentos, entre outras. No meu caso, as disciplinas voltadas para a área de alimentos eram oferecidas como optativas.

2. Em qual momento da sua vida acadêmica você decidiu trabalhar com isso? E quando foi que partiu para a microbiologia e segurança de alimentos?

Desde que eu tive a disciplina de Microbiologia básica já tinha me interessado muito pelo mundo microbiano, e acabei realizando a disciplina optativa de microbiologia de alimentos. Pronto, estava apaixonada, pesquisei sobre a área, realizei visitas em laboratórios que realizam análises microbiológicas de alimentos, compreendi a importância da microbiologia para a área de alimentos e decidi realizar minha iniciação científica e trabalho de conclusão de curso nessa área, assim consegui a habilitação em Microbiologia de alimentos assim que me formei.

3. Conseguiria descrever o papel do biomédico no passado, presente e futuro sob a ótica da segurança dos alimentos?

O curso de biomedicina foi criado com o nome de Ciências biológicas modalidade médica, conhecido também como Ciências Biomédicas e o objetivo era, principalmente, para a formação de docentes e pesquisadores na área de biologia e medicina. O profissional biomédico formado passou a atuar em laboratórios, hospitais e também em indústrias. Pela proposta inicial do curso, a maioria possuía e ainda possui uma grade voltada principalmente para a área médica. Como comentei anteriormente, o curso que realizei não possuía disciplinas na área de alimentos e mesmo após passar por reformulação não incluiu as disciplinas da área de alimentos como obrigatórias. É possível observar que de alguns anos para cá os cursos têm liberado disciplinas optativas na área de segurança de alimentos, bem como cursos mais recentes já possuem essas disciplinas como obrigatórias. Confirmando a tendência de um aumento de profissionais biomédicos atuando na área, acredito que em um futuro os cursos de graduação valorizarão ainda mais essa área reformulando as grades curriculares, logo teremos mais biomédicos nesse mercado de trabalho.

4. Sendo você uma professora e pesquisadora, quais as tendências nacionais e internacionais para a Food Safety?

A microbiologia preditiva tem se apresentado como uma das principais tendências tanto para estudos envolvendo patógenos como para o shelf life de produtos. É uma ferramenta importante uma vez que descreve de forma quantitativa os efeitos de fatores intrínsecos e extrínsecos nos micro-organismos em determinado alimento. Os modelos matemáticos, resultantes de estudos experimentais, permitem prever a influência que os fatores intrínsecos ou extrínsecos provocam no crescimento microbiano.

No Brasil, nós temos, atualmente, as alterações de legislação que vem sendo realizada pela ANVISA. No último workshop sobre Food Safety, realizado na UNICAMP, uma das responsáveis pelas discussões, Lígia Schreiner, comentou que o plano de amostragem possivelmente altere. Então acredito que a quantidade de amostras microbiológicas que as indústrias deverão realizar aumente, bem como a lista de micro-organismos que deverão ser pesquisados.

Mundialmente, o que vem sendo bastante discutido é a resistência de bactérias patogênicas a antibióticos. É cada vez maior os relatos de isolamento dos mesmos em alimentos, principalmente de origem animal. Outro ponto é a sobrevivência de micro-organismos em alimentos com baixa atividade de água por longos períodos de tempo.

5. Sei que seu doutorado sandwich foi realizado na Espanha (Universidad de La Rioja). Quais os principais pontos positivos deste país comparados ao Brasil em termos de pesquisa?

Trabalhar na Universidad de La Rioja foi uma grande experiência profissional. Os principais pontos positivos em relação ao Brasil são:

  • Tempo maior para realização de doutorado, por exemplo. Os alunos possuem tempo para realizar experimentos, escrever artigos e estudar;
  • Lá a burocracia é menor. É mais fácil comprar um reagente, os produtos chegam rapidamente, mesmo os importados. Não temos o problema que acontece aqui no Brasil de esperarmos meses por um reagente que está na alfândega;
  • O custo de reagentes e serviços terceirizados é bem menor que aqui, o que acaba reduzindo os custos das pesquisas;
  • Há maior colaboração internacional nos laboratórios de lá que aqui. Tanto para receber alunos (por exemplo, enquanto estive lá trabalhei no laboratório com uma mexicana, portuguesa, tunisianos e, claro, espanhóis) quanto para enviar alunos (as pessoas que estavam lá fazendo doutorado tinham realizado parte na Dinamarca, Inglaterra, Alemanha). A ideia de colaboração internacional está mais disseminada aqui no Brasil, porém não vejo da mesma forma que ocorria por lá.

6. Quais dicas você daria aos biomédicos que desejam atuar na indústria de alimentos?

Hoje, há cursos de biomedicina com diferentes grades curriculares quando falamos da área de alimentos. Acredito que seja importante ao biomédico a realização de estágios na área bem como cursos de especialização, mestrado e doutorado para melhor capacitação do profissional e consequentemente maior sucesso.

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Pesquisadora explica qual é o problema com molhos de tomate que têm apresentado pelos de roedores

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Devido aos recentes acontecimentos nos quais foram constatados pelos de roedores em alimentos, o Food Safety Brazil consultou a especialista sobre o assunto, Gina Cardozo, para saber melhor o por quê desses acontecimentos.

1. Por que estão acontecendo tantos recolhimentos em molhos de tomate?

Temos percebido ao longo dos anos um aumento na ocorrência de fragmentos de roedores em derivados de tomate. Esse fato acompanha a mecanização da colheita, que no passado era exclusivamente manual e gradualmente tem sido substituída por máquinas de maior velocidade, e que eventualmente poderão capturar animais que estão no campo, se misturando ao produto.

2. Mas não há etapas posteriores da fabricação para eliminar estes pelos?

Existem etapas de lavagem, na qual cada vez mais se reusa a água, por questões de custos e meio ambiente. Esse procedimento tem um limite e as empresas devem investir para se melhorar as boas práticas e a separação dos contaminantes.

3. A população está sob risco real de saúde?

Na prática, não. Claro que é um indicador de falha de fabricação e algo muito indesejado encontrar fragmentos de pelos de roedores acima dos limites estabelecidos. Mas existe um conjunto de fatores que eliminarão microrganismos que causam dano à saúde, como o tratamento térmico (aquecimento do molho), o seu pH (relacionado com ácidos presentes) e outros ingredientes da formulação.

Especialistas em pragas urbanas deixam claro que os ratos do campo não representam a mesma ameaça sanitária que os ratos urbanos, uma vez que o ambiente rural não concentra as mesmas doenças que ambientes como esgoto público, por exemplo.

Gina Cardozo é bióloga do Instituto de tecnologia de Alimentos e coordenadora da Unidade Laboratorial de Referência de Análises Físicas, Sensoriais e Estatísticas. Atua na identificação histológica, análise de imagens e identificação de matérias estranhas em alimentos.

Leia mais sobre o assunto no post Sujidades nos alimentos legalmente aprovadas.

