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Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros

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Alguns consideram as auditorias como sendo os pontos altos das rotinas de ações que envolvem Sistemas de Gestão em Food Safety, por serem, ao menos de certa forma, a hora da verdade por assim dizer, uma vez que é quando um olhar externo põe à prova como está sendo efetivamente conduzido o SGSA, seja no cumprimento de uma determinada norma (adequação), seja na efetiva realização das ações planejadas para seu devido cumprimento (implementação).

Este artigo é a opinião do autor, que já esteve na posição de auditado em auditorias de 1ª, 2ª e 3ª parte, e também, na posição de auditor em auditorias de 1ª e 2ª parte. E de ambos os lados, há regras de comportamento que tornam a atividade de auditoria mais eficaz, ou melhor dizendo, sem dor.

Previamente, vamos esclarecer os termos a quem não está familiarizado:

  1. as auditorias de 1ª parte são as internas: trata-se da empresa auditando ela mesma com seus auditores internos, que podem também ocorrer na modalidade de 1ª parte independente, ou seja, com uso de especialistas externos para reforçar o “olhar de fora” e agregar valor ao processo;
  2. as auditorias de 2ª parte são as realizadas pelos clientes, que podem ter suas próprias equipes de auditores ou subcontratar terceiros em seu nome;
  3. já as auditorias de 3ª parte são aquelas nas quais se busca uma certificação, ou seja, quando um organismo certificador avalia se uma determinada organização deve ou não ser recomendada para uma certificação.

Para começar o assunto, não há nada pior que auditores desorganizados, então, quando for auditar uma empresa, prepare-se, estude sobre o segmento, sobre particularidades e características do que produzem, especialmente sobre riscos associados, e com isso, faça um bom cronograma de planejamento, dedicando mais tempo para as áreas que estão associadas à necessidade de maior atenção. Se não tem ainda toda a norma “decorada”, tudo bem, monte sua “cola” com base no planejamento, indicando quais requisitos estão mais associados a cada tipo de processo em cada área, portanto, o que deve focar.

Por outro lado, não há nada pior que auditado “sabichão” que quer levar uma auditoria na malandragem, direcionando rotas, escondendo evidências, enrolando para ganhar tempo no transcorrer da auditoria. Isso passa uma péssima impressão. O bom auditado é cooperativo, entende que a auditoria está ali para validar seu trabalho, e se ele fez o “dever de casa” na implantação e manutenção do SGSA, tudo deve transcorrer como um passeio, não é?

Uma auditoria não deve ser um processo tenso, o auditor e o auditado não são inimigos, ao menos não deveriam ser!

Excesso de orgulho ou prepotência de ambos os lados podem ser fatais, por isso, ambos devem pré-acordar a condução da auditoria em sua abertura , quando se expõe todas as regras que serão utilizadas na auditoria, incluindo escopo, critérios de definição de não conformidades, como será a condução, o que se pretende observar, o que se espera dos auditados, e sempre com cordialidade. Comece bem o “relacionamento” neste momento.

Auditores de comportamento muito “feroz” acabam fazendo uma má auditoria, porque isso faz os auditados se fecharem, e não serem participativos e cooperarem.

Um auditor precisa passar confiança, deixar claro que não está auditando pessoas, mas processos; que não está “caçando” não conformidades, mas coletando e avaliando evidências que demonstrem como está o sistema de gestão de uma organização, e no meio disto tudo, pode ocorrer sim de serem detectadas não conformidades, mas que elas são algo positivo, pois em uma última análise configuram oportunidades de melhoria.

Bons auditores passam confiança, mostram-se íntegros, e buscam analisar a eficácia de sistemas de gestão. Com isso, os auditados se desarmam, tornam-se mais receptivos.

Já os bons auditados não ficam na defensiva, mostram-se abertos e buscam cooperar com o auditor na coleta amostral de evidências. Com isso, os auditores podem fazer um trabalho mais completo e eficaz, que ao final, ajuda a organização a detectar potenciais pontos falhos. E ao tratá-los, roda-se o PDCA e se eleva o patamar de condução dos processos de forma a garantir uma produção mais segura.

Acima de tudo, quando se trata de auditorias internas, é preciso cuidar para que não se torne uma ferramenta de “disputas de interesse” entre áreas e departamentos, o que pode ocorrer em empresas com pouca maturidade, especialmente por parte de gestores que estimulem este tipo de comportamento.

Cuide também, especialmente em empresas familiares, para que os auditores internos tenham total autonomia para fazer suas atividades, tanto quanto os auditores externos. Neste caso, uma sugestão é preparar bem as pessoas do alto escalão hierárquico para receber os auditores internos, explicando do que se trata a atividade de auditoria, a fim de receberem os auditores de portas e “corações” abertos. Nestes níveis se avalia contexto, análise crítica, gestão de recursos, engajamento da alta direção.

Auditoria interna é tão séria quanto uma de 3ªparte, inclusive, o seu potencial de assertividade na detecção de não conformidades costuma ser muito maior. Portanto, também é maior o potencial de alavancar ações de melhorias decorrentes.

Auditorias internas podem e devem ser bem usadas como catalisadores!

Novamente, é preciso sempre se lembrar de que auditorias devem ser um processo “tranquilo” e não “tenso”, e uma vez detectada uma não conformidade, ela deve ser explicada com total serenidade, argumentando com base nas normas de referência que estiverem sendo utilizadas e nas evidências coletadas.

Outra dica interessante: ao longo das auditorias muitas vezes coletam-se nomes, por exemplo, para checar se indivíduos que exercem determinadas funções possuem os devidos treinamentos que um determinado processo requer em termos de competências. Contudo, busque não anotar nomes como evidências de não conformidades, mas os cargos/ funções, ou em empresas com pouca maturidade, a interpretação deixa de ser uma questão de processo a ser resolvida, ganhando uma conotação pessoal por associar-se à pessoa cujo nome foi registrado.

Auditores precisam ser objetivos, jamais prolixos, e devem basear-se em fatos e dados e nunca em “achismos”, pois o auditor não deve achar nada, achar é uma inferência.

O auditor deve se basear em normas de referência, normas e regras da própria organização e em requisitos legais e estatutários e então, constatar se os processos estão de acordo com os mesmos ou não. Um auditor jamais emite não conformidade porque ele acha, mas porque tem reais evidências do descumprimento de requisitos.

Ao detectar uma não conformidade, deve-se relatar na hora ao auditado, justamente para evitar surpresas no fechamento de uma auditoria, pois isto cria muito mal-estar, além de não possibilitar ao auditado contestar e mostrar mais evidências, caso ele julgue que não é realmente uma situação não conforme, ou, após serem expostos os fatos, se convença de que realmente é.

Não conformidades devem ser relatadas com tom de descumprimento de requisitos normativos, regras da própria organização ou questões legais, nunca com tom de acusação aos culpados!

Uma conformidade e uma não conformidade devem ser relatadas e explicadas no mesmo tom!

Cuidado para não ser um auditor muito teatral, que até muda o tom da voz ao relatar pontos detectados como não conformes, e pior ainda, lembre que nunca se “comemora” a detecção de uma não conformidade, a auditoria não é uma disputa ou um campo de batalha, onde o auditor ganha pontos abrindo não conformidades e o auditado escondendo-as.

Jamais, em hipóteses alguma, discuta com auditado, se você tem fatos e dados que evidenciam uma não conformidade e o auditado não as aceita, com tranquilidade total, explique que ele poderá levar seus argumentos a uma equipe de revisores posteriormente. Porém, se o auditado tem razão e pode convencê-lo de que um fato levantado como não conforme é conforme, não há problema algum em voltar atrás e reconsiderar, o que manda são os argumentos, fatos e dados. Cuidado aqui com o orgulho, ninguém deve querer ser o dono da verdade por opiniões próprias, mas sempre com base nas evidências.

Por outro lado, o auditado que se depara com auditores que agem de forma inadequada também deve evitar discussões, tente orientar e mostrar seu ponto de vista ao auditor, mas se o problema persistir, depois há a chance de relatar o ocorrido a um comitê interno de auditores quando for uma auditoria interna; ao cliente quando for uma auditoria de 2ª parte; ou a um organismo certificador se for uma auditoria de 3ª parte.

Tente realizar as auditorias nos horários normais de cada empregado, não os force a ficarem depois do horário pelo seu mau planejamento da auditoria. Isso além de gerar custos de hora extra e atrapalhar as rotinas das pessoas, também faz com que as auditorias transcorram nos horários em que as rotinas do auditado não estão em seu “habitat” normal, atrapalhando observar o contexto como ocorre de fato no dia-a-dia.

Aproveitando, lembre-se de agendar auditorias em horas e turnos variados, para que sua amostragem seja a mais realista possível.

Somos humanos com qualidade e defeitos, mas o auditor precisa ser um gentleman, por isso jamais seja irônico ou prepotente e evite piadas com evidências de não conformidades, isso pode ser muito mal visto e gerar situações de crise e desconforto.

Evite também as chamadas “caras-e-bocas”, ou seja, fazer caretas de descontentamento explicita quando recebe, por exemplo, uma evidência solicitada que lhe pareça suspeita. Neste caso, com tranquilidade, solicite mais evidências até que suas dúvidas sejam sanadas.

Importantíssimo: seja pontual, gentil, cortês, profissional e impessoal, e lembre-se, não basta ser honesto, o auditor deve parecer honesto!

Por fim, como auditor faça da auditoria algo agradável, e isso não tem nada a ver com não lavrar as não conformidades que forem necessárias, mas sim sobre como fazê-lo com gentileza, ou quem sabe, até sorrindo e com simpatia, mostrando que um ponto de melhoria foi detectado.

Um auditor que faz um bom trabalho tem uma grande vantagem profissional, passa a conhecer áreas, diferentes processos e empresas, assim como desenvolver uma boa visão sistêmica de negócios, e enquanto audita, também aproxima e constrói relacionamentos, e isso pode catalisar carreiras por permitir entender sistemicamente segmentos industriais, e assim detectar com uma maior facilidade pontos de melhoria a serem propostos que agreguem valor para as organizações. Um mau auditor, ao contrário, passa a ser evitado.