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Oxidação proteica em carnes e os efeitos deletérios à saúde humana

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Entrevista com o PhD MARIO ESTÉVEZ GARCÍA (Universidad de Extremadura – Espanha)

O blog Food Safety Brazil decidiu procurar uma autoridade mundial sobre o assunto “oxidação proteica em carnes e os efeitos deletérios à saúde humana”, para responder algumas perguntas. O convite foi lançado ao Professor Dr. Mario Estévez García, da Espanha, que prontamente aceitou meu pedido.

O Professor Mario é formado em Medicina Veterinária na Universidade de Extremadura (Cáceres – Espanha), onde também terminou seus estudos de Doutorado (2005). Depois de um pós-doutorado na Universidade de Helsinki – Department of Food and Environmental Sciences (Finlândia), voltou para sua Universidade na Espanha para trabalhar como pesquisador sênior e supervisor de Mestrado e PhD internacional. Mario também é autor de artigos e livro, e é membro do conselho editorial do: Meat Science, Journal of Food Science, Journal of Food Science and Technology.

1. Professor Mario, você poderia começar explicando (resumidamente) o que é oxidação proteica? Como ela ocorre nos alimentos?

Oxidação proteica é um conjunto complexo de reações químicas que envolvem o ataque, de espécies de radicais livres, às proteínas e leva a modificações na composição química (aminoácidos oxidados), estrutura da proteína e sua funcionalidade. Uma vez que as proteínas são componentes importantes no sistema biológico e desempenham um papel importante na maioria das funções fisiológicas, este dano conduz ao mau funcionamento e a doença. Em animais (inclusive seres humanos vivos), a oxidação de proteínas ocorre como resultado do estresse oxidativo que é, por sua vez, provocada por vários fatores, incluindo doenças, envelhecimento, etc; já nos alimentos, a oxidação de proteínas, bem como a de lipídios, ocorre por todo o caminho, desde a produção do alimento (ou seja, do abate dos animais de açougue) até o momento do consumo. Ao longo da cadeia alimentar, a oxidação proteica é potencializada como resultado de altas temperaturas, exposição à luz, processamento (trituração e corte), e preparação na culinária (Figura 1).

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Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

2. Quais são os alimentos mais susceptíveis de ocorrer essa oxidação de proteínas?

Os mais suscetíveis são proteínas de origem animal e mais em certas proteínas globulares. Assim, alimentos como leite ou produtos lácteos, ovos e produtos cárneos são os mais suscetíveis.

3. Por que temos que nos preocupar com isso? Ingerir alimentos oxidados pode ser perigoso à nossa saúde?

Radicais Livres ocorrem naturalmente em alimentos e também em nossos próprios tecidos, em nosso corpo. Podemos tentar inibir e controlar, mas nunca parar completamente a oxidação lipídica ou proteica. Assim, os produtos da oxidação lipídica e proteica estão naturalmente presentes em certos níveis em todos os tipos de alimentos. É importante tentar manter estes níveis tão baixos quanto possível, uma vez que alguns destes compostos formados a partir da oxidação lípido-proteica podem ser perigosos à saúde humana. Malondialdeído (MDA), um produto bem conhecido da oxidação de lipídios e produtos da oxidação de diversas proteínas (carbonilas, ditirosinas, etc.) tem sido encontrado como promotor de condições patológicas, incluindo danos fisiológicos ao trato gastrointestinal (doença inflamatória do intestino) e órgãos internos (fígado, rim e cérebro, entre outros). Ainda sabemos muito pouco sobre a patogenia e impacto real dessas espécies químicas, mas é provável que elas ajam ao longo prazo, e possam estar envolvidas em doenças crônicas e relacionadas com a idade. Todavia, é a exposição crônica a níveis elevados que é muito perigoso.

Em alimentos, temos estratégias disponíveis para controlar a oxidação lipídica ou proteica e, consequentemente, manter os níveis de oxidação sob controle. Estas estratégias envolvem o uso de bons materiais de embalagem para manter os alimentos longe do oxigênio e da luz (ambos os pró-oxidantes), otimizando o processamento de alimentos (limitar a exposição ao calor, ar, luz etc.) e utilização de aditivos ou ingredientes com atividade antioxidante. Muitos destes antioxidantes são componentes naturais de frutas e plantas que, usados razoavelmente, eles fornecem bons benefícios para a comida e para nós mesmos como consumidores finais. Podemos também tentar evitar (ou comer em quantidades controladas) alimentos altamente processados e alimentos submetidos a vários ciclos de reaquecimento após armazenamento, afinal as reações oxidativas são altamente promovidas nestas circunstâncias. Sabe-se também que a combinação de alimentos mais sensíveis, tais como os acima mencionados, com frutas e legumes é uma boa opção para evitar a produção de estresse oxidativo no nosso intestino e, por conseguinte, limitando a exposição a produtos da oxidação potencialmente perigoso. O exercício físico regular também contribui para manter em bom estado de saúde e também pode ajudar no controle do estresse oxidativo.

4. Como é a patogênese da oxidação proteica na dieta?

Os produtos da oxidação proteica são acumulados nos alimentos durante o processamento e também formados durante a digestão deles, nos intestinos durante as fases gástricas, intestinais e do cólon. Assim, uma concentração indeterminada de variados produtos da oxidação é exposta à mucosa intestinal (primeira camada de tecido dos nossos intestinos) e em que nessa localização, eles têm sido encontrados alterando a microbiota e facilitando o aparecimento de várias doenças inflamatórias do intestino. Do mesmo modo, estes compostos de baixo peso molecular são capazes de serem absorvidos e transferidos para órgãos internos. Alguns compostos, como o ácido alfa-aminoadípico (produto da oxidação da lisina), afeta o funcionamento correto do pâncreas, a ditirosina (forma de ligação cruzada oxidativa da tirosina) afeta o fígado e os rins, enquanto quinureninas (produtos da oxidação do triptofano) têm algum impacto sobre as células cerebrais (Figura 2).

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Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

5. Conte-nos sobre as perspectivas futuras (dentro do cenário científico).

A verdade é que temos informações suficientes para sustentar que a oxidação proteica na dieta é uma ameaça para a nossa saúde, mas a extensão dessa ameaça e os meios para aliviar esses problemas exigem mais investigação. Deve haver outros compostos desconhecidos que podem ter potencial tóxico e para aqueles já identificados, nós ignoramos em grande parte a base molecular da sua patogênese: isto significa que nós não sabemos exatamente quais são as vias bioquímicas específicas, reações ou mecanismos de controle alterados por estas espécies. Futuros estudos exigem a aplicação de metodologias avançadas baseadas em técnicas chamadas “genômica” para descobrir os mecanismos moleculares destes produtos da oxidação que podem envolver a modificação da expressão do DNA em células-alvo e tecidos, e comprometimento epigenético de proteínas de alta importância biológica. Tanto uma, como a outra forma, podem explicar a patogênese de compostos particulares que podem facilitar (Figura 3):

  1. O desenvolvimento de técnicas de processamento de alimentos otimizados para inibir ou minimizar a formação de tais compostos tóxicos;
  2. Estabelecer recomendações dietéticas fundamentadas para evitar a formação destes compostos nos alimentos ou durante a digestão;
  3. Estabelecer estratégias eficientes para a detecção precoce de doenças específicas, utilizando marcadores de oxidação de proteínas específicas envolvidas na patogênese;
  4. Desenvolver um alvo e, consequentemente, tratamentos eficientes para evitar os mecanismos patogênicos específicos ativados pelo produto de oxidação.