Ser um bom ou mau auditor não tem nada a ver com abrir ou não as não conformidades detectadas, mas com a forma como se conduz uma auditoria, como se colhem evidências, como se demonstram fatos e se relaciona ao longo de todo este processo.

Uma auditoria não requer dos auditores apenas habilidades técnicas e conhecimento de normas, um excelente técnico pode ser um péssimo auditor.

Um auditor precisa sim ter ótimos conhecimentos técnicos, mas deve somar a isso competências associadas a relacionamento interpessoal e inteligência emocional. 

Quer contribuir com este artigo, tem uma boa história de auditoria, como auditor ou auditado? Então conte-nos aí nos comentários, lembrando sempre de contar o milagre, mas sem citar o nome do santo!

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Direitos e deveres do auditado: como melhorar a experiência durante a auditoria

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Os auditores sempre fazem questão de deixar muito claro que a auditoria é um processo amostral. Sim, é impossível, em algumas horas, uma pessoa externa ao processo conseguir fazer um diagnóstico completo a respeito daquela unidade.

A verdade é que dia de auditoria geralmente é um dia (ou dias) em que o trabalho é um pouco tenso, tanto para o auditado quanto para o auditor.

Seguem algumas dicas para melhorar a experiência delicada que é receber uma auditoria.

Direitos do auditado

1.Ser informado do escopo da auditoria. Importante saber quais produtos estão no escopo, para guiar o auditor em relação a quais linhas e áreas devem ser verificadas.

2.Ser informado sobre o protocolo que será utilizado. Além disso, o auditado deve receber esse protocolo para que o seu conteúdo seja conhecido por ele, antes da auditoria.

3.Saber o horário de duração da auditoria. É claro que é preciso ser um pouco flexível, pois não acredito que seja possível determinar com exatidão de segundos o momento final da auditoria, porém é interessante que a auditoria não ultrapasse muito o horário previamente combinado.

4.Ser informado de uma agenda prévia para a auditoria, inclusive para poder gerenciar internamente o melhor horário de visita a planta, horário de almoço, etc.

5.Obviamente ser tratado com cordialidade e respeito.

Deveres do auditado ou dicas para o auditado

Em tempos de tantos mal entendidos e “haters na internet” , gostaria apenas de reforçar que os pontos citados aqui não são deveres no sentido de obrigação, mas dicas para melhorar a cordialidade e a empatia nessa relação de trabalho.

Pré-auditoria

1.Perguntar o tamanho do uniforme, bota de segurança, ou outro EPI que seja necessário utilizar para entrar na área produtiva. Importante deixar tudo separado antes da auditoria.

2.Preocupar-se em relação a refeição. Será realizada no refeitório da unidade? É necessário sair para almoçar fora da empresa? Além disso é interessante também questionar se o auditor possui alguma restrição alimentar. Existem muitas pessoas alérgicas, vegetarianas, veganas, ou com outro tipo de restrição e que talvez tenham dificuldade em se alimentar com a opção disponível.

Ainda em relação a refeição, caso a empresa não possua refeitório próprio, não é necessário escolher o melhor restaurante da cidade. Geralmente esses locais demoram a servir o almoço e ao invés de uma experiencia positiva, o almoço pode se tornar um ponto negativo, visto que a agenda da auditoria geralmente é muito apertada.

3.Facilitar a logística do auditor. Vivemos em um país gigantesco, com muitas diferenças regionais. Muitas vezes encontrar voos, transporte e hotel é um trabalho cansativo e até perigoso para quem não conhece a região. Já passei muito medo dirigindo em estradas péssimas durante a madrugada depois de voos noturnos, pegando caminhos sugeridos por aplicativos e que não eram os melhores. Então se puder sugerir o melhor aeroporto, a melhor estrada e o melhor hotel (não precisa ser luxuoso), tenho certeza de que o auditor se sentirá muito bem recebido.

4.Caso sua empresa ofereça transporte terrestre ao auditor, é importante cumprir o horário (pontualidade) e se certificar de que o motorista é qualificado e prudente. Novamente, já tive experiências bem negativas, com motoristas imprudentes que ultrapassavam em local proibido e não respeitavam a velocidade máxima. Não é agradável chegar para trabalhar sentindo que sua vida estava em perigo e, o pior, se preocupando com o trajeto da volta!

Durante a auditoria

1.Evitar deixar o auditor esperando na portaria. Essa infelizmente é uma prática bem comum. Óbvio que existem plantas muito grandes e o próprio deslocamento interno é demorado, mas é interessante cumprir o horário de início combinado. Caso a espera seja muito longa, o auditor pode inclusive abortar a auditoria.

2.Em relação aos documentos:

2.1.Providenciar a documentação com antecedência.

É difícil ter em mãos todos os documentos solicitados, mas sabemos que alguns documentos dificilmente não serão verificados, como é o caso dos programas de BPF, APPCC, Plano de Alergênicos, Controle de Pragas, Plano de Higienização, etc.

2.2.Além disso, para o bom andamento da auditoria é aconselhável escolher como sala-base a própria sala onde trabalham os funcionários da Qualidade, ou algum local próximo. Deixar o auditor no administrativo e ir a planta solicitar os documentos dificulta o cumprimento da agenda e pode indicar falta de transparência.

2.3. Usa arquivos digitais? O acesso a esses arquivos deve ocorrer de forma rápida. Caso a internet ou o sistema esteja indisponível, a auditoria pode ser prejudicada.

3.Discordar sobre uma não conformidade (NC). É aceitável o auditado não concordar com uma NC, para isso pode-se argumentar. Porém deve-se evitar qualquer discussão persistente em relação ao tema. Caso o auditado se sinta injustiçado ele pode procurar a certificadora ou o cliente que contratou o auditor, para colocar seu ponto de vista. Muitas certificadoras enviam uma Avaliação do Auditor, pode-se utilizar esse formulário para endereçar sua reclamação.

4.Não ocultar fatos ou faltar com a verdade. Reclamamos tanto da corrupção em nosso país, mas mesmo nas menores coisas encontramos pessoas dispostas a enganar e omitir informações. Compreendo que muitas empresas trabalham com sistema de metas, e que muitas vezes a remuneração está atrelada ao cumprimento das mesmas, mas forjar um documento em prol de qualquer justificativa não é algo legal e o impacto por trás disso pode ser muito maior. Inclusive temos exemplos recentes na Operação Carne Fraca, com a investigação de laudos microbiológicos que foram alterados.

5.Não oferecer brindes ao auditor. É um ato muito gentil, mas não é adequado oferecer nenhum tipo de brinde ao auditor.

Conclusão

Os pontos citados acima não garantem que não haverá NCs na auditoria, pois isso está condicionado ao nível de maturidade e comprometimento da planta toda com a Segurança de Alimentos, mas com certeza o dia de trabalho será muito mais leve e organizado com essas medidas.

Quer dicas de como preparar sua equipe para esse dia? Clique aqui.

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Por que as indústrias de alimentos estão adotando check list e monitoramento digital?

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A implementação de soluções digitais pode ajudar os processos de segurança de alimentos, forçando os colaboradores a modificar seus comportamentos e realizar um forte monitoramento do processamento com mais segurança. A maioria das indústrias ainda conta com check lists e planilhas manuscritas mantidas em pastas ou pranchetas. Check list e registros de papel estão sujeitos a erros humanos e podem ser destruídos, perdidos ou extraviados, sendo também susceptíveis a diversos riscos. Os colaboradores não têm ideia do preço que os erros podem causar à indústria de alimentos.

Em um mundo de lápis e papel, gestores não têm como identificar com detalhes onde as falhas estão ocorrendo.

Check lists digitais ajudam a manter os colaboradores honestos!

Em alguns casos, a integridade e fidelidade dos colaboradores podem ser questionadas. Há colaboradores que preenchem check lists e registros para todo o final de semana já na sexta-feira! Em outros casos, nos deparamos com colaboradores que manipulam preenchimentos de check lists quando sabem que gestores ou inspetores estão a caminho para realizar auditorias.

O sistema digital fornece controles contra esse tipo de fraude. Os colaboradores só podem acessar os check lists dentro de uma janela de tempo e o tempo de conclusão deles é monitorado para garantir que eles não sejam adiantados nem atrasados demais. Check lists digitais podem virtualmente eliminar uma fraude casual (uso de lápis/borracha) resultante da negligência de alguns colaboradores.

Um estudo da Universidade de Washington analisou o comportamento dos colaboradores em quase 400 estabelecimentos de alimentos nos EUA e descobriu que o monitoramento baseado em tecnologia estava associado a uma redução de 22% no roubo por colaboradores. Este mesmo princípio aplicou-se à segurança de alimentos. Quando os colaboradores sabem que suas ações estão sendo gravadas e monitoradas, eles são menos propensos a se envolver em práticas fraudulentas. Os colaboradores mudam de comportamento quando sabem que estão sendo observados ou acompanhados.

Soluções digitais podem ajudar a catalisar mudanças nos comportamentos dos colaboradores e contribuir com o programa de segurança de alimentos tornando-os responsáveis e facilitando para que compreendam e concluam corretamente os processos de segurança de alimentos.  Listas e soluções digitais fortalecem e suportam o desempenho dos colaboradores.

Soluções digitais contribuem para um sistema consistente e confiável, ao contrário de check lists de papel preenchidos a lápis, que podem deixá-lo à mercê dos colaboradores.

Cada vez mais gestores experientes estão adotando o uso de check list e planilhas digitais, mudando assim para uma plataforma digital bem projetada que poderá ajudar a manter a conformidade e a reduzir erros na planta operacional de alimentos. Com a plataforma digital, você poderá:

  • Acessar várias fontes de informação em um único local
  • Melhorar a eficiência operacional
  • Melhorar o controle gerencial
  • Reduzir fraudes (se estes forem preenchidos a lápis)
  • Melhorar a visibilidade da unidade
  • Reduzir o desperdício de papel

Quando todos os seus check lists e registros estiverem alojados em uma única plataforma, com uma interface interativa, os colaboradores estarão mais propensos a usá-los adequadamente.

O que procurar em um aplicativo de check list digital

Nem todos os check list digitais criados são iguais. A eficiência depende de um aplicativo que seja flexível o suficiente para atender às suas necessidades e os requisitos específicos do seu sistema de gestão. Uma plataforma complicada que agrega funcionalidade, mas sacrifica a simplicidade, é uma receita certa de não conformidade e ineficiência operacional.

O sistema escolhido deve ser intuitivo e fácil de usar. Se o colaborador não conseguir compreender o sistema com apenas alguns minutos de treinamento, provavelmente este aplicativo apresentará um grau de complexidade e será difícil a sua utilização operacional.

Uma plataforma bem projetada permitirá que você faça coisas como:

  • Registrar dados precisos de monitoramento de vários parâmetros
  • Manter todos os registros completos de monitoramento
  • Integrar check list operacionais
  • Realizar as auditorias internas da qualidade
  • Registrar e Monitorar a conformidade de limpeza
  • Monitorar os processos de produção

As soluções digitais desencadeiam várias ações de segurança como lembretes, lista de verificação digital, incorporação de feedback, dicas visuais e solicitações corretivas diretamente no aplicativo, tudo para que possa ser instantâneo.

  • Se o colaborador estiver prestes a perder a lista de verificação, o sistema poderá enviar a ele ou ao seu gerente um alerta.
  • Se o colaborador não sabe como realizar um check, o sistema poderá fornecer instruções na tela, incluindo imagens visuais.
  • Se o colaborador tentar pular um item, o sistema não permitirá que ele avance.
  • Se uma entrada estiver fora de especificação, o sistema poderá solicitar ações corretivas.

Por meio desse tipo de educação repetitiva, a solução digital pode gerar um comportamento consistente, adequado e um forte monitoramento pontual.

Veja o que procurar em um aplicativo:

Fácil de usar. A tecnologia supostamente facilita a vida, mas às vezes torna nossas vidas ainda mais complicadas. Só porque algo é elogiado como “high-tech” não significa que é a melhor solução. Faça algumas perguntas ao escolher um aplicativo para o seu registro digital.

  • É fácil navegar?
  • Ele avança automaticamente entre as seções, em vez de forçar os usuários a navegar em várias telas para concluir um único item de linha?
  • O aplicativo exige que os usuários insiram dados de uma sonda portátil manualmente, ou faz interface automaticamente com uma sonda portátil sem fio, eliminando a necessidade de entrada de dados?

Detecção e resolução de problemas. Um sistema digital pode ajudar, não apenas identificando desvios, mas facilitando a ação corretiva. O sistema pode sugerir realizar alguma ação corretiva para correção de qualquer desvio de processo. O sistema indica ações corretivas automaticamente quando um problema é identificado.

Recursos de detecção de fraude. Em um mundo perfeito, todos obedeceriam ao código de ética. Infelizmente, sempre há aqueles que contornam a verdade, cortam atalhos ou cometem fraudes numa organização. Provavelmente você já realizou uma auditoria surpresa e em alguns momentos já verificou a conclusão ou preenchimento total de planilhas e check lists mesmo antes do final do dia ou final da semana. O sistema do uso de papel e lápis não fornece controles de exatidão e veracidade. A solução digital ajuda a combater irregularidades e limita o acesso aos seus check lists a determinados intervalos de tempo, analisando entradas para anomalias, rápida conclusão ou valores idênticos em todos os campos. O sistema detectará entradas questionáveis e solicitará que os gestores investiguem em tempo hábil.

Escolha um sistema que permita adicionar recursos à medida que suas necessidades mudem e sua operação cresça.

Gerenciamento de dados remotos e relatórios. Escolha um sistema que ofereça acesso remoto a gráficos detalhados, dados de conclusão de check lists, planilhas de monitoramento, ações corretivas e alertas de gerenciamento com o clique de um botão – em tempo real.

Notificações em tempo real. Se houver um problema, alguém responsável precisará saber disso imediatamente. O sistema escolhido deve enviar um e-mail, uma mensagem de texto ou solicitar que um representante ao vivo faça uma chamada quando algo não atender aos parâmetros de especificações. As notificações em tempo real são importantes quando os desvios ocorrem e há redução de pessoal no local de processo.

Vale a pena investir em check list e planilha digital?

A tecnologia está revolucionando a indústria de alimentos. Fazer a mudança para sistemas digitais pode ajudá-lo a garantir a conformidade em seus controles e monitoramentos. Um sistema bem projetado deve ser fácil de usar, eficiente e eficaz. Quando implementada corretamente, a conversão para digital pode reduzir o tempo e concluir os registros no papel em 50%. Imagine todas as coisas que sua empresa poderia realizar com esse tempo extra! Consulte uma empresa que possa dar o melhor suporte e garanta o seu sucesso e a sua segurança!

Fontes de Pesquisa:

https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/why-savvy-foodservice-business-owners-are-embracing-digital-checklists/

https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/how-digital-checklists-drive-safer-employee-behaviors/

https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/why-savvy-foodservice-business-owners-are-embracing-digital-checklists/

https://hbr.org/2014/09/how-being-filmed-changes-employee-behavior

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Como preparar sua equipe para auditoria de Segurança dos Alimentos

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A palavra auditoria pode soar como um terrível pesadelo para muitas pessoas que trabalham diretamente com a segurança dos alimentos, momento em que serão colocadas em cheque as ações efetivas dos departamentos e das respectivas equipes envolvidas com os processos produtivos.

A maioria das visitas ainda são anunciadas, então sabemos exatamente o dia e horário em que o auditor vai aparecer em nossa empresa, sendo assim comunicamos nossas equipes, para que as pessoas se preparem para esse dia memorável.

Mas “preparar-se” para um dia de auditoria é induzir os colaboradores a alterar completamente sua rotina de trabalho, inventar controles, preencher correndo os documentos e registros obrigatórios?

Geralmente costumo dizer para minha equipe que no dia de auditoria, apesar de ser um dia tenso, no qual damos total atenção ao auditor e ficamos obviamente ansiosos pelos melhores resultados, devemos trabalhar normalmente, com todos os procedimentos já estabelecidos e implementados e seguir com a segurança das nossas ações.

Seguem algumas dicas importantes para preparar a equipe:

  • Mantenha sua rotina: Não devemos “maquiar” a nossa área de trabalho, ou seja, um dia antes da auditoria organizar e limpar impecavelmente o ambiente, cada equipamento e demais itens que a produção abranger. Devemos manter a limpeza e a organização independentemente da ocasião;
  • Mantenha a calma: Alguns colaboradores quando são questionados por auditores, ficam nervosos, não sabem o que dizer, colocam coisas a mais do que deveria ser falado e colocam tudo a perder. Sendo assim treine constantemente os seus colaboradores e coloque em prática essa etapa de questionamentos na sua rotina de inspeção das áreas.
  • Controle os documentos: Os documentos, principalmente os registros de controles diários, devem ser periodicamente monitorados, pois o seu preenchimento garante a efetividade das ações. Não deixe para avaliar tudo no dia anterior à auditoria.

Por fim, a auditoria é uma grande aliada da área da qualidade e especialmente da segurança dos alimentos, pois com essa inspeção conseguimos detectar problemas, que devido a nossa rotina diária, acabamos não percebendo e deixando passar como se fizessem parte do processo, então aproveite ao máximo todo o conhecimento transferido nesse dia especial.

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Ideias para Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) na área de Segurança de Alimentos

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Geralmente nos últimos semestres de um curso superior ou técnico é necessário conciliar todas as atividades já existentes com as ideias para o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Ele pode seguir vários caminhos, pode ser a criação de um produto, um processo, um estudo, uma pesquisa, um teste e até a resposta de alguma curiosidade científica.

Muitos profissionais, assim como eu, não dispõem da infraestrutura e tecnologia que um estudante possui, mas mesmo assim precisam de respostas para dar andamento às suas atividades.

Diante desses fatos e da quantidade de “ideias” solicitadas, compartilho abaixo algumas de minhas sugestões para TCC:

 01 – AVALIAÇÃO DA PRESSÃO DE CORTINAS DE AR

Em muitos locais, principalmente em indústrias alimentícias, usam-se cortinas de ar para impedir a entrada de insetos como moscas e outros. Geralmente o dispositivo lança jatos de ar da parte superior da abertura até o piso, semelhante a uma cortina invisível. O ar utilizado fica mais fraco conforme mais próximo do piso, permitindo a entrada de insetos se for muito fraco.

Minha sugestão é estipular uma pressão sob a qual moscas e outros insetos não conseguem passar, assim seria utilizada uma cortina de ar que tivesse uma pressão igual ou maior a essa em toda sua extensão até o piso.

O teste pode ser feito de várias maneiras. Uma delas é criar uma caixa com uma única abertura, colocar dentro os insetos a serem testados, incidir na abertura X pressão de ar, medir se eles conseguem passar e repetir o teste diversas vezes até se criar uma média. Semelhante a imagem a seguir:

02 – AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS À BASE DE INSETOS

Uma tendência futura no Brasil é a entomofagia (alimentação com insetos). Essa prática apresenta alguns riscos como os que publiquei aqui no FSB.

Minha sugestão é adquirir alguns produtos à base de insetos de diversas marcas e realizar análises microbiológicas para nos mostrar se nesse atributo a entomofagia é segura.

03 – AVALIAÇÃO DE VÍRUS EM ALIMENTOS

Muitos empregadores não dão a atenção necessária quando um manipulador de alimentos está gripado. Em geral, na área de alimentos se fala muito mais de bactérias e fungos do que de vírus. Isto ocorre talvez pelo fato de que a RDC 12/2001 não solicite análises de vírus e também pelo fato de que eles não deterioram os alimentos como alguns fungos e bactérias. No entanto, eles podem ser tão patogênicos quanto ou até mais que os outros micro-organismos e também podem ser transmitidos por alimentos produzidos com falhas em BPF, como mostra esse exemplo aqui.

Minha sugestão é amostrar diversos tipos de alimentos e avaliar a existência de vírus, desde os mais simples como o da gripe, até vírus de Hepatite A, E, Norovirus e outros.

Esse material aqui possui informações legais sobre o assunto.

04 – UTILIZAÇÃO DO COBRE

O cobre é um metal que tem a capacidade de eliminar diversos micro-organismos. Alguns testes já foram realizados e comprovam tal característica.