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Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

Clique aqui para acessar a entrevista original em inglês.

Referências Bibliográficas:

Berlett, Barbara S., and Earl R. Stadtman. “Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress.” Journal of Biological Chemistry 272.33 (1997): 20313-20316.

Estévez, M. “Oxidative damage to poultry: from farm to fork.” Poultry science 94.6 (2015): 1368-1378.

Estévez, M., and C. Luna. “Dietary Protein Oxidation: A Silent Threat to Human Health?.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition just-accepted (2016): 00-00.

Esterbauer, Hermann. “Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products.” The American journal of clinical nutrition 57.5 (1993): 779S-785S.

Li, Zhuqing Leslie, et al. “Effect of oxidized casein on the oxidative damage of blood and digestive organs in mice.” Acta Nutrimenta Sinica 35.1 (2013): 39-43.

Créditos de imagem: Belta.

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Food Hygiene: o papel do Brasil no Codex Alimentarius | Entrevista com Eduardo Tondo

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Foi com enorme prazer que entrevistei o professor Eduardo Cesar Tondo, que é professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade em Indústrias de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS. Dentre suas muitas (muitas mesmo!!!) atividades profissionais e acadêmicas, ele também é membro do Codex Alimentarius, participando do comitê Food Hygiene – Brazil.

Nesta entrevista ele falou sobre algumas das ações da equipe brasileira da Anvisa, MAPA, representantes das indústrias de alimentos e de universidades que atuam no Codex Alimentarius, e que têm contribuído em nível nacional e internacional com a segurança de alimentos, ressaltando a enorme competência e expertise do comitê coordenado pela Anvisa. Enfatizou diversas vezes o grande de conhecimento técnico e experiência que a Anvisa e o MAPA têm junto ao Codex. Também destacou: Quando falamos sobre segurança dos alimentos, nós temos que unir três pilares, que as vezes na prática ficam dissociados: órgãos reguladores, a indústria de alimentos e a academia.

Nós do Food Safety Brazil agradecemos mais uma vez sua colaboração e apoio!

Boa leitura!

1. Professor, explique um pouco sobre o Comitê Food Hygiene – Brazil, do qual o senhor é membro. Quais são os objetivos principais e como funciona?

O Codex Alimentarius é uma entidade internacional para normatizar e colaborar com o comércio de alimentos em todo o mundo. Ele foi criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas (ONU), Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS). A função do Codex, dos seus vários comitês, como, por exemplo, o Comitê Food Hygiene do Brasil, é proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio de alimentos. As recomendações ou normas do Codex abrangem os principais alimentos comercializados no Brasil ou no mundo, e são de grande importância em nível mundial.

Todos os países que são parte do Codex, possuem diferentes comitês que pesquisam assuntos específicos (por ex. comitê sobre aditivos, sobre riscos, sobre higiene dos alimentos, etc.). Aqui no brasil o Codex tem vários comitês importantes e dentro desses comitês fazem parte vários especialistas no assunto, que são da Anvisa, do MAPA, professores de universidades, consultores e profissionais da indústria de alimentos.

O objetivo é elaborar recomendações mundiais com base técnica na opinião de especialistas e o máximo de base científica sobre um assunto relevante aos alimentos. Com base nessas recomendações do Codex, é que as legislações dos países são elaboradas.

2. Como ocorre o planejamento de assuntos que deverão ser discutidos ou revisados? Existe prazo obrigatório para a revisão de um documento?

O planejamento de assuntos é realizado a partir das demandas internacionais levantadas pelo Codex. Este organiza a agenda em nível mundial para os próximos anos e a envia aos comitês de cada país.

Estas demandas são referentes a problemas relevantes propostos por um ou mais países membros, ou pode ser um problema mundial, uma epidemia, por exemplo, exportações que envolvam algum perigo relacionado a alimento, etc.

Exemplo: Alguns membros indicam a necessidade de revisão da norma sobre como prevenir a contaminação de salmonella na carne de bovino e suíno. Então esta norma é revisada com base técnico-cientifico pelos comitês.

Os países, de acordo com suas competências e envolvimento político, encabeçam revisões, levando tarefas e ações para dentro de seus comitês, mas abrindo aos outros países para contribuições. O prazo de revisão de cada documento varia de acordo com a complexidade e demanda.

3. Como é a participação do Brasil no Codex? O Brasil “tem voz” ou participa como ouvinte?

Eu não participo das reuniões internacionais do Codex, só das nacionais no último ano, mas pelo que vejo, o Brasil participa de forma muito ativa internacionalmente no Codex, principalmente pela competência da Anvisa e do MAPA. Cada vez que estou lá nas reuniões do Comitê é uma aula (risos).

A ANVISA é muito atuante e inclusive está, no momento, encabeçando a revisão da norma de frutas e vegetais do Codex e fazendo um trabalho fantástico.

Aqui no Brasil, temos algumas das melhores legislações de alimentos do mundo, as quais estão super atualizadas e alinhadas com conhecimento mundial. Além disso, temos muita experiência prática e conhecimento científico, o que contribui com a elaboração de normas adequadas. Essa norma dos vegetais é um exemplo isso.

4. Com que frequência o grupo se reúne e como os profissionais são escolhidos para participar destes trabalhos?

Depende muito da demanda. Por exemplo, ano passado nos reunimos mensalmente. Em geral é mensal ou bimestral. Os membros do comitê são escolhidos por recomendação. Eu fui recomendado por uma gestora maravilhosa da Anvisa, e tenho muito a agradecer a ela, porque adoro esse trabalho!

5. Qual é o principal resultado destes grupos de trabalho? Quais as contribuições dadas até o momento?

Por exemplo, hoje a Anvisa está coordenando a revisão de uma norma Codex sobre BPA, BPF e APPCC para vegetais e frutas frescas, além de muitas outras que o Comitê está contribuindo.

Ano passado nós revisamos e contribuímos com normas sobre contaminação de salmonella em frango, em suíno e em bovinos. Essas contribuições têm como base trabalhos científicos produzidos pela academia, mas também a experiência pratica da indústria e dos fiscais.

Importante frisar que as recomendações do Codex são consideradas para a elaboração de legislação de alimentos feitas no Brasil. Por exemplo, até agora participei da elaboração de sete legislações publicadas, desde a BPF em água mineral em nível nacional, categorização de restaurantes para a Copa em nível nacional, legislações estaduais e municipais aqui no Rio Grande do Sul, e o Codex tem sido utilizado como baliza, documento de referência.