Minha sugestão é explorar e testar ainda mais esse metal no cotidiano da população e/ou das indústrias de alimentos. Isto pode ser feito realizando swabs em uma superfície que entre frequentemente em contato com as mãos de diversas pessoas, como corrimão, maçaneta e outros. Trocar essa superfície por alguma outra à base de cobre e refazer os mesmos testes para um comparativo, levando em consideração a melhor temperatura de ação, tempo e outros fatores que possam interferir.

Esse material aqui explica o porquê de suas propriedades microbianas e esse aqui dá um exemplo de teste.

05 – AVALIAÇÃO DO DESENHO SANITÁRIO DE EQUIPAMENTOS

Inúmeros equipamentos na indústria de alimentos atendem a quase todas as necessidades de um projeto sanitário. É o caso da drageadeira, que mesmo sendo de aço inox polido, quando se lava é praticamente impossível retirar toda a água restante nela, de modo que você precisa utilizar um material absorvente, alterar sua base para elevá-la … Ou imaginar uma solução como a que ilustrei a seguir:

Pensando ainda sobre esse mesmo equipamento, quando se trabalha com pré-gel e calda, se forma uma camada extremamente resistente à água e a diversos produtos químicos de limpeza, nos forçando a partir para a “força bruta”, o que causa fissuras e danifica o equipamento. Diante desse problema também é necessário imaginar um equipamento ideal para o processo que permita uma limpeza eficaz, algo parecido com isso que pensei:

Drageadeira com aberturas

Drageadeira com pinos

Drageadeira com rotativo interno

Minha sugestão é identificar uma dificuldade na limpeza de algum equipamento em função do seu processo de produção e testar ideias que atendam as normas de um desenho sanitário e resolvam o problema em questão.

O FSB publicou aqui 10 princípios para projetos sanitários que darão um ótimo norte para o trabalho.

06 – SWAB NO PUNHO DA MANGA DE MANIPULADORES

Em uma avaliação publicada aqui no FSB, comentei o fato de que manipuladores tocam com as mãos contaminadas no punho do uniforme para levantar as mangas e os punhos permanecem contaminados por todo o expediente de trabalho.

É possível que após higienizar as mãos, elas sejam recontaminadas puxando a manga pelo punho. Nunca identificou isso nos swabs após higienização? Talvez seja porque a maioria são coletados com as mangas ainda levantadas, como mostram as imagens a seguir:

Minha sugestão é realizar coletas de diversos punhos e levantar os dados para discussão.

07 – AFERIÇÕES DO VALOR NUTRICIONAL DECLARADO NAS EMBALAGENS

Para manter um corpo nos padrões de beleza da sociedade,  muitos consumidores avaliam e até calculam seus nutrientes e quantas calorias serão ingeridas. Mas, será que as tabelas nutricionais estão corretas?

Nesse texto aqui comento algumas possíveis variações de uma tabela nutricional.

Minha sugestão é amostrar produtos e realizar uma análise nutricional para comparar a composição real e a declarada na embalagem.

08 – EXCESSO DE FIBRAS

Como dito na ideia 07, a procura por alimentos saudáveis aumentou nos últimos tempos. Com isso, escolhem-se nas gôndolas alimentos com menor teor calórico e com mais quantidade de fibras. As fibras não são digeridas pelo organismo e são liberadas pelas fezes. Com isso realizam, também, a função de empurrar/limpar o organismo. Pode-se levantar dúvidas como:

Inibe a absorção de vitaminas e outros nutrientes?

Em que proporção?

Minha sugestão é responder tecnicamente a essas perguntas, com testes e estudos a respeito.

09 – TESTE DE CÍRCULO HIPNÓTICO PARA POMBOS

No universo de controle de pragas urbanas o pombo é um grande problema causando inúmeras doenças e com um controle difícil visto que seu abate não é permitido.

Aqui podem ser encontrados alguns métodos  para combater essa praga, como objetos brilhantes e outros que os assustem.

Recentemente foi divulgado um círculo que supostamente afasta os pombos.

Minha sugestão é testar se isso é realmente eficaz.

Isso pode ser feito colocando o círculo no caminho do pombo, onde ele terá avaliado seu comportamento perante o círculo. Também podem ser construídas escolhas de caminhos, como a da imagem a seguir, entre outros meios:

É importante testar várias vezes com os mesmos animais para avaliar se eles se acostumam ou não com a “ameaça”.

E você, leitor, tem alguma sugestão de pesquisa, teste, desenvolvimento de processo ou uma dúvida científica? Divulgue-a(s) nos comentários. Algum estudante pode presenteá-lo com a resposta.

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Comunicação eficaz sobre qualidade e segurança de alimentos para o consumidor

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As indústrias de alimentos devem possuir um bom programa de qualidade e higiene dos alimentos, para que não exista qualquer contaminação e se garanta a segurança dos alimentos. Para isso, devem contemplar no mínimo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e alguns planos mais específicos de controle, como por exemplo o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e para aquelas mais exigentes, a implantação do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos e até mesmo a certificação em uma norma de qualidade.

Muitas empresas desejam comunicar o consumidor final sobre todos esses processos e procedimentos seguidos pelas suas plantas industriais, pois atualmente a segurança dos alimentos e a confiança que o cliente tem na marca do produto a ser adquirido passa a ser um dos pontos principais que levam ou não à aquisição daquele alimento.

Para informar os seus clientes e consumidores sobre os procedimentos e trabalhos realizados em  qualidade e segurança dos alimentos, muitas empresas colocam em suas embalagens informações como selos de qualidade e logos das certificações que a empresa possui em sua planta industrial, avisos de que a empresa possui implantado o plano APPCC, descritivos dizendo que a empresa possui BPF e sistemas de qualidade e higiene, entre outros.

Tudo isso parece válido para as indústrias de alimentos, mas será que todos os clientes e consumidores entendem essas siglas, símbolos e palavras destinadas a especialista no assunto na área de alimentos?

Não. A maioria dos consumidores fazem a leitura dos rótulos dos alimentos, mas grande parte deles não consegue interpretar corretamente o significado das palavras e números descritos, quanto mais informações técnicas sobre qualidade e segurança do alimento.

Mas informar é preciso, pois muitas vezes fazemos grandiosos trabalhos na área da qualidade e isso fica restrito à empresa, sem que os consumidores finais, os maiores interessados pelos produtos, saibam da existência de tudo isso e o quanto esse trabalho impacta na hora de consumir um alimento seguro.

Sendo assim, como informar tudo isso aos consumidores e clientes, de forma clara e precisa? Seguem alguns exemplos que podem ser seguidos:

  • Logos e marcas de certificados de qualidade: Em alguns casos é permitido o uso do logo da norma em que a empresa possui a certificação de qualidade, então é válido fazer o uso dessa imagem, porém é preciso esclarecer o que isso significa, com palavras menos técnicas, como por exemplo “A empresa XXX possui um rigoroso sistema de qualidade e higiene para levar a você e sua família um alimento saudável e sem nenhuma contaminação”

  • QR Code: Está cada vez mais comum nas embalagens dos produtos o uso do QR Code, onde o consumidor pode ter um rápido acesso pelo aplicativo do seu smartphone a informações relevantes e até a vídeos sobre a empresa. Sendo assim é possível colocar nessa ferramenta o que é realizado na área da segurança dos alimentos, a fim de informar o consumidor com maior clareza.

  • Imagens: As imagens também são uma forma de comunicação eficaz, principalmente com crianças e consumidores que possuem dificuldade de leitura. Assim, usar imagens que remetem à qualidade e higiene faz com que o consumidor entenda os nossos processos e a garantia do alimento seguro.

Essas são algumas das diversas possibilidades de informação para uso nas embalagens dos produtos, mas não devemos esquecer do crescimento ao acesso às redes e mídias sociais, onde é possível postar mensagens e até vídeos, com um alto número de acesso por usuários que estão sempre conectados.

Podemos afirmar que toda a forma de comunicação junto aos consumidores, cada vez mais exigentes, será essencial para o crescimento da marca e da empresa. Além disso, um trabalho tão grandioso não pode ser deixado nos “bastidores” sem que seus clientes saibam de sua existência!

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Determinação da vida de prateleira sob a ótica do Guia da Anvisa

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Vida de prateleira de carne de frango

Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:

Produto: _____________________________________

Projeto: ______________________________________  Responsável:___________________________________

Data de Fabricação: __  Data de Validade: __  Data de Avaliação:__

Idade: ______

_ Ambiente    _ Refrigerada            _ Conservação Forçada

Objetivo do teste:________________________________________

Descrição do processo: ____________________________________

1 – Sensorial:

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ________________________________________________

2 – Físico-Química:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
EST
Gordura
pH
Sal

3 – Microbiologia:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
Contagem global
Coliformes a 45ºC
Bolores e Leveduras
Sulfito redutores

 4 – Acompanhamento de shelf-life:

 Data da avaliação: _______________      Idade do produto: ________ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contraprova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________ 

 Data da avaliação: ___________      Idade do produto: ______ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________

Data da avaliação: _____________      Idade do produto: _____ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: _______________________________________________

Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR):

Produto T(°C) UR (%) Vida de prateleira
Abacate 7-13 85-90 4 semanas
Melão 0-4 85-90 5-15 dias
Melância 4-10 85-90 2-3 semanas
Laranja 0-1 85-90 8-12 semanas
Cenouras pré-empacotadas 0 80-90 3-4 semanas
Cenouras cortadas 0 90-95 4-5 meses
Cebolas 0 65-70 6-8 meses
Batata 10-13 85-90 vários meses
Biscoitos 25 60 15 semanas
Misturas para bolos 25 60 2 anos
Manteiga 0.5-5.0 ne 6-8 semanas
Iogurte 0.5-5.0 ne 10-15 dias
Carne fresca 0.5-5.0 ne 5 dias
Pescado 0.5-5.0 ne 5-15 dias

As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade:

Fase do Sistema Temperatura da Fase (°C) Perda da Qualidade por Dia (%) Tempo na Fase (Dias) Perda Total da Qualidade (%)
Produtor – 30 0,23 150 33,0
Transporte – 25 0,27 2 0,5
Atacadista – 24 0,28 60 17,0
Transporte – 20 0,40 1 0,4
Varejista – 18 0,48 14 6,8
Transporte – 9 1,90 1/6 0,2
Consumidor – 12 0,91 14 13,0
Total 241 70,9

Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.