6. Qual é (e se tem) a influência dos blocos econômicos nas decisões tomadas?

Pelo que tenho percebido, o Codex busca harmonização e procura ouvir todos os países da mesma forma. Os coordenadores de cada comitê tentam manter a neutralidade, mesmo quando pode haver interesse por questões comerciais.

Mas o Codex busca como base a Ciência e normas que preconizam a saúde das pessoas.

Se o interesse econômico é detectado há uma tentativa de mantar a neutralidade sobre isso, prevalecendo a saúde pública.

7. Como conciliar diferentes contextos e por consequência diferentes gerenciamentos de risco que existem globalmente? Que cuidados são tomados para que as recomendações sejam de adoção global?

Penso que deve-se levar em conta as questões sociais, econômicas, religiosas e políticas nas decisões com alimentos. Entretanto, fica claro que as recomendações do Codex são baseadas e pautadas em dados científicos e feitas para atender a muitos países do mundo, por isso o Codex preza pela harmonização da melhor forma possível.

8. E qual tem sido o papel da Universidade com a indústria e agências reguladoras neste processo?

É uma discussão muito bacana que ocorre dentro dos comitês, com alto nível de conhecimento e respeito das opiniões, tanto cientificas quanto práticas, da academia, dos órgãos reguladores e da indústria. Os três pilares contribuem o máximo que podem.

O que aprendemos nas pesquisas acadêmicas e trabalho com indústrias é aplicado em regulações nacionais e recomendações internacionais. Por exemplo, nas atividades que envolvem análise e avaliação de risco, praticamente todos os dados que relevamos precisam ter sido publicados, tem que ser de bibliografia pesada, reconhecida cientificamente. Academia é fundamental para isso.

Ocorre também uma demanda de órgãos reguladores… vou citar um exemplo: órgãos reguladores têm dúvida sobre algum perigo especifico em alimentos. Fazemos a investigação cientifica, através de projetos de mestrados, doutorado, pós-doutorado, ou mesmo uma pesquisa estratégica quando não se tem muito tempo, publicamos este trabalho e isso pode dar suporte para o desenvolvimento de recomendações e depois legislações. Dentro deste trabalho temos dado suporte, por exemplo, para legislações estaduais aqui no RS. No momento acabamos um doutorado sobre BPF e APPCC dentro da indústria de vegetais minimamente processados, e que contribuiu para a legislação sobre este tema que está em consulta pública (está para sair). Acabamos de investigar o setor de sushi em Porto Alegre e sairá uma outra legislação só sobre sushi. Também trabalhamos direto com serviço de alimentação. Ajudamos a fazer a legislação do RS de serviço de alimentação, categorização de restaurantes para a Copa, etc. Trabalhamos muito no campo, na prática. Sem isso não fazemos segurança de alimentos aplicada.

Buscamos usar o conhecimento científico para resolver problemas práticos do dia a dia, e dar suporte sério nas nossas legislações. Isso tem nos gerado muita satisfação, pois estamos pesquisando assuntos que realmente são revertidos em benefício social. Estamos utilizando a Ciência, e o melhor da Ciência que pudermos, para reverter na segurança dos alimentos do povo brasileiro, através de legislação, através de cursos, através de boas aulas. Podemos afirmar que o Brasil é muito bom em segurança dos alimentos.

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Dia do Engenheiro Sanitarista: entrevistamos a Fernanda Spinassi

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Hoje é 13 de julho, dia do Engenheiro Sanitarista. Entrevistamos Fernanda Spinassi, nossa colunista e tesoureira da Associação Food Safety Brazil, em reconhecimento a estes profissionais que também contribuem muito com a segurança dos alimentos.

Quando você escolheu esta profissão imaginava atuar na área de alimentos? Como foi que você iniciou na mesma e chegou a atuar em outras?

Sim. Minha carreira começou quando fiz o curso técnico em alimentos no colégio. Então meu primeiro emprego foi como técnica de laboratório em uma indústria de bebidas. Daí por diante, grande parte da minha história profissional foi conduzida em empresas de alimentos ou em empresas de embalagens para alimentos. Porém, como atuo na área de sistema de gestão integrado a quase 10 anos, tive a oportunidade de trabalhar em uma indústria química entre 2014 e 2015. O que também foi um grande aprendizado, que me agregou muito conhecimento, principalmente no que se refere a segurança ocupacional e segurança de processos.

Que bagagem curricular o engenheiro sanitarista traz quando atua em segurança dos alimentos?

Pensando exclusivamente na experiência acadêmica a principal bagagem que o engenheiro sanitarista traz são os conhecimentos em biologia e microbiologia, e também as disciplinas relacionadas a construções sanitárias.

Como poderíamos diferenciar a formação e atuação profissional do Engenheiro Sanitarista, Engenheiro de Produção e Engenheiro de Alimentos dentro do universo de ALIMENTOS?

Vamos separar por profissão dentro do universo de alimentos:

  • Engenheiro Sanitarista: pode atuar principalmente na área de qualidade, meio ambiente ou sistemas de gestão;
  • Engenheiro de Produção: na maioria das vezes atua na área de produção (com foco em aumentar a produtividade), engenharia e algumas vezes na área de qualidade (muitos profissionais acabam se especializando em gestão da qualidade);
  • Engenheiro de Alimentos: na grande maioria das vezes atuam na área de qualidade ou pesquisa e desenvolvimento.

Qual é o seu maior desafio como Engenheira Sanitarista em nosso país, com sua visão de atuar em multinacionais?

Avaliando de uma forma macro, creio que o grande desafio do engenheiro sanitarista no Brasil está relacionado a dois assuntos: saneamento básico e meio ambiente.

No mercado de empresas multinacionais acredito que os grandes desafios estão relacionados a adequações sanitárias em empresas alimentícias que já estão instaladas a muitos anos. É comum empresas que têm mais de 20 anos terem instalações inadequadas. Tanto no que se refere a condições sanitárias para fabricação de alimentos quanto a adequações de segurança ocupacional da infraestrutura e equipamentos.

Outra questão de suma importância é a consciência relativa aos impactos ambientais. A legislação brasileira sobre meio ambiente é muito rica, mas também difícil de ser atendida. Este é um desafio para as grandes multinacionais.

Quais são as maiores dificuldades e conflitos ao se implementar sistemas de gestão integrados?

São muitos os desafios… Na maioria das vezes eles estão mais relacionados a segurança de alimentos versus segurança ocupacional ou meio ambiente. Um exemplo: higienização úmida X recursos hídricos.

Neste contexto, alguns assuntos que já tratamos aqui sobre conflitos entre as frentes de trabalho:

Como escolher ou priorizar medidas quando há “conflito” entre um requisito ambiental ou de segurança ocupacional, frente a um de segurança dos alimentos?

Algumas vezes não se trata simplesmente de escolher ou priorizar. Muitas vezes os conflitos são decididos avaliando as formas de minimizar os riscos ou então encontrar medidas compensatórias para o risco que não pode ser solucionado. Isto porque todas as frentes são imprescindíveis. A responsabilidade da organização é tão grande com seus consumidores quanto é com o meio ambiente ou com os próprios colaboradores.