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Como determinar o prazo de validade de um alimento?

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A ANVISA publicou um guia com período de contribuições de 06/11/2018 até 05/11/2019, sendo possível a participação de todas as partes interessadas, via formulário eletrônico, disponível aqui. O guia contém orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos, principalmente para alimentos destinados a indivíduos com necessidades nutricionais específicas (suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais ou um alimento com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde relativa a nutrientes) que possam oferecer riscos à saúde do consumidor, mas também assegurando a manutenção das características e da qualidade sensorial dos alimentos.

O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002, incluindo as instruções de armazenamento de alimento para embalagens intactas e abertas, de forma a manter o prazo de validade determinado.

Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento, chamados de fatores intrínsecos, como umidade e pH; e fatores extrínsecos, tais como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade do alimento, que são as medidas de controles para perigos biológicos principalmente, sendo passíveis de se tornarem PCCs (e/ou PPROs para ISO 22.000) no estudo de Planos HACCP, sendo que não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o prazo de validade apropriado para cada alimento.

Para a determinação do prazo de validade de um alimento, os fabricantes devem garantir que o prazo de validade atribuído a ele seja baseado em racional técnico-científico, considerando os seguintes fatores:  questões de saúde, razões de segurança e deterioração (as árvores de decisão exibidas na figuras 1 e 2 do guia apresentam orientações para essa avaliação); e apresentar justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Para se determinar as validades de alimentos podem-se utilizar métodos diretos, tais como os estudos de estabilidade em tempo real e os testes de desafio e métodos indiretos, tais como testes de estabilidade acelerada e o uso de dados históricos coletados ou modelos preditivos.  Nos estudos de estabilidades normais ou aceleradas, os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança.

Há ênfase na situação de cálculo do prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou mais componentes individuais de alimentos separados, sendo que o prazo de validade do alimento composto não pode exceder o valor mais curto dentre as validades dos componentes, pois quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos é afetada pelas características dos componentes individuais. Outro foco é a situação de mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados (quando retirados das embalagens originais), pois pode o produto se contaminar durante o manuseio (ex. corte, porcionamento, reembalagem) e o alimento ser exposto a condições de temperaturas e umidade mais elevadas e proporcionar o crescimento microbiano. Assim, é provável que o prazo de validade seja mais curto.

O estudo de teste de desafio microbiológico, empregado durante as fases de desenvolvimento de produtos susceptíveis a contaminação microbiológica, é uma avaliação ao se inocular cepas de microrganismos patogênicos e depois testar em intervalos regulares para avaliar possível aumento numérico desses microrganismos, estabelecendo uma curva de crescimento, envolvendo 4 etapas: (1) um protocolo experimental apropriado para o produto e a validade requerida; (2) um procedimento de inoculação com os microrganismos de teste; (3) o procedimento de teste; e (4) interpretação dos resultados. Há também modelos preditivos do crescimento de bactérias aplicado às características dos alimentos fornecendo a probabilidade de crescimento ou uma curva de crescimento.

O estudo de estabilidade pode ser dispendioso, tanto no sentido financeiro como no tempo gasto. Portanto, é importante que sejam considerados todos os fatores que podem afetar a estabilidade e a validade antes de se iniciar os estudos.

O estudo deve ser a confirmação final de que o produto, em uma embalagem específica, permanecerá estável durante todo o período de validade proposto. Isso exige que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos da formulação, processamento e embalagem tenham sido avaliadas e as ações necessárias sejam tomadas antes que quaisquer testes de estabilidade sejam realizados.

Em empresas certificadas por normas de SGSA, aceitas pelo GFSI, o tema ganha importância como referência legal sobre a determinação de vida de prateleira de alimentos, tais como no BRC  v.8 nos requisitos 5.1.4 e 5.6.1.3  e na IFS v.6.1 nos requisitos 4.3.3.

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5 dicas para escolher um laboratório para análise de alimentos

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Análises químicas, físico-químicas, microbiológicas, entre outras, desempenham importante papel avaliador da qualidade e segurança de alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública, definir e complementar ações de vigilância sanitária. Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e a crescente demanda de clientes para análise de alimentos, surge a necessidade da contratação de um laboratório capaz de produzir resultados confiáveis e com alta qualidade. No entanto, nem todos os laboratórios são iguais; então como escolher qual laboratório para análise de alimentos é o melhor para o seu negócio? Aqui estão 5 dicas para você começar.

Dica #1: Use um laboratório acreditado

O padrão ISO usado pelos laboratórios de alimentos que fornecem serviços de ensaio é a ISO / IEC 17025: 2017 (recentemente foi atualizado da ISO / IEC 17025: 2005). O credenciamento ISO é uma forma de as empresas darem garantias a outras empresas (e se assegurarem) de que estão operando de acordo com um padrão globalmente reconhecido, são competentes e confiáveis. Um sistema de consulta aos laboratórios acreditados na Rede Brasileira de Laboratórios de Ensaio – RBLE é disponibilizada no site do INMETRO. Este site é útil para pesquisar o status, o escopo de acreditação de um laboratório específico, bem como a metodologia utilizada para análise.

Cabe ressaltar que a acreditação em um sistema de qualidade não garante que todas as entidades acreditadas sob o mesmo padrão sejam iguais. Este é um ponto de partida, como um padrão mínimo, e uma importante peça do quebra-cabeças para a avaliação de um laboratório adequado para o seu negócio.

Dica #2: Busque recomendações de colegas

Por que você deve buscar recomendação de colegas? Se você quiser saber detalhes sobre a realidade do dia-a-dia de trabalhar com um laboratório de alimentos, converse com seus colegas. A comunidade tende a se pronunciar caso um laboratório se envolva em práticas suspeitas, seja difícil de trabalhar ou falhe repetidamente em entregar seus serviços. É claro que, se um colega disser: “Você deveria usar este laboratório, ele é tão barato e a resposta é tão rápida!”, você deve questionar por que as amostras são tão baratas e tão rápidas. Você também deve incluir em sua análise o conhecimento, a experiência e a credibilidade geral do colega.  Ao entrar em contato com colegas, aqui estão algumas perguntas que você deve fazer:

  • Há quanto tempo você trabalha com o Lab X?
  • Como você começou a trabalhar com eles?
  • Você já usou outros laboratórios?
  • Por que você prefere o Lab X em detrimento dos outros?
  • Quão responsivo é o Lab X para perguntas / solicitações urgentes?
  • O Lab X entrega seu tempo de resposta declarado?
  • Você conhece alguém que esteja usando o Lab X?

Em resumo, busque recomendações de colegas ou consultores, mas tenha cautela em sua decisão e não considere somente o fator preço.

Dica #3: Conheça suas necessidades

Os laboratórios de alimentos voltados para empresas de grande porte com químicos e microbiologistas experientes geralmente assumem que você sabe o que está procurando e que está familiarizado com a linguagem de laboratório e faz menos esforço para explicar os resultados. Se você não é,  você pode se surpreender com a forma como as comunicações de laboratório podem ser enigmáticas. Pergunte aos colegas se o laboratório que eles usam se comunica efetivamente em termos leigos. Eu também recomendo fixar os serviços que você precisa antes de entrar em contato com o laboratório.

Precisa de ajuda para descobrir de quais serviços você precisa? Entre em contato com um especialista da área através de universidades, blogs ou associações, ou contrate um consultor antes de entrar em contato com o laboratório para identificar o que precisa testar, quais os indicadores, com que frequência testará, especificação de amostras, resultados de testes aceitáveis, etc. Escolha a solução que faz mais sentido para o seu negócio.

Dica #4: Verifique a metodologia utilizada

Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Uma dica de ouro é então verificar qual o método utilizado pelo laboratório e dar preferência sempre à utilização de:

  • métodos oficiais (normalmente utilizados por agências fiscalizadoras) ou
  • métodos amplamente aceitos pela comunidade científica. 

Estes métodos foram previamente testados, são confiáveis e normalmente são de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Para metodologias desenvolvidas pelo laboratório, sempre solicite a documentação de validação do método que comprove que o método está apto para o uso pretendido.

Dica #5:  Defina um orçamento

Assim como qualquer custo operacional ou de investimento, as análises de laboratório terão um impacto no resultado de sua empresa. Isso nos leva à dica #5: fatore os custos associados à amostragem e aos serviços de laboratório em seu plano de negócios e crie um orçamento. As estimativas podem ser feitas através de:

  • histórico de serviços já contratados,
  • solicitação de propostas comerciais para no mínimo três laboratórios diferentes

A dica é comparar parâmetros relevantes previamente definidos pelo contratante, como por exemplo: acreditação na ISO 17025, metodologia utilizada, prazo de entrega, comunicação, custo por amostra, etc. Normalmente custos para programas de análise podem ser mais interessantes, caso o laboratório já tenha um planejamento a longo prazo disponível. Esteja ciente de que custos adicionais podem resultar de sua estratégia de amostragem, da confirmação de resultados, entre outros.

Conclusão

Faça sua devida pesquisa e lembre-se: trabalhar com um laboratório é um investimento e, com um planejamento e análise crítica adequada pode-se poupar muitos recursos e evitar problemas futuros. As análises laboratoriais desempenham um papel vital para determinar a segurança de alimentos, revelando informações valiosas para a tomada de ação. Portanto, sejamos responsáveis em nossas escolhas, e que o laboratório com o qual escolhemos trabalhar reflita esses compromissos.

Post livremente inspirado em artigo da Food Safety Magazine. 

Imagem: Pixabay

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Use Google Alerts para receber notícias sobre segurança de alimentos por e-mail

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Trabalho há seis anos na área de Qualidade e para mim sempre foi um desafio me manter atualizada na correria do dia-a-dia sobre temas importantes de Segurança de Alimentos, como as notícias que saem na mídia com casos de recall e ou de food fraud.