Qual norma (ou lei) você criaria para melhorar a segurança de alimentos no Brasil?

Creio que uma das grandes oportunidades que temos no legislativo brasileiro está relacionada às condições de saneamento básico. Um desafio muito grande das organizações, principalmente daquelas que estão instaladas fora dos grandes centros, é implantar a cultura de segurança de alimentos nos colaboradores que não têm a mínima noção do que é higiene. Mas grande parte da responsabilidade, no meu ponto de vista, é também do governo. Deveria ser obrigatório que todos os municípios tratem 100% dos efluentes gerados pela população, que todos os resíduos sejam tratados (recicláveis e não recicláveis), e que as residências tenham acesso a água tratada e rede de esgotos domésticos. Mas sei que para que o Brasil chegue nesta condição precisamos de muitas mudanças severas.

Pela sua experiência em auditorias, quais as principais vantagens que você observa quando uma empresa se certifica pela primeira vez em uma norma de Qualidade ou Segurança de alimentos?

Acredito que a principal vantagem de uma certificação é a padronização. Este é um conceito da ISO 9001 desde o início, e que mesmo com a mudança da norma na versão 2015 (que reforça a visão por processos) este princípio se mantém. Contudo, há um desafio entre manter a padronização e saber o que deve ser estritamente procedimentado, e o que deve ser trabalhado com treinamento ou sistemas informatizados.

Por outro lado, a certificação em segurança de alimentos como primeira certificação é um desafio mais complexo, exige que o corpo técnico da organização seja mais qualificado, pois além dos desafios de padronização, existem as exigências de entendimento de processo, de conhecimento dos ingredientes e materiais para que o estudo APPCC e os pré requisitos sejam adequadamente implantados.

Qual o segredo para manter o equilíbrio pessoal e profissional, tendo que ser o ponto de conexão de tantas áreas de uma empresa?

Bem… aqui é uma questão muito particular de cada profissional…. Sou engenheira sanitarista de formação e trabalho com sistemas de gestão por paixão. Fascina-me o desafio de administrar os conflitos… encontrar soluções para as situações onde temos demandas diferentes entre várias vertentes. Então valorizo muito o meu profissional, mas meu objetivo de vida não depende somente disso. Então ponderar minha vida pessoal com o lado profissional é uma das coisas que não abro mão.

Atualmente, com o avanço da tecnologia acredito que esta tarefa acabe ficando um pouco mais fácil de ser conduzida.

Com estas considerações iniciais colocadas… kkkk Tenho dois hobbies que não abro mão: correr e cozinhar.

Amo correr! Comecei a correr em 2010, de forma modesta…. fiz minha primeira prova em 2011, e em 2013 acabei me afastando do asfalto. Voltei em 2014 e hoje divido a minha agenda semanal com o trabalho, o voluntariado no blog e os quilômetros do meu treino. Desde o ano passado que faço provas entre 10k e 21k, o que me exige um plano de treino semanal bem disciplinado. E enquanto estou “devorando” os quilômetros acabo fazendo muitas análises críticas das situações do dia a dia… Mas as vezes também abstraio de tudo e só penso na paisagem, na satisfação de cumprir uma prova, de melhorar meu tempo, e de me desafiar.

Na cozinha eu adoro inventar… posso passar horas preparando um prato, cozinhando com a família ou com os amigos.

Entrevistadores, colegas e colunistas: Juliana Levorato, Juliane Dias, Humberto Soares, Humberto Cunha e Silvana Chaves.

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Presidente da ABEA responde: Engenheiro de Alimentos pode ser responsável técnico em entrepostos de carnes?

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Entrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva. Conversamos sobre a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico em entrepostos de carnes, com Anotação de Responsabilidade Técnica (ART). Confira nossa troca de informações.

Em 2014 ingressei com um processo civil contra o Conselho de Medicina veterinária. Sou responsável técnica de um entreposto de carnes com registro no Conselho Regional de Química da 5ª região. Na época, a empresa havia sido multada em 6 mil reais pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária. A empresa é processadora de produtos cárneos cujas matérias-primas já chegam inspecionados pelo órgão regulamentador (SIF, CIPOA), embaladas e carimbadas, ou em peças inteiras encaminhadas para desossa. Como a empresa foi multada, entrei com processo no nome da empresa, porque ela estava sendo exigida a contratar um médico veterinário. Paguei as custas processuais e o advogado, pois a empresa fazia questão de continuar com o trabalho do engenheiro de alimentos. E como não está morto quem peleia, como se diz no sul, fui a luta e ganhamos.

O SIF, Sistema de Inspeção Federal, possui uma circular interna que aceita o Engenheiro de Alimentos como ART, mas, neste caso, o entreposto estava regulamentado pelo SIM,  Sistema de Inspeção Municipal, e o regulamento interno do MAPA não é aceito pelo Conselho de Medicina Veterinária, por serem fiscalizações de órgãos distintos.

Fui ousada e pedi ao advogado que questionasse no processo assim: todos os açougues possuem um Médico Veterinário? Porque  se no entreposto a principal atividade é fatiar peças de carne para bifes ou moer a carne que será distribuída para as cozinhas industriais, me parecem atividades muito parecidas.

Este raciocínio foi reconhecido, e ganhamos. Falo no plural porque é uma vitória nossa, uma vitória da Engenharia de Alimentos. O processo é público e você pode acessar no site da justiça federal, com o número: Nº 5006828-21.2013.404.0000/RS.

Uma parte do voto do Relator, Desembargador Federal Luís Alberto D’Azevedo Aurvalle, foi: “Ora, o fato da Agravante estar registrada junto ao Conselho Regional de Química demonstra que sua atividade principal não está relacionada à medicina veterinária. Logo, não está obrigada, por força de lei, a registrar-se junto ao Conselho Regional de Medicina Veterinária.”

Quero expressar claramente a opinião de que engenheiros de Alimentos não são aptos para fiscalizar abate animal, pois não temos formação técnica para avaliar as diversas doenças que podem afetar os animais, sendo esta uma atividade exclusiva do médico veterinário.

Vamos à conversa com Gumercindo Silva, o Guma:

Como você vê a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico na manipulação e elaboração de produtos cárneos em entrepostos de carnes? 

A atuação do Engenheiro de Alimentos é totalmente relacionada a quaisquer atividades que possam ser desenvolvidas dentro de qualquer estabelecimento manipulador de carnes ou de derivados cárneos. A formação desse profissional atende a todos os requisitos técnicos e legais de nosso país e, inclusive, mundialmente para a garantia de que as pessoas possam se alimentar com saudabilidade e garantia da qualidade dos produtos que adquirirem. Assim, não há impedimentos técnicos, e nem, tampouco, legais em nível nacional, que possam impedir a atuação da Engenharia de Alimentos em favor da sociedade brasileira para o seu bem-estar e para a garantia (e melhoria) da qualidade dos produtos disponíveis ao cidadão, oferecendo segurança aos consumidores.

A lei do veterinário garante a atuação do mesmo no processamento de produtos cárneos?

A Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos entente sobre a lei 5517/68 (lei dos Veterinários) em seu art 5º, que diz: “É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares: a) a prática da clínica em todas as suas modalidades; … d) a padronização e a classificação dos produtos de origem animal; …. f) a inspeção e a fiscalização (grifo nosso) sob o ponto-de vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel, cera, e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização; g) os exames periciais tecnológicos e sanitários dos subprodutos da indústria animal”.

Assim, entendemos que:

  • O uso do termo “competência privativa” remete à reserva de mercado, impedindo o desenvolvimento científico da sociedade brasileira, impedindo a livre concorrência entre os competentes no assunto, evitando o desenvolvimento tecnológico e científico por parte dos profissionais envolvidos nas atividades;
  • A lei faz referência clara que tal “competência privativa” dá-se apenas aos casos de atividades e funções a cargo da união, dos estados e dos municípios, ou seja, em funções ligadas à inspeção e fiscalização por parte dos governos, não havendo abertura para confusão sobre a Responsabilidade Técnica (RT) em empresas privadas, nem mesmo em prefeituras ou órgãos públicos quando se tratar de RT para produção e produtos, pois cabe esta ao profissional que adquirir em sua formação os conhecimentos sobre Engenharia, Tecnologia e Ciências dos Alimentos;
  • As leis do CFQ (2.800/56) e do CONFEA (5.194/66) convergem no sentido que as atividades de processamentos de alimentos são atividades que necessitam de conhecimentos tecnológicos das engenharias, das áreas tecnológicas e técnicas afins.

Quais são as principais atribuições do engenheiro de alimentos que diferenciam este profissional do medico veterinário no processamento de produtos cárneos?

Vamos nos atentar às atividades do Engenheiro de Alimentos na indústria cárnea: por ter sua profissão regulamentada em lei e suas atribuições conferidas pelo CONFEA (Conselho Federal de Engenharia e Agronomia), o Engenheiro de Alimentos caracteriza-se como uma profissão de interesse social e humano, o que consideramos ser de Saúde Pública e tem as atribuições:

  • Supervisão, coordenação e orientação técnica;
  • Estudo, planejamento, projeto e especificações;
  • Estudo de viabilidade técnico-econômica;
  • Direção de obra e serviço;
  • Desempenho de cargo e função técnica;
  • Pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão;
  • Padronização, mensuração e controle de qualidade;
  • Condução da equipe de instalação, montagem, operação, reparo e manutenção;
  • Execução de instalação, montagem e reparo;
  • Operação e montagem de equipamento, instalação e execução de desenho técnico;
  • Desenvolvimento de produtos e processos;
  • Analisar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
  • Controlar a qualidade dos produtos;
  • Classificar a matéria prima;
  • Realizar análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
  • Validar matéria prima;
  • Gerenciar processos de produção;
  • Definir padrões de procedimentos e volume de produção;
  • Implantar novas tecnologias;
  • Calibrar e aferir equipamentos;
  • Supervisionar controle integrado de pragas;
  • Supervisionar o tratamento de efluentes;
  • Definir o tratamento de efluentes;
  • Dimensionar equipamentos e linhas de produção;
  • Todas as atribuições garantidas por lei para a processamento de produtos de origem animal.

Como está regulamentada a profissão do engenheiro de alimentos sobre a atuação deste profissional em entrepostos de carnes?

A profissão foi regulamentada pela lei 5.194/66 e pela resolução CONFEA 218/73. Além das quais temos ainda a Classificação Brasileira de Ocupação, editada pelo Ministério do Trabalho de número 2222-05 para o Engenheiro de Alimentos, todas garantindo a atuação e responsabilidade técnica do Engenheiro de Alimentos nos entrepostos, além de empresas que manipulam e processam carnes e seus derivados.

Por que a sociedade sai perdendo com o não reconhecimento de uma categoria profissional?

Frequentemente vemos o cerceamento dos Profissionais da Engenharia de Alimentos em empresas que manipulam carnes e seus derivados, assim como leite. Vamos lembrar que a sociedade precisa ter produtos garantidos pelos melhores conhecimentos técnicos e científicos oferecidos no mercado, assim a atividade de cerceamento de um profissional reconhecido e garantido por leis, nada mais faz com que gerar confusão na sociedade e inversão de valores colocando interesses de categorias profissionais, e reserva de mercado em detrimento da saúde pública e do bem estar da Sociedade Brasileira.

Sociedade justa e moderna é aquela que não tenta cercear os direitos e nem a adequação à atualidade técnica, científica e intelectual por mero receio profissional ou reserva de mercado.

Gumercindo é Engenheiro de Alimentos, Pós graduado em Gestão de Negócios em Serviço de Alimentação, consultor na empresa Expertise Consultoria e Qualidade, professor convidado nos cursos técnicos de Nutrição e Dietética e de Hotelaria do SENAC-SP, atual presidente da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (ABEA).

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Entrevista – Cultura de Segurança dos Alimentos com Joanne Taylor

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Tive a oportunidade de interagir pessoalmente com Joanne Taylor, uma das autoras da metodologia de avaliação de Cultura de Segurança dos Alimentos, que é um dos novos módulos do BRC, conforme o post que publicamos aqui no blog.

Ela palestrou sobre a avaliação da cultura de segurança dos alimentos, mas como não tratou dos desdobramentos após a mesma, fiquei curiosa e lhe perguntei sobre sua experiência até o momento com a metodologia e seus resultados, uma vez aplicada.

Quais são as lacunas mais frequentes que você encontra nas avaliações de cultura de segurança dos alimentos?

Na verdade não há um padrão, pois cada empresa é uma empresa. Assim, algumas têm problemas com pessoas, propósito, clareza na estratégia por parte da gestão, por não saber para onde vão. Outras, em processos, consistência e coordenação entre departamentos; outras não entendem riscos e mudanças da seção de proatividade. Na metodologia que aplicamos, no final do primeiro ano, haverá uma porcentagem de atendimento com uma pontuação para cada seção. Então se pode comparar: por que no ano passado tirei 60% e agora 65%? Não há um padrão, o que para mim é estranho, acho que deveria haver. Até o momento foram diferentes empresas focadas em diferentes prioridades.

Você já comparou diferenças entre países em relação à cultura de segurança dos alimentos?

Fiz pesquisas em Dubai e na Inglaterra, e em geral a pontuação foi mais alta em Dubai. Talvez porque em Dubai trabalhei com companhias mais fortes e na Inglaterra de perfis mais variados. Outra possibilidade é que na cultura nacional de Dubai há a preocupação de não se dizer coisas negativas sobre o chefe. Dentro da Inglaterra não vimos um padrão único.

Como é o “dia seguinte” desta avaliação de cultura de segurança dos alimentos? Sei que vocês propõe um plano de ação. Há um acompanhamento por um ano ou mais?