Quando tinha que montar algum treinamento ou mesmo quando recebia de colegas alguma notícia de primeira mão, levava horas buscando as fontes de referência e ficava tentando entender “como aquela pessoa ficou sabendo desse caso”.

Há alguns meses assisti a um webinar sobre habilidades de um auditor e o instrutor comentou da necessidade de estar antenado sobre a área e nos deu uma dica riquíssima, que ele mesmo utiliza e que gostaria de compartilhar com vocês: o Google Alerts.

Essa ferramenta está disponível de graça e sua função é a de informar sobre novos conteúdos na internet. Ou seja, o Google Alerts nos informa sempre que uma nova notícia for postada na rede, enviando um e-mail de notificação, a partir de uma palavra-chave que tenhamos solicitado.

Mas como isso serviria para nós?

Já que o Google Alerts trabalha notificando o usuário sempre que uma palavra-chave é publicada na rede, se utilizamos keywords como “Recall”, “FDA”, “Food Safety”, “Food Fraud”, “Salmonella outbreak”, “Listeria outbreak”, etc., sempre que houver menção a essas palavras receberemos um e-mail do Google com todas as notícias relacionadas.

E melhor, ainda podemos escolher a frequência de recebimento desses e-mails: diário ou semanal. Particularmente preferi a frequência diária para fazer o exercício de ler todas as manhãs. E acreditem, diariamente estou recebendo notícias extremamente relevantes.

Para acessar a ferramenta é muito fácil: basta pesquisar “Google Alerts” e configurar os alertas como mostro a seguir:

  1. Assim que abrir o Google Alerts, digitar a palavra-chave que gostaria de cadastrar e clicar na lupa de “pesquisar”. Logo, ele vai buscar todas as notícias mais recentes sobre aquele tema. Pode ser que não haja resultados recentes e, nesse caso, o Google busca os resultados existentes mais acessados ou informa que não há no momento informação relevante. Importante: mesmo que não apareçam notícias recentes, cadastre a palavra-chave pois quando a notícia for publicada, ele vai avisar.
  2. Clicar em “Mostrar Opções”. Aqui basicamente você poderá escolher a frequência de e-mails de notificação, de quais países quer que a busca seja feita e de quais fontes (notícias, blog, livros, etc.). DICA: o ideal é deixar o idioma inglês, mesmo que você não tenha domínio na língua, pois assim receberá notícias mais relevantes e do mundo todo. Hoje o Google também auxilia na tradução dos sites para a língua local – será uma tradução “ao pé da letra” mas a ideia principal dá para entender.
  3. Clicar em “Criar Alerta” e pronto! Você passará a receber as notificações a respeito daquela palavra-chave.

Esse procedimento deve ser feito para toda palavra-chave que você queira cadastrar.

No e-mail de notificação estarão as notícias mais relevantes do assunto e são apresentadas com o título e um resumo da mesma. O título é o link para abrir a página com a notícia na íntegra.

A seguir deixo um print de um e-mail de notificação com o resumo de uma das notícias.

Porém, como nem tudo são flores, às vezes aparecem algumas notícias estranhas e que não se referem a nossa área. Um exemplo é a palavra “recall”. Neste caso, pode ser que o Google mencione notícias de recall de automóveis ou outros produtos. Mas de maneira geral estou gostando muito da ferramenta e está me ajudando bastante.

Espero que tenham gostado da dica e qualquer dúvida com relação às configurações ou sobre como utilizar a ferramenta, estou à disposição.

Milena de Almeida Fernandes é engenheira de alimentos formada pela Unesp e especialista em segurança de alimentos pela SGS Academy. Possui experiência em implementação e manutenção de sistemas de gestão de segurança de alimentos (como BRC, FSSC 22000, ISO 22000) e de programas como 5S, BPF, HACCP, EMP e gestão de fornecedores e co-manufacturers (Brasil e América Latina). Amplo conhecimento de processos industriais, indicadores de performance e de ferramentas da Qualidade para melhoria contínua. Já trabalhou em indústrias de alimentos de pequeno, médio e grande porte – nacionais e multinacionais – com hortaliças, cacau e chocolate, snacks, biscoitos e cereais, na área de Garantia da Qualidade. 

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

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Quais os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

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Ao avaliarmos dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), pudemos constatar que cerca de 2,1% de casos envolvendo carnes bovinas “in natura”, processados e miúdos estavam envolvidos em casos de toxinfecções. Sabe-se que estes dados nem sempre condizem com a realidade devido à falta de registros, porém o consumo de carne no país vem aumentando ano a ano e ganhando bastante destaque no comércio interno, com dados bastante consistentes, daí a pergunta: quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

É importante analisar tudo, mas como assim? É muita coisa, então vamos pensar um pouco. Primeiramente, temos que pensar nos cuidados com a carne. A carne apresenta alta susceptibilidade à contaminação microbiana, podendo ocasionar, uma vez estabelecida a contaminação, redução das propriedades nutritivas, alterações sensoriais indesejáveis, além de perigo à saúde do consumidor.

Em segundo lugar, vamos pensar nos microrganismos. Os patógenos expostos sobre superfícies de contato podem ser transferidos para outras superfícies de forma direta ou através de partículas no ar. Vários estudos indicam que várias bactérias, incluindo Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. sobrevivem nas mãos, panos e esponjas de limpeza e utensílios, por horas ou dias após contaminação inicial. Por fim: o processamento. O tipo e o número de micro-organismos presentes nesse alimento refletem o grau de sanitização do abatedouro como também das condições de armazenamento após o abate, o que define naturalmente a sua qualidade.

A Resolução RDC nº 12/2001–ANVISA (BRASIL, 2001), que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos exige apenas a ausência de Salmonella em carnes bovinas. Contudo, a presença de Escherichia coli nesse alimento em quantidades elevadas indica a possibilidade de contaminação fecal e a presença de outros microrganismos enteropatogênicos, bem como a qualidade higiênico-sanitária do produto insatisfatória. As análises microbiológicas dos equipamentos permitem uma avaliação objetiva do seu estado higiênico, das práticas sanitárias e procedimentos de limpeza adotados em indústrias de alimentos (FAVERO et al., 1984). Padrões microbiológicos atuais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) não fazem referência à quantidade de micro-organismos mesófilos, nem de coliformes, ou qualquer outro micro-organismo para superfície de equipamentos. Já o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2002) utiliza os padrões microbiológicos contidos na legislação do Mercado Comum Europeu, que estabelece um limite inaceitável acima de 10 UFC por cm2 de bactérias mesófilas e acima de 1 UFC por cm2 de Enterobacteriaceae nos testes de superfície de equipamentos, porém sem especificar os utensílios de operadores. Prendergast et al. (2004) relataram que o ar tem sido reconhecido como potencial fonte de contaminação microbiana em estabelecimentos de abate com grande repercussão na saúde pública e na qualidade do produto.

Surtos e enfermidades veiculadas por alimentos ou mesmo alterações degradativas dos mesmos têm origem, em sua maioria, na má higienização de plantas processadoras. Superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos durante o processamento são importantes veículos de micro-organismos, tanto patogênicos quanto deteriorantes (ANDRADE e MACEDO, 1996). Salas climatizadas são locais de grande manipulação e processamento e, portanto, devem ser corretamente higienizadas antes e após a manipulação.

Segundo Jay et al. (2005), a carne é abundante nos nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, levedura e bolores, e quantidades adequadas desses nutrientes estão presentes e disponíveis nas carnes frescas. As características intrínsecas das carnes, particularmente sua composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada (LEITÃO, 2003).

A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. As primeiras incisões, bem como parte da esfola, são realizadas com faca que contaminam a superfície da carcaça (ROÇA e SERRANO,1995a; VANDERLINDE, SHAY e MURRAY, 1998). Para Hansson (2001), a contaminação também procede de uma variedade de fontes, como couros, conteúdo intestinal, superfícies de contato e manipulação pelos trabalhadores. E contaminação fecal das carcaças não é somente responsável pela deterioração da carne, também envolve o risco de disseminar bactérias patogênicas como Salmonella, Campylobacter, Yersinia e E. coli. Frazier e Westhoff (1998) e Nel, (2004a), demonstraram também que humanos expelem aproximadamente 1×103-1×104 micro-organismos viáveis por minuto e eles acrescentaram que existe uma relação entre o número e tipos de tais organismos e o ambiente de trabalho.

Diante disso podemos finalmente responder à pergunta inicial sobre quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina. Sabendo quais são os pontos de vulnerabilidade do processo é possível estabelecer critérios para garantir a segurança dos alimentos produzidos. Neste caso, sabendo que a carne é um dos pontos de vulnerabilidade, fica evidente que se faz necessário controle sobre o produto em si, além do que a legislação preconiza como análises de Coliformes, E. coli, contagens de mesófilos entre outros que servem para verificar a eficácia do processo em termos de contaminantes patogênicos e deteriorantes. A determinação de quais microrganismos podem ser verificados depende da análise de riscos do seu processo, uma vez que cada empresa tem seus pontos de vulnerabilidade. Da mesma forma ficam evidentes os controles necessários sobre o processamento que devem se estender desde as superfícies de contato com o produto, os manipuladores e o ar ambiente de processamento. Quanto a quais análises realizar, há bastante divergência entre os profissionais uma vez que a legislação ainda não cobre esses parâmetros, assim como os padrões a serem adotados (temas inclusive já debatidos aqui no blog). Neste caso, vou compartilhar com vocês minha experiência nestes aspectos.

Conforme descrito, é importante fazer análise de risco em seu processo e escolher os microrganismos que para você são relevantes. Essa escolha pode basear-se na flora do alimento produzido, no tipo de processamento e armazenagem (produto cozido ou cru, resfriado ou congelado, etc.). Com relação aos padrões a serem seguidos, cabe a cada profissional determiná-los, com base sempre em legislações internacionais (Codex, FDA, etc.) quando não houver referências no Brasil, devendo aliar experiência prática e o histórico da empresa.

Referências:

ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Livraria Varela LTDA, 184p. 1996.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC No 12, de 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF.

ICMSF. International Comm ission on Microbiological Specifications for Foods.El Sistema de Análisis de Riesgos Y Puntos Críticos  – su aplicación a las industrias de alimentos. Academic Press. Zaragoza: Acribia,. 332p. 1991.