Sim, antes de começarmos, o que orientamos é que a empresa melhore, já que não há empresa perfeita. Se é para levantar um dado, tem que se fazer algo com ele. A verdadeira avaliação da empresa não é a pontuação inicial em si, mas a diferença entre a primeira e a segunda avaliação. Ela pode ter uma baixa nota inicial, mas melhorar muito depois. O que recomendamos é que assim que a empresa tenha os dados consolidados, comunique à sua equipe, pois depois de responder a um questionário de 15 minutos, fica a expectativa que alguma coisa aconteça e seria desmotivador não apresentar ações. Então deve ser tomado tempo para interpretar os dados fazer a comunicação, senão de todo o relatório, mas do que for relevante, em escala apropriada. “Obrigada por participar, o resultado foi este, as ações serão estas”. Outro ponto é não tentar resolver tudo de uma vez, mesmo sabendo que tudo é interconectado. Por exemplo, se a pontuação foi mais baixa em treinamento, focar nesta ação como prioridade e depois avançar em outras antes de sair “mudando tudo”.

Se a empresa já tem uma estratégia, não necessariamente precisa esquecer tudo e fazer uma nova. Se ela faz parte de uma cadeia global, por exemplo, e tem um problema em reforço, mas tem esquemas e iniciativas globais implementadas, deve usar estes canais. Num caso específico, pequenas mudanças em reforço, vinculados à segurança de alimentos, aumento de transparência, mostrando como coisas boas, como, por exemplo, as pessoas serem recompensadas, terem colegas falando bem uns dos outros, resultaram num grande salto na pontuação em poucas semanas. Foram pequenas mudanças, mas um grande impacto. Outros ganhos podem acontecer “por tabela” como, por exemplo, trabalho em equipe.

De todas as falhas em cultura de segurança dos alimentos, qual é a mais difícil de superar? Seria comprometimento da alta direção?

Essa é uma boa pergunta. Acredito que como estamos no início do programa, as empresas que nos procuraram até o momento são as melhores e, portanto, já são comprometidas. Assim, chegaram por iniciativa ou pelo convencimento da alta direção que deveriam fazer a avaliação em cultura de segurança dos alimentos. Elas já chegam confiantes que já tem boa cultura e só querem confirmar isso, ou então, sabem que estão se empenhando mais ainda tem alguns problemas. O que já notei é que quando são grupos com várias empresas, algumas unidades têm menos comprometimento do que as outras. Aí sim, se nota focos de resistência, pontos realmente difíceis de se resolver, e muito da cultura vem de cima. Quando líderes se preocupam em como recompensar, incentivar, reconhecer, as mensagens que vem deles tem um grande impacto na cultura. Pode-se tentar mudanças de baixo para cima, mas quando as mensagens da direção são inconsistentes é muito difícil ter resultado, e acredito ser este mesmo o maior desafio.

Dra. Joanne Taylor (Psicóloga, PhD HACCP) é especialista em gestão da segurança de alimentos e cultura de segurança de alimentos. Atualmente é diretora da Taylor Shannon International (ETI), trabalhando no desenvolvimento e implementação de gestão da segurança de alimentos do governo e de programas de treinamento nos Emirados Árabes Unidos e Qatar. Joanne foi a autora de um grande número de artigos, livros e materiais de treinamento sobre segurança de alimentos, HACCP, mudança de comportamento e cultura, e foi um dos principais desenvolvedores de SFBB e menu-Safe, dois dos mais amplamente implementados e pesquisado sistemas HACCP para as empresas de serviços de alimentação. Ela já treinou mais de 500 profissionais da indústria em mais de 30 países em cursos de HACCP avançado (nível 5 e MSC). Em 2014, ela foi convidada a apresentar suas experiências no Colóquio do Codex sobre HACCP, realizada na Finlândia. Seu trabalho mais recente inclui o desenvolvimento de uma metodologia  para medir cultura de segurança de alimentos na indústria, que foi lançado em 2014 em colaboração com Campden BRI, e adotado pelo BRC em 2015 como um módulo voluntário.

Onde: Evento BRC Food Safety Americas, que cedeu uma vaga de cortesia para o blog Food Safety Brazil.

Fonte de imagem: BRC | Food Safety Americas.

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FSB Entrevista | Angela Busnello

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Nesta entrevista, nossa colunista aqui no Food Safety Brazil, a Angela Busnello, compartilha com vocês um pouco da trajetória de 15 anos como engenheira de alimentos. Angela é consultora de Gestão da Qualidade, instrutora, perita oficial do TJ/RS, perita oficial da Justiça Federal, diretora da empresa Qualität, escritora de posts, mãe do Alexandre, gaúcha e amante do espumante nacional. Entende a vida como um desafio diário, “todos os dias quando acordo sei que terei um dia bem diferente do anterior, nunca gostei da rotina, o desafio me encanta e é assim que construí minha carreira. A frase: Escolha um trabalho que você ame e não terá de trabalhar um único dia de sua vida (Confuncio), se encaixa perfeitamente na minha vida”.

1)  Na sua opinião, como a segurança de alimentos é vista pelas empresas na região sul do país, e quais são os maiores desafios? ( Ana Cláudia)

Ana, atualmente percebo a região sul tomando novos rumos na questão da segurança de alimentos. Consultorias e projetos engessados são coisas do passado, porque não atendem mais a mercados exigentes, as auditorias de clientes ou certificadoras internacionais. Hoje criatividade e bom senso são valorizados para conseguir adequar-se a normas exigentes com menos recursos disponíveis. Antigamente, consultoria terceirizada era coisa de luxo e a ISO 22000 era vendida como o monstro do pântano, ou seja, faziam dela uma ferramenta complicadíssima, e assim valorizava-se os poucos que dominavam a ferramenta. Hoje há informação disponível na internet, o blog  Food Safety Brazil é um bom exemplo disto, pois disponibiliza conhecimento de qualidade sem custo. O cenário mudou e os empresários contratam consultorias por afinidade, competência, e o diferencial são as pessoas, sua forma de atuação; de nada adianta copiar documentos, se você não sabe aplicá-los na prática.

O maior desafio o início de minha carreira: enfrentar um mercado de trabalho que desconhecia a profissão e sua importância. O maior desafio atual como empresária é encontrar pessoas preparadas, dispostas a colocar a mão na massa para atuar neste mercado promissor e exigente, com vontade de fazer a diferença e parceria.

2) Qual foi a maior lição que você aprendeu na carreira de perita? (João Paulo)

João Paulo, a maior lição é que o Brasil tem muito a desenvolver ainda no tema segurança de alimentos. A maioria dos processos judiciais poderiam ser evitados por medidas simples, como boas práticas de fabricação básicas. Algumas empresas ainda possuem a cultura da produtividade em primeiro lugar, a qualidade é vista apenas como protocolo para atender a exigências legais.

Se uma empresa possui um bom programa de gestão implementado, uma gestão de riscos de processos, e a visão da importância de um processo de gestão, evitar gastos astronômicos com processos judiciais e investir em qualidade é o melhor negócio. Infelizmente ainda estamos na cultura do remediar, e os profissionais da área ainda mostram pouco preparo na gestão de custos, o empresário precisa saber o quanto vai ganhar se investir em qualidade, saber os custos da falta dela.

3) Quais os aprendizados você leva para sua vida? Pode compartilhar conosco???

O maior aprendizado, o mais significativo, é a importância da elaboração de produtos seguros. Vivenciei danos irreparáveis na vida das pessoas por perigos que poderiam ter sido perfeitamente evitados se a cultura da segurança de alimentos estivesse implementada de maneira eficaz.  Um exemplo comum são processos realizados por perda de familiares por comer alimentos contaminados, as fraudes intencionais de funcionários por descontentamento com o empregador, milhares de pessoas afetadas por fraude de alimento por ganância, sem pensar nos danos causados as famílias.

4) Qual o maior desafio da atuação de um perito? Pode nos contar os marcos de sua história com a segurança de alimentos? (Silvana Chaves)

Silvana, o maior desafio é a diferença entre os casos, cada caso é único. Precisa estudar toda legislação envolvida para o caso, procurar o laboratório certo para analisar o produto ou quando eu mesma preciso analisar e avaliar, preciso encontrar a metodologia específica para apontar os resultados com precisão. O juiz ou promotor precisam de dados técnicos específicos e com uma linguagem de fácil compreensão, pois não são técnicos na área. 

Vou explicar um pouco sobre como funciona uma perícia de engenharia de alimentos de um alimento com objeto estranho. A prova é enviada para meu escritório, o juiz não liberou visita à fábrica, ou seja, ele vai pagar o valor mínimo apenas para elaborar o laudo, eu preciso ter conhecimentos sobre o processo e saber responder a pergunta inevitável feita pelo advogado: ”Nobre perita, é possível este objeto ser proveniente do processo da ré?” Então estudo e falo de processo produtivo em geral, pois sabemos que processos, fluxos, equipamentos, variam de fábrica para fábrica, então é sempre uma resposta subjetiva para esta pergunta, ou seja, a visita é fundamental, mas nem sempre o juiz autoriza .

Na questão de segurança de alimentos, todos os tipos de problemas são encontrados como:

Pele de rato em molhos de tomate. Eu disse pele não, disse pelo. Os ratos são triturados junto com os tomates, comprovando a falta de boas práticas e controle na recepção de  matérias primas (quando periciei molho de tomate com pele de rato pela primeira vez vomitei muito em pensar nas partes trituradas e não vistas pelo consumidor, uma pele é muito fácil de ver) ;

Pedaços de esteiras, pregos: comum em perícias encontrar por falta de manutenção preventiva e de estudo em perigos;

Cabelo: encontrado em produtos de pequenas empresas e elaborados em supermercados por falha nas boas práticas;

Dente de leite em pão de forma fatiado: o dente estava cortado pela navalha fatiadora de pão ao meio, ou seja, provável fraude do funcionário, que soube exatamente introduzir o dente no processo para ser cortado. Foi descartado a hipótese de ser proveniente da matéria prima devido as malhas do processo assegurarem a retenção de matérias estranhas com tamanho superior a 2 mm. A empresa afirmou possuir sistema de câmaras para atender ao Food Defense, possuía tudo descrito, então perguntei, posso verificar os vídeos?  A resposta foi: as gravações são apagadas em 30 dias. É um ponto a repensar, pois processos judiciais duram anos, e esta seria uma boa prova, guardar por 30 dias é o suficiente? Para perícias de nada adianta.

Pragas: comum receber produtos infestados, neste caso normalmente a fonte não é a indústria de alimentos, e, sim, é proveniente de supermercados e distribuidores, estes quando periciados não possuem controle de pragas e não realizam higienização e monitoramento dos locais infestados. Não possuem nem conhecimento de Boas práticas básicas;

São muitos casos com as mais diversas situações e na maioria o atendimento básico da segurança de alimentos seria o suficiente para evitar multas ou gastos com advogados, com longas e onerosas discussões na justiça.

5) Qual foi o caso mais esdrúxulo em que você já atuou como perita? Qual foi o seu primeiro caso? (Cristina Leonhart)

Cris, o mais esdrúxulo e engraçado foi o caso do consumidor de uma cerveja produzida por uma grande marca nacional, ao  abrir o processo deparei com a seguinte a narrativa:  “ Estava em uma noite no bar do Alemão com meus amigos e na quarta garrafa percebi uma mosca em meu copo, exijo reparação da empresa sobre o dano causado.” 

Bastante óbvio identificar que a mosca veio do bar, não é mesmo?  Depois da quarta cerveja, em um local sem proteção contra pragas, sendo a cerveja um atrativa, a visita na fábrica seria praticamente dispensável. Mas a ordem e a solicitação judicial devem ser cumpridas, ou seja, preciso ir na empresa, verificar  todos os controles, a higienização dos frascos, o controle de pragas, verificar sensores, filtrações e explicar todo processo.

O primeiro caso foi um biscoito com prego dentro, este perfurou a boca do consumidor. A juíza solicitou a realização de uma visita surpresa. Nestes casos vou com uma ordem judicial. Então uma sequência de falhas foram verificadas: a manutenção estava trabalhando ao lado da esteira de biscoitos, com muitos pregos, óleo de máquinas, parafusos… e estavam arrumando uma estrutura aérea em pleno processo de fabricação, ou seja, não existia precaução ao perigo, a esteira estava desprotegida. A peneira  do processo era apenas para grumos de farinha, ou seja, pregos vindos com a matéria prima não eram retidos nesta peneira (realizamos o teste e o prego passou pela peneira).  O detector de metais durante a inspeção estava desligado, mesmo assim realizei os teste e este não detectou o prego, não existiam planilhas de monitoramento e verificação do aparelho.

6) Qual os seus Hobbies preferidos nas suas horas vagas? (Dafné Didier)

Adoro ficar em casa, com meu filho e minha cachorra. A Ioga além de atividade física é minha forma de relaxar das longas viagens. Minha casa é meu refúgio no final de semana, amo a Serra Gaúcha, a comida italiana e as cores dos vinhedos.

7) Sei que tens uma adega particular em casa, me fala um pouco sobre essa paixão! (Dafné Didier)

Eu mesma fiz este projeto, ela é um painel de espumantes. Minha paixão por acompanhar o  processo de elaboração de espumantes: durante a safra, os aromas da fermentação aguçam todos os sentidos, tocam a alma e são inesquecíveis. Gosto de vinho para os dias frios, mas minha paixão é o espumante.

Compartilho com vocês o meu painel e minha paixão.

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6 min leituraNesta entrevista, nossa colunista aqui no Food Safety Brazil, a Angela Busnello, compartilha com vocês um pouco da trajetória de 15 anos como engenheira de alimentos. Angela é consultora de Gestão […]

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