JAY,  J.  M.  Indicators  of  Food  Microbial  Quality  and  Safety.  In:  JAY,  J.  M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. (Eds.) Modern Food Microbiology. Berkely: Springer, p. 387-409, 2005.

LEITÃO, M.F.F. Aspectos microbiológicos da carne. In: CONTRERAS, C.J. et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Varela, p. 1-5. 2003.

5 min leituraAo avaliarmos dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), pudemos constatar que cerca de 2,1% de casos envolvendo carnes bovinas “in natura”, processados e miúdos estavam envolvidos em […]

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Rotulagem nutricional de alimentos artesanais: sim ou não?

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Alimentos artesanais estão em alta! Embora o artesanato não seja competitivo em termos econômicos, trata-se de um modo de produção que contém algumas características bem valorizadas por um setor dos consumidores. Apresentam qualidade superior aos produtos industrializados, pois cada produto possui sua particularidade diferenciada e é exatamente este conceito que faz com que o artesanal seja sinônimo de algo bem feito.

Com relação aos alimentos artesanais, uma parcela da população tem dado preferência à aquisição desses produtos ao invés dos industrializados, pois optaram por um estilo de vida diferenciado, por uma alimentação com menos conservantes (ou isenta), com mais apelo nutricional, que trata do seu corpo com mais carinho e atenção e estas pessoas buscam nos alimentos atributos culturais ou memórias afetivas.

Antes de falarmos sobre a rotulagem nutricional para estes produtos e como os produtores vêm se comportando frente a este tema, vamos entender melhor o conceito artesanal. Os produtos artesanais, em geral, estão presentes na humanidade há milhares de anos. É um ramo da arte e embora ela esteja associada ao uso de materiais simples, a parte manual é muito presente na confecção de determinado objeto.

Há 7 meses, quando decidi sair do trabalho informal e entrar no modo de trabalho artesanal, mas formalizado,  passei por um momento de dúvidas com relação à rotulagem dos alimentos que iria produzir. A pergunta que me fiz foi: “produtos artesanais precisam ou não estar de acordo com a legislação de rotulagem nutricional?”. E a resposta dada pela Vigilância Sanitária local foi “SIM”, devem estar de acordo com todas as legislações vigentes, inclusive abordando os comentários sobre alergênicos. Pesquisando mais sobre este tema aprendi que segundo a Anvisa, a rotulagem nutricional é obrigatória para todos os produtos, alimentos e bebidas, quando forem embalados na ausência do consumidor e está regulamentada no Brasil desde 2001. Neste link você encontrará explicações detalhadas sobre a rotulagem nutricional obrigatória.

A rotulagem nutricional é uma estratégia de grande importância para o consumidor, pois visa a redução de índices de sobrepeso, obesidade e outras doenças relacionadas aos hábitos alimentares. No entanto, ainda vejo muitos pequenos produtores que não se adequaram ainda e continuam vendendo seus produtos somente rotulados com o nome do produtor e/ou contato. Muitas vezes isso acontece por falta de informações ou custo alto de serviços de rotulagem nutricional.

Então, para você que tem essa dúvida, já trabalha formalmente na produção de alimentos de modo artesanal ou quer sair da informalidade, muita atenção com este tema. Vamos deixar abaixo as legislações a serem seguidas na hora de montar o rótulo dos seus produtos:

– RDC 360/03 – REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS

– RDC 359/03 – REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL

– RDC 26/2015 – ROTULAGEM OBRIGATÓRIA PARA ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES

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Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos

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O livro “Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos de Marco Túlio Bertolino, correlaciona os requisitos das normas ISO 9001 e ISO 22000 com o ciclo PDCA de forma muito aplicada, com exemplos reais para quem quer implementar, melhorar e gerenciar um sistema de gestão.

Assim, no capítulo “Planejamento do SGQ + SA” é possível enxergar onde se encaixam, por exemplo, Comprometimento da Direção (missão, visão e política do SGQ + SA), objetivos e metas, requisitos legais, documentação e controle de documentos, aquisição, pesquisa e desenvolvimento.

O “Do” fica por conta das BPF, Controle de instrumentos de medição e ensaio, Controle de produto não conforme, Preservação do produto, Rastreabilidade, Emergências e recall, dentre outros.

O “Check” trata das auditorias internas e o “Act” ensina como fazer Análise de dados, Ações corretivas e preventivas,  Solução de problemas , Melhoria contínua, Análise crítica por parte da administração.

Resumo

Hoje, qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas condição fundamental para se manter no mercado. Este livro aborda o tema qualidade com foco na indústria alimentícia, criando uma sinergia entre os conceitos de gerenciamento de qualidade total (TQM) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Sumário

 Capítulo 1. Gerenciamento da qualidade total

Capítulo 2. Planejamento (P – plan)

Capítulo 3. Execução (D – do)

Capítulo 4. Verificação (C – check)

Capítulo 5. Ação (A – act)

Para maiores informações, clique aqui.

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Recordação meteorológica auxilia avaliação de não conformidade em alimentos

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Já estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de carga, aplicação de veneno, entre outras atividades que são influenciadas pela chuva.

Em muitos casos o importante não é prever, mas lembrar como estava o clima em determinada data. Ao rastrear um produto fabricado dias, meses ou anos atrás essa informação pode ser crucial na conclusão da não conformidade. Esses dados podem ser registrados e armazenados por meio de planilhas, é uma ótima ideia. Mas inúmeras vezes o funcionário responsável por registrar o dado se esquece de fazê-lo, nos deixando sem essa informação crucial.

Recentemente descobri um site que informa a ocorrência de chuvas em datas passadas no estado de São Paulo, ele foi muito útil na tomadas de decisões quando o funcionário não registrou se houve chuva no dia.  Gostaria de compartilhar este site com vocês:

> AQUI <

Para saber a ocorrência de chuva em um dia específico (ex: 09/11/17) digite essa data no início do período e no final do período.

Espero ter contribuído para sua rastreabilidade!

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Dicas para obter sucesso nas reuniões de Segurança de Alimentos

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Ao participar de reuniões, seja da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos) no HACCP ou da Alta Direção para atender aos requisitos de análises críticas dos SGSA, o primeiro passo é estar com pessoas que se mostram comprometidas, afinal o tempo dos funcionários sentados em uma sala de reunião não pode ser gasto com participantes entediados e ansiosos, se não serão oportunidades perdidas.

Estas são as estatísticas sobre reuniões:

  • Empresas realizam mais de três bilhões de reuniões por ano
  • Executivos gastam de 40 a 50% de suas horas de trabalho — ou 23 horas por semana — em reuniões
  • 90% dos participantes admitem ficar divagando durante as reuniões
  • 73% admitem fazer outras atividades durante as reuniões
  • 25% das reuniões são usadas para discutir assuntos irrelevantes

Ao mesmo tempo, o tipo certo de reunião pode ser fundamental para aprimorar a agenda da equipe ou da empresa. Este é um pequeno investimento inicial que economizará um tempo considerável. Sendo assim, como é possível garantir que as reuniões sejam produtivas?

Gerando empatia para com as pessoas ao se perguntar:

  1. Quem estará presente e quais suas necessidades? Uma ideia é compartilhar a agenda previamente para todos os convidados pré-selecionados.
  2. Quem não estará presente mas, ainda assim, será afetado pela reunião e quais suas necessidades? Pense como compartilhar posteriormente o balanço do que foi discutido e as saídas do trabalho, incluindo os ausentes.
  3. De maneira mais ampla, em qual cultura e ambiente você está atuando e quais são alguns dos desafios e oportunidades mais abrangentes? A cultura em segurança dos alimentos é muito favorecedora para o sucesso desse e de outros encontros com seu time, por fomentar uma cultura positiva de equipe.

Procure, de maneira ativa, pelas pessoas que participarão da reunião ou que por ela serão afetadas. Elabore um esquema para reunião. Tendo ouvido e observado atentamente, você deve sugerir um objetivo abrangente para a reunião e articular claramente os resultados desejados, que, para serem alcançados, devem estar interligados; mas se for exaustivo ou improdutivo, a consequência em relação ao modo como as pessoas passarão a se sentir, saber e agir já foram por você considerados? Coloque os resultados desejados em sua agenda para que os envolvidos saibam por que estão participando e possam avaliar juntamente com você se o tempo gasto foi ou não produtivo.

Os funcionários se reúnem simplesmente porque acham que devem. As rápidas reuniões merecem ter um objetivo evidente e uma clara articulação dos resultados almejados. Isto mantém as pessoas concentradas, fazendo com que sintam que seu tempo está sendo bem empregado.

Reuniões bem sucedidas devem ser pensadas de modo a encontrar a maneira mais rápida, segura e efetiva de se chegar ao seu destino, ou seja, lidando com a compreensão de para onde se deseja ir e por qual caminho.  Tratando-se de segurança de alimentos, o destino final é para com o consumidor final seguro, livre de doenças veiculadas pelos mesmos.

Pensando assim, suas reuniões terão um impacto substancial tanto na eficácia de tais encontros, como na atitude das pessoas em suas empresas em relação às reuniões; receber e dar feedback a algumas pessoas acerca de seu plano faz com que elas se sintam valorizadas, mais responsabilizadas nas reuniões e mais envolvidas em seus sucessos.

E então, quando preside uma dessas reuniões, você a torna produtiva e motiva a sua equipe? Reflita sobre essas dicas.

Image:  http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/sitemda/files/galeria_fotos/A_S_2712.jpg

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Vaga: Auditor de qualidade e segurança de alimentos

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Atividades: Realizar atividade de planejamento e preparação de auditoria/inspeção segundo os requisitos da ISO 19011 e ISO 17021 em indústrias processadoras de alimentos (food/feed), também em restaurantes, supermercados, armazéns, e afins, e apresentação de um relatório com as conclusões sobre a conformidade dos requisitos auditados. Realizar o registro e acompanhamento de ações corretivas decorrentes das auditorias/inspeções. Estar atualizado com as normas, padrões, legislações, etc., relativas à sua área de atuação.

Experiência: conhecimentos em HACCP, programas de pré-requisitos e sistemas de gestão de segurança de alimentos, como ISO 22000, FSSC 22000, BRC e GMP+. Conhecimento em legislação (Anvisa/MAPA). Conhecimento em diferentes processos produtivos, e capacidade de avaliação técnica dos mesmos. Experiência mínima de 5 anos em indústrias de alimentos (experiência em indústrias de açúcar/óleo de soja será considerado um diferencial). Experiência em auditorias de sistema de gestão de segurança de alimentos. Curso de auditor líder  (40 horas) ou equivalente reconhecido pelo IRCA.

Formação acadêmica: Graduação em engenharia de alimentos, tecnologia de alimentos, ciência dos alimentos ou áreas relacionadas.

Competências: Inglês avançado (leitura e escrita),  habilidades de entrevista, gestão de conflitos e comunicação intercultural. Habilitação categoria B necessária. Disponibilidade para viagens.

Interessados deverão enviar o currículo para jfreitas@controlunion.com

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Manual orienta para o controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos

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Se você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual  do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sobre Diretrizes de sistemas de tratamento de ar na indústria de alimentos – controle de qualidade de ar para ventilação predial.

A qualidade do ar é um aspecto de projeto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos.

Confira o sumário:

Referências Normativas

Definição de termos

Considerações gerais de projeto

Risco de contaminação veiculados por ar

Conceito de projeto de sistemas conforme as categorias de risco de produto

Áreas de produção não alimentícia

Laboratórios de microbiologia

Áreas de produção de alimentos

Análise de perigos do zoneamento

Ar da sala e  APPCC

Eficiência energética dos sistemas de circulação de ar

Recomendações de planejamento, fabricação e instalação de projeto sanitário

Processo de projeto para validação e documentação

Visão Geral

Considerações sanitárias para equipamento localizados internamente

Movimento de ar no espaço de processo/taxa de renovação de ar

Pressão diferencial para controle de espaço de processo

Controle de umidade

Controle de temperatura

Considerações sanitárias nos sistemas de ar de retorno

Componentes do sistema

Compartimento da Unidade

Ingresso/Entrada de ar externo

Dutos de ar

Pontos de inspeção de dutos de ar

Distribuição de ar por manta filtrante

Saída de ar de exaustão

Filtro de Ar

Tratamento anti-microbiano contínuo

Ventilador

Silenciadores

Umidificadores

Desumidificadores

Trocadores de calor

Recuperadores de calor

Plantas de resfriamento

Testes, comissionamento e validação e qualificação

Melhoria/Atualização dos sistemas existentes

Requisitos referentes a operação, monitoramento do sistema e manutenção

Orientação geral

Controles sanitários

Componentes

Entradas de ar externo

Dutos de ar

Dutos de distribuição de ar por manta filtrante

Filtors de ar

Ventilador

Silencidador

Umidificadores

Desumidificadores

Trocador de calor (incluindo a unidade de recuperação de calor)

Plantas de resfriamento

Treinamento e qualificação de pessoal

Monitoramento de qualidade de ar

Manutenção e limpeza

Limpeza de sistemas de circulação de ar

Compatibilidade Material

Limitações de aplicação

Procedimentos de limpeza e desinfecção – Recomendações

Modos de operação

Documentação, manual de qualidade de ar (requisitos básicos)

Referências

Para aquisição do manual, visite a página do EHEDG

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Posso usar pia de granito em restaurantes e fábricas de alimentos?

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Essa é uma das perguntas campeãs quando participo de projetos de reforma ou construções de restaurantes e fábricas de alimentos. Aproveitando que foi também a dúvida de uma de nossas leitoras, resolvi fazer esse post.

Pia de granito pode? A resposta é não, não pode.

Dentre outras legislações vigentes, a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, em seu roteiro de inspeção dispõe que “mesas, bancadas, vitrines e outros móveis devem ser de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação e com superfícies íntegras”.

O granito é um material poroso, portanto não é impermeável. Apesar de possuir porosidade inferior ao mármore, ainda assim, possui certa porosidade e absorve água e outros líquidos. Na cozinha de nossas casas, onde a maioria das pias de cozinha é desse material, sempre vemos essa porosidade nas manchas que acabam se formando nas pias devido ao detergente ou pasta brilho das panelas que ficam acumulados embaixo das embalagens desses produtos. Há até mesmo manchas ocasionadas pela água empoçada!

Agora pense em um restaurante ou indústria de alimentos onde a pia e bancadas são usadas por longos períodos. Pense na água, nos resíduos alimentares de categorias distintas ali, sempre presentes e o granito absorvendo parte desses compostos. Prato cheio para um foco de contaminação, não?

Então pias, bancadas ou móveis onde o alimento entrará em contato direto feitos de granito nem pensar!

Um dos materiais mais indicados para a confecção de pias e bancadas de restaurantes e indústria de alimentos é o aço inox, que é um material liso, resistente e não poroso.

Você pode encontrar outras ligas metálicas que são autorizadas pela ANVISA para embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos elaborados com materiais metálicos na RDC nº 20, de 22 de março de 2007.

Imagem: Rei das Pias

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Ovos de Páscoa de colher: atenção para o armazenamento e prazo de validade

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A Páscoa está chegando, junto com ela os maravilhosos ovos de Páscoa. Recebemos uma pergunta de uma de nossas leitoras sobre o tema: como fazer para que a produção de ovos de colher não fique comprometida por causa da validade? Como armazenar e por quanto tempo?

Vamos lá.

Para a determinação de prazos de validade temos apenas 2 caminhos a seguir: ou usamos a legislação ou realizamos um estudo de shelf life (vida de prateleira) para o produto em questão.

Em um estudo de shelf life as amostras levam algum tempo de análise até termos os resultados. Uma vez que a Páscoa já está aí não teríamos tempo hábil para essa resposta. Então, nos sobra o outro caminho: a legislação.

A Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo e a CVS 05/2013, vigente no estado de São Paulo, são exemplos de legislações que nos trazem prazos de validades estabelecidos para algumas categorias de alimentos.

Ovo de Páscoa não possui uma categoria própria, assim, usamos a categoria “outros alimentos” na qual o prazo de validade é de 3 dias para armazenamento até 4º C.

Sei que muitas pessoas dirão que 3 dias é muito pouco e eu sei que é mesmo. Mas infelizmente quando tratamos de prazo de validade não adianta dizer “mas pela minha experiência esse produto tem validade de X dias”. Além de a Vigilância Sanitária exigir que o estudo ou referência comprovatória da determinação dos prazos de validade estejam disponíveis para a fiscalização, essa tratativa é muito perigosa, pois os microrganismos patogênicos, que são os que causam danos à nossa saúde, não alteram o aspecto do alimento e assim, visualmente e sensorialmente ele não está alterado, porém pode estar contaminado, o que somente com uma análise microbiológica conseguimos identificar, ou seguindo a legislação, uma vez que a legislação é baseada em respaldo técnico confiável.

Para esse ano, minha sugestão é realmente usar o prazo de validade de 3 dias e o armazenamento sob refrigeração até 4º C e então iniciar um estudo de shelf life para que você realmente conheça de modo seguro o prazo de validade e as correspondentes condições de armazenamento dos seus produtos.

Confira outras dicas importantes sobre Ovos de Páscoa no post Cuidados com o Consumo Lento de Ovos de Páscoa .

Imagem: Amando Cozinhar

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Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos

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Caro leitor, se você busca referências para ajudar no desenvolvimento dos programas de Food Fraud e Food Defense, as indicações abaixo poderão lhe ser úteis:

  1. PAS 96:2017, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack. Food Standards Agency.

http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96?2017?food?drink?protection?guide.pdf

  1. TACCP Treat Assessment and Critical Control, Point, A practical Guide, 2017. Campden BRI 2017.

www.campdenbri.co.uk

  1. Food Defense Guide Recommendations DGAL_mai 2007, Food Defense Guidelines ? Agriculture Ministery –May 2007.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078128z.pdf

  1. The U.S. Pharmacopeial Convention (USP) Food Fraud Database. A searchable database composed of both scientific and mainstream media reports on food fraud incidences.

http://www.foodfraud.org/node

  1. CARVER + Shock. A set of vulnerability assessment tools.

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodDefensePrograms/ucm376791.htm

  1. Guidance for Industry: Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security Preventive Measures Guidance, March 2003; Revised October 2007.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodDefense/ucm083075.htm

  1. French Resource: Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terrorists.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide2014_140214_V2_cle03f4ef.pdf

  1. Fighting Food Fraud, European Parliamentary Research Service.

http://www.europarl.europa.eu/RegData/bibliotheque/briefing/2014/130679/LDM_BRI(2014)130679_REV1_EN.pdf

  1. BRC, Understanding Vulnerabilities Assessment:

https://www.brcbookshop.com/p/1782/brc-global-standard-for-food-safety-issue-7-understanding-vulnerability-assessment-uk-unlocked-pdf-version

  1. Outras referências:

https://www.foodshield.org/discover-tools-links/tools/

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

http://www.transparency.org

https://gmpplus.org/pagina/7501/cheap-is-too-good-to-be-true.aspx

https://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud

http://ec.europa.eu/food/food/horsemeat/index_en.htm

 

Referências sobre Cultura de Segurança dos Alimentos

  1. Yiannas, F. (2009). In Frank Yiannas. (Ed.), Food safety culture creating a behavior?based food safety

management system. New York: Springer, c2009.

  1. Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments

http://www.foodprotection.org/files/food?protection?trends/Aug?12?Neal.pdf

  1. Article by Lone Jespersen. Food Safety Culture: Measure What You Treasure:

https://foodsafetytech.com/feature_article/food?safety?culture?measure?what?you?treasure/

  1. Article by By Geoff Schaadt, Creating a Culture of Food Safety:

http://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/junejuly?2013/creating?a?culture?of?food?safety/

  1. Best Practices for Building a Food Safety Culture:

http://pgpro.com/webinars/best?practices?for?building?a?foodsafety?culture/

  1. How to Create Food Safety Culture With Your Teams:

http://www.foodprocessing.com/articles/2015/createfood?safety?culture?with?your?teams/?show=all

  1. Behavior-Based food safety management system scheme:

http://www.bbfsms.com/

